Behövs
livsmedelstillsatser?
>> AKTUELL FRÅGA
Världen är sällan svart eller vit. Detta äger tillämpning också
på livsmedelstillsatser. Det finns en anledning till att en tillsats
används. Innan vi sänker alla tillsatser för gott måste vi ta reda
på anledningen till varför de en gång började användas. Först
därefter kan vi ta ställning till om de överlevt sig själva eller om
de fortfarande är berättigade.
E
>> text: Marie-Louise
Danielsson-Tham,
leg. veterinär, professor
i livsmedelshygien
Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan,
Örebro universitet.
[email protected]
n livsmedelstillsats är ett
ämne som i sig självt normalt
inte konsumeras som livsmedel. Det skall inte heller
utgöra en typisk ingrediens i livsmedel. Ämnet skall också vara avsiktligt
tillfört livsmedlet för något ändamål.
Flertalet tillsatser utgörs av så kallade
teknologiska tillsatser, men också
berikningsmedel såsom vitaminer och
jod klassificeras som tillsatser.
För att komma ifråga som livsmedelstillsats skall den tilltänkta tillsatsen
ha påvisbara fördelar för konsumenten.
Måste godkännas
En livsmedelstillsats får endast användas om den godkänts för livsmedlet
i fråga. Den som vill använda en
ny tillsats eller en tidigare godkänd
tillsats till en ny livsmedelsgrupp
måste ansöka om godkännande hos
EU-kommissionen. Faktauppgifter
och forskningsresultat skall bifogas för
att ämnets eventuella skadlighet för
konsumenten skall kunna bedömas.
Som del i bedömningsprocessen
begär kommissionen in yttrande från
Efsa (European Food Safety Authority). Efsa har egna toxikologer, men
samarbetar också med JEFCA (Joint
FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives), som är en oberoende expertgrupp under FN-organen
FAO och WHO. Om JEFCA har
bedömt en tillsats som icke acceptabel är det mycket osannolikt att EUkommissionen accepterar den.
Användarens bevisbörda
En del konsumenter önskar att toxikologer vid det egna landets livsmedelsmyndighet skulle undersöka och
riskbedöma alla substanser som är
eller skall godkännas som livsmedelstillsatser. Eftersom varje undersökning är en lång och kostsam procedur
har man dock av kostnadsskäl valt att
lägga bevisbördan på den som vill ha
tillsatsen godkänd.
Efsa granskar de inlämnade forskningsresultaten och gör riskbedömningar innan det blir ja eller nej för
tillsatsen ifråga. Ibland krävs kompletterande undersökningar. Vetenskapligt skolade experter upptäcker
ganska lätt om en forskningsrapport
innehåller överhoppade led, felaktiga
slutsatser, ”glömda” referenser till
andra forskargrupper etc.
Eftersom forskningen ständigt går
framåt måste också tidigare godkända
livsmedelstillsatser omprövas. För två
år sedan inledde Efsa en granskning
av samtliga godkända livsmedelstillsatser. En del av dem godkändes för
20-30 år sedan och kanske inte ens
behövs eller används idag.
Minskar missfärgning
Ett exempel på en grupp av teknologiska tillsatser är antioxidationsmedel, som används för att förhindra att
fett härsknar och att fruktbaserade
produkter missfärgas. Ämnena medverkar också till att lättförstörbara
vitaminer bevaras bättre i livsmedlet.
När vi hemma skalar och skivar
äpplen till fruktsallad som skall ätas
senare, droppar vi ofta lite citronsaft
över fruktskivorna för att de inte
skall mörkna. Citronsaft innehåller
askorbinsyra och citronsyra, två substanser som förhindrar missfärgning.
Likaså tillsätter vi askorbinsyra när
vi kokar äppelmos för att förhindra
att moset mörknar. Askorbinsyra och
citronsyra är exempel på två ämnen
som döljer sig under rubriken antioxidationsmedel.
»
Nordisk Nutrition 1 • 2009 31
volym och konsistens
Andra exempel på teknologiska
tillsatser är bakpulver och förtjockningsmedel. Bakpulver är ämnen eller
kombinationer av ämnen som frigör
gaser och därigenom ökar volymen
på en deg eller sockerkakssmet. En
del av dessa ämnen har flertalet av
oss i våra torrförråd. Till exempel
ammoniumvätekarbonat som är
detsamma som hjorthornssalt och
natriumvätekarbonat som vi inhandlar under namnet bikarbonat.
Förtjockningsmedel används för att
göra alltför tunnflytande produkter
mer trögflytande. Många förtjockningsmedel utvinns från naturliga
källor, till exempel potatismjöl, rismjöl
eller ur produkter från ärt- och baljväxtfamiljen. På senare tid har man
också börjat använda kemiskt förändrade former av naturliga ämnen.
Läs mer:
Mer fakta om tillsatser finns på livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Användningen av teknologiska tillsatser regleras av Livsmedelsverkets
föreskrifter om livsmedelstillsatser
(LIVSFS 2007:15). Användningen av
berikningsmedel, som också klassas
som tillsatser, regleras dock i en särskild föreskrift (SLVFS 1983:2).
Blandar olja och vatten
Ämnen som gör det möjligt att
blanda två eller flera icke blandbara
ämnen, till exempel vatten och olja,
utan att de separerar kallas emulgeringsmedel. Hemgjord majonnäs är
ett exempel på ett livsmedel som
gärna ”skär sig”, det vill säga delar
upp sig i två faser. Lecitinet i äggulan
gör dock att majonnäsen håller ihop
tills vi hunnit äta upp den.
När industrin gör majonnäs som
skall ha typiskt majonnäsutseende
betydligt längre än den hemgjorda
måste emulgeringsmedel tillsättas. Ett
sådant är just lecitin. Lecitin utvinns
vanligen från ägg eller sojabönor, och
det ska framgå av ingredienslistan
från vilken källa det kommer.
Hindrar bakterier och mögel
Natriumnitrit (E 250) är ett omdiskuterat konserveringsmedel som
får användas i begränsad mängd till
köttprodukter (till exempel korv och
skinka). Både de svenska och europeiska livsmedelsmyndigheterna har
vägrat att plocka bort natriumnitrit
från den tillåtna listan. Anledningen
är enkel – ett antal människor skulle
i så fall avlida i botulism.
För den oinsatte är natriumnitrit
en ”make up”-tillsats, som ger köttprodukterna en attraktiv rosa färg.
För den insatte är det ett skydd mot
botulinumförgiftning. Ett enda gram
botulinumtoxin räcker för att döda
7 miljoner människor.
Sporer (ett vilostadium för vissa
bakterier) till bakterien Clostridium
botulinum finns på rått kött, rå fisk
32 Nordisk Nutrition 1 • 2009
Lingon innehåller naturligt bensoesyra, och kan därför ”läggas in” i vatten.
Accepterat dagligt intag (ADI)
För att undersöka tillsatsernas eventuella skadlighet används ofta råttor och
möss. Djuren får i fodret olika halter av den tillsats som skall testas. Med utgångspunkt från den högsta dos av ämnet som försöksdjuren kunnat konsumera dagligen under sin livstid utan att skadliga effekter påvisats, fastställs
nolleffektdosen, det vill säga den högsta halt av ämnet som inte gett upphov
till skadliga förändringar. Denna uttrycks i mg/kg kroppsvikt och dag.
För att få en säkerhetsmarginal divideras värdet med hundra och detta
värde ligger sedan till grund för bestämning av ADI-värdet (Acceptable Daily
Intake) för konsumenten. ADI är den mängd av substansen som man kan konsumera varje dag hela livet utan att det utgör någon risk för hälsan.
och på produkter som kommit i kontakt med jord. Sporerna finns också i
tarminnehåll från människa och djur.
Så länge sporerna kvarstår i sporform är de ofarliga. Men i en trivsam
miljö, till exempel i en korv eller i en
sillinläggning, kan sporerna övergå till
bakterier, som sedan börjar bilda gift
i livsmedlet i fråga. Natriumnitrit och
kyla skyddar mot detta.
Ett annat godkänt konserveringsmedel är bensoesyran och dess salter
(E 210). De tillsätts för att förhindra
att saft och sylt möglar eller jäser.
Bensoesyra är en organisk syra som
förekommer naturligt i många bär.
Lingon har så hög halt av bensoesyra
att de kan ”läggas in” i vatten (vattenlingon) eller lagras rårörda som mos
utan tillsats av konserveringsmedel.
Varför skulle en syntetiskt framställd substans vara farligare än
samma substans tillverkad av moder
natur? Mig veterligt har ingen ifrågasatt konsumtion av lingon.
Behovet kan minskas
Natamycin (E 235) är en annat om-
E-nummer för godkända tillsatser
Teknologiska tillsatser indelas efter funktion (se tabell) och skall i livsmedlets
innehållsdeklaration redovisas med funktionsnamn följt antingen av E-nummer
eller vedertaget namn. Till exempel ”konserveringsmedel E 211” eller ”konserveringsmedel natriumbensoat”. ”E” talar om att tillsatsen är godkänd av Europeiska unionen och siffrorna är identifikationsnummer, och är detsamma i alla
EU-länder. Även många länder utanför EU använder E-nummerbeteckningarna.
Livsmedelsverket har tagit fram en E-nummernyckel i fickformat till hjälp för
konsumenterna. Denna finns gratis att hämta på apotek och hos kommunen.
Tabell. Tillsatsgrupper efter funktion enligt EU.
Tillsatsgrupp
E-nummerserie
Antioxidationsmedel
E 300 – 385
Bakpulver
E 500 – 503
Färgämnen
E 100 – 180
Klumpförebyggande medel
E 535 – 570
Konserveringsmedel
E 200 – 297
Smakförstärkare
E 620 – 640
Emulgeringsmedel
E 400 – 495
Förtjockningsmedel
E 1404 – 1451
Stabiliseringsmedel
Syror, baser, salter, (inklusive surhetsreglerande medel)
E200 – E297
Sötningsmedel*
E950 – 967
Sorbitol: E 420
Mannitol: E 421
Ytbehandlingsmedel
E 901 – 914
* Sockerarter räknas ej som tillsats, utan som råvara. Sockerarter kan i höga
koncentrationer också fungera som konserveringsmedel.
Foto: iStockphoto.com
debatterat konserveringsmedel som
hämmar mögel. Det är ett antibiotikum, som produceras av bakterien
Streptomyces natalensis. Vissa ostar
ytbehandlas med denna substans för
att förhindra mögelväxt.
Genom förbättrad hygien under
tillverkningsprocessen, bland annat
genom införande av luftfilter har man
kunnat minska antalet mögelsporer
väsentligt i produktionslokalerna. Därmed finns det inte längre något behov
av att behandla ostarna med antimögelmedel och många ostproducenter har
därför plockat bort det.
Enligt min mening är det precis så
man skall resonera. Man skall inte
använda onödiga tillsatser även om
de är godkända. Kan man lösa ett
problem genom annorlunda produktionsmetoder skall man göra det.
Total finns idag cirka 350 godkända
tillsatser. Det är dock inte synonymt med att 350 tillsatser används.
Jag kan näppeligen tänka mig att
livsmedelsindustrin pytsar i en massa
tillsatser enbart för nöjets skull. Även
tillsatser kostar pengar.
Önskemålen om vilka egenskaper
ett livsmedel skall ha varierar dock
från konsument till konsument. En
del tycker att fiskrom på burk skall
vara orange eller svart för att smaka
gott, andra tycker att den bleka, ofärgade varianten är aptitligare. En del
oroar sig för att likören är färgad med
amarant, men glömmer bort att den
också innehåller ett betydligt farligare
ämne som heter etanol, eller uttryckt
på vardagsspråk – alkohol.
Många krav att leva upp till
Allt skall ifrågasättas, stötas och
blötas. Så också livsmedelstillsatserna.
Jag tror att alla människor, oavsett
om vi är vanliga konsumenter, livsmedelstillverkare, myndighetspersoner eller forskare vill ha så ”ren” mat
som möjligt.
Alla har dock inte möjlighet, tid
eller lust att laga maten från grunden.
Alla har inte heller möjlighet att
handla i gårdsbutiker eller delikatessbutiker. De måste få hjälp av livsmedelsindustrin med matlagningen.
Det vill säga, kunna köpa hel- och
halvfabrikat i mataffären. Den färdiglagade maten får inte vara så dyr att
flertalet inte kan köpa den.
En del konsumenter vill av olika
skäl ha livsmedel med reducerat
fettinnehåll eller utan socker. Dagens
konsument har helt andra krav än
vad gårdagens hade. Däremot har
konsumenten ofta inte tillräckliga
kunskaper för att värdera om en viss
tillsats är nödvändig eller inte.
Det går inte att laga stora mängder
mat, som klarar transporter och har
tillräckligt lång hållbarhetstid och
som dessutom ser ut som den mat
som lagas hemma i köket på samma
sätt som man gör hemma. Därför
måste livsmedelsindustrin använda
olika tillsatser. Några belysande exempel på detta har givits ovan.
Alla tillsatser måste dock deklareras i innehållsförteckningen för att
konsumenter som vill undvika någon
eller några tillsatser skall kunna göra
detta. Jag är ingen vän av ohämmat
bruk av tillsatser, men jag har tillräckligt med kunskaper för att inse att de
stundtals behövs. ••
Nordisk Nutrition 1 • 2009 33
