Faroanalys – Exempel på utformning av faroanalys En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat sätt identifiera de potentiella faror som kan finnas i verksamheten så att dessa kan förebyggas eller reduceras till en acceptabel nivå. Bedömningen av en fara ska utgå ifrån vilken slags fara som kan uppstå, d.v.s. om den är mikrobiologisk, kemisk, allergen eller fysisk (se faktaruta 2), hur sannolikt det är att faran uppstår och hur allvarliga effekterna är. Beroende på i vilket hanterings/processteg en fara kan uppstå och hur stor risken är bedöms sedan om faran kan kontrolleras genom grundförutsättningarna eller om det är en kritisk styrpunkt (CCP) som kräver särskild övervakning. Så långt som möjligt bör antalet kritiska styrpunkter minimeras, t.ex. genom att ändra i rutiner, flöden, processer m.m., så att faran därigenom reduceras till en acceptabel nivå och kan kontrolleras med grundförutsättningarna. Det här dokumentet är tänkt att fungera som en enkel guide till att genomföra en faroanalys. Notera att detta endast är ett exempel på hur en sådan kan se ut. Det är viktigt att förstå att en korrekt analys alltid måste utgå från, och vara anpassad för, den faktiska verksamheten på företaget. Mer information och exempel på faroanalyser hittar du på livsmedelsverkets hemsida(www.slv.se). Där finns bland annat branschriktlinjer framtagna av olika livsmedelsbranscher till exempel: Säker mat i servicehandeln (Svenskservice handel och fast food) Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg Branschriktlinje för säker mat i din butik Faktaruta 1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är ett hot mot livsmedelssäkerheten. Utifrån flödesscheman över tillverkningsprocesserna sammanställer du alla faror som kan finnas. Det kan vara mikrobiologiska, kemiska, allergena och fysikaliska faror. Det är fienderna till en bra produkt du ska ta reda på. Du har kontroll över många faror genom att grundförutsättningarna följs. Avgör var och hur resterande faror kan hållas i styr. Det är vid de kritiska styrpunkterna. Ange vad som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt till exempel tid och temperatur. Ange också på vilket sätt du kan övervaka dem. Bestäm vad som ska hända om det som gäller vid styrpunkten inte uppfylls. Vad ska exempelvis ske med avvikande produkter? Skapa rutiner för att kontrollera att styrpunkter är effektiva. Det kan exempelvis ske genom stickprovstagning och mikrobiologiska analyser och kalibrering av mätutrustningar. Övervaka att rutinerna följs kontinuerligt och uppdatera planen vid behov. Dokumentera övervakningsdata och vidtagna korrigerande åtgärder. Faktaruta 2 Livsmedelshygieniska risker är fysikaliska, kemiska och mikrobiologiska risker. Fysikaliska risker kan t.ex. vara glas, metall, trä eller plast som av någon anledning hamnar i livsmedlet. Detta kan bl.a. bero på bristande underhåll av inredning och utrustning, trasigt emballage vid leveranser eller på bristande rutiner för personalhygien. Kemiska risker kan utgöras av rester av rengöringsmedel eller andra kemikalier, överdosering av konserveringsmedel, allergena ämnen, naturligt förekommande gifter i vissa livsmedel, rester av tungmetaller m.m. Mikrobiologiska risker utgörs framför allt av bakterier, virus och mögelsvampar, som finns i livsmedlet eller tillförs via personal, skadedjur eller bristande rengöring. Exempel: Flödesschema varmkök Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska gränser (”gränsvärden”, max- och/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som är aktuella för er verksamhet. Börja faroanalysen med att göra ett flödesschema. (Flödesschema för kallkök finns på sidan 8.) 1. Inköp 2. Varumottagning 4. Fryslagring Max -18 ◦C 3. Torrlagring 5. Kyllagring Max +4 ◦C/ +8◦C 6. Upptining 7. Beredning 8. Värmebehandling Minst + 72 ◦C 9. Varmhållning Max 2h i + 60 ◦C 13. Utleverans 14. Servering 10. Nedkylning Max +8◦C inom 4 h 11. Kyllagring 12. Återupphettning Minst + 72 ◦C Exempel: Faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/Nej Ange de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd, se exempel s.13) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. 1. Inköp Höga halter av bakterier och sporer i råvaror från icke godkänd leverantör. Använda väl beprövade leverantörer. Rutiner finns i grundförutsättningarna. Översyn av leverantörer bör göras minst 1 gång/år eller vid problem. Nej De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget och med en snabb nedkylning. 2. Varumottagning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt till/genom beredningsutrymme. Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur, emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur ytteremballage innan de tas in. Nej De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget 3. Torrlager Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier. Genomarbetat skadedjursprogram. Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i grundförutsättningarna Nej De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget 4. Fryslagring Förorening från ytteremballage om både förpackade och oförpackade varor förvaras tillsammans. Isbildning pga. infrysning av stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög temperatur som försämrar kvaliteten på livsmedlen. Rutiner finns i grundförutsättningarna d v s korrekt förvaringstemperatur. Inga stora mängder livsmedel fryses in i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor. Nej De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget Forts. på faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr. Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/Nej Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur. Korskontamination från råvara till färdig vara pga. bristande separering. Rutiner om rätt förvaringstemperatur/tid samt god separation mellan olika livsmedel finns i grundförutsättningarna. Nej De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid. Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar eller under rinnande kallt vatten. Nej De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget 7. Beredning Korskontamination av livsmedel om dessa ej hanteras på separata ytor eller hanteringen skiljs i tid. Förorening av livsmedel från personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer vid för lång hanteringstid/hög temperatur. Rutiner finns i grundförutsättningarna i form av personalhygien, rengöring, rätt temperatur och separation mellan olika livsmedel. Ta inte fram allt för stora mängder livsmedel åt gången. Nej De mikrobiologiska riskerna reduceras i uppvärmningssteget. 8. Värmebehandling Otillräcklig avdödning av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för låg kärntemperatur. 9. Varmhållning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. av för låg temperatur. 5. Kyllagring 6. Upptining Risk Korrekt värmebehandling. Kontroll av temperatur vid varje tillfälle. Rutin finns i grundförutsättningarna Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. Forts. på faroanalys processteg för varmkök Processteg Hanteringssteg/nr. Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/Nej Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 10. Nedkylning Förorening från personal och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för långsam nedkylning. Nedkylning sker i nedkylningskåp eller under andra kontrollerande förhållanden. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. 11. Kyllagring Se punkt 5 Se punkt 5 Se punkt 5 Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 12. Återupphettning Samma som för värmebehandling. Korrekt värmebehandling. 13. Utleverans Förorening av livsmedel från personal och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av felaktig temperatur under transport. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. Kort tid mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras vid leverans. 14. Servering (Överlämning till kund) Om ni garanterar att maten är allergifri och kunden är mycket känslig för allergener. Allergen fara. Rutiner om personalhygien och märkning finns i grundförutsättningarna. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. Nej De allergena riskerna reduceras med grundförutsättningarna. Exempel: Flödesschema kallkök Man kan upprätta ett flödesschema för varma rätter och ett för kalla rätter eller ett flödesschema för hela verksamheten. Ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag. Fyll i de kritiska gränser (”gränsvärden”, max- och/eller min-värden) som ni använder samt de processteg som är aktuella för er verksamhet. 1. Inköp 2. Varumottagning 3. Torrlagring 4. Fryslagring 5. Kyllagring Max -18C Max +4C/+8C 6. Upptining 7. Beredning 9. Utleverans 10. Servering 8. Kyllagring Max +4C/+8C Exempel: Faroanalys processteg för kallkök Processteg Hanteringssteg/nr Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/Nej Ange de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd se exempel s.13) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. 1. Inköp Höga halter av bakterier och sporer i råvaror från icke godkänd leverantör. Använda godkända leverantörer. Rutiner finns i grundförutsättningarna. Översyn av leverantörer bör göras minst 1 gång/år eller vid problem. Nej Rutin för inköp följs. 2. Varumottagning Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. felaktig lagring/transport. Förekomst av glas, sten, främmande föremål pga. trasiga förpackningar. Fysisk eller mikrobiell förorening av livsmedel och utrymmen om varor i ytteremballage tas in direkt till/genom beredningsutrymme. Mottagningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Kontrollera temperatur, emballage, datum, främmande föremål, märkning. Varor packas upp ur ytteremballage innan de tas in. Nej Rutin för varumottagning följs. 3. Torrlager Skadedjur som överför sjukdomsframkallande bakterier. Genomarbetat skadedjursprogram. Skadedjurstäta lokaler. Rutiner finns i grundförutsättningarna Nej Rutin för skadedjurskontroll följs. 4. Fryslagring Förorening från ytteremballage om både förpackade och oförpackade varor förvaras tillsammans. Isbildning pga. infrysning av stora mängder varor i förvaringsfrys. För hög temperatur som försämrar kvaliteten på livsmedlen. Rutiner finns i grundförutsättningarna d v s korrekt förvaringstemperatur. Inga stora mängder livsmedel fryses in i förvaringsfrysar. God separering mellan olika varor. Nej Rutin för temperaturer följs. Forts. på faroanalys processteg för kallkök Processteg Hanteringssteg/nr Risk Förebyggande åtgärder Kritisk styrpunkt Ja/Nej Ange de mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt allergener som eventuellt kan finnas i processtegen. Riskerna bör specificeras så långt som är praktiskt möjligt. Ange de åtgärder som skall vidtas för att reducera/eliminera faran för konsumenten till en acceptabel nivå. Ange (med hjälp av t ex beslutsträd) om processteget är en kritisk styrpunkt eller inte. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur. Korskontamination från råvara till färdig vara pga. bristande separering. Rutiner om rätt förvaringstemperatur/tid samt god separation mellan olika livsmedel finns i grundförutsättningarna. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 6. Upptining Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer pga. för hög förvaringstemperatur/lång lagringstid. Upptiningsrutiner finns i grundförutsättningarna. Upptining sker i kylar eller under rinnande kallt vatten. Nej Rutin för upptining följs. 7. Beredning Korskontamination av livsmedel om dessa ej hanteras på separata ytor eller hanteringen skiljs i tid. Kontaminering av livsmedel från personal, smutsiga redskap etc. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer vid för lång hanteringstid/hög temperatur. Rutiner finns i grundförutsättningarna i form av personalhygien, rengöring, rätt temperatur och separation mellan olika livsmedel. Ta inte fram allt för stora mängder livsmedel åt gången. Nej Rutiner för hygien, rengöring separation samt tid och temperatur följs. 8. Kyllagring Se punkt 5. Se punkt 5. Se punkt 5. 9. Servering/utleverans Förorening av livsmedel från personal och utrustning. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer på grund av felaktig temperatur under transport. Rutiner om personalhygien, rengöring finns i grundförutsättningarna. Kort tid mellan tillagning och servering. Temperatur kontrolleras vid leverans. Ja Inget efterföljande processteg tar bort faran. Gå vidare och bestäm kritiska gränsvärden. 10. Servering (Överlämning till kund) Om ni garanterar att maten är allergifri och kunden är mycket känslig för allergener. Allergen fara. Rutiner om personalhygien och märkning finns i grundförutsättningarna. Ange samtliga processteg i flödesordning inklusive inköp. 5. Kyllagring Nej De allergena riskerna reduceras med grundförutsättningarna. Sammanställning av kritiska styrpunkter varmkök Styrpunkt nr. Hanteringssteg Kritisk gräns Övervakningsrutiner Vad 1 2 3 Värmebehandling Varmhållning Nedkylning Kärntempera tur över 72ºC Temperaturövervakning Temperatur över 60ºC. Ej längre än 2 timmar. Tid och temperaturövervakning < 8ºC inom 4 timmar. Tid och temperaturövervakning När Dagligen Dagligen Korrigerande åtgärder Vem Den som bereder maten Serverings personal Vad Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås. Återuppvärm till > 72ºC. Mer än 2 timmar = kasseras. Kontroll över att rutin fungerar Vad när vem Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Genomgång av journaler 1 gång/vecka Dokumentation Var Journal för temperaturkontroll Journal för temperaturkontroll Köksmästaren Dagligen Den som kyler ned maten > 8ºC efter 4 timmar = kasseras. Genomgång av journaler 1 gång/vecka Journal för temperaturkontroll Köksmästaren 4 Återupphettning Kärntempera tur över 72ºC Temperaturövervakning Dagligen Den som bereder maten Fortsätt värm tills kärntemperatur 72ºC nås Genomgång av journaler 1 gång/vecka Journal för temperaturkontroll Köksmästaren 5 Utleverans Temperatur över 60ºC. Ej längre än 2 timma. Tid och temperaturövervakning Vid varje leverans Ansvarig för utleverans. Återuppvärm till > 72ºC eller kassera livsmedlen. Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Journal för temperaturkontroll Sammanställning av kritiska styrpunkter kallkök Styrpunkt nr. Hanteringssteg Kritisk gräns Övervakningsrutiner Vad 1 2 Kyllagring Utleverans + 2ºC färsk fisk, skaldjur + 4ºC köttfärs + 8ºC övrigt Temperaturövervakning + 8ºC Temperaturövervakning När Dagligen Vid varje leverans Korrigerande åtgärder Vem Kökspersonal Ansvarig för utleverans. Vad Temperatur justeras/kyltekniker kontaktas. Livsmedel kasseras. Livsmedlen kasseras. Verifiering Vad när vem Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Genomgång av journaler 1 gång/vecka Köksmästaren Dokumentation Var Journal för temperaturkontroll Journal för temperaturkontroll Beslutsschema. Frågorna ska besvaras i ordningsföljd. Fråga 1. Finns det förebyggande kontrollåtgärder? Ja Modifiera stegen i processen eller produkten Nej Är styrningen i detta steg nödvändig för säkerheten? Nej Ja Ingen CCP Fråga 2. Är detta steg speciellt utformat för att eliminera eller reducera sannolikheten av en fara till en acceptabel nivå?** Stopp* Ja Nej Fråga 3. Kan förorening med identifierad(e) fara(or) som överskrider tillåtna gränser förekomma eller kan dessa öka till oacceptabla nivåer?** Ja Nej Fråga 4. Kommer ett påföljande steg att eliminera identifierade faror eller minska sannolik förekomst till acceptabel nivå?** Ja Ingen CCP Ingen CCP Stop* Kritisk styrpunkt CCP Nej Stopp* *Fortsätt till nästa identifierade fara i den beskrivna processen. **Acceptabla och oacceptabla gränser måste bestämmas när man identifierar kritiska styrpunkter CCP = kritisk styrpunkt