Det är något speciellt
med margarin
1
Du
som arbetar som kostchef
eller är verksam inom den
offentliga sektorn har säkert
märkt hur debatten kring matfett blivit
alltmer onyanserad. Och att margarin som
vi ätit i Sverige i mer än 100 år plötsligt
börjat uppfattas som ett konstgjort och
”kemiskt” livsmedel.
Det är underligt. Minst sagt. För den olja
och de ingredienser som finns i margarin
finns också i en mängd andra livsmedel –
i allt från rapsoljan hemma i kylskåpet till
oljan i majonnäs, bröd, såser och matfettsblandningar. Kanske tror en del att oljan som
används till margarin behandlas på ett särskilt
sätt, men så är det inte. Alla oljor som används
till livsmedel behandlas på samma sätt (förutom obehandlad olivolja).
2
Dessutom är forskningsvärlden mer överens
än någonsin om att vi måste hitta en bättre
balans i vårt fettintag. Begränsa intaget av
mättat fett och istället äta mer omättat, allt
för att minska risken för folksjukdomar, som
t ex hjärt-kärlsjukdom. Och då är margarin
ett klokt val.
För att hjälpa dig möta de vanligaste missuppfattningarna kring margarin har vi satt
samman denna broschyr. Här hittar du fakta
du behöver för att kunna förklara vad margarin egentligen är och vilka hälsofördelar
det kan ge.
”Jag får många frågor från föräldrar, pedagoger och
beslutsfattare, inte minst när det gäller matfett.
Det är en debatt som engagerar och väcker känslor
– och för mig är det viktigt att ge raka, tydliga svar.”
Monika Rolandsson, kostekonom i Åre kommun
3
Ja
”Margarin tillverkas i en fabrik”
det stämmer. Margarin tillverkas
i en fabrik, precis som mängder
av andra livsmedel. Men tyvärr
förekommer det många myter, halvsanningar och direkt felaktiga påståenden om
just margarin. Framför allt om hur oljorna
utvinns och förädlas.
En del påstår till exempel att vi på Unilever
Food Solutions utvinner olja med hjälp av
bensin. Det är inte sant. Sedan många år
tillbaka använder vi endast pressad olja i
våra olika margarinsorter. Faktum är att
oljorna vi använder utvinns och förädlas
på precis samma sätt som den rapsolja du
köper i butik.
4
När oljan pressats ur rapsfröet eller solrosfröet innehåller den mer än bara rent fett.
Det kan till exempel handla om metaller,
färgämnen (betakaroten och klorofyll), fettsyror som börjat härskna och ämnen med
en emulgerande effekt, som lecitin. Inget av
detta är skadligt eller konstigt, men när en
olja ska användas i livsmedel vill man ha
den så ren som möjligt.
Förädlingen, eller reningen, sker i flera olika
steg. Och man använder olika ämnen, processhjälpmedel, som binder, neutraliserar
eller helt enkelt suger upp det man vill ta
bort. Ämnena som används är förstås alla
godkända. Ändå hör man dem ofta kallas
”farliga kemikalier”. På nästa uppslag kan du
läsa mer om hur vi tillverkar vårt margarin.
5
Så här utvinns och förädlas
olja till livsmedel
Så här gör vi margarin
Från frö till olja
I margarin finns solrosolja, rapsolja och linfröolja som är helt
flytande i sin konsistens. Flytande oljor ger flytande margarin.
För att få en fastare konsistens använder vi en del fast fett, palmolja. Och för att vi inte ska behöva använda så mycket palmolja,
omestras en del av den. Det innebär att de mättade fettsyrorna
fördelas mer jämnt i oljan och fettet blir fastare. Denna metod
har använts i över 50 år. Forskning har inte visat några negativa
hälsoeffekter av omestrat fett.
Nötter, frukter och fröer som innehåller olja och fett värms först
upp lite grann, sedan pressas oljan ut mekaniskt i en skruvpress.
Förädlingen av oljan
Den pressade oljan renas i flera olika steg. Olika ämnen, processhjälpmedel, används för att binda, neutralisera eller suga upp
metaller, färgämnen, fria fettsyror och lecitin. Under reningen
försvinner processhjälpmedlen ur oljan tillsammans med de
ämnen de renat pressoljan från.
All olja som används i livsmedel behandlas enligt ovan. Oavsett
om det gäller rapsolja på flaska eller oljan som finns i färdig
majonnäs, barnmat, såser och matfettsblandningar har den renats
på detta sätt.
6
Oljan blandas med lecitin, aromämnen och vitaminer. Lecitin (oftast
från solrosfrön) hjälper till att blanda (emulgera) vatten och fett.
Aromämnena, som ger en fyllig smak, liknar de som finns i syrad
grädde. Slutligen berikas oljeblandningen med A- och D-vitaminer,
precis som lättmjölk.
Parallellt blandas vatten och/eller någon form av mjölk (det kan
vara vassle eller kärnmjölk) med vanligt koksalt och citronsyra.
Saltet ger smak och har dessutom en konserverande effekt. Citronsyran ger den rätta syrligheten. Olje- och vatten/mjölkblandningen
rörs samman och kyls ned. Och det färdiga margarinet förpackas i
byttor, flaskor eller folie.
I lättmargarin som innehåller mycket vatten behövs mer emulgeringsmedel och mer salt. Mono- och diglycerider av fett hjälper till
att emulgera, och kaliumsorbat – ett salt som finns naturligt i
rönnbär och lingon – konserverar utan att ge mer sälta.
7
Ja
”Det finns palmolja i margarin!”
det gör det. Vi använder palmolja
för att ge vårt margarin en fastare
konsistens. Palmolja är en av världens mest använda vegetabiliska oljor, och
en vanlig ingrediens i många livsmedel.
Palmoljan är effektiv att odla och ger den
högsta avkastningen per hektar av alla
oljeväxter. 10 gånger mer än soja, 8 gånger
mer än solros, 5-6 gånger mer än kokos och
6 gånger mer än raps.
Problemet är inte palmoljan i sig, utan hur
och var den odlas. Därför är det viktigt att
stödja de leverantörer som producerar
hållbar palmolja genom att köpa certifikat.
Tillsammans med RSPO (Round Table on
Sustainable Palm Oil) arbetar Unilever Food
Solutions för en bättre palmoljeproduktion.
8
• Som ett led i Unilevers strategi för
hållbar tillväxt var vårt mål att all vår
palmolja skulle täckas av Green Palm
Certificate senast år 2015, detta mål
uppnåddes redan i slutet av 2012.
• Ett Green Palm Certificate garanterar att
för den mängd palmolja som används ska
motsvarande mängd hållbar palmolja
produceras.
• I slutet av 2014 kommer all vår palmolja
att köpas från hållbara källor som kan
spåras tillbaka till producenten.
• Till år 2020 har Unilever åtagit sig att all
palmolja ska komma från certifierade och
spårbara källor.
Säg inte nej till palmolja - säg ja
till certifierad palmolja, för att öka
efterfrågan på hållbar palmolja!
9
Ja
Intresset för mat och hälsa är stort.
Många uttalar sig – alltifrån självutnämnda ”experter” till forskare
vid universiteten. Och det kan vara svårt att
veta vem man ska lyssna på. Livsmedelsverket står på konsumenternas sida och är
oberoende av alla särintressen. De är med
och tar fram de Nordiska Näringsrekommendationerna, NNR. Fler än hundra forskare
och experter har arbetat med den senaste
utgåvan, NNR 2012, som kom ut i oktober
2013. Rekommendationerna grundar sig på
forskningsresultat världen över, från år 2000
och framåt.
NNR 2012 visar att vetenskapen om bra matvanor inte har svängt. Men det finns förstås
förändringar jämfört med tidigare rekommendationer. Några av de viktigaste är dessa:
De nya näringsrekommendationerna lyfter
fram matvanor som är bra för alla och som
även kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdom, övervikt, typ 2-diabetes och cancer
– sjukdomar som hör samman med matvanor
och livsstil. Och i NNR 2012 finns klara
rekommendationer kring hur vi nordbor bör
ändra våra matvanor för att äta mer hälsosamt: vad vi bör äta mer av, vad vi bör begränsa
och vilka livsmedel vi bör byta ut mot andra.
Här är budskapet tydligt: vi bör byta ut smör
och smörbaserade matfetter till förmån för
vegetabiliska oljor och oljebaserade matfetter.
Det vill säga dra ner på det mättade fettet
och äta mer omättat. Max 10 E% bör komma
från mättat fett.
”Det finns så många åsikter.
Vem kan jag egentligen lita på?”
• Idag fokuserar man mer på helheten i kosten, d v s vilka matvanor och matmönster som är hälsosamma.
• Det är viktigare vilken typ av fett och
kolhydrater man äter än hur mycket.
• På grund av det har rekommendationen för det totala fettintaget justerats till 25 – 40% av energiintaget (tidigare 25 – 35%), men
mängden mättat fett ska fortsatt begränsas
och ge max 10 E%.
• Det rekommenderade intaget av vitamin D
har ökats för barn över 2 år, vuxna och
personer över 75 år.
10
11
Jo
”Är mättat fett inte skadligt för hälsan?”
det är det – även om både kvällspress och en och annan bloggare
ofta påstår motsatsen. Man får ha
förståelse för att konsumenter kan känna sig
förvirrade, men faktum kvarstår: mättat
fett ökar mängden kolesterol i blodet, vilket
i sin tur kan öka risken för hjärt-kärlsjukdom.
Den svenska/nordiska maten innehåller mer
mättat fett än kosten i Medelhavsländerna,
och det finns starka bevis för att risken för
hjärt- och kärlsjukdom minskar om man
byter ut en del av det mättade fettet mot
omättat. Det handlar alltså inte om att äta
lite fett, utan om att äta rätt sorts fett. Intaget
av mättade fettsyror bör begränsas till mindre
än 10 E%, medan det totala intaget av fett
bör vara 25 – 40 E%.
12
I en rapport från SBU (Statens beredning
för medicinsk utvärdering) har det visat
sig att en kost som innehåller begränsat
med kolhydrater tillsammans med ett
ökat fettintag (mer än 40 E%) och mera fett
kan vara effektiv mot fetma på kort sikt.
Men fortfarande bör mängden mättat fett
begränsas, det är experterna ense om. Framför allt är det viktigt att den största delen
fett vi och våra barn får i oss är omättat.
Då är margarin på mackan ett klokt val.
13
Ja
det gör det. Ganska rejält faktiskt –
smör har nästan tre gånger så stor
klimatpåverkan som margarin.
En analys utförd av SIK, Institutet för Bioteknik och Livsmedel, där man undersökt
allt från jordbruk och transport till bearbetning, tillverkning och förpackning visar att
en smörblandad produkt ger upphov till
nästan tre gånger så mycket växthusgaser
som margarin (6 000 CO2 ekvivalenter jämfört med 2 050 CO2 ekvivalenter.) Den stora
skillnaden handlar främst om att margarinet är baserat på vegetabiliska oljor, medan
smör är baserat på animaliskt fett från kor.
”Spelar det någon roll för miljön om
jag väljer smör eller margarin?”
Och miljöeffekten är större än man kanske
tror: om en miljon svenskar bytte ut smör
mot margarin på sina frukostmackor under
ett år skulle det innebära en utsläppsminskning på 29 200 ton CO2 ekvivalenter. Det
motsvarar ca 3 000 bilresor jorden runt med
en bil som drar en liter milen.
14
15
Vill du veta mer?
Det finns märkligt många missuppfattningar kring margarin.
Vi hoppas den här broschyren kan hjälpa till att reda ut en
del av dem.
Gå gärna in på www.margarinrättochslätt.se om du vill veta
mer, eller www.ufs.com/margarin. Du kan också kontakta
Eva Skoog, legitimerad dietist på [email protected]
Servicekök och Produktfrågor: 020-73 73 00
