Mat för många - SKL:s webbutik - Sveriges Kommuner och Landsting

Goda råd för utvecklingen av
måltidsverksamheten
Mat för många
Mat för många
Inom skola, vård och omsorg serveras varje dag närmare tre miljoner måltider, vilket betyder att den offentliga storhushållssektorn är en nästan
lika stor aktör som den privata. Att laga och distribuera mat till många
kan ske på olika sätt, och många kommuner står nu i begrepp att se över
sin organisation.
Den här skriften vill bidra till ökad kunskap om offentlig måltidsverksamhet genom att orientera om olika sätt att bedriva och organisera
verksamheten. Skriften ger råd och stöd till dem som vill förändra och
utveckla måltidsverksamheten. Råden illustreras med exempel från verkligheten där kostchefer och andra delar med sig av sina erfarenheter.
Denna skrift vänder sig i huvudsak till förvaltningsledning både inom
fastighetsorganisationen och kärnverksamheten, till exempel rektorer,
och de som planerar måltidsservice, både beställare och utförare. Den
kan med fördel även läsas av politiker.
ISBN-10: 91-7164-148-3
ISBN-13: 978-91-7164-148-9
Sveriges Kommuner och Landsting
118 82 Stockholm. Besök: Hornsgatan 20
Tfn: 08-452 70 00. Webbplats: www.skl.se
Fler exemplar av denna skrift kan beställas på tfn 020-31 32 30, fax 020-31 32 40,
eller på förbundens webbplats www.skl.se – välj Publikationer.
Svenska Kommunförbundet och Landstingsförbundet i samverkan
Mat för många
Goda råd för utvecklingen av
måltidsverksamheten
B Morötter & piskor
Förord
Att laga och distribuera mat till exempelvis skolor kan skötas på ett ﬂertal
olika sätt och har varierat över tiden. Många kommuner står nu i begrepp
att se över sin organisation och den här skriften vill bidra till ökad kunskap om oﬀentlig måltidsverksamhet genom att orientera om olika sätt att
bedriva och organisera verksamheten. Skriften ger råd och stöd till dem
som vill förändra och utveckla måltidsverksamheten. Råden illustreras
med exempel från verkligheten där kostchefer och andra delar med sig av
sina erfarenheter.
Denna skrift vänder sig i huvudsak till förvaltningsledning både inom
fastighetsorganisationen och kärnverksamheten, till exempel rektorer, och
de som planerar måltidsservice, både beställare och utförare. Skriftens kan
med fördel även läsas av politiker.
Projektet har initierats och ﬁnansierats av Sveriges Kommuner och Landstings FoU-fond för fastighetsfrågor. Rapporten är författad av Håkan
Yngve, SWECO FM Konsulterna. Till sin hjälp har författaren haft en
styrgrupp som medverkat i arbetet, bistått med material och gett värdefulla synpunkter. Styrgruppen har bestått av Marika Bergsten-Undvall,
Mönsterås kommun; Lena Boman, Norrtälje kommun; Margareta Frisentorp, Sundsvalls kommun; Anki Marklund, Skellefteå kommun; Ulrika
Lundgren, Karlskoga och Degerfors kommuner; Lena Östergren, Gotlands
kommun.
Magnus Kristiansson och Linda Andersson från Sveriges Kommuner och
Landsting har varit projektledare.
Sveriges Kommuner och Landsting i april 2006
Mat för många
1
Innehåll
Mat åt många ........................................................................................................................ 3
Ansvaret för den offentliga måltidsservicen ........................................................................ 5
Organisation av måltidsverksamheten ................................................................................. 9
Produktionsmetoder ............................................................................................................17
Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten ......................................................... 23
Arbetsmodell i fyra steg för utveckling av måltidsverksamheten ..................................... 58
Lagar och regler .................................................................................................................. 63
Termer och definitioner ...................................................................................................... 76
Litteratur och kunskapskällor ............................................................................................. 80
Besök förbundens nätbokhandel ....................................................................................... 83
© Sveriges Kommuner och Landsting 2006
118 82 Stockholm • Tfn 08-452 70 00
E-post: [email protected] • Webbplats: skl.se/fastighet
ISBN-10: 91-7164-148-3
ISBN-13: 978-91-7164-148-9
Tryckeri: Bording-Multitryck, Eskilstuna
Text: Håkan Yngve
Omslagsfoto av Ulrika Lundgren: Lunch på Skranta skola i Karlskoga
Projektledning: Linda Andersson och Magnus Kristiansson
Slutredigering, form och produktion: Björn Hårdstedt
Distribution: Tfn 020-31 32 30, fax 020-31 32 40, www.skl.se (välj Publikationer)
2
Mat för många
Mat åt många
Den oﬀentliga sektorn är en stor aktör inom kostproduktion och måltidsservice. Inom skola, vård och omsorg serveras varje dag närmare tre
miljoner måltider. Det betyder att den oﬀentliga storhushållssektorn är
en nästan lika stor aktör som den privata. Verksamheten inom kommuner
och landsting sysselsätter 37 000 personer och omsätter cirka 15 miljarder
kronor per år.
Inom skolan har måltidsverksamheten en unik ställning
sett ur ett internationellt
perspektiv. Verksamheten
startade redan i slutet på
1940-talet och var helt utbyggd i mitten på 70-talet.
I grundskolan är den fria
skollunchen en lagstadgad
rättighet sedan 1997. Sverige
och Finland är unika i världen med att servera fria skolluncher.
Skolmaten är också en viktig
resurs i skolarbetet. Elever
som äter en ordentlig skollunch har lättare att koncentrera sig och får
därför bättre förutsättningar att prestera bra i skolan. För många elever är
skollunchen den enda lagade måltiden under dagen. Mycket tyder också
på att skolmaten får en ännu viktigare roll i framtiden bland annat genom
att ”hälsa” lyfts fram som ett nytt mål för skolan i förslaget till ny skollag.
Detta innebär tydligare krav på skolan att medverka till grundläggandet av
goda kostvanor hos eleverna, vilket är inte minst viktigt med tanke på det
växande folkhälsoproblemet med övervikt hos barn och ungdom.
Naturligtvis gäller detta också i förskolan. De ﬂesta barn tillbringar en stor
del av dagen i förskolan. Förskolans viktiga roll för att främja goda matvanor kan inte nog poängteras.
Inom äldreomsorgen har maten varit aktuell i debatten under det senaste
året. Det har handlat om att äldre på servicehus och sjukhem är undernärda och om kvaliteten på maten i ”matlådorna” som levereras till äldre
som bor hemma.
Mat för många
3
Samhället har ett ansvar för maten inom skola, vård och omsorg. Samhällets åtagande formuleras i politiska mål och riktlinjer. Folkhälsoaspekten
måste vägas in i de politiska målen. Vi måste ha råd att göra måltiden inom
förskolan, skolan och omsorgen till en ”folkhälsomåltid” med hög kvalitet.
Att påstå att ekonomin idag är ett viktigare styrmedel än de folkhälsoaspekter som är en av grunderna för kommunernas välfärdsansvar, är troligen inte helt fel. Det är inte ovanligt att ekonomiska besparingsmål väger
tyngre än kvalitetsmål och folkhälsomål när den oﬀentliga måltidsverksamheten utreds och utvecklas. Kommunens möjligheter att genom måltiderna fostra till goda matvanor och därigenom investera i bättre folkhälsa
diskuteras inte lika ofta.
Den oﬀentliga måltidsverksamheten förtjänar uppmärksamhet. Det krävs
hög kompetens och professionalitet för att leda och utveckla verksamheten. Arbetet har fortfarande förhållandevis låg status och som anställd har
man ett begränsat handlingsutrymme. Kompetensutveckling och ökad
delaktighet kan bidra till ökad status och göra yrket attraktivt för välutbildade och professionella medarbetare även i framtiden.
Den här boken vill bidra till ökad kunskap om oﬀentlig måltidsverksamhet genom att orientera om olika sätt att bedriva och organisera verksamheten och genom att ge en bild av vad som händer i omvärlden. Boken ger
råd och stöd till dem som vill förändra och utveckla måltidsverksamheten.
Råden illustreras med exempel från verkligheten där kostchefer och andra
delar med sig av sina erfarenheter.
Förhoppningen är att det ska bli lite lättare att hitta rätt väg och fatta bra
beslut i valet mellan alla olika produktionsformer, organisationsmodeller,
ekonomimodeller och upphandlingsstrategier.
Kostfrågan ett riktigt långkok
Den kommunala köksutredningen är ett riktigt långkok. Ännu har den inte lett fram
till några konkreta åtgärder. Arbetsgruppen vet inte vad den ska göra av kommunstyrelsens senaste direktiv.
– Det är så luddigt. Särskilt när det gäller Eken och det tänkta kylmatsköket där,
säger Sten-Olof Svensson, en av de som sitter med i arbetsgruppen som jobbar med
kostutredningen.
Källa Vimmerby Tidning, nätupplagan, 2005-08-16
4
Mat för många
Ansvaret för den offentliga måltidsservicen
Samhällets ansvar för utbildning, vård och omsorg regleras i skollagen,
hälso- och sjukvårdslagen och socialtjänstlagen. Kost- och måltidsfrågorna
ingår som viktiga och integrerade delar i verksamheten.
I grundskolan är som nämnts, fri skollunch en lagstadgad rättighet. I förslaget till ny skollag betonas också frågor om elevernas hälsa och skolmatens betydelse för att grundlägga goda kostvanor.
Näringsproblem inom äldreomsorgen har under de senaste åren uppmärksammats i media och i samhällsdebatten. Socialstyrelsens studier från
slutet av 1990-talet visade att det fanns problem både på sjukhem och i
äldreboenden men även bland hemmaboende äldre.
Även frågor om livsmedelssäkerhet och livsmedelshygien är högaktuella.
Nya förordningar om livsmedelssäkerhet gäller inom hela EU från och
med 1 januari 2006. Som en följd härav kommer en helt ny svensk lag om
livsmedel att gälla från och med 1 juli 2006. Den kommer i hög grad att
påverka den oﬀentliga måltidsverksamheten.
Måltider i förskolan
Förskolans uppdrag, enligt läroplanen, är bland annat att bedriva verksamhet där omsorg om barnen, fostran och lärande bildar en helhet. En viktig
del av lärandet i förskolan handlar om att positivt påverka barnens attityder till mat. Ett lärande som ger barnen möjligheter att längre fram i livet
ta ansvar för sin hälsa i ett livslångt perspektiv. Förskolan behöver därför
komplettera föräldrarnas ansvar att ge barnen bra mat och goda matvanor.
Att grundlägga bra matvanor redan i förskolan blir allt viktigare.
Skolmåltider
Skolmaten har varit högaktuell i samhällsdebatten under senare år. Det har
handlat mycket om att göra skolmåltiden så god, lustfylld och attraktiv att
eleverna väljer skolmaten framför andra alternativ. På senare år har också
skolmatens betydelse för att grundlägga goda kostvanor hos eleverna lyfts
fram.
– Skolan har också ett ansvar för att rusta eleverna för framtiden och goda
kostvanor är viktigt för alla. Därför ser vi nu till att kvaliteten på skolmaten kan utvecklas, säger skolminister Ibrahim Baylan i ett pressmeddelande i juni 2005.
Ansvaret för den oﬀentliga måltidsservicen
5
Det skolministern syftar på, är bland annat att hälsa införs som ett övergripande mål i den nya skollagen och att Livsmedelsverket fått i uppdrag
att ta fram nya riktlinjer för skolmat baserade på de nya svenska näringsrekommendationerna.
Kommunen har det övergripande ansvaret för måltidsverksamheten. När
kravet på verksamheten ökar blir det allt viktigare att kommunen tar sitt
politiska ansvar på allvar genom att se till att det ﬁnns politiska beslut (en
policy) som säkerställer bra kvalitet på skolmaten. Genom att även fatta
beslut om ekonomiska ramar och annat som gör det möjligt att nå målen,
lever kommunen upp till samhällets krav på att servera god och nyttig
skolmat i en lugn och trevlig miljö.
Måltidsservice i vården
Inom hälso- och sjukvården är maten i många fall en del av den medicinska behandlingen. Patientens näringstillstånd behöver underkastas samma
krav på utredning, diagnos, behandlingsplanering, uppföljning och dokumentation som annan medicinsk behandling. Nutritionsbehandling inom
hälso- och sjukvården regleras av hälso- och sjukvårdslagen.
Ansvarsfrågorna för kost och måltidsservice är viktiga, framför allt inom
vård och omsorg där ﬂera huvudmän och många olika personalkategorier
är inblandade. Allt kortare vårdtider på sjukhus medför att många patienter fortfarande har behov av vård och stöd när de skrivs ut. Många gånger
ﬁnns också behov av fortsatt nutritionsbehandling, specialkost eller hjälp
med matlagning och måltider i hemmet. Frågor om kost och nutrition
måste därför ingå i planeringen av vårdkedjan.
Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd om informationsöverföring
och samordnad vårdplanering (SOSFS 1992:32) reglerar hur man bör gå
tillväga. Ansvarig läkare måste, innan utskrivning kan ske, ta ställning till
om patienten kan få en tillfredsställande näringstillförsel i hemmet eller
i den aktuella boendeformen. Planeringen av vilka stöd- och vårdinsatser
som krävs görs av kommunens biståndshandläggare i samarbete med dietist, ansvarig sjuksköterska eller distriktssköterska. Patienten och dennes
anhöriga ska också vara delaktiga.
Socialtjänstlagen reglerar inte ansvarsfördelningen mellan kommunen/
socialtjänsten och hälso- och sjukvården i detalj. Därför är det viktigt att
huvudmännen, kommunen och landstinget, lägger fast mål och inriktning
i en kostpolicy och att det skapas gemensamma rutiner för att säkra kvaliteten i vårdkedjan.
6
Mat för många
Måltidsservice för äldre
Inom äldreboenden har måltiderna en central funktion. Måltiderna bidrar
till ett gott liv med optimal livskvalitet och funktionsförmåga. Därför
måste det serveras god och vällagad mat som samtidigt innebär optimal
näring, anpassad till den enskilda människan.
Maten har en central roll för äldres välbeﬁnnande och har stor betydelse i den medicinska
behandlingen av många av de sjukdomar som
drabbar äldre. Maten har en viktig roll såväl
kulinariskt, socialt som kulturellt. Undernäring medför risk för komplikationer som
trycksår och infektioner vid sjukdom. Rehabiliteringen försvåras, sjukhusvistelse krävs och
behovet av vård och omsorg ökar därmed.
Ytterst gäller hälso- och sjukvårdslagen och socialtjänstlagen. Socialstyrelsens föreskrifter och allmänna råd (SOSFS 1996:24) om kvalitetssystem i
hälso- och sjukvården ställer krav på diagnostik, vård och omhändertagande med rätt kompetens och systematisk resultatuppföljning. Åtgärderna
ska enligt föreskrifterna dokumenteras och det ska bedrivas ett fortlöpande kvalitetsutvecklingsarbete.
Måltidsservicen inom äldreboenden och andra särskilda boendeformer och
på restauranger i servicehus och liknande utgör en del av kommunernas
omsorgsverksamhet och är därmed underkastad samhällets tillsyn. Individens behov av stöd och bistånd i form av måltidsservice avgörs i den biståndsbedömning som sker enligt Socialtjänstlagen.
Samtidigt är måltidsservicen en service som den boende eller gästen fritt
kan välja att utnyttja och som vederbörande betalar för. I praktiken saknar
dock de ﬂesta, på grund av sitt hälsotillstånd eller funktionshinder, valmöjligheter. Därför ställs höga krav på att den kost som individen får håller hög kvalitet och att hela kedjan från tillagning till servering uppfyller
kraven på livsmedelssäkerhet. Ofta medverkar ﬂera förvaltningar och ﬂera
personalkategorier i leveransen. Kommunen har det övergripande ansvaret
och ska se till att det ﬁnns fungerande rutiner.
En bra översikt över ansvarsförhållanden och samverkan mellan olika huvudmän och olika yrkesfunktioner inom vård och omsorg ﬁnns i boken
Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg (Livsmedelsverket 2001).
Ansvaret för den oﬀentliga måltidsservicen
7
Exempel på konsistensanpassad
måltid.
Det politiska ansvaret
Det politiska ansvaret handlar om att förstå och värna om kosten och
måltidsservicen som en betydelsefull del av den kommunala servicen, en
service som har stor betydelse för hälsa och välbeﬁnnande hos alla de kommuninvånare som får ta del av den.
Den politiska viljeinriktningen och de politiska målen för måltidsverksamheten bör läggas fast. Kvalitets- och servicenivå för den kommunala
kostverksamheten uttryckt som politiska mål behöver därför formuleras
och beslutas på högsta politiska nivå. Det ger en ökad tyngd åt verksamheten när de ekonomiska ramarna ska fastställas.
I många kommuner är ansvaret för måltidsservice uppdelat på olika förvaltningar. Därför är det viktigt att klara ut ansvarsfrågorna och se till att
det ﬁnns rutiner som säkerställer god kvalitet och hög livsmedelssäkerhet i
hela kostkedjan.
Kort om lagar och regler
Utöver den lagstiftning som styr kärnverksamheterna skola, vård och omsorg, ﬁnns också en rad andra lagar och regler som styr livsmedelshantering och kostproduktion rent allmänt. I kapitlet Lagar och regler i slutet av
boken ges en aktuell bild av gällande lagstiftning och en orientering om de
förändringar som är på gång. Framför allt kommer den nya livsmedelslagstiftningen som trädde i kraft den 1 januari 2006 (EG-förordningar m m)
respektive den 1 juli 2006 (ny lag om livsmedel) att påverka kostproduktion och måltidsverksamhet. En rekommendation är därför att läsa åtminstone avsnittet om livsmedelslagstiftningen i kapitlet Lagar och regler
före resten av boken.
I kapitlet Lagar och regler behandlas aktuella delar av
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
8
skollagen
hälso- och sjukvårdslagen
socialtjänstlagen
livsmedelslagstiftningen
produktsäkerhetslagen och produktansvarslagen
miljölagstiftningen
arbetsmiljölagstiftningen
lagen om oﬀentlig upphandling
byggnadslagstiftningen och gällande byggregler
lagen om skydd mot olyckor
Mat för många
Organisation av måltidsverksamheten
Det ställs allt högre krav på måltidsverksamheten i den oﬀentliga sektorn. Inom skola, vård och omsorg är mat och måltidsservice viktiga och
nödvändiga delar av verksamheten. Förskolan ansvarar för en stor del av
barnens näringsintag under dagen. I skolan ska maten medverka till att
barnen mår bra och klarar av sin arbetsdag. Inom äldreomsorgen ska den
bidra till god hälsa och måltiderna är dessutom viktiga sociala inslag i den
dagliga samvaron.
Samhället ställer också långtgående krav på verksamheten genom en rad
olika lagar. Livsmedelslagstiftningen innebär krav på att personalen som
arbetar i kostproduktion och måltidsverksamhet är professionell och sköter livsmedelshanteringen så att måltiderna blir säkra för konsumenten.
Samtidigt är verksamheten underordnad den ekonomiska verkligheten
med strikta ekonomiska ramar och återkommande krav på besparingar.
Om målen ska kunna uppnås och omvärldens krav uppfyllas måste verksamheten organiseras eﬀektivt.
Det ﬁnns i dag en klar tendens inom kommunerna att samordna måltidsverksamheten i en sammanhållen organisatorisk enhet. Man bildar en
kostenhet som får ansvaret för all måltidsverksamhet. Kostenheten utgör
ofta en del av en serviceförvaltning eller annan fackförvaltning. En sådan
samordnad lösning är sannolikt den vanligaste formen idag.
Samtidigt ﬁnns det fortfarande många kommuner som har kvar en mera
splittrad, decentraliserad organisation med ett uppdelat ansvar för måltidsverksamheten.
Här ges exempel på tre olika sätt att organisera måltidsverksamheten:
1. Samverkan över kommungränser
2. Samordnad måltidsverksamhet
3. Decentraliserad måltidsverksamhet
1. Samverkan över kommungränser
Kommungemensamma lösningar inom måltidsverksamheten är ovanliga.
Inom andra områden t ex räddningstjänsten ﬁnns ﬂera exempel på sådan
samverkan. Samverkan mellan kommuner kan lösas på några olika sätt:
med kommunalförbund, med samarbetsavtal eller med gemensam nämnd/
förvaltning.
Organisation av måltidsverksamheten
9
Exemplet Karlskoga och Degerfors handlar om två grannkommuner som
bildat en gemensam nämnd och förvaltning för att samverka kring folkhälsa, barnkonventionen, kostverksamhet och städverksamhet.
Karlskoga och Degerfors – exempel på kommungemensam lösning
Kostverksamheterna i Karlskoga och Degerfors har befunnit sig under utredning hela 1990-talet. Under åren 1990 till 1996 utreddes samverkan med
landstinget, olika produktionsmetoder och olika organisationsformer i var
och en av kommunerna. I Karlskoga togs 1992, det första beslutet om kostverksamhetens kvalitets- och servicenivå. 1997 togs beslut om att samordna
kostverksamheten i kommunen under en nämnds ansvar. Då infördes även
en köp- och säljprincip i kostverksamheten. Kostverksamheten i Karlskoga
är sedan dess helt intäktsﬁnansierad. År 2003 tog Degerfors beslut om kvalitets- och servicenivå för sin kostverksamhet och man beslutade även om
att samverka med Karlskoga via en gemensam nämnd. Köp- och säljprincipen infördes även i Degerfors i samband med att den kommungemensamma förvaltningen bildades.
Karlskoga och Degerfors kommuner bildade därefter den 1 januari 2004 en
gemensam nämnd, Folkhälso- och kostnämnden, efter beslut i kommunfullmäktige i båda kommunerna. Villkoret för gemensam nämnd är att
sakområdena är desamma i de samverkande kommunerna. En av kommunerna ska fungera som värdkommun för samverkan.
Av praktiska skäl fungerar en av kommunerna som anställande myndighet.
Det förenklar när det gäller personalens försäkringar, pensioner, löner och
andra personalrelaterade frågor. Folkhälso- och kostnämnden sorterar under kommunfullmäktige i Karlskoga som fungerar som värdkommun och
anställande myndighet för personalen.
Den gemensamma nämnden ansvarar för de övergripande och strategiska
välfärdsmålen folkhälsa och barnkonvention samt samverkande kostverksamhet och städverksamhet för Karlskoga och Degerfors. Under nämnden
ﬁnns en kommungemensam förvaltning, Folkhälso- och kostförvaltningen.
Folkhälso- och kostförvaltningen tillhandahåller måltider som är anpassade efter behov och önskemål hos de olika gästgrupperna inom vård,
omsorg och utbildning. Kostverksamheten svarar för hela kedjan från produktion till servering. Servering ingår på de ställen där förvaltningen har
personal anställd. Inom äldreomsorg och på förskolor som inte har egna
kök är det verksamhetspersonalen som ansvarar för servering.
I Karlskoga och Degerfors är maten ett medel för att nå god hälsa för alla
kommunens invånare. Kommunernas måltider ska utformas på ett sådant
10
Mat för många
Kommungemensam folkhälso- och kostorganisation för Karlskoga och Degerfors.
sätt att de främjar hälsan och miljön, på både lång och kort sikt. Det handlar om mat- och måltidssituationen som helhet enligt kommunfullmäktiges beslut i båda kommunerna. En förutsättning är ett gott arbetsklimat
och god laganda hos kostverksamhetens personal. Dessutom krävs ett bra
och nära samarbete med företrädare för de olika verksamheterna omsorg,
utbildning och vård, där kostverksamheten är en del av helheten. Mera om
Karlskoga/Degerfors sätt att styra verksamheten och arbeta med kvalitetsstyrning ﬁnns i avsnittet Sätt mål för kvalitet.
Antal invånare
Antal lunchportioner per dag
Antal tillagningskök
Antal portioner per tillagningskök
Organisation av måltidsverksamheten
Karlskoga
30 300
Degerfors
10 000
Karlskoga
7 000
Degerfors
2 500
Karlskoga
11
Degerfors
4
Karlskoga
635
Degerfors
625
11
2. Samordnad måltidsverksamhet
Med samordnad måltidsverksamhet avses en organisationslösning där
måltidsverksamhet och kostproduktion, helt eller delvis, samlas under en
organisatorisk enhet.
Exempel från Linköpings kommun
Linköpings kommun har en intern service- och tjänsteleverantör, Konsult
& Service, vars uppgift är att stödja kommunens kärnverksamheter. Måltidsservicen utgör ett av åtta olika aﬀärsområden (Ao) inom Konsult &
Service.
Måltidsverksamheten drivs aﬀärsmässigt och är konkurrensutsatt. Ao Kost
& Restaurang svarar för cirka 75 procent av de kommunala skolornas måltidsservice och för 50 procent av omsorgsverksamhetens måltidsservice.
Linköpings kommunala skolor, friskolor och föräldrakooperativ upphandlar måltidsservice för skolor och förskolor. Inom omsorg är det Produktion
omsorg och privata utförare som upphandlar måltidsservicen.
– Vi har utvecklat det här arbetssättet under ganska lång tid. Vi har varit
intäktsﬁnansierade sedan 1992 och vi arbetar idag helt aﬀärsmässigt och
konkurrensutsatt, säger Kerstin Gunnarsson som är aﬀärsområdeschef för
Kost & Restaurang.
I ledningen för aﬀärsområdet ﬁnns förutom verksamhetschefen en biträdande kostchef, en ekonom och en personalassistent. Dessa fungerar som
verksamhetsstöd till tillagningsområdena. Den aﬀärsmässiga inställningen
märks även på att medarbetarna har yrkesbenämningar som restaurangchefer och kockar.
– Det är en medveten förändring som vi gjorde för att höja statusen och
underlätta rekryteringen av professionella medarbetare, säger Kerstin
Gunnarsson.
Totalt ﬁnns 43 enheter med fullservice, dvs där Ao Kost & Restaurangs
medarbetare även svarar för serveringen. Av dessa är 12 restauranger med
tillagningskök. Aﬀärsområdet har 180 medarbetare och tillagar 22 000
portioner per dag.
Antal invånare i kommunen
Antal lunchportioner per dag
Antal tillagningskök
Antal portioner per tillagningskök, medel per dag
12
136 900
22 000
12
1 833
Mat för många
Exempel från Skellefteå kommun
Skellefteå kommun är en av många kommuner som relativt nyligen gått
över till en samordnad måltidsorganisation som omfattar grundskola, gymnasieskola och äldreomsorg. Förskolornas måltidsverksamhet ligger kvar
under respektive skola. Förändringen har genomförts efter ﬂera år med
olika utredningar. Utgångsläget år 2001 var att Skol- och kulturkontoret
och Socialkontoret hade sina egna måltidsenheter. Socialkontoret svarade
för kosten till äldreomsorgen med produktion i nio olika kök. Skolan
bedrev kostproduktion i ett större centralkök och 11 mindre tillagningskök.
Den utredning som genomfördes 2001–2002 hade i uppdrag att analysera
nutida och framtida behov av måltidsproduktion, att se över personalbehovet och behovet av kompetensutveckling samt att föreslå eventuella förändringar i organisationen av måltidsverksamheten.
I direktiven ingick också att måltidsverksamheten inom Skellefteå lasarett
skulle ingå i utredningen.
När utredningen lades fram år 2002 föreslogs i korthet en samverkan mellan kommun och landsting med en samlad måltidsorganisation under en
gemensam nämnd. Vidare föreslogs en successiv koncentration av produktionen till två stora centralkök samt övergång till kylmatshantering.
Efter en bred remissbehandling konstaterades att det fanns många invändningar mot förslaget. Det blev inget beslut 2002 utan arbetet fortsatte med
interna utredningar under ledning av den ursprungliga styrgruppen där
fortfarande landstingets representant ingick.
Det förslag som något år senare antogs av kommunfullmäktige, innebar att
man skapade en gemensam måltidsorganisation för skola och äldreomsorg
under ledning av en måltidschef. Den nya organisationen ﬁck, under barnoch grundskolenämndens ledning, i uppdrag att fortsätta utveckla och
rationalisera verksamheten. I uppdraget ingick även att fortsätta utvecklingen av samarbetsformer med landstinget och med förskolorna.
Antal invånare i kommunen
71 800
Antal lunchportioner, grundskola och gymnasium
12 870
Produktionskök kyld mat, skola
1
Övriga tillagningskök, skola
8
Antal dygnsportioner, äldreomsorg
Antal tillagningskök. äldreomsorg
Antal portioner per tillagningskök, medel per dag
Organisation av måltidsverksamheten
3 470
8
960
13
Varför väljer man en samordnad lösning?
Det ﬁnns mycket som talar för att det är bra att samla ansvaret för måltidsservicen i en enhet under en gemensam ledning:
• En samlad organisation blir tydlig och trovärdig för kunden/konsumenten
• Det är lättare att styra och följa verksamheten både ekonomiskt och
kvalitetsmässigt om den är sammanhållen
• Det är en ur livsmedelshygienisk synpunkt mycket känslig verksamhet
som bör ledas och utvecklas professionellt. En sammanhållen organisation underlättar en sådan utveckling och innebär ett erkännande av att
måltidsservice är en prioriterad och viktig verksamhet.
• I en sammanhållen organisation blir det lättare att fokusera på den egna
kärnverksamheten – måltidsverksamheten
• En sammanhållen, professionell organisation har lättare att rekrytera
och behålla personal med hög kompetens
• En övergång till en samlad organisation frigör resurser hos den beställande enheten, resurser som kan användas för att utveckla eller stödja
den egna kärnverksamheten.
3. Decentraliserad organisation
Det ﬁnns fortfarande många kommuner som har en mera decentraliserad
organisation för måltidsverksamheten där ansvar och utföranderesurser är
uppdelade på olika förvaltningar och ligger under olika nämnders ansvar.
Vanliga sådana former är:
• De olika verksamhetsförvaltningarna (skola/utbildning respektive social) har själva ansvaret för den egna måltidsverksamheten.
• Ansvaret ligger hos rektor på varje enskild skola eller rektorsområde.
• Det ﬁnns en måltidsorganisation men vissa delar av verksamheten ligger
utanför till exempel måltidsverksamheten vid förskolorna eller mottagningsköken och serveringsverksamheten vid skolorna.
Exempel från Arvidsjaurs kommun
Arvidsjaurs kommun i Norrbottens län har ca 6 900 invånare varav 5 100
bor i tätorten. I kommunen ﬁnns sex skolor varav tre grundskolor och
en gymnasieskola i tätorten, en grundskola i Glommersträsk som ligger
4,5 mil från tätorten och en i Moskosel, drygt fyra mil från tätorten. Fyra
skolor har egna tillagningskök och dessutom ﬁnns tillagningskök i fyra
förskolor och i ett äldreboende.
14
Mat för många
Arvidsjaur har ingen samlad måltidsorganisation. Kostproduktionen är
decentraliserad. Barn- och ungdomsnämnden är huvudman för måltidsverksamheten i skolorna och Socialnämnden ansvarar för omsorgsverksamhetens måltidsservice.
Ringelskolans kök är ett centralkök som levererar till några kringliggande
förskolor och till delar av äldreomsorgen. I Ringelskolan tillagas 750–800
portioner per dag varav cirka 200 levereras till andra skolor, förskolor och
fritidshem. Ringelskolan har varmmatssystem. Det är inga långa transporter och inga problem att klara varmhållningstider enligt Franz Weidl.
I Glommersträsk ﬁnns ett kök som lagar ett 80-tal portioner dagligen till
skola och förskola. I Moskosel skola lagas cirka 55 portioner per dag till
skola och förskola. Det ﬁnns ytterligare fyra förskolor och ett äldreboende
med egna tillagningskök i kommunen. Även gymnasieskolan har eget tilllagningskök.
– Vi har kunnig och engagerad personal som lagar maten i våra kommunala kök och maten håller genomgående hög kvalitet, säger Frans Weidl
som är kökschef på Ringelskolan. Jag ser ingen anledning att ändra till en
mer centraliserad organisation.
Andra skäl som enligt Franz Weidl talar för en decentraliserad organisation
är bland annat att personalen upplever en större delaktighet och en bättre
arbetsmiljö. När det gäller förskolorna framhåller Franz den pedagogiska
betydelsen av att kunna laga maten lokalt på varje enhet men också att det
blir en högre kvalitet med nylagad mat.
Ringelskolans restaurang i Arvidsjaur utsågs till Sveriges vackraste skolrestaurang år 2001 i tidningen
Restaurang och storhushåll.
Organisation av måltidsverksamheten
15
Antal invånare
6 900
Antal lunchportioner
1 550
Antal tillagningskök
Antal portioner per tillagningskök, medel per dag
9
172
Varför väljer man en decentraliserad organisation?
Argument för att behålla en mer decentraliserad organisation kan vara:
• Ekonomiska, verksamheten vill ha kontroll över ekonomin
• Större valfrihet att utforma eller påverka matsedlar
• En decentraliserad organisation kan upplevas som närmare den verksamhet och de kunder/konsumenter som den betjänar
Klar tendens för övergång till samlad lösning
Många kommuner som fortfarande har en decentraliserad lösning väljer
att gå över till mer samlade lösningar. En minienkät som genomfördes
av Sundsvalls kommun våren 2005 visade att av 30 kommuner hade 23
en samlad måltidsorganisation, fem uppdelat ansvar och två höll på att
förändra och gå över till en samlad organisation.
Egen regi eller entreprenad
Inom dessa tre organisationsformer kan verksamheten drivas i egen regi
eller på entreprenad. Det ﬁnns inga säkra siﬀror på hur stor del av måltidsverksamheten som är upphandlad. Helt klart är att den allra största delen
av den oﬀentliga sektorns måltidsproduktion sker i egen regi. Intervjuer
med både beställar- och leverantörssidan har visat att
• andelen upphandlad måltidsverksamhet ökar om än i långsam takt
• landstingen i högre grad än kommunerna har lagt ut måltidsverksamheten på entreprenad
• upphandlingen i kommunerna för närvarande ökar i snabbare takt inom
äldreomsorgen än inom förskola och skola
I avsnittet Överväg alternativa driftsformer ﬁnns exempel på några oﬀentliga organisationer som har erfarenhet av kostproduktion och måltidsservice på entreprenad.
16
Mat för många
Produktionsmetoder
En snabb teknikutveckling inom livsmedelsindustrin med nya tillrednings- och förpackningsmetoder för förberedda livsmedel eller helt
färdiglagad mat påverkar också i hög grad produktionsmetoder och organisationsformer inom storhushållen. Här ges en orientering om de olika
produktionsmetoder som är vanliga eller på frammarsch idag.
1. Tillagning och servering av varm mat
1a Cook Serve
Det traditionella sättet att tillhandahålla mat är att laga och servera varm
mat. Att kunna servera nylagad, varm mat är naturligtvis det mest optimala ur kvalitets- och näringssynpunkt. Ibland används begreppet Cook
Serve för metoden att tillaga för omedelbar servering.
1b Tillagning med varmhållning
I central- och tillagningskök tillagas ofta stora mängder mat vilket innebär
att förberedelser och tillagning måste påbörjas långt innan maten kan serveras. För att kedjan ska fungera måste man oftast hålla den färdiglagade
maten varm under en tid före serveringen.
I lösningar med centralkök där den färdiglagade, varma maten dessutom
ska transporteras ökar tiden för varmhållning. All varmhållning av färdiglagad mat innebär att matens kvalitet försämras. Både smak, konsistens
och näringsvärde påverkas. Varmhållning är också en riskfaktor ur livsmedelshygienisk synpunkt.
Det grundläggande kravet är att färdiglagad mat som varmhålls måste
förvaras och hanteras så att krav på kvalitet och livsmedelshygien enligt
lagstiftning och branschriktlinjer upprätthålls.
Den nya livsmedelslagstiftningen kommer att innebära ökade krav på
egenkontroll av kritiska punkter i livsmedelshanteringen. Temperatur och
varmhållningstider är sådana kritiska punkter där man måste kunna visa
att man klarar att hålla gällande gränsvärden.
Tidigare detaljbestämmelser med krav på varmhållningstider och liknande
saknas i den nya livsmedelslagstiftningen. I Livsmedelsverkets Vägledning
Hygien (2006) ﬁnns riktvärden för temperatur hos livsmedel. Där anges
+60°C som lägsta temperatur för varmhållning av livsmedel.
Produktionsmetoder
17
Gällande regler ﬁnns i EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien. Vägledning
ﬁnns också i Livsmedelsverkets Vägledning Hygien (2006-01-01).
I den nya livsmedelslagstiftningen som ansluter till EG-förordningarna är kraven mera
generella och ansvaret för livsmedelsföretagen att själva upprätthålla och kontrollera
livsmedelshygieniska krav ökar.
I EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien (som gäller som svensk lag) står det
exempelvis i avsnittet Allmänna och särskilda hygienkrav att livsmedelsföretagare i förekommande fall skall vidta särskilda hygienåtgärder som avser
• uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel,
• uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel,
• provtagning och analys.
2. Kyld mat – metoder för tillagning och kylning
Ny teknik och nya typer av kylutrustning har under senare år medfört en
stark utveckling av ﬂera olika metoder för tillagning och nedkylning av
mat. Utöver det traditionella sättet att tillaga, kyla ner och transportera
den kylda maten för senare uppvärmning och servering ﬁnns idag tekniker
som Cook Chill, Sous Vide och CapKold.
Av dessa är det framför allt Cook Chill som tillämpas i storhushållens kök.
Metoder som Sous Vide och CapKold används i huvudsak inom livsmedelsindustrin.
Metoder för storhushåll
2a Kyld mat
Med kyld mat avses här en hantering där maten tillagas på traditionellt sätt
och därefter kyls ned för senare servering. Kylningen ska ske så som snabbt
som möjligt i särskilda nedkylningsskåp eller annan lämplig utrustning för
nedkylning. Moderna s.k. Blast Chillers rekommenderas eftersom de ger
betydligt bättre och snabbare kyleﬀekt.
Enligt Livsmedelsverkets Vägledning Hygien bör konventionellt tillagade
livsmedel som ska förvaras kylda före uppvärmning, kylas ned till lämplig
temperatur så snabbt som möjligt. Nedkylningen bör ske på kortare tid än
fyra timmar. Riktvärdet +8ºC anges som högsta förvaringstemperatur för
ﬂertalet livsmedel. Kylförvaring vid +4ºC eller lägre ger betydligt längre
hållbarhet.
2b Cook chill
Cook chill är ett relativt nytt system för matlagning i storhushåll, framför
allt i storkök som levererar kyld mat till skolor och liknande.
18
Mat för många
1. Tillagning och servering
av varm mat
Metoder f ör
storhush åll
1a Cook Serve
1b Tillagning med
varmh ållning
2. Kyld mat - metoder f ör
tillagning och kylning
Metoder f ör
storhush åll
2a Kyld mat
2b Cook Chill
Metoder f ör
livsmedelsindustrin
2c Sous Vide
2d CapKold
Översikt över
olika produktionsmetoder.
2e F ö rpackningsmetod
MAP
Cook chill innebär att mat tillagas på traditionellt sätt och sedan snabbt
kyls ned till mellan 0°C och +3°C. Maten förvaras därefter i en temperatur
mellan 0°C och +3°C till dess den ska serveras.
Samma temperaturkrav gäller under transport till det mottagande köket.
Maten får förvaras i högst fem dagar, inklusive tillagnings- och konsumtionsdag.
Om maten ska konsumeras varm måste den återupphettas till +70°C. Serveringen ska påbörjas inom 15 minuter efter upphettningen. Temperaturen
på maten får aldrig understiga +63°C vid serveringstillfället. Mat som inte
konsumerats får inte gå tillbaka till kylförvaring eller hettas upp igen.
För en säker produktion enligt Cook chill-systemet krävs att det ﬁnns ett
väl fungerande kvalitetsprogram (baserat på HACCP-principen) med effektiv kontroll och dokumentation.
Kvalitetsprogrammet måste innefatta allt, från inköp av råvaror på den
producerande anläggningen till det mottagande kökets servering av maten
till konsument.
Cook chill kan vara en lämplig metod när man lagar mat som ska transporteras längre sträckor, när man vill kunna laga och transportera mat för
mer än en dags förbrukning, eller när det av andra skäl inte går att servera
maten direkt efter tillagning. Metoden kan också kombineras med förpackning i specialförpackning med modiﬁerad atmosfär, MAP. Då handlar
det oftast om portionsförpackad mat.
Cook chill kräver investering i kylutrustning, Blast-Chillers, med kapacitet
att kyla den avsedda mängden färdiglagad mat inom föreskriven tid. Det
krävs också utrustning för kylförvaring och uppvärmning i mottagnings-
Produktionsmetoder
19
köken. Transporten kräver utrustning och fordon som klarar av att hålla
en obruten kylkedja med maximalt +3°C temperatur.
Cook chill innebär helt nya förutsättningar för planering och produktion.
Man behöver inte längre laga all mat den dag den ska serveras. Men Cook
chill medför också mycket höga krav på hygien och noggrannhet. Temperaturkraven måste hållas och det krävs att man har dokumenterade, kvalitetssäkrade rutiner och fungerande egenkontroll.
För mera fakta om Cook chill rekommenderas riktlinjer utgivna av engelska Department of Health, “Chilled and Frozen, Guidelines on Cook-Chill
and Cook-Freeze Catering Systems”. Dessa riktlinjer kan betraktas som en
standard för Cook chill-metoden.
Kyld mat
Med kyld mat avses ett kosthanteringssystem med tillagning och nedkylning av mat samt distribution för senare uppvärmning i samband
med servering.
Gällande regler ﬁnns i EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien.
Vägledning ﬁnns också i Livsmedelsverkets Vägledning Hygien (200601-01).
I den nya livsmedelslagstiftningen som ansluter till EG-förordningarna
är kraven mera generella och ansvaret för livsmedelsföretagen att själva
upprätthålla och kontrollera livsmedelshygieniska krav ökar.
I EG-förordningen 852/2004 om livsmedelshygien (som gäller som
svensk lag) står det exempelvis i avsnittet Allmänna och särskilda hygienkrav att Livsmedelsföretagare i förekommande fall skall vidta följande särskilda hygienåtgärder som avser
•
•
•
•
Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel
Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel
Upprätthålla kylkedjan
Provtagning och analys
Metoder som i huvudsak används inom livsmedelsindustrin
2c Sous Vide – matlagning i vakuum
Tekniken innebär att det råa eller förbehandlade livsmedlet förpackas i
krympﬁlm och tillagas antingen i specialugn under tryck med lågtemperaturånga till produktens sluttemperatur eller tillagas i så hög temperatur
(+70–98°C) att det pastöriseras. Därefter tillsluts förpackningen i vakuummaskin och snabbkyls till maximalt +3°C. Metoden med tillagning i låg-
20
Mat för många
temperatur bevarar matens smak och näringsvärde. Sous Vide-tekniken
ger ökad hållbarhet på den färdiga produkten. Hållbarheten varierar beroende på typ av produkt. I vissa fall anges en hållbarhet upp till tre veckor. I
praktiken bör man inte räkna med längre hållbarhet än en vecka.
Metoden kräver specialutrusning i form av ugnar, vakuummaskin etc. och
den ställer extremt höga krav på hygien i hanteringen. Sous Vide används
idag främst inom livsmedelsindustrin. Som exempel kan nämnas att ﬂera
av de stora livsmedelsleverantörerna som erbjuder färdiglagade rätter, idag
har ett stort urval av Sous Vide-producerad mat.
2d CapKold
Även denna metod används vid industriell matlagning inom livsmedelsindustrin. För pumpbara rätter sker beredningen i speciella ångkokgrytor
med omrörare där temperatur och tid styrs och registreras av en processstyrd utrustning som är kopplad till grytan. Efter avslutad kokning pumpas maten vid en temperatur på 83°C in i Cryovacpåsar. Påsarna tillsluts
väl och kyls sedan till under +4°C i en roterande kyltank med cirkulerande
tvågradigt kallvatten. För en omgång som tillagas i en 500 liters gryta tar
det mindre än en timme för Cryovacpåsarnas innertemperatur att nå 4°C.
De nedkylda CapKold produkterna ﬂyttas sedan över till ett kylrum där de
märks och förvaras i högst 2°C.
Förpackningsmetod för kyld mat
2e Modifierad atmosfär (MAP)
Cook-chill måltider som tillagats med konventionell metod med snabb
efterföljande nedkylning (till +3°C inom 90 min) och dessutom blivit
förpackade under modiﬁerad atmosfär kallas ibland felaktigt för MAP.
Benämningen MAP syftar på själva förpackningsmetoden. Förpackningen
gasfylls och förseglas med en plastﬁlm som är ogenomtränglig för gas.
I Sverige är Cook chill-rätter med modiﬁerad atmosfär vanligtvis märkta
med förvaringstemperatur på +8°C och med omkring två veckors hållbarhet. Enligt gällande svenska regler ska kylvara förvaras så att livsmedelstemperatur inte överstiger +8°C
En del storkök använder metoden för att producera specialkost eller mat
till äldreomsorgen. Metoden innebär att en hel veckas mat kan lagas och
levereras till äldreboenden eller till dem som får maten via hemtjänsten.
Metoden kräver, utöver kylutrustning för Cook chill, speciell vakuumutrustning för förpackning med livsmedelsgas.
Produktionsmetoder
21
Höga krav på lokaler, transporter, utrustning och personal
Sammantaget för de nya kylmatsmetoderna gäller att hygienkraven ökar
och att det krävs särskild utrustning och i vissa fall specialinredda lokaler.
Vid transporter krävs utrustning som kan upprätthålla en obruten kylkedja. Kraven på personalen ökar. De måste utbildas i de nya teknikerna och
de måste ha hög kompetens inom livsmedelshygien.
Vilka produktionsmetoder ska man välja?
Organisationer som ska utveckla sin måltidsservice ställs många gånger
inför valet mellan olika produktionssystem. Är varmmatshantering den
bästa lösningen eller ska någon av de nya metoderna med kyld mat väljas?
Eller en kombination av båda metoderna? Det ﬁnns naturligtvis inget
enkelt svar. Det ﬁnns säkerligen fall där man kan göra ett renodlat val
av en metod men många gånger kan den bästa lösningen vara en kombination av båda metoderna. Här sammanfattas ett antal synpunkter och
argument som kan underlätta valet av metod.
Produktionssystem med varm mat
• När maten kan serveras i nära anslutning till tillagningen.
• När man har tillagningskök med bra utrustning för traditionell tilllagning av varm mat, som är tillräckligt stora för att kunna bedriva en
kostnadseﬀektiv produktion och där merparten av maten serveras i anslutning till köket.
• När man kan klara distribution och servering av varm mat från centralkök utan avvikelser från tider, temperaturgränser eller andra kritiska
kontrollpunkter i det egna kontrollsystemet (HACCP).
Produktionssystem med kyld mat
• När transportavstånd och andra förhållanden gör det svårt att klara
temperaturkrav, krav på varmhållningstider och andra kritiska kontrollpunkter i det egna kontrollsystemet (HACCP).
• När man vill gå över till en produktion där tillagningen kan frikopplas
från serveringstidpunkten.
• När man har en geograﬁsk struktur med ett fåtal större central- eller
tillagningskök som har bra standard, tillräcklig yta och andra goda förutsättningar för att kunna anpassas till produktion och distribution av
kyld mat.
22
Mat för många
Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten
De följande avsnitten ger goda råd med exempel på lösningar kring sex
olika teman:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning
Gör en omvärldsanalys
Ta hänsyn till de geograﬁska förutsättningarna
Ta hänsyn till lokalernas status
Analysera ekonomi och kostnadseﬀektivitet
Överväg alternativa utförandeformer
Därefter kommer ett avslutande kapitel som beskriver en arbetsmodell för
utveckling av måltidsverksamheten.
Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten
23
Råd 1:
Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning
Vad är kvalitet i måltidsverksamhet?
Kvalitet i måltidsverksamhet är att leva upp till eller överträﬀa gästens förväntningar. Måltiden är en upplevelse där alla våra sinnen påverkas. Upplevelsen påverkas av en rad olika faktorer. Det handlar inte bara om maten
utan också om miljön runt måltiden och om det bemötande och den
service som gästen får i samband med måltiden. Den här mer upplevelsemässiga sidan av kvalitet kallas kundupplevd kvalitet. Den kan mätas genom
kundenkäter där man med rätt utformade frågor kan mäta hur matgästen
upplever måltiden. Resultatet av kundenkäten blir ett mått på hur nöjda
gästerna är. Genom att återkommande mäta på samma sätt kan man följa
hur den kundupplevda kvaliteten utvecklas.
Den andra sidan av kvalitetsbegreppet är produktkvalitet. Det handlar om
produktens egenskaper och här innebär kvalitet att nå upp till eller överträﬀa de krav eller speciﬁkationer som man ställer på en produkt. Det kan
handla om krav på allt från råvaror till den färdiga måltiden inklusive måltidsmiljön, krav som ställs vid upphandling eller som speciﬁcerats som mål
i den egna produktionen.
Produktkvalitet för livsmedel och måltider deﬁnieras utifrån en rad olika
aspekter, till exempel:
•
•
•
•
•
•
•
livsmedelssäkerhet, livsmedelshygien
energi- och näringsinnehåll
smak, sensorik, utseende
variation och valmöjligheter
måltidsmiljön
hälsoaspekter – ett smalare Sverige
hänsyn till medicinska, religiösa och etiska krav
Riktlinjer och rekommendationer
Svenska näringsrekommendationer, SNR
Förutom att samhället lagstiftningsvägen reglerar och ställer krav på verksamheten, styrs den av ett antal rekommendationer och riktlinjer som ska
säkerställa att kosten uppfyller erforderliga krav på näringsinnehåll och
energi. Det grundläggande dokumentet är Svenska näringsrekommendationer, SNR. SNR bygger på aktuell forskning och kunskap och revideras
24
Mat för många
regelbundet. Den senaste SNR fastställdes av Livsmedelsverkets styrelse i
november 2005.
Riktlinjer för skolmåltider
Livsmedelsverket ger ut rekommendationer för skolmåltider och måltider
i förskolan. Dessa kan anses utgöra de grundläggande kraven på måltidernas näringsinnehåll och kvalitet. Riktlinjerna har tagits fram för att
underlätta för kommunerna och för enskilda skolor att planera och erbjuda
attraktiva skolluncher med näringsmässigt hög kvalitet. Båda bygger på
näringsrekommendationerna i SNR.
• Riktlinjer för skolluncher – råd, tips och mängdtabeller (Livsmedelsverket och Centrum för tillämpad Näringslära/Hälsomålet 2001)
• Riktlinjer förskola (Livsmedelsverket 2004).
Livsmedelsverket håller på att ta fram nya riktlinjer baserade på SNR 2005.
De nya riktlinjerna eller råden ska, enligt uppgift från Jordbruksverket,
även ge stöd vid upphandling av måltidsverksamhet. De ska också omfatta
andra måltider än lunchen och ge råd om förhållningssätt till goda matvanor och ätande under den tid barnen är i skolan.
Riktlinjer för kost inom vård och omsorg
Näringsrekommendationerna, SNR, är avsedda för friska personer. Inom
vård och omsorg ställs speciella krav på kosten. Därför ﬁnns särskilda råd
och rekommendationer för patientkost, kost för äldre och för personer
med funktionshandikapp.
• Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg (Livsmedelsverket 2001)
• Mat och kostbehandling för äldre (Livsmedelsverket 2003)
Bakom arbetet med ”Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg” står
den s.k. ESS-gruppen, Expertgruppen för samordning av sjukhuskost. I
denna grupp ingår specialister från vårdsektorn (läkare, sjuksköterskor,
dietister, kostekonomer och lärare inom dietistutbildningen) samt representanter för olika myndigheter och organisationer.
Boken innehåller bland annat rekommendationer för matsedelsplanering,
måltids- och energifördelning, måltidernas innehåll, livsmedelshygien och
krav på olika typer av specialkost. Boken är avsedd att användas som stöd
i arbetet med kost- och näringsfrågor i hälso- och sjukvården. Den kan
också användas som underlag för egna rekommendationer och vid upphandling av måltidsverksamhet.
”Mat och kostbehandling för äldre” är mera speciﬁkt inriktad på äldre
människors speciella problem i samband med kost.
Råd 1: Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning
25
Systematiskt kvalitetsarbete
Systematiskt kvalitetsarbete handlar om att utveckla arbetsprocesserna så
att organisationens långsiktiga och kortsiktiga mål för kundupplevd kvalitet och produktkvalitet kan uppnås. Det handlar också om att ständigt
utveckla och förbättra arbetssättet, att höja ribban en bit när de första målen nåtts.
Ett kvalitetssäkrat arbetssätt kännetecknas också av
• Målformulering – att det ﬁnns tydliga mätbara och realistiska mål som
utgår från organisationens vision och verksamhets- eller aﬀärsidé.
• Kundorientering – att det man gör utgår från kundens/gästens behov
och förväntningar.
• Ledningens engagemang – det måste ﬁnnas ett stöd uppifrån både från
den politiska ledningen och från förvaltningsledningen. En kostpolicy
som är förankrad i och antagen av den politiska ledningen är en bra utgångspunkt.
• Medarbetarnas engagemang – alla anställda måste aktivt medverka i
kvalitetsarbetet från målformulering till uppföljning och erfarenhetsåterföring.
• Tillräckliga resurser – ledningens ansvar är också att se till att det sätts
av tillräckligt med resurser så att målen kan uppnås. Ett överskuggande
problem för många som arbetar i den oﬀentliga måltidsverksamheten i
dag är att de ekonomiska ramarna är så snålt tilltagna att det blir svårt
att klara kvalitetskraven.
• Processorientering – att man utvecklar processerna så att alla gör rätt
saker på rätt sätt. Ett enhetligt, väl dokumenterat sätt att arbeta innebär
mindre risker för misstag och leder till att resultatet blir det förväntade.
Målet med ett systematiskt kvalitetsarbete kan vara att införa ett kvalitetsledningssystem eller att kvalitetscertiﬁera verksamheten. Men det
viktigaste är varken certiﬁering eller att till punkt och pricka följa ett visst
system. Det viktiga är resultatet, den nöjda gästen och den säkra, goda och
näringsriktiga måltiden som serveras med känsla och omtanke i en stimulerande miljö.
Ny standard för livsmedelssäkerhet – ISO ��
Utöver den mer generella kvalitetsstandarden ISO 9000, kommer nu också
en standard för livsmedelssäkerhet, ISO 22000. Alla som hanterar livsmedel kan använda standarden, liksom företag med anknytning till livsmedelsbranschen som till exempel förpackningsleverantörer. Ytterst är det
konsumenterna som kommer att ha nytta av den eftersom den medverkar
till säkrare matprodukter.
26
Mat för många
Den nya standarden utformas för att kunna integreras med det nuvarande
system som livsmedelsproducenterna följer (Hazard Analysis and Critical
Control Point – HACCP). Företagen använder systemet på olika sätt, det
kan antingen vara väl integrerat och fungera i ett kvalitetsarbete, eller ﬁnnas som ett eget hygienarbete som sköts av någon utomstående. Det saknar
dock en genomarbetad del för ledningssystem och en totalbild av hygienarbetet i livsmedelsanläggningen. Stödprocesser som rengöring, underhåll
och personal ingår oftast inte som en grundläggande del i systemet.
Den nya internationella standarden kommer att heta Food Safety Management Systems – Requirements (ISO 22 000), och väntas få samma status
som ISO 9000 och ISO 14000. Grundkravet är att den nya standarden ska
kunna integreras med dessa, målet är också att företag ska kunna certiﬁera
sig enligt ISO 22000. Standarden väntas bli färdig under nästa år.
Hur följa upp kvalitet?
Den kundupplevda kvaliteten kan följas upp på ﬂera olika sätt. Det viktigaste är att skapa förutsättningar för en dialog mellan måltidsleverantören
och gästerna. I ﬂertalet kommuner ﬁnns särskilda kostråd där kostansvariga, leverantörer eller egen måltidspersonal, verksamhetsansvariga, elever/
gäster och andra kan mötas för att samverka kring måltidsfrågorna.
Dialogen i kostråd och andra grupper kompletteras oftast med regelbundna kundenkäter där man med hjälp av frågor och svar kan mäta hur
nöjda gästerna är och, om frågorna ställs på rätt sätt, även få svar på vilka
områden som bör förbättras. En mycket spridd metod som kan användas
i alla branscher är NKI-metoden, Nöjd Kund Index. Resultatet av NKImätningen ger ett mått på den kundupplevda kvaliteten och visar också på
möjliga förbättringsområden.
Den del av produktkvalitet som handlar om livsmedelssäkerhet följs upp i
det egenkontrollsystem som används i måltidsorganisationen. Som tidigare
nämnts ökar kraven på egenkontroll i den nya livsmedelslagstiftningen.
Egenkontrollsystem baserat på HACCP blir obligatoriskt. Livsmedelsinspektionens uppdrag blir att se till att det ﬁnns ett godtagbart sådant system och att kontrollera att det följs.
Det politiska ansvaret
Det krävs en politisk vilja att satsa på måltidsverksamheten och att den
politiska inriktningen och målen följs upp med beslut som ger verksamheten resurser att inom rimlig tid nå målen. Den politiska viljan bör
dokumenteras i en policy för måltidsverksamheten. Policyn bör beslutas på
högsta politiska nivå.
Råd 1: Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning
27
Karlskoga och Degerfors kommuner
Karlskoga kommun startade sitt utvecklings- och kvalitetsarbete för
kommunens kostverksamhet i samband med beslut om att samla hela
kommunens kostverksamhet under en nämnd. Arbetet bedrevs i ett inledningsskede som ett utvecklingsprojekt med ﬁnansiellt stöd av stiftelsen
Trygghetsfonden för kommuner och landsting. Projektet ﬁnns beskrivet i
rapporten Mål och rätt på personalens sätt. (Trygghetsfonden, Rapport nr
24/2000).
Utgångspunkten var kostverksamhetens uppdrag från kommunledningen:
•
•
•
•
•
Klargöra kvalitetskrav på maten
Bygga upp en egen kultur och skapa ett klimat för nytänkande
Koncentrera produktionen till färre kök
Reducera kostnaden med minst 6 procent under två år
Fortsätta att analysera verksamheten, kökens struktur och behovet av
kompetensutveckling.
Syftet med utvecklingsprojektet var att ge personalen möjlighet att aktivt
delta i formulering och sammanställning av mål för det egna köket samt
att ge ökad insikt och kunskap om det egna arbetet och därmed stärkt
självkänsla. Målet var att skapa en
mer professionell organisation. Som
stöd i arbetet infördes ett kvalitetsledningssystem baserat på TQM,
verksamhetsutveckling med totalkvalitet. Projektledare var Ulrika
Lundgren som idag är förvaltningschef för Karlskogas och Degerfors
gemensamma Folkhälso- och kostförvaltning, där arbetet med kvalitetsfrågorna fortsätter.
Kvalitetsdeﬁnitionen på förvaltningen är ”förhållandet mellan förväntad
och upplevd situation”. En avvägning
mellan ”rätt kvalitet” och ”beställd
kvalitet” måste göras inom ramen för de politiska målen i kommunerna, så
att kostverksamheten inte skapar förväntningar på en högre kvalitet än vad
som kan åstadkommas. Kvalitet är allas ansvar på förvaltningen och alla
ska på sikt ha kompetens och befogenheter för att utföra ett kvalitativt bra
arbete. För att kontrollera den upplevda kvaliteten av förvaltningens tjänster används främst två verktyg:
28
Mat för många
• Uppföljning – Regelmässig insamling av data/information som sammanställs och registreras.
• Utvärdering – Granskning och bedömning av kostverksamheten utifrån
uppgifter som har samlats in och analyserats i förhållande till målet.
Det ﬁnns övergripande mål för kostverksamheten i Karlskoga och Degerfors, antagna av kommunfullmäktige. Därmed ﬁnns också en strategi för
kvalitets- och servicenivå samt för kvalitetssäkring av kostverksamheten.
Kommunernas möjlighet att bidra till goda matvanor är en viktig kvalitativ
fråga som måste beaktas när man gör prioriteringar vid fördelningen av
resurser i Karlskoga och Degerfors.
Verksamhetsplanen för folkhälso- och kostförvaltningen är ett viktigt styrdokument. Där tydliggörs inriktningen för det arbete som bedrivs för att
uppfylla de politiska målen. I verksamhetsplanen beskrivs detta i form av
värdegrund, vision, verksamhetsidé och långsiktiga mål för varje område
inom förvaltningen. För de långsiktiga målen anges inriktningar för en viss
tidsperiod.
Med vision och verksamhetsidé som utgångspunkt har tre långsiktiga övergripande mål formulerats:
• Professionell verksamhet
• Positiv matupplevelse för gästen
• Skall tåla att jämföras med externa konkurrenter
Med dessa mål som utgångspunkt fokuserar man på olika, mera speciﬁka
inriktningar som varierar över tiden. Exempelvis fokuserar man under
2004–05 på begreppet ”smakkvalitet” som en del av den positiva matupplevelsen. Utbildning i Sapere – Smak- och sinnesträning, är ett led i att nå
målet. Läs mer om Sapere på sid 35.
Ulrika Lundgrens erfarenhet är att det är en fördel att börja med den interna kvalitetssäkringen och starta med den egna personalen. I Karlskoga
och Degerfors arbetar man hela tiden med att öka medarbetarnas målkännedom och måluppfyllelse. Genom att satsa mycket på intern information
och delaktighet och varva med utbildning ges personalen möjligheter att
bli målmedveten, engagerad och kunnig.
Produktkvalitet i form av näringsinnehåll styrs genom närings- och prisberäknade typmatsedlar till ledning för den enskilda kökschefen och
kökspersonalen. För de äldre följs rekommendationerna i ”Mat för sjuka”.
I övrigt överlåts till de olika kökscheferna att utforma sina egna matsedlar.
Detta ska dock ske i samråd med de olika gästgrupperna. I förskolan och
äldreomsorgen sker detta via kostombud och i skolan via matråden.
Råd 1: Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning
29
– Det är viktigt för oss att medarbetarna har makt och inﬂytande över sitt
eget arbete, säger Ulrika. I Karlskoga och Degerfors ska personalen kunna
ta ansvar för hela produktionen från planering till servering. Det är kökspersonalen som möter gästen och därför ska de också kunna påverka gästens måltidsupplevelse.
Den kundupplevda kvaliteten följs upp med hjälp av intervjuer i fokusgrupper där bland annat frågeområdena fångas upp. Intervjuerna kompletteras med enkäter till alla gäster. Fokusgrupper ﬁnns inom alla områden
med kostverksamhet.
Sammanfattning
• Börja med de strategiska frågorna. En politiskt förankrad kostpolicy är
ett viktigt stöd i en politiskt styrd verksamhet. Policyn ska beslutas på
högsta politiska nivå, dvs av kommunfullmäktige eller motsvarande.
• Medarbetarnas medverkan och engagemang är A och O i kvalitetsarbetet. Därför bör systematiskt kvalitetsarbete och införande av kvalitetsledningssystem ske med så aktiv medverkan som möjligt från medarbetarna.
• Måltidspersonalens bemötande av och attityd mot gäster och elever är
nästan alltid den faktor som har störst påverkan på hur dessa upplever
måltiden. Ett bra sätt att få nöjdare gäster är därför att utveckla medarbetarnas förmåga att kommunicera med och bemöta sina gäster.
• Ett systematiskt kvalitetsarbete behöver inte vara komplicerat och tungrott. Börja inte med för hög ambitionsnivå. Välj ut områden där enkla
insatser snabbt kan bidra till högre kvalitet.
30
Mat för många
Råd 2:
Gör en omvärldsanalys
Ändringar i omvärlden påverkar den egna verksamheten både på kort
och på längre sikt. Det här kapitlet tar upp ett antal viktiga områden som
påverkar utvecklingen inom kost- och måltidsservice. Den nya livsmedelslagstiftningen behandlas i kapitlet Lagar och regler.
Förändring i befolkningsunderlag
Antalet barn i olika åldrar och antalet äldre påverkar efterfrågan på måltidsservice. Kunskap om befolkningsstatistik och befolkningsprognoser
utgör därför en viktig del av omvärldsanalysen när man planerar och utvecklar måltidsverksamheten. Här tas några generella trender, som gäller
för Sverige som helhet under de närmaste 10–20 åren, upp.
Allt fler äldre
Det ﬁnns drygt 1,5 miljoner invånare i Sverige som är 65 år eller äldre.
Tillsammans med Japan och Italien har Sverige den äldsta befolkningen i
världen. Ökningen av personer över 65 år har, under perioden 1994–2004,
varit blygsam, endast någon procent. De kommande åren blir ökningen
desto större. Under den närmaste 10-årsperioden beräknas antalet personer
över 65 år öka med 21 procent eller nära 330 000 personer. Men nästan hela
ökningen fram till 2005 gäller gruppen ”yngre äldre” dvs åldersgruppen
65–79 år. Den stora ökningen av ”äldre äldre” infaller från 2015 och framåt.
Det är ju främst denna grupp som påverkar efterfrågan på kommunal måltidsservice.
En utveckling som är tydlig redan idag och som troligen kommer att bestå
är att andelen äldre som bor i olika typer av äldreboenden och på vårdhem
minskar, medan andelen som bor kvar hemma ökar. Detta innebär sannolikt att efterfrågevolymen på måltidsservice i hemmen kommer att öka.
Ökningen blir rimligtvis som störst från 2015 och framåt. Ta hänsyn till
detta redan i dag.
Stora variationer i antalet barn i olika åldersgrupper
Det har varit stora skillnader i födelsekullarnas storlek under de senaste
tio åren. Detta medför stora variationer i de olika åldersklasserna i förskola
och skola. Födelsetalen gick ner kraftigt från 1990 och fram till år 2000 för
att därefter vända uppåt. Detta medför att antalet barn i åldersklasserna
7–10 år och 10–12 år kommer att minska de närmaste åren. Exempelvis
kommer antalet barn i åldern 10–12 att minska med 75 000 eller 21 procent
från 2004 till 2009.
Råd 2: Gör en omvärldsanalys
31
För barn i högstadiet och gymnasiet är bilden lite mer splittrad. Åldergruppen 13–15 år minskar kraftigt från 2005 till 2012 medan antalet ungdomar i
”gymnasieåldern” fortsätter att öka fram till 2008 för att därefter minska.
Sammantaget minskar antalet barn i förskola, grundskola och gymnasium
under perioden 2005–2015. Detta innebär en minskad efterfrågan på skolmåltider för landet som helhet.
Dessa förändringar gäller hela riket. Det viktiga är att ta reda på hur befolkningsutvecklingen för de aktuella åldersgrupperna ser ut i den egna
kommunen och att bedöma behovet av måltidsservice utifrån de lokala
förutsättningarna. SCB kan tillhandahålla motsvarande statistik för enskilda regioner, län, kommuner, församlingar eller kommundelar. Den fysiska
planeringen visar i vilka delar av kommunen ny bebyggelse planeras.
Livsmedelsbranschens produktutveckling
Livsmedelsbranschens produktutveckling har i hög grad påverkat både
våra matlagningsvanor och våra kostvanor. När det gäller den dagliga vardagskosten lägger vi allt mindre tid på matlagning och köper allt mer av
det som livsmedelsindustrin förberett och tillagat. Detta gäller både privathushållen och storhushållen. Om det är livsmedelsindustrin som styr
utvecklingen genom ett större utbud eller om det är efterfrågan som styr
livsmedelsindustrins produktutveckling är svårare att svara på. I alla händelser är det ett faktum att allt mer av tillagning och förädling av råvaror
ﬂyttar från köket till livsmedelsindustrin.
I dag gäller den snabbaste utvecklingen färdiglagade huvudrätter (fågelkött- och ﬁskprodukter). Produkterna är anpassade till storhushållens krav
och förpackade i standardförpackningar klara för storhushållens ugnar. Det
är de nya kylmatsmetoderna som används: Sous-vide och CapKold. Flera av
de stora leverantörerna producerar också portionsförpackade färdigrätter
anpassade för hemtjänstens kostservice till äldre.
De stora entreprenörerna (Sodexho, Compass Group, Fazer Amica) och
livsmedelsleverantörerna (Dafgårds, ICA Meny, Kronfågel etc.) samverkar
också på olika sätt och bedriver en gemensam utveckling. Entreprenörerna
kan på det sättet utveckla produkter/maträtter enligt sina egna recept men
låta livsmedelsindustrin tillverka. Med stor sannolikhet kommer den här
utvecklingen att fortsätta. Framför allt om kvalitet och näringshåll är tillräckligt bra och priset för den färdiga rätten ligger i nivå med eller lägre än
egen produktion i det lokala köket. Det är viktigt att ha god kunskap om
marknaden och den pågående produktutvecklingen men inte minst viktigt
är god beställarkompetens så att man kan göra kloka inköp.
32
Mat för många
Man kan ha olika åsikter om den här utvecklingen. Det handlar om storskalig produktion. Hur går en sådan utveckling ihop med önskemål om
att satsa på lokal produktion och hållbar utveckling? Så länge det ﬁnns
efterfrågan kommer utvecklingen att fortsätta, precis som den gör på konsumentmarknaden.
Utvecklingen av köksutrustning
En av de stora leverantörerna av storköksutrustning i Sverige är Electrolux.
Företaget proﬁlerar sig idag som en leverantör av kompletta kökslösningar
mera än som leverantör av utrustning. Ett företag som via sina partners
kan medverka i en helhetslösning av köket ”från lastbryggan till serveringsdisken” enligt Magnus Örnmark på Electrolux Food Service.
Det ﬁnns enligt Magnus Örnmark, några tydliga trender som kännetecknar utvecklingen av utrustning för storkök idag:
• En tydlig satsning på ergonomi och arbetsmiljö
• Formgivningen, det estetiska blir allt viktigare inte minst inom kommersiella restaurangkök där ”front cooking” är en trend idag. Front cooking betyder att köket är synligt och vänder sig ut mot gästerna.
• Hygien är också ett nyckelord som går igen i utformningen av utrustning. Släta, lättskötta ytor och självrengörande ugnar är exempel.
• Flexibilitet och modultänkande är andra nyckelord. Köksutrustningen
ska enkelt kunna anpassas till individuella behov. Den som exempelvis
behöver en diskmaskin med två fördiskzoner ska kunna få det.
• Energisnål teknik blir också allt viktigare. Spisar och ugnar med induktionsvärme är exempel på sådan energisnål teknik.
En anpassning av utrustning till egenkontroll enligt HACCP är numera
standard. Utrustningen har inbyggda mätdon/sensorer för temperatur och
mätvärden kan lagras för senare överföring till kökets datorutrustning och
kontrollsystem. Den mest avancerade utrustningen kan sända mätvärden
trådlöst till mottagande dator.
Konsumentvanor och attityder
Ökad mångfald
Kost och kostvanor är starkt kopplade till vår kultur. I takt med att Sverige
blivit ett mångkulturellt samhälle har också våra matvanor förändrats.
Ökad mångfald i kosten har varit en trend under lång tid och har naturligtvis redan satt tydliga spår i kostutbudet på våra förskolor, skolor och
sjukhus. Idag kommer också många äldre som bor på äldreboenden eller
anlitar kostservice i hemmet från andra kulturer och kravet på mångfald i
kostutbudet ökar även där.
Råd 2: Gör en omvärldsanalys
33
Matlagning hemma minskar
En annan tydlig trend är att vi lagar och äter allt mindre av vår dagliga kost
i hemmet. Det ﬁnns ﬂera orsaker till detta: barnfamiljer med två heltidsarbetande föräldrar, den stora andelen enpersonshushåll, en bättre privatekonomi m m. Marknaden möter den ökade efterfrågan på måltider utanför
hemmet på ﬂera olika sätt.
• Många större butiker, framför allt livsmedelsbutiker, satsar på ”restaurang i butik” med ett allt större utbud
• Ökat utbud på färdigrätter/take-away i butiker, servicebutiker och
restauranger
• Marknaden för kommersiella restauranger inklusive lunchrestauranger
och fast-foodserveringar ökar
På trendspråk kallas det här HMR – Home Meal Replacement.
Krav på livsmedel
Ekologiska livsmedel och rättvisemärkta produkter efterfrågas i allt större
utsträckning. Många kommuner ställer idag krav på att en viss andel livsmedel som handlas upp ska vara ekologiskt producerade.
Slow food-rörelsen är ett annat uttryck för viljan att värna om kosten och
matkulturen. Slow food står för bevarande av traditionell matkultur. Slow
food-rörelsen vill också värna om traditionell odling, lokala grödor och
lokal djuruppfödning. Slow food handlar också om slow life, om att ge sig
tid att laga och njuta av god mat och gott vin.
Ökad konkurrens från privata leverantörer
Under senare år har utbudet av privata serviceleverantörer av kost ökat.
Flera stora internationella aktörer har etablerat sig i Sverige och expanderat genom uppköp av mindre konkurrenter. De tre största inom catering
och måltidsservice är Compass Group, Fazer Amica och Sodexho som tillsammans omsatte 4,3 miljarder kronor på måltidsservice/catering i Sverige
år 2003.
Compass Group med sin aﬀärsenhet Medirest bedriver oﬀentlig måltidsservice med cirka 450 anställda i Sverige. Fazer Amica är stora inom området personalrestauranger men har också uppdrag för ﬂera kommuner och
driver ett 50-tal restauranger inom oﬀentlig sektor, främst skolrestauranger. Sodexho är en serviceleverantör till såväl oﬀentlig som privat sektor,
som utöver måltidsservice också tillhandahåller städservice, fastighetsservice, kontorsservice m m.
Denna utveckling har medfört ett ökat konkurrenstryck på den oﬀentliga
sektorns måltidsorganisationer. De privata entreprenörernas andel av den
34
Mat för många
oﬀentliga sektorns måltidsservice ökar om än i långsam takt när kommuner och andra oﬀentliga beställare väljer att konkurrensutsätta verksamheten. Samtidigt upplever den oﬀentliga sektorns beställare att det ﬁnns för
få aktörer som är med och konkurrerar om de större uppdragen.
Utbilda i smak och matglädje
Elever som har kunskap om och intresse för mat, som vågar pröva nya
smaker och rätter får också en annan inställning till skolmaten. De väljer
sannolikt skollunchen före andra alternativ – förutsatt att maten är varierad, god och vällagad. Det ﬁnns sedan mitten på 1990-talet en metod som
hjälper till att utveckla smaken och matupplevelsen – Sapere.
Sapere är en pedagogisk metod som går ut på att utveckla smak och matupplevelse med hjälp av alla sinnen. Metoden kommer ursprungligen från
Frankrike. Upphovsmannen Jacques Puisais är kemist med lång erfarenhet
av arbete med livsmedel men även vinkännare.
Ordet sapere är latin och betyder smaka, lukta, att ha smak, uppfatta smak
(med sinnena).
Metoden handlar om att utbilda och träna sin sensorik när det gäller smak
och mat. Metoden kom till Sverige i mitten på 1990-talet och används nu
som pedagogisk metod i skolan, framför allt i årskurs 4–6. Restauranghögskolan i Grythyttan genomför årligen en utbildning i Sapere-metodiken
för kostansvariga, måltidspersonal och lärare.
Många skolor använder metoden. I Västmanland satsar Västerås och
ytterligare fyra–fem kommuner på metoden. I Karlskoga samarbetar kostenheten vid Folkhälsa- och Kostförvaltningen med sapere-utbildade lärare
för att utveckla och sprida metoden. Hallstahammar och Umeå är exempel
på andra kommuner som tillämpar Sapere-pedagogiken.
Råd 2: Gör en omvärldsanalys
35
Exempel på arbete enligt Saperepedagogiken.
Läs mer om Sapere på www.slv.se och www.sapere.se.
Efterfrågan på specialkost ökar
Vårdtiderna på sjukhusen blir allt kortare i takt med att operations- och
behandlingsmetoderna utvecklas. Många patienter kan ha behov av specialkost både under tiden på sjukhuset och när de skrivs ut från akutsjukvården. Andelen äldre ökar och därmed behovet av kommunal äldrevård och
omsorg. Många äldre drabbas av ﬂera olika sjukdomar som ställer krav på
specialkost anpassad till näringstillståndet. Efterfrågan på specialkost ökar
därmed både på sjukhusen och inom kommunens äldreomsorg.
Kraven på specialkost inom utbildning, vård och omsorg ökar också av
andra skäl. En större andel både bland barn, elever och äldre kommer från
andra kulturer och allt ﬂer ställer krav på specialkost av religiösa eller
etiska skäl. Ökad efterfrågan på specialkost ställer krav på en eﬀektiv produktionsapparat som kan leverera sådan mat. En lösning kan vara att vissa
produktionskök inriktar sig på specialkost.
36
Mat för många
Råd 3:
Ta hänsyn till de geografiska förutsättningarna
Det ﬁnns naturligtvis ingen ”bästa lösning” för kosthantering som passar
alla kommuner och oftast inte heller en lösning som kan tillämpas i hela
kommunen. En av de viktigaste och mest styrande förutsättningarna är
kommunens eller landstingets geograﬁska struktur.
Var ﬁnns kunderna, var ﬁnns de olika köken och matsalarna, hur stora är
avstånden mellan produktionsställen och serverings- eller leveransställen?
De geograﬁska förutsättningarna påverkar i hög grad både organisation
och produktionsmetod. Omvänt gäller att produktionsmetoden också kan
påverka transportbehovet och därmed transportkostnaden. Vid kylmatshantering med Cook chill minskar transportbehovet eftersom man inte
behöver transportera maten varje dag.
Vid tillagning och transport av varm mat begränsas transportavståndet av
kraven på korta varmhållningstider. Avståndet från tillagningsköket till
mottagningsköket måste därför vara kort. I en kommun med ﬂera tätorter
väljer man oftast att behålla ett centralkök eller tillagningskök i varje tätort.
Kyld mat klarar betydligt längre transporter förutsatt att man har system
för snabb kylning i produktionsköket och transportsystem som klarar att
hålla en obruten kylkedja.
Med nya kylmatsmetoder som Cook chill kan man i de ﬂesta fall klara sig
med ett centralkök som producerar mat till samtliga måltidsställen i kommunen. Det är dock inte särskilt vanligt att man väljer en sådan renodlad
lösning. Om det ﬁnns moderna, fungerande tillagningskök med tillräckligt
stort underlag för att kunna bedriva en rationell kostproduktion, väljer
man ofta att behålla dessa och fortsätta leverera varm mat till de skolor,
förskolor eller sjukhus som ligger i anslutning till köket.
Ett av köken, som kanske ändå står inför ett större investeringsbehov, kan
byggas om till ett rationellt centralkök som satsar på kyld mat eller en
kombination av varm mat och kyld mat. Kyld mat levereras till mindre enheter där egen tillagning inte kan genomföras rationellt till rimlig kostnad
och där avstånden är för stora för transport av varm mat.
Vid planering bör man också väga in miljöaspekterna. Transporter påverkar miljön och lösningar med ett eller få centralkök ökar mängden färdig
mat som ska transporteras. Samtidigt innebär lösningar med många mindre tillagningskök en stor mängd livsmedelstransporter och vissa leverantörer lägger på transport- eller miljöavgifter vid långa transporter av små
volymer.
Råd 3: Ta hänsyn till de geograﬁska förutsättningarna
37
Mönsterås
Mönsterås genomförde under 2004–2005 en översyn av måltidsverksamheten. Avsikten var att undersöka om en samordning av beﬁntliga kök kunde
minska kostnaderna för måltidsservicen.
Kommunen består av centralorten Mönsterås samt 4 mindre tätorter. Centralorten har ca 5 000 invånare och de mindre tätorterna mellan 700 och
1 600 invånare. En inventering visade att kommunen hade 26 kök varav 16
med egen tillagning. I centralorten fanns två centralkök och i var och en av
tätorterna fanns ett centralkök och ett eller ﬂera mottagnings- eller serveringskök. Enbart i den minsta tätorten, Fliseryd med ett underlag på cirka
200 dagsportioner fanns ett centralkök och två tillagningskök.
I det förslag som kommunens utredare lade fram koncentreras produktionen i ett första steg till sju centralkök och 3 mindre tillagningskök. På
längre sikt föreslås en ytterligare koncentration till totalt 4 centralkök.
Antal invånare
13 400
Antal lunchportioner
2 640
Antal tillagningskök
10 (tidigare 16)
Portioner per tillagningskök, dag
264
Sammanfattning
• Kommunens geograﬁska struktur påverkar i hög grad valet av produktionsmetod. Ta hänsyn till transportavstånd och transporttider samt väg
in miljöaspekten.
• Tänk på att kraven på livsmedelssäkerhet och hygien kommer att skärpas. Med egenkontroll enligt HACCP måste man kunna veriﬁera att
kritiska gränsvärden för tid och temperatur kan hållas. Välj därför alternativ med säkerhetsmarginal när det gäller transportavstånd vid planering för transport av varm mat.
• Transportkostnaden ska tas med i kalkylen. I exemplet Mönsterås utgjorde transportkostnaden 3,5 procent av totalkostnaden i det rekommenderade alternativet med sex centralkök, och 6 procent av totalkostnaden i alternativet med ett centralkök för hela kommunen.
• Tänk på att kylmatsalternativ med nya kyl- och förpackningsmetoder
minskar transportbehovet väsentligt. I vissa fall räcker det att transportera maten en eller ett par gånger per vecka. Samtidigt ökar kravet på
utrustning för kylning, kylförvaring och transport. Det är investeringar
som ska vara med i kalkylen.
38
Mat för många
Råd 4:
Ta hänsyn till lokalernas status
Kökslokalerna är med sina specialinstallationer och sin utrustning en viktig produktionsresurs i måltidsverksamheten. Det är också en resurs som
kan bli styrande för ganska lång tid framåt eftersom lokalerna är dyra och
har lång livslängd. Kostnaden för nya kökslokaler är extremt hög mätt i
kronor per kvm lokalyta. Lokalkostnaden utgör också en väsentlig del av
måltidskostnaden.
Principerna för att ta ut ersättning för lokaler varierar kraftigt mellan olika
kommuner. Interna lokalhyror är oftast självkostnadsbaserade men också
utjämnade till en enhetlig kostnad per kvadratmeter för hela fastigheten.
Däremot belastar nyinvesteringar med kortare livslängd än byggnaden i sin
helhet, normalt den verksahet som investeringen görs för. Det innebär att
ombyggnader av kök och investering i ny utrustning belastar kostverksamheten.
Vid kostnadsberäkningar i samband med ombyggnad och upprustning av
måltidslokaler utgör den beﬁntliga hyran och kapitalkostnaden för investeringar tunga komponenter i kalkylen. Mera om kalkyler i kapitlet Analysera ekonomi och kostnadseﬀektivitet.
Kökslokalerna och köksutrustningen bör värderas med avseende på lokalens och utrustningens standard samt utrustningens värde och användbarhet i den fortsatta verksamheten. Beﬁntliga lokaler och utrustning bör naturligtvis utnyttjas på ett ekonomiskt godtagbart sätt. Samtidigt får inte de
beﬁntliga lokalerna styra i alltför hög grad. Låt inte beﬁntlig köksstruktur
hindra en förändring till en mer rationell lösning. Planera framåt och sätt
upp ett mål som ger en bra och rationell lösning i framtiden. Gör sedan
förändringar successivt med hänsyn till lokalernas status och tillgängliga
ekonomiska ramar.
Se över strukturen
I marknadsöversikten Delﬁ storhushållsguide 2004, anges antalet storhushållsenheter inom den oﬀentliga sektorn till cirka 12 800. Dessa enheter
producerar tillsammans i genomsnitt tre miljoner portioner per dag. Den
genomsnittliga produktionen i de oﬀentliga storköken skulle därmed vara
235 portioner per dag.
Ett dussintal olika kostutredningar i kommuner har gåtts igenom för att
studera antalet kök i relation till antal serverade portioner. Två nyckeltal
har tagits fram: Antal produktionskök per 10 000 invånare och genomsnittligt antal lunchportioner per kök. Jämförelsen visar på stora variationer i kökens produktionsvolym. Av de studerade kommunerna hade
Råd 4: Ta hänsyn till lokalernas status
39
de fem minsta (med färre än 20 000 invånare) förhållandevis många små
kök. Produktionsköken i dessa kommuner producerar i genomsnitt ca 265
lunchportioner per dag. I de fyra största kommunerna (med mer än 60 000
invånare) var motsvarande siﬀra 960 lunchportioner per dag. Flera utredningar har undersökt måltidskostnaden per portion i kök med olika produktionsvolym. Av dessa framgår att det ﬁnns ett tydligt samband mellan
produktionsvolymen och portionskostnaden.
Många kommuner har också omoderna kök som i många fall inte uppfyller moderna krav på hygien och arbetsmiljö. Med ökade krav på utrustning som möjliggör en mera rationell och säker produktion, står många
kommuner inför stora investeringsbehov i sina köks- och måltidslokaler.
Det kan i en sådan situation vara nödvändigt att förändra strukturen och
minska antalet produktionskök. Samtidigt måste alla konsekvenser av en
förändring vägas in i analysen.
Faktorer som kan tala för en ökad koncentration med färre tillagningskök
är exempelvis:
• Investeringar i modern produktionsutrustning på ett fåtal ställen kan
medföra ett lägre investeringsbehov och lägre driftkostnader totalt
• Det kan vara lättare att rekrytera professionell, välutbildad personal till
moderna restauranger och kök med bra arbetsmiljö
• Det kan bli lättare att planera bemanning med större andel heltidstjänster
• Det blir enklare att införa och upprätthålla en eﬀektiv egenkontroll
enligt HACCP i ett fåtal större enheter.
Gör en lokalresursplan för kökslokalerna
Planering av kökslokaler utgår liksom all annan lokalplanering från verksamhetens behov. En lokalresursplan är en plan som visar nuvarande och
framtida behov av lokaler. Den utgår från det aktuella behovet och tar hänsyn till prognoser över befolkningsutveckling, elevunderlag etc. Den tar
också hänsyn till lokalernas status och investeringsbehov. En sådan plan är
en bra utgångspunkt när den framtida måltidsverksamheten ska planeras
eller förändras.
En lokalresursplan för måltidsverksamhetens lokaler är en plan som beskriver det framtida behovet av lokaler för kostproduktion och måltidsservice.
Planen beskriver också hur och i vilken takt förändringarna ska genomföras. För hur lång tid planen ska gälla beror på hur verksamhetens prognoser
ser ut och hur säkra de är. En rekommendation är att åtminstone försöka
överblicka fem år framåt. Lokalresursplanen bör innehålla:
40
Mat för många
• Prognos över verksamhetens utveckling och hur den påverkar efterfrågan på måltidsservice.
• En beskrivning över vilka lokaler som behövs i framtiden, exempelvis
om 5 år
• En bedömning av vilka investeringar i köksutrustning (beﬁntlig och ny)
som behöver göras i respektive enhet
• Beräkning av årskostnader per enhet för lokalhyra och kapitalkostnader
pga investeringar.
Lokalplaneringen utgör en del i arbetet med att utveckla måltidsverksamheten. Men eftersom bland annat produktionsmetoderna i hög grad påverkar både antalet produktionskök och ytbehovet i produktionslokalerna,
bör inriktningen vad gäller produktionsmetod vara klar innan man kan
lägga fast en lokalresursplan. En köksutredning som ska greppa över en
hel kommuns eller ett landstings framtida måltidsverksamhet innehåller
därför ﬂera utrednings- och planeringsmoment som genomförs före eller
parallellt med lokalutredningen.
Täby kommun
I Täby som har många års erfarenhet av måltidsverksamhet på entreprenad, betraktar man kommunens kökslokaler som viktiga och värdefulla
resurser för att tillgodose elevernas behov av bra skolmåltider. Målsättningen är att det ska ﬁnnas tillagningskapacitet för alla kommunens elever
i de kommunägda skolköken, dvs även för de friskolor som är inrymda i
kommunens lokaler. Man har också en målsättning för produktionssätt
och måltidssystem som bygger på varmmatshantering, dvs man tillagar
och serverar varm mat och distribuerar maten varm till de skolor som inte
har egen tillagning.
Täby kommun genomförde under 2002–2003 en utredning med syfte att
kartlägga kostproduktionen, kökens status, investeringsbehovet i lokalerna
m m. Man var medveten om att det fanns stora brister i kommunens kök
och att dessa brister måste åtgärdas innan den beslutade upphandlingen av
kostentreprenörer kunde genomföras i full skala. En kostnadsuppskattning
visade att det fanns ett investeringsbehov på mellan 35 och 40 miljoner
kronor. För att kunna prioritera och genomföra åtgärderna formulerades
ett antal strategier som beskrivs nedan (på nästa sida).
Utredningen ledde fram till en plan för ombyggnad och upprustning i fem
etapper under åren 2004–2008. Ombyggnadsetapperna för köken styrde i
sin tur upphandlingen av kostproduktion.
Råd 4: Ta hänsyn till lokalernas status
41
• Investeringar görs i fastigheter i strategiska lägen och/eller som är i bra
skick.
• Varje kök bör utnyttjas optimalt. Planera för den maximala kapaciteten.
• Beakta förutsättningar att producera till exempel kyld mat, så att inga
möjligheter byggs bort. Tänk framåt!
• Kök med stora brister i hygien och säkerhet bör åtgärdas så snart som
möjligt
• Ombyggnad av skolkök är en komplicerad process. Köken är mycket
installationstäta. … Dessutom är inredningen/utrustningen i köken
omfattande, dyr och till största delen integrerad i fastighetens tekniska
system. Det är därför olämpligt att en hyresgäst (köksentreprenör) i
hyresavtalet åläggs ansvar gällande ombyggnadsåtgärder som berör fastigheten eller den fasta inredningen/utrustningen.
Sammanfattning
• Kökslokalerna är en strategisk och kostnadskrävande resurs. Ta ett helhetsgrepp över kommunens samtliga kök och samplanera för ett eﬀektivt kapacitetsutnyttjande över förvaltningsgränserna.
• Det ska ﬁnnas en policy för lokalfrågorna när det gäller köks- och måltidslokaler. Den ska bland annat klarlägga frågor om ägande, investeringar i köksutrustning, principer för hyressättning, tillhandahållande
av lokaler vid outsourcing, till friskolor etc.
• Gör en särskild lokalresursplan för måltidslokalerna som en del av övrig
lokalresursplanering i kommunen eller landstinget.
• Överväg om en förändring av strukturen med exempelvis färre produktionskök kan leda till ökad kostnadseﬀektivitet och förbättrad arbetsmiljö.
• Förbered för utökade krav på måltidslokaler genom till exempel den nya
livsmedelslagstiftningen.
• När ombyggnad eller nybyggnad planeras är det viktigt att utforma köket så att det stöder ett eﬀektivt ﬂöde för hela produktionskedjan från
leveransmottagning till utleverans eller servering av den färdiga maten.
Även hanteringen av restprodukter som emballage och avfall måste planeras.
• Låt personalen delta i planeringsarbetet och i valet av köksutrustning.
• Livsmedelsindustrin kommer att erbjuda ett allt större utbud av förädlade halvfabrikat och andra produkter för storhushållen. Det innebär att
en del av arbetet ﬂyttas från köket till livsmedelsindustrin. Beakta hur
detta påverkar utformningen av kökslokalerna.
42
Mat för många
Råd 5:
Analysera ekonomi och kostnadseffektivitet
Ekonomisk styrning och uppföljning är väsentliga inslag i all organiserad
verksamhet. Verksamheten måste planeras och budgeteras för att kunna
motivera de ekonomiska resurser som behövs. Man bör mäta och följa upp
hur mycket pengar som förbrukas för att kontrollera att budgetramarna
hålls och för att kunna följa upp produktivitets- och kostnadsutvecklingen
över tiden. Ekonomisk information om verksamheten behövs för att kunna bedöma eller kalkylera med konsekvenserna av planerade förändringar
och investeringar. Ekonomisk information behövs också för att kunna
mäta och jämföra kostnader internt inom kommunen eller externt med
andra måltidsorganisationer.
Modell för ekonomisk analys
Figur 6 visar måltidsverksamheten som en process som producerar måltidsservice. Utgångspunkten eller input i processen är att det ﬁnns kunder
eller gäster som har behov av tjänsten. Processen behöver resurser av olika
slag; personal, livsmedel, lokaler med utrustning, transportresurser m m.
Resultatet blir fungerande måltidsservice. Det här ”processtänket” kan
utgöra grund för en ekonomisk modell.
Måltidsservice som process ger grunden för en ekonomimodell.
Råd 5: Analysera ekonomi och kostnadseﬀektivitet
43
Modellen hjälper till att sortera och hålla ordning på de olika resursslagen
och medverkar till att kostnaderna för alla de olika resurserna kommer
med i kalkylen eller analysen.
En bra ambition är att budgetera och följa upp sina kostnader på ett enhetligt och likartat sätt. För det krävs en ekonomimodell för internredovisning med en lämplig objekt- och kontostruktur. Begreppet objekt avser i
det här sammanhanget objekt i den betydelse som används i baskontoplaner till exempel Kommun-BAS.
En lämplig objektstruktur för internredovisning kan bestå av aktivitet,
kostnadsställe och kostnadsslag (resurs). Användningen av begreppen
förklaras kortfattat nedan. Indelningen ska ses som ett principförslag som
kan ligga till grund för en egen modell anpassad till förutsättningarna i
den egna kommunen.
Ansvar
Uppföljningsbegreppet ansvar kan användas för att skilja ut de organisationsenheter som ansvarar för måltidsverksamhet från andra verksamheter
i kommunen.
Kostnadsställe
Kostnadsställe är den minsta enhet inom vilken man önskar mäta och
följa upp kostnader och intäkter. Genom en ekonomisk uppföljning per
kostnadsställe kan man mäta och jämföra olika enheter med varandra. Ett
kostnadsställe kan vara
• Ett central- eller tillagningskök med tillhörande mottagningskök och
serveringsställen
• Ett tillagningskök med tillhörande serveringsställe
Kostnadsslag
Kostnadsslag används för att gruppera och följa upp kostnader för resurserna
•
•
•
•
•
•
Gemensam administration och ledning
Personal
Livsmedel
Lokaler
Transporter
Förbrukningsmaterial m m
Gemensam administration och ledning avser kostnader som är gemensamma
för hela måltidsorganisationen. Här ingår vanligen kommungemensam
44
Mat för många
ledning, administration och IT samt måltidsverksamhetens gemensamma
ledning och administration.
Personalkostnader omfattar kostnader för lön, semesterlön, arbetsgivaravgifter, pensionskostnader och utbildningskostnader. Personalkostnaderna
är oftast enkla att avgränsa och följa upp på respektive produktionsenhet,
förutsatt att de bokförs på eller fördelas (till exempel via tidrapportering)
till rätt produktionsenhet.
Livsmedelskostnader omfattar kostnader för inköp och leverans av livsmedel. Livsmedelskostnaderna kan följas upp korrekt genom att i avtalet
med de olika leverantörerna ställa krav på fakturor speciﬁcerade per produktionsenhet.
Lokal- och utrustningskostnader omfattar alla kostnader för lokaler som
måltidsverksamheten nyttjar. Det innebär:
• Lokalhyra eller om sådan inte utgår, självkostnader för lokalen inklusive
drift- och underhållskostnader. Lokalhyran innefattar ofta den fasta
köksutrustningen som tillhör fastigheten.
• Lokalanknutna driftkostnader som inte ingår i hyra t ex el, va och städning.
• Årskostnad för övrig inredning och utrustning som ﬁnansieras via investeringar inklusive drift- och underhållskostnader för utrustningen.
Transportkostnader omfattar kostnader för transport av färdig kost, för
fordon med förare och övriga transportrelaterade kostnader. Kostnader för
transporter kan vara svåra att följa upp per produktionsenhet. Det borde
däremot vara enkelt att ta fram en fördelningsmodell baserad på bedömda
transporttider. I kalkylsammanhang används oftast en schablonmetod till
exempel ett enhetligt styckpris per transporttillfälle eller vid noggrannare
kalkyler beräknad tidsåtgång gånger timkostnad.
Förbrukningsmaterial, förbrukningsinventarier m.m. Utöver de ovan angivna
kostnadsslagen nyttjar verksamheten också förbrukningsmaterial, köksredskap och kontorsmaterial.
Olika sätt att hantera lokalkostnaderna
I många jämförande kalkyler och i olika nyckeltal väljer man att inte ta
med lokalkostnaden i måltidskostnaden. Orsaken är att sättet att prissätta
lokalerna varierar starkt. I många fall har man en internhyra som är lika
(i kronor per kvm) för hela fastigheten medan man i andra kan ha en differentierad hyra som speglar de verkliga produktionskostnaderna för olika
lokaltyper. Även för driftkostnader som el och VA varierar metoderna vid
internprissättning.
Råd 5: Analysera ekonomi och kostnadseﬀektivitet
45
Lokalerna är en nödvändig resurs för att bedriva måltidsverksamhet och
därför bör kostnaden för produktionslokalerna med sin utrustning ingå
i den ekonomiska analysen. Vid jämförelser mellan måltidsservice i egen
regi och måltidsservice på entreprenad bör lokalkostnaden hanteras på ett
konkurrensneutralt sätt, vilket innebär att eventuell hyra som tas ut av
entreprenören ska vara med i kalkylen för egenregialternativet.
I skriften ”Internpris i praktiken” (Svenska Kommunförbundet 2002) redogörs för olika sätt att hantera internhyra för lokaler.
Nyckeltal och jämförelser
För att kunna utvärdera om verksamheten bedrivs på ett kostnadseﬀektivt
sätt behöver kostnader följas upp och mätas med hjälp av nyckeltal. Nyckeltal används för att relatera kostnaden eller intäkten till en viss enhet exempelvis till produktionsvolym.
Vanliga nyckeltal inom måltidsverksamhet är
• Kostnad eller pris per portion
• Kostnad eller pris per elev, per individ etc.
Det bästa och säkraste sättet är att jämföra hur den egna verksamheten
utvecklas över tiden. Med hjälp av ett enhetligt portionsbegrepp kan kostnadsutvecklingen per portion jämföras från år till år, förutsatt att kostnaderna avgränsas och följs upp på samma sätt.
Ett enhetligt portionsbegrepp
För att kunna jämföra sig med andra krävs betydligt mer. De som medverkar i jämförelsen måste arbeta med enhetliga kostnadsbegrepp och
enhetliga portionsbegrepp eller andra enhetliga sätt att mäta produktionsvolymen.
Tyvärr saknas en enhetlig praxis för portionsbegreppet. Lunchportion,
dygnsportion, dagsportion, medelportion, normportion, ekvivalent måltid
är begrepp som används i kostutredningar. Inget av dessa är entydigt deﬁnierat och de är inte heller förankrade eller accepterade av branschföreträdare.
Samtidigt är många branschföreträdare överens om att det ﬁnns behov av
ett enhetligt portionsbegrepp. Ett enhetligt portionsbegrepp skulle skapa
bättre förutsättningar att jämföra totalekonomin mellan olika produktionsalternativ i samband med investeringar. Det skulle också kunna användas för att jämföra produktionskostnader mellan olika produktionsställen med likartade produktionsförutsättningar, dvs för s.k. benchmarking.
46
Mat för många
Samtidigt står det klart att begreppet ”portion” är synnerligen komplext.
Ett produktionskök kan producera och leverera en mängd olika slags portioner som alla kräver olika resursinsatser i form av planläggning, råvaror
och tillagning:
• Köket producerar frukost, lunch, mellanmål, kvällsmål m m.
• Köket producerar specialkost av olika slag .
• Portionernas energi- och näringsinnehåll varierar beroende på gästernas
ålder och kön .
• Köket producerar för servering i den egna restaurangen, för transport
till andra serveringsställen, kanske också portionsförpackad mat till
hemmaboende äldre.
Är det mot bakgrund av detta möjligt att deﬁniera att enhetligt portionsbegrepp, något som skulle kunna kallas ”en referensportion”? Eftersom
behovet ﬁnns så bör frågan utredas vidare. Därför föreslås:
• Att behovet av ett enhetligt portionsbegrepp (referensportion) utreds.
• Att begreppet referensportion främst ska användas i kalkylsammanhang, exempelvis för att kunna jämföra styckekostnader vid olika investeringsalternativ.
• Att en referensportion bara är ett av ﬂera sätt att jämföra kostnader.
På grund av komplexiteten i verksamheten bör resursförbrukning och
kostnader relateras även till andra enheter, till exempel till antalet verkliga portioner av olika slag.
Index för kostnadsutvecklingen
Det ﬁnns för närvarande inget index som speglar kostnadsutvecklingen
för hela tjänsten måltidsservice. Däremot ﬁnns storhushållsprisindex, SPI,
som speglar prisutvecklingen för kommunernas, landstingens och statens
livsmedelsinköp. SPI har separata delindex för kommuner, landsting och
stat. SPI bygger på konsumentprisindex och delindex för livsmedelsprisindex, LPI. Storköksprisindex SPI publiceras av Sveriges Kommuner och
Landsting och ﬁnns tillgängligt på www.skl.se.
I diagram visas förändringen av SPI i jämförelse med några andra indexserier under perioden augusti 2002 till och med augusti 2005. Av ﬁguren
framgår att storköksprisindex, SPI, följer KPI:s delindex för livsmedel
tämligen väl och att förändringarna av dessa båda index (de två nedersta
kurvorna) varit mycket små under perioden. Arbetskostnadsindex, AKI
för arbetare respektive tjänstemän (de två översta kurvorna) har ökat med
cirka 10 procent under samma period. KPI:s delindex för restauranger och
logitjänster har ökat med cirka 7 procent och KPI totalt har ökat med
endast 2,8 procent.
Råd 5: Analysera ekonomi och kostnadseﬀektivitet
47
Jämförelse mellan olika indexserier under perioden aug 2002–aug 2005.
(Källa SCB och Sveriges Kommuner och Landsting).
Kalkylexempel
Exemplet illustrerar en jämförande kalkyl av två olika alternativ för måltidsproduktion i en tätort med två grundskolor, ett gymnasium och fyra
förskolor. Samtliga har i nuläget egna tillagningskök, vilket innebär att det
ﬁnns sju tillagningskök.
Totalt serveras cirka 2 940 lunchportioner i skolorna och cirka 200 i förskolorna. Till detta kommer frukost och mellanmål. Totalt beräknas att det
under innevarande år serveras 667 700 portioner per år vilket motsvarar
3 770 portioner per dag. Begreppet portion innefattar här frukost och mellanmål. Dessa har räknats om till lunchportioner med hjälp av kommunens egna erfarenhetsvärden.
Efter en kartläggning och analys av kökens standard, produktionsmetoder,
bemanning och arbetstider m m har ett alternativ med endast ett produktionskök valts som en förstahandslösning. Den tänkta förändringen avser
en koncentration av tillagningen till gymnasieskolans kök som är ett modernt kök, som med kompletterande investeringar har kapacitet att klara
produktionen till samtliga sju enheter. Detta kök blir alltså den tänkta produktionsenhetens centralkök.
Produktionsmetod efter förändring blir en kombination av varm mat och
kyld mat. En arbetsgrupp inom kostenheten har gått igenom investeringsbehov, bemanning, besparingsmöjligheter, konsekvenser beträﬀande kvali-
48
Mat för många
tet och livsmedelssäkerhet m.m. inom olika områden och kommit fram till
att förändringen innebär:
• Ett investeringsbehov på 4,8 miljoner i ny köksutrustning och vissa
anpassningar av kökslokalerna. Merparten av investeringen sker i centralköket. Denna investering ökar årskostnaderna med 494 000 kronor
per år (vid 15 års avskrivning och 6 procent kalkylränta).
• Tillkommande transportkostnader har beräknats till cirka 300 000 kronor per år
• Personalbehovet beräknas minska med ca 20 procent från 26,5 till drygt
21,5 årsarbetande. Bedömningen baseras på erfarenhetsutbyte med andra
kommuner och på egna bedömningar.
• Alternativet bedöms innebära högre kvalitet och betydligt större möjligheter att klara de livsmedelshygienska kraven, vilket anses väga tyngre
än de eventuella ekonomiska vinsterna. Dessutom förbättras arbetsmiljön i köken avsevärt.
Tabell 1. Faktauppgifter om kostproduktionen
Faktauppgifter
Antal produktionskök
Nuläge
Alternativ med ett
centralkök
8
Diﬀerens
1
7
Antal mottagningskök
667 700
667 700
Arbetstid, tim per år
42 420
34 405
–8 015
Antal årsarbetande
26,5
21,5
–5,0
Antal lunchportioner per år
Arbetstid och bemanning
Tabell 2. Jämförande årskostnadskalkyl
Årskostnader, 1000-tal kronor
Kostnadsslag
Gemensam adm och ledn (4 %)
Personalkostnad
Livsmedelskostnad
Lokalkostnad
Kapitalkostnad investeringar
Transportkostnader
Förbrukningsmaterial m m
Summa årskostnad
Nyckeltal
Kostnad per lunchportion
Nuläge med åtta
tillagningskök
Alternativ med
ett centralkök
Diﬀerens
698
7 636
6 407
2 773
764
18 277
644
6 193
6 407
2 773
494
273
764
17 548
–54
–1 443
0
0
494
273
0
–729
27,37
26,28
–1,09
Råd 5: Analysera ekonomi och kostnadseﬀektivitet
49
Årskostnadskalkylen för de båda alternativen framgår av tabell 5. Kalkylen
visar att årskostnaden beräknas minska med 729 000 kronor vilket motsvarar en minskning med 4 procent eller med cirka en krona per portion.
Goda råd
• Lägg grunden för en bra ekonomisk uppföljning med hjälp av en genomtänkt modell för kontering och redovisning – en ekonomimodell.
• Använd enhetliga konteringsbegrepp inom hela organisationen.
• Kvalitetssäkra den ekonomiska informationen genom att utbilda alla
som redovisar tid och konterar fakturor.
• Använd ett antal enkla nyckeltal för jämförelser inom den egna organisationen – intern benchmarking.
• Väg in kvalitet, arbetsmiljö och andra mjuka värden i kalkylen. Allt går
inte att räkna i kronor.
50
Mat för många
Råd 6:
Överväg alternativa driftsformer
Huvuddelen av kommunernas måltidsverksamhet utförs i egen regi. Under de senaste tio åren har dock andelen kommuner som valt att handla
upp sin måltidsservice ökat. Intervjuer med företrädare för leverantörerna
bekräftar att andelen upphandlad måltidsservice ökar. Ökningstakten är
stabil men relativt långsam. För närvarande är ökningstakten störst inom
äldreomsorgen. Framför allt gäller detta leveranser till hemmaboende äldre
som har rätt till kostservice enligt socialtjänstlagen.
Motiv för outsourcing och konkurrensutsättning
Outsourcing betyder att en viss verksamhet som tidigare utförts i egen regi
läggs ut på en extern leverantör. Det kan ske på olika sätt
• verksamheten kan handlas upp på den öppna marknaden
• verksamheten kan överlåtas genom försäljning eller till personalägt bolag.
Upphandling är den väg man vanligen väljer. Överlåtelse blir sällan aktuellt om det handlar om en enstaka verksamhet. Det ﬁnns dock exempel
från landstingssidan på att man lagt över ett antal stödfunktioner, däribland kostverksamheten, i ett bolag som sedan överlåtits till en privat köpare.
Motiven för att lägga ut verksamheten på privata leverantörer kan vara:
• Ekonomiska, en upphandling bedöms leda till ökad kostnadseﬀektivitet
• Kompetensmässiga, en extern partner eller leverantör bedöms kunna
tillföra den egna organisationen värdefull kompetens
• Fokusering på kärnverksamhet, måltidsverksamheten anses inte tillhöra
kommunens kärnverksamhet.
• Krav på ökad ﬂexibilitet, en upphandlad verksamhet bedöms vara mera
ﬂexibel i den meningen att den lättare kan anpassas till förändringar i
exempelvis elevunderlag.
• Personalmässiga, det kan vara eller det bedöms bli svårt att rekrytera
personal med tillräcklig kompetens till den egna organisationen.
I kommuner ligger oftast ett politiskt beslut bakom valet mellan egen regi
och entreprenad. Det politiska beslutet eller den politiska inriktningen
kan i sin tur baseras på ett eller ﬂera av de ovan angivna motiven. Det är
en fördel om det ﬁnns en långsiktigt uttalad viljeinriktning, en policy för
konkurrensutsättning eller outsourcing.
Råd 6: Överväg alternativa driftsformer
51
Upphandlingsstrategi
Upphandlingen ska planeras långsiktigt och med hänsyn till marknadens
förutsättningar. Entreprenadens storlek styr också i viss mån vilken typ
av leverantör man kan förvänta sig att få. Med en kostentreprenad som
omfattar ﬂera tusen portioner dagligen och som berör 100-tals anställda
får man normalt bara anbud från de allra största aktörerna. På den svenska
marknaden ﬁnns det då bara knappt en handfull att välja på.
Vill man gynna mindre lokala entreprenörer bör man dela upp upphandlingarna i mindre etapper och på det sättet få med ﬂera anbudsgivare. Ett
sätt att öppna för både större och mindre entreprenörer är att gå ut med
förfrågningar som innehåller ﬂera delentreprenader och där anbudsgivarna
har möjlighet att lämna anbud på delarna eller på helheten.
I en stor kommun kan det också vara klokt att planera upphandlingsetapper med avtal som tidsmässigt överlappar varandra så att arbetet med upphandlingarna sprids ut över tiden.
Att på detta sätt planera sin upphandling utgör en del av en upphandlingsstrategi. I upphandlingsstrategin ingår också att överväga hur långa avtal
man ska ha och att välja upphandlingsform.
Analysera nuläget före upphandlingen
Vid outsourcing av verksamhet är det givetvis av största vikt att man klarlägger den nuvarande verksamhetens omfattning och tydligt avgränsar de
delar som ska ingå i upphandlingen. Kostnaderna för den nuvarande verksamheten ska tas fram och man måste också bedöma vilka resurser som
ska ﬁnnas kvar i den egna organisationen efter upphandlingen. Det måste
gå att jämföra det man har idag med det man får efter upphandling både
med avseende på kostnad och på kvalitet. Nulägesanalysen lägger grunden
för en sådan jämförelse.
Personalfrågorna måste beaktas i ett tidigt skede. Det vanliga vid en
upphandling är att den personal som berörs erbjuds anställning hos den
entreprenör som tar över verksamheten. Reglerna för en sådan verksamhetsövergång behandlas i lagen om anställningsskydd och i medbestämmandelagen.
Säkra kvaliteten i upphandlingen
Det är minst lika viktigt att ställa krav på, styra och följa upp kvalitet i
måltidsentreprenader som i den egna verksamheten. Grunden för god kvalitet läggs i planeringen av upphandlingen, i förfrågningsunderlaget och i
utformningen av avtalet med leverantören. Det är oerhört viktigt att veta
52
Mat för många
vad man avser att köpa, hur man ställer krav på det man köper och hur
man följer upp att man får det man köpt.
Ställ tydliga krav på hur entreprenören ska kvalitetssäkra sin verksamhet.
Det kan handla om kvalitetsledningssystem och egenkontrollsystem, referenser som styrker hur entreprenören klarat av kvalitetskraven i andra
entreprenader och samverkansformer för att utveckla och förbättra verksamheten.
En lyckad entreprenad bygger på förtroende och samverkan. Parterna har
ett gemensamt ansvar för att utveckla samarbetet och att arbeta med utveckling och förbättring av verksamheten. I avtalet mellan parterna måste
formerna för en sådan samverkan klaras ut.
Behåll och utveckla beställarkompetens
En lyckad upphandling ska leda till en bra aﬀärsrelation under avtalstiden.
Parterna ska samverka för att utveckla verksamheten och lära av varandra.
Detta förutsätter att beställaren har kvar tillräcklig kompetens för att
kunna uppträda som en likvärdig partner till leverantören. God beställarkompetens innebär både hög fackkompetens inom måltidsverksamhet och
hög kompetens som upphandlare.
Innehåll i förfrågningsunderlaget
Det är viktigt att ta fram ett väl genomarbetat och välstrukturerat förfrågningsunderlag. Förfrågningsunderlaget ska innehålla alla de förutsättningar som ska ingå i det framtida avtalet med leverantören.
Kraven på tjänsterna ska vara så speciﬁcerade och tydliga att det går att
följa upp att man verkligen får det man köpt. Samtidigt bör inte kraven
vara så detaljerade att de hindrar entreprenören från att tillföra egna idéer
och komma med egna lösningar.
Ett komplett förfrågningsunderlag innehåller normalt följande delar:
• En mall eller bas för det framtida avtalet som reglerar de formella, juridiska delarna av avtalsförhållandet. I många branscher används standardavtal. Erfarna upphandlare anser att standardavtal oftast gynnar
leverantörerna varför en varning är på sin plats.
• Särskilda föreskrifter som är gemensamma för hela leveransen och som
utgör komplement till standardavtalet. Kan innehålla: beställarens målsättning med leveransen, leveransens omfattning, generella krav på leveransen, krav på leverantören, krav på tider, ekonomi, garantier, hävning
av avtal m.m.
Råd 6: Överväg alternativa driftsformer
53
• Regler och föreskrifter för själva upphandlingen dvs upphandlingsform,
förfrågningsunderlagets omfattning, regler för anbudsgivning och anbudsprövning m.m.
• Beskrivning av det som är speciﬁkt för varje tjänst med avseende på omfattning, funktionskrav, hur man mäter och följer upp.
Ett gott råd är att utnyttja underlag och erfarenheter från tidigare lyckade
upphandlingar. Det krävs specialistkompetens inom både kostområdet och
upphandlingsområdet när man gör en kostupphandling. Utnyttja andras
erfarenheter och lär av andras misstag.
Läs mer om upphandling i kapitlet Lagar och regler, Lagen om oﬀentlig
upphandling.
Täby kommun
Täby kommun har erfarenhet av konkurrensutsatt måltidsproduktion.
Två gymnasieskolor har haft kostproduktion på entreprenad i ﬂera år.
Kommunstyrelsen beslutade i november 2001 att den kommunala kostproduktionen skulle upphandlas, helt eller delvis, samtidigt som förnyad upphandling skulle göras på de två gymnasieskolorna.
En plan med tre olika upphandlingsetapper togs fram och en första upphandling som omfattade ungefär en tredjedel av kommunens totala kostproduktion genomfördes hösten 2004. Upphandlingen motsvarade cirka
4 300 luncher på gymnasier, gymnasiesärskolan och på fem grundskolor. I
förutsättningen ingick att tillagningen skulle ske i två av kommunens produktionskök som entreprenören hyr på marknadsmässiga villkor.
Vi ﬁck bara in tre anbud vid den senaste upphandlingen, säger Birgitta
Palm, som ansvarade för upphandlingen på kommunledningskontoret. Det
hade varit önskvärt med ﬂera. Nu blev resultatet att samma entreprenör
som tidigare ﬁck det nya uppdraget.
Birgittas Palms råd för en lyckad upphandling:
• Ställ konkreta, mätbara krav på matens kvalitet, portionsstorlekar, matsedlar etc. Följ upp kraven med stickprovskontroller.
• Ställ krav på hur leverantören ska medverka i och underlätta beställarens uppföljning t ex genom att förse beställaren med statistik och annan information.
• Tänk igenom och avtala om hur avvikelser ska hanteras.
• Lokalfrågorna är viktiga om entreprenören utnyttjar kommunens kök
för tillagning. Reglera ansvarfördelningen för lokaler och utrustning
samt hur skador ska hanteras. Reglera entreprenörens rätt att nyttja lokalerna för egen produktion.
54
Mat för många
• Deﬁniera roller och ansvar för båda parter på ett tydligt sätt. Vem har
befogenhet att föra parternas talan i olika sammanhang? Detta är inte
minst viktigt i samarbetsgrupper som matråd och liknande där både
beställare, leverantör och kunder medverkar.
Fakta om aktuellt avtal:
Entreprenör
Avtalstid
Fazer Amica
5 + 1 år
Antal produktionskök
2
Antal lunchportioner
4 300
Norrlands Universitetssjukhus, Umeå
Inom Västerbottens läns landsting är landstingsstyrelsen gemensam produktionsstyrelse för all hälso- och sjukvård samt tandvård. Stödverksamheter som måltidsförsörjningen ligger också direkt under landstingsstyrelsen. I samband med att denna organisation infördes avskaﬀades också
interna köpa-säljförfaranden.
Måltidsservicen på universitetssjukhuset är upphandlad sedan 15 år tillbaka. Den första perioden avsåg ett managementavtal. Man tog in en extern
partner för att utveckla verksamheten och få ny kompetens utifrån: SAS
Service Partner (numera Medirest som ingår i den brittiska servicekoncernen Compass Group).
Efter den första periodens managemententreprenad upphandlade landstinget hela kedjan dvs även måltidsproduktionen. Samma entreprenör ﬁck
uppdraget. Nuvarande avtal är på fem år med möjlighet till två års förlängning. För närvarande är avtalet förlängt och ny upphandling kommer att
göras nästa år.
I dag hyr entreprenören kök och personalrestaurang av landstinget. Totalt
produceras 7 000 portioner per dag i sjukhusets produktionskök varav 700
köps av sjukhuset och 300 serveras i personalmatsalen. I övrigt säljer entreprenören till andra kunder i området, både privata och oﬀentliga. Köket är
alltså betydligt bättre utnyttjat nu än när det drevs i landstingets egen regi.
Enligt Elinor Yifter Lindgren har man i stort uppnått de mål som sattes
upp vid upphandlingen. Elinor har varit med från den första upphandlingen och fungerade som beställarrepresentant och controller under de första
åren. I dag arbetar hon som dietist men är fortfarande Universitetssjukhusets representant i den aﬀärsgrupp som är parternas forum för att utveckla
och följa upp aﬀären.
– Vi har ett bra samarbete med entreprenören, säger Elinor Yifter Lindgren, och det är viktigt att man har ett forum där samarbetet kan ut-
Råd 6: Överväg alternativa driftsformer
55
vecklas. Vi har dels aﬀärsgruppen där beställare och entreprenör träﬀas
regelbundet. Vi har också separata möten med de kostombud som står på
sjukvårdens och patienternas sida i dialogen med entreprenören.
Elinor anser att samarbetet har varit utvecklande för båda parter. Det är
inte bara beställaren som drivit på och ställt krav utan kostorganisationen
får också mycket impulser och kunskap från entreprenören.
– Vi borde vara betydligt mer öppna för samarbete med den privata sektorn, säger Elinor Yifter Lindgren.
Kvalitetsuppföljning med enkäter om kosten görs två gånger per år. Enkäterna går ut till alla patienter och man har en bra svarsfrekvens, senast ca
70 procent. Mätningarna visar att patienterna är nöjda och att kvalitetsindex ökar. Det är beställaren, Universitetssjukhuset, som håller i kundenkäterna för närvarande.
Planeringen inför kommande upphandling omfattar bland annat frågan
om vilket produktionssystem man ska ha. Idag tillagas maten och transporteras varm till avdelningarna. Det är här liksom på många andra håll
problem att hålla tillräckligt hög kvalitet på mat som varmhålls.
Elinors råd vid upphandling
• Gör ett ordenligt förarbete. Det är viktigt att veta vad man vill köpa.
• Det är också viktigt att ha en bra intern resurs för uppföljning (controllerfunktion) speciellt i början på en ny avtalsperiod.
• Dialogen mellan parterna under avtalsperioden är viktig. Organisera
forum för regelbundna möten mellan parterna.
• Ställ krav inte bara på leveransen och produkten utan också på rapportering och information. T ex vem som ska svara för kundenkäter.
Fakta om aktuellt avtal:
Entreprenör
Avtalstid
Antal produktionskök
Antal dagsportioner (sjukhus + personalrestaurang)
Medirest (Compass Group)
5 + 2 år
1
1 000
Sammanfattning
• Utforma en upphandlingsstrategi som klarar ut de mer strategiska frågorna kring upphandlingen: upphandlingsform, entreprenadform, upphandlingsetapper och avtalstider.
• Gör en nulägesanalys som beskriver verksamheten och ger korrekt ekonomisk genomlysning av kostnaderna – så att det går att jämföra!
56
Mat för många
• Var noga med förfrågningsunderlaget. Utnyttja egen och andras specialistkompetens och erfarenheter vid upphandling.
• Lägg grunden för ett förtroendefullt samarbete genom att klara ut formerna för samverkan under avtalstiden.
• Behåll och utveckla en professionell beställarkompetens.
Flera goda råd ﬁnns i kapitlet Lagar och regler i avsnittet om LOU.
Råd 6: Överväg alternativa driftsformer
57
Arbetsmodell i fyra steg för utveckling av
måltidsverksamheten
I det här avsnittet sammanfattas utvecklingsarbetet i en arbetsmodell som
steg för steg beskriver hur måltidsverksamheten kan utvecklas. Modellen
är generell och kan användas som ett stöd för att planera utvecklings- och
förändringsarbete.
Arbetsmodellen beskriver förändringsarbetet i fyra steg:
Steg 1 – Analysera verksamheten
Steg 2 – Planera och utveckla verksamheten
Steg 3 – Genomför förändring
Steg 4 – Följ upp och utvärdera förändring
Steg 1 - Fö rstudie
Analysera
verksamheten
Nul äge
Behov
Lokalstatus
Fö rändrings omr å den
Prioritering
& beslut
Steg 2 - Huvudstudie
Planera och utveckla
Fö rslag
Konsekvens analys
Plan f ö r
genomf ö rande
Prioritering
& beslut
”Utvecklad
m åltidsorganisation ”
Steg 3
Genomf ö r
förändring
Steg 4
F ölj upp och
utv ä rdera
Figur 9. Arbetsmodell för utveckling i fyra steg.
58
Mat för många
Steg 1 – Analysera verksamheten
Det första steget är en analys av hur verksamheten fungerar i dag. Den
omfattar kartläggning av den nuvarande verksamheten och analys av fakta,
omvärldsfaktorer, ekonomi m.m. Resultatet blir en genomlysning av verksamheten med ett antal identiﬁerade förändrings- eller förbättringsområden.
I de ﬂesta organisationer pågår en kontinuerlig uppföljning och analys av
verksamheten där ledningen följer upp och stämmer av mot de mål som
gäller, och där avvikelser analyseras och justerande åtgärder vidtas. Steg
1 kan ses som en utökad sådan analys som görs som en förstudie inför en
mer omfattande förändring.
Kartlägg nuläget
Kartläggningen omfattar insamling och sammanställning av fakta för att
få en bild av
• hur verksamheten leds och styrs
• produktionsvolymer, produktionsmetoder, organisation och bemanning
på de olika produktionsenheterna
• den geograﬁska strukturen, lokalisering av köks- och måltidslokaler,
transportavstånd m.m.
• Lokalernas status, kapacitet och utnyttjandegrad
• Det ekonomiska utfallet, kostnader och intäkter
Analysera
Med fakta som underlag analyseras verksamheten för att identiﬁera styrkor och svagheter och för att komma fram till vilka förändringar och
förbättringar som kan bli aktuella. De mer strategiska delarna av analysen
kan omfatta arbetsformer för ledning och styrning av verksamheten, organisationsform, kvalitetsstyrning, ekonomistyrning, kundrelationer och
kompetens.
I tidigare avsnitt har omvärldsanalysen lyfts fram som ett viktigt verktyg
för att skaﬀa sig beredskap för förändringar och för att kunna bedöma
hur behovet av måltidsservice utvecklas. Prognoser över elevunderlag och
antalet äldre som behöver vård och omsorg utgör en grund för bedömning
av hur och var kundunderlaget förändras. Omvärldsanalysen handlar också
om att bedöma hur krav utifrån, till exempel från myndigheter, den tekniska utvecklingen osv. kommer att påverka måltidsverksamheten framöver.
I det här steget görs också en ekonomisk analys av verksamheten på varje
produktionsenhet för att kunna mäta hur kostnadseﬀektiv verksamheten
Arbetsmodell i fyra steg för utveckling av måltidsverksamheten
59
är med nuvarande organisation och arbetssätt. Kartläggningen av lokalernas status kan också kompletteras med en översiktlig analys av investeringsbehovet i lokalerna vid fortsatt drift med nuvarande arbetssätt.
Analysen ska göras förhållandevis snabbt och inte vara alltför detaljerad.
Syftet med analysen är att få ett faktabaserat underlag för att kunna bedöma vilka områden som behöver utvecklas och vilka förändringsalternativ
som ska utredas vidare i nästa steg.
Prioritering och beslut
Analysen ska resultera i en ”bruttolista” med identiﬁerade förändringsområden. För att komma vidare behöver åtgärderna prioriteras varefter beslut
kan fattas om vilket eller vilka områden som ska vidareutvecklas i nästa
steg.
Goda råd och exempel
Goda råd och exempel som är användbara i Steg 1 ﬁnns i avsnitten:
•
•
•
•
Organisation av måltidsverksamheten
Sätt mål för kvalitet och utveckla modell för kvalitetsuppföljning
Gör en omvärldsanalys
Analysera ekonomi och kostnadseﬀektivitet
Steg 2 – Planera och utveckla verksamheten
I steg två utvecklas de delar av verksamheten som valts ut i steg 1. Detta är
projektets ”huvudstudie” som ska resultera i en konkret handlingsplan.
Arbetet bedrivs som ett utvecklings- eller förändringsprojekt med medverkan av personalen och kanske också andra berörda och intressenter. Man
inleder därför med att tillsätta en projektorganisation, deﬁniera projektets
mål och planera projektarbetet.
Därefter kan inriktningen och omfattningen variera beroende på typ av
förändring. Detta belyses med några exempel. Om förändringen handlar
om:
• Att utveckla måltidsorganisationens ledning och styrning och interna
arbetsformer kan projektet bedrivas som ett utvecklingsarbete där man
börjar med ett strategiskt arbete med visioner och verksamhetsidé, och
sedan går vidare med att ta fram mål, strategier och handlingsplaner. Resultatet blir en ny eller utvecklad modell för verksamhetsstyrning eller
ett kvalitetssystem. Läs mer i avsnittet Sätt mål för kvalitet.
• Att se över organisationen av hela måltidsverksamheten inom kommunen t ex i syfte att skapa en sammanhållen måltidsorganisation, blir
60
Mat för många
inriktningen att ta fram och utvärdera en lämplig organisationsmodell
och att planera för hur förändringen ska genomföras samt vilka stödinsatser som behövs på vägen. Läs mer i avsnittet Organisation av måltidsverksamheten.
• Att se över hur produktionen ska bedrivas t ex den geograﬁska strukturen, antalet produktionskök eller vilka produktionsmetoder man ska
arbeta med, kommer utvecklingsarbetet mera att handla om att ta fram
och deﬁniera olika alternativ och att utreda dessa närmare med avseende på kvalitet, ekonomi och personalbehov. Läs mer i avsnitten Produktionsmetoder, Ta hänsyn till de geograﬁska förutsättningarna och Ta
hänsyn till lokalernas status.
• Att se över olika driftsformer t ex att överväga att lägga ut hela eller
delar av verksamheten på entreprenad, kommer arbetet att vara inriktat
på att ta fram en upphandlingsstrategi och att planera för en verksamhetsövergång med förhandlingar med personal etc. I avsnittet Överväg
alternativa driftsformer ges goda råd och exempel på outsourcing och
upphandling av måltidsservice.
Förändra i rätt ordning
Ofta kan ett mera omfattande förändringsarbete bestå i att både utveckla
verksamhetsstyrningen, förändra organisationen och förändra produktionsmetoderna. I vilken ordning ska då förändringsarbetet bedrivas? Det
naturliga är att börja med de mer strategiska delarna dvs med verksamhetsstyrningen (visioner, verksamhetsidé, mål och strategier) och avsluta med
mer operativa delar som produktionsmetoder eller utförandeformer.
Tänk dock på att verkligheten inte alltid låter sig inordnas i teoretiska planeringsmodeller. I vissa fall måste förändringarna göras snabbt och man får
arbeta med ﬂera förändringssteg samtidigt.
Analysera konsekvenser
Även om inriktningen i steg 2 beror på typ av förändring, bör steget innefatta en analys av förslagets eller förslagens konsekvenser ur några olika
perspektiv:
• Ekonomiskt perspektiv – Investeringsbehov, kostnader, besparingar
• Konsekvenser för berörd personal – t ex behov av kompetensutveckling,
konsekvenser av förändringar, verksamhetsövergång
• Kundperspektivet – kundnytta, kvalitet, servicenivå
Utforma plan för genomförande
Steg 2 avslutas med att man tar fram en handlingsplan för hur och i vilken
takt förändringarna ska genomföras. Resultatet av steg 2 blir ett eller ﬂera
Arbetsmodell i fyra steg för utveckling av måltidsverksamheten
61
genomarbetade förslag till förändringar med konsekvensanalyser samt en
handlingsplan för genomförande.
Prioritering och beslut
Även detta steg avslutas med en eventuell prioritering (om ﬂera alternativ
läggs fram) och beslut om att genomföra förändringen.
Steg 3 – Genomför förändring
Genomförandesteget kan, beroende på förändringsprojektets inriktning,
utföras på olika sätt. Oftast krävs även i genomförandefasen en samverkan
mellan ﬂera olika personer med olika kompetens. Det kan därför behövas
en organisation eller en mindre grupp medarbetare som får ansvar för att
leda och driva förändringsarbetet i genomförandefasen.
I större projekt kan genomförandet omfatta ﬂera delprojekt eller delprocesser som drivs parallellt. Genomförandesteget kan omfatta aktiviteter
som
•
•
•
•
•
•
Rekrytera personal
Bemanna den nya eller förändrade organisationen
Utbilda personal i nya rutiner
Avveckla delar av verksamheten
Handla upp måltidsservice eller andra tjänster
Informera kunder och införa nya former för kundsamverkan
Steg 4 – Följ upp och utvärdera förändring
Nya arbetsformer, förändrad organisation eller nya driftsformer behöver
utvärderas. Uppföljning och utvärdering sker kontinuerligt, men en större
förändring kan kräva en mera koncentrerad utvärdering vid ett eller ett par
tillfällen efter det att förändringen genomförts.
Utvärderingen ska visa om projektet eller förändringsprocessen uppnått
angivna mål och föreslå korrigeringar och kursändringar för att processen
ska fortsätta i önskad riktning.
Den beskrivning som här gjorts av arbetsmodellen är en delvis idealiserad
bild. I verkligheten är förändringsprocesser inte så linjära och tydligt uppdelade i olika steg.
I en organisation som kontinuerligt arbetar med kvalitetstänkande och
förbättringar pågår hela tiden förändringsprojekt inom olika delar av organisationen. Använd därför modellen som ett stöd och en ram för att planera förändringar men gör avsteg vid behov och anpassa modellen till den
aktuella situationen.
62
Mat för många
Lagar och regler
Det här kapitlet ger en översikt över de lagar och regler som styr den offentliga måltidsverksamheten. Framför allt har livsmedelslagstiftningen
lyfts fram med tanke på den pågående anpassningen till Europeiska Unionens regelverk och det faktum att Sverige får en helt ny Lag om livsmedel
som beräknas träda i kraft den 1 juli 2006.
Livsmedelslagstiftningen
Livsmedelslagstiftningen är samordnad inom Europeiska Unionen. Det
innebär att medlemsländerna ska anpassa sin lagstiftning till EU:s regelverk på livsmedelsområdet.
Inom EU pågår sedan några år tillbaka en mycket omfattande omarbetning av de regler som styr medlemsländernas livsmedelslagstiftning. Europaparlamentet och rådet antog i januari 2002 nya allmänna principer för
livsmedelslagstiftning och beslutade också att inrätta en ny myndighet för
livsmedelssäkerhet.
Den nya gemensamma lagstiftningen ska styras av följande mål
• Att skydda människors liv och hälsa och konsumenternas intressen och
samtidigt ta hänsyn till djurs hälsa och välbeﬁnnande, växtskydd samt
miljön.
• Att förverkliga fri rörlighet inom gemenskapen för livsmedel och foder.
• Att beakta beﬁntliga eller förväntade internationella standarder.
Som en del i det nya arbetet utkom under 2004 två nya EG-förordningar
som berör livsmedelshygien och två som gäller kontroll av foder och livsmedel. Livsmedelsbranschen berörs främst av de förstnämnda förordningarna:
• Förordning (EG) 852/2004 Livsmedelshygien och
• Förordning (EG) 853/2004 Särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung.
Förordningarna gäller inom EU från och med 1 januari 2006.
Kort om de nya reglerna
De nya reglerna bygger på en helhetssyn på livsmedelshantering, man ska
säkra hela kedjan ”från gård till bord”.
Lagar och regler
63
Alla livsmedelsföretag och aktörer som hanterar livsmedel i kedjan har
ett ansvar för livsmedelssäkerheten. Detta ansvar tydliggörs i de nya reglerna. Företagen ska följa fastställda regler i fråga om hygien och göra upp
kontrollplaner som bygger på HACCP-principer. HACCP, Hazard Analysis
Critical Control Point, är en metod för riskanalys med s.k. kritiska kontrollpunkter.
Hjälpmedel i form av riktlinjer för hur kraven ska uppnås kommer inte
längre att tas fram av myndigheterna utan för detta ansvarar i stället företagen själva via sina branschorganisationer.
De nya reglerna är mera inriktade på de mål som ska uppnås. Det innebär
att företagen kan välja olika vägar att nå målen. Därmed är reglerna till
vissa delar mer ﬂexibla än tidigare.
De största förändringarna kommer inom området livsmedelskontroll och
oﬀentlig tillsyn. Kontrollverksamheten ska enligt de nya reglerna fokusera på företagens egna kvalitetsstyrningsrutiner, kontrollprogram och
HACCP-planer. Alltså lägger de nya reglerna mera ansvar på dem som producerar och levererar livsmedel och måltider. Tidigare har tillsynen varit
inriktad på att kontrollera själva verksamheten och den färdiga produkten.
Kraven på egenkontroll är inte nya. I Livsmedelsverkets föreskrifter och
allmänna råd om livsmedelstillsyn m.m., SLVFS 1990:10 ﬁnns föreskrifter
om egentillsyn i 1b § och 2 §. Enligt paragraf 1b gäller: ”Den som yrkesmässigt bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras skall identiﬁera de
steg i verksamheten som är kritiska från livsmedelshygienisk synpunkt
och tillämpa erforderliga säkerhetsförfaranden för att eliminera eventuella
risker.”
Ny lag om livsmedel
Med anledning av de nya EG-reglerna har Jordbruksdepartementet utarbetat ett förslag om anpassning av svensk lagstiftning på områdena livsmedel, djurhälsa, foder, djurskydd och växtskydd. Förslaget innebär att den
nuvarande livsmedelslagen ersätts av en helt ny lag om livsmedel som föreslås träda i kraft den 1 juli 2006. I samband med att den nya lagen träder
i kraft, kommer ett 20-tal av Livsmedelsverkets nuvarande förordningar
upphöra att gälla.
Eftersom den nya livsmedelslagstiftningen lägger ansvaret att utarbeta regler för hur kraven ska uppnås på företagen, måste dessa själva
via sina branschorganisationer se till att det tas fram sådana regler eller
branschriktlinjer. Dessa kommer att ersätta många av Livsmedelsverkets
förordningar och råd.
64
Mat för många
Livsmedelsverkets inställning i den här frågan bekräftas av Ulla Lantz
som arbetar med storhushållsfrågor på Livsmedelsverket. Branschens
organisationer måste ta fram egna riktlinjer för livsmedelssäkerhet och
livsmedelshygien för sina verksamheter. Inom SHR, Sveriges Hotell- och
Restaurangföretagare pågår idag arbetet med nya branschriktlinjer men
inom kommuner och landsting har arbetet ännu inte kommit igång enligt
Ulla Lantz.
Undantaget för förskolor och små avdelningskök försvinner
Enligt den gamla livsmedelslagen var köken i förskolor och fritidshem med
högst två avdelningar undantagna från krav på godkännande. Något sådant
undantag ﬁnns inte i den nya lagstiftningen. Konsekvensen av detta blir
att också köken i sådana enheter måste vara registrerade/godkända som
livsmedelsanläggningar och branschriktlinjer baserade på lagstiftningens
krav ska följas.
Tillsynsmyndigheter
Livsmedelsverket är central tillsynsmyndighet för livsmedelslagstiftningen
och den statliga myndighet som ska ”arbeta för säkra livsmedel av hög kvalitet, redlighet i livsmedelshanteringen och bra matvanor”. Länsstyrelsen
svarar för tillsynen regionalt. På kommunal nivå är det den eller de kommunala nämnder som hanterar miljö- och hälsoskyddsområdet som ska
utöva tillsyn.
Krav på livsmedelsanläggningar
EG-förordning 852/2004 Livsmedelshygien, Bilaga II, innehåller regler för
livsmedelslokaler; dels allmänna regler för livsmedelslokaler och dels särskilda regler för lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas.
I de allmänna reglerna för livsmedelslokaler ställs bland annat krav på:
•
•
•
•
att lokalerna ska hållas rena och i gott skick
lokalernas utformning, konstruktion, placering och storlek
tillgång till och placering av toaletter och hygienutrustning
ändamålsenlig ventilation och belysning.
I de särskilda reglerna för lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller
bearbetas ﬁnns krav på att lokalernas utformning och planering ska ”tilllåta god livsmedelshygienisk praxis, bland annat skydd mot kontaminering
mellan och under olika moment”. Därefter anges speciﬁcerade krav på
golv, väggytor, innertak, beredningsytor och andra delar av lokalerna för att
kunna upprätthålla god hygienpraxis. Vidare anges krav på anordningar för
rengöring, desinﬁcering och förvaring av arbetsredskap och utrustning.
Lagar och regler
65
I det nya förslaget till lag om livsmedel ﬁnns inte begreppet livsmedelslokal. I stället används begreppet anläggning som deﬁnieras i enlighet med
EG-förordningen 852/2004 som ”varje enhet i ett livsmedelsföretag”.
Företag som bedriver livsmedelsverksamhet ska informera kontrollmyndigheten så att varje anläggning antingen kan godkännas eller registreras.
Enligt 5 § LIVSFS 2005:20 ska livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet som innefattar beredning, behandling eller bearbetning av livsmedel,
tillse att anläggningen där verksamheten sker godkänns. Kontrollmyndigheten kan bevilja undantag från kravet på godkännande om verksamheten
endast är av mindre omfattning och av enkel karaktär och inte medför
mer än små hygieniska risker. Alla livsmedelsföretag ska uppfylla krav på
egenkonstroll, utrustning, lokaler och utrymmen, oavsett om de omfattas
av krav på godkännande eller registrering.
Mera om godkännande och registrering ﬁnns i Livsmedelsverkets Vägledning för godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar, Livsmedelsverket (2006).
Sammanfattning
Sammanfattning av konsekvenser av nya EG-regler och ny lagstiftning på
livsmedelsområdet
• Kraven på egenkontroll ökar
• Större ansvar på livsmedelsbranschens aktörer att ta fram egna
branschriktlinjer för hanteringen av livsmedel i alla led
• Myndigheterna fokuserar mera på kontroll av rutiner och kontrollprogram än på kontroll av färdiga livsmedel
• Ny lag om livsmedel är under utarbetande, kommer preliminärt att gälla
från 1 juli 2006
• Undantaget för små förskolor och fritidshem försvinner i nya livsmedelslagen.
Mer information
Alla lagtexter inom livsmedelsområdet, Livsmedelsverkets författningar
och EG-föreskrifterna kan nås via Livsmedelsverkets webbsida www.slv.se.
Lagtexter mera generellt kan även nås via Riksdagens webbsida www.riksdagen.se.
Förslag till ny Lag om livsmedel ﬁnns på regeringens webbsida www.regeringen.se. Sök på ”Ds 2005:31” för att hitta författningsförslaget.
66
Mat för många
Produktsäkerhetslagen och produktansvarslagen
Den nya produktsäkerhetslagen trädde i kraft den 1 juli 2004. Den är anpassad till EU:s allmänna riktlinjer för produktsäkerhet.
Produktsäkerhetslagen har som syfte att förhindra att varor och tjänster
orsakar skada på personer. Enligt produktsäkerhetslagen får en näringsidkare endast tillhandahålla säkra varor och tjänster. Nytt är också att näringsidkare måste underrätta tillsynsmyndigheter när de får kännedom om
att en vara eller tjänst, som man säljer eller har sålt, är farlig. Näringsidkare
ska förebygga skador genom att arbeta med riskanalyser och förhindra att
produkter som kan orsaka skada kommer ut på marknaden.
Produktansvarslagen reglerar i första hand frågor om skadestånd när en
skada inträﬀat. Den reglerar tillverkares och importörers skyldighet att
betala skadestånd för produkter som orsakar skada på människor eller
egendom. Ansvaret är strikt, det vill säga oberoende av om den som råkat
ut för skada varit vållande genom vårdslöshet eller försumlighet.
Måltider och kost som tillhandahålls av restauranger och storkök är produkter som lyder under produktsäkerhetslagen och produktansvarslagen.
I kvalitetsarbetet ska därför ingå att förebygga skador och utarbeta rutiner
för hur man agerar om en skada ändå skulle uppstå.
Produktsäkerhets- och produktansvarslagen tillhör området konsumenträtt vilket innebär att Konsumentverket är tillsynsmyndighet.
Mer information
Lagtexter ﬁnns på Konsumentverkets webbsida www.konsumentverket.se
och på www.riksdagen.se.
Skollagen
Måltidsverksamheten i våra skolor är smått unik i jämförelse med andra
länder. Verksamheten initierades redan i mitten på 1940-talet och kom
igång då verksamheten ﬁck statsbidrag i slutet på 1940-talet. Den byggdes
ut successivt under 50- och 60-talet. Helt utbyggd var den 1973/74 då samtliga kommuner kunde erbjuda elever i grundskolan och gymnasieskolan
skollunch.
I dag är fri skollunch en lagstadgad rättighet för barn i grundskolan.
Rättigheten ﬁnns från och med 1997 införd som en paragraf i skollagen.
Sverige och Finland är unika i världen med att servera fria skolluncher.
Lagar och regler
67
Skollagen 4a §:
Eleverna i grundskolan skall erbjudas kostnadsfria skolmåltider.
Lag (1997:1212).
Arbetet med en ny skollag pågår sedan ett antal år tillbaka. Det har emellertid dragit ut på tiden bland annat på grund av att regeringen inte kunnat nå enighet med samarbetspartierna vänsterpartiet och miljöpartiet. En
proposition om ny skollag planeras nu till efter valet 2006.
Mer information
För mer information om skollagen, se Skolverkets webbsida www.skolverket.se. Förslaget till ny skollag ﬁnns på www.regeringen.se. Sök på ”SOU
2002:121”.
Hälso- och sjukvårdslagen och socialtjänstlagen
Hälso- och sjukvårdslagen reglerar samhällets ansvar för hälso- och sjukvård. Målet med hälso- och sjukvården är god hälsa och vård på lika villkor
för befolkningen. Varje landsting ska enligt lagen erbjuda god hälso- och
sjukvård åt dem som är bosatta inom landstinget. Enligt socialtjänstlagen
ska varje kommun erbjuda hälso- och sjukvård åt äldre och funktionshindrade i särskilda boendeformer. Varje kommun ska också erbjuda god
hälso- och sjukvård i samband med dagverksamhet. Kommunen får även i
övrigt erbjuda dem som vistas i kommunen hälso- och sjukvård (hemsjukvård).
Kost- och näringsfrågor tas inte upp speciﬁkt i lagen, men enligt riktlinjerna i Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg gäller för näringstillståndet hos den enskilda individen samma krav på utredning, diagnos,
behandlingsplanering, uppföljning och dokumentation som för annan
medicinsk behandling. Likaså ska nutritionsbehandling ses som en del av
den medicinska behandlingen och omvårdnaden och därför underkastas
samma regler.
Socialtjänstlagen reglerar bland annat kommunens ansvar för socialtjänsten inom sitt område. En del av socialtjänstens ansvar är att ”svara för omsorg och service, upplysningar och råd, ekonomisk hjälp och annat bistånd
till familjer och enskilda som behöver det”.
Speciellt regleras socialtjänstens ansvar för olika grupper som barn och
unga, äldre människor, människor med funktionshinder, missbrukare,
anhörigvårdare etc.
68
Mat för många
Bedömning av stöd och bistånd åt äldre som bor hemma sker i form av en
biståndsbedömning enligt socialtjänstlagen. Biståndshandläggaren bedömer i vilken omfattning den enskilde behöver stöd och service i hemmet.
En sådan bedömning innefattar också behovet av måltidsservice i hemmet.
Socialstyrelsen är tillsynsmyndighet för hälso- och sjukvårdslagen. Länsstyrelsen utövar tillsyn över den del av äldreomsorgen för vilken socialtjänstlagen gäller.
För mer information se Socialstyrelsens webbsida www.socialstyrelsen.se.
Miljölagstiftningen
Miljöbalken är sedan 1 januari 1999 den övergripande lagstiftningen inom
miljöområdet. Målet med Miljöbalken är att främja hållbar utveckling vilket innebär att nuvarande och kommande generationer ska tillförsäkras en
hälsosam och god miljö. Begreppet hållbar utveckling har alltsedan
FN:s miljökonferens i Rio år 1992, blivit en internationellt erkänd utgångspunkt för framtida utveckling. Principen ﬁnns också inskriven i en av EG:s
grundlagar som ett av målen för utvecklingen inom unionen.
Miljöbalken betonar att miljöarbetet ska bedrivas på ett mål- och resultatinriktat sätt. Det innebär att samhällets prövning och tillståndsgivning ska
styras av de miljöpolitiska målen som ﬁnns formulerade bland annat i våra
nationella miljömål.
Egenkontroll enligt Miljöbalken
En mycket stor del av arbetet med att säkerställa att miljöbalkens bestämmelser följs, ska utföras av verksamhetsutövarna själva. Bestämmelser om
egenkontroll gäller alla som bedriver verksamhet eller vidtar åtgärder inom
miljöbalkens tillämpningsområde.
Läs mer om egenkontroll i skriften ”Egen koll i fastigheten – Utformning
av egenkontroll enligt Miljöbalken” (Sveriges Kommuner och Landsting,
2005).
Krav på hantering av biologiskt avfall
Enligt miljölagstiftningen råder sedan 1 januari förbud att deponera biologiskt avfall. Detta ställer ökade krav på kommunerna att återvinna det biologiska avfallet på ett säkert och miljövänligt sätt. Ett av delmålen för en
God bebyggd miljö, som utgör ett av Sveriges 15 nationella miljömål, avser
hanteringen av biologiskt avfall: ”Senast år 2010 skall minst 35 procent av
matavfallet från hushåll, restauranger, storkök och butiker återvinnas genom biologisk behandling.” Om detta mål ska nås innebär det ökade krav
på en alternativ hantering av det biologiska avfallet från storkök, restau-
Lagar och regler
69
ranger och livsmedelsbutiker. Hanteringen ställer krav på lämpliga soprum
med utrustning för att ta hand om och förvara det biologiska avfallet på
ett hygieniskt säkert sätt.
Mer information
Naturvårdsverket är tillsynsmyndighet för miljölagstiftningen. För mera
information om miljölagstiftning och de nationella miljömålen, se Naturvårdsverkets webbsida www.naturvardsverket.se/ och Miljömålsportalen
http://miljomal.nu.
Arbetsmiljölagstiftningen
I arbetsmiljölagens första kapitel, 1 § anges ändamålet med lagen: ”Lagens
ändamål är att förebygga ohälsa och olycka i arbetet samt att i övrigt uppnå
en god arbetsmiljö”. Arbetsmiljölagen omfattar både den fysiska och den
sociala arbetsmiljön. Lagen gäller alla verksamheter där arbetstagare utför
arbete för arbetsgivares räkning.
På samma sätt som för livsmedelslagstiftningen ingår även förordningar
och tillämpningsföreskrifter i arbetsmiljölagstiftningen. Arbetsmiljöförordningen är regeringens kompletterande föreskrifter till Arbetsmiljölagen.
Arbetsmiljöverket (tidigare Arbetarskyddsstyrelsen) är tillsynsmyndighet
för bland annat Arbetsmiljölagen och Arbetstidslagen och ger ut tillämpningsföreskrifter i serien AFS – Arbetsmiljöverkets författningssamling.
Exempel på författningar som berör kostproduktion och måltidsverksamhet
•
•
•
•
•
•
•
•
•
AFS 1982:20
AFS 1992:10
AFS 1994:1
AFS 1994:48
AFS 1998:1
AFS 1998:2
AFS 1999:6
AFS 2000:42
AFS 2001:1
Restauranger och andra storhushåll
Buller
Arbetsanpassning och rehabilitering
Maskiner och vissa andra tekniska anordningar
Belastningsergonomi
Arbete i kylda livsmedelsutrymmen
Tryckkärl
Arbetsplatsens utformning
Systematiskt arbetsmiljöarbete
Systematiskt arbetsmiljöarbete
Arbetsgivaren är enligt arbetsmiljölagstiftningen skyldig att planera,
genomföra och följa upp verksamheten på ett sådant sätt att ohälsa och
olycksfall i arbetet förebyggs och en tillfredsställande arbetsmiljö uppnås.
70
Mat för många
Arbetsmiljöarbetet ska bedrivas systematiskt och som en naturlig del av
det dagliga arbetet. Arbetsmiljöverkets föreskrifter AFS 2001:1, Systematiskt arbetsmiljöarbete, reglerar hur det ska gå till.
Systematiskt arbetsmiljöarbete (SAM) handlar om att i det dagliga arbetet
uppmärksamma och ta hänsyn till både de psykologiska och sociala förhållandena och den fysiska delen av arbetsmiljön. Arbetsgivaren har huvudansvaret men arbetsmiljöarbetet bygger på samverkan mellan arbetsgivare,
arbetstagare och skyddsombud. Företagshälsovården kan betraktas som en
resurs som kan anlitas när det krävs specialistkompetens.
Mer information
Arbetsmiljöverket ger ut en rad olika hjälpmedel som handböcker, broschyrer och utbildningsmaterial som stöd för det systematiska arbetsmiljöarbetet. Dessa kan beställas eller laddas ned från Arbetsmiljöverkets
webbsida www.av.se.
Lagen om offentlig upphandling
Lagen om oﬀentlig upphandling (LOU) gäller vid all oﬀentlig upphandling
av varor och tjänster. Lagen ska följas av alla upphandlande enheter inom
stat, landsting, kommuner, kyrkliga församlingar, samt kommunala, landstingskommunala och andra oﬀentliga företag. För måltidsverksamheten
betyder det att lagen gäller både vid upphandling av livsmedel och andra
varor och vid upphandling av kostentreprenader.
EG:s upphandlingsdirektiv ligger till grund för LOU. Grundtanken är att
alla företag inom den gemensamma marknaden skall kunna konkurrera
på lika villkor. Nya EG-direktiv för upphandling gäller från och med 1 februari 2006. En anpassning av den svenska lagstiftningen till de nya direktiven pågår. Ett lagförslag (SOU 2005:22) lades fram i mars 2005. Förslaget
innebär bland annat att nuvarande LOU ersätts av två nya lagar, en som
gäller upphandling av byggentreprenader, varor och tjänster och en som
gäller inom det s.k. försörjningsområdet (vatten, el, energi, transporter och
posttjänster).
De nya lagarna anpassas till EG-direktiven i högre grad än tidigare. Det
innebär bland annat att det grundläggande begreppet aﬀärsmässighet i
nuvarande LOU försvinner. I stället kommer bestämmelser som närmare
följer EG-direktiven att införas i de nya lagarna. De principer som nu ofta
åberopas av EG-domstolen i upphandlingsmål; krav på icke diskriminering, likabehandling, transparens och öppenhet, krav på proportionalitet
(att inte ställa högre krav på en leverans än vad som behövs i den aktuella
upphandlingen), kommer att få stor betydelse i de nya lagarna.
Lagar och regler
71
I övrigt har inte sakinnehållet i de delar som berör upphandling under
gränsvärdena och upphandling av s.k. B-tjänster (dit bl.a. hotell- och restaurangtjänster hör) ändrats i det nya lagförslaget.
Det har skrivits ﬂera böcker om oﬀentlig upphandling och det ﬁnns
många källor att hämta kunskap ifrån, se litteraturförteckningen. Skriften ”Kvalitetssäkring av upphandlingsprocessen” (Sveriges Kommuner
och Landsting, 2005) beskriver upphandlingsprocessen steg för steg och
fokuserar på upphandlingar med ramavtal. Skriften ”Rätt upphandling
– Arbetsmodell för upphandling av mindre arbeten och tjänster inom fastighetsförvaltning” (Sveriges Kommuner och Landsting, 2005) beskriver en
arbetsmodell som förenklar upphandling av mindre arbeten och tjänster.
Undvik överklaganden
Många upphandlingar överklagas i dag. I vissa branscher är det mer regel
än undantag. Förebygg detta genom att iaktta följande:
• Anlita kommunens inköps- eller upphandlingsfunktion eller annan
resurs som har hög upphandlingskompetens.
• Var noga med det formella, och dokumentera alla beslut i hela processen. Det ﬁnns bra checklistor för arbetsgången i de olika upphandlingsformerna i litteraturen.
• Ta reda på interna regler, upphandlingspolicy och liknande och följ
dessa.
• Planera upphandlingen i god tid. Både öppen och förenklad upphandling tar lång tid att genomföra. För öppen upphandling bör man räkna
med minst 4–6 månader för en van upphandlare och vid förenklad upphandling minst 3–5 månader.
• De kriterier som kommer att användas vid anbudsprövningen ska tydligt anges i upphandlingsunderlaget och dessa måste följas vid prövningen. Dokumentera utvärdering och beslut noggrant.
• Krav på miljöhänsyn ska ställas på sådant sätt att de inte blir diskriminerande. Det är tillåtet att ställa krav på miljöhänsyn som ligger i linje
med EU:s och Sveriges miljöpolitik. I upphandlingsunderlaget ska anges
att anbudet prövas efter principen ”det ekonomiskt mest fördelaktiga
med hänsyn till miljö, kvalitet, pris etc”. Här ska alla kriterier anges.
Däremot är det inte tillåtet att väga in exempelvis transportavstånd vid
anbudsprövningen.
Mer information
För mer information om oﬀentlig upphandling hänvisas till Nämnden för
oﬀentlig upphandling www.nou.se och till www.oﬀentligupphandling.se.
Det senare är en webbtjänst från Stockholms Handelskammare. Miljöstyr-
72
Mat för många
ningsrådet har samlat råd och hjälpmedel för upphandling med miljöhänsyn, ekologiskt hållbar upphandling på www.eku.nu.
Det nya lagförslaget kan nås via www.regeringen.se, sök på ”SOU 2005:22”.
Byggnadslagstiftningen och gällande byggregler
De övergripande lagarna inom byggnadslagstiftningen är plan- och bygglagen (PBL 1987:10) med tillhörande förordning, plan- och byggförordningen
(1987:383), byggnadsverkslagen och byggnadsverksförordningen. Plan- och
bygglagen reglerar planläggning och byggande. PBL är mycket översiktlig
och allmän när det gäller krav på byggnader och lokaler. Byggnadsverkslagen (som egentligen heter Lag om tekniska egenskapskrav på byggnadsverk m m) innehåller mer speciﬁcerade krav på byggnader och utrymmen
i byggnader. Praktiskt användbara regler och råd ﬁnns i Boverkets författningssamling.
Boverket är den myndighet som handlägger frågor om samhällsplanering,
stads- och bebyggelseutveckling, byggande och förvaltning. Boverket har
ansvar för byggsektorns handikappfrågor, miljöpåverkan, bidragsbestämmelser m m. Boverket ska också följa tillämpningen av plan- och bygglagen, byggnadsverkslagen samt delar av miljöbalken. Som en del av detta
uppdrag ger Boverket ut föreskrifter och allmänna råd i serien BFS, Boverkets Författningssamling.
Plan- och bygglagen håller på att omarbetas. PBL-kommittén lade fram sitt
slutbetänkande med förslag till ny plan- och bygglag i september 2005.
Ändringarna i PBL-kommitténs förslag handlar bland annat om att
• tydligare och mer överskådliga regler för hur samhälleliga krav ska tillgodoses införs
• lagstiftningen ska stimulera till en ökad mellankommunal samverkan i
frågeställningar som rör ﬂera kommuner
• översiktsplaneringen ska bli mer strategiskt inriktad
• frågor som rör genomförande av planer, exempelvis huvudmannaskap
för allmänna platser, ska aktualiseras tidigt i planläggningsarbetet
• bygglovsplikten ska göras mer enhetlig men samtidigt betona utrymmet
för kommunala anpassningar
• roller och uppgifter för olika aktörer i byggprocessen ska bli tydligare
• prövningsförfarandet enligt PBL och miljöbalken bör samordnas så att
enskilda kan få samordnade besked vid prövning av åtgärder som kräver
lov enligt PBL och prövning enligt miljöbalken.
En möjlig tidpunkt för ett ikraftträdande är enligt kommitténs bedömning den 1 januari 2008.
Lagar och regler
73
BBR – Boverkets byggregler
BBR innehåller föreskrifter och allmänna råd till bland annat plan- och
bygglagen, lagen om tekniska egenskapskrav på byggnadsverk, m.m. samt
förordningen (1993:1598) om hissar och vissa andra motordrivna anordningar.
BBR:s föreskrifter gäller i samband med nybyggnad och ombyggnad. I BBR
ﬁnns bland annat regler och råd för utformning av byggnader och lokaler
med hänsyn till
•
•
•
•
•
•
tillgänglighet för personer med nedsatt rörelse- och orienteringsförmåga
brandskydd
hygien, hälsa och miljö
bullerskydd
säkerhet vid användning
energihushållning
Tillgänglighet
Det ﬁnns ett lagstadgat krav på att lokaler och andra miljöer dit allmänheten har tillträde (kallas publika lokaler nedan), ska vara tillgängliga för personer med rörelsehinder eller på annat sätt nedsatt orienteringsförmåga.
Det gäller även i beﬁntlig bebyggelse om det handlar om ”enkelt avhjälpta
hinder” enligt ett tillägg till PBL som gäller från 1 januari 2001. Frågan är då
om exempelvis en skolrestaurang är en sådan publik lokal?
Av Boverkets skrift Enklare utan hinder framgår att det inte ﬁnns någon
entydig och vedertagen deﬁnition på vad som avses med begreppet publik
lokal. Skolor räknas i huvudsak som arbetslokaler och faller därför inte
generellt under begreppet publika lokaler. Däremot anses t ex aulor, receptioner och andra salar som hyrs ut till eller används av allmänheten som
publika. Skolrestauranger och måltidslokaler nämns inte speciellt men en
rimlig tolkning bör vara att skolrestaurangen är att anse som en publik
lokal om den, utöver att vara elevmatsal, också hyrs ut till eller används av
allmänheten.
Hygien
Enligt byggnadsverksförordningen och BBR ska byggnader utformas så
att luft-, ljus- och vattenkvalitet, fukt- och temperaturförhållanden samt
hygienförhållanden blir tillfredsställande med hänsyn till allmänna hälsokrav.
I BBR ﬁnns regler och råd för hur detta ska åstadkommas. Här hittar man
alla de olika krav på luftkvalitet, temperatur, vattentemperaturer och så
74
Mat för många
vidare som gäller i våra lokaler. Även i detta fall gäller att andra regelverk
kompletterar byggnadslagstiftningen. Exempelvis hänvisar BBR till Livsmedelsverkets kungörelse om krav på dricksvattenkvalitet.
Säkerhet vid användning
Enligt byggnadsverksförordningen och BBR ska byggnader utformas så
att risken för olyckor begränsas för personer som vistas i byggnaderna. De
allmänna säkerhetsföreskrifterna i BBR handlar bland annat om skydd
mot fall, brännskador, explosioner, drunkning, förgiftning, elstötar och
elchocker.
Mer detaljerade regler och råd avseende krav på arbetsmiljön ﬁnns i arbetsmiljölagstiftningen och Boverkets föreskrifter, BFS, som i ﬂera fall hänvisar till Arbetsmiljöverkets författningar, AFS.
Den måltidsansvarige i kommunen deltar ofta som sakkunnig och kravställare när måltidslokaler ska byggas eller ändras. Därför är det bra att
känna till vad som gäller och var informationen ﬁnns att hämta. De som
ansvarar för lokalförsörjning och byggande i kommunen är de närmast
ansvariga för att kraven tillgodoses i samband med ny- eller ombyggnad.
Mer information
Alla författningar från Boverket ﬁnns tillgängliga på Boverkets webbsida
www.boverket.se. Det nya lagförslaget kan nås via www.regeringen.se, sök
på ”SOU 2005:77”.
Lag om skydd mot olyckor
Bestämmelserna i lagen om skydd mot olyckor syftar till ”att bereda människors liv och hälsa samt egendom och miljö ett, med hänsyn till lokala
förhållanden, tillfredsställande och likvärdigt skydd mot olyckor”. Lagen
ersatte 1 januari 2004 Räddningstjänstlagen.
Systematiskt brandskyddsarbete
Enligt räddningsverkets anvisningar till lagen om skydd mot olyckor bör
varje verksamhet bedriva ett systematiskt brandskyddsarbete. Regler och
anvisningar för detta ﬁnns i Allmänna råd om systematiskt brandskyddsarbete, SRVFS 2004:3.
Mer information
Mer information om lagen om skydd mot olyckor och förebyggande
brandskyddsarbete ﬁnns på Räddningsverket webbsida www.srv.se och i
skriften ”Brandskydd i oﬀentliga lokaler” (Sveriges Kommuner och Landsting 2005).
Lagar och regler
75
Termer och definitioner
Kostbegrepp, allmänt
Kostproduktion
Process som syftar till att producera måltider. Kostproduktionen utgör en
del av måltidsservicen.
Måltidsservice
Process som syftar till att tillhandahålla måltider. Begreppet måltidsservice
innefattar i denna skrift hela processen från utveckling och planering till
servering av måltiden.
Nutrition
Vetenskaplig term för näring.
Livsmedelsföretag
Varje privat eller oﬀentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver
någon form av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan av livsmedel.
(Källa: Förordning (EG) nr 178/2002)
Livsmedelsföretagare
De fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i de livsmedelsföretag de bedriver.
(Källa: Förordning (EG) nr 178/2002)
Anläggning
Varje enhet i ett livsmedelsföretag. En anläggning är en plats där livsmedelsföretagaren bedriver verksamhet.
(Källa: Förordning (EG) nr 852/2004)
Termen anläggning används i de nya EG-förordningarna i stället för termen livsmedelslokal. Termen livsmedelslokal används dock fortfarande i
såväl bilagor till förordningen som i Livsmedelsverkets vägledningar.
Livsmedelshygien
De åtgärder och villkor som är nödvändiga för att bemästra faror och
säkerställa att livsmedel är tjänliga med hänsyn till deras avsedda användningsområde.
(Källa: Förordning (EG) nr 852/2004)
God hygienpraxis (GHP)
Att uppfylla hygienkraven i artikel 4 i förordning (EG) nr 852/2004, på det
sätt som beskrivs i relevant branschriktlinje för god praxis eller på annat
76
Mat för många
sätt som ger likvärdigt resultat, för att uppnå säkra livsmedel.
(Källa: Livsmedelsverket, 2006)
HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point
System som permanent identiﬁerar, bedömer och styr faror som är viktiga
för att säkerställa att livsmedel inte blir skadligt för hälsan.
HACCP är ett system för riskanalys med s.k. kritiska kontrollpunkter.
Egenkontrollsystem uppbyggda enligt principerna i HACCP är krav i
förordning (EG) nr 852/2004.
MJ, megajoule
Enhet för energi. Energiinnehållet i kost anges i Megajoule eller kcal,
kilokalorier.
Sapere
Pedagogisk metod som går ut på att utveckla smak och matupplevelse med
hjälp av alla sinnen.
Produktionsmetoder, produktionsmiljö
Cook serve
Tillagning av mat för omedelbar servering.
Cook chill
Speciell metod för tillagning och snabbkylning samt kylförvaring av mat.
Metoden syftar till att ge maten ökad hållbarhet jämfört med konventionell hantering av kyld mat.
Blast-Chiller
Kylutrustning med hög kapacitet som klarar Cook chill-metodens krav på
snabb nedkylning.
Sous Vide
Tillagning i vakuum, metod för industriell tillagning, förpackning och
snabbkylning av mat.
CapKold
Metod för industriell tillagning, förpackning och snabbkylning av mat.
MAP, Modiﬁerad atmosfär
Metod att förpacka kyld mat, oftast tillredd enligt Cook chill-metoden, i
gastäta förpackningar i syfte att öka hållbarheten.
Front cooking
Restaurangkök som har en öppen, synlig front mot restaurangen och
gästerna.
Termer och deﬁnitioner
77
Ekonomi och upphandling
Baskontoplan
En standardiserad kontoplan som underlättar företags och myndigheters
arbete med de egna kontoplanerna.
Kommun-BAS
En normalkontoplan för kommuners externa redovisning. Den grundar
sig till viss del på BAS standardkontoplaner som företag använder för sin
aﬀärsredovisning.
Outsourcing
Överföra verksamhet som tidigare utförts i egen regi på en extern
leverantör.
Kvalitet
TQM, Total Quality Management
Total Quality Management är en form av kvalitetsledningssystem.
Kund
Den som beställer och/eller betalar för varan eller tjänsten.
Gäst
Den som konsumerar varan eller tjänsten dvs matgästerna.
NKI, Nöjd Kund Index
Metod för mätning av kundupplevd kvalitet som ger ett indexvärde (max
100) som resultat.
Olika typer av kök
Centralkök
Kök med hög tillredningsgrad utrustat för att tillreda hela måltider på
plats, och som även levererar mat till ﬂera olika, geograﬁskt spridda enheter. Ofta lagas huvudkomponenten i centralköket och mottagningsköket
kompletterar med tillagning av exempelvis grönsaker, potatis, ris eller
pasta.
Tillagningskök
Kök med hög tillredningsgrad utrustat för att tillreda hela måltider på
plats, och som i huvudsak producerar mat för en lokal matsal eller för enheter i direkt anslutning till köket.
Produktionskök
I denna bok används termen produktionskök som en gemensam benämning på centralkök och tillagningskök.
Mottagningskök
Kök med begränsad tillredning av livsmedel och som tar emot, serverar el-
78
Mat för många
ler distribuerar huvudkomponenterna i måltiden från ett produktionskök.
Mottagningskök för varm mat tar emot varm mat från centralkök men
tillagar ofta komplement som potatis, ris, pasta och sallad.
Mottagningskök för kall mat tar emot kall mat från centralkök. Värmer
den kylda huvudkomponenten och tillagar ofta komplement som potatis,
ris, pasta och sallad. Alternativt tas hela måltiden emot som vid lösningar
med portionsförpackade färdiga måltider.
Mottagningskök för fryst mat tar emot fryst mat från centralkök eller annan leverantör av färdig mat. Tillagar ofta komplement som potatis, ris,
pasta och sallad.
Serveringskök
Kök med låg tillredningsgrad av livsmedel och som tar emot hela måltiden
färdiglagad från ett produktionskök.
Termer och deﬁnitioner
79
Litteratur och kunskapskällor
Litteratur
Abelsson, B (2005), Egen koll i fastigheten – Utformning av egenkontroll
enligt Miljöbalken, Sveriges Kommuner och Landsting, 2005
Andersen, M m ﬂ (2001), Mat och kostbehandling för äldre, Livsmedelsverket, 2001
Boverket (2002), Boverkets Byggregler. BFS 1993:57 med ändringar till och
med 2002:19
Boverket (2005), Enklare utan hinder
Department of Health (Great Britain), Chilled and Frozen, Guidelines on
Cook-Chill and Cook-Freeze Catering Systems
ESS-gruppen (2003), Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, Livsmedelsverket 2003
Hallgren, T (1996), Mål & Rätt. Upphandling av livsmedel i kommunerna,
Svenska Kommunförbundet 1996
Kosby, A (2004), Prognosmikrobiologisk studie – konsekvenser av en bruten kylkedja för cook-chill producerade måltider, Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för mikrobiologi, 2004
Lind, H & Tingvall, J (2002), Internpris i praktiken, Svenska Kommunförbundet 2002
Livsmedelsverket (2004), Riktlinjer förskola, Livsmedelsverket, www.slv.se
(endast på Internet)
Livsmedelsverket (2006), Vägledning Godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar
Livsmedelsverket (2006), Vägledning Hygien
Livsmedelsverket (2006), Vägledning Offentlig kontroll av livsmedel
Livsmedelsverket och Centrum för tillämpad näringslära (2001), Riktlinjer
för skolluncher – råd, tips och mängdtabeller
Lundgren, U (2000), Mål och rätt på personalens sätt – Att kvalitetssäkra
måltider,
Trygghetsfonden för kommuner och landsting, 2000
Mattsson Sydner, Y (2002), Den maktlösa måltiden. Om mat inom äldreomsorgen, Uppsala universitet, 2002
80
Mat för många
Oresten, B (2005) Rätt upphandling – Arbetsmodell för upphandling av
mindre arbeten och tjänster inom fastighetsförvaltning, Sveriges Kommuner och Landsting 2005
SCB (2005) Statistiska meddelanden BE 18 SM 0501, Sveriges framtida befolkning 2005–2050. Reviderad befolkningsprognos från SCB, SCB 2005
SNR, Svenska näringsrekommendationer 2005, Livsmedelsverket 2005
Stenmark, B (2004), Säkra kök ger nöjda gäster, Livsmedel och hygienkonsultation i Lund 2004
Sveriges Kommuner och Landsting (2005), Kvalitetssäkring av upphandlingsprocessen.
Kunskapskällor på Intern,et
Arbetsmiljöverket, www.av.se
Boverket, www.boverket.se
Konsumentverket, www.konsumentverket.se
Livsmedelssverige, www.livsmedelssverige.org
Livsmedelsverket, www.slv.se
Miljömålsportalen, http://miljomal.nu
Miljöstyrningsrådet, www.eku.nu.
Naturvårdsverket, www.naturvardsverket.se
Nämnden för oﬀentlig upphandling, www.nou.se
Regeringens webbsida, www.regeringen.se
Restauranghögskolan vid Örebro Universitet, www.oru.se
Riksdagens webbsida, www.riksdagen.se.
Räddningsverket, www.srv.se
Rättsnätet, www.notisum.se
SIS, Swedish Standards Institute, www.sis.se
Skolmatens vänner, www.skolmatensvanner.org
Skolverket, www.skolverket.se
Slow food-rörelsen, www.slowfood.com
Socialstyrelsens webbsida, www.socialstyrelsen.se
Statistiska centralbyrån, SCB, www.scb.se
Sveriges Kommuner och Landsting, www.skl.se
Sveriges lantbruksuniversitet, www.slu.se
Sapere, www.sapere.se
Webb-tjänst från Stockholms Handelskammare,
www.oﬀentligupphandling.se
Litteratur och kunskapskällor
81
Besök förbundens nätbokhandel
Sveriges Kommuner och Landsting har en nätbokhandel där alla våra publikationer ﬁnns presenterade och kan beställas.
Gå till www.skl.se och välj Publikationer. Där kan du söka på ﬂera olika
sätt efter det som intresserar dig. Välj till exempel ”Fastigheter” i fältet
”Sök på kategori”, och du får en träﬄista över alla de idéskrifter, handböcker och rapporter som Sveriges Kommuner och Landsting och tidigare
Kommunförbundet givit ut i ämnet. I vissa fall ﬁnns bilagor att hämta i
elektronisk form utan kostnad.
På förbundets webbplats www.skl.se ﬁnns aktuell information om kommunernas och landstingens verksamhetsområden. Man kan utan kostnad
prenumerera på nyhetssidorna och de nyhetsblad som ges ut i elektronisk
form. Gå till exempel till www.skl.se/fastighet för nyhetsbladet Oﬀentliga
fastigheter.
Goda råd för utvecklingen av
måltidsverksamheten
Mat för många
Mat för många
Inom skola, vård och omsorg serveras varje dag närmare tre miljoner måltider, vilket betyder att den offentliga storhushållssektorn är en nästan
lika stor aktör som den privata. Att laga och distribuera mat till många
kan ske på olika sätt, och många kommuner står nu i begrepp att se över
sin organisation.
Den här skriften vill bidra till ökad kunskap om offentlig måltidsverksamhet genom att orientera om olika sätt att bedriva och organisera
verksamheten. Skriften ger råd och stöd till dem som vill förändra och
utveckla måltidsverksamheten. Råden illustreras med exempel från verkligheten där kostchefer och andra delar med sig av sina erfarenheter.
Denna skrift vänder sig i huvudsak till förvaltningsledning både inom
fastighetsorganisationen och kärnverksamheten, till exempel rektorer,
och de som planerar måltidsservice, både beställare och utförare. Den
kan med fördel även läsas av politiker.
ISBN-10: 91-7164-148-3
ISBN-13: 978-91-7164-148-9
Sveriges Kommuner och Landsting
118 82 Stockholm. Besök: Hornsgatan 20
Tfn: 08-452 70 00. Webbplats: www.skl.se
Fler exemplar av denna skrift kan beställas på tfn 020-31 32 30, fax 020-31 32 40,
eller på förbundens webbplats www.skl.se – välj Publikationer.
Svenska Kommunförbundet och Landstingsförbundet i samverkan
Mat för många
Goda råd för utvecklingen av
måltidsverksamheten

Mat för många - SKL:s webbutik - Sveriges Kommuner och Landsting

Related documents

Products

Support

Mat för många - SKL:s webbutik - Sveriges Kommuner och Landsting

Related documents

Add this document to collection(s)

Add this document to saved

Suggest us how to improve StudyLib