Mikrobiologisk kvalitetskontroll av baguetter i
Malmö stad 1999
Rapport 20/1999
ISSN 1400-4690
Mer rapporter kan hämtas på www.miljo.malmo.se
1(3)
Rapport om mikrobiologisk kvalitetskontroll av baguetter
i Malmö stad 1999
Rapporten har sammanställts av livsmedelsinspektör Johanna Stiernstedt. Provtagningarna
har utförts av livsmedelsinspektörerna Tommy Antonius, Katharina Wenzlaff och Johanna
Stiernstedt.
Sammanfattning
Under juni månad 1999 inköptes baguetter hos 36 försäljare i Malmö Stad. Baguetterna
kontrollerades avseende mikrobiologisk kvalitet, märkning, pris och vikt.
Baguetter är känsliga produkter beroende på att de är sammansatta av flera livsmedel
såsom bröd, färska grönsaker, majonäsbaserade sallader, chark- och skaldjursprodukter
och ost samt att de inte värmebehandlas efter beredning. De mikroorganismer som finns i
råvarorna tillförs produkten under beredningen och ingår således i slutprodukten det vill
säga baguetten.
Resultatet av inventeringen visar att 23 av totalt 36 undersökta baguetter var tjänliga
(64 %), 12 baguetter var tjänliga med anmärkning (33 %) och en baguette var otjänlig (3 %).
De prover som var tjänliga med anmärkning innehöll främst Enterobacteriace och ett
för högt antal aeoroba bakterier. Det otjänliga provet hade ett för högt antal Staphylococcer.
Detta tyder på brister i hantering, kylförvaring och personalhygien hos tillverkarna. Ett
samband kan påvisas mellan höga förvaringstemperaturer och dåliga provresultat.
Syftet med undersökningen var att kontrollera om den färdiga baguetten var av god
mikrobiologisk kvalitet, att den var korrekt märkt avseende innehåll och vikt samt att höja
den mikrobiologiska kvaliteten i de fall där problem förelåg.
Bakgrund och syfte
Försäljningen av förpackade smörgåsar har ökat under senare år. Caféer och salladsbarer
tillverkar baguetter för direkt servering samt förpackade smörgåsar för medtag.
Cateringverksamheter med mer omfattande produktion levererar färdigförpackade
baguetter till stadens mindre livsmedelsbutiker samt till större bensinmackar. Även vissa
butiker med manuell hantering tillverkar baguetter för direkt försäljning.
Baguetter är känsliga produkter beroende på att de är sammansatta av flera livsmedel såsom
bröd, färska grönsaker, majonäsbaserade sallader, chark- och skaldjursprodukter och ost samt
att de inte värmebehandlas efter beredning. De mikroorganismer som finns i råvaran samt
tillförs produkten under beredningen ingår således i slutprodukten det vill säga baguetten. Att
utföra livsmedelsanalyser ingår som ett led i den offentliga livsmedelstillsynen. Detta görs för
att skydda konsumenten från otjänliga livsmedel samt för att främja redligheten. Med den
mikrobiologiska analysen ges information om den mikrobiella sammansättningen och därmed
möjlighet att påvisa faktorer som kan ha påverkat produkten menligt under hanteringen.
Bedömningen av provtagningsresultaten är: Tjänligt – ur mikrobiologisk synpunkt ingen risk
att äta varan. Tjänligt med anmärkning – en eller flera parametrar överstiger uppsatta
gränsvärden. Otjänligt – förenat med risk för matförgiftning vid förtäring av varan.
Gränsvärdena är satta efter vilka och hur många mikroorganismer som det normalt finns i
livsmedlet när det ska konsumeras.
Syftet med undersökningen var att kontrollera om den färdiga baguetten var av god
mikrobiologisk kvalitet, att den var korrekt märkt avseende innehåll och vikt samt att höja
den mikrobiologiska kvaliteten i de fall där problem förelåg.
2(3)
Genomförande
Under juni månad 1999 inköptes baguetter hos 36 försäljare i Malmö Stad. Baguetterna
kontrollerades avseende mikrobiologisk kvalitet, märkning, pris och vikt. Vid besöket
mättes temperaturen i baguetten samt i förvaringsdiskarna. Svelab undersökte den
mikrobiologiska kvaliteten samt baguettens vikt. Om baguetten visade sig innehålla det
antal mikroorganismer som överstiger uppsatta gränsvärden togs omprov samt att
beredningen av baguetterna granskades.
Resultat
En sammanställning av första provomgången redovisas i bilaga.
Märkning
Enligt Statens livsmedelsverks kungörelse (SLV FS 1993:19) med föreskrifter om
märkning och presentation av livsmedel.
När det gäller märkning av färdiga baguetter undantas kravet på märkning gällande smörgås
med pålägg som är avsedd för omedelbar förtäring och som saluhålls eller överlämnas till
konsument i direkt anslutning till den lokal där produkten beretts eller i butik under
förutsättning att livsmedlet i butiken färdigställs, förpackas och säljs över disk under en och
samma arbetsdag (13 a §). Således skall de företag som tillverkar baguetter för leverans och
vidare försäljning se till att produkterna är korrekt märkta med beteckning,
ingrediensförteckning, nettokvantitet, bäst före-dag, förvaringsanvisning och namn på
tillverkare (16 §).
Nio verksamheter levererade färdigförpackade baguetter till butiker och bensinstationer för
vidare försäljning. Utav dessa saknade tre stycken viktanvisningar (33 %), tre saknade bäst
före-dag anvisningar (33 %) och två företag levererade sina baguetter helt utan märkning
(22 %).
Temperatur
Enligt Statens livsmedelsverks kungörelse (SLV FS 1996:5) med föreskrifter och allmänna
råd om hantering av livsmedel.
Färdigberedda smörgåsar betecknas som kylvara och livsmedlets temperatur skall därför ej
överstiga +8°C (15 §).
Vid provtagningstillfället hade 22 baguetter högre temperatur än +8°C (61 %) och 14
baguetter höll temperaturer under +8°C (39 %).
Mikrobiologisk kvalitet
Enligt livsmedelslagen (1971:511) får livsmedel ej ha sådan beskaffenhet att det kan antas
vara skadligt att förtära eller otjänligt som människoföda (5 §).
Av totalt 36 baguetter var 23 tjänliga (64 %), 12 tjänliga med anmärkning (33 %) och en
baguette var otjänlig (3 %).
Priser
Priserna på de undersökta baguetterna varierade från 18 till 38 kronor.
Vikt
Vikterna på de undersökta baguetterna varierade mellan 176 g och 397 g. Medelvärdet av
vikten på smörgåsarna beräknades till ca 293 g.
./.
3(3)
Tillverkningslokal
Av 36 verksamheter där baguetter hämtades för provtagning tillverkades smörgåsarna
direkt i anslutning till försäljning i 20 lokaler (56 %) och 16 verksamheter fick baguetterna
levererade färdigförpackade (44 %).
Nio verksamheter tillverkade baguetter för vidare leverans och försäljning, av dessa finns
sju i Malmö kommun, en i Lund och en i Varberg.
Kommentarer
Bakterier och andra mikroorganismer finns överallt. Vissa bakterier kan orsaka matförgiftning
om de hamnar i vår föda. Och därför skall man vara försiktig vid all hantering av produkter
som skall förtäras. Då livsmedel utgör en gynnsam miljö för bakterier är det särskilt viktigt
med rutiner för hur livsmedel hanteras, vid vilken temperatur produkterna förvaras, god
personalhygien och rengjorda köksredskap samt beredningsytor. En god livsmedelshantering
är därmed en förutsättning för att förhindra tillväxt av bakterier.
Bakterierna kan ge oss ledtrådar om var bristerna ligger i hanteringen. Totalantalet aeoroba
bakterier utgörs av främst kvalitetsförsämrande organismer. Dessa ger en indikation på
renlighet, förvaringstemperaturer och hanteringsrutiner. Ett högt antal av Enterobacteriace
tyder på att förvarings- och lagringstemperaturer varit för höga samt felaktig hantering. Dessa
organismer finns i jord, vatten och hos människor och djur. Staphylococcus aureus finns på
hud och slemhinnor på människor. De överförs till livsmedel genom direktkontakt, nysning,
hostning samt indirekt kontakt via arbetsredskap. Vid tillväxt bildas ett värmetåligt toxin som
kan orsaka matförgiftning. Höga tal av jäst kan tyda på att förvaring och hygien varit dålig.
Resultatet av inventeringen visar att 12 av totalt 36 undersökta baguetter var tjänliga med
anmärkning (33 %) och en baguette var otjänlig (3 %). De prover som var tjänliga med
anmärkning innehöll främst Enterobacteriace och ett för högt antal aeoroba bakterier.
Det otjänliga provet hade ett för högt antal Staphylococcer. Detta tyder på brister i hantering,
kylförvaring och personalhygien hos tillverkarna. Ett samband kan påvisas mellan höga
temperaturer och dåliga provresultat. Samtliga verksamheter där höga förvaringstemperaturer
kunde konstateras erhöll påpekande.
En korrekt märkning är viktig för konsumenten, allergiker är till exempel beroende av en
fullständig ingrediensförteckning och förvaringsanvisningen hjälper återförsäljaren att veta
hur livsmedlet skall förvaras. Av redlighetsskäl bör produktens vikt anges så korrekt som
möjligt. Samtliga baguetter som var märkta med bäst före-dag var även märkta med
tillverkningsdag. Bäst före-dag var satt två dagar efter tillverkningsdagen. Baguetter är
färskvaror och hållbarhetsanvisningen är därför särskilt viktig.
Åtgärder
De dåliga provresultaten har meddelats verksamhetsidkarna och omprov har tagits till dess att
tjänligt prov erhållits samt att man rättat till förekomna brister både i produktionen och i
förvaringen av livsmedlen. I de fall baguetterna inte har tillverkats i försäljningslokalen har en
kontroll av hanteringen gjorts hos den verksamhetsidkare som levererat baguetterna.
Leverantörna har även informerats om korrekt märkning av baguetterna. Under den
fortlöpande tillsynen kommer Miljöförvaltningen fortsättningsvis regelbundet att
besöka dessa verksamheter för att förbättra standarden i tillverkningslokalerna.
Bilaga – Resultat av första provtagningstillfället. Sid. 1 (3)
Försäljningsställe
Donaubageriet
Bergsgatan 27
Matlådans matbutik
Föreningsgatan 30
Citybagarens konditori
Sankt Knuts torg 6A
ICA SPAR
Hermodsdalstorget
Thomas Café
Amiralsgatan 50
Café Selma
Föreningsgatan 43
Farsans fik
Exercisgatan 13
Statoil Kronprinsen
Mariedalsvägen 32
Shell Rosengård
Ramels väg 70
Svenska Shell detaljist AB
Holmavångsvägen 1
Franska bageriet
Henrik Smithsgatan 8A
Sege Hallen
Östra Fäladsgatan 2
Chess Livs
Stora Kvarngatan 16
Café 5
Stora Nygatan 5
Typ av baguette
Räkbaguette
Typ av anmärkning
Tjänligt
1
Tjänligt med anmärkning
Kycklingbaguette
Temperatur
Vikt
Pris
+9,9°C
299 g
25 kr
+13,5°C
326 g
25 kr
Otjänligt
1
Kycklingbaguette
1
+12,8°C
291 g
20 kr
Räkbaguette
1
+4,4°C
308 g
24,90 kr
Räkbaguette
1
+18,7°C
397 g
25 kr
Räkbaguette
1
+11,0
341 g
30 kr
Räkbaguette
1
+13,0°C
198 g
15 kr
Räkbaguette
1
+8,0°C
222 g
28 kr
Räkbaguette
1
+10,0°C
265 g
35 kr
Räkbaguette
1
+12,5°C
237 g
35 kr
Räkbaguette
1
+10,6°C
325 g
26 kr
Räkbaguette
1
+10,3°C
290 g
28 kr
Räkbaguette
1
+5,2°C
348 g
18 kr
Räkbaguette
1
+8,0°C
299 g
20 kr
Bilaga – Resultat av första provtagningstillfället. Sid. 2 (3)
Försäljningsställe
Typ av baguette
Typ av anmärkning
Tjänligt
Smått och Gott
Stora Nygatan 7
Malmö Borgarskola
Regementsgatan 36
Vagott
Mariedalsvägen 32
Preem
Linnégatan 5
Belas Närköp
Östra Förstadsgatan 1
Limhamns smörgåsbutik
Järnvägsgatan 28
Kaffedax
Friisgatan 3
Kungs konditori
Kungsgatan 2
Julias Café
Kaptensgatan 11
Magens nöje
Amiralsgatan 6
TEA Livs
Mariedalsvägen 64
Statoil Midhem
Lundavägen 24
Statoil Spillepengen
Blidögatan 42
Tjänligt med anmärkning
Temperatur
Vikt
Pris
Otjänligt
Kycklingbaguette
1
+12,8°C
361 g
25 kr
Räkbaguette
1
+13,0°C
240 g
18 kr
Räkbaguette
1
+12,0°C
371 g
34 kr
Räkbaguette
1
+11,2°C
353 g
20 kr
Kycklingbaguette
1
+6,0°C
218 g
25 kr
Räkbaguette
1
+7,0°C
242 g
29 kr
Räkbaguette
1
+7,0°C
176 g
25 kr
Kycklingbaguette
1
+4,0°C
203 g
20 kr
Räkbaguette
1
+9,0°C
304 g
22 kr
Räkbaguette
1
+3,0°C
345 g
25 kr
Kebabfyllning
1
+9,0°C
317 g
19,90 kr
Räkbaguette
1
+4,0°C
257 g
30 kr
+9,0°C
303 g
30 kr
Kycklingbaguette
1
Bilaga – Resultat av första provtagningstillfället. Sid. 3 (3)
Försäljningsställe
Typ av baguette
Typ av anmärkning
Tjänligt
Entré
Linnégatan 100
Café Chrome
Ehrensvärdsgatan 10
Shell Detaljist AB
Hyllie Kyrkoväg 45
Café Shadi
Celsiusgatan 3A
Kungs Livs
Kungsgatan 31
Café Sofielund
Lantmannagatan 15
Evening Market
Bergsgatan 23
I-B Café
Norra Grängesbergsgatan 31
Viviann Livs
Almbacksgatan 2A
Räkbaguette
Tjänligt med anmärkning
1
Räkbaguette
1
Temperatur
Vikt
Pris
+4,8°C
290 g
33 kr
+6,0°C
366 g
38 kr
Otjänligt
Räkbaguette
1
+8,6°C
268 g
35 kr
Räkbaguette
1
+4,4°C
269 g
20 kr
Kycklingbaguette
1
+7,3°C
376 g
20 kr
Räkbaguette
1
+11°C
292 g
25 kr
Räkbaguette
1
+7,3°C
327 g
20 kr
Räkbaguette
1
+8,6°C
186 g
24 kr
Rostbiffbaguette
1
+9,0°C
263 g
20 kr
