Livsmedelshygien
Camilla Artinger - Hygiensjuksköterska
Viktig livsmedelshygien
• Vanligt med livsmedelsburna sjukdomar
i Sverige ca 500 000 fall/år
• Livsmedelsburna sjukdomar kan leda till
dödsfall
• Rapporterade dödsfall hos små barn, äldre och
individer med nedsatt immunsystem
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Lagstiftning om livsmedel
• Livsmedelslagen (riksdagen) anger riktlinjer för
all hantering av livsmedel
• Livsmedelsförordningen (regeringen) preciserar
bestämmelserna i livsmedelslagen
• Livsmedelsverkets författningssamling
innehåller detaljerade föreskrifter
Livsmedelslagen gäller inom hela EU sedan 2006
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Regionen har tillsynsansvar
• Samhällsbyggnadsförvaltningen
Enhet för Livsmedel & Alkoholtillstånd 0498-263210
• Varje verksamhet ska ha ett egenkontrollprogram som
innehåller uppgifter om:
Personalutbildning
Personlig hygien
Rengöringsrutiner
Skadedjur
Dricksvatten
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Orsaker till livsmedelsburna sjukdomar
• Bakterier och virus i mat – efter konsumtion
tränger dessa in i tarmslemhinnan och ger
symtom
• Bakterier som bildar toxiner (gifter) i mat eller i
tarmen ger förgiftningssymtom
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Krävande bakterier I
Bakterier trivs där det är lagom temperatur!
•
•
•
•
Förökar sig bäst vid kroppstemperatur (37°C)
Risk för tillväxt av bakterier vid + 5-60°C
Ingen tillväxt i kylskåp vid + 1-4°C
Ingen tillväxt i frysen – men bakterier kan
överleva och föröka sig vid upptining
• Sporer är detsamma som vilande bakterier, de
tillväxer när exempelvis temperaturen ökar
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Krävande bakterier II
Bakterier behöver näring och fukt!
• Risk för tillväxt av bakterier i proteinrika
livsmedel som kött, fågel och mejerivaror
• Hög koncentration av socker, salt, syra eller
konserveringsmedel försvårar tillväxt av
bakterier (jmf safta och sylta)
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Krävande bakterier III
Bakterier behöver tid för att tillväxa!
• Under gynnsamma förhållanden kan antalet
bakterier fördubblas var 10:e minut
– på 100 minuter kan 1000 bakterier bli
1 000 000!
• Livsmedel får inte lämnas i riskzonen för tillväxt
av bakterier (+ 5-60°C) under längre tid än
nödvändigt (jmf Ärtsoppan i Tierps kommun)
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Risklivsmedel
Livsmedel som är särskilt känsliga för tillväxt av
bakterier, ofta proteinrika och avsedda att ätas
utan tillagning. Förvaras i kylskåp skild från andra
råvaror.
•
•
•
•
•
Mjölk, grädde, vaniljsås
Kokta ägg, äggprodukter (majonäs)
Skaldjur, fisk och fiskprodukter
Tillagat kött inklusive fågel, sås och buljong
Kokt ris
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Virus i livsmedel
• Människa är ofta reservoar
• Är mycket smittsamt, oftast liten smittdos
• Kan inte föröka sig i livsmedel, men överleva
för att göra fler sjuka
• Överförs från människa till avloppsvatten, till
bär och grönsaker, skaldjur mm
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Smittöverföring
• Dålig handhygien
• Smutsiga arbetskläder
• Livsmedelshantering vid pågående infektion
(sår, diarré)
• Smutsigt kök och redskap
• Felaktig tillagning, avkylning och uppvärmning
• Servering av rester
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Hygienregler för personal i kök
Syfte – hindra bakterier att hamna i livsmedel
eller hindra bakterier som finns i livsmedel att
växa till genom rätt tillagning, avkylning och
förvaring!
• Noggrann handhygien – fri från smycken,
nagellack
• Rena kortärmade arbetskläder
(tvätt minst 60°C)
• Ingen livsmedelshantering vid diarré, kräkning,
halsont, hudinfektioner och sår på händer
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Redskap i köket
• Använd noggrant rengjorda redskap
• Rengör redskap och skärbrädor mellan olika
moment i matlagningen
• Använd olika skärbrädor till kött, kyckling, fisk,
grönsaker och tillagade livsmedel
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Städa köket
•
•
•
•
•
Arbetsbänk och spis minst 1 gång/dag
Rengör och torka golvet minst 1 gång/dag
Separat städutrustning
Rengör och torka ur skåp/lådor regelbundet
Avfrosta frys enligt tillverkarens anvisningar
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Förvara kalla livsmedel
• Kylvaror förvaras vid högst +8°C
• Risklivsmedel förvaras vid högst +4°C
(köttfärs, rökt/gravad fisk)
• Tag fram små portioner
• Temperaturkontroll av kylskåp 1 gång/vecka
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Förvara frysta livsmedel
• Frysta varor förvaras vid - 18°C eller kallare
• Temperaturkontroll av frysen 1 gång/vecka
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Varmhålla tillagade livsmedel
• Tillagad varm mat ska ha en temperatur på minst
+60°C
• Tillagad mat som inte ska serveras inom två timmar
ska snabbt kylas ned
• Värm upp små portioner som beräknas vara slut
inom 30 minuter
• Tillagad varm mat får inte blandas med rester
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Buffé- eller kaffevagn
• Hjälp vårdtagaren med handhygienen
• Vårdtagare med diarré, kräkningar, infektioner
eller som har svårigheter att sköta sin personliga
hygien serveras all mat
• Kalla livsmedel förvaras på kylbrickor/kylklampar
• Servera färdigskivat pålägg
• Servera små portioner – överblivet kastas
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Djur i köket – risker?
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Matförgiftningar
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Clostridium perfringens
•
•
•
•
Gödsel och jordbakterie (grönsaker)
Bildar toxiner i tarmen
Bildar sporer i maten som överlever tillagning
Tid till insjuknande 8-12 timmar – magsmärtor,
illamående, kraftiga diarréer
• Storkok som avsvalnar sakta
• Åter frisk efter 12-48 timmar
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Clostridium botulinum
•
•
•
•
Jord- och slambakterie
Bildar sporer som överlever tillagning
Bildar nervgift i livsmedel
Tid till insjuknande 12-36 timmar
• Illamående, kräkningar, dubbelseende, svårt att svälja,
tala och andas, förlamning
• Dödlig om ej behandling
• Ovanligt i Sverige
• Vakuumpackad fisk, felkonserverade
livsmedel, felaktiga sillinläggningar, honung till
barn <1 år
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Bacillus cereus
•
•
•
•
Jordbakterie
Bildar sporer som överlever torka
Bildar 2 sorters toxiner (tillagade livsmedel/tarm)
Tid till insjuknande (toxin 1) 1-6 timmar,
(toxin 2) 6-24 timmar
• Intensivt illamående och kräkningar (toxin 1), magsmärtor
och diarré (toxin 2)
• Kokt ris och pasta (toxin 1), kött- och
grönsaksrätter, dessert (toxin 2)
• Åter frisk efter 24 timmar
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Listeria monocytogenes
• Tarm och jordbakterie
• Förökar sig i kylskåp ned till 0°C
• Ofarlig bakterier med undantag för gravida, äldre,
nedsatt immunförsvar
• Tid till insjuknande några dygn – 3 veckor
• Kan orsaka hjärnhinneinflammation, missfall
• Rökt och gravad lax, opastöriserade och pastöriserade
dessertostar, färdigrätter och förpackade charkvaror
(smörgåspålägg)
• Antibiotikabehandling
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Stafylokock aureus
• Hud- och sårbakterie
• Bildar toxiner i livsmedel som finns kvar efter
tillagning
• Tid till insjuknande 1-7 timmar
• Akut illamående, kräkningar, magsmärtor och diarré
• Alla livsmedel som hanteras med såriga händer
• Åter frisk efter 48 timmar
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Campylobacter
• Tarmbakterie (fågel, gris, nötboskap, hund, katt)
• Tid till insjuknande 1-3 dygn
• Akut diarré (blodtillblandad), magsmärtor, illamående,
kräkningar, feber, ledbesvär
• Dricksvatten, opastöriserad mjölk, kyckling
• Åter ”frisk” efter 3 veckor
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Salmonella
• Tarmbakterie (fågel, gris, nötboskap, hund, katt,
reptiler)
• Tid till insjuknande 1-3 dygn
• Akuta buksmärtor, feber, diarréer och ibland kräkningar,
ledbesvär
• Förorenade livsmedel, redskap/ytor i köket,
kontakt med reptiler
• Åter ”frisk” efter 4-6 veckor
Antibiotika vid svår sjukdom
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Escherichias coli 0157 (EHEC/ETEC)
• Tarmbakterie (nötboskap)
• Bildar toxiner
• Magsmärtor, diarré (blodiga), illamående, kräkningar
• Opastöriserad mjölk/äppelcider, yoghurt, sallad, salami,
medvurst, rostbiff och hamburgare, kontakt med sjuka
• Åter frisk efter 1 vecka
5% av de som insjuknar (främst barn <5år)
utvecklar njursvikt (HUS) som kräver dialys
och intensivvård
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
Calicivirus - vinterkräksjuka
• Virus hos människor och miljö (vatten)
• Överlever nedfrysning flera år, upphettning
• Tid till insjuknande 12-48 timmar
• Akut illamående, kräkningar, diarré, magsmärtor, huvudvärk
och yrsel
• Dricksvatten, djupfrysta importerade hallon, ostron och
alla livsmedel som förorenats av en sjuk person
• Åter frisk efter 3 dygn
Hygienombudsutbildning SOF ht 2015
