Utbildning i egenkontroll för
hantering av livsmedel
Östersunds kommun 2016
Vård- och omsorgsförvaltningen
Bakgrund
HACCP
= Hazard Analysis Critical Control Point
~ Riskanalys av kritiska kontrollpunkter
Gäller från 1 januari 2006 inom EU
Målsättningen är konsumentens självklara rätt till säkra
livsmedel och att inte bli lurad
Bakgrund - Lagar
Förutom HACCP ska alla enheter inom särskilda boenden
följa livsmedelslagstiftningen
se Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se
Tillsyningsmyndighet är Miljö och Hälsa,
Samhällsbyggnadsförvaltningen Östersunds kommun
Syfte
Egenkontroll är ett sätt att
arbeta förebyggande med
livsmedelsfrågor
En god och genomtänkt
egenkontroll innebär att
verksamheten kan garantera
säkra livsmedel till alla boende
Syfte
Säker mat till de boende – inte bara färdiglagad, utan all
hantering i avdelningsköken, för att minimera riskerna för
matförgiftning, sjukdom och allergi eller överkänslighet
All personal ska känna till och använda de rutiner som
gäller i kommunen. Varje avdelningskök är unikt och
egenkontrollprogrammet måste anpassas efter egna
behov
Syfte
Vid besök av Miljö- och Hälsa ska personal kunna
redogöra för rutinerna i egenkontrollprogrammet. Veta
bakgrunden till varför man ska följa de olika rutinerna
Till exempel:
Att ta fram aktuell egenkontrollpärm samt dokumentation
av temperaturkontroller, avvikelser, rengöringsrutiner,
m.m.
System för egenkontroll
1. God hygienpraxis,
grundläggande rutiner för
all livsmedelshantering
2. Faroanalys och kritiska
kontrollpunkter HACCP där
faror bland annat
identifieras och övervakas
• Bild
Vad kan hända?
Matförgiftningar
Varje år drabbas ca 500 000
• 2002 Ärtsoppa Tierp
av matförgiftning i Sverige
66 insjuknade
Äldre, sjuka och barn drabbas
2 svårt sjuka
hårdast
2 avled
Bara några tusen fall anmäls
för utredning
• 2005 Tårta Uppsala
55 insjuknade
Källa: Livsmedelsverket
1 avled
Vad kan hända?
Matförgiftning Norovirus
Äldre, sjuka och barn
drabbas hårdast pga.
nedsatt eller outvecklat
immunförsvar
• 2015 Ljungby Äldreboende
Hallonparfait
70 insjuknade
2 svårt sjuka
3 avled
I Ljungby upprättades en
polisanmälan om
vållande till annans död • 2015 Förskola Stockholm
Hallonen kokades ej trots
Hallonsmoothie
att rutin fanns
20 insjuknade
16 barn 4 vuxna
Det hänger på personalen
Alla avdelningar är unika.
Vilka risker finns i ditt kök
vid leverans, tillagning
eller servering?
Det är avdelningens ansvar
att livsmedlen är säkra för
alla boende
Risker
De vanligaste orsakerna till matförgiftningar är:
• Bristande hygienkunskaper
• Brister i handhygien
• Brister i livsmedelskunskap
• Fel temperatur
• Dålig rengöring
• Olämplig
upptining/nedkylning av
livsmedel
• Smittbärare i köket
HACCP
Arbetsmetod med syfte att identifiera och styra faror och
risker inom livsmedelshantering
Metoden bygger på 7 principer:
1. Identifiering av hälsofaror – alla steg
2. Identifiering av kritiska hanteringssteg (KHS)
3. Bestämning av gränsvärde för varje KHS
4. Bestämning av övervakning av KHS
5. Bestämning för åtgärd vid överskridande av
gränsvärde
6. Att systemet fungerar och efterlevs
7. Dokumentation
Enhetschefens ansvar:
• Att egenkontrollprogram finns för varje avdelning och att
det efterlevs
• Att planera för utbildning i egenkontroll av
tillsvidareanställda och vikarier
• Att egenkontrollprogrammet revideras årligen
• Att utse en ansvarig som dokumenterar CCP (kritisk
kontrollpunkt) en gång i veckan
• Att spara dokumentationen i minst två år
• Att det finns rena arbetskläder tillgängligt för köksarbete,
även till boende som vill delta
forts. Enhetschefens ansvar:
Att göra en pärm för egenkontrollprogrammet som ska
finnas i varje avdelningskök, med register för:
• Deltagarlistor för genomförd utbildning
• Avdelningens aktuella risk-/faroanalys dvs. rutinerna för
hantering av livsmedel, flödesscheman
• Kritiska kontrollpunkter
• Temperaturdokumentation
• Avvikelser och korrigering
Personalens ansvar:
• Att följa egenkontrollprogrammet, hygienkrav, mäta
temperaturer och dokumentera
• Att korrigera avvikelser
• Att signalera till chef när rutinen inte stämmer med det
egna arbetet t. ex när nya rätter tillkommer, eller en
boende med glutenintolerans flyttat in vilket kräver en
annan hantering av glutenfria produkter så de inte
kontamineras med spår från vanligt mjöl eller bröd
Egenkontrollprogram
Egenkontrollprogrammet
består av:
• Enhetens verksamhetsbeskrivning dvs.
avdelningskökens unika sysslor
• Flödesscheman
• Risk-/faroanalys = HACCP
• Rutin kritiska kontrollpunkter = CCP
• Olika dokumentationsblanketter
• Rutin för utbildning i livsmedelshygien
Vård- och omsorgsförvaltningens generella
egenkontrollprogram innehåller rutiner för:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Utbildning av personal
Personlig hygien
Boendes hygien vid delaktighet i köket
Ankomstkontroller av varor
Temperaturkontroll - kyld och varm mat
Temperaturkontroll - kyl och frysvaror
Temperaturkontroll - kyl-, frys- och diskmaskin
Rutin för upptining av livsmedel
Rutin för tillagning av mat
Temperaturkontroll uppvärmning
forts. innehåll egenkontrollprogrammet
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Förebyggande av allergiska reaktioner/överkänslighet
Underhåll av lokaler, inredning och utrustning
Skadedjur
Rengöring
Förpackningsmaterial
Avfall
Spårbarhet
Korrigerande åtgärder
Förvaring och hantering av livsmedel
Egenkontrollprogrammets översyn
Egenkontrollprogrammet
Rutin för utbildning i livsmedelshygien
All personal som hanterar livsmedel måste ha goda
kunskaper om hur maten till boende ska hanteras på ett
säkert sätt
Hur ofta? Minst vartannat år, vid nyanställning. Vikariat ska
löpande informeras
Dokumentation: På journalblad för utbildning, bilaga 6,
datum, namn samt vilken utbildning personen genomgått
Egenkontrollprogrammet
Rutin för personalhygien
Syfte: Förhindra smittspridning. Personal kan bära på
infektioner eller smitta som kan infektera maten, boende
och arbetskamrater
Smittvägar: Händer, klockor, smycken, hår, kläder
• Använd rena kökskläder eller heltäckande förkläde,
kökskläder tvättas regelbundet vid minst +60 grader
• Tvätta händer med tvål och vatten, torka händerna
noggrant. Enbart spritning är inte tillräckligt. Handskar
byts då man normalt skulle ha tvättat händerna
Egenkontrollprogrammet
forts. Rutin för personalhygien
Köket ska vara utrustat med tvättställ, finns inget ännu kan
ett tappställe i köket (diskbänken) fungera som tvättställ.
Tvål och pappershanddukar ska finnas tillgängligt
Naglar ska hållas korta, nagellack och lösnaglar är inte
tillåtet
Lös snus ska inte användas i samband med
livsmedelshantering
Samtliga rutiner gäller även för boende som är med i
livsmedelshantering
Egenkontrollprogrammet
Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk
livsmedelshantering
• Samma hygienregler gäller för boende när de deltar i
köksarbete som för personal
• Lokalens utformning avgör hur många boende som
samtidigt kan delta i matlagning, samt vilken personal
som ansvarar för handledning av köksarbetet. Ju enklare
arbetsuppgifter (hygieniska risker) desto enklare
handledning
Egenkontrollprogrammet
Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar:
• Kontrollera vid varuleverans att kartonger är hela, rena och
utan spår av skadedjur
• Stämmer leverans med följesedeln? Varuslag, antal, vikt etc.
• Hållbarhetsdatum ska inte vara för kort/utgånget
Hur ofta: Kontroll och dokumentation vid varje leverans
Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras
Vad göra vid avvikelse? Rengör, släng eller skicka tillbaka om
du tror varan har förorenats eller är otjänlig
Egenkontrollprogrammet
Rutin för mottagning och temperaturkontroll av
ankommande kyld mat i kantin
Kontrollera temperaturen med ett stickprov vid varje
leverans dagligen. Bryt inte kylkedjan - ställ in i kylskåp
omgående
Temperaturen får inte överstiga +8 grader
Släng eller sänd tillbaka!
Undantag: råkost utan dressing av fil/majonnäs +15 grader
Dokumentera på journalblad dagligen
Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras
Mejla avvikelserapport: till utförande kök i anslutning till
måltiden (skriv enhetens namn/avdelning, datum,
telefonnummer och vilken måltid det gäller)
Egenkontrollprogrammet
Rutin för mottagning och temperaturkontroll av
ankommande varm mat i kantin
Kontrollera temperaturen med ett stickprov vid varje
leverans dagligen. Bryt inte kedjan - sätt i kontakt i
eluttag omgående
Temperaturen får inte vara under +60 grader C
Släng eller sänd tillbaka!
Dokumentera på journalblad dagligen
Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras
Mejla avvikelserapport: till utförande kök i anslutning till
måltiden (skriv enhetens namn/avdelning, datum,
telefonnummer och vilken måltid det gäller)
Egenkontrollprogrammet
Rutin för uppvärmning och temperaturkontroll
av av kall kantinmat
När den kalla färdiglagade kantinmaten ska värmas, måste
värmebehandlingen normalt pågå till dess att en
kärntemperatur på +70 grader i två minuter har uppmätts.
Samma gäller för tillagning. Använd mall/lathund vid
uppvärmning, se Kvalitetskrav för Måltids och nutritionsarbete,
bilaga 2a alternativt 2b.
Hur ofta: Kontroll vid varje tillfälle
Dokumentation på journalblad: varje värmningstillfälle
Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras
Om maten är för kall, värm tills rätt temperatur uppnås
Egenkontrollprogrammet
Rutin för temperaturkontroll av
ankommande kyl och frysvaror
Temperatur kontrolleras vid varje leverens. Kylvaror ska
inte vara varmare än +8 grader, frysvaror ska inte vara
varmare än -18 grader, eller den temperatur som
tillverkaren anger på kyl eller frysförpackningen
Dokumenteras en gång varje vecka
Avvikelser dokumenteras i avvikelserapporten
Egenkontrollprogrammet
Rutin för kontroll av lufttemperatur i kyl/frys
Temperaturen kontrolleras dagligen och dokumenteras 1
gång i veckan
Kylar ska inte vara varmare än +8 grader (4-5 grader
rekommenderas)
Frysar ska inte vara varmare än -18 grader
Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar
Avfrostning av frys och kylelement vid behov
Avvikelser och korrigeringar ska dokumenteras
Egenkontrollprogrammet
Rutin för temperaturkontroll av diskmaskin
Temperaturen kontrolleras en gång per vecka
• Diskprogrammet ska hålla en temperatur på 60-70°C
och sköljprogrammet 80-90°C
• Kontrollera att spolvingen roterar
• Rengör grovsil
• Rengör sidorna på maskinens lucka
Dokumentera på journalblad minst 1 gång/månad
Avvikelser: Alla avvikelser och åtgärder ska dokumenteras
Egenkontrollprogrammet
Rutin för upptining av frysta livsmedel ska ske under
kontrollerade former i ett kylskåp eller under rinnande
kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den
temperatur som gäller som förvaringstemperatur
Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle
Dokumentation: Vid varje upptiningstillfälle
Avvikelser: dokumenteras samt korrigering
Om temperaturen är högre än +8 grader C, görs en
bedömning om livsmedlet ska kasseras
Egenkontrollprogrammet
Rutin för att förebygga allergiska reaktioner
eller kroppsskada:
I avdelningsköket ska finnas en lista med namn på boende
(alternativt lägenhetsnummer) och vad hen är
allergisk/intolerant/överkänslig emot
Listan ska vara känd av alla så inte olämplig mat serveras den
enskilde
Det gäller all mat även frukost, mellanmål, tillbehör, drycker,
kryddor, näringsdrycker, godis osv.
Märk livsmedel tydligt för att undvika förväxling. Hantera
speciallivsmedel för sig
Glutenintolerans/Celiaki
Använd egna knivar, skärbrädor,
redskap, brödrost, smörkniv etc. vid
beredning för att inte få med andras
brödsmulor
Märk glutenfria livsmedel tydligt för att
undvika förväxling, förvara separat
på egen plats
Avvikelse vid servering ska alltid
rapporteras och journalföras!
Celiaki är en kronisk sjukdom, även
mycket små mängder glutenprotein
skadar tunntarmens slemhinna. För
unga personer tar det många
månader att läka och återfå
tarmludd, hos äldre ännu längre
Allergener
Sedan 2012 ska de 14 vanligaste
allergenerna alltid kunna redovisas
vid måltid om boende och anhöriga
frågar
Ansvarigt kök meddelar vilka av dessa
den lagade maten innehåller
För mer information om allergener se
Livsmedelsverkets hemsida
www.slv.se
Egenkontrollprogrammet
Rutin för rengöring avdelningskök
Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske
regelbundet enligt rengöringsprogram
Faktablad ska finnas för aktuella rengöringsmedel
Kontrollera också:
• Ovidkommande föremål (blommor = jord) får inte finnas
• Kemtekniska varor separeras från livsmedel
• Städutrustning separeras från livsmedel
• Förvaringskärl (säckar m.m.) ej står på golvet
• Skadedjur eller spår av skadedjur
Egenkontrollprogrammet
forts. Rutin för rengöring avdelningskök
Hur ofta? Se rengöringsprogrammet
(t. ex. kök, arbetsytor, handfat varje dag)
Dokumentation: på journalblad efter utförd rengöring 1 gång
per vecka
Avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras på
avvikelserapport
Rengöringsprogram ska omfatta hela lokalen och all
inredning och utrustning, kompletteras vid behov
Till sist
• Använd en lasertermometer för temperaturtagning
• Organisera – skilj på städutrustning och livsmedel
• Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur, använd
gärna kylbrickor
• Bakning ska ske mellan måltiderna, viktigt att diska och
plocka bort och rengöra arbetsytor mellan momenten
• Special kost för sig
• Ha alltid en reserv måltid på lut
De allra viktigaste
punkterna:
•
•
•
•
Personlig hygien
Rengöring
Temperaturkontroller
Känna till kritiska punkter
- CCP
• Dokumentation
Innan köksarbetet påbörjas:
Arbetet ska påbörjas med
rengjorda arbetsbänkar,
redskap och händer samt
med lämpliga
skyddskläder
Bänkarna ska alltid
rengöras mellan de olika
arbetsmomenten
Frukost
•
•
•
•
Tvätta händer och underarmar
Sätt på kökskläder
Ställ undan disk och torka av arbetsbänkar och bord
Koka gröt/välling enligt recept. Om gröten kokat i två
minuter behövs ingen temperatur kontroll
• Servera
• Hantera specialkost för sig och med särskild utrustning
som kniv, skärbräda, smörkniv, brödrost (Tips: välj annan
färg på dessa för att undvika sammanblandning)
• Sätt fram det kylda så sent som möjligt, gärna på
kylbrickor
Mellanmål
• Tvätta händer och underarmar
• Sätt på kökskläder
• Innan tillagning av lättare rätter
– smörgåsar, våfflor, bakverk,
energidrycker etc. ställ undan
disk och torka av arbetsbänkar
och bord
• Hantera specialkost för sig
• Sätt fram det kalla mellanmålet
först vid servering
• Varma rester av mellanmålet
slängs
• Särskild info gäller för mellanmål
utomhus
Lunch
• Tvätta händer och underarmar
• Sätt på kökskläder. Ställ undan disk och torka av
arbetsbänkar och bord
• Ta emot leveransen, gör temperaturkontroll varm mat
och dokumentera, koppla in värmeskåpet i eluttaget
• Gör temperaturkontroll på kyld mat, dokumentera, in i
kylskåp snabbt
• Gör temperaturkontroll på kall maträtt och dokumentera.
Sätt i kyl/servera genast
• Servera
• Hantera specialkost för sig
Middag
•
•
•
•
Tvätta händer och underarmar
Sätt på kökskläder
Ställ undan disk och torka av arbetsbänkar och bord
Värm upp mat som ska serveras varm. Följ lathund/mall
för värmning i er ugn. Värm till dess att
kärntemperaturen är +70 grader i minst 2 minuter.
Dokumentera
• Hantera specialkost för sig
Temperaturkontroll och
dokumentation dagligen
• Mottagning av varm
kantinmat
• Mottagning av kyld
kantinmat
• Uppvärmning av kyld
kantinmat
Dokumentation en gång i veckan
• Kontroll av kyl, frys,
diskmaskin
• Rengöring av kyl, frys,
diskmaskin
• Rengöring av torrförråd
• Dokumentation vid
leverans av kyl-, frysvaror
samt varor och
förpackningar
Temperaturkontroll dagligen
• Kontroll av temperatur i
kyl och frys,
dokumenteras en gång i
veckan
• Tips!
Bestäm en dag i veckan
då temperaturen
dokumenteras. Utse
vem/när det ska göras
Vid matlagning
utomhus:
Tänk på att inte förvara
korv eller andra livsmedel
ute i solen eller värmen
innan ni börjar grilla, för
att undvika matförgiftning
Vid servering
utomhus:
• Täck bordet med
en ren duk innan
måltiden
Hygien
•
•
•
•
•
•
•
Handhygien
Diska noga
Förkläde
Handskar
Skärbrädor
Ren disktrasa/M Tork
Temperaturer
Hygien
• Håll rent
• Blanda inte produkter
• Skilj råvaror och tillagad
mat åt
• Märk maten
• Lukta och smaka
• Bäst-före-datum
• Sista förbrukningsdag
En liten guide om
matförgiftningar
En liten guide om matförgiftningar
Smittämne: Clostridium botulinum
• Förekomst: Allmänt i naturen i jord. I Sverige i
fiskprodukter, t. ex. heminlagd sill, rökt fisk
• Orsak till utbrott: Slarv med mängden av ättika och
salt, alternativt salt, fisk inte blandad med lagen, inte
tillräckligt låg temperatur vid förvaring
• Förebyggande: Bakterien hämmas av syra, salt och låg
temperatur. Följa recepten noga vid inläggning.
• Rökt fisk förvaras vid högst +4 grader C
En liten guide om matförgiftningar, forts.
Smittämne: Bacillus cereus
• Förekomst: Finns i kött- och grönsaksrätter
och pulverprodukter (t. ex. vaniljsås)
• Orsak till utbrott: För långsam nedkylning
av mat som inte ska ätas omedelbart
• Förebyggande: Snabb nedkylning av lagad
mat som inte ska ätas omedelbart. Tillräcklig
återuppvärmning
En liten guide om matförgiftningar, forts.
Smittämne: Salmonella
• Förekomst: Djur, främst fjäderfä men även svin, nötkreatur,
vilda fåglar. Livsmedel av dessa djur, kryddor och fröer
• Orsak till utbrott: Fjäderfä, ägg, opastöriserad mjölk/ost,
kryddor/örter, peppar och groddar. Förtäring av råa
förorenade livsmedel. Otillräckligt upphettning av råvaror
smittade med salmonella, t. ex kyckling
• Förebyggande: Upphetta livsmedel ordentligt. Inte
efterkrydda maten. Groddar ska kylförvaras
Servera aldrig opastöriserad mjölk/ost till äldre och sjuka!
En liten guide om matförgiftningar, forts.
Smittämne: E.coli (EHEC)
•
Förekomst: I tarmen hos människor och vissa djur, främst
nötkreatur. Smittan kan ske via livsmedel, smittade personer,
vatten eller kontakt med djur
• Orsak till utbrott: Otillräckligt upphettade
hamburgare, opastöriserad mjölk/ost, grönsaker,
opastöriserad äppeljuice
• Förebyggande: Upphetta maten ordentligt
till minst 70°C. Tvätta händer efter kontakt med djur!
Servera aldrig opastöriserad mjölk/ost till äldre och sjuka!
En liten guide om matförgiftningar, forts.
Smittämne: Norovirus (tidigare Calicivirus)
• Förekomst: Reservoaren för dessa virus är
människor. Virus överförs från bärare till livsmedel t.ex.
vid plockning av hallon, bevattning av bl.a. ruccolasallad
med förorenat vatten
• Orsak till utbrott: Smittade personer förorenar
livsmedel som ska ätas via förorenat vatten eller händer
efter toalettbesök
• Förebyggande: Smittade personer ska inte arbeta med
oförpackade livsmedel
Koka alltid hallon innan servering, även färska kan
smitta personer med nedsatt immunförsvar!
