Vinprovning
Börja provningen med att presenter dig själv lite kort samt berätta kortfattat om ämnet. Gå sedan
naturligt över till att prova drycken, hur provar man vin? Lär ut provningsmetodiken samtidigt som
första vinet provas. Lägg fokusen på deltagarna, försöka att få deltagarna att deltaga. Ställ frågor
som:
Har ni något favorit Vin?
Vad skulle ni vilja äta till detta vin?
När skulle vill ni vilja dricka det här vinet, en kall dag eller en varm dag?
Vad är skillnaden mellan dessa två vinstilar som vi provat?
Kombinera sedan frågor och diskussion med valfri information, intressant information finner du här
nedanför. Det viktigaste är inte att lära deltagarna kring ämnet Vin, utan att du tillsammans med
deltagarna har det roligt.
Drycken
Du väljer ut fyra vinerna tillsammans med din angivna kontaktperson. Du kan välja ett tema så som
italiensk vinprovning. Eller ett vitt vin och tre röda viner från olika länder som går från lätta till
tyngre. Det viktigaste är att du har en röd tråd igenom provningen och att du väljer dryck som du
tycker är intressant.
När drycken är vald så bestämmer du tilltugg tillsammans med din kontaktperson så som lite ost,
chark, oliver och bröd. Leta sedan upp och välj ut intressant information att berätta om vardera
producent, region och druva. Framställ den valda drycken som en prisvärd dryck och lyft fram det
mest positiva. Kom ihåg, deltagarnas upplevelse av drycken och upplevelsen i helhet beror till stor
del på hur du framställer produkterna och omgivningen.
Introduktion – metodiken & grundsmakerna
Syn: ålder, fel i vinet samt ger en hint av ursprung och druvsort.
Doft: ålder, druvsorter, ursprung, kvalitet och eventuella fel.
Smak: kvalitet, ursprung och druva.
Slutsats: summerar det man fått veta och kan nu göra en professionell bedömning av vinets
kvalitet.
Vinets historia
Första fynden av vintillverkning hittades i Mesopotamien i nutida Iran och är daterade till 6000 f.kr.
Vintillverkningen startades således runt dagens Mellanöstern och 3000 f.kr kom vinet till Egypten.
Odlandet av vindruvor blev utbrett och den kungliga vinodlingen var beläget runt Nilens delta,
dessa vinbuskar var endast ämnade för vintillverkning. Egyptierna var även de första att lagra vin,
vilket skedde i urnor för att mildra tanninerna. Ibland tillades även saltvatten och kryddor till vinet.
De tillverkade både rött och vitt vin, men rött vin tros ha varit populärast.
Vinet spreds till Grekerna via Kretas handel med Egyptiern och Mesopotamien runt 2000f.kr. Alt
eftersom Grekerna skapade kolonier runt om Medelhavet så planterade de Grekiska bosättarna
vinbuskar samt tog hand om de vildvuxna buskarna. Detta för att täcka det lokala behovet samt
även för handel med närliggande städer. På den vägen spred sig vinet ut i Europa. Först till Italiens
handelsstäder Sicilien och Sardinien runt 800 f.kr och sedan vidare till södra Frankrike och staden
Massilia runt 500 f.kr efter koloniseringen av södra Gallien av grekiska bosättare.
Vinet spred sig snabbt i Italien och runt 300 år f.kr tillverkade Romarna vin i stor skala. Romarna
var även de första som började tillverka kvalitativt vin. De urskiljde bra vingårdar från dålig,
utvecklade odlingstekniker (band upp vinrankorna) samt började använde ekfat för lagring. Deras
legosoldater blev betalade i bröd, salt, olivolja och vin, vilket ledde till att vart än romarna kom så
planerades vinbuskar. Romarna spred vinet vidare till stora delar av Europa.
Kristendomen utbredde konsumtionen av vin till andra kontinenter då vardera kloster och kyrka
odlande sina egna vinbuskar för att möjliggöra vintillverkning till bland annat nattvarden. Detta
förde med sig traditionen av vinet samt gav försmak till nya vinälskare. Samtidigt som muslimerna
förbjöd drickande av alkohol för att försvåra konverteringen av muslimer till kristendomen. De
kristna hade hårdkontroll och äganderätt av vingårdar världen över.
Vinodling infördes i Argentina under det spanska koloniseringen av Amerika och senare igen av
kristna missionärer. År 1556 etablerade fader Juan Cedron den första vingården i Argentina, i
dagens Mendoza som har kommit att bli en erkänd vinregion. I början av 1990-talet, producerade
Argentina mer vin än något annat land utanför Europa, men de mesta ansågs inte exporterbart på
grund utav den låga kvalitet. Det var inte förrns under 2000 som Argentina i helhet började tillverka
riktigt bra viner.
Vinet spred sig sedan vidare till regioner där kristendomen ej hade nått. Exempelvis etablerade den
brittiska upptäckaren James Busby vinindustrin i Australien genom att importer vinstockar under
1830-talet och grundade sedan den första vingården i Waitangi, Nya Zeeland.
Rötterna till den sydafrikanska vinindustrin kan spåras till utforskande av det holländska Ostindiska
kompaniet, som etablerat en station i vad som nu är moderna Kapstaden. Den holländsk kirurgen
Jan van Riebeeck fick i uppdraget att förvalta stationen och blev den första som planterade
vinbuskar för att just producera vin. Den första skörden och krossning ägde rum år 1659.
Senare försökte guvernören i Cape of Good Hope, Simon van der Stel, förbättra kvaliteten på
vinodlingen i regionen. Van der Stel köpte en stor vingård på 750 hektar strax utanför Kapstaden
och påbörjade ovetande skapandet av den vinregionen som idag heter Constantia. Efter Van der
Stels död föll gården i förfall, men återupplivades då det köptes av Hendrik Cloete. Under Hendriks
styre fick Constantia snart ett stort rykte över hela Europa för en hög kvalitet på dess Muscat
baserade dessertviner. Constantia bevarades som ett av de finare vinerna i Sydafrika.
Vitikultur
Vitikultur är alla de faktorer i vingården som påverkar det slutgiltiga vinet, både de naturliga
faktorerna, terroir, samt människans handlande. Klätterväxten Vitis vinifera står för 99% av
produktionen och är en europeisk vinbuske. Resterande 1% står Vitis Riparia, Vitis Berlandieri och
Vitis Rupestris. Den bästa terroiren är mellan 30-50 breddgraden, en temperatur på cirka 10-20C
och nederbörd runt 600 till 1000 mm per år.
Klimat
•
Medelhavsklimat: Lång mognadstid för druvorna med måttlig till varm temperatur. Har lite
säsongsförändringar. Mer regn på vintern och torra somrar. Exempelvis: Napa Valley,
Toscana, Libanon och Katalonien.
•
Kontinentalt klimat: Mycket markerad säsongsmässiga förändringar som sker under hela
växtsäsongen, med varma temperaturer under sommarsäsongen och vintrarna kalla nog för
periodisk is och snö. Oftast inne i landet utan inlands sjöar som kan jämna ut temperaturen.
Exempelvis: Bourgogne, Rioja, Mendoza och Piemonte.
•
Maritima klimat: En blandning mellan de ovan nämnda. Karakteriseras av närhet till stora
vatten drag. Lång mognadstid med mild temperatur och mycket regn. Varm sommar, mild
vinter, jämnt temp. Exempelvis: Bordeaux, Alsace och Willamette Valley.
Klimatets påverkan
• Berg, skyddar mot sol och regn.
• Höjd över hav, svalare på högre altitud.
• Sluttning, bidrar till mer sol för druvorna.
• Vattendrag, värms upp under dagen kyls ner under kvällen. Ger en jämn temperatur.
• Jordmån
◦ Dränering, behåller vatten.
◦ Mineraler, högre komplexitet.
◦ Kalk, ståligare syra.
◦ Svart- och vit-sten, behåller värme.
Mänskliga handlingar
Samspel mellan vinmakare och terroir. Terroiren är en stor bidragsgivare till kvalitet på vinet men
det är människorna bakom som tar hand om vingården med exceptionell noggrannhet som tar fram
det bästa av terroiren. Det inkluderar hårt reglera densiteten av vinplantor planterade per hektar, hårt
beskärning samt noggrann uppbindning som inte tar i åtanke kvantitet utan kvalitet, de mest
vanligaste är Cordon De Royat- och Guyot- uppbindningen.
Uppbindning
Exempelvis Paragol systemet i Sydafrika för att skydda druvorna mot sol eller Cordon i Champagne
för att öka solexponering.
Densitet, avstånd mellan plantorna.
◦ Ju mindre anstånd desto högre stress, plantorna tävlar om näring och vatten,
◦ När stressad fokuserar vinbuskarna på att producera kvalitativa druvor. Vinbuskarna tror
nämligen att de ska dö och koncentrerar alla sin kraft på att producerar druvor som sedan
kan sprida kärnorna.
◦ Går även att skapa genom att dränka vinbuskens halva rötter. Vinbusken tror ändå så att
den är på väg att drunkna.
Vinifiering
Druvans bestånds delar: stjälkar, skinn, massan/ljusen, kärnor, blomning/jästkultur.
Tillverkning av rött vin
Stjälkar tas oftast bort och druvorna krossas lätt, blir bara ett litet snitt i vardera druva. Ut kommer
frirunnen juice, vilket endast ett få tal viner enbart är baserat på.
Maceration
Ibland sker maceration under låg temperatur innan fermetering vilket innebär att druvorna får vila
tillsammans med juicen och ibland stjälkarna. Ju länge skalkontakt desto mer färg och tanniner får
vinet.
Fermentering
Pågår i cirka 6-12 dagar. Börjar på cirka 20C och stiger mot en 32C. Under jäsningen omvandlar
jästen sockret som finns naturligt i druvan till alkohol, värme och koldioxid. Koldioxiden trycker
därmed upp stjälkar och skalrester till ytan vilket kan bild, vid kontakt med syre, ättiksyra som ger
en doft av ruttet ägg. Därför vill man gärna få bort resterna från ytan, vilket oftast sker genom
någon av dessa fyra metoder:
1.
2.
3.
4.
Punching over
Punshing down
Submerged cap
Roter fermenter
Varmare temperatur ger mer färg och tanniner. Men för varmt kan ge en dålig karaktär till vinet.
Jästen dör naturligt vid 15% alkohol.
Pressning
Pressar druvan varsamt annars är det risk för att den bittra oljan i kärnan läcks ut. Pressas oftast
genom någon av dessa tre metoder:
1. Basket press
2. Horizontel press
3. Pneuatic press.
Tillverkning av vitt vin
Druvorna krossas och får ibland ligga med skalkontakt i max två till tre timmar. Pressning sker
innan jäsning.
Fermentering
Fermenteringen pågår under längre tid för vitt vin jämfört med rött vin (inga skal eller stjälkar med)
men under en lägre temperatur, cirka 15-20C men även så lågt som 9C. Ger mer frukt i karaktären,
sköra aromer och förlorar inte friskheten. Varmare temperatur kan utveckla komplexare aromer men
kan förlora frukten. En restprodukt som jästen skapar när sockret omvandlas är värme, därmed är
det viktigt att kontrollera temperaturen.
Tillverkning av rosé vin
1.Vin gris, blåa druvor som görs som ett vitt vin
2.Abbreviated vinification, Pressning, maceration 2-3 dagar sedan jäsning utan skal.
3.Saigée metoden: lätt krossade, maceration 12-24 timmar, sedan fermetering.
4: Champagne: blandar vitt och rött vin.
