Öl som dessertdryck - Högskolan på Åland

Öl som dessertdryck
Christoffer Tuominen
Högskolan på Åland
serienummer 28/2012
Hospitality Management
Marieham 2012
ISSN 1458-1531
Examensarbete
Högskolan på Åland
Utbildningsprogram:
Hospitality Management
Författare:
Christoffer Tuominen
Arbetets namn:
Öl som dessertdryck
Handledare:
Karin Limnell
Uppdragsgivare:
Abstrakt:
Öl är efter vatten världens populäraste dryck. Man har hittills lyckats bra med att kombinera
öl med mat, men ingen har gjort en djupare vetenskaplig undersökning om hur man kan
kombinera öl med dessert.
Fokuset i arbetet ligger vid att skapa lyckade öl- och dessertkombinationer. Detta gjordes
genom användning av sensorisk analys. Kombinationerna testades av en panel för att
bedöma om de var lyckade.
Arbetet byggs upp av en samling teorier som stöder undersökningen. Därefter fortsätter
arbetet med en presentation av några teser som testades genom en kvalitativ panel provning.
Resultaten från provningen har sedan analyserats.
Nyckelord (sökord):
Öl, dessert, smakkombination, upplevelse, mat, dryck
Högskolans serienummer: ISSN:
Språk:
Sidantal:
28/2012
Svenska
42
1458-1531
Inlämningsdatum:
Presentationsdatum:
Datum för godkännande:
17.11.2012
21.11.2012 / 5.12.2012
03.12.2012
Degree Thesis
Högskolan på Åland / Åland University of Applied Sciences
Study program:
Hospitality Management
Author:
Christoffer Tuominen
Title:
Beer As a Companion For Desserts
Academic Supervisor:
Karin Limnell
Technical Supervisor:
Abstract:
Beer is the second most popular drink on earth, only surpassed by water. We have been
successful in our attempts of combining beer with food, but no one has conducted scientific
research in beer combined with dessert.
The purpose of this study is to via sensory analysis create successful beer and dessert
pairings. The pairings will be judged by a panel to determine the outcome of the research.
The study begins with a collection of theories that support the research. The reader is then
presented with a few theses that will be tried by the judging panel. The results gathered from
the judging panel were then analysed so that conclusions could be drawn.
Key words:
Beer, dessert, flavour combination, experience, food, beverage
Serial number:
ISSN:
Language:
Number of pages:
28/2012
1458-1531
Swedish
42
Handed in:
Date of presentation:
Approved on:
17.11.2012
21.11.2012 / 5.12.2012
03.12.2012
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
1.0 INLEDNING ........................................................................................................................... 7
1.1 Bakgrund ........................................................................................................................................8
1.2 Problemområde ..............................................................................................................................8
1.3 Syfte ...............................................................................................................................................8
1.4 Avgränsningar ................................................................................................................................8
1.5 Arbetets uppställning......................................................................................................................8
2.0 TEORIER .............................................................................................................................. 10
2.1 Sensorisk analys ...........................................................................................................................10
2.1.1. Sapere metoden ......................................................................................................... 13
2.2 Grundsmaker ................................................................................................................................14
2.2.1. Syra ........................................................................................................................... 14
2.2.2. Beska ......................................................................................................................... 15
2.2.3 Sälta ............................................................................................................................ 15
2.2.4 Sötma.......................................................................................................................... 15
2.2.5 Umami ........................................................................................................................ 16
2.2.6 Fett.............................................................................................................................. 16
2.3 Smakbryggor ................................................................................................................................16
2.4 Vad är öl? .....................................................................................................................................17
2.4.1 Malt ............................................................................................................................ 18
2.4.2 Humle ......................................................................................................................... 18
2.4.3 Jäst .............................................................................................................................. 19
2.4.4 Vatten ......................................................................................................................... 19
2.5 Framställning av öl .......................................................................................................................20
3.0 EMPIRI ................................................................................................................................... 23
3.1 Arbetsmetoder ..............................................................................................................................23
3.2 Teser .............................................................................................................................................24
3.2.1 Fruktkompott med hallon ........................................................................................... 25
3.2.2 Banoffee pie ............................................................................................................... 25
3.2.3 Cheesecake & Mangopuré ......................................................................................... 26
3.2.4 Kaffemousse ............................................................................................................... 26
3.2.5 Mörkchokladtart ......................................................................................................... 27
4.0 ANALYS AV RESULTAT .................................................................................................. 28
4.1 Slutsatser ......................................................................................................................................38
4.2 Förslag till vidare forskning .........................................................................................................40
TRYCKTA KÄLLOR ................................................................................................................. 42
ELEKTRONISKA KÄLLOR ..................................................................................................... 42
BILAGOR
Bilaga 1 – Enkät
Bilaga 2 – Recept
Bilaga 3 – Öl
1.0 INLEDNING
Öl har pånytt börjat intressera människor som måltidsdryck. Det finns idag ett stort
intresse för olika sorters öl. Det märks i stormarknadernas, livsmedelsaffärernas och
Alkos sortiment. Folk vill ha någonting utöver den vanliga standard lagern. I och med
att intresset för öl som dryck har ökat i samhället har det även blivit intressant att
kombinera öl med mat.
Det har under de senaste åren getts ut en mängd böcker om ämnet öl och mat, dessa har
varit av varierande kvalité. Ingen har dock valt att koncentrera sig enbart på desserter
utan fokus har mest legat på varmrätter.
Öl är en mångfacetterad dryck och det finns ett oändligt sortiment av olika öltyper där
inget öl är som det andra. Smakvariationen bland de olika öltyperna är mer
mångfacetterad än den som finns i vinvärlden. Garrett Oliver, bryggmästare vid
Brooklyn Brewery och författare av The Brewmaster’s Table och The Oxford
Companion to Beer, har hävdat att öl är en bättre måltidsdryck än vinet just på grund av
den enorma variationen och anpassningsförmåga som öl besitter. Dessutom är öl
mycket mer lätt tillgängligt för konsumenten än dessertviner. Det finns öl som går att
kombinera med desserter tillgängliga i många livsmedelsaffärers ölsortiment. Delvis är
även priset på öl lägre och då är tröskeln för att prova på någonting nytt lägre.
Öl har redan i många skrifter kombinerats med mat men det finns ingen utförlig
undersökning om öl går att använda som dessertdryck. Det tomrummet skall det här
arbetet försöka fylla och möjligtvis inspirera andra till vidare forskning inom området.
Desserten är ett spännande moment på vilken meny som helst. Desserten är ofta rätten
som kan fälla en hel meny eller lyfta menyn till nya sfärer. Därför är det ytterst viktigt
att man har en dryck som kan förhöja desserten. Vin har agerat dessertens
dryckeskavaljer länge nog och situationen har blivit tråkig då man har börjat
standardisera sina vinrekommendationer till desserten som t.ex. port till choklad osv. Öl
med sin fantastiska smakvariation och anpassningsförmåga har stegat in till våra
matbord och restaurangsalar med stormsteg och ölets nästa erövring kommer att vara
desserten.
7
1.1 Bakgrund
I det här arbetet kommer jag att via en kvalitativ undersökning testa hur öl fungerar i
kombination med olika typer av dessert. Detta på grund av att jag redan under några år
har drivit en liten öl-blogg där jag analyserar och testar olika öl. Jag har ett genuint
intresse för ämnet och tillräckligt höga ambitioner för att göra ett arbete av hög kvalité
inom ett område som är nästan outforskat. Jag tror även att öl bara kommer att bli
populärare som måltidsdryck och vill därför ta reda på hur man kan avsluta en perfekt
måltid med en riktigt god öl till en riktigt god dessert.
1.2 Problemområde
Det är mycket som händer inom området mat och dryck. Vin har traditionellt varit
drycken man valt att kombinera med mat. Öl däremot genomgår som bäst ett uppsving.
Öl har även visat sig vara en mer mångsidig dryck än vinet, detta på grund av att ölet
byggs upp av fler komponenter än vinet. Som dessertdryck är öl fortfarande ett
outforskat område. Jag vill därför försöka ta reda på om det går att kombinera öl med
desserter och i så fall vilken typ av desserter. Detta kommer jag att undersöka sensoriskt
och försöka förklara varför vissa smaker skapar harmoni och andra bara grova
kontraster.
1.3 Syfte
Är det möjligt att kombinera öl med desserter och i så fall med vilken typ av desserter?
1.4 Avgränsningar
Jag har valt att avgränsa mitt arbete till söta desserter och kommer inte att behandla öl i
kombination med ost.
1.5 Arbetets uppställning
Arbetet inleds med att presentera problemområdet, syfte samt avgränsingar. Detta följs
av en presentation av relevanta teorirer för att kunna förstå den kvalitativa
undersökningen som genomförts för att uppnå syftet med arbetet samt att svara på
8
frågan ställd i syftet. Därefter följer den empiriska delen där jag först presenterar hur
undersökningen kommer att genomföras. Sedan redogör jag för mina teser och till sist
presenterar jag resultatet av undersökningen.
9
2.0 TEORIER
2.1 Sensorisk analys
Sensorisk analys används för att vetenskapligt förklara en smakupplevelse och mäta
upplevd kvalité. Man brukar använda sig av olika typer av test inom sensoriken.
Analytiska test som delas upp i två undergrupper, skillnadstest och beskrivandetest.
Analytiska test kallas ibland för laboratorietest. Den andra typen är Konsumenttest.
(Lundgren, 2000)
Skillnadstest går ut på att bestämma om det förekommer en sensorisk skillnad om man
ändrar på något, t.ex. smakar ett äpple annorlunda om man skalar det? Slutsatserna som
man kan dra av ett skillnadstest är alltså 1. ”Ja, det förekommer en skillnad” eller 2.
”Nej, ingen skillnad förekommer”. Eftersom det är ett experimentellt test kan felaktiga
bedömningar förekomma. Kortfattat kan man alltså dra slutsatsen att det är en skillnad
fast det kanske inte är det och tvärtom. (Lundgren, 2000)
Beskrivandetest i sin tur går ut på att beskriva en upplevelse. Man vill komma åt fakta
om hur produkten upplevs som en helhet och plocka den i bitar. Man vill veta om den är
estetiskt tilltalande, hurudana dofter och smaker man kan känna och hur de upplevs,
samt hur produkten känns i munnen.
Beskrivande test används också som en fortsättning på Skillnadstest och då är målet att
beskriva den upplevda skillnaden, som i vårt tidigare exempel så försöker man då med
ord beskriva vad som smakade annorlunda då man skalade äpplet.(Lundgren, 2000)
Använder man sig av Konsumenttest gör man alltid ett preferenstest. Preferenstestet går
ut på att man mäter hur mycket panelen tycker om olika produkter. Panelen man
använder måste vara av sådan typ att den kan anses vara representativ. (Lundgren,
2000)
Vad är då en smakupplevelse? I grund och botten är en smakupplevelse någonting som
uppstår då vårt lukt-, känsel- och smaksinne sammarbetar. När vi bearbetar mat
och/eller dryck i munnen frigörs ämnen som registreras i hjärnan via våra smaklökar.
De mer lättflyktiga ämnena som frigörs tar sig upp bakvägen via svalget till näshålan
10
och registreras där av luktreceptorerna. Det är därför vi ibland säger att någonting
smakar precis som det luktar. Medan allt det här händer påverkas vi också av
konsistensen och temperaturen av det vi har i munnen som registreras hos vårt
känselsinne. Det är detta som är en smakupplevelse. Alla smakupplevelser är unika och
vi påverkas av våra fördomar och tidigare erfarenheter, därför är det möjligt att lära sig
att tycka om någonting som man upplevt som obehagligt första gången man smakat på
det.
Vi har ca. 10 000 smaklökar på tungan, dels sitter det också smaklökar på läpparna och
dels på insidan av våra kinder. Smaklökarna är känsliga och reagerar på specifika
kemiska kombinationer som kan förekomma i det vi stoppar i oss. Smaksinnet existerar
för att vi skall kunna avgöra om någonting är bra eller dåligt för oss. Smaksinnet har
hjälpt oss genom historien att hitta näringsrika livsmedel samt att hålla oss borta från
farliga och giftiga livsmedel. Generellt smakar sådant som är bra för oss gott och sådant
som är mindre bra för oss illa.
Smaksinnet är ett väldigt komplext system som är kopplat till hjärnan via tre stycken
olika vägar. Detta på grund av att i fall en av dessa vägar blir skadade har vi fortfarande
två stycken i reserv. Smaksinnet finns helt enkelt till för att vi skall kunna överleva.
Kvinnor anses även vara känsligare för smaker än män. Då vi blir äldre försämras
smaksinnet, men det går att träna upp och bibehålla livet ut. Vidare är smaksinnet också
väldigt individuellt eftersom vi reagerar olika på olika kemiska sammansättningar.
Forskare har även kommit fram till att man är olika mottaglig för smaker vid olika
tidpunkter på dynget, mest känslig är man på morgonen någon timme efter att man
vaknat.
Traditionellt har man trott att olika delar av
tungan reagerar på de olika grundsmakerna.
Beska längst bak på tungan, surt längst ut
till sidorna, salt på sidorna av tungspetsen
och sött på tungspetsen. Det har dock visat
sig att denna modell inte är sann.
Figur 1. The new tongue map (Mosher, 2009, s. 32)
11
Vår tunga är täckt av papiller och inne i dessa papiller sitter våra smaklökar. Största
delen av vår tunga reagerar på alla grundsmaker, medan vissa delar reagerar mer skarpt
på vissa smaker.
Den främre delen av tungan anses vara känslig för alla smaker medan den bakre delen
av tungan reagerar mer på beska och sidorna är aningen känsligare för syra. (Mosher,
2009)
Hur vi upplever ett livsmedel påverkas också av hur det känns i munnen. Forskare har
kommit fram till att munnen kan känna av fyllighet, strävhet, kryddhetta, temperatur,
olika konsistenser och alkohol. Fyllighet kan även beskrivas som smakintensitet, detta
är viktigt att komma ihåg då man vill kombinera mat och dryck. Man vill uppnå samma
smakintensitet i drycken som i maten för att uppnå balans. Strävhet i sin tur upplevs ofta
som att munnen torkar, det känns som att tungan, gommen, läpparna och tandköttet
klistras fast i varandra. Öl är generellt inte sträva men beskan i ölet kan upplevas som
väldigt sträv i kombination med fel ingredienser i maten. Kryddhetta känner man av när
slemhinnorna i munnen blir irriterade och reagerar på kemikalier i t.ex. chili eller
menthol. Den kylande känslan som upplevs av stark mint eller menthol klassas även den
som kryddhetta på grund av att det är samma sak som händer i munnen. Kryddhetta
öppnar även upp smaklökarna och gör munnen känsligare för andra smaker. Kryddhetta
är dock någonting som man kan vänja sig med och det är ytterst viktigt att komma ihåg
det då man skapar smakupplevelser. För vissa människor kan din chili-con-carne
upplevas som väldigt mild i smaken medan det för någon annan kan kännas som att
munnen brinner upp. Munnen reagerar i stort på samma sätt på höga alkoholhalter som
på kryddhetta. Olika temperaturer är väldigt lätta att känna av och de påverkar hur vi
upplever en maträtt eller en dryck mer än vad vi anar. Då temperaturen i en rätt eller en
dryck förändras, förändras även konsistensen. Det är viktigt att komma ihåg att den
förväntade konsistensen på en maträtt ofta är ett inlärt beteende. Motsvarar inte
konsistensen det man är van med kan man tycka att det smakar illa. Många tror att det är
fett som påverkar konsistensen mest men så är det inte. Fet mjölk har t.ex. en helt
annorlunda viskositet än en fettfri yoghurt. Fett bidrar dock till att någonting kan
upplevas som tjockare, men då vi pratar om känslan som uppstår i munnen är det den
verkliga viskositeten som spelar en större roll. Vi kan även känna av kolsyra i drycker.
12
Kolsyra har en fantastisk förmåga att rensa bort beläggningar från umami och fett från
munnen. Den spritsiga känslan som uppstår i munnen upplevs oftast som väldigt fräsch.
Luktsinnet påverkar också vår uppfattning om hur någonting smakar. Dofter kan
framkalla väldigt starka minnen och associationer. Dessa associationer kan vara både
positivt och negativt laddade. Då man äter eller dricker frigörs ämnen som registreras i
hjärnan via våra smaklökar eller luktreceptorer. Aromerna kan ta sig till
luktreceptorerna endera via näsborrarna, då man helt konkret känner lukten av
någonting eller så bakvägen via svalget. Då en arom når luktreceptorerna skickas en
signal till hjärnan. När signalen har nått hjärnan försöker hjärnan identifiera doften,
detta görs via minnen. Om vi har en väldigt negativ association förknippad med en viss
arom kan vi bli så äcklade att det är fysiskt omöjligt att äta eller dricka av någonting
med den aromen. Någonting som luktar väldigt illa men smakar gott kan genom träning
få fram väldigt positvia associationer som t.ex. starka ostar eller skaldjur.
(Jamais, Öl & Mat; Vin & Gastronomi, 2006; Mosher, 2009; Oliver, 2005; Svensson,
2011)
2.1.1. Sapere metoden
Sapere metodens fader är den franska kemisten och vinkännaren Jacques Puisais.
Metoden skapades för att motverka smaklikriktning då han upptäckte att franska barn
hade allt svårare att acceptera utpräglad beska, syra och en hård konsistens i maten och
hellre föredrog mjuka och söta produkter. Puisais menar att de sensoriska upplevelserna
utarmas och att det kan ha negativa följder för t.ex. val av livsmedel. Han anser att en
smakupplevelse grundar sig på hur andra sinnen än bara smaksinnet reagerar.
Sapere metoden grundar sig på att man skall lära sig att känna sina sinnen och hur vi
upplever smaker på en personlig nivå och hur man verbalt skall uttrycka sina
upplevelser. Individen skall också utvecklas mot att bli en mer medveten konsument
som vågar prova på nya typer av mat och produkter och därigenom öka variationen i det
personen äter.
År 1972 ville två sociologistuderande vid Université Francois-Rabelais i Tours utföra en
pedagogisk studie om luktminnet. De använde sig av en försöksklass i en lokal skola.
Hälften av eleverna i klassen fick träna upp sitt luktsinne medan den andra hälften inte
13
fick det. Eleverna som fått träna upp sitt luktsinne visade sig bättre kunna beskriva en
doft och kunde känna igen fler dofter än de som inte blivit tränade. Studien visade att
barn har ett känsligare luktsinne än vuxna men att de har svårare att ge dofter exakta
beskrivningar.
Metoden är laborativ och baserar sig på ett pedagogiskt material. Det pedagogiska
materialet byggs upp så att de beskriver våra sinnen, grundsmakerna, hur man tillagar
en måltid, råvarornas geografi och ursprung. Målet är att materialet skall fungera som
en övergripande sensorisk träning som skall hjälpa oss att bilda en helhetssyn över hur
sinnena samspelar med livsmedel och måltider. Metoden är utformad för att passa barn i
åldrarna 11-12 år. Man behandlar alltså inte om någonting är nyttigt eller onyttigt, utan
man ser på en måltid ur ett sensoriskt perspektiv. (Livsmedelsverket, 2011)
2.2 Grundsmaker
Idag känner vi till sex grundsmaker:
•
Syra
•
Beska
•
Sälta
•
Sötma
•
Umami
•
Fett
2.2.1. Syra
Syra ur rent historiskt perspektiv har berättat för människan om ett livsmedel surnat och
blivit dåligt eller om frukt och bär har varit mogna nog för att ätas. Syra påträffas ofta i
bär och frukt som odlats i ett svalt klimat, men återfinns även i citrusfrukter samt
tropiska frukter så som ananas, passionsfrukt och kiwi. Syra går även att hitta i
mjölkprodukter så som yoghurt, fil, gräddfil, crème fraiche osv. Även inlagda
produkter, vinäger och ättikor har en tydlig syra. I ölvärlden finns det bara två öltyper
som kan räknas som sura, nämligen lambic och geueze samt fruktöl som är baserade på
dessa t.ex. Kriek och Framboise.
Vi upplever syra genom att det börjar vattnas i munnen. Kroppen reagerar på syran och
14
börjar producera mer saliv för att balansera ut den upplevda syran och sänka ph-värdet i
munnen. (Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 28-31)
2.2.2. Beska
Beska är en grundsmak som finns till för att varna oss för att någonting är oätligt eller
till och med giftigt. Människan är den enda levande varelsen som inte undviker beska.
Människan kan även uppleva olika nyanser av beska. Beskan i ruccola är helt olik
beskan man hittar i en grapefrukt eller i en kopp kaffe eller i en bit mörkchoklad. Beska
är en smak som ofta kryper på och upplevs aningen senare än andra smaker. Beska kan
även anses vara en krånglig smak då en person ofta måste träna sitt smaksinne till att
tycka om beska toner. Beska går att hitta i växter som är gröna till färgen, i bladväxter,
citrusfrukter och blommor. Men beska finns också i andra former i produkter som blivit
grillade, i kaffe och i choklad. I öl återfinns beska i form av humle eller malt. Typiskt
beska ölsorter är pilsner, stout, porter, pale ale osv. (Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher,
2009, ss. 28-31)
2.2.3 Sälta
Olika former av salt är existentiella för att vår kropp skall fungera. Dessa salter måste
man få i sig via näringen och därför reagerar våra smaklökar på sälta som ofta upplevs
som behaglig.
Salt fungerar som en smakförstärkare och har en tendens till att få en del smaker att
växa och runda av andra. Därför serveras ofta salta nötter eller chips till öl och vin på
krogen. Salt är en ingrediens som vanligtvis inte används i öl men kan förekomma om
bryggaren använder sig av ett väldigt mineralrikt vatten. I vissa fall tillsätts även salt.
Sälta finns naturligt i en hel uppsjö av produkter som t.ex. rökta produkter, oliver, fisk,
en del skaldjur, vilt, ostar, chark osv.(Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 28-31)
2.2.4 Sötma
Sötma är en smak som alla av oss upplever som väldigt gemytlig. Forskare tror att detta
beror på att sötma är en smak som finns till för att visa oss att ett livsmedel är väldigt
näringsrikt. I dagens läge har detta dock blivit ett problem eftersom vi har alltför stor
tillgång till söta livsmedel villket har lett till överkonsumering.
Sötma, precis som sälta, fungerar som en smakförstärkare. Det finns alltid en liten
15
sötaktig karaktär i öl. Sötman är ofta tydligt närvarande i öltyper med hög alkoholhalt
då maltsötman träder fram. Andra söta öltyper är Milk Stout och de belgiska fruktölen.
Livsmedel som anses naturligt söta är t.ex. baljväxter, honung, rotfrukter, olika slag av
paprika, lök, skaldjur och frukter från tropiken.(Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009,
ss. 28-31)
2.2.5 Umami
Umami är japanska och används för att beskriva någonting som är aromrikt och delikat.
Umami är en smak som ofta brukar krångla till det lite med dryckeskombinationer. Ofta
stiger en metallisk bi-smak fram om en rätt är för umamirik för drycken. Umami är även
en smak som ofta är svår att hitta då andra mer dominerande smaker träder fram, därför
är det viktigt att ta hänsyn till vilka råvaror man använder i sin matlagning om man vill
justera umami-halten i maten.
Umami finns i olika mängder i nästan alla livsmedel. Till umamirika livsmedel kan vi
räkna fet fisk, skaldjur, mörat kött, sojaprodukter, lagrade ostar samt i en hel uppsjö av
grönsaker som t.ex. tomat, majs, broccoli, sjögräs och svamp.
I öl brukar umami främst kliva fram i långt lagrade öltyper som inte är så vanliga. Trots
detta spelar ofta umami en avgörande roll i om en dryck passar eller inte passar med en
rätt.
(Jamais, Vin & Gastronomi, ss. 22-23; Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009, ss. 2831)
2.2.6 Fett
Fett som en grundsmak är ett väldigt nytt begrepp, det kom till så sent som 2005 då
forskare upptäckte receptorer i munnen som reagerade på fett. Fett som smak tros ha
kommit till för att hjälpa oss att hitta näringsrika livsmedel. Det är fortfarande väldigt
oklart om fett som en smak bidrar till hur vi upplever mat och dryck i kombination. Det
som däremot är accepterat är att känslan som vi får i munnen av fett eller avsaknaden av
denna då vi äter bidrar till hur vi upplever en dryck. (Mosher, 2009, s. 31)
2.3 Smakbryggor
Smakbryggor handlar om hur de olika grundsmakerna reagerar på varandra. Genom att
känna till detta kan vi ofta justera mat och dryck till att uppnå en balans som kan
upplevas som väldigt behaglig. Då mat möter dryck är det ofta drycken som lever mest,
16
den kan höja eller helt tappa sin intensitet beroende på hur den reagerar med mat. Därför
är det väldigt viktigt att smakintensiteten i maten matchar den i drycken. Lyckas man
med det blir det svårt för smakkomponenter att få ett övertag. För att åskådliggöra detta
måste vi ta en titt på hur de olika grundsmakerna reagerar på varandra.
Då sött möter sött skulle man kunna tro att det uppstår en överdos av socker och att
kombinationen skulle bli väldigt sliskig. Det som verkligen händer är att munnen
adapteras till sötman och man upplever kombinationen av sött och sött som väldigt
fräsch. Har vi en söt dessert och ett öl med en utpräglad malt-/alkoholsötma kommer
den upplevda sötman och maltigheten att tonas ner. Detta leder till att ölet upplevs som
torrare, därmed stiger humle-, maltbeska och syra fram. Har vi däremot en beska i rätten
och en utpräglad beska i ölet kommer det att uppstå en smakkrock. Beskan kommer att
upplevas som överväldigande och rent av otrevlig. Beskan kan också lyftas fram på ett
otrevligt sätt om vi har något på tallriken som är väldigt sött eller kryddigt hett. Dessa
smakkrockar går däremot att balansera bort genom att använda sig av salt, fett eller syra
i rätten man jobbar med.
Sälta i sin tur gör att vi upplever ett öls syra och beska som mildare medan maltighet,
sötma och ölets stomme förhöjs. Syra funkar delvis på samma sätt. Syra har en tendens
till att balansera upplevd beska och syrlighet, men lyfter fram samma goda karaktär som
sälta.
Kryddhetta i sin tur är något som man gärna balanserar med fruktighet, syra (i maten
eller som kolsyra i ölet), fett, sötma, maltighet eller protein (i maten).
Fett i sin tur är en riktig höjdare att ha och göra med. Fett kan dämpa kryddhetta och
beska, t.ex. en traditionell IPA (India Pale Ale, en kraftigt humlad öl skapad i slutet av
1700-talet för att klara av att skeppas från Storbritannien till Indien) med en kryddig
Vindaloo är en av de mest klassiska kombinationerna mellan mat och öl. Fett är också
bra på att harmonera med höga alkoholhalter, syra, maltighet och sötma i öl. (Jamais, Öl
& Mat, 2006; Mosher, 2009; Oliver, 2005, ss. 38-61; Svensson, 2011)
2.4 Vad är öl?
Grundreceptet för öl är i grund och botten väldigt enkelt. Man kombinerar malt med
vatten som man sedan jäser med hjälp av jäst och till sist kryddar man med humle. Det
låter väldigt enkelt men öl är en mångfacetterad och komplex dryck. Grundreceptet går
17
att variera i all oändlighet med olika typer av vatten, maltsorter, jästsorter, humlesorter
och andra kryddor.
(Engström, 2005; Jackson, 1998; Kenning & Jackson, 2006)
2.4.1 Malt
Malt görs oftast av korn (Hordeum Vulgare), detta på grund av en hög stärkelsehalt
kombinerat med en låg proteinhalt. Dessutom går korn att odla nästan överallt i världen.
Den höga halten stärkelse behövs för att kunna jäsa malten utan att tillsätta socker.
Malt görs också i viss utsträckning av vete, råg och korn.
För att säd skall bli malt måste det först mältas. Detta innebär att man lägger säden på
blöt så att den börjar gro. Vanligtvis sprids säden ut på ett stort golv och sedan sprutas
det vatten på säden. Säden krattas även för att sprötena inte skall fastna i varandra. Då
malten börjar gro produceras enzymet amylas som omvandlar stärkelsen i groddarna till
socker vilket möjliggör jäsning. Efter ca. tre dagar avbryts groningen genom att man
låter säden rinna av och sedan torkar/rostar man den i stora kölnor.
Malten är en viktig spelare då det handlar om hur det färdiga ölet kommer att se ut och
hurudan smakkaraktär ölet utvecklar. Allt detta bestäms beroende av var man har odlat
säden, hur mycket och vilken typ av vatten säden legat i, hur länge säden fått ligga i
vattnet, hur malten har torkats, hur kraftigt man rostat malten samt hur man kombinerat
olika maltsorter i framställningen av ölet. (Mosher, 2009; Oliver, 2005; Jackson, 1998)
2.4.2 Humle
Humle (Humulus lupus) är en hampväxt och påträffas naturligt i en stor del av världen.
Humle är en klättrande ört som kan leva i flera år och bli upp till sju meter hög.
Honblommorna som används vid ölbryggning sitter i kompakta knippen och liknar
gröna kottar.
Humle används i ölbryggningen som ett naturligt konserveringsmedel samt som smakoch aromgivare. Humle innehåller även tanniner som vid bryggning hjälper till med att
spjälka proteiner och gör ölet klarare.
Humle delas in i två olika typer. Ädel- och Alphahumle. Ädelhumle används för att ge
ölet olika aromer. Exempel på ädelhumle är Saaz och Hallertauer Mittelfrüh.
Alphahumle används för att styra beskan i ölet. Det kallas för Alphahumle pga att det
har en hög koncentration av alphasyror. Exempel på alphahumle är Chinook och
18
Columbus som odlas i USA och ger ifrån sig citrusaktiga aromer och en rejäl beska. Det
är vanligt att man kombinerar humlesorter för att få fram önskade aromer och smaker
kombinerat med önskad beska. (Jackson, 1998; Oliver, 2005; Mosher, 2009; Engström,
2005)
2.4.3 Jäst
Jäst är en encellig svamp som används främst för bakning och bryggning. Då vi talar
om öl finns det två olika huvudtyper av jäst, överjäsande eller ”ale-jäst”
(Saccharomyces cerevisiae) och underjäsande eller ”lager-jäst” (Saccharomyces
pastorianus). Inom dessa huvudtyper finns det en viss genetisk variation vilket gör att
ingen jäst är den samma.
Då en bryggare hittat en jäst som passar hennes syfte dokumenterar hon noggrant under
vilka omständigheter jästen har gett önskat resultat och försöker därefter hålla jästen i
liv vid dessa omständigheter för att få kontinuitet i bryggningen.
Jästens huvudsyfte i bryggning är att spjälka sockerarter och bilda etanol och koldioxid.
Dessutom produceras också andra kemiska biprodukter som t.ex. diacetyl som ger ölet
en krämig nästan smörig karaktär. Ju högra temperatur desto fler biprodukter bildas det.
Ale (Normalt över 13 grader celsius) jäses vid hörgre temperatur än lager (Normalt
mellan +4°C och +7°C) och är ofta smakrikare och tyngre på grund av detta. Då fler
biprodukter skapas får man även fram unika smaker, alejäst producerar ofta biprodukter
som ger ölet en smörig munkänsla med fruktiga, kryddiga och komplexa aromer.
Jäsningen sker även snabbare vid högre temperaturer och en ale är ofta färdig jäst efter
bara några dagar medan en lager har en längre jäsning och måste sedan lagras en tid,
därav namnet lager.
Viktig information för bryggaren är om jästen är över- eller underjäsande, hur länge
jäser den, vid vilken temperatur är jäsningen optimal och hur mycket sockerarter
kommer den att kunna spjälka. Med denna information kan bryggaren läsa ut om ölet
kommer att bli alkoholstarkt och hurudan smakkaraktär ölet kommer att ärva av jästen.
(Mosher, 2009; Oliver, 2005)
2.4.4 Vatten
Vatten i kontrast med den allmänna uppfattningen är inte smaklöst. Vatten samlar upp
olika typer av mineraler från sin omgivning och blir på så sätt olika i olika områden.
Detta avgör om vattnet är hårt eller mjukt. Vattenhårdhet mäts genom att ta reda på hur
19
mycket mineraler det innehåller. Vatten innehåller vanligtvis kalcium- och
magnesiumjoner och när man mäter vattnets hårdhet är det oftast dessa man mäter. Ju
högre halter av mineraler desto hårdare är vattnet.
Öl består till stösta del av vatten, oftast 90%. Öl från olika bryggerier är ytterst sällan
helt lika varandra och detta beror på att vattnet är olika. Vissa ölsorter behöver vatten av
en viss typ för att skapa en karakteristisk smak för just den öltypen. Pale Ale är känt för
att vara ett ordentligt humlebeskt öl med en krispig och torr karaktär. Öltypen bryggdes
först och främst i Burton-On-Trent i England som idag är känt för sitt hårda vatten som
innehåller kalciumsulfat, samma ämne som man kan finna i gipsskivor. Det sägs att en
äkta Burton Pale Ale avger en arom av gipsskivor. Att få fram en riktigt torr och krisipg
Pale Ale på andra orter visade sig vara svårt, därför började bryggare burtonisera sitt
vatten. Att burtonisera betyder att man tillför mineraler, eller för att vara mer exakt
mineralsalter till bryggvattnet, oftast i en blandning som kallas för ”burton salts”. Man
tillsätter även ofta zink i mjukt vatten för att göda jästen vid bryggning. Därför är
bryggutrustning till största delen gjord i koppar.
Pilsner i sin tur kommer ursprungligen från staden Plzen i Tjeckien. Vattnet i Plzen är
så pass mjukt att det nästan liknar destillerat vatten. Att brygga pilsner var länge
begränsat till Böhmen i västra Tjeckien just på grund av det mjuka vattnet. Den
traditionella Pilsner-smaken gick helt enkelt inte att återskapa någon annanstans. Idag
kan man, precis som man kan tillsätta mineraler, även ta bort mineraler. Detta görs ofta
genom att filtrera vattnet genom olika sorts filter för att göra sig av med de oönskade
mineralerna. Nästan alla bryggare filtrerar idag sitt vatten, detta mest för att bli av med
järn som vid ölbryggning kan ta livet av den värdefulla jästen, göra ölet grumligt eller
ge ifrån sig en smak som påminner om blod.
(Oliver, 2005; Mosher, 2009)
2.5 Framställning av öl
Ölframställning börjar alltid med att man mältar korn och/eller andra spannmål. Detta
pga att de innehåller mycket stärkelse som måste omvandlas till sockerarter som går att
jäsa. Då mältningen inleds lägger man säden i blöt. Säden kommer då att börja gro och
då frigörs enzymer som kan bryta ner stärkelsen till sockerarter som går att jäsa. Detta
kallas för groning. Nu kallas säden för grönmalt. Nästa steg är att torka malten. Hurudan
20
malt det blir avgörs av torkningstemperaturen, ju högre temperatur desto större
rostningsgrad får malten.
Då man har framställt malt väljer bryggmästaren ut de maltsorter hon vill använda vid
bryggningen och övergår till mäskningen. Mäskning går ut på att man lakar ut smak,
doft samt färg ur maltblandningen i vatten. Under mäskningen bryts även proteiner ner
och stärkelse omvandlas till socker. Man hettar upp vattnet med malten i till en
temperatur på ca. 45-50 grader celcius fört att bryta ner proteiner. Efter ett litet tag höjer
man temperaturen till ca.60 grader för att starta en process där stärkelsen ytterligare
omvandlas till sockerarter. Man omvandlar stärkelsen endera till maltossocker som man
kan jäsa fullt ut, till dextrinsocker som inte jäser lika bra och lämnar kvar extrakt och
restsötma i den färdiga produkten, eller en kombination av både maltossocker och
dextrinsocker. Det är även vid mäskningen som bryggmästaren kan börja justera det
färdiga ölets alkoholhalt. Detta görs genom att reglera mängden malt man använder,
mer malt leder till mera socker vilket i sin tur leder till en högre alkoholhalt. Även
sockerarten som mäskas fram påverkar alkoholhalten i den färdiga produkten. När man
har bildat sockret höjs temperaturen ytterligare med 10-15 grader för att fixera
sockerarterna. Då man gör öltyper med högre alkoholhalter kan man dubbel- eller
trippelmäska ölet. Man genomför alltså hela processen två eller tre gånger med samma
mäskvatten för att få ut så mycket socker som möjligt ur malten. Då mäskningen är klar
silar man bort det som återstår av malten och får en klar mäsk.
Mäsken kallas nu för vört. Man överför nu vörten till en vörtpanna.Vörten kokas sedan i
vörtpannan i 1-2 timmar. Under kokningen tillsätter man humle och andra kryddor vid
olika tidpunkter som bestäms av receptet för att uppnå önskat resultat. Då vörten kokat
färdigt inleder man jäsningen.
Öl kan jäsas genom att vildjäst angriper vörten, spontanjäsning, eller att man tillsätter
jäst. Jästtypen och jäsningstekniken kommer att bestämma hurudant öl man får då
jäsningen är klar. För att ölet skall bli kolsyrat så jäses det i slutna ståltankar. Om man
använder sig av spontanjäsning sker jäsningen i öppna kar. Då ölet är färdigjäst inleder
man buteljeringen.
Då ölet har jäst klart är det i princip klart för att konsumeras. Ölet genomgår ofta en
filtrering. Alla underjästa öl lagras, därav namnet lager. Denna lagring brukar vara från
en vecka till några månader. Under lagringsprocessen tillåts smakerna att gifta sig och
21
sockermolekyler som jäser långsamt får jäsa fullt ut. En viss del av öl i familjen
överjästa öl lagras i några veckor för att nå en högre smakkomplexitet. Lagring av
överjästa öl sker nästan uteslutande vid låga temperaturer på ekfat eller ståltankar. Innan
man lägger ölet på fat eller flaskor filtreras det. Filtreringen görs för att man skall bli av
med malt- och jästrester som kan finnas i ölet. Filtreringen gör även ölet klart till färgen.
Det är här viktigt att påpeka att ofiltrerat öl inte är farligt och att det defacto är ganska
vanligt att man lämnar kvar en jästfällning i ölet. Storproducenterna väljer även att
pastörisera sina öl. Pastöriseringen medför dock en medveten risk, man garanterar ölets
hållbarhet men samtidigt förstörs en del av ölets smaker och aromer i processen.
Därefter buteljeras ölet. Även färgen på flaskan som ölet buteljeras i kan påverka
smaken. Våglängden på ljus som kan komma in i en flaska av grönt eller klart glas kan
få ölet att smaka härsket väldigt fort om det inte förvaras på rätt sätt. Öl buteljerat på
flaskor med väldigt mörkt eller brunt glas spjälker strålningen från ljus på ett annat sätt
och skyddar ölet från att härskna på grund av ljus. (Engström, 2005; Jackson, 1998;
Jamais, Öl & Mat, 2006; Mosher, 2009; Oliver, 2005; Brewdog , 2010)
22
3.0 EMPIRI
3.1 Arbetsmetoder
Undersökningen kommer att genomföras som en kvalitativ studie där teser, påståenden,
presenteras och sedan prövas. Teserna prövas av en panel. Då en tes prövas skall man
avgöra om påståendet håller, är sant, eller om påståendet inte håller, är falskt eller
felaktigt. Den kvalitativa metoden passar arbetets natur bäst då man kan använda den
för att beskriva människors upplevelser genom deras egna reaktioner. Den kvalitativa
metoden ger dessutom en mer komplett bild av den situation och det fenomen som
undersöks. Svaren antas också bli bättre på grund av att respondenterna får svara med
egna ord och inte är bundna av färdiga formuleringar.
Undersökningen kommer att genomföras som en tyst panelprovning. Detta innebär att
en panel kommer att utses som får prova olika desserter i kombination med olika öl.
Provningen kommer att vara tyst vilket innebär att deltagarna inte får prata med
varandra under provningen. Jag kommer att utforma en blankett där deltagarna får svara
på några frågor per kombination jag presenterar dem. Detta görs för att man skall kunna
mäta resultaten och möjliggöra en slutsats. Det finns även utrymme för att fritt
kommentera upplevelsen.
Panelen kommer att bestå av tio personer, en del sakkunniga och en del med ingen eller
få erfarenheter av mat- och dryckesprovningar. Panelen kommer att bestå av både män
och kvinnor i olika åldrar så att den kan anses vara ett representativt stickprov av
målpopulationen. Målpopulationen i det här fallet är människor som kan tänkas
konsumera öl.
Själva provningen kommer att bestå av fem desserter som serveras med två öl var, alltså
kommer det att vara totalt tio öl. Det ena ölet kommer att vara ett öl som enligt mina
teorier skulle passa perfekt med desserten och det andra kommer att vara ett öl som
passar mindre bra eller som inte alls passar med desserten i fråga. Deltagarna kommer
inte att få se vilka öl de provar för att inte personliga preferenser skall kunna spela in på
deras betygssättning. Däremot kommer de att få desserterna samt öl-typerna
presenterade för sig. Om t.ex. Guinness används i provningen kommer den bara att
presenteras som en Stout. Inga indikationer på vilka smaker som kan finnas i ölet
23
kommer att presenteras. Alla associationer, smaker, toner eller dylikt som nämns kan
styra panelen.
Panelen kommer, när de går in i rummet, att presenteras med desserten och ölen samt
med en enkät (Se bilaga 1). Där en skala används står nr.1 för ”inte alls tilltalande” och
nr.4 för ”väldigt tilltalande”. Panelmedlemmarna får smaka på desserten både som den
är samt i kombination med de båda uttänkta ölen. Därefter analyseras upplevelsen och
frågorna på enkäten besvaras. Det finns även utrymme för att fritt kommentera
upplevelsen på svarsblanketten. Sedan dukas bordet av, panelmedlemmarna begärs att
avlägsna sig från rummet. Därefter dukar jag upp nästa dessert och häller upp de
följande ölen. Panelmedlemmarna blir ombedda att gå in i rummet igen och det blir
dags för nästa dessert samt dess öl. Efter provningen kommer svaren av deltagarna att
analyseras och jämföras med mina teser (påståenden).
3.2 Teser
Mina teser utgår från följande modell som beskriver smakmöten. Varje tes kommer i
praktiken att vara en beskrivning av varför jag tror att ett öl kommer att passa eller inte
passa i kombination med en specifik dessert. En kort presentation av ölets smakkaraktär
kommer att ges där jag anser det nödvändigt. Vänligen notera att Alkos information om
ölen är presenterade i en bilaga. Nedan kommer desserterna att presenteras enligt
samma ordning som de kommer att serveras vid provningen. Detsamma gäller ölen.
Figur 2. Hur smaker och känslor som kan upplevas i munnen påverkar varandra (Mosher, 2009, s. 118)
24
Figuren på föregående sida beskriver hur olika smaker och känslor i munnen påverkar
varandra. Figuren är lättläst och visar generellt vilka smaker och känslor som balanserar
med varandra.
3.2.1 Fruktkompott med hallon
Provningen kommer att börja med en fruktkompott på grund av att den är en lätt dessert
med lätta smaker. Fruktkompotten kommer att serveras med vispad grädde. Som
rekommenderat öl kommer jag att använda mig av Bacchus Framboizenbier (Alko nr.
746424). Framboise är ett belgiskt öl smaksatt med hallon. Ölet antas passa perfekt med
kompotten då det går att finna en smakspegling mellan hallontonerna i ölet och hallonen
i kompotten. Fettet i grädden kommer att runda av syran i ölet och ge plats åt frukterna
att harmonera med ölet.
Som andra alternativ kommer Brooklyn Lager (Alko nr. 737534) att användas.
Brooklyn Lager torde vara tillräkligt lätt för att ackompanjera frukten samtidigt som
ölets beska borde lätta upp rätten. Ölet har även toner av tropiska frukter och citrus som
det fått av den kraftiga humlingen. Ölets örtighet torde fungera bra i kombination med
kardemumman i desserten. Det kan även visa sig att Brooklyn Lager inte alls fungerar
med den här typen av rätt på grund av den tydliga beskan som finns i ölet.
Se bilaga 2 för recept.
3.2.2 Banoffee pie
Banoffee pie är en brittisk dessert gjord på banan och kinuski. Som rekommenderat öl
kommer jag att använda mig av Prykmestar Wehnäbock (Alko nr. 730726). Här söker
jag igen en direkt smakspegling då en traditionell Weizenbock besitter en banankaraktär
med toner av gräddkola som kommer från karamellmalten i kombination med en relativt
hög alkoholhalt. Den höga alkoholhalten torde balansera den väldigt söta desserten fint.
Dels kommer karamelltonerna i ölet att möta kinuskin. Dels har ölet en färg som
påminner väldigt mycket om kinuski. Humlebeskan i ölet tonas ner av fettet i desserten.
Som andra alternativ kommer Baltika 8 Wheat (Alko nr.775476) att presenteras. Baltika
8 är ett annorlunda veteöl som besitter toner av banan, kola, maltbröd och tjära. Ölet har
en lägre alkoholhalt än Prykmestar Wehnäbock vilket kan orsaka att desserten tar över.
25
Baltika 8 har även en syra som borde balansera med sötman i desserten och framförallt
lyfta fram tonerna av banan.
Se bilaga 2 för recept.
3.2.3 Cheesecake & Mangopuré
En ungsbakad cheesecake med en mangopuré antar jag att kommer att passa bra med en
IPA eller en annan kraftigt humlad ale. Den extremt söta rätten kommer att balansera
bort den extrema humlebeskan i ölet och på så sätt ge mera utrymme för andra smaker.
Med den här desserten kommer jag att rekommendera 5 a.m. Saint (Alko nr.730514)
som har en extrem humlebeska. Ölet har även en mängd av olika fruktkaraktärer som
t.ex. mango, papaya, jordgubbar och ananas. Jag söker mig här igen till en
smakspegling då tonerna av tropisk frukt i kombination med mangopurén borde vara det
som finns kvar efter att beskan och sötman tagit ut varandra.
Som andra alternativ kommer Goose Island India Pale Ale (Alko nr. 744464) att
presenteras. Det är ett öl som har både en högre alkoholhalt och en högre humlebeska än
5 a.m. Saint. Den påvisar även mer citruskaraktär än 5 a.m. Saint. Jag tror att en så
extrem beska i kombination med en högre alkoholhalt kommer att leda till att det
kommer att smaka spritigt och att fel smaker får stiga fram då beskan och sötman tagit
ut varandra. Dessutom har ölet en örtig och blommig karaktär som kan leda till smaker
av lakrits vilket borde ge intressanta resultat.
Se bilaga 2 för recept.
3.2.4 Kaffemousse
Kaffemousse är en krämig och mäktig dessert med mycket smak. Därför har jag valt att
rekommendera Cream Stout (Alko nr. 789926) som är en fyllig stout med toner av både
kaffe och choklad som verkligen kan harmonera med den här desserten. Dessutom tror
jag att den höga alkoholhalten och relativt stora humlebeskan kommer att lätta upp
desserten.
Som andra alternativ har jag valt Guinness Draught (Alko nr. 793405) som är en dry
stout. Den har en lägre alkoholhalt än Cream Stout men erbjuder istället generösa
rostade toner i kombination med en sammetslen munkänsla som borde bidra till att lätta
upp desserten. Smak harmoni kan man hitta i de tydliga tonerna av kaffe som finns hos
Guinness. Eftersom man använt en del chokladmalt i Guinness så kan man anta att
chokladen i moussen kommer att träda fram på ett annat sätt med Guinness än med
26
Cream Stout.
Se bilaga 2 för recept.
3.2.5 Mörkchokladtart
Den sista desserten är den tyngsta smakmässigt. Det kommer kanske att vara ett
problem på grund av att även den föregående desserten har starka smaker. Det är ytterst
viktigt att panelen får skölja munnen mellan den näst sista och sista desserten. Tarten är
bakad med 75% mörkchoklad och för att få fram en kombination här utan att tarten tar
över tror jag att det kommer att krävas liknande smakegenskaper hos ölet, som de som
finns i tarten. Därför har jag valt att rekommendera Young’s Double chocolate Stout
(Alko nr. 704466). Double Chocolate Stout är ett öl med en förvånansvärt stark smak av
choklad, detta på grund av att man i framställningen använder sig av både chokladmalt,
mörkchoklad och chokladessens. Precis som i mörkchoklad som är huvudingrediens i
tarten visar ölet tydligt fruktiga toner. Jag tror att då tarten och Young’s Double
Chocolate Stout möts kommer de att ta varandra till nya höjder. Chokladen som finns i
både tarten och ölet komemr att samspela ypperligt. Den rostade maltigheten som finns
i ölet kommer att bidra till att lätta upp den rätt så tunga desserten, och fruktigheten som
finns i chokladen och i ölet kommer att framhävas.
Som andra alternativ har jag valt att rekommendera Aldaris Porteris (Alko nr. 790696).
Aldaris är ett alkoholstarkare öl än Double Chocolate Stout och kommer att kunna
utnyttja sin alkoholsötma och kan via det ge en ganska fräsch känsla. Aldaris Porteris
påvisar aromer av karamell och gräddkola vilket torde göra upplevelsen helt olik den
föregående. Den tydliga smakspeglingen av choklad som användes med Double
Chocolate Stout kommer inte att finnas med Aldaris Porteris. Däremot tror jag att
smaken av kola kommer att passa väldigt bra med chokladen, traditionellt smaksätter
man ju nämligen ofta choklad med kola. Resultatet torde bli intressant.
Se bilaga 2 för recept.
27
4.0 ANALYS AV RESULTAT
I den tysta panelprovningen deltog nio individer varav fem stycken var män och fyra
stycken var kvinnor. Mitt mål var att få in tio stycken medlemmar i panelen. Tolv
personer bjöds in för att delta i panelen, tre stycken tackade nej på grund av personliga
förhinder.
Panelens medelålder var 23,77 år, den yngsta var 21 år gammal och den äldsta var 27 år
gammal. Panelen bestod av vana och ovana provare samt en mix av sakkunniga inom
mat och vin i kombination, människor inom restaurangbranchen och helt utomstående.
Observera att det inte har undersökts om män eller kvinnor har olika preferenser när det
kommer till öl i kombination med desserter.
Den första rätten panelen presenterades för var Fruktkompott med hallon som
kombinerades med Bacchus Framboizenbier (Alko nr. 746424) och Brooklyn Lager
(Alko nr. 737534).
4
3,66
3,15
3
2,88
Bacchus
Brooklyn
2
1,77
1
Visuell kombination
Smakkombination
28
9
8
7
6
5
Bacchus
4
Brooklyn
3
2
1
0
Vilket öl passade bättre med desserten?
Det första diagrammet visar hur ölen upplevdes både som en visuell kombination och
som en smakkombination med desserten. Man kan tydligt avläsa att Bacchus var det
ölet som passade bättre med desserten enligt panelen. Det andra diagrammet visar vilket
öl panelen ansåg att passade bättre med desserten, alla föredrog Baccus framför
Brooklyn. Panelen höll alltså med om min rekommendation.
Panelen frågades även om desserten förhöjdes av ölet samt om ölet förhöjdes av
desserten.
29
9
8
7
6
5
Ja
4
Nej
3
2
1
0
Blev desserten bättre Blev Bacchus bättre Blev Desserten bättre Blev Brooklyn bättre
med Bacchus?
med desserten?
med Brooklyn?
med desserten?
Även i det här diagrammet kan man tydligt avläsa att Bacchus var en bättre kombination
med desserten eftersom majoriteten av panelen anser att ölet och desserten förhöjdes av
varandra, alltså blev upplevelsen bättre. Då man läser kommentarerna kan man dra
slutsatsen att smakspeglingen som presenterades i tesen var lyckad. Respondenterna har
kunnat identifiera fruktigheten samt hallontonen som kommer fram i kombinationen.
Kombinationen har även beskrivits som ett giftemål mellan smaker av några
respondenter.
Man upplevde även att beskan i Brooklyn blev för tydlig och att det var för stora
kontraster mellan smakerna i desserten och de smaker som upplevdes i ölet. Som jag
redan nämnde i tesen fanns det en viss risk att Brooklyn inte alls skulle fungera med den
här typen av dessert och det torde i och med dessa resultat vara bevisat. Den visuella
kombinationen ansågs vara rätt så lyckad för båda ölen men panelen ansåg dock att det
blev för brunt med Brooklyn medan Baccus djuplila färg upplevdes som mera
tilltalande, observera dock att skillnaden var marginell. Tesen kan anses vara korrekt
eftersom Bacchus lyckades skapa harmoni och Brooklyn upplevdes som aningen
otrevlig med denna dessert.
Den andra desserten var en Banoffee Pie som kombinerades med Prykmestar
Wehnäbock (Alko nr. 730726) och Baltika 8 Wheat (Alko nr.775476). Dessa är två
olika typer av veteöl och det finns starka argument för att båda borde fungera bra med
30
den här desserten. Här sökte jag efter en nyansskillnad för att kunna se vilken stil av
veteöl som generellt kan antas klara av en dessert av den här typen bättre.
4
3,11
3
2,75
2,77
2,5
Wehnäbock
Baltika 8
2
1
Visuell kombination
Smakkombination
9
8
7
6
5
Wehnäbock
4
Baltika 8
3
2
1
0
Vilket öl passade bättre med desserten?
Det första diagrammet visar hur ölen upplevdes både som en visuell kombination och
som en smakkombination med desserten. Man kan avläsa att det finns en liten skillnad
både visuellt och smakmässigt. Vi rör oss fortfarande i den övre delen av skalan vilket
tyder på att kombinationerna var lyckade. Det andra diagrammet visar vilket öl panelen
ansåg att passade bättre med desserten. Även här var det väldigt jämt men den mildare
31
Baltikan föredrogs framför Wehnäbock. Det vore intressant att se om resultaten hade
varit de samma om man hade haft en större panel eller om skillnaderna i preferens hade
blivit tydligare.
9
8
7
6
5
4
Ja
3
Nej
2
1
0
Blev desserten bättre
med Wehnäbock?
Blev Wehnäbock
bättre med
desserten?
Blev Desserten bättre Blev Baltika 8 bättre
med Baltika 8?
med desserten?
Det var många som ansåg att desserten inte förhöjdes av Wehnäbock vilket var oväntat
medan en stor majoritet ansåg att desserten förhöjdes av Baltika 8. Panelen har hittat
smakspeglingarna som beskrivits i tesen. Många har upplevt att beskan i Wehnäbock
har försvunnit tack vare sötman i desserten. Några få har upplevt att alkoholen i
Wehnäbock har tagit för mycket plats och att smakupplevelsen blivit för komplex för
deras tycke. Men överlag anses Wehnäbock vara en bra kombination vilket
medelpoängen för smakkombinationen på 2,77 vittnar om.
Medan kombinationen med Wehnäbock har upplevts som väldigt tung har många ansett
att kombinationen med Baltika 8 har varit lätt och fräsch. Här ser man en tydlig skillnad
på preferens. Om man skall rekommendera detta åt en gäst i en riktig
restaurangsituation gäller det att veta vad gästen söker. Målet med tesen kan anses vara
uppnådd. Tesen kan anses bevisad eftersom vi landade högt på betygsskalan med båda
ölen. Den här gången föredrog panelen Baltika 8, det hade varit intressant att se om
resultatet varit annorlunda med en större panel.
32
Tredje desserten var Cheesecake med mangopuré som kombinerades med två olika
typer av ale. Den första var en amber ale, 5 a.m. Saint (Alko nr.730514), och den andra
en India Pale Ale, Goose Island India Pale Ale (Alko nr. 744464).
4
3
2,5
2,22
2,22
2,33
5 a.m. Saint
Goose Island IPA
2
1
Visuell kombination
Smakkombination
9
8
7
6
5
5 a.m. Saint
4
Goose Island IPA
3
2
1
0
Vilket öl passade bättre med desserten?
Det första diagrammet visar att vi nu rör oss något lägre ner på betygsskalan. Därifrån
kan vi dra slutsatsen att den här typen av cheesecake inte passar bra med ale. Jag antar
att orsaken är att cheesecaken i fråga var väldigt neutral och kunde ha varit sötare
33
medan purén gärna skulle ha fått ha mera syra. Då man läser panelens kommentarer blir
det ganska uppenbart att så är fallet. 5 a.m. Saint harmonerade mer visuellt medan
Goose Island fick mer harmoni i smakerna. Många kommenterar även att cheesecaken
och 5 a.m. Saint tar ut varandra och att hela upplevelsen blir platt. Däremot hittar många
smakspeglingen mellan mangotonerna i 5 a.m. Saint och purén. Många har upplevt
kombinationen med Goose Island som lättare och friskare vilket kan förklaras med den
högre alkoholhalten samt den högre humlebeskan.
9
8
7
6
5
4
Ja
3
Nej
2
1
0
Blev desserten bättre
med 5 a.m. Saint?
Blev 5 a.m. Saint
bättre med
desserten?
Blev Desserten bättre Blev Goose Island
med Goose Island?
bättre med
desserten?
Det står i alla fall klart att desserten inte förhöjdes med varken 5 a.m. Saint eller Goose
Island. Däremot kan man argumentera för att man med små justeringar av desserten
skulle kunna få båda ölen att växa mera. Det här var enligt panelen ingen
höjdarkombination men inte heller någon bottennotering. Tesen kan i nuläget anses vara
delvis motbevisad.
Den fjärde kombinationen som lades fram för panelen att bedöma var kaffemousse med
Cream Stout (Alko nr. 789926) och Guinness Draught (Alko nr. 793405).
34
4
3,11
3
3,11
2,88
2,87
Cream Stout
Guinness Draught
2
1
Visuell kombination
Smakkombination
9
8
7
6
5
Cream Stout
4
Guinness Draught
3
2
1
0
Vilket öl passade bättre med desserten?
Den visuella kombinationen med Cream Stout har ansetts vara tilltalande på grund av
att ölet liknar en espresso med sin djupa mörka färg och sitt bruna skum. Samma
kommentarer är ganska genomgående för Guinness del också men det har nämnts att
man kunde ha haft någonting vitt i desserten för att knyta an till det täta vita skummet
som Guinness bildar.
I smakväg har det sagts att Guinness saknade lite stomme och kunde lätt upplevas som
vattnig med den kraftiga desserten. Panelen beskriver även att ölets smak försvann i
35
desserten men att toner av choklad och kaffe intensifierades en aning i ölet. Majoriteten
av panelen bedömer att kombinationen med Guinness var lyckad.
Cream stout har genomgående uppfattats som en positiv upplevelse. Den kraftigare
smaken och mer tydliga smakspeglingen har uppmärksammats. Det har kommenterats
att de rostade tonerna i ölet harmonerar bra med den starka kaffesmaken i desserten.
Många har även kommenterat att smakerna har gift sig och tydliga toner av mocca har
fått ta plats. Panelen har upplevt att desserten och ölet har tagit varandra till nya
smaknivåer vilket åskådliggörs i följande diagram.
9
8
7
6
5
Ja
4
Nej
3
2
1
0
Blev desserten bättre
med Cream Stout?
Blev Cream Stout
bättre med
desserten?
Blev Desserten bättre Blev Guinness bättre
med Guinness?
med desserten?
Det är tydligt för alla att se att Cream Stout och desserten har lyckats locka fram det
bästa ur varandra. Guinness föll antagligen på grund av att den inte kunde matcha
dessertens smakintensitet och därför anser panelen att ölet upplevdes som godare med
desserten fast desserten inte fick någonting av ölet. Tesen kan även i det här fallet anses
vara korrekt.
Den sista dessert- och ölkombinationen var en Mörkchokladtart med Young’s Double
chocolate Stout (Alko nr. 704466) och Aldaris Porteris (Alko nr. 790696).
36
4
2,87
3
2,66
2,62
2,77
Young's DCS
Aldaris Porteris
2
1
Visuell kombination
Smakkombination
9
8
7
6
5
Young's DCS
4
Aldaris Porteris
3
2
1
0
Vilket öl passade bättre med desserten?
En respondent hade inte svarat på frågan om vilket öl han föredrog men hade gett högre
poäng åt Young’s i samtliga kategorier. Skillnaderna var igen marginella och man kan
undra om detta igen beror på en nyansskillnad i ölen som leder till en preferensskillnad
hos respondenterna. Det är här igen i högsta grad aktuellt att ställa sig frågan om
skillnaderna hade varit tydligare med en större panel?
Smakerna i desserten och Young’s har upplevts som väldigt komplexa men i bra balans
med varandra. Panelen har upplevt kombinationen som lyckad fastän varken desserten
37
eller ölet har lyfts av varandra. En del har upplevt de fruktiga tonerna som jag nämnde i
min tes. Många har känt av en intensifierad smak av choklad i mötet mellan Young’s
och desserten. Panelen är även överens om att ölen lättade upp den mäktiga desserten.
Den visuella kombinationen har igen fått kritik för att vara för brun och många har
upplevt att det blivit lite tårta-på-tårta rent visuellt.
Aldaris Porteris har upplevts som upplättande tillsammans med tårtan. Tårtan har fått
mer elegans och nötiga samt rostade toner har stigit fram, även en lätt fruktig syra i
eftersmaken har observerats bland respondenterna. Aldaris Porteris får samma kritik
som Young’s angående den visuella upplevelsen.
9
8
7
6
5
Ja
4
Nej
3
2
1
0
Blev desserten bättre
med Young's DCS?
Blev Young's DCS
bättre med
desserten?
Blev Desserten bättre Blev Aldaris Porteris
med Aldaris Porteris?
bättre med
desserten?
Överlag kan man säga att kombinationen var lyckad trots att varken öl eller dessert
lyftes av varandra. Kombinationen kan anses vara lyckad eftersom en balans skapades
mellan smakerna och endast en respondent gav negativ kritik för kombinationerna. Jag
anser härmed att även denna tes är bevisad.
4.1 Slutsatser
Det är uppenbart att öl fungerar som en dessertdryck. Däremot vill jag hävda att man
inte kan, som med vin, rekommendera bara en öltyp till en dessert. Det går inte att säga
att all porter passar bra till choklad på samma sätt som allt portvin passar bra med
choklad. Smakspeglingar som är lätta och till och med uppenbara kan dock anses som
38
säkra kort. Man måste vara mer specifik när man vill kombinera öl med desserter och
känna till produkten/de produkter man jobbar med. Det gäller att känna till ölet som
man vill kombinera till punkt och pricka för att nå optimalt resultat.
Öl är mer komplext än vin och därför svårare att para ihop med desserter. Det här ser
man väl med kombinationen av Young’s Double Chocolate Stout och
mörkchokladtarten. Jag hade nämligen från början planerat kombinationen med
Brooklyn Black Chocolate Stout i tankarna. Det är ett öl som jag känner till och har
smakat på tidigare men ölet fanns inte att få tag på hos Alko och då tvingades jag till en
ändring av min tes och mitt ölval. Jag anser fortfarande att desserten hade fungerat
bättre ihop med Brooklyn än vad den gjorde med Young’s chokladstout.
Förutom att veta vad man jobbar med för smaker i ölet gäller det att vara vaksam över
tillverkningsmetoderna och ingredienserna i desserterna. Som vi såg med Brooklyn
Lager är det väldigt lätt att misslyckas totalt fast det finns argument för att
kombinationen kan fungera. Det samma gäller kombinationerna av ale med cheesecake
där det visade sig att cheesecaken gärna skulle varit kraftigare i smaken. Cheesecaken
hade en bra smak av citron som försvann helt då kakan gräddades. Man kan även
fundera över om man borde använt av sig en fruktgelé istället för crème fraîcheglasyren som användes för att ytterligare öka på smakspeglingen mellan tropisk frukt
och de toner av tropisk frukt som fanns i ölen jag valde att kombinera med kakan.
Smakkombinationerna var alla väldigt lyckade och det var endast Brooklyn Lager med
fruktkompotten med hallon som upplevdes av panelen som en misslyckad kombination.
De visuella kombinationerna var ofta lyckade men man kunde ha satt mera tid på att
sträva efter ännu bättre visuella kombinationer. Med kaffemoussen hade det kanske
varit aktuellt att försöka återskapa ölets skumkrona på desserten genom att t.ex. använda
sig av en klick grädde för att efterlikna skummet hos Guinness. Men då måste man även
räkna med hur grädden påverkar desserten och smakupplevelsen som helhet. Guinness
har dock ett så pass hållbart skum att man kunde experimentera med att flytta över skum
från en Guinness till desserten. Kaffemoussen som serverades i en espressokopp skulle
dock inte synas under ett skum. Mörkchokladtarten och cheesecaken hade förhöjts om
man hade livat upp presentationen av dessa desserter med lite färg. Mörkchokladtarten
skulle ha kunnat serveras med en klick grädde och lite bärcoulis på sidan om för att ge
färg åt tallriken. Detta skulle ha varit möjligt eftersom varken grädden eller bärcoulin
39
skulle ha haft någon större inverkan på smakkombinationen. Cheesecaken i sin tur
skulle ha kunnat dekoreras med ett blad av basilika eller citronmeliss för att få lite färg.
Banoffee pajen kunde man ha lagat i mindre portionsformar så hade den hållit ihop
bättre. Den lagades nu i en stor form med en diamater på 26cm och när pajen skars upp i
portionsbitar tenderade det översta lagret med grädde att glida av pajen och det visuella
intrycket blev lidande.
De visuella kombinationerna torde kunna varieras i all oändlighet i och med att öl har en
bredare färgskala än vin.
Smakspeglingar som är lätta att hitta kan anses som säkra kort men man måste ändå
vara vaksam och noggrann i sitt arbete för att undvika otrevliga smakassociationer.
Jag är av den starka åsikten att mitt arbete bevisar att man kan och borde använda sig
av öl som dessertdryck. Även faktumet om öl som en komplex, mångfacetterad och
anpassningsbar dryck stiger tydligt fram. Med öl skapar man sig större förutsättningar
att lyfta fram nya smaker eller pricka vissa smaker som man vill lyfta fram. Den
möjligheten finns inte med vin i och med att man inte har samma smakfält tillgängligt
som ölet erbjuder. Med en större möjlighet att lyckas finns det så klart även en större
möjlighet till att misslyckas. Men det är ändå enligt mitt tycke lättare att finna en stark
smakspegling och via det en väldigt lyckad smakkombination där både mat och dryck
förhöjs med öl än det är med vin. Framförallt då utbudet av öl som går att kombinera
med desserter är större och mer lätt tillgängligt än dessertviner. Dessutom är öl en
billigare produkt vilket ger mer människor möjligheten att ta del av en upplevelse som
är utöver det vanliga.
4.2 Förslag till vidare forskning
Man kunde närmat sig ämnet på ett annat sätt än det jag valde. Man kunde t.ex. välja att
plocka en dessert i bitar för att se vad som fungerar och vad som inte fungerar i
kombination med öl för att sedan skräddarsy några optimala öl och
dessertkombinationer. Man kunde även experimentera med öl som en ingrediens i
desserter.
40
Som vidare forskning föreslår jag att man djupare skulle analysera vad det är som gör
att vissa desserter passar bra med vissa öltyper och tvärtom. På det här sättet skulle man
kunna skapa en guide för att kombinera öl med desserter.
41
TRYCKTA KÄLLOR
Brewdog . (2010). Beer School. Beer School. Fraserburgh, Scotland: Brewdog.
Engström, H. (2005). En Ölbok. Stockholm: Grenadine Bokförlag.
Jackson, M. (1998). Olutta. London: Dorling Kindersley Limited.
Jamais, M. (2006). Vin & Gastronomi. Stockholm: Millhouse Förlag.
Jamais, M. (2006). Öl & Mat. Stockholm: Grenadine Bokförlag.
Kenning, D., & Jackson, R. (2006). Öl Från Hela Världen. Bath: Parragon Books Ltd.
Lisbeth Blomqvist, L. Ö. (2001). Traditionell skärgårdsmat och vin -går det att kombinera?
Mariehamn: Högskolan På Åland.
Lundgren, B. (2000). Handbok i Sensorisk Analys. Göteborg: Institutet för livsmedel och
bioteknik.
Mosher, R. (2009). Tasting Beer. North Adams: Storey Publishing.
Oliver, G. (2005). The Brewmaster's Table. New York: HarperCollins.
Svensson, M. (2011). Öl och Vänner: Den härliga konsten att kombinera öl och mat. Stockholm:
The Bearded Lady.
ELEKTRONISKA KÄLLOR
Livsmedelsverket, S. (den 19 september 2011). Om Sapere-metoden. Hämtat från Svenska
livsmedelsverket: http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Maltider-i-vard-skolaomsorg/Skolmaltider/-Mat-for-alla-sinnen/Om-Sapere--metoden/ den 12 Mars 2012
42
BILAGOR
Bilaga 1 – Enkät
Dessert:
Hur upplevde du den visuella kombinationen med Öl nr.1?
(Inte alls tilltalande) 1
2
3
4 (Väldigt tilltalande)
Beskriv varför den visuella kombinationen var/inte var tilltalande?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_______________
Hur upplevde du smakkombinationen av Öl nr.1 och desserten?
(Inte alls tilltalande) 1
2
3
4 (Väldigt tilltalande)
Blev desserten bättre med Öl nr.1?
Ja/Nej
Blev Öl nr.1 bättre med desserten?
Ja/Nej
Beskriv varför smak kombinationen var/inte var tilltalande?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________
Hurudan var upplevelsen som helhet?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________
Bilaga 1/ 1 (3)
Hur upplevde du den visuella kombinationen med Öl nr.2?
(Inte alls tilltalande) 1
2
3
4 (Väldigt tilltalande)
Beskriv varför den visuella kombinationen var/inte var tilltalande?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_______________
Hur upplevde du smakkombinationen av Öl nr.2 och desserten?
(Inte alls tilltalande) 1
2
3
4 (Väldigt tilltalande)
Blev desserten bättre med Öl nr.2?
Ja/Nej
Blev Öl nr.2 bättre med desserten?
Ja/Nej
Beskriv varför smak kombinationen var/inte var tilltalande?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________
Hurudan var upplevelsen som helhet?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
____________________
Bilaga 1/ 2 (3)
Vilket öl passade bättre med desserten enligt ditt tycke?
1
2
Övriga tankar och känslor:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________
Bilaga 1/ 3 (3)
Bilaga 2 – Recept
1. Fruktkompott med Hallon
4 portioner:
2dl Råsocker
2dl Vatten
1 vaniljstång
Kardemumma
1 Lime
1 Persika
1 Persimon
1 Apelsin
1 Päron
1 Äpple
½ Ananas
1 handfull hallon
Råsocker, vatten, kardemumma, vaniljstång samt rivet limeskal kokas upp. Man låter
det koka tills sockret löst sig. Lagen silas sedan. Frukten skärs sedan i bitar och läggs i
den varma lagen. Pressa över juice från limen, rör om och låt svalna. Serveras med
vispad grädde.
2. Banoffee pie
Bottnet:
100g smör
250g Digestivekex
Fyllningen:
100g smör
100g farinsocker
1 burk kondenserad mjölk (ca. 300-400g)
4 bananer
Bilaga 2/ 1 (4)
3dl vispgrädde
Ca. 25g mörkchoklad
Smula digestivekexen och smält smöret. Blanda ihop och sprid ut i en pajform med
löstagbar botten. Lägg i kylen.
Smält smör och socker i en liten kastrull på låg värme under ständig omrörning tills
sockret har lösts upp. Lägg till den kondenserade mjölken och koka upp blandningen
under omrörning. Låt koka tills du har en tjock gyllene karamell.
Sprid ut karamellen över bottnen. Låt svalna. Ställ sedan in pajen i kylskåp och låt stå
minst en timme tills karamellen har blivit fast. Resultatet blir bäst om pajen får stå över
natten.
Skiva bananerna. Täck pajen med skivade bananer. Vispa grädden. Blanda försiktigt
resterande bananer med grädden. Sprid ut blandningen jämt över hela pajen. Garnera
med riven mörkchoklad.
3. Cheesecake & mangopuré
Botten:
200g digestivekex
50g socker
110g smör
Fyllning:
Ca. 1kg Philadelphia-ost
200g socker
3 matskedar vetemjöl
5 ägg (rumstempererade)
80ml vispgrädde
1 matsked rivet citronskal
1 tesked vanilj extrakt
Glasyr:
2dl crème fraiche
2 matskedar socker
Bilaga 2/ 2 (4)
½ tesked vanilj extrakt
Smöra en 24cm kakform och värm ugnen till 175 grader celsius. Smula kexen och
blanda med socker och smält smör. Bred ut i formen så att du får en jämn botten samt
en kant som går upp ca 2,5cm i formen. Täck in och ställ i kylskåp medan fyllningen
görs.
Arbeta ihop philadelphia-osten, sockret och mjölet till en jämn smet, detta går bäst med
en el-visp. Lägg till äggen ett åt gången. Blanda smeten jämn mellan varje äggtillförsel.
Lägg till vispgrädden, citronskalet och vaniljextraktet och vispa tills du har en jämn
smet. Ta ut bottnet ur kylskåpet. Häll fyllningen på bottnen i formen. Grädda i 15
minuter på 175 grader. Sänk sedan temperaturen till 120 grader och grädda ytterligare
60-90 minuter eller tills allt utom kakans mitt har blivit fast. När kakan har blivit fast tar
du ut den ur ugnen. Låt svalna medan du gör följande.
Blanda crème fraiche, socker och vaniljextrakt i en liten skål. Sprid glasyren jämt över
kakan och grädda ytterligare 10-15 minuter. När du har tagit ut kakan ur ugnen försök
då att försiktigt lossa kakan med en kniv från formens kant. Låt sedan kakan svalna helt.
Täck in och ställ i kylskåpet över natten.
Mangopuré:
3 mogna mangon
1 matsked färskpressad limejuice
1 matsked florsocker
Skala mangon och ta bort kärnorna. Skiva mangon. Lägg i mixern tillsammans med
övriga ingredienser och mixa tills du har en slät puré. Täck in och låt stå i kylskåp över
en natt.
4. Kaffemousse
4-6 portioner:
250g mörkchoklad minst 70% kakao
300g mascarpone
2dl espresso
100g florsocker
3 äggvitor
Smält chokladen i vattenbad. Låt svalna 2-3 minuter. Vispa mascarponen med espresson
och florsockret. Vispa äggvitorna ordentligt i en skild ren skål. Rör försiktigt i
chokladen i mascarponeblandningen och vispa sedan i ¼ av äggvitorna. Vänd försiktigt
i de resterande vispade äggvitorna så att du får en luftig mousse. Sätt moussen i små
Bilaga 2/ 3 (4)
kaffekoppar och placera sedan i kylskåp i minst 1 timme eller låt stå över natten.
Garnera med lite kaffe och riven choklad innan servering.
5. Mörkchokladtart
4 portioner:
170-200g Mörkchoklad minst 70% kakao helst 75%
1 ägg
120ml grädde
65ml mjölk
Smält chokladen i vattenbad. Vispa ägget fluffigt. Vänd ner ägget i den smälta
chokladen. Koka upp grädde och mjölk, häll sedan den i chokladblandningen. Klä en
liten ungsform/brödform med smörpapper och häll i chokladblandningen. Grädda i
ugnen på 100 grader celsius tills kakan har satt sig och har en konsistens som
äggstanning. Låt den svalna och ställ sedan in den i kylen och låt stå över natten.
Bilaga 2/ 4 (4)
Bilaga 3 – Öl
Bacchus Frambozenbier
746424
Van Honsebrouck
Rödbrun, fyllig, liten humlebeska, mogen hallonton, svag maltighet, lätt
kryddighet, fräsch
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
Brooklyn Lager
5 vol-%
14,3 °P
53,3 EBC-enh.
9,6 EBU-enh.
50 kcal/100 ml (220 kJ/100 ml)
engångsflaska
12 st.
kronkork
specialitet (smaksatt öl)
737534
Brooklyn Brewery
Kopparbrun, fyllig, stor humlebeska, inslag av karamellmalt, kexig, blommig,
citruskaraktär, svag vitpepparton, generös
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
5,2 vol-%
12,9 °P
28,4 EBC-enh.
30 EBU-enh.
50 kcal/100 ml (200 kJ/100 ml)
engångsflaska
24 st.
kronkork
lager (wiener)
Prykmestar Wehnäbock
730726
Vakka-Suomen Panimo
Kolabrun, oklar, fyllig, stor humlebeska, fruktig, inslag av karamellmalt, mogen
banankaraktär, blommig, nyansrik
Alkohol:
6,2 vol-%
Stamvörtstyrka:
15,9 °P
Färg:
35 EBC-enh.
Bitterämneshalt:
23,7 EBU-enh.
Energiinnehåll:
60 kcal/100 ml (240 kJ/100
ml)
Bilaga 3/ 1 (4)
Förpackningstyp:
engångsflaska
Förpackningsstorlek: 20 st.
Förslutningstyp:
kronkork
Öltyp:
veteöl (weizenbock)
Baltika 8 Wheat
775476
Baltika Breweries
Sädesgul, oklar, medelfyllig, liten humlebeska, fräsch fruktighet, banantoner,
kryddig, svag tjärighet, elegant
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
5 a.m. Saint
5 vol-%
11,7 °P
10,3 EBC-enh.
12 EBU-enh.
40 kcal/100 ml (180 kJ/100 ml)
engångsflaska
20 st.
kronkork
veteöl (hefeweizen)
730514
BrewDog
Kopparbrun, fyllig, mycket stor humlebeska, inslag av karamellmalt,
citruskaraktär, blommig, grapefruktskaraktär, lätt pepprighet, generös, lång
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
5 vol-%
11,9 °P
64,9 EBC-enh.
47 EBU-enh.
40 kcal/100 ml (180 kJ/100 ml)
engångsflaska
24 st.
kronkork
ale
Goose Island India Pale Ale
744464
Goose Island Beer Co
Gyllengul, generöst skum, oklar, medelfyllig, mycket stor humlebeska,
citruskaraktär, apelsinkaraktär, lätt blommighet, örtig, lång
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
5,9 vol-%
15,5 °P
25 EBC-enh.
55 EBU-enh.
Bilaga 3/ 2 (4)
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
Cream Stout
60 kcal/100 ml (240 kJ/100 ml)
engångsflaska
24 st.
kronkork
ale (ipa)
789926
St. Peter's Brewery
Kaffebrun, fyllig, medelstor humlebeska, toner av chokladmalt, toner av café au
lait, memmig, lakritskaraktär, svag karaktär av saltlakrits, nyansrik
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
6,5 vol-%
16 °P
191 EBC-enh.
26 EBU-enh.
60 kcal/100 ml (240 kJ/100 ml)
engångsflaska
12 st.
kronkork
stout & porter (sweet stout)
Guinness Draught burk
793405
Diageo Ireland
Svart, generöst skum, medelfyllig, stor humlebeska, rostad maltighet, bränd
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Merinfo:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
4,2 vol-%
9,6 °P
108 EBC-enh.
22 EBU-enh.
40 kcal/100 ml (150 kJ/100 ml)
Innehåller kvävgaspatron
burk
24 st.
metallförpackning
stout & porter (dry stout)
Young's Double Chocolate Stout
704466
Young's
Kaffebrun, generöst skum, fyllig, stor humlebeska, rostad maltighet, chokladig,
espressokaraktär
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
5,2 vol-%
13 °P
162 EBC-enh.
Bilaga 3/ 3 (4)
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
Aldaris Porteris
34 EBU-enh.
50 kcal/100 ml (200 kJ/100 ml)
engångsflaska
12 st.
kronkork
stout & porter (stout)
790696
Aldaris
Brunsvart, generöst skum, fyllig, medelstor humlebeska, inslag av karamellmalt,
söt, rostad, svaga inslag av kola
Alkohol:
Stamvörtstyrka:
Färg:
Bitterämneshalt:
Energiinnehåll:
Förpackningstyp:
Förpackningsstorlek:
Förslutningstyp:
Öltyp:
6,8 vol-%
17,7 °P
95,8 EBC-enh.
18 EBU-enh.
70 kcal/100 ml (270 kJ/100 ml)
engångsflaska
20 st.
kronkork
stout & porter (imperial porter)
Bilaga 3/ 4 (4)