Bild: www.colourbox.com | januari 2015
Rapport om kontroll av
specialkosthantering på
skolor och förskolor i Malmö
2014
1
2
I Malmös förskolor och skolor finns en del barn med födoämnesallergi. Dessa barn ska serveras
specialkost som är fri från de allergener som barnen inte tål. Specialkosten tillagas oftast på plats i skolan
eller förskolan, alternativt levereras specialkosten från annan verksamhet. Anledningen till att tillagad
specialkost köps in från annan leverantör kan vara utrymmesbrist eller kompetensbrist. För att tillaga
specialkost krävs ett kök med rätt förutsättningar och personal med rätt kompetens.
Trots goda förutsättningar för specialkosthantering förekommer incidenter där barn med
födoämnesallergi utsätts för allergener. Vid en allergisk reaktion kan symtom komma inom några minuter
eller upp till några timmar efter att barnet ätit allergenet. Symtomen vid en allergisk reaktion kan variera
från svaga till allvarliga med anafylaktisk chock som följd.
Miljöförvaltningen har under september och oktober 2014 utfört 115 oanmälda kontroller på skolor och
förskolor där daglig tillagning av lunch sker. Eftersom de största riskerna i dessa verksamheter ligger just
vid tillagning och servering till barn som är överkänsliga eller födoämnesallergiker var syftet med
kontrollen att granska matens väg från råvaruförvaring till servering. Vid denna kontroll skulle inspektören
vara på plats i verksamheten under hela tiden från tillagning till servering/transport för att kontrollera att
hygienrutiner och rutiner för säker hantering fungerade även i praktiken.
På 104 (91 procent) verksamheter konstaterades inga avvikelser inom specialkosthanteringen, vilket är ett
glädjande resultat. De allra flesta skolor och förskolor i Malmö har god kunskap och bra rutiner kring
specialkosthantering. Verksamheter håller fortsatt hög standard, i likhet med tidigare kontroller.
Av de 115 kontrollerade verksamheterna var det 11 (nio procent) som fick avvikelse på någon av de
specialkostrelaterade kontrollpunkterna. Flertalet av avvikelserna som konstaterades vid kontrollen kunde
åtgärdas omedelbart i de fall avvikelsen rörde sig om bristande separering, rutiner för tillagning och rutiner
för servering. För fyra procent av verksamheterna konstaterade miljöförvaltningen avvikelser i
råvaruhantering. Denna avvikelse är kopplad till verksamhetens möjligheter att separera specialkost från
normalkost. I övrigt hade två procent av skolorna och förskolorna avvikelse inom kontrollområde
tillagning, vilket innebär att kontamineringsrisk från annan kost kan finnas för specialkosten.
Att det konstaterades avvikelse på någon av de specialkostrelaterade kontrollpunkterna överhuvudtaget är
ett anmärkningsvärt resultat. Tillagas olika specialkoster, krävs lämpliga förvaringsutrymmen och
arbetsytor/utrustning för att kunna separera specialkost från normalkost.
Avvikelserna kommer att följas upp vid nästkommande kontroller för att säkerställa att rutinerna fungerar
och att specialkosthanteringen är tillfredsställande. Det sammanlagda resultatet visar att det finns ett
fortsatt behov av denna inriktning på livsmedelskontrollen av skolor och förskolor.
3
Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad
kontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Fokus ligger på ett förebyggande proaktivt arbetssätt i
dialog med verksamhetsutövarna. Information och rådgivning har stort utrymme i denna dialog, vilket
skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig
kommunikation skapar vi även möjligheter för Malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid.
Genom det förebyggande arbetet samt genom kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna
driver livsmedelskontrollen på utvecklingen för den hållbara staden.
Grunden i livsmedelslagstiftningen är att den som vill tillhandahålla livsmedel på marknaden också
ansvarar för att dessa livsmedel är säkra och rätt märkta. Det är alltså det företag eller den organisation
som serverar mat som också ansvarar för att barnet får säker mat. Den offentliga kontrollen ska baseras på
hur stora riskerna i verksamheten är. Kontrollen ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå
i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras. Hänsyn ska tas till företagets kontroll av sin
egen verksamhet.
En del personer utvecklar överkänslighet mot livsmedel som de flesta människor tål att äta.
Överkänsligheten kan antingen bero på en allergi eller på en icke-allergisk reaktion. Vid allergiska
reaktioner mot livsmedel är immunförsvaret inblandat, medan de flesta icke-allergiska
överkänslighetsreaktionerna inte är kopplade till immunförsvaret. En individ måste först utsättas för ett
visst protein för att utveckla antikroppar. Praktiskt taget alla kända livsmedelsallergener är proteiner som
ger en immunologisk reaktion. Allergena proteiner bryts vanligtvis inte ner varken vid
livsmedelstillverkning eller i mag-tarmkanalen. Ett exempel på allergi är mjölkproteinallergi och ett
exempel på en icke-allergisk reaktion är laktosintolerans. Uppskattningsvis har 15 procent av Sveriges
befolkning någon form av livsmedelsallergi. De livsmedel som oftast ger allergiska reaktioner är proteiner
från mjölk, ägg, fisk, skaldjur, baljväxter som jordnötter och soja, nötter och vete (SLV.se, Jarl, 2005)
I Malmös förskolor och skolor finns en del barn med födoämnesallergi. Dessa barn ska serveras
specialkost som är fri från de allergener som barnet inte tål. Specialkosten tillagas oftast på plats i skolan
eller förskolan, alternativt levereras specialkosten från annan verksamhet. Anledningen till att
förskolor/skolor väljer att köpa in tillagad specialkost kan vara utrymmesbrist eller kompetensbrist. För att
tillaga specialkost krävs ett kök med rätt förutsättningar och personal med rätt kompetens.
Födoämnesallergi kan orsaka starka symtom, varför särskilda rutiner kring allergiska barn krävs. Vid en
allergisk reaktion kan symtom komma inom några minuter eller upp till några timmar efter att barnet ätit
allergenet. Symtomen vid en allergisk reaktion kan variera från svaga till allvarliga. Exempel på symtom
som kan förekomma vid allergisk reaktion är:
luftvägsproblem (snuva, rinnande ögon, astma, svullnad av läppar)
mag-tarmproblem (illamående, kräkningar, diarré)
hudproblem (nässelutslag, klåda, eksem)
I sällsynta fall kan en allvarligare reaktion inträffa. Tillståndet leder till hastigt blodtrycksfall, svår kramp i
luftvägarna och anafylaktisk chock.
Syftet med kontrollfokus på specialkosthantering på skolor och förskolor är att säkerställa att alla barn i
Malmö med födoämnesallergi dagligen serveras säkra livsmedel.
4
Miljöförvaltningen har under september och oktober 2014 utfört 115 oanmälda kontroller på skolor och
förskolor i Malmö där daglig tillagning av lunch sker. Vid denna kontroll skulle inspektören vara på plats i
verksamheten under hela tiden; från tillagning till servering/transport av specialkost. Anledningen till
kontrollupplägget med observationer var att kunna kontrollera hur rutinerna kring specialkosthantering
fungerar i praktiken. Resultatet från tidigare kontroller av rutiner för specialkosthantering har visat att en
viss skillnad fanns mellan rutinen och den praktiska hanteringen, vilket föranledde denna metod.
Dessutom fanns ett behov av att kontrollera hur informationsöverföringen skedde mellan kökspersonal
och måltidspersonal, eftersom vissa incidenter kunnat härledas till missförstånd i detta led. Genom att
observera serveringen kunde inspektören kontrollera exempelvis att kantiner var tydligt märkta, att
separata uppläggningsbestick fanns till specialkosten och hur rengöringen efter måltiden utfördes.
Under besöket kontrollerade miljöförvaltningen följande punkter kopplade till hantering av specialkost:
råvaruhantering/förvaring
tillagning/säker hantering
servering
transport
kunskap/utbildning
incidentberedskap
Den kompletta listan med kontrollpunkter och frågor finns som bilaga till denna rapport.
Om avvikelser upptäcks vid offentlig livsmedelskontroll får verksamheten en viss tid på sig för att åtgärda
avvikelserna. En avvikelse från livsmedelslagstiftningen innebär att kraven i lagstiftningen inte har
uppfyllts och måste åtgärdas. Avvikelser följs upp på olika sätt, till exempel i samband med
nästkommande planerade kontroll. Uppföljning kan också ske genom att verksamheterna skriftligt
redovisar de åtgärder som har införts för att rätta till de påpekade problemen. Uppföljning av allvarligare
avvikelser görs i de flesta fall efter maximalt två veckor genom en extra kontroll. Dessa extrakontroller
debiteras verksamheten. Vid behov kan miljöförvaltningen överväga att vidta vissa sanktioner, till exempel
föreläggande för att åtgärda bristerna.
Livsmedelslagstiftningens mål är att konsumenten, i detta fall barnen i skolan och förskolan, ska få tillgång
till säkra livsmedel. Lagstiftningen omfattar alla led i livsmedelskedjan: produktion, tillverkning, transport,
tillagning och servering.
Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav.
Om en verksamhet inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att
företaget ska rätta till bristen.
Förordning (EG) nr 178/2002
Förordning (EG) nr 882/2004 om livsmedelshygien
Förordning (EG) nr 852/2004 om offentlig kontroll
Livsmedelslagen (SFS 2006:813)
Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21)
Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20)
5
I diagrammen nedan presenteras resultatet.
Specialkosthantering
verksamheter utan avvikelse
91%
verksamheter med avvikelse
9%
Figur 1. Andelen verksamheter där avvikelser konstaterades
På 104 verksamheter (91 procent) konstaterades inga avvikelser inom specialkosthanteringen, vilket är ett
glädjande resultat. De allra flesta skolor och förskolor i Malmö har god kunskap och bra rutiner kring
specialkosthantering. Verksamheterna håller fortsatt hög standard, i likhet med tidigare kontroller.
Av de kontrollerade verksamheterna var det 11 verksamheter (nio procent) som fick avvikelse på någon av
de specialkostrelaterade kontrollpunkterna. En av verksamheterna fick två avvikelser; dessa gällde
uppgifter om specialkost och kunskap/kompetens.
Av de 115 kontrollerade verksamheterna hade fyra procent avvikelser inom råvaruhanteringen, vilket
innebär bristande separering av specialkost från normalkost under lagring i kyl, frys och torrförråd. I
övrigt hade två procent av skolorna och förskolorna avvikelse inom kontrollområde tillagning, vilket
innebär att kontamineringsrisk från annan kost finns för specialkosten. För de övriga kontrollpunkterna
konstaterades en avvikelse per punkt, förutom för kontrollpunkterna speciella tillfällen och
incidentberedskap.
6
Antal avvikelser
6
5
4
3
2
1
Antal avvikelser
0
Figur 2. Antal avvikelser för respektive kontrollpunkt.
Miljöförvaltningen har tidigare kontrollerat specialkosthantering i skolor och förskolor, och vid kontrollen
understrukit vikten av att varje barn får rätt mat. Informationsinsatser om allergier riktade till
måltidspersonal inom förskolan har också genomförts i samarbete med Skånes Universitetssjukhus. De
flesta kontrollerade verksamheterna (91 procent) serverade säker mat till samtliga barn. Hos dessa
verksamheter kunde inga avvikelser konstateras inom specialkosthanteringen, vilket är ett glädjande
resultat.
Inga avvikelser konstaterades på kontrollpunkterna incidentberedskap och speciella tillfällen, vilket
miljöförvaltningen ser positivt på. Det är bra att verksamheterna skapat rutiner kring hur de ska hantera
situationer om barn skulle drabbas av allergiska reaktioner samt att rutiner finns för specialkosthantering
vid lov, födelsedagar och andra speciella tillfällen. Att ha en god incidentberedskap ger också en trygghet
till pedagoger och föräldrar till allergiska barn.
Miljöförvaltningen anser dock att det är anmärkningsvärt att en så stor andel som fyra procent av
verksamheterna har avvikelser konstaterade vad gäller råvaruhantering. Denna avvikelse är kopplad till
verksamhetens möjligheter att separera specialkost från normalkost. Tillagas olika specialkoster, krävs
lämpliga förvaringsutrymmen och arbetsytor för att kunna separera specialkost från normalkost.
Livsmedel avsedda för personer med födoämnesallergi eller överkänslighet ska förvaras och hanteras så att
de inte riskerar att kontamineras med aktuella allergener. Helst bör de förvaras i separata skåp eller
utrymmen, men det kan finnas andra sätt att leva upp till livsmedelslagstiftningens krav. En del
verksamheter har valt att placera mjölkfria varor högst upp i kylskåp för att förhindra läckage från
mjölkförpackningarna. Gluten- och mjölfria livsmedel ska förvaras i slutna behållare. Det sammanlagda
resultatet visar att det fortsatt finns ett behov av kontroll av specialkosthantering på dessa verksamheter.
7
All personal på skolan eller förskolan ska ha god kunskap om vilka åtgärder som ska sättas in om barnet
på något sätt får i sig allergener. De allra flesta skolor och förskolor i Malmö har god kunskap och bra
rutiner kring specialkosthantering. Trots goda förutsättningar för specialkosthantering förekommer
incidenter där allergiska barn utsätts för allergener.
Under våren 2014 utförde miljöförvaltningen kontroller på mottagningskök på skolor och förskolor i
Malmö. Ett mottagningskök har begränsade möjligheter till matlagning och får varm mat levererad. Fokus
för den kontrollomgången var även då specialkost och matens väg från leverans till servering granskades.
Glädjande nog konstaterades inga avvikelser i mottagningskökens hantering av specialkoster. Trots det
goda resultatet har miljöförvaltningen fortsatt att fokusera på specialkoster på tillagningsköken för att
skapa en kontinuitet i kontrollarbetet och för att få kännedom hur specialkosten tillagas.
Utmaningen när det gäller att tillaga flera olika specialkostvarianter är att anpassa dessa till de allergiska
barnen. Det är mindre bra att slå samman den varierade specialkosten till en rätt, eftersom barnen då
serveras minuskost. Exempel på minuskost är att ett äggallergiskt barn serveras mjölkfri kost eftersom det
finns ett annat barn på förskolan som har mjölkproteinallergi. Det mest näringsriktiga är att de
äggallergiska barnen får mjölk i sin kost och det mjölkproteinallergiska får äta ägg. För växande barn är
protein en viktig del av kosten och bör inte uteslutas i onödan. Kontrollarbetet skulle framöver kunna
omfatta en fördjupning i specialkosthanteringen för att upptäcka servering av minuskost. Detta kräver en
noggrann studie av allergilistor och intervjuer av kökspersonal. Kontrollen av specialkosthantering
kommer att fortsätta även nästa år.
Jarl, M, mfl (2005) Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan
överkänslighet - Hantering och märkning av livsmedel
SLV.se
Kontrollrapportsbilaga S3
Kontrollrapportsbilaga
Kontrollpunkter för tillagning av specialkost (skolor och förskolor)
Punkt
Utan
Avvikelse
1.
Uppgifter om behov av
specialkost
2.
Råvaruhantering
3.
Tillagning
4.
Transport
5.
Servering
6.
Speciella tillfällen
7.
Kunskap/kompetens
8.
Vikarier
9.
Incidentberedskap
1.
Uppgifter om behov av
specialkost
Finns ifyllda uppdaterade blanketter ang.
barnens, även nya barns behov av
specialkost? Finns uppgifter om
eventuella ändringar i barnens
specialkost?
2. Råvaruhantering
Finns det ingrediensförteckning på alla
råvaror eller färdiga produkter som ni
använder?
Är påfyllnadskärlen märkta? Är
påfyllnadskärlen märkta?
Sparas originalförpackningar?
Förvaras i övriga fall råvarorna i
originalförpackningen?
Försluts dessa på ett säkert sätt?
Förvaras råvarorna till specialkost på
särskild hylla/plats?
3.
Tillagning
Finns tillräckliga separata utrymmen för
säker specialkosthantering t.ex
arbetsytor?
Lagas mat i rätt turordning så att inte
kontaminering sker?
Finns tillräcklig utrustning för säker
specialkosthantering t.ex. stekpannor,
skärbrädor m m ?
Avvikelse
kommentar om avvikelse
Är de tydligt märkta? Återanvänds
plastburkar och liknande som var avsedd
för förvaring av mjölkprodukter för
tillagning av specialkost?
Bakar verksamheten bröd till
specialkost? Används separata
skärbrädor och förskärare till glutenfritt
bröd? Finns recept vid matlagning?
Märks matportionerna direkt efter
tillagning med barnets namn och
maträttens beteckning?
Om specialkoster frysas in märks de
frysta förpackningarna med namn,
maträttens beteckning och datum?
Används separata skärbrädor, knivar
eller andra redskap (kokkärl, stekplåt) till
var och en av specialkosterna? Är de
märkta? Diskas de separat?
4. Transport
Finns separata transportboxar?
Märkning av transportboxar?
Förvaras och transporteras livsmedel
avsedda för personer med allergi eller
intolerans på ett sätt så att
kontaminering med allergen undviks?
Används separata termometrar till
specialkost?
5. Servering
Finns personal med vid servering av
maten och vid måltiden?
Hur sker informationsöverföringen från
köket till serveringspersonalen - genom
märkta behållare eller muntligt? Är
informationen tillräcklig?
Har barn/elever med specialkost t.ex.
glutenintolerans egen
margarinask/småförpackningar?
Placeras margarinaskarna så att de inte
förorenas av t ex mjöl?
Förvaras glutenbröd avskilt från övrigt
bröd?
Har svårt allergiska barn/elever egna
tallrikar, bestick mm ?
Hur hanteras serveringsbestick?
6. Speciella tillfällen
Finns rutiner för utflykter, födelsedagar,
bakning på fritids och för
mathanteringen under loven ?
7. Kunskap/kompetens
Finns tillräckligt med tid för tillagning av
allergikost?
Finns behov av utökad kunskap?
8. Vikarier
Finns rutiner för vikarier? Finns
nedskrivna instruktioner?
9. Incidentberedskap
Har ev incidenter rapporterats, utretts
och åtgärder vidtagits.
Kontrollrapportsbilaga
