Kontrollhandbok
− Provtagning
Del 4
Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov
Innehåll
Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov ......................................................................................... 3
Vem ska bedöma livsmedelsprov? .......................................................................................................... 3
Bedömningsterminologi ............................................................................................................................. 4
Hur ska provet bedömas? ......................................................................................................................... 5
Otillfredsställande .................................................................................................................................. 5
Godtagbart .............................................................................................................................................. 6
Vad påverkar bedömningen? .................................................................................................................... 7
Bedömning av analysresultat från PCR-metoder ........................................................................... 7
Vilka åtgärder innebär en otillfredsställande bedömning? ................................................................ 9
Mikrobiologisk bedömning
av livsmedelsprov
Vem ska bedöma livsmedelsprov?
Livsmedelsverket anser att det är den person som bestämt att ett visst prov ska
tas, som även ska göra den slutliga bedömningen av provet. Denna känner till
omständigheterna kring provet och varför man valt att ta detta prov. Ingen
annan har tillgång till all den information som behövs för att kunna göra en
relevant bedömning.
Om uppdragsgivaren särskilt begär det, får laboratoriet muntligt eller i
analysrapporten lämna ett utlåtande om analysresultatens betydelse. Det ska då
tydligt framgå att utlåtandet baseras enbart på det inlämnade provet/proven och
inte avser en bedömning av ett eventuellt provtaget livsmedelsparti. Det bör
också anges vilken referens, om sådan finns, som ligger till grund för utlåtandet.
TÄNK PÅ ATT:
• Bedömning av ett livsmedelsprov ska göras av den som bestämt att
provet ska tas.
• Därför att den personen…:
• känner till omständigheterna kring provet.
• vet varför provet är taget.
• ska göra den slutliga bedömningen av resultatet av undersökningen.
• har tillgång till all nödvändig information för en relevant bedömning.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 4 − MIKROBIOLOGISK BEDÖMNING AV LIVSMEDELPROV
3
Bedömningsterminologi
De begrepp, som bör användas vid bedömning av livsmedelsprov i offentlig
kontroll, anknyter till förordningarna om livsmedelssäkerhet 1 och om
mikrobiologiska kriterier 2. Dessa begrepp, deras betydelse och vilka åtgärder,
respektive bedömning leder till, framgår av tabell 1.
För patogena mikroorganismer eller toxiner som kan orsaka sjukdom i låga
halter används oftast antingen begreppen tillfredsställande eller otillfredsställande. Ett livsmedel bedöms som otillfredställande om analysresultatet visar på
förekomst av en viss patogen, toxin eller överskrider ett gränsvärde. Begreppet
otillfredsställande kan även bli aktuellt för hygienska analysparametrar, i de
fall som analysresultatet pekar på en alltför bristfällig hygien i livsmedelshanteringen.
Bedömningen godtagbart används till exempel i samband med förekomst av
vissa patogener i låg halt i råvaror, alternativt vid oväntad förekomst eller
oväntat höga halter av indikatororganismer.
Tabell 1. Beskrivning av bedömningskategorier för analysresultat samt de åtgärder
bedömningarna föranleder3, 4
Bedömning
Beskrivning
Åtgärd
Tillfredsställande
Ingen anmärkning. Livsmedlet är
säkert med avseende på agens och
överensstämmer med uppsatta
krav
Indikerar anmärkningsvärt resultat
eller brist i något led utan att det
nödvändigtvis finns någon
hälsorisk, men det kan uppstå om
inget görs eller vid felaktig
hantering
Ej tillfredsställande hygien
Ingen
Godtagbart
Otillfredsställande
Ett icke säkert livsmedel som
antingen är skadligt för hälsan
och/eller otjänligt som
människoföda
Ingen direkt åtgärd, men
företaget bör vara observant på
trender som pekar mot ett
otillfredsställande resultat
Inget saluförbud, men behov av
förbättringar i process- och/eller
hanteringshygienen. Översyn av
kontrollpunkter, vattenkvalitet
och val av råvaror. Vid
hanteringsbrister, gör
uppföljande provtagning efter
genomförda åtgärder.
Saluförbud eller tillbakadragande
från marknaden
1
Artikel 14, punkt 1 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
Bilaga I i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
3
Artikel 14, punkt 1 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
4
Bilaga I i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
2
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 4 − MIKROBIOLOGISK BEDÖMNING AV LIVSMEDELPROV
4
Hur ska provet bedömas?
I offentlig kontroll är det främst aktuellt med provtagning och analys för att
avgöra om ett livsmedel kan vara skadligt för hälsan. För att avgöra om ett
livsmedel är otjänligt som människoföda, bör provtagning och analys utföras
endast i undantagsfall. Vare sig det finns lagkrav eller inte, så är alltid ledstjärnan vid bedömning av livsmedelsprov att icke säkra livsmedel inte får finnas på
marknaden 5. Med icke säkert livsmedel menas antingen att det är skadligt för
hälsan eller otjänligt som människoföda. Ett skadligt livsmedel kan på många
olika sätt göra människor sjuka och ett otjänligt livsmedel är olämpligt som
människoföda, på grund av förorening eller försämring orsakad av till exempel
förruttnelse eller nedbrytning 6.
En mikrobiologisk bedömning bör kompletteras med kort förklaring av skälet
till den gjorda bedömningen.
Otillfredsställande
Bedömning av ett prov som otillfredsställande bör göras när patogena mikroorganismer eller toxiner från dessa påvisas eller finns i sådana mängder som
bedöms vara skadliga för hälsan. För att kunna bedöma om ett livsmedel är
skadligt för hälsan, måste man veta vilka organismer som kan orsaka sjukdom
och vilka mängder av dessa som är hälsofarliga. Vid bedömningen ska även
andra faktorer räknas med, till exempel om det normala användningssättet
minskar eller undanröjer risken för skada, om information har lämnats om
användningssätt som i sin tur undanröjer risken för skada. Hänsyn ska tas till
om ett livsmedel kan vålla framtida skada på människors hälsa eller om det kan
vara skadligt för vissa känsliga konsumentgrupper 7.
Bedömingen otillfredsställande kan även användas när ett analysresultat visar på
en påtaglig brist i hygien eller överskridande av de processhygienkriterier, som
fastställts i förordningen om mikrobiologiska kriterier (se separat del om
dessa) 8. För att avgöra om ett livsmedel är otjänligt rekommenderas att utgå
från andra omständigheter runt det aktuella livsmedlet som till exempel lukt,
syn, konsistens, hygienförhållanden, analysresultat från företagarens egen kontroll, förvaringsanvisning och förvaringstemperatur. Livsmedel, som är uppen
5
Artikel 14, punkt 1 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
Artikel 14, punkt 4-5 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
7
Artikel 14, punkt 4 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
8
Bilaga I i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
6
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 4 − MIKROBIOLOGISK BEDÖMNING AV LIVSMEDELPROV
5
bart motbjudande och som kraftigt avviker från vad som är normalt, kan utan
provtagning och mikrobiologisk analys, bedömas som otillfredsställande i enlighet med definitionen för ej säkra livsmedel 9.
Godtagbart
Bedömningen godtagbart förutsätter speciell insikt. Bedömningen används när
man anser att analysresultatet visar på brist eller brister i hanteringen, men utan
att hälsorisk ännu kan antas föreligga (tabell 1). En sådan bedömning förutsätter kunskap och erfarenhet, dels om produkten och dess ingående råvaror, dels
om vad som är skäligt under rådande omständigheter. Bedömningen bör grundas på att man anser sig kunna förklara vad resultatet beror på och vad som
kan behöva korrigeras eller åtgärdas. Det är olämpligt att dra slutsatser, utifrån
enstaka prov. För en välgrundad bedömning krävs flera prov, till exempel i
samband med en kartläggning eller vid provtagning, enligt en treklass-plan.
TÄNK PÅ ATT:
• I offentlig kontroll är provtagning och analys främst av intresse för att
bedöma om ett livsmedel kan vara skadligt för hälsan och enbart
i undantagsfall för att avgöra om ett livsmedel kan vara otjänligt som
människoföda.
9
Artikel 14, punkt 4-5 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 4 − MIKROBIOLOGISK BEDÖMNING AV LIVSMEDELPROV
6
Vad påverkar bedömningen?
Det är framför allt provtagningens syftet som påverkar bedömningen, men även
andra faktorer är av betydelse. Några exempel är:
•
•
•
•
•
•
När under ett livsmedels förväntade hållbarhetstid ett prov tas ut.
Om en fortsatt behandling av livsmedlet minskar eller ökar de mikrobiologiska riskerna.
Vem konsumenten är? Speciell hänsyn måste tas till känsliga konsumentgrupper till exempel spädbarn, äldre personer, gravida och personer med
nedsatt immunförsvar.
Om det finns en uppfattning om analysmetodens mätosäkerhet, och om
provet som togs ut var tillräckligt stort och representativt, eftersom detta
påverkar analyssvarets tillförlitlighet.
Under vilka förhållanden provet togs ut.
Om det finns lagstadgade och bindande kriterier eller gränsvärden.
Ibland är det inte alls nödvändigt att bedöma en halt av en mikroorganism eller
dess metabolit. Till exempel vid utredning av en misstänkt matförgiftning, kan
påvisande av en viss patogen mikroorganism eller skadlig metabolit, vara av
större betydelse än dess halt. Vid kartläggningar är det heller inte alltid nödvändigt att göra en bedömning av halter om kartläggningen enbart syftar till att
generera information om en viss mikroorganism i livsmedel.
Sedan drygt femtio år tillbaka har Sverige arbetat intensivt för att begränsa
salmonella i både livsmedel och djur10. Det innebär att om salmonella påvisas
i ett livsmedel bör livsmedlet bedömas som otillfredsställande.
Bedömning av analysresultat från PCR-metoder
Molekylärbiologisk metodik baserad på Polymerase Chain Reaction (PCR)
används numera ofta för att diagnostisera många patogena mikroorganismer
i livsmedel. Principen bygger på påvisande av arvsmassa, det vill säga DNA eller
RNA. Fördelar med PCR är att det ger snabbare och mer specifika analysresultat än med odling. Därför används PCR ofta i samband med utredningar av
livsmedelsburen sjukdom, smittspårningar, kartläggningar och övervakningar.
En svaghet med PCR är att den inte skiljer på om arvsmassan kommer från en
levande eller död mikroorganism. Å ena sidan kan det skapa osäkerhet runt
bedömningen av ett positivt analyssvar, men å andra sidan krävs ganska många
10
http://www.smittskyddsinstitutet.se/upload/epi-aktuellt/EA-0323.pdf
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 4 − MIKROBIOLOGISK BEDÖMNING AV LIVSMEDELPROV
7
DNA-kopior för att detektera med PCR och därför ingår ofta ett förodlingsteg
före PCR-analysen där patogener i litet antal tillåts föröka sig. Ett positivt
analyssvar tyder då på att det funnits levande mikroorganismer i provet.
Bedömning av livsmedelsprov, som analyserats med PCR-metodik är komplext,
och för att göra en korrekt bedömning behöver flera rådande omständigheter
runt provet vägas in, till exempel provtagningens syfte, livsmedelkategori, om
det är en råvara eller värmebehandlat livsmedel. I en råvara är exempelvis
sannolikheten större att det finns levande mikroorganismer. Aktuell mikroorganism är också av betydelse. För virus, som inte går att odla, är PCR-metodik den
enda möjligheten för detektion och vissa patogena bakterier är svårare att odla
än andra. Till exempel så är Shigella, patogena Yersinia och shigatoxinproducerande Escherichia coli (STEC) betydligt svårare att odla än salmonella och
Listeria monocytogenes. Positivt analyssvar baserat på PCR-metodik för virus
och svårodlade organismer bör särskilt beaktas vid bedömningen.
ATT TÄNKA PÅ:
För bedömning av livsmedelsprov som analyserats med PCR-metodik
behöver följande beaktas:
• Provtagningens syfte (utbrott, kartläggning eller övervakning)
• Livsmedelkategori,
• Råvara eller värmebehandlat livsmedel
• Typ av mikroorganism
För att med säkerhet kunna bedöma ett livsmedel som otillfredsställande gäller
generellt att utöver ett positivt provsvar med PCR-metodik, bör helst även kolonier av patogena mikroorganismer isoleras med odling. Det är särskilt viktigt i
samband med utbrottsutredningar och smittspårning, läs ,er i DEL 5, PROVTAGNING
AV LIVSMEDEL FÖR UTBROTTSUTREDNINGAR. Kontrollera att analyslaboratoriet har som
rutin att spara odlingsbuljongen tills dess att PCR-analysen är klar för att
säkerställa möjligheten att få fram isolat.
Om levande patogena mikroorganismer inte kan påvisas eller på annat sätt
styrkas, bör provet bedömas beroende på om en viss mikroorganism påvisats
från en råvara eller ett värmebehandlat livsmedel. En råvara kan bedömas som
godtagbart med en kommentar om att spår/DNA av ”en viss mikroorganism”
påvisats med PCR-metodik. Ett ätfärdigt livsmedel i motsvarande situation bör
betraktas med större försiktighet och bedömas utifrån rådande omständigheter
från fall till fall 11.
11
Artikel 7, punkt 1 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 4 − MIKROBIOLOGISK BEDÖMNING AV LIVSMEDELPROV
8
Vilka åtgärder innebär en otillfredsställande
bedömning?
Livsmedel som bedöms som otillfredsställande, till exempel på grund av
förekomst av patogena mikroorganismer, hälsoskadliga ämnen som bildats av
mikroorganismer, eller för att de är uppenbart motbjudande, ska betraktas som
icke säkra får inte släppas ut på marknaden, såvida de inte kan vidarebehandlas
för att bli säkra. Om ett sådant livsmedel ändå finns på marknaden är det
företagarens skyldighet att dra tillbaka det, samt att varna konsumenterna.
Livsmedelsföretagare och kontrollmyndigheter har även informationsplikt om
det finns anledning att anta att ett livsmedel på marknaden kan utgöra en risk
för människors hälsa 12.
Företagaren är också skyldig att samarbeta med kontrollmyndigheterna när det
gäller livsmedelssäkerhet 13. Ett otillfredsställande analysresultat från ett prov,
uttaget i detaljhandelsledet, bör följas upp i samarbete med den kontrollmyndighet som ansvarar för den offentliga kontrollen av det producerade företaget.
Bedömer kontrollmyndigheten att ett livsmedel eller parti livsmedel inte uppfyller, eller kan misstänkas inte uppfylla, kravet för ett säkert livsmedel och
företaget inte självmant agerar, måste kontrollmyndigheten fatta beslut som
leder till att livsmedlet inte kommer ut på marknaden eller dras bort därifrån.
12
13
Artikel 19, punkt 1 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
Artikel 19, punkt 4 i förordning (EG) nr 178/2002 om livsmedels- och fodersäkerhet
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 4 − MIKROBIOLOGISK BEDÖMNING AV LIVSMEDELPROV
9
