Kostenheten
Maten – nyckeln
till en bättre framtid
n INNEHÅLL
Innehåll
Maten som kan rädda Östersjön!4
Det här är kostenheten23
Så jobbar vi med maten i Södertälje
8
Recept: Östersjövänlig mat
11
Träffa några av våra medarbetare:
”Kalle” 7
Viktiga årtal16
Marie-Louise10
Vanliga frågor och svar20
Haidar18
Vi blickar framåt22
Hanaa och Mirsada
19
n KOSTCHEFEN HAR ORDET
Hej!
Tack för att du tar dig tid att läsa den här broschyren. Här vill
vi berätta om vår övertygelse att maten är nyckeln till en bättre
framtid – både för oss människor och för vår jord.
n MAT BERÖR OSS ALLA. Vi har alla
olika tycke och smak, men en sak
förenar oss. Vi kan påverka vilken
mat vi äter, och våra val har större
effekter än vi tror. I Södertälje kom­
mun tror vi på mat som är nyttig,
god och dessutom producerad på
ett sätt som inte skadar miljön och
förorenar våra hav. Därför arbetar
vi med ”Östersjövänlig mat” och
har ägnat de senaste tio åren åt att
förbättra maten i våra förskolor,
skolor och äldreboenden.
Vi är övertygade om att vi är
på rätt väg. Dels för att det finns
ett stort intresse från andra
kommuner, dels för att våra
insatser uppmärksammas på
en rad olika sätt. Vi har bland
annat valts till ”Årets Skolmats­
Sara Jervfors
Kostchef i Södertälje
kommun och utsedd
till Årets Måltidschef
2014 av White Guide
Junior.
–3–
kommun 2014” av White Guide
Junior, ett samarbete mellan White
Guide och Magasin Måltid.
Men det som är ännu viktigare är
att vi upplever ett stöd och engage­
mang från elever och pedagoger i
våra förskolor och skolor, och från
medarbetarna i våra kök. Alla vill
bidra till en hållbar utveckling –
och att göra det genom att laga
och äta bra mat är ett bra sätt.
Inom kostenheten i Södertälje
har vi cirka 90 kök och lagar
och serverar ungefär 24 000
portioner varje dag – mat som
gör skillnad.
I den här broschyren berättar
vi om vårt arbete – tveka inte
att höra av dig till oss om du har
frågor eller synpunkter. n
n ÖSTERSJÖVÄNLIG MAT
Maten som kan
rädda Östersjön!
Den mat som vi i länderna runt Östersjön äter påverkar
havet mer än många tror. Jordbruket är den enskilt
största källan till övergödningen av Östersjön, andelen
uppskattas till hela 50 procent.
Med Östersjövänlig mat ger vi dels våra skolbarn och
boende i äldrevården bättre mat, dels gör vi en stor insats
för Östersjön och miljön i stort – klimatet, jordens
fruktbarhet och den biologiska mångfalden.
–4–
DET HÄR ÄR KRITERIERNA FÖR ÖSTERSJÖVÄNLIG MAT:
n God och hälsosam
Hållbart producerad
mat måste förstås vara
vällagad, nyttig och god!
n Ekologiskt odlad
Allra helst ska maten
vara odlad på så kallade
ekologiska kretslopps­
gårdar, där kraven är
lite hårdare än på ”
vanliga” ekologiska
gårdar. Men då det inte
finns särskilt många
ekologiska kretslopps­
gårdar används certi­
fierade EU-ekolo­giska
eller KRAV-märkta
produkter i så hög ut­
sträckning som möjligt.
n Säsongsanpassad
Produkter som kan
produceras på ett miljö­
vänligt och energisnålt
sätt här i Södertälje
och Mellansverige är
automatiskt säsongs­
anpassade. När lagring
är nödvändig ska den
ske energisnålt. Då väljer
vi t.ex. rotfrukter, kon­
server och torrvaror.
n Mindre kött, mer grönsaker och fullkorn
Vi äter för mycket kött i
fisk försöker vi tänka på
Sverige. Köttproduktion tar
att djuren har fötts upp
upp jättestora arealer och
under goda förhållanden
innebär stor miljöpåverkan.
och att fisken kommer
Men vi behöver djuren på
från hållbart fiske.
våra gårdar. Dock behöver vi Vi väljer också fullkorns­
skära ner på mängden kött
produkter framför raffi­
vi äter. Ett riktmärke är att
nerade sådana, de ger
dieten bör bestå av max 20
bättre mättnad, högre
procent kött och fisk.
näringsvärde och mindre
När vi köper in kött och
svinn.
n Lokalt producerad
Vad som kan definieras
som lokalt varierar för
olika produkter och olika
mark­nader. Maximalt 50
till 250 km från konsu­
menten är ett grovt mått.
Det är viktigt att också
tänka på var exempelvis
djurfoder kommer från.
Här i Södertälje försöker
vi på olika sätt köpa in
lokal­producerade råvaror.
Det är inte enkelt efter­
som Lagen om Offentlig
Upphandling (LOU) för­
hindrar att man premierar
lokala produkter, men vi
gör så gott vi kan utifrån
de möjligheter vi har som
offentlig myndighet.
–5–
n Minskat svinn
Enligt Naturvårdsverket
uppkom under 2012
cirka 1,2 miljoner ton
matavfall i Sverige. Det
motsvarar ungefär 127 kg/
person. Det är förstås
ett enormt slöseri.
Det gäller att minimera
svinnet både i produk­
tion, förädling, distri­
bution, tillagning och
från tallriken. I våra
skolkök mäter vi löpande
svinnet, både i köket och
från elevernas tallrikar.
Det är bland annat tack
vare minskat svinn som
vi kan få pengar över
till att köpa exempelvis
ekologiskt kött. n
–6–
n MEDARBETAREN: Kalid ”Kalle” Ahmed, Wasaskolan
”Det är lätt att
bli inspirerad här”
2008 började Kalid ”Kalle” Ahmed arbeta som kock på
Wasaskolan. Idag är han kökschef och ansvarig för det matlag
som lagar mat åt mer än 600 elever varje dag.
n Vad betyder Östersjövänlig mat för dig?
Att vi är medvetna och tänker på maten på
ett annat sätt. Till exempel hur vi kan minska
mängden kött eller arbeta smartare. Eller att
vi precis har börjat ersätta kyckling med höna,
vilket är jättespännande.
När vi började med konceptet för några år
sedan fanns det en viss misstänksamhet hos
personalen, men nu känns det helt naturligt
och vi har ofta diskussioner här i köket som
handlar om varför vissa råvaror är mer miljö­
vänliga än andra, vilka produkter som finns
närproducerade och vad det innebär att
arbeta säsongsanpassat.
n Hur är det att arbeta med mat
i Södertälje kommun?
Det finns så många kulturer här! Och det
gäller maten också. I skolorna finns recept
från alla världens hörn. Medarbetare från vissa
kulturer är särskilt duktiga på sallader, andra
på rotfrukter. Det är lätt att bli inspirerad här.
Här på Wasaskolan använder vi inte mycket
kött, barnen är vana vid vegetarisk kost, ex­
empelvis baljväxter. Det är viktigt att vi lyssnar
på barnen. Vi har en förslagslåda som används
ganska ofta där elever och lärare kan komma
med förslag och synpunkter. Jag har också
möjlighet att vara med på elevrådets möten
varje månad. Vi inleder mötena med att prata
om skolmaten och miljön och stämningen i
matsalen. Där får jag värdefulla synpunkter.
Det känns bra att få möjlighet att verkligen
utveckla maten här på skolan. Varje månad
träffar vi också kockar och köksmedarbetare
från andra skolor i Södertälje för att utbyta
erfarenheter.
n Favorit på menyn?
Vi är bra på pastarätter! Barnen tycker om
dem och vi lagar riktigt god pasta. Vi kokar
pastan i några minuter dagen innan och kyler
sen ner den. Dagen efter använder vi den
direkt i exempelvis gratänger. På det sättet
undviker vi att den blir torr.
Vi är bra på grönsaksbiffar också; morots­
biffar, rödbetsbiffar, kikärtsbiffar, rotfrukts­
biffar – alltid gjorda från grunden. n
–7–
n SÅ ARBETAR VI
Så jobbar vi med maten i
n ATT ARBETA MED MATEN i våra förskolor, sko­
lor och äldreboenden är ett långsiktigt arbete
som tar tid och kräver att vi har såväl kockar
och köksmedarbetare som pedagoger och
elever med oss. Det kräver också att vi arbetar
på flera fronter: dels med själva matlagningen,
men också med kompetensutveckling,
inköp av råvaror, upphandlingsregler,
investeringar och ombyggna­
tioner samt dokumentation,
mätning, uppföljning och vidare­
utveckling.
Ett stort arbete har gjorts sedan
2001. Till exempel har nästan alla skol­
kök byggts om – från rena mottagningskök
dit maten kom från centralkök och värmdes
upp – till väl­utrustade tillagningskök där all
mat lagas från grunden.
–8–
Vi har också gjort förändringar i organisatio­
nen. Idag finns det minst en utbildad kock i
varje skolkök. Att ha utbildad personal säker­
ställer att personalen vet hur råvaror ska
hanteras och hur regler och lagar ska följas.
Varje kök bestämmer sin egen meny
Menyerna på våra skolor och förskolor är
helt lokala. Varje kök bestämmer
över sin egen meny och sina egna
inköp. Det har haft fantastiska
effekter! Medarbet­arna i skolköken
har plötsligt stor makt över vad som
serveras, vilket ökar respekten för rå­
varorna och stolt­heten över det som lagas.
Kreativi­teten flödar och nya recept kan
in­spirera medarbetarna på olika skolor.
Vi har också infört ett system med mat­
n i Södertälje
SNABBA FAKTA
n Forskning ligger bakom Östersjövänlig
mat. Vårt arbete med att laga Östersjövänlig mat i våra förskolor, skolor och
äldreboenden har en bakgrund i många
års forskning kring ett hållbart och miljö­
vänligt jordbruk. Den typen av jordbruk
kallas ekologiskt kretsloppsjordbruk.
Forskningen har genomförts inom ett
projekt som heter BERAS Implementation,
där vi på kost­enheten har varit delaktiga.
Du kan läsa mer på www.beras.eu.
Det finns också flera internationella
rapporter, bland annat från FN, som pekar
i samma riktning som BERAS forskning.
värdar i våra skolor. Medarbetarna i skolköken
vistas ute i matsalen och är tillgängliga för
eleverna eleverna för att skapa en bra stäm­
ning. Dessutom involverar man på flera
skolor eleverna i arbetet med maten.
Inga extra pengar
Kostenheten tog över ansvaret för all mat på
förskolor och skolor 2011. Och vi har inte fått
några extra pengar för att bedriva det löpande
arbetet. Vi har fortfarande en budget på 9,10
kronor per portion i skolan. De ökade kost­
nader som vi får genom att köpa in eko­logiska
och närproducerade livsmedel täcks bland
annat genom att vi arbetar aktivt med att
minska svinnet och att minska mängden kött.
Att vi kunnat göra detta utan extra pengar
har fått många att höja på ögonbrynen. Flera
andra svenska kommuner har hört av sig till
oss och vill veta mer. Det ser vi som ett kvitto
på att vi gör något bra.
n Höna ska ersätta kyckling. Varje
år körs cirka 1 600 ton värphöns till
destruktionsanläggningar i Sverige – trots
att köttet är fullt ätbart. De döda hönsen
fraktas i vissa fall över 75 mil bara för att
brännas. Orsaken är att det inte lönar
sig att ta vara på djuren. Nu finns det ett
företag som köper in och förädlar köttet
från ekovärphöns. Via vår grossist köper vi
i Södertälje kommun nu in hönskött. Vårt
mål är att hälften av kycklingköttet ska
bytas ut mot hönskött under 2014.
Stöd från politikerna
Vi har en kostpolicy i Södertälje kommun som
antogs 2010. Policyn är inte vilket dokument
som helst, det visar att vi har politikerna i
kommunen – från höger och vänster – med oss.
Det visar också att Södertälje som kommun
tar detta på stort allvar.
n Matsektorns miljöpåverkan kan reduceras kraftigt. Hela matkedjan – inklusive
jordbruket – är den enskilt största källan
till dagens klimatpåverkan (totalt utsläpp
av växthusgaser), dess andel uppskattas
till hela 50 procent. En fullt genomförd
omläggning till ekologiskt kretslopps­
jordbruk tillsammans med minskad
kött­konsumtion och lokalproducerade
livsmedel kan minska matkedjans klimatpåverkan med hela 70 procent.
Vi lär oss hela tiden
Vårt arbete med Östersjövänlig mat är lång­
siktigt, och det pågår än. Vi måste hela tiden
utveckla vår kompetens, hitta nya vägar att
öka andelen ekologiska och närproducerade
råvaror, samt sätt att minska svinnet. n
–9–
n MEDARBETAREN: Marie-Louise Holleczek, Glasberga vård- och omsorgsboende
”Vi är nästan
som en stor familj”
Marie-Louise Holleczek arbetar i köket på Glasberga Vård- och
Omsorgsboende sedan december 2012, då verksamheten var
helt nystartad. I köket tillagar Marie-Louise och kollegan Eva
Björklund lunch och middag åt närmare 70 boende varje dag.
n Vad betyder Östersjövänlig mat för dig?
För mig betyder det kvalitet. Att veta var maten
kommer från. Det känns bra att arbeta för
något som är bra för miljön och jag önskar att
många fler börjar arbeta med Östersjövänlig
mat. Det allra bästa vore om all odling var
ekologisk och hela matkedjan från lantbruk
till konsument var miljövänlig.
n Hur är det att arbeta med
mat i Södertälje kommun?
De har ett bra miljötänk här. Jag gillar att
man får fokusera på ekologiska råvaror, och
att vi ges stor valfrihet i vår matlagning. Det
gör att vi kan variera oss och lyssna av vad de
boende tycker om maten på ett bra sätt. Det
finns en väldigt bra sammanhållning inom
kostenheten också, vi är nästan som en stor
familj. Vi får bra stöd och kan höra av oss så
fort vi har frågor om verksamheten.
n Favorit på menyn?
Jag gillar Evas rotmos! säger Marie-Louise
direkt och sneglar på sin kollega Eva som
sitter intill. När det gäller de boendes favoriter
nämner Marie-Louise och Eva särskilt fisk­
rätterna och husmanskosten. n
– 10 –
LAGA
DIN EGEN
ÖSTERSJÖVÄNLIGA
MAT
Här har vi samlat några av våra bästa
exempel på Östersjövänlig mat – enkla
recept som alla kan laga och som funkar
under olika säsonger och årstider.
Och som går hem hos de allra flesta!
– 11 –
n RECEPT, ÖSTERSJÖVÄNLIG MAT
Panerad rotselleri,
4 portioner
Bukettsoppa, 4 portioner
1
2
1 dl 1 kvist +
+
1 st ½
½
5 dl 1 dl 1
½ dl +
stor rotselleri
ägg
ströbröd
persilja
salt och vitpeppar
olja att steka i
n Gör så här:
1. Skär rotsellerin i 1 cm tjocka skivor.
2. Vispa ägg i en skål. Blanda ströbröd och
hackad persilja med lite salt och peppar.
3. Doppa rotselleriskivorna först i ägg­
smeten och sedan i ströbrödsbland­
ningen. Hetta upp olja. Stek biffarna
på medelvärme tills de fått en fin
gyllenbrun färg.
4. Efterstek i ugn (160⁰) i cirka 10 min.
broccolibukett
blomkålshuvud
gul lök
grönsaksbuljong
smetana
knippe persilja
vitt vin
salt och vitpeppar
n Gör så här:
1. Skölj och dela bukettgrönsakerna.
Skala och hacka löken.
2. Lägg grönsakerna i en kastrull och
häll på buljongen och vinet.
Låt sjuda i 10 minuter.
3. Mixa soppan slät och rör i smetanan.
Smaka av med salt och peppar.
Garnera med nyhackad persilja.
– 12 –
n RECEPT, ÖSTERSJÖVÄNLIG MAT
Bondomelett, 4 portioner
Klimatsmart kött­färssås,
4 personer
4
4 dl 500 g 50 g 1
1
2
1
1 msk +
1 dl 1
1
2
200 g 200 g 5 dl 3 msk 1 tsk 1 tsk 1 tsk 1
+
+
ägg
mjölk
kokt potatis
ostronskivling
gul lök
näve babyspenat
tomater
knippe persilja
rapsolja
salt och svartpeppar
n Gör så här:
1. Sätt ugnen på 175⁰.
2. Skala och skiva löken. Skär övriga
grönsaker, svamp och potatis i lika bitar.
Grovhacka persilja.
3. Vispa äggen med mjölken ordentligt.
Salta och peppra efter smak.
4. Stek potatis, svamp och resterande
grönsaker lite lätt. Lägg i en insmord
ugnsform. Häll på äggsmeten samt
strö över persiljan.
5. Sätt in omeletten i ugnen i cirka
25 minuter tills ytan fått en fin
gyllenbrun färg.
röda linser
gul lök
morot
vitlöksklyftor
nötfärs
krossade tomater
grönsaksbuljong
tomatpuré
torkad timjan
torkad oregano
torkad basilika
lagerblad
salt och vitpeppar
rapsolja till stekning
n Gör så här:
1. Hacka lök, vitlök och morot.
2. Bryn nötfärsen i olja tillsammans
med de hackade grönsakerna.
Använd en rymlig kastrull.
3. Tillsätt krossade tomater och röda
linser. Låt småkoka i cirka 20 minuter
tills linserna blivit mjuka. Red av med
tomatpuré. På så sätt får vi den perfekta
tjockleken på köttfärssåsen.
4. Tillsätt de torkade kryddorna och lagerblad. Smaka av med salt och peppar.
– 13 –
n RECEPT, ÖSTERSJÖVÄNLIG MAT
Korngrynssallad med spenat
och soltorkade tomater
Egen ketchup, 1 liter
2 dl korngryn
1 liter vatten
1 tsk salt
1
rödlök
1
morot
50 g
rotselleri (kan uteslutas)
1 näve färsk spenat
200 g soltorkade tomater
1
citron
1
knippe hackad persilja
SALLADSDRESSING:
½ dl olja från tomaterna
1 msk pressad citron
+
salt och vitpeppar
1 kg 2
1
2
1
½
1 dl 5 dl 20 g 20 g 2 msk 1 msk +
n Gör så här:
1. Koka korngrynen på svag värme i cirka
35–40 minuter. Häll av vattnet genom ett
durkslag eller liknande. Kyl ner snabbt genom att spola korngrynen i iskallt vatten.
2. Förbered grönsakerna under tiden.
Skala och finhacka löken. Skala och
grovriv morot och rotselleri
3. Häll av och spara olja från tomaterna.
Skär tomaterna i tunna skivor. Borsta och
torka citronen. Skär skalet i fina strimlor.
4. Blanda korngrynen med alla grönsaker,
citronskal och persilja.
5. Rör samman ingredienserna till dressingen.
Häll den över salladen och rör om.
krossade tomater
stänger stjälkselleri
gul lök
vitlöksklyftor
röd chilifrukt
fänkål
ättika (10%)
vatten
färsk basilika
färsk timjan
vitvinsvinäger
worcestersås
salt och vitpeppar
n Gör så här:
1. Hacka grönsakerna i lika stora bitar.
2. Blanda ner allt i en rymlig kastrull
och låt koka på låg värme i cirka
30 minuter.
3. Mixa allt till en slät och fin smet.
Sila genom en finmaskig sil.
Kyl ner.
– 14 –
SNABBA FAKTA
n Vi lever över våra tillgångar. Vi är
ungefär 7 miljarder människor på jorden
som ska dela på 1,4 miljarder hektar
åkermark. Det ger oss ungefär 2 000
kvadratmeter åkermark var i genomsnitt.
I Sverige förbrukar vi det dubbla.
Hummus på gula ärtor
2 dl 1
2 msk 1 msk 1 tsk +
n Mer viltkött. Södertälje kommun
har handlat upp viltkött via en lokal
viltköttsleverantör. Det är främst älg-,
vildsvins- och hjortkött som erbjuds till
skolor och äldreboenden. Miljövänligt
och närproducerat!
gula ärtor (torkade)
vitlöksklyfta
olivolja
citronsaft
spiskummin
salt och vitpeppar
n Vi slösar bort maten. Ekosystemen
producerar överskott och så länge vi
skördar överskotten, skadar vi inte
naturen. Vi skulle kunna leva gott på det
jorden ger oss, utan att förstöra den. Men
det gör vi inte idag. Vi slösar med mat
dels genom att kasta den, dels genom att
utfodra djur med sådant som borde vara
mat till människor, och vi äter ofta mer
än vad som är hälsosamt för oss. Idag
försvinner eller slängs en tredjedel av all
mat som produceras i världen.
n Gör så här:
1. Blötlägg ärtorna i vatten över natten.
Koka dem i nytt, lättsaltat vatten under
lock på svag värme i cirka 1 timme.
2. Låt ärtorna kallna. Mixa dem i en
matberedare. Blanda ihop med
resterande ingredienser. Smaksätt
med salt och peppar efter behov.
n Andelen ekologiskt ökar. Vi köper
mer och mer ekologiskt för varje år i
Södertälje. Förra året var 49,5% av
alla våra inköp ekologiska – och vi
ska fortsätta öka!
Andel ekologiska inköp hos kostenheten:
2009: 21% | 2010: 33% | 2011: 45%
2012: 47% | 2013: 49,5%
– 15 –
n VIKTIGA ÅRTAL
Viktiga årtal
2001 2006
n Kommunstyrelsen i Söder­
tälje beslutar att MATINKÖPEN
SKA ANVÄNDAS SOM ETT VERKTYG I MILJÖARBETET och att
maten i förskola, skola och
äldrevård ska förbättras, både
för barnens och för miljöns
skull. En kostchef anställs.
2004
n Den nuvarande kostchefen,
SARA JERVFORS, tillträder.
Endast ett fåtal skolor organi­
seras under kostenheten.
n Arbetet med att formulera
en KOSTPOLICY – ett brett
förankrat politiskt dokument
som anger riktningen för
arbetet med maten i förskola,
skola och äldrevård – inleds.
möjligt.”. Kostpolicyn är väg­
ledande i vårt arbete. Här står
också att kommunen i möjli­
gaste mån ska köpa ekologis­
ka livsmedel och att man ska
verka för upphandlingssätt
som gynnar närodlade och
närproducerade produkter.
KOSTPOLICYN finns att ladda
ner på www.sodertalje.se.
2010
n KOSTPOLICYN ANTAS
kommun­
fullmäktige.
I den står
bland annat
att maten
”…ska vara
framställd
under goda
etiska förhållan­
den och med så låg
miljöpåverkan som
– 16 –
av
n Södertälje kommun går med
som partner i projektet BERAS
IMPLEMENTATION och vi på
kostenheten
får uppgiften att
licy
ostpo
Kutveckla
kriterier och prak­
tiskt genomföra konceptet
ÖSTERSJÖVÄNLIG MAT. Inom
BERAS-projektet bedrivs
kola
unds
la, gr
eskola
försko
mnasi
inom
och gy
forskning som visar att mat
producerad på ekologiska
kretsloppsgårdar bidrar till
att rädda Östersjön. Den forsk­
ningen är viktig för oss, då vi
vill ha konkreta fakta
och belägg för vad vi gör.
2012
n Samtliga skolor i
kommunen organiseras
nu under KOSTENHETEN.
n Kostchef Sara Jervfors nomi­
neras till ÅRETS MÅLTIDSPROFIL
2013 av Magasin Måltid.
n Vi hamnar i toppskiktet i
Ekomatsligan.
2014
n Vi hamnar i toppskiktet i
EKOMATSLIGAN – kommuner,
landsting och regioner
som redovisat en hög andel
inköpta ekologiskt produ­
cerade livsmedel.
2011
n Vi går till FINAL i tävlingen
Arla Guldko i kategorin
”Bästa miljöarbete”. Arla
Guldko uppmärksammar
särskilda insatser inom butik,
restaurang och storkök.
n Samtliga förskolor i
kommunen organiseras
under KOSTENHETEN.
n Vi hamnar i TOPPSKIKTET i
Ekomatsligan.
2013
n Södertälje kommun utses
till ÅRETS SKOLMATSKOMMUN
2014 och Sara Jervfors till
ÅRETS MÅLTIDSCHEF 2014
av Junior White Guide.
En bekräftelse på att vi gör
något viktigt och bra!
n Vi går till FINAL i tävlingen
Arla Guldko i kategorin
”Bästa miljöarbete”.
n Södertälje väljs ut som ett
n WWF (Världsnaturfonden)
GOTT EXEMPEL I EUROPA och
ger Södertälje HEDERSPRIS
för sitt arbete med mat och
klimat i samband med Earth
Hour Challenge, en tävling
som riktar sig till landets
kommuner.
deltar nu i ett projekt där
konceptet Östersjövänlig
mat sprids till andra delar
av Europa. Projektet kallas
”DIET FOR A GREEN PLANET”.
n Vi hamnar i TOPPSKIKTET
Ekomatsligan.
i
n Cirka 90 PROCENT av alla
våra kök i förskolor, skolor
och äldreboenden är nu
kompletta tillagningskök.
n
Lina Grundskola får
HEDERSOMNÄMNANDE av
n Vi går till FINAL i tävlingen
Arla Guldko i kategorin
”Bästa miljöarbete”.
– 17 –
Martin & Servera för att
ha ökat andelen ekologiska
inköp allra mest.
n MEDARBETAREN: Haidar Kourie, Västergårds kök
”Jag lär mig nya
saker hela tiden”
Haidar Kourie arbetar sedan juni 2013 i köket på Västergård.
Utan tidigare kökserfarenhet är han nu en del av ett stort
matlag där man lagar runt 1 200 portioner mat till elever i
fyra olika gymnasieskolor och en förskola. Varje dag.
n Vad betyder Östersjövänlig mat för dig?
Det får mig att tänka i ett större perspektiv,
på hur maten egentligen produceras och på
dem som inte har någon mat. Jag tänker
också på min egen dotter och vilken mat
och matkultur jag ger henne.
n Hur är det att arbeta med mat
i Södertälje kommun?
Att arbeta med mat är nytt för mig och jag lär
mig nya saker hela tiden. Det är ett varierande
arbete där ingen dag är den andra lik. Och
sättet man arbetar på här i Södertälje har varit
en ögonöppnare. Ju mer jag får reda på, desto
mer förstår jag att allt hänger ihop när det
gäller maten och miljön.
Här på Västergård är vi väldigt aktiva i
kommunikationen med eleverna. Vi är ofta
ute i matsalen och pratar med dem. Det är kul
att snappa upp de positiva saker som sägs om
maten, men även det som är kritiskt. Ofta
leder det till bra samtal, och jag försöker
alltid ha glimten i ögat och humor i kontakten
med ungdomarna. Och det märks faktiskt –
svinnet från elevernas tallrikar minskar.
n Favorit på menyn?
Pasta med köttfärssås är en given klassiker
bland eleverna, och jag tycker om den också. n
– 18 –
n MEDARBETAREN: Hanaa Shamsoki och Mirsada Niković, Rösberga Förskolecenter
”Här har vi valfrihet”
Hanaa Shamsoki och Mirsada Niković arbetar som kockar på
Rösberga Förskolecenter med 200 barn och 50 medarbetare.
Hanaa och Mirsada har ansvarat för köket sedan augusti 2013 då
köket byggdes om till fullskaligt tillagningskök.
n Vad betyder Östersjövänlig mat för er?
Det betyder många saker – att göra allt från
grunden och att inte slänga så mycket mat,
men också att undvika kemikalier och plast i
möjligaste mån, berättar Hanaa.
För oss här på Rösberga innebär det också
mer arbetsglädje och en större stolthet i det
vi gör, säger Mirsada.
n Hur är det att arbeta med mat
i Södertälje kommun?
Här får vi valfrihet, säger både Hanaa och
Mirsada samstämmigt. Vi kan bestämma
själva över vår meny. Vi bakar själva vårt bröd,
vi serverar massor av frukt, vi minskar på
köttet och är nu uppe i 8 salladssorter. Och
barnen äter verkligen sallad. Det blir så mycket
bättre när vi själva är medskapare, och vi
känner ett förtroende från vår chef på kost­
enheten. Den dialogen funkar jättebra och
vi får ofta möjlighet att träffa andra förskolor
för att utbyta erfarenheter.
Och vi testar olika smaker, berättar Hanaa.
Eftersom vi kommer från olika kulturer – jag
från Irak och Mirsada från forna Jugoslavien
– kan vi berika varandra hela tiden.
n Favorit på menyn?
Våra hemlagade köttbullar är riktigt bra, säger
Hanaa. Mirsada nickar instämmande och vill
också framhålla fisken. Jag har faktiskt aldrig
sett barn som äter så mycket lax! säger hon
med ett skratt. n
– 19 –
n FRÅGOR OCH SVAR
Vanliga frågor och svar
Vi får många frågor om vårt arbete med maten i förskolor, skolor
och inom äldrevården. Här har vi samlat några av de vanligaste.
n Barn behöver köttprotein för att växa. Varför
minskar ni på köttet?
Att minska på köttet är en
överlevnadsfråga för vårt
klimat. Köttkonsumtionen
måste helt enkelt minska för
att miljön ska ha en chans.
I Sverige har köttkonsum­
tionen ökat lavinartat och
fördubblats sedan 1984. Idag
äter vi 87 kg kött per person
och år, vilket är mycket mer
än vi egentligen behöver.
Det är helt riktigt att bar­
nen behöver protein. Därför
är det viktigt att påpeka att
vi har minskat på köttet,
inte tagit bort det. Det viktiga
proteinet går också alldeles
utmärkt att få i sig genom
exempelvis baljväxter.
exempelvis genom att minska
svinnet. Vi byter även ut en
del av köttet till bönor/linser
och grönsaker. Därför har vi
råd att köpa enbart ekologisk
och KRAV-märkt nötfärs.
n Blir det inte väldigt
dyrt att köpa så mycket
ekologiska livsmedel?
Vi har inte fått några extra
pengar för att köpa mer eko­
logiskt eller för att bedriva
det löpande arbetet. Vi har
istället anställt skickliga
kockar som vet hur man han­
terar råvaror på ett smart sätt,
n Är maten i skolorna
näringsriktig?
Absolut. Däremot ser vi inte
att det finns behov av att nä­
ringsberäkna maten i skolan.
Men vi använder oss av ett
verktyg som heter ”Skolmat
Sverige” där olika närings­
ämnen (exempelvis fett,
D-vitamin och järn) värderas
utifrån frekvens och mängd.
Vi ser även på andra faktorer
som måltidsmiljö, pedagogers
närvaro och schemaläggning
för att få en så bra måltids­
upplevelse som möjligt för
alla. Att barnen verkligen äter
är det viktigaste.
Inom äldrevården är det
däremot väldigt viktigt med
näringsberäkningar.
– 20 –
n Är personalen
tillräckligt utbildad
för att hantera
Öster­sjövänlig mat?
Ja. Vi har lagt stor kraft under
senare år på att utbilda vår
personal. Dels finns det minst
en utbildad kock i varje kök,
dels erbjuder vi löpande ut­
bildningar för personalen. Ex­
empel på sådana utbildningar
kan handla om att hantera
viltkött, att tillaga höna m.m.
n Kan ni se några hälsoeffekter av arbetet?
Det är ännu för tidigt att se
några mätbara effekter på
barnens hälsa. Men vi vet att
det är bra för hälsan att äta
mer grönsaker och mindre
”Köttkonsumtionen måste helt enkelt
minska för att miljön ska ha en chans”
kött, samt att äta mer av
obesprutade och kemikalie­
fria grönsaker.
n Varför köper inte kommunen direkt från lokala
livsmedelsproducenter?
Lagen om offentlig upphand­
ling (LOU) är en lag i Sverige
som reglerar köp som görs av
skattefinansierade myndig­
heter, t ex kommuner. Att
ställa krav på närodlat och
lokalproducerat uppfattas
av EU-rätten som diskrimi­
nerande och vid en rättslig
prövning skulle en sådan
upphandling underkännas.
n Min son/dotter idrottar
mycket – hur får han/
hon i sig tillräckligt med
protein till lunchen de
dagar det enbart serveras vegetarisk mat?
Det är väldigt viktigt att få i
sig protein när man tränar.
Men det allra viktigaste är att
få i sig tillräckligt med energi,
alltså kalorier. De vegeta­
riska rätter vi serverar är
lakto-ovo-vegetariska, d.v.s.
de innehåller även mjölk- och
äggprodukter. Tillsammans
med bönor och linser är det
lätt att få i sig tillräckligt med
protein i en sådan måltid.
– 21 –
Vi har sammanställt ett
exempel för att illustrera:
En 17-årig kille som går på
ett idrottsgymnasium och
väger 85 kilo behöver få i sig
23–38 gram protein med skol­
lunchen. Det motsvarar ca
30 procent av dagsbehovet.
Om den här killen dricker två
glas mjölk, äter en knäcke­
macka med smörgåsfett och
ost och får i sig tre deciliter
fullkornsris/fullkornspasta
samt en deciliter kokta bönor/
linser och ett ägg, då har
han fått i sig ungefär 45 gram
protein, vilket gott och väl
är tillräckligt för honom. n
n FRAMTIDEN
Vi blickar framåt
n ARBETET MED ÖSTERSJÖVÄNLIG MAT, handlar
för oss på kostenheten, och för hela Södertälje
kommun, om att hela tiden utvecklas. Vi har
ett ansvar gentemot barnen i för­skolan, elev­
erna i skolan och de boende inom äldrevården
att fortsätta erbjuda dem bra mat
som är producerad på ett hållbart sätt. Men
det ansvaret har vi också gentemot varandra
och det samhälle vi lever i. Vi måste hitta sätt
att producera den mat vi äter på ett sätt som
inte utarmar jordens resurser.
Här är några av de utmaningar vi står inför
när det gäller vårt arbete med maten:
Föräldrautbildningar
För att vårt arbete ska få långvarig effekt
måste eleverna vara med oss. Men det är
också otroligt viktigt att så många föräldrar
som möjligt förstår varför vi gör det och
vilka effekter det får. Det är föräldrarna som
väg­leder barnen och lägger grunden till goda
vanor. Därför ska vi lägga stor kraft på föräld­
rarna i form av utbildningar, kommunikation
och dialog. Ett exempel är att vi i mars månad
arrangerade en föräldra­utbildning på Rosen­
borgskolan där vi tillsammans med föräldrar
lagade mat i Östersjövänlig anda.
n Pedagogiska verktyg
Vi vill integrera skolmaten i under­
visningen i högre grad, exempelvis
i ämnen som hemkunskap, miljö­
kunskap och idrott. Skolmaten står
för en stor kostnad (kostnaden för
skol­maten är 50 procent högre än för
läro­medel, IT och bibliotek) och en ökad
integration med andra ämnen skulle ge
många positiva effekter, både pedagogiskt,
hälso­mässigt och ekonomiskt.
n Närproducerat –
vägar för ökad självförsörjning
I Södertälje har vi fantastiska möjligheter
genom att vi har en levande landsbygd och
många lantbrukare och producenter som arbe­
tar hållbart. Dem vill vi stötta och uppmuntra!
En ännu mer blomstrande lokal livsmedels­
produktion skulle gynna hela Södertälje,
därför ska vi fortsätta arbeta med att hitta
vägar för att stötta de lantbrukare, producenter
och förädlare som finns i vår närhet. n
– 22 –
n KOSTENHETEN, SÖDERTÄLJE KOMMUN
Det här är kostenheten
i Södertälje kommun
ANTAL KÖK
n KOSTENHETEN ANSVARAR FÖR alla
offentliga måltider i Södertälje kommun.
Det innebär maten i förskolor, skolor och
äldreboenden. Sedan 2010 styrs vårt arbete
av Södertälje kommuns kostpolicy – ett
brett förankrat politiskt dokument som
anger riktningen för arbetet med maten
i förskola, skola och äldrevård.
VI ÄR DRYGT
200
MEDARBETARE
INOM KOSTENHETEN
90
INOM KOSTENHETEN, CA:
n SEDAN 2010 arbetar vi med konceptet Öster­
sjövänlig mat. Det går ut på att servera bra och
näringsriktig mat som dessutom är bra för
Östersjön och för miljön i stort. Ett exempel
är att vi prioriterar att köpa ekologiska
produkter. 2013 var andelen ekologiska
produkter 49,5 procent. Målet är att ande­
len ekologiskt ska vara 60 procent år 2014.
n KOSTENHETENS LEDNING består av en kost­
chef och fyra resultatenhetschefer som alla
har ansvar för olika enheter (en enhet är
en förskola, skola eller ett äldreboende).
Vi sitter på Bangatan i Södertälje centrum,
mittemot Stadshuset. Har du frågor eller
synpunkter som rör kostenhetens verksam­
het är du välkommen att höra av dig till oss
på mailadress [email protected].
ANTAL PORTIONER
SOM SERVERAS
VARJE DAG, CA:
24 000
– 23 –
Södertälje kommun
151 89 Södertälje
GRAFISK FORM: RYTER. TRYCK: KOMTRYCK, 2014
Europeiska jordbruksfonden
för landsbygdsutveckling:
Europa investerar i
landsbygdsområden
Kostenheten • Södertälje kommun, Bangatan 4, Södertälje
E-post: [email protected] • www.sodertalje.se
