Maten och matvanorna:
Vad är bäst och blir det rätt?
Ingegerd Johansson
Professor
Inst. för odontologi
Jag ska redogöra för mat och matvanor i Norrland, framför allt utifrån resultaten i det så kallade Västerbottensprojektet. Men först en tidsresa som startar
långt tidigare. Just i Norrland gjordes 1928–1931 den första gedigna studien
av en befolknings kostvanor, den s.k. Norrlandsundersökningen. Man fann
att norrlänningarnas mathållning avvek från den hos befolkningen i södra
och mellersta Sverige. I Norrland dominerade en mjöl- och mjölkrik kost med
lågt energi- och fettinnehåll i förhållande till det hårda kroppsarbetet. Man
såg också låga intag av järn och av B-, C- och D-vitamin, vilket avspeglade sig
i sjukdomsmönstret. Rapporten visade i detalj vad man åt i vanliga hushåll.
I torpen kunde det se ut som matlistan på Figur 1: mjöl- och mjölkrätter och
Figur 1. Den typiska
mathållningen i de norrländska torpen omkring
1930 enligt resultaten
från Norrlandsundersökningen.
69
tillsammans 5–6 koppar kaffe per dag. Det hårt saltade ”amerikafläsket”, som
ofta talats om, åts huvudsakligen tillsammans med kött, kolbullar, mjölk, fil,
gröt och välling av männen som arbetade i skogen. Maten saltades ofta för
att den skulle hålla sig. En annan sak som utmärker den äldre kosthållningen är den mycket stabila måltidsordningen med mat på morgonen, mitt på
dagen, på kvällen och just aldrig annars. Idag har detta luckrats upp mycket.
De sjukdomar som folk drabbades av på 1930-talet avvek till stor del från dagens. Spädbarnsdöd var vanligt, liksom infektioner, magcancer (kanske på
grund av den saltade maten), järnbrist och D-vitaminbrist i form av engelska
sjukan (rakitis). Däremot var hjärtinfarkt och åderförkalkning ovanligt omkring 1930 liksom fetma, diabetes och, faktiskt, alkoholism.
En unik kunskapskälla
Sjukdomsmönstret har ändrat sig radikalt över tiden och någonstans under
1980-talet blev Västerbottens län ”nationellt ledande” när det gällde dödlighet
i hjärtsjukdomar. Det var inte en medalj som man ville ha och därför startades
Västerbottensprojektet med sina rötter i Norsjö kommun. Idag har vi tack vare
västerbottningarna, och delvis norrbottningarna, byggt upp en jättesamling
av kostinformation från övre Norrland: 134 000 registreringar från 100 000
individer. Mer än 90 % av dessa data håller så bra kvalitet att vi kan använda
dem i forskning. Vid sidan av Norrlandsundersökningen är det en unik samling nutida kostinformation som genom sin storlek tillåter oss att göra utvärderingar i många delgrupperingar. Vi kan t.ex. dela upp alla undersökningar
på män och kvinnor, vilket är väldigt viktigt eftersom riskfaktorer, kanske
också orsaksfaktorer, inte har samma relativa betydelse hos de båda könen.
Både Norrlandsundersökningen och Västerbottensprojektet (som ofta
förkortas VIP) är något att vara stolt över. Materialet har använts i många
studier. Vi har, som Göran Hallmans berättade, värderat vad kosten betyder
för olika typer av cancer och för hjärt-kärlsjukdomar, men också Alzheimers
sjukdom, benskörhet, celiaki och tandsjukdomar är på dagordningen. I början
undersöktes mest vad de drabbade hade ätit, men numera fokuserar forskningen mer på frågan om hur individens kost samverkar med hans/hennes
genuppsättning. Frågan om folater/folsyra och tjocktarmscancer, som nyss
presenterades, är ett exempel.
70
Fett och fibrer sedan 1986
Hur har då våra kostvanor sett ut från 1986 fram till förra året? Jag har valt
att visa det i form av statistik för ett antal livsmedel, eftersom det är lättare
att tänka i de termerna än kring vitaminer, proteiner osv. Det är ju livsmedlen
vi äter. Som Göran Hallmans berättade var budskapet 1985 i Norsjö ”Ät mindre fett, ät rätt sorts fett och gör av med det fett du äter”. Det fanns också ett
kostråd som sade ”Ät mer fibrer”. Det var de båda huvudbudskap som fördes ut.
Hur gick det då? Något som det talades mycket om 1985 var ”välj vad du
ska äta på smörgåsen” och vi börjar där. Figur 2 visar hur männen i området
genom åren har valt mellan smör, Bregott och margariner med olika fetthalt.
Det kommer att vara samma struktur på alla konsumtionsbilder med årtalen på den vågräta axeln. Man ser en dramatisk nedgång av det smörbaserade
Figur 2. Veckokonsumtion av smör och andra matfetter i övre Norrland sedan 1986.
Det finns tre tydliga faser i utvecklingen. Data från Västerbottensprojektet (VIP).
71
Bregott från 1986 till 1990, en ökning på nytt och en liten nedgång fram till
2005. Sedan rusar kurvan upp igen. Ungefär på samma sätt utvecklas smörintaget, även om nivån är mycket lägre, och på fetare margariner. Mot det
spelar lättmargarinerna som först stiger radikalt, ligger stilla ett tag, sjunker
och sedan rasar efter 2005. Bilden är den samma för män och kvinnor. Tre
faser kan urskiljas i utvecklingskurvorna och de är markerade längst ner på
bilden. I första fasen händer väldigt mycket och snabbt, i mellanfasen händer det mindre och mycket långsammare, och i den sista fasen återkommer
den dramatiska förändringen. Ni som var med på 1980-talet kommer kanske
ihåg projektet ”Lev och Må” i Umeå och de många kampanjer och jippon som
ordnades för att uppmärksamma hälsoprojektet. Sedan avtog intensiteten i
informationen, och då ökade smör- och Bregott-intaget igen. Efter den intensiva starten övergick informationen till att bli mer individuellt riktad till dem
som kom för hälsoundersökning och som man menade behövde det. I medierna ökade reklam om att äta magra matfetter och hålla figuren, vilket gynnade lättmargariner ända fram till en ny medieexplosion med visst stöd för
fettrik och kolhydratsnål kost. Det är noterbart att vid den tidpunkten ökar
av intaget av smör och Bregott igen.
Ändå är det nog inte så enkelt att befolkningen direkt gör som medierna
säger. Frågan är komplex men troligen berör tanken på ”naturlig mat”, där
smör och smörbaserat matfett uppfattas som mest naturliga. En andra faktor
är att produkten måste ha en acceptabel smak. Ett tydligt exempel på detta
är mjölken. På Figur 3 ser man hur intaget av standardmjölk har rasat för att
sedan ligga kvar på låg nivå. Egentligen, om det bara hängde på hjärthälsan,
borde lättmjölken ha valts istället – men bara en bråkdel av befolkningen köper lättmjölk. Däremot har mellanmjölken, med 1–1,5 % fett, uppenbarligen
fallit i smaken. Precis samma sak ser vi för ost. Trots många alternativ håller den största delen i befolkningen fast vid den traditionella osten med omkring 28 procents fetthalt.
I Västerbotten har intaget av olja i form av olivolja, rapsolja och liknande
ökat sedan registreringarna startade. Figur 4 visar ökningen av oljedressingar
till sallad. Dessutom har olja i matlagningen ökat för att idag tendera till att
på allvar konkurrera med margarinet som stekfett.
Fisken då med de nyttiga fiskfettsyrorna som är bra för hjärthälsan? Figur 5
visar hur intaget av feta fiskar – lax, röding osv. har ökat under de senaste tio
72
Figur 3. Veckokonsumtion av lättmjölk, mellanmjölk och standardmjölk i övre Norrland sedan 1986. Data från Västerbottensprojektet (VIP).
Figur 4. Veckokonsumtion av olja i dressing i övre Norrland sedan 1986. Data från
Västerbottensprojektet (VIP).
73
Figur 5. Veckokonsumtion av fisk i övre Norrland sedan 1986. Data från Västerbottensprojektet (VIP).
åren. Intaget av magra fiskar är stabilt med en viss tendens till minskning. Troligen har hälsobudskapet påverkat fiskkonsumtionen, men att feta fisksorter väljs
framför magra speglar nog snarare prisförändringarna. Torsk, gös och flera andra magra fisksorter har blivit mycket dyrare, medan lax numera är prisvärd.
I mitten av 1980-talet fokuserades hälsoinformationen på fibrer. Det välkända Nyckelhålet, som från början placerades på livsmedel med bl.a. bra fiberinnehåll, ges idag till produkter med bra fullkornsinnehåll. Detta beror
på att de vetenskapliga bevisen gäller just för fullkorn och inte fibrer. Ett utmärkande drag för befolkningen i norra Sverige har länge varit ett högt intag
av knäckebröd, och de flesta sådana är utmärkta fullkornsprodukter. Särskilt
värdefulla är nog varianter som bakats på råg, eftersom det finns egenskaper
hos råg som man tror är särskilt nyttiga. Övre kurvan på Figur 6 visar en liten tendens till nedgång för hårt bröd, medan intaget av mjukt fullkornsbröd
ökar. Totalt sett förefaller intaget av fullkornsbröd vara oförändrat i norra
Sverige under de senaste 25 åren.
Figur 7 visar en tydlig trend mot allt mindre kokpotatis i mathållningen.
Trenden gäller alla åldersgrupper även om unga äter totalt mindre än med74
Figur 6. Veckokonsumtion av fullkornsbröd i övre Norrland sedan 1986. Data från
Västerbottensprojektet (VIP).
Figur 7. Veckokonsumtion av potatis, ris och pasta i övre Norrland sedan 1986. Data
från Västerbottensprojektet (VIP).
75
elålders. Som motpol ökar intaget av pasta. Pastan har ett bra GI-värde och
bra relation till blodsockernivåerna medan potatis har ett särskilt långt mättnadsvärde vilket kanske motverkar småätande. Framtiden får utvisa hur den
här förändringen relaterar till hälsoläget.
Uppmaningen om 5—6 frukter och grönsaker per dag har varit intensiv i
medierna och från myndigheter. I norra Sverige har befolkningen inte ändrat
sitt intag av frukt under perioden. I genomsnitt blir det mindre än en frukt
per dag och person, så det finns ett tydligt utrymme för förbättring. Figur 8
visar att man däremot har blivit något bättre på att äta grönsaker, åtmins-
Figur 8. Veckokonsumtion av grönsaker i övre Norrland sedan 1986. Data från Västerbottensprojektet (VIP).
76
tone fram till förra året. Om vi ska fokusera ansträngningarna för en kostförändring i Norrland under de närmaste fem åren bör det nog vara att öka
frukt- och gröntintaget.
Hur är det då med ”onyttigheter”? Figur 9 visar en kurva som liknar börsutvecklingen under samma tid och beskriver minskningen av fritt socker, dvs.
sockerbitar och strösocker. Däremot har läskkonsumtionen ökat över perioden, med den riktigt stora ökningen i de lägre åldersgrupperna. Vidare har
kakintaget ökat hos kvinnor. Detta är naturligtvis ett hot mot energibalansen och tandhälsan.
Figur 9. Veckokonsumtion av söta produkter i övre Norrland sedan 1986. Data från
Västerbottensprojektet (VIP).
En annan ”onyttighet” är snacks till ”fredagsmyset”. Figur 10 visar en kraftig ökning för de produkterna. Åter handlar det om ett hot mot vikten, men
något som många nog inte känner till är att chips utgör ett lika stort hot mot
tandhälsan som rent socker. Vid chipstillverkningen spjälkas den långa stärkelsekedjan i potatisen till små fragment som, fastän de inte är söta, leder till
lika stor syrabildning som från socker. Lägger man dessutom på en söt dryck
i form av läsk ökar risken för karies ytterligare.
77
Figur 10. Veckokonsumtion av chips och andra snacks i övre Norrland sedan 1986.
Data från Västerbottensprojektet (VIP).
Slutligen något om utvecklingen av vin- och alkoholintaget under de senaste
25 åren: Figur 11 visar att intaget av starksprit är i stort sett oförändrat genom åren medan vin och starköl ökar något hos män. Kvinnornas vinkonsumtion har däremot ökat markant, och omkring 2002 gick kvinnornas rapporterade vinkonsumtion förbi männens. I flera sammanhang förs fram att
en liten mängd vin emellanåt är nyttigt, men det är svårt att veta när ”nyttigt”
går över i ett riskbeteende och senare ett beroende. Både individ och samhälle har nog anledning att stanna till och fundera över vad det här står för. Är
det bara mer acceptabelt för kvinnor att rapportera vindrickande idag eller
speglar det en faktisk förändring?
Rätt och fel på tallriken?
Vad är då rätt i kostfrågorna? Den frågan ställs ofta och har den inget enkelt
svar. Handlar det om ett barn eller en vuxen? Gäller det ett område där det
inte finns överflöd av mat eller rentav råder svält? Rör det en gammal person
som inte kan tugga, inte har saliv och inte kan svälja, som har svårt med muskulaturen i halsen eller är sjuk och behöver extra mycket näring? I ett sådant
78
Figur 11. Veckokonsumtion av alkohol bland kvinnor och män i övre Norrland sedan
1986. Data från Västerbottensprojektet (VIP).
79
läge är allt bra, till och med glass, wienerbröd och socker, eftersom det gäller
att få i dessa personer någonting över huvud taget. Sedan ska man naturligtvis sträva efter att det blir så nyttigt som möjligt, men det viktiga är att tillgodose det grundläggande energibehovet. Är det däremot fråga om en frisk
men överviktig människa med ohälsosam livsstil, då kommer det råd senare under den här dagen.
Tre nyckelord på vägen, illustrerade i Figur 12 kan vara: balansera, dvs.
den energi som man konsumerat ska balanseras mot den man gör av med.
Titta på den modifierade kostpyramiden i figuren, lanserad av forskaren Walter Willett i USA, där daglig motion och viktkontroll finns i basen som den
absolut viktigaste faktorn. Sedan kommer nyttigheterna i tur och ordning,
och precis som Göran Hallmans sade hamnar det röda köttet, det animaliska
fettet, riset och pastan längst upp.
Det andra nyckelordet är variera. När nästa braskande rapport kommer
om vad som är farligt eller nyttigt kan den som vet med sig att han/hon tar
lite av varje från många olika matområden fortsätta att sova lugnt.
Figur 12. Tre nyckelord i kostfrågor: Balansera, variera och komponera från pyramiden t.v.
80
Det tredje nyckelordet är komponera. Tallriksmodellen är en modell som på
ett utmärkt sätt illustrerar hur man bör komponera sina måltider.
Med detta sagt tänkte jag avsluta med ett citat från Lars Weinehall, som
var en av grundarna till Västerbottensprojektet. När det startade sade han
”Västerbottningar är också människor – bara så mycket kortare tid”, men numera kan man nog säga att förbättringar i kostintaget, tillsammans med andra förändringar, har bidragit till att västerbottningarna finns längre än förut.
Sverker Olofsson: För det första och det är viktigast för mig personligen: Blir
jag tjock av att äta potatis?
Ingegerd Johansson: Nej, du blir tjock av att äta för mycket, inte av potatis.
Potatisen är precis lika bra som pastan och riset. Det handlar om hur mycket du äter och hur mycket du rör dig.
Sverker Olofsson: Vi behöver alltså inte fundera på att sluta med potatis?
Ingegerd Johansson: Nej, tvärtom.
Sverker Olofsson: Det är intressant det du säger om smöret som en trend
kopplad till kokboksvågen. Är det sant, som man brukar höra ibland, att lättmargarinet mest består av plastkulor?
Ingegerd Johansson: Det har gått så många skrönor om detta och det är klart
att det inte finns plastkulor i lättmargarin. I en enda produkt som jag kommit i kontakt med fanns det verkligen plastkulor. Det var en tandkräm på
1980-talet och idag finns det inga kulor i den heller.
Sverker Olofsson: Då kan man säga att ditt budskap till oss är att äta lättmargarin åtminstone på vardagarna…?
Ingegerd Johansson: Ja, om man vill göra det enkelt, men det jag trycker på
är balansen mellan intag och förbrukning av energi.
Sverker Olofsson: Smör eller lättmargarin?
Ingegerd Johansson: Om man känner sig obekväm med det ena kan man väl
välja det andra. De som jobbade i skogen och åt det feta amerikafläsket fick
ju inte några hjärt-kärlsjukdomar eftersom de brände fettet. Hela tiden gäller den här balansen. Det är OK med lite smör, men se till att det inte blir för
mycket och se till att göra av med det ordentligt.
81
Sverker Olofsson: Det tredje som jag tänkte fråga om var resonemanget om
hårt kontra fiberrikt, mjukt bröd. Det spelar ingen roll vad man väljer där?
Ingegerd Johansson: Nej, men vi talar inte så mycket om fibrer idag utan om
fullkorn. Mjukt eller hårt spelar ingen som helst roll utan det är en smakpreferens.
Sverker Olofsson: Om vi tänker på det mjuka brödet – se till att det finns ett
nyckelhål på förpackningen.
Ingegerd Johansson: Ja, absolut, och se till att bröden är osötat, men det klarar man med nyckelhålet.
82
