>> TEMA: KOST OCH TANDHÄLSA
Kost och
karies på
2000-talet
Den faktor som anses ha haft
allra störst betydelse för nedgången i kariesutveckling de
senaste 50 åren är daglig
användning av fluortandkräm.
Dagens kosthållning skiljer sig markant från den som gällde för bara 50 år sedan. Idag intas allt
större mängd föda utanför hemmet och urvalet av produkter är större än någonsin. Det finns ett
stort utbud av söta livsmedel och det går att inhandla mat, inte minst söta produkter, i princip var
som helst och när som helst på dygnet. Detta påverkar individens val av vad som intas samt hur
ofta det konsumeras – två viktiga faktorer när det gäller risken att utveckla karies.
Biologiska
faktorer
>> text: Peter linGström, professor,
Dowen BirkheD, professor, Institutionen
för odontologi, Göteborgs universitet.
[email protected]
K
ostens roll för karies har
inte förändrats under årens
lopp (1, 2). Fermenterbara
kolhydrater, i samspelet
med värdorganism/tand och kariesframkallande bakterier, utgör en
förutsättning för att en kariesskada
ska uppstå (Figur 1).
Vid den bakteriella nedbrytningen
av sockerarter och stärkelse bildas
svaga organiska syror (främst mjölksyra) som sänker pH i tandbeläggningar. Om pH sjunker under de kritiska
nivåerna för emalj (pH 5,7) respektive
tandben (dentin) (pH 6,2) börjar
dessa tandvävnader att lösas upp.
Genom salivens neutraliserande
(buffrande) egenskaper och utspädning av de skadliga ämnen som
bildats återställs balansen. Det tar
dock cirka 60 minuter innan
pH återförts till sin ursprungliga neutrala nivå. För individer med nedsatt salivsekretion
(muntorrhet) kan det ta dubbelt
så lång tid. Om denna syrabildning
upprepas och får pågå under lång tid
uppstår så småningom karies. Det
tillfälliga pH-fall som orsakas av sura
livsmedel bidrar dock inte till karies,
men kan däremot orsaka frätskador
på tänderna.
Sackaros störst betydelse
Kolhydrater är associerade med både
hälsa och sjukdom. Även om de
utgör en viktig energikälla ger ett felaktigt intag upphov till kostrelaterade
sjukdomar såsom övervikt och karies.
När det gäller hål i tänderna kan
Värdorganism/
tand
Bakterier
Kost
Socioekonomiska
faktorer
Figur 1. Direkta (värdorganism/tand,
bakterier, kost) och indirekta (biologiska,
socioekonomiska) faktorer involverade i
uppkomsten av karies. Mörkblå zon markerar uppkomst av karies.
både sockerarter och stärkelse brytas
ner av kariesframkallande munbakterier. Även om olika mono-, di- och
polysackarider kan utgöra en risk för
Nordisk Nutrition 3 • 2009
»
7
>> TEMA: KOST OCH TANDHÄLSA
pH
7
karies är sackaros den kolhydrat som
har störst betydelse (Figur 2). Detta
beror på att den bakteriella nedbrytningen av sackaros, utöver att ge ett
lågt pH-värde, även resulterar i kraftiga
beläggningar på tänderna, vilket ger en
mikrobiell biofilm (plack) med högre
kariesframkallande egenskaper (3).
Glukos och fruktos har en något
lägre kariesframkallande effekt än
sackaros. Färsk frukt, som vanligtvis
innehåller mellan 10 till 15 procent
glukos, fruktos och sackaros anses
ha relativt liten betydelse för uppkomsten av karies. Däremot bedöms
torkad frukt som innehåller upp till
80 procent sockerarter ha betydligt
större kariesframkallande effekt.
Laktos låg karieseffekt
Laktos, som utgör cirka tre till åtta
procent av mjölk, har en låg kariespotential jämfört med övriga sockerarter. Mjölkprodukter innehåller
förutom laktos även en rad kariesskyddande ämnen (mineraler och
peptider). Det är endast vid en hög
intagsfrekvens och under extrema
förhållanden, till exempel hos barn
med mycket bakteriebeläggningar
som ofta får somna med mjölkprodukter i nappflaska, som man
bör vara observant.
Stärkelse utgör idag cirka hälften
av det totala kolhydratintaget och
kan intas i en rad olika produkter
och sammanhang. När det gäller
karies utgör stärkelseinnehållande
produkter som påverkats i liten grad
före konsumtion eller som intas i
samband med måltid, till exempel ris,
pasta, potatis och bröd, inga problem.
Däremot kan stärkelse som genomgått kraftig bearbetning industriellt
utgöra ett problem om den intas
frekvent som snackprodukt (Figur 3).
Denna typ av stärkelse kan nämligen
brytas ner av de orala mikroorganismerna och resultera i kraftiga pH-fall
(4, 5). Exempel på sådana produkter
är chips och ostbågar. Kombinationen
av stärkelse och socker har visat sig
vara speciellt farligt för tänderna.
Frekvens viktig faktor
Kostens roll i relation till karies är
idag välkänd (6, 7). Även om en
kolhydratprodukt i sig kan utgöra
8 Nordisk Nutrition 3 • 2009
Laktos
Kritiskt pH dentin
Bearbetad
stärkelse
6
Kritiskt pH emalj
Glukos, fruktos, sackaros
5
0
20
Tid (min)
40
60
Figur 2. Jämförelse i pH-sänkande förmåga i tandbeläggningar (plack) mellan olika
sockerarter och stärkelse.
en risk för karies behöver det inte
innebära problem. En produkt kan
genom sin konsistens, till exempel
ett högt fiberinnehåll, stimulera till
tuggning vilket resulterar i en ökad
salivsekretion och därmed snabbare
borttransport ur munhålan. Den
kan också via sitt naturliga innehåll
av olika kariesskyddande substanser
skydda mot sjukdom.
Helt avgörande för om karies ska
uppstå eller inte är intagsfrekvensen.
Det är endast vid upprepat intag av
ett födoämne som karies uppstår.
En annan viktig faktor är också den
individuella kariesmottagligheten.
Den så kallade Vipeholmsstudien,
som genomfördes i Sverige under
mitten av 1900-talet, gav banbrytande kunskap om intagsfrekvensens
betydelse (8). Man har därefter i en
rad studier undersökt sambandet
mellan intaget av socker och karies,
men det är idag svårt att på individnivå se ett tydligt samband (9). Det
beror på att karies är en komplex
sjukdom där en rad olika faktorer
samverkar.
Till exempel kan man med goda
munhygienvanor minska kariesrisken påtagligt trots att man äter
mycket socker. Den faktor som dock
anses ha haft allra störst betydelse
för nedgången i kariesutveckling de
senaste 50 åren är daglig användning
av fluortandkräm. Tänderna klarar
nämligen en högre sockerbelastning
vid samtidig tillförsel av fluor.
Även själva kostintaget är komplext och en viss mängd socker kan
intas på en rad olika sätt vilket kan
resultera i helt olika kariesbild. Alla
sammanlagda data pekar dock på ett
tydligt samband mellan intagsfrekvens och kariesförekomst (9).
Riskindivider & riskbeteenden
Trots den förbättrade tandhälsan
sedan mitten av 1960-talet finns det
fortfarande individer med förhöjd
kariesrisk (10). Ofta kan man relatera
detta till olika biologiska och socioekonomiska faktorer (Figur 1), som
påverkar balansen mellan kariessjukdomens angrepp och försvar (7).
Sjögrens syndrom är exempel på
en sjukdom som bland annat kännetecknas av torra slemhinnor och
extrem trötthet. Strålbehandling
mot tumör i huvud-halsregionen och
en rad läkemedel, till exempel mot
depression, har också muntorrhet
som en vanlig biverkan. Följden blir
att salivens naturliga skydd vad gäl-
>> LEDARE
>> TEMA: KOST OCH TANDHÄLSA
pH
7
Läsk
6
Chips, ostbågar
Godis
5
0
20
40
60
Tid (min)
Figur 3. Den pH-sänkande effekten i tandbeläggningar (plack) efter konsumtion av läsk,
chips/ostbågar och godis.
dationer och nya rön om hur vi bör
äta, både för att uppnå ett långt och
friskt liv och för en god tandhälsa.
För att skapa förutsättningar för en
så god hälsa som möjligt totalt sett
bör dessa budskap vägas samman
och förenas.
Arbete pågår till exempel för att
få till stånd gemensamma rekommendationer som gynnar både
övervikts- och kariesproblematiken.
Det är också viktigt att framöver
försöka identifiera andra områden
där samverkan mellan olika yrkesgrupper inom medicin och tandvård
kan ske. För att upprätthålla en god
tandhälsa bör dessutom arbetet med
att etablera en god munhygien med
fluortandkräm morgon och kväll
fortsätta. ••
Referenser
1. Lingström P, et al. Kost och karies. Tandläkartidningen 1997; 89: 41-7.
ler borttransport av födoämnen och
syror ur munhålan försämras, och att
försvaret via dess naturliga innehåll
av kariesskyddande komponenter försämras. Olika allmänsjukdomar kan
också innebära en risk för tandhälsan,
till exempel genom ökad konsumtion
av kolhydratrika födoämnen eller
svårigheter att upprätthålla en god
munhygien.
Ett riskbeteende är frekvent intag
av mat och dryck, speciellt om det
är söta produkter. Hos småbarn ses
oftast en förhöjd kariesrisk om de
somnar med en nappflaska i munnen. Ett frekvent intag av söt dryck
framför dator är idag vanligt både
hos tonåringar och på arbetsplatser.
En annan riskgrupp är idrottare med
stort intag av sportdrycker.
Ett antal arbetsmiljöer anses också
kunna leda till en förhöjd risk. Provsmakning inom livsmedelsbranschen
kan till exempel resultera i en ökad
intagsfrekvens.
Det finns också studier som pekar
på ett samband mellan karies och
kulturell bakgrund och utbildningsnivå. Det är dock viktigt att komma
ihåg att man vid diskussion kring
socioekonomiska faktorer inte kan
se kosten som en isolerad faktor
utan att man istället bör fokusera
på samspelet mellan kost, munhygien och fluor.
Viktigt med goda kostvanor
Även om den västerländska tandhälsan har förbättrats hos barn, ungdomar, vuxna och äldre de senaste
decennierna utgör karies fortfarande
ett omfattande problem för många
individer. Man räknar med att cirka
20 procent av befolkningen i vårt
land har en sådan förhöjd risk. För
att förebygga både karies och andra
kostrelaterade sjukdomar är det därför viktigt att etablera goda kostvanor
tidigt i livet.
Med den ökade invandring som
skett i många skandinaviska länder
under senare år har dessutom dagens
population en mer komplex sammansättning, vilket ställer större krav på
kunskap och förståelse hos vårdgivaren (11). I många andra delar av
världen uppvisar både kostvanor och
tandhälsan stor variation jämfört med
den som vi möter i Skandinavien.
Det gäller att vara uppmärksam på
framtida kostförändringars betydelse
för uppkomsten av karies både nationellt och internationellt.
Idag översköljs vi av rekommen-
2. Zero D. Sugars – the arch criminal. Caries
Res 2004; 38: 277-85.
3. Tanzer JM. On changing the cariogenic
chemistry of coronal plaque. J Dent Res
1989; 68 (Spec Iss): 1576-87.
4. Lingström P, Birkhed D. Plaque pH and
oral retention after consumption of starchy
snack products at normal and low salivary
secretion rate. Acta Odontol Scand 1993; 51:
379-88.
5. Lingström P, et al. Food starches and dental
caries [Review]. Crit Rev Oral Biol Med
2000; 11: 366-80.
6. Lingström P, et al. Dietary factors in the prevention of dental caries: a systematic review.
Acta Odontol Scand 2003; 61: 331-40.
7. Zero D, et al. ‘The role of dietary control’, in
Fejerskov O and Kidd E, Dental Caries. The
disease and its clinical management, Oxford,
UK, Blackwell Munksgaard, 2008, 330-52.
8. Gustafsson BE, et al. The Vipeholm Dental
Caries Study. The effect of different levels
of carbohydrate intake on caries activity in
436 individuals observed for five years. Acta
Odontol Scand 1954; 11: 232-64.
9. Anderson CA, et al. Sucrose and dental caries: a review of the evidence. Obesity Reviews
2009 (Suppl 1); 10; 41-54.
10. Hugoson A, et al. Caries prevalence and
distribution in individuals aged 3-20 years
in Jönköping, Sweden, over a 30-year period
(1973-2003). Int J Paed Dent 2008; 18:
18-26.
11. Lingström P, Fjällström C. Så påverkar
kostvanor den orala hälsan – Ändrade matoch konsumtionsvanor ur ett nordiskt perspektiv. Tandläkartidningen 2008; 100: 48-56.
Nordisk Nutrition 3 • 2009
9
