Matavfall från restauranger, storkök och butiker

Matavfall från restauranger,
storkök och butiker
Nyckeltal med användarhandledning
RVF rapport
2006:07
ISSN 1103-4092
RVF Utveckling 2006:07
ISSN 1103-4092
©RVF Service AB
Tryck: Daleke Grafiska 2006
Upplaga: 1000 ex
Förord
Avfallsplaner på lokal, regional och nationell nivå samt nationella miljökvalitetsmål berör på
olika sätt insamling och behandling av matavfall. Detta ökar behovet av nyckeltal för olika
flöden av matavfall. Ett område där kunskaperna behöver förbättras är matavfall från restauranger, storkök och butiker. De nyckeltal som presenteras i denna rapport skall kunna användas
för måluppföljning, planering för nya insamlingssystem och anläggningar samt dimensionering
av avfallsutrymmen och sorteringslösningar.
Projektet har utförts av Jörgen Leander och Liselotte Stålhandske på Carl Bro AB. Projektet
har till sin huvuddel finansierats genom RVF Utveckling och delfinansierats av Naturvårdsverket.
En viktig del i arbetet har varit att fånga upp erfarenheter från kommuner som samlar in matavfall från aktuella verksamheter. Avstämningar har även gjorts med medlemmarna i RVF:s arbetsgrupp för Biologisk behandling samt företrädare för myndigheter och branschorganisationer som berörs av projektet. RVF:s representant i projektets arbetsgrupp har varit Hanna Hellström. De kommuner som bidragit med underlag till utredningen eller på annat sätt deltagit i
projektet är:
Helsingborg, Eksjö, Borås, Härryda, Västerås, Stockholm, Falun, Sundsvall, Piteå samt Luleå.
Malmö mars 2006
Håkan Rylander
Weine Wiqvist
Ordf. RVF:s Utvecklingskommitté
VD RVF
2 (17)
Sammanfattning
I föreliggande rapport redovisas nyckeltal för matavfallsmängder från restauranger, storkök och
butiker. Nyckeltalen baseras i huvudsak på intervjuer med 54 stycken restauranger, storkök och
butiker med separat hantering av matavfall. De aktuella verksamheterna finns i nio svenska
kommuner. Till nyckeltalen hör anvisningar för hur nyckeltalen kan och bör användas.
Nyckeltalen avses kunna användas av t.ex. kommuner, anläggningsägare, myndigheter och
branschorganisationen och härvid utgöra ett stöd vid:
• Uppföljning av lokala, regionala och nationella miljömål
• Planering för nya insamlingssystem och anläggningar
• Dimensionering av avfallsutrymmen och sorteringslösningar
Nyckeltalen presenteras per verksamhetstyp och uttrycks i kg/årsarbetare samt där så är relevant även i kg/portion eller kg/Mkr omsatt.
Inom ramen för genomfört projekt har även en kartläggning av kunskapsläget på området genomförts och behov av fördjupade studier identifierats.
3 (17)
Innehåll
1
Bakgrund .................................................................................................................................................. 5
2
Syfte och mål ........................................................................................................................................... 5
3
Metod och avgränsningar ........................................................................................................................ 5
3.1
Metod ............................................................................................................................................... 5
3.2
Klassificering och avgränsningar ................................................................................................... 6
4
Kunskapsläget .......................................................................................................................................... 8
5
Framtagna nyckeltal - generella rekommendationer ............................................................................. 9
6
Nyckeltal för matavfall från restauranger ............................................................................................ 10
6.1
Underlag och beräkningsgrund..................................................................................................... 10
6.2
Nyckeltal och användarhandledning ............................................................................................ 10
6.2.1
Restauranger .......................................................................................................................... 10
6.2.2
Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. ............................................................................ 11
7
Nyckeltal för matavfall från storkök .................................................................................................... 12
7.1
Underlag och beräkningsgrund..................................................................................................... 12
7.2
Nyckeltal och användarhandledning ............................................................................................ 12
8
Nyckeltal för matavfall från butiker ..................................................................................................... 14
8.1
Underlag och beräkningsgrund..................................................................................................... 14
8.2
Nyckeltal och användarhandledning ............................................................................................ 14
8.2.1
Stormarknader och andra stora butiker................................................................................ 14
8.2.2
Närbutiker.............................................................................................................................. 15
9
Behov av fördjupade studier ................................................................................................................. 16
Bilaga 1 Formulär för inventering av matavfall från restauranger, storkök och butiker
Bilaga 2 Sammanställning av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker
4 (17)
1
Bakgrund
Kunskapen om den uppkomna mängden matavfall från hushåll är relativt god. Osäkerheten är
dock stor kring mängderna matavfall som genereras vid olika verksamheter såsom restauranger,
storkök, butiker etc. Detta betyder också svårigheter vid såväl planering av insamlingssystem
för verksamheter av olika slag som vid etablering av anläggningar för biologisk behandling.
Samtidigt är det mycket svårt att uppskatta de totala matavfallsmängderna i Sverige, vilket betyder svårigheter vid uppföljning av nationella mål, däribland de s.k. matavfallsmålen.
Riksdagen har beslutat om 16 nationella miljökvalitetsmål med ett 70-tal delmål. Avfallshanteringen har betydelse för många av miljömålen. Till miljökvalitetsmålet God bebyggd miljö hör
flera delmål som berör avfallet ur resurshushållningssynpunkt. Ett av dessa delmål är:
Senast år 2010 ska minst 35 procent av matavfallet från hushåll, restauranger, storkök och
butiker återvinnas genom biologisk behandling. Målet avser källsorterat matavfall till såväl
hemkompostering som central behandling.
Delmålet formulerades i kretsloppspropositionen från 2003 och föreslås nu ingå i ett samlat
delmål för avfallsområdet.
2
Syfte och mål
Syftet med föreliggande rapport är dels att stödja kommuner i det lokala planeringsarbetet och
dels att stödja myndigheter och branschorganisationen vid uppföljning av nationella miljömål.
Genom projektet kan också erfarenheter från kommuner som arbetar med insamling och biologisk behandling av matavfall från restauranger, storkök och butiker komma alla kommuner och
andra berörda intressenter till del.
Målet med projektet är att det ska finnas nyckeltal som kommuner och myndigheter kan använda vid beräkning av mängden matavfall från restauranger, storkök och butiker.
Nyckeltalen skall sammantaget kunna användas för måluppföljning, planering för nya insamlingssystem och anläggningar samt dimensionering av avfallsutrymmen och sorteringslösningar.
3
3.1
Metod och avgränsningar
Metod
Underlag för beräkning av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker har
tagits fram genom att ett antal verksamheter har intervjuats (se formulär i Bilaga 1) beträffande
t.ex. avfallsmängder, avfallshantering, verksamhetens inriktning och omfattning samt förekomst av beredningskök och servering. Intervjuerna har genomförts i ett urval kommuner som
har ett insamlingssystem för matavfall och som omfattar restauranger, storkök och butiker.
5 (17)
Klassificering av verksamheter, beräkningsgrunder samt formulär har utformats i samråd med
de kommuner som varit aktiva i projektet samt med projektets finansiärer.
Uppgifter om mängden utsorterat matavfall inklusive fett till återvinning har i huvudsak tagits
fram genom beräkningar utifrån volymer. Några kommuner har även kunnat presentera uppgifter om mängder som har fastställts genom vägning. Vilken metod som valts för framtagande av
uppgifter om avfallsmängder har avgjorts av respektive kommun. Följande metoder har använts:
1. Baserat på vågstatistik från befintligt datasystem (förutsätter att vägning sker i samband
med hämtning vid varje hämtningsställe)
2. Genom separata vägningar inom ramen för detta projekt
3. Genom kvalificerade bedömningar utifrån behållarvolymer, fyllnadsgrader, hämtningsfrekvenser och volymvikter
I de fall kommunen har valt att göra kvalificerade bedömningar av mängder utifrån behållarvolymer, fyllnadsgrader, hämtningsfrekvenser och volymvikter har följande volymvikter använts:
•
För utsorterat fast matavfall i påsar lagda i kärl har använts volymvikten 250 kg/m3 (enl.
RVF Utveckling Rapport 00:12)
•
För utsorterat fast oemballerat matavfall såsom kasserad frukt och grönsaker i kärl saknas tillförlitliga uppgifter om volymvikter, varför vägningar har gjorts inom ramen för
detta projekt. Resultatet visar att volymvikten 450 kg/m3 är ett rimligt värde, vilket bekräftas av omfattande vägningar som genomförts tidigare av Stockholms stads Renhållningsförvaltning samt inom projektet kontrollvägningar utförda av Helsingborgs kommun.
•
För utsorterat halvflytande matavfall (s.k. ”grismat”) har använts volymvikten 840
kg/m3 (enl. RVF Utveckling Rapport 00:12)
Uppgifter om mängden ej utsorterat matavfall (matavfall, förpackat eller oförpackat, som ingår
i det brännbara avfallet) har tagits fram utifrån bedömningar av respektive kommun i samråd
med den enskilde verksamhetsutövaren. De bedömningar som har gjorts innebär osäkerheter
men resurser har inte funnits inte inom ramen för detta projekt att genomföra plockanalyser.
Vid utformning av nyckeltalen har mängden matavfall ställts i relation till något som ger ett så
bra mått som möjligt på verksamhetens omfattning och avfallsproduktion och som, om möjligt,
kommunerna har eller kan få tillgång till uppgifter om. Sådana uppgifter är t.ex. antal årsarbetskrafter, antal serverade/producerade portioner (endast för restauranger och storkök) samt
omsättning. Antal sittplatser i en restaurang är ett exempel på ett mindre bra mått.
3.2
Klassificering och avgränsningar
Vid insamling av uppgifter har restaurangerna, storköken och butikerna varit indelade i kategorier enligt följande:
Tabell 1
Kategorier av verksamheter vid insamling av uppgifter om hantering av matavfall.
Restauranger
Restaurang – lunch/middag
Restaurang – frukost (hotell)
Storkök
Storkök
Butiker
Stormarknad, ej i centrum
Stor butik i centrum
6 (17)
Hamburgerrestaurang o. dyl.
Pizzeria
Annan
Närbutik
Liten butik/kiosk
Kommentarer
• ”Restaurang – lunch/middag” och ”Restaurang – frukost (hotell)” har senare slagits samman till en kategori, eftersom
dessa verksamheter i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder.
• ”Stormarknad, ej i centrum” och ”Stor butik (i centrum)” har senare slagits samman till en kategori, eftersom dessa
verksamheter i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder.
• ”Hamburgerrestaurang o.dyl.” och ”Pizzeria” har senare slagits samman till en kategori, eftersom dessa verksamheter
i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder.
• I kategorin ”Liten butik/kiosk” har det inte kommit in tillräckligt med underlag för att kunna göra en tillförlitlig bedömning av nyckeltalen.
Restaurangerna omfattar offentliga restauranger och personalmatsalar samt snabbmatsrestauranger. Caféer ingår ej.
Alla typer av storkök ingår i projektet. Indelning av storköken i kategorier har inte bedömts
vara nödvändigt.
Enbart butiker som hanterar förpackade livsmedel som avses säljas till konsument ingår i denna
studie. Således ingår ej grossister.
Ambitionen har varit att i varje kommun studera minst en verksamhet av varje kategori av restauranger, storkök och butiker samt att ta fram nyckeltal som omfattar den totala mängden
matavfall inklusive fett som uppstår i dessa verksamheter, d.v.s.:
1. Matavfall som sorteras ut och hämtas separat genom kommunens avfallshantering
2. Matavfall, förpackat eller oförpackat, som ej sorteras ut utan som ingår i det brännbara
avfallet
3. Matavfall i form av frityrfett som samlas upp i kärl och hämtas separat
4. Matavfall i form av fett från fettavskiljare
För respektive verksamhetstyp har nyckeltal, uttryckta som intervall med typvärde (median),
tagits fram för:
•
Total mängd fast matavfall som i sin helhet eller i huvudsak hämtas genom kommunens
avfallshantering
•
Total mängd fett i form av frityrfett och fett från fettavskiljare
Verksamheter som enbart lämnar matavfall till annat omhändertagande än ovanstående, genom
t.ex. lokal kompostering, användning som djurfoder eller i system med avfallskvarnar där matavfallet leds till avloppsledningsnätet har ej omfattats av projektet.
Mängden kasserade förpackade livsmedel som återtas till grossister och leverantörer har ej kartlagts i detta projekt. Detta flöde förutsätts lämna livsmedelshanteringskedjan i form av avfall
först hos grossisten eller leverantören. Hantering av förpackat livsmedelsavfall har emellertid
behandlats i ett annat projekt, delfinansierat av RVF, med namnet ”Hantering av förpackat
livsmedelsavfall”.
7 (17)
4
Kunskapsläget
Generellt är kunskaperna om den uppkomna mängden matavfall från restauranger, storkök och
butiker begränsad. Följande studier har identifierats:
Lokala studier i svenska kommuner
En inventering som genomförts inom ramen för detta projekt, med hjälp av e-post till samtliga
kommunala insamlingsorganisationer, indikerar att det har gjorts ett fåtal lokala studier.
Ett exempel på en mer omfattande lokal studie är en kartläggning av matavfall från restauranger i centrala Stockholm. Denna studie visar bl.a. att matavfallet i ett 140 l kärl på en restaurang
i genomsnitt väger 60 kg vid en fyllnadsgrad på ca 80 %. Vägningar som gjorts av Helsingborgs kommun bekräftar resultatet.
RVF
En svensk rapport har identifierats inom ämnet: ”Industriavfall-Vägledning för rådgivare”,
RVF 1990. Det är en bra skrift men som är i mycket stort behov av revidering angående bl.a.
mängder matavfall.
Reno-Sam
I Danmark genomför den danska renhållningsverksföreningen (Reno-Sam) en större studie
inom området matavfall från livsmedelshandel. I studien framgår att en tidigare undersökning1
har visat, att den danska livsmedelshandeln årligen genererar ca 45 000 ton organiskt avfall –
vilket motsvarar 20-25 % av den totala avfallsmängden från dagligvaruhandeln.
Den aktuella studien går ut på att utreda vilka delar av dagligvarubutikernas organiska avfall,
som är möjligt att samla in och behandla biologiskt under förutsättning att hanteringen skall ske
på ett sådant sätt att de hygieniska och veterinära föreskrifterna uppfylls. Studien belyser dessutom de logistiska, miljömässiga, ekonomiska samt organisatoriska aspekter vid en separat
hantering av det organiska avfallet. Studien visar i stort att det är både ekonomiskt och miljömässigt fördelaktigt att separera och behandla matavfallet.
Inom ramen för projektet har nyckeltal för matavfallsproduktion från livsmedelshandel tagits fram:
1
2
•
Den organiska avfallsmängden för den danska dagligvaruhandeln varierar i intervallet
165 – 560 kg per omsatt miljon danska kronor2 inklusive moms. Den högre mängden organiskt avfall kommer från butiker som tillverkar egna livsmedel (dvs. har egen
charkdisk i butiken), t.ex. Superbrugsen och Irma, vilka i Sverige motsvaras av butiker
såsom COOP Konsum och ICA Supermarket. Den lägre mängden matavfall motsvaras
av stormarknader och lågprisbutiker, såsom Netto och Fakta där man har en mindre
hantering av livsmedel.
•
Vidare visar den danska rapporten att matavfallsmängden varierar i intervallet 560 –
1400 kg per årsarbetare. Den lägre mängden matavfall motsvaras av stormarknader
och den högre mängden av mellanstora livsmedelsbutiker (t.ex. Superbrugsen och Irma)
och lågprisbutiker (t.ex. Netto och Fakta). De faktorer som påverkar den insamlade
mängden avfall är många men det kan nämnas att flera av lågprisbutiker, närbutiker och
Kortlægning af affald i dansk dagligvarehandel. Miljøprojekt nr. 671, 2002. Miljøministeriet.
När detta skrivs motsvarar 100 DKK ca 126 SEK.
8 (17)
stormarknader i försöket har avtal med t.ex. lokala lantbrukare om gratis hämtning av
kasserade grönsaker, frukt och bröd.
5
Framtagna nyckeltal - generella rekommendationer
I kapitel 6, 7, och 8 presenteras nyckeltal för mängden matavfall från restauranger, storkök och
butiker. I det följande ges några generella rekommendationer och kommentarer beträffande
användningen av nyckeltalen. Mer specifika rekommendationer för enskilda verksamhetstyper
ges i kapitel 6, 7 och 8.
Generella rekommendationer beträffande användning av framtagna nyckeltal:
•
Vid dimensionering av avfallshantering i en specifik fastighet eller verksamhet:
Använd i normalfallet nyckeltal i den övre delen av redovisade intervall.
Beakta variationer över tiden samt i vilken grad verksamhetsutövaren planerar för minimering av kassationer.
•
Vid bedömning av totala mängder i en kommun, en region eller nationellt i samband
med uppföljning av mål eller som underlag för uppförande av en anläggning för biologisk behandling:
Använd i normalfallet redovisade typvärden.
•
Undersök möjligheten att använda de uppgifter om antalet årsarbetare för olika verksamheter, som normalt finns hos den kommunala miljöförvaltningen och som används
för beräkning av tillsynsavgifter.
Övriga kommentarer beträffande framtagna nyckeltal:
•
Vid beräkning av mängden matavfall som är tillgängligt för separat insamling måste
sorteringsutbytet bedömas. I vilken omfattning förpackat matavfall avemballeras är ofta
av stor betydelse för hur mycket matavfall som är tillgängligt. Av de verksamheter - särskilt restauranger och storkök - som ingått i denna studie och som sorterar ut matavfall
har flertalet uppgett att man avemballerar förpackat matavfall och sorterar det som matavfall.
•
Indikationer finns på att mängden kasserat förpackat livsmedel som returneras till grossist eller leverantör kan vara betydande. Dessa flöden ingår dock ej i framtagna nyckeltal.
•
Det är mycket svårt att ta fram användbara uppgifter om mängden fett från fettavskiljare, bl.a. beroende på osäkerheter kring fettavskiljarnas funktion samt om tömning sker
med relevanta intervall. Fett och vatten hämtas tillsammans och det är ofta oklart i vilken omfattning bräddning och därmed okontrollerad fettransport i ledningsnätet förekommer. Framtagna nyckeltal för fett från fettavskiljare är därför osäkra och inkluderar även vattnet i fettavskiljaren.
•
Framtagna nyckeltal inkluderar ej flytande matavfall såsom sås, soppa och drycker som
hällts i avloppet. Underlaget från de verksamheter som redovisat uppgifter om dessa
flöden indikerar emellertid att mängden flytande avfall normalt endast utgör en mindre
del av den totala mängden matavfall. En mindre del av det flytande avfallet utgörs av
fett som fastläggs i fettavskiljare - om sådan finns - men merparten kan antas fortsätta
vidare i avloppssystemet.
9 (17)
6
Nyckeltal för matavfall från restauranger
6.1
Underlag och beräkningsgrund
Urvalet av restauranger som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över
hela Sverige. Vid urvalet av restauranger har etablerade verksamhetsutövare prioriterats. Sammantaget utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 19 stycken restauranger och snabbmatställen. De studerade verksamheterna finns i 6 stycken kommuner av varierande storlek.
Nyckeltalen har bildats genom att mängden avfall har relaterats till antalet årsarbetskrafter respektive antalet producerade/serverade portioner. En analys av inkomna uppgifter visar att antalet sittplatser i en restaurang är ett mindre lämpligt mått på verksamhetens omfattning och
avfallsproduktion.
6.2
Nyckeltal och användarhandledning
6.2.1
Restauranger
De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de
intervall som framgår av Tabell 2 nedan. Antalet verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 10 stycken.
Tabell 2
Nyckeltal för matavfall från restauranger
Fast matavfall
Fett från fettavskiljare
Fett till återvinning
Intervall
2 000-4 000
0,2-0,5
Typvärde
3 000
0,3
Enhet
kg/årsarbetare
kg/portion
1 000 (0)-4 000
-
1 500 (0)
-
kg/årsarbetare
kg/portion
10 (0)-100
-
40 (0)
-
kg/årsarbetare
kg/portion
Anm.
Utgörs i huvudsak av rester från
beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsmedel som ej returnerats till grossist
eller leverantör
Inkluderar mängden vatten
I huvudsak frityrfett
Anm. (0) avser verksamheter som saknar separat hantering av fett.
De nyckeltal som redovisas i Tabell 2 gäller för större och mindre lunch- och middagsrestauranger samt för t.ex. hotellrestauranger som även serverar frukost.
Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden.
Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning
av det underlag som varit tillgängligt i denna studie.
Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas:
•
Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5.
10 (17)
•
Intervallens nedre del gäller framförallt för restauranger som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer:
Verksamhet med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning
för avhämtning
Verksamhet med hög andel beredning från halvfabrikat
Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet
spill/portion
•
Intervallens övre del gäller framförallt för restauranger som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer:
Verksamhet med betydande servering och i vissa fall även tillagning för avhämtning
Verksamhet med hög andel beredning från ursprungliga råvaror
Förhållandevis liten verksamhet, som därför har svårigheter att optimera användningen av råvaror och därför har ett relativt stort spill/portion
•
Såväl nyckeltal uttryckta i kg/portion som kg/årsarbetare kan användas beroende på
vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av
verksamheten i en restaurang bedöms dock vara antalet producerade/serverade portioner, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion är att föredra.
6.2.2
Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl.
De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de
intervall som framgår av Tabell 3 nedan. Antalet verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 9 stycken.
Tabell 3
Nyckeltal för matavfall från hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl.
Intervall
Typvärde
Enhet
Anm.
Utgörs i huvudsak av rester från
beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsmedel som ej returnerats till grossist
eller leverantör
Inkluderar mängden vatten
Fast matavfall
500-2 000
0,01-0,1
1 000
0,05
kg/årsarbetare
kg/portion
Fett från fettavskiljare
500-2 500
-
1 500
-
kg/årsarbetare
kg/portion
100-500
-
300
-
kg/årsarbetare
kg/portion
Fett till återvinning
I huvudsak frityrfett
De nyckeltal som redovisas i Tabell 3 gäller för hamburgerrestauranger såsom McDonald’s och
Sibylla samt pizzerior.
Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. genererar betydligt mindre matavfall per årsarbetare
eller portion än övriga restauranger. Detta kan sannolikt till största delen förklaras av högre
användning av halvfabrikat.
Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden.
11 (17)
Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning
av det underlag som varit tillgängligt i denna studie.
Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas:
7
•
Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5.
•
Intervallens nedre del gäller framförallt för snabbmatställen som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer:
Verksamhet med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning
för avhämtning
Verksamhet med högre andel beredning från halvfabrikat, än vad som är normalt
för denna kategori
Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet
spill/portion
•
Intervallens övre del gäller framförallt för snabbmatställen som kännetecknas av någon
eller några av följande faktorer:
Verksamhet med betydande servering och i vissa fall även tillagning för avhämtning
Verksamhet med hög andel beredning från ursprungliga råvaror
Förhållandevis liten verksamhet, som därför har svårigheter att optimera användningen av råvaror och därför har ett relativt stort spill/portion
•
Såväl nyckeltal uttryckta i kg/portion som kg/årsarbetare kan användas beroende på
vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av
verksamheten i en snabbmatsrestaurang bedöms dock vara antalet producerade/serverade portioner, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion
är att föredra.
Nyckeltal för matavfall från storkök
7.1
Underlag och beräkningsgrund
Urvalet av storkök som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över hela
Sverige. Sammantaget utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 14 stycken storkök. De
studerade verksamheterna finns i 8 stycken kommuner av varierande storlek.
Nyckeltalen har bildats genom att mängden avfall har relaterats till antalet årsarbetskrafter respektive antalet producerade portioner.
7.2
Nyckeltal och användarhandledning
De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de
intervall som framgår av Tabell 4 nedan.
Tabell 4
Fast matavfall
Nyckeltal för matavfall från storkök
Intervall
500-3500
0,02-0,2
Typvärde
1 400
0,06
12 (17)
Enhet
kg/årsarbetare
kg/portion
Anm.
Utgörs i huvudsak av rester från
beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsme-
Fett från fettavskiljare
Fett till återvinning
200-1000
0,02-0,07
500
0,05
kg/årsarbetare
kg/portion
-
-
kg/årsarbetare
kg/portion
del som ej returnerats till grossist
eller leverantör
Inkluderar mängden vatten
Anm. Underlaget för fett till återvinning har varit för litet för att utgöra grund för en tillförlitlig beräkning av nyckeltal.
De nyckeltal som redovisas i Tabell 4 gäller för storkök med eller utan restaurangdel inom offentlig verksamhet, såsom skolor, landsting och äldreboende.
Vid beräkning av nyckeltal i kategorin storkök har hänsyn tagits till sommaruppehåll, vilket
särskilt är aktuellt för storkök som levererar mat till skolor.
Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden.
Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning
av det underlag som varit tillgängligt i denna studie.
Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas:
•
Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5.
•
Intervallens nedre del gäller framförallt för storkök som kännetecknas av någon eller
några av följande faktorer:
Verksamheter med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning
för avhämtning och där storköket inte återtar överbliven mat från serveringen
Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet spill
•
Intervallens övre del gäller framförallt för storkök som kännetecknas av någon eller
några av följande faktorer:
Storkök med restauranger som har en betydande service, såsom servering dygnet
runt
Verksamhet som levererar till flera externa matsalar och därefter får tillbaka kärl
med matrester som t ex. skolrestauranger med servering i klassrum
Verksamhet, som har svårigheter att optimera produktionen och användningen
av råvaror och därför har ett relativt stort spill/portion
Verksamhet med hög grad av automatiserad hantering. Detta kan minska antalet
årsarbetare men behöver inte påverka den totala mängden matavfall vid produktion, vilket leder till en större mängd matavfall per årsarbetare
•
Såväl nyckeltal uttryckta i kg/portion som kg/årsarbetare kan användas beroende på
vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av
verksamheten i ett storkök bedöms dock vara antalet producerade portioner, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion är att föredra.
13 (17)
8
Nyckeltal för matavfall från butiker
8.1
Underlag och beräkningsgrund
Urvalet av butiker som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över hela
Sverige. I urvalet av butiker som ligger till grund för framtagna nyckeltal ingår från flertalet
kommuner minst 1-2 stormarknader eller annan större butik samt minst en närbutik. Sammantaget utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 21 stycken större och mindre butiker. De
studerade verksamheterna finns i 8 stycken kommuner av varierande storlek.
8.2
Nyckeltal och användarhandledning
8.2.1
Stormarknader och andra stora butiker
De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de
intervall som framgår av Tabell 5 nedan. Antal verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 10 stycken.
Tabell 5
Nyckeltal för matavfall från stormarknader och andra stora butiker
Fast matavfall
Intervall
500-2 500
100-1 000
Typvärde
1 200
300
Enhet
kg/årsarbetare
kg/Mkr omsatt
Fett från fettavskiljare
50-200
100
kg/årsarbetare
Fett till återvinning
10-100
30
kg/årsarbetare
Anm.
Utgörs i huvudsak av livsmedel
där bäst före datum passerats.
Inkluderar ej livsmedel som
returnerats till grossist eller leverantör
Inkluderar mängden vatten
De nyckeltal som redovisas i Tabell 5 gäller för stora butiker som är belägna i och utanför centrum, såsom COOP Forum, ICA Maxi samt större Hemköp-butiker och ICA Supermarket.
Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden.
Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning
av det underlag som varit tillgängligt i denna studie.
Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas:
•
Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5.
•
Intervallens nedre del gäller framförallt för större butiker som kännetecknas av någon
eller några av följande faktorer:
Butik med betydande försäljning av annat än livsmedel
Butik utan egen charkdisk
Butik utan eget beredningskök
Butik med för en för klassen förhållandevis stor omsättning. Stor omsättning på
varorna betyder goda förutsättningar för minimering av kassationer
14 (17)
•
Intervallens övre del gäller framförallt för större butiker som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer:
Butik med försäljning som klart domineras av livsmedel
Butik med egen charkdisk
Butik med eget beredningskök, som lagar t.ex. maträtter för avhämtning
Butik med för en för klassen förhållandevis liten omsättning. Mindre butiker
producerar förhållandevis mer avfall per omsatt krona eller årsarbetare, eftersom
de har en mindre omsättning på varorna och därmed riskerar att få mer kassationer.
•
Såväl nyckeltal uttryckta i kg/årsarbetare som kg/omsättning kan användas beroende på
vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av
verksamheten i en butik bedöms dock vara kg/årsarbetare, varför användning av nyckeltal för mängden matavfall per årsarbetare är att föredra.
•
Vid användning av nyckeltalen bör hänsyn tas till gällande avtal mellan grossist och butik om åtagande för att återta varor med kort eller utgånget datum. Generellt är det
mycket vanligt att sådana avtal finns, särskilt beträffande större grossister.
8.2.2
Närbutiker
De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de
intervall som framgår av Tabell 6 nedan. Antalet verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 11 stycken.
Tabell 6
Nyckeltal för matavfall från närbutiker
Fast matavfall
Intervall
1000-3 000
100-2 000
Typvärde
1 600
600
Enhet
kg/årsarbetare
kg/Mkr omsatt
Fett från fettavskiljare
-
-
kg/årsarbetare
Fett till återvinning
-
-
kg/årsarbetare
Anm.
Utgörs i huvudsak av livsmedel
där bäst före datum passerats.
Inkluderar ej livsmedel som
returnerats till grossist eller
leverantör
Inkluderar mängden vatten
Anm. Underlaget för fett till återvinning har varit för litet för att utgöra grund för en tillförlitlig beräkning av nyckeltal.
De nyckeltal som redovisas i Tabell 6 gäller för mindre butiker, såsom COOP Konsum och
ICA Nära, som är belägna i centrum av en tätort eller i bostadsområden. Dessa butiker säljer
vanligen i huvudsak eller nästan enbart livsmedel.
Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden.
Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning
av det underlag som varit tillgängligt i denna studie.
Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas:
•
Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5.
15 (17)
9
•
Intervallens nedre del gäller framförallt för närbutiker som kännetecknas av följande:
Butik med för en för klassen förhållandevis stor omsättning. Stor omsättning på
varorna betyder goda förutsättningar för minimering av kassationer
•
Intervallens övre del gäller framförallt för närbutiker som kännetecknas av följande:
Butik med för en för klassen förhållandevis liten omsättning. Mindre butiker
producerar förhållandevis mer avfall per omsatt krona eller årsarbetare, eftersom
de har en mindre omsättning på varorna och därmed riskerar att få mer kassationer.
•
Såväl nyckeltal uttryckta i kg/årsarbetare som kg/Mkr omsatt kan användas beroende
på vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av
verksamheten i en närbutik bedöms dock vara antalet årsarbetare, varför användning av
nyckeltal för mängden avfall per årsarbetare är att föredra.
•
Vid användning av nyckeltalen bör hänsyn tas till gällande avtal mellan grossist och butik om åtagande för att återta varor med kort eller utgånget datum. Generellt är det
mycket vanligt att sådana avtal finns, särskilt beträffande större grossister.
Behov av fördjupade studier
Under arbetet med framtagande av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker har behov av fördjupade studier inom några olika områden identifierats. Studierna kan
genomföras i form av nationella kartläggningar eller i enskilda kommuner/regioner. Det bedöms generellt finnas ett behov av ökad kunskap om de aktuella verksamheterna för att de
nyckeltal som presenteras i denna rapport skall kunna användas på ett adekvat sätt. I det följande redogörs översiktligt för identifierade behov av fördjupade studier.
Säkerhet i framtagna nyckeltal
Med ett större underlag än vad som varit tillgängligt i denna studie skulle nyckeltalen göras säkrare.
Tillämpbarhet i framtagna nyckeltal
Är framtagna nyckeltal tillämpliga på alla typer av verksamheter eller behöver specifika nyckeltal tas fram för vissa verksamheter? Vilka faktorer i verksamheten avgör hur mycket matavfall en verksamhet producerar? Finns skillnader mellan olika kommuner?
Volymvikter
De volymvikter som de kommuner har använt som har valt att beräkna mängderna matavfall
utifrån uppgifter om volymer kan behöva verifieras genom mer omfattande vägningar av matavfall från olika typer av verksamheter.
Fett från fettavskiljare
Mängderna fett kan vara betydande. Framtagna nyckeltal för fett från fettavskiljare är osäkra
och inkluderar mängden vatten. Metodik för bedömning av mängden fett från fettavskiljare
behöver utvecklas för att tillförlitliga bedömningar av mängderna skall kunna göras.
Avfall från grossister/leverantörer
Starka indikationer finns på att mängden förpackat livsmedel, som returneras till grossist, kan
vara betydande. Uppgifter om mängder och hantering kan behövas vid uppföljning av mål och
utveckling av system för insamling och behandling.
16 (17)
SP, SIK m.fl. genomför en studie beträffande hantering av förpackat livsmedel. Det är när detta
skrivs för tidigt att avgöra om resultatet kommer att kunna användas för att bedöma mängderna.
Statistiksammanställning
Uppgifter om restauranger, storkök och butiker i kommunerna behöver sammanställas som
beräkningsunderlag innan matavfallsmängderna framtagna nyckeltal kan användas för beräkning av mängder. De uppgifter som kan behöva sammanställas är t.ex. antal årsarbetare, antal
serverade/producerade portioner, omsättning samt uppgifter om verksamheternas inriktning och
avfallshantering.
Bedömning av insamlingspotential
Plockanalyser kan behöva göras för att bedöma hur stor del av mängden matavfall som är tillgänglig för separat insamling och biologisk behandling.
17 (17)
Matavfall från restauranger, storkök och butiker – Nyckeltal med användarhandledning
Mars 2006
Bilaga 1
Formulär för inventering av avfall från restauranger, storkök och butiker
Datum:
Intervjuare:
Verksamhetens namn (och vid behov adress):
Verksamhetens kontaktperson:
Frågor om verksamheten
1. Typ av verksamhet (anges av intervjuaren)
1
Restaurang – lunch/middag
2
Restaurang – frukost (hotell)
3
Pizzeria
4
Hamburgerrestaurang o. dyl.
5
Annan restaurang, nämligen
6
Storkök
7
Stormarknad, ej i centrum
Stor butik i centrum
Närbutik
Liten butik/kiosk
8
9
10
2. Arbetskraft
Antal årsarbetskrafter:
98
Vet ej
99
Ej svar
st
3. Sittplatser (endast restauranger)
Antal sittplatser:
st
1
Vet ej
2
Ej svar
4. Serverade/producerade portioner (endast restauranger och storkök)
st/år
Antal portioner för leverans/avhämtning:
st/år
Antal portioner för servering på plats i lokalen:
1
Vet ej
2
Ej svar
Vilken typ av portioner serverar/producerar ni i verksamheten?
1
Frukost, ca
% av totala antalet portioner
2
Lunch/middag, ca
% av totala antalet portioner
5. Omsättning
Omsättning:
98
Vet ej
99
Ej svar
kr/år
6. Finns eget beredningskök (endast restauranger och butiker)?
1
Ja
2
Nej
7. Annat som är karakteristiskt för din verksamhet och som du tror kan inverka på
produktionen av matavfall från verksamheten:
...................................................................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................................................................
1(3)
Matavfall från restauranger, storkök och butiker – Nyckeltal med användarhandledning
Mars 2006
Matavfallsmängder
8. Matavfall som sorteras ut och hämtas separat genom kommunens avfallshantering
Ange total mängd utsorterat matavfall:
ton/år
%
- varav från beredning
%
- varav från servering
Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden utsorterat matavfall:
1
Invägt med bil
2
Vägt på plats med separat våg
3
Uppskattat av verksamhetsutövaren
4
Beräknat baserat på behållarvolymer, fyllnadsgrader, hämtningsfrekvens och densitet1
5
Annan metod, nämligen
9. Matavfall, förpackat eller oförpackat, som ej sorteras ut utan som ingår i det brännbara
avfallet
ton/år
Ange total mängd icke utsorterat matavfall:
%
- varav från beredning
%
- varav från servering
Hur hanterar ni matavfall i form av förpackat livsmedel?
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden icke utsorterat matavfall:
......................................................................................................................................................................................
10. Matavfall i form av frityrfett och fett från fettavskiljare
Finns fettavskiljare eller annan separat hantering av fett?
1
Ja
2
Nej
Om ja:
Ange total mängd fett:
- varav till fettavskiljare
- varav till fettåtervinning i kärl
ton/år
%
%
Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden fett:
......................................................................................................................................................................................
11. Mängd matavfall till annan hantering
Tillämpas någon annan hantering av matavfall än hämtning av kommunen?
1
Ja
2
Nej
Om ja:
Ange total mängd matavfall till annan hantering:
%
- varav från beredning
%
- varav från servering
1
ton/år
Utsorterat matavfall (typ ”grismat”) från t.ex. restauranger och storkök 840 kg/m3, Oemballaerat komposterbart
hushållsavfall 450 kg/m3, Komposterbart hushållsavfall (i påsar) i kärl 250 kg/m3.
2(3)
Matavfall från restauranger, storkök och butiker – Nyckeltal med användarhandledning
Mars 2006
Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden matavfall till annan hantering:
......................................................................................................................................................................................
Ange vilken typ av annan hantering av matavfall som tillämpas:
......................................................................................................................................................................................
Avfallshantering
12. Beskriv din verksamhets avfallshantering (behållare, hämtningsfrekvens,
avvattning, tekniska lösningar etc):
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................................................
13. Förekommer årstidvariationer i avfallsproduktionen i din verksamhet?
1
Ja
2
Nej
Om ja:
Varför förekommer årstidsvariationer?
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
14. När började ni sortera ut matavfall i din verksamhet?
..................................................................................................................................................................................................
15. Hur fungerar utsorteringen av matavfall i din verksamhet?
1
Mycket bra
2
Ganska bra
3
Mindre bra
4
Dåligt
5
Vet ej
6
Ej svar
Vid mindre bra eller dåligt, ange vad som inte fungerar bra:
......................................................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................................................
Tack för din medverkan!
Carl Bro AB
På uppdrag av RVF – Svenska Renhållningsverksföreningen och Naturvårdsverket
i samarbete med din kommun
Lämnade uppgifter kommer enbart att användas som underlag för sammanställningar och analyser inom ramen
för detta projekt. Alla resultatpresentationer kommer att göras på ett sådant sätt att förhållandena i specifika
verksamheter ej kan identifieras.
3(3)
Matavfall från restauranger, storkök och butiker – Nyckeltal med användarhandledning
Mars 2006
Bilaga 2
Sammanställning av nyckeltal för matavfall från restauranger,
storkök och butiker
Nyckeltal i form av intervall med typvärden (median) inom parentes.
kg/årsarbetare
kg/portion
kg/Mkr omsatt
Fast matavfall1
2 000-4 000 (3 000)
0,2-0,5 (0,3)
-
Fett från fettavskiljare3
1 000-4 000 (1 500)
-
-
10-100 (40)
-
-
Hamburgerrestauranger,
pizzerior o. dyl.
Fast matavfall1
500-2 000 (1 000)
0,01-0,1 (0,05)
-
Fett från fettavskiljare3
500-2 500 (1 500)
-
-
100-500 (300)
-
-
500-3500 (1 400)
0,02-0,2 (0,06)
-
200-1000 (500)
0,02-0,07 (0,05)
-
-
-
-
Stormarknader
och andra stora butiker
Fast matavfall2
500-2500 (1 200)
-
100-1000 (300)
Fett från fettavskiljare3
50-200 (100)
-
-
Fett till återvinning4
10-100 (30)
-
-
1000-3000 (1 600)
-
100-2000 (700)
Fett från fettavskiljare
-
-
-
Fett till återvinning
-
-
-
Restauranger
Fett till återvinning4
Fett till återvinning4
Storkök
Fast matavfall1
Fett från fettavskiljare3
Fett till återvinning
Närbutiker
Fast matavfall2
1) Utgörs i huvudsak av rester från beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsmedel som ej
returnerats till grossist eller leverantör
2) Utgörs i huvudsak av livsmedel där bäst före datum passerats. Inkluderar ej livsmedel som returnerats
till grossist eller leverantör
3) Inkluderar mängden vatten
4) I huvudsak frityrfett
Rapporter från RVF 2006
2006:01
Funktion för geologisk barriär och bottentätning
Erfarenhetsåterföring från byggande och uppföljning
2006:02
Sorteringsanläggningen – en förädlingsanläggning
2006:03
Projekt Vändöra. En studie av långtidsegenskaper hos
vägar anlagda med bottenaska från avfallsförbränning
2006:04
Täckning av deponier med blandning av aska och slam. Erfarenheter från tre fältförsök
2006:05
Samråd inom producentansvaret för förpackningar och returpapper 2005
2006:06
Lakegenskaper för naturballast. Bergmaterial och moräner
2006:07
Matavfall från restauranger, storkök och butiker. Nyckeltal med användarhandledning
RVF – Svenska Renhållningsverksföreningen
Prostgatan 2
211 25 Malmö
Tel. 040-35 66 00
Fax. 040-35 66 26
www.rvf.se