mat, klimat
och ekologi
i restaurang & storhushåll
is!
gtv
i
l
r
u
t
Na
Innehållsförteckning
inledning
sid
1
Hållbar utveckling genom minskad konsumtion
2-3
Matens klimatpåverkan
4-5
Ekologiskt – till vilken nytta?
6-7
Hållbar ekonomi
8-9
Ät S.M.A.R.T. för hälsa och miljö
Ekomatsedeln 10-13
14
ekologiskt och närproducerat –
möjligheter i upphandlingen
15
Lämpliga ekologiska produkter att börja med
16
Steg för steg mot klimatsmart mat
17
Klimatsmart mat är mer grönt
18
säsongens frukt & grönt –
det bästa för hälsa och miljö
19
Säsongsguide
20-21
...fortsättning säsongens frukt & grönt
22
fyra vegetariska recept från ekomatsedeln
23
Handlingsplan
24
Klimatsmart mat i praktiken
25
Goda exempel, 4 intervjuer
När du är beredd att gå vidare!
Miljömärkningar på livsmedel
26-29
30
31
Annonser
32-37
mer hjälp och information
36-37
inledning
På EkoMatCentrum arbetar vi för att fler ska servera klimatsmart och ekologisk
mat i restaurang och storhushåll. Under många år har vi tagit del av engagerade
människors glädje och vardagliga problem i deras arbete med ekologisk mat.
De erfarenheterna vill vi, tillsammans med handfasta råd och tips, föra vidare till
er som arbetar i köken i förskolor, skolor, sjukhus, äldreboende,
kursgårdar, lunchrestauranger, gourmetrestauranger och
kvarterskrogar.
I Naturligt vis hittar du argument, tips och idéer om
hur du kan jobba mer klimatsmart i ditt kök. Du
kan läsa från pärm till pärm eller ta del av det
som du tycker hjälper dig i din situation. I mitten av broschyren finns en säsongsguide som
du kan ta ut och sätta upp i köket som en
hjälp i det dagliga arbetet.
Det här är tredje utgåvan av Naturligt
vis. Produktionen har gjorts med delvis
stöd från Jordbruksverket.
Sigtuna i oktober 2010
Låt dig inspireras,
hälsar vi på EkoMatCentrum.
1
Hållbar utveckling
genom minskad konsumtion
Brist på vatten, reducerade fiskbestånd och
minskande biologisk mångfald är tydliga
bevis på överexploatering av jordens begränsade resurser. Återkommande kraftiga
algblomningar i sjöar och hav är resultat
av en rubbad biologisk balans. Globala
epidemier av svininfluensa och fågelvirus
samt sjukhussjuka är resultat av oetiskt och
industriellt driven djuruppfödning. Välfärdssjukdomar som diabetes, fetma, hjärt- och
kärlsjukdomar kontra fattigdom och svält
visar på en global obalans och orättvis fördelningen av jordens resurser.
Överkonsumtion och
fattigdom
Listan med globala sjukdomar och problem
kan göras lång. Grunden till våra problem
är överkonsumtion. Vi konsumerar mer än
vi behöver. Samtidigt är ökad konsumtion
basen för vår välfärd i västvärlden. Ökad
konsumtion leder till ökad tillväxt som leder
till ökad välfärd – men på bekostnad av
andras välfärd.
” Grunden till våra problem är överkonsumtion. Vi konsumerar mer
än vi behöver.”
Ojämn resursfördelning
Vi som tillhör den rika delen av jordens
be­folkning utgör 20 procent av världens
befolkning. Vi disponerar 80 procent av
jordens resurser. De som är fattiga utgör 80
procent av världens befolkning och de får
2
nöja sig med 20 procent av jordens resurser.
Om vi fortsätter att leva som vi gör idag
och om alla på jorden skulle konsumera lika
mycket som vi i västvärlden gör skulle vi
behöva minst tre jordklot.
”Var och en av oss måste
”tänka nytt” och bidra
till en rättvis fördelning
av jordens begränsade
resurser.”
Man kan fundera på hur det blir när alla
kineser och indier, som tillsammans utgör
en tredjedel av världens befolkning, byter
cykeln mot en egen bil. Eller om alla i Kina,
Indien och Afrika får tillgång till vattentoaletter och börjar använda toapapper. För att
jordens skogar ska räcka liksom tillgången
på rent vatten måste vi minska vår konsumtion till förmån för resten av världen. Var
och en av oss måste ”tänka nytt” och bidra
till en rättvis fördelning av jordens begränsade resurser.
EU och Sveriges regering och
riksdag vill ha en hållbar ut­
veckling
Vi har globala miljöproblem i världen, problem som beror på överkonsumtion och
rovdrift av jordens begränsade resurser. Du
och jag och alla andra som lever i ett rikt
land är alla mer eller mindre delaktiga i den
negativa utvecklingen orsakad av överkonsumtion. Vi måste fundera över hur vi lever
idag och vad vi kan göra för att vända utvecklingen till att bli hållbar och rättvis för
hela världens befolkning. EU och Sveriges
regering och riksdag har funderat på detta
och gjort följande:
EU vill se en ökad ekologisk konsumtion och produktion i Europa. Man
har utarbetat en aktionsplan för hur den
ekologiska konsumtionen och produktionen
ska öka.
Sveriges regering har ett nationellt mål för ekologisk konsumtion. Man vill att konsumtionen av certifierade ekologiska livsmedel i offentlig sektor
ska öka. Målet är att 25 procent av den
offentliga konsumtionen av livsmedel ska
vara ekologisk år 2010.
Nuvarande konsumtion av ekologiskt i offentlig sektor uppskattas till ca 10,3 procent
(2009).
Andelen ekologiskt varierar mellan kommunerna. Några kommuner är redan idag uppe i
25 % medan andra inte köper någonting alls.
Riksdagen har formulerat ett
övergripande miljömål:
”Om en generation ska Sveriges miljöproblem vara lösta och samhället ekologiskt
hållbart.”. För att nå detta övergripande mål
har man satt upp 16 nationella miljömål. Ett
ekologiskt drivet lantbruk påverkar minst 10
av dessa 16 miljömål positivt.
Faktatext
Nationella miljömål
Riksdagen har antagit 16 miljömål som beskriver den kvalitet och det tillstånd i miljön
som är hållbar på sikt. De gröna miljömålen
påverkas positivt av ett miljöinriktat jordbruk. Jordbrukets miljöinriktning påverkas
i sin tur av de livsmedelsval som vi konsumenter gör.
1.Begränsad klimatpåverkan
2.Frisk luft
3.Bara naturlig försurning
4.Giftfri miljö
5.Skyddande ozonskikt
6.Säker strålmiljö
7.Ingen övergödning
8.Levande sjöar och vattendrag
9.Grundvatten av god kvalitet
10.Hav i balans samt levande kust och
skärgård
11.Myllrande våtmarker
12.Levande skogar
13.Ett rikt odlingslandskap
14.Storslagen fjällmiljö
15.God bebyggd miljö
16.Ett rikt växt- och djurliv
Folkhälsomål
Den svenska folkhälsopolitiken utgår från
elva målområden som fokuserar på de faktorer i samhället som påverkar folkhälsan,
det vill säga livsvillkor, miljöer, produkter
och levnadsvanor. Två av dessa mål kan påverkas positivt av ett ekologiskt lantbruk.
• Sunda och säkra miljöer och produkter
• Goda matvanor och säkra livsmedel.
www.miljomal.se
www.fhi.se
3
Matens Klimatpåverkan
Maten har stor betydelse för klimatet. Såväl produktion,
hantering, transport som beredning orsakar utsläpp av
gaser som påverkar klimatet, så kallade växthusgaser.
Cirka ¼ av Sveriges totala växthusgasutsläpp kommer
från matkedjan där råvaruproduktionen oftast står
för den största delen. Genom att välja klimatsmart mat
kan vi minska utsläppen av växthusgaser.
Det har alltså stor betydelse vilken mat vi
väljer att servera. Det är primärproduktionen som står för de absolut största utsläppen av växthusgaser.
För att få en hel bild av hur våra matvanor
påverkar klimatet så måste vi vidga våra
vyer och ha ett globalt perspektiv. Många
av livsmedlen är producerade utomlands.
Även om själva produktionen är svensk så
kommer mycket av foder och gödselmedel
från andra håll i världen – ofta tillverkade
med mycket klimatpåverkande metoder.
Hur påverkar produktions­
metoderna klimatet?
Växtodling, djuruppfödning och mejeriproduktion svarar för 80-95 procent av
klimatpåverkan från jord till bord. Kött- och
mejeriprodukter har den största
klimatpåverkan. Därför har det
stor betydelse hur livsmedlen
produceras. Vad utfodras
djuren med? Hur gödslas
åkrarna? Odlas livsmedlet i
växthus?
Ekologisk odling orsakar generellt mindre utsläpp av klimatgaser
än konventionell odling, där konstgödsel
har använts. Det beror på att tillverkning
av konstgödsel, eller handelsgödsel som
det också heter, ger utsläpp av den mycket
starka växthusgasen lustgas. Åkrarna ger
också ifrån sig lustgas när man har gödslat.
4
Djuruppfödning sker på olika sätt. Djuren
kan gå ute och beta och vintertid fodras
med konserverat gräs: hö eller ensilage. Det
är en uppfödning som är skonsam och positiv för klimatet eftersom gräsbevuxen mark
samlar koldioxid från luften och binder den
i jorden. En annan form av djurhållning är
att djuren står på stall och utfordras med en
hög andel kraftfoder: havre, majs eller soja.
I den här djurhållningen är foderproduktionen negativ för klimatet eftersom fodret
odlas med konstgödsel. Och soja bidrar till
att regnskog huggs ner och biologiskt värdefulla ekosystem förstörs. I ekologisk djuruppfödning betar djuren alltid ute under
sommaren och äter mest hö och ensilage
under vintern.
Vilka matvaror är klimatbra
och vilka är klimatbovar?
Kött
Djurhållning har generellt mycket negativ
klimatpåverkan. Det beror dels på foderproduktionen och dels på djurens ämnesomsättning. Det behövs mycket mark för
odling av foder som istället skulle kunna
användas för matproduktion.
Djuren andas ut koldioxid och matsmältningen ger upphov till andra växthusgaser.
Kor, får och andra idisslare är de största
”klimatbovarna”. Idisslare både rapar och
fiser metangas, som är en stark växthusgas. Å andra sidan så är de betande djur
som håller landskapen öppna och bidrar till
biologisk mångfald och betesmarker binder koldioxid från atmosfären. Många djur,
insekter och växter trivs i beteshagar. Får
föds ofta upp på marker som är värdefulla
för mångfalden. Viltkött är ett mycket bra
köttalternativ eftersom ingen åkermark har
används för foderproduktion.Mjölk och ost
på olika sätt och på många
håll i världen. Vegetabilier är
mycket bättre för klimatet än
kött. Ett undantag är risodling som har stor klimatpåverkan. Det beror på att det
bildas metangas i odlingsfälten.
Mejeriprodukter kommer från djur men har
mindre klimatpåverkan per kilo än kött. Det
beror på att djuren producerar mjölk under
lång tid innan de blir kött.
Frilandsodlade produkter är bättre än växthusodlade eftersom växthusodling kräver
uppvärmning, ofta med fossil energi. I Sverige går utvecklingen mot att byta olja mot
biobränsle.
Fisk
Den vilda fiskens klimatpåverkan beror
mest på fångstmetoderna. Stora fiskebåtar
med trålar som släpas genom vattnet eller
på botten förbrukar mycket diesel och har
stor klimatpåverkan. Ändå är sådan fisk betydligt bättre ur klimatsynpunkt än nötkött.
Klimatsmart fiske är stim av fisk som fångats med passiva metoder, till exempel nät
och kustnära fiske med mindre redskap. Här
är klimatpåverkan ungefär jämförbar med
kycklingproduktion.
För odlad fisk är det fångsten av foderfisk
som står för närmare 90 procent av klimatpåverkan under hela livscykeln. Odlad lax är
ungefär lika klimatpåverkande som fläskkött.
Vegetabilier
Spannmål, bönor, frukt och grönsaker
produceras
Vilka förädlingsprocesser
har stor klimatpåverkan?
I förhållande till råvaruproduktionen så har
industriprocesser och tillagning en liten
betydelse ur klimatsynpunkt. Djupfrysning
fordrar mycket energi, liksom matlagning
på stekbord.
Transporter av livsmedel
Transport av livsmedel står för en mindre
andel av klimatpåverkan än man ibland tror.
Utsläpp av koldioxid beror på avståndet
men också på transportsättet. Flygtransport ger störst klimatpåverkan, långt mer
än andra transportsätt. Bäst är båttransporter. Näst bäst är tåg. Lastbil är inte bra men
bättre än flyg.
Inom Sverige och Europa sker de flesta
transporterna med lastbil. Från andra
kontinenter är båttransport vanligast. Bara
känsliga produkter med kort hållbarhet
flygtransporteras.
Svinn
Avfallshantering och svinn har en relativt stor klimatpåverkan men en ökad
användning av avfall för produktion av
biogas eller fjärrvärme ger minskad klimatpåverkan.
5
ekologiskt
– till vilken nytta?
Ekologiska livsmedel är rena och naturliga.
De innehåller inga onaturliga tillsatsmedel,
varken för arom, färg eller konservering.
I det ekologiska lantbruket används inga
kemiska bekämpningsmedel och inget handelsgödsel. Djuren tas om hand på ett etiskt
och naturligt sätt, de får ekologiskt foder
till största delen odlat på den egna gården
och de får röra sig fritt både ute och inne.
Genmodifierade organismer, GMO, är inte
tillåtet (se faktaruta sid 7).
Fem skäl att välja ekologiskt
Man brukar tala om fem viktiga skäl att välja
ekologiskt, dessa är; miljö, hälsa, etik, kvalitet och GMO-fritt.
1. Miljö
Miljön påverkas positivt av ett ekologiskt
lantbruk. Frånvaron av kemiska bekämpningsmedel och handelsgödsel gör att den
biologiska mångfalden gynnas. Fler fåglar,
insekter och växter trivs i och på de ekologiska jordarna. Naturligt gödsel från gårdens djur, kompost eller gröngödsling med
kvävefixerande baljväxter tar tillvara de
naturliga resurserna på gården.
6
Handelsgödsel är tabu. Kvävet i handelsgödsel är energikrävande att tillverka, det
går åt mycket olja i framställningsprocessen. Fosfor är en ändlig resurs som tillför
giftigt kadmium till våra åkrar. Kadmium
anrikas i jorden, tas upp av växterna och
hamnar slutligen på våra tallrikar.
2. Hälsa
Frånvaron av tillsatser i form av icke naturliga aromer, färgämnen och konserveringsmedel i den ekologiska maten känns
sunt. Att inga kemiska bekämpningsmedel
har använts känns ännu bättre, liksom att
den fattiga lantarbetaren i främmande land
slipper utsättas för giftiga kemikalier i sitt
dagliga arbete.
Rester av kemiska bekämpningsmedel finns
i vårt grundvatten, vattentäkter, sjöar, vattendrag och det regnar ner över oss via nederbörden. Rester av kemiska medel finns i
våra barns urin, i vårt blodomlopp och det
stör vår förmåga att fortplanta oss. Vad vet
vi egentligen om hur detta påverkar vår
hälsa på lång sikt? Vi använder 100 000
olika kemikalier i EU men känner bara till
följdverkningar hos ett trettiotal av dessa.
3. Etik
Djuren har det bra på svenska gårdar. Vi har
en djurskyddslag som skyddar våra husdjur
bättre än något annat land i EU. På en ekologisk gård ställs ytterligare krav och djuren
har det ännu bättre. Djuren får komma ut.
Grisarna får gå fritt och böka efter godsaker
i jorden. Hönorna kan picka daggmask och
bada sandbad. Kalven får dia sin mamma
de första dagarna och tillgodogöra sig den
nyttiga råmjölken som de så väl behöver.
5. GMO-fritt
De ekologiska organisationerna säger nej
till GMO på grund av följderna för natur och
miljö. Vill du undvika genmodifierad mat
ska du handla ekologiskt – det är garanterat
fritt från GMO!
Genmodifierade jordbruksprodukter ökar
på marknaden. Sojafoder till nötboskap är
ofta genmodifierat liksom majsprodukter till
såväl djurfoder som konsumentmarknaden.
Djur som står trångt i mörka stallar blir
stressade och mår dåligt. Stressade djur blir
lätt sjuka och måste behandlas med t.ex.
antibiotika. Långa transporter till slakterier
eller andra gårdar kan vara mycket plågsamt för djuren då det kan vara både trångt
och varmt.
Det blir allt svårare att undvika GMO i den
mat vi äter.
4. Kvalitet
Det är just likheter i uppbyggnaden av
arvsmassan som gör att det går att flytta
gener från en organism till en annan. Överflyttningen görs med genteknik och resultatet blir en genetiskt modifierad organism
(GMO). Med hjälp av genteknik kan organismens arvsanlag förändras på ett sätt som
naturen själv inte skulle kunna åstadkomma.
Ekologiska livsmedel har producerats på
etiska värdegrunder och ett uthålligt sätt
för miljön. Det gör att det känns bra att äta
en ekologisk produkt, kanske så bra att den
t.o.m. smakar bättre. Tomater som stått i
naturlig jord och med naturligt gödsel växer
långsammare och blir sötare i smaken. Det
beror på att torrsubstanshalten är högre i
ekotomaten och smaken blir mer koncentrerad.
Konserveringsmedel gör att sylt och saft
kan stå länge i skafferiet utan att åldras,
praktiskt men kanske inte så trevligt. Nitrit i
kött och chark ger röd fin färg och förlängd
hållbarhet. Nitrit håller också den giftiga
botulinusbakterien borta men å andra sidan
anses nitrit vara cancerframkallande på lång
sikt. Konserveringsmedel ger överaktiva
barn liksom flera av de vanligaste färgämnena som finns i våra livsmedel.
Faktatext
GMO-Genmodifierade
organismer
Vad används genteknik till i
livsmedelsproduktionen?
Genmodifiering ger egenskaper som påverkar grödan eller odlingen. Till exempel kan
sojabönor få en gen från en specifik mikroorganism som ger ökad motståndskraft mot
ogräsmedel. Och bomull kan få förmågan
att själv alstra ett biologiskt insektsgift som
dödar skadeinsekter.
7
Hållbar
ekonomi
Hur är det möjligt att laga klimatsmart,
ekologisk, näringsriktig mat utan att det
blir dyrare? Det finns många olika sätt. Välj
något eller några sätt som passar dig och
förhållandena i ditt kök! Intervjuerna på sid
26-29 ger dig fler tips.
”Pengar är framför allt ett psykologiskt
hinder. Det blir lätt problem när man jämför
priserna på konventionellt och ekologiskt.
Utgå istället från budgeten och planera en
ekologisk meny fri från jämförelser med
de tidigare menyerna. Vet man inte vad de
konventionella produkterna kostar så är det
inget problem. Huvudsaken är ju att pengarna räcker och att maten är bra.” (Birgitta
Mårtensson Asterland, Malmö Skolrestauranger som lagar 40 % ekologiskt till
34 000 portioner per dag)
Planering
Planera måltiderna i god tid. Då är det lättare att tänka på rätter som man kan laga
själv i stället för att köpa färdiga. Det är
också lättare att studera det ekologiska sortimentet och leta reda på prisvärda råvaror.
Man hinner tänka på säsonger och diskutera
önskemål med leverantören.
Planera måltiderna enligt Ät
S.M.A.R.T.
Öka andelen vegetabilier och minska på
köttet. Baljväxter, det vill säga ärtor, bönor
och linser ger samma typ av näring som
8
kött, proteiner. Det finns ett brett sortiment
av ekologiska baljväxter.
Det kött som ni ändå serverar bör oftare
vara lamm och nöt i stället för griskött och
kyckling. Lamm och nöt innehåller mer
järn och är lättare att hitta ekologiskt än
gris och kyckling. Ur klimatsynpunkt är det
bättre med kyckling och gris men nöt och
framför allt lamm har andra stora miljöfördelar. De är betande djur som håller landskapet öppet och gynnar den biologiska
mångfalden.
Köp mindre salladsgrönsaker till förmån för
grövre grönsaker som rotsaker och kål. Salladsgrönsaker, till exempel gurka, tomat och
sallat är oftast dyrare än rotsaker. Dessutom
innehåller rotsaker och kål fler och mer näringsämnen.
Genom att planera maten efter råvarornas
säsong kan kostnaderna hållas nere samtidigt som kvaliteten är bra.
Läs mer om Ät S.M.A.R.T. på sid 10-13
Minska svinnet
Tallrikssvinnet kan minskas genom att visa
barnen/gästerna hur mycket som de kastar.
Väg tallrikssvinnet en period och redovisa
till exempel på en tavla i matsalen. På Stenhagsskolan i Kista togs soppåsarna bort
samtidigt som man pratade med barnen om
att inte ta så mycket på tallriken utan att
eventuellt ta om istället.
Ett annat sätt att minska svinnet är att inte
låta maten lämna köket. Ta inte ut ett helt
bleck när det är få matgäster som ska serveras.
inte köpa så många olika produkter. Variera
istället användningen: mixade sallader, olika
sallader med samma bas, naturella grönsaker i bitar…
På förskolor kan avdelningarna själva komma
till köket och hämta mer mat om den tar slut
i stället för att de ska få mycket från början
”för säkerhets skull”. Prata med personalen
så att de förstår varför ni har blivit ”snåla”.
Blanda in vegetabilier i kötträtter, till exempel morötter i köttfärssåsen, rotsaker och
bönor i köttgrytan.
Rester kan användas till matiga soppor eller
pastasåser någon dag i veckan eller i månaden.
Att inte beställa hem onödigt mycket är ett
annat sätt att spara pengar. Kolla hur mycket som blir över av vanliga rätter och köp
mindre om du märker att det inte går åt.
Undvik färdigrätter och halv­
fabrikat
Laga mer mat från grunden. Naturligtvis
finns det behov av färdiga rätter och halvfabrikat. Vem kan rulla köttbullar eller steka
pannkakor i ett storkök? Men mycket kan
man göra själv, till exempel såser. I stället
för köttbullar kan man servera köttfärslåda
– det går utmärkt att laga själv.
Säsongsanpassa
Det är framför allt grönsaker och frukt som
har olika säsonger. Men även lamm – deras
säsong är hösten. När det är skördesäsong
för grönsaker och frukt är de färska och
goda och ofta billiga. En del produkter har
kort säsong medan andra skördas under
längre tid eller kan lagras. I Säsongsguiden,
sid 19-22, kan du se när frukt och grönt har
sin bästa tid.
Kontrollera budgeten
Sist men inte minst: är matbudgeten rimlig?
Kontrollera med några kollegor hur mycket
de har att röra sig med och vad som ingår i
deras budget. Om din ”matpeng” är liten –
ta en diskussion med din chef om hur ni ska
kunna nå era ekologiska mål!
Mer vegetabilier
Placera salladsbordet först i matsalen. När
de hungriga gästerna kommer med sina
tomma tallrik tar de för sig mycket av salladerna. Sedan kommer potatis, pasta, ris,
matvete, korngryn eller couscous. När gästen slutligen kommer till huvudingrediensen, till exempel kött, så finns inte plats på
tallriken att lassa på för mycket. Det är ett
knep som gynnar ekonomin samtidigt som
gästerna påverkas att äta enligt kostrekommendationerna*.
Ha alltid en laktovegetarisk alternativrätt
som gästerna får välja fritt.
Variera salladsbordet med rena produkter
och mixade sallader med rotsaker, bönor,
kål som bas. Eller inled måltiden med en
eller flera grönsaker som barnen kan knapra på före den ”riktiga” maten. Du behöver
* Enligt Tallriksmodellen bör
2/5 av tallriken bestå av grönsaker, 2/5 av potatis eller
dylikt och resterande femtedel
(för lågstadiebarn en fjärdedel
och de allra minsta barnen en
tredjedel) bestå av sovlet, det
vill säga kött, korv, fisk, ägg
och baljväxter.
9
Ät S.M.A.R.T.
för hälsa och miljö
Ät S.M.A.R.T. för hälsa och miljö
Vill du äta mat som är bra för både din
kropp och för miljön? Då ska du välja
S.M.A.R.T.-modellen:
S törre andel vegetabilier
M indre ”tomma kalorier”
A ndelen ekologiskt ökas
R ätt kött och grönsaker
T ransportsnålt
säga ärtor, bönor och linser, ger samma typ
av näring som kött. Trots att vi bör minska
konsumtionen finns det fler skäl att fortsätta äta kött:
Dels är kött en bra källa för järn och zink.
Dels är vårt värdefulla odlingslandskap beroende av betande djur.
Y Byt en fjärdedel av köttet mot baljväxter.
Y I Sverige använder vi 3/4 av vårt spannmål till djurfoder.
S.M.A.R.T.
Mindre ”tomma kalorier”
När vi äter SMART tar vi tillsammans ett
första steg mot hållbara matvanor och närmar oss de svenska miljömålen.
S.M.A.R.T.
Större andel vegetabilier
Det går åt mycket mer resurser för att producera kött än att producera vegetabilier.
Därför är det bättre om fler väljer att äta en
större andel vegetabilier. Baljväxter, det vill
10
Vi lägger nästan halva matkostnaden på
varor som kroppen inte behöver, som chips,
läsk, vin och godis. Dessa kallas ”tomma kalorier”, eftersom de innehåller mycket kalorier, men har lågt innehåll av näringsämnen.
Y Nästan halva matkostnaden går till
”tomma kalorier”.
Tomma kalorier ger 1/4 av vårt kaloriintag.
S.M.A.R.T.
I konventionell produktion i andra länder
används ofta mer bekämpningsmedel än
i Sverige, och i fattiga länder saknas ofta
skyddsutrustning i arbetsmiljön.
Andelen ekologiskt ökas
Y Köp ekologisk mat!
Y Det finns nära 4000 KRAV -märkta varor
att köpa
Ett äpple kan ha besprutats med mer än 30
doser bekämpningsmedel innan det hamnar
i butiken.
S.M.A.R.T.
Rätt kött
Även om det inte syns i fruktdisken så är
skillnaden stor mellan ”normal” frukt och
ekologisk frukt. Ekologisk mat produceras utan kemiska bekämpningsmedel och
konstgödsel.
KRAV- och EU-ekologiska märkena är en
garanti för att maten är ekologiskt producerad och att man tar större hänsyn
MINSKA
MINSKA
ÖKA
ÖKA
till djurens naturliga beteenden. Valet av
ekologiska varor är extra viktigt när det gäller importerad mat. Vi har stora s k skugg­
arealer i andra länder där en stor del av vår
mat produceras.
Genom att äta beteskött av nöt och lamm
kan du bidra till att bevara odlingslandskapet. Gris och kyckling håller inga hagmarker
öppna och föds oftare upp på importerat
kraftfoder. Köttet innehåller också mindre
järn. Att äta importerat kött bidrar inte till
att vi når de svenska miljömålen.
Y Köp svenskt KRAV- eller naturbeteskött.
Y Välj lika mycket nöt och lamm som gris
och kyckling.
11
Rätt grönsaker
MINSKA
långt. Det mesta av apelsinjuicen kommer
från Sydamerika. Mer än en fjärdedel av
produktionsytan för vår mat ligger utomlands. När du bestämmer vad du ska köpa,
låt transportsträckan vara med. Du kan till
exempel oftare välja bröd bakat i den egna
regionen än bröd från andra länder eller
från andra delar av landet.
Y
Y
Y
Y
ÖKA
Vi behöver äta grönsaker minst två gånger
om dagen. De grövre grönsakerna ger
mycket näring och är billiga - till exempel
morötter, vitkål, broccoli och purjo. Dessutom är de mer resurssnåla än exempelvis
tomat och gurka.
Y Ett kilo växthusodlade tomater kräver
lika mycket energi som 30 kilo morötter.
Y Ät mer grövre grönsaker!
S.M.A.R.T.
Transportsnålt
Välj mer närproducerad mat.
Minimera bilturerna till affären.
Säsongsanpassa ditt matval.
Medeltransportavståndet till Stockholm
för vindruvor är 620 mil. För svenska
äpplen är det 50 mil.
Säsongsanpassning
Jordgubbar i juli, inte till jul… Om du säsongsanpassar matvalet så minskar du
transportutsläppen. Välj i första hand svenska varor när de har säsong och i andra hand
efter den europeiska säsongen. All mat
som kroppen behöver kan fås från Sverige
eller övriga Europa – den behöver inte frukt
och grönt från andra sidan jordklotet. Det
är främst C-vitaminrika varor som vi behöver komplettera de inhemska varorna med:
citrus, kiwi, paprika, broccoli etc.
Y Matplanera med Säsongsguiden! så kan
du äta mer närproducerat!
Både KRAV-märkt och närproducerat är bra val! … och det
får gärna vara både och.
Billig mat
S.M.A.R.T.-maten är billig mat! Kött, växthusodlade grönsaker och ”tomma kalorier”
byts delvis mot billig mat som exempelvis
baljväxter, rotfrukter och mer potatis på
tallriken. Då räcker pengarna till en större
andel ekologiska varor.
Vet du vilken som är vår vanligaste frukt?
Det är inte äpple som många tror, utan
banan. Bananerna kommer från Mellanamerika. Många andra av varorna har rest lika
12
Skaffa nya jordklot! – eller
ändra konsumtionen?
Miljövinster
Om du väljer att äta S.M.A.R.T.-mat så hjälper du bland annat till med att:
•
•
•
•
Minska påverkan på klimatet.
Minska giftspridningen i naturen.
Minska övergödningen.
Bevara vårt värdefulla odlingslandskap.
Hälsovinster
• Du minskar risken för övervikt, hjärt- och
kärlsjukdomar, diabetes och cancer.
• Du behöver inte äta kosttillskott – allt du
behöver finns i S.M.A.R.T.-maten.
Tallriksmodellen ger balanserade måltider
som är bra för hälsan. Men den innebär också
ett stort steg mot miljöanpassade matvanor i
och med att proteinlivsmedlen får begränsat
utrymme på tallriken (kött m m).
VATTEN
FRUKT
BRÖD
ROTFRUKT/
GRÖVRE
GRÖNSAK
POTATIS
MILJÖVÄNLIG
PROTEINKÄLLA
• Tallriken fylls till 5/4 med mat från växt­
riket:
POTATIS (matvete, korngryn, pasta, ris)
och BRÖD från lokal bagare utgör hälften av detta.
GRÖVRE GRÖNSAKER, i första hand
inhemska, och gärna FRUKT, svensk när
det finns, utgör den andra delen.
• Resterande 1/5 är proteinkälla: kött, fisk
ägg eller baljväxter som t ex bönor. Vegetarianer får lättare att tillgodose sitt
näringsbehov om de har med baljväxter
till alla lagade måltider.
• VATTEN till maten gör att man orkar äta
mer av den näringsrika lagade maten.
Kranvatten kräver heller ingen miljöbelastande förpackning eller transport jämför med mineralvatten, läsk och öl på
flaska eller burk.
Fler miljöaspekter på maten
Det är inte bara valet av livsmedel som
avgör hur stor matens miljöpåverkan blir.
Svinnet står för ett stort resursslöseri. Ofta
blir ca en femtedel av maten i storhushåll
till svinn. Varje matbit som går till spillo har
krävt mycket energi att producera och innebär därför miljöpåverkan till ingen nytta.
Med energimedveten matlagning kan
mycket energi sparas. Laga hellre i ugn än
på stekbord, använd rätt plattstorlek så att
grytan täcker plattan och använd lock. Låt
inte utrustning stå på när den inte används.
Matens förpackningar kräver också mycket
resurser att producera och innebär också
ett avfallsproblem. Välj så enkla förpackningar som möjligt, t ex hellre krossade tomater i tetrapack än på burk. Undersök om
grönsaker kan levereras i returbackar.
Fundera på om det finns varor som bör
väljas bort på grund av onödigt miljöbelastande förpackning. Utsläppen från transporter kan minskas om köket har möjlighet
att minska antalet leveranser och om bättre
typer av fordon och bränsle används. Om
matavfallet kan komposteras och användas
till odling fås ytterligare en miljövinst – vi
sluter kretsloppet.
Källa: Karolinska Institutet. På uppdrag av
Stockholms läns landsting
Bild: Grön Idé & Visual Communication.
Illustrationer: Vera Larsson
13
EKOmatsedeln
nyttiga tjänster i
ekomatsedeln
Syftet med ekomatsedeln är att vara ett
lättillgängligt Internetbaserat verktyg för
de restauranger och storhushåll som vill
lägga om sina menyer till mer klimatsmart och ekologiskt. I Ekomatsedeln
finns 500 klimat­smarta, ekologiska
lunchrätter och förslag på miljöanpassade och ekologiska veckomenyer. Alla
recept är näringsberäknade enligt Livsmedelsverkets rekommendationer.
Ekomatsedeln bygger på konceptet
”Ät S.M.A.R.T.” (se sid 10-13) och underlättar för kostchefer, kockar och
kokerskor att göra hälsosamma, klimatsmarta och ekologiska måltider
till lunchrestauranger och offentliga
måltidsverksamheter.
Klimat­smart och ekologiskt
med bibehållen budget
Många kommuner och landsting är intresserade av att öka inköpen av ekologiskt till den
offentliga måltidsverksamheten. Problemet
är att ekologiskt kostar mer än konventionellt
och att offentliga medel oftast är begränsade.
Kostnaderna för att öka inköpen av ekologiska livsmedel bör därför hållas nere. Man
kan införa mer ekologiskt med så gott som
bibehållen budget genom att förändra recepten och matsedlarna. Lösningen är att minska
på de ”dyra” livsmedlen och öka på de ”billiga” och oftast mer ”nyttiga”. På så vis kan
man kringgå budgetproblemet och samtidigt
servera hälsosamma eller till och med hälsosammare maträtter.
14
Prenumerera på Ekomatsedeln
Ekomatsedeln ligger ständig på nätet. Den är
lätt tillgänglig för varje enskild användare
Genom att prenumerera på tjänsten kan
kommunens eller landstingets alla kök eller
restaurangföretagets alla restauranger eller
restaurangskolans alla elever få tillgång till
hemsidan.
Prova gratis en vecka
Kontakta oss på EkoMatCentrum så får du
prova på Ekomatsedeln helt gratis under en
vecka. Kontakta oss via [email protected] så skickar vi information samt en
provkod.
Ekologiskt och
närproducerat –
möjligheter i
upphandlingen
Många kommuner, landsting och verksamheter vill köpa både ekologiska och närproducerade livsmedel. Det finns inga hinder att upphandla ekologiskt. Närproducerade livsmedel får varken premieras
eller diskrimineras.
Enligt Lagen om offentlig upphandling (LOU) räknas ekologiskt som
en särskild kvalitet som man får fråga efter. Ekologiskt är ett skyddat begrepp med regler som EU har bestämt. Produktionen måste ha
skett i enlighet med förordningen för EU-ekologisk produktion. Detta
innebär också att produktionen kontrolleras och certifieras av ett
kontrollorgan som är godkänt av EU. Däremot är det inte tillåtet att
fråga efter KRAV-producerat eftersom det utesluter ekologiskt som är
certifierat enligt andra regler. Men man får efterfråga specifika produktionsförutsättningar.
Att upphandla svenskt eller närproducerat är svårare eftersom det
begränsar konkurrensen mellan EU-länderna. Det är inte tillåtet enligt
EU:s offentliga upphandling. Om man vill gynna lokala producenter
och företag får man fråga på ett sätt som inte innebär handelshinder.
Miljöstyrningsrådet arbetar med miljöanpassad, hållbar upphandling.
På deras hemsida finns exempel på kommuner som på olika sätt har
involverat lokala leverantörer.
Upphandlare både får, kan och bör ställa krav på livsmedlens kvalitet,
miljö och djurskydd. Miljöstyrningsrådet ger också information, verktyg och tips på hur en upphandlare kan gå till väga. www.msr.se
15
Lämpliga ekologiska
produkter att börja
med
För att komma igång med ekologiska produkter är det bra att ta ett steg i taget,
att börja med en eller ett par produkter.
Mejeri
Ekologisk mjölk finns i 20-litersförpackningar och naturligtvis i enliters. Prisskillnaden
är liten och hanteringen skiljer
inte alls från konventionell
mjölk. Andra mjölksorter, fil
och yoghurt finns också i
vanliga en-litersförpackningar.
Lätt att börja med!
Grönsaker
Ekologiska rotsaker är prisvärda och nyttiga. Morötter och
lök finns alltid. Vitkål är också
ett säkert kort.
Potatis
Ekologisk potatis är en bra
och prisvärd basprodukt. Det
är ofta andra potatissorter
som odlas ekologiskt än de
vanliga konventionella King
Edvard och Bintje, så kokegenskaperna kan vara annorlunda.
Havregryn
Ekologiska havregryn är väl
värda att ta in i sortimentet. De har så bra kvalitet att
mycket av dem exporteras!
16
Färdigprodukter
Köttfärsprodukter, pannkakor,
vegetariska biffar och mycket
mer finns det flera bra ekologiska fabrikat av.
Frukt
Det är ont om svensk ekologisk frukt. Import av ekologiska frukter sker från när och
fjärran. Köp gärna bananer.
Nästan ingen prisskillnad och
väldigt goda.
Kött
Ekologiskt nötkött, färs, strimlat och tärnat finns det gott
om och det håller en hög kvalitet. Bra tillsammans med till
exempel spagetti eller matvete eller matkorn och bönor.
kaffe
Det finns många sorter och
rostningar för olika bryggoch koksätt.
Steg för steg mot
klimatsmart mat
Rusta dig med tålamod, entusiasm och en
rejäl portion humor när du tar de första
stegen mot mer klimatsmart och ekologisk
mat. Det kan behövas i dina kontakter med
grossister och medarbetare. Ekologisk mat
väcker känslor, positiva och negativa. Ekologisk mat går sällan obemärkt förbi.
Förankra
Börja med att förankra beslutet om att
servera klimatsmart och ekologiskt hos all
berörd personal på din arbetsplats. Finns
en kostpolicy upparbetad i kommunen
eller landstinget bör de klimatsmarta ambitionerna finnas med i dokumentet. Om
en kostpolicy inte finns, är vår rekommendation att gå till grunden och upprätta en
sådan. Samla dina medarbetare och diskutera för- och nackdelar med era ambitioner
och vilka praktiska åtgärder som kan behöva genomföras. Ordna gärna en utbildning
för personalen där du informerar om vad
klimatsmart mat är. Se till att ha alla med på
tåget innan du tar nästa steg.
Handlingsplan
Gör en handlingsplan (se sid 24) tillsammans med dina medarbetare för hur ni ska
arbeta med att föra in mer klimatsmart mat.
Är du ensam i köket kan du ta kontakt med
någon annan kock eller kokerska
och utbyta idéer och upprätta
individuella handlingsplaner.
En sak i taget
Ta en sak i taget. Börja med en
eller ett par produkter. Starta
med en basprodukt som alltid
finns hos grossisten, t.ex. ekologisk mjölk eller havregryn. Morötter, potatis och vitkål är andra säkra produkter som dessutom är odlade i Sverige. Byt ut
en handfull produkter till enbart ekologiska
i avtalet. Bygg sedan på med fler varor när
tillfälle ges och du känner att du har kontroll
på ekonomin
och har säkra
leveranser.
Planera
de eko­
logiska
inköpen
Det brukar
fungera bäst
om man har
en öppen
dialog med
sin leverantör. Informera din grossist om era nya planer. Ta reda på vilka ekologiska produkter
som finns med i det centrala avtalet inom
upphandlingen och börja med att köpa av
dem. Tänk på att många ekologiska produkter finns i beställningssortimentet och då
tar det längre tid att få dem levererade. Var
ute i god tid!
Hur klara ekonomin?
Även om ekologiska och närproducerade
råvaror är dyrare behöver den färdiga rätten
inte kosta mer. Läs mer i intervjuerna med
några kockar och kokerskor och få tips om
hur du får ekonomi i att satsa på ekologiskt.
Grundläggande är att följa Ät S.M.A.R.T.–
modellen (se sid 10-13) och praktiskt använda ekomatsedel (se sid 14), det ger automatiskt bättre ekonomi, mer hälsosamma
måltider och mer klimatsmarta livsmedel
som är bäst för vår miljö.
Tala om vad ni gör!
Intresset för klimatsmart och ekologisk mat
ökar för varje dag. Tala om för era matgäster och andra i er omgivning att ni satsar
klimatsmart. Visa alla steg ni tar och vilka
fördelar det ger era matgäster. Marknadsför
ert arbete och ni kommer att få respons på
det ni gör.
17
Klimatsmart mat
är mer grönt
Det mest klimatsmarta man kan äta är
ekologiskt och närproducerat, frukt och
grönsaker som odlats på friland. Morötter,
potatis, vitkål, rödbetor, lök, linser, bönor,
ärtor liksom äpplen, plommon och päron är
några exempel på optimala klimatsmarta
livsmedel. Frukt och grönsaker är dessutom
bra för hälsan och inte minst ekonomin. Alla
kan bidra till ett bättre klimat genom att
öka sin konsumtion av frukt och grönt och
minska sin konsumtion av kött.
Hur mycket grönt bör man äta?
En enkel och bra modell att följa är Tallriksmodellen. 1/5 av tallriken ska fyllas med kött
eller fisk, 2/5 med kolhydrater som potatis,
matvete, pasta, kornris eller bröd och 2/5
med grönsaker.
För de som är vegeterianer ska sovlet på
tallriken, dvs köttet och fisken ersättas med
proteinrika bönor eller linser.
Gula ärtor är också en lite bortglömd produkt som förutom ärtsoppa kan användas
istället för kikärtor i en vanlig houmus. Var
kreativ, lek och använd din fantasi, skapa
egna rätter av klimatsmarta vegetariska
råvaror, grönsaker och rotfrukter, följ årets
säsonger och ha kul!
Vackra grönsaker på sallads­
bordet frestar aptiten
Klimatsmarta recept i Ekomat­
sedeln
En inbjudande buffé med olika grönsaker
är en aptitretande inledning på en vanlig
lunch. Minst fem olika grönsaker bör finnas
med, men ett större utbud kan fresta fler att
äta ännu mer grönt. Av de fem grönsakerna
som serveras som ett minimum ska två vara
rika på C-vitamin och tre på fibrer. Variera
grönsakerna efter säsong. Det är inte alla
som gillar att grönsakerna serveras i blandform. Servera därför de fem i oblandad form
och komplettera sedan med ett antal härliga
blandningar för de som älskar grönt i salladsform.
Vegetariskt en gång i veckan
med lite fantasi
Minst en vegetarisk lunch i veckan rekommenderas för de kök som vill bli mer klimatsmarta. Enklast är naturligtvis att ser-
18
vera en vegetarisk soppa med ett riktigt
gott nybakat bröd. Men varför inte prova på
något annat? Det finns många spännande
”nygamla” vegetariska råvaror att laga till
på nya sätt. Vår svenska ”bruna böna” är
en fantatisk produkt och ett klimatsmart
alternativ till den amerikanska kidney-bönan.
Servera bruna bönor i matiga salladsblandningar eller i kryddiga salser med tomatsås
till tacosbröd, som chili sin carne, eller
alternativ köttfärssås i en vegetarisk lasagne.
Eller varför inte, vår fantastiskt goda gammelsvenska kulturrätt, sötsura bruna bönor
med kokt potatis och lite salt fläsk.
I Ekomatsedeln (sid 14) finns 500 ekologiska och klimatsmarta recept för förskola,
skola, äldreomsorg och lunchrestauranger
att hämta. De allra flesta recepten är helt
vanliga lunchrätter men med lite mindre
kött eller fisk och lite mer grönt. Det finns
också förslag på helt vegetariska rätter.
Alla recepten är näringsberäknade och motsvarar en fullgod näringsriktig lunch enligt
Livsmedelsverkets rekommendationer.
Faktaruta
Vi äter 85 kg kött per person och år i Sverige. Vi har ökat vår konsumtion av kött med
50 % från 1990 till 2005. Totalt står nu köttet
för 20 % av svenska växthusgaser och 18 %
av världens växthusgaser. Ett kilo kött ger
femtio gånger mer utsläpp än ett kilo bönor.
Säsongens frukt och
grönt – det bästa för
hälsa och miljö
På nästa uppslag hittar du en säsongsguide. Den visar när
svenska grönsaker, rotfrukter och frukt ha sin bästa säsong. På
sid 22 finns också en text om frilandsodlad import från Europa,
som alltså inte har transporterats så långt.
Sätt gärna upp den här säsongsguiden i köket
Att planera och laga mat efter säsonger innebär inte att avstå
från något. När frukter och olika grönsaker har sina säsonger är
de som bäst: de har hög kvalitet och är prisvärda.
Att planera efter säsonger och använda mycket grönsaker gör
maten aptitretande färgrik och nyttig. Det är också lättare att
klara ekonomin och bättre för miljön.
Dryga ut köttet med säsongens grönsaker. Även om det gröna
kan tyckas dyrt så är det billigare än kött, korv och fisk. Både vi
och miljön mår bra av mycket grönsaker och mindre kött.
19
20
PERSILJEROT
PALSTERNACKA
MOROT
MAJS
MAJROVA
MANGOLD
LÖK, GUL OCH RÖD
KÅLROT
KÅLRABBI
KRONÄRTSKOCKA
JORDÄRTSKOCKA
ISBERGSSALLAD
GURKA, SLANGGURKA O VÄSTERÅSGURKA
GRÖNKÅL
FÄNKÅL
BÖNOR, FÄRSKA
BRYSSELKÅL
BROCCOLI
BLOMKÅL
JAN
FEB
MAR
( )( )
MAJ JUNI JULI
( )( )( )
APR
AUG SEPT OKT
SÄSONGENS FRUKT & GRÖNT
( )
NOV
DEC
21
ÄPPLE
RABARBER
PÄRON
PLOMMON
JORDGUBBAR
VITLÖK
VITKÅL
TOMAT
SVARTROT
STJÄLKSELLERI
SQUASH
SPENAT
SPARRIS
SOCKERÄRTOR
SAVOYKÅL
SALLADSKÅL
RÖDKÅL
RÖDBETA
RÄTTIKA
RÄDISA
ROTSELLERI
PURJOLÖK
POTATIS
( )( )
( )
( )
( )( )( )
(
)
Säsongens frukt och
grönt – det bästa för
hälsa och miljö
Köp i första hand färska, ekologiska, svenska, frilandsodlade grönsaker och rotfrukter.
Komplettera med europeiska, frilandsodlade produkter – helst även de ekologiska.
Citrusfrukter och kiwi kommer från Medelhavsområdet under vinterhalvåret och är då
ett bra C-vitamintillskott, precis som paprika från samma område, ekologiska finns.
Grövre grönsaker och rotsaker innehåller
mer näring än salladsgrönsaker, det vill säga
gurka, tomat och sallat.
Under hösten importeras persikor, nektariner, plommon och vindruvor från Medelhavsområdet. Resten av året kommer de
mer långväga ifrån.
Ekologiskt är producerat utan kemiska
bekämpningsmedel, klimatpåverkande och
energikrävande konstgödsel. De är GMOfria, de innehåller inte ingredienser som har
framställts av genetiskt modifierade produkter.
Produkter från fjärran länder är ett sämre
val eftersom de långa transporterna är energikrävande och klimatpåverkande.
(NÄRA) IMPORT
Säsongsguiden har inte med produkter från
andra länder eftersom de långa transporterna är energikrävande. Men om man ändå vill
äta importerat så är ekologiskt ett bra val.
Det skonar både klimatet och människor
och miljö i odlingsländerna.
Samma rotsaker och grönsaker som odlas
i Sverige importeras från Nordeuropa före,
under och efter den svenska säsongen. Under framför allt vintersäsongen importeras
ett bredare sortiment från Sydeuropa och
Medelhavsområdet.
Äpple och päron från hela Europa finns i
princip året om – även ekologiska. Försök
att undvika äpple och päron från andra
världsdelar – om de inte är ekologiska.
22
Lär mer om mat,
miljö och hälsa på
våra hemsidor:
www.ekomatsedeln.se
www.miljomat.se
www.ekomatcentrum.se
www.ekomatguiden.se
Fyra vegetariska recept från Ekomatsedeln
Bruna bönor och äppelfräs
Bruna bönor, potatis, skola, 10 portioner
Ingredienser
Bruna bönor torkade, 500 g
Sirap ljus, 75 g
Rapsolja, 25 g
Ättika, 1 tsk
Salt, 2 tsk
Peppar, 1 tsk
Lök gul, 450 g
Äpple m skal, 450 g
Morot, 150 g
Rapsolja, 100 g
Salt, 1 tsk
Peppar, 5 krm
Potatis, 1750 g
Gör så här:
• Koka bönorna enligt anvisning.
Smaksätt med sirap, ättika, salt
och peppar.
• Skiva lök och äpple. Riv morötterna grovt, fräs i olja. Krydda
med salt och peppar.
• Servera bönor och grönsaksfräs
med kokt potatis.
Grönsakslasagne
Linser, pasta, lunchrestaurang, 10 portioner
Ingredienser
Linser torkade, 350 g
Lök gul, 200 g
Vitlök, 10 g
Paprika grön, 100 g
Morot, 300 g
Palsternacka, 200 g
Rapsolja, 75 g
Tomater kross. konserv, 500 g
Tomatpuré konserv, 200 g
Vitt vin 1 %, 200 g
Grönsaksbuljong, 20 g
Salt, 2 tsk
Peppar, 1 tsk
Lasagneplattor, 500 g
Hårdost 28%, 150 g
Mellanmjölk 1,5 %, 1200 g
Vetemjöl, 50 g
Gör så här:
• Skölj linserna. Strimla och fräs
grönsakerna i olja. Tillsätt tomatpuré, krossade tomater och
matlagningsvin. Tillsätt linserna.
• Krydda, låt koka ca 15 minuter.
• Toppred ostsåsen. Varva grönsakssås, ostsås och lasagneplattor
i bleck. Gratinera i ugn.
Pannkakor med keso och kikärtsallad
Ägg, baljväxter, förskola, 10 portioner
Ingredienser
Pannkaka tunn hemlagad, 800 g
Kikärter torkade, 150 g
Färskost fett 4 % Keso, 300 g
Äpple m skal, 200 g
Lättyoghurt naturell 0,5 %, 150 g
Messmör 2 %, 100 g
Morot, 150 g
Salt, 1 tsk
Peppar, 4 g
Gör så här:
• Stek pannkakor.
• Blötlägg och koka kikärtor enligt
anvisning.
• Tärna äpplena. Tärna och förväll
morötterna, låt kallna. Blanda
keso, äpple, morötter, messmör
och yoghurt.
• Tillsätt kikärtorna och smaka av
med salt och peppar.
• Servera pannkakorna med kesosalladen.
Potatissoppa med linser
Potatis, linser, äldreomsorg, 10 portioner
Ingredienser
Linser torkade, 300 g Potatis, 1500 g
Lök gul , 300 g
Rapsolja, 30 g
Salt, 1 tsk
Svartpeppar, 3 krm
Grönsaksbuljong storhushåll, 20 g
Mellanmjölk 1,5 %, 350 g
Dill, 20 g
Matlagningsyoghurt 8 %, 150 g Ostkaka på färskost, 1000 g
Jordgubbssylt, 200 g
Gör så här:
• Skölj och koka linserna enligt
anvisning.
• Mixa linserna i lite buljong.
• Skiva potatisen och löken, fräs i
olja. Krydda med salt och peppar.
• Tillsätt buljong, koka tills potatisen är färdig. Blanda ner linserna.
Tillsätt mjölk och dill. Smaka ev.
av med salt och peppar.
• Servera soppan med yoghurt
som tillbehör.
• Servera ostkaka och sylt som
dessert.
23
Handlingsplanen hjälper dig att
nå de ekologiska målen
Att behöva göra en handlingsplan för att komma igång med ekologiskt kan låta krångligt
och överambitiöst men det är ett fantastiskt verktyg som leder dig fram till målet. En handlingsplan är ett verktyg som driver en process framåt. Genom att sätta ord på sina tankar
och planer och skriva ner dem på ett papper så kickas förändringsprocessen igång.
Exempel på hur man upprättar en handlingsplan:
Vision
Vad har du för visioner med ditt arbete och din arbetsplats? Gör en kort beskrivning av din drömbild av verksamheten i köket. Ha med de ekologiska ambitionerna i
tankearbetet!
......................................................................................................
Syfte
......................................................................................................
Fundera på syftet med din verksamhet på skolan/förskolan. Vilka du finns till för och vad du ska göra för
dem och varför!
Strategier
Fundera över och skriv ner vad du är bra på och vad
du är mindre bra på. Vad du kan göra för att bli ännu
bättre och dina matgäster nöjdare.
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
Mål
Sätt upp ett mål för din nya strategi och ditt planerade
förändringsarbete.
Ett mål kan t.ex. vara 50 % ekologiskt.
Det kan också vara att byta ut ett antal produkter till
ekologiska eller att KRAV-certifiera verksamheten i
köket.
Tidsram - måldatum
Bestäm en tidsram för när målet ska vara genomfört,
t.ex. inom sex månader eller ett år.
Genomförande
Genomför det du bestämt att genomföra och håll tidsramarna!
Utvärdering
Gör en utvärdering av förändringsarbetet. Har du nått
uppsatt mål? Fundera över vad som fungerat bra och
vad som fungerat dåligt. Ringa in problem och möjligheter.
Rapport
Samla alla berörda parter till en utvärderingsträff. Redogör för förändringsarbetet och resultaten. Eller skriv en
rapport och förmedla till berörda personer.
Revidera handlingsplanen
Första målet är nått. Sätt ett nytt mål och fortsätt förändringsarbetet på din arbetsplats.
24
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
......................................................................................................
Klimatsmart mat i praktiken
Det finns många duktiga medarbetare i skol- och förskolekök som målmedvetet
arbetar med ekologisk mat. Här berättar några av dem hur de arbetar. De delar med
sig av sina tips om hur de klarar att laga en hög andel ekologiskt och klimatsmart
utan att det blir för dyrt.
JSäsongsanpassa – hög kvalitet och bra
priser
JEn restdag ur frysen klarar ekonomin
JKalas en gång i månaden med frukt i
stället för glass varje födelsedag – nyttigare och billigare
JBörja med något enkelt så att du kommer igång, till exempel mejeri eller grönsaker
JDet behöver inte vara antingen eller –
man kan köpa dyra ekologiska produkter
ibland
JMinimera svinnet – bra för klimat och
Kort sammanfattning av koker­
skornas och kockarna tips:
JLaga mer från grunden – det blir roligare
och billigare
JUndvik färdigrätter och halvfabrikat –
många gånger är det lika enkelt att laga
själv och billigare
JBörja måltiden med några grönsaker och
komplettera med ett rikligt salladsbord –
ekologiskt förstås
JAnvänd mycket rotsaker och baljväxter i
maten – nyttigt och billigt
JByt ut produkter till ekologiska successivt, några i taget
JFörändra matsedeln – välj billigare produkter, till exempel rotsaker i stället för
salladsgrönsaker
ekonomi
JPlanera inköpen i god tid – det ger god
överblick och då är det inget problem
om det ekologiska finns i beställningssortimentet
JHelhetssyn på ekonomin. Finns det möjlighet att spara på annat än matvarorna?
JStäm av ekonomin regelbundet
JDiskutera inte ören
JInformera personal, gäster och föräldrar.
Det ger ofta positiv respons till köket
samtidigt som pedagogisk personal får
en chans att bli engagerad
JLär dig mer om ekologiskt, miljö och
hälsa – det ger motivation
JDiskutera med chefen
JVåga prova
JGe inte upp!
25
Tio års erfarenhet av
ekologiskt
ger rutin
Katarina Nilsson och Håkan Olsson på
By ansvarsområde, i Södra Sandby,
86 % ekologiskt
På By ansvarsområde i Södra Sandby ansvarar
Katarina Nilsson och Håkan Olsson tillsammans
med sin personal för maten till barn i förskola
och skola. De lagar frukost, lunch och mellanmål,
130 portioner till förskolan och 250 portioner till
skolan fem dagar i veckan och nästan allt, 86 %,
är ekologiskt. Hur gör ni?
- Det undrar vi också, säger Katarina, lite skämtsamt. Vårt mål är att komma upp i så hög pro­
cent som möjligt. Vi har hållt på i 10 år med det
ekologiska och det går automatiskt numera”.
Man behöver helt enkelt inte tänka så mycket
längre.
Under åren har hon lärt sig att det är viktigt att
planera matsedeln och ha god framförhållning,
minst 3-4 veckor, vid beställning från grossist.
Det kan ta tid för grossisten att få fram vissa
produkter, beroende på att det är långa anskaffningstider på en del ekololgiska livsmedel och
ibland är det brist på dem.
Det är nog många som undrar hur ni får ekonomin att gå ihop med en så hög andel ekologiskt?
- En dyr rätt får man kompensera med en billig
rätt t.ex vegetarisk och så bakar vi själva, säger
Katarina. Barnen har lärt sig äta kikärtor och
bönor. Det är viktigta att de får prova nya rätter
mer än en gång. Vi har hållt på i tio år. Redan i
förskolan får de äta mer vegetariskt. Barnen går
vidare till andra skolor i kommunen först efter
26
årskurs fem och då har de etablerat sina ”nya”
matvanor.
Katarina berättar att det blivit mindre svinn och
bättre överblick på hur mycket som går åt sedan
de börjat laga sin egen mat på Byskolan. Tidigare fick de färdig mat från en annan skola i Södra
Sandby och det gav mycket mer svinn.
Vad ser du för fördelar med ekologiskt?
- Det går automatiskt numera, säger Katarina.
Det känns bra att kunna servera mat som är
hemlagad och ekologisk.
Vilka har nackdelarna varit ?
- Det svåraste har varit att få ”fatt i grejorna”
och att det finns bitar som fattas ännu i det
ekologiska sortimentet. Vi har karré, tärnad- och
strimlat nötkött, nötfärs, kyckling och fisk. Men
vi saknar t.ex fläskfärs och korv till grillning.
Katarina och Håkans tips.
• Ge inte upp!
• Ha framförhållning!
• Använd fantasin
• Framför allt – ha kul!
- Det känns bra att kunna servera mat som hemlagad och
ekologisk.
Från färdiglagad
mat till att laga
mat från grunden
Åsa Cannerheim, kökschef och Pierre Hanell,
kock, på Västergårdsköket i Södertälje,
45 % ekologiskt
Södertälje kommun har ett 50 % mål för ekologiska inköp i kommunen. Framtida mål blir förmodligen 100 %. De högt ställda ambitionerna är inte
alls omöjliga att klara. På Västergårdsköket i Södertälje har man i dag 45 % ekologiskt i matserveringen. Åsa Cannerheim är kökschef och ansvarar
tillsammans med Pierre Hanell för 2 500 luncher
varje dag. Tre stora gymnasieskolor ligger samlade vid Västergårdsköket och eleverna äter i den
gemensamma skolmatsalen. Huvudkomponenten
till dagens lunch skickas dessutom från Västergårdsköket till fem andra skolor i kommunen.
Hur har ni lyckats nå 45 % ekologiskt?
- Det är inte så svårt, säger Åsa och Pierre uniont.
Vi har framför allt gått från färdiglagad mat till att
laga maten själva. Det som krävs är yrkesmässig
kompetens, vi är bägge utbildade kockar. Det blir
billigare mat med professionella kockar som kan
laga mat från grunden.
- Vi ligger t.o.m. lägre än budget, säger Åsa, trots att vi
ökat inköpen av ekologiskt.
De tror på att fördela ansvaret bland personalen
och då är det viktigt med tydliga riktlinjer och
instruktioner. Åsa har bla. gjort en ”Lathand” genom att tydligt markera i kökets inköpslista vilka
produkter som är ekologiska och som ska prioriteras vid inköp, för att underlätta och förhindra
att ”fel varor” köps in av gammal vana.
- Södertälje kommun har arbetat mycket med
upphandlingen, berättar Pierre. Man har valt ut
ett 25-tal ekologiska produkter som medfört att
de kunnat förhandla fram bra priser på just dessa
livsmedel. Kommunen har också minskat på antalet upphandlade livsmedel och därmed kunnat
förhandla fram en generellt lägre prisnivå. KRAVcertifieringen av kommunens skolor, förskolor och
äldreomsorg har varit framgångsrik. 25 ekologiska livsmedel är listade och ska alltid prioriteras
framför konventionella alternativ.
Framgångsreceptet är att ha en klar och tydlig
strategi, bestämda sätt att jobba
KRAV-lista söder­på, rutiner, god planering och lång tälje kommun 2010
framförhållning, fördelat ansvar
och framför allt en egen vilja till
Mellanmjölk
förändring.
Lättmjölk
Åsa och Pierre jobbar också med
att minska på köttet och servera mer vegetarisk mat. En dag
i veckan serveras en vegetarisk
soppa. Andra dagar finns det alltid
en vegetarisk rätt som alternativ till dagens rätt. Det är en del
svårigheter med att få eleverna att
äta mer vegeterisk mat. Barnen
klagar hos föräldrarna som klagar
hos skolan. Pierre har därför i uppdrag från kommunen att informera
elever, lärare och föräldrar om
goda matvanor och hälsosam mat.
Vad ser ni för fördelar med eko­
logiskt?
- Jag känner mig stolt och tillfreds
med att kunna servera ekologisk
mat, säger Åsa. Jag har på något
vis ryggen fri.
Vispgrädde
Creme Fraiche
A-fil
Filmjölk
Mild yoghurt naturell
Bregott
Tomatpuré
Kaffe
Tvättade morötter
Tvättad potatis
Vetemjöl
Rågmjöl
Havregryn
Bananer
Ägg
Gula ärtor
Röda linser
Gröna linser
Kikärtor
Kidneybönor
Pasta penne fullkorn
Parbiled ris
Råris
- Det är härligt att få användning
av sin yrkesskicklighet, fyller Pierre i och berättare vidare; Färdig
brunsås kostar 2 kronor per portion att servera.
Min egenhändigt tillagade brunsås kostar bara 35
öre. Den är både godare och billigare.
Tre goda råd från Åsa och Pierre
• Strukturera upp en inköpslista med ekologiska
livsmedel som ska prioriteras vid inköp!
• Planera dina inköp i god tid.
• KRAV-certifera köket – det ökar andelen ekologiskt rejält.
27
Saltmagasinet,
Västervik
Henrik Arkåsen, krögare.
Andel ekologiskt: 40-50 %, lokalt: 20 %
Regionala specialiteter: 20 %
KRAV-certifierad: ja
fullständiga reglerna finns på www.krav.se). Det
finns flera företag som certifierar ekologiskt.
Saltmagasinet har valt att arbeta med HS.
”Det ska märkas en skillnad”
Saltmagasinet är öppet från Valborg till september. Restaurangen har både lunch- och kvällsöppet, lite varierat beroende på säsong. Ända
sedan Henrik tog över Saltmagasinet år 2004
har inriktningen varit att spegla det som finns
runtomkring tillagat som husmanskost. Västerviksströmmingen till exempel är en storsäljare
som har funnits på lunchmenyn sedan starten.
Ekologiskt är inget smink
Henrik har alltid varit intresserad av natur och
miljö så för honom var det självklart att tänka
ett steg längre än närproducerat. Det behöver ju
inte vara producerat på ett bra sätt bara för att
det är nära. Så Henrik har letat upp ekologiska
producenter och har många listade produkter
hos huvudgrossisten som alltid ska vara ekologiska även om han inte säger det vid beställningen. Ibland prioriterar Henrik producenter
som inte är strikt ekologiska eller certifierade.
Men då har han själv kollat hur produktionen
sker och han kallar det inte ekologiskt och det
får inte räknas med i KRAV-kontrollen. Henriks
grönsaksproducent frågar före odlingssäsongen
vad Henrik vill ha. Henrik å sin sida är öppen för
annat än det han har planerat. Meny och recept
kan styras av tillgången.
Eftersom Saltmagasinet är KRAV-certifierat
är det viktigt för Henrik att hålla reda på vad
som är certifierat enligt KRAV-reglerna och vad
som är eko-certifierat enligt EU. Enligt KRAV
måste en del av produkterna vara KRAV-certifierade – det räcker inte med EU-ekologiskt (de
28
Ekonomitips
Luncherna får inte dra iväg i pris bara för att de
till stor del är ekologiska. Det finns flera knep
för att klara ekonomin. Ett sätt är att minska
på huvudråvaran som ju är den dyraste: 110 gr
gravlax istället för 130 gr. Och det går inte att
byta konventionell vara mot ekologisk rakt av.
Man måste göra om recepten. Billigare delar och
ingredienser är också ett tips. Kostnaden för
certifieringen täcks av att restaurangen sparar
energi och vatten mm.
Henrik har även en restaurang med internationell inriktning, Gusto. Där är det svårare med
eko-profil men målsättningen är att även den
skulle klara en certifiering. KRAV-bulgur i salladen gör att alla gäster äter något ekologiskt.
Fördelar med ekologiskt: KRAV-certifieringen har gett mycket PR. När Henrik berättade om
certifieringen vid den årliga säsongsöppningen
så fick han stående ovationer av gästerna.
- Folk kan betala lite mer eftersom de vet att
mina råvaror är bra, säger Henrik.
På frågan vad som är svårt, tänker Henrik en
stund.
- Ekonomin ser jag inte som en svårighet. Det
handlar mera om kreativitet. Däremot är det
frustrerande om det kommer gäster till restaurangen som raljerar och fnyser om eko. Dem
pratar jag med.
Henriks råd:
• Tänk efter var du vill. Vill man så går det. Ekologiskt är inget smink.
• Ta kontakt med ett certifieringsorgan. Diskutera och lyssna. Det är lätt att sätta upp egna
hinder för att man inte har kunskap om vad
som krävs.
Med ekologiska
basvaror kommer
man långt
Eva Stehlin, Barnkullens förskola, Kista,
Stockholm med 27 procent ekologiskt
På Evas förskola finns 77 barn på fem avdelningar. Förskolan ingår i en enhet tillsammans
med fyra andra förskolor i en invandrartät förort
i Stockholm.
I Kista har man arbetat med ekologiskt i flera år
och har lite högre mål för ekologiskt än Stockholms Stad, 25 % i stället för 20 %. Matpolicyn är
gjord tillsammans med en dietist och det står i
policyn vad som är ekologiskt.
Alla fem föreskolorna lagar runt 30 % ekologisk
mat. Eva tycker att det är svårt att nå högre med
en budget på 4 250 kr per barn och år som ska
räcka till frukost, lunch och mellanmål.
- Men, säger hon, det är högre än stadsdelens
mål. Och det är mycket bättre än inget alls.
Eva fokuserar det ekologiska på basvaror och
säsongens grönsaker. Basvarorna kostar inte så
mycket och säsongsvaror är både billiga, goda
och har hög kvalitet. Mejeri, havregryn, mjöl,
pasta, pannkakor, bananer är alltid eko, liksom
personalens te och kaffe. Det är mycket fisk på
matsedeln och den är oftast MSC-märkt. Ibland
unnar sig Eva att köpa ekologiska krossade
tomater, köttfärs och bröd. Eva tittar efter bra
priser på det ekologiska och läser leverantörernas tidningar och listor.
De fem förskolorna har gjort en gemensam
lathund med bra, prisvärda eko-produkter som
de ofta använder. Det gör det lättare att hitta
i sortimentet. En eller två vegetariska dagar i
veckan och rotsaksinblandningar i kötträtterna
håller också kostnaderna nere.
Förskolans pedagogiska personal tar upp miljöarbete med barnen. De är med på noterna när
det gäller den ekologiska maten. För att hjälpa
till att hålla kostnaderna nere hämtar de gärna
mer mat från köket om barnen vill ha mer istället för att det ska bli mat kvar som kastas. Om
det blir mycket mat över säger de till köket så
att Eva kan minska mängderna till nästa gång.
Svinnet är inte mer än en liten soptunna i veckan
från hela förskolan.
Goda råd från Eva:
• Köp basvaror, det ekologiska kostar inte så
mycket mer.
• Köp grönsaker efter säsong. Bra pris och bra
kvalitet.
• Jobba för att minska svinnet.
• Gör en egen lathund med bra, prisvärda ekoprodukter så hittar ni lättare i sortimentet.
”30 procent är mycket bättre
än inget alls.”
29
när du är beredd
att gå vidare
Du har kommit igång med inköp och användning av klimatsmarta
ekologiska produkter. Du har lärt dig vilka eventuella svårigheter
som kan dyka upp. Du har upptäckt att ekologiskt inte är svårt eller konstigt. Kort sagt du känner dig redo att ta ett steg till.
a
Du kan köpa fler ekologiska pro­
dukter och/eller öka andelen ekologiskt av
de produkter som du redan köper. Det finns
många produkter inom mejeri, mjöl och
gryner, övriga kolonialvaror, grönsaker, frukt
och kött. Studera leverantörernas ekologiska sortimentslistor!
a
KRAV-certifiering. Restaurangerna
får ett, två, eller tre KRAV-märken på certifikaten, beroende på om minst 25, 50
eller 90 procent av råvarorna är KRAVgodkända. Som ett alternativ till 25 procent
kan man välja att byta ut minst 15 utvalda
livsmedel helt. Det är också tillåtet att till
viss del använda andra ekologiska eller
MSC-certifierade livsmedel istället för KRAV
-certifierade. Animaliska livsmedel från
lantbruksdjur ska dock alltid vara KRAVcertifierade.
a
Vidareutbilda dig. Prata med miljö­
samordnaren på din ort om vilka möjligheter som finns eller kontakta EkoMat­
Centrum.
30
a
Ordna aktiviteter på din arbetsplats!
Några förslag är: temadagar eller temaveckor om ekologisk mat. Inled samarbete med
hemkunskapsundervisningen på din skola
eller med den pedagogiska personalen på
förskolan. Komplettera med information till
föräldrar om mat, miljö och hälsa. Kontakta
gärna EkoMatCentrum som kan hjälpa till
med fler idéer!
a
Glöm inte bort att marknadsföra ditt
ekologiska arbete både till arbetskamrater,
till chefer och till matgästerna.
miljömärkning på
Ekologiskt
EU-ekologiskt
EU har ett system för regler
och kontroll av ekologiskt producerat som gäller i hela EU.
För att få kalla en produkt ekologisk måste den ha producerats enligt EU:s
regler för ekologisk produktion. EU:s regler
omfattar odling, djurhållning, livsmedelsförädling, märkning, import, kontroll och
marknadsföring av ekologiska produkter. I
Sverige är det godkända certifieringsorgan
som t.ex Aranea, SMAK, HS Certifiering och
EFSIS Scandinavia som sköter kontrollen av
EU-ekologiskt. Märket är det nya EU-märket som lanserades 2010.
http://ec.europa.eu/agriculture/organic
KRAV
Endast företag och producenter med KRAV-certifiering får
använda KRAV-märket på sina
ekologiska produkter. KRAV har ibland striktare regler än EU, bl.a. inom djuromsorg.
Unikt för KRAV är också regler för butik,
restaurang och klimat. Kontroll och certifiering utförs idag av fem certifieringsbolag,
som kontrollerar alla led i såväl produktion
som distribution till dess att KRAV-märket
sätts på produkten. KRAV-märket står för
bra miljö, god djuromsorg, god hälsa, socialt ansvar.
www.krav.se
Demeter
Svenska Demeterförbundet
bildades 1957 och är kontrollorganisation för Biodynamisk odling i Sverige. Den
är en ideell konsumentförening som
kontrollerar och auktoriserar växtodling, djurhållning, slakterier, butiker,
förädlare, grossister och importörer.
Över 20 länder har grundat egna nationella Demeterförbund baserad på de givna
internationella riktlinjerna. För närvarande
livsmedel
är Demeterförbundets regler de strängaste som finns inom ekologisk odling. Det
övre märket är internationellt, det undre en
svensk variant. www.demeter.nu
Övriga miljömärkningar
på livsmedel
Hållbart fiske
MSC är en miljömärkning av fisk
och skaldjur. MSC-märkningen
gynnar ett hållbart fiske och
garanterar att fisken inte kommer från ett
överfiskat bestånd. Fisket som fisken kommer ifrån måste ha en minimal inverkan på
det marina ekosystemet och förvaltas på ett
hållbart sätt. www.msc.org
Det finns ingen ekologisk märkning för
vild­fångad fisk. KRAV- och MSC-fisk har
jämförbara bedömningar av hållbara fiske­
bestånd och regler kring spårbarhet. Där
KRAV och MSC skiljer sig åt är bland annat
förädlingen. Alla KRAV-godkända, förädlade
fiskeprodukter innebär att alla övrig ingredienser utöver fisken är ekologiska. I förädlade MSC-produkter är fisken MSC, inte
övriga ingredienser.
Etiskt
FaiRtrade
Fairtrade är en oberoende produkt­
märkning som skapar förutsättningar för odlare och anställda i utvecklingsländer att förbättra sina arbets- och levnadsvillkor. Genom Fairtrade får män­niskor
i världens utvecklingsländer möjlighet att
konkurrera på en interna­tionell marknad,
på bättre villkor och genom lång­siktiga
handelsavtal. De internationella Fairtradekriterierna garanterar odlaren ett minimipris
för råvaran samt säkerställer att anställd arbetskraft får avtalsenliga löner och förbät­
trade arbetsvillkor. Det skapar trygghet och
möjlighet till utveckling.
www.rattvisemarkt.se
31
Vi verkar för ett
ansvarsfullt
företagande:
Miljöcertifiering
Kvalitetscertifiering
Uppförandekod
Vi har
ett brett
sortiment av
ekologiska
varor.
Allt från en leverantör
ger få leveranser.
Ett bra sätt att bidra
till en bättre miljö.
Grönt
och garanterat gott!
Vi blir alltmer medvetna om maten vi äter.
När vi går och handlar är vi många som tittar
efter närproducerade, näringsriktiga och inte
minst ekologiska produkter. Och på samma sätt
har det blivit allt vanligare med restauranger och
caféer som profilerar sig som sunda och lång­
siktigt hållbara val.
I Skånemejeriers växande ekologiska sortiment
hittar du mjölk, smör, grädde och mycket annat.
Många av produkterna erbjuder vi i storhushålls­
förpackningar och alla är producerade enligt våra
högt ställda kvalitets­ och miljökrav.
Läs mer på skanemejerier.se/storhushall
Följ den gröna tråden
Vår fisk följer en grön tråd av miljömedvetenhet. Från fångst till färdig
produkt. Det är därför vi kan erbjuda marknadens bredaste sortiment
av miljöcertifierad fisk. T.ex. är vår torsk och kolja både KRAV- och
MSC-certiferad. Vi fångar den i Barents havs kristallklara vatten med
lina och krok från egna båtar. Efter fångst fryser vi fisken direkt på
båten för att sen ta hand om den i våra moderna anläggningar i Sverige och Norge. Anläggningarna värms bl.a. upp av överskottsvärmen
från frysarna och fiskrens återvinns till bete eller biogas. Vår torsk och
kolja har alltså inte varit och vänt i Kina, vilket t.ex. innebär 80 dagars
dieseldriven kylning med negativ påverkan på både miljö och kvalitet.
Redan nu uppfyller dessutom vår torsk och kolja KRAVs framtida regler för koldioxidutsläpp. Och visste du att om alla svenskar bara köpte
KRAV-märkt torsk eller kolja skulle vi minska koldioxidutsläppen med
4000 ton. Följ vår gröna tråd så gör du ett klimatsmart val.
Domstein Enghav Sverige AB är ett helägt dotterbolag till den norska
fiskerikoncernen Domstein ASA.
STRANDBERGSGATAN 57. 112 51 STOCKHOLM
TEL: 08-672 07 50, FAX: 08-672 58 60, WWW.SALJPARTNER.COM
Magnihill odlar, handlar och förädlar
frysta eko produkter från växtriket enligt
kundens önskemål. Kontakta oss för närmare
information eller går in på vår hemsida där vi har vårt
sortiment. Välkomna!
Tel: 042-32 98 80 Hjortvägen 61, 260 34 Mörarp
www.magnihill.se [email protected]
Välj ekologiskt och KRAV-märkt när du vill visa extra
omtanke om dig själv och dina gäster.
Melins lamm är specialist på ekologiskt kvalitetskött.
Lamm, nöt, gris, get och vilt. Alspån och enris från Norrlands skogar används till våra rökta produkter.
Brett sortiment av sylt, saft och marmelad,
allt KRAV. Lingonsylt o hjortronsylt i 5kg hink.
Övriga sylter och marmelader i 750g glasburk,
lämplig för frukostbuffé. 6 saftsorter.
Återförsäljare o produktinfo se hemsidan. www.torfolk.se
Ekologiska ugns& tunnpannkakor.
Så goda som hemlagade!
Först i Norden med KRAVPannkakor, redan 1997.
Tel: 0661 - 260 47
Mobil: 070 - 58 175 48
www.melinslamm.se
Vi levererar till både dagligvaruhandeln och till storkök.
Även Gluten- & Mjölkfria tunnpannkakor och raggmunk ingår i vårt
stora sortiment av färdigmat!
LINDAHLS
FOOD
Ludvika, tel. 0240 - 849 02
www.laggen.se
Ägg och mejeri
– för storhushåll och industri
BÄTTRE FÖR MILJÖN,
PLÅNBOKEN OCH HÄLSAN!
Använd vår Turkiska Yoghurt till både kall och varm
matlagning, ett avsevärt billigare alternativ till cremé
fraiche. Resultatet blir både Ekologiskt, Ekonomiskt
och mycket Nyttigare!
FINNS HOS DIN GROSSIST
ELLER RING OSS PÅ 036-34 03 75
L O G IS K N Y H E
T!
EKO
Tel. 08-511 700 60�
Fax 08-511 763 64�
www.altgront.se�
[email protected]
Mer hjälp och information
Länkar
Lästips
www.ekomatcentrum.se
EkoMatCentrum, Informationscentrum för
Ekologiska Produkter
Går det att äta miljösmart på restaurang,
Rapport, Naturskyddsföreningen, Erik Köpberg & Emelie Nilsson, 2010, www.snf.se
www.ekolantbruk.se
Ekologiska Lantbrukarna
www.ekomatsedeln.se
Ekomatsedeln – Lathund för ekologiska
menyer på Internet, EkoMatCentrum
www.slu.se/epok
EPOK – Centrum för ekologisk produktion
och konsumtion, Sveriges Lantbruksuniversitet
www.msr.se
Miljöstyrningsrådet, Hållbar upphandling
www.folkhalsoguiden.se
Folkhälsoguiden, Stockholms läns landsting
www.konsumentverket.se
Konsumentverket
www.krav.se
KRAV – kontrollföreningen för ekologisk
produktion
www.livsmedelssverige.org
LivsmedelsSverige
www.slv.se
Livsmedelsverket
www.naturskyddsforeningen.se
Svenska Naturskyddsföreningen
www.ekomatguiden.se
Sortimentsguide för restaurang & storhushåll, EkoMatCentrum
www.svenskfisk.se
Svensk Fisk
www.wwf.se
Världsnaturfonden
www.miljomat.se
Analysera dina recept ur näringsvärdesoch miljösynpunkt, EkoMatCentrum
36
Döden i grytan, om vår rädsla för riktig mat.
Mats-Eric Nilsson, Ordfront 2010.
www.adlibris.com
Mat & Klimat, Ju mer vi vet om maten och
var den kommer i från, dessto större blev
smakupplevelsen. Klimatet mår bra av att vi
blir ”klimatsnobbar”. J. Björklund, P. Holmgren, S. Johansson, Medströms bokförlag
2008.
Mat och klimat, En sammanfattning om matens klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv.
Thomas Angervall, Ulf Sonesson, Friederike
Ziegler och Christel Cederberg. SIK 2008.
www.sik.se
Bra mat i skolan, Råd för förskoleklass,
grundskola, gymnasieskola och fritidshem.
Livsmedelsverket 2007,
www.livsmedelsverket.se
Tyst Hav, jakten på den sista matfisken.”Mitt
intresse för fiske började på allvar just när
jag först läste om ålen.”, Isabella Lövin, Ordfront 2007, www.adlibris.com
Äkta vara, guiden till oförfalskad mat. MatsEric Nilsson, Ordfront 2008. www.adlibris.com
Den hemlige kocken, det okända fusket med
maten på din tallrik. Mats-Eric Nilsson, Ordfront 2007. www.adlibris.com
Fisk till middag, WWFs konsumentguide för
mer miljövänliga köp av fisk- och skaldjursprodukter, www.wwf.se
Svensk Husmanskost. Rustika rätter av vardagskaraktär som med automatik är solklart
klimatsmarta. Tore Wretman, Forum 2008
(1967), www.forum.se
Vi levererar biodynamisk & ekologisk frukt, grönsaker,
mejerivaror, färskt bröd, drycker och kolonial-/stapelvaror
av hög kvalité till kunder över hela Sverige – varje dag.
Carolas Ekokök, mat som smakar på riktigt.
Carola Magnusson. Bokförlaget Langenskiöld 2008.
Majas klimatmat, Genom att följa årstidernas växlingar och välja maten vi äter med
omsorg kan vi minska vår klimatbelastning
och bidra till en hållbar utveckling. Maja
Söderberg, 2008.
Goda exempel, ekologiskt i offentliga storhushåll. Erfarenheter från 10 svenska kommuner som arbetar med att öka andelen
ekologiskt i sina storhushåll. informationsbroschyr. Ekomatcentrum,
[email protected]
Tel: 08-554 810 30
Fax: 08-554 810 39
Box 42, 153 21 Järna
[email protected]
Det jordnära köket, en ekologisk aptitretare
med 66 recept av Lars ”Pluto” Johannison,
Ekocentrum 08-779 59 29,
[email protected]
Ekologisk mat i storkök, sagt och gjort av
Carola Magnusson, LT´s förlag, 08-453 85 00
Mat med känsla för miljön, Lotta Brinck,
Naturvårdsverket, Konsumentverket, Livsmedelsverket 1998
Mer än bara mat - en KRAV-godkänd kokbok, David Kallós, www.kravkokbok.nu
Svinn i storhushåll, Rebecka Karlsson, rapport www.fms.ecology.su.se
Ät S.M.A.R.T, för hälsa och miljö. Utbildningsmaterial, www.folkhalsguiden.se
Mat, klimat och ekologi i restaurang och storhushåll – Naturligtvis
är utgiven av EkoMatCentrum, Informationscentrum för Ekologiska Produkter.
Stort tack till Jordbruksverket som ställt medel till förfogande.
Stort tack till de företag som annonserar.
Idé och projektledning:
Eva Fröman och Carin Enfors, EkoMatCentrum
Recept: Ekomatsedeln
Jessica Stigsdotter Axberg, grafisk formgivning.
Oliven Kommunikationsbyrå ansvarade för produktionen.
Carin Enfors och Eva Fröman intervjuade och skrev texterna.
Foto: Inlagda grönsaker på sid 5 och söta grisar på sid 6 har
fotats av Sten Djurberg.
S.M.A.R.T.–avsnittet bygger på Ät S.M.A.R.T.-modellen som utveck­
lats vid centrum för Tillämpad Näringslära, Samhälls­medicin,
Stock­holms läns landsting med hjälp av Grön Idé & Visual Commu­
nication. Vera Larsson har gjort illustrationerna. Karolinska Institutet
förvaltar S.M.A.R.T. på uppdrag av Stockholms läns landsting.
Eftertryck och spridning av det klimatsmarta och ekologiska
budskapet får göras om källan anges.
Papper: Inlaga Multiart Silk 150 g. Omslag Multiart Silk 200 g.
Tryckeri: Strokirk-Landströms AB
EkoMatCentrum oktober 2010
ekomatcentrum
EkoMatCentrum – Informationscentrum för Ekologiska
Produkter är en organisation vars huvudsakliga syfte är att
öka intresset för ekologiska och klimatsmarta livsmedel i
restaurang & storhushåll. Genom samverkan, information
och utveckling strävar EkoMatCentrum mot målet ”En
hållbar produktion och konsumtion av livsmedel i alla led”.
Vill du bli medlem och stötta utvecklingen mot en hållbar
livsmedelsproduktion, kontakta oss via mejl eller telefon.
Vi hjälper er att nå er ekologiska mål!
• Utbildningar om klimatsmart mat
• Föreläsningar om mat och klimat
• Rådgivning
• Informationsmaterial
• Hemsidor
Besök våra hemsidor
www.ekomatcentrum.se
www.ekomatsedeln.se
www.ekomatguiden.se
www.smakasvenskt.se
www.ekokrogar.se
www.miljomat.se
EkoMatCentrum – Informationscentrum
för Ekologiska Produkter
Håven 2, 193 41 Sigtuna
Tel & fax 08 779 59 29,
[email protected]
