Egenkontroll

30.06.2017
Egenkontroll
– Bra planerat, hälften gjort!
Med egenkontroll försäkrar företaget att de egna livsmedlen som hanteras är säkra för konsumenten.
Livsmedelsföretagaren förutsätts förebygga sådana risker i verksamheten som kan orsaka hälsofara eller
ekonomisk förlust för konsumenten. Därför måste livsmedlen som serveras eller säljs vara säkra och rena
och informationen som ges om dem vara tillräckliga och korrekta. I egenkontrollen koncentrar man sig på
att kontrollera livsmedelssäkerhet och -kvalitet t.ex. utgående från utrymmena, utrustningen,
arbetsrutinerna och förpackningsmärkningarna.
Varför egenkontrollplan?
Livsmedelslagens 20 § förutsätter att det finns en skriftlig egenkontrollplan i livsmedelsföretaget och att det
finns en ansvarsperson för egenkontrollen. Ansvarspersonen ska ha tillräcklig utbildning för uppgiften och
följer bl.a. med att egenkontrollplanen följs och att den är uppdaterad.
Fördelar med bra egenkontroll:

Riskerna minskar, bla. faran för matförgiftningar blir mindre

Matsvinnet samt fel och misstag minskar

Personalens motivation och kunnande ökar

Ordningen i verksamheten ökar

Kunderna är nöjdare

Den avgiftsbelagda tillsynen minskar

Bra PR genom Oiva-rapporten
Uppgörande av egenkontrollplan
Med hjälp av en fungerande egenkontrollplan kan man bättre trygga livsmedelssäkerheten och förebygga
fysiska, biologiska och kemiska risker.
Fysiska
risker
Kemiska
risker
hår, plast, glas, sand,
plåster
Biologiska
risker
rengöringsmedel,
bekämpningsmedel
skadliga bakterier,
virus, jäster, mögel,
livsmedlets egna
toxiner
1
30.06.2017
Var finns riskerna?
Följ med, anteckna
Rätta till
Gör upp en plan på hur
kontrollerna ska gå till.
Hur kan man kontrollera att
risken hålls under kontroll?
Vad gör man ifall avvikelser
eller fel inträffar?
Beskriv i egenkontrollplanen
hur ofta nedkylningstiderna
och – temperaturerna ska
kontrolleras och var de ska
dokumenteras.
Skola alla i personalen i
egenkontrollplanen, så att de
känner till den nedkylningsmetod som används! Ange
klart och tydligt hur ofta
nedkylningen ska följas upp
och hur och var den ska
dokumenteras. Uppföljningen
av nedkylningen ska ske
regelbundet, t.ex. en gång i
veckan.
Ifall gränsvärdena (inom 4h till
6°C eller under) inte uppfylls
undersöks orsaken till
misslyckandet och rättas till.
Bedöm om riset alls kan
användas till servering. Vid
behov uppdateras
egenkontrollplanen.
Var kan fel uppstå? Vilka är
riskerna?
Ris kyls ned för senare bruk.
Risk för förekomst av
bakteriesporer finns, vilket i
sin tur kan orsaka
matförgiftningar.
Hur kan man
minimera/undvika riskerna?
Risken kan minimeras genom
snabb och hygienisk
nedkylning. Lagstiftningen
anger gränsvärden: inom 4h
till 6 °C eller under.
Dokumentera!
Dokumentera tydligt. Ange
alltid exakt datum,
nedkylningstemperaturerna
och –tiderna samt kvittera
med dina initialer.
Dokumenteringen skall finnas
tillgänglig för inspektören och
skall sparas i minst ett år.
Dokumentera!
Kom alltid ihåg att
dokumentera problem och
hur du rättat till dem. Spara
dokumenteringen i minst ett
år.
Dokumentera!
Beskriv i egenkontrollplanen
nedkylningsmetoden som
används, t.ex. i nedkylningsskåp, isbad eller på annat
effektivt och hygieniskt sätt.
2
30.06.2017
Exempel på struktur över egenkontrollplan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Bakgrundsuppgifter om företaget och om egenkontrollplanen
Beskrivning av verksamheten
Riskanalys över livsmedelshygienen
Anskaffning och mottagningskontroll av varor
System för livsmedlens spårbarhet
Import, kontaktmaterial och
Förvaring av livsmedel
förpackningsmärkningar
Tillredning och servering av mat
kräver också särskild
Produkter för specialdieter
uppmärksamhet i
Transport av livsmedel
egenkontrollplanen.
Städning och rengöring
Provtagningsplan
Utrymmen och utrustning
Kundklagomål, misstänkta matförgiftningar och återkallande av produkter
Personalens lämplighet, kompetens och hygien
Personalens skolning i egenkontroll och hur man säkerställer att egenkontrollen fungerar
Förvaring av dokument
Obs!
Vad tittar inspektören på?



Att egenkontrollplanen är tillräcklig och motsvarar verksamheten.
Att det finns dokumentering som visar att man följer planen, t.ex. temperaturlistor,
hygienpass och hälsokontrollbokföring och kvittering av personalen då de gått igenom
egenkontrollplanen.
Att alla vet var egenkontrollplanen finns och att den är i användning.
Mera kontrollanvisningar för inspektörerna hittas på www.oivahymy.fi
Lagstiftning



Förordningen om livsmedelshygien (EG/852/2004)
Livsmedelslagen (23/2006)
Förordningen om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler (1367/2011)
Nyttiga länkar





Livsmedelssäkerhetsverkets sidor med anvisningar https://www.evira.fi/sv/om-evira/blanketteroch-anvisningar/livsmedel/livsmedelslokaler/
Livsmedelssäkerhetsverkets sidor om hygienpass https://www.evira.fi/sv/livsmedel/hygienpass/
Matkailu- ja Ravintolapalvelut (endast på finska) www.mara.fi
Elintarviketeollisuusliitto (endast på finska) www.etl.fi
Sveriges livsmedelsverkets branschriktlinjer (använd bara till tillämpliga delar)
https://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel--kontroll/branschriktlinjer2
3