Livsmedelshygien

Livsmedelshygien
Ingrid Isaksson,
hygiensjuksköterska,
Varför är livsmedelshygien viktig?

Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar


ca 500 000 fall/år i Sverige
Dödsfall kan inträffa hos



små barn
äldre
personer med nedsatt immunförsvar
Vanligaste orsakerna till
matförgiftning i Sverige
1. Bristande kunskaper hos personal
2. Bristfällig kylförvaring
3. Smittspridning från personal
4. För långsam nedkylning av tillagad mat
5. Varmhållning vid för låg temperatur
6. Kontaminerade importerade livsmedel
7. Felaktig förvaring av mat, i rumstemp.
8. Otillräcklig upphettning vid tillagning
9. Otillräcklig återuppvärmning före servering
10. Kontaminerad utrustning
Bakterier finns överallt!
Kan finnas på och i







människor
djur
matvaror
vatten
jord
luft
golv
Lagar



Riksdagen anger riktlinjerna i
 Livsmedelslagen
 all hantering av livsmedel
Regeringen kompletterar i
 Livsmedelsförordningen
 mer preciserade bestämmelser som baseras på
de grunder som anges i livsmedelslagen
Livsmedelsverket ger ut detaljerade föreskrifter i
 Livsmedelverkets författningssamling
Livsmedelslagen
Händer - livsmedelslagen
Handtvätt ska ske ofta:








Efter toalettbesök
När man går in i livsmedelslokal, efter rast och innan
beröring av andra personer
Mellan hantering av råa varor och färdig mat
Efter beröring av avfall
Efter beröring av hår, näsa, mun eller öron
Efter rengöring och städning
Efter beröring av ytteremballage
Efter beröring av pengar, kontokort, kassaapparater,
telefoner
Skyddskläder i köket







Skydda livsmedlen från kontaminering
Helst ljusa kläder
Fickor bör undvikas
Tvättas i minst 60 grader
Kortärmat
Rena skyddskläder/förkläde varje dag
Hårskydd , mössa eller hårnät.
Vad orsakar
matförgiftning?

Bakterier



Toxiner


vissa behövs vid livsmedelstillverkning, ex ost och youghurt
vissa orsakar sjukdom - patogena bakterier
- gifter som vissa bakterier bildar, antingen i kroppen eller i
livsmedlet
Sporer



vissa bakteriers vilostadium då ingen förökning sker
skyddar dem mot hög temperatur, uttorkning och
desinfektion
växer till när förhållandena blir gynnsamma
Förutsättningar för
bakterietillväxt, vad krävs?

Värme





förökar sig bäst vid +37°, växer snabbt även
mellan +20° till + 50°
+5°- +60° = riskzon!
Tillväxer oftast inte i kyl (+1° - +4°)
Ingen växt i frys - kan dock överleva och föröka
sig under upptiningen
Sporer -bakteriens vilostadium- förökar sig igen
när förhållandena blir gynnsamma
Bakterietillväxt, vad krävs?

Näring och fukt

gynnsam tillväxt i proteinrika livsmedel



kött
fågel
mejerivaror
Livsmedel med hög koncentration av socker, salt,
syra eller andra konserveringsmedel försvårar
bakterietillväxten
Bakterietillväxt, vad krävs?

Tid

bakterier kan fördubblas var 10:e minut
under gynnsamma förhållanden.
På 100 minuter kan 1000 bakterier bli 1 miljon!

Viktigt att risklivsmedel inte lämnas i
riskzonen längre tid än nödvändigt!
Bakterietillväxt, vad krävs?

Risklivsmedel




matvaror som är särskilt känsliga för
tillväxt av skadliga bakterier
avsedda att konsumeras utan ytterligare
värmebehandling
ofta proteinrika, kräver kylförvaring
ska hållas skilda från råvaror
Risklivsmedel






Tillagat kött, inkl. fågel
värmebehandlade köttprodukter, såser och
buljonger
mjölk, grädde, vaniljsås, mejerivaror
kokta ägg, äggprodukter (majonnäs)
skaldjur, fisk och fiskprodukter
kokt ris
Livsmedelsburna sjukdomar
orsakade av mikroorganismer

Matförgiftningar
- bakterierna bildar gifter som orsakar
förgiftningssymtom i kroppen

Bakterie- och virusinfektioner
- maten innehåller mikroorganismer som
från mag-tarmkanalen tränger in i
tarmväggen och orsakar inflammation
Matförgiftningsbakterier

Clostridium perfringens





finns i jord (på grönsaker) och i tarmen hos
många djur
inkubationstid 8 - 12 timmar, varaktighet 12-48
timmar
bildar toxin i tarmen som ger magsmärtor,
illamående och kraftiga diarréer
bildar sporer som överlever höga temp.
Risk: för långsam nedkylning av storkok, grytor,
stekar
Staphyloccus aureus







Finns i näsa, mun, hud, bölder och sår (nagelband)
hos personer som hanterar mat.
Opastöriserad mjölk.
Kort inkubationstid oftast 1-7 timmar, varaktighet 624 timmar.
Bildar toxin (bakteriegift) i maten som ger akuta
magsmärtor, häftiga kräkningar, diarré.
Sprids via händer som vidrört näsa, mun sår.
Toxinet förstörs inte vid kokning/stekning.
Hamnar lätt i maten.
Bacillus cereus





Sporbildande (lever länge i torka)
Ej upphettad mat, >50 grader.
Finns i jord och vatten.
Typ 1 orsakar kräkningar inom 1-6 timmar,
orsakas ofta av ris och pasta, toxinbildning i
livsmedel.
Typ 2 ger magsmärtor efter 6-24 timmar, orsakas
av kött- och grönsaksrätter, toxinbildning i
magtarmkanalen.
Clostridium botulinum








Mycket farlig sporbildande bakterie, finns i jord,
kött, grönsaker, honung.
Bildar mycket starkt toxin i livsmedel
Överlever upp till 100 grader.
Inkubationstid: 12-36 timmar
Nervgift.
Symtom: svårt att svälja, tala och andas,
dubbelseende och förlamning.
Risk: Slarv med mängderna av salt och ättika vid
heminläggningar av sill, rökt fisk
Följ recepten noga!
Salmonella








råa livsmedel, avloppsvatten, kryddor,fröer
Kan överföras från djur till människa (zoonos)
Inkubationtid: oftast 1-3 dagar
magsmärtor, diarréer, kräkningar, feber
varar oftast 1-7 dagar, kan bli långvarigt
Sprids via direkt kontakt med råvarorna eller indirekt via
arbetsytor, redskap etc.
Köttsaft från upptinad fågel el. kött är särskilt smittsamt
3/4 är utlandssmittade
Campylobacter







Tarmbakterie som finns hos fjäderfä, svin
nötkreatur, hund och katt. Zoonos.
Vanligast förekommande livsmedelsburna
infektionen i Sverige
Inkubationstid 1-3 dygn (-10 dygn)
Ökning juni, juli, augusti.
Akuta symtom; feber, kräkningar, diarréer (ibland
blodtillblandade), magkramper
Orsakas av otillräckligt värmebehandlade
matvaror, opastöriserad mjölk, förorenat vatten
Hetta upp till minst 65 grader.
Listeria monocytogenes





Kan orsaka sepsis och hjärnhinneinflammation hos
äldre och personer med nedsatt immunförsvar.
Gravida kan få missfall eller prematur födsel.
Friska personer blir oftast inte sjuka
Kan föröka sig i kyltemp ner mot 0 grader
I kylvaror som lagras länge (dessertost, rökt fisk,
köttpålägg) finns risk att listeriabakterier förökar
sig till farliga mängder
Inkubation 1-70 dagar
E. Coli O157, EHEC, ETEC





Ny typ av tarmbakterie hos nötkreatur
Sprids med livsmedel och via direktkontakt med
smittade djur och människor
Bildar farligt toxin som kan ge blodig diarré,
njursvikt och bestående njurskador
Dåligt värmebehandlade produkter av köttfärs,
opastöriserad mjölk och juice, grönsaker och
vatten har orsakat sjukdom
ETEC = turistdiarré, exotiska länder.
Dukoral profylax
Virusinfektioner





Kan ej föröka sig i livsmedel
Är mycket smittsamma
Behövs bara några få virus för att bli sjuk
Människan är reservoaren
Överförs via matvaror, främst via förorenat
avloppsvatten till skaldjur, bär, grönsaker eller
via smittad personal.
Calicivirus





Vanligast, typiska magsymtom
Mycket smittsam
Inkubationstid: 12-48 timmar
Förebygg: smittade personer ska inte arbeta
med livsmedel
Tvätta händerna efter toalettbesök
Hur sker smittöverföringen?







Dålig handhygien
Smutsiga arbetskläder
Livsmedelshantering vid pågående infektion
Felaktig tillredning, uppvärmning, avkylning
Överbliven mat serveras igen
Smutsigt kök
Smutsiga föremål
Hygienregler för personal som
arbetar med mathantering




Basala hygienrutiner
Noggrann
handhygien
Rena arbetskläder
Hantera ej livsmedel
om du har diarré,
kräkningar, halsont
eller hudinfektioner
alt. sår på händerna
Förkläde

Rutiner
Syfte med hygienregler för
livsmedelshantering






Inga bakterier ska tillföras
De bakterier som kan finnas i livsmedlet ska
inte få en möjlighet att föröka sig
Detta gäller i varje arbetsmoment från
produktion till konsumtion:
förvaring före tillagning
tillagning
förvaring efter tillagning
Temperatur i livsmedel
•Smittämnen tillväxer bäst
inom temperaturintervallet
+5° till +60°.
•Trots lämplig
förvaringstemperarur kan
smittämnen växa till om de
får tillräcklig tid på sig - var
noga med
hållbarhetsdatum!
Förvaring av kalla livsmedel




Förvara kylvaror vid högst + 8°
Vissa känsliga livsmedel, som köttfärs, rökt
och gravad fisk vid högst + 4°
Läs av temp. i kylskåpet 1 gång / vecka
Ta ej fram mer mat än vad som går åt
Varmhållen lagad mat




Ska hålla temp. på
minst + 60°
Rekommenderas: Ta ej
fram mer än vad som
går åt på 30 minuter!
Kyl ned maten snabbt
om den inte äts inom 2
timmar
Blanda inte nylagad mat
med matrester
Frysta livsmedel



Ska förvaras vid
-18° eller kallare
Vid denna
temperatur sker inte
bakterietillväxt och
matvaror håller
relativt länge
Läs av temp i frysen
1 gång/ vecka
Buffé- eller kaffevagn





Lägg smörgåspålägg på kylbrickor med kylklampar
Servera gärna skivade produkter av ex. korv, ost och
leverpastej
Släng överblivet pålägg - lägg ej upp för stora
mängder i taget
Servera de boende som ej kan sköta sin personliga
hygien eller har diarré, kräkningar eller infektioner
Hjälp de boende med handhygien innan
måltiden
Hantering av redskap



Använd noggrant rengjorda redskap
Använd olika skärbrädor till olika slag av
livsmedel, rått kött, rå kyckling, fisk,
grönsaker och tillagat kött
Rengör skärbrädor och redskap mellan olika
moment i matlagningen
Städning av kök






Arbetsbänk och spis 1 gång/dag eller mer
Torka golvet 1 gång/dag
Torka ur skåp regelbundet
Är ytorna hela?
Frosta av frys enligt tillverkarens
rekommendationer
Särskild städutrustning för kök
Bakterier
Kramer et al, BMC Infectious Disease, 2006
Virus



Luftvägs virus
Hepatit, HIV
Calicivirus
Dagar
>1 vecka
Veckor
(SARS, influensa)
Beroende på fukt och kapsel
Kramer et al, BMC Infectious Disease, 2006
Kommunen har tillsynsansvar

Miljö- och Hälsoskyddsnämnden/Miljökontoret
 Egenkontrollprogram
Rutiner bör finnas för:





personalens utbildning
personlig hygien
vatten
rengöring
skadedjur
Vad står var – rengöring ….

Hur gör ni idag???
Vårdtagarens handhygien...
...kan bli bättre!