Jämförelse av livsmedelskontroll
mellan Italien och Sverige
Livsmedelsinspektörer från kommunerna i
Västra Götaland, september 2012
Rapport 2012:72
Rapportnr: 2012:72
ISSN: 1403-168X
Rapportansvarig: Maria Nylén
Foto: Johanna Björck, Eva Rehnberg, Marcus Larsson, Michael Fäldt
Utgivare: Länsstyrelsen i Västra Götalands län, Veterinär- och djurskyddsenheten
Rapporten finns som pdf på www.lansstyrelsen.se/vastragotaland under Publikationer/Rapporter.
Förord
Vi alla som deltog på resan vill tacka vår värd Michela Galliani för sitt trevliga
bemötande, för den välplanerade veckan med alla trevliga och innehållsrika besök
samt för lärorik och intressant guidning av området.
Inspektörer, guide Michela, busschaufför samt personal från hotellet
-3-
Inledning
Hösten 2011 vid länsmötet för Västra Götaland (Kroppefjäll) bestämde vi att möjligheterna för en studieresa skulle undersökas. Ulrika Ljungman och Marcus Larsson ingick i studieresegruppen och fick arbeta fram olika förslag till studieresa. Vår
kontakt och samordnare Michela Galliani i Piemonte i nordvästra Italien, visade sig
vara den lämpligaste och mest intressanta kontakten, då två liknande resor hade
anordnats av henne förut och då Italien är intressant ur studie- och jämförelsesynpunkt.
Året efter, den 10 september
2012, var förberedelserna
klara och vi kunde åka till
Italien med ankomstort Turin.
Några mil väster om Turin i en
mindre by vid namn Susa
skulle vi bo under våra 5 dagar. Båda orterna ligger i
Susadalen i området Piemonte
vid foten av Alperna gränsande till Frankrike i väster
och Schweiz i norr. Susadalen
ligger vackert, omgiven av
höga, mäktiga berg på sin norra och södra
Vackra alpvägar
sida. Området har lång historia av bosättningar med historiska byggnader, som t.ex.
stora fästningar från romartiden
Syftet med resan var att få se olika livsmedelsanläggningar och att jämföra den
italienska kontrollen med vår kontroll. Vi skulle därför besöka åtta olika typer av
verksamheter samt deras kontrollmyndighet och en inspektörshögskola. På våra
verksamhetsbesök skulle om möjligt en eller två italienska inspektörer vara med.
Några veckor innan avresan stod det dock
klart att vi inte skulle få möjlighet att träffa
eller besöka de italienska myndigheterna.
Detta berodde på den ekonomiska krisen i
Italien, som gjort att myndigheten drabbats av
kraftiga nedskärningar, så att bara en tredjedel
av inspektörsstyrkan återstod. Inspektörshögskolan fick vi inte kontakt med, så det besöket
kunde heller inte genomföras. Vi beslöt dock
att genomföra resan trots detta.
Hotel Susa & Stazione
Det enda verksamhetsbesöket som inte kunde
genomföras var på ett kommunalt tillagningskök (då det krävdes att en italiensk inspektör närvarade). Vi kunde dock genomföra
två besök som vi tidigare hade fått välja emellan. De verksamheter vi besökte var en chokladfabrik (Guido Gobino), ost- och yoghurttillverkare (gårdsmejeriet Azienda Agricola
-4-
Challier), korv- och skinktillverkare (Pier Luigi Giai), konditori
(Pasticceria Pietrini), cateringfirma för lagad mat (Bon Ton),
vingård (Azienda Agricola Martina), livsmedelsbutik (COOP
Supermarket) och matkonvent
(Eataly).
Michela hade ordnat en buss med
chaufför som förde oss från flygplats till hotell samt till och från
alla besök. Under bussresorna
fick vi guidning av områdets
historia av Michela, som arbetat
som guide. Vid besöken översatte
Michela våra frågor och fungerade som tolk mellan oss och
verksamhetsutövarna. Frukost och
middag åt vi på hotell ”Susa &
Stazione”, där hälften av oss bodde.
Övriga bodde på det närliggande
Karta över Italien, med regionen Piemonte
hotellet ”Napoleon”.
markerad.
Luncherna åt vi på traditionsrika restauranger, vilket var mycket trevligt och
välsmakande. Dagarna fylldes av verksamhetsbesöken. Gårdsmejeriet och vingården låg uppe i bergen och tog ett tag att ta sig till, Gobino chokladfabrik och Eataly
låg i Turin, medan övriga verksamheter låg i Susa. Cateringfirman och konditoriet
låg så centralt att vi kunde gå till dessa verksamheter. Dagen vi besökte dessa fick
vi även historisk guidning av Michela i Susa.
Karta över Susadalen.
-5-
Chokladfabriken Guido Gobino
Verksamhetsbeskrivning
Verksamheten startades 1945 med
godis och kakaotillverkning. 1982
sadlades den om till chokladtillverkning. Detta innebar en stor
förändring i lokaler och produktionsutrustning. Idag tillverkas
spritsade och skurna chokladbitar,
chokladkakor och chokladöverdragna torkade frukter, allt enligt
tysk produktionsteknik. Det användes olika typer av kakaobönor
från Trinidad, Ghana och Equador
för att få fram den rätta smaken.
Vi fick inte ta bilder i produktionen då vi kunde
störa fotocellerna på maskinerna
Att göra choklad är en stor konst som kräver noggrann övervakning av processerna
för att det ska bli riktigt fina produkter. Det tar ungefär en vecka från det att råvaran kommer in till det att de färdiga produkterna lämnar den manuella packningsstationen. Det fanns en oerhörd stolthet över verksamheten.
Beskrivning av process och risker
Den största produkten kallas Gianduiotto
och är små spritsade trekantiga toppar som
förpackas maskinellt en och en. De slås in i
en liten sk minifolio. Denna produkt är
företagets stolthet då man behöver använda
en högteknologisk process för att få rätt
konsistens på chokladsmeten som gör att
den fungerar att spritsa. Temperaturen ska
vara mellan 38 och 40°C.
Gianduiotto
Alla råvaror kontrolleras noggrant när de kommer till anläggningen och egna tester
görs. Man använder stora mängder hasselnötter i tillverkningen och eftersom nötter
-6-
har skal som knäcks under hygieniskt kontrollerade former räknas dessa som en ren
produkt. Kakaobönorna däremot torkas på bananblad på marken i anslutning till
kakaoodlingarna och är därför ingen ren produkt. I och med rostningsprocessen så
steriliseras kakaobönorna.
Eftersom mottagningskontrollen är så noggrann ser man inga problem med skadedjur. Inga råvaror står länge i lager och i förebyggande syfte finns insektsfällor i
lokalerna.
Det var väldigt rent i lokalerna. Man städar lokaler och maskiner med vatten varje
dag. Rördragningarna i chokladlinjerna är däremot lite besvärligare. Här måste man
använda varmt fett för att kunna rengöra. Men inte i alltför hög temperatur för då
bränns det fast. Denna rengöring gör man två gånger om året.
Företaget har ett eget laboratorium där man gör analyser med avseende på vattenhalt, oxidation av fett, fetthalt, pH, smak mm. Dessa prover tas både på råvaror och
under produktion samt på färdig produkt. Mikrobiologiska prover tas kontinuerligt
och lämnas då till utomstående laboratorium. Man köper tjänsten med egenkontroll
och mikrobiologisk provtagning. Det finns ingen branschorganisation, men handelsföreningar som kan hjälpa till med olika delar av reklam och marknadsföring.
Likheter och skillnader jämfört med svensk livsmedelskontroll
Likheter
Kontrollerna sker oanmälda
Företaget köper in tjänsterna med egenkontroll och mikrobiologisk provtagning.
Skillnader
Företaget upplever att kontrollerna mestadels rör dokumentationen.
Kontrollerna är skattefinansierade.
Företaget bedömer att det inte finns några kritiska kontrollpunkter. Steriliseringen poängterades vara ett
viktigt steg för
att få låg halt av
mikroorganismer i slutprodukten. Metalldetektor används innan
produkterna
passerar inslagningsmaskinen.
Målning på väggen på fabrikslokalen
-7-
Gårdsmejeriet Azienda Agricola Challier
Verksamhetsbeskrivning
Det lilla gårdsmejeriet Azienda Agricola Challier ligger på cirka 800 meters över
havet. Det är familjeägt och gården har funnits där under lång tid. Idag är beredningsrummet ombyggt efter modern standard med hela, släta och lätt rengörbara
väggar. Det finns golvbrunnar som är lätta att spola av och verktyg som är lätta att
rengöra. För inte så länge sedan var ystningsrummet traditionellt för en bergsgård i
Suza. Myndigheterna hjälpte till att utforma en modernare lokal där det är lättare
att hålla en god hygienstandard.
Beskrivning av process och risker
Mjölken kommer från gårdens
kor. Under sommaren betar de
högt uppe i bergen, och då
mjölkas de där, och mjölken
körs ner till gården. Under
vintern har man korna i en
ladugård. Mjölken används
opastöriserad i tillverkningen
av gårdens ostar. Det tillverkas
hårdostar, färskostar och
Ricotta. Vid tillverkningen av
färskost koagulerar mjölken
redan vid ca 38 °C. Att göra
Ricotta är ett sätt att utvinna
mer ur mjölken som använts
Gediget hantverk
vid färskosttillverkningen. Då upphettar man mjölken ytterligare och utnyttjar en
ny koagulering som sker vid ca 80 °C.
Hårdosten lagras i minst tre och uppåt sju veckor i ett källarrum. De gnids in i salt
och får ligga och rinna av innan de läggs på trähyllor av lärk där de får mogna Trähyllorna skrapas av med jämna mellanrum, men i övrigt så ska de vara skrovliga
-8-
och städas eller rengöras. Om man skulle ha rostfria hyllor istället skulle inte mognadsprocessen fungera. På golvet låg fuktigt sågspån för att hålla luftfuktigheten
uppe och temperaturen nere.
Då osten är färdiglagrad får den en stämpel, men i övrigt
märks den inte av gårdsmejeriet. Den säljs nere i byn i en
butik. En ny variant med ”fjällost” kommer säljas med
större utbredning,
men den kommer
heller inte att märkas.
Stämpel
Verksamheten hade en HACCP-plan som
var utförlig och bland annat innefattade
provtagning. Myndigheterna hjälper till att
göra HACCPn på gårdar runt om i dalen
eftersom verksamhetsutövarna i många fall
saknade utbildning. Osten provtas med
avseende på stafylokocker, salmonella och
listeria. Man gör tester på mjölken på följande parametrar: proteinhalt, fetthalt och
cellhalt.
Likheter och skillnader jämfört med
svensk livsmedelskontroll
De italienska myndigheterna bedöms ha ett
lite annat fokus än vi har i Sverige. Dokumentation, HACCP och lokalen var utsatta Lagring på hyllor av lärkträ
för kontroll. Trots det så fanns flera olika dispenser och undantag. Exempelvis var
ostlagret en källarlokal med skrovliga tegelväggar, oslipade trähyllor och sågspån
på golvet, som saknade lättstädad beläggning. Troligtvis skulle man inte få samma
slutprodukt ifall osten skulle lagras i en modern lokal. I beredningsrummet saknades handfat för handhygienen, även om det gick att tvätta händerna på andra ställen.
Kor som betar på hög höjd ger mycket fin kvalitet på mjölken
-9-
Korv- och skinktillverkaren Pier Luigi Giai
Verksamhetsbeskrivning
Pier Luigi Giai startade för 40 år sedan. Det är
ett lokalt företag som driver uppfödning, slakteri samt förädling av gris- och nötkött. Av
grisköttet tillverkas charkprodukter och korvar,
medan nötköttet huvudsakligen säljs färskt.
Tillverkningsmetoderna för charkprodukterna
och korvarna är traditionella och vissa undantag i lagstiftningen görs för dessa. De EGförordningar som började gälla 2006 gjorde att
många av de små slakterierna i Italien fick
stänga på grund av de hårda kraven. Ägaren
menar att det har varit en hård kamp för att få
myndigheterna att förstå att det borde vara
skillnad på de krav som ställs på stora slakterier
och de som ställs på små slakterier.
Stolt verksamhetsutövare
Nötkreaturen går ute på fjället på sommarhalvåret (7 månader) och utfodras med hö
när de står uppstallade på vintern. Det slaktas 20-30 grisar under en dag en gång i
veckan. Under vintern slaktar man sex-sju kalvar/vecka och under sommaren slaktas två kalvar/vecka. Det finns två olika slakterier på gården, ett för nöt och ett för
gris. Företaget legoslaktar även åt andra uppfödare i närområdet.
Produkterna säljs till andra gårdsbutiker, till ”agroturism” samt i den egna butiken
intill produktionslokalerna. Verksamheten är inte ekologiskt certifierad.
Beskrivning av process och risker
Företaget betalar en egen veterinär som är utsedd av ”National Health Service” och
som hela tiden finns på plats i verksamheten. Denna veterinär kontrollerar bland
annat djuren före samt under slakt och tar även mikrobiologiska prover på de färdiga produkterna.
Köttet till korvar och andra produkter
renskärs för hand i ett, enligt ägarens
uppgift, svalt utrymme. Vid besöket
iakttogs att personalen saknade hårskydd samt bar ringar, armbandsklockor och andra smycken när de
hanterade råa, oförpackade livsmedel. Dörren till produktionsrummet
stod vidöppen. Vi fick inte gå in i
lokalerna utan fick titta in genom
dörren till slakteriet och fönstret till
produktionsrummet.
Produkter upplagda för provsmakning
- 10 -
Man använder havssalt till produkterna och
nitrit i vissa korvprodukter. Det tillsätts ingen bakteriekultur i produkterna. De flesta
produkterna torkas. Torktiden för en liten
salami är 30-40 dagar medan en stor salami
torkas i sex månader.
Ägaren anser att de största riskerna i verksamheten är alltför höga temperaturer samt
dålig personlig hygien. På sommaren blir det
väldigt varmt i Susa och luftkonditioneringen klarar inte av att kyla ner rummen där
produkterna behandlas/bereds. Ägaren tyckte att det var svårt att få personalen att tvätta
händerna ordentligt efter raster.
Märkning för hand
Likheter och skillnader jämfört med svensk livsmedelskontroll
Likheter
Livsmedelskontrollen är
riskbaserad, sköter man sin
verksamhet bra kommer inspektörerna mer sällan och
vice versa. Till denna verksamhet kommer inspektörerna oanmälda två
gånger/år. Ägaren ansåg att
livsmedelsinspektörerna är
mycket noggranna.
Inspektörerna utför mikrobiologisk provtagning på
Station för sterilisering av knivar
produkterna
Inspektörerna skickar en skriftlig rapport med eventuella krav efter inspektionen.
Företaget arbetar med HACCP.
Företaget har inget särskilt kompetenskrav på sin personal utan personalen lärs
upp när det anses behövas.
Skillnader
Livsmedelskontrollen är skattefinansierad, det enda som verksamheten själva
betalar är sin veterinär.
- 11 -
Konditoriet Pasticceria Pietrini
Verksamhetsbeskrivning
I ett av de äldre husen i Susa ligger konditoriet Pietrini. Konditoriet, som är ett av
de främsta i Susa, har funnits länge och de nuvarande ägarna har drivit verksamheten sedan 1958. I verksamheten arbetar tre anställda plus ägarna. Tidigare hade
man fem anställda men efterfrågan på produkterna har minskat nu under den ekonomiska krisen i Italien. Man säljer sina produkter i butiken som ligger i direkt
anslutning till konditoriet samt via
sin cateringverksamhet, Bon Ton.
Produkterna säljs både förpackade
och styckvis i butiken.
Lokalerna är trånga men i bra skick.
Då det är en historisk byggnad får
inga större förändringar ske i lokalerna. Utrustningen är i vissa fall
gammal men välskött och både lokalen och utrustningen var väl rengjord. Vackra små bakelser
I lokalerna råder ordning och reda
och var sak på sin plats.
Beskrivning av risker och kontroll
En konsult har hjälpt verksamheten att ta fram
ett HACCP-baserat egenkontrollprogram. Temperaturen registreras och dokumenteras tre
gånger per dag. Råvaror som finns på lagret är
märkta med uppgift om fakturanummer och
ankomstdatum. På färdigvaror finns produktionsdatum noterat. Inga prover tas på produkterna av verksamheten.
Den största risken i verksamheten är förekomsten av salmonella i äggen. Ägg/mjölksmeten till
de fyllda kakorna pastöriseras vid en temperatur
av 90-95oC. Därefter sker en snabb nedkylning
av smeten. De färdiga kakorna förvaras i frys i
Välklädd, men med ringar på vänster hand
- 12 -
avvaktan på försäljning. Vid infrysning
används en chillblaster.
Verksamheten inspekteras ungefär en
gång per år (senast augusti 2011). En av
de två inspektörerna som kommer är
oftast densamma. Ägarna tycker att inspektörerna oftast anmärker på små saker. Senast anmärkte de på att färg hade
flagnat från en vägg. Vid avvikelser har
verksamheten 60 dagar på sig att åtgärda
bristen och därefter kommer inspektörerna normalt och gör en uppföljande
inspektion. Men denna gången hade de
inte kommit tillbaka för att se att väggen
var ommålad.
Det finns tydliga regler för märkning av
förpackade varor. Vid inspektion kontrolleras även att dessa regler följs.
Likheter och skillnader jämfört
med svensk livsmedelskontroll
Den största skillnaden mot Sverige var
Pastöriseringsmaskinen
att man ställde högre krav på spårbarheten. En stor skillnad är även att inga årliga
kontrollavgifter tas ut och att uppföljande inspektioner är kostnadsfria.
Välmärkt och noggrann ordning
- 13 -
Cateringfirman Bon Ton
Verksamhetsbeskrivning
Företaget är ett familjeägt sedan 10
år tillbaka. Regionala projektpengar
har använts till att bygga och starta
verksamheten.
Livsmedlen lagas från grunden. Man
försöker att få de flesta av råvarorna
från trakten i den mån det går. Man
har kapacitet att servera 1500 portioner/vecka. Leverans till möten och
bröllop är vanligast. Verksamheten
kan tillhandahålla det mesta inom
catering med tillhörande sidoprodukter såsom bord, stolar, serveringsper- Fräscht och välordnat kök
sonal, allt inom dukning samt kulisser
till olika teman.
Beskrivning av process och risker
Företaget lagar all mat från grunden, man kommer överens med beställaren om vad
som skall levereras och beställer råvaror efter det. Beställningar görs en
gång/vecka. Köksavdelningen har tre separata kylrum. Den första är mottagningskylen. Den andra används till de livsmedel som man arbetar med under veckan och
den tredje kylen är för färdiglagad mat som är
klar att leverera ut till kund.
Företaget levererar både varm, nedkyld och
kall mat. För den varma maten finns isolerade
formar/lådor som även fungerar som serveringsfat. Dessa placeras i sin tur i värmeboxar
för leverans. Temperaturkravet som finns är
att maten skall hålla mellan 75-80°C vid leverans hos kund. Varm mat som levereras
Isolerat serveringsfat
kall kyls ner till 4-5°C i en ”blast chiller” direkt efter tillagning.
- 14 -
Diskrummet ligger i separat avdelning
med eget intag av smutsig disk. Efter
diskning plastas det rena godset så att
kontaminering minimeras under lagring.
Ägarna till cateringfirman ansåg att
det inte fanns så stora risker i verksamheten. Den största faran tyckte
man låg i att maten inte var nedkyld
rätt. Risken för att det ska hända ansåg
man vara liten eftersom man har ett
system för egenkontroll som följs.
Inspektioner av verksamheten sker
ungefär 1 gång var 15e månad eftersom inspektörerna ansåg att man
skötte verksamheten väl (detta enl.
ägaren).
Inplastat gods i väntan på nästa leverans
Likheter och skillnader jämfört med svensk livsmedelskontroll
Skillnader
Livsmedelskontrollen är skattefinansierad.
Om man inte hört av myndigheten efter 60 dagar efter anmälan om registrering kan man
starta.
Företaget utför provtagning
själva på sina produkter.
Likheter
Kontrollen är riskbaserad.
Inspektörer har rätt att förbjuda/stoppa verksamheten.
Företaget arbetar med HACCP.
Ett pussel att packa effektivt
- 15 -
Vingården Azienda
Agricola Martina
Verksamhetsbeskrivning
Azienda Agricola Martina är ett familjeägt företag som ligger i Giaglione i
Susadalen, cirka 1800 meter över havet.
Företaget drivs till större delen av diverse familjemedlemmar och deras verksamhet
är vinodling, vintillverkning, en liten hotellverksamhet och restaurang. Vinodlingen har funnits i 30 år men det är bara 15 år
sedan man började tappa sitt vin på flaskor.
Det vin som tillverkas på gården anses som ett
av de bästa och säljs i huvudsak i den egna
regionen. Det produceras 11 olika sorters vin,
allt ifrån vitt, rött, mousserande och dessert.
Idag tappar man ca 13-14.000 flaskor per år.
Endast äkta certifierade korkar används till
flaskorna för bästa lagringskvalitet.
Beskrivning av process och risker
Druvor som mognar i solen
Druvorna växer på terrassodlingar och skördas
för hand. Det tar ca 3 år innan man kan börja
skörda druvor för första gången och om vinrankan sköts på rätt sätt med beskärning och
ympning så kan den bära frukt i ca 25 år.
Man använder ytterst lite bekämpningsmedel
och endast under vissa perioder. Man har inga
problem med mögel- eller parasitangrepp på
grund av att det är torrare luft i norra Italien än
i södra. Det stora problemet är rådjur. Det egna
vattnet från bergen är av god kvalitet, men det
är de sura regnen som ställer till problem. Man
använder kopparsprut på druvorna för att få
starkare skal.
Sedan druvorna skördats ligger de ute över
natten i kyla. Dagen efter separeras druvorna
varsamt från klasarna. Det är viktigt att druvorna inte blir ”stressade” för att få en bra
litet på slutprodukten. Därefter pressas saften
ur druvorna under 2,5 timmar. Saften rinner ner
till jäsningskärl i källaren via ett rör mellan
våningarna. I detta skede dyker Carabinieri
(polis) upp och kontrollerar ekonomin och
druvornas sockerhalt. Om sockerhalten är för
- 16 -
Plantorna vårdas ömt
låg kräver de att extra jäsningsmedel tillsätts. Under jäsningstiden kontrolleras temperaturen
regelbundet. Prover tas för analys när temperaturen sjunkit för
att kontrollera att allt socker
försvunnit. Då anses jäsningen
vara klar. Sedan sker en filtrering för att ta bort grumligheten,
medan vissa viner kan tappas
direkt. För att få klartecken till
tappning ska en ”specialist” från
Turin titta så att allt är bra. Därefter sker tappningen på flaska,
ekfat eller i rostfria kärl.
Tappmaskinen
Flaskorna rengörs innan med ättikssyra, sulfit och varmt vatten. En kvalitetssäkring
från Handelsmyndigheten ska göras efter tappning. Lagringstiden är olika för olika
typer av viner.
Kontrollmyndigheter
Märkningskrav för lokalproducerade viner som Handelsmyndigheten ställer är:
härstamning, kg druvor i
partiet, årtal, vem som tappat
vinet, stad, land, mängd,
batchnummer, alkoholprocent och om vinet innehåller
sulfit.
Skogsvaktaren kommer och
kontrollerar vinrankorna.
Lagring på ekfat
Hälsomyndigheten kontrollerar oanmält verksamheten 1 gång/år.
Provtagningar sker 4 ggr/år. Då undersöks smak, sulfit och vattnet från bergen
som används i processen. Det finns olika
flödesscheman för olika typer av viner.
Vid eventuella svampangrepp när man
har behövt använda bekämpningsmedel
ska druvan eller vinet lämnas för analys
för att kontrollera så att det inte finns
rester av bekämpningsmedel i slutprodukten.
Verksamheten har väldigt små hygieniska risker. Om det brister någonstans
blir inte vinet bra och man är borta från
marknaden.
Några av gårdens viner
- 17 -
Livsmedelsbutiken COOP Supermarket
Verksamhetsbeskrivning
COOP grundades i Turin 1954 och är idag den största butikskedjan för livsmedel i
Italien. Med över 130 butiker i varierande storlek, från stormarknader som Ipercoops till lågpriskedjan Dico. Företagets mål är att erbjuda livsmedelsvaror som är
av hög kvalitet men samtidigt prisvärda. COOP finns huvudsakligen i norra och
centrala Italien och bara i Piemonteregionen finns det 45 st COOP Supermarket
och 16 Ipermarket. Den butik vi besökte var en av de mindre i regionen och vi blev
under vårt besök guidade av butikens kvalitetsansvarige som även ansvarar för
samtliga butiker i för COOP i Piemonte.
Alla inköp av varor i koncernen sker centralt för att upprätthålla kvalitetskraven
som man har satt upp för butikerna. Centrallagret levererar därefter ut varor till
butikerna dagligen.
Fiskdisken
COOP Supermarket i Susa, Piemonte
säljer ca 900 kg fisk i veckan, det motsvarar en omsättning på 7500 – 8000
euro. Den fisk som säljs mest är havsaborre (Dicentrarchus labrax).
Fisken i butiken levereras dagligen från
COOP:s centrallager. Man gör noggranna temperaturkontroller vid mottagning och under förvaring i butiken och
enligt italiensk lag skall fisk förvaras på
is och hålla en temperatur på 0˚C - +4˚C.
Väl avskilt mellan filéer och hel fisk
All personal som hanterat fisk i Coops butiker får utbildning till exempel för att
lära sig upptäcka parasiter i fisken. Det görs bland annat löpande kontroller i hela
hanteringskedjan för att upptäcka förekomst av parasiten Anisakis simplex, som är
en nematod som infekterar saltvattenslevande fiskar. All fisk som säljs i fiskdisken
märks med artnamn, ursprung och fångstsätt.
Köttdisken
På Coop supermarket i Susa säljs kött
både förpackat och över disk. Kött
som kommer färdigförpackat direkt
från centrallagret är förpackat i en
modifierad atmosfär, men man säljer
även kött som styckats och förpackats
på anläggningen. Allt kött som kommit till butiken förpackat är märkt
med ”bäst före-dag” det övriga köttet i
butiken märks enbart med packdag.
De bedömer att det som är packat i
butiken är att anse som att det säljs
Manuella köttdisken
- 18 -
över disk även om det står ute i hyllorna. De gör en visuell kontroll varje
kväll på det som inte sålts under dagen för att se om det ser OK ut. Om
det ser fräscht ut så sparas det till
kommande dag. Malt kött som packas
i butiken ska användas samma dag
som det packas. Precis som i Sverige
är alla köttförpackningar märkta med
spårbarhetsuppgifter.
COOP har en kvalitetsgaranti för hela
köttproduktionskedjan som säkerställer att inget GMO förekommer. Detta
kontrolleras kontinuerligt från ett fristående institut. Största delen av det
kött som säljs i butikerna är av italienskt eller holländskt ursprung.
Välmärkt och snyggt upplagt
COOP upprätthåller god hygien genom att reglera flödet i lokalerna. Alla kyl- och
frysrum på anläggningen övervakas elektroniskt och har dubbla dörrar för att
minska risken för korskontaminering. Man använder sig av en knivsterilisator för
att rengöra verksamhetens knivar, även om detta egentligen endast är ett krav på
slakterier, där man hanterar ben och hjärna från djuren. Prover tas på köttfärs två
gånger om året De har inte uppfattat det som något krav men de har med det i
egenkontrollen. De har inte funnit salmonella någon gång.
All lagring och hantering av rått fågelkött sker separat från övrig hantering enligt
italiensk lag
Verksamhetens avfall sorteras noga och allt
avfall som räknas till animaliska biprodukter
(Kategori 3 avfall) förvaras kylt, tills det
hämtas av ackrediterat transportföretag. Avfallet används sedan till djurfoder eller för
gasproduktion.
Noggrant skyltat på avfallsrummet
Kontrollmyndigheten
Livsmedelskontrollen på COOP utförs av både veterinärer och statliga livsmedelsinspektörer.
Veterinären tittar på spårbarhet och informationen om fisken (märkningen). Även
den statliga kontrollmyndigheten gör spårbarhetskontroller, men tittar då på att det
inte finns något kött med oklart ursprung. Inspektörerna tar även prover framförallt
med avseende på salmonella och listeria. Det sker både stora och mindre kontroller.
På COOP i Susa brukar det vara kontroll 1-2 gånger per år. I större butiker kan det
vara kontroll 4 gånger per år och butiker med större problem i hanteringen kan få
upp till 15 kontroller per år.
Det förekommer även större kontroller (revisioner) med både veterinärer och inspektörer från kontrollmyndigheten, då man går igenom egenkontrollprogrammet
och alla dokument. Skulle det vid en provtagning påträffas salmonella i ett prov
kan det leda till fängelsestraff för den ansvarige. Om det framkommer att det finns
något kött som inte går att spåra kan det bli 2000 euro i böter.
- 19 -
På frågan om vad de tycker om den kontroll de får, svarade de att de upplever att
kontrollerna kan variera beroende på inspektör. Vissa inspektörer kontrollerar all
dokumentation, men missar att titta på det som är viktigt.
Likheter och skillnader jämfört med svensk livsmedelskontroll
Likheter
Mycket av hanteringen i butiken och kontrollen som görs på har stora likheter med
hur det ser ut i Sverige. Ett par viktiga områden där likheterna är stora var:
Den grundläggande hygienen. Det saknades dock handtvättställ invid den manuella köttdisken, vilket naturligtvis innebar att det fanns mer att önska vad
gäller styckarens handhygien.
Kontrollen är riskbaserad och besöken varierar i antal beroende på ”hur man
sköter sig”.
Skillnader
Trots stora likheter fanns det väsentliga skillnader i hantering och kontroll, till exempel:
De betraktar det butiksförpackade
köttet som att det säljs över disk och
märker det således inte med bäst föredag. Det är dock oklart vad kontrollmyndighetens bedömning är.
Visuell kontroll av kött och köttfärs i
förpackningar görs för att säkerställa
att det är ”säljbart”.
Större medvetenhet i slutliga detaljhandelsledet om parasitkontroll, animaliska biprodukter och spårbarhet.
Vanligare med handtvättställ som
manövreras med fotvred eller fotoceller.
Fågelkött måste lagras i separat rum.
Normalkontrollen är finansierad av
Ingen bäst före-dag
regionen och avgift för extra offentlig
kontroll tas inte ut.
Veterinär sköter tillsynen på fisk- och köttdisk.
Stora bötesbelopp vid bristfällig spårbarhet.
Kontrollmyndigheten tar regelbundet prover på livsmedlen.
- 20 -
Matkonventet Eataly
Verksamhetsbeskrivning
Eataly är en saluhall för livsmedel,
köksprodukter och böcker om mat men
det finns även restauranger, caféer och
glasskiosk där råvarorna
kommer från saluhallen. Utöver detta erbjuds utbildningar
inom matlagning, råvarors
ursprung och säsong samt
tillagningsmetoder. För barn
och pensionärer är denna
utbildning gratis. För professionella erbjuds möten med
Mycket vackra upplägg
kända kockar, vinproducenter och producenter som anammat de traditionella tillverkningsmetoderna. Eataly´s filosofi är att erbjuda det bästa och
sprida kunskapen vidare så att matkvaliteten och de ”äkta smakerna” inte
glöms bort. Mats-Eric Nilsson, journalist och författare till bl a Äkta vara
och Smakernas återkomst, hade lovordat initiativet.
Den kulturskyddade byggnaden är en fd Campano-fabrik som renoverats
av grundaren till Eataly; Oscar Farinetti, en italiensk affärsman. I början
var det en matplats för arbetarna
från stadens Fiat-fabrik men när
bilindustrin gick in i en lågkonjunktur så ändrades konceptet.
Idag är Eataly en saluhall med ett
sortiment av högsta kvalitet. Man
har samlat produkter från Italiens
Slår ett slag för Slow-food bästa producenter, små som stora,
OBS! Svezia = Sverige
och i viss mån även utländska t ex
Pata Negra från Spanien. Genom att köpa
direkt från producenterna så pressar man
priserna. Därmed inte sagt att det är billigt,
kvalitet kostar, men varorna når inte bara de
välbeställda. Huvudmålet är att öka andelen
människor som äter mat med medvetenhet
Automat för opastöriserad mjölk
där hänsyn tas till råvarornas ursprung och Med röda bokstäver står det:
till tillagningsmetoderna.
Produkt att konsumera först efter kokning
Innan en vara tas in i sortimentet så ska Eataly´s experter godkänna den. Producenterna får därför besök av experterna som kontrollerar att tillverkningen uppfyller
deras krav i hela kedjan.
Saluhallen är indelad i tio avdelningar, bl. a. kött, fisk, bröd, grönsaker, pasta, vin.
Grönsakshandlarna är de enda som är egna livsmedelsföretagare i anläggningen.
- 21 -
Säsongscirklar fanns både för fisk och grönsaker för att underlätta valet av livsmedel så att man lättare kan välja för att få högre kvalitet och kortare transporter
Italiensk kontroll – svensk kontroll
Vi träffade inga representanter från Eataly vid
besöket och kan därför
inte uttala oss om skillnader i kontrollen jämfört
med en liknande anläggning i Sverige. Men av
våra tidigare besök på
andra anläggningar så har
vi märkt att animaliska
biprodukter är ett område
som kraftigt skiljer mot
Sverige samt att spårbarhet är något som de italienska inspektörerna inriktar sin kontroll mot.
Engagerad personal
- 22 -
Här är alla deltagarna. De flesta hade huvudansvaret för något av besöken vad gällde frågor och
sammanställning av information. Detta står i parentes bakom respektive person.
Övre raden: Ritva Rådefalk, MTG (Azienda Agricola Martina), Eva Rehnberg, MTG (Guido Gobino)
Anna Hedén, Borås (Azienda Agricola Challier), Johanna Walette, MÖS (Eataly), Patrik Nilsson,
Mölndal (Eataly), Fredrik Johansson, MTG (Azienda Agricola Challier)
Mellersta raden: Johanna Ericsson, Lst, Ulrika Ljungman, Lerum (Studiersegruppen), Sara Norberg,
Borås (Bon Ton), Jan-Eric Bäck, Öckerö (Azienda Agricola Martina), Karin Svenning, Ale (Pier Luigi
Giai), Annelie Gustafsson, Borås, Maria Nylén Lst, Katarina Selin, Mark (Pier Luigi Giai), Hanna
Ernstsson, MÖS (Guido Gobino), Fredrik Karner, Härryda (Pasticceria Pietrini) samt Michela
Galliani, (Vår eminenta guide)
Nedre raden: David Tengberg, Orust (COOP (Novacoop)) Michael Fäldt, Mark (Bon Ton) Stina
Schött, Ale (COOP (Novacoop)), Helene Boge, Partille (Pasticceria Pietrini) Marcus Larsson, Härryda
(Studieresegruppen), Johanna Björck, MTG (Fotodokumentation)
