Examensarbete
C-uppsats 15 hp 2008
Mat på scoutläger
MATTIAS ERIKSSON och ERIK HEDENBERG
Handledare: Berit Lundmark
Examinator: Agneta Andersson
Institutionen för kostvetenskap
Trädgårdsgatan 14
753 09 Uppsala
UPPSALA UNIVERSITET
Samhällsvetenskapliga fakulteten
Institutionen för kostvetenskap
Examensarbete C
15 högskolepäng
Vårterminen 2008
Titel:
Mat på scoutläger
Författare:
Mattias Eriksson och Eric Hedenberg
Handledare:
Berit Lundmark
Kurs:
Examensarbete, Fortsättningskurs C, 15 högskolepoäng
Ämne:
Kostvetenskap
Sammanfattning:
Mat och matlagning har varit en naturlig del av scoutläger sedan scoutrörelsen grundades
1907. På ett svenskt scoutläger tar matlagning mycket tid och kraft i anspråk vilket borde
medföra att det finns intresse och utrymme för att utveckla denna del av verksamheten. Därför
har detta arbete haft som syfte att utveckla en matsedel för ett veckolångt scoutläger främst
med hänsyn taget till deltagarnas förväntningar och preferenser, men som även håller en god
hygienisk och näringsmässig standard samt går bra att tillaga på friluftskök av ungdomar.
Detta syfte har uppnåtts genom att kombinera erfarna människors kunskaper om scoutläger
med tillgänglig litteratur inom närliggande områden. Dessutom har en webbaserad
enkätundersökning genomförts för att få en klarare bild av scouters åsikter och förväntningar
gällande lägermat.
Gedigen information om scoutläger, näringsrekommendationer, hygien och scouters
förväntningar har legat till grund för den matsedel som har utvecklats. Hur dessa
informationskällor har valts ut kan ha påverkat matsedeln på ett sådant sätt att den inte blir
representativ för det scoutläger den är framtagen för och därmed inte lika användbar för
uppdragsgivaren. Tanken är dock att såväl matsedeln som den sammanställda informationen
ska komma till användning på scoutlägret Vattuville 2009 och förhoppningsvis även andra
scoutläger. Huruvida matsedeln är lyckad kan bara praktiska erfarenheter i framtiden utvisa.
Kontakt:
Författare
Mattias Eriksson
Väktargatan 2B
75422 Uppsala
[email protected]
070-4485180
Författare
Eric Hedenberg
Sernanders väg 4
75261 Uppsala
[email protected]
070-2847322
1
Handledare
Berit Lundmark
Husargatan 15
75323 Uppsala
[email protected]
018-4712322
UPPSALA UNIVERSITY
Faculty of Social Sciences
Department of Food, Nutrition and Dietetics
Bachelor thesis
15 credits
Spring 2008
Title:
Food at scout camp
Authors:
Mattias Eriksson and Eric Hedenberg
Supervisor:
Berit Lundmark
Course:
Degree Project, Advanced Course C, 15 credits
Subject:
Food Science and Nutrition
Summary:
Food and cooking has been an important part of scout camps since scouting was established
1907. On a Swedish camp, a lot of time and energy is spent on cooking, which should result
in an interest to develop this activity further. Therefore, the purpose of this work has been to
develop a menu for a week-long scout camp, mainly with considerations in mind of the
participant’s expectations and preferences, but it is also important that the food maintain an
acceptable standard regarding hygiene and nutrition and that young people are able to cook it
in outdoor kitchens. This purpose has been attained by combining experienced peoples
knowledge about camping with available literature about adjacent subjects. Furthermore, a
questionnaire study was done on the web to get a better view of the opinions and preferences
that scouts have about camp food.
Substantial information about scout camps, nutritional recommendations, hygiene and scout’s
expectations are the fundamental pieces from which this menu has been developed. How
these sources of information has been selected may have influenced the menu in such a way
that it won’t be representative for the camp it is made for, and therefore less useful for the job
initiator. But the thought is that both the menu and the gathered information will be useful on
the scout camp "Vattuville 2009" and hopefully to other camps as well. Whether the menu is
successful or not can only be revealed by practical experiences in the future.
Contact:
Author
Mattias Eriksson
Väktargatan 2B
75422 Uppsala
[email protected]
070-4485180
Author
Eric Hedenberg
Sernanders väg 4
75261 Uppsala
[email protected]
070-2847322
2
Supervisor
Berit Lundmark
Husargatan 15
75323 Uppsala
[email protected]
018-4712322
Innehållsförteckning
1
Inledning ............................................................................................................................. 5
1.1
Syfte och frågeställningar........................................................................................... 5
1.1.1
Övergripande syfte ................................................................................................. 5
1.1.2
Frågeställningar...................................................................................................... 5
1.2
Bakgrund .................................................................................................................... 6
1.2.1
Scoutrörelsen.......................................................................................................... 6
1.2.2
Scoutläger............................................................................................................... 6
1.2.2.1
Scoutlägrets delar och människor .................................................................. 6
1.2.2.2
Scoutlägrets organisation kring intendenturen............................................... 7
1.2.2.3
Scoutlägrets organisation kring livsmedelsberedning.................................... 8
1.2.3
Scoutmetoden ......................................................................................................... 9
1.2.3.1
1.2.4
Näringsrekommendationer ........................................................................... 11
1.2.4.2
Komplement till näringsrekommendationerna............................................. 13
Hygien .................................................................................................................. 14
Material och metod ........................................................................................................... 15
2.1
Material .................................................................................................................... 15
2.2
Metod ....................................................................................................................... 17
2.2.1
3
Näring................................................................................................................... 11
1.2.4.1
1.2.5
2
Matlagning med scoutmetoden .................................................................... 10
Etiska överväganden ............................................................................................ 17
Resultat ............................................................................................................................. 18
3.1
Enkätundersökningen ............................................................................................... 18
3.1.1
Allmänt................................................................................................................. 18
3.1.2
Måltidens beståndsdelar ....................................................................................... 19
3.1.3
Organisation kring matlagningen ......................................................................... 19
3.1.4
Maträtter och livsmedel........................................................................................ 20
3.1.5
Övriga åsikter från respondenter .......................................................................... 21
3.2
Matsedeln ................................................................................................................. 21
3.2.1
Frukost.................................................................................................................. 23
3.2.2
Mellanmål............................................................................................................. 23
3
3.2.3
Kycklingpytt med coleslaw.................................................................................. 24
3.2.4
Risotto med kassler och bönor ............................................................................. 24
3.2.5
Marockansk köttgryta........................................................................................... 24
3.2.6
Tacosallad............................................................................................................. 25
3.2.7
Fiskgryta med couscous ....................................................................................... 25
3.2.8
Grillspett med tzatziki .......................................................................................... 25
3.2.9
Bulgursallad ......................................................................................................... 26
3.2.10 Fisk aktivitet......................................................................................................... 26
3.2.11 Spagetti och köttfärssås ........................................................................................ 26
3.2.12 Pastasallad ............................................................................................................ 26
3.2.13 Köttgryta med rotfrukter ...................................................................................... 27
3.2.14 Korvstroganoff ..................................................................................................... 27
3.2.15 Tacos .................................................................................................................... 27
3.2.16 Matsäck på bussen hem........................................................................................ 27
3.3
4
Näringsberäkning av matsedeln ............................................................................... 27
Diskussion......................................................................................................................... 29
4.1
Metoddiskussion....................................................................................................... 29
4.2
Enkät......................................................................................................................... 31
4.3
Matsedeln ................................................................................................................. 31
4.3.1
Preferenser............................................................................................................ 32
4.3.2
Scoutmetoden ....................................................................................................... 32
4.3.3
Näring................................................................................................................... 32
4.3.4
Hygien .................................................................................................................. 33
5
Slutsats .............................................................................................................................. 34
6
Källor ................................................................................................................................ 34
7
6.1
Litteratur................................................................................................................... 34
6.2
Referenspersoner...................................................................................................... 36
Bilagor............................................................................................................................... 38
7.1
Bilaga 1 Matsedel..................................................................................................... 38
7.2
Bilaga 2 Tips som kompletterar matsedeln. ............................................................. 43
7.3
Bilaga 3 Enkäten ”Mat på scoutläger”. .................................................................... 45
4
1 Inledning
Detta är ett arbete som ska ligga till grund för ett matsedelsförslag. Inte vilken matsedel som
helst utan matsedeln till scoutlägret Vattuville som arrangeras i Kärringboda naturreservat
utanför Nynäshamn i augusti 2009. Huvudman för detta scoutläger är Sankt Göranskommittén
i Uppsala som även är den organisation som står som uppdragsgivare för projektet.
Att scouter äter mat är en självklarhet som knappast behöver diskuteras, och att mat och
matlagning därför är en viktig del av ett scoutläger kan därför betraktas som ett faktum sedan
mer än ett sekel tillbaka. Trots detta så har forskning inom området mat på scoutläger
förekommit i ytterst liten grad. Vad detta kan bero på kan man bara spekulera i men en trolig
orsak kan vara brist på ekonomiska medel liksom ett större intresse att undersöka ett faktiskt
problem än att ta reda på vad som gör att något fungerar problemfritt. Vid en snabb
överblickning av den forskning som har gjorts inom mat på scoutläger finner man snart ett
mönster som tyder på att det blir intressant först när det inte går som det ska, alltså att det
bryter ut någon form av sjukdom som kan relateras till mat och livsmedelshantering. Likaså
forskning på andra organisationer som bedriver någon form av lägerverksamhet med mat
verkar syfta till att beskriva avvikelser från normen både i positiv och negativ bemärkelse.
Negativa avvikelser är givetvis hygieniska brister eller för dålig näringsstatus medan positiva
avvikelser kan vara att läger används som ett medel för att hjälpa ungdomar som har problem
med till exempel övervikt, osunda kroppsideal eller sjukdomar såsom diabetes och olika
matallergier.
1.1 Syfte och frågeställningar
1.1.1 Övergripande syfte
Syftet med studien är följande:
Att utveckla en matsedel för ett veckolångt scoutläger främst med hänsyn taget till
deltagarnas förväntningar och preferenser, men som även håller en god hygienisk och
näringsmässig standard samt går bra att tillaga på friluftskök av ungdomar.
För att få ut så mycket som möjligt av matsedeln ska själva maträtterna kompletteras med tips
på hur man kan göra för att anpassa måltidsmiljö, matlagningsorganisation och andra aspekter
som inte rör själva maten men som har stor påverkan på upplevelsen av maten.
1.1.2 Frågeställningar
För att skapa en matsedel som uppfyller syftet krävs det att följande frågeställningar blir
besvarade:
Vilka förväntningar på och åsikter om lägermat finns bland scouter och scoutledare?
Hur kan lägermaten införlivas med scoutmetoden och scoutings ideal?
Hur kan god livsmedelshygien upprätthållas på ett scoutläger?
Hur kan god nutritionell status upprätthållas bland deltagarna på ett scoutläger?
5
1.2 Bakgrund
Denna studie syftar till att ta fram en matsedel för ett scoutläger och därför ges här
bakgrundsinformation om de viktigaste aspekterna kring en fältmatsedel. Hur ett scoutläger
fungerar och är organiserat inleder bakgrunden och följs av andra viktiga delar såsom
scoutmetoden, näring och hygien.
1.2.1 Scoutrörelsen
Scouting är en världsomspännande ungdomsrörelse med ca 38 miljoner medlemmar varav ca
100 000 i Sverige1. Den svenska scoutrörelsen är uppdelad i fem scoutförbund som är
organiserade i distrikt och lokalföreningar likt andra ideella organisationer. De fem
scoutförbunden är alla medlemmar i Svenska Scoutrådet som är en paraplyorganisation för
scouting i Sverige och samtidigt den organisation som är medlem i världsscoutförbunden
WAGGGS2 och WOSM3.
Scoutrörelsen grundades 1907 av Robert Baden-Powell som vid den tiden var generallöjtnant
i den brittiska armén. Han inspirerades av andra ungdomsorganisationer som var aktiva vid
den tiden och med hjälp av sina egna erfarenheter skapade han ett fritidsprogram för
ungdomar. Programmet var tänkt att bidra till unga människors fostran samt att göra dem till
friska, lyckliga och hjälpsamma medborgare. Detta kallas numera för scoutmetoden och är det
som tillsammans med syftet att utveckla unga människor förenar scoutrörelsen världen över.4
1.2.2 Scoutläger
Ett scoutläger är en ganska vag benämning som kan betyda helt olika saker i olika delar av
världen och inom olika grupper av människor. För att förenkla detta kommer denna studie att
hämta många av sina exempel från scoutlägret ”Monäro 2005 - Gått och Blandat” som
arrangerades sommaren 2005 av Upplandsslättens Scoutdistrikt på lägerplatsen Monäro
utanför Malmköping i Södermanland. Detta läger har valts som exempel eftersom det finns
tydliga likheter med Vattuville där likheterna består av faktorer som avstånd till deltagarnas
hemort, vilka som ansvarar för lägret, lägrets organisation och struktur samt lägrets storlek.
Dessutom finns nämnda läger i relativt färskt minne hos de referenspersoner som använts för
informationsinhämtning. Information till hela stycke 1.2.2 är hämtade från dessa informanter5
samt från en av författarnas egna erfarenheter, utom i de fall där andra källor anges.
1.2.2.1 Scoutlägrets delar och människor
Ett scoutlägers organisation påverkar i hög grad vilken sorts mat som köps in, hur den tillagas
och hur måltidsmiljön utformas. Scoutläger är ofta organiserat som en pyramid där toppen
består av en lägerkommitté. Lägerkommitténs medlemmar är ansvariga för olika delar av
lägret och har i sin tur kommittéer eller arbetsgrupper till sitt förfogande. Typiska
ansvarsområden är:
1
http://www.ssf.scout.se/om-oss/vad-ar-scouting/ taget den 20 april 2008.
WAGGGS = World Association of Girl Guides and Girl Scouts
3
WOSM = World organisation of the Scout Movement
4
Puke (1982) sid. 17-21.
5
a) Björkman (2008); b) Lokrantz (2008); c) Malefors (2008); d) Runsvik (2008); e) Zettergren (2008).
2
6
Program som ansvarar för deltagarnas aktiviteter
Intendentur som ansvarar för inköp, hantering och förvaring av mat och förbrukningsvaror
Förläggning som ansvarar för vatten, el, ved, byggmaterial, sopor, avföring, mm.
Transport som ansvarar för lägrets transporter
Funktionär som ansvarar för funktionärernas välbefinnande
Viktiga delar såsom ekonomi, information och sjukvård är sällan så personalkrävande att de
behöver egna arbetsgrupper utan är snarare en gemensam resurs som ingår i den centrala
lägerstaben.
Eftersom organisationen oftast gör att maten och programmet planeras av helt olika grupper
av människor kan det ofta uppstå kommunikationsbrister trots att maten skulle kunna ses som
en självklar del av lägerprogrammet. Även andra delar av organisationen är antingen beroende
av intendenturens tjänster eller servar intendenturen med resurser såsom transport eller el och
vatten. Livsmedelshantering blir således hela lägerorganisationens problem att lösa och tänka
in i sin egen planering för att lägret som helhet ska bli så bra som möjligt.
På ett läger av denna storlek (cirka 800 personer) planerar man ofta för en organisation med
ungefär 50 funktionärer som alla är ideellt engagerade. Ofta blir scoutläger underbemannade
och funktionärer måste arbeta dubbla pass. Denna personalbrist gör även att många
funktionärer saknar kompetens och att det ofta är rena amatörer som löser kvalificerade
uppgifter (sjukvården är här ett viktigt undantag där det oftast är en erfaren läkare som är
ansvarig). Detta beror till viss del på att man inte har något val men främst på att man ofta
anser att engagemang är viktigare än kunskap eftersom erfarenheten kommer efter hand om
man är intresserad av det man gör. Detta stämmer bra överens med scoutmetoden vilket kan
vara en anledning till att lägerorganisationer sällan oroas över brist på formell utbildning,
även om den formella utbildningen självklart tas tillvara om den finns. Livsmedelshantering
sköts därför ofta av människor som inte har någon utbildning inom varken
livsmedelshantering eller kostplanering, trots detta löper hanteringen oftast smidigt och utan
incidenter.
1.2.2.2 Scoutlägrets organisation kring intendenturen
Den del av scoutlägret som sysslar med livsmedelsförsörjning består ofta av en ganska
begränsad personalstyrka. Ett rimligt antal personer inom intendenturen kan vara cirka 0,52% av det totala deltagarantalet på lägret. Detta betyder att det på det aktuella scoutlägret
Vattuville med ungefär 800 deltagare troligtvis kommer att finnas ca fem personer sysselsatta
med livsmedelsdistribution. Denna siffra är givetvis beroende av vilken typ av mat som ska
distribueras. Blir det en matsedel med mycket frysta halvfabrikat är det relativt enkelt att dela
upp maten i lämpliga tillagningsomgångar med bibehållen god hygien, medan det med en
matsedel baserad på större andel oprocessade råvaror ställer högre krav på intendenturen och
därigenom kan det krävas en betydligt större personalstyrka.
7
De förberedelser som krävs för intendenturens arbete är planering av matsedeln där
ungefärliga mängder fastställs. Detta arbete sker ofta av den eller de i lägerkommittén som har
ansvar för intendenturen och ofta baserar de sitt arbete på tidigare egna erfarenheter eller på
andras erfarenheter. Dessa erfarenheter kommer till god användning när matsedeln ska
översättas till en beställning hos en grossist som kan leverera maten till lägerplatsen. Att
mängderna blir rätt är viktigt för att deltagarna inte ska behöva gå hungriga eller för att lägrets
ekonomi inte ska belastas av överdrivet stora matinköp. När detta har blivit rätt och lägret är
på plats krävs tillgång till kyl- och frysförvaringsutrymme vilket oftast löses genom att hyra
eller låna ett antal vanliga kyl- och frysskåp av vanlig hemmaköksmodell som ställs in på den
mest skyddade platsen på lägerplatsen, företrädesvis ett boningshus eller en lada. När all
utrustning är på plats, personalen vet vad som ska hända och matleveranserna börjar komma
in är det dags att packa in varor och sedan fördela livsmedlen i så stora omgångar som man
har organiserat matlagningen i. Vanligt på ett medelstort scoutläger med cirka 800 deltagare
är att maten tillagas byvis (cirka 30 pers) och således behöver intendenturen dela upp maten i
ungefär 20-30 omgångar där varje by kan hämta ut sin tilldelning minst två gånger per dag på
grund av bristande förvaringsmöjligheter i byn.
1.2.2.3 Scoutlägrets organisation kring livsmedelsberedning
När maten når byn är det troligt att det snart är dags att börja tillaga den eftersom man inte vill
förvara kyl- och frysvaror utanför intendenturen längre än nödvändigt. Detta eftersom man
troligtvis bara har en kylväska eller frigolitbox med kylklampar som förvaringsutrymme. Inte
bara förvaringsmöjligheterna utan även köket i övrigt kan beskrivas som ganska primitivt. Ett
typiskt lägerkök består av en spis i form av ett itusågat oljefat på en ställning med galler över
där bränslet är ved. Även gasolspisar är vanligt eftersom det förenklar hanteringen betydligt.
På lägerspisen är det svårt att reglera temperaturen utan det är oftast varmt eller väldigt varmt
som gäller, vilket gör matlagandet mer arbetskrävande eftersom man bör ha någon som
konstant rör om i grytorna för att maten inte ska bränna fast i botten. Det övriga köket får
plats i ett förvaringstält där vanliga köksredskap samt ett eller flera arbetsbord trängs
tillsammans med andra saker som är bra att få in under tak. Disk sker vanligtvis i vanliga
diskbaljor grupperade tre och tre med en balja för grovdisk, en för findisk och en för
sköljning. Baljorna är uppsatta i en ställning av slanor för att få en bättre arbetshöjd på dem
och hinken för matavfall som är placerad före grovdisken källsorteras liksom övrigt avfall.
För att avskilja matresterna från vatten, det man hemma gör i diskhon, används ett tygstycke
som är uppspänt över en grop där vattnet silas genom tyget och försvinner ner i gropen medan
tygstycket lätt förvandlas till en påse med matrester som kan slängas i komposten.
Den personliga hygienen runt måltidssituationen är ofta ganska välordnad med tvättfat med
tvål och vatten där alla ska tvätta händerna innan man får ta mat. Ibland kontrolleras barnens
händer före maten genom att någon vuxen luktar på dem för att se om de verkligen har tvättat
dem. Maten äts sedan i barnens egen tallrik eller kåsa och dessa matkärl diskas sedan av
barnen själva i diskbaljor som delas av hela byn vilket ibland får smutsigt diskvatten till följd.
Eftersom barnen oftast själva ansvarar för sin egen handhygien och matkärlshygien kan vissa
brister uppkomma om barnen inte prioriterar dessa sysslor i den utsträckning de borde.
8
Själva matlagningen är oftast organiserad på så sätt att en patrull (cirka 7 personer) samt en
eller flera vuxna scoutledare ansvarar för en måltid som de lagar till för hela byn (cirka 30
personer). Patrullerna och ledarna byts av enligt ett rullande schema så att arbetsfördelningen
blir så jämn som möjligt. Består maten av något lättlagat, som exempelvis potatisbullar och
bacon som det bara är att steka, blir det ofta så att ungefär hälften av scouterna i matpatrullen
lagar maten och den andra hälften får diska köksutrustningen efteråt. Är det lite mer
arbetskrävande mat som ska lagas blir det ofta så att alla i patrullen hjälper till med både
matlagning och diskning. För att fortsätta med exemplet potatisbullar och bacon så börjar
matlagningen med att livsmedlen hämtas ut i intendenturen, körs cirka 500 m till lägerköket i
en kylväska på en cykelkärra för att sedan invänta själva tillagningen. Vatten och ved hämtas
på närmaste tillgängliga plats och körs även de på cykelkärran till lägret. Veden bearbetas till
mindre delar så att den blir bra bränsle i spisen och över elden ställs alla tillgängliga
stekpannor, muurikkor6 och plåtar där sedan de frysta livsmedlen placeras. Os och brandrök
blandas och irriterar kocken som svettas i köket och försöker vända potatisbullar innan de
bränner fast. När stekningen är färdig serveras maten så snart som möjligt och diskvatten
ställs på den falnande elden för att bli varmt.
Hur maten räcker till kan tyckas vara ett mysterium då det sällan finns någon som fördelar
maten eller ens räknar ut exakt hur många köttbullar varje person maximalt får ta för sig. För
att detta ska fungera krävs det som inom de flesta andra områden en liten dos sunt
bondförnuft där alla börjar med en liten portion och sedan fyller på med mer när alla har fått
sin första omgång. Givetvis bygger detta på att byarna inte har fått en tilldelning med orimligt
små portioner, men som oftast finns det en marginal för att ingen ska behöva gå hungrig.
Dock så finns det en betydande skillnad i matintag mellan de minsta miniorscouterna (8-10 år
gamla) och de hungrigaste seniorscouterna (15-18 år gamla) varför en rättvis fördelning kan
ge problem som matbrist i seniorbyn och matöverskott i miniorbyn. Detta är dock något som
intendenturen oftast är medveten om och justerar genom att ge en större tilldelning åt de äldre
deltagarna. Tyvärr så finns det exempel på oflexibla lägerintendenturer som inte ändrar en
dålig fördelning vilket kan resultera i att seniorerna går lägret runt och tigger av övrigas
överskott7.
1.2.3 Scoutmetoden
Scoutmetoden är den metod som scoutrörelsen arbetar med för att uppnå sitt syfte, att ge unga
människor möjlighet att utvecklas fysisk, mentalt och andligt. Scoutmetoden består av
följande sju delar8:
Scoutlag och scoutlöfte: Utgör det grundläggande etiska och moraliska förhållningssättet
som varje scout bör sträva efter.
Patrullsystemet (den lilla gruppen): Verksamheten ska genomföras inom ramen för den lilla
gruppen för att individerna ska lära sig samarbete, ansvarstagande och ledarskap.
6
Muurikka = Större stekhäll för friluftsbruk.
Zettergren (2008).
8
a) Elmström (2005) sid. 10-63; b) Hedljung (2005) sid. 28-35.
7
9
Lära genom att göra: Genom att få genomföra nya saker praktiskt får scouterna en
erfarenhet och förståelse som gör dem intresserade av att ta till sig de teoretiska kunskaperna.
Symboler och ceremonier: Används för att skapa tillhörighet och gemenskap i grupper och
över gränser samt för att skapa utrymme för eftertanke och reflektion.
Friluftsliv: Kontakt med naturen inspirerar scouten till ansvarstagande för miljön samt att
friluftsliv skapar utmaningar som uppmanar till kreativ problemlösning och samarbete.
Lokalt och globalt samhällsengagemang: Genom upplevelser lokalt och internationellt får
scouten kunskap om samhället och lär sig att ta ansvar för sina medmänniskor.
Stödjande och lyssnande ledarskap: Scoutledaren skapar förutsättningar för scouternas
utveckling genom att stödja, tillåta och uppmuntra deras engagemang och ansvarstagande.
Scoutmetoden påverkar i högsta grad matsedeln eftersom den påverkar på vilket sätt maten
tillagas och av vem. För att ta ett exempel så säger metoden att maten bör tillagas i den lilla
gruppen och att den vuxne scoutledaren inte ska gå in och detaljstyra utan istället uppmuntra
scouterna till att utveckla sitt eget matlagningskunnande.
1.2.3.1 Matlagning med scoutmetoden
Matlagning på scoutläger kan ses på två sätt, antingen som något nödvändigt för att få i sig
näring och orka med övriga aktiviteter, eller som en aktivitet i sig själv där maten kan ses som
ett av många positiva resultat. Scoutmetoden kan nästan ses som en beskrivning av hur
matlagningen ska gå till för att det ska bli en bra aktivitet av det. Det behöver inte vara svårt
att få in scoutmetodens alla delar i måltiden. Till exempel kan man göra det genom att
patrullen lagar maten tillsammans och tillåts begå lärorika misstag utan att bli avbrutna av den
övervakande scoutledaren. Vidare så sker matlagningen utomhus på någon form av friluftskök
där hela patrullen måste hjälpas åt och samarbeta för att få ihop maträtten. Råvarorna är
lokalproducerade i de fall det är möjligt och annars rättvise-/miljömärkta. Efter maten
reflekterar patrullen tillsammans med scoutledaren över hur matlagningen gick. Detta är ett
exempel på hur alla delar av scoutmetoden kan komma med i någon form, även om det oftast
är frågan om delarna Patrullsystemet, Lära genom att göra samt Friluftsliv.
Scoutings syfte att skapa en bättre värld kan även det beaktas tillsammans med lägermaten
genom att låta barnen lära sig om livsmedelsproduktionens påverkan på miljö och mänskliga
rättigheter. Detta bör givetvis följas upp med ett bra och genomtänkt program men själva
matlagningen kan utgöra en naturlig grund för detta.
Även hälsofrämjande aspekter kan ses som en naturlig del av scoutings syfte eftersom
kostrelaterade välfärdssjukdomar utgör ett växande problem i många samhällen världen över.
Två försök som har gjorts inom området kan användas som en källa till inspiration och
kunskap för detta arbete. Den ena av dessa projekt gick ut på att få afroamerikanska pojkar
från Boyscouts of America i Texas att äta mer frukt och grönt9. Detta projekt gav visserligen
inte några påvisbara långsiktiga förändringar, men det kan ändå vara värt att ta lärdom av
9
Baranowski (2002) sid. 355, 366.
10
deras tillvägagångssätt som gick ut på att i den vardagliga scoutverksamheten lägga in
utbildning inom kost och hälsa samt ge scouterna uppdrag och utmaningar inom området som
sedan belönades med scoutmärken. Det andra projektet som genomfördes på ett
flickscoutläger i Australien gick ut på att ge dessa flickor bättre kostvanor10. Här använde
man sig av en kost som skulle vara nyttigare än deltagarnas normala kost i kombination med
skriftlig information som skulle vara enkel att ta till sig. Slutsatser som drogs av detta projekt
är att det är viktigt att få med sig scoutledarna i planering och genomförande av denna typen
av hälsoprojekt samt att det verkligen finns goda möjligheter att nå ut till ungdomar när man
har dem samlade på ett läger.
1.2.4 Näring
Det mest grundläggande vid planering av kost är att matens energiinnehåll ska motsvara
individens behov och att energin fördelas jämnt över dygnet. Vidare bör energiandelarna
mellan de olika makronutrienterna kolhydrater, fett, protein och i förekommande fall alkohol
ha en adekvat fördelning över dygnet. Kosten bör också täcka individens behov av vitaminer
och mineraler.11
1.2.4.1 Näringsrekommendationer
I Sverige är det Livsmedelsverket som ger ut näringsrekommendationer, alltså
rekommendationer om energiintag och intag av protein, fett, kolhydrater, kostfiber, vitaminer
och mineralämnen. Denna publikation som kallas SNR12 bygger på den nordiska
publikationen NNR13 och innehåller även rekommenderade energiintag för olika
åldersgrupper. Dessa rekommendationer lämpar sig väl för planering av kost på gruppnivå
eftersom de bygger på gruppers medelvärden.
Näringsrekommendationerna finns bland annat till för att ge råd och tips på hur man kan
upprätthålla en god hälsa och undvika kostrelaterade sjukdomar. Idag är detta ett ökande
problem i Sverige där 15-20 % av barnen är överviktiga14, och 1-5 % av dessa är feta15. Detta
resulterar bland annat i höga serumkolesterolnivåer vilket i sin tur kan leda till olika
kostrelaterade sjukdomar, så kallade välfärdssjukdomar som oftast beror på brist på fysisk
aktivitet i kombination med energität mat som innehåller mycket fett och socker men lite
kostfibrer.16
Livsmedelsverket17 har formulerat livsmedelsrekommendationer för friska, inaktiva och
vuxna individer med utgångspunkt från SNR. Dessa råd visas i tabell 1. Även energinivån i
kosten är viktig varför rekommendationer18 presenteras i tabell 2.
10
Payne (2002) sid. 386-388.
a) Abrahamssson (2006) sid. 340; b) Alexander (2004) sid. 23, 35, 95, 109.
12
SNR = Svenska Näringsrekommendationer.
13
NNR = Nordiska Näringsrekommendationer.
14
För flickor 15 år betyder detta att BMI är mellan 24 och 29, för jämnåriga pojkar 23-28.
15
För flickor 15 år betyder detta att BMI är över 29, för jämnåriga pojkar över 28.
16
Abrahamsson (2006) sid. 375.
17
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=14663&epslanguage=SV taget den 20 maj 2008.
18
Alexander (2004) sid. 20-21.
11
11
Tabell 1. Livsmedelsverkets livsmedelsrekommendationer. Dessa rekommendationer har legat till grund för
matsedelsplaneringens näringsmässiga del.
•
Minst ½ kilo frukt och grönsaker per dag.
•
Minst ½ dl kokta baljväxter (ärter, bönor, linser) per dag.
•
1-2 portioner potatis, ris eller pasta per dag.
•
6-8 skivor bröd och en portion flingor/gryn per dag, vilket (motsvarar 200-250 gram).
•
Cirka 0,5 liter mager mjölk/fil/yoghurt dagligen, varav en del kan utgöras av mager ost.
•
I genomsnitt en portion (ca 100 g) magert kött (nyckelhålsmärkta charkuteriprodukter) per dag.
•
2-3 portioner (120 gram/portion) fisk och/eller skaldjur per vecka.
•
Till matlagning rekommenderas flytande margarin eller olja, till brödet magert smörgåsfett.
Tabell 2. Energinivåer för olika grupper. Alla grupper i denna tabell har ett uppskatta energibehov för en aktiv
människa. Detta är den normala nivån för barn och för en vuxen motsvarar det stillasittande arbete men som
motionerar regelbundet på fritiden. Det ger PAL19 = 1,8.
Kön
Ålder
Medelvikt
Uppskattat energibehov
Pojke/Flicka
6-9 år
25,2 kg
7,7 MJ/d
Flickor
10-13 år
38,3 kg
8,6 MJ/d
Flickor
14-17 år
53,5 kg
9,6 MJ/d
Kvinnor
18-30 år
62 kg
10,7 MJ/d
Kvinnor
31-60 år
63 kg
10,4 MJ/d
Pojkar
10-13 år
37,5 kg
9,8 MJ/d
Pojkar
14-17 år
57,0 kg
12,3 MJ/d
Män
18-30 år
76 kg
13,8 MJ/d
Män
31-60 år
77 kg
13,3 MJ/d
Fördelningen av energi och näring över dagen är viktig och bör delas upp i tre huvudmål och
kompletteras med 1-3 mellanmål. Enligt rekommendationerna20 bör frukosten stå för 20-25%
av dagsbehovet av energi, lunchen för 25-35% och middagen för 25-35%.
Att få barn att äta nyttigt är inte alltid helt enkelt, något som säkerligen många föräldrar kan
instämma i. Denna rädsla för att prova nya maträtter kallas neofobi21 och inom ämnet barns
19
20
PAL = Physical Activity Level.
Alexander (2004) sid. 95.
12
preferenser och neofobi har mycket forskning gjorts. Studier visar att barns val av mat främst
grundas på smak22. Även andra sensoriska aspekter som textur, färg och utseende spelar in23.
Detta skiljer dem från föräldrarna som även väger in hälsomässiga och praktiska aspekter24.
Även måltidsmiljön har stor betydelse25. Flera studier visar att den minst omtyckta
livsmedelsgruppen hos barn är grönsaker26. Speciellt de med stark eller bitter smak, såsom
broccoli, blomkål, vitkål, spenat och rädisor, medan de föredrar söta grönsaker med mild
smak som morötter, gurka, majs, gröna ärtor, tomat och sallad27. En annan studie visar att små
barns favoritmat hamnar inom gruppen utrymmesmat, framför kött, frukt och grönsaker28.
Neofobi är speciellt utvecklat hos barn och speciellt mot grönsaker, men även mot kött och
frukt. De barn med störst neofobi tenderar att välja mat med mer mättat fett29.
1.2.4.2 Komplement till näringsrekommendationerna
I övergången från näringsrekommendationer till livsmedel finns olika hjälpmedel att tillgå.
Dessa hjälpmedel används både självständigt och i undervisningssyfte. Till dessa hör bland
annat matcirkeln30 (figur 1) som visar sju livsmedelsgrupper från vilka något bör ätas varje
dag och gärna vid varje måltid för att få en bra variation av näringsämnen. Även
tallriksmodellen31 kan vara ett bra verktyg för att visa på hur man bör komponera en måltid
genom att fördela olika livsmedelsgrupper. Ingen av dessa modeller säger något om hur
mycket mat som bör konsumeras men de kan ändå vara ett bra verktyg för att på ett
lättbegripligt sätt förklara hur man kan äta mer varierat och hälsosamt.
Även rapporten SNÖ – De svenska näringsrekommendationerna översatta till livsmedel32, kan
användas som pedagogiskt hjälpmedel eftersom den liksom titeln antyder försöker att göra
näringsrekommendationerna mer konkreta och lättförståeliga. Avsikten är att ge underlag till
generella kostråd och fungera som hjälpmedel för bland annat kostrådgivare. Ett problem som
SNÖ tar upp är svårigheten att med svenska matvanor minska intaget av mättade fettsyror
utan att den totala fettmängden blir alltför låg. Svensk kost innehåller mycket mättat fett från
mjölk, ost, kött och charkuterivaror, vilket behöver balanseras med vegetabiliska
bordsmargariner samt olja eller flytande margarin. En annan slutats är att intaget av frukt och
grönt liksom intaget av bröd är för lågt och bör ökas. Ytterligare framkommer att intaget av
utrymmesmat bör minskas. Exempel på utrymmesmat är läsk, sötsaker, snacks och andra
energitäta livsmedel med låg näringstäthet, inklusive alkohol33.
21
Abrahamsson (2006) sid. 317.
Hamilton-Ekeke (2007) sid. 465.
23
De Moura (2007) sid. 718.
24
Söndergaard (2007) sid. 959-961.
25
Davies (2007) sid. 460-462.
26
Russel (2008) sid. 18.
27
Söndergaard (2007) sid. 958-960.
28
Russel (2007) sid. 1229.
29
Falciglia (2000) sid. 1478-1480.
30
a) http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=14671&epslanguage=SV tagen den 26 maj 2008;
b) http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=15531&epslanguage=SV taget den 26 maj 2008.
31
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=14669&epslanguage=SV taget den 26 maj 2008.
32
Enghardt Barbieri (2003).
33
Enghardt Barbieri (2003) sid 6.
22
13
Figur 1. Matcirkeln och Tallriksmodellen. Matcirkelns sju delar är följande: frukt och bär; grönsaker; potatis
och rotfrukter; bröd; mjöl och gryn; matfett; mjölk och ost; kött fisk och ägg. Tallriksmodellen består av tre
delar där den första är placerad överst till vänster och består av potatis, ris eller pasta samt bröd. Den andra
delen som är lika stor som den första består av grönsaker, rotfrukter och frukt. Den tredje och minsta delen
består av kött, fisk, ägg eller baljväxter.
1.2.5 Hygien
För att undvika matförgiftning är det viktigt att ha kunskap om hygien i samband med
livsmedelshantering. Nästan alla råvaror innehåller en viss mängd mikroorganismer. Det finns
många önskvärda mikroorganismer som bygger upp vårt immunförvar eller som används för
att ge smak, konsistens och hållbarhet åt olika livsmedel vid till exempel fermentering. Det
finns också många icke önskvärda mikroorganismer. Till dessa hör den så kallade
förskämningsfloran som innefattar olika bakterier , jästsvampar och mögelsvampar som
försämrar lukt och smak på ett livsmedel, men ofta är ofarliga för hälsan. En annan grupp är
de patogena (sjukdomsframkallande) mikroorganismerna som orsakar matförgiftningar, en
term som kan definieras som akut insättande av sjukdomssymtom som uppkommer efter intag
av otjänlig föda.34
Matförgiftning kan uppstå på många olika sätt. Dels som en förgiftning, orsakat av ett gift
(toxin) som kan vara naturligt förekommande i livsmedlet, till exempel solanin i potatis, eller
tillfört som exempelvis tungmetaller från en konservburk. Toxin kan också vara producerat av
mikroorganismer i livsmedlet. Dessa kan vara bakterier, exempelvis Staphylococcus aureus
eller svampar, till exempel aflatoxin. Alger och biogena aminer kan också producera toxiner i
livsmedel. Det finns också mikroorganismer som orsakar en livsmedelsburen infektion, till
exempel bakterier som campylobacter eller virus som calicivirus som orsakar vinterkräksjuka.
En tredje grupp, intermediärtypen, bildar toxiner först i människans tarm, till exempel
Clostridium perfringens.35
34
35
Jonsson (2007) sid. 16-19.
a) Lindquist (1999) sid. 3; b) Jonsson (2007) sid. 18.
14
Faktorer som spelar in vid matförgiftning är mängden konsumerat livsmedel, vilken del som
konsumerats, individens känslighet samt koncentrationen av patogena bakterier respektive
toxiner. Barn, gamla, immunförsvagade och gravida är ofta känsligare36.
Det finns några generella råd om livsmedelshygien. Först och främst handlar det om
handhygien och att alltid tvätta händerna före livsmedelshantering och efter toalettbesök.
Korrekt kylförvaring, att lagad mat kyls ner snabbt och korrekt varmhållning, i minst 60°C är
andra viktiga hygienregler. Att ha rena redskap för att undvika korskontaminering är mycket
viktigt. Korskontaminering innebär att bakterier sprids från ett livsmedel till ett annat via ett
redskap. Det är också viktigt att råvaror och värmebehandlade livsmedel inte blandas, liksom
att grönsaker alltid sköljs noga. För att avdöda alla patogena bakterier ska mat värmas till
minst 70°C.37
Att livsmedel hanteras på ett säkert sätt kan ses som en självklarhet och det är ovanligt med
större sjukdomsutbrott på svenska scoutläger. Dock så finns det utländska exempel som visar
på att det räcker med att rutinerna brister vid något enstaka tillfälle för att sjukdomar ska
kunna spridas och göra lägerdeltagare sjuka. Ett av dessa fall inträffade på ett scoutläger i
Skottland där bakterien Escherichia coli O157 kunde isoleras från flera av deltagarna38.
Bakterier kunde spåras till de får som hade betat på lägerplatsen före lägret och troligtvis har
de smittat deltagande barn som har lekt antingen direkt med avföringen eller med dikesvatten
smittat av avföring. Från barnens händer har bakterierna tagit sig in i mag-tamkanalen genom
att barn har stoppat fingrarna i munnen eller kontaminerat mat som sedan har fungerat som en
bärare för bakterierna. Särskilda smittspridare som har utpekats är det klättringstorn där
flertalet barn satte händerna på samma platser samt pinnbröd som bereddes av deltagarna
själva och sedan gräddades efter behag över elden. Detta utbrott hade troligtvis kunnat
undvikas genom en god handhygien.
Ett annat exempel där rutinerna har brustit på ett läger och smittspridning uppstått är det
ungdomsläger i Australien där ett flertal personer blev smittade av hepatit A39, vilket vanligen
smittar via förorenat vatten. Dock så kunde forskarna i detta fallet utesluta vattnet och istället
pekades en vitkålssallad (coleslaw) som hade serverats på en grillfest ut som trolig
smittspridare. Vem som hade kontaminerat salladen gick inte att fastställa med säkerhet, men
flera av de smittade hade ätit rester från grillfesten dagen efter och detta kan vara en troligt
orsak till smittan.
2 Material och metod
2.1 Material
Materialet för denna studie utgörs av tre delar som alla är viktiga för det slutgiltiga resultatet.
Den första delen är givetvis den litteratur som beskriver föda och näring och då främst de
kostrekommendationer som Livsmedelsverket har tagit fram, men även de vetenskapliga
36
Jonsson (2007) sid. 17.
a) Norberg (1999) sid. 32-33; b) Jonsson (2007) sid. 18.
38
Howie (2003) sid. 1065-1068.
39
Munnoch (2004) sid. 523-526.
37
15
studier som beskriver livsmedelshygien på ungdomsläger samt litteratur framtagen av
Försvarsmakten för undervisning och information inom förplägnadstjänst.
Den andra delen är personliga erfarenheter hos scoutledare som tidigare har planerat och
arrangerat alla delar av ett scoutläger och då främst de som har erfarenheter av
livsmedelshanteringen på ett scoutläger.
Den tredje delen har varit de människor som har besvarat en enkät rörande förväntningar och
åsikter gällande lägermat vilket har kompletterats med litteratur gällande neofobi hos barn
samt litteratur gällande scoutrörelsens arbetsmetoder, mål och syfte.
De människor som borde ha tillfrågats angående sina förväntningar och åsikter är självklart de
som sommaren 2009 ska åka på Vattuville. Då ingen i dagsläget vet vilka dessa individer är,
inte ens individerna själva, är det tyvärr omöjligt att undersöka den egentliga populationen.
Det går inte heller att göra ett statistiskt godtagbart urval ur populationen eftersom den som
nämnts inte är identifierad.
Den population som har utvalts till undersökningsobjekt är medlemmar i Upplandsslättens
Scoutdistrikt, eftersom det med stor säkerhet går att anta att medlemmar i denna förening
kommer att utgöra en majoritet av deltagarna på det framtida lägret. Det går även att anta att
dessa medlemmar har erfarenhet av scoutlägret Monäro 2005 - Gått och Blandat som tidigare
nämndes som ett läger som uppvisar stora likheter med det aktuella lägret Vattuville. Denna
förening är även utvald av bekvämlighetsskäl eftersom det är den scoutorganisation i Uppsala
med flest medlemmar samlade i en medlemsförteckning. Dessutom har det varit relativt lätt
att få tillstånd att använda detta medlemsregister samt att registret har en enkätfunktion40 som
förenklar hanteringen.
Upplandsslättens Scoutdistrikt hade vid enkätens utskickande 1112 medlemmar och av dessa
hade 509 personer en e-postadress registrerad. Enkäten gick ut till alla dessa e-postadresser
men 63 stycken var helt inaktuella och resulterade i felmeddelande. Därefter har 6 personer
hört av sig och rapporterat att det på grund av tekniska problem inte har gått att fylla i
enkäten. Enkäten har gått att besvara under knappt tre veckor från den 18 april 2008 till den 7
maj 2008.
Då medlemsregistrets e-postutskick främst når äldre medlemmar har det även delats ut lappar
med information om enkäten och med en uppmaning om att fylla i den via internet. Dessa
lappar har delats ut i 145 exemplar till barn och vuxna som deltog på Upplandsslättens
Scoutdistrikts årliga tävling Upptäcktsresan och Miniatyret den 19 april 2008 där barn i åldern
8-11 samlas tillsammans med sina scoutledare och en del föräldrar.
Enkäten har även legat ute på scoutlägret Vattuville’s hemsida vilket betyder att i princip vem
som helst har kunnat fylla i den. Enkäten har totalt besvarats 114 gånger av 13 pojkar, 7
flickor, 27 män, 15 kvinnor samt 52 personer som inte har uppgett kön eller ålder. Av de
personer som inte uppgett ålder och kön har 38 personer endast besvarat frågor angående
40
Svenska Scoutförbundets medlemsregister, ClubOnWeb AB, Stockholm, 2001.
16
maträtter. Det går inte att utesluta att detta endast beror på tekniska problem. Bland övriga
respondenter har bortfallet varit mindre än tio stycken per fråga.
2.2 Metod
Metoden för att ta fram en matsedel har varit att utgå från tidigare matsedlar41 och
scoutlägererfarenheter42. Resultaten från enkäten har visat vilken typ av maträtter som
föredras. Dessa maträtter har sedan bearbetats med utgångspunkt från klassiska recept i
militära receptsamlingar43och i andra kokböcker44. Dagsbehovet av energi har satts med
utgångspunkt från ett standardvärde i gällande näringsrekommendationer45 som används för
att planera på gruppnivå. Måltider och mellanmål har beräknats med datorprogrammet Dietist
XP46 för att kontrollera att matsedeln som helhet uppfyller grundläggande rekommendationer
om näringsintag. Livsmedelsverkets publikation Bra mat i skolan47 har använts som mall för
portionsstorlekar och mängder av olika livsmedel som komplement till rekommendationer om
fördelning av energigivande näringsämnen48. I överföringen från receptangivelser till gram
per portion har en vikttabell49 använts som hjälpmedel.
Den enkät som skickats ut har innehållit frågor inom en rad områden rörande mat som
exempelvis vilka maträtter man föredrar respektive avskyr, hur man anser att matlagningen
bör organiseras, hur högt man rangordnar egenskaper som nyttighet, miljövänlighet, godhet
med mera. Enkäten har sedan tolkats med beskrivande statistik där mönster och tendenser har
utlästs ur det sammanställda materialet. Detta sammantaget med scouters erfarenheter och
litteratur inom olika områden har lagts samman och i möjligaste mån bejakats när matsedeln
har utvecklats.
Enkätsvaren har delats upp i fyra grupper för att eventuella skillnader åldrar och kön ska
kunna beaktas i matsedelsplaneringen. De fyra grupperna är pojkar (under 15 år), flickor
(under 15 år), män (15 år eller äldre) och kvinnor (15 år eller äldre), och antalet respondenter i
varje grupp framgår i stycke 2.1. Tolkningen av enkätsvaren har gjorts olika beroende på hur
frågan har kunnat besvaras. De frågor som gick ut på att värdera sin grad av instämmande på
en sexgradig skala har tolkats genom att medelvärden har beräknats. De frågor som har varit
på nominalskala har tolkats genom rangordning av de olika svarsalternativen. Öppna
textfrågor har tolkats utifrån den skriva texten och vägts in om det har bedömt som möjligt.
2.2.1 Etiska överväganden
Av etiska skäl ombads respondenterna att besvara om de är över 15 år och har förstått vad det
innebär att vara delaktiga i undersökningen. Om de besvarat åldersfrågan med nej så har de
fått svara på om de har målsmans tillstånd att delta i enkäten. Eftersom enkäten inte innehåller
41
a) Specialkostansvarig Saga #100 (2008);b) Runsvik (2008); c) Johansson (2008).
a) Björkman (2008); b) Lokrantz (2008); c) Malefors (2008); d) Zettergren (2008).
43
a) Sköld (1983) sid. 80-81; b) Osmad (1999) del 2, sid. 169, 182.
44
a) Hemberg (2002) sid. 17, 63, 73; b) Bergenström (1997) sid. 90; c) Hedin (1999) sid. 213-214, 261.
45
Alexander (2004) sid. 20-21.
46
Datorprogram Dietist XP, version 3.0, Kost och näringsdata, Bromma, 2007.
47
Livsmedelsverket (2007) sid. 30-31.
48
Alexander (2004) sid. 13-15.
49
Vikttabeller för livsmedel och maträtter (1988).
42
17
några kontroversiella eller känsliga frågor har det bedömts som att ett jakande svar på
tillståndsfrågan kan godtas som ett informerat samtycke.50
Förutom samtycke från respondenterna så har tillstånd inhämtats från Svenska
Scoutförbundet51 för att få tillgång till registret och de personuppgifter som finns lagrade där.
Även Upplandsslättens Scoutdistrikt har gett tillstånd52 till att deras medlemmar blir
undersökta och att det görs genom deras medlemsregister.
3 Resultat
Här presenteras de resultat som framkom i enkätundersökningen och som på något sätt har
använts för att planera matsedeln. Matsedeln som följer av dessa resultat presenteras sedan
följt av en sammanställning av den näringsberäkning som har gjorts på matsedeln.
3.1 Enkätundersökningen
3.1.1 Allmänt
Figur 2. Allmänna aspekter på lägermat. Frågorna som har besvarats finns i bilaga 4 och här presenteras
endast nyckelord ur frågorna. 1 = nyttigt, 2 = gott, 3 = mättande, 4 = varierat, 5 = lättlagat, 6 = miljövänligt, 7
= lagat från grunden. Som pojkar och flickor räknas de som har angett sin ålder till under 15 år, medan män
och kvinnor är 15 år eller äldre. Y-axeln beskriver hur mycket respondenterna instämmer i påståendet och xaxeln anger vilken fråga det gäller.
Av enkäten framgår att bland de mer allmänna aspekterna av lägermaten är de två viktigaste
att alla blir ordentligt mätta och att det är gott. Dessa aspekter fick medelbetygen 5,6
respektive 5,2 och följdes av variation (4,4), nyttighet (4,0), lättillagat (4,0), miljövänlighet
(3,6) och slutligen att maten lagas från grunden (3,4). Den grupp som utmärker sig mest är
flickor, vilket framgår av figur 2. Denna grupp värderar nyttighet och miljövänlighet betydligt
högre än övriga, även om urval och gruppernas storlek gör att det inte går att dra några
50
a) Etikregler (1990); b) Lag (2003:460) om etikprövning av forskning som avser människor.
Har skett muntligt från den medlemsregisteransvarige på Svenska Scoutförbundets kansli den 2 april 2008.
52
Enligt beslut taget av Upplandsslättens Scoutdistrikts styrelse den 7 april 2008.
51
18
långtgående slutsatser av detta. Intressant är även jämförelsen mellan flickor och pojkar där
de är varandras motsatser i fråga om hur enkel och tidskrävande maten ska vara att tillaga.
3.1.2 Måltidens beståndsdelar
Frågor rörande tillbehör till den kompletta måltiden har bemötts med viss skepsis vilket
framgår av figur 3. Över lag är den tillfrågade populationen negativ till såväl sallad som bröd
till maten. Inte heller tycker man att det är viktigt att lunch och middag innehåller kött fisk
eller fågel, eller att det serveras efterrätt till måltiderna. Intressanta avvikelser från detta
mönster var att pojkar värderade kött, fisk eller fågel högre än övriga samt att flickor
värderade efterrätt högre än övriga. Även i frågorna som berör kontakt med andra kulturer är
flickor mest positiva till att visa upp svensk mat men även till att prova mat från andra
kulturer. Övriga är inte märkbart positiva och de kommentarer som har lämnats går ofta ut på
att matens ursprung är oväsentligt men att det är viktigt att barnen inte avstår något mål på
grund av att de inte vill smaka nya maträtter.
Figur 3. Tillbehör till huvudrätten. Frågorna som har besvarats finns i bilaga 4 och här presenteras endast
nyckelord ur frågorna. 1= kött, fisk eller fågel, 2 = sallad, 3 = knäckebröd, 4 = mjukt bröd, 5 = efterrätt, 6 =
svensk mat, 7 = utländsk mat. Y-axeln beskriver hur mycket respondenterna instämmer i påståendet och x-axeln
anger vilken fråga det gäller.
3.1.3 Organisation kring matlagningen
Som framgår av figur 4 så föredrar de flesta bykök vilket betyder att de cirka 30 personer som
bor i en by har ett gemensamt kök där de lagar mat. Detta föredrogs framför patrullkök (cirka
5-10 personer) och lägerkök (hela lägret), men av de övriga kommentarer som har inkommit
så framgår att många tycker att de mindre scouterna (<12 år) bör laga mat i bykök eftersom
man vill arrangera det tidseffektivt för de vuxna som behövs i dessa kök. För äldre scouter
däremot anser flera att de bör tillaga mat i patrullkök och därigenom ta större ansvar för sin
egen matlagning. Det framgår av figur 5 att de flesta som har besvarat frågan vill att det är
någon vuxen som tar hela eller en del av ansvaret för matlagningen. Däremot så är de flesta
19
eniga om att det är scouterna som ska tillaga maten. En intressant aspekt av svaren är att det
främst är kvinnor som föredrar patrullkök och män som föredrar bykök.
Figur 4. Matlagningsorganisation. Frågorna som har
besvarats finns i bilaga 4 och här presenteras endast
nyckelord ur frågorna. 1 = patrullkök, 2 = bykök, 3 =
centralt lägerkök. Y-axeln beskriver hur mycket
respondenterna instämmer i påståendet och x-axeln
anger vilken fråga det gäller.
Figur 5. Ansvar inom matlagningsorganisationen.
Frågorna som har besvarats är 1 = Vem bör vara
ansvarig för matlagningen?, 2 = Vilka bör tillaga
maten? Y-axeln beskriver hur många respondenter som
instämmer i påståendet och x-axeln anger vilken fråga
det gäller.
3.1.4 Maträtter och livsmedel
De maträtter som den undersökta populationen har föredragit finns i tabell 3. De maträtter
som har fått medelbetyg lägre än 3,5 har hamnat i tabell 4 där oönskade maträtter återfinns.
De livsmedel som har bedömts i enkäten listas i tabell 5.
Tabell 3. Önskade maträtter. De tio populäraste
maträtterna i enkäten. Där 1 är mest önskat och 10 är minst
önskat.
Tabell 4. Icke önskade maträtter. De tio minst
populära maträtterna enligt enkäten. Där 1 är minst
önskat och 10 är mest önskat.
1. Spagetti och köttfärssås
2. Tacos
1. Halvfabrikat
2. Fiskbullar
3. Fiskgryta
4. Korvstroganoff
3. Fisk
4. Grönsakssoppa
5. Grillspett med tzatziki
6. Pastasallad
5. Blodpudding
6. Vegetariska biffar
7. Kycklingpytt
8. Köttgryta med rotsaker
7. Pulvermos
8. Potatisbullar
9. Marockansk köttgryta
10. Grönsaksrisotto med bönor
9. Fisk med äggsås
10. Korv med bröd
20
Tabell 5. Bedömning av livsmedel. Frågorna har varit ” Vilka av dessa föredrar du?” och siffrorna anger hur
många som har svarat att de föredrar detta livsmedel.
Cerialier
Kött
Grönsaker
Dryck
Pasta
58
Köttfärs
67
Morot
56
Vatten
55
Potatis
47
Kyckling
53
Gurka
50
Mjölk
39
Ris
44
Korv
48
Majs
47
Lättdryck
33
Pitabröd
39
Köttbullar
37
Paprika
44
Juice
27
Råris
23
Kassler
33
Tomat
36
Saft
26
Bulgur
14
Fisk
28
Broccoli
33
Couscous
13
Falafel
20
Isbergssallad
32
Matvete
12
Fiskpinnar
18
Ärtor
24
Quorn
15
Vitkål
20
Blomkål
14
3.1.5 Övriga åsikter från respondenter
Eftersom det har funnits gott om plats i enkäten för egna kommentarer så har det strömmat in
åsikter som inte direkt efterfrågades men som ändå är intressanta. Många åsikter går ut på att
framhäva något specifikt livsmedel, någon maträtt eller en organisatorisk lösning som det
enda självklara alternativet på ett scoutläger. Om det verkligen är på det sättet kan diskuteras
men återkommande är olika önskemål om att kosten bör vara anpassad för den aktivitet som
pågår samt att matlagningen antingen ska vara en del av programmet eller vara så enkel att
den inte tar tid från programmet. En anpassning av matsedeln efter lägerprogrammet bör
därför göras och då helst i samarbete med någon som är ansvarig för programmet på lägret.
Ytterliggare något som återkommer är önskemål om detaljerade recept samt önskemål om att
inte begränsa kreativiteten genom detaljstyrning. Denna och andra åsikter där enkätsvaren
både talar för och emot något tas inte upp i detta arbete eftersom det blir för svårt att
tillgodose båda sidornas önskemål.
3.2 Matsedeln
Det huvudsakliga resultatet av denna studie är den matsedel som i korthet presenteras nedan i
tabell 6 och i sin helhet visas i bilaga 1.
21
Tabell 6. Matsedel i korthet. De maträtter som ingår i matsedeln presenteras här och mer utförlig information
finns i bilaga 1.
Standardmål som återkommer varje dag
Frukost
Havregrynsgröt eller fil, och smörgås
Mellanmål förmiddag
Frukt
Mellanmål eftermiddag
Frukt och smörgås
Mellanmål kväll
Frukt, smörgås och varm chokladdryck
Veckodag
Lunch
Middag
Lördag
Matsäck hemifrån
Kycklingpytt med coleslaw
Söndag
Risotto med kassler och bönor
Marockansk köttgryta
Måndag
Tacosallad
Fiskgryta med couscous
Tisdag
Bulgursallad
Grillspett med tzatziki
Onsdag
Grillad lax (matlagningsaktivitet)
Köttfärssås och spagetti
Torsdag
Pastasallad
Köttgryta med rotfrukter
Fredag
Korvstroganoff
Tacos
Lördag
Matsäck på bussen
Middag hemma
Rätterna till matsedeln har valts ut från befintliga lägermatsedlar, militära kokböcker och
vanliga kokböcker. Enkätsvaren har legat till grund för vilka maträtter som har valts ut och
vilka som uteslutits. Ibland har det hänt att respondenternas önskningar inte har följts fullt ut
eftersom vissa halvpopulära maträtter har andra kvaliteter som att det är lättlagat under
fältmässiga förhållanden samt att de bidrar till att skapa en hälsosammare helhet. Dock så
finns ingen maträtt med som i enkäten har fått många negativa omnämnanden eller ett
medelbetyg lägre än 3,5. Maträtterna har också valts ut för att passa till programmet där vissa
maträtter ska kunna förberedas i förväg medan andra kräver mer arbete för att möjliggöra bra
matlagningsaktiviteter. Över lag så har hel- och halvfabrikat undvikits men även mängden
ingredienser i de maträtter som lagas från grunden har hållits låg för att göra det lagom lätt att
tillaga maten. Recepten har anpassats efter gällande rekommendationer med mindre kött och
bättre fettkvalitet. Ibland har recepten förenklats för att minska ner antalet råvaror.
Matsedeln har till stor del utgått från livsmedelsverkets generella råd om kost och hälsa, vilket
bland annat har resulterat i att frukt och grönt överstiger 500 gram per dag, att fisk serveras
två gånger under veckan, att mjölk ingår med minst 400 gram per dag, ost minst 45 gram per
dag och att minst tre skivor bröd och en portion gröt eller müsli ingår varje dag.
22
Som energinivå valdes pojkar 10-13 år med det genomsnittliga energibehovet 9,8 MJ per dag.
Detta eftersom de dels utgör en stor grupp i sammanhanget men också att energinivån
befinner sig på ett mellanting mellan barn 6-9 år med referensvärdet 7,7 MJ och gruppen män
18-30 med värdet 13,8 MJ53. Denna energinivå är dock inte statisk. I praktiken kommer till
exempel en högre energinivå vara nödvändig i många grupper då de har en stor andel vuxna,
vilket innebär att energinivån i dessa fall är alldeles för lågt och att det behövs större
portioner.
För att portionsstorlekarna i beräkningen ska bli någorlunda korrekta har livsmedelsverkets
publikation Bra mat i skolan54 använts eftersom den för gruppen mellanstadiebarn innehåller
referensmått för olika livsmedel. Måltidernas energi fördelade sig över dagen med frukost 20
%, mellanmål 5 %, Lunch 25 %, mellanmål 11 %, middag 25 % och mellanmål 14 %. Dessa
värden utgår helt från de rekommendationer som presenterades i stycke 1.2.4.1.
3.2.1 Frukost
Till frukost äts det vanligen havregrynsgröt på ett scoutläger och i enkäten har det
framkommit åsikter om att detta är viktigt för vissa respondenter. Havregrynsgröt är dessutom
billigt, enkelt och nyttigt, men eftersom inte alla älskar denna rätt så föreslås mellanfil med
müsli som ett alternativ så att alla får i sig en stadig frukost. En smörgås till gröten fyller
energibehovet och gör även att det finns fler alternativ att välja på så att även de som har svårt
att äta på morgonen kan tillgodogöra sig lite energi.
3.2.2 Mellanmål
Tre mellanmål om dagen är ett sätt att få barnens blodsockernivå att hålla sig på en jämn nivå
över dagen. Dessutom kan mindre barn ha svårt att äta mycket till huvudmålen eftersom de
inte har så stora magsäckar och då kan regelbundna mellanmål vara ett bra sätt för dem att
tillfredsställa sitt näringsmässiga behov.
Den matsedel som presenteras innehåller ett mellanmål på förmiddagen med endast frukt
eftersom tiden mellan frukost och lunch inte är så lång. Dessutom är det troligt att deltagarna
befinner sig ute på någon aktivitet varför ett enkelt mellanmål är att föredra. Eftermiddagen
däremot är längre och ett större mellanmål behövs varför frukt och smörgås föreslås.
Dessutom har deltagarna vid denna tid troligtvis återvänt till sin by och har därför större
möjligheter att göra i ordning smörgåsar direkt innan de ska ätas. Till båda dessa mellanmål
dricks vatten eller lättdryck eftersom det är varmt på dagen och det kan finnas ett stort behov
av att ersätta förlorad vätska. Till kvällen består mellanmålet av frukt, smörgås och varm
choklad/te/kaffe eftersom deltagarna liksom på eftermiddagen har tillgång till sitt kök och kan
känna ett visst behov av varm dryck när kvällskylan börjar smyga sig på.
53
54
Alexander (2004) sid. 20-21.
Livsmedelsverket (2007).
23
3.2.3 Kycklingpytt med coleslaw55
Den första dagen på lägret behövs det något enkelt eftersom köket säkerligen ännu inte är fyllt
fungerande i alla byar. Därför föreslås denna dagen veckans enda halvfabrikat, frusen
kycklingpytt. Väldigt lättlagad eftersom det bara är att steka pytten och blanda coleslaw.
Näringsmässigt är detta en bra rätt med kyckling som är magert kött samt mycket rotsaker i
pytten. Majonnäsen i salladen däremot bidrar till att höja fetinnehållet men med en stor del
omättade fettsyror.
För människor med behov av specialkost är det lätt att köpa in vegetarisk pytt för vegetarianer
medan glutenallergiker och laktosintoleranta kan äta maträtten utan problem. Coleslaw går
också lätt att anpassa för laktosintoleranta genom att göra pizzasallad istället.
3.2.4 Risotto med kassler och bönor56
Att tillaga maträtten kräver flera moment men kan enkelt göras genom att skära kassler och
hacka lök samt fräsa dessa i oljan, samtidigt som man kokar riset. När riset börjar bli
färdigkokt tillsätts den frästa löken och kasslern samt grönsakerna, osten och de konserverade
bönorna, eller de blötlagda bönorna om man valde det miljövänligare men mer
arbetskrävande alternativet. Därefter är det färdigt att serveras ur en enda stor kastrull.
Denna maträtt var egentligen tänkt som en helt vegetarisk rätt utan kassler, men enkätsvaren
tolkades som att flera gärna ser kött, fisk eller fågel som en del i alla måltider, samt att rätten
grönsaksrisotto med bönor fick ganska lågt medelbetyg. Enligt en källa57 är det lättare att få
barn och ungdomar att äta baljväxter om man tillsätter kött i någon form så att bönorna inte
blir så framträdande. Maträtten innehåller inte gluten och osten bidrar med så små mängder
laktos att det knappast kan vara ett problem. För vegetarianer är det enkelt att utesluta köttet
och öka mängden bönor istället, och detta är helt klart ett alternativ för hela lägret eftersom
kasslern egentligen bara finns där för att de yngre pojkarna inte tycker om bönor så mycket.
3.2.5 Marockansk köttgryta58
Detta är en köttgryta med mycket kryddor men som ändå är mild i smaken så att även barn
med känsliga smaklökar ska tycka om maten. Grytor passar bra på scoutläger eftersom det är
hygieniskt att värma allt ordentligt samtidigt som det förenklar hanteringen att ha allt i samma
kastrull. Tillagningen är relativt enkel men något tidskrävande eftersom grytan ska koka
länge. Det är ganska många men samtidigt enkla arbetsmoment som gör att hela patrullen lätt
kan involveras i matlagningen. Ris ska kokas, morötter och lök ska hackas, köttet behöver
eventuellt finfördelas ytterliggare, och ingredienser ska blandas. Fettsyrasammansättningen
förbättras genom att en god portion rapsolja tillsätts vilket även ökar energitätheten i grytan.
För vegetarianer kan man byta ut köttet mot baljväxter eller quorn, och grytan innehåller
varken gluten eller laktos.
55
Specialkostansvarig Saga #100 (2008).
a) Specialkostansvarig Saga #100 (2008); b) Hemberg (2002) sid. 17; c) Hedin (1999) sid. 213-214
57
Carlberg (2008).
58
Johansson (2008).
56
24
3.2.6 Tacosallad59
Tacos är en populär maträtt och den lämpar sig utmärkt att göra sallad av redan vid frukosten
för att sedan äta till lunch. Det enda krångliga kan vara att steka köttfärsen och sedan kyla ner
den på ett effektivt sätt. I övrigt är det bara att hacka grönsaker, koka ris och sedan blanda allt
i en tät behållare, vilket gör att alla i patrullen får något att göra vid matlagningen. Salladen
kan med fördel serveras kall tillsammans med tortilias och en salsasås.
Hygienmässigt är detta en av de större riskerna eftersom det kan vara svårt att kyla ner
köttfärsen efter att den stekts samtidigt som köttfärs är ett känsligt livsmedel. Ett alternativ
kan vara att varmhålla salladen i ett tätt isoleringskärl från frukosten till lunchen om man
lyckas bevara värmen i tillräcklig omfattning. Näringsmässigt är tacos en bra maträtt eftersom
det på ett naturligt sätt går att smyga in flera sorter av både baljväxter och grönsaker, vilket
annars kan vara mindre uppskattat bland barn.
Maträtten är enkel att anpassa efter specialkostbehov eftersom det bara är att byta ut någon
ingrediens, alternativt inte blanda salladen utan ta med alla ingredienser var för sig så att det
är enkelt att välja bort någon del.
3.2.7 Fiskgryta med couscous60
Gryta är ett enkelt sätt att tillaga fisk på eftersom den kräver få redskap, få ingredienser samt
att den har en mild och god smak som borde tilltala barn, trots att fisk inte alltid är en
favoriträtt. Sej är betydligt bättre ur miljösynpunkt än exempelvis torsk och morot serveras till
eftersom det är en populär grönsak bland barn, men det går även att göra tillagningen lite
effektivare genom att skära slantar av morötterna och lägga dessa i grytan. Då bör man även
tillsätta den olja som var tänkt att ingå i vinägretten eftersom det annars blir ett lågt
fettinnehåll.
För människor med behov av specialmat är detta en av de knepigare rätterna eftersom den
innehåller både fisk, gluten och laktos så här kan det vara värt att helt byta ut maträtten mot
något annat för dessa grupper.
3.2.8 Grillspett med tzatziki61
Eftersom mycket av maten på lägret kommer att tillagas över öppen eld vore det underligt om
detta inte utnyttjades för att grilla på. Dessutom är grillspett enligt enkäten en populär maträtt
som är enkel att variera efter smak och behov genom att variera innehållet på spetten. Även
här finns en naturlig möjlighet att låta barnen själva välja mycket grönsaker. Ett enkelt bröd
att göra till är att steka en platt deg bestående av vatten och vetemjöl samt lite olja i en
stekpanna eller muurikka. Detta ger ett enkelt och snabbt bröd som lämpar sig väl för yngre
kockar och dessutom passar väl tillsammans med den mer smakrika tzatzikin.
59
Runsvik (2008).
Specialkostansvarig Saga #100 (2008).
61
Runsvik (2008)
60
25
Allergiker har även här en fördel eftersom det enkelt går att välja bort någon del och välja mer
av någon annan del. Dock så kan det finnas behov av att komplettera med vegetariska
proteinkällor och glutenfria kolhydratskällor.
3.2.9 Bulgursallad62
Bulgursallad är liksom pastasallad en enkel rätt att ta med sig när det inte finns
tillagningsmöjligheter vid lunchen. Eftersom det är en sallad passar det utmärkt i
scoutsammanhang eftersom det behövs många människor som hackar grönsaker och fetaost,
dock så kan det vara problematiskt att kyla ner maten snabbt efter tillagning.
Bulgur innehåller gluten varför ris kan behövas som ersättning för glutenallergiker,
vegetarianer och laktosintoleranta däremot kan äta rätten utan modifieringar.
3.2.10 Fisk aktivitet
En aktivitet som mynnar ut i en färdiglagad fiskrätt kan vara ett utmärkt alternativ till lunch.
Man kan tänka sig teman som överlevnad, stenåldersmat eller miljö och naturskydd för
aktiviteten. Detta tema och aktivitetens syfte måste givetvis styra maträttens utformning, men
för enkelhetens skull har maträtten tänkts som en aktivitet i primitiv matlagning där man
endast har en hel fisk, mjöl, lite rotsaker, olja och vatten att tillgå. Detta kan tillagas
tillsammans i kokgrop, halstras över öppen eld och gräddas på varma stenar, eller på något
annat sätt. Fördelen med detta är att man kan visa på vad som kan göras av mindre processade
livsmedel utan kokkärl men man måste vara aktsam vid förvaring av färsk fisk, samt
kontrollera att maten blir ordentligt uppvärmd. Sushi är inte något som rekommenderas i
sommarvärme med råvaror som kanske inte håller tillräckligt hög kvalitet.
3.2.11 Spagetti och köttfärssås63
En av favoriträtterna hos barn är spagetti och köttfärssås, vilket enkäten visar. Ett klassiskt
recept på köttfärssås har kompletteras med morötter för att öka grönsaksinnehållet och
näringsvärdet. Det är enkelt att tillaga rätten eftersom de flesta väl känner igen den och
eftersom det räcker med två stora kastruller. Hygienen är relativt lätt att hålla på en bra nivå
eftersom allt värms upp ordentligt.
För glutenallergiker kan pastan bytas ut mot till exempel glutenfri pasta, potatis eller ris.
Vegetarianer kan äta quornfärssås eller en böngryta istället för köttet.
3.2.12 Pastasallad64
Pastasallad är liksom bulgursallad praktiskt och enkelt att ta med vid lunchen när
tillagningsmöjligheter saknas. Till skillnad från bulgursalladen har i denna rätt kassler använts
som proteinkälla i stället för fetaost och bönor.
62
Hemberg (2002)
Hemberg (2002) sid. 63.
64
a) Bergenström (1997) sid. 90; b) Hedin (1999) sid. 261; c) Hemberg (2002) sid 73.
63
26
3.2.13 Köttgryta med rotfrukter65
Liksom den marockanska grytan har denna gryta många fördelar, både hygienmässiga och
praktiska. Barnen involveras enkelt med att hacka grönsaker och koka ris.
Grytan innehåller inte gluten eller laktos. En vegetarisk variant görs enkelt genom att byta ut
köttet mot quorn eller rikligt med baljväxter.
3.2.14 Korvstroganoff66
Korvstroganoff är en mycket populär måltid bland barn, vilket enkäten visar. Detta recept
hittades i en kokbok från Försvarsmakten vilket innebär ett mycket enkelt recept där
mjölkpulver används. Morotsstavar vilket är ett välbekant inslag i kosten för barnen kan med
fördel serveras till. En mager falukorv bör användas för att inte få en alltför hög andel mättade
fettsyror i maträtten.
Vegetarianer kan i vanlig ordning byta ut korven mot quorn eller baljväxter, för
glutenallergiker kan pasta bytas mot exempelvis ris och vetemjölet mot majsstärkelse,
laktosintolleranta kan helt utesluta mjölkpulver.
3.2.15 Tacos67
Denna maträtt visar tydliga likheter med tacosalladen ingrediensmässigt, men genom att
servera den i form av en buffé istället för sallad får den en helt annan karaktär. Hygienen runt
denna rätt kan lätt bli bristfällig eftersom det är många skålar som människor gärna sticker ner
fingrarna i. Därför ställs extra höga krav på goda rutiner på denna rätt och det är en av
anledningarna till att den ligger i slutet av lägerveckan, ytterliggare en anledning till det är att
detta är att betrakta som en festlig rätt som kan vara en stämningshöjare på lägrets sista kväll.
För allergiker är det lätt att bara avstå från någon ingrediens och därför är det bra att ha bönor
som alternativ proteinkälla. Ris kan vara ett bra komplement för glutenallergiker och för
människor med stort energibehov.
3.2.16 Matsäck på bussen hem
Efter frukosten på avresedagen gäller det att så snabbt som möjligt packa ihop all utrustning i
ett så välordnat skick som möjligt för att inte få så mycket att göra efter lägret när sakerna ska
packas upp igen. Samtidigt är det viktigt att barnen inte blir alltför hungriga och trötta när det
är dags för hemresan. Därför föreslås en rejäl matsäck med lite extra lyxiga smörgåsar,
portionsförpackad yoghurt, frukt och en stor vattenflaska. På detta sätt kan även hygienen
hållas på en hyfsat bra nivå och det blir inte något överdrivet kladd och spill på bussen hem.
3.3 Näringsberäkning av matsedeln
Näringsberäkningen har gjorts i datorprogrammet Dietist XP och jämförts med de
rekommendationer som finns i programmets databas. En sammanställning av de viktigaste
65
a) Sköld (1983) sid. 81; b) Osmad (1999) del 2, sid. 169.
a) Runsvik (2008); b) Sköld (1983) sid. 80; b) Osmad (1999) del 2, sid. 182.
67
Runsvik (2008).
66
27
näringsämnena finns i tabell 7. I figur 6 finns näringsämnena sammanställda i en
veckoöversikt och relaterade till rekommendationerna för varje näringsämne. Som
komplement till detta så presenteras i figur 7 och figur 8 fördelningen av mackronutrienter
respektive fördelningen av fettsyror.
Tabell 7.Sammanställning av näringsämnen per dag. En sammanräkning av mängden näringsämnen för varje
dag. Eftersom dag 1 och dag 8 är halva dagar är de hopslagna under dag 1 i denna tabell.
Dag
Energi
(kJ)
Protein
(g)
Fett
(g)
Kolhydrat
(g)
Retinol
(ekv.)
(µg)
D-vit
(µg)
Tokoferol
(mg)
C-vit
(mg)
Kalcium
(mg)
Järn
(mg)
Fibrer
(g)
1
9821
95,4
72,8
323,9
1924
5,85
10,9
177
1680
9,9
35,7
2
9650
92,8
72,9
316,2
2226
6,25
12,4
124
1265
11,2
28,0
3
9870
92,4
85,0
303,1
1108
5,86
12,4
124
1473
11,7
33,9
4
9687
91,9
78,7
306,6
1679
5,99
13,4
193
1384
11,0
35,5
5
10010
106,1
84,2
299,6
2414
24,17
13,8
117
1155
10,2
26,5
6
9609
99,4
74,7
303,3
2012
6,77
13,0
154
1213
10,5
28,5
7
10118
101,4
77,6
324,9
1919
5,25
11,6
177
1436
10,9
28,7
Figur 6. Sammanställning av näringsämnen relaterat till rekommendation. Figuren visar
hur stor del av det genomsnittliga dagsbehovet av några näringsämnen som täcks av en
genomsnittlig dag i matsedeln.
28
Figur 7. Fördelning av makronutrienter i matsedeln. Mängden energi från de olika
energigivarna kolhydrat, fett och protein bör vara fördelade enligt diagrammet till höger och
i matsedeln har detta uppnåtts näst intill vilket det vänstra diagrammet visar.
Figur 8. Fettsyrasammansättning. Det fett som finns med i måltiderna är fördelat enligt
figuren. De 1,7 E% fett som saknas i figuren utgörs av kolesterol och andra fettlösliga
energigivande ämnen. Detta kan jämföras med livsmedelsverkets rekomendationer som
förordar en kost med mättat fett cirka 10 E%, enkelomättat fett 10-15 E% och fleromättat fett
5-10 E%.68
4 Diskussion
4.1 Metoddiskussion
Eftersom litteraturen inom mat på scoutläger är väldigt bristfällig användes muntliga källor i
form av scouter med gedigen erfarenhet av scoutläger. Givetvis är det en begränsning att
dessa är rekryterade inom ett litet geografiskt område samt inom en begränsad umgängeskrets
vilket gör det troligt att de har likartade erfarenheter av scoutläger och därför kan strikt lokala
företeelser av misstag presenteras som nationellt eller internationellt förekommande.
68
Alexander (2004).
29
Ett problem med enkäten har varit distributionsformen som har medfört att en stor del av de
inskickade enkäterna har fyllts i av vuxna scoutledare och föräldrar till scouter istället för
scouterna själva. Det låga antalet svar från målgruppen barn under 15 år är ytterst påtagligt.
Därför kan egentligen inte svaren anses som representativa varken för scoutrörelsen eller det
framtida scoutlägret och därför kan slutsatserna ifrågasättas. Även den låga svarsfrekvensen
samt det bortfall som finns i enkätsvaren förstärker bilden av att detta kanske inte var den
absolut bästa metoden för denna undersökningen. Ändå har generella tendenser och mönster
försökt läsas ut, och för att kompensera denna snedfördelning mellan grupperna har
enkätsvaren grupperats beroende på kön och ålder. Därefter har de fyra grupperna tolkats som
lika stora trots att de skiljer sig betydligt i antal. Detta sätt att värdera få barns åsikter högre än
de äldre respondenternas kan tyckas godtyckligt och ovetenskapligt, men har setts som
nödvändigt för att det inte ska bli bara män som är 15 år eller äldre som helt styr vad som
efterfrågas. Alla totalvärden som presenteras påverkas även av den majoritet som inte har
angett kön eller ålder i enkäten. Om dessa mer anonyma respondenter alla är under 15 år är
tolkningen av barns svar i enkäten klart felaktig, dock så har den anonyma skaran bedömts
som vuxen utifrån de textsvar de har lämnat som övriga kommentarer och detta kan förklara
att de anonyma svarens medelvärden visar tydliga likheter med de vuxna respondenternas
medelvärden.
Att använda e-postutskick som distributionsmetod har både fördelar och nackdelar. En klar
fördel är att enkäten når ut till många på ett billigt och enkelt sätt eftersom det finns en
funktion i Svenska Scoutförbundets medlemsregister där enkäter kan skapas och distribueras
via Internet för att sedan automatisk sammanställas efter svarsperiodens slut. Nackdelarna
består i att många av e-postadresserna är inaktuella och att många av barnen, särskilt de
minsta, saknar egen e-postadress. Detta kan medföra att föräldrarna som har en e-postadress
registrerad i barnens namn besvarar enkäten med sin uppfattning av barnens åsikter istället för
att barnen gör det själva, trots att de uppmanats att låta barnen besvara enkäten själva och
endast med hjälp av de vuxna om nödvändigt.
Ett försök att nå ut specifikt till barnen gjordes genom att dela ut lappar på Upplandsslättens
Scoutdistrikts årliga tävling Upptäcksresan och Miniatyret där många barn i åldern 8-11
samlades. Trots att 145 lappar delades ut och kompletterades med muntlig information
genererade denna insats inte märkbart fler enkätsvar.
Ytterliggare nackdelar med enkäten har varit av teknisk natur eftersom systemet inte har
behärskats fullt ut. Dessutom kan enkäten ha varit för lång för vissa respondenter varför en
del frågor är obesvarade i vissa enkäter. Även antalet besvarade enkäter har bedömts som
relativt litet i förhållande till hur mycket information om enkäten som har funnits tillgänglig
och marknadsförts. Kanske hade det varit bättre med fokusgruppsintervjuer med olika
åldersgrupper för att fånga in åsikter och preferenser hos scouterna och därigenom säkrat en
tydlig representation från de yngre åldersgrupperna. I ett tidigt skede av arbetet planerades
både enkät och fokusgruppsintervjuer att användas för informationsinhämtning, men den
tidsmässiga begränsningen möjliggjorde endast en metod varför fokusgruppsintervjuerna
valdes bort.
30
4.2 Enkät
Enkäten visar många skillnader i attityd mellan pojkar och flickor. En tydlig skillnad är att
pojkar värderar animaliska livsmedel som kött, fisk eller fågel högt. Föga överraskande
eftersom kött är ett livsmedel förknippat med manlighet69. Män har i regel en högre
konsumtion av kött, medan kvinnor är mer villiga att minska sin konsumtion och även är
överrepresenterade bland vegetarianer70. En svensk studie av Annika Wesslén om tonåringars
attityder kring mat bekräftar att pojkar exempelvis tenderar att välja kött framför grönsaker71.
Ett annat resultat som framkommer i enkäten är flickors ökade intresse för matlagning i
förhållande till jämnåriga pojkar. Flickorna tycker generellt att det är viktigare att laga maten
från grunden. Dessutom vill de gärna laga mat i små grupper som har sitt eget kök. Denna
traditionella uppdelning mellan könen finns väl bekräftad i litteraturen. Köket är exempelvis
en kvinnodominerad arbetsplats72 och matlagning betraktas som en kvinnlig syssla73. I
Wessléns undersökning framkommer att flickor anses mer engagerade i matlagning än pojkar.
Även kunskaper om matlagning lärs in från tidig barndom främst till flickor och förs vidare
från mor till dotter.74 Dock finns ofta ett intresse hos män och antagligen också hos pojkar att
laga mat vid speciella tillfällen då prestige ingår75. Detta fenomen skulle möjligen vara
användbart vid ett scoutläger, som onekligen kan uppfattas som en speciell situation med
speciella matlagningstillfällen. Fiskaktiviteten som har planerats in i matsedeln kan vara ett
exempel på en sådan situation.
Gällande mat och hälsa visar enkäten att flickor och kvinnor tycker det är viktigare att maten
är nyttig än pojkar och män. Denna syn på mat i förhållande till kön kan exempelvis styrkas
av den senaste rikstäckande kostundersökningen i Sverige som utfördes 1998, där det tydligt
framkommer att kvinnors generella dagsintag av grönsaker är betydligt högre än männens,
113 gram/dag respektive 84 gram/dag76. Wessléns studie visar på att flickor är intresserade av
matens näringsmässiga aspekter medan pojkar mer äter mat för att bli mätta. Flickorna i
studien känner sig även pressade att äta färre kalorier och produkter med lite fett för att hålla
sig smala och attraktiva och leva upp till rådande kroppsideal.77
4.3 Matsedeln
Vid planeringen av matsedeln har det funnits flera aspekter att beakta såsom preferenser,
förväntningar, åsikter, hygien, näring, hälsa, miljö, tillagningsmöjligheter, scoutmetoden och
vad som är praktiskt genomförbart. Flera av dessa aspekter står ibland i ett motsatsförhållande
till varandra och är inte möjliga att beakta vid samma måltid. Då har de i syftet nämnda
aspekterna prioriterats högst, men alla andra aspekter har respekterats i den omfattning som
har varit möjlig.
69
Holm (2005) sid. 132.
Holm (2005) sid. 58.
71
Wesslén (2000) sid. 18.
72
Ekström (1990) sid. 93.
73
Fieldhouse (2002) sid. 113.
74
Wesslén (2000) sid. 22-23.
75
Fieldhouse (2002) sid. 113.
76
Riksmaten (1998) sid. 29.
77
Wesslén (2000) sid. 18-20.
70
31
4.3.1 Preferenser
När matsedeln utvecklades var målgruppens förmodade preferenser en viktig utgångspunkt. I
enkäten framkom exempelvis vilka livsmedel och specifika maträtter som var populära,
liksom vilka maträtter och livsmedel som var impopulära. Ytterligare framkom en tydlig
önskan om att inte servera bröd och separat sallad till måltiderna liksom att inte använda
halvfabrikat, vilket i möjligaste mån har beaktats. Eftersom barn ofta i större utsträckning än
vuxna uppvisar en rädsla för att pröva nya maträtter, vilket beskrivs i bakgrunden, var det
extra noga att välja maträtterna med omsorg. När grönsaker valdes ut lades stort fokus på
enkätens rangordning av grönsaker. Detta kombinerades med den forskning som beskrivs i
bakgrunden, vilket exempelvis innebar att undvika grönsaker med stark och bitter smak i
matsedeln. Istället är grönsaker som morot, tomat, majs och gurka mycket framträdande.
4.3.2 Scoutmetoden
Att arbeta in scoutmetoden i matlagningen har varit ett grundläggande syfte med matsedeln.
Därför valdes att nästan helt utesluta halvfabrikat. Istället valdes maträtter där många av
deltagarna kan hjälpas åt med matlagningen på ett relativt okomplicerat sätt.
Att utveckla en matsedel med hög näringsmässig standard är fördelaktigt för deltagarnas
välmående, men eftersom det bara handlar om en veckas tid är det inte av någon större
betydelse. I större utsträckning kan matsedeln ses som ett pedagogiskt redskap där barn får
lära sig mer om vad hälsosam mat innebär. Att få vara med och skära grönsaker, hacka lök
eller grilla fisk bidrar antagligen ytterligare till denna lärande process.
När en matsedel utvecklas finns många aspekter att ta hänsyn till. I denna matsedel har främst
näringsmässa, praktiska och hygieniska aspekter i kombination med förmodade preferenser
prioriterats. Därför har inte miljöaspekten varit i fokus, vilket säkerligen skulle ha bidragit
med många pedagogiska poänger. Dock är inte matsedeln helt förkastlig ur detta perspektiv.
Till exempel har rotfrukter använts i åtta av måltiderna och baljväxter i fyra av måltiderna.
Rotfrukter är att föredra framför exempelvis salladsgrönsaker som tomat och gurka, eftersom
dessa grövre grönsaker ofta odlas energisnålt i Sverige utan miljöbovar som långa transporter
och uppvärmda växthus. Att introducera barn för mer baljväxter i kosten förmedlar ett viktigt
budskap om de stora miljömässiga fördelar som ett minskat intag av animalier och ökat intag
av vegetabilier innebär. Frågan är egentligen ytterst komplex. Att välja kravmärkt nötkött är
till exempel inte mer miljövänligt än att välja konventionellt odlade morötter. Likaså kan
spanska tomater vara att föredra framför svenska växthusodlade ur energisynpunkt, medan de
svenska antagligen produceras med mindre kemiska bekämpningsmedel.78
4.3.3 Näring
De generella råd om kost och hälsa från Livsmedelsverket som omnämns i bakgrunden
användes för att få en bra näringsmässig standard på veckomatsedeln. Dessa råd gav en bra
vägledning för att skapa en varierad matsedel under en vecka . Rekommendationer om frukt
och grönt kunde följas genom att grönsaker inkluderades i alla huvudmål och att frukt ingick i
alla mellanmål. Rekommendationen om ½ liter mjölk/fil/yoghurt per dag fullföljdes genom
78
Konsumentverket (2003) sid. 18.
32
att 0,4 liter mjölk och 45 gram ost ingick i frukost och mellanmålen varje dag. Genom att
inkludera fisk i två måltider uppfylldes rekommendationen om att äta fisk 2-3 gånger i
veckan.
Som SNÖ-rapporten beskriver är fettkvaliteten, med hög andel mättat fett, ett av de mest
grundläggande problemen med svensk kost, vilket också har varit ett problem vid
planeringen av matsedeln. Även att höja den totala andelen fett har varit problematiskt.
Mellanmålen, som främst har utvecklats för att vara enkla och realistiska har haft låg andel
fett, vilket har kompenserats med högre fettandel i huvudmålen. Detta bör beaktas om man
vill använda bara delar av matsedeln.
Många av de använda recepten, särskilt de militära, innehåller en stor mängd protein från kött
varför köttmängden i många recept har minskats.
Det finns ingen given mall för portionsstorlekar för scouter. Energinivån 9,8 MJ/dag, vilket är
ett referensvärde för pojkar 10-13 år, användes för att det utgör ett genomsnittligt värde av
gruppens förväntade energibehov. I grupper där alla individer är över 13 år är det inte rimligt
att tro att samma mattilldelning kommer att räcka.
Denna energinivå i kombination med rekommendationer från NNR om fördelning mellan
protein, kolhydrater och fett var bra redskap för att avgöra portionsstorlekar. Dock är inte
mängderna av exempelvis grönsaker självklara eftersom det är ett livsmedel med litet
kaloriinnehåll, men som har stor bulkeffekt. Livsmedelsverkets publikation Bra mat i skolan
ger dock några förslag på vad som kan vara en rimlig portionsstorlek för olika livsmedel för
ett barn i mellanstadieålder, vilket passar bra till den valda energinivån per dygn. I
publikationen finns förutom grönsaker även förslag om portionsstorlek för exempelvis ris och
potatis och olika typer av animaliska produkter.
4.3.4 Hygien
Flera av recepten har fördelen att alla eller huvuddelen av måltidens ingredienser upphettas
ordentligt vilket är väldigt hygienisk eftersom bakterierna då avdödas. Andra av recepten har
en del nackdelar ur hygiensynpunkt. Till exempel är tacos egentligen inte en bra rätt ur detta
perspektiv. Den valdes därför att den var mycket populär i enkäten och eftersom den är enkel
att tillaga och många kan hjälpa till. Dessutom kan tacos ses som ett bra sätt att få barn att äta
mycket grönsaker. En av dagarna tas tacosmåltiden med vilket medför eventuella
hygienproblem, då köttfärsen tillagas på morgonen för att sedan snabbt kylas ned och medtas
tillsammans med andra ingredienser. Även pastasalladen och bulgursalladen har nackdelar,
eftersom även de båda rätterna ska förvaras en tid innan servering. Här bör man vara aktsam
och tänka på vad tidigare nämnda studier om hygien på scoutläger visar på. Dels att man inte
bör konsumera matrester på scoutläger eftersom det är troligt att de inte har kylts ner och
förvarats på ett säkert sätt och dels att det är av yttersta vikt med god handhygien på
scoutläger.
Andra viktiga erfarenheter och lärdomar hämtas med fördel från Försvarsmakten som har ett
väl organiserat system för att kunna upprätthålla god hygien i fält och samtidigt leverera stora
33
mängder mat under krävande förhållanden. I bilaga 2 finns ett antal regler och råd hämtade
från bland annat militära publikationer79.
Den sista men kanske viktigaste saken gällande hygien på scoutläger är att livsmedelslagen80
omfattar denna typ av verksamhet. Det betyder att lägret är skyldigt att anmäla sin verksamhet
till den kommun där lägret kommer att äga rum så att kommunen kan inspektera och
godkänna de faciliteter som kommer att användas. Att lägret omfattas av livsmedelslagen
beror på att man har en central upphandling och distribution av livsmedel. Arbetet har
genomsyrats av en god hygienpraxis även om livsmedelslagen inte behandlats specifikt.
Förutom det som står skrivet i lagar och förordningar finns några enkla tips på hur en god
hygienpraxis kan upprätthållas i bilaga 2.
5 Slutsats
En matsedel med maträtter som uppfyller grundläggande hygieniska och näringsmässiga krav
och som är möjlig att tillaga i primitiva friluftskök är framtagen. Att göra detta till vetenskap
är inte alldeles oproblematiskt, men trots det så har syftet uppnåtts efter att frågeställningarna
har besvarats. Detta arbete kan förhoppningsvis bli ett viktigt verktyg för framtida scoutläger
och för kostrelaterade frågor i allmänhet inom scoutrörelsen. Vidare kan detta arbete
förhoppningsvis vara en start på vidare forskning inom mat på scoutläger där nya upplägg kan
vara mer omfattande attitydundersökningar, livsmedelslagens påverkan eller hur man gör bra
miljöval.
I detta arbete har majoritetens vilja hos den undersökta gruppen beaktats och förhoppningsvis
är den viljan representativ även för övriga lägerdeltagare så att ingen blir missnöjd. En mer
omfattande undersökning hade kanske lett till finjusteringar i matsedeln, och det är troligt att
fler maträtter än de som har presenterats skulle vara utmärkta att tillaga på scoutläger. Syftet
var att utveckla en matsedel vilket är uppfyllt, nu är det upp till scoutrörelsen att genom
praktiska erfarenheter revidera och utveckla denna matsedel ytterliggare.
6 Källor
6.1 Litteratur
Abrahamsson L., Andersson A., Becker W., Nilsson G., Näringslära för högskolan, Femte
upplagan, Liber, Stockholm, 2006.
Alexander J., Anderssen S. A., Aro A., Becker W., Fogelholm M., Lyhne N., Meltzer H. M.,
Pedersen A. N., Pedersen J. I., Pórsdóttir I., Nordic Nutrition Recommendations, Integrating
nutrition and physical activity, Nordiska Ministerrådet, Köpenhamn, 2004.
Baranowski T., Baranowski J., Cullen K. W., deMoor C., Rittenberry L., Hebert D., Jones L.,
5 a day Achievement Badge for African-American Boy Scouts: pilot outcome results, Prev
Med, 2002, 34, 353-63.
79
80
a) Osmad (1999) del 1, sid. 31-36; b) Osmad (1999) del 2, sid. 53-67, 90, 235.
a) Livsmedelslagen (2006: 804); b) Livsmedelsförordningen (2006: 813).
34
Bergenström A, Annas mat, Albert Bonniers förlag, Stockholm, 1997.
Davies W. H., Ackerman L. K., Davies C. M., Vannatta K., Noll R. B., About Your Child’s
Eating:Factor structure and psychometric properties of a feeding relationship measure, Eating
Behoviors, 2007, 8, 457-463.
De Moura S. L., Determinants of food rejektion amongst school children, Appetite, 2007, 49,
716-719.
Ekström M., Kost, klass och kön, Doktorsavhandling, Umeå universitet, 1990.
Elmström L., Bit för Bit, Boken om scoutmetoden, Svenska Scoutrådet, Stockholm, 2005.
Enghardt Barbieri H., Lindvall C., De svenska näringsrekommendationerna översatta till
livsmedel, Livsmedelsverkets rapport nr 1/2003, 2003.
Etikregler för humanistisk-samhällsvetenskaplig forskning, antagna Humanistisksamhällsvetenskapliga forskningsrådet i mars 1990, reviderad april 1999.
Falciglia G. A., Couch S. C., Gribble L. S., Pabst S. M., Frank R. Food Neophobia in
Childhood Affects Dietary Variety, Journal of the American Dietetic Association, 2000, 100,
1474-1481.
Fieldhouse P., Food and nutrition: customs and culture, Second edition, Stanley Thornes,
London, 1998.
Hedljung P., Ledarskap, En fråga om varför, hur och vad, Svenska Scoutrådet, Stockholm,
2005.
Hamilton-Ekeke J-T., Thomas M., Primary children’s choice of food and their knowledge of
balanced diet and healthy eating, British Food Journal, 2007, 6, 457-468.
Hedin A., Olofsson M., Sjöholm E., Hemkunskap, Sjätte upplagan, Interskol, Limhamn,
1999.
Hemberg B., Eriksson F., Bonniers kokbok, Albert Bonniers förlag, Stockholm, 2002.
Holm L., Mad, mennesker og måltider: Samfundsvidenskabelige perspektiver, Munksgaard,
Danmark, 2005.
Howie H., Mukerjee A., Cowden J., Leith J., Reid T., Investigation of an outbreak of
Escherichia coli O157 infektion caused by environmental exposure at a scout camp,
Epidemiology and Infection, 2003, 131, 1063-1069.
Jonsson L., Marklinder I., Nydahl M., Nylander A., Livsmedelsvetenskap, Studentlitteratur,
Lund, 2007.
Konsumentverket, Centrum för tillämapad näringslära, Ät S.M.A.R.T., Konsumentverket,
Stockholm, 2003.
35
Lindquist R., Matförgiftningar –de flesta är onödiga. Vår Föda, 1999, 5/99, 3.
Livsmedelsverket, Bra mat i skolan, Livsmedelsverket, Uppsala, 2007.
Munnoch S. A., Ashbolt R. H., Coleman D. J., Walton N., Beers-Deeble M. Y., Taylor R., A
multi-jurisdictional outbreak of hepatitis A related to a youth camp — implications for
catering operations and mass gatherings, Clinical Drug Investigation, 2004, 28, 521-526.
Norberg P., Så undviker du att bli matförgiftad. Vår Föda, 1999, 5/99, 32-33.
Osmad L-L., Olsson H., Mollstedt P., Förplägnadstjänst (UhR Förpl) Del 1, Försvarsmakten,
Stockholm, 1999.
Osmad L-L., Olsson H., Mollstedt P., Förplägnadstjänst (UhR Förpl) Del 2, Försvarsmakten,
Stockholm, 1999.
Payne J., Capra S., Hickman I., Residential camps as a setting for nutrition education of
Australian girls, Australian and New Zeeland Journal of Public Health, 2002, 26, 383-388.
Puke M., Scoutings Historia, Svenska Scoutförbundet/Scoutförlaget, 1982.
Russel C. G., Worsley A., Do children’s food preferences align with dietary
recommendations?, Public Health Nutrition, 2007, 10, 1223-1233.
Russel G. R., Worsely A., A Population-based Stydy of Preschoolers’ Food Neophobia and
Its Associations with Food Preferences, J Nutr Educ Behav, 2008, 40, 11-19.
Sköld N, Lugn R, Koktjänstreglemente för försvarsmakten, Chefen för armén, Försvarets
materielverk, 1983.
Statens livsmedelsverk, Vikttabeller för livsmedel och maträtter, Statens livsmedelsverk,
Uppsala, 1988.
Söndergaard H. A., Edelenbos M., What parents prefer and children like –Investegation
choice of vegetable-based food for children, Food Quality and Prefernce, 2007, 18, 949-962.
Wesslén A., Teenagers and Food: The impact of Culture and Gender on Attitudes towards
Food, Doktorsavhandling, Uppsala Universitet, 2000.
6.2 Referenspersoner
Björkman M., Knivsta Scoutkår, Lägerchef på Monäro 2005. Information lämnad den 19 maj
2008.
Carlberg P., Husmor på Rosendahlsgymnasiet i Uppsala. Information lämnad den 5 maj 2008.
Johansson M-L., Fyrisåns Sjöscoutkår. Information lämnad den 5 maj 2008.
Kopparbolägret, Specialkostansvarig på Saga #100. Information lämnad den 8 maj 2008.
36
Lokrantz L., Karlsro Scoutkår, Vice programchef på Monäro 2005. Information lämnad den
19 maj 2008.
Malefors C., Fyrisåns Sjöscoutkår, Ansvarig för sjöprogrammet på Monäro 2005. Information
lämnad den 20 maj 2008.
Runsvik A., Wasakåren, Intendenturansvarig Monäro 2005 mm. Information lämnad den 16
maj 2008.
Zettergren P., Ärentuna Scoutkår, Scoutledare och lägerdeltagare. Information lämnad den 16
maj 2008.
37
7 Bilagor
7.1 Bilaga 1 Matsedel
Alla vikter i matsedeln är råvikt eller torrvikt för livsmedlen. För många maträtter finns det
förslag i arbetet på hur de kan varieras och tillagas. De livsmedel och vikter som presenteras
här är de som har utgjort grunden i den näringsberäkning som har gjorts.
Standardmål för samtliga dagar
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Frukost
Mängd
Mellanmål Eftermiddag
Havregrynsgröt
275 g
Äpple
100 g
Lättmjölk
100 g
Bröd
30 g
Lingonsylt
20 g
Margarin
5g
Bröd
30 g
Ost 28%
15 g
Lättmargarin 40 %
5g
Lingondricka
200 g
Ost 28 %
15 g
Paprika
30 g
Mellanmål Kväll
Lättmjölk
200 g
Päron
110 g
Bröd
30 g
Margarin
5g
Ost 28%
15 g
Chokladdryck, lättmjölk
200 g
Mellanmål Förmiddag
Banan
100 g
38
Dag 1 Lördag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Lunch, Matsäck hemmifrån
Mängd
Middag, Kycklingpytt med Coleslaw
Kycklingfilé
75 g
Potatis
175 g
Morot
40 g
Palsternacka
40 g
Rotselleri
40
Flytande margarin
10 g
Buljongtärning
Gräddfil
10 g
Majonäs
10 g
Morot
25 g
Vitkål
20 g
Curry
Bröd
60 g
Lättmargarin
10 g
Dag 2 Söndag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Lunch, Risotto
Mängd
Middag, Marockansk gryta
Ris
70 g
Ris
70 g
Grönsaksblandning
50 g
Grytbitar
80 g
Lök
20 g
Morot
100 g
Kassler
60 g
Lök
30 g
Persilja
5g
Russin
12 g
Borlottibönor
30 g
Rapsolja
20 g
Ost 28 %
15 g
(Saffran), kanel och ingefära
Rapsolja
15 g
Svartpeppar och salt
39
Dag 3 Måndag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Lunch, Tacosallad
Mängd
Middag, Grillspett
Pitabröd
105 g
Kött typ karré eller kotlett
80 g
Tomat
30 g
Lök
30 g
Majs
10 g
Paprika
50 g
Gurka
15 g
Morot
50 g
Kidneybönor
20 g
Matlagningsyoghurt
20 g
Köttfärs, nöt 15 %
80 g
Bröd
100 g
Rapsolja
10 g
Rapsolja (marinad)
15 g
Chilisås
17 g
Dag 4 Tisdag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Lunch, Bulgursallad
Mängd
Middag, Fiskgryta med couscous
Bulgur
80 g
Couscous
80 g
Tomat
50 g
Rapsolja
10 g
Gurka
40 g
Sej
100 g
Majs
40 g
Citron
10 g
Isbergssallad
40 g
Dill
10 g
Rapsolja
15 g
Mellangrädde 27 %
20 g
Fetaost 25 %
40 g
Buljongtärning
Borlottibönor
20 g
Paprikamix
40
Morot
70 g
Dressing 45 %
15 g
Dag 5 Onsdag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Lunch, Aktivitet med fisk
Mängd
Middag, Köttfärssås och spagetti
Lax
150 g
Spagetti
70 g
Bröd
100 g
Nötfärs 15 %
75 g
Morot
70 g
Lök
25 g
Rapsolja
10 g
Krossade tomater
100 g
Vetemjöl
9g
Vitlök
1g
Salt
0,5
Morot
50 g
Rapsolja
15 g
Svartpeppar och Oregano
Dag 6 Torsdag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Lunch, Pastasallad
Mängd
Middag, Köttgryta med rotfrukter
Spagetti
80 g
Potatis
200 g
Tomat
50 g
Vatten
125 g
Gurka
40 g
Morot
80 g
Majs
40 g
Kålrot
50 g
Isbergssallad
40 g
Lök
10 g
Kassler
60 g
Salt
0,5 g
Rapsolja
15 g
Finskuret mört kött
100 g
Fetaost 25 %
15 g
Rapsolja
15 g
Vinäger
10 g
Kryddpeppar och vitpeppar
Lagerblad
41
Bröd
30 g
Lättmargarin
5g
Dag 7 Fredag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Lunch, Korvstroganoff
Mängd
Middag, Tacos
Pasta
70 g
Pitabröd
105 g
Falukorv
70 g
Tomat
30 g
Lök
10 g
Paprika
10 g
Flytande margarin
10 g
Isbergssallad
20 g
Vetemjöl
15 g
Kidneybönor
20 g
Mjölkpulver
20 g
Köttfärs, nöt 15 %
80 g
Tomatpuré
18 g
Rapsolja
10 g
Ost 28 %
10 g
Chilisås
17 g
Vitpeppar och paprikapulver
Morot
70 g
Dag 8 Lördag
Livsmedel
Mängd
Livsmedel
Matsäck på bussen
Middag, Hemma
Bröd
60 g
Lättmargarin
10 g
Tomat
30 g
Isbergssallad
40 g
Fruktyoghurt
200 g
Päron
110 g
Paprika
15 g
Fetaost 25 %
50 g
42
Mängd
7.2 Bilaga 2 Tips som kompletterar matsedeln.
Några tips som kan bidra till en bättre måltidssituation.
Allmänt:
•
Efterrätt efter middagen kan vara ett sätt att minska sötsuget hos barnen så att de inte
känner samma behov av att senare gå till kiosken för att tillfredsställa sockersuget.
•
Om det finns någon eller några i byn som har behov av specialmat kan det vara värt att
anpassa hela byns matlagning efter detta och på så sätt slipper man laga specialmat vid
sidan om. Förutom besparingar i arbete kan detta ha fördelen att allergiker inte blir lika
utpekade och inte upplevs som lika problematiska.
Hygien:
•
Eftersom stora scoutläger omfattas av livsmedelslagen bör lägerledningen i ett tidigt skede
kontakta den berörda kommunen för att säkerställa en bra kommunikation så att brister
kan upptäckas i ett tidigt skede.
•
Säkerställ god handhygien genom bra tvättställ i anslutning till matserveringen så att det
blir enkelt och naturligt att tvätta händerna när man ändå står i kö för att ta mat. Vid behov
rekommenderas även kontroll handtvätt.
•
Spara och ät aldrig matrester eftersom dessa är en alltför bra grogrund för patogena
mikroorganismer. När alla är mätta och belåtna skall den mat som är kvar kasseras.
•
Vid utspisning ska matens temperatur inte understiga 60°C och varmhållningstiden bör inte
överstiga 2 timmar.
•
Spruckna träredskap ska kasseras och ersättas eftersom de annars blir en bra grogrund för
mikroorganismer.
•
Grop för disk och spillvatten grävs en meter djup och botten täcks med stenar och granris.
Granriset byts ut och bränns efter hand då fett och andra avlagringar blockerar avrinningen.
•
Redskap diskas efter användning med diskmedel som inte skadar ytan. Därefter bör kittlar, kärl,
backar och boxar torkas och vädras upp och ner. Knivar och andra redskap som helt eller delvis
består av trä eller plast bör efter diskning omedelbart torkas och placeras på sina platser.
•
Undvik att nysa eller hosta över eller i närheten av mat och dryck. De bakterier som kan hamna i
maten kan vid sin tillväxt bilda ett gift (toxin), som inte förstörs genom uppvärmning.
•
Avsmakning av maten skall göras på ett hygieniskt godtagbart sätt. Till exempel genom att
använda två skedar, men aldrig med fingrar eller använda bestick.
•
De flesta mikroorganismer avdödas vid kokning. Däremot kan sporer och toxiner klara mycket
höga temperaturer vilket innebär att man kan bli matförgiftad trots att maten kokats.
Näring:
43
•
Eftersom ett scoutläger är en högst begränsad period i livet bör man inte fokusera på
näringsmässiga aspekter intill absurdum. Dock så kan en genomtänkt matsedel i
kombination med delaktiga scouter och pedagogiska scoutledare hjälpa till att skapa
sundare levnadsvanor hos barn och vuxna och därigenom hjälpa till att minska mängden
fall av välfärdssjukdomar i vårt samhälle.
Scoutmetoden:
•
Patrullkök rekommenderas att ha som en del av lägerprogrammet och där praktisera
scoutmetoden fullt ut på ett genomtänkt sätt. Detta är inte det effektivaste sättet att laga
mat och det övriga programmet bör därför utformas för att möta detta.
•
Enkönade matpatruller kan vara ett sätt att få pojkar och flickor att inte falla in i invanda
könsroller utan utveckla sitt intresse och sina färdigheter i köket.
•
Patrullkök rekommenderas för alla scouter, men ställer givetvis höga krav på vuxen
närvaro bland de yngre barnen. Från patrullscouter och uppåt bör det vara tämligen
problemfritt att ha patrullkök. Man bör fråga sig om man har en effektiv
matlagningsorganisation för barnens skulle eller för de vuxnas välbefinnande.
•
Ledarskapet runt matlagningen bör vara genomtänkt och anpassat så att barnen själva får
begå misstag och lära sig av dem. På detta sätt kan scoutlägret bidra till att öka barns
intresse för matlagning och i förlängningen förhoppningsvis bättre matvanor och ett
sundare leverne.
44
7.3 Bilaga 3 Enkäten ”Mat på scoutläger”.
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
