Hjälpdokument för upprättande av system för egenkontroll
Bakgrund
Den 1 januari 2006 började nya hygienregler för
livsmedelsföretag att gälla. De nya reglerna bygger på ett
antal s.k. EG-förordningar. I en av förordningarna, Förordning
(EG) nr 852/2004, står det att ”Livsmedelsföretagare skall
inrätta, genomföra och upprätta ett eller flera permanenta
förfaranden, grundade på HACCP-principerna” (artikel 5 punkt
1). Detta innebär att ett livsmedelsföretag ska bedriva en
egentillsyn som grundar sig på HACCP-principerna.
HACCP
HACCP är en engelsk förkortning som står för ”Hazard Analysis
Critical Control Points” och innebär att man metodiskt går
igenom ett företags rutiner för att hitta möjliga hälsorisker
med livsmedelshanteringen. De olika riskerna kan vara
fysikaliska (t.ex. en glasbit i maten), kemiska (att t.ex. ett
rengöringsmedel blandas med maten) eller biologiska (att det
t.ex. växer bakterier i maten som kan orsaka matförgiftning).
Att på detta sätt hitta olika risker innebär att man gör en
faroanalys (Hazard Analysis). När faroanalysen är gjord ska
man identifiera kritiska styrpunkter (Critical Control
Points). Kritiska styrpunkter är moment som på något sätt
måste övervakas eller mätas, t.ex. mottagandet av kylvaror
från en leverantör. För varje kritisk styrpunkt ska
gränsvärden för denna styrpunkt fastställas. Ett gränsvärde
för ankommande kylvaror kan t.ex. vara 8°C (beroende på vad
det är för typ av kylvaror).
När gränserna har fastställts ska man utarbeta ett system för
att övervaka varje kritisk styrpunkt. I fallet med mottagandet
av kylvaror så kan övervakning bestå av direkta
temperaturmätningar av de anlända kylvarorna eller att man får
ta del av leverantörens temperaturlogg.
När systemen för övervakning av de kritiska styrpunkterna är
fastställda ska man besluta sig för vilka korrigerande
åtgärder som ska vidtas när gränsvärdena överskrids. I fallet
med de ankommande kylvarorna kan det handla om att man inte
tar emot kylvaror som har en högre temperatur än den
temperatur som angivits som gränsvärde.
Postadress
Telefon
Box 52
387 21 Borgholm
0485-880 00
Telefax
e-mail / www
0485-12935
http://www.borgholm.se
2
Till sist utarbetar man rutiner för dokumentation. Det ska
framgå vad som dokumenteras och hur det sparas. När det gäller
ankomstkontrollen av kylvaror kan dokumentationsrutinen vara
att man skriver upp vilken vara/varor man mätt temperaturen
på, vilket datum, temperatur och eventuell korrigerande
åtgärd. Dokumentet/dokumenten sparas sedan på ett bestämt
ställe för en viss tid framåt.
HACCP-metoden innebär alltså att man:
1. Tar reda på vilka risker som finns i
livsmedelshanteringen (faroanalys)
2. Identifierar kritiska styrpunkter.
3. Bestämmer gränsvärden för de aktuella styrpunkterna.
4. Utarbetar ett system för hur styrpunkterna ska
övervakas.
5. Bestämmer korrigerande åtgärder som vidtas när ett
gränsvärde överskrids.
6. Upprättar dokumentationsrutiner.
Vid mer omfattande livsmedelshantering kan det även finnas ett
behov av att kontrollera att HACCP-systemet fungerar som det
är tänkt. Detta görs då med tester och utvärderingar (som
också dokumenteras).
Förutom att tillsynen ska basera sig på HACCP-principerna så
ska den också innehålla vissa Grundförutsättningar. Dessa
grundförutsättningar innebär att det ska finnas rutiner för
att skapa bra allmänna hygieniska förhållanden. Inom följande
områden ska det, enligt grundförutsättningarna, finnas
rutiner:
Utbildning i livsmedelshygien
Personalhygien
Provtagning av vatten (egen brunn, ismaskin)
Provtagning av livsmedel
Skadedjur
Rengöring och städning
Underhåll (utrustning, lokaler och transportmedel)
Förpackningsmaterial
Mottagning av varor
Temperaturer
Spårbarhet
Korrigerande åtgärder
Intern revision
3
Det färdiga egenkontrollsystemet/egenkontrollprogrammet ska
sammanfattas skriftligt och finnas tillgänglig för all
livsmedelspersonal på en anläggning. Programmet kan ses som en
manual till hur livsmedelshygienen ska skötas på ett företag.
I egenkontrollprogrammet ska det framgå att de olika
kontrollerna dokumenteras med jämna mellanrum. Det finns ett
antal skäl till att det krävs dokumentation av kontrollerna.
Ett dokumentationskrav minskar risken att kontrollerna glöms
bort och är det enda sättet för kontrollmyndigheten att se att
kontrollerna verkligen genomförs. Ett annat skäl till att
dokumentera kontrollerna är att det kan vara en fördel med
skriftlig dokumentation vid t.ex. utredningar efter
matförgiftningsutbrott.
Framställande av ett system för egenkontroll
När ett system för egenkontroll ska framställas ska det
livsmedelsproducerande företaget först göra en analys över de
faror eller risker verksamheten är förknippad med (se
medföljande exempel)
Om det, efter faroanalysen, visar sig att alla faror kan
kontrolleras genom att grundförutsättningarna uppfylls så
krävs det inte att man fullföljer HACCP-förfarandet; då
inriktar man sig endast på att skapa rutiner utifrån
grundförutsättningarna. Vid mycket enkel livsmedelshantering
kan man hoppa över faroanalysen helt och gå över direkt till
grundförutsättningarna (detta gäller t.ex. då man bara
hanterar förpackade livsmedelsvaror eller endast har mycket
enkel beredning).
Den första rutinen i grundförutsättningarna är Utbildning i
livsmedelshygien. I denna rutin ska det framgå att all
livsmedelspersonal får en genomgång av hygienrutinerna på
företaget (och att det sker en dokumentation av genomgången).
Enligt Förordning (EG) nr 852/2004 ska den personal som
ansvarar för egentillsynen ha gått en utbildning i
tillämpningen av HACCP-principerna (denna utbildning är 1-2
dagar). Om detta inte skett när livsmedelsanläggningen startar
ska det framgå i egenkontrollprogrammet att det kommer att ske
(och när).
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
4
All ny personal får en genomgång av egentillsynen och de
hygienrutiner vi har på företaget, genomgången dokumenteras i
egenkontrollpärmen (med namn och datum). Köksmästaren ansvarar
för egentillsynen och har gått en utbildning i HACCPprinciperna (diplom/utbildningsbevis finns i
egenkontrollpärmen). Alt: Vi kommer att skicka en person på
utbildning i HACCP-principerna senast xxxx-xx-xx.
Under Personalhygien ska det framgå när man tvättar händerna
och att man inte ska arbeta med livsmedel när man är magsjuk
eller kraftigt förkyld (hosta, nysningar och rinnande näsa). I
rutinerna ska det också finnas regler för smycken, rökning,
snusning, arbetskläder, sår på händerna och piercing.
Rutinerna för besök i beredningsutrymmena kan också stå med.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
Händerna ska tvättas innan arbetet börjar, mellan varje
arbetsmoment, efter toalettbesök och vid andra tillfällen där
det är lämpligt. Om någon i personalen är magsjuk eller
kraftigt förkyld får denna person utföra andra sysslor än
livsmedelsberedning. Vid sår på händerna används lämplig
skyddsutrusning (som byts ut när så krävs) För smycken och
piercing gäller följande: xxxx. För rökning och snusning
gäller följande: xxxx. Arbetskläder tillhandahålls av
företaget och byts när så krävs, det är inte tillåtet att
vistas utanför anläggningen i arbetskläderna. Om någon vill
besöka anläggningen och vistas i beredningsutrymmena ska
lämpliga skyddskläder användas.
Rutinen Provtagning av vatten gäller bara om man har eget
vatten eller en ismaskin (där den producerade isen kommer i
kontakt med livsmedel). I rutinerna ska det framgå hur ofta
vattenprover tas och att de dokumenteras (se aktuell
dricksvattenförordning för gällande regler och
provtagningsfrekvens).
Under Provtagning av livsmedel ska det framgå att man tar
mikrobiologiska prover på livsmedel, hur ofta proverna tas och
hur de dokumenteras. Provtagning ska främst ske vid produktion
av livsmedel men kan också användas för att säkerhetsställa
ändrade rutiner (t.ex. om man vill kontrollera hur lång
hållbarhet ett livsmedel har vid en viss förvaring).
Under Skadedjur ska det stå vilka rutiner man har för att
förebygga skadedjur och vilka åtgärder som krävs vid upptäckt
av dessa. Det ska även framgå att skadedjursinspektioner och
saneringar dokumenteras. Tänk på att det inte är tillåtet att
placera ut olika typer av gift i en livsmedelsanläggning.
5
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
För att hindra att skadedjur tar sig in i anläggningen får
inga fönster och dörrar stå öppna om de inte är försedda med
insektsnät. Fällor ska också vara utplacerade på lämpliga
ställen för att fånga de skadedjur som trots allt tar sig in.
Två gånger om året går vi igenom lokalerna för att
säkerhetsställa att skadedjur inte kan ta sig in, dessa
inspektioner dokumenteras i egenkontrollpärmen. Vid upptäckt
av skadedjur som kräver saneringsåtgärder kontaktas
skadedjursbekämpningsföretaget xxxx; saneringen dokumenteras.
Rutinen Rengöring och städning handlar om att det ska finnas
ett städschema för hela anläggningen. Schemat kan vara
uppdelat på vad som ska göras varje dag, vecka, månad och år.
Städningen ska dokumenteras åtminstone 1 ggr/vecka.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
Ett städschema för hela anläggningen sitter uppsatt på xxxx.
Varje dag sker det en visuell kontroll av att städningen
utförts enligt schemat. En gång i veckan (veckodag)
dokumenteras städningen av den som utfört kontrollen.
Under rutinen Underhåll ska det framgå att det sker
underhållsronder med jämna mellanrum och att dessa
dokumenteras. Det ska även framgå att eventuella åtgärder
dokumenteras.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
Varje år går vi igenom hela livsmedelsanläggningen och
dokumenterar eventuellt underhållsbehov. I dokumentationen
ingår det även att skriva ner planerat datum för åtgärderna.
Under Förpackningsmaterial ska det finnas rutiner för att
säkerhetsställa att de förpackningsmaterial som används är
säkra ur ett livsmedelshygienisk perspektiv (i princip räknas
allt som kommer i kontakt med livsmedel som
förpackningsmaterial, t.ex. plastfolie, tallrikar och
korvpapper).
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
På produktfaktabladen, till de förpackningsmaterial som
används inom företaget, ska det framgå att materialet är
säkert. Produktfaktablad sparas xxxx.
6
Under rutinen Mottagning av varor ska det framgå att mottagna
varor kontrolleras med avseende på emballage, bäst före datum,
att det är rätt vara som levererats och att levererade kyloch frysvaror håller rätt temperatur vid mottagningen.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
Vid varumottagning kontrolleras emballage, bäst före datum och
att det är rätt vara som levererats. Kyl- och frysvaror mäts
xxxx ggr i veckan och dokumenteras xxxx ggr i veckan.
Under rutinen Temperaturer ska det framgå att man mäter och
dokumenterar temperaturen på kylarna och frysarna. Mätningar
på varmhållen mat (ankommande, levererad och varmhållen i egen
regi) och nedkylning ska också ingå i rutinerna. Om diskmaskin
används kan rutinerna för mätningar av disk- och sköljvattnet
också ingå här.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
Temperaturen i kylar och frysar mäts xxxx ggr i veckan och
dokumenteras xxxx ggr i veckan. Temperaturen hos varor som
kylts ned mäts efter xxxx timmar och dokumenteras xxxx ggr i
veckan. Temperaturen på ankommande och levererad varmhållen
mat mäts xxxx ggr i veckan och dokumenteras xxxx ggr i veckan.
Temperaturen på varmhållen mat i egen regi mäts xxxx ggr i
veckan och dokumenteras xxxx ggr i veckan. Temperaturen i
disk- och sköljvattnet mäts xxxx ggr i veckan och dokumenteras
xxxx ggr i veckan. Temperaturgränserna för xxxx är xxxx etc.
Under Spårbarhet ska det framgå att man har ett system för
spårbarhet. Det enklaste sättet att uppfylla detta krav är att
spara följesedlarna på ett systematiskt sätt.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
Alla följesedlar sparas in en speciell pärm som är placerad
xxxx.
Under rutinen Korrigerande åtgärder ska det stå vilka åtgärder
som skall göras om det något går sönder eller blir fel. Tänk
på att alla i personalen ska kunna titta i egenkontrollpärmen
och få vägledning för vad som ska göras i olika situationer.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
7
Om någon ankommande kylvara skulle visa sig ha en för hög
temperatur tas den inte emot.
Om någon kyl eller frys går sönder ringer vi xxxx och varorna
placeras i annan kyl eller frys. Om varorna har blivit för
varma kasseras de. Etc.
Under rutinen Intern revision ska det framgå att
verksamhetsutövaren går igenom och reviderar
egenkontrollprogrammet med jämna mellanrum.
Exempel på hur det kan stå i egenkontrollprogrammet:
Vi går igenom och uppdaterar egenkontrollprogrammet en gång
per år, genomgången dokumenteras.
8
Exempel på struktur för redovisning av faroanalys:
