Ostron

Ostron
Ostrea edulis
Odlingen av det inhemska platta ostronet (Ostrea edulis) är
numera mycket begränsad i Europa. Arten har minskat kraftigt
till följd av överutnyttjande och sjukdomar. Det japanska ostronet (Crassostrea gigas) fördes in i Europa på 1970-talet och
har tack vare sin snabba tillväxt och goda anpassningsförmåga
blivit den vanligaste ostronarten i odlingar runt om i världen,
även i Europa. Nu har denna art drabbats av hög dödlighet
i flera medlemsstater. Den har börjat reproducera sig i det vilda
i norra delen av EU, där den tidigare inte har gjort det, vilket har
lett till föroreningar i vissa kustområden.
Ostronen uppnår försäljningsstorlek vid 18-30 månader. Skördemetoderna varierar beroende på odlingsformen: ostron som
odlas i påbyggnader skördas genom att kassarna lossas från
ställningarna; markodlade ostron samlas in med rakor eller
skavfiske om vattendjupet tillåter; ostron som odlas på djupt
vatten skördas med skavfiske.
Produktion och saluföring
Globalt sett står vattenbruk för 97 % av ostronproduktionen.
Kina är den största producenten, med 80 % av den totala världsproduktionen, följt av Korea, Japan, USA och EU. EU är självförsörjande på ostron och handelsflödena med tredjeländer är
mycket små. Handeln inom EU är också mycket begränsad och
är koncentrerad till flöden från Frankrike och Italien. Den franska marknaden är den största marknaden för ostron i EU.
Odling
Produktionen inleds med insamling av ostronlarver i deras
naturliga miljö. För att samla in vilda ostronlarver använder sig
ostronodlarna av insamlingselement som placeras ut på strategiska platser. När larverna har vuxit till några millimeters storlek flyttas de från insamlingselementen och kan användas
i uppfödningen. I dag framställs ostronlarver också i kläckningsanläggningar. Avelsdjuren hålls då i havsbaserade anläggningar.
Gameterna frisläpps på våren när vattentemperaturen är tillräckligt hög. Larverna placeras i tankar med sluten cirkulation
och utfodras med odlade alger. När larverna är mogna för att
sätta sig fast fångar man upp dem genom att placera ett rent,
massivt fästelement i bassängen.
© E. Legras
Vilken odlingsmetod som används beror på miljö (tidvatten, vattendjup osv.) och traditioner. Längs den franska Atlantkusten
odlas ostron främst i påbyggnader där ostronen placeras i havet
i kassar som är fastsatta på ställningar i tidvattenområdet.
Odling på marken, där ostronen placeras direkt på stranden eller
i tidvattenområden, är mindre vanlig i dag. I Spanien används
odling på rep, där ostronen föds upp på rep, precis som musslor. Denna metod är anpassad till odling i vatten utan tidvattenväxlingar eller ute till havs. Vid odling i djupt vatten eller
uppfödning i behållare placeras ostronen ut på bankar som kan
ligga på upp till tio meters djup.
I mar s 2 0 1 3
Ostron är hermafroditer och växlar kön; till att börja med är de
hanar, därefter mognar de till honor. Reproduktionen är beroende av vattnets temperatur och salthalt. Larverna flyter med
strömmarna och kan spridas långt innan de sätter sig fast på
sin slutliga växtplats, där de ändrar utseende och utvecklas till
juvenila former av de tvåskaliga skaldjur vi ser på bilden ovan.
Ostron livnär sig på plankton som de filtrerar ur vattnet.
Crassostrea g igas
F is k e och v a ttenbru k i E urop a I nr 6 0
Biologi
9
Presentation på marknaden
Mer än hälften av alla ostron konsumeras under jul- och nyårshelgerna. De sorteras efter storlek i traditionella spånkorgar
(runda eller rektangulära) och de måste öppnas innan man äter
dem. Hittills har försöken att utveckla metoder för att sälja färdigöppnade ostron eller lättöppnade ostron misslyckats. Europeiska konsumenter föredrar att äta ostron råa.
Försörjning av och handel*
med ostron inom EU (2009)
(miljoner euro)
450
400
350
300
Näringsvärde per 100 g (japanskt ostron – genomsnitt)
250
200
150
Kalorier: 66 Kcal
Protein: 8,6 g
Selen: 29 µg
Vitamin D: < 0,5 µg
EPA: 146 mg
DHA: 71 mg
100
50
0
produktion
import
från länder
utanför EU
export
till länder
utanför EU
* från fiske och vattenbruk.
Källa: Eurostat.
Gratinerade os
tron
EU:s vattenbruksproduktion
av ostron (2009)
Ingredienser fö
r fyra persone
•24 ostron på
ungefär 70–80
g
vardera
•30 g smör
•1 schalottenl
ök
•25 g mjöl
Gör så här
r
•10 cl torrt vit
t vin
•1 citron
•1 ägg
•Lite grovmalen
peppar
•5 cl vispgrädd
e
1.Öppna ostro
nen och skär fö
rsiktigt loss dem
Ta vara på den
från
vätska de avge
r (ostronspadet). skalen.
2.Värm ostro
nen i en kastru
ll
tillsammans m
Ta kastrullen frå
ed spad
n värmen så sn
3. Fräs den ha
art det börjar ko et.
ckade löken i s
ka.
m
ör
et
4. Tillsätt mjö
utan att löken få
let under omrö
r färg.
rning.
5.Tillsätt en
del av ostronspa
de
t
til
citron och lite gr
lsa
ovmalen peppar mmans med vitt vin, pressa
d
6. Upphetta ige
. Inget salt ska
tillsättas.
n, sila såsen oc
h kontrollera at
7. Rör ihop äg
t konsistensen
gulan och gräd
är rätt.
den och rör ned
8. Lägg tillba
blandningen i s
ka ostronen i ska
åsen.
len och napper
9. Gratinera i u
a varje ostron m
gn tills såsen få
ed sås.
tt gyllengul färg
. Servera.
Receptet komm
er från kocken
Philippe Votque
nne (Euro-Toqu
es Belgique)
●
●
●
mer än 100 000 ton
1 000-10 000 ton
mindre än 1 000 ton
Källa: Eurostat.
handel
inom EU