test xxx
I Sverige har man kämpat för att få ner mängden campylobacter i kyckling. Trots det hittade vi bakterien i mer än hälften av alla prover vid vårt test.
Bakteriestinn
kyckling
En stor del av den färska kyckling som Råd & Rön testat innehöll både
magsjuke- och antibiotikaresistenta bakterier. Värst var den danska kycklingen,
men ingen svensk kyckling var helt fri från bakterier. ▶
test
Text annika berge Testansvarig anna edberg Foto Svensk fågel Illustrationer KICKI EDGREN NYBORG
råd & rön nr 9 2013 RR nr 9, 2013.indd 7
7
10/16/13 12:19 PM
Så ser smittvägen ut för antibiotikaresistens
1
En gen som ger bakterien egenskapen
att kunna bryta ner antibiotika uppstår
i en E coli-bakterie.
R
å kyckling ska man vara försiktig
med, eftersom den kan innehålla
flera farliga bakterier. En av dem
är salmonella, som vi i Sverige
ska vara förskonade från. En an­
nan vanlig bakterie är campylobacter,
som finns naturligt i tarmkanalen hos flera
varmblodiga däggdjur och fåglar. Djuren
blir inte själva sjuka, men hos människor
kan bakterien orsaka akut magsjuka i form
av diarré som ibland är blodblandad, mag­
smärtor, illamående, kräkningar och feber.
När Råd & Rön analyserade färsk kyck­
lingfilé från Sverige och Danmark hittades
campylobacter i majoriteten av proverna.
Värst var kycklingen som kom från Dan­
mark. Där innehöll alla prover campylo­
bacter, och dessutom i väldigt höga halter.
Ett prov innehöll så mycket campylobacter
att det skulle räcka med att få i sig ett gram
av kycklingen för att bli sjuk.
– Då räcker det med att en liten bit av
kycklingfilén inte tillagats ordentligt, eller
om bakterier följer med från kniven eller
skärbrädan ner i salladen, säger Anna Ed­
berg, projektledare för tester på Råd & Rön.
Oklart ursprung
Att kycklingen betecknas som dansk bety­
der egentligen bara att den har förpackats i
Danmark. Var den egentligen har fötts upp
8 nr 9 2013
RR nr 9, 2013.indd 8
2
Ämnet som bryter ner antibiotika
utsöndras kring E coli-bakterien och
tuggar sedan sönder antibiotikan så att den inte
fungerar som den ska.
3
E coli-bakterierna finns naturligt i kycklingarnas mag-tarmsystem. Om kycklingarna behandlas med antibiotika överlever de
bakterier som är resistenta. De frodas eftersom
många av de andra bakterierna har slagits ut.
och slaktats går inte att säga, eftersom det tas på små slakterier, vilket förmodligen
inte finns något lagkrav på att kyckling ska förklarar frånvaron av bakterierna.
ursprungsmärkas.
I Danmark sprutas även saltlake in i kyck­ Mest på sommaren
lingen. Då omvandlas den från ”kyckling” Vårt test utfördes under sommaren, då
till ”köttberedning”, vilket gör att den und­ halten av campylobacter i kyckling är som
slipper de krav på salmonellatest som im­ högst.
porterad kyckling annars måste genomgå.
– Då finns det fler flugor och annat som
Även i den svenska kycklingen hittades bär på bakterierna och som kan komma in i
mycket campylobacter. I Coops, Eldora­ kycklinghusen, säger Mats Lindblad, smitt­
dos, Icas, Lagerbergs, Garants, Gylldas skyddssamordnare på Livsmedelsverket.
och Bosarps kycklingfiléer hittades cam­
Under sommaren är risken också störst
pylobacter i flera av
att vi blir smittade, bland an­
”Det finns inget lagde tagna proverna.
nat eftersom vi grillar ute.
krav på att kyckling
Den svenska kyck­
– När man grillar är det
ling som innehöll
ska ursprungsmärkas.” lättare att slarva med hand­
hygienen; man har kanske
mest campylobac­
ter var den från Bosarp. Där fanns så myck­ inte möjlighet att tvätta händerna och färre
et av bakterien att det skulle räcka med att köksredskap att arbeta med, säger Mats
Lindblad.
få i sig endast 16 gram för att bli sjuk.
Bosarps är den enda ekologiska kyck­
Tack vare bättre hygien och övervakning
lingen i testet. Endast en procent av all har förekomsten av campylobacter hal­
kyckling som säljs i Sverige är ekologisk. Ef­ verats under de senaste tio åren i Sverige.
tersom den lever mer fritt och går ute och Men Råd & Röns test visar att det periodvis
pickar utsätts den för fler smittor. Det kan fortfarande finns höga halter av campylo­
förklara varför vi hittade campylobacter i bacter i den färska kycklingen.
alla prover från Bosarps kyckling, och dess­
– Kyckling är en betydande smittkälla till
campylobacter, och man ska alltid vara för­
utom i relativt höga mängder.
I kycklingfiléerna från Knäred och Bjä­ siktig med rått kött. Men så länge man har
refågel fann vi inga campylobacter. Det är bra ordning i köket, ser till att köttet är helt
kyckling från bra uppfödare och som slak­ genomstekt så att bakterierna är döda samt
råd & rön
10/16/13 12:19 PM
test kyckling
4
En människa får i sig den resistenta
bakterien genom kyckling som inte
är helt genomstekt.
har olika skärbrädor så att smittan inte
sprids vidare till ätfärdig mat behöver man
inte oroa sig, säger Mats Lindblad.
Utöver magsjukebakterier har vi även mätt
förekomsten av en vanlig antibiotikaresi­
stent bakterie i kycklingen. Den vi har tes­
tat för är en ESBL-bildande E coli-bakterie.
ESBL står för extended spectrum beta-lac­
tamase, och bakterier som kan producera
detta ämne har förmågan att bryta ner anti­
biotika ur bland annat penicillingruppen.
Antibiotikaresistenta bakterier
Vi har inte mätt halten av resistenta bakte­
rier, men däremot har vi undersökt vilken
typ av resistens de bär på. I den danska
kycklingen hittades två sorters resistens,
ESBLA och ESBLM.
ESBL-bildande bakterier hittades i kyck­
lingfiléer från nästan alla leverantörer,
med undantag för Eldorado.
– Men det är nog bara så att vi råkade
få bra prov därifrån av en slump, eftersom
vi har hittat bakterierna i andra kycklingar
som har slaktats på samma anläggning, sä­
ger Anna Edberg.
Kronfågel och Guldfågeln är de största
leverantörerna av kyckling i Sverige. Vi hit­
tade ungefär lika mycket campylobacter i
proverna från dessa leverantörer, men mer
ESBL i proverna från Guldfågeln. Ingen
5
Bakterierna från kycklingen minglar
med andra E coli-bakterier som finns
naturligt i människans tarmsystem och för över
genen för antibiotikaresistens.
kyckling från någon leverantör var helt fri
från både ESBL och campylobacter.
Försvinner vid upphettning
Om en människa får i sig resistenta E colibakterier blir man inte nödvändigtvis sjuk
på en gång. Men risken är att de när de
hamnar i våra tarmsystem blandar sig med
de bakterier som finns naturligt i männi­
skans bakterieflora. De antibiotikaresi­
stenta generna kan då föras över till dem,
och resistensanlaget blir kvar längre i vår
tarmkanal.
Om E coli-bakterien som bär på anlaget
till exempel orsakar en urinvägsinfektion
eller en sårinfektion och man behöver be­
handla med antibiotika uppstår problem.
Eftersom bakterierna är resistenta mot
antibiotika tar den inte, och infektionen
blir svår att bli av med. Det finns fortfa­
rande antibiotika som biter även på dessa
bakterier, men det kan ta längre tid innan
man hittar antibiotika som hjälper. För en
sjuk person med dåligt immunförsvar, eller
för någon som fått till exempel blodförgift­
ning då man snabbt behöver läkemedel,
kan konsekvenserna bli förödande.
Även ESBL-bakterier försvinner vid mat­
lagningen.
– Maten har troligtvis en ganska liten roll
i spridningen av antibiotikaresistens i sam­
6
Man blir inte sjuk direkt, men om en
infektion orsakad av en ESBL-bakterie
uppstår blir den svår att behandla, eftersom
vanlig antibiotika inte biter.
Så undviker du
att bli sjuk
Se till att kycklingen är helt genomstekt. Det innebär att köttet ska vara
helt vitt och inte skärt eller blodigt
närmast benen. Även en liten bit rå
kyckling kan orsaka smitta. Vid 70°C
dör eventuella bakterier.
Var noggrann med hygienen, tvätta
händerna innan du börjar laga mat och
direkt efter att du hanterat rått kött
och kyckling.
Diska skärbräda och köksredskap
noga när du har skurit kött och kyckling. Då förhindrar du att bakterier förs
över från ett livsmedel till ett annat via
redskap eller arbetsytor.
hället. Men resistens är ett stort problem
som innebär att vi riskerar att dö av vanliga
infektioner som vi i dag enkelt botar med
antibiotika. Därför är det viktigt att vi för­
söker stoppa alla möjliga vägar för sprid­
ning av resistensen, säger Anna Edberg. <RR>
65 procent av den färska kycklingen
som säljs i Sverige är svensk. Resten
importeras, främst från Danmark.
råd & rön nr 9 2013 RR nr 9, 2013.indd 9
9
10/16/13 12:19 PM
Från ägg till filé
kycklingen på våra tallrikar föds
upp i enorma anläggningar med
tusentals kycklingar. Dessa monokulturer är perfekt grogrund för
bakterier och andra sjukdomar.
Att just kyckling innehåller så mycket farliga
bakterier beror dels på hur vi avlar fram
djuren, dels på hur själva uppfödningen ser
ut. För att konsumenterna ska få de stora,
fina bröstfiléer som är mest eftertraktade
har vi med selektiv avel skapat djur som
blivit som snabbväxande filéfabriker. Fåg­
larnas uppväxt sker i rasande fart – numera
tar det bara lite drygt en månad från födsel
till slakt. På den korta tiden hinner fåglarna
inte bygga upp något immunförsvar, och de
drabbas därför lätt av olika smittor. Efter­
som fåglarna också föds upp i enorma an­
läggningar med tusentals djur sprids smit­
torna snabbt mellan djuren.
Enligt en EU­rapport bär i snitt 14,6 pro­
cent av all svensk kyckling på campylobac­
ter. Motsvarande test som gjorts på thai­
ländsk kyckling visar på nästan 100 procent
förekomst av campylobacter.
Campylobacter påverkar inte kyckling­
arna själva, men om människor smittas kan
vi bli riktigt magsjuka. Campylobacter är en
anmälningspliktig smitta, och 2012 rappor­
terades 8 000 fall i Sverige. Men det är bara
de fall som kommit sjukvården till känne­
dom; man får nog räkna med att många fler
blir sjuka med lindrigare symptom.
Avlas i Storbritannien
Alla kycklingar som växer upp i Sverige har
dock sina rötter i Storbritannien. Det är där
de avelsdjur som ska bli föräldrar till några
generationer matkycklingar i Sverige föds
upp. Förmodligen kommer de antibiotika­
resistenta bakterierna härifrån, eftersom vi
inte använder den antibiotika, cefalospori­
ner, som bakterierna är resistenta mot,
i djuruppfödningen här i Sverige. Bakte­
rierna kan ändå spridas mellan kycklingar
och generationer, och det är därför vi hittar
resistenta bakterier även i kyckling som har
vuxit upp och slaktats i Sverige.
Det är osäkert hur stor del av den anti­
biotikaresistens vi har i samhället i dag som
kan härledas till djuruppfödning och livs­
medelsproduktion.
– Jag tror att den huvudsakliga spridning­
en är genom sjukhusmiljön. Men livsmedel
skulle kunna vara en smittkälla. Det pågår
en studie nu där vi testar förekomsten av
ESBL­bildande E coli­bakterier i olika livs­
medel och jämför dem med dem vi hittar
hos människor. Om de är väldigt lika är det
större sannolikhet att de har samma ur­
sprung, säger Mats Lindblad. <RR>
w
Anläggning
Anläggningsnummer
Campylobacter
ESBL
Bjärefågel
SEF25
+
-
Bosarp
SE504
-
o
-
Guldfågeln
SEF35
-
Knäred
SEF26
+
-
Kronfågel
SEF38
-
o
Lagerbergs
SEF29
-
-
Danmark
DK733
-
-
Mått på hur mycket bakterier vi hittade
i proverna från respektive anläggning.
SE
F 29
E3
så här ser märkningen på
kycklingen ut som anger vilken
anläggning den kommer från.
svenska kycklingar behandlas inte med cefalosporiner
antibiotikaresistens, som har uppstått vid aveln
Svensk Svensk
Tillverkare
Produkt
Kronfågel
Coop
Eldorado
Ica
Lagerbergs
Guldfågeln
Garant
Gyllda
Kycklingfilé
Kycklingfilé
Kycklingfilé
Kycklingfilé
Kycklingfilé
Kycklingfilé
Kycklingbröstfilé
Kycklingbröstfilé
165:–
130:–
100:–
140:–
140:–
150:–
135:–
115:–
o
-
-
-
-
o
-
-
>50 g
>50 g
>50 g
>50 g
25 g
>50 g
>50 g
50 g
Kilopris, cirka
Campylobacter
Mängd för att bli sjuk?
ESBL
o
-
+
o
-
-
-
-
ESBL, gentyp
ESBLM
ESBLM
–
ESBLM
ESBLM
ESBLM
ESBLM
ESBLM
Anläggning
Kronfågel (SEF38)
Kronfågel (SEF38)
Kronfågel (SEF38)
Kronfågel (SEF38),
Lagerbergs (SEF29)
Lagerbergs
(SEF29)
Guldfågeln (SEF35)
Guldfågeln (SEF35)
Ej angiven
Övrigt
10
Mörad 10 %
nr 9 2013 råd & rön
RR nr 9, 2013.indd 10
10/16/13 12:19 PM
som ä
i stor
riner
TeST kyckling
Tidigare undersökningar som gjorts av bland annat livs­
medelsverket har påvisat campylobacter i nära 100 pro­
cent av importerad kyckling. en stor del av den kyckling
som vi äter på restaurang kommer från utlandet.
vad Säger Tabellen?
Kilopris, cirka: Priserna är hämtade från butiker i
augusti 2013.
campylobacter: Anger hur stor andel av proverna
som innehöll campylobacter, som är den magbakterie
som är den vanligaste orsaken till magsjuka i Sverige.
Vi hittade inte campylobacter
i något av proverna.
Vi hittade campylobacter i upp till
en tredjedel av proverna.
Vi hittade campylobacter i mer än en
tredjedel av proverna.
• Mängd råvara för att bli sjuk? Anger den minsta
mängd kyckling i gram som man måste äta för att bli
sjuk. Den angivna mängden motsvarar mängden rå
kyckling för det prov med flest identifierade campylobacter.
eSBL: Anger hur stor andel av proverna som innehöll
ESBL-bildande bakterier, som är en typ av antibiotikaresistenta bakterier.
Vi hittade inte ESBL-bildande
bakterier i något av proverna.
Vi hittade ESBL-bildande bakterier
i upp till en tredjedel av proverna.
Vi hittade ESBL-bildande bakterier
i mer än en tredjedel av proverna.
• ESBL, gentyp: Anger vilken typ av ESBL som identifierades. Det är ingen skillnad i antibiotikaresistens
mellan ESBLA och ESBLM, men ESBLA är vanligare
inom humansjukvården.
Anläggning: Anger på vilken anläggning som kycklingen slaktats. Alla svenska slaktanläggningar
för färsk kyckling finns representerade i vårt test.
SluTSaTS
som är ett antibiotika. trots det kan de bära på
i storbritannien.
dansk
Bosarp
Bjärefågel
Knäred
Ica
Ica
Pärsons
Bröstfilé
Majskyckling
Kycklingbröstfilé
Basic kycklingfilé
Majskycklingfilé
Kycklingfilé
300:–
250:–
150:–
80:–
160:–
90:–
-
+
+
-
-
-
16 g
–
–
>50 g
2g
1g
o
-
-
o
-
-
ESBLM
ESBLM
ESBLM
ESBLA, ESBLM
ESBLA, ESBLM
ESBLA, ESBLM
Bosarp (SE504)
Bjärefågel (SEF25)
Knäred (SEF26)
Danmark (DK733)
Danmark (DK733)
Danmark (DK733)
10 % lake
10 % lake
10 % lake
Ekologisk
råd & rön har undersökt förekomsten av campylobacter samt ESBL-bildande E coli-bakterier i
svensk och dansk färsk kyckling. Vi har också mätt
halten av campylobacter och typen av resistens hos
E coli-bakterierna.
Vi hittade ESBL-bildande bakterier i 51 procent
och campylobacter i 62 procent av alla prover.
Campylobacter hittades i all kyckling förutom i
den från Bjärefågel och Knäred. I kycklingen från
Coop, Eldorado, Ica, Lagerbergs, Garant, Gyllda,
Bosarps, och Pärsons påvisades campylobacter
i flera prover. I Pärsons kyckling fanns så mycket
campylobacter att det skulle räcka med att få i sig
ett gram för att bli sjuk, i Icas majskycklingfilé skulle
det räcka med två gram och i Bosarps kycklingfilé
16 gram.
Vi hittade ESBL-bildande bakterier i kyckling från
alla leverantörer med undantag för Eldorado.
I kycklingen från Coop, Lagerberg, Gulfågeln, Garant, Gyllda, Bjärefågel, Knäred, Icas Majskycklingfilé samt Pärsons kyckling hittade vi ESBL-bildande
bakterier i flera prover. I Ica Basics kycklingfilé,
Ica Majskycklingfilé och i Pärsons kycklingfilé fann
vi två sorters resistens, ESBLA och ESBLM. Dessa
kycklingfiléer importerade från Danmark.
råd & rön nr 9 2013
RR nr 9, 2013.indd 11
11
10/16/13 12:19 PM
