Ex
Ch em
p
r
ist viktig
el person!
Du är en mycket
op 2
he av
rN :
ils
so
n
Du jobbar ju med livsmedel
Ex
Livsmedelslagstifning
Ch em
ris pe
• EU förordningen
• Livsmedelslagen
to l 2
ph a
• Livsmedelsförordningen
v: (LIVSFS)
• Livsmedelsverkets
er författningar
Ni
lss
on
EGrundförutsättningar
x
em av rutiner för att skapa bra
Ch • Upprättande
allmänna
hygieniska
förhållanden:
pe
r•isUtbildning
l
t
op hygien
2
• Personlig
a
• Vatten h
v
e
:
• Skadedjur r
N
• Rengöring och desinfektion
i
l
ss lokaler och
• Underhåll av utrustning,
on
tillbehör
• Övervakning av tid och temperatur.
Ex
Ch em
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
Näsa:
Stafylococcer, Streptococcer, m fl.
Mun:
Streptococcer, Stafylococcer,
Kolforma, m fl.
Händer, hud och hår:
Streptococcer, Stafylococcer,
Koliforma, Jästsvamp, m fl.
Tarm:
n
Koliobakterier, Streptococcer,
Clostridier, m fl.
Ex
Ringar
och
Armband
e
Ch m
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
n
Ex
Otvättad
hand
e
Ch m
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
n
Ex
Desinfekterad
hand
e
Ch m
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
n
Ex
Hantera
mat
Ch eINTE
m
p
r
i
st med esymptom
• Vid sjukdom
som diarré,
l
ophalsont.2
kräkningar eller
he av
• Vid hudinfektion på händerna.
rN :
ils
so
n
Ex
Matförgiftning
em
C
• Kan h
ge allvarlig sjukdom, magsmärtor, diarré och
p
r
kräkningar.
Personer
med nedsatt motståndskraft
i
e
s
l 2 förekommer.
är särskilt känsliga.
to Dödsfall
ph a
• Ca 2000 fall rapporteras
årligen
men mörkertalet
v
e
r tyder
är stort. Uppskattningar
på:300-500 fall/år.
Ni
• Svårt att fastställa orsak men lvanliga
ss
förgiftningsorsaker är Calicivirus, Campylobacter
o
n
och Salmonella.
Ex
Matförgiftning
Ch em
p
r
isoch
• Bakterier
Jäst-eoch mögelsvamp
to l 2
ph a
er v:
• Parasiter och Virus
Ni
lss
on
– Kan växa till och därmed ge förändringar i
livsmedlet.
– Överförs via livsmedlet, växer inte till i livsmedlet.
Ex
Matförgiftning
Ch em
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
Vad orsakar matförgiftning?
Vad var fel i hanteringen?
• Bakterier
• Kemiska ämnen
• Virus
• Parasiter
• Nedkylning
• Kylförvaring
• Upphettning
• Hygien
• Smittbärare
• Varmhållning
92%
4%
3%
1%
n
34%
19%
14%
14%
10%
9%
Ex
Matförgiftning
Ch em
p
• Listeria:riKan finnas
i ost & rökt fisk.
e
s
l
• Clostridiumtbotulinum:
Kan finnas i
o
2
phheminlagda sill och strömming
fiskprodukter som
samt rökt fisk.
er v:
• Norovirus (tidigare Calicivirus):
Reservoaren för
N
dessa virus är människor, kan
överföras via
i
l
ss händer efter
avloppsvatten eller via förorenade
on
toalettbesök.
• E-coli: Tarmbakterie
Ex
Matförgiftning
Ch em
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
Tid:
Antal bakterier:
0
1
100
20 min
2
200
40 min
4
400
1 tim
8
800
2 tim
64
6 400
3 tim
512
51 200
4 tim
4 096
409 600
5 tim
327 686
32 768 600
6 tim
2 621 244
262 124 400
n
Ex
Ch em
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
Matförgiftningar kan
FARA!
vara antingen kemiska eller
mikrobiella.
Slarv och bristande hygieniska
kunskaper är orsak till de
flesta matförgiftningar.
Mikroorganismer förökas
snabbt i rumstemperatur!
Lämna aldrig lagad mat
eller känsliga livsmedel i
rumstemperatur.
Förebygg!!
• Livsmedel ska upphettas
ordentligt,
kärntemperatur minst 70
grader.
• Noggrann handhygien.
• Korrekt kylförvaring.
n
Exär A och O för
Renlighet
em med mat
den C
som arbetar
h
p
• Placera
aldrig emballage
eller dylikt på
r
i
e
s
arbetsytort
l
o
2
• Ta av smyckenp
och klocka
a
h
• Tvätta händer och e
underarmar
v
:
r
• Ha kortklippta naglar och
nagellacksfria
Ni
lss
on
Ex
Rengöringsrutiner
Ch em
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
• Disktrasor är perfekt grogrund för bakterier. Använd
istället engångstrasor!
• Använd desinfektionsmedel på bänkar 1-2 ggr/vecka.
Gör så här:
– Handskura först med borste och varmt vatten tillsatt med
diskmedel.
– Avtorka noga med ren trasa och varmt vatten (< 60
grader).
– Begjut bänken med desinfektionslösning, använd ren
trasa.
– Torka bänken följande morgon med kallt vatten och ren
trasa.
n
E
Regler förxtemperaturer
Ch em
ris pe
• Förvara djupfrysta
l 2 vid - 18°
to livsmedel
eller kallare p
he av
:
r
• Återupphettning av mat
Niska ske snabbt,
innertemperaturen bör vara
lss+70° till +75°
on
- Vid tillagning och hantering av livsmedel
E
Fyra gyllene
råd
x
em
C
• HÅLL
hRENT:
ris pe
to l 2
ph a
er v:
Ni
lss
o
– Ta av smycken och klocka
– Tvätta händer och underarmar (upprepas efter
toalettbesök, olika arbetsmoment och raster)
– Naglarna ska vara kortklippta, rena och fria från
nagellack
– Piercing i näsa- mun- området är inte tillåtet
– Använd alltid rena arbetskläder
– Sätt på dig hårskydd
– Använd alltid rena redskap
– Håll lokaler, inredning och utrustning rena
n
E
Fyra gyllene
råd
x
em
C
• ORDNING
hr OCH pREDA:
ist el
op 2
he av
rN :
ils
so
– Hantera råa och beredda livsmedel åtskilda
– Använd olika skärbrädor vid beredning av råa
livsmedel och beredning av sallad
– Förvara
- mjölk och mjölkprodukter
- fiskvaror
- köttvaror
- grönsaker och rotfrukter
- ris, mjöl och gryn
åtskilda och tydligt märkta
n
