Måltids-och nutritionsarbete

Dokumentnamn:
Sida: 1 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Kvalitetskrav vid särskilda boenden
enligt socialtjänstlagen (SoL)
Måltids- och nutritionsarbete
Dokumentnamn:
Sida: 2 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Innehållsförteckning
Innehållsförteckning ................................................................................................................... 2
Inledning..................................................................................................................................... 3
Övergripande ansvar .................................................................................................................. 4
Utförare som livsmedelsföretagare ........................................................................................ 4
Kunskap och kompetens för måltids och nutritionsarbete ..................................................... 4
Skriftliga rutiner för måltids och nutritionsarbete .................................................................. 4
Kvalitetssäkrad mat ................................................................................................................ 4
Kvalitetssäkrade måltider ....................................................................................................... 5
Varmhållning av färdiglagad mat ........................................................................................... 5
Uppvärmning av färdiglagad mat i ugn.................................................................................. 5
Obligatoriskt nutritionsarbete ..................................................................................................... 6
Kvalitetssäkrat nutritionsarbete enligt Nutritionsvårdsprocessen .......................................... 6
Riskidentifiering och riskbedömning ................................................................................. 6
Utredning ............................................................................................................................ 6
Förebyggande och behandlande åtgärder ........................................................................... 6
Dokumentation ................................................................................................................... 7
Uppföljning ........................................................................................................................ 7
Information och informationsöverföring ............................................................................ 7
Grundläggande nutritionsarbete, obligatoriska åtgärder ........................................................ 7
Mat och läkemedel ................................................................................................................. 8
Måltider ...................................................................................................................................... 9
Måltidsordning och nattfasta .................................................................................................. 9
Frukost .................................................................................................................................. 10
Mellanmål............................................................................................................................. 11
Lunch och middag ................................................................................................................ 11
Dryck .................................................................................................................................... 12
Måltidsarbete ........................................................................................................................ 12
Koster, konsistenser, tillägg och tillskott ................................................................................. 13
Ansvar för olika yrkeskategorier .............................................................................................. 15
Liten ordlista ............................................................................................................................ 17
Dokumentnamn:
Sida: 3 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Inledning
Kvalitetskrav för måltids- och nutritionsarbete är en revidering av det Kostprogram som
antogs av Omsorgsnämnden 2001-03-14. Kraven på att förebygga och behandla undernäring
har under senare år skärpts i samband med att den nya Patientsäkerhetslagen trädde i kraft den
1 januari 2011, samt att Socialstyrelsens publicerat nya föreskrifter och allmänna råd inom
detta område som gäller från 1 januari 2015. De nya föreskrifterna innebär bland annat krav
på systematiskt arbete och fungerande rutiner i måltids och nutritionsarbetet. Att tillgodose de
boendes individuella näringsbehov tillhör grundläggande omvårdnadsarbete. Kvalitetskraven
vänder sig till utförare med ett tydligt beställarperspektiv.
Det är viktigt att personer i särskilt boende upplever måltidsglädje och njutning så långt det är
möjligt oavsett omvårdnadsbehov. Dessa två faktorer är en förutsättning för ett tillräckligt
näringsintag. Målsättningen är att boende ska uppleva att maten smakar bra och att måltiderna
är trevliga stunder i tillvaron. Måltiderna ska ge kroppen bränsle och byggstenar till yttre och
inre arbete. Ett tillräckligt intag av mat behövs för att kunna driva kroppens organ, bidra till
välmående för bästa möjliga livskvalitet och förebygga ytterligare sjukdom. Men även för att
uppnå optimal effekt av läkemedelsbehandling och rehabilitering. Mat är en viktig del av
medicinsk behandling. När vanlig mat övergår till att vara en behandling är det viktigt att
åtgärderna vilar på vetenskaplig grund och följer nationella styrdokument. Användning av
mat och näring för behandling i förebyggande syfte eller sjukdom kallas nutritionsbehandling.
Ätsvårigheter inom äldrevård är vanligt. Så vanligt att vi ibland kanske inte ens noterar dem.
En svensk studie har visat att upp emot 80% av de äldre på särskilt boende har tugg- och
sväljproblem eller äter så pass långsamt att de riskerar att inte få i sig det de behöver.
Ätproblem kan medföra undernäring, lunginflammation, sämre sårläkning, för tidig död och
fallskador på grund av muskelförlust. Genom att bli mer uppmärksam på de ätsvårigheter som
förekommer och ge tidiga insatser för att lindra problemen kan vård och omsorg bli säkrare.
Socialstyrelsen skriver i sin vägledning:
”Rätt mat och näring är en viktig patientsäkerhetsfråga. Säker vård med god kvalitet måste
baseras på bedömning av risk för undernäring, utredning av orsak till undernäringstillstånd
samt adekvat näringsbehandling, inklusive uppföljning av insatta åtgärder. Denna vård är lika
viktig för omsorgstagaren/patienten som läkemedel, andningsunderstöd och andra
terapeutiska insatser. Klinisk nutrition är en del av den medicinska behandlingen.”
Efter samråd med Livsmedelsverket har Socialstyrelsen tagit över ansvaret om mat och näring
inom vård och omsorg. Östersunds kommun ska följa de nationella föreskrifterna.
Underlag:
Näring för god vård och omsorg – Socialstyrelsen
Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd (SOSFS 2014:10)
Bra mat i äldreomsorgen – Livsmedelsverket
Undernäring åtgärder att förebygga - SKL
Geriatrisk nutrition – G Faxen Irving, B Karlström, E Rothenberg
Konsistensguide – Findus
www.vardhandboken.se/nutrition
Dokumentnamn:
Sida: 4 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Övergripande ansvar
Utförare som livsmedelsföretagare
Ett system ska vara upprättat för livsmedelssäkerhet och redlighet. I kommunal verksamhet
är Vård- och omsorgsnämnden (VON) livsmedelsföretagare. Som sådan ansvarar VON för
att verksamheten följer livsmedelslagstiftningen. När VON tecknar avtal med utförare
övergår ansvaret som livsmedelsföretagare i utförarens regi. I ansvaret ingår att utföraren ska
ha de lagkunskaper som krävs. Samtliga gällande lagar, förordningar och regler ska
tillämpas.
Kunskap och kompetens för måltids och nutritionsarbete



Utföraren ansvarar för att medarbetare som är berörda av måltids och nutritionsarbete
ska ha den specifika kunskap och kompetens om mat för äldre och sjuka som erfordras
för att säkerställa kvalitet och patientsäkerhet. Se "Grundläggande kunskaper hos
personal som arbetar i socialtjänstens omsorg om äldre", SOSFS 2011:12
Personer som bor i särskilt boende ska få sakkunnig, omsorgsfull vård och omvårdnad
som uppfyller kvalitetskraven oavsett av vem eller när insatserna utförs
Oavsett yrkesroll har alla ett gemensamt ansvar för att förebygga undernäring. Arbetet
ska överensstämma med vetenskap och beprövad erfarenhet
Skriftliga rutiner för måltids och nutritionsarbete
På enheten ska finnas skriftliga rutiner och riktlinjer för måltids- och nutritionsarbete som alla
känner till och följer. Rutinerna ska direkt kunna visas upp för uppdragsgivaren när så
erfordras.
I rutinerna ska framgå:









hur den enskildes delaktighet och inflytande över måltidssituationen säkerställs
behovet av social samvaro under måltiderna säkerställs
hur måltidsarbetet ska genomföras; planering, genomförande, efterarbete, antingen de
boende väljer att äta för sig själv eller i sällskap med andra, kvaliteten ska vara
densamma oavsett vem som arbetar
hur rekommenderad måltidsordning säkerställs, se tabell under rubriken "Måltider"
hur en nattfasta på högst 11 timmar säkerställs
hur vikarier och nyanställda introduceras i måltidsarbetet
hur kall mat värms med bibehållen kvalitet oavsett vem som arbetar
hur behovet av måltidsstöd säkerställs vid samtliga dygnets måltider
hur individuella näringsbehov tillgodoses under dygnet
Kvalitetssäkrad mat
Med kvalitetssäkrad mat menas hela kvalitetskedjan från livsmedelsproducent till tallrik.
Kvalitetskedjan ska garanteras av utföraren. I kvalitetskedjan ingår kunskap om livsmedlens
ursprung, användning, hantering, distribution, tillagning, egenkontroll, hygienhantering och
servering. Allt för att hindra matförgiftning eller annan matrelaterad skada.
Dokumentnamn:
Sida: 5 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Kvalitetssäkrade måltider
- Utföraren ska anpassa måltiderna efter individuella önskemål, behov och förmågor.
- Etisk, kulturell och andlig bakgrund ska beaktas.
- Hur boende är med och påverkar sin mat/måltidssituation ska framgå i genomförandeplanen.
- De boende ska må bra av maten och vara nöjda med sina måltider.
- Utföraren ska säkerställa att individuella behov av mat och dryck över dygnet tillgodoses
och skapa måltider i lugn, trivsam och värdig måltidsmiljö med ett empatiskt bemötande.
- De boende ska kunna påverka valet av mat och dryck även under natten.
- Utföraren ska planera så att inte täta måltider och lång nattfasta äventyrar boendes hälsa.
- Personer som behöver hjälp att äta ska bemötas respektfullt och få hjälp av kompetent och
kunnig personal i lugn och ro vid alla dygnets måltider.
- Personal ska sitta med vid borden under måltid för att uppmärksamma behov av annan kost
eller konsistens/stöd/stöttning och social samvaro.
- Bedömning av måltidsstöd ska ske i samverkan med arbetsterapeut och/eller sjukgymnast.
- Behov och önskemål ska på bästa sätt tillgodoses för att uppnå god livskvalitet, förebygga
ytterligare ohälsa och bibehålla funktioner så långt det är möjligt, oavsett behov av
näringstillförsel.
- Måltidsmiljön ska utformas för att vara så hemlik som möjligt.
- Nödvändiga äthjälpmedel ska finnas på varje avdelning t.ex. bestick, pip- och näsmuggar,
pet-i-mot-kanter/tallrikar, ergonomiska stolar för personalens arbete att mata etc.
Varmhållning av färdiglagad mat
- Varmhållning ska hållas kort på enheten, under två timmar totalt, för att inte tappa viktiga
näringsämnen.
Uppvärmning av färdiglagad mat i ugn
- Maträtten ska ställas in i en varm ugn vid uppvärmning.
- Värmning av färdiglagad mat ska gå relativt snabbt, högst en timme i ugn, skilj på
varmhållning och uppvärmning.
- Vid uppvärmning i ugn av färdiglagad mat ska en mall/lathund användas. Tid och
temperatur ska anpassas efter maträtten så den inte värms sönder. Då alla ugnar är olika går
det inte att rekommendera någon exakt temperatur eller tid, därför behövs en mall/lathund.
För exempel på lathund, se bilaga 2a och 2b. Det kök som levererar maten kan hjälpa till med
en lathund där aktuella rätter finns uppräknade.
- Alla avdelningar som värmer kall mat ska dokumentera hur länge och vid vilken temperatur
rätterna behöver värmas i den lokala ugnen för att komma upp i en kärntemperatur, i den
tjockaste delen, på 70 grader med ett bra resultat; maten ska se aptitlig ut efter värmning. När
alla maträtters uppvärmningstid är dokumenterade är det bara att följa mallen och vid behov,
t.ex. byte av ugn, korrigera tid eller temperatur för bästa resultat.
- Alla som arbetar på avdelningen ska kunna värma mat på ett säkert sätt. Efter värmning
kontrolleras alltid att temperaturen verkligen kommit upp i 70 grader för att undvika ev.
bakterietillväxt. Maten ska givetvis inte stoppas i munnen vid hög temperatur.
Dokumentnamn:
Sida: 6 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Obligatoriskt nutritionsarbete
Kvalitetssäkrat nutritionsarbete enligt Nutritionsvårdsprocessen
- Alla kost och nutritionsinsatser oavsett orsak ska vara fattade utifrån goda underlag i enighet
med vetenskap och beprövad erfarenhet och dokumenteras enligt patientdatalagen.
- Rekommenderat BMI för äldre än 70 år är 24-29.
- Undernäring ska alltid utredas och handläggas enligt Nutritionsvårdsprocessen. Att finna
personer med tugg och sväljsvårigheter, undervikt, manifest undernäring eller risk för, är av
stor betydelse för att kunna sätta in åtgärder.
- För att fastställa individuella behov och risker enligt nutritionsvårdsprocessen, se
Vårdhandboken/nutrition.
- För patientsäkerhet och kostnadseffektivitet ska nutritionsbehandling vid undernäring ske
enligt bedömning och underlag i samråd med sjukhusets dietistmottagning.
- Enheten är skyldig att tillgodose näringsbehov oavsett behovsordination eller form av
näringstillförsel, t.ex. E-kost, kosttillägg eller via sond.
Riskidentifiering och riskbedömning
Alla boende ska riskbedömas vid inflyttning enligt "Rutin för att förebygga och behandla
undernäringstillstånd”..
Utredning
En strukturerad utredning av boende som bedöms ha risk för undernäring ska göras,
bakomliggande medicinska diagnoser och omvårdnadsorsaker ska identifieras.
Förebyggande och behandlande åtgärder
Alla åtgärder som syftar till att förebygga och behandla undernäring ska vara
evidensbaserade. Ordinerad behandling och nutritionsinsatser genomförs enligt remissvar.
Upprepad bedömning av risk för undernäring så snart personens tillstånd förändras.
Dokumentnamn:
Sida: 7 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Dokumentation
Riskbedömning, utredning, förebyggande och behandlande åtgärder och resultat ska
journalföras enligt patientdatalagen. En korrekt dokumentation är viktig för patientsäkerheten,
en förutsättning för att kunna kvalitetssäkra tillämpade åtgärder.
Uppföljning
Insatta åtgärder ska följas upp kontinuerligt.
Information och informationsöverföring
Personer på särskilt boende och deras anhöriga ska vara delaktiga i vården. I dialog förklaras
och diskuteras risker och åtgärder för att förhindra uppkomsten av och för att behandla
undernäring. Det är viktigt att all personal är lyhörd för individuella behov och önskemål och
att den boende medverkar i de aktuella åtgärderna. Förutsättningen för ett gott resultat är att
personen accepterar de förebyggande och behandlande åtgärderna. Annan vårdgivare
meddelas skriftligt om pågående nutritionsbehandling så att rätt information ges när boende
lämnar kommunalt ansvar. Vården ska dokumentera i omvårdnadsepikris eller medicinsk
epikris.
Grundläggande nutritionsarbete, obligatoriska åtgärder
Särskilda boendeformer enligt SoL ska bedriva ett systematiskt patientsäkerhetsarbete.
Grundläggande nutritionsarbete innebär följande:
 Riskbedömning/nutritionsscreening enligt rutin
 Näringsberäknat behov och intag av
- Energi
- Protein
 Ordination av grundkost enligt behovsberäkning och riskbedömning
- A-kost (Allmänkost)
- E-kost (Energi och proteintät kost)
- SNR-kost (Svenska Näringsrekommendationer)
 Ordination av specialprodukter vid behov utifrån goda underlag
 Konsistensanpassning av mat vid behov (även frukost, mellanmål och tillbehör)
 Anpassad mat utifrån överkänslighet och allergi
 Ordination av kosttillägg vid behov utifrån goda underlag
 Jämn måltidsfördelning över dygnet
 Förutsättningar för en begränsad nattfasta
 Utprovning/ordination av lämpliga hjälpmedel och sittställning
 Uppläggning och servering för att främja ätandet
 Matning via sond vid behov (mängd, sort, matningshastighet och klockslag)
 Handledning av omvårdnadspersonal i nutritionsfrågor och behandling
 Uppföljning och utvärdering av insatta nutritionsåtgärder
Dokumentnamn:
Sida: 8 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Mat och läkemedel
- Socialstyrelsen betonar vikten av att alltid bedöma alternativ behandling innan läkemedel
ordineras, t.ex. fiberrika livsmedel/laxermedel.
- Sjuksköterskan ska samverka med läkaren genom att alltid överväga om mat kan förebygga
ohälsa och/eller ge önskad effekt innan läkaren ordinerar läkemedel.
- Den omvårdnadsansvariga sjuksköterskan, i teamet läkare-sjuksköterska-kontaktman, har
ansvar för att läkaren uppmärksammas på förändringar i hälsotillstånd som kan ha orsakats av
läkemedel, t.ex. muntorrhet, illamående, förstoppning, nedsatt vakenhetsgrad (som kan
medföra fara i sväljprocessen) för eventuellt byte av läkemedel.
Dokumentnamn:
Sida: 9 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Måltider
Måltider i särskilt boende fyller flera samtidiga funktioner:
- gemenskap
- indelning av dagen
- upplevelse för alla bevarade sinnen
- källa till vätska och näring
- medicinsk behandling
Nedan. Måltidsordning för jämn fördelning av energi över dygnet.
Påbörjas mellan
Måltid
Procent av dagsintaget
00.00 – 07.00*
Nattmål/förfrukost
5 – 15/st
100-300kcal
07.00 – 08.30
Frukost
15 – 20
320-430kcal
10.00 – 10.30**
Mellanmål
10 – 15
210-320kcal
12.00 – 13.00
Lunch
20 – 25
430-540kcal
14.00 – 15.00
Mellanmål
10 – 15
210-320kcal
17.00 – 18.30
Middag
20 – 25
430-540kcal
20.00 – 22.00
Mellanmål
10 – 20
210-430kcal
*) för de som önskar/behöver
**) kan serveras som förfrukost i de fall mellanmålet inte hinns med på förmiddagen
Måltidsordning och nattfasta
Måltiderna ska spridas ut över en så stor del av den vakna delen av dygnet som det är
praktiskt möjligt. Spridning är avgörande för att boende ska orka äta. Personer med nedsatt
aptit och förmåga kan inte täcka sitt energibehov om måltiderna serveras för tätt, under
kontorstid. Se rekommenderad måltidsordning i ovanstående tabell.
- Om frukost eller lunch serveras sent ska resten av måltiderna senareläggas så de inte
hamnar för tätt. När t.ex. lunchen serveras klockan 13.00 ska middag serveras 18.00 eller
senare. Minst fyra timmar behöver gå mellan frukost och lunch, fem timmar mellan lunch och
middag så att tarmens arbete hinner med och boende hinner bli hungriga igen. En vanlig orsak
till minimala portioner, matleda eller att maten inte smakar är att måltiderna kommer för tätt.
Konsekvenser blir trötthet, viktnedgång och så småningom undernäring.
- Mat ska serveras vid minst sex tillfällen utspridda under dygnet - inte bara erbjudas. Frukost,
lunch, middag och tre mellanmål. Personer i hög ålder har lättare att äta flera mindre måltider.
- Måltiderna ska komponeras på ett sådant sätt att de boende har bästa möjliga förutsättning
att orka äta dem under dygnet. Nattmål och/eller ett tidigt morgonmål kan behövas utöver tre
mellanmål för att uppnå det beräknade energibehovet.
- Mellanmålen ska betraktas lika viktiga som den lagade maten. Minst hälften av
näringsbehovet ska täckas av frukost och mellanmål enligt Socialstyrelsen. Mellanmål ska ge
30-50 procent av dagsintaget. Beroende på att äldre och sjuka klarar av små portioner i taget.
- Lunch och middag ska ge 20-25 procent vardera av dagens energi och näringsintag. Är
portionerna mycket små kan flera än tre mellanmål behövas och/eller berikning av maten.
Dokumentnamn:
Sida: 10 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
- Nattmål serveras enligt önskemål eller ordination. Personer som ofta vaknar kan vara
hungriga utan att kunna förmedla känslan och ska få tillgång till något att äta även under
natten. En fasteperiod på över elva timmar innebär att äldre/sjuka individer riskerar att det
livsviktiga blodsockret blir för låg (även icke diabetiker), kroppens muskler och vävnader
förbrukas istället. Nattfastan ska därför inte överskrida 10-11 timmar. Se "Nattfasta,
fördjupningsmaterial och handledning i arbetet med att förkorta nattfasta på särskilda boenden
i Östersunds kommun".
- Berikning via mat eller kosttillägg ska beräknas utifrån bedömningsunderlag av
sjuksköterska, gärna i samråd med legitimerad dietist.
- Personer i behov av att äta vid udda tider ska ges möjlighet att göra det. Önskas något
speciellt som inte kan tillgodoses via köket ska boende få hjälp med inhandling.
Följande livsmedel ska finnas för variation vid frukost under veckan*:
• Mellanmjölk D-vitaminberikad, yoghurt, fil
• Gröt, välling, flingor eller müsli
• Hårt och mjukt bröd, smörgåsfett ≥70% vitamin D berikat, lättmargarin vid särskilt behov
• Pålägg som kaviar, makrill, messmör, mjuk- och hårdost, medvurst, bredbar leverpastej
• Ägg ska serveras tre gånger i veckan, gärna med sill eller annat fiskpålägg
• Juice och/eller frukt
• Grönsaker t.ex. tomat, gurka eller paprika, inlagd gurka
• Tillbehör sylt, smörgåsgurka, socker/sötningsmedel, salt
• Kaffe, te, kakao
• Produkter för energi- och proteinberikning, t.ex. rapsolja, grädde och proteinpulver,
förtjockningsmedel vid konsistensanpassning
*) Lämpliga alternativ vid allergi och intolerans
Frukost
Frukost är ett viktigt mål. Det kan ha gått lång tid sedan de boende åt senast. Frukosträtter är
lätta att äta för de flesta. Frukosten kan energi- och/eller proteinberikas till dem som äter små
portioner eller har höga behov utan att volymen ökar på tallriken.
Morgonpigga personer ska erbjudas förfrukost, dvs. ett tidigt morgonmål i lägenheten när de
vaknar. Trötta personer ska erbjudas något i samband med medicinering eller annat
omsorgsarbete under morgonen, för att sedan få somna om igen. En vanlig orsak till trötthet
är just brist på energi och lågt blodsocker. Förfrukost kan ersätta förmiddagens mellanmål.
Följande livsmedel ska finnas för variation vid mellanmål under veckan*:
• Smörgås med pålägg, mjuk kaka med t.ex. vaniljsås, vetebröd och kakor, skorpor med
smörgåsfett och pålägg
• Färsk frukt, gärna som sallad eller konserverad med lite vaniljvisp, glass eller annat som
passar till
• Fruktsoppa/nyponsoppa/kräm med grädde/mjölk och smörgås till
• Yoghurt, glass med rån eller annat tillbehör
• Kaffe, te, choklad, mellanmjölk eller juice, filmjölk, välling
*) Lämpliga alternativ vid allergi och intolerans
Dokumentnamn:
Sida: 11 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Mellanmål
Minst tre mellanmål ska serveras om dagen, inte bara erbjudas muntligt. För att energibehov
ska tillgodoses är det viktigt att det finns tillgång till mellanmål även under andra tider på
dygnet. Kaffe med en småkaka; ett kex, rån och liknande räknas inte som ett mellanmål utan
behöver förstärkas med något mera för att ge ungefär 200-300 kalorier. Eventuell ordination
av kosttillägg ska inte ersätta mellanmålen generellt. Däremot kan näringsdryck serveras
utöver ordinarie mellanmål. Smooties, huttar och liknande energiberikning kan passa som
komplement till mellanmål eller som förfrukost, de får inte ersätta ordinerad näringsdryck.
Tänk på att variera mellanmålen så att de blir omväxlande. Mellanmålen ska tillgodose
kroppen med viktiga näringsämnen. Om kaffe med vetebröd och kakor serveras vid ett
tillfälle under dagen, passar det bra med en smörgås eller annat vid de övriga. Våfflor, plättar,
crêpes, paj, fattiga riddare, varma smörgåsar, omelett, ostkaka kan vara en variation på
förslagen ovan.
Lunch och middag ska innehålla följande*:
• Huvudkomponent t.ex. kött, fisk, fågel, ägg
• Bikomponent t.ex. potatis, pasta, ris**
• Kokta grönsaker
• Råa grönsaker med dressing eller färsk frukt
• Tillbehör som passar till maträtten t.ex. sylt, rödbetor, inlagd gurka, senap
• Salt och peppar, gärna andra kryddor som Aromat
• Bröd och smörgåsfett ≥70% vitamin D berikat, lättmargarin vid särskilt behov
• Drycker att dagligen välja bland, se nedan
• Efterrätt serveras vid A och E-kost till lunch eller middag t.ex. kräm, soppa, mjuk kaka,
fruktsallad, glass med fyllda rån eller färsk/konserverad frukt. E-kost bör om möjligt serveras
efterrätt vid både lunch och middag. Vid flytkost ska efterrätt alltid serveras både vid lunch
och middag.
*) Lämpliga alternativ ska finnas vid allergi och intolerans
**) För brukare med rötter i andra kulturer är ris, bulgur eller couscous de viktigaste
baslivsmedlen, för dem kan det vara viktigt att detta erbjuds som alternativ till potatis.
Lunch och middag
- Maten som serveras ska vara god enligt de boende och näringsberäknad enligt nationella
rekommendationer för grund- och specialkoster.
- Annan konsistens ska stämma med konsistenstrappan enligt nationella rekommendationer.
- Ett energi- och näringsintag som motsvarar personens behov ska främjas genom att erbjuda
rätt kosttyp, rätt konsistens och rätt livsmedelsval samt serveras vid rätt tidpunkt. För
livsmedelsval vid A- och E-kost se bilaga 1.
- Maträtterna ska varieras. Maten ska anpassas efter säsong och hänsyn tas till lokala
traditioner samt högtider vid planering.
- Undvik att servera liknade rätter till lunch och middag t.ex. kött eller fisk två gånger samma
dag om så inte önskas av de boende.
- Passande tillbehör ska dukas fram. Även om inte favoritmaten serveras alla dar ska tillbehör
man är vana vid sedan tidigare finnas, för att på så sätt få sätta en personlig prägel på tallriken
efter eget tycke och smak. Tänk på att tillbehör och vanor kan variera stort mellan olika orter i
landet. T.ex. serveras ofta lingonsylt till stekt strömming längs östkusten. Mjukt bröd till
Dokumentnamn:
Sida: 12 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
maten är vanligt i södra Sverige och övriga länder. Rikligt med sås ska serveras eftersom
sväljsvårigheter är vanligt vid hög ålder.
- Efterrätt ska serveras vid lunchen eller middag vid A- och E-kost för att ge ett extra
energitillskott. Genom att byta smak, temperatur och konsistens går det oftast att äta lite mera,
vilket är extra viktigt för att täcka energibehov vid dålig aptit. Alla tuggor är viktiga.
Efterrätten kan sätta lite guldkant på måltiden.
Följande drycker ska erbjudas för variation vid måltider under veckan*:
Mellanmjölk D-vitaminberikad och måltidsdryck. Lättöl/Vichyvatten, läskedryck, must,
svagdricka bör erbjudas vid helger och andra tillfällen, eller när så behövs, önskas eller
passar. Måltidsdrycker kan berikas för att höja energiinnehållet. Undvik lätt/light - generellt är
alla kalorier är viktiga. Mellanmjölk kan vid behov berikas med grädde. Klara näringsdrycker
serveras vid ordination. Alkoholhaltiga drycker efter önskemål.
*) Lämpliga alternativ ska finnas vid allergi och intolerans
Dryck
Variera bland drycker som ger energi och passar till maträtten, eller vad som önskas. Vid
vissa sväljsvårigheter kan kolsyrad dryck som Vichyvatten, lättöl eller läskedryck vara lättare
att dricka. Dryck bidrar med energi och fuktar munnen så att maten smakar något.
Måltidsarbete
Måltidsmiljö och bemötande har stor betydelse för aptit och trivsel under måltiderna. Ljud,
ljus, färgsättning och kontraster är särskilt viktigt faktorer att ta hänsyn till när maten
presenteras. Five Aspects of Meal Model, är en modell som beskriver fem viktiga aspekter att
ha fokus på för att boende ska kunna uppleva nöjdhet och känna sig bekväma under måltiden.
Socialstyrelsen rekommenderar att dessa aspekter tillämpas för gott måltidsarbete och ingår i
"Öppna jämförelser". För FAMM i praktiken, se bilaga 3, "Riktlinjer för måltidsarbete utifrån
FAMM".
Dokumentnamn:
Sida: 13 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Koster, konsistenser, tillägg och tillskott
Kosten ska tillgodose de boendes individuellt beräknade energibehov och förmåga att äta. Val
av kost och eventuell konsistensanpassning, tillägg och tillskott enligt behov och underlag.
Vid fördjupning se "Näring för god vård och omsorg" Socialstyrelsen.
GRUNDKOST, energi- och proteinbehov samt aptit avgör valet av grundkost.
A-kost - Allmän kost
grundkosten för de flesta äldre och sjuka, ska användas
när aptit eller förmåga till fysisk aktivitet påverkas av
sjukdom. A-kost är också avsedd för individer som
riskerar att utveckla undernäring på grund av
För livsmelsval vid A-kost, se
sjukdomens påverkan på personens aptit och/eller
bilaga 1.
näringsbehov
Energi- och proteinberikad kost rekommenderas till personer som bedöms vara
E-kost
undernärda eller i riskzonen för att utveckla
undernäring i kombination med dålig aptit, samt till de
För livsmelsval vid E-kost, se
som inte kan täcka sitt energi- och näringsbehov med
bilaga 1.
A-kost, fokus läggs på mellanmål och berikning
SNR-kost utgår från Svenska
lämpar sig till friska, fullt aktiva personer med god
näringsrekommendationer
aptit och för välnärda personer med sjukdomar som
inte påverkar näringstillståndet eller kräver någon
särskild kostbehandling
SPECIALKOST ordineras av läkare beroende på medicinskt tillstånd. Kombineras med
lämplig grundkost. (Flera specialkoster kan komma ifråga än de vanligast uppräknade nedan.)
Fettreducerad kost
Fettreducerad kost används främst till individer med Mb Crohn,
mesenterialkärlsocklusion (kärlkatastrof), strålskadad tarm, annan
skada på tarm och som innebär omfattande diarréer och steatorré
(fettrika diarréer) till följd av resektion, skada på nedersta delen av
tunntarmen (distala ileum).
(OBS! Ej för viktnedgång vid fetma!)
Glutenfri kost
Vid celiaki och hudsjukdomen dermatitis herpetiformis
(blåsbildningar). Mat utan vete, råg, korn och eventuellt havre.
Special-havre brukar fungera, men inte alltid.
Laktosreducerad kost
Diagnostiserad laktosintolerans
KMPI
Diagnostiserad komjölkproteinallergi
Proteinreducerad kost
Främst vid kronisk njursvikt utan dialys
(OBS! Ordineras av läkare! Svårt täcka behov!)
Dialyskost
Kronisk njursvikt med dialys (OBS! Ordineras av läkare!)
KONSISTENSANPASSNING, ordineras vid tugg- och sväljsvårigheter, förslagsvis av
logoped pga. säkerhetsrisker. Vid problem i munhåla, svalg, matstrupe, motorik eller demens
kan det vara nödvändigt att erbjuda mat med annan konsistens. Kombineras med A- eller Ekost. Eventuell i kombination med specialkost enligt läkarordination.
Hel och delad
Normal konsistens, delad i mindre bitar, t.ex. köttfärsrätter, korv
Grov paté
Luftig, mjuk grovkornig, konsistens som håller ihop som köttfärslimpa
Timbal
Mjuk, slät sammanhållande, konsistens som omelett
Gelé
Mjuk och hal, konsistens som vinbärsgelé
(Ordineras av läkare vid svårutlöst sväljreflex. Svårt täcka behov!)
Flytande
Slät och rinnande
(OBS! Ordineras av läkare. Svårt täcka behov!)
Tjockflytande
Slät och trögflytande
(OBS! Ordineras av läkare. Svårt täcka behov!)
Dokumentnamn:
Sida: 14 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
INDIVIDUELLT ANPASSAD KOST, för välbefinnande. Kombineras med grundkost, och
eventuell specialkost och/eller annan konsistens.
Minuskost (Avvikelser)
Vid medicinsk diagnos som allergi, intolerans
Önskekost (Egen matsedel)
Biverkningar efter medicinsk behandling, t.ex. sår i
mun och svalg efter strålbehandling, livsleda
Vegetariskkost
Trosuppfattning
Personliga preferenser och aversioner
KOSTTILLÄGG, ska användas som komplement till vanlig kost när den inte räcker till eller
fungerar för att tillgodose en persons behov av energi och näringsämnen.
t.ex. sondnäring och näringsdrycker (undantaget klara
Kompletta kosttillägg
näringsdrycker )
Kompletta kosttillägg som är
t.ex. produkter med anpassat proteininnehåll vid
sjukdomsspecifika
trycksår, diabetes, KOL
Icke kompletta kosttillägg
KOSTTILLSKOTT
Vitamin D
VÄTSKEREKOMMENDATION
30ml per kilo kroppsvikt och dygn
generellt. Dosering/rekommendation
enligt individuell medicinsk/omvårdnadsbedömning och
ordination. Se vårdhandboken.
t.ex. klar näringsdryck och berikningspulver som
protein eller kolhydrat
Rekommenderat intag av vitamin D har höjts till 20
mikrogram per dag för äldre över 75 år.
Hur stor del av intaget som behöver komma från
tillskott beror på hur mycket måltiderna ger. Fisk,
mellanmjölk, äggula och berikat margarin är förutom
solbestrålning av huden de främsta källorna. Äldre
som inte exponeras för sol alls eller mycket lite
rekommenderas ett tillskott på 10 mikrogram per dag
Det kan finnas speciella skäl som kräver ett högre
eller lägre vätskeintag. En vanlig orsak till vätskebrist
hos äldre är dålig tillgång till vatten. Dryck ska
erbjudas regelbundet under dygnet. Uppmuntra till att
dricka mellan måltiderna
Nedan. Vanlig mat kan täcka behoven. Om den inte täcker behov berikas mat och dryck enligt
behovsunderlag. Är det ändå otillräckligt kompletteras med kosttillägg t.ex. näringsdryck.
Kost
tillägg
Berikning
Grundkost
Dokumentnamn:
Sida: 15 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Ansvar för olika yrkeskategorier
Personer som bor i särskilt boende har ett eget ansvar att själva tillgodose sitt behov av mat
och dryck. I de fall personen inte själv klarar av hela eller delar av näringstillförseln har
verksamheten ett ansvar för att behoven tillgodoses och att undernäring eller annan vårdskada
förebyggs. Varje kompetens ansvarar för olika specifika delar i måltidsarbetet eller för att ge
förutsättningar till att behov tillgodoses. Oavsett yrkesroll har alla ett gemensamt ansvar för
att förebygga undernäring.
Enhetschef ansvarar för
• att kvalitetskraven efterlevs och är väl känd av personal och implementeras på enheten
• att boende ska stimuleras till bra matvanor genom att omvårdnadspersonal har rutiner,
kompetens och de förutsättningar som behövs för att följa kvalitetskraven
• att personal ska ha kunskap om grundkoster, specialkoster och konsistenser samt känna till
vad praktiskt måltidsarbetet innebär
• att nyanställd personal och vikarier introduceras i kostrelaterade rutiner/måltidsarbete
• att se till att måltidsmiljön är trivsam och ombonad, utan buller och störningar för att främja
trevnad, socialgemenskap och samtal
• att utveckla bristfällig måltidsmiljö för att främja arbets-/matglädje och näringstillstånd, t.ex.
genom färgsättning, tapeter, möblemang, textilier, glas och porslin, belysning, förkläden, etc.
• att ta del av förekomst av undernäring och initiera till uppföljning av nattfastans längd,
måltidsordning, livsmedelsval och att kosttillägg serveras efter ordination
• att möjliggöra kostombudens arbete; främja deras och övrig personals kompetensutveckling
i mat för äldre och sjuka
• att personal som lagar mat får kompetensutveckling i matlagning till äldre och sjuka
• att personal har kunskap om livsmedelshygien och att rutiner för säker livsmedelshantering
efterlevs
• att lathund för uppvärmning av maträtter finns och används på avdelning, se bilaga 2a/2b
• en god och genomtänkt egenkontroll, enligt faroanalys och kritiska kontrollpunkter, CCP, så
att verksamheten kan garantera säkra livsmedel till boende
• att Egenkontrollprogrammet, HACCP, revideras årligen på varje avdelning
• att det finns rena arbetskläder tillgängligt för köksarbete, även till boende som vill delta
• att rapporterade kost/nutritions-avvikelser åtgärdas och följs upp
Omvårdnadsansvarig sjuksköterska (OAS)
• ska känna till och följa kvalitetskraven
• ansvarar för att grundläggande, kvalitetssäkrat nutritionsarbete genomförs
• ansvarar för att alla genomgår en riskbedömning (MNA-SF) vid inflyttning, två gånger om
år eller vid förändrad status
• har det specifika omvårdnadsansvaret när det gäller de boendes näringstillstånd och är
därmed ansvarig för att riskbedömning och utredning utförs enligt rutin för "Rutin för att
förebygga och behandla undernäringstillstånd”..
• sköter dokumentation av: screening, näringstillstånd, utredning, kostregistrering, åtgärder
och uppföljning i journalen enligt patientdatalagen
• identifierar problem med mat och vätskeintag, kontaktar rätt kompetens när så krävs
• ska vara uppmärksam på förändringar i nutritionsstatus, kontakta rätt kompetens när så krävs
• initierar till kostregistrering som underlag vid remiss till dietistmottagning
• ansvarar för att uppgifter avseende de boendes kost, konsistens och nutritionsstatus
dokumenteras och vid behov överrapporteras till annan vårdgivare
• ordinerar grundkost och eventuell konsistensanpassning ned till och med timbalkost
Dokumentnamn:
Sida: 16 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
• ansvarar för att ordination av specialkost, gelé- eller flytande konsistenser görs i samråd med
läkare, logoped och dietistmottagning utifrån utredningsunderlag
• är den som ordinerar behandling med kosttillägg och berikning enligt behovsunderlag
• dokumenterar kostordinationer enligt remissvar och instruerar omvårdnadspersonal i de
boendes nutritionsbehandling/vårdåtgärder eller korrigeringar i denna
• ansvarar för att nutrition betraktas på samma sätt som övrig medicinsk behandling
• rapporterar avvikelser för utredning och åtgärd, t.ex. regelbundet utebliven vätska och/eller
måltider/mellanmål, felaktig kost, servering av olämpliga sädesslag vid glutenintolerans,
felaktig konsistens, lång nattfasta >11h vid risk för undernäring, samt sådant som kunnat/har
medfört vårdskada som uttorkning, viktnedgång >5%, undernäring etc.
• initierar till mätning av nattfasta minst två gånger per år eller enligt MAS instruktioner
Vård och omsorgspersonal
• ska följa och arbeta enligt gällande kvalitetskrav
• ska följa enhetens rutiner för säker livsmedelshantering och egenkontroll
• ska signalera till chef när rutinen inte stämmer med det egna arbetet
• ska följa måltidsordning enligt gällande kvalitetskrav och enhetens rutiner för måltidsarbete
• ska känna till konsistenser, grund- och specialkoster och veta vad dessa innebär, när de
används, och vilka livsmedelsval som ska göras utifrån dessa vid måltiderna för att inte
orsaka vårdskada
• ska följa ordinationer från OAS eller annan professions remissvar enligt anvisningar
• medverka i diskussioner kring boendes näringstillstånd vid vårdplanering
• vara uppmärksam på förändringar i ätandet, t.ex. tugg och sväljsvårigheter, avtagande aptit,
försämrad ork att äta och delge OAS observerade förändringar för utredning och åtgärd
• ska ge individanpassat stöd och motivation; hjälp för att kunna äta och dricka på ett tryggt
och säkert sätt i lugn och ro
• ska ha kunskap om ordinerade äthjälpmedel och hur dessa används på ett säkert sätt
• ska vara behjälplig vid viktrutin och riskbedömning av undernäring, nattfastemätning
• underlätta för boende, t.ex. genom att presentera maten, duka inbjudande och funktionellt,
att sitta ned vid matbordet under måltiderna för stöd och samvaro
• ska bidra till rätt sittställning, äthjälpmedel, stöd, stöttning och uppmuntran så att ätandet
sker säkert och tryggt så boende ges förutsättningar att klara av att äta
Kontaktman
• ska dokumentera sin/sina vårdtagares individuella önskemål vid inflyttning om mat, tidigare
måltidsvanor och måltidsordning samt favoritmat, vanliga tillbehör, aversioner, eller annat av
betydelse för ätandet t.ex. bön innan måltid, tillsammans med OAS
• ska uppdatera dokumentationen då önskemål om livsmedel kan variera över tid
• ska vara uppmärksam på sin/sina vårdtagares avvikelser i mat och vätskeintag, eller annan
problematik kring mat/ måltider och rapportera till sjuksköterska och/eller enhetschef
alternativt annan berörd personalgrupp
Kostombud
• ska vara en länk mellan utförande kök och enhet/avdelning
Arbetsterapeut och Sjukgymnast
• har ansvar för utprovning och ordination av lämpliga hjälpmedel och sittställningar som kan
underlätta och ge bästa möjliga fysiska förutsättningar för ätandet
• instruerar personal vilka hjälpmedel som finns, funktioner och användningsområden
Dokumentnamn:
Sida: 17 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Liten ordlista
A-kost Allmänkost (enligt Svenska Livsmedelsverket, SLV). A-kost är avsedd för individer
som riskerar att utveckla undernäring på grund av sjukdomens påverkan på personens aptit
och/eller näringsbehov
Berikning Tillsättning av livsmedel eller specifika berikningsmedel i mat och dryck för att
öka innehållet av energi, protein, vitaminer och/eller mineralämnen
BMI Body Mass Index. Uträkning görs enligt följande formel: vikt i kg/längd x längd i meter
Rekommenderat BMI för personer över 70 år är mellan 24-29
E-kost Energi- och proteinrik kost vilket lämpar sig vid undernäring/risk för undernäring. Ekost förutsätter att måltider och drycker ger både energi, protein och vitaminer och mineraler.
E-kost kan även innebära att flera berikade mellanmål serveras än vid A-kosten; små,
näringstäta måltider ofta (enligt SLV)
Enteral nutrition Näringstillförsel direkt via mag-tarmkanalen
Konsistensanpassad Kost med en förändrad konsistens, lämplig vid olika tugg och
sväljsvårigheter. Exempel är grov paté, timbal, gelé och tunn och tjockflytande kost
Kosttillägg Kompletterar ordinarie kost genom att tillgodose behovet av energi och/eller
näringsämnen. Exempel är näringsdryck, puddingar och olika energimoduler
Kosttyp Sort av kost, exempelvis grundkoster (t.ex. A-, E- och SNR-kost), specialkoster
(t.ex. glutenfri) eller mat vid specifika sjukdomstillstånd (t.ex. dialys)
Nutrition Näring och/eller näringstillförsel. Den vetenskap som behandlar näringsämnens
förekomst, upptag och omsättning i kroppen; maten på tallrik - ätandet - skeende i kroppen
Nutritionsscreening (riskbedömning) En enkel och snabb process i syfte att identifiera
tecken som är associerade med nutritionsproblem, dvs. identifiera personer med risk för, eller
manifest undernäring
Nutritionsstöd Kan ske som näringsberikning, kosttillägg, oralt (via munnen), enteral
nutrition (via sond) och parenteral nutrition (i blodbanan)
Näringsdryck Behandling med flytande kosttillägg som ges efter ordination enligt behov
Näringstillstånd Hur näringsbehovet och näringsomsättningen i kroppen överensstämmer
med näringsintaget
Parenteral nutrition Näringstillförsel direkt via blodbanan
Riskbedömning Systematisk undersökning av en population för att identifiera individer som
är omedvetna om att de har ohälsa eller är i riskzonen för att utveckla ohälsa
Senior alert Nationellt kvalitetsregister som finns tillgängligt via webben där boende/
Dokumentnamn:
Sida: 18 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
patienter registreras med riskbedömning, vidtagna åtgärder och resultat inom områdena fall,
undernäring, munhälsa och trycksår. Flera områden kommer att ingå under 2015
Sjukdomsrelaterad undernäring Definieras som ett tillstånd med brist på energi, protein
och andra näringsämnen som orsakar mätbara, skadliga effekter på kroppens struktur och
funktion och kan leda till komplikationer
Sondnäring Näringslösning som ges vid enteral nutrition, ordineras av läkare
Specialkost Kost vid specifika sjukdomstillstånd, ordineras av läkare
MNA-SF Mini Nutritional Assessment Short Form, en validerad kort screeningmetod för att
upptäcka individer med risk för undernäring. MNA är enbart ett screeningverktyg – en metod
att identifiera risk för undernäring med. Det är inte ett instrument för diagnostik
av individuella problem. Används bl.a. vid registrering i Senior alert
SNR-kost Kost för friska, aktiva, vanligen under 70 år, som bygger på Svenska
NäringsRekommendationer (enligt SLV)
Undernäring (Malnutrition) Brist på eller obalans av energi, protein och/eller andra
näringsämnen som orsakar mätbara negativa effekter på vävnader, organ, kroppsstruktur och
funktion samt sjukdomsförlopp. Leder obehandlad till för tidig död
Vårdskada Med vårdskada avses i Patientsäkerhetslagen lidande, kroppslig eller psykisk
skada eller sjukdom samt dödsfall som hade kunnat undvikas om adekvata åtgärder hade
vidtagits vid patienten/den boendes kontakt med hälso- och sjukvården/omsorg
Dokumentnamn:
Sida: 19 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Livsmedelsval vid A-kost och E-kost
Källa: Socialstyrelsens vägledning "Näring för god vård och omsorg"
Utföraren kan följa rekommendationerna för A- och E-kost med många olika
kombinationer av livsmedel. En generell utgångspunkt är att välja proteinrika och
fetare livsmedel med lågt fiberinnehåll. Då är det lättare att sätta ihop små portioner
som ändå innehåller tillräckligt med energi och näringsämnen. Vid specialkost och
annan konsistens, allergi och intolerans är det viktigt att tänka på att de avvikelser
det medför även gäller vid frukost, mellanmål, dryck och tillbehör etc.
Den viktigaste förutsättningen för att kunna motverka matleda, minskad aptit och
undernäring är att personen tycker om maten och vill äta den. Därför kan man
behöva anpassa menyn utifrån hens tidigare vanor och önskemål. Variation är viktig
för alla. Här följer några exempel på valmöjligheter för olika livsmedelsgrupper:
Potatis, ris och spannmål
Potatis är ett baslivsmedel, vanligt både vid lunch och middag. Många äldre kan vara
vana att äta potatis till alla huvudmål. Smaken på kokt potatis försämras när den
hålls varm, och därför bör den serveras så nylagad om möjligt. Gratänger, stuvad
eller stekt potatis klarar ofta varmhållning bättre utan att smaken försämras.
Potatismos är lättuggat och går lätt att förstärka med antingen matfett, äggula,
grädde eller i kombination. Ris, pasta, liksom bulgur, couscous och olika baljväxter
kan variera matsedeln. För många personer med rötter i andra kulturer är dessa de
viktigaste baslivsmedlen, och bör erbjudas som alternativ till potatis. För de äldre
som så önskar erbjuds potatis som alternativ till ris, pasta, bulgur och couscous. Ris
är svårt svälja för de flesta äldre, sås behövs.
Gryn, flingor och bröd
För många är bröd ett viktigt livsmedel till både frukost och andra måltider. Hårt bröd
varierar konsistensen i en måltid. Mjukt bröd till lunch och middag är vanligare bland
personer från södra Sverige än personer i norr. Gröt kan kokas av olika sorters gryn
på mjölk och berikas med extra energi och protein t.ex. matfett, rapsolja, ägg(gula)
och socker eller olika pulverberikningar. Vid berikning smaka av så att det fortfarande
smakar bra, annars blir maten kvar på tallriken där den inte gör någon nytta.
Grönsaker
De flesta grönsaker innehåller viktiga vitaminer och mineraler, men ger lite energi
eftersom de innehåller mycket vatten. Grönsaker kan gärna ingå i kosten både till
frukostpålägg, lunch och middag, men ska ses som tillbehör vid A- och E-kost. Råa
grönsaker och sallader kan berikas med oljedressing. Kokta grönsaker är lättare att
tugga än råa, och de kan berikas med olja, matfett, proteinsmör, eller stuvas.
Kött och charkuterier
Kött och charkprodukter är en viktig källa till protein och många andra näringsämnen
för de allra flesta. Feta charkprodukter ger mer energi än magra, magert kött kan
kompletteras med energirika såser. Vid problem i munhåla och svalg kan helt kött
vara svårt att tugga och svälja. Då kan det vara lättare att äta malda eller tärnade
produkter t. ex. korv och köttfärsrätter. Rikligt med sås kan också underlätta
sväljandet av kött.
Dokumentnamn:
Sida: 20 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Fisk
Fisk är en mycket viktig källa till många näringsämnen, livsnödvändiga fettsyror,
vitamin-D, selen och jod. Fiskrätter är ofta lätta att tugga. Både mager och fet fisk
kan serveras flera gånger per vecka. Kokta fiskrätter kan behöva kompletteras med
energirika såser för att komma upp i rekommenderad mängd energi. Vit fisk kan
serveras med färgrika tillbehör som dill, citron, tomat och grönsaker för att ge ett
aptitligare intryck. Inlagd sill, ansjovis, sardiner, makrillprodukter och fiskpastejer på
tub är också bra alternativ och accepteras ibland av personer som inte äter fisk vid
någon huvudmåltid. Enskilt eller tillsammans med hackat ägg och majonnäs passar
de utmärkt som smörgåspålägg.
Mjölk och mejeriprodukter
Inom äldreomsorgen ska mellanmjölk i förekommande fall användas till matlagning
pga. D-vitaminberikning. D-vitamin behovet är svårt att täcka för personer på särskilt
boende. Grädde och crème fraiche kan användas i kalla och varma såser, grytor,
soppor, mellanmål och andra rätter för att öka energi- och proteininnehållet utan att
portionerna blir större. Ost är också ett bra livsmedel att energiberika maten med.
Som måltidsdryck ska mellanmjölk användas i första hand. Standardmjölk ger
aningen mera energi än mellanmjölk, men saknar D-vitaminberikning. Mellanmjölk
kan energiberikas med grädde vid behov av högre energi, E-kost. Mejeriprodukter är
rika på kalcium. Mjölk, oavsett fetthalt, bidrar med 4g protein/dl.
Ägg
Ägg är en källa till protein (7g/ägg), och D- vitamin (gulan). Ägg är ett viktigt livsmedel
som därför ska serveras till frukost tre gånger i veckan. De kan varieras mellan kokt,
stekt, pocherat, som äggstanning eller omelett. Ägg kan även ingå i diverse
maträtter, påläggsröror, bakverk och energidrinkar. Tänk på att råa ägg kan innehålla
salmonella, framförallt utländska ägg ska serveras tillagade.
Matfett
Matfett är viktigt för att maten ska ge tillräckligt med energi. Vid både A- och E-kost
behövs oftast bordsmargarin med en fetthalt på minst 70 procent. Välj bordsmargarin
som är berikat med vitamin D. Att använda oljedressing på sallader och grönsaker är
också ett lätt sätt att öka måltidens energiinnehåll. Smakneutral rapsolja passar bra
som berikning i gröt eller filmjölk (rör om ordentligt så det inte delar sig), till grönsaker
men även till energihuttar etc. Olja ger mycket energi till låg kostnad utan att ge en
större volym att äta på tallriken, vilket är viktigt vid låg aptit.
Frukt och bär
Frukt och bär innehåller värdefulla vitaminer och mineraler. De flesta frukter och bär
innehåller dessutom gelébildande fiber som pektin, som är bra för tarmfunktionen.
Frukt ger många rätter både fin färg och god smak. Färsk frukt har lågt energiinnehåll
och kan därför gärna kombineras med fetare livsmedel, exempelvis i desserter. För
dem som har svårt att tugga och svälja kan konserverad frukt vara lättare att äta. Bär
ska kokas med anledning av Norovirus (vinterkräksjuka). Personer med nedsatt
immunförsvar är extra känsliga att drabbas.
Dokumentnamn:
Sida: 21 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
Drycker
Många äldre har nedsatt förmåga att känna törst och vistas vanligen i varma rum. De
behöver påminnas om att dricka regelbundet för att inte bli uttorkade. Vatten släcker
törsten bra, men ger ingen energi. Mellanmjölk som dryck släcker både törsten och
ger energi, protein och andra viktiga näringsämnen (lämpligt vid A- och E-kost). En
majoritet av äldre är vana att dricka mjölk till maten. Vid liten aptit är det extra viktigt
att dricka mellan måltiderna, så att inte flera glas dryck i början av måltiden mättar
och maten blir kvar på tallriken. Saft och läsk ger visserligen energitillskott i form av
socker men passar inte till all mat. Lingondricka m.fl. är mindre söt, den kan berikas
med energipulver för extra energi. Ett alternativ kan vara en ordination på klar
näringsdryck (vid E-kost) som innehåller protein och ger mer energi än saft.
Mellanmjölk ger å andra sidan lika mycket protein som klar näringsdryck till en
bråkdel av kostnaden. Många tycker om lättöl till maten, vilket också ger energi och
stimulerar smaklökarna pga. grundsmaken umami.
Flera läkemedel leder till muntorrhet, vilket i sin tur kan göra det svårare att svälja
maten. Syrlig dryck, exempelvis citrondryck, serverad i begränsad mängd (för att inte
mätta) i början på måltiden kan underlätta salivproduktionen.
Sås och tillbehör
Sås är ett viktigt tillbehör till de flesta maträtter. Såsen förhöjer smaken på maten och
kan vara ett viktigt energitillskott om den berikas med fett. Sås gör det lättare att
svälja mat, det är bra att erbjuda rikligt med sås till alla rätter, även till de som
traditionellt inte serveras med sås, som t.ex. pytt i panna och gratänger. För personer
med rötter i andra kulturer kan humus, grönsakssåser (t.ex. ajvar) och yoghurtsåser
vara viktiga tillbehör. De ger smak, extra energi och protein, underlättar sväljandet.
Tillbehör som ättiksgurka, lingonsylt, rödbetor med flera är viktiga för att stimulera
saliv, aptit och ge färg och smak åt maten enligt tidigare vanor. Tänk på att
geografiska skillnader finns på livsmedelsval och tillbehör även inom Sverige. T.ex.
serveras lingonsylt till stekt fisk vid flera platser längs östkusten.
Röda tillbehör fungerar ofta bra för att öka aptiten och underlätta ätandet vid
demenssjukdom. Det kan även en röd dekoration i porslinet göra.
*
Allergi/intolerans
För att minska risken för att personer med födoämnesallergi drabbas av allvarliga
allergiska reaktioner eller korsreaktioner ska nötter, mandel, jordnötter och sesamfrö
eller dess oljor, inte förekomma oannonserat i några rätter som serveras inom vård
och omsorg. Det förekommer även individer som är så känsliga mot luftburna
beståndsdelar att de inte kan vistas i samma rum som t.ex. nötterna serveras i.
Mikrobiologiska risker
Vissa livsmedel ska man vara extra försiktig med, eftersom de kan innehålla skadliga
virus och bakterier. Ruccola, bladspenat och groddar kan vara förorenade med
salmonella eller andra bakterier. Noggrann sköljning minskar risken för
matförgiftning, även om inte alla bakterier försvinner. Djupfrysta bär som hallon kan
innehålla norovirus som orsakar vinterkräksjuka. Om bär kokas innan de blir till
hallonsås eller mjölkdrinkar, dör viruset.
Listeria monocytogenes är en bakterie som kan finnas i ätfärdig, kylförvarad mat med
lång hållbarhetstid. Risken att smittas är mycket liten, men vid infektion kan bakterien
Dokumentnamn:
Sida: 22 (22)
Kvalitetskrav vid särskilda boenden enligt socialtjänstlagen (SoL).
Måltids- och nutritionsarbete
Skapad av:
Beslutad av:
Reviderad den:
Birgitta Nilzon, 2015-03-09
VON 2015-03-26, § 23
orsaka allvarliga symtom som blodförgiftning och hjärnhinneinflammation. Äldre och
sjuka med nedsatt immunförsvar hör till den riskgrupp som kan drabbas.




Gravad eller rökt fisk: servera nyförpackade produkter
Undvik servera skivat, vaccumförpackat smörgåspålägg t. ex. kokt medvurst,
cognacvurst, färdigmat mot slutet av hållbarhetstiden.
Servera inte opastöriserad mjölk eller ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik
mögel- och kittost även om den är tillverkad av pastöriserad mjölk t. ex. brie,
gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio, eftersom dessa ostar kan innehålla
listeria. Säkra alternativ på ostbrickan är färskostar och hårdost som grevé,
gruyere och emmentaler.
Återupphetta måltider som ska värmas ordentligt. Listeria dör om maten
upphettas till rykande het 70̊C. (Den ska inte stoppas i munnen vid 70 grader.)
Även om vissa livsmedel kan innehålla listeria eller bakterier, är det viktigt att
respektera individens egen önskan. Om en person är informerad om risken med
livsmedlet, och verkligen förstår vad det innebär, men ändå väljer att äta, måste
beslutet respekteras.