Livsmedelshygien
Den som hanterar mat måste ha kunskaper om livsmedelshygien. Här kan du läsa
om hur du ska göra för att hantera maten säkert.
Skadliga mikroorganismer
Mat kan bli farlig att äta om det finns
för många skadliga mikroorganismer i
den. Mikroorganismer är bakterier,
svampar (mögel och jäst), virus och
parasiter.
Hur snabbt en mikroorganism växer
beror på temperaturen,
vattentillgången, näringen, pH-värdet
och syretillgången. Det är därför det är
viktigt att förvara livsmedel vid rätt
temperatur och att hålla rent, liksom att
du ska hålla dig ren vid hanteringen av
livsmedel för att inte överföra
mikroorganismer till det du hanterar.
Rengöring
Att hålla rent i sin livsmedelslokal är
mycket viktigt för att mikroorganismer
inte ska spridas. Både lokalen och
utrustningen ska vara rena. Tänk på
att:
•Ha rena städredskap - annars sprider
du bara ut smutsen ännu mer.
•Förvara städutrustningen upphängd
mellan städtillfällen så att
städredskapen torkar. I våta moppar
och trasor kan det växa mögel och
bakterier.
•Förvara inte saker på golvet så blir det
lättare att städa och hålla rent.
•Storstäda regelbundet, t.ex. rengör
tak och väggar.
•Kontrollera städningen genom att gå
igenom lokalerna och kontrollera alla
utrymmen t.ex. en gång i veckan.
Hantering
Det är viktigt att hantera maten
hygieniskt för att förhindra
matförgiftning. Några viktiga saker att
tänka på är:
Separera
•Använd särskilda knivar och
skärbrädor för att hantera rått kött så
att inte bakterier från rått kött förorenar
annan mat.
•Hantera mat som ska ätas som den är
på särskild arbetsbänk.
•Förvara rått kött, rå kyckling, rå fisk,
grönsaker och färdiglagad mat
separerat från varandra så att bakterier
från t.ex. rå kyckling inte hamnar på
sallad. Förvara helst i olika kylar.
Värm upp ordentligt
Värm mat till minst +70 grader. Då dör
de flesta bakterier. Kött ska vara
genomstekt. Köttsaften ska vara klar,
inte rosa.
Förvara vid rätt temperatur
Temperaturen som maten förvaras i
har stor betydelse för hur länge den
håller sig fräsch. Mat ska förvaras kallt
eller varmt och inte i rumstemperatur.
Mikroorganismer växer bäst mellan +860°C. Desto kallare det är, desto
långsammare växer det. Men det finns
bakterier som kan växa bra vid låga
temperaturer också.
1
Myndighetsavdelningen Nybro kommun 2013-03-05
Kylvaror bör förvaras under
+8°C.
Mat som varmhålls i t.ex.
lunchbufféer ska förvaras så
varmt som möjligt, över +60°C.
Då kan de flesta bakterier inte
växa. Ett tips är att varmhålla
maten i högst två timmar.
Kyl ned mat som ska serveras
senare snabbt.
Rekommenderad tid är att det
ska ta max fyra timmar att kyla
ned maten till +8°C. Ofta
behövs särskild utrustning till
detta.
Mat som hållits varm får inte
kylas ned och serveras vid ett
senare tillfälle.
Upptining bör ske i
kylskåpstemperatur så att risk
för tillväxt av skadliga
mikroorganismer förhindras.
Övrigt
Råvaror och ingredienser som
ingår i livsmedlet ska vara rena
och av god kvalité.
Det ska inte finnas risk för att
skadedjur når livsmedlen.
Tamdjur får inte vara där
livsmedel bereds, hanteras eller
lagras.
Material som används till
inslagning och emballering får
inte kontaminera livsmedlet.
Dessa ska vara avsedda för
livsmedel. Ofta är produkten
märkt eller så kan leverantören
skicka intyg om det. Material
som används flera gånger ska
vara lätta att rengöra och
desinficera.
Förpackningsmaterialet lagras
så att det inte riskerar att
kontamineras
Transportfordon hållas rena och
skydda livsmedlen från
förorening.
Grundförutsättningar
Livsmedelsföretagaren ska ha bra
rutiner för att skapa goda hygieniska
förhållanden. Det gäller att ha
Utbildning i livsmedelshygien
och att personalen som
hanteras livsmedel har den
utbildning som behövs för de
arbetsmoment de utför
God personalhygien
Använda rent vatten i
produktionen
Bekämpa skadedjur och
skadeinsekter
Noggrann rengöring
Bra underhåll av lokaler och
utrustning
Förvara livsmedel vid rätt
temperatur
Övrig information
Ytterligare information om livsmedelshygien
går att hitta på Livsmedelsverkets webbsida
www.slv.se, där hittar du även nyheter inom
livsmedelsområdet och aktuell lagstiftning.
Följande EU-förordningar är särskilt viktiga.
Förordning (EG) nr 178/2002 om
allmänna principer och krav för
livsmedelslagstiftning m.m.
Förordning (EG) nr 852/2004 om
livsmedelshygien (gäller alla slag av
livsmedel)
Förordning (EG) nr 853/2004 om
särskilda hygienregler för livsmedel av
animaliskt ursprung
Livsmedelsverkets föreskrift om
livsmedelshygien, LIVFS 2005:20
Vid frågor om livsmedelskontrollen går det bra
att ta kontakt med Myndighetsavdelningen på
telefon 0481-45380 eller via e-post
[email protected] alternativt
www.nybro.se
2
Myndighetsavdelningen Nybro kommun 2013-03-05
