Matsvinnet och dess
konsekvenser
– En jämförelse mellan två typer av kök
gällande svinnmängd, klimatpåverkan och
kostnader i Lomma kommuns skolor
Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund
Examensarbete 2014
Miljö- och Energisystem
Institutionen för Teknik och samhälle
Lunds Tekniska Högskola
Matsvinnet och dess konsekvenser
En jämförelse mellan två typer av kök gällande
svinnmängd, klimatpåverkan och kostnader i Lomma
kommuns skolor
Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund
Examensarbete
Juni 2014
ISRN LUTFD2/TFEM--14/5080--SE + (1-172)
Dokumentutgivare, Dokumentet kan erhållas från
Dokumentnamn
LUNDS TEKNISKA HÖGSKOLA
vid Lunds universitet
Institutionen för teknik och samhälle
Miljö- och energisystem
Box 118
221 00 Lund
Telefon: 046-222 00 00
Telefax: 046-222 86 44
Examensarbete
Utgivningsdatum
Juni 2014
Författare
Sarah Ryderheim och
Rebecca Westerlund
Dokumenttitel och undertitel
Matsvinnet och dess konsekvenser – En jämförelse mellan två typer av kök gällande svinnmängd,
klimatpåverkan och kostnader i Lomma kommuns skolor
Sammandrag
I dagens moderna livsmedelskedja sker ett stort bortfall av resurser. Enligt Naturvårdsverket måste
”resurshushållningen i livsmedelskedjan öka” för att det ska finnas tillräckligt med mat till hela jordens befolkning.
Detta innebär bl.a. att matsvinnet måste minska och att konsumtionen av mat måste bli mer hållbar. Naturvårdsverket
har lagt fram förslag till etappmål för resurshushållning i livsmedelskedjan där matavfallet ska minska med 20 % till år
2020. I matavfallet ingår dels sådant avfall som är oundvikligt, dels onödigt, s.k. svinn. För att nå målet med 20 %
måste matsvinnet minska med 40 % till samma år. Bara i svenska skolor finns det en stor potential att minska svinnet,
där Naturvårdsverket bedömer att en minskning med 50 % är möjlig. Syftet med detta examensarbete är därför att göra
en kartläggning i sex skolkök i Lomma kommun, för att få en ökad kunskap om hur mycket matsvinn som uppstår
samt var i köken de uppstår. Målet är att ta fram nyckeltal för matsvinn i tillagnings- och mottagningskök baserat på
svinn per dagsportion mellanstadiet, DPM, samt koppla detta till klimatpåverkan och ekonomi. De olika svinn som
studeras är tallriks-, serverings-, tillagnings- samt mjölksvinn. Av de sex studerade köken är hälften tillagningskök och
hälften mottagningskök.
Resultatet visar att medelvärdet för nyckeltalet för gram matsvinn per DPM för tillagningsköken är 69,2 gram medan
motsvarande siffra för mottagningsköken är 73,4 gram. Med avseende på tallrikssvinnet är medelvärdet för nyckeltalen
högre för tillagningsköken medan mottagningsköken har högre serveringssvinn per DPM. Resultaten visar också att
klimatpåverkan per DPM uttryckt i gram CO2-ekvivalenter är högre för mottagningsköken medan det inte finns någon
nämnvärd skillnad gällande svinnkostnaden. Nyckeltalen för tillagnings- och mjölksvinn är nästintill försumbara precis
som den klimatpåverkan och de kostnader som de ger upphov till. Ingen jämförelse görs därför mellan de olika
sorternas kök.
En av slutsatserna i detta examensarbete är att mängden svinn inte nämnvärt skiljer sig åt mellan tillagnings- och
mottagningskök. Svinnet består i huvudsak av olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök samt morötter. Vilka åtgärder
som bör införas för att minska matsvinnet samt hur stor minskning som är rimlig utifrån ett samhällsekonomiskt
perspektiv, beror på vilken skola och vilket svinn som studeras. De studerade skolorna har olika förutsättningar att
minska de olika svinnen. Generellt sett bedöms information till eleverna och personalen, samt en bättre inredning av
matsalarna för att minska ljud- och stressnivåerna, vara åtgärder som kan minimera tallrikssvinnet. Serveringssvinnet
bedöms kunna minskas genom bättre logistik och kommunikation mellan tillagnings- och mottagningsköken.
Potentialen för minskat matsvinn beror på vilken skola som studeras, där mottagningsköken har störst potential att
minska serveringssvinnet. Tillagningsköken har däremot större potential för minskat tallrikssvinn.
Nyckelord
Matsvinn, nyckeltal, tillagningskök, mottagningskök, klimatpåverkan och svinnkostnad.
Sidomfång
Språk
ISSN
172
Svenska
1102-3651
i
Organisation, The document can be obtained through
Type of document
LUND UNIVERSITY
Department of Technology and Society
Environmental and Energy Systems Studies
Box 118
SE - 221 00 Lund, Sweden
Telephone: int+46 46-222 00 00
Telefax: int+46 46-222 86 44
Master thesis
Date of issue
June 2014
Authors
Sarah Ryderheim and
Rebecca Westerlund
Title and subtitle
Food waste and its consequences- A comparison between two types of kitchens regarding food waste
quantity, climate impact and costs in schools in the municipality of Lomma
Abstract
In today’s modern food chain, there is a great loss of resources. For there to be enough food for the entire population
on Earth, “the handling of resources in the food chain has to increase”, according to Naturvårdsverket. This means
that the food waste has to decrease, and the consumption of food has to be more sustainable. Naturvårdsverket has
proposed a milestone for the handling of resources in the food chain; the food waste has to decrease with 20 % by the
year 2020. The concept of food waste includes waste that is both unavoidable and unnecessary. To reach the goal of
20 %, the unnecessary food waste has to decrease by 40 % by 2020. The potential to decrease unnecessary food waste
in Swedish schools is great; Naturvårdsverket assessed a decrease of 50 % being possible. The purpose of this Master
thesis is to make a survey of six schools’ kitchens in the municipality of Lomma, this to gain a better knowledge of the
amount of food waste that occurs and where. The goal is to develop ratios for food waste in three preparation- and
three receiving kitchens based on waste per meal, and to relate these ratios to climate impact and costs. The different
kinds of wastage studied in this thesis are plate, serving, preparation and milk.
The results show how the ratio for waste per meal does not differ between the two types of kitchens in this thesis. The
preparation kitchens have a higher plate waste ratio in general, while the same ratio for serving wastage is higher for
the receiving kitchens. The results also show that the climate impact per meal, expressed in CO2-equivalents, is higher
concerning receiving kitchens while the costs are pretty much the same. The ratios for preparation- and milk wastage
are almost insignificant, as is the case for their climate impact and costs. No comparison is therefore made between
kitchens for those categories.
One of the conclusions in this thesis is that the amount of waste differs between preparation- and receiving kitchens.
The waste consists mainly of different kinds of meat, fish, potatoes, rice, onions and carrots. The best preventions
introduced in order to decrease the food waste and how much is within reason, based on a socioeconomic perspective,
differ between the schools and the kind of waste that is studied. Conditions to improve the plate wastage are in general
student and staff information, and a better interior in the lunch cafeteria in order to decrease the noise- and stress
levels. Serving losses are expected to be reduced by improving the communication between the receiving- and
preparation kitchens as well as better logistics. The conditions and potentials for each school differ. Receiving kitchens
have a higher potential to reduce serving wastage, while the potential to reduce plate wastage is higher for preparation
kitchens.
Keywords
Food waste, ratios, preparation kitchens, receiving kitchens, climate impact and wastage costs.
Number of pages
Language
ISSN
172
Swedish
1102-3651
ii
Förord
Detta examensarbete har genomförts som avslutning på civilingenjörsprogrammet i
Ekosystemteknik vid Lunds Tekniska Högskola under perioden januari till juni 2014.
Examensarbetet har utförts i samarbete med Sysav Utveckling, och har skrivits på
avdelningen för Miljö- och energisystem vid institutionen för Teknik och samhälle på LTH.
Vi vill rikta ett stort tack till våra handledare på Sysav Utveckling; Anders Persson, Ann
Thorén och Paulina Luedtke för all hjälp och inspiration under arbetets gång. Vi vill också
rikta ett stort tack till våra handledare på LTH; Eva Leire och Charlotte Retzner, för den
vägledning och uppmuntran som ni har gett oss längs vägen.
Vi vill även tacka Anna Bernstad på Malmö kommunala fastighetsbolag för värdefulla råd
och synpunkter om de plockanalyser som gjorts i denna studie.
Tack även till Ann Ellis och Cecilia Humble på Lomma kommuns kostenhet som tog emot
oss med öppna armar, visade ett stort engagemang från första stund och gjorde det möjligt för
oss att genomföra våra mätningar på skolorna. Utan er hade detta examensarbete inte varit
möjligt! Vi vill även tacka alla kökschefer med personal som har ställt upp på intervjuer,
underlättat insamlingen av matsvinnet och för det varma mottagande vi har fått på varje skola.
Slutligen vill vi tacka familj och vänner som har bidragit till mycket skratt och glädje, och
som fått utstå mycket prat om matsvinn under våren.
Lund, juni 2014
Sarah Ryderheim
Rebecca Westerlund
iii
iv
Ordlista
Avfall = föremål/ämne som innehavaren gör sig av med eller avser eller är skyldig att göra sig
av med
DPM = dagsportion mellanstadiet. Referensportion för att kunna beräkna hur många portioner
som ska tillagas i skolköken. En portion för en låg- och mellanstadieelev räknas som 1 DPM.
Portionen för en högstadieelev räknas som 1,25 DPM och för en vuxen är det 1,5 DPM.
Matavfall = mat som kastas, antingen oundvikligt, exempelvis skal och ben eller onödigt, se
svinn.
Mjölksvinn = den mjölk som elever och personal häller ut från sina glas. Innefattar även
mjölk som blivit för gammal.
Mottagningskök = kök som saknar möjligheten att tillaga kött, fisk och fågel från grunden,
vilket de får skickat från tillagningsköken. Kan koka potatis, ris och pasta samt göra sallader
men även detta kan levereras.
Serveringssvinn = det som blir över efter serveringen i blecken ute i matsalen samt mat som
inte kan serveras, exempelvis på grund av att värme-/kylkedjan brutits.
Svinn = livsmedel som hade kunnat konsumeras om det hanterats annorlunda, d.v.s. den del
av maten/mjölken som konsumenten hade kunnat undvika att slänga.
Tallrikssvinn = det som elever och personal skrapar av från sina tallrikar.
Tillagningskök = kök som tillagar kött, fisk och fågel från grunden, kokar potatis, pasta och
ris samt gör sallader. Levererar både kall och varm mat till mottagningsköken.
Tillagningssvinn = det som uppstår under tillagningen av maten i köket, inklusive
ingredienser som blivit för gamla.
v
INNEHÅLLSFÖRTECKNING
1. INLEDNING...................................................................................................................... 1
1.1 BAKGRUND OCH ANLEDNING TILL STUDIEN ..................................................... 1
1.2 MÅL ................................................................................................................................. 2
1.3 SYFTE .............................................................................................................................. 2
1.4 FRÅGESTÄLLNINGAR ................................................................................................. 2
1.5 AVGRÄNSNINGAR ....................................................................................................... 2
1.6 METOD ............................................................................................................................ 3
2. BAKGRUND ..................................................................................................................... 5
2.1 LAGAR OCH RIKTLINJER ........................................................................................... 5
2.1.1 RAMDIREKTIVET FÖR AVFALL .................................................................................... 5
2.1.2 MILJÖBALKENS HÄNSYNSREGLER .............................................................................. 6
2.1.3 SVERIGES AVFALLSPLAN ............................................................................................ 6
2.1.4 MILJÖMÅLSSYSTEMET ................................................................................................ 6
2.2 DEFINITIONER .............................................................................................................. 9
2.3 MATSVINN ................................................................................................................... 10
2.3.1 FAKTORER SOM KAN INVERKA PÅ MATSVINN ......................................................... 11
2.4 MJÖLKSVINN .............................................................................................................. 11
2.5 LOGISTIK I SKOLKÖK ............................................................................................... 11
2.5.1 TILLAGNINGS- OCH MOTTAGNINGSKÖK ................................................................... 11
2.5.2 PEDAGOGISK LUNCH ................................................................................................. 11
2.5.3 SCHEMALAGD LUNCH ............................................................................................... 12
2.6 KLIMATPÅVERKAN UR ETT GENERELLT PERSPEKTIV ................................... 12
2.7 KLIMATPÅVERKAN I LIVSMEDELSKEDJAN ....................................................... 13
2.7.1 KLIMATPÅVERKAN I OLIKA SEKTORER .................................................................... 14
2.7.2 SPANNMÅL OCH VEGETABILIER ............................................................................... 16
2.7.3 FÖRÄNDRAD MARKANVÄNDNING ............................................................................ 17
2.7.4 KLIMATPÅVERKAN FRÅN KÖTT- OCH MJÖLKPRODUKTION ..................................... 17
2.7.5 KLIMATPÅVERKAN FRÅN FISKE
............................................................................... 18
2.7.6 STUDIER OM MATENS KLIMATPÅVERKAN ................................................................ 18
2.7.7 KLIMATPÅVERKAN FRÅN SKOLLUNCHER ................................................................ 20
2.8 SYSAV ........................................................................................................................... 20
vi
2.8.1 SYSAVS KRETSLOPPSPLAN........................................................................................ 20
2.9 LOMMA KOMMUN ..................................................................................................... 21
2.9.1 LOMMA KOMMUNS AVFALLSPLAN ........................................................................... 21
2.9.2 PRESENTATION AV STUDERADE SKOLOR ................................................................. 21
2.10 LIKNANDE STUDIER ............................................................................................... 22
3. METOD ............................................................................................................................. 24
3.1 MÄTNING AV RESPEKTIVE SVINN ........................................................................ 24
3.1.1 TALLRIKSSVINN ........................................................................................................ 24
3.1.2 SERVERINGSSVINN .................................................................................................... 24
3.1.3 TILLAGNINGSSVINN .................................................................................................. 24
3.1.4 MJÖLKSVINN ............................................................................................................. 25
3.2 PLOCKANALYSER ..................................................................................................... 25
3.2.1 PLOCKANALYSENS INDELNING I HUVUDFRAKTIONER OCH UNDERFRAKTIONER ... 25
3.3 SAMMANSATTA MATRÄTTER OCH TORRSUBSTANSER ................................. 26
3.4 VÄTSKOR I MATEN ................................................................................................... 26
3.5 RECEPTDATABAS OCH KOSTNADSUNDERLAG ................................................ 26
3.5.1 MASHIE ...................................................................................................................... 26
3.5.2 KOSTNADSUNDERLAG .............................................................................................. 26
3.6 INTERVJUER MED KÖKSPERSONAL ..................................................................... 26
3.7 BERÄKNINGSMETODIK ............................................................................................ 27
3.7.1 NYCKELTAL .............................................................................................................. 27
3.7.2 VIKTFAKTORER ......................................................................................................... 27
3.7.3 KLIMATFAKTORER .................................................................................................... 29
3.7.4 KÄNSLIGHETSANALYS .............................................................................................. 31
3.7.5 ALLOKERING ............................................................................................................. 31
3.8 GENOMFÖRANDE ...................................................................................................... 32
4. RESULTAT ..................................................................................................................... 33
4.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN ................................................................................. 33
4.1.1 TALLRIKS- OCH SERVERINGSSVINN .......................................................................... 34
4.1.2 KLIMATPÅVERKAN ................................................................................................... 35
4.1.3 SVINNKOSTNAD ........................................................................................................ 35
4.2 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN............................................................................. 36
vii
4.2.1 KLIMATPÅVERKAN ................................................................................................... 36
4.2.2 SVINNKOSTNAD ........................................................................................................ 37
4.3 LIVSMEDELSFRAKTIONER ...................................................................................... 37
4.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN ................................................................ 37
4.5 EGNA OBSERVATIONER .......................................................................................... 38
5. ANALYS .......................................................................................................................... 42
5.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN ................................................................................. 42
5.2 KLIMATPÅVERKAN................................................................................................... 43
5.2.1 KÄNSLIGHETSANALYS .............................................................................................. 45
5.3 SVINNKOSTNAD ......................................................................................................... 46
5.3.1 LÄSÅRSKOSTNAD ...................................................................................................... 46
5.3.2 ANALYS AV SVINNKOSTNAD .................................................................................... 46
5.4 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN............................................................................. 47
5.5 MILJÖBALKEN ............................................................................................................ 47
6. DISKUSSION.................................................................................................................. 48
6.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN ................................................................................. 48
6.2 KLIMATPÅVERKAN................................................................................................... 50
6.3 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN............................................................................. 50
6.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN ................................................................ 50
6.5 FÖRBÄTTRINGSPOTENTIAL .................................................................................... 50
6.6 FELKÄLLOR ................................................................................................................. 51
7. SLUTSATSER ................................................................................................................ 53
REFERENSER..................................................................................................................... 54
BILAGOR
BILAGA 1: INTERVJUFRÅGOR
BILAGA 2: RÅDATA FÖR SKOLA NR 1
BILAGA 3: RÅDATA FÖR SKOLA NR 2
BILAGA 4: RÅDATA FÖR SKOLA NR 3
BILAGA 5: RÅDATA FÖR SKOLA NR 4
viii
BILAGA 6: RÅDATA FÖR SKOLA NR 5
BILAGA 7: RÅDATA FÖR SKOLA NR 6
ix
1. INLEDNING
1.1 BAKGRUND OCH ANLEDNING TILL STUDIEN
I dagens moderna livsmedelskedja sker ett stort bortfall av resurser. Det handlar om förluster i
form av svinn som uppstår i alla mellanled i livsmedelskedjan, vilket innebär att mer mat än
vad som äts måste produceras (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Utsläpp från
livsmedelskedjan är dock ofrånkomliga med dagens produktions- och distributionsmönster då
produktionen av mat är nödvändig (Hjerpe, Markensten, Pearsson, Rundberg, Lundström,
Rydberg, Sonesson & Nilsson 2013). Utsläppen sker främst till luft, mark och vattendrag som
orsakar miljöpåverkan som försurning, övergödning och medverkar till klimatförändringar
(Naturvårdsverket 2012b). Det är dock möjligt att minska många av de utsläpp som uppstår i
produktionen av livsmedel genom att ersätta fossila bränslen med förnybara, samt att öka
avkastningen från skördarna (Jordbruksverket 2012).
Enligt Naturvårdsverket (2013a) måste ”resurshållningen i livsmedelskedjan öka” för att det
ska finnas tillräckligt med mat till hela jordens befolkning. Detta innebär bland annat att
matsvinnet måste minska och att konsumtionen av mat måste bli mer hållbar. FN:s
livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, uppskattar att ungefär en tredjedel, 1,3 miljarder
ton, av all mat som produceras åt människor varje år går förlorad eller kastas (Gustavsson,
Cederberg, Sonesson, van Otterdijk & Meybeck 2011). Samtidigt estimerar samma
organisation att 842 miljoner människor, 12 % av världsbefolkningen, är undernärda (FAO
2014). Om förändrad markanvändning inte tas med i beräkningarna, så är matsvinn den tredje
största källan till växthusgasutsläpp i världen efter USA och Kina med 3,3 miljarder ton CO2ekvivalenter. Nästan 1,4 miljarder hektar mark, 30 % av världens jordbruksmarker, används
för att producera mat som sedan slängs. (FAO 2013)
På konsumentnivå uppgår slöseriet med mat i industrialiserade länder till 220 miljoner ton
varje år, vilket nästan är lika mycket som den årliga nettoproduktionen av mat i afrikanska
länder söder om Sahara. Per capita slänger nordamerikaner och européer 95-115 kg
matavfall/år medan motsvarande siffra för människor i Syd- och sydöstra Asien och Afrika
söder om Sahara är 6-11 kg (Gustavsson et al. 2011). Siffror för Sverige visar på mängder
mellan 90 och 100 kg per person och år (Avfall Sverige 2013).
Naturvårdsverket har lagt fram förslag till etappmål för resurshushållning i livsmedelskedjan
om minskad mängd matavfall, enligt
”Matavfallet ska till år 2020 minska med minst 20 % jämfört med 2010, sammantaget för
hela livsmedelskedjan utom primärproduktionen. Inom primärproduktionen ska det finnas en
handlingsplan för minskat produktionssvinn senast 2016” (Naturvårdsverket 2013a, s. 5)
I matavfallet ingår dels sådant avfall som är oundvikligt, dels onödigt, så kallat svinn. För att
uppnå målet om att minska matavfallet med 20 % menar Naturvårdsverket att enbart
matsvinnet måste minska med 40 % till 2020. I svenska skolor finns det en stor potential att
1
minska svinnet, och Naturvårdsverket uppskattar i sin rapport Minskat matsvinn av livsmedel i
skolkök att mängden kan minska med 50 %. Detta motsvarar en besparing på mellan 100-300
miljoner kronor per år. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009)
Det behövs därför en kartläggning av uppkomsten av matsvinn i skolkök vilket innefattar att
ta reda på hur mycket onödigt matavfall som uppkommer. Denna studie kommer, som följd
av behovet av ökad resurshushållning i livsmedelskedjan, att undersöka möjligheterna att
minska matsvinnet i skolkök och presentera nyckeltal för svinn per dagsportion mellanstadiet,
DPM, i en av Sysavs ägarkommuner, Lomma. De nyckeltal som tas fram i denna studie görs
på begäran av Sysav, för att bland annat användas vid informationsspridning.
1.2 MÅL
Målet är att ta fram nyckeltal för svinn i skolkök baserat på svinn per DPM, och koppla detta
till klimatpåverkan och ekonomi. Målet är också att jämföra dessa nyckeltal med siffror från
liknande studier.
1.3 SYFTE
Syftet med detta examensarbete är att göra en kartläggning i skolkök för att få en ökad
kunskap om hur mycket svinn som uppstår, samt var i processen det uppkommer. Syftet är
också att göra en uppskattning av hur mycket och var svinnet skulle kunna minskas i
skolköken.
1.4 FRÅGESTÄLLNINGAR
Följande frågeställningar kommer att besvaras i studien;
Hur mycket matsvinn i gram uppstår i skolkök kopplat till en DPM och vad består
svinnet i huvudsak av?
Hur stor klimatpåverkan och hur stora kostnader har det svinn som uppstår kopplat till
en DPM?
Finns det skillnader i mängden svinn som uppkommer mellan tillagnings- och
mottagningskök? Om ja, vilka?
Hur väl stämmer de framtagna nyckeltalen överens med liknande studier?
Vilka åtgärder bör införas för att minska matsvinnet i skolkök? Hur stor minskning är
rimlig utifrån ett samhällsekonomiskt perspektiv?
Hur mycket mjölksvinn i dl kopplat till en DPM uppstår i skolkök?
1.5 AVGRÄNSNINGAR
Studien behandlar ämnet avfallsminimering med fokus på matsvinn i sex skolkök i Lomma
och Bjärred. Av dessa är hälften tillagningskök och hälften mottagningskök, vilka har olika
förutsättningar att minska det matsvinn som uppstår. Skolorna som studeras är Fladängskolan,
Pilängskolan, Vinstorpskolan, Bjärehovskolan, Alfredshällskolan samt Rutsborgskolan.
Svinnet som studeras är tallriks-, tillagnings-, serverings- samt mjölksvinn, se ordlista. Dessa
svinn studeras för att kunna beräkna det totala svinnet per DPM på respektive skola men även
för att undersöka vilket svinn som är störst. Mjölksvinn studeras för att ta reda på dess
2
kvantitet, då enbart en studie på området har hittats. I denna studie görs beräkningar med
siffror för ekologisk mjölk, eftersom Lomma kommuns skolor endast serverar ekologisk
mjölk. Rester sparas och studeras därmed inte. Avgörande för hur många skolor som har
ingått i studien har varit tidsestimering och rimlig arbetsbörda. Anledningarna till att just
svinnet på skolor i Lomma kommun studeras är för att kommunen är en av Sysavs
ägarkommuner, samt att det från kostenheten fanns ett stort intresse för denna typ av studie.
Uppkommet svinn relateras i denna studie till portionsmåttet DPM. Valet av mått motiveras
med att Lomma kommun använder detta som en referensportion. För att relatera svinnets
mängder till inköpspriser och klimatpåverkan räknas alla ingående ingredienser om till
råvaror. Klimatpåverkan baseras på utsläpp av växthusgaser i CO2 - ekvivalenter. I denna
studie tas ingen hänsyn till klimatpåverkan från transporter, tillagning eller avfallshantering.
Det bortses även från klimatpåverkan för kryddor och buljonger. Den klimatpåverkan som
beräknas är enbart en uppskattning då vissa generaliseringar och förenklingar har gjorts då
siffror inte har hittats.
Matrester som har fastnat på tallriken och rester i kantiner bortses ifrån i denna studie, även
om detta också räknas till svinn. Anledningen är att det finns en svårighet i att på ett
vetenskapligt sätt samla in korrekt data om detta svinn. Ett antagande, som baseras på
iakttagelser under studien, är att detta svinn är litet i förhållande till svinnet i övriga delar av
kedjan.
När plockanalyser utförs sorteras servetter ut och räknas inte med. En del matrester fastnar på
dessa, vilket det också bortses ifrån.
Mjölksvinnet som uppkommer är en blandning av ”vanlig”, laktosfri och soja/havremjölk,
men eftersom det är omöjligt att skilja dessa åt så allokeras allt till ”vanlig” mjölk. Detsamma
gäller för exempelvis olika sorters färs och pasta med eller utan gluten i tallrikssvinnet där allt
allokeras till det ”vanliga” alternativet.
1.6 METOD
Detta examensarbete är både en kvantitativ och kvalitativ studie. Den kvantitativa studien har
inneburit att väga det matsvinn som uppstår i tillagningskök respektive mottagningskök. Den
kvalitativa studien är en litteraturstudie samt plockanalyser av det matsvinn som uppkommit i
varje skolkök. Plockanalyserna har inneburit att efter varje lunch sortera matsvinnet i olika
livsmedelsfraktioner för att se hur mycket svinn som uppkommit från respektive livsmedel.
Till den kvalitativa studien hör även personliga intervjuer med kökscheferna. I denna studie
skedde intervjuer med de sex kökscheferna där intervjuernas syfte var att få en bild av
organisationen och logistiken i köket och matsalen samt att kunna dra slutsatser om
förbättringspotentialen i respektive kök. Syftet var även att få vetskap om hur
kommunikationen fungerade mellan tillagningsköken och mottagningsköken, och
kommunikationen mellan köket samt skolans övriga personal, i detta fall skolexpeditionen.
3
Egna observationer har under studiens gång gjorts i köken och matsalarna på respektive skola,
där exempelvis avvikande händelser och miljön i matsalarna har noterats.
4
2. BAKGRUND
2.1 LAGAR OCH RIKTLINJER
2.1.1 RAMDIREKTIVET FÖR AVFALL
Avfallspolitiken i Europa grundar sig på ramdirektivet för avfall1, som syftar till att verka för
avfallsminimering samt öka återanvändningen och återvinningen av avfall. Avfallsdirektivet
belyser vikten av resurseffektivitet, och att kunna använda de ekosystemtjänster som finns på
ett så ändamålsenligt sätt som möjligt ur samhällssynpunkt utan att påverka miljön
(Naturvårdsverket 2012a). I EU:s avfallshierarki anges den prioriteringsordning som bör vara
i fokus vid förebyggande och behandling av avfall, och för att än mer betona vikten av
hierarkin finns det ytterligare krav i direktivet. Exempel på detta är det åtgärdsprogram om
förebyggande av avfall som varje medlemsland måste ha. Eftersom resurseffektiviteten ökar
högre upp i avfallshierarkin så ska fokus vara på avfallsminimering i första hand. Är det inte
möjligt bör det åtföljas av återanvändning, därefter återvinning, energiutvinning och sist
deponering, se figur 1.
Definitionen av förebyggande av avfall är enligt artikel tre i Avfallsdirektivet
”åtgärder som vidtas innan ett ämne, ett material eller en produkt blivit avfall och innebär en
minskning av a) mängden avfall, inbegripet genom återanvändning av produkter eller
förlängning av produkters livslängd, b) den negativa påverkan av miljön och människors
hälsa genom det genererade avfallet, eller c) halten av skadliga ämnen i material och
produkter”.
Enligt artikel 29 i samma direktiv är syftet med åtgärdsprogrammen för förebyggande av
avfall att ”bryta sambandet mellan ekonomisk tillväxt och den miljöpåverkan som hänger
samman med genereringen av avfall”.
Minimering
Återanvändning
Materialåtervinning
Energiåtervinning
Deponering
Figur 1 EU:s Avfallshierarki (Europaparlamentets och rådets direktiv
2008/98/EG om avfall, artikel 4)
1
Europaparlamentets och rådets direktiv 2008/98/EG av den 19 november 2008 om avfall och om upphävande
av vissa direktiv.
5
Allmänt för förebyggande insatser är att åtgärder sätts in innan ett material, ämne eller
produkt blir avfall. Förebyggande insatser, speciellt angående minskning av matsvinn, visar
på vikten av att arbeta med avfallsminimering. Mindre matsvinn minskar förbrukningen av
resurser längs hela produktens livscykel, då miljövinsterna av en minskning vida överstiger
nyttan av den behandling som krävs när produkten blivit avfall. Även om produkten rötas och
framställning av biogas kan ske, kompenserar detta endast för 10 % av den klimatpåverkan
som framställningen av livsmedlet har gett upphov till. (Naturvårdsverket 2012a)
2.1.2 MILJÖBALKENS HÄNSYNSREGLER
I 2 kap. Miljöbalken (1998:808), MB, finns balkens så kallade hänsynsregler som ska tas i
beaktan vid all verksamhet som kan antas ge upphov till skador eller olägenheter för miljön.
Hänsynsreglerna innefattar kunskapskravet i 2 §, försiktighetsprincipen i 3 §, produktkravet i
4 §, hushållningskravet i 5 §, lokaliseringsprincipen i 6 §, skälighetskravet i 7 § samt
ansvarsregeln i 8 §. Det som främst rör svinn är hushållningskravet, vilket innebär att de som
bedriver verksamheter, exempelvis skolor, ska hushålla med resurser och råvaror.
2.1.3 SVERIGES AVFALLSPLAN
Som tidigare nämnts i ramdirektivet för avfall ska alla medlemsländer i EU utforma
avfallsplaner och program för förebyggande av avfall. Avfallsplanen skall fungera som ett
komplement till MB och annan lagstiftning på avfallsområdet, samt verka för att nå uppsatta
mål utifrån EUs avfallshierarki. Ansvaret för att ta fram avfallsplaner och program ligger i
Sverige på Naturvårdsverket. Den nya avfallsplanen, som gäller för 2012-2017, syftar till att
belysa resurseffektivitet och fokuserar mer än tidigare på att förebygga avfall. Den
understryker även att just avfallsförebyggande är det mest effektiva sättet att minska
miljöpåverkan och förbrukning av resurser. Avfallsplanen tar upp och presenterar åtgärder för
ett antal prioriterade områden, där miljöpåverkan från dessa områden och förbättringspotential
har varit väsentligt för valet av de prioriterade områdena. Ett av områdena är
resurshushållning i livsmedelskedjan, där minskning av matsvinnet ligger i fokus. I planen
framgår det varför kunskapen om att minska matsvinnet måste öka. (Naturvårdsverket 2012a)
2.1.4 MILJÖMÅLSSYSTEMET
Det svenska miljömålssystemet består av generationsmålet, 16 stycken miljökvalitetsmål och
19 stycken etappmål. (Naturvårdsverket 2013b)
Generationsmålet
Generationsmålet definieras av riksdagen som
"Det övergripande målet för miljöpolitiken är att till nästa generation lämna över ett
samhälle där de stora miljöproblemen är lösta, utan att orsaka ökade miljö- och
hälsoproblem utanför Sveriges gränser." (Naturvårdsverket 2013c)
Målet kan kopplas ihop med definitionen av hållbar utveckling i 1 kap. 1 § MB som säger att
”nuvarande och kommande generationer tillförsäkras en hälsosam och god miljö. En sådan
utveckling bygger på insikten att naturen har ett skyddsvärde och att människans rätt att
förändra och bruka naturen är förenad med ett ansvar för att förvalta naturen väl.”
6
Miljökvalitetsmål
Av de nationella miljökvalitetsmål som idag finns beslutades 15 stycken av riksdagen år 1999
medan det 16:e tillkom 2005. Miljömålen utgör basen i den svenska miljöpolitiken
(Naturvårdsverket 2013d) och är delmål på vägen för att uppnå generationsmålet. Miljömålen
redogör för vilken kvalitet den svenska miljön ska ha år 2020 (Naturvårdsverket 2013b).
Främst berörs fem stycken av målen av det förslag till etappmål om minskat matavfall som
Naturvårdsverket lagt fram, vilka redovisas nedan.
Etappmål
Etappmålen är delsteg för att nå både de nationella miljökvalitetsmålen och sedan
generationsmålet. De är framtagna för miljökvalitetsmålet Begränsad klimatpåverkan samt
inom områdena avfall, farliga ämnen, biologisk mångfald och luftföroreningar och beskriver
vilka investeringar som det svenska samhället måste göra och var de ska göras.
(Naturvårdsverket 2013b) Det finns två stycken etappmål rörande avfall; ökad resurshållning i
byggsektorn och ökad resurshållning i livsmedelskedjan. (Naturvårdsverket 2012b) I
december 2013 lade Naturvårdsverket fram ett förslag till regeringen för ytterligare ett
etappmål rörande avfall. Förslaget säger att
”Matavfallet ska till år 2020 minska med minst 20 %, jämfört med år 2010, sammantaget för
hela livsmedelskedjan utom primärproduktionen. Inom primärproduktionen ska det finnas en
handlingsplan för minskat produktionssvinn senast 2016.” (Naturvårdsverket 2013a, s. 5)
Enligt förslaget så bör matsvinnet i livsmedelskedjan, exklusive primärproduktionen, minska
med ungefär en tredjedel för att målet med en minskning av matavfallet med 20 % ska nås.
Naturvårdsverket bedömer att minskningen av matsvinnet kan spara det svenska samhället
mellan 3,2 och 5,7 miljarder kronor varje år. (Naturvårdsverket 2013a)
I förslaget konstaterar Naturvårdsverket att om matsvinnet minskade skulle matproduktionen
kunna minska och därmed skulle den miljöpåverkan som uppstår i livsmedelskedjan också
minska. Mindre matsvinn skulle alltså leda till mindre energianvändning, mindre
råvaruförbrukning och lägre utsläpp. Maten skulle räcka till fler människor utan att
miljöpåverkan ökar, vilket enligt Naturvårdsverket är viktigt för att nå de svenska
miljökvalitetsmålen. (Naturvårdsverket 2013a)
Det föreslagna etappmålet medverkar till mer resurseffektiva kretslopp, god hushållning med
naturresurser samt att konsumtion av varor och tjänster bidrar till mindre miljö- och
hälsoproblem. Dessa positiva effekter medverkar till att nå miljökvalitetsmålen begränsad
klimatpåverkan, ingen övergödning och giftfri miljö vilket i sin tur medverkar till att uppnå
generationsmålet. (Naturvårdsverket 2013a) Ovan nämnda miljökvalitetsmål samt ytterligare
två som berörs av etappmålet; ett rikt odlingslandskap och ett rikt växt- och djurliv,
presenteras nedan.
Begränsad klimatpåverkan
Utsläpp av växthusgaser såsom koldioxid, dikväveoxid och metan sker i hela
livsmedelskedjan där 10 % av de totala utsläppen kommer från matavfall, inklusive svinn. Av
Sveriges totala växthusgasutsläpp kommer 3 % från matavfall, där svinnet står för ungefär
7
hälften. Bland de största utsläppskällorna i livsmedelskedjan finns foderproduktion,
produktion och användning av mineralgödsel samt omvandling av naturmark till
jordbruksmark. Tillagad mat som inte äts upp bidrar också till utsläppen eftersom det gått åt
energi vid tillagningen. (Naturvårdsverket 2013a)
Giftfri miljö
Framställningen av livsmedel medför användning av bekämpningsmedel i odlingen. Minskat
matsvinn bidrar därför till att vi köper mindre mängd mat, vilket i sin tur leder till mindre
odling av mat. Därmed minskas användningen av bekämpningsmedel vilket bidrar till
miljökvalitetsmålet om en giftfri miljö. (Naturvårdsverket 2013a)
Övergödning
Övergödning uppkommer bland annat på grund av urlakning av kväve och fosfor från
jordbruksmark. Livsmedelskedjan står för 70-75 % av de övergödande ämnen som hamnar i
havet. Av dessa kommer 40 % från jordbruket och 30 % från avloppssystemet.
(Naturvårdsverket 2013a)
Ett rikt odlingslandskap
Djur som betar utomhus, till exempel kor, bidrar till en ökad biologisk mångfald och därmed
till att uppfylla målet om ett rikt odlingslandskap. Mer än hälften, 56 %, av hotade svenska
arter år 2010 fanns i jordbrukslandskapet och en minskning av matsvinnet skulle i detta fall
leda till negativ påverkan för detta miljökvalitetsmål. Detta eftersom en minskning av
matsvinnet skulle leda till mindre konsumtion av kött, vilket i sin tur kan medföra mindre
antal betesdjur speciellt på naturbetesmarker, och därmed en minskad biologisk mångfald.
(Naturvårdsverket 2013a)
Ett rikt växt- och djurliv
Den påverkan som uppstår kopplat till detta miljökvalitetsmål är beroende av vilket livsmedel
som produceras. Påverkan blir positiv i fall mindre matsvinn innebär att mindre regnskog
avverkas för att göra plats för djur och foderodling. Användningen av bekämpningsmedel är
dock negativt för detta miljökvalitetsmål (Naturvårdsverket 2013a), eftersom syftet med
pesticider är att ha negativa effekter på levande organismer som anses harmfulla, genom att
exempelvis döda eller begränsa dess tillväxt (Sveriges Lantbruksuniversitet 2013).
2.1.5 LIVSMEDELSSÄKERHET
Det finns många lagar och regler gällande livsmedelsäkerhet och hygien för skolkök. År 2009
publicerade Sveriges Kommuner och Landsting, SKL, en handbok, Handbok om säker mat
inom vård, skola och omsorg, som bör användas som en riktlinje för storkök inom vård, skola
och omsorg gällande hygien och livsmedelssäkerhet. (Sveriges Kommuner och Landsting
2009)
I handboken konstateras det bland annat att varmhållen färdiglagad mat aldrig ska ha en
temperatur som är lägre än +60 oC och bör därför förvaras därefter. Maten bör inte heller
8
varmhållas längre än två timmar för att säkerställa att maten inte tappar smak eller förlorar
konsistens, utseende eller näringsämnen. (SKL 2009)
Enligt artikel 1a i EU-förordningen om livsmedelshygien2 ligger det grundläggande ansvaret
för livsmedelssäkerheten hos livsmedelsföretagen. Livsmedelsföretagen definieras i tredje
artikeln i EU:s ”livsmedelslag”3 som
”varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de
verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions-, bearbetnings- och
distributionskedjan av livsmedel.”
Ett livsmedelsföretag är alltså ett företag som antingen producerar, bearbetar eller på något
sätt distribuerar mat. Tillagnings- och mottagningskök som drivs av kommuner eller landsting
räknas därmed som livsmedelsföretag. (SKL 2009) Detta ställer stora krav på kommuner och
landsting då livsmedelsföretagare enligt Produktansvarslagen (1992:18) 6 § kan bli
skadeståndsskyldiga om produkterna orsakar skada eller sjukdom.
EU-förordningen om livsmedelshygien fastställer bland annat i bilaga II, kap IX, p. 2 att
”råvaror och alla ingredienser förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar
förskämning och skyddar mot kontaminering” samt i bilaga II, kap IX, p. 3 att
”Livsmedel ska i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot
kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på
ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig.”
2.2 DEFINITIONER
I den inledande ordlistan på sidan v listas begrepp som förekommer i denna studie. Här
definieras och förtydligas ytterligare de viktigaste begreppen.
15 kap. 1 § MB, definierar avfall ”som varje föremål eller ämne som innehavaren gör sig av
med eller avser eller är skyldig att göra sig av med.”
Matsvinn definieras enligt Samrådsgruppen för minskat matavfall, SaMMa4, som livsmedel
som hade kunnat konsumeras om det hanterats annorlunda, det vill säga den del av maten som
konsumenten hade kunnat undvika att slänga. Vad som uppfattas som matsvinn kan däremot
skilja sig mellan olika personer. Begreppet skiljer sig från matavfall som både innefattar
matsvinn och det oundvikliga matavfallet såsom ben och skal som anses som oätligt.
(Naturvårdsverket 2013a)
2
Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien
Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer
och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om
förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet
4
I det nationella nätverket SaMMa ingår representanter från Hushållningssällskapens Förbund,
Livsmedelsverket, Naturvårdsverket, Avfall Sverige, SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik, Sveriges
Lantbruksuniversitet, Lantmännen, IVL Svenska Miljöinstitutet, Svensk Dagligvaruhandel, Sveriges Tekniska
Forskningsinstitut, Konsumentföreningen Stockholm, Livsmedelsföretagen samt ett antal högskolor och
universitet.
3
9
Kostenheten i Lomma kommun utgår från omräkningstal som grund för portionsstorlekarna,
så kallat dagsportion mellanstadiet, DPM. DPM är en referensportion som baseras på en viss
mängd energi och näring för elever mellan 11 och 14 år5, och som utgår från råvaror (Mashie
2014). En lågstadie-/mellanstadieportion räknas som en grundportion och motsvarar 1 DPM.
En högstadieportion motsvarar 1,25 DPM och en vuxen portion 1,5 DPM. Det är således
viktigt att veta andelen mellanstadie-/högstadieelever samt andelen vuxna som äter.5
2.3 MATSVINN
Matsvinnet som uppstår i skolor är främst tillagnings-, serverings- samt tallrikssvinn. De olika
typerna av svinn i skolköken uppstår av olika anledningar. Tillagningssvinnet uppstår på
grund av förvaring och tillagning i köken (Naturvårdsverket 2013a) medan serveringssvinn är
det som blir över efter serveringen (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) samt mat som
inte kan serveras då värmekedjan/kylkedjan brutits. Tallrikssvinn är det som eleverna och
personalen skrapar av sina tallrikar. (Naturvårdsverket 2013a)
Rester är den mat i köket som blivit över och som inte varit ute i serveringen (Karlsvärd,
Leander & Rytterstedt 2009). Beroende på vad kökspersonalen gör med rester kan denna mat
också räknas in som svinn. Ett flödesschema för uppkomsten av matsvinn finns i figur 2.
Svinnet uppstår bland annat eftersom mängden mat som tillagas inte överensstämmer med hur
mycket som äts. Enligt Naturvårdsverket finns det skillnader i mängden svinn som uppstår
mellan tillagningskök och mottagningskök där mängden som uppkommer i tillagningskök är
mindre. Detta eftersom studier har visat att om maten lagas närmare den som ska äta maten så
minskar matavfallet, samt att mängden mat som skickas till mottagningskök är större för att
säkerställa att den räcker. (Naturvårdsverket 2013a) I mottagningskök saknas ibland även
möjligheter att spara maten som blir över, vilket leder till att den kastas istället. Maten kan
även behöva kastas om den har hållits varm för länge sedan den tillagades. (Karlsvärd,
Leander & Rytterstedt 2009).
Figur 2 Flödesschema för uppkomsten av matsvinn i skolor.
5
Cecilia Humble, biträdande kostchef Lomma kommun, mailkontakt 11 februari 2014.
10
2.3.1 FAKTORER SOM KAN INVERKA PÅ MATSVINN
Flertalet faktorer kan påverka mängden svinn som uppstår i skolor, bland annat attityder hos
elever och personal, vad som serveras och vilken kvalitet det har samt förutsättningar på
skolan. De olika förutsättningarna inkluderar hur lång tid eleverna har på sig att äta, vilka
möjligheter till förvaring och hantering som finns för inköpta livsmedel, hur planeringen och
tillagningen av maten går till samt hur överbliven mat hanteras. Även kunskap om
livsmedelshantering spelar roll. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) Andra faktorer som
kan påverka svinnet är tallriksstorleken. Exempelvis har Clarion Hotel Sign i Stockholm
minskat diametern på sina tallrikar med 3 cm, vilket har minskat matsvinnet i hotellets
restaurang med 20 %. (Arla 2013) På liknande sätt har kökspersonalen på Hjalmar
Lundbohmsskolan i Kiruna noterat en minskning av matavfallet i samband med att brickorna
togs bort i matsalen (Husmor Hjalmar Lundbohmsskolan, Kiruna kommun 2009, se
Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009).
2.4 MJÖLKSVINN
Mjölk serveras idag på 98 % av Sveriges skolor som måltidsdryck till lunchen och uppgick år
2009 till 1,8 dl per elev och lunch (Svensk Mjölk 2012).
Det finns få studier på hur mycket mjölksvinn som uppkommer i svenska skolor. Den enda
rapport som har hittats är ett examensarbete från Göteborgs universitet där mjölksvinn per
elev uppmätts till 0,00047 dl under en vecka (Tingberg & Öhman 2012).
Det finns många anledningar till varför mjölksvinn uppstår, vilket inkluderar att glaset fyllts
på för mycket, fel temperatur eller smak på mjölken eller att miljön där måltiden intas är dålig
samt att den ätande är stressad. Saker som påverkar mängden svinn är bland annat glasets
storlek samt var i matsalen mjölkbaren finns. I de fall mjölkbaren står nära platsen där disken
lämnas, finns risken att eleven eller läraren fyller på glaset men sedan inte hinner dricka upp
all mjölk innan diskinlämningen nås. (Hushållningssällskapet u.å.)
2.5 LOGISTIK I SKOLKÖK
2.5.1 TILLAGNINGS- OCH MOTTAGNINGSKÖK
Det finns tre olika sorters skolkök; tillagnings-, mottagnings- och serveringskök. I denna
studie har mottagnings- och serveringskök slagits ihop till att enbart kallas mottagningskök.
Tillagningskök tillagar kött, fisk, fågel från grunden, kokar potatis, ris och pasta samt gör sina
egna sallader. Vissa tillagningskök levererar även färdiglagad mat, både kall och varm, till
mottagnings- och serveringskök. Mottagningskök har ingen tillagning av kött, fisk och fågel.
Köken kokar däremot oftast sin egen potatis, pasta och ris samt gör sina egna sallader. I
serveringskök lagas ingen mat utan allt levereras från tillagningskök. (Skolfastigheter i
Stockholm AB 2013)
2.5.2 PEDAGOGISK LUNCH
Pedagogisk lunch är ett verktyg som används i de flesta svenska förskolor och skolor. Målet
är att barn och vuxna genom att inta en gemensam måltid ska få tid att samtala med varandra,
samtidigt som de vuxna hjälper barnen att få en god upplevelse av lunchen. Barnen får
11
dessutom träna på att interagera i grupp och öva på att samarbeta. De vuxna fungerar även
som förebilder då de kan visa vad en balanserad måltid är samt prova nya maträtter med en
bra attityd. Den pedagogiska lunchen ska ingå i lärarnas arbetstid och medför enligt
Livsmedelsverket att elevernas matro förbättras samt att ljudnivån i matsalen minskar.
(Livsmedelsverket 2014)
2.5.3 SCHEMALAGD LUNCH
Ett alternativ till pedagogisk lunch är så kallade schemalagda luncher. Målet är att eleverna
ska bli mindre stressade och äta mer genom att hela klasser går tillsammans med lärare direkt
till matsalen, äter sin lunch och sedan går tillbaka till klassrummen. Rasterna schemaläggs då
innan lunchen eller vid ett annat tillfälle. Enligt Livsmedelsverket kan schemalagda luncher
medföra mindre matsvinn. (Livsmedelsverket 2014)
2.6 KLIMATPÅVERKAN UR ETT GENERELLT PERSPEKTIV
Växthusgaser har sen urminnes tider varit en naturlig beståndsdel i jordens atmosfär, och
bidrar till fenomenet med den naturliga växthuseffekten på jorden. Utan den naturliga
växthuseffekten skulle medeltemperaturen på jordytan vara 35˚ C kallare än idag
(Naturvårdsverket 2012c). Antropogen aktivitet har numera gjort att halterna av växthusgaser
i atmosfären har ökat, vilket förstärker den naturliga växthuseffekten. Växthusgaser har
förmågan att släppa igenom inkommande IR- strålning från rymden som därmed värmer upp
jordytan, men absorberar sedan till viss del IR-strålningen då denna reflekteras ut mot rymden
igen. (Miljödepartementet 2013)
År 1988 bildades Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC, som redan efter två år
fastställde att mänsklig inverkan på klimatet innebar ett allvarligt hot mot jorden. Ett
internationellt samarbete inleddes som resulterade i en ramkonvention om klimatförändringar,
United Nations Framework Convention on Climate Change, UNFCCC, vilken började gälla
1994. Syftet med konventionen är att stabilisera halterna av antropogena växthusgaser till en
nivå som inte medför skadliga klimatförändringar. I Kyoto i Japan år 1997 beslutades det
viktigaste avsnittet i konventionen, som resulterade i Kyotoprotokollet. Det innebär att
Annex-1 länderna, det vill säga EU:s medlemsländer samt övriga I-länder, har skyldigheter att
minska sina utsläpp av växthusgaser, och har årliga åligganden om att rapportera in
utsläppsmängder. (Naturvårdsverket 2012c) En ändring av Kyotoprotokollet, den så kallade
Dohaändringen, antogs i Doha december 2012. Dohaändringen innebär rättsligt bindande till
Kyotoprotokollets andra åtagandeperiod 1 januari 2013 till och med 31 december 2020. EU:s
medlemsländer och Island har förpliktelser att inskränka de egna årliga utsläppen av
växthusgaser under den andra åtagandeperioden till 80 procent av basårsutsläppen år 1990.
(Miljödepartementet 2013)
Det är utsläpp av de direkta gaserna koldioxid (CO2), metan (CH4), dikväveoxid (lustgas,
N2O), freoner (HFC), perflourerade kemikalier (PFC) och svavelhexaflourid (SF6) samt de
indirekta växthusgaserna kväveoxider (NOx), kolmonoxid (CO), flyktiga organiska ämnen
(NMVOC) och svaveldioxid (SO2) som ingår i rapporteringen. (Naturvårdsverket 2012c) I
denna studie ligger fokus på gaserna CO2, CH4 och N2O.
12
Hur kraftfull en växthusgas är kan uttryckas i måttet CO2- ekvivalenter, där basen utgörs av
CO2, som är 1 kg CO2- ekvivalent. Styrkan för övriga växthusgaser jämförs sedan med CO2.
(Nationalencyklopedin 2014) CH4 är 34 gånger starkare än CO2, och uttrycks därför som 34
kg CO2- ekvivalenter. Motsvarande siffra för N2O är 298 kg CO2- ekvivalenter.(Myhre,
Shindell, Bréon, Collins, Fuglestvedt, Huang, Koch, Lamarque, Lee, Mendoza, Nakajima,
Robock, Stephens, Takemura & Zhang 2013)
Sveriges totala utsläppsmängder, exklusive markanvändning, se kapitel 2.7.3, givet i CO2ekvivalenter uppgick till 61,4 miljoner ton år 2011. Det är en minskning av utsläppen med
14 % sedan 1990. Av de totala utsläppen 2011 utgörs 79 % av koldioxid, som till största delen
släpps ut från energisektorn inklusive transporter. (Naturvårdsverket 2012c)
Utsläpp av metan orsakas framför allt av jordbruk och avfallsdeponier, och uppgick år 2011
till 5 miljoner ton CO2-ekvivalenter, vilket motsvarar ca 8 % av Sveriges totala utsläpp det
året. Förbättringar och effektivisering inom jordbruket och på avfallsområdet har lett till
utsläppsreduktioner på upp emot 28 %, jämfört med år 1990. (Naturvårdsverket 2012c)
De totala lustgasutsläppen 2011 var 6,7 miljoner ton CO2-ekvivalenter, och utgjorde därmed
knappt 11 % av de totala växthusgasutsläppen. Lustgasutsläpp sker framförallt inom
jordbruket, men en del kommer även från energisektorn, industriprocesser och behandling av
avloppsvatten. Sedan 1990 har utsläppen av lustgas minskat med 20 %, främst tack vare
åtgärder inom jordbruket. (Naturvårdsverket 2012c)
2.7 KLIMATPÅVERKAN I LIVSMEDELSKEDJAN
Den totala livsmedelskonsumtionen står för en femtedel av växthusgasutsläppen i Sverige i
dagsläget. En rapport framtagen i samarbete mellan Jordbruksverket, Naturvårdsverket och
Livsmedelsverket visar att det är möjligt att minska dessa utsläpp till hälften, genom ändrade
matvanor. För närvarande släpper varje person i Sverige ut i genomsnitt två ton CO2ekvivalenter kopplat till livsmedelskonsumtion, men detta kan reduceras till 0,5 – 0,8 ton per
år till 2050. Några av åtgärderna kan vara att minska matsvinnet, handla mer säsongsanpassad
mat, minska köttkonsumtionen och tänka på vilket kött som inhandlas. Specifikt i
livsmedelsproduktionen kan växthusgasutsläppen minska genom att röta gödsel för
produktion av biogas. (Hjerpe et al. 2013)
Det ingår flera mellansteg i livsmedelskedjan mellan producent och konsument, se figur 3,
och utsläppsreduktioner måste ske i varje steg för att åstadkomma produktion och konsumtion
av livsmedel som är hållbar. Avgörande för mängden utsläpp som sker specifikt i
produktionskedjan är vilken typ av livsmedel det rör sig om. Upp emot 45 % av utsläppen
från grödor sker på gården, där insatsvaror i odlingen har inkluderats, medan motsvarande
siffra för kött och mjölk är cirka 90 % för svenska förhållanden. (LCA Livsmedel 2002) I
dessa siffror har hänsyn inte tagits till avfallshanteringen.
13
Figur 3 Olika delar av livsmedelskedjan där klimatpåverkan i form av utsläpp av
växthusgaser sker. Utsläpp sker även i mellanleden. Gröna delsteg belyser områden som
berörs i denna studie, medan rött område inte behandlas. (Hjerpe et al. 2013)
En annan studie (Angervall, Sonesson, Ziegler & Cederberg 2008) understryker också att det
främst är i primär/råvaruproduktionen som huvuddelen av de klimatbelastande utsläppen sker
i ett livsmedels livscykel. Gällande jordbruksprodukter i allmänhet sker 80 % av utsläppen i
primärproduktionen. Efterföljande steg som transporter, förädling och paketering har vanligen
en mindre inverkan på utsläppen. När det gäller transporterna är det transporten från butiken
hem till konsumenten som innebär den största klimatpåverkan.
2.7.1 KLIMATPÅVERKAN I OLIKA SEKTORER
Som ett led i det internationella klimatarbetet ska alla länder varje år redovisa sina
växthusgasutsläpp. Exporterade varors utsläpp ingår i beräkningarna, men inte utsläppen för
importerade produkter. Detta innebär att växthusgasutsläpp för exempelvis importerat foder i
jordbrukssektorn eller importerade livsmedel inte belastar svenska utsläppsmängder. (Hjerpe
et al. 2013)
Utsläppsrapporteringen för Sverige sker totalt sett uppdelat i sex sektorer (Naturvårdsverket
2012c), där figur 4 visar utsläppsmängderna för respektive sektor. Det finns ingen specifik
livsmedelssektor, varför utsläpp som relaterar till livsmedelskedjan istället delas upp på de sex
olika sektorerna. Exempelvis handlar det om utsläpp från förädling av livsmedel,
butikstransporter där kylmedelläckage inkluderas samt energianvändningen i de hushåll där
livsmedlen slutligen hamnar. (Hjerpe et al. 2013)
14
Figur 4 Sveriges utsläpp av växthusgaser redovisas i sex olika sektorer. Utsläpp från livsmedelskedjan har ingen egen
sektor där utsläppen redovisas. För att få en helhetsbild av livsmedelskedjans utsläpp måste information relaterat till
denna hämtas från respektive sektor. (Naturvårdsverket 2012c)
Inom jordbrukssektorn redovisas endast klimatpåverkan i form av lustgas och metangas från
grödor och boskap. Detta betyder att denna sektors utsläpp inte kan jämföras med utsläppen
för varken produktionen eller konsumtionen av livsmedel. (Hjerpe et al. 2013)
Utsläpp från den energianvändning som sker i jordbruket, exempelvis från dieseltraktorer och
uppvärmning av växthus, räknas inte till jordbrukssektorn, utan istället till energisektorn.
Jordbruksmarkens förmåga att lagra och sedan avge koldioxid varierar, och dessa utsläpp
räknas till sektorn markanvändning. Ett gemensamt procenttal kan slutligen tas fram för de
totala utsläppen i jordbruksproduktionen, även om de olika utsläppen inom jordbruket
redovisas i olika sektorer. Här framkommer det att över 75 % av de svenska utsläppen i
jordbrukssektorn kan härledas till utsläpp av metan- och lustgas, se figur 5. (Hjerpe et al.
2013)
15
Figur 5 Jordbruksproduktionens olika utsläpp (Hjerpe et al. 2013).
2.7.2 SPANNMÅL OCH VEGETABILIER
När kvävehaltiga föreningar bryts ner av mikroorganismer bildas lustgas som avgår till
atmosfären. Lustgas är en mycket kraftfull växthusgas och bildas speciellt vid odling av
spannmål och grödor. Kväve kan aktivt tillföras marken antingen genom att kvävefixerande
växter odlas, eller genom spridning av stallgödsel eller mineralgödsel. Då halten av kväve
ökar i marken ökar även risken för uppkomst av lustgas. Särskilt mulljordar, som består av
mycket organiskt material, innehåller mycket kväve och bidrar därför till lustgasutsläpp. Det
är mänsklig inverkan på åkermarken, det vill säga vad som odlas och hur marken brukas, som
gör att lustgasutsläppen är höga. För odling av vegetabilier i Sverige är just lustgas från mark
den största utsläppskällan. Även vid den energiintensiva framställningen av mineralgödsel
sker uppkomst av lustgas. (Hjerpe et al. 2013)
Utsläppen av växthusgaser, kopplat till energianvändningen, beror dels på att flertalet
jordbruksmaskiner drivs av diesel, och dels på att odling av grönsaker i växthus har hög
energianvändning på grund av uppvärmning. Uppvärmningen sker till största del med icke
förnybara bränslen. (Hjerpe et al. 2013)
Mulljordar ger förutom utsläpp av lustgas även upphov till stora utsläpp av koldioxid. Det
beror på att grödor påverkar markens kolbalans, och när delar av växter lämnas kvar efter
skörd, är detta en stor mängd organiskt material rikt på kol som berikar marken. Då
jordbruksmarken brukas får de nedbrytande organismerna tillgång till mer syre, som gör att
nedbrytningsprocessen går snabbare, och koldioxid avges. (Hjerpe et al. 2013)
Enligt Hjerpe et al. (2013) kan växthusgasutsläppen i kg per produkt vid odling av spannmål
och grödor minska, om avkastningen ökar per hektar.
16
2.7.3 FÖRÄNDRAD MARKANVÄNDNING
Vid beräkning av växthusgasutsläpp för olika grödor, är det väsentligt att specificera vilka
gränsdragningar som gjorts för beräkningarna. Exempelvis är det viktigt att belysa om
klimatpåverkan från transporter ingår eller inte. Jordbruksmarkens sammansättning och dess
utsläpp av växthusgaser beror på hur marken har brukats och vad som har odlats. Exempel på
direkta effekter av markanvändning är varierande halter av kol i jorden. (Hjerpe et al. 2013)
Generellt sett i världen innehåller den första metern jord ungefär tre gånger högre halter av
kol jämfört med de odlade växterna på markytan, och den dubbla halten jämfört med vad
atmosfären innehåller. Förändras kollagret i marken, exempelvis genom att någon annan
gröda börjar odlas, eller att marken används på annat sätt, kan detta därför ha stor påverkan på
halten av koldioxid i atmosfären. (Mistras råd för evidensbaserad miljövård 2014) Indirekta
effekter kan uppkomma då mark används för att uppväga för en förändrad markanvändning.
Om exempelvis energiskog ersätter en hektar odling av vete, men efterfrågan på vete är
fortsatt hög, kommer vete att ersätta en hektar av en annan gröda på annan plats innanför eller
utanför Sveriges gränser. Den förändrade markanvändningens effekter kan inte endast
beräknas genom att klimatpåverkan i form av växthusgasutsläpp från odling av energiskog
jämförs med klimatpåverkan från odling av vete, som är den direkta effekten. Hänsyn måste
även tas till klimatpåverkan från den nya veteodlingen jämfört med klimatpåverkan från den
ursprungliga odlingen som ersattes av vete. (Hjerpe et al. 2013)
2.7.4 KLIMATPÅVERKAN FRÅN KÖTT- OCH MJÖLKPRODUKTION
Djur som idisslar bildar metangas via matsmältningen, vilket är den största källan till
klimatpåverkan i kött- och mjölkproduktion. Detta gäller främst kött och- mjölkproduktion
från kor, getter och får, och därmed ger köttproduktion från exempel kyckling och gris lägre
klimatpåverkan. Utsläpp av växthusgaser sker också från gödsel samt odling av djurfoder.
(Hjerpe et al. 2013)
Enligt Kumm (2011) har typen av foder vid mjölkproduktion försumbart liten betydelse när
det gäller inverkan på växthusgasutsläppen, räknat per kg producerad mjölk. Det spelar alltså
ingen roll om mjölkkorna utfodras med grovfoder i form av hö och ensilage eller med
grovfoder och kraftfoder som spannmål. Däremot har fodret betydelse vid enbart
köttproduktion, där betande djur medför högre växthusgasutsläpp i jämförelse med kor som
utfodrats med kraftfoder i stall. (Kumm 2011) Vid enbart köttproduktion blir dessutom
utsläppen av växthusgaser högre räknat per kg kött, än om både kött och mjölk hade
producerats. Orsaken till detta är att köttet får bära hela klimatpåverkan, istället för en
fördelning av klimatbelastningen på både kött och mjölk vid kombinerad produktion. (Hjerpe
et al. 2013)
Utsläppen av metangas från djur på bete kan uppvägas, om än måttligt, av att kol lagras i
betesmarkerna. Dessa fungerar som sänkor för koldioxid, d.v.s. mer kol binds till marken än
vad som avgår till luften. (Hjerpe et al. 2013) Utsläppen av växthusgaser kan också minskas
per producerad enhet om mer kött och mjölk kan erhållas från varje djur. Utsläppen av
växthusgaser minskade per kg griskött, mjölk och kycklingkött med nästan 20 % på grund av
17
effektivare odling av foder och mer avkastning per djur mellan 1990 och 2005. (Cederberg,
Sonesson, Henriksson, Sund & Davis 2009)
Ett kilo ekologisk mjölk släpper ut ungefär 0,93 kg CO2-ekvivalenter (Cederberg, Flysjö &
Ericson 2007). Enligt en studie av FN:s jordbruksorgan, FAO, från år 2010, är svensk
mjölkproduktion en av de bästa i världen där utsläppen av växthusgaser per liter mjölk är
40 % lägre än genomsnittet i världen (FAO 2010).
Enligt Svensk Mjölks (2010) informationsblad Mjölken och miljömålen kan ett ansvarsfullt
arbete med miljöfrågor i svensk mjölkproduktion hjälpa till att nå upp till sex av de 16
uppsatta miljökvalitetsmålen; begränsad klimatpåverkan, ingen övergödning, ett rikt
odlingslandskap, bara naturlig försurning, ett rikt växt- och djurliv samt giftfri miljö.
Produktionen av mjölk i Sverige utförs med fyra utgångspunkter för att minska negativ och
öka positiv klimatpåverkan. Den första utgångspunkten handlar om resurseffektivitet där
energi och näringsämnen ska tas till vara så långt som möjligt, vilket mjölkproducenterna
dessutom tjänar pengar på. Den andra punkten är fokus på kon då en frisk ko har mindre
klimatpåverkan än en sjuk medan den tredje punkten, positiva mervärden, handlar om att
produktionen av mjölk i Sverige medför en ökad biologisk mångfald samt öppna och
skiftande landskap. Den sista utgångspunkten handlar om nutrition. Den klimatpåverkan som
uppstår på grund av mjölkproduktion måste sättas i relation till vilken betydelse för hälsan
mjölken har samt att näringsinnehållet i mjölk är högt. (Svensk Mjölk 2010)
2.7.5 KLIMATPÅVERKAN FRÅN FISKE
Det är förbrukningen av diesel på fiskebåtar som orsakar de största växthusgasutsläppen från
fiske, följt av läckage av kylmedel i form av flourkolväten, från båtarnas kylsystem.
Förbrukningen av diesel är direkt kopplad till vilken typ av fiske som bedrivs. Det som är
mest effektivt ur energisynpunkt är att fiska arter som lever i stim på öppet vatten, exempelvis
sill, medan plattfisk lever nära botten vilket kräver mer resurser. Klimatpåverkan från fiske
beror alltså dels på vilken typ av fiske det handlar om, typ av kylsystem samt fiskebestånd.
(Hjerpe et al. 2013)
Vid odling av fisk och skaldjur är det huvudsakligen framställning av fodret som bidrar mest
till klimatpåverkan. Enligt Ziegler (2008) ger foder till växtätande fiskar generellt sett lägre
utsläpp av växthusgaser. Däremot är det animaliska fodret med lägst klimatpåverkan ett bättre
miljöval, jämfört med det specifika vegetabiliska foder som har högst klimatpåverkan.
2.7.6 STUDIER OM MATENS KLIMATPÅVERKAN
I Mat-Klimat-listan (Röös 2012), en studie om olika livsmedels klimatbelastning, listas olika
produkters klimatpåverkan. Redovisningen i utsläpp av koldioxid per kg produkt listas för
ägg, ost och mjölk, per kg benfri produkt för kött samt per kg filé för fisk. För potatis sker
redovisningen per kg oskalad produkt, och för pasta, ris samt baljväxter redovisas utsläppen
per kg torr produkt.
18
I beräkningarna utifrån Mat-klimat-listan tas det inte hänsyn till inlagring av koldioxid eller
koldioxidutsläpp i/från mark. Rapporten beaktar heller inte utsläpp vid tillagning, då med
avseende på energi och köksmaterial, eller avfallshantering rörande exempelvis rötning av
matavfall. Fokus för beräkningarna är istället utsläpp av växthusgaser från primärproduktion,
medräknat insatsvaror som drivmedel och konstgödsel, förädling av varan tills den köps i
butik, förpackningar samt importerade produkters transporter. (Röös 2012)
Förhållandet mellan olika sorters kött påverkas då växthusgasutsläppen från användning av
mark inte tas i beaktande för beräkningarna, och detta har sitt ursprung i vilket foder som
djuren utfodras med. Röös (2012) belyser att klimatpåverkan från odling av soja troligen är
nedvärderad, vilket ger avtryck i hela kedjan med sojaprodukter. Det är framförallt regnskog i
Brasilien som skövlas till förmån för sojaplantager. Skulle markanvändning inkluderas i
beräkningarna kommer detta att i högre grad påverka kycklingkött än exempelvis griskött i
Sverige, eftersom kycklingar, per producerad köttenhet, utfodras med mer sojafoder än grisar.
Samma resonemang kan föras angående kolinlagring i betesmark för betesdjur. Eftersom detta
inte räknas in blir det högre utsläppsbelastning per producerad köttenhet. (Röös 2012)
Mat-klimat-listans syfte är att utifrån olika livsmedel översiktligt beräkna klimatpåverkan från
en verksamhet eller speciell diet. Ett värde på klimatpåverkan erhålls genom att kvantiteten av
inköpta livsmedel i kg för respektive grupp multipliceras med värdena i Mat-klimat-listan. De
värden som presenteras i listan är en skattning av ett medelvärde från livsmedlen inom en
grupp, exempelvis kött. Ett intervall för medelvärdet presenteras också, vilket ger en
anvisning om hur medelvärdet kan variera inom en livsmedelsgrupp. (Röös 2012)
Gällande grönsaker som odlas på friland i Sverige sker huvuddelen av växthusgasutsläppen
från dessa grödor från produktion av mineralgödsel samt lustgasutsläpp från mark, och har
därmed liknande utsläpp som övriga grödor som odlas på friland (Berglund & Wallman
2011). Enligt Davis, Wallman, Sund, Emanuelsson, Cederberg & Sonesson (2011) är det dock
stora variationer mellan utsläppen för olika grönsaker, som framförallt härstammar från hur
stor avkastningen blir samt mängden kvävegödsling. I studien av Davis et al. (2011)
presenteras växthusgasutsläpp i CO2-ekvivalenter för bland annat isbergssallad, vitkål, lök,
purjolök, broccoli, blomkål, morot, palsternacka samt äpple. Dessa klimatutsläpp kan ses i
tabellen om klimatfaktorer, se tabell 2 i kapitel 3.8.3. Det är i huvudsak dieselanvändning i
motorredskapen som bidrar till dessa grödors koldioxidutsläpp, och i fallet med morot sker
även koldioxidutsläpp från mulljord. I växthusgasutsläppen ingår förkultivering i växthus för
purjolök, blomkål, broccoli och vitkål, där energianvändningen till största delen är fossil.
Vid odling av grönsaker i växthus i Sverige sker detta ofta på en annan typ av substrat, med
annan typ av gödsling och bevattning, vilket medför att växthusgasutsläppen har sitt ursprung
i andra källor. Utsläppen från grönsaker odlade i växthus skiljer sig därmed från grönsaker
odlade på friland. Substratet i växthus är vanligen stenull istället för jord, och bevattningen
kan ske med recirkulerande system eller droppbevattning. Utsläppen från växthusets ständiga
energibehov är beroende av vilken energikälla som används (Davis et al. 2011). Klimatdata
för svensk odling av tomat och gurka baseras på LCA- studier av tomatodling i växthus.
19
Enligt Möller Nielsen (2009) är uppvärmningen av växthus den enskilt största källan till
växthusgasutsläpp, även om tre fjärdedelar av växthusets areal värms upp med förnybart
bränsle. Svenska tomater har lägre utsläpp jämfört med andra svenska växthusgrödor,
eftersom just tomatodlare har satsat mycket på förnybara bränslen på senare tid. Davis et. al
(2011) skriver att en svensk växthusodlad tomat släpper ut omkring 0,7 kg CO2- ekvivalenter
per kg produkt, jämfört med gurka som släpper ut 1,0 kg CO2- ekvivalenter per kg produkt,
båda räknat vid gårdsgrind (Davis et al. 2011). Angående den svenska gurkodlingen i växthus
sker uppvärmningen till 40 % av växthusarealen med förnybara energikällor (Möller Nielsen
2009).
2.7.7 KLIMATPÅVERKAN FRÅN SKOLLUNCHER
Resultaten från en studie av Sund & Florén (2011) visar att det finns stora skillnader gällande
klimatpåverkan mellan skolluncher som har vegetabilisk och animalisk grund. Vegetabiliska
produkter har överlag lägre klimatpåverkan än animaliska. Sund & Florén (2011) menar att
skollunchernas klimatpåverkan kan minska genom att det animaliska innehållet i lunchen
minimeras samtidigt som exempelvis nötkött och gris byts ut mot kyckling. När det gäller fisk
är det bättre att konsumera stimlevande fisk då dessa har lägre klimatpåverkan. Det är dock
viktigt att endast fiska arter med bra bestånd då detta ger lägre bränsleförbrukning då
fiskebåtarna måste åka kortare sträcka för att fånga motsvarande fångst. Gällande
kolhydratkällor är det bättre att servera potatis och matkorn än pasta och ris då framförallt ris
har en hög klimatpåverkan på grund av risfältens metanbildning. Dock har potatis ett lägre
energiinnehåll vilket betyder att mängden potatis i skollunchen måste vara högre jämfört med
om de andra alternativen serveras. Studiens slutsatser innefattar bland annat konstaterandet att
klimatpåverkan från skolluncher kan minska genom att minska svinnet och emellanåt byta ut
varor med hög klimatpåverkan mot varor med låg påverkan. Speciellt föreslås det att
animaliskt protein såsom nötkött byts ut mot exempelvis linser och kikärtor. (Sund & Florén
2011)
2.8 SYSAV
Sydskånes avfallsaktiebolag, Sysav, är ett avfallsbolag som ägs av 14 skånska kommuner;
Lund, Malmö, Lomma, Burlöv, Kävlinge, Simrishamn, Sjöbo, Skurup, Staffanstorp, Svedala,
Tomelilla, Trelleborg, Ystad och Vellinge. Bolaget tar hand om avfall från både hushåll och
företag och återvinner ca 98 % av det inkomna avfallet. (Sysav 2013)
2.8.1 SYSAVS KRETSLOPPSPLAN
År 2010 antog Sysav en ny kretsloppsplan. Planen är framtagen av Sysav och dess
ägarkommuner och behandlar riktlinjer och mål för Sysav-regionens avfallshantering för åren
2011-2015. EU:s avfallshierarki är utgångspunkten för de mål som innefattas av planen. Fem
stycken inriktningsmål är framtagna varav det första innebär att man genom bland annat
information och utbyte av erfarenheter ska verka för en avfallsminimering. Målet är uppdelat i
två delar där Sysav ansvarar för en del och ägarkommunerna den andra. Delmålen för
kommunerna innefattar bland annat att den mängd mat som kastas i kommunernas storkök
20
och restauranger ska minska genom ökad kunskap och medvetenhet. Varje kommun ska sedan
ta fram mål som både är mätbara och konkreta i sina respektive avfallsplaner. (Sysav 2010)
2.9 LOMMA KOMMUN
Lomma kommun ligger i västra Skåne och hade år 2013 cirka 22 000 invånare. De två största
orterna är Lomma med cirka 11 200 invånare och Bjärred med 9700 invånare. (Lomma
kommun 2013)
2.9.1 LOMMA KOMMUNS AVFALLSPLAN
Tillsammans med Föreskrifter för avfallshantering utgör avfallsplanen Lomma kommuns
renhållningsordning. Syftet med planen är att upprätta riktlinjer för fortsatt arbete för att nå en
hållbar avfallshantering och en minskad klimatpåverkan i kommunen för åren 2011-2015.
Precis som i Sysavs kretsloppsplan, ingår inriktningsmålet att arbeta för att mängden avfall
från kommunen som lämnas till behandling ska minimeras. Lomma kommun har i sin
avfallsplan antagit tre stycken delmål där det tredje fastställer att mängden mat i kommunens
storkök och restauranger som kastas ska minskas genom ökad kunskap och medvetenhet.
(Lomma kommun u.å.)
2.9.2 PRESENTATION AV STUDERADE SKOLOR
Mätningarna genomförs på sex stycken skolor i Lomma kommun. Tabell 1 visar antalet elever
på varje skola uppdelat på låg-, mellan- och högstadiet.
Tabell 1 Antalet elever uppdelat på låg-, mellan- och högstadiet på de studerade skolorna6.
Skola
1
2
3
4
5
6
Typ av kök
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Lågstadiet Mellanstadiet
225
219
118
90
99
56
300
208
98
Högstadiet
281
148
358
-
Totalt
725
356
155
300
566
98
Skola nr 1
Skola nummer 1 är den största skolan sett till antalet elever; 225 lågstadie-, 219 mellanstadieoch 281 högstadieelever6. Köket levererar mat till tre stycken förskolor10.
Skola nr 2
Skola nummer 2 har 118 elever i årskurs 1-3, 90 stycken i årskurs 4-6 samt 148 elever i
årskurs 7-96. Köket levererar mat till skola nummer 3, samt fyra stycken förskolor10.
Skola nr 3
Skola nummer 3 har 99 elever på lågstadiet och 56 elever på mellanstadiet6. Maten levereras
från skola nummer 210.
21
Skola nr 4
Skola nummer 4 har 300 elever från förskola till årskurs 36. Skolan har ett mottagningskök
där maten levereras från skola nr 57.
Skola nr 5
208 mellan- och 358 högstadieelever går på skola nummer 56. Dessutom äter en närliggande
skolas 276 låg- och mellanstadieelever sin lunch på skolan8. Köket är det största
tillagningsköket i Lomma kommun9 och levererar mat till skola nr 4 och 6 samt tre stycken
förskolor10.
Skola nr 6
Skola nummer 6 är den minsta av de undersökta skolorna. Skolan har 98 stycken elever i
årskurs 4 och 66. Ingen mat tillagas på skolan utan allt inklusive sallad levereras från skola nr
5. Skolan läggs ner efter detta läsår.9
2.10 LIKNANDE STUDIER
Mätningar för att beräkna mängden matsvinn som uppkommer på svenska skolor genomförs
på olika orter runt om i Sverige. I de flesta liknande studier som har gjorts har bara
tallrikssvinnet mätts och det är oftast oklart vad för typ av kök som mätningarna har gjorts i.
Det kan vara svårt att jämföra de olika studierna rakt av då de har olika förutsättningar och
antalet skolor som mätningarna genomförts på skiljer sig åt.
Göteborgs stad genomförde två stycken matsvinnsmätningar på 20 stycken grund- och
gymnasieskolor precis innan och efter jullovet under läsåret 2009/10. Medelvärdet för den
första mätningen visar att mängden svinn motsvarar 9,20 % av portionsstorleken. Vid den
andra mätningen uppgick mängden svinn till 7,38 %. Mellan de två mätningarna hade elever
och personal på skolorna fått information om matsvinn och hur mängden kan minskas.
(Göteborgs stad 2010)
Mölndals kommun genomförde år 2010 matsvinnsmätningar i 19 stycken skolor där resultatet
visade att det totala svinnet uppgick till 19,3 % varav 7,5 % var tallrikssvinn. När första
mätningen genomfördes var tallrikssvinnet 29 gram per portion. Några veckor senare
genomfördes en ny mätning på 26 stycken skolor då svinnet hade sjunkit till 23 gram per
portion. (Norén A 2010 se Modin 2011)
År 2009 gjordes en matsvinnsmätning i sex stycken tillagningskök i Eskilstuna kommun. Fem
stycken av skolorna var grundskolor medan den sjätte var en gymnasieskola. De sex skolorna
mätte matsvinn i två veckor och i genomsnitt var det totala svinnet 16 %. Tallrikssvinnet
6
Kerstin Ferbas, utbildningschef Lomma kommun, mailkontakt 18 februari 2014.
Köksansvarig skola nr 4, muntlig kontakt 24 februari 2014.
8
Kökspersonal skola nr 5, muntlig kontakt 3 mars 2014.
9
Köksansvarig skola nr 5, muntlig kontakt 5 mars 2014.
10
Cecilia Humble, biträdande kostchef Lomma kommun, mailkontakt 12 februari 2014.
7
22
uppgick till 6 % medan svinnet från köket var 12 %. Svinn per gäst mättes till 28 gram per
portion. (Eskilstuna kommun 2009 se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009).
Gävle kommun har genomfört matsvinnsmätningar på 20 stycken låg-, mellan- och
högstadieskolor där matsvinnet från tallriksavskrap mättes till 28 gram per portion. (Eriksson
A 2009 se Modin 2011)
Mätningar i Malmö kommun visar på att tallrikssvinnet på kommunens skolor ligger
någonstans mellan 25 och 30 gram per portion. (Malmö kommun u.å. se Karlsvärd, Leander
& Rytterstedt 2009)
Vid mätningar i Tyresö kommun har tallrikssvinnet uppmätts till 10 % av den totala måltiden,
vilket motsvarar 30 gram per portion (Tyresö kommun 2008 se Karlsvärd, Leander &
Rytterstedt 2009).
På Katarina Södra skola för låg- och mellanstadieelever i Stockholm visar mätningar att
tallrikssvinnet ligger på så lite som 5-10 gram per portion (Magnusson C, Carolas EKO AB
2009, se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009).
Lomma kommuns egen svinnmätning sker en gång per termin. Kommunen mäter förutom
tallrikssvinn även serveringssvinn, men inte tillagningssvinn, och därför kan endast
tallrikssvinnet jämföras med resultaten för tallrikssvinnet i denna studie. Under vecka 45 år
2013 beräknades medelvärdet av tallrikssvinnet, för de kök som ingick i detta examensarbete,
till 16 gram per portion för tillagningsköken, samt 18 gram per portion för mottagningsköken.
Detta motsvarar 5,3 % respektive 6 % av en grundportion på 300 gram. Efterföljande termin,
vecka 9 år 2014, uppmättes både tillagnings- och mottagningskökens genomsnittliga
tallrikssvinn till 15 gram per portion, vilket motsvarar 4,8 % per DPM.11 Ovanstående resultat
är beräknat baserat på en sammanställning som författarna av denna rapport fått ta del av.
11
Cecilia Humble, biträdande kostchef Lomma kommun, mailkontakt 28 mars 2014.
23
3. METOD
Mätningarna av matsvinn utfördes på totalt sex skolor, varav tre tillagningskök och tre
mottagningskök. Mätningen pågick under en vecka, måndag-fredag, på varje skola på det
svinn som genererades under varje lunch, och skedde under veckorna 9-11 samt 13-15 år
2014. Studiens fokus var att mäta tillagningssvinn, serveringssvinn, tallrikssvinn samt
mjölksvinn.
Eftersom plockanalyserna utfördes med start i slutet av februari och pågick fram till början av
april, ansågs mätfelet på grund av säsongsvariationer bli litet och kunde därmed bortses ifrån.
Mätningar av svinn som uppstod från respektive del av kök/matsal presenteras nedan och
mäts parallellt:
Tallrikssvinn (det som elever och personal skrapade av sina tallrikar)
Serveringssvinn (det som blev över efter serveringen samt mat som inte kunde
serveras exempelvis på grund av att värme-/kylkedjan brutits)
Tillagningssvinn (det som uppstod under tillagningen av maten i köket inklusive
ingredienser som blivit för gamla)
Mjölksvinn (den mjölk som elever och personal hällde ut ur sina glas)
Det utfördes alltså fyra separata mätningar varje dag. Allt svinn mäts i gram. Antalet
närvarande och ätande lågstadie-/mellanstadie-/högstadieelever kontrollerades inför varje
dags mätning på respektive skolas rektorsexpedition, eftersom portionsstorlekarna skiljer sig
åt mellan dessa stadier.
3.1 MÄTNING AV RESPEKTIVE SVINN
3.1.1 TALLRIKSSVINN
Den mat som eleverna skrapade ner i uppsamlingskärl samlades in, vägdes och sedan utfördes
plockanalysen. Respektive fraktion vägdes separat efter plockanalysen.
3.1.2 SERVERINGSSVINN
Den mat som blev över i serveringsvagnarna ute i matsalen samlades in och vägdes. Blecken
vägdes både tomma och med mat för att endast få vikten på maten. Alternativa rätter
hanterades som ordinarie mat. Eftersom matens vikt var känd var det möjligt att utifrån
receptet beräkna ingående ingredienser. Plockanalys genomfördes därför inte.
3.1.3 TILLAGNINGSSVINN
Det svinn som uppstod under tillagningen av maten i köket samlades in i ett separat kärl,
vägdes och sedan utfördes plockanalysen. Hit räknades ingredienser som exempelvis hade
blivit för gamla. Förpackningarna för de ingredienser som var för gamla togs inte med i
vägningen.
24
3.1.4 MJÖLKSVINN
Mjölken samlades upp genom att eleverna tömde ut mjölkglasen i en separat hink som
vägdes, för att sedan hällas ut. En person stod och övervakade hinken för att kontrollera att
vatten eller mat inte slängdes ner. Den totala vikten i gram kunde således fås fram och
därefter räknas om till motsvarande volym, samt mjölksvinn per DPM.
3.2 PLOCKANALYSER
Plockanalyser är en metod för att sortera avfall i olika fraktioner. Vanligen används
plockanalyser för att analysera hushållsavfall, men metoden kan anpassas för olika sorters
studier. Vid utförande av plockanalyser idag finns det ingen generell standard för hur de skall
utföras. Detta är delvis ett problem eftersom det då blir svårt att jämföra liknande studier med
varandra. Avfall Sverige har genom uppgifter om plockanalyser från Nordvästra Skånes
Renhållnings AB, NSR, i ett samarbete med Luleå Tekniska Universitet, samt en
litteraturstudie av ett EU-projekt om plockanalyser, tagit fram en manual för plockanalyser för
hushållsavfall. Generellt sett är syftet med plockanalyser att undersöka ingående komponenter
i en avfallsmängd. Detta görs vanligen genom uppdelning av de ingående komponenterna i
huvud- och underfraktioner. Beroende på vad den grundläggande frågeställningen är för
undersökningen varierar indelningen av fraktioner. (RVF Utveckling (Avfall Sverige) 2005)
I denna studie har metoden använts för att sortera matsvinn i olika livsmedelsfraktioner, för
att se hur mycket svinn som uppkommit från respektive livsmedel. Uppdelningen av
livsmedelsfraktioner har baserats på huvud- och underfraktioner. Fraktionen ”kött” kan
exempelvis nämnas vara en huvudfraktion och ”typen” av kött en underfraktion.
Plockanalyserna har endast utförts på tillagningssvinn samt tallrikssvinn då ingen plockanalys
varit nödvändig på serveringssvinnet. Detta eftersom serveringssvinnet redan är uppdelat efter
respektive livsmedel i serveringsblecken.
3.2.1 PLOCKANALYSENS INDELNING I HUVUDFRAKTIONER OCH
UNDERFRAKTIONER
Matsvinnet delades in i olika fraktioner under plockanalysen för att underlätta arbetet med
vägningen samt klimat- och kostnadsberäkningarna. Den primära fraktionen som studerades
var matsvinn, vilket delades in i åtta sekundärfraktioner samt 17 tertiärfraktioner, se figur 6.
Figur 6 Indelning av matsvinn i fraktioner.
25
Indelningen av livsmedel enligt figur 6 har tagits fram av rapportens författare.
3.3 SAMMANSATTA MATRÄTTER OCH TORRSUBSTANSER
Angående maträtter med flera ingående ingredienser vägdes maträtten komplett under
plockanalysen, och sedan användes receptbasen för att beräkna kostnader och klimatpåverkan
för respektive ingrediens.
3.4 VÄTSKOR I MATEN
Vätskor som ansamlades i botten på uppsamlingskärlen vägdes och sedan gjordes en
uppskattning om vilket livsmedel detta skulle allokeras till. Ett exempel var broccolisoppa,
där merparten av vätskan kunde vara vatten, vilket har låga kostnader och låg miljöpåverkan
och därför kunde bortses ifrån. Baserades däremot soppspadet på mjölk och grädde
allokerades vikten på vätskan till dessa ingredienser.
3.5 RECEPTDATABAS OCH KOSTNADSUNDERLAG
3.5.1 MASHIE
Mashie är ett planerings- och kalkyleringsprogram avsett för storkök med syfte att underlätta
planeringen av matsedlar, med ett tidseffektivt och ekonomiskt perspektiv. Skolköksansvariga
kan med hjälp av Mashie planera måltider med rätt näringsinnehåll för respektive åldersgrupp,
beställa råvaror samt få allergiinformation. (Mashie 2014) Mashie används i denna studie för
att få information om recept för olika maträtter, det vill säga vilka livsmedel som ingår samt
dess mängd. Inloggningsuppgifter har tillhandahållits av kostcheferna i Lomma kommun. Om
hänvisning till annat antagande saknas, har recepten i bilagornas tabeller hämtats från Mashie.
3.5.2 KOSTNADSUNDERLAG
För att kunna beräkna kostnaden för svinnet användes Lomma kommuns kostnadsunderlag. I
kostnadsunderlaget anges kilopriset för respektive livsmedel, vilket har legat till grund för den
totala kostnaden per livsmedel, och således den totala kostnaden för svinnet på varje skola.
3.6 INTERVJUER MED KÖKSPERSONAL
Intervjuer genomfördes med kökscheferna på de sex skolorna med syfte att få en bild av
organisationen och logistiken i köket och matsalen. Syftet var även att få vetskap om hur
kommunikationen fungerade mellan tillagningsköken och mottagningsköken, och
kommunikationen mellan köket samt skolans övriga personal, i detta fall skolexpeditionen.
Enligt Häger (2007) är det av stor vikt att intervjufrågorna är formulerade på rätt sätt, med
öppna frågor som exempelvis ”hur” och ”varför”. Det är även viktigt att intervjuns syfte görs
klart innan intervjun, för att kunna ställa följdfrågor samt ringa in huvudämnet. Häger (2007)
skriver också att motfrågor ska undvikas eftersom det anses som att intervjupersonen då
förlorar kontrollen över intervjun, då fokus istället hamnar på någonting annat. De
intervjufrågor som användes finns i bilaga 1.
26
3.7 BERÄKNINGSMETODIK
3.7.1 NYCKELTAL
Nyckeltal per skola beräknades genom att summera det totala svinnet under veckan, dividerat
med det totala antalet DPM enligt formel 1.
Formel 1 Formel för beräkning av nyckeltal
Det beräknade talet är ett genomsnittligt medelvärde för hur mycket svinn som uppstod för
varje DPM som tillagades i respektive skola.
Det totala mjölksvinnet vägdes och kunde därefter beräknas per DPM. Enligt rapporten
Svensk Mjölk (Svensson 2003) är mjölkens densitet beroende på fetthalt och temperatur,
mellan 1027 kg/m3 och 1035 kg/m3. Densiteten minskar vid högre fetthalter, och ökar med
högre halter av protein, laktos och mineralhalt. I denna studie antogs densiteten vara 1027
kg/m3 eftersom det serverades lättmjölk i skolorna. Volymen mjölk kunde utifrån detta räknas
ut.
3.7.2 VIKTFAKTORER
Matens vikt förändras under tillagningen, främst genom minskad/ökad vattenmängd.
Exempelvis ökar ris och pasta i vikt medan stekt kött och fisk förlorar vatten under
tillagningen och därmed minskar i vikt. (Bergström 1994) Beräkningar på klimatpåverkan och
kostnader för inköpta ingredienser baseras på råvaror vilket betyder att vikten av det svinn
som uppstår efter tillagningen måste räknas om till vikten som maten hade innan tillagning.
Detta görs med hjälp av formel 2.
Formel 2 Formel för beräkning av vikt på råvaror (Bergström 1994)
Omvandlingsfaktorerna som krävs enligt formeln finns i tabell 2 och är tagna från
Livsmedelsverkets rapport 32/94; Nutrient Losses and Gains in preparation of Foods
(Bergström 1994). För de livsmedel där data för Sverige inte är tillgängliga, har data för det
land som geografiskt är närmst valts istället. Om det exakta livsmedel eller tillagningssätt som
eftersöks inte finns så väljs det livsmedel eller tillagningssätt som är mest likt.
Tabell 2 Viktomvandlingsfaktorer för olika livsmedel (Bergström 1994)
Livsmedel
Aubergine
Bacon
Blomkål
Broccoli
Brysselkål
Bulgur
Faktor
-20
-62
+3
-6
+3
+100
Land
Italien
Sverige
Sverige
Nederländerna
Danmark
Sverige
Detaljer
Grillad
Stekt
Kokt
Kokt
Fryst från början, kokt
Inga siffror funna, antar att det sväller till dubbel
27
Couscous
+100
Falukorv
Falukorv
Fiskgratäng
Fläsk
Gröna bönor
Grönsaksbiff
Haricoverts
Kalkon
Kidneybönor
Kikärtor
Kyckling
Kyckling
Köttbullar
Köttfärs
Köttfärslimpa
Köttfärslimpa
Linser
Linspaj
Lök
Majskolv
Morötter
Moussaka
Nudlar
Ostsås
Palsternacka
Paprika
Paprika
Potatis
Potatis
Potatis
Potatismos
Quorn i gryta
Quorn i vegetarisk
paj
Ris
Riven ost
Rotfruktsbulle
Rättika
-17
-8
-10
-47
-7
-5
-5
-28
+121
+120
-32
-25
-9
-22
-22
-22
+152
-20
-38
-30
-14
-22
+170
-15
+6
-7
-13
-3
-48
-12
-2
-24
-19
storlek. Kokt.
Inga siffror funna. Antagande att det sväller till
ungefär dubbel storlek, kokt
Sverige
Skivad och kokt
Sverige
Skivad och stekt
Sverige
Kokt, ugnsbakad.
Spanien
Stekt
Danmark
Kokta
Sverige
Stekt
Sverige
Kokt
Turkiet
Stekt
Sverige
Blötlagda, kokade
Sverige
Blötlagda, kokade
Sverige
Stekt
Tyskland
Ugnsbakad
Sverige
Stekt, 70 % nöt och 30 % gris
Sverige
Stekt, 70 % nöt och 30 % gris
Sverige
Ugnsbakad, 70 % nöt och 30 % gris
Sverige
Ugnsbakad, 100 % nöt
Sverige
Kokta
Storbritannien Stekt och ugnsbakat
Sverige
Skivad och stekt
Nederländerna Skalad och kokad
Ungern
Skivad och kokta
Storbritannien Stekt och ugnsbakad
Tyskland
Kokta
Sverige
Kokad
Sverige
Skalad och kokt
Italien
Grillad
Nederländerna Kokt
Tyskland
Skalade och kokta
Portugal
Delade och ugnsbakade
Sverige
Stekt
Sverige
Kokta och mosade
Storbritannien Stekt och puttrande
Storbritannien Stekt och ugnsbakad
+156
-10
-10
-14
Sverige
Nederländerna
Sverige
Sverige
Rödbetor
Skinka
Skinka
Sojabiff
Sojakorv
Soltorkade tomater
-17
-25
-15
-15
-5
-90
Sverige
Sverige
Sverige
Sverige
Sverige
Sverige
Sverige
Kokt
Gouda-ost, kanter borttagna
Stekt
Inga siffror funna. Antar samma omv. faktor som
för morot.
Skalade och kokta
Benfri, kokt
Rökt, torrstekt
Stekt
Stekt
Inga siffror, antagande att tomaten förlorar näst intill
all vätska när den soltorkas
28
Spagetti
Sparris
Spenat
Svamp
Tomater
Tomatsås
Torsk
Torsk
Ugnspannkaka
Wienerkorv
Vita bönor
Vita bönor i
tomatsås
Zucchini
Ägg
Äpple
Ärtor
+190
-9
-15
-61
-22
-13
-9
-19
-33
-5
+150
-17
Sverige
Nederländerna
Tyskland
Sverige
Nederländerna
Sverige
Sverige
Storbritannien
Sverige
Sverige
Sverige
Sverige
Kokad spaghetti
Kokt
Frusen, stuvad
Stekt
Kokta
Kokt
Filé, panerad och stekt
Filé, ugnsbakad
Ugnsbakad tjock pannkaka
Stekt
Blötlagda, kokade
Blötlagda och kokta
-12
0
-11
-10
Nederländerna
Portugal
Sverige
Tyskland
Kokt
Kokt
Kokt
Frysta, tinade och kokta
3.7.3 KLIMATFAKTORER
I tabell 3 kan klimatfaktorer ses för olika livsmedel. Klimatfaktorn som användes finns i den
andra kolumnen från vänster. Värdet för klimatfaktorn är ett medelvärde baserat på den
klimatpåverkan som olika livsmedel i kategorin har. Majoriteten av klimatfaktorerna har ett
variationsintervall som visar hur klimatbelastningen kan variera för livsmedelskategorin.
Exempelvis ingår både linser och kikärtor i kategorin baljväxter, som har olika
klimatbelastning, därav variationsintervallet.
Nyckeltalen för den klimatpåverkan som svinnet gav upphov till beräknades således genom
att multiplicera varje livsmedels vikt med klimatfaktorn för respektive livsmedel.
Tabell 3 Omvandlingsfaktorer för klimatpåverkan för respektive livsmedel.
Livsmedelskategori
Klimatfaktor
(kg CO2ekv/kg)
0,7
Variationsintervall
Kommentar
Livsmedlets
ursprung
Kultivering
0,2 - 1,4
0,20
i.u.
Ingen uppgift
(i.u.)
Svensk
i.u.
Blomkål13
Friland
Blomkål14
0,34
i.u.
Svensk
Växthus
Broccoli13
0,45
i.u.
Svensk
Friland
Broccoli13
0,61
i.u.
Svensk
Växthus
Bröd12
0,8
0,5 - 1,2
i.u.
i.u.
2
1-5
Per kg torkad
vara
Per kg
blomkål
Per kg
blomkål
Per kg
broccoli
Per kg
broccoli
Per kg bröd
baserat på
spannmål
Per kg vara
Svensk
i.u.
Baljväxter12
Crème fraiche12
29
Falukorv12
Fisk12
Fläskkött12
7
3
6
4 - 10
1,5 - 7
4-8
Fågelkött12
3
1,7 - 4
Grädde12
4
2-6
Gurka12
Importerad frukt
och grönsaker via
flyg12
Importerad frukt12
1,1
11
i.u.
i.u.
0,6
0,2-2,1
Importerade
salladsgrönsaker12
Isbergssallad13
1,4
0,6-6,5
0,14
i.u.
Isbergssallad14
0,35
i.u.
Köttfärs12
16
9 - 24
Lök13
Lök14
Margarin12
0,05
0,12
1,5
i.u.
i.u.
1 - 1,6
Mjöl, socker,
gryn12
Mjölk, fil,
yoghurt12
Morot13
0,6
0,4 - 0,9
1
40 % kötthalt
Per kg filé
Per kg
benfritt kött
Per kg
benfritt kött
Per kg
grädde
Per kg gurka
Per kg vara
med skal
Svensk
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
Svensk
i.u.
Svensk
i.u.
Växthus
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
Svensk
Friland
Svensk
Växthus
i.u.
i.u.
Svensk
Svensk
i.u.
Friland
Växthus
i.u.
i.u.
i.u.
0,8 - 2,5
Per kg frukt
med skal
Per kg
grönsak med
skal
Per kg
isbergssallad
Per kg
isbergssallad
50 % nöt, 50
% fläsk
Per kg lök
Per kg lök
Per kg
margarin
Per kg
torrprodukt
Per kg mjölk
Svensk
i.u.
0,17
i.u.
Per kg morot
Svensk
0,0365
0,2
i.u.
0,1-0,3
Svensk
i.u.
Nordiska salladsgrönsaker12
1
0,2-6
i.u.
i.u.
Nötkött15
26
17 - 40
i.u.
i.u.
Olja12
Ost12
Palsternacka13
1,5
8
0,13
0,5 - 2,5
6 - 11
i.u.
i.u.
Svensk
Svensk
i.u.
i.u.
Friland
Palsternacka14
0,27
i.u.
Per kg morot
Per kg frukt
med skal
Per kg
grönsak med
skal
Per kg
benfritt kött
Per kg olja
Per kg ost
Per kg
palsternacka
Per kg
Växthus, 5 %
torvjord
Ekologisk
i.u.
Svensk
Växthus
Morot14
Nordisk frukt12
12
Röös (2012)
Davis et al. (2011)
14
Cederberg et al. (2005)
15
Berglund & Wallman (2011)
13
30
Pasta12
0,8
i.u
Potatis12
0,1
0,1 - 1
Purjolök13
0,15
i.u.
Purjolök14
0,26
i.u.
4
2
2,5 - 5
1,5 - 3
Rotfrukter, kål12
0,2
0,1-0,9
Smör12
Sylt12
Såser, kryddor12
Tomat14
8
3
1
0,81
6 - 10
2-7
i.u.
i.u.
Vitkål13
Vitkål14
Ägg12
Äpple14
0,07
0,19
1,5
0,21
i.u.
2
Quorn12
Ris12
Övriga
mejeriprodukter12
palsternacka
Per kg torr
pasta
Per kg rå
oskalad
potatis
Per kg
purjolök
Per kg
purjolök
Per kg quorn
Per kg torrt
ris
Per kg vara
med skal
Per kg smör
Per kg sylt
Per kg vara
Per kg tomat
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
Svensk
Friland
Svensk
Växthus
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
i.u.
Svensk
i.u.
i.u.
Svensk
i.u.
i.u.
i.u.
Växthus,
transporter
inräknat
Friland
Växthus
i.u.
Inkluderar
transport
i.u.
1,4 - 4,6
i.u.
Per kg vitkål
Per kg vitkål
Per kg ägg
Per kg äpple
Svensk
Svensk
i.u.
i.u.
1-5
Per kg vara
i.u.
3.7.4 KÄNSLIGHETSANALYS
En känslighetsanalys genomfördes där klimatfaktorerna varierades för åtta livsmedel.
Anledningen till att känslighetsanalysen gjordes för just klimatfaktorerna var att två olika data
hittades för dessa åtta livsmedel, eftersom det ansågs intressant att studera den klimatpåverkan
som uppstår beroende på livsmedlets ursprung. Variationer i data för övriga livsmedel hittades
inte inom tidsramen för denna studie. Ytterligare känslighetsanalyser för exempelvis priset på
livsmedel ansågs inte vara relevant för studien.
3.7.5 ALLOKERING
Eftersom mottagningsköken inte tillagar lika mycket mat som tillagningsköken så
uppkommer mindre tillagningssvinn i dessa kök. Allt tillagningssvinn som uppstår i
tillagningsköken kommer endast att allokeras till dessa kök. Det spelar alltså ingen roll om
tillagningsköken levererar mat till andra skolor.
31
3.8 GENOMFÖRANDE
Under varje lunch undersöktes antalet frånvarande elever i respektive årskurs och antalet
vuxna räknades ute i matsalen. Samtidigt kontrollerades hinken där mjölken samlades upp i
för att se till så att varken mat eller vatten hamnade där. Under tiden genomfördes en
plockanalys på eventuellt tillagningssvinn ute i köket. De olika livsmedlen delades upp i
plastpåsar och vägdes sedan på en våg. Efter lunchen vägdes allt uppkommet serveringssvinn
i respektive bleck/burk varefter blecken och burkarna också vägdes för att få matens vikt. En
plockanalys genomfördes sedan på tallrikssvinnet, se figur 7.
Figur 7 Plockanalys av tallrikssvinn.
32
4. RESULTAT
Alla beräkningar som gjorts för resultaten i denna studie kan ses i tabeller i bilaga 2-7 för
respektive skola, och i sin tur för respektive svinn.
4.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN
I tabell 4 presenteras nyckeltalen för det totala matsvinnet per DPM i gram för de olika
skolorna. I figur 8 illustreras hur svinnet per DPM i gram förhåller sig storleksmässigt mellan
köken. Tillagningsköken representeras av gröna staplar och mottagningsköken av blå.
Tabell 4 Nyckeltal för det totala svinnet per DPM.
Skola
1
2
3
4
5
6
Typ av kök
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Svinn / DPM (gram)
36,6
123,5
51,1
30,5
47,4
138,7
Svinn/DPM (gram)
160
140
Svinn / DPM (g)
120
100
80
60
40
20
0
Skola 1
Tillagningskök
Skola 2
Skola 3
Skola 4
Skola 5
Skola 6
Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Typ av skola
Figur 8 Figuren presenterar totala svinnet per DPM i gram för respektive skola. Gröna staplar är tillagningskök, blå
staplar är mottagningskök.
33
4.1.1 TALLRIKS- OCH SERVERINGSSVINN
Tabell 5 representerar tallriks- och serveringssvinnet på respektive skola.
Tabell 5 Tallriks- och serveringssvinn per DPM i gram. Procentsatsen för tallrikssvinnet visas även, där en grundportion är
300 gram.
Skola
Typ av kök
1
2
3
4
5
6
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Tallrikssvinn /
DPM (gram)
14,8
22,2
9,3
6,0
18,8
22,3
Tallrikssvinn /
DPM (%)
4,9
7,4
3,1
1,9
6,3
7,4
Serveringssinn /
DPM (gram)
20,9
99,5
40,6
21,7
26,8
116,4
I figur 9 visas tallriks- och serveringssvinnet för respektive skola. Tallrikssvinnet
representeras av blå staplar, serveringssvinnet av gröna.
Tallrikssvinn och serveringssvinn för respektive skola
140
Svinn / DPM (g)
120
100
80
60
40
20
0
Skola 1
Tillagningskök
Skola 2
Skola 3
Skola 4
Skola 5
Skola 6
Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Tallrikssvinn
Serveringssvinn
Figur 9 Tallriks- och serveringssvinn för respektive skola.
34
4.1.2 KLIMATPÅVERKAN
Nedan presenteras klimatpåverkan från det totala svinnet i både tabell 6 och figur 10.
Tabell 6 Klimatpåverkan för det totala svinnet på respektive skola. Utsläppen redovisas i form av utsläpp i gram CO2ekvivalenter per DPM.
Skola
1
2
3
4
5
6
Typ av kök
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
gram CO2-ekv / DPM
83,4
289,8
86,3
75,6
132,9
385,3
gram CO2 - ekvivalenter / DPM
450
Gram Co2 - ekv / DPM
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Skola 1
Tillagningskök
Skola 2
Skola 3
Skola 4
Skola 5
Skola 6
Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Typ av skola
Figur 10 Klimatpåverkan i gram CO2- ekvivalenter per DPM för det totala svinnet på varje skola. Gröna staplar är
tillagningskök, blå staplar är mottagningskök.
4.1.3 SVINNKOSTNAD
Tabell 7 visar både den totala svinnkostnaden och svinnkostnad per DPM för respektive skola
under en vecka. Figur 11 visar svinnkostnaden per DPM för respektive skola.
Tabell 7 Kostnaden för svinnet på respektive skola, både i total svinnkostnad och i kostnad per DPM i kronor.
Skola
Typ av kök
1
2
3
4
5
6
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Total
svinnkostnad (kr)
4 043
7 216
1 097
2 000
5 685
1 627
35
Svinnkostnad / DPM (kr)
0,98
4,29
1,29
1,25
1,30
3,57
Svinnkostnad/DPM (kr)
5
Svinnkostnad /DPM (Kr)
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Skola 1
Tillagningskök
Skola 2
Skola 3
Skola 4
Skola 5
Skola 6
Tillagningskök Mottagningskök Mottagningskök Tillagningskök Mottagningskök
Typ av skola
Figur 11 Svinnkostnad per DPM för respektive skola. Gröna staplar är tillagningskök, blå är mottagningskök.
4.2 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN
Nedan visas mjölksvinn per DPM för respektive skolkök i tabell 8.
Tabell 8 Mjölksvinn per DPM för respektive skola.
Skola
1
2
3
4
5
6
Typ av kök
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mjölksvinn / DPM (dl)
0,0090
0,0076
0,0035
0,0022
0,017
0,19
4.2.1 KLIMATPÅVERKAN
Klimatpåverkan i gram CO2-ekvivalenter per DPM för mjölksvinnet visas för varje skola i
tabell 9.
Tabell 9 Klimatpåverkan från mjölksvinn redovisat i gram CO2-ekvivalenter per DPM.
Skola
1
2
3
4
5
6
Typ av kök
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
36
gram CO2-ekvivalenter / DPM
0,86
0,72
0,28
0,20
1,5
18,4
4.2.2 SVINNKOSTNAD
Tabell 10 visar kostnaden av mjölksvinnet, redovisat både i total svinnkostnad och kostnad
per DPM.
Tabell 10 Total svinnkostnad och svinnkostnad per DPM för respektive skola.
Skola
Typ av kök
Total kostnad (kr)
1
2
3
4
5
6
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
28,6
9,8
2,3
Försumbart
53,4
66,3
Svinnkostnad / DPM
(kr)
Försumbart
Försumbart
Försumbart
Försumbart
Försumbart
Försumbart
4.3 LIVSMEDELSFRAKTIONER
Baserat på plockanalyserna, se tabellerna i bilaga 2-7, framkommer det att de livsmedel som
det kastades mest av är olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök och morötter.
4.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN
Utifrån de intervjuer som har hållits med alla kökschefer framgår det att det generellt är
kökschefen som sköter inköp och beställning i respektive kök. Ansvarsfördelningen är
överlag uppdelad på olika ansvarsområden i köken. Salladsansvar, specialkostansvar,
diskansvar samt underhåll vid serveringen är några av huvudområdena i de olika köken.
Tillagningsköken levererar mat till flera olika mottagningskök. Det sker en kontinuerlig
kommunikation mellan tillagningsköken och mottagningsköken om hur mycket mat som skall
skickas, och är det bortfall av många elever vissa dagar informerar mottagningsköket detta till
tillagningsköket. Två av kökscheferna upplever dock att denna kommunikation är bristfällig
på vissa skolor eftersom mycket svinn uppstår i mellanleden mellan köken16,17. Flertalet av
skolorna säger sig även ha brister när det gäller kommunikationen mellan köket och skolans
expedition angående dagligt bortfall av elever7,9,16. Det är bara kökschefen på skola nr 1 som
uppger att köket får ett mail från skolexpeditionen om fler än ett visst antal barn är sjuka, i
detta fall 20 stycken18.
Det är kökscheferna på mottagningsköken som beställer antalet portioner av
tillagningsköken9. I huvudsak sker beställningarna baserat på DPM, men ett av
tillagningsköken tillämpar sin egen metod. Kökschefen på skola nr 5 har sitt eget system när
hon beställer från leverantörer, där hon för anteckningar och justerar mängden mat som
tillagas baserat på åtgången förra gången rätten serverades9. Denna justering gör alla
kökschefer, men skillnaden är att de också beställer antalet portioner baserat på DPM. Ingen
av skolorna slänger rester, utan dessa fryses in i mån av plats eller serveras dagen efter.
16
Köksansvarig skola nr 2, muntlig kontakt 9 april 2014.
Köksansvarig skola nr 3, muntlig kontakt 3 april 2014.
18
Köksansvarig skola nr 1, muntlig kontakt 9 april 2014.
17
37
Under intervjuerna har det framkommit att en elev totalt bör äta 300- 350 gram mat till lunch
beroende på rätt och ålder.9,19
Generellt anser sig skolorna arbeta kontinuerligt med matsvinnet, och mycket fokus ligger på
eleverna och vad de tar upp på tallriken. På skola nr 5 pågår det en tävling där eleverna skall
kasta mindre än 13 kg på en vecka som en morot till eleverna och göra dem mer medvetna om
matsvinnet. Kökspersonalen skriver dagligen upp tallrikssvinnet i kg synligt på väggen vid
disken så att eleverna kan se detta. Kökschefen upplever dock att detta inte har gett någon
förbättring av tallriksvinnet, och målet om 13 kg i veckan är långt ifrån uppnått9.
På alla studerade skolor sker en svinnmätning en hel vecka varje termin på uppdrag av
kostcheferna i kommunen20. Enligt kökscheferna har detta ökat förståelsen för hur mycket
svinn som verkligen uppstår, vilket synliggör problemet med matsvinnet9,17. I övrigt har inga
andra åtgärder vidtagits på någon skola för att minska svinnet. På frågan om hur
möjligheterna är att minska svinnet på respektive skola, är det övergripande svaret att svinnet
kan minskas genom att föra en bra dialog med eleverna, och att öka förståelsen hos dem om
hur matsvinn påverkar miljön, men att ingen annan konkret åtgärd har genomförts7.
Kökschefen på skola 2 upplever att personalen i köket har försökt att arbeta mer för att
synliggöra mängden svinn som uppkommer, bland annat genom att rita diagram. De har
däremot inte fått någon tillfredsställande respons från övrig personal, främst från
skolledningen, och har därmed lagt ner försöket att synliggöra svinnmängderna. Detta har
påverkat skolpersonalens engagemang negativt i arbetet med svinnet16.
Angående logistiken i köken generellt finns det en medvetenhet om att värma upp och fylla på
serveringsblecken lite i taget. Kökspersonalen upplever att det är svårt att beräkna åtgången
på mat beroende på maträtt, och i synnerhet när nya maträtter serveras9,16. Majoriteten av
kökscheferna har uppfattningen att mer tallrikssvinn uppstår om ”populär” mat serveras, då
eleverna tar upp mer mat och sedan inte orkar äta upp7,9,16,17. Serveras ”icke-populär” mat
minskar tallrikssvinnet enligt kökspersonalen, eftersom de tar upp mindre mat och därmed
äter upp den.
4.5 EGNA OBSERVATIONER
Under tiden då mätningarna pågick gjordes egna observationer i de studerade köken och
matsalarna. Gemensamt för alla skolor är att det inte finns några brickor samt att salladen är
den del av lunchen som tas först, se figur 12. Det enda undantaget är skola nr 5 där en del av
salladen tas först medan resten står på ett bord efter serveringsvagnarna. På skolorna 3-6 har
de ätande möjlighet att se den mat som de själva slängt eftersom de skrapar av maten i en s.k.
öppen påse, se figur 13. Tallriksavskrapet på de två andra skolorna, nr 1 och 2, skrapas
däremot av i en så kallad övertäckt påse och därmed kan de ätande inte se den mat som
slängts, se figur 14.
19
20
Köksansvarig skola nr 4, muntlig kontakt 27 februari 2014.
Ann Ellis, kostchef Lomma kommun, muntlig kontakt 23 januari 2014.
38
Figur 12 Serveringsvagnarna på skola nr 4.
Figur 13 På skolorna 3-6 har de ätande möjlighet att se den mat som de slänger vid disken.
39
Figur 14 På skolorna 1 och 2 kan de ätande inte se den mat som de slänger.
Serveringsvagnarna på skolorna 1,2 och 5 är placerade precis vid ingången till matsalen för att
undvika köer inuti matsalen, vilket minskar ljudnivån i själva matsalen. Serveringsvagnarna
på de andra skolorna är placerade inuti matsalen, vilket medför att eventuella köer orsakar
högre ljudnivå. Mjölkbarerna är placerade på vägen till disken på skolorna 1 och 2 medan
mjölken på skola nr 6 står på borden. De ätande på övriga skolor kan ta mjölk på vägen till
disken men borde hinna dricka upp den på vägen då disken ligger längre bort.
Det är högt i tak i alla matsalar förutom på skola nr 6 vilket också medför högre ljudnivå.
Detta märks speciellt på skola nr 5, då det är den största matsalen. Matsalen på skola nr 6 är
liten och klassrumslik medan de andra är byggda för att vara just matsalar. Matsalen på skola
nr 1 byggdes om för några år sedan och har efter renoveringen fått en cafékänsla med
indelningar vilket kan påverka ljud- och stressnivån i matsalen. Antalet platser har dessutom
utökats vilket medför att eleverna kan sitta kvar längre och äta utan att känna sig stressade för
att andra barn väntar på deras platser.
På skola nr 2 får de yngre barnen inte gå in i matsalen utan en lärare då tanken är att dessa ska
se till så att barnen inte tar för mycket mat. Skola nr 3 utmärker sig som den enda skolan som
har en exempeltallrik vid serveringsvagnen för att visa barnen hur mycket de ska ta av varje
livsmedel. På samma skola återfinns också den bästa kontakten mellan eleverna och
kökspersonalen där personalen kan namnen på alla skolans elever. Varje torsdag finns
dessutom en elev med i köket och hjälper till innan lunchen. Skola nr 3 var också den enda
skolan som gått ut med information i klasserna om mätningarna vilket medförde att eleverna
var mer frågvisa än eleverna på de andra skolorna. Stämningen under lunchen är lugn och
skolan har den lägsta ljudnivån jämfört med de andra fem. På skola nr 4 finns också en bra
dialog mellan kökspersonalen och eleverna samt en relativt lugn miljö i matsalen.
Under två av mätveckorna har matsedeln röstats fram av eleverna själva. Eleverna på skola nr
4 hade själva röstat fram maten som serverades under veckan som mätningarna pågick. Under
mätningarna på skola nr 3 hade eleverna på skola nr 1 röstat fram matsedeln.
40
På skola nr 5 är det möjligt för alla ätande att ta vegetarisk mat; en möjlighet som saknas på
de andra skolorna.
Kökschefen på skola nr 1 uppger att vissa komponenter ibland byts ut för att skapa en
liknande rätt än den som egentligen ska serveras, i de fall hon vet att eleverna kan vara
skeptiska till den rätt som står på matsedeln.
De ätande på skolorna 4 och 5 utmärker sig mest gällande att skrapa av sina tallrikar då
mycket mat blir kvar på tallriken och därmed hamnar i disken istället för i de uppsamlingskärl
som finns för matavfallet.
Ett fenomen som observerats på skolorna 2 och 5 är att vissa elever äter en viss mängd av
maten på sin tallrik, skrapar av resten i disken och sedan tar mer mat.
Det mätbara tillagningssvinnet i de olika köken består mest av sallad. Tillagningssvinn
uppstår även när stora grytor rengörs där resterna spolas ner i golvbrunnar, vilket medför att
det inte varit mätbart.
Under denna studies första mätvecka pågick även Lomma kommuns egen svinnmätning.
Lappar för hur mycket tallrikssvinn det blev föregående skoldag sattes upp för att motivera
eleverna att kasta mindre, se figur 15.
Figur 15 Information till eleverna om föregående dags svinn.
41
5. ANALYS
5.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN
Enligt uppgifter från Naturvårdsverket (2013a) finns det skillnader i mängden matsvinn som
uppstår i tillagningskök och mottagningskök. Det totala svinnet i tillagningskök är mindre,
vilket kan förklaras av att matavfallet minskar om maten lagas nära individen som ska äta
den. Mottagningsköken tar dessutom ofta emot aningen för mycket mat jämfört med behovet,
för att garantera att maten räcker. Resultaten i denna studie bekräftar inte ovanstående
uppgifter från Naturvårdsverket. Tillagningsköken uppvisade ett genomsnittligt svinn per
DPM på 69,2 gram, jämfört med mottagningsköken där det genomsnittliga svinnet per DPM
uppgick till 73,4 gram. Det finns därmed ingen nämnvärd skillnad mellan de olika typerna av
kök.
I tabell 4, se avsnitt 4.1, visas nyckeltalen för det totala svinnet per DPM i gram för alla delar
i köken. Det kan ses att svinnet varierar mycket inbördes för både tillagnings- och
mottagningskök. Tabell 4 visar också att skola nummer 2, som har ett tillagningskök,
mängdmässigt har mer svinn än vissa mottagningskök, och liknande svinn som skola nr 6,
som hade högst svinn per DPM av mottagningsköken. Med stöd av ovanstående teori borde
tillagningsköket dock ha lägre svinn. Skola nummer 2 har dessutom ett högre resultat jämfört
med de andra tillagningsköken i denna studie. Det skall också sägas att mottagningsköket på
skola nummer 6 har avvikande värde jämfört med de andra mottagningsköken. Anledningen
till att svinnet i tillagningsköket på skola nr 2 är så högt kan vara logistiken i köket. Enligt
Karlsvärd, Leander & Rytterstedt (2009) spelar planeringen i köken stor roll för svinnet,
vilket avspeglas i just skola nr 2 där speciellt serveringssvinnet är mycket högt, se tabell 28 i
Bilaga 3.
Av de olika svinnen är det serveringssvinnet som dominerar både i tillagnings- och
mottagningskök, se tabell 5 i kapitel 4.1.1. Mottagningsköken har ett större serveringssvinn än
tillagningsköken, med ett medelvärde på 59,5 gram per DPM jämfört med 49,1 gram per
DPM. Detta stämmer väl överens med litteraturen, där Naturvårdsverket (2013a), som tidigare
nämnts, uttrycker att svinnet ökar om avståndet ökar till den som ska äta maten. Karlsvärd,
Leander och Rytterstedt (2009) skriver att speciellt mottagningskök ofta inte har någon
möjlighet att spara mat som blir över, samt att maten måste kastas om värmekedjan har
överskridit maxtiden på två timmar.
Tallrikssvinnet är det svinn som är näst högst för både tillagnings- och mottagningsköken.
Medelvärdet med avseende på tallrikssvinnet för tillagningsköken är 18,6 gram per DPM,
medan motsvarande siffra för mottagningsköken är 12,5 gram. Procentuellt sett har
tillagningsköken ett högre tallrikssvinn, motsvarande 6,2 % av en portion, jämfört med
mottagningsköken som har ett tallrikssvinn på 4,1 %. Enligt Karlsvärd, Leander & Rytterstedt
(2009) kan tallrikssvinnet påverkas av hur lång lunchrast eleverna har, elevernas och
42
personalens attityder och vilken meny som serveras. Enligt teorin tyder ovanstående siffror
för tallrikssvinnet på att elevernas attityd och matsalens förutsättningar kan ha påverkat
tallrikssvinnet för tillagningsköken mer.
Tillagningssvinn, som framför allt uppstod i tillagningsköken, men även i vissa
mottagningskök i form av råkost, är det lägsta svinnet för de båda sorternas kök. Generellt
bestod tillagningssvinnet av grönsaker, frukt, ris och pasta.
Liknande studier visar att fokus ofta ligger på att mäta tallrikssvinnet, och det framgår inte
alltid i studierna hur mätningarna har gjorts eller vilken typ av kök det rör sig om. Det är
därför svårt att koppla resultaten i denna studie till liknande undersökningar. En studie gjord i
Eskilstuna kommun har dock specificerat att mätningarna utfördes i sex tillagningskök, med
ett genomsnittligt tallrikssvinn på 6 %. (Eskilstuna kommun 2009 se Karlsvärd, Leander &
Rytterstedt 2009) Detta stämmer väl överens med det genomsnittliga procentuella värdet för
tallrikssvinnet för tillagningsköken i denna studie, som beräknades till 6,2 %.
För att kunna avgöra hur nyckeltalen i denna studie förhåller sig mängdmässigt, relateras
resultaten i svinn per DPM till liknande studier, som ofta har räknat i svinn per portion.
Generellt för liknande studier är det osäkert vilken typ av portion det rör sig om. Majoriteten
av studierna, se kapitel 2.10, uppvisar ett tallrikssvinn på nära 30 gram per portion. Lomma
kommuns egen svinnmätning visar att tallrikssvinnet har minskat mellan de två senaste
svinnmätningarna, se kapitel 2.10. Den senaste mätningen utfördes samtidigt som denna
studies första mätvecka, och uppvisade ett genomsnittligt värde för tallrikssvinnet på cirka 15
gram per portion för både tillagnings- och mottagningskök, vilket motsvarar 4,8 %. Detta är i
samma storleksordning som resultatet för denna studie.
5.2 KLIMATPÅVERKAN
Både ramdirektivet för avfall och studier från Naturvårdsverket understryker vikten av att
minska matsvinnet. Ramdirektivet för avfall pekar på betydelsen av resurseffektivitet och att
använda ekosystemtjänsterna på ett så bra sätt som möjligt ur samhällssynpunkt, utan att
påverka miljön negativt. Naturvårdsverket skriver att rötning av matavfall endast kan
kompensera för 10 % av den klimatpåverkan som framställningen av de kastade livsmedlen
genererat. (Naturvårdsverket 2012a) Detta innebär att en minskning av klimatpåverkan kan
erhållas för det matsvinn, framförallt serveringssvinn, som uppstår i båda sorternas skolkök.
Utifrån resultatet i tabell 6, se kapitel 4.1.2, kan det ses att mottagningsköken på skola 3 och 4
har tredje lägst och lägst utsläpp per DPM medan det tredje mottagningsköket avviker med
högst utsläpp per DPM. På grund av det avvikande köket medför detta att mottagningsköken i
genomsnitt har större utsläpp än tillagningsköken. På liknande sätt har tillagningsköken på
skola 2 och 5 näst högst och tredje högst utsläpp per DPM medan det tredje står ut med näst
lägst utsläpp per DPM. Då teori saknas på detta område är det svårt att analysera resultatet
närmare. Inga jämförelser kan heller göras med liknande studier då klimatpåverkan inte
beräknats i dessa.
43
Medelvärdet för klimatpåverkan i tillagnings- och mottagningsköken i denna studie är 0,168
kg CO2-ekvivalenter respektive 0,182 kg CO2-ekvivalenter per DPM. En generalisering av
resultaten för svinnets klimatpåverkan, till att gälla för alla elever på Sveriges grundskolor,
ger ett totalt utsläpp på drygt 6,6 miljoner kg CO2-ekvivalenter per läsår. Detta förutsätter att
alla elever skulle ha samma klimatavtryck från sin portion som tillagningskökens medelvärde
i denna studie. För mottagningsköken blir motsvarande siffra drygt 7,15 miljoner kg CO2ekvivalenter per läsår. Dessa siffror motsvarar dock endast cirka 0,01 % av de totala utsläppen
i Sverige, se kapitel 2.6. Minskas dock svinnet till hälften, som Naturvårdsverket anger att det
finns potential för i sin rapport Minskat matsvinn av livsmedel i skolkök (Karlsvärd, Leander
& Rytterstedt 2009), innebär detta att klimatnyttan ökar eftersom inte lika mycket matavfall
måste rötas. Därmed ökar också samhällsnyttan eftersom ekosystemtjänsterna utnyttjas mer
effektivt och belastningen på miljön minskar, vilket eftersträvas i ramdirektivet för avfall.
Livsmedelskonsumtionen står för en femtedel av svenska växthusgasutsläpp men det är enligt
Hjerpe et al. (2013) möjligt att minska utsläppen med 50 % genom ändrade matvanor. Baserat
på resultatet för de olika skolorna, kan det konstateras att det livsmedel som det slängs mest
av är olika sorters kött. Kött som bland- och nötfärs, fläsk och falukorv ger oavsett mängd
upphov till höga utsläpp medan kyckling har en något lägre klimatpåverkan per kg kött.
I fallet med kyckling i just denna studie, blir klimatpåverkan hög ändå eftersom skolorna har
kastat en hel del kyckling. Enligt Röös (2012) hade utsläppen från kastad kyckling blivit ännu
högre om förändrad markanvändning tagits med i beräkningen av utsläpp per kg.
Klimatpåverkan från det kött som slängs på de olika skolorna kan dock minskas exempelvis
genom att minska mängden kött som serveras samt köpa in kött med lägre klimatpåverkan.
Vegetabiliskt protein såsom linser och kikärtor är exempel på bra alternativ till kött. (Sund &
Florén 2011).
Det har även slängts stora mängder potatis, lök och morot, men eftersom dessa livsmedel har
en låg klimatpåverkan, blir utsläppen låga i relation till den mängd som kastats. Enligt Sund &
Florén (2011) är det bättre ur klimatsynpunkt att servera potatis än exempelvis pasta trots att
potatisen har ett lägre energiinnehåll, vilket innebär att mängden potatis i en portion måste
vara högre. Fisk står ut eftersom stora mängder har kastats vilket genererar höga utsläpp även
om fisk har lägre klimatpåverkan än till exempel kött. En del av den fisk som slängts är sill,
som är en fisk som lever i stim på öppet vatten. Det är enligt Hjerpe et al. (2013) bättre ur
energisynpunkt att fiska just stimlevande fisk då förbrukningen av fiskebåtarnas bränsle är
direkt kopplad till den typ av fiske som bedrivs. Enligt Sund & Florén (2011) är det också bra
ur bränslesynpunkt att fiska arter med bra bestånd. Skolorna har även kastat en del sej, som är
en rovdjursfisk. Fodret som ges till rovdjursfiskar har generellt sett högre utsläpp av
växthusgaser (Hjerpe et al. 2013). Detta innebär att klimatpåverkan från den fisk som kastas
på skolorna skulle kunna minska om fisk som utfodrats med vegetabiliskt foder köps in
istället för exempelvis sej.
Andra livsmedel som står ut är haricoverts och ananas där små mängder ger upphov till höga
utsläpp eftersom livsmedlen antas vara importerade via flyg. Även mängden ost som slängts
44
är relativt låg men eftersom växthusgasutsläppen per kg ost är höga så ger detta livsmedel
också upphov till höga utsläpp, dock inte på samma nivå som kött. Även ris, som har en lägre
klimatpåverkan än kött, ger upphov till mycket höga utsläpp då det slängts stora mängder på
skolorna. Det är framförallt risfältens metanbildning som ger riset en hög klimatpåverkan och
det är därför enligt Sund & Florén (2011) bättre att servera exempelvis matkorn.
Utifrån plockanalyserna har det framkommit att livsmedel som olika sorters kött, fisk, potatis,
ris, lök och morot dominerar svinnet. Dessa olika sorters livsmedelssvinn belastar
klimatutsläppen i olika sektorer i den årliga redovisningen av växthusgasutsläpp. Enligt
Hjerpe et al. (2013) räknas utsläppen från energianvändningen inom svenskt jordbruk till
energisektorn, där det främst är koldioxidutsläpp som dominerar växthusgasutsläppen.
Utsläpp från övriga transporter räknas även till energisektorn (Naturvårdsverket 2012c).
Naturvårdsverket (2012c) anger att majoriteten av svenska lustgas- och metanutsläpp kommer
från jordbrukssektorn. Dessa utsläpp orsakas framförallt av odling av grödor och djurhållning
av kor, getter och får. Kyckling och gris idisslar inte och ger därmed upphov till lägre utsläpp.
Sektorn markanvändning belastas av variationerna av koldioxidutsläpp och koldioxidinlagring
i marken, som påverkas av typen av odling och betesdjur på marken. (Hjerpe et al. 2013)
Enligt ovanstående information är det således metanutsläpp som dominerar klimatutsläppen
från nötkött, men inte för kyckling- och fläskkött. Klimatpåverkan från fisk belastar
energisektorn med bränsleförbrukning i båtarna. Potatis, lök och morot belastar i sin tur alla
tre sektorerna; jordbruk, markanvändning och energi. Det är också dessa tre sektorer som
enligt Naturvårdsverket (2012c) är de största av de sex sektorerna i redovisningen av Sveriges
utsläpp av växthusgaser.
5.2.1 KÄNSLIGHETSANALYS
Tabell 11 visar känslighetsanalysen av klimatpåverkan för svinnet per DPM för respektive
skola. Det som har ändrats är klimatfaktorn för vissa grönsaker, där de i basfallet, se tabell 6,
antas vara odlade på friland men växthusodlade i känslighetsanalysen.
Skillnaden mellan resultaten i basfallet och känslighetsanalysen är endast ett par gram per
DPM för respektive kök. De klimatfaktorer som ändrades var för åtta grönsaker, vilket inte
påverkar speciellt mycket då klimatpåverkan för de grönsaker som ändrades inte är lika stor
som för till exempel för kött och ost. Jämförelsevis för resultatet i känslighetsanalysen mellan
tillagnings- och mottagningskök är inbördesordningen mellan skolorna samma som i basfallet.
45
Tabell 11 Känslighetsanalys av klimatpåverkan från svinnet per DPM, där frilandsodlade grönsaker har ändrats till att vara
växthusodlade.
Skola
1
2
3
4
5
6
Typ av kök
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
gram CO2-ekvivalenter / DPM
84,1
292,8
88,8
76,5
134,1
389,1
5.3 SVINNKOSTNAD
5.3.1 LÄSÅRSKOSTNAD
Tabell 12 visar läsårskostnaden för den mat som slängs på varje skola, under förutsättning att
varje skola kastar mat för samma summa varje vecka.
Tabell 12 Kostnaden för svinnet under ett läsår på varje skola, under förutsättning att svinnkostnaden är samma varje vecka.
Skola
1
2
3
4
5
6
Typ av kök
Tillagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Mottagningskök
Tillagningskök
Mottagningskök
Svinnkostnad / läsår (kr)
143 946
256 898
39 073
71 315
202 407
57 942
Läsårskostnad för svenska grundskolors matsvinn
Enligt Skolverkets adresslista finns det 4 973 stycken grundskolor i Sverige (Skolverket
2014a). Antalet förskole- och grundskoleelever i Sverige är 1 030 940 (Skolverket 2014b),
vilket motsvarar 1 103 669 DPM. I ett scenario där alla svenska grundskolor skulle kasta
livsmedel för samma summa som skola nr 2 under ett läsår, skulle läsårskostnaden för
svenska grundskolors matsvinn uppgå till 1,28 miljarder kronor. Kastas det istället för samma
årskostnad som skola nr 3, skulle läsårskostnaden hamna på 194,3 miljoner kronor.
5.3.2 ANALYS AV SVINNKOSTNAD
Sett till medelvärdet för svinnkostnaden finns det ingen nämnvärd skillnad mellan de två
typerna av kök. Skola nr 2 är den skola som har högst svinnkostnad per vecka samt högst
svinnkostnad per DPM. Skola nr 6, som är ett mottagningskök, har dock högre svinnkostnad
per DPM än vad tillagningsköken på skola 1 och 5 har. Värt att notera är att skola nr 6, som
har högst nyckeltal gällande gram svinn per DPM, har den näst lägsta årskostnaden men den
näst högsta svinnkostnaden per DPM. Då teori saknas på detta område är det svårt att
analysera resultatet närmre. Inga jämförelser kan heller göras med liknande studier då
svinnkostnad inte beräknats i dessa. Det finns dock enligt Karlsvärd, Leander & Rytterstedt
(2009) stor potential till att spara mellan 100 och 300 miljoner kronor genom att minska
matsvinnet i svenska skolor med i genomsnitt 50 %. I ett scenario där alla Sveriges
46
grundskolor skulle kasta livsmedel för samma summa som skola nr 2, kastas livsmedel för
1,28 miljarder kronor. En halvering av matsvinnet skulle i så fall motsvara en besparing på
mer än 500 miljoner kronor årligen. Skola nr 2 står ut då skolans nyckeltal för gram svinn per
DPM och svinnkostnad per DPM är högst av alla skolor, vilket tillsammans med faktumet att
skolan har näst högst utsläpp per DPM tyder på att de livsmedel som kastas på denna skola är
dyra och har hög klimatpåverkan.
5.4 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN
Varken tillagnings- eller mottagningsköken har något nämnvärt mjölksvinn per DPM, se
tabell 8 i kapitel 4.2. Skola nr 6 har störst med 0,19 dl per DPM och är även den skolan med
högst utsläpp i gram CO2-ekvivalenter samt svinnkostnad per DPM. Sett till kostnader har alla
skolor försumbart liten kostnad per DPM där till och med den totala kostnaden för skola nr 4
är försumbar.
Enligt en studie av Tingberg och Öhman (2012) uppmättes mjölksvinnet på en skola till
0,00047 dl per ätande, vilket precis som resultaten i denna studie, inte är något nämnvärt.
Enligt FAO (2010) är svensk mjölk en av världens bästa sett till växthusgasutsläpp per liter
mjölk där vi ligger 40 % under världsgenomsnittet. Detta faktum tillsammans med hur det ser
ut på de studerade skolorna, innebär att det finns liten potential att minska den klimatpåverkan
som mjölksvinnet ger upphov till i just dessa skolor. Enligt Svensk Mjölk (2010) kan dock ett
ansvarsfullt arbete med miljöfrågor i mjölkproduktionen bidra till att nå sex av de svenska
miljökvalitetsmålen, bland annat begränsad klimatpåverkan och ett rikt odlingslandskap.
Därför är varje minskning av det mjölksvinn som uppstår i skolorna viktig.
5.5 MILJÖBALKEN
Baserat på hushållningskravet i 2 kap. 5 § MB, bör skolor hushålla med de resurser och
råvaror, i detta fall livsmedel, som finns att tillgå. En minskning av matsvinnet innebär därför
att hushållningskravet följs. En minskning av både mat- och mjölksvinn bidrar till att nå både
etapp- och miljökvalitetsmål, och därmed även generationsmålet. Det bidrar även på sikt till
att nå en hållbar utveckling enligt 1 kap. 1 § MB.
47
6. DISKUSSION
6.1 NYCKELTAL FÖR MATSVINN
En orsak till att skillnaden i totala svinnet per DPM mellan tillagningskök och
mottagningskök i denna studie är liten, kan vara variationer i svinnet inbördes för båda
typerna av kök. Samma livsmedel förekommer på de olika skolorna, men i form av olika
maträtter, vilket innebär att mängderna varierar beroende på tillagningsform men de slängs
fortfarande på alla skolor. Detta tyder på att det inte finns någon skillnad i vad som slängs på
skolor med tillagnings- respektive mottagningskök.
Skillnaden i svinn mellan tillagningskök och mottagningskök antogs från början i denna
studie vara större, eftersom andra studier visar att matsvinnet minskar om maten lagas nära
den som skall äta den, där mängden kan justeras lättare vid behov. Teori på området, egna
observationer och intervjuerna med kökspersonalen, tyder på att skillnaderna i mängden svinn
mellan tillagnings- och mottagningsköken borde vara större. Detta bland annat eftersom
kommunikationen mellan de olika köken samt köken och övrig skolpersonal hade kunnat
förbättras samt att lagar och regler gällande livsmedelssäkerhet ger sämre förutsättningar för
mottagningsköken. Då mottagningsköken inte har samma möjligheter att spara och lagra
maten är en konsekvens att de serverar fram allting, eftersom det ändå måste kastas då
lunchen är slut. Återkoppling efter varje måltid är därför viktigt för att rätt mängd mat ska
skickas nästa gång samma rätt serveras.
Under tiden för mätningarna blev det uppenbart att miljön i de olika matsalarna skiljer sig åt,
bland annat med avseende på ljudnivå. Matsalarna på skolorna med tillagningskök är generellt
större vilket genererar högre ljudnivåer. Dock har en renovering av matsalen på skola 1
medfört en lugnare miljö med cafékänsla och en lägre ljudnivå där eleverna upplevs som
mindre stressade. Miljön i matsalarna på mottagningsköken är generellt lugnare, vilket kan
bero på att antalet elever är mindre. Detta kan kopplas till resultatet för tallrikssvinnet,
eftersom det är lägre för mottagningskök. För att förbättra miljön i matsalarna på de större
skolorna borde därför fokus ligga på att inreda matsalarna mer i enlighet med skola 1.
Serveringssvinnet är i genomsnitt större på skolorna med mottagningskök. Detta visar att
antalet DPM på varje skola påverkar resultatet, då tillagningsköken finns på större skolor,
vilket betyder att svinnet kan allokeras till fler DPM.
Studeras enskilda skolor återfinns nyckeltalet för lägst svinn per DPM på skola nr 4, som har
ett mottagningskök. En av anledningarna kan vara att eleverna på denna skola endast består av
lågstadieelever och därmed påverkas mer av vad lärarna säger. Detta skulle kunna förklara det
låga tallrikssvinnet, men även det låga serveringssvinnet, då mindre mat måste tas fram till
serveringsvagnarna. Den goda dialogen mellan eleverna och kökspersonalen bedöms också
medföra positiva effekter för svinnet.
48
Svinnet varierar även beroende på om eleverna anser att maten som serveras är god eller inte,
något som observerats på alla sex skolor. En generell uppfattning är att tallrikssvinnet är
högre när maten som serveras anses god. Enligt egna observationer stämmer denna teori i de
flesta fall, men observationerna har även visat på det motsatta. Då mätningarna på skola 3 och
4 genomfördes var det önskeveckor där matsedeln röstats fram av eleverna själva, vilket kan
ha påverkat mängden svinn. Den totala mängden svinn per DPM för dessa två skolor är låga i
jämförelse med det tredje mottagningsköket, vilket delvis kan förklaras av faktumet att maten
som serveras under önskeveckorna anses vara godare. Enligt egna observationer borde
önskeveckorna generera högre tallrikssvinn, och därmed lägre serveringssvinn. Problemet för
mottagningsköken ligger till största del i det höga serveringssvinnet, men eftersom god mat
anses generera lägre serveringssvinn blir påverkan på det totala svinnet högre, vilket ger ett
lägre totalt svinn per DPM. Utifrån ovan resonemang kan det därför ifrågasättas om
rangordningen mellan skolorna hade varit samma om det inte hade varit önskeveckor.
Det faktum att elever och personal på skolorna 1 och 2 inte kan se den mat de slänger då
påsen är övertäckt, borde generera högre tallrikssvinn för dessa skolor, vilket endast stämmer
för skola nr 2. Baserat på resultaten i tabell 5, kan dock ingen generell koppling till mängden
tallrikssvinn dras till detta faktum. Det kan ses att skola 1 har lägre tallrikssvinn än skola 5
och 6, som inte har övertäckt påse. Orsaken till detta kan vara att eleverna och personalen
redan har blivit påverkade av yttre faktorer, såsom mindre stress och mer plats i matsalen, och
därmed har mindre mat kvar på tallriken när de väl kommer till disken.
Gällande tillagningssvinnet var detta lågt för alla skolor. Tillagningssvinnet bestod i princip
bara av sallad då svinnet från den tillagade maten inte var mätbar, eftersom detta spolades ner
i golvbrunnar.
Studeras figur 9 kan det ses att serveringssvinnet är det svinn som dominerar mängdmässigt
på alla skolor. Liknande studier tenderar dock att fokusera på tallrikssvinnet. Utifrån
resultaten i denna studie kan det konstateras att serveringssvinnet även borde ha mätts i
majoriteten av liknande studier som nämns i denna rapport. Detta eftersom resultatet visar att
just serveringssvinnet är högre än tallrikssvinnet. Det finns därför en stor potential till minskat
serveringssvinn, vilket i sin tur leder till mindre svinn totalt.
Även om tallrikssvinnet inte är det störst enskilda svinnet på någon av skolorna är det
fortfarande viktigt att minimera detta, genom att informera barnen om vikten av att inte ta upp
mer än vad de äter, samt vilka konsekvenser matsvinn ger upphov till. Informationen kan
vävas in i undervisningen, i till exempel NO-ämnena, hemkunskapen samt i
ekonomiundervisningen, för att visa att matsvinnet hänger ihop med andra områden. Likaså
bör lärarna få mer information om kopplingen mellan matsvinn och andra områden, för att
sedan kunna diskutera detta med eleverna under exempelvis lunchen. På skolorna med högst
tallrikssvinn hade schemalagd lunch kunnat användas på prov för att se om svinnet på så sätt
hade minskat.
49
De olika nyckeltalen påverkas inte bara av antalet DPM på varje skola utan även av vilka
livsmedel som slängs samt dess vikt, pris och klimatpåverkan. Det kan också konstateras att
bara för att nyckeltalet för gram svinn per DPM är högt, så behöver det inte betyda att
klimatpåverkan eller svinnkostnad per DPM också automatiskt blir högt, eller vice versa.
Detta kan tydligt ses på exempelvis skola nr 6, som har högst svinn per DPM samt störst
växthusgasutsläpp, men inte störst svinnkostnad per DPM. Anmärkningsvärt är också att den
högsta och lägsta kostnaden per DPM båda återfinns på skolor med tillagningskök, se tabell 7.
Detta visar ytterligare prov på att både DPM och vilket livsmedel som slängts spelar stor roll.
6.2 KLIMATPÅVERKAN
Angående resultaten för växthusgasutsläpp per DPM beror resultaten för de olika skolorna
snarare på vilka livsmedel som slängts, och inte på mängden svinn från varje livsmedel. Detta
eftersom vissa livsmedel, exempelvis ananas, där mängden svinn har varit litet, ändå ger stor
klimatpåverkan. Andra livsmedel, som exempelvis morot, har gett upphov till större
svinnmängder men mindre klimatpåverkan. Det kan därför konstateras att även om svinnet
minskas till hälften, som nämns i teorin, innebär inte det automatiskt att klimatpåverkan också
minskas till hälften.
6.3 NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN
Gällande mjölksvinnet är resultatet i princip försumbart för alla skolor med avseende på
mängd, kostnad och klimatpåverkan.
6.4 INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN
I intervjuerna med respektive skolas kökschef, har det framkommit att kommunikationen
mellan tillagnings- och mottagningsköken samt mellan kökspersonal och övrig personal på
skolorna, inte alltid fungerar optimalt. Endast kökschefen på skola nr 1 uppger att
skolexpeditionen skickar ett mail om fler än 20 barn är sjuka. Då personalen i de olika köken
främst lagar mat baserat på DPM, är det väsentligt att de får veta om det finns ett stort bortfall
av barn eftersom antalet DPM då är lägre. Det är även viktigt att kökspersonalen får
information om en särskild klass äter vid en annan tidpunkt än de ska enligt lunchschemat.
Detta för att särskilt minimera serveringssvinnet.
6.5 FÖRBÄTTRINGSPOTENTIAL
Framtida förbättringspotential för respektive kök presenteras nedan. En åtgärd som hade
kunnat påverka svinnet på alla skolor är om tallriksstorleken hade minskat något, eftersom
eleverna då inte kan lägga upp lika mycket mat på sina tallrikar. Dock är detta mer aktuellt för
skolorna med högt tallrikssvinn.
På skola nr 1 jobbar kökspersonalen aktivt med att minska svinnet, och det är också den skola
där engagemanget för svinnet upplevs vara som störst. Kökschefen ändrar till exempel vissa
komponenter i menyn vid de tillfällen där hon vet att eleverna kan vara skeptiska till den rätt
som egentligen ska serveras. Potentialen för att minska tallrikssvinnet ligger i att ha en öppen
påse vid disken, samt att informera eleverna om svinnet och vad de kan göra för att bidra till
50
en minskning. Generellt bedöms förbättringspotentialen vara lägst på denna skola, eftersom
skolan redan aktivt arbetar med att minska svinnet.
Skola nr 2 bedöms ha stor förbättringspotential för både serverings- och tallrikssvinn. Främst
anses förbättrad kommunikation mellan kökspersonalen och eleverna kunna bidra till minskat
tallrikssvinn, medan serveringssvinnet kan minskas genom bättre kontakt mellan personalen i
köket och övrig skolpersonal. Precis som på skola nr 1, anses en öppen påse vid disken samt
information till eleverna kunna bidra till minskat tallrikssvinn. Förbättringspotentialen för
serveringssvinnet bedöms vara mer än 50 % eftersom svinnet per DPM på denna skola är så
pass mycket högre än för de andra tillagningsköken. Förbättringspotentialen för tallrikssvinnet
på denna skola ligger runt 30 %, eftersom skolan då storleksmässigt får liknande tallrikssvinn
som de andra tillagningsköken i denna studie. Åtgärderna för förbättring handlar till största
del om att ändra elevernas beteende och attityd gentemot svinnet.
Förbättringspotentialen för skola nr 3 handlar främst om serveringssvinnet där ännu bättre
kommunikation mellan kökscheferna på skola 2 och 3 kan påverka. Det är dock svårt att
avgöra hur stor förbättringspotentialen är för serveringssvinnet baserat på resultaten för
mottagningsköken i denna studie, eftersom det är en stor skillnad på resultaten. Det bedöms
finnas liten potential för en minskning av tallrikssvinnet, eftersom detta redan är mycket lågt.
På samma sätt som för skola 3, är potentialen för minskat tallrikssvinn på skola nr 4 mycket
låg. Kökspersonalen har bra kontakt med både elever och övrig personal och
kommunikationen med skola nr 5 bedöms fungera på ett tillfredställande sätt.
Förbättringspotentialen för serveringssvinnet anses därför också vara mycket lågt.
Serveringssvinnet per DPM på skola nr 5 är relativt lågt varför förbättringspotentialen på
denna skola anses ligga i tallrikssvinnet. En ändring av matsalens utformning skulle kunna
leda till en minskning av tallrikssvinnet, eftersom miljön i matsalen därmed skulle förbättras.
Information till eleverna som en del av undervisningen, tillsammans med tydligare
visualisering av maten som kastas, är också exempel på åtgärder som kan minska
tallrikssvinnet. En idé på visualisering kan vara att fylla en säck med någonting som
motsvarar vikten på föregående dags tallrikssvinn, och att sedan ge eleverna möjligheteten att
känna vikten av denna.
Tallrikssvinnet på skola nr 6 är enligt resultatet mycket högt. Detta kan bero på skolans låga
elevantal eftersom mer svinn allokeras till varje elev vilket ger ett något missvisande resultat.
Serveringssvinnet per DPM är väldigt högt, delvis på grund av samma resonemang som ovan,
men eftersom skolan snart läggs ner är det irrelevant att diskutera förbättringspotential.
6.6 FELKÄLLOR
Resultatet på skola nr 3 kan ha påverkats av det faktum att eleverna hade blivit informerade
om undersökningen innan den påbörjades, vilket resulterar i en felkälla. På skola nr 4
genomfördes kommunens egen svinnmätning samtidigt som mätningen för denna studie.
Även detta kan ha påverkat resultatet eftersom andelen tallrikssvinn publicerades varje dag
51
för eleverna, i syfte att motivera dem till att slänga mindre mat. Felkällan blir därmed inte lika
stor på de andra skolorna, eftersom eleverna var ovetandes om undersökningen under första
dagens mätning. Då mjölksvinnsmätningen var okänd för alla elever oavsett skola första
mätdagen, kan det ha påverkat mängden mjölk som kastades tidigt i veckan. Exempelvis
förstod inte alla elever att överbliven mjölk skulle kastas i hinken, medan andra hällde ner
mjölk bara för sakens skull.
Utifrån resultaten för tallrikssvinnet i denna studie kan det ses att resultaten storleksmässigt
stämmer överens med liknande studier. Som tidigare nämnts är det dock svårt att få en bild av
hur liknande studier har gjorts, vad som har inkluderats i dess mätningar och vilken typ av
kök det rör sig om. Ingen jämförelse kan således göras rakt av, men att resultaten i denna
studie storleksmässigt är i liknande mängd tyder på att de är rimliga.
Då det inte varit möjligt att samla in allt tillagningssvinn påverkar detta resultatet och är
därmed en felkälla. Storleken på denna felkälla är okänd.
Under tiden för beräkningarna har många livsmedel räknats om till råvaruvikt för att relatera
dem till klimatpåverkan och kostnader. Det har medfört vissa avrundningsfel, vilket kan vara
en felkälla. Denna felmarginal är endast i storleken av ett tiotal gram av det totala svinnet på
varje skola, och därför anses påverkan på resultaten vara liten.
En felkälla kan även finnas i de olika viktomvandlingsfaktorer som använts i beräkningarna,
då rätt livsmedel eller tillagningssätt inte alltid kunnat användas. Detta kan ha påverkat
råvaruvikten för en del av de livsmedel som analyserats. Felmarginalens storlek går inte att
avgöra eftersom ordinarie omvandlingsfaktor saknas men eftersom likartade
omvandlingsfaktorer använts, antas inte resultaten ha påverkats nämnvärt.
Mätningarna har genomförts baserade på en detaljerad metod med många steg, vilket gör att
resultaten bör anses som rimliga. Även faktumet att vågen som använts mäter ner till 10 000
grams noggrannhet, bidrar till denna slutsats. Dock baseras resultaten i denna studie enbart på
undersökningar i sex skolkök i Lomma kommun. Mer noggranna resultat hade erhållits om
fler kök hade inkluderats i studien och om mätperioden för varje skolkök hade varit längre.
Ett sätt att få noggrannare resultat för denna studie kan vara att använda data från databasen
EcoInvent i klimatberäkningarna för att få mer specifika klimatfaktorer. På samma sätt kan
resonemang föras angående omvandlingsfaktorerna för vikt av de olika livsmedlen. Där hade
en fördel varit om rapporten, vilken omvandlingsfaktorerna är hämtade ifrån, hade varit mer
uppdaterad.
52
7. SLUTSATSER
En av slutsatserna för denna studie är att det totala svinnet per DPM inte nämnvärt skiljer sig
åt för de studerade skolorna. Medelvärdet för nyckeltalet per DPM för tillagningsköken är
69,2 gram svinn medan motsvarande siffra för mottagningsköken är 73,4 gram per DPM.
Svinnet består i huvudsak av olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök samt morötter.
Gällande klimatpåverkan har mottagningsköken generellt sett högre utsläpp per DPM medan
svinnkostnaden per DPM inte skiljer sig nämnvärt mellan de två typerna av kök. Medelvärdet
för nyckeltalet per DPM för mottagningsköken är 182,4 gram CO2-ekvivalenter per DPM
medan siffran för tillagningsköken är 168,7 gram CO2-ekvivalenter per DPM. Svinnkostnaden
per DPM för mottagningsköken är 2,0 kronor medan kostnaden för tillagningsköken är 2,2
kronor.
Det finns skillnader i mängden matsvinn som uppstår i de olika köken där tallrikssvinnet per
DPM i snitt är högre för tillagningsköken. Serveringssvinnet är däremot högre för
mottagningsköken. Tillagningssvinn uppstår i huvudsak i tillagningsköken.
Nyckeltalen för tallrikssvinn i denna studie stämmer väl överens med liknande studier då de
är i samma storleksordning. Då de flesta liknande studier fokuserar på tallrikssvinn, är det
dock svårt att föra samma resonemang för serveringssvinnet. Inga jämförelser kan heller göras
för de framtagna nyckeltalen för klimatpåverkan och svinnkostnad, då detta inte beräknats i
de liknande studier som studerats.
Vilka åtgärder som bör införas för att minska matsvinnet beror på vilken skola och vilket
svinn som studeras. De studerade skolorna har olika förutsättningar för att minska respektive
svinn. Generellt sett bedöms information till eleverna och personalen samt en bättre inredning
av matsalarna för att minska ljud- och stressnivåerna, vara åtgärder som kan minimera
tallrikssvinnet. Serveringssvinnet bedöms kunna minskas genom bättre logistik och
kommunikation mellan tillagnings-och mottagningsköken. Hur stor minskning som är rimlig
utifrån ett samhällsekonomiskt perspektiv, är för denna studies omfattning svår att bedöma.
Detta eftersom det inte har tagits ställning till hur mycket skolorna kan vinna ekonomiskt på
att exempelvis bygga om matsalarna för att få en lugnare miljö, eller investera i bättre logiska
lösningar i köken, som leder till en minskning av matsvinnet.
Generellt för alla köken är att mjölksvinnet per DPM i princip är försumbart, varför ingen
jämförelse mellan de olika sorternas kök görs.
53
REFERENSER
Angervall, T., Sonesson, U., Ziegler, F. & Cederberg C. (2008). Mat och klimat – En
sammanfattning om matens klimatpåverkan i ett livscykelperspektiv (Rapport 776 2008).
Uppsala: Sveriges Lantbruksuniversitet och Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och
Bioteknik AB.
Arla (2013). Clarion Hotel Sign, Stockholm,
http://www.arla.se/evenemang/guldko/arkiv/finalister-2013/clarion-hotel-sign/ [2014-05-13]
Avfall Sverige (2013). Svensk avfallshantering 2013. Malmö: Avfall Sverige.
Berglund, M & Wallman M, (2011), Utsläpp av växthusgaser i växtodling, underlag till
klimatcertifiering (Rapport 2011:1.) Stockholm: Klimatcertifiering för mat.
Bergström L. (1994) Nutrient Losses and Gains in preparation of Foods (rapport 32/94).
Uppsala: Livsmedelsverket.
Cederberg, C., Wivstad, M., Bergkvist, Mattsson, B. & Ivarsson, K. (2005). Hållbart
växtskydd. Analys av olika strategier för att minska riskerna med kemiska växtskyddsmedel
(Rapport MAT21 nr 6/2005). Uppsala: Sveriges Lantbruksuniversitet och Göteborg: SIK –
Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB.
Cederberg, C., Flysjö, A. & Ericson, L. (2007). Livscykelanalys (LCA) av norrländsk
mjölkproduktion (rapport 761). Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB.
Cederberg C., Sonesson U., Henriksson M., Sund V. & Davis J. (2009). Greenhouse gas
emissions from Swedish production of meat, milk, and eggs 1990 and 2005 (Rapport 793).
Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB.
Davis, J., Wallman, M., Sund, V., Emanuelsson, A., Cederberg, C. & Sonesson U. (2011),
Emissions of Greenhouse Gases from production of horticultural products, Analysis of 17
products cultivated in Sweden, (Rapport 828). Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och
Bioteknik AB.
FAO (2010). Greenhouse Gas Emissions from the Dairy Sector. A Life Cycle Assessment,
FAO: Rom.
FAO (2013). Food wastage footprint- impact on natural resources. Rom: FAO.
FAO (2014). Hunger Portal, http://www.fao.org/hunger/en/ [2014-02-21]
Gustavsson J., Cederberg C., Sonesson U., van Otterdijk R. & Meybeck A. (2011). Global
Food Losses and Food Waste – Extent, Causes and Prevention. Rom: FAO.
Göteborgs stad (2010) Släng mindre mat – vinst för miljö och ekonomi – 11 stadsdelars
arbete för att minska matsvinnet (rapport 2010:12). Göteborg: Göteborgs stad.
54
Hjerpe K., Markensten T., Pearsson M., Rundberg B., Lundström A., Rydberg I., Sonesson U.
& Nilsson K. (2013). Hur liten kan livsmedelskonsumtionens klimatpåverkan vara år 2050? –
Ett diskussionsunderlag om vad vi äter i framtiden. Sverige: Jordbruksverket,
Livsmedelsverket, Naturvårdsverket, SIK.
Hushållningssällskapet (u.å.). Att mäta dryckessvinn.
Häger, B. (2007). Intervjuteknik. 2. uppl. Stockholm: Liber.
Jordbruksverket 2012. Ett klimatvänligt jordbruk 2050 (rapport 2012:35). Jönköping:
Jordbruksverket.
Karlsvärd L., Leander J. & Rytterstedt M. (2009). Minskat svinn av livsmedel i skolkök –
Erfarenheter och framgångsfaktorer (Rapport 5979) Stockholm: Naturvårdsverket.
Kumm K-I (2011). Den svenska kött- och mjölkproduktionens inverkan på biologisk mångfald
och klimat – skillnader mellan betesbaserade och kraftfoderbaserade system (Rapport
2011:21). Jönköping: Jordbruksverket.
LCA Livsmedel (2002). Maten och miljön – Livscykelanalys av sju livsmedel. Sverige:
Lantbrukarnas Riksförbund, Cerealia, Svenska Lantmännen, Svensk Fågel, Svensk
Matpotatiskontroll, Svensk Mjölk, Swedish Meats och Syd Grönt.
Livsmedelsverket (2014). Måltiden som pedagogisk verksamhet,
http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Maltider-i-vard-skolaomsorg/Skolmaltider/Pedagogisk-lunch/ [2014-04-24]
Lomma kommun (2013). Om Lomma kommun,
http://lomma.se/huvudmeny/kommunochpolitik/omlommakommun.4.7a48a90b12c665dedb4
80008581.html senast uppdaterad 2013-10-04 [2014-02-05]
Lomma kommun (u.å.). Renhållningsordning för Lomma kommun – avfallsplan.
Mashie (2014). Mashie på internet, http://www.mashie.se/tjanster-1.aspx [2014-05-20]
Miljödepartementet (2013), Faktapremoria 2013/14:FPM31 Förordning om Kyotoprotokollet
och FN:s ramkonvention om klimatförändringar. Stockholm: Regeringskansliet.
Mistras råd för evidensbaserad miljövård (2014). Hur inverkar olika brukningsmetoder på
mängden organiskt kål i åkermark?
http://www.eviem.se/sv/projekt/Organiskt-kollager-i-akermark/ [2014-04-29]
Modin R (2011) Livsmedelssvinn i hushåll och skolor – en kunskapssammanställning (rapport
4). Uppsala: Livsmedelsverket.
55
Myhre, G., Shindell, D., Bréon, F.-M., Collins, W., Fuglestvedt, J., Huang, J., Koch, D.,
Lamarque, J.-F., Lee, D., Mendoza, B., Nakajima, T., Robock, A., Stephens, G., Takemura,
T. & Zhang, H. (2013). Anthropogenic and Natural Radiative Forcing. I Stocker, T. F., Qin,
D., Plattner, G.-K., Tignor, M., Allen, S. K., Boschung, J., Nauels, A., Xia, Y., Bex, V. och
Midgley, P. M. (red.) Climate Change 2013: The Physical Science Basis. Contribution of
Working Group I to the Fifth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate
Change. Cambridge och New York: Cambridge University Press.
Möller Nielsen, J. 2009. Energin i svensk växthusgrönsaksodling 2009 (Rapport 4). Rolfstorp:
Cascada AB.
Nationalencyklopedin (2014). Koldioxidekvivalent. http://www.ne.se/koldioxidekvivalent
[2014-06-13]
Naturvårdsverket (2012a). Från avfallshantering till resurshushållning, Sveriges avfallsplan
2012-2017 (Rapport 6502). Stockholm: Naturvårdsverket.
Naturvårdsverket (2012b). Avfall, http://www.miljomal.nu/sv/Hur-nar-vi-malen/Avfall/
[2014-01-24]
Naturvårdsverket (2012c), National inventory report, Sweden 2013, Stockholm:
Naturvårdsverket.
Naturvårdsverket (2013a). Förslag till etappmål för minskad mängd matavfall. Stockholm:
Naturvårdsverket.
Naturvårdsverket (2013b). Miljömålen, http://www.miljomal.nu/sv/Miljomalen/ [2014-01-24]
Naturvårdsverket (2013c). Generationsmålet, http://www.naturvardsverket.se/Miljoarbete-isamhallet/Sveriges-miljomal/Generationsmalet/ [ 2014-01-24]
Naturvårdsverket (2013d). Miljökvalitetsmålen, http://www.naturvardsverket.se/Miljoarbete-isamhallet/Sveriges-miljomal/Miljokvalitetsmalen/ [2014-01-24]
RVF Utveckling (Avfall Sverige), (2005), Manual för plockanalys av hushållsavfall, (Rapport
2005:19). Malmö: RVF Utveckling (Avfall Sverige).
Röös E. (2012), Mat-klimat-listan Version 1.0 (Rapport 040). Uppsala: Sveriges
Lantbruksuniversitet.
Skolverket (2014a). Skoladresser, http://www.skolverket.se/skolformer/skoladresser [201405-04]
Skolverket (2014b). Elever, siris.skolverket.se/siris/f?p=SIRIS:35:0::NO::: [2014-05-06]
Sund V. & Florén B. (2011). Klimatpåverkan från skolmåltider – vilka råvaruval har
betydelse? (Rapport 2011:834). Göteborg: SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB.
Svensk Mjölk (2010). Mjölken och miljömålen.
56
Svensk Mjölk (2012). Mjölkservering i skolan – fakta och statistik,
http://www.svenskmjolk.se/Mjolk-smor-och-ost/Barn-och-ungdom/Mjolkservering-i-skolan-fakta-och-statistik/#.U1ewjfl_vf9 [2014-04-23]
Sveriges Lantbruksuniversitet (2013), Användning av bekämpningsmedel,
http://www.slu.se/sv/centrumbildningar-och-projekt/kompetenscentrum-for-kemiskabekampningsmedel/information-om-bekampningsmedel-i-miljon1/oversiktligt-ombekampningsmedel-och-anvandningen1/ [2014-04-29]
Skolfastigheter i Stockholm AB (2013). Kök och matsal i skola. Tillgänglig på
http://www.sisab.se/Extranet/Referenser/kok_matsal.pdf
Svensson E. (2003). Mjölkens behandling på gård, under transport och i mejeri med avseende
på faktorer som påverkar mjölkfettets kvalitet, Rapport 7015-1, Swedish dairy association.
Sveriges Kommuner och Landsting (SKL) (2009). Handbok för säker mat inom vård, skola
och omsorg. Stockholm: Sveriges Kommuner och Landsting.
Sysav (2010). SYSAVs kretsloppsplan 2011-2015.
Sysav (2013). Styrning och finansiering, http://www.sysav.se/Om-oss/Om-foretaget/Styrningoch-finansiering/ [2014-02-12]
Tingberg, E. & Öhman, E. (2012). Kartläggning av mjölksvinn i en skolrestaurang – en
fallstudie om mjölksvinnets omfattning och orsaker. Göteborg: Institutionen för Kost- och
idrottsvetenskap, Göteborgs Universitet.
University of Illinois (2014). Structure of the Egg, http://urbanext.illinois.edu/eggs/res16egg.html [2014-04-11]
Ziegler F. (2008). Minskad klimatpåverkan vid produktion och fiske av fisk och skaldjur.
Underlag till klimatcertifiering (Rapport 2008:1). Göteborg: SIK – Institutet för livsmedel
och bioteknik AB.
57
Bilaga 1
BILAGOR
Bilaga 1: Intervjufrågor
Vad har ni för ansvarsfördelning i köket?
Vilka möjligheter och svårigheter finns för att svinnet ska minska?
Har ni gjort något speciellt hitintills för att minska svinnet som uppstår?
Är det nått speciellt ni skulle vilja göra för att minska svinnet som skulle fungera just
på er skola?
Vad har ni för regler gällande rester? Fryser ni in dem eller kastas dem?
Hur gör ni när ni beställer maten? Hur beräknar ni mängden mat till de ätande?
När börjar ni räkna portionsstorlekar? Beställer ni in exakt antal portioner som det är
ätande? Beställer ni samma antal portioner varje dag?
Har ni något system för att mäta hur många elever som faktiskt åt lunch en dag?
Hur arbetar ni med varulager? Ex, förvarar ni livsmedel sorterat efter utgångsdatum?
Hur fungerar hanteringen av mat i just detta kök?
Hur mycket mat är en vanlig portion?
Vad har ni som jobbar i köket för utbildning? Brukar ni åka på ”vidareutbildningar”?
Brukar ni utföra ”kampanjer” i skolan för att minska svinnet?
Hur avgör ni om en vara/ingrediens kan användas eller inte?
Upplever ni att matsvinnet ökar/minskar p.g.a. vilken maträtt som serveras?
Hur hanterar ni faktumet att råvaror skulle kunna vara dåliga en leverans? Blir det lite
mindre portioner som serveras den dagen eller beställer ni in nya råvaror direkt så att
portionsstorleken bibehålls?
1
Bilaga 2
Bilaga 2: Rådata skola nr 1
Tallrikssvinn
Tabell 1 Tallrikssvinnet på skola nr 1 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Potatis
Gul lök
Fläsk
Kalkon
Quorn
Sallad
Tillagad morot
Rå morot
Rödbetor
Knäckebröd
Tomat
Mörkt mjukt bröd
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
4 888,22
3 083,61
3 127,53
663,84
401,75
298,99
429,83
63,56
466,02
48,20
152,55
22,70
13 646,80
Knäckebröd
Fisk
Moussaka varav
- 20 % blandfärs 70/30
- 14 % gul lök
- 14 % grön paprika
- 9 % konservtomater
- 4 % flytande margarin
- 7 % potatis
- 4 % vetemjöl
- 1 % gratängost
- 27 % mjölk
- 0,14 % salt
- 0,054 % vitpeppar
Köttfärs varav
56,2
3 523,39
343,59
- 10 % gul lök
- 90 % blandfärs 50/50
Morot
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
- 1,2 % salt
Ärtor
Paprika
Potatis
Totalt tisdag
Blomkål
Kommentarer
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för kokta
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
696,56
Omv. faktor för 70 % nöt och
30 % gris
1 254,77
5 488,10
Omv. faktor
1 394,19
125,47
1 206,52
14 088,79
Omv. faktor
122,15
Omv. faktor
1
Bilaga 2
Ris
Sallad
Morot
Tomat
Kyckling
Knäckebröd
Grovt bröd
Rödlök
Rödkål
Totalt onsdag
5 895,56
664,67
1 203,54
377,43
5 808,15
51,10
28,00
287,24
287,24
14 725,08
Omv. faktor
Wienerkorv
Kycklingkorv
Makaroner
Morot
Tomat
Sallad
Knäckebröd
Vegetarisk korv
Totalt torsdag
1 038,42
217,62
1 247,28
452,14
180,86
271,28
34,90
65,05
3 507,55
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Potatis
Köttfärs varav
- 10 % gul lök
- 90 % blandfärs 50/50
Sallad
Tomat
Knäckebröd
Morot
Totalt fredag
8 559,63
4 974,36
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
604,70
485,00
13,90
279,29
14 916,88
Serveringssvinn
Tabell 2 Serveringssvinnet på skola nr 1 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Potatis
Gul lök
Fläsk
Rödbetor
Majs
Kidneybönor
Vitkål
Paprika
Blomkål
Crème fraiche
Kalkon
Quorn
Tillagad morot
Råvaruvikt (g)
3 130,46
671,15
1 120,83
1 625,30
213,30
157,64
499,04
85,85
255,53
394,80
535,85
96,54
23,64
2
Kommentarer
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Stekt men omv. faktor för kokt
Bilaga 2
Sallad
Morot
Potatisbulle
238,32
297,90
150,56
Ugnspannkaka varav
98,21
- 50 % mjölk
- 25 % ägg
- 25 % vetemjöl
Rökt fläsk
Totalt måndag
302,12
9 897,04
Omv. faktor
12 058,92
3 150,88
2 111,09
204,81
299,33
220,56
Omv. faktor för ugnsbakad torsk
2 383,86
1 005,28
Omv. faktor för ugnsbakad torsk
Fiskgratäng varav
- 62 % sejfilé
- 20 % mjölk
- 13,40% ostcréme
- 1,30 % dill
- 1,90 % fiskbuljong
- 1,40 % maizena
Laktosfri fiskgratäng
- 63,54 % sejfilé
- 33,08 % Oatley
matgrädde
- 1,35 % dill
- 2,03 % fiskbuljong
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
- 1,2 % salt
Moussaka varav
- 20 % blandfärs 50/50
- 14 % gul lök
- 14 % grön paprika
- 9 % konservtomater
- 7 % potatis
- 4 % vetemjöl
- 1 % gratängost
- 27 % mjölk
- 0,14 % salt
- 0,05 % vitpeppar
Sallad
Morot
Ärtor
Vit sparris
Äpple
Apelsin
Vitkål
Paprika
Omv. faktor för stekt
rotfruktsbulle
Omv. faktor för ugnsbakad tjock
pannkaka
41,03
61,69
12 213,68
Omv. faktor
4 786,67
Omv. faktor
1 459,54
400,50
305,86
161,43
94,33
94,33
160,30
34,35
Omv. faktor
Omv. faktor
3
Bilaga 2
Couscous
Haricoverts
Broccoli
Blomkål
Borlottibönor
Kidneybönor
Vita bönor
Rödlök
Makaroner
Kycklingbiff
Vegetarisk gratäng varav
- 40 % spenat
- 15 % linser
- 25 % morot
- 20 % ostsås
Vitlöksdressing
- 93 % turkisk yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % salt
- 1 % socker
Totalt tisdag
146,27
65,99
22,23
148,93
51,25
92,76
51,25
51,25
142,77
433,82
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
193,69
77,18
119,65
96,85
293,30
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Ris
Kyckling
Kokos
Quorn
Stora vita bönor
Apelsin
Rödlök
Rödkål
Crème fraiche
Morot
Vitkål
Sallad
Paprika
Potatisklyftor
Totalt onsdag
2 405,23
482,79
64,40
520,00
28,32
139,34
139,34
371,56
278,67
439,07
439,07
77,48
77,48
200,00
5 662,75
Omv. faktor
Omv. faktor
Wienerkorv
Makaroner
Blomkål
Borlottibönor
Vita bönor i tomatsås
- 40 % vita bönor
- 60 % tomatsås
Majs
Vitkål
Morot
1 772,42
1 208,00
59,51
109,64
533,01
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt spaghetti
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
36,00
184,26
78,22
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
43 347,18
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
4
Bilaga 2
Rädisor
Vegetarisk korv
Kycklingkorv
Paprika
Sallad
Vitlökssås varav
- 93 % turkisk yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % salt
- 1 % socker
Glutenfria makaroner
Köttbullar varav
- 63 % blandfärs
- 15 % gul lök
- 10 % potatis
- 7 % potatismjöl
- 1,6 % salt
- 1,4 % vetefiber
- 1 % svartpeppar
- 1 % smält socker
Totalt torsdag
77,30
1 090,61
380,91
26,51
26,51
273,00
Morot
Majs
Vitkål
Vita bönor i tomatsås
- 40 % vita bönor
- 60 % tomatsås
Vitlöksdressing
- 93 % turkisk yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % salt
- 1 % socker
Rädisa
Sallad
Rödkål
Apelsin
Köttfärsfrestelse varav
- 22,88 % blandfärs
50/50
- 3,43 % gul lök
- 51,17 % potatis
- 7,84 % ostcrème
- 11,26 % mjölk
- 3,42 % ketchup
Fläskfri frestelse varav
- 22,88 % nötfärs
2 034,70
483,90
1 017,36
382,89
Omv. faktor för stekt sojakorv
Omv. faktor för stekt kyckling
658,07
223,52
Omv. faktor för kokt spaghetti
Omv. faktor
6 737,49
Omv. faktor
Omv. faktor
128,50
135,73
135,73
135,73
135,73
2 163,69
Omv. faktor
408,06
7 258,46
578,30
830,56
289,95
Omv. faktor
Omv. faktor
553,834
Omv. faktor
Omv. faktor
5
Bilaga 2
- 3,43 % gul lök
- 51,17 % potatis
- 7,84 % ostcrème
- 11,26 % mjölk
- 3,42 % ketchup
Vegetarisk frestelse
- 22,88 % quorn
- 3,43 % gul lök
- 51,17 % potatis
- 7,84 % ostcrème
- 11,26 % mjölk
- 3,42 % ketchup
Enchiladas varav
- 70 % blandfärs 50/50
- 15 % tortillabröd
- 5 % tomatpuré
- 5 % ost
- 5 % gul lök
Totalt fredag
103,02
1 832,48
146,00
209,68
73,20
Omv. faktor
Omv. faktor
197,02
38,59
686,37
54,68
78,54
27,41
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
324,24
54,20
20,77
20,08
29,15
20 563,91
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Tillagningssvinn
Tabell 3 Tillagningssvinnet på skola nr 1 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel (g)
Pasta
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
2 240,56
2 240,56
Morot
Broccoli
Totalt tisdag
70,20
3,62
73,82
Sallad
Apelsin
Totalt onsdag
680,80
241,66
922,66
Äpple
Totalt torsdag
330,21
330,21
Apelsin
Äpple
Totalt fredag
256,28
66,98
323,26
Kommentarer
Omv. faktor
Omv. faktor
Viktomvandlingsberäkningar
Tallrikssvinn
Tabell 4 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel
Blomkål
Mängd (g)
125,81
Omvandlingsfaktor
+3
6
Råvaruvikt (g)
122,15
Bilaga 2
Fisk
Fläsk
Gul lök
Kalkon
Kyckling
Köttfärs
Morot
Moussaka
Pasta
Potatis
Potatis
Potatismos
Quorn
Ris
Rödbetor
Vegetarisk korv
Wienerkorv
Ärtor
2 853,95
1 902,51
2 006,35
477,96
4 097,52
4 223,16
369,66
268,00
3 617,12
4 934,11
5 078,40
5 378,35
352,41
18 177,74
386,8
61,80
838,53
713,23
-19
-47
-38
-28
-32
-22
-14
-22
+190
-12
-48
-2
-19
+156
-17
-5
-5
-10
3 523,39
3 589,64
3 236,04
663,84
6 025,77
5 670,92
429,83
343,59
1 247,28
5 606,94
9 766,15
5 488,10
401,75
7 100,68
466,02
65,05
1 038,42
792,48
Serveringssvinn
Tabell 5 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel
Blandfärs 50/50
Blomkål
Borlottibönor
Broccoli
Couscous
Fläsk
Glutenfria makaroner
Gul lök
Haricoverts
Kalkon
Ketchup
Kidneybönor
Kyckling
Köttbullar
Linser
Majs
Morot
Morot
Moussaka
Nötfärs
Ost
Ostsås
Pasta
Potatis
Potatis
Mängd (g)
1 940,59
477,90
402,23
20,90
292,53
594,04
2 322,44
773,98
62,69
385,81
339,80
553,39
882,32
203,40
61,74
153,24
20,33
102,90
3 733,60
425,70
18,07
82,32
3 503,20
2 784,80
5 188,20
Omvandlingsfaktor
-22
+3
+150
-6
+100
-47
+190
-38
-5
-28
-13
+121
-32
-9
-20
-30
-14
-14
-22
-23
-10
-15
+190
-12
-48
7
Råvaruvikt (g)
2 487,93
463,98
160,89
22,23
146,27
1 120,83
800,84
1 248,37
65,99
535,85
390,56
250,40
1 297,53
223,52
77,18
218,91
23,64
119,65
4 786,67
552,86
20,08
96,85
1 208,00
3 164,55
9 977,31
Bilaga 2
Potatisbulle
Potatismos
Quorn
Ris
Rödbetor
Sej
Skinka
Spenat
Tomatpuré
Ugnspannkaka
Vegetarisk korv
Wienerkorv
Vit sparris
Vita bönor
Vita bönor i tomatsås
Ärtor
135,50
11 969,40
658,85
6 157,40
1 349,00
11 717,56
256,8
164,64
18,07
65,80
1 036,08
1 683,80
146,90
198,93
760,20
275,27
-10
-2
-19
+156
-17
-19
-15
-15
-13
-33
-5
-5
-9
+150
-17
-10
150,56
12 213,68
813,39
2 405,23
1 625,30
14 466,12
302,12
193,69
20,77
98,21
1 090,61
1 772,42
161,43
79,57
915,90
305,86
Tillagningssvinn
Tabell 6 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel
Broccoli
Pasta
Mängd (g)
3,40
6 497,62
Omvandlingsfaktor
-6
+190
Råvaruvikt (g)
3,62
2 240,56
Klimatpåverkansberäkningar
Basfall
För de grönsaker det är möjligt används klimatfaktor för frilandsodling.
Tabell 7 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 1.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg)
Klimatfaktor
Apelsin
0,86734
0,95
Utsläpp i g
CO2-ekv.
0,8240
Blandfärs
Blomkål
Borlottibönor
8,828
0,5861
0,16089
16
0,20
0,7
141,25
0,1172
0,1126
Broccoli
Bröd
Citron
0,02585
0,0507
0,020844
0,45
0,8
0,6
0,01163
0,04056
0,01251
Couscous
0,14627
0,6
0,08776
Crème fraiche
Fläsk
Grädde
Gul lök
Haricoverts
0,6735
4,550
1,00528
5,652
0,06599
2
6
4
0,05
11
1,347
27,30
4,021
0,2825
0,7259
8
Kommentar
Klimatfaktor för
importerad frukt
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
baljväxter
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
gryn
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
Bilaga 2
importerad
grönt/frukt via
flyg
Kalkon
Ketchup
1,19969
0,39056
3
0,81
3,599
0,3164
Kidneybönor
0,2504
0,7
0,1753
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokos
0,0644
0,6
0,03864
Konservtomater
0,4617234
0,81
0,3740
Kyckling
7,323
3
21,97
Köttkorv
Linser
2,811
0,07718
6
0,7
16,87
0,054
Maizena
0,22056
1,4
0,3088
Majs
0,7332
1,4
1,0265
Margarin
Mjölk
Morot
Nötfärs
Ost
Ostcréme
0,1554
8,613
7,147
0,5538
0,07138
2,9036
1,5
1
0,036
26
8
2
0,23303
8,613
0,2573
14,40
0,5711
5,807
Paprika
1,0679
1
1,0679
Pasta
Potatis
Purjolök
Quorn
Ris
Rädisor
5,497
42,81
0,006721
1,215
8,30079
0,21303
0,8
0,10
0,15
4
2
0,2
4,397
4,281
0,001008
4,861
16,602
0,04261
Rödbetor
2,0913
0,2
0,4183
Rödkål
0,7945
0,2
0,1589
Rödlök
0,4778
0,05
0,02389
9
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
tomat
Inkl.
kycklingkorv
och kycklingbiff
Wienerkorv
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
majs
(importerade
salladsgrönsaker)
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
rotfrukter och kål
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för
rotfrukter och kål
Friland,
klimatfaktor för
Bilaga 2
Sallad
Sej
4,458
17,97
0,14
3
0,6241
53,90
Socker
Sparris
0,0091832
0,1614
0,6
11
0,00551
1,775
Spenat
0,19369
1
0,1937
Tomat
Tomatpuré
1,196
0,02077
0,81
0,81
0,9686
0,01682
Tomatsås
0,54954
0,81
0,4451
Tortillabröd
0,0542
0,6
0,03252
Turkisk yoghurt
0,6462
1
0,6462
Vegetarisk korv
(soja)
Vetefiber
1,15566
0,7
0,8090
0,00312928
0,6
0,001878
Vetemjöl
0,2454
0,6
0,1472
Vita bönor
0,4459
0,7
0,3121
Vitkål
Vitlök
2,30003
0,013896
0,07
0,05
0,1610
0,0006948
Ägg
Äpple
Ärtor
0,02455
0,4915
1,70005
1,5
0,21
0,7
0,03683
0,10322
1,190
TOTALT
344,09
10
lök
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
fisk
Klimatfaktor för
importerad
grönsak via flyg
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
mjöl då
innehåller antas
vara mest mjöl
och vatten
Klimatfaktor för
mjölk, fil,
yoghurt
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
mjöl och gryn
Vetemjöl,
potatismjöl
Klimatfaktor för
baljväxter
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
frilandsodlad lök
Klimatfaktor för
baljväxter
Bilaga 2
Känslighetsanalys
För de grönsaker det är möjligt används klimatfaktor för växthusodling.
Tabell 8 Klimatpåverkansberäkning i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 1.
Livsmedel
Apelsin
Råvaruvikt (kg)
0,86734
Klimatfaktor
0,95
Utsläpp
0,8240
Blandfärs
Blomkål
Borlottibönor
8,828
0,5861
0,16089
16
0,34
0,7
141,25
0,1993
0,1126
Broccoli
Bröd
Citron
0,02585
0,0507
0,020844
0,61
0,8
0,6
0,01577
0,04056
0,01251
Couscous
0,14627
0,6
0,08776
Crème fraiche
Fläsk
Grädde
Gul lök
Haricoverts
0,6735
4,550
1,00528
5,652
0,06599
2
6
4
0,12
11
1,347
27,30
4,0211
0,6782
0,7259
Kalkon
Ketchup
1,19969
0,39056
3
0,81
3,599
0,3164
Kidneybönor
0,2504
0,7
0,1753
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokos
0,0644
0,6
0,03864
Konservtomater
0,4617234
0,81
0,3740
Kyckling
7,323
3
21,97
Köttkorv
Linser
2,811
0,07718
6
0,7
16,87
0,0540
Maizena
0,22056
1,4
0,3088
Majs
0,7332
1,4
1,0265
Margarin
0,1554
1,5
0,23303
11
Kommentar
Klimatfaktor för
importerad frukt
Växthusodlad
Klimatfaktor för
baljväxter
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
gryn
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerad
grönt/frukt via
flyg
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
tomat
Inkl.
kycklingkorv
och kycklingbiff
Wienerkorv
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
majs
(importerade
salladsgrönsaker)
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Bilaga 2
Mjölk
Morot
Nötfärs
Ost
Ostcréme
8,613
7,147
0,5538
0,07138
2,9036
1
0,17
26
8
2
8,613
1,215
14,40
0,5711
5,8072
Paprika
1,0679
1
1,0679
Pasta
Potatis
Purjolök
Quorn
Ris
Rädisor
5,497
42,81
0,006721
1,215
8,30079
0,21303
0,8
0,10
0,26
4
2
0,2
4,397
4,281
0,001747
4,861
16,602
0,04261
Rödbetor
2,0913
0,2
0,4183
Rödkål
0,7945
0,2
0,1589
Rödlök
0,4778
0,12
0,05734
Sallad
Sej
4,458
17,97
0,35
3
1,5603
53,90
Socker
Sparris
0,0091832
0,1614
0,6
11
0,00551
1,775
Spenat
0,1937
1
0,1937
Tomat
Tomatpuré
1,196
0,02077
0,81
0,81
0,9686
0,01682
Tomatsås
0,54954
0,81
0,4451
Tortillabröd
0,0542
0,6
0,03252
Turkisk yoghurt
0,6462
1
0,6462
Vegetarisk korv
(soja)
Vetefiber
1,15566
0,7
0,8090
0,00312928
0,6
0,001878
Vetemjöl
0,2454
0,6
0,1472
12
Växthusodlad
Klimatfaktor för
crème fraiche
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för
rotfrukter och kål
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för
rotfrukter och kål
Växthus,
klimatfaktor för
lök
Växthusodlad
Klimatfaktor för
fisk
Klimatfaktor för
importerad
grönsak via flyg
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
mjöl då
innehåller antas
vara mest mjöl
och vatten
Klimatfaktor för
mjölk, fil,
yoghurt
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
mjöl och gryn
Vetemjöl,
Bilaga 2
Vita bönor
0,44593
0,7
0,3121
Vitkål
Vitlök
2,30003
0,013896
0,19
0,12
0,4370
0,001668
Ägg
Äpple
Ärtor
0,02455
0,49152
1,70005
1,5
0,21
0,7
0,03683
0,10322
1,190
TOTALT
346,78
potatismjöl
Klimatfaktor för
baljväxter
Växthusodlad
Klimatfaktor för
växthusodlad lök
Klimatfaktor för
baljväxter
Svinnkostnadsberäkning
Tallrikssvinn
Tabell 9 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel
Potatis
Lök
Fläsk
Kalkon
Quorn
Sallad
Tillagad morot
Rå morot
Rödbetor
Knäckebröd
Tomat
Mörkt mjukt bröd
Råvaruvikt (kg)
4,88822
3,08361
3,12753
0,66384
0,40175
0,29899
0,42983
0,06356
0,46602
0,04820
0,15255
0,02270
Knäckebröd
Kummel
Moussaka varav
- 20 % blandfärs
70/30
- 14 % lök
- 14 % grön paprika
- 9%
konservtomater
- 4 % flytande
margarin
- 7 % potatis
- 4 % vetemjöl
- 1 % gratängost
- 27 % mjölk
Köttfärs varav
- 10 % lök
- 90 % blandfärs
56,2
3,52339
0,34359
Kilopris (kr)
16,04
9,5
47,79
77,71
73,56
23,45
15,00
15,00
9,18
26,93
19,00
26,10
Totalt måndag
Kostnad (kr)
78,41
29,29
155,72
51,59
29,55
7,01
6,45
0,95
4,57
1,30
2,90
0,59
368,33
42,24
148,83
44,50
3,06
9,5
28,60
9,87
0,46
1,38
0,31
16,20
0,22
10,25
7,75
32,92
6,54
0,25
0,11
0,11
0,61
9,5
44,50
0,66
27,89
0,69656
13
Bilaga 2
50/50
Morot
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
Ärtor
Paprika
Potatis
1,25477
5,48810
1,39419
0,12547
1,20652
15,00
18,82
16,20
8,967
6,54
21,45
13,40
10,25
Totalt tisdag
0,71
40,35
5,74
29,91
1,68
12,37
293,47
Blomkål
Ris
Sallad
Morot
Tomat
Kyckling
Knäckebröd
Grovt bröd
Rödlök
Rödkål
0,12215
5,89556
0,66467
1,20354
0,37743
5,80815
0,05110
0,02800
0,28724
0,28724
17,60
11,61
23,45
15,00
19,00
45,87
26,93
26,10
13,60
12,40
Totalt onsdag
2,14
68,45
15,59
18,05
7,17
266,42
1,38
0,73
3,91
3,56
387,40
Wienerkorv
Kycklingkorv
Makaroner
Morot
Tomat
Sallad
Knäckebröd
Vegetarisk korv
1,03842
0,21762
1,24728
0,45214
0,18086
0,27128
0,03490
0,06505
48,72
29,74
12,59
15,00
19,00
23,45
26,93
70,59
Totalt torsdag
50,59
6,47
15,70
6,78
3,44
6,36
0,93
4,59
94,86
Potatis
Köttfärs varav
- 10 % lök
- 90 % blandfärs
50/50
Sallad
Tomat
Knäckebröd
Morot
8,55963
4,97436
10,25
87,74
9,5
44,50
4,73
199,22
23,45
19,00
26,93
15,00
Totalt fredag
14,18
9,22
37,43
4,19
356,71
0,60470
0,48500
0,01390
0,27929
14
Bilaga 2
Serveringssvinn
Tabell 10 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel
Potatis
Lök
Fläsk
Rödbetor
Majs
Kidneybönor
Vitkål
Paprika
Blomkål
Crème fraiche
Kalkon
Quorn
Tillagad morot
Sallad
Morot
Potatisbulle
Ugnspannkaka
Fläsk
Fiskgratäng varav
- 62 % kummelfilé
- 20 % mjölk
- 13,40% ostcréme
- 1,40 % maizena
Laktosfri fiskgratäng
- 63,54 %
kummelfilé
- 33,08 % Oatley
matgrädde
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
Moussaka varav
- 20 % blandfärs
50/50
- 14 % lök
- 14 % grön paprika
- 9%
konservtomater
- 7 % potatis
- 4 % vetemjöl
- 1 % gratängost
- 27 % mjölk
Sallad
Råvaruvikt (kg)
3,13046
0,67115
1,12083
1,62530
0,21330
0,15764
0,49904
0,08585
0,25553
0,39480
0,53585
0,09654
0,02364
0,23832
0,29790
0,15056
0,09821
0,30212
Kilopris (kr)
16,04
9,5
47,79
9,18
17,90
20,38
14,35
30,40
17,60
40,11
77,71
73,56
15,00
23,45
15,00
8,97
26,15
47,79
Totalt måndag
Kostnad (kr)
50,21
6,38
53,56
14,92
3,82
3,21
7,16
2,61
4,50
15,84
41,64
7,10
0,35
5,59
4,47
1,35
2,57
14,44
239,72
12,05892
3,15088
2,11109
0,22056
42,24
6,54
50,73
23,15
509,37
20,61
107,10
5,11
2,38386
42,24
100,69
1,00528
16,68
16,77
16,20
8,97
6,54
1,58
89,84
12,78
44,5
42,60
9,5
28,60
9,87
6,37
19,17
4,25
10,25
7,75
32,92
6,54
23,45
3,43
1,48
1,58
8,45
34,23
12,21368
4,78667
1,45954
15
Bilaga 2
Morot
Ärtor
Vit sparris
Äpple
Apelsin
Vitkål
Paprika
Couscous
Haricoverts
Broccoli
Blomkål
Borlottibönor
Kidneybönor
Vita bönor
Rödlök
Makaroner
Kycklingbiff
Vegetarisk gratäng varav
- 40 % spenat
- 15 % linser
- 25 % morot
- 20 % ostsås (79,09
% mjölk, 13,97 %
ostcrème och 6,94
% purjolök)
Vitlöksdressing
- 93 % turkisk
yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % socker
0,40050
0,30586
0,16143
0,09433
0,09433
0,16030
0,03435
0,14627
0,06599
0,02223
0,14893
0,05125
0,09276
0,05125
0,05125
0,14277
0,43382
15,00
21,45
37,02
14,90
15,10
14,35
30,40
16,99
27,51
23,95
17,60
21,05
20,38
16,21
13,60
12,59
40,00
6,01
6,56
5,98
1,41
1,42
2,30
1,04
2,49
1,82
0,53
2,62
1,08
1,89
0,83
0,70
0,18
17,35
0,19369
0,07718
0,11965
0,09685
8,17
29,50
15,00
Ostcrème 50,73,
purjolök 9,88 och
mjölk 6,54
1,58
2,28
1,79
1,25
20,02
5,46
19,10
46,00
18,58
Totalt tisdag
0,17
0,27
0,05
1 058,47
Ris
Kyckling
Kokos
Quorn
Stora vita bönor
Apelsin
Rödlök
Rödkål
Crème fraiche
Morot
Vitkål
Sallad
Paprika
Potatisklyftor
2,40523
0,48279
0,06440
0,52000
0,02832
0,13934
0,13934
0,37156
0,27867
0,43907
0,43907
0,07748
0,07748
0,2000
11,61
45,87
35,40
81,99
18,22
15,10
13,60
12,40
40,11
15,00
14,35
23,45
30,40
6,75
Totalt onsdag
27,90
22,15
2,28
42,63
0,52
2,10
1,90
4,61
11,18
6,59
6,30
1,82
2,36
1,35
133,69
0,29330
16
Bilaga 2
Wienerkorv
Makaroner
Blomkål
Borlottibönor
Vita bönor i tomatsås
Majs
Vitkål
Morot
Rädisor
Vegetarisk korv
Kycklingkorv
Paprika
Sallad
Vitlökssås varav
- 93 % turkisk
yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % socker
Glutenfria makaroner
Köttbullar
1,77242
1,20800
0,05951
0,10964
0,53301
0,03600
0,18426
0,07822
0,07730
1,09061
0,38091
0,02651
0,02651
0,2730
48,72
12,59
17,60
21,05
9,02
17,90
14,35
15,00
25,60
70,59
29,74
30,40
23,45
86,35
15,21
1,04
2,31
4,81
0,64
2,64
1,17
1,98
76,99
11,33
0,81
0,62
20,02
5,08
19,10
46,00
18,58
12,59
41,27
Totalt torsdag
0,16
0,25
0,05
8,29
9,23
228,96
Morot
Majs
Vitkål
Vita bönor i tomatsås
Vitlöksdressing
- 93 % turkisk
yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % socker
Rädisa
Sallad
Rödkål
Apelsin
Köttfärsfrestelse varav
- 22,88 % blandfärs
50/50
- 3,43 % lök
- 51,17 % potatis
- 7,84 % ostcrème
- 11,26 % mjölk
- 3,42 % ketchup
Fläskfri frestelse varav
- 22,88 % nötfärs
- 3,43 % lök
- 51,17 % potatis
2,03470
0,48390
1,01736
0,38289
0,12850
15,00
17,90
14,35
9,02
30,52
8,66
15,60
3,45
20,02
2,39
0,13573
0,13573
0,13573
0,13573
19,10
46,00
18,58
25,60
23,45
12,40
15,10
0,07
0,12
0,02
3,48
3,18
1,68
2,05
2,16369
44,50
96,28
0,40806
7,25846
0,57830
0,83056
0,28995
18,75
10,25
50,73
6,54
15,13
7,65
74,40
29,34
5,43
4,39
0,553834
0,10302
1,83248
65,97
18,75
10,25
36,54
1,93
18,78
0,65807
0,22352
17
Bilaga 2
- 7,84 % ostcrème
- 11,26 % mjölk
- 3,42 % ketchup
Vegetarisk frestelse
- 22,88 % quorn
- 3,43 % lök
- 51,17 % potatis
- 7,84 % ostcrème
- 11,26 % mjölk
- 3,42 % ketchup
Enchiladas varav
- 70 % blandfärs
50/50
- 15 % tortillabröd
- 5 % tomatpuré
- 5 % ost
- 5 % lök
0,14600
0,20968
0,07320
50,73
6,54
15,13
7,41
1,37
11,08
0,19702
0,03859
0,68637
0,05468
0,07854
0,02741
73,56
18,75
10,25
50,73
6,54
15,13
14,49
0,72
7,04
2,77
0,51
0,41
0,32424
44,50
14,43
0,05420
0,02077
0,02008
0,02915
32,24
15,38
32,92
18,75
Totalt fredag
1,74
0,32
0,66
0,55
409,46
Tillagningsvinn
Tabell 11 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 1.
Livsmedel (g)
Pasta
Råvaruvikt (kg)
2,24056
Kilopris (kr)
12,59
Totalt måndag
Kostnad
28,21
28,21
Morot
Broccoli
0,07020
0,00362
15,00
23,95
Totalt tisdag
1,05
0,09
1,14
Sallad
Apelsin
0,68080
0,24166
23,45
15,10
Totalt onsdag
15,96
3,65
19,61
Äpple
0,33021
14,90
Totalt torsdag
4,92
4,92
Apelsin
Äpple
0,25628
0,06698
15,10
14,90
Totalt fredag
3,87
1,00
4,87
18
Bilaga 2
Mjölksvinnsdata
Tabell 12 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag
Måndag
Tisdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Mjölksvinn (kg)
2,13
0,31
0,65
0,34
0,38
Tabell 13 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl)
Total massa under veckan (kg)
Mjölkvolym (dl)
DPM
0,0090
3,81
37,10
4 124,75
19
Bilaga 3
Bilaga 3: Rådata för skola nr 2
Tallrikssvinn
Tabell 14 Tallrikssvinnet på skola nr 2 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Kyckling
Morot
Zucchini
Paprika
Feferoni
Ris
Currysås varav
- 3,3 % margarin
- 0,4 % curry
- 19 % gul lök
- 4 % äpple
- 4,6 % vetemjöl
- 1,2 % maizenamjöl
- 6,5 % grädde
- 2 % crème fraiche
- 51,5 % vatten
- 0,23 % köttbuljong
- 0,67 % hönsbuljong
- 6,6 % mjölk
Knäckebröd
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
3 335,6
869,31
424,78
224,28
149,52
1 869,02
Falukorv
Rödbeta
Kyckling
Knäckebröd
Lax
2 834,63
76,14
864,21
306,19
20,0
Morot
Ris
Gröna oliver
Feferoni
Gurka
Tomat
Bruna bönor
Totalt tisdag
1 997,47
1 078,10
306,65
122,66
183,99
122,66
497,26
8 409,96
Spagetti
Köttfärssås varav
- 56 % lök
- 1,3 % margarin
- 18,7 % vatten
- 4,6 % krossade tomater
- 0,2 % salt
984,95
Kommentar
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
39,47
4,78
366,56
53,76
55,02
14,35
77,75
23,92
616,03
2,75
8,01
78,95
49,6
7 647,43
Omv. faktor
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Antar samma omv. faktor som
för torsk
Omv. faktor
Omv. faktor
2 579,94
37,13
534,14
151,02
5,71
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor för kokt tomatsås
1
Bilaga 3
-
0,018 % vitpeppar
18,7 % blandfärs
0,4 % maizenamjöl
0,056 %
grönsaksbuljong
0,037 % kalvbuljong
0,019 % hönsbuljong
0,037 % köttbuljong
0,51
684,79
11,43
1,60
Morot
Gurka
Tomat
Pajskal varav
- 50 % margarin
- 50 % vetemjöl
Totalt onsdag
1,10
0,54
1,10
1 213,95
142,82
71,41
69,8
Ägg
1 453,12
Prinskorv
Köttbullar
- 63 % blandfärs
- 15 % lök
- 10 % potatis
- 7 % potatismjöl
- 1,6 % salt
- 1,4 % vetefiber
- 1 % svartpeppar
- 1 % smält socker
Potatis
Sill
Brysselkål
Ost
Skinka
Gröna oliver
Paprika
Majs
Mjukt mörkt bröd
Knäckebröd
Nudlar
Totalt torsdag
1 574,22
2 294,52
Bröd
Broccolisoppa varav
- 17 % broccoli
- 6,4 % purjolök
- 7,6 % morot
645,49
21
Omv. faktor
6 491,94
Ingen omv. faktor. 11 %21 av
originalvikten räknas som skal
vilket ger denna vikt för skalade
ägg
Omv. faktor
Omv. faktor
3 433,46
561,33
46,02
51,23
6,4
28,43
142,14
81,23
284,28
28,43
539,15
10 523,96
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
1 232,89
427,75
602,44
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
University of Illinois (2014)
2
Bilaga 3
- 0,91 % grönsaksbuljong
- 51,1 % vatten
- 1,3 % margarin
- 1,8 % vetemjöl
- 13,5 % mjölk
Pasta
Paprika
Purjolök
Majs
Morot
Totalt torsdag (24/4)
62,04
3 483,57
88,62
122,71
920,32
50,06
72,61
72,61
51,86
36,30
4 385,7
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor
Serveringssvinn
Tabell 15 Serveringssvinnet på skola nr 2 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Ris
Kyckling
Currysås varav
- 3,3 % margarin
- 0,4 % curry
- 19 % gul lök
- 4 % äpple
- 4,6 % vetemjöl
- 1,2 % maizenamjöl
- 6,5 % grädde
- 2 % crème fraiche
- 51,5 % vatten
- 0,23 % köttbuljong
- 0,67 % hönsbuljong
- 6,6 % mjölk
Morot
Morot
Gurka
Inlagd gurka
Feferoni
Sallad
Ananas
Majs
Ris
Tomat
Paprika
Vitkål
Quorn
Gröna oliver
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
2 436,52
5 681,17
Kommentar
Omv. faktor
Omv. faktor
104,38
12,65
969,35
142,17
145,51
37,96
205,61
63,26
1 629,03
7,28
21,19
208,77
3 390,81
1 385,96
554,74
108,6
317,3
364,6
364,6
719,28
170,51
302,64
302,64
460,14
760,44
596,8
21 463,91
Omv. faktor
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Antas som vanlig gurka
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Ost- och tomatsås varav
3
Bilaga 3
-
2,19 % salt
0,91 % vitpeppar
9,1 % gratängost
5,4 % margarin
18,1 % krossade
tomater
9,1 % champinjoner
4,6 % ketchup
4,6 % senap
46 % mjölk
Ris
Bruna bönor
Falukorv
Kyckling
Currysås varav
- 3,3 % margarin
- 0,4 % curry
- 19 % gul lök
- 4 % äpple
- 4,6 % vetemjöl
- 1,2 % maizenamjöl
- 6,5 % grädde
- 2 % crème fraiche
- 51,5 % vatten
- 0,23 % köttbuljong
- 0,67 % hönsbuljong
- 6,6 % mjölk
Bacon
Morot
Gröna oliver
Majs
Tomat
Gurka
Fetaost
Feferoni
Sallad
Ananas
Bulgur
Champinjon
Röd paprika
Gul paprika
Zucchini
Purjolök
Ättiksgurka
Solrosfrön
Sojakorv
Totalt tisdag
Pasta
653,0
271,04
3 011,61
1 608,40
5 391,12
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt tomatsås
6 949,87
1 574,85
1 370,12
13 701,19
9 642,03
15 928,24
8 896,24
10 842,0
Omv. faktor för svamp
Omv. faktor för kokt tomatsås
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
178,89
21,64
1 661,29
243,64
249,37
65,10
352,37
108,42
2 791,82
12,47
36,32
357,79
1 828,0
1 023,2
1 398,6
133,2
93,24
494,24
93,24
266,9
455,96
1 823,84
233,6
74,87
29,2
122,44
13,27
17,18
844,1
221,7
284,84
92 590,91
Omv. faktor
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor för majskolv
Omv. faktor
Omv. faktor för svamp
Omv. faktor
Omv. faktor
Antar som vanlig gurka
Omv. faktor
4 644,62
Omv. faktor
4
Bilaga 3
Köttfärssås varav
- 56 % lök
- 1,3 % margarin
- 18,7 % vatten
- 4,6 % krossade tomater
- 0,2 % salt
- 0,018 % vitpeppar
- 18,7 % blandfärs
- 0,4 % maizenamjöl
- 0,056 %
grönsaksbuljong
- 0,037 % kalvbuljong
- 0,019 % hönsbuljong
- 0,037 % köttbuljong
Gurka
Vitkål
Kidneybönor
Morot
Tomat
Fetaost
Ketchup
Ättiksgurka
Quornfärssås med linser varav
- 50 % lök
- 1,3 % margarin
- 18,7 % vatten
- 4,6 % krossade tomater
- 0,226 % salt
- 0,018 % vitpeppar
- 18,7 % quornfärs
- 0,4 % maizenamjöl
- 0,056 %
grönsaksbuljong
- 6 % linser
Glutenfri spagetti
Ananas
Totalt onsdag
Sill
Potatis
Ägg
Skinka
Kavring
Gröna oliver
Feferoni
Prinskorv
Knäckebröd
Köttbullar varav
- 63 % blandfärs
9 521,94
137,05
1 971,39
557,40
21,08
1,90
2 527,41
42,17
5,90
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor för kokt tomatsås
Omv. faktor
3,90
2,00
3,90
320,10
801,85
384,84
1 426,8
253,13
10,32
1 273,45
198,8
Omv. faktor
Omv. faktor
Antas som vanlig gurka
669,52
10,79
155,25
43,89
1,88
0,15
204,28
3,32
0,46
Omv. faktor
19,77
135,17
260,25
6 076,64
Omv. faktor
Omv. faktor
3 965,52
7 562,89
2 117,76
267,9
979,9
803,9
204,2
2 395,64
8,3
3 158,84
Omv. faktor
Omv. faktor
Skal borträknat (11 %)21
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor för kokt tomatsås
Omv. faktor för quorn i gryta
Omv. faktor
Omv. faktor
5
Bilaga 3
- 15 % lök
- 10 % potatis
- 7 % potatismjöl
- 1,6 % salt
- 1,4 % vetefiber
- 1 % svartpeppar
- 1 % smält socker
Morot
Gul paprika
Röd paprika
Grön paprika
Haricotsverts
Gul morot
Majs
Pasta
Crème fraiche
Purjolök
Bulgur
Zucchini
Champinjoner
Gräddfil
Senapssås varav
- 40 % majonnäs
- 40 % crème fraiche
- 4 % senap
- 4 % dijonsenap
- 3 % strösocker
- 3 % vinäger
- 3 % pepparrot
- 3 % gräslök
Kikärtsbullar varav
- 90 % kikärtor
- 2 % lök
- 3 % mjöl
- 5 % ägg
Sojakorv
Totalt torsdag
Broccolisoppa varav
- 17 % broccoli
- 6,4 % purjolök
- 7,6 % morot
- 0,91 % grönsaksbuljong
- 51,1 % vatten
- 1,3 % margarin
- 1,8 % vetemjöl
- 13,5 % mjölk
Morot
Pasta
233,42
233,42
314,96
69,43
245,71
233,42
4 463,49
23,94
69,43
77,53
181,62
13,76
20,77
1 016,7
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för spaghetti
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Eget antagande
256,82
256,82
26,58
26,58
19,94
19,94
19,94
19,94
53,10
Omv. faktor för kikärtor
169,68
29 531,79
Omv. faktor
4 975,90
1 726,35
2 431,45
250,38
14 059,55
357,68
495,25
3 714,36
726,38
717,71
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
6
Bilaga 3
Majs
Paprika
Sallad
Tomat
Apelsin
Gurka
Vitkål
Crème fraiche
Ris
Champinjon
Solrosfrö
Purjolök
Totalt torsdag (24/4)
319,17
99,44
358,18
358,18
358,18
358,18
117,98
251,05
65,34
83,64
83,64
104,34
17 952,78
Omv. faktor
Omv. faktor
Tillagningssvinn
Tabell 16 Tillagningssvinnet på skola nr 2 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Sallad
Tomat
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
637,1
495,6
1 132,70
Paprika
Bulgur
Morot
Majs
Gurka
Totalt tisdag
92,3
408,6
45,4
38,91
18,16
603,37
Tomat
Spagetti
Röd paprika
Gurka
Ägg
77,2
666,55
194,0
79,7
167,14
Totalt onsdag
1 184,59
Totalt torsdag
0
Totalt torsdag (24/4)
0
Kommentar
Omv. faktor
Omv. faktor för majskolv
Omv. faktor
Antar att 11 %21 av ägget är
skal
7
Bilaga 3
Viktomvandlingsberäkningar
Tallrikssvinn
Tabell 17 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel
Broccoli
Bruna bönor
Brysselkål
Falukorv
Fläskfärs
Krossade tomater
Kyckling
Köttbullar
Lax
Lök
Majs
Morot
Nudlar
Pasta
Potatis
Prinskorv
Purjolök
Ris
Rödbetor
Sill
Zucchini
Äpple
Mängd (g)
1 158,92
367,97
47,4
2 607,86
534,14
131,39
3 149,86
2 088,01
16,2
1 827,12
93,16
1 265,71
1 563,54
3 001,58
3 433,46
1 495,51
436,30
7 544,51
63,2
533,26
373,81
47,85
Omvandlingsfaktor
-6
-26
+3
-8
-22
-13
-25
-9
-19
-38
-30
-14
+190
+190
-3
-5
+2
+156
-17
-5
-12
-11
Råvaruvikt (g)
1 232,89
497,26
46,02
2 834,63
684,79
151,02
4 199,81
2 294,52
20,0
2 946,97
133,09
1 471,76
539,15
1 035,28
3 433,46
1 574,22
427,75
2 947,07
76,14
561,33
424,78
53,76
Serveringssvinn
Tabell 18 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel
Bacon
Broccoli
Bruna bönor
Bulgur
Champinjon
Falukorv
Fläskfärs
Glutenfri spagetti
Gratängost
Haricotsverts
Ketchup
Kidneybönor
Kikärtsköttbullar
Krossade tomater
Kyckling
Köttbullar
Mängd (g)
694,6
4 677,35
11 786,9
830,44
2 747,75
8 184,7
1 971,38
392
2 710,45
233,42
2 478,02
850,5
116,8
5 914,25
12 392,38
2 874,54
Omvandlingsfaktor
-62
-6
-26
+100
-61
-8
-22
+190
-10
-5
-13
+121
+120
-13
-25
-9
8
Råvaruvikt (g)
1 828,0
4 975,90
15 928,24
415,22
7 045,51
8 896,41
2 527,41
135,17
3 011,61
245,71
2 815,93
384,84
53,10
6 797,99
16 523,17
3 158,84
Bilaga 3
Linser
Lök
Majs
Morot
Pasta
Potatis
Prinskorv
Purjolök
Quorn
Quornfärs
Ris
Sill
Vegetarisk korv
Zucchini
Äpple
49,81
7 949,7
3 944,6
5 007,15
15 620,18
7 336,0
2 275,86
1 778,4
615,96
155,25
31 524,88
3 767,24
431,8
23,79
343,37
+152
-38
-30
-14
+190
-3
-5
+2
-19
-24
+156
-5
-5
-12
-11
19,77
12 822,10
5 635,14
5 822,27
5 386,27
7 562,89
2 395,64
1 743,53
760,44
204,28
12 314,41
3 965,52
454,53
27,03
385,81
Tillagningssvinn
Tabell 19 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel
Bulgur
Grönsaksbiff
Majs
Spagetti
Ägg
Mängd (g)
817,2
72,5
27,24
1 933,0
167,14
Omvandlingsfaktor
+100
-5
-30
+190
0
Råvaruvikt (g)
408,6
76,32
38,91
666,55
Skalet bortses från (11
%14)
Klimatpåverkansberäkningar
Basfall
Om det är möjligt har klimatfaktor för frilandsodlade grönsaker använts.
Tabell 20 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 2.
Livsmedel
Mängd (kg)
2,449
Klimatfaktor (kg
CO2)
11
Utsläpp kg CO2ekv.
26,94
Ananas
Apelsin
0,3582
0,95
0,3403
Blandfärs
6,6482
16
106,37
Broccoli
Bruna bönor
6,209
16,43
0,45
0,7
2,794
11,50
9
Övrigt
Klimatfaktor för
grönsaker
importerade via
flyg
Klimatfaktor för
importerad frukt
Skolans blandfärs
är 70/30 men
klimatfaktorn
gäller för 50/50
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
baljväxter
Bilaga 3
Brysselkål
0,04602
0,2
0,009204
Bröd
Bulgur
1,909
0,8238
0,8
0,6
1,527
0,4943
Champinjon
7,130
1
7,130
Crème fraiche
Falukorv
Feferoni
1,030
11,73
1,061
2
7
1,4
2,060
82,12
1,485
Fetaost
0,1036
2
0,2072
Fläsk
6,072
6
36,43
Grädde
0,6357
4
2,543
Gräddfil
1,017
2
2,034
Gul lök
Gurka
Haricotsverts
16,24
2,152
0,2457
0,05
1,1
11
0,8292
2,367
2,703
Isbergssallad
Ketchup
1,816
2,848
0,14
0,81
0,2543
2,307
Kidneybönor
0,3848
0,7
0,2694
Kikärtor
0,04779
0,7
0,03345
Knäckebröd
0,3925
0,8
0,3140
Krossade tomater
6,143
0,81
4,976
Kyckling
Lax
Linser
20,71
0,020
0,01977
3
3
0,7
62,12
0,060
0,01384
Maizenamjöl
0,1743
1,4
0,2440
Majonnäs
0,2568
1
0,2568
10
Klimatfaktor för
rotfrukter, kål
Klimatfaktor för
mjöl
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
salladsgrönsaker
import
Klimatfaktor för
mejeri övrigt
Inkluderar
prinskorv, bacon,
skinka
Matlagningsgrädde
och vispgrädde
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Frilandsodlad
Växthusodlad
Klimatfaktor för
grönsaker
importerade via
flyg
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
baljväxter
Med klimatfaktor
för importerade
salladsgrönsaker
eftersom det är
gjort på majs
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Bilaga 3
Majs (inkl.
minimajs)
5,807
1,4
8,130
Margarin
Mjölk
Morot
Oliver
2,562
18,98
15,62
3,134
1,5
1
0,0365
0,6
3,843
18,98
0,5700
1,880
Ost
Paprika
3,063
1,897
8
1
24,50
1,897
Pasta
Pasta
Pepparrot
6,994
0,7678
0,01994
0,8
0,8
0,2
5,596
0,6142
0,003988
Potatis
11,92
0,10
1,192
Purjolök
Quorn
Ris
Rödbeta
2,426
0,9647
15,27
0,07614
0,15
4
2
0,2
0,3638
3,859
30,53
0,01523
Senap
1,423
1
1,423
Sill
Sojakorv
4,527
0,4545
3
0,7
13,58
0,1382
Solrosfrön
0,3053
1
0,3053
Strösocker
Tomat
Vetemjöl
Vinäger
0,07447
1,774
1,1807
0,0199
0,6
0,81
0,6
1
0,04468
1,437
0,7084
0,01990
Vitkål
Zucchini
1,380
0,4518
0,07
1,4
0,09660
0,6325
Ägg
Äpple
Ättiksgurka
3,741
0,4396
1,152
1,5
0,21
1,1
5,611
0,09232
1,267
11
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad
Klimatfaktor för
importerad frukt.
Ingen skillnad görs
på gröna och
svarta.
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
rotfrukter kål
Samma
klimatfaktor har
antagits för både
skalad och oskalad
potatis
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
rotfrukter kål
Inkluderar både
vanlig senap och
Dijonsenap.
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Växthusodlad
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
salladsgrönsaker
import
Klimatfaktor för
Bilaga 3
vanlig gurka
TOTALT
488,06
Känslighetsanalys
I de fall det är möjligt har klimatfaktor för växthusodlade grönsaker använts.
Tabell 21 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 2.
Livsmedel
Mängd (kg)
2,449
Klimatfaktor (kg
CO2)
11
Utsläpp kg
CO2-ekv.
26,94
Ananas
Apelsin
0,3582
0,95
0,3403
Blandfärs
6,6482
16
106,37
Broccoli
Bruna bönor
6,209
16,43
0,61
0,7
3,787
11,50
Brysselkål
0,04602
0,2
0,009204
Bröd
Bulgur
1,909
0,8238
0,8
0,6
1,527
0,4943
Champinjon
7,130
1
7,130
Crème fraiche
Falukorv
Feferoni
1,030
11,73
1,061
2
7
1,4
2,060
82,12
1,485
Fetaost
0,1036
2
0,2072
Fläsk
6,072
6
36,43
Grädde
0,6357
4
2,543
Gräddfil
1,017
2
2,034
Gul lök
Gurka
Haricotsverts
16,24
2,152
0,2457
0,12
1,1
11
1,949
2,367
2,703
12
Övrigt
Klimatfaktor för
grönsaker
importerade via
flyg
Klimatfaktor för
importerad frukt
Skolans blandfärs
är 70/30 men
klimatfaktorn
gäller för 50/50
Växthusodlad
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
rotfrukter, kål
Klimatfaktor för
mjöl
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Inkluderar
prinskorv, bacon,
skinka
Matlagningsgrädde
och vispgrädde
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Växthusodlad
Växthusodlad
Klimatfaktor för
Bilaga 3
Isbergssallad
Ketchup
1,816
2,848
0,35
0,81
0,6356
2,307
Kidneybönor
0,3848
0,7
0,2694
Kikärtor
0,04779
0,7
0,03345
Knäckebröd
0,3925
0,8
0,3140
Krossade tomater
6,143
0,81
4,976
Kyckling
Lax
Linser
20,71
0,020
0,01977
3
3
0,7
62,12
0,060
0,01384
Maizenamjöl
0,1743
1,4
0,2440
Majonnäs
0,2568
1
0,2568
Majs (inkl.
minimajs)
5,807
1,4
8,130
Margarin
Mjölk
Morot
Oliver
2,562
18,98
15,62
3,134
1,5
1
0,17
0,6
3,843
18,98
2,655
1,880
Ost
Paprika
3,063
1,897
8
1
24,50
1,897
Pasta
Pasta
Pepparrot
6,994
0,7678
0,01994
0,8
0,8
0,2
5,596
0,6142
0,003988
Potatis
Purjolök
Quorn
Ris
Rödbeta
11,92
2,426
0,9647
15,27
0,07614
0,10
0,26
4
2
0,2
1,192
0,6308
3,859
30,53
0,01523
Senap
1,423
1
1,423
13
grönsaker
importerade via
flyg
Växthusodlad
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
eftersom det är
gjort på majs
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt.
Ingen skillnad görs
på gröna och
svarta.
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
rotfrukter kål
Växthusodlad
Klimatfaktor för
rotfrukter kål
Inkluderar både
Bilaga 3
vanlig senap och
Dijonsenap.
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Sill
Sojakorv
4,527
0,4545
3
0,7
13,58
0,1382
Solrosfrön
0,3053
1
0,3053
Strösocker
Tomat
Vetemjöl
Vinäger
0,07447
1,774
1,1807
0,0199
0,6
0,81
0,6
1
0,04468
1,437
0,7084
0,01990
Vitkål
Zucchini
1,380
0,4518
0,19
1,4
0,2622
0,6325
Ägg
Äpple
Ättiksgurka
3,741
0,4396
1,152
1,5
0,21
1,1
5,611
0,09232
1,267
TOTALT
493,07
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Växthusodlad
Klimatfaktor för
såser, kryddor
Växthusodlad
Klimatfaktor för
salladsgrönsaker
import
Klimatfaktor för
vanlig gurka
Svinnkostnadsberäkning
Tallrikssvinn
Tabell 22 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel
Kyckling
Morot
Zucchini
Paprika
Feferoni
Ris
Currysås varav
- 3,3 % margarin
- 19 % gul lök
- 4 % äppelmos
- 4,6 % vetemjöl
- 1,2 % maizenamjöl
- 6,5 % grädde
- 2 % crème fraiche
- 6,6 % mjölk
Knäckebröd
Råvaruvikt (kg)
3,3356
0,86931
0,42478
0,22428
0,14952
1,86902
Kilopris (kr)
45,87
15,00
20,15
30,40
35,08
11,61
Kostnad (kr)
153,00
13,04
8,56
6,82
5,25
21,70
0,03947
0,36656
0,05376
0,05502
0,01435
0,07775
0,02392
0,07895
0,0496
16,20
18,75
10,85
7,75
23,21
16,69
40,11
6,54
26,93
Totalt måndag
0,64
6,87
0,58
0,43
0,33
1,30
0,96
0,52
1,34
221,34
Falukorv
Rödbeta
2,83463
0,07614
32,82
26,09
93,03
1,99
14
Bilaga 3
Kyckling
Knäckebröd
Lax
Morot
Ris
Gröna oliver
Feferoni
Gurka
Tomat
Bruna bönor
0,86421
0,30619
0,0200
1,99747
1,07810
0,30665
0,12266
0,18399
0,12266
0,49726
45,87
26,93
89,00
15,00
11,61
27,77
35,08
15,70
19,00
26,64
Totalt tisdag
39,64
8,25
1,78
29,96
12,52
8,52
4,30
2,89
2,33
13,25
218,46
Spagetti
Köttfärssås varav
- 56 % lök
- 1,3 % margarin
- 4,6 % krossade
tomater
- 18,7 % blandfärs
- 0,4 % maizenamjöl
Morot
Gurka
Tomat
Pajskal varav
- 50 % margarin
- 50 % vetemjöl
0,98495
10,58
10,42
2,57994
0,03713
0,15102
18,75
16,20
9,12
48,37
0,60
1,38
0,68479
0,01143
1,21395
0,14282
0,07141
44,50
32,21
15,00
15,70
19,00
30,47
0,37
18,21
2,24
1,36
0,0349
0,0349
16,20
7,75
Totalt onsdag
0,57
0,27
114,26
Ägg
Prinskorv
Köttbullar
Potatis
Sill
Brysselkål
Ost
Skinka
Gröna oliver
Paprika
Majs
Mjukt mörkt bröd
Knäckebröd
Nudlar
1,45312
1,57422
2,29452
3,43346
0,56133
0,04602
0,05123
0,0064
0,02843
0,14214
0,08123
0,28428
0,02843
0,53915
20,26
43,14
32,78
9,90
62,0 / 30,02
10,35
60,81
94,81
27,77
30,40
17,90
29,86
26,93
15,24
Totalt torsdag
29,44
67,91
75,21
33,99
25,83
0,48
3,12
0,61
0,79
4,32
1,45
8,49
0,77
8,22
260,63
Bröd
Broccolisoppa
Pasta
Paprika
Purjolök
0,64549
3,45677
0,05006
0,07261
0,07261
17,75
94,06
12,92
30,40
9,88
11,46
325,14
0,65
2,21
0,72
15
Bilaga 3
Majs
Morot
0,05186
0,03630
17,90
0,93
15,00
0,54
Totalt torsdag (24/4) 341,65
Serveringssvinn
Tabell 23 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel
Ris
Kyckling
Currysås varav
- 3,3 % margarin
- 19 % gul lök
- 4 % äppelmos
- 4,6 % vetemjöl
- 1,2 % maizenamjöl
- 6,5 % grädde
- 2 % crème fraiche
- 6,6 % mjölk
Morot
Morot
Gurka
Inlagd gurka
Feferoni
Sallad
Ananas
Majs
Ris
Tomat
Paprika
Vitkål
Quorn
Gröna oliver
Ost- och tomatsås varav
- 9,1 % gratängost
- 5,4 % margarin
- 18,1 % krossade
tomater
- 9,1 % champinjoner
- 4,6 % ketchup
- 4,6 % senap
- 46 % mjölk
Ris
Bruna bönor
Falukorv
Kyckling
Currysås varav
Råvaruvikt (kg)
2,43652
5,68117
Kilopris (kr)
11,61
45,87
Kostnad (kr)
28,29
260,60
0,10438
0,96935
0,14217
0,14551
0,03796
0,20561
0,06326
0,20877
3,39081
1,38596
0,55474
0,1086
0,3173
0,3646
0,3646
0,71928
0,17051
0,30264
0,30264
0,46014
0,76044
0,5968
16,20
18,75
10,85
7,75
32,21
16,69
40,11
6,54
15,00
15,00
15,70
27,37
35,08
23,45
26,22
17,90
11,61
19,00
30,40
14,35
81,99
27,77
Totalt måndag
1,69
18,18
1,54
1,13
1,22
3,43
2,54
1,37
50,86
20,79
8,71
2,97
11,13
8,55
9,56
12,88
1,98
5,75
9,20
6,60
62,35
16,57
547,89
3,01161
1,60840
5,39112
40,73
16,20
9,12
122,66
26,06
49,17
6,94987
1,57485
1,37012
13,70119
9,64203
15,92824
8,89624
10,8420
13,93
15,13
11,11
6,54
11,61
26,64
32,82
45,87
96,81
23,83
15,22
89,61
111,94
424,33
291,95
497,32
16
Bilaga 3
- 3,3 % margarin
- 19 % gul lök
- 4 % äppelmos
- 4,6 % vetemjöl
- 1,2 % maizenamjöl
- 6,5 % grädde
- 2 % crème fraiche
- 6,6 % mjölk
Bacon
Morot
Gröna oliver
Majs
Tomat
Gurka
Fetaost
Feferoni
Sallad
Ananas
Bulgur
Champinjon
Röd paprika
Gul paprika
Zucchini
Purjolök
Ättiksgurka
Solrosfrön
Sojakorv
0,17889
1,66129
0,24364
0,24937
0,06510
0,35237
0,10842
0,35779
1,828
1,0232
1,3986
0,1332
0,09324
0,49424
0,09324
0,2669
0,45596
1,82384
0,2336
0,07487
0,0292
0,12244
0,01327
0,01718
0,8441
0,2217
0,28484
16,20
18,75
10,85
7,75
23,21
16,69
40,11
6,54
39,82
15,00
27,77
17,90
19,00
15,70
62,52
35,08
23,45
26,22
17,77
13,93
30,40
30,40
20,15
9,88
27,37
23,53
70,59
Totalt tisdag
2,90
31,15
2,64
1,93
1,51
5,88
4,35
2,34
72,79
15,35
38,84
2,38
1,77
7,76
5,83
9,36
10,69
47,82
4,15
1,04
0,89
3,72
0,27
0,17
23,10
5,22
20,11
2 072,86
Pasta
Köttfärssås varav
- 56 % lök
- 1,3 % margarin
- 4,6 % krossade
tomater
- 18,7 % blandfärs
- 0,4 % maizenamjöl
Gurka
Vitkål
Kidneybönor
Morot
Tomat
Fetaost
Ketchup
Ättiksgurka
Quornfärssås med linser
varav
- 50 % lök
- 1,3 % margarin
4,64462
10,58
49,14
9,52194
0,13705
0,55740
18,75
16,20
9,12
178,54
2,22
5,08
2,52741
0,04217
0,32010
0,80185
0,38484
1,4268
0,25313
0,01032
1,27345
0,1988
44,50
23,21
15,70
14,35
20,38
15,00
19,00
62,52
15,13
27,37
112,47
0,98
5,03
11,51
7,84
21,40
4,81
0,65
19,27
5,44
0,66952
0,01079
18,75
16,20
12,55
0,17
17
Bilaga 3
-
4,6 % krossade
tomater
- 18,7 % quornfärs
- 0,4 % maizenamjöl
- 6 % linser
Glutenfri spagetti
Ananas
0,04389
9,12
0,40
0,20428
0,00332
0,01977
0,13517
0,26025
73,56
23,21
29,50
10,58
26,22
Totalt onsdag
15,03
0,077
0,58
1,43
6,82
461,44
Sill
Potatis
Ägg
Skinka
Kavring
Gröna oliver
Feferoni
Prinskorv
Knäckebröd
Köttbullar
Morot
Gul paprika
Röd paprika
Grön paprika
Haricotsverts
Gul morot
Majs
Pasta
Crème fraiche
Purjolök
Bulgur
Zucchini
Champinjoner
Gräddfil
Senapssås varav
- 40 % majonnäs
- 40 % crème fraiche
- 4 % senap
- 4 % dijonsenap
- 3 % strösocker
- 3 % vinäger
- 3 % pepparrot
Kikärtsbullar varav
- 90 % kikärtor
- 2 % lök
- 3 % mjöl
- 5 % ägg
Sojakorv
3,96552
7,56289
2,11776
0,2679
0,9799
0,8039
0,2042
2,39564
0,0083
3,15884
0,23342
0,23342
0,31496
0,06943
0,24571
0,23342
4,46349
0,02394
0,06943
0,07753
0,18162
0,01376
0,02077
1,0167
62,0/30,02
9,90
20,26
94,81
29,86
27,77
35,08
43,14
26,93
32,78
15,00
30,40
30,40
28,60
27,51
15,00
17,90
10,58
40,11
9,88
17,77
20,15
13,93
23,34
182,45
74,87
42,91
25,40
29,26
22,32
7,16
103,35
0,22
103,55
3,50
7,10
9,57
1,99
6,76
3,50
79,90
0,25
2,78
0,77
3,23
0,28
0,29
23,73
0,25682
0,25682
0,02658
0,02658
0,01994
0,01994
0,01994
0,05310
15,96
40,11
11,11
24,33
18,58
22,59
45,53
4,10
10,30
0,30
0,65
0,37
0,45
0,91
21,28
18,75
7,75
20,26
70,59
Totalt torsdag
1,02
0,02
0,01
0,05
11,98
765,30
0,16968
18
Bilaga 3
Broccolisoppa
Morot
Pasta
Majs
Paprika
Sallad
Tomat
Apelsin
Gurka
Vitkål
Crème fraiche
Ris
Champinjon
Solrosfrö
Purjolök
13,95137
0,72638
0,71771
0,31917
0,09944
0,35818
0,35818
0,35818
0,35818
0,11798
0,25105
0,06534
0,08364
0,08364
0,10434
94,06
15,00
12,92
17,90
30,40
23,45
19,00
15,10
15,70
14,35
40,11
11,61
13,93
23,53
9,88
Totalt torsdag
(24/4)
1 312,27
10,90
9,27
5,71
3,02
8,40
6,81
5,41
5,62
1,69
10,07
0,76
1,17
1,97
1,03
1 384,10
Tillagningssvinn
Tabell 24 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 2.
Livsmedel
Sallad
Tomat
Mängd (kg)
0,6371
0,4956
Kilopris (kr)
23,45
19,00
Totalt måndag
Kostnad (kr)
14,94
9,42
24,36
Paprika
Bulgur
Morot
Majs
Gurka
0,0923
0,4086
0,0454
0,03891
0,01816
30,40
17,77
15,00
17,90
15,70
Totalt tisdag
2,81
7,26
0,68
0,70
0,29
11,74
Tomat
Spaghetti
Röd paprika
Gurka
Ägg
0,0772
0,66655
0,194
0,0797
0,16714
19,00
10,58
30,40
15,70
20,26
Totalt onsdag
1,47
7,05
5,90
1,25
3,39
19,06
Totalt torsdag
0
Totalt torsdag (24/4)
0
19
Bilaga 3
Mjölksvinnsdata
Tabell 25 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag
Måndag
Tisdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Mjölksvinn (kg)
1,33
0,33
1, 15
0,61
0,29
Tabell 26 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl)
Total massa under veckan (kg)
Mjölkvolym (dl)
DPM
0,007589
3, 71
12,78
1 684
20
Bilaga 4
Bilaga 4: Rådata skola nr 3
Tallrikssvinn
Tabell 27 Tallrikssvinnet på skola nr 3 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Ost- och skinksås varav
- 23,21 % rökt fläsk
- 76,79 % ostsås
Pasta
Broccoli
Morot
Vitkål
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
Kommentar
253,57
520,15
28,40
43,81
82,36
41,18
969,47
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt spaghetti
Omv. faktor
Hamburgerbröd
Fiskburgare varav
196,22
543,98
- 5 % solrosolja
- 60 % torsk
- 5 % vetemjöl
- 18 % vatten
- 1 % salt
- 1 % vitpeppar
Sallad
Gurka
Tomat
Morot
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
- 1,2 % salt
Totalt tisdag
Tomatsoppa varav
- 5,72 % konservtomater
- 1,31 % margarin
- 1,43 % vetemjöl
- 1,31 % grönsaksbuljong
- 73,26 % vatten
- 14,36 % mjölk
- 2,61 % vispgrädde
Pasta
Morot
Pannkaka
-
Omv. faktor för stekt panerad
torsk
97,92
Räknas inte med i slutvikten
63,32
253,26
126,63
189,95
516,86
Omv. faktor
1 792,30
595,28
Omv. faktor för kokt tomatsås
436,10
Räknas inte med i slutvikten
148,82
258,95
21,85
Omv. faktor för kokt spaghetti
Omv. faktor för tunn stekt
pannkaka
50 % mjölk
25 % ägg
25 % vetemjöl
1
Bilaga 4
Sallad
Ris
Totalt onsdag
69,05
168,59
826,32
Vegetarisk schnitzel
282,91
Pasta
Gurka
Sallad
Tomat
Potatis i ugn
Morot i ugn
Palsternacka i ugn
Broccoli
Knäckebröd
Totalt torsdag
50,05
20,32
87,09
20,32
1 681,63
546,63
501,89
48,94
8,50
3 248,00
Tortillas
Morot
Hårda bröd
Köttfärs varav
- 90 % blandfärs
- 10 % gul lök
Paprika
Ris
Feferoni
Majs
Totalt fredag
246,00
80,40
36,40
448,62
71 % av innehållet är couscous,
antar sväller till ungefär dubbel
storlek
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt
Omv. faktor för kokt
Omv. faktor
Omv. faktor för blandfärs 70/30
46,66
136,69
15,55
22,21
1 032,53
Omv. faktor
Omv. faktor
Serveringssvinn
Tabell 28 Serveringssvinnet på skola nr 3 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Pasta
Ost- och skinksås varav
- 76,69 % ostsås
- 23,31 % rökt fläskkött
alternativt
- 23,31 % quorn
Morot
Sallad
Broccoli
Vitkål
Rödkål
Blomkål
Rhode Island-dressing varav
- 4,49 % gräddfil
- 47,66 % majonnäs
Råvaruvikt (g)
570,14
Kommentar
Omv. faktor
5 948,43
2 694,18
Omv. faktor
Omv. faktor
143,29
717,63
306,66
6,87
6,46
25,32
16,39
299,60
Omv. faktor för quorn i gryta
Omv. faktor
Omv. faktor
2
Bilaga 4
- 7,29 % chilisås
Glutenfri pasta
Totalt måndag
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
- 1,2 % salt
Fiskburgare
- 5 % solrosolja
- 60 % torsk
- 5 % vetemjöl
- 18 % vatten
- 1 % vitpeppar
- 1 % salt
Tomat
Sallad
Gurka
Morot
Hamburgerdressing varav
- 34 % vatten
- 12,50 % gurka
- 19 % olja
- 20 % tomatpuré
- 2,6 % socker
- 10 % gul lök
- 5,5 % paprika
- 1,60 % salt
Broccoli
Vitkål
Rödlök
Totalt tisdag
Tomatsoppa varav
- 5,72 % konservtomater
- 1,31 % margarin
- 1,43 % vetemjöl
- 1,31 % grönsaksbuljong
- 73,26 % vatten
- 14,36 % mjölk
- 2,61 % vispgrädde
Ris
Sylt
Rödlök
Pasta
Sallad
Morot
15,17
10 750,14
Omv. faktor för kokt spaghetti
6 112,55
Omv. faktor
1 409,01
Omv. faktor för stekt panerad
torsk
253,62
Räknas inte med i slutvikten
16,78
268,48
50,34
454,06
274,90
Räknas inte med i slutvikten
151,60
155,48
11,96
8 496,38
Omv. faktor
10 389,65
Omv. faktor för kokt tomatsås
7 611,46
Räknas inte med i slutvikten
634,89
111,60
72,50
108,24
41,20
1 556,80
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt spaghetti
3
Bilaga 4
Turkisk yoghurt
Ananas
Russin
Vitkål
Ostskivor
Totalt onsdag
629,94
158,89
47,72
23,86
232,90
5 934,87
Potatis i ugn
Vegetarisk schnitzel
2 499,81
34,90
Morot
Vitkål
Broccoli
Sallad
Tomat
Russin
Ananas
Pasta
Rhode Island-dressing varav
- 4,49 % gräddfil
- 47,66 % majonnäs
- 7,29 % chilisås
Vitlöksdressing varav
93 % turkisk yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % salt
- 1 % strösocker
Totalt torsdag
164,56
379,41
10,95
122,49
13,61
209,13
139,42
46,10
104,80
Köttfärs varav
- 90 % blandfärs 50/50
- 10 % gul lök
Ris
Paprika
Tortillas
Tacobröd
Morot
Feferoni
Fetaost
Svarta oliver
Rödlök
Vitlökssås varav
93 % turkisk yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % salt
- 1 % strösocker
1 201,50
Omv. faktor
366,08
208,26
314,50
186,40
1 153,30
105,20
561,51
111,10
72,80
571,80
Omv. faktor
Omv. faktor
71 % av innehållet är couscous,
antar att det sväller till ungefär
dubbel storlek
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt spaghetti
727,10
4 452,28
4
Bilaga 4
Totalt fredag
4 852,45
Tillagningssvinn
Tabell 29 Tillagningssvinnet på skola nr 3 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Råvaruvikt (g)
Totalt måndag
0
Totalt tisdag
0
Totalt onsdag
0
Morot
Palsternacka
Potatis
Totalt torsdag
273,71
8,30
366,15
648,17
Sallad
Morot
Totalt fredag
386,60
27,60
414,20
Kommentar
Omv. faktor för kokt
Omv. faktor för kokt
Omv. faktor
Viktomvandlingsberäkningar
Tallrikssvinn
Tabell 30 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel
Broccoli
Fiskburgare
Fläsk
Köttfärs
Majs
Morot
Ostsås
Palsternacka
Pannkaka
Pasta
Potatis
Potatismos
Ris
Tomatsoppa
Vegetarisk schnitzel
Mängd (g)
87,18
495,02
134,39
349,92
15,55
470,10
442,13
532,00
17,26
659,09
874,30
506,52
781,50
517,89
565,82
Omvandlingsfaktor
-6
-9
-47
-22
-30
-14
-15
+6
-21
+190
-48
-2
+156
-13
+100
5
Råvaruvikt (g)
92,75
543,98
253,57
448,62
22,21
546,63
520,15
501,89
21,85
227,27
1 681,35
516,86
305,28
595,28
282,91
Bilaga 4
Serveringssvinn
Tabell 31 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel
Blomkål
Broccoli
Fiskburgare
Fläsk
Glutenfri pasta
Köttfärs
Ostsås
Pasta
Potatis
Potatismos
Quorn
Ris
Tomatsoppa
Vegetarisk schnitzel
Mängd (g)
16,88
159,25
1 282,20
1 427,92
44,00
937,17
5 056,18
2 101,00
1 299,90
5 990,30
108,90
2 562,47
9 039,00
69,80
Omvandlingsfaktor
+3
-6
-9
-47
+190
-22
-15
+190
-48
-2
-24
+156
-13
+100
Råvaruvikt (g)
16,39
169,42
1 409,01
2 694,18
15,17
1 201,50
5 948,45
724,48
2 499,81
6 112,55
143,29
1 000,96
10 389,65
34,90
Tillagningssvinn
Tabell 32 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel
Morot
Palsternacka
Potatis
Mängd (g)
235,40
7,80
190,40
Omvandlingsfaktor
-14
+6
-48
Råvaruvikt (g)
273,72
7,36
366,15
Klimatpåverkansberäkningar
Basfall
Om möjligt för grönsaker så används klimatfaktor för frilandsodling.
Tabell 33 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 3.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg)
0,2983
Klimatfaktor
(kg-CO2)
11
Utsläpp (kg
CO2-ekv)
3,281
Ananas
Blandfärs
1,485
16
23,76
Blomkål
Broccoli
Chilisås
Citron
0,01639
0,2622
0,02948
0,038967
0,20
0,45
1
0,6
0,003278
0,1180
0,02948
0,02338
Feferoni
0,12075
1,4
0,1691
6
Övrigt
Klimatfaktor för
importerad frukt via
flyg
Skolans blandfärs är
70/30 men
klimatfaktorn gäller
för 50/50
Frilandsodlad
Frilandsodlad
Klimatfaktor för sås
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
importerade
Bilaga 4
Fetaost
0,56151
2
1,1230
Fläsk
Grädde
Gräddfil
2,948
0,2867
0,01816
6
4
2
17,69
1,147
0,03632
Gul lök
Gurka
Hamburgerbröd
Knäckebröd
0,1925
0,3583
0,1962
0,00850
0,05
1,1
0,8
0,8
0,009625
0,3941
0,1570
0,0068
Krossade tomater
0,6283
0,81
0,5090
Majonnäs
Majs
0,1927
0,02221
1
1,4
0,1927
0,031094
Margarin
Mjölk
Morot
Olja
Ost
Ostcréme
0,1969
7,765
5,5060
0,1499
0,2325
0,90366
1,5
1
0,0365
1,5
8
2
0,2954
7,765
0,200967
0,2248
1,86
1,8073
Palsternacka
Paprika
0,51019
0,06178
0,13
1
0,06632
0,06178
Pasta
Potatis
0,9669
9,984
0,8
0,10
0,7735
0,9984
Purjolök
Quorn
Ris
Russin
0,4489
0,1433
1,3063
0,2569
0,15
4
2
0,6
0,06734
0,5732
2,613
0,1541
Rödlök
Sallad
Socker
Svarta oliver
0,18258
1,345
0,020136
0,1111
0,05
0,14
0,6
0,6
0,009129
0,1883
0,012082
0,06666
Sylt
Tacobröd
0,1116
0,2228
3
1,4
0,3348
0,3119
Tomat
0,1773
0,81
0,1436
7
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Vispgrädde
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Frilandsodlad
Växthusodlad
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för sås
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Friland
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Antar både skalad
och oskalad potatis
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för lök
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Växthus
Bilaga 4
Tomatpuré
0,05498
0,81
0,04453
Torsk
Tortillabröd
1,172
0,5605
3
0,6
3,515
0,3363
Turkisk yoghurt
1,838
1
1,838
Vegetarisk schnitzel
(couscous)
0,31781
0,6
0,19069
Vetemjöl
Vitkål
Vitlök
0,26020
0,60639
0,02598
0,6
0,07
0,05
0,1561
0,04245
0,001299
Ägg
0,005463
1,5
TOTALT
0,008194
73,31
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för fisk
Klimatfaktor för
mjöl då innehållet
antas vara mest mjöl
och vatten
Klimatfaktor för
yoghurt
Klimatfaktor för
mjöl, socker, gryn
då couscous är gjort
av durumvete
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
frilandsodlad lök
Känslighetsanalys
Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för växthusodling.
Tabell 34 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 3.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg)
0,29831
Klimatfaktor
(kg-CO2)
11
Utsläpp (CO2ekv)
3,281
Ananas
Blandfärs
1,485
16
23,76
Blomkål
Broccoli
Chilisås
Citron
0,01639
0,2622
0,02948076
0,038967
0,34
0,61
1
0,6
0,005573
0,1599
0,02948
0,02338
Feferoni
0,12075
1,4
0,1691
Fetaost
0,56151
2
1,1230
Fläsk
Grädde
Gräddfil
2,948
0,2867
0,01816
6
4
2
17,69
1,147
0,03632
8
Övrigt
Klimatfaktor för
importerad frukt via
flyg
Skolans blandfärs är
70/30 men
klimatfaktorn gäller
för 50/50
Växthus
Växthus
Klimatfaktor för sås
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Vispgrädde
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Bilaga 4
Gul lök
Gurka
Hamburgerbröd
Knäckebröd
0,1925
0,3583
0,1962
0,008500
0,12
1,1
0,8
0,8
0,0231
0,3941
0,1570
0,0068
Krossade tomater
0,628337996
0,81
0,5090
Majonnäs
Majs
0,19273704
0,02221
1
1,4
0,1927
0,031094
Margarin
Mjölk
Morot
Olja
Ost
Ostcréme
0,1969
7,765
5,5060
0,1499
0,2325
0,90366
1,5
1
0,17
1,5
8
2
0,2954
7,765
0,9360
0,2248
1,86
1,8073
Palsternacka
Paprika
0,51019
0,06178
0,27
1
0,1378
0,06178
Pasta
Potatis
0,9669
9,984
0,8
0,10
0,7735
0,9984
Purjolök
Quorn
Ris
Russin
0,4489
0,1433
1,3063
0,2569
0,26
4
2
0,6
0,1167
0,5732
2,613
0,1541
Rödlök
Sallad
Socker
Svarta oliver
0,18258
1,345
0,020136
0,1111
0,12
0,35
0,6
0,6
0,2190
0,47075
0,012082
0,06666
Sylt
Tacobröd
0,1116
0,2228
3
1,4
0,3348
0,3119
Tomat
Tomatpuré
0,1773
0,05498
0,81
0,81
0,1436
0,04453
Torsk
Tortillabröd
1,172
0,5605
3
0,6
3,515
0,3363
Turkisk yoghurt
1,838
1
1,838
9
Växthusodlad
Växthusodlad
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för sås
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Antar både skalad
och oskalad potatis
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för lök
Växthus
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Växthus
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för fisk
Klimatfaktor för
mjöl då innehållet
antas vara mest mjöl
och vatten
Klimatfaktor för
yoghurt
Bilaga 4
Vegetarisk schnitzel
(couscous)
0,31781
0,6
0,19069
Vetemjöl
Vitkål
Vitlök
0,26020
0,60639
0,02598
0,6
0,19
0,12
0,1561
0,1152
0,003117
Ägg
0,005463
1,5
TOTALT
0,008194
75,42
Klimatfaktor för
mjöl, socker, gryn
då couscous är gjort
av durumvete
Växthus
Växthus,
klimatfaktor för lök
Svinnkostnadsberäkning
Tallrikssvinn
Tabell 35 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel
Ost- och skinksås varav
- 23,21 % rökt fläsk
- 76,79 % ostsås
(79,09 % mjölk,
13,97 % ostcrème
och 6,94 %
purjolök)
Pasta
Broccoli
Morot
Vitkål
Råvaruvikt (kg)
Kilopris (kr)
Kostnad (kr)
0,25357
0,52015
47,79
Ostcrème: 50,73,
purjolök: 9,88,
mjölk: 6,887
12,12
6,88
0,02840
0,04381
0,08236
0,04118
12,68
23,95
15,00
14,35
Totalt måndag
0,36
1,05
1,24
0,59
22,24
Hamburgerbröd
Fiskburgare
Sallad
Gurka
Tomat
Morot
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
0,19622
0,54398
0,06332
0,25326
0,12663
0,18995
0,51686
30,13
94,95
23,45
15,70
19,00
15,00
5,91
51,65
1,49
3,98
2,41
2,85
16,20
8,967
6,887
Totalt tisdag
0,07
3,80
0,57
72,73
Tomatsoppa varav
- 5,72 %
konservtomater
- 1,31 % margarin
- 1,43 % vetemjöl
- 14,36 % mjölk
- 2,61 % vispgrädde
0,59528
9,87
0,34
16,20
7,75
6,887
15,23
0,13
0,07
0,59
0,24
10
Bilaga 4
Pasta
Morot
Pannkaka
Sallad
Ris
0,14882
0,25895
0,02185
0,06905
0,16859
12,68
15,00
40,96
23,45
11,53
Totalt onsdag
1,89
3,88
0,89
1,62
1,94
11,59
Vegetarisk schnitzel
Pasta
Gurka
Sallad
Tomat
Potatis
Morot
Palsternacka
Broccoli
Knäckebröd
0,28291
0,05005
0,02032
0,08709
0,02032
1,68163
0,54663
0,50189
0,04894
0,00850
37,09
12,68
15,70
23,45
19,00
9,900
15,00
8,75
23,95
26,93
Totalt torsdag
10,49
0,63
0,32
2,04
0,39
16,65
9,84
4,39
1,17
0,23
46,15
Tortillas
Morot
Hårda bröd
Köttfärs varav
- 90 % blandfärs
- 10 % lök
Paprika
Ris
Feferoni
Majs
0,24600
0,08040
0,03640
0,44862
32,24
15,00
39,79
7,93
1,21
1,45
44,50
9,500
30,40
11,53
35,08
17,90
Totalt fredag
17,97
0,43
1,42
1,58
0,46
0,40
32,85
0,04666
0,13669
0,01555
0,02221
Serveringssvinn
Tabell 36 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel
Pasta
Ost- och skinksås varav
- 76,79 % ostsås
(79,09 % mjölk,
13,97 % ostcrème
och 6,94 %
purjolök)
- 23,31 % fläskkött
alternativt
- 23,31 % quorn
Morot
Sallad
Broccoli
Vitkål
Råvaruvikt (kg)
0,57014
Kilopris (kr)
12,68
Kostnad
7,23
5,94843
Ostcrème: 50,73,
purjolök: 9,88,
mjölk: 6,887
78,64
2,69418
47,79
128,75
0,14329
0,71763
0,30666
0,00687
0,00646
73,56
15,00
23,45
23,95
14,35
10,54
10,76
7,19
0,16
0,09
11
Bilaga 4
Rödkål
Blomkål
Rhode Island-dressing
varav
- 4,49 % gräddfil
- 47,66 % majonnäs
- 7,29 % chilisås
Glutenfri pasta
0,02532
0,01639
0,29960
Potatismos varav
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 16 % mjölk
Fiskburgare
Tomat
Sallad
Gurka
Morot
Hamburgerdressing
Broccoli
Vitkål
Rödlök
6,11255
Tomatsoppa varav
- 5,72 %
konservtomater
- 1,31 % margarin
- 1,43 % vetemjöl
- 14,36 % mjölk
- 2,61 % vispgrädde
Ris
Sylt
Rödlök
Pasta
Sallad
Morot
Turkisk yoghurt
Ananas
Russin
Vitkål
Ost
10,38965
Potatis i ugn
Vegetarisk schnitzel
Morot
Vitkål
2,49981
0,03490
0,16456
0,37941
0,01517
1,40901
0,01678
0,26848
0,05034
0,45406
0,27490
0,15160
0,15548
0,01196
0,63489
0,11160
0,07250
0,10824
0,04120
1,55680
0,62994
0,15889
0,04772
0,02386
0,23290
12
12,40
17,60
0,31
0,29
23,34
13,21
17,93
12,68
Totalt måndag
0,31
1,89
0,39
0,19
246,43
16,20
8,967
6,887
94,95
19,00
23,45
15,70
15,00
19,11
23,95
14,35
13,60
Totalt tisdag
0,79
44,95
6,74
133,79
0,32
6,30
0,79
6,81
5,25
3,63
2,23
0,16
211,76
9,87
5,87
16,20
7,75
6,887
15,23
11,53
14,15
13,60
12,68
23,45
15,00
20,02
26,22
25,38
14,35
85,79
Totalt onsdag
2,20
1,15
10,28
4,13
7,32
1,58
0,99
1,37
0,97
23,35
12,61
4,17
1,21
0,34
19,98
97,52
9,9
37,09
15,00
14,35
24,75
1,29
2,47
5,45
Bilaga 4
Broccoli
Sallad
Tomat
Russin
Ananas
Pasta
Rhode Island-dressing
varav
- 4,49 % gräddfil
- 47,66 % majonnäs
- 7,29 % chilisås
Vitlöksdressing varav
93 % turkisk
yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % strösocker
0,01095
0,12249
0,01361
0,20913
0,13942
0,04610
0,10480
Köttfärs varav
- 90 % blandfärs
50/50
- 10 % lök
Ris
Paprika
Tortillas
Tacobröd
Morot
Feferoni
Fetaost
Svarta oliver
Rödlök
Vitlökssås varav
93 % turkisk
yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % strösocker
1,20150
23,95
23,45
19,00
25,38
26,22
12,68
0,26
2,87
0,26
5,31
3,66
0,58
23,34
13,21
17,93
0,12
0,66
0,13
20,02
13,54
19,10
46,00
18,58
Totalt torsdag
0,42
0,67
0,14
62,58
44,50
48,12
9,500
11,53
30,40
32,24
39,79
15,00
35,08
62,52
34,71
13,60
1,14
4,22
6,33
10,14
7,42
17,30
3,69
35,11
3,86
9,90
20,02
10,65
19,10
46,00
18,58
Totalt fredag
0,33
0,53
0,11
158,85
0,72710
0,36608
0,20826
0,31450
0,18640
1,15330
0,10520
0,56151
0,11110
0,7280
0,57180
13
Bilaga 4
Tillagningssvinn
Tabell 37 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 3.
Livsmedel
Råvaruvikt (kg)
Kilopris (kr)
Kostnad
Totalt måndag
0
Totalt tisdag
0
Totalt onsdag
0
Morot
Palsternacka
Potatis
0,27371
0,00830
0,36615
15,00
8,75
9,90
Totalt torsdag
4,11
0,07
3,63
7,81
Sallad
Morot
0,38660
0,02760
23,45
15,00
Totalt fredag
9,07
0,41
9,48
Mjölksvinnsdata
Tabell 38 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag
Måndag
Tisdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Mjölksvinn (kg)
0,041
0
0,041
0,18
0,036
Tabell 39 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl)
Total massa under veckan (kg)
Mjölkvolym (dl)
DPM
0,0035
0,3013
2,9
849,5
14
Bilaga 5
Bilaga 5: Rådata skola nr 4
Tallrikssvinn
Tabell 40 Serveringssvinnet på skola nr 4 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Broccolisoppa varav
- 17 % broccoli
- 6,4 % purjolök
- 7,6 % morot
- 0,91 % grönsaksbuljong
- 51,1 % vatten
- 1,3 % margarin
- 1,8 % vetemjöl
- 0,00051 % vitpeppar
- 13,5 % mjölk
Ciabatta
Gurka
Morot
Tomat
Rödlök
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
Övrigt (g)
185,13
64,23
90,45
9,31
523,10
13,31
18,42
0,52
138,19
145,60
60,0
234,30
16,90
1,30
977,66
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Torsk (Alaska Pollock)
Kokt potatis (skal)
Knäckebröd
Citron
475,16
365,26
4,6
63,32
Omv. faktor för stekt
Omv. faktor för potatis utan skal
Gurka
Morot
Tomat
Oliver
Ärtor
Totalt tisdag
6,9
651,6
32,2
36,2
40,22
1 675,46
Kyckling
Grovt hamburgerbröd
Kokt potatis (med skal)
Citron
232,21
322,8
72,58
56,46
Gurka
Morot
Tomat
Knäckebröd
Potatismos varav
- 16 % mjölk
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 1,2 % kryddor (salt,
vitpeppar)
48,60
185,01
13,9
6,9
279,95
Räknas inte med i slutvikten
Antar att 15 % av citronen är
fruktkött
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor utan skal
Antar att 15 % av citronen är
fruktkött
Omv. faktor
1
Bilaga 5
Oliver
Rödlök
Totalt onsdag
54,87
54,87
1 218,41
Ugnspannkaka
- 0,8 % salt
- 23,8 % vetemjöl
- 4 % vegetabilisk olja
- 47,6 % mjölk
- 23,8 % ägg
Stekt fläsk
Quorn
Knäckebröd
Prinskorv
Gurka
Morot
Tomat
Sallad
Sockerärtor
Broccoli
Potatis
380,75
Omv. faktor
2 402,32
93,21
5,2
76,42
5,7
213,91
5,3
24,3
9,2
8,51
103,71
Omv. faktor
Omv. faktor för quorn i paj
Totalt torsdag
3 328,53
Blandfärs 70/30
Ris
Gurka
Rödlök
Majs
Morot
Sallad
Tomat
Tacobröd
Tortilla
Potatis
366,73
111,74
114,42
114,42
163,46
139,52
57,21
78,81
48,2
382,7
118,14
Köttbullar varav
- 63 % blandfärs 50/50
- 1,6 % salt
- 1,4 % vetefiber
- 15 % lök
- 7 % potatismjöl
- 1 % svartpepparextrakt
- 1% smält socker
Totalt fredag
68,24
Omv. faktor
Råa
Omv. faktor
I detta fall med skal, omv.
faktor utan skal
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Potatisen har skal men omv.
faktor för är utan skal
Omv. faktor
1 763,59
2
Bilaga 5
Serveringssvinn
Tabell 41 Serveringssvinnet på skola nr 4 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Broccolisoppa varav
- 17 % broccoli
- 6,4 % purjolök
- 7,6 % morot
- 0,91 % grönsaksbuljong
- 51,1 % vatten
- 1,3 % margarin
- 1,8 % vetemjöl
- 0,00051 % vitpeppar
- 13,5 % mjölk
Morot
Gurka
Salladsdressing varav
- 50 % crème fraiche
- 40 % majonnäs
- 7 % olivolja
- 3 % kryddor
Couscous
Paprika
Tomat
Minimajs
Vitkål
Ost
Skinka
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
Övrigt
2 728,11
946,5
1 333,10
137,27
7 708,33
196,10
271,53
7,69
2 036,45
383,21
304,5
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Torsk
54,18
Potatis (utan skal)
Morot
Ugnsbakad morot
Ugnsbakad palsternacka
Ugnsbakad rödbeta
Tinade, kokta ärtor
Majs
Oliver
Sallad
Tomat
Gurka
Couscous
Paprika
Vitkål
Dillsås varav
86,60
623,20
119,10
57,97
49,35
279,60
751,66
32,89
32,89
32,89
32,89
125,16
179,01
590,90
-
4,5 % margarin
6,2 % vetemjöl
Räknas inte med i slutvikten
Antagande
75,2
60,16
10,53
4,51
24,43
9,77
9,77
370,86
576
29,3
62,6
9 577,59
Omv. faktor
Omv. faktor
Tillagad i ugnen men omv.
faktor tar hänsyn till stekt
Omv. faktor för potatis med skal
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Antagande i kombination med
Mashie
21,31
29,36
3
Bilaga 5
- 1 % dill
- 7,4 % mjölk
- 0,9 % salt
Totalt tisdag
4,74
413,84
4,26
3 521,79
Kyckling
Grovt hamburgerbröd
Dressing varav
- 50 % rapsolja
- 20 % tomatpuré
- 5 % gurka
- 5 % vatten
- 5 % äggula
- 4 % senapsfrö
- 5 % gul lök
- 5 % paprika
- 1 % kryddor
Ketchup
Klyftpotatis
Vitlökssås varav
- 50 % crème fraiche
- 40 % grädde
- 5 % vitlök
- 5 % grönsaksbuljong
Gurka
Morot
Tomat
Couscous
Ärtor
Sallad
Rödlök
Vitkål
Grovt hamburgerbröd
Totalt onsdag
1 669,12
134,3
Ugnspannkaka
- 0,8 % salt
- 23,8 % vetemjöl
- 4 % vegetabilisk olja
- 47,6 % mjölk
- 23,8 % ägg
Prinskorv
Lingonsylt
Salladsdressing varav
- 50 % crème fraiche
- 40 % majonnäs
- 7 % olivolja
- 3 % kryddor
Morot
447,46
Omv. faktor
192,63
522
Omv. faktor
Omv. faktor
Antagande
53,6
24,64
5,36
5,36
5,36
2,29
5,36
5,36
1,07
78,62
2 013,65
Omv. faktor för kokt tomatsås
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor
Eget antagande
148,4
118,72
14,84
15,84
639,8
125,4
181,9
64,80
144
254,3
61,1
161,4
21,7
5 929,23
Omv. faktor
Omv. faktor
Eget antagande
111,75
89,40
15,65
6,71
266,33
4
Bilaga 5
Sallad
Tomat
Gurka
Broccoli
Vitkål
Sockerärtor
Ärtor
Kokos
Pannkakor
- 18,4 % ägg
- 61 % mjölk
- 18,4 % vetemjöl
- 0,8 % salt
- 1,4 % margarin
Quorn
Linfrön
Totalt torsdag
481,46
103,17
103,17
200,49
1 052,19
46,71
5,77
48,12
467,2
204,07
32,08
4 396,36
Omv. faktor för quorn i paj
Blandfärs 70/30
Ris
Tacobröd
Tortilla
Mild tacosås varav
- 30 % tomatpuré
- 36 % tomater
- 19 % lök
- 7,5 % chili
- 7,5 % kryddor
Ost
Rödlök
Vitlöksdressing varav
2 259,23
688,36
34,5
300,7
Omv. faktor
Omv. faktor
- 93 % turkisk yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % salt
- 1 % strösocker
Morot
Tomat
Sallad
Linfrön
Sockerärtor
Gurka
Majs
Vitkål
Nötfärs
Ris
Totalt fredag
330,03
10,43
6,95
3,47
3,47
1 028,30
541,98
810,5
47,78
95,56
143,34
2 233,14
459
851,73
259,51
11 118,37
Omv. faktor
Omv. faktor
Eget antagande
Omv. faktor
139,17
145,30
76,68
30,27
30,27
234,1
354,6
Mashie i kombination med eget
antagande
Endast saften
Omv. faktor
Omv. faktor för blandfärs
Omv. faktor
5
Bilaga 5
Tillagningssvinn
Tabell 42 Tillagningssvinnet på skola nr 4 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Gurka
Morot
Tomat
Vitkål
Totalt måndag
Mängd (g)
2 799,4
22,7
24
859,5
3 705,6
Övrigt
Citron
113,63
Antar att 15 % av citronen är
fruktkött
Totalt tisdag
113,63
Hamburgerbröd utan vete
Potatismos varav
- 16 % mjölk
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 1,2 % kryddor (salt,
vitpeppar)
Grönsaksbiffar
- 60 % morot
- 25 % majs
- 5 % lök
- 5 % mjöl
- 5 % ägg
Gurka
Tomat
Totalt onsdag
39,7
792,14
Omv. faktor
76,32
Omv. faktor
Gurka
Morot
Fetaost
Totalt torsdag
62,3
81,2
3
146,5
Totalt fredag
0
304,9
26,8
1 239,86
Viktomvandlingsberäkningar
Tallrikssvinn
Tabell 43 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel
Blandfärs
Broccoli
Broccoli (i soppa)
Kokt potatis
Kyckling
Köttbullar
Mängd (g)
286,05
8,000
174,02
639,9
157,9
62,10
Omvandlingsfaktor
-22
-6
-6
-3
-32
-9
6
Råvaruvikt (g)
366,73
8,510
185,13
659,69
232,21
68,24
Bilaga 5
Majs
Morot
Potatismos
Prinskorv
Purjolök
Quorn
Ris
Stekt fläsk
Torsk
Ugnspannkaka
Ärtor
114,42
77,79
274,95
72,60
65,51
75,50
286,05
1 273,23
432,40
255,1
36,20
-30
-14
-2
-5
+2
-19
+156
-47
-9
-33
-10
163,46
90,45
279,95
76,42
64,23
93,21
111,74
2 402,32
475,16
380,75
40,22
Serveringssvinn
Tabell 44 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel
Blandfärs
Broccoli
Couscous
Ketchup
Klyftpotatis
Kokt potatis
Kyckling
Majs
Morot
Morot
Nötfärs
Palsternacka
Prinskorv
Purjolök
Quorn
Ris
Rödbeta
Tomatpuré
Torsk
Ugnspannkaka
Ärtor
Mängd (g)
1 762,2
2 752,88
428,77
68,4
1 047,1
84,0
1135
2 348,96
1 146,44
102,4
664,35
61,44
183
965,43
165,3
2 426,55
40,96
142,52
49,3
299,8
386,39
Omvandlingsfaktor
-22
-6
+100
-13
-48
-3
-32
-30
-14
-14
-22
+6
-5
+2
-19
+156
-17
-13
-9
-33
-10
Råvaruvikt (g)
2 259,23
2 929,0
214,39
78,62
2 013,65
86,60
1 669,12
3 355,66
1 333,10
119,10
851,73
57,96
192,63
946,5
204,07
947,87
49,35
163,81
54,18
447,46
429,32
Tillagningssvinn
Tabell 45 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel
Grönsaksbiff
Potatismos
Mängd (g)
72,50
776,3
Omvandlingsfaktor
-5
-2
7
Råvaruvikt (g)
76,32
792,14
Bilaga 5
Klimatpåverkansberäkningar
Basfall
Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för frilandsodling.
Tabell 46 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 4.
Livsmedel
Mängd (kg)
2,669
Klimatfaktor
(kg-CO2)
16
Utsläpp CO2ekv
42,70
Blandfärs
Broccoli
Chili
3,12
0,03027
0,45
1,4
1,405
0,04238
Ciabatta
0,1456
0,8
0,1165
Citron
0,2418
0,6
0,1451
Couscous
0,2144
0,6
0,1286
Crème fraiche
Fetaost
0,3354
0,003
2
2
0,6707
0,006
Fläskkött
2,734
6
16,40
Frön
0,0822
1
0,0822
Grädde
0,1187
4
0,4749
Gul lök
Gurka
Hamburgerbröd
0,09609
4,632
0,4788
0,05
1,1
0,8
0,004805
5,095
0,38304
Hamburgerbröd
utan vete
Isbergssallad
Ketchup
0,0397
0,8
0,03176
1,661
0,07862
0,14
0,81
0,2325
0,06368
Knäckebröd
0,0167
0,8
0,01336
Kokos
0,04812
0,6
0,02887
Kyckling
1,901
3
5,704
Lingonsylt
0,522
3
1,566
8
Övrigt
Skolans blandfärs är
70/30 men
klimatfaktorn gäller
för 50/50
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad faktor
Klimatfaktor för
mjöl och gryn då
couscous är gjort på
durumvete
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Inkluderar
prinskorv, skinka
och bacon
Klimatfaktor för
kryddor
Matlagningsgrädde
och vispgrädde
Frilandsodlad
Växthus
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
bröd
Friland
Klimatfaktor för
tomat, växthus
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad frukt
Kycklingburgare
antas ingå här
Klimatfaktor för sylt
Bilaga 5
Majonnäs
Majs (inkl.
minimajs)
0,1496
3,538
1
1,4
0,1496
4,953
Margarin
Mjölk
Morot
Nötfärs
Oliver
0,2458
3,439
5,647
0,8517
0,1240
1,5
1
0,0365
26
0,6
0,3688
3,438
0,2061
22,14
0,0744
Olja
0,1129
1,5
0,1694
Ost
Palsternacka
Paprika
0,2634
0,05797
0,1941
8
0,13
1
2,1072
0,007535
0,1941
Potatis
1,639
0,10
0,3639
Potatismjöl
4,777
0,1
0,4777
Purjolök
Quorn
Ris
Rödbeta
1,011
0,2973
1,060
0,04935
0,15
4
2
0,2
0,1516
1,189
2,119
0,00987
Rödlök
0,5863
0,05
0,02932
Socker
Sockerärtor
0,004152
0,1515
0,6
11
0,002491
1,667
Tacobröd
0,0827
1,4
0,1158
Tomat
Tomatpuré
1,213
0,1638
0,81
0,81
0,9825
0,1327
Torsk
Tortillabröd
0,5293
0,6834
3
0,6
1,588
0,41004
Turkisk yoghurt
0,3300
1
0,3300
Vetemjöl
0,6072
0,6
0,3643
9
i allmänhet
Klimatfaktor för sås
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad
Klimatfaktor för
importerad frukt.
Ingen skillnad görs
på gröna och svarta
Rapsolja, olivolja
och andra
vegetabiliska oljor
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Antar både skalad
och oskalad potatis
Klimatfaktor för
potatis
Friland
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för
frilandsodlad lök
Klimatfaktor för
importerade
grönsaker via flyg
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Växthusodlad
Klimatfaktor för
tomat, växthus
Klimatfaktor för fisk
Antar klimatfaktor
för mjöl då dessa
består till mesta
delen av mjöl och
vatten
Klimatfaktor för
yoghurt
Inklusive vetefibrer
Bilaga 5
Vitkål
Vitlök
3,699
0,02179
0,07
0,05
0,2589
0,00109
Ägg
Ärtor
0,2923
0,4696
1,5
0,7
0,4384
0,3287
TOTALT
120,51
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
frilandsodlad lök.
Klimatfaktor för
baljväxter
Känslighetsanalys
Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för växthusodling.
Tabell 47 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 4.
Livsmedel
Mängd (kg)
2,669
Klimatfaktor
(kg-CO2)
16
Utsläpp CO2ekv
42,70
Blandfärs
Broccoli
Chili
3,12
0,03027
0,61
1,4
1,9032
0,04238
Ciabatta
0,1456
0,8
0,1165
Citron
0,2418
0,6
0,1451
Couscous
0,2144
0,6
0,1286
Crème fraiche
Fetaost
0,3354
0,003
2
2
0,6707
0,006
Fläskkött
2,734
6
16,40
Frön
0,0822
1
0,0822
Grädde
0,1187
4
0,4749
Gul lök
Gurka
Hamburgerbröd
0,09609
4,632
0,4788
0,12
1,1
0,8
0,01153
5,095
0,38304
Hamburgerbröd
utan vete
Isbergssallad
Ketchup
0,0397
0,8
0,03176
1,661
0,07862
0,35
0,81
0,5814
0,06368
10
Övrigt
Skolans blandfärs är
70/30 men
klimatfaktorn gäller
för 50/50
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad faktor
Klimatfaktor för
mjöl och gryn då
couscous är gjort på
durumvete
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Inkluderar
prinskorv, skinka
och bacon
Klimatfaktor för
kryddor
Matlagningsgrädde
och vispgrädde
Växthusodlad
Växthusodlad
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
bröd
Växthusodlad
Växthusodlad
Bilaga 5
Knäckebröd
0,0167
0,8
0,01336
Kokos
0,04812
0,6
0,02887
Kyckling
1,901
3
5,704
Lingonsylt
Majonnäs
Majs (inkl.
minimajs)
0,522
0,1496
3,538
3
1
1,4
1,566
0,1496
4,953
Margarin
Mjölk
Morot
Nötfärs
Oliver
0,2458
3,439
5,647
0,8517
0,1240
1,5
1
0,17
26
0,6
0,3688
3,439
0,9600
22,14
0,0744
Olja
0,1129
1,5
0,1694
Ost
Palsternacka
0,2634
0,05797
8
0,27
2,1072
0,01565
Paprika
0,1941
1
0,1941
Potatis
1,639
0,10
0,1639
Potatismjöl
4,777
0,1
0,4777
Purjolök
Quorn
Ris
Rödbeta
1,011
0,2973
1,060
0,04935
0,26
4
2
0,2
0,2629
1,189
2,119
0,00987
Rödlök
0,5863
0,05
0,02932
Socker
Sockerärtor
0,004152
0,1515
0,6
11
0,002491
1,667
Tacobröd
0,0827
1,4
0,1158
Tomat
Tomatpuré
Torsk
Tortillabröd
1,213
0,1638
0,5293
0,6834
0,81
0,81
3
0,6
0,9825
0,1327
1,588
0,41004
11
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad frukt
Kycklingburgare
antas ingå här
Klimatfaktor för sylt
Klimatfaktor för sås
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt.
Ingen skillnad görs
på gröna och svarta
Rapsolja, olivolja
och andra
vegetabiliska oljor
Klimatfaktor för
växthusodlad
palsternacka
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Antar både skalad
och oskalad potatis
Klimatfaktor för
potatis
Växthusodlad
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för
frilandsodlad lök
Klimatfaktor för
importerade
grönsaker via flyg
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Växthusodlad
Växthusodlad
Klimatfaktor för fisk
Antar klimatfaktor
Bilaga 5
Turkisk yoghurt
0,3300
1
0,3300
Vetemjöl
Vitkål
Vitlök
0,6072
3,699
0,02179
0,6
0,19
0,12
0,3643
0,70281
0,002615
Ägg
Ärtor
0,2923
0,4696
1,5
0,7
0,4384
0,3287
TOTALT
122,03
för mjöl då dessa
består till mesta
delen av mjöl och
vatten
Klimatfaktor för
yoghurt
Inklusive vetefibrer
Växthusodlad
Klimatfaktor för
växthusodlad lök
Klimatfaktor för
baljväxter
Svinnkostnadsberäkning
Tallrikssvinn
Tabell 48 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel
Broccolisoppa
Ciabatta
Gurka
Morot
Tomat
Rödlök
Råvaruvikt (kg)
0,51956
0,14560
0,0600
0,23430
0,01690
0,00130
Kilopriser (kr)
94,06
17,75
15,70
15,00
19,00
13,60
Totalt måndag
Kostnad
48,87
2,58
0,94
3,52
0,32
0,02
56,25
Fisk
Kokt potatis (skal)
Knäckebröd
Citron
Gurka
Morot
Tomat
Oliver
Ärtor
0,47516
0,36526
0,0046
0,06332
0,0069
0,6516
0,0322
0,0362
0,04022
43,07
6,750
26,93
19,10
15,70
15,00
19,00
34,71
21,45
Totalt tisdag
20,47
2,47
0,12
1,21
0,11
9,77
0,61
1,26
0,86
36,88
Kyckling
Hamburgerbröd
Potatis
Citron
Gurka
Morot
Tomat
Knäckebröd
Potatismos varav
- 16 % mjölk
0,23221
0,3228
0,7258
0,5646
0,4860
0,18501
0,0139
0,0069
0,27995
40,00
25,51
9,27
19,10
15,70
15,00
19,00
26,93
9,29
8,24
6,73
10,78
7,63
2,78
0,26
0,19
6,97
0,31
12
Bilaga 5
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
Oliver
Rödlök
16,20
9,27
34,71
13,60
Totalt onsdag
0,04
2,13
1,90
0,75
51,03
0,05487
0,05487
Ugnspannkaka
Fläsk
Quorn
Knäckebröd
Prinskorv
Gurka
Morot
Tomat
Sallad
Sockerärtor
Broccoli
Potatis
0,38075
2,40232
0,09321
0,0052
0,07642
0,0057
0,21391
0,0053
0,0243
0,0092
0,00851
0,10371
26,14
47,79
73,56
26,93
67,39
15,70
15,00
19,00
23,45
18,75
23,95
9,27
Totalt torsdag
9,95
114,81
6,86
0,14
5,15
0,09
3,21
0,10
0,57
0,17
0,20
0,96
142,21
Blandfärs 70/30
Ris
Gurka
Rödlök
Majs
Morot
Sallad
Tomat
Tacobröd
Tortilla
Potatis
Köttbullar
0,36673
0,11174
0,11442
0,11442
0,16346
0,13952
0,05721
0,07881
0,0482
0,3827
0,11814
0,06824
43,40
11,23
15,70
13,60
17,90
15,00
23,45
19,00
39,79
32,24
9,27
41,27
Totalt fredag
15,92
1,26
1,80
1,57
2,93
2,09
1,34
1,50
1,92
12,34
1,10
2,82
46,59
Serveringssvinn
Tabell 49 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel
Broccolisoppa
Morot
Gurka
Salladsdressing varav
- 50 % crème
fraiche
- 40 % majonnäs
- 7 % olivolja
Couscous
Paprika
Råvaruvikt (kg)
7,65675
0,38321
0,3045
Kilopris (kr)
94,06
15,00
15,70
Kostnad (kr)
720,19
5,75
4,78
0,0752
40,11
3,02
0,06016
0,01053
0,02443
0,00977
13,21
32,66
16,99
30,40
0,79
0,34
0,42
0,30
13
Bilaga 5
Tomat
Minimajs
Vitkål
Ost
Skinka
0,00977
0,37086
0,576
0,0293
0,0626
19,00
27,92
14,35
32,92
74,57
Totalt måndag
0,19
10,35
8,27
0,96
4,67
760,03
Fisk
Potatis (utan skal)
Morot
Ugnsbakad morot
Ugnsbakad
palsternacka
Ugnsbakad rödbeta
Ärtor
Majs
Oliver
Sallad
Tomat
Gurka
Couscous
Paprika
Vitkål
Dillsås varav
- 4,5 % margarin
- 6,2 % vetemjöl
- 7,4 % mjölk
0,05418
0,08660
0,62320
0,11910
0,05797
43,07
6,75
15,00
15,00
8,75
2,33
0,58
9,35
1,79
0,51
0,04935
0,27960
0,75166
0,03289
0,03289
0,03289
0,03289
0,12516
0,17901
0,59090
9,18
21,45
17,90
34,71
23,45
19,00
15,70
16,99
30,40
14,35
0,45
6,00
13,45
1,35
0,91
0,74
0,61
2,13
5,44
8,48
0,02131
0,02936
0,41384
16,20
7,75
6,97
Totalt tisdag
0,35
0,23
2,88
57,58
Kyckling
Hamburgerbröd
Dressing
Ketchup
Potatis
Vitlökssås varav
- 50 % crème
fraiche
- 40 % grädde
- 5 % vitlök
Gurka
Morot
Tomat
Couscous
Ärtor
Sallad
Rödlök
Vitkål
Grovt hamburgerbröd
1,66912
0,1343
0,1084
0,07862
2,01365
40,04
25,51
53,32
14,79
9,27
66,83
3,43
5,78
1,16
18,67
0,1484
40,11
5,95
0,11872
0,01484
0,6398
0,1254
0,1819
0,6480
0,144
0,2543
0,0611
0,1614
0,0217
16,68
46,00
15,70
15,00
19,00
16,99
21,45
23,45
13,60
14,35
25,51
Totalt onsdag
1,98
0,68
10,05
1,88
3,46
11,01
3,09
5,96
0,83
2,32
0,55
143,63
14
Bilaga 5
Ugnspannkaka
Prinskorv
Lingonsylt
Salladsdressing varav
- 50 % crème
fraiche
- 40 % majonnäs
- 7 % olivolja
Morot
Sallad
Tomat
Gurka
Broccoli
Vitkål
Sockerärtor
Ärtor
Kokos
Pannkakor
Quorn
Linfrön
0,44746
0,19263
0,522
26,15
67,39
13,36
11,70
12,98
6,97
0,11175
40,11
4,48
0,08940
0,01565
0,26633
0,48146
0,10317
0,10317
0,20049
1,05219
0,04671
0,00577
0,04812
0,4672
0,20407
0,0328
13,21
32,66
15,00
23,45
19,00
15,70
23,95
14,35
18,75
21,45
35,40
40,96
73,45
16,32
Totalt torsdag
1,18
0,51
3,99
11,29
1,96
1,62
4,80
15,10
0,86
0,12
1,46
19,14
14,99
0,54
113,69
Blandfärs 70/30
Ris
Tacobröd
Tortilla
Mild tacosås
Ost
Rödlök
Vitlöksdressing varav
- 93 % turkisk
yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % strösocker
Morot
Tomat
Sallad
Linfrön
Sockerärtor
Gurka
Majs
Vitkål
Nötfärs
Ris
2,25923
0,68836
0,0345
0,3007
0,42169
0,2341
0,3546
43,40
11,23
39,79
32,24
24,88
32,92
13,60
98,05
7,73
0,48
9,69
10,49
7,71
4,82
0,33003
20,02
6,61
0,01043
0,00695
0,00347
1,02830
0,54198
0,8105
0,04778
0,09556
0,14334
2,23314
0,459
0,85173
0,25951
19,10
46,00
18,58
15,00
19,00
23,45
16,32
18,75
15,70
17,90
14,35
65,97
11,23
Totalt fredag
0,20
0,32
0,06
15,42
10,30
19,01
0,78
1,79
2,25
39,97
6,59
56,19
2,91
301,37
15
Bilaga 5
Tillagningssvinn
Tabell 50 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 4.
Livsmedel
Gurka
Morot
Tomat
Vitkål
Mängd (kg)
2,7994
0,0227
0,024
0,8595
Kilopris (kr)
15,70
15,00
19,00
14,35
Totalt måndag
Kostnad (kr)
43,95
0,34
0,46
12,33
57,08
Citron
0,11363
19,10
Totalt tisdag
2,17
2,17
Hamburgerbröd utan
vete
Potatismos varav
- 16 % mjölk
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
Grönsaksbiffar
Gurka
Tomat
0,0397
25,51
1,01
6,97
16,20
9,27
37,41
15,70
19,00
Totalt onsdag
0,88
0,10
6,02
2,86
4,79
0,51
15,16
Gurka
Morot
Fetaost
0,0623
0,0812
0,003
15,70
15,00
62,52
Totalt torsdag
0,98
1,22
0,19
2,38
Totalt fredag
0
0,79214
0,07632
0,3049
0,0268
Mjölksvinnsdata
Tabell 51 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag
Måndag
Tisdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Mjölksvinn (kg)
0
0
0
0,17
0,16
Tabell 52 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/DPM (dl)
Total massa under veckan (kg)
Mjölkvolym (dl)
DPM
0,0022
0,3376
3,29
1527
16
Bilaga 6
Bilaga 6: Rådata skola nr 5
Tallrikssvinn
Tabell 53 Tallrikssvinnet på skola nr 5 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Falukorv
Ris
Grytspad varav
-
Råvaruvikt (g)
4 110,97
3 739,64
Övrigt
Omv. faktor
Omv. faktor
Mashie tillsammans med eget
antagande
Omv. faktor
5,57 % lök
0,57 % senap
0,57 % pepparrot
5,57 % tomatpuré
11,5 % laktosfri
matgrädde
- 16,5 % mellanmjölk
- 2,2 % chilisås
- 1,6 % köttbuljong
- 16,5 % vatten
- 0,57 % dill
Knäckebröd
Morot
Tomat
Kycklingburgare
Totalt måndag
358,35
22,22
22,22
255,38
458,73
Potatis
Köttfärslåda varav
- 81,5 % blandfärs 50/50
2 408,45
Omv. faktor
6 299,64
Med omv. faktor som tar hänsyn
till 70 % nöt/ 30 % gris
Räknas inte med i slutvikten
-
10 % vatten
4,1 % ströbröd
4,1 % lök
0,3 % kryddor (salt,
peppar)
Knäckebröd
Kidneybönor
Brunsås varav
- 88 % mellanmjölk
- 4,4 % köttbuljong
- 4,3 % flytande margarin
- 3,3 % kryddor (peppar,
salt mm)
Lingonsylt
Morot
Sallad
Kikärtor
Feferoni
Fetaost
Omv. faktor
658,18
87,76
63,82
658,18
22,22
200,0
2 428,37
65
36,76
12 529,62
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
602,9
247,19
398,69
18,10
Omv. faktor
85
4,52
Omv. faktor
1 586,42
79,32
77,52
59,49
216,47
591,92
225,55
11,41
65
20
Omv. faktor
1
Bilaga 6
Blomkål
Majsbiff varav
9,71
Omv. faktor
Eget antagande. Antar att biffen
förlorar 15 % i vikt när den
steks, således väger den 30 g
efter stekning. Här beräknas
vikten efter ostekt biff.
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för hel majskolv
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
- 33 % kikärtor
- 33 % vita bönor
- 26 % majs
- 8 % morot
Nötfärs
Sojabiff
Totalt tisdag
5,18
4,56
12,81
3,21
1 828,21
82,35
14 340,72
Potatis
Fläskbog
Morot
Lök
6 076,29
3 455,04
5 652,65
1 831,56
Vatten
Maizenamjöl
Kryddpeppar
Kidneybönor
Rödbeta
Knäckebröd
Ättiksgurka
Feferoni
Nötfärs
Totalt onsdag
4 542,27
239,10
59,77
312,03
659,04
85
246
30
835,90
19 482,38
Sej
Potatismos varav
- 16 % standardmjölk
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 1,2 % kryddor (salt,
vitpeppar)
Köttfärslåda varav
- 81,5 % blandfärs 50/50
- 10 % vatten
- 4,1 % ströbröd
- 4,1 % lök
- 0,3 % kryddor (salt,
peppar)
Prinskorv
Sallad
Lasagneplattor
Paprika
Morot
1 911,11
3 424,49
Omv. faktor för torsk
Omv. faktor
3 775,12
361,3
148,13
238,92
36,13
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
1 375,79
164,04
654,69
72,32
762,54
Omv. faktor för wienerkorv
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor tar hänsyn till
skivad och stekt, denna lök är
även kokt
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för spaghetti
2
Bilaga 6
Falukorv
Sej
Gurka
Knäckebröd
Ärtor
Totalt torsdag
786,10
794,70
144,64
180
21,87
14 851,89
Omv. faktor
Omv. faktor för torsk
Kycklinglårfilé
Jasminris
Teriyakisås
Morot
Knäckebröd
Ättiksgurka
Tomat
Nötfärs
Vegetarisk schnitzel
14 342,67
2 917,0
933,44
983,44
160
240
125
1 058,97
55,0
Omv. faktor
Omv. faktor
Soja och kryddor
Grönsaksbiff
Totalt fredag
136,84
20 952,36
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för couscous då
innehållet är 71 % couscous
Omv. faktor
Serveringssvinn
Tabell 54 Serveringssvinnet på skola nr 5 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Falukorv
Grytspad varav
- 5,57 % lök
- 0,57 % senap
- 0,57 % pepparrot
- 5,57 % tomatpuré
- 11,5 % laktosfri
matgrädde
- 16,5 % mellanmjölk
- 2,2 % chilisås
- 1,6 % köttbuljong
- 16,5 % vatten
- 0,57 % dill
Ris
Morot
Vitkål
Sallad
Oliver
Grapefrukt
Vitlök
Rödkål
Ärtor
Ananas
Totalt måndag
Råvaruvikt (g)
5 927,33
Övrigt
Omv. faktor
1 137,35
70,52
70,52
1 308,0
1 455,9
Omv. faktor
Omv. faktor
2 088,9
278,52
202,56
2 088,9
70,52
1 175,78
2 487,5
603,75
201,25
201,25
201,25
201,25
201,25
223,61
201,25
18 308,26
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor
3
Bilaga 6
Potatis
Köttfärslåda varav
- 81,5 % blandfärs 50/50
-
10 % vatten
4,1 % ströbröd
4,1 % lök
0,3 % kryddor (salt,
peppar)
Lingon
Brunsås varav
- 88 % mellanmjölk
- 4,4 % köttbuljong
- 4,3 % flytande margarin
- 3,3 % kryddor (peppar,
salt mm)
Sallad
Morot
Gurka
Tomat
Vitkål
Grapefrukt
Kidneybönor
Fetaost
Ärtor
Broccoli
Haricotsverts
Kikärtor
Vitlöksdressing varav
- 93 % turkisk yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % salt
- 1 % strösocker
Rhode Island varav
- 45 % gräddfil
- 48 % majonnäs
- 7 % chilisås
Nötfärs
Totalt tisdag
4 314,02
Omv. faktor
873,55
Omv. faktorn för blandfärs
70/30
83,6
34,28
55,29
2,51
Omv. faktor
1530
6 261,2
313,06
305,95
234,80
1 036,80
1 391,12
27,54
27,54
955
285
320,25
37,25
222,22
21,28
21,10
63,64
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
118,28
3,3
2,2
1,1
1,1
58,5
62,4
9,1
89,74
18 762,72
Omv. faktor för blandfärs
Quornkalops varav
-
45 % quorn
7,2 % morot
9,1 % lök
1 % kryddpeppar
36 % vatten
1,8 % maizenamjöl
Samma recept som för
skinkkalops antas
Omv. faktor för quorn i gryta
Omv. faktor
Omv. faktor
1 862,17
297,95
461,60
31,45
1 132,2
56,61
Räknas inte med i slutvikten
4
Bilaga 6
Kalops varav
- 45 % fläskbog
- 7,2 % morot
- 9,1 % lök
- 1 % kryddpeppar
- 36 % vatten
- 1,8 % maizenamjöl
Potatis (kokt)
Potatis (ugnsbakad)
Morot
Rödbeta
Ättiksgurka
Sallad
Purjolök
Grapefrukt
Gurka
Blomkål
Gröna bönor
Tomat
Ärtor
Paprika
Soltorkad tomat
Rättika
Kidneybönor
Vitkål
Solrosfrön
Totalt onsdag
Fiskgratäng Paprigano varav
- 4,3 % papriganosås
- 8,1 % vatten
- 13,6 % standardmjölk
- 11 % ostcrème
- 8,1 % peperonata
- 54,5 % sejfilé
- 0,4 % kryddor (chili,
citron)
Potatismos varav
- 16 % standardmjölk
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
- 1,2 % kryddor (salt,
vitpeppar)
Aprikos
Sallad
Oliver
Tomat
Ärtor
Purjolök
8 550,0
1 193,02
2 091,53
142,5
5 130
256,5
17 844,33
13 432,69
3 585,3
2 216,89
565
715
81
325
72
34,95
188,17
138,3
153,67
96
380
795,35
178,73
493
29
56 267,71
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
147,92
278,64
467,84
378,4
278,64
2 314,57
13,76
Räknas inte med i slutvikten
Omv. faktor
7 897,96
Omv. faktor
120,45
846,0
86,0
86,0
581,39
156
Omv. faktor
5
Bilaga 6
Vitkål
Morot
Blomkål
Ättiksgurka
Rättika
Soltorkad tomat
Paprika
Kokt potatis
Totalt torsdag
779,45
521,25
88,59
91,25
734,88
790,0
199,45
649,48
17 229,28
Kycklinglårfilé
Jasminris
Sweet chilisås varav
- 10 % socker
- 40 % vatten
- 12,5 % chilipeppar
- 15 % vitlök
- 15 % vinäger
- 3,7 % salt
Rhode Island varav
- 45 % gräddfil
- 48 % majonnäs
- 7 % chilisås
Tomat
Rättika
Paprika
Soltorkade tomater
Grapefrukt
Clementin
Vitkål
Ärtor
Sallad
Oliver
Morot
Majs
Broccoli
Kikärtor
Zucchini
Sockerärtor
Totalt fredag
1 453,33
1 718,75
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
3,500
14,00
4,380
5,250
5,250
1,300
Räknas inte med i slutvikten
128,25
136,8
19,95
205,0
486,63
46,65
232,5
110,0
162,5
91,00
251,33
549,0
157,5
514,8
111,43
49,79
10,64
106,36
46,80
6 608,69
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för hel majskolv
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
6
Bilaga 6
Tillagningssvinn
Tabell 55 Tillagningssvinnet på skola nr 5 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Gurka
Vitkål
Morot
Minimajs
Sallad
Kidneybönor
Kikärtor
Totalt måndag
Mängd (g)
126,00
1 132,6
2 584,4
1 663,53
657,60
334,48
180,27
6 678,88
Tomat
Blandfärs
Gurka
Blomkål
Sallad
Paprika
Totalt tisdag
10,00
320,51
45,00
24,27
325
60
784,78
Totalt onsdag
0
Totalt torsdag
0
Totalt fredag
0
Övrigt
Omv. faktor för hel majskolv
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Viktomvandlingsberäkningar
Tallrikssvinn
Tabell 56 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel
Blandfärs
Blomkål
Falukorv
Fläskbog
Grönsaksbiff
Kidneybönor
Kikärtor
Kyckling
Lasagneplattor
Lök
Majs
Morot
Nötfärs
Potatis
Potatismos
Prinskorv
Mängd (g)
7 858,24
10,00
4 135,29
2 591,28
130
699,58
36,49
25,00
1 898,59
1 753,07
8,970
4 864,04
2 904,0
8 073,68
3 356,0
1 307,0
Omvandlingsfaktor
-22
+3
-17
-25
-5
+121
+120
-32
+190
-38
-30
-14
-22
-3
-2
-5
7
Råvaruvikt (g)
10 074,67
9,71
4 982,28
3 455,04
136,84
316,55
16,59
36,76
654,69
2 827,53
12,81
5 655,86
3 723,08
8 323,38
3 424,49
1 375,79
Bilaga 6
Ris
Rödbetor
Sejfilé
Sojabiff
Tomatpuré
Vegetarisk schnitzel
Vita bönor
Ärtor
17 041,0
547,0
2 271,18
70,00
222,18
110,0
11,39
19,68
+156
-17
-19
-15
-13
+100
+150
-10
6 656,64
659,04
2 803,93
82,35
255,38
55,00
4,560
21,87
Serveringssvinn
Tabell 57 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel
Blandfärs
Blomkål
Broccoli
Gröna bönor
Falukorv
Fläskbog
Haricoverts
Kidneybönor
Kikärtor
Kycklinglårfilé
Lök
Majs
Morot
Nötfärs
Potatis
Potatis (ugnsbakad)
Potatismos
Quorn
Ris
Rättika
Rödbeta
Sejfilé
Soltorkad tomat
Ärtor
Zucchini
Mängd (g)
681,34
127,25
66,8
175,0
4 919,68
6 412,5
20,00
1 102,75
163,4
1 090,00
2 288,11
78,00
1 252,44
70,00
22 123,6
6 985,0
7 740,0
1 415,25
7 410,0
1 734,5
1 840,0
1 874,8
242,5
1 289
93,60
Omvandlingsfaktor
-22
+3
-6
-7
-17
-25
-5
+121
+120
-25
-38
-30
-14
-22
-3
-48
-2
-24
+156
-14
-17
-19
-90
-10
-12
Råvaruvikt (g)
873,55
123,54
71,06
188,17
5 927,33
8 550,0
21,10
498,98
74,27
1 453,33
3 690,5
111,43
1 456,33
89,74
22 807,84
13 432,69
7 897,96
1 862,17
2 894,53
2 016,86
2 216,89
2 314,57
2 425
1 432,22
106,36
Tillagningssvinn
Tabell 58 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel
Blandfärs
Blomkål
Kidneybönor
Kikärtor
Minimajs
Mängd (g)
250,0
25,00
739,2
396,6
856,0
Omvandlingsfaktor
-22
+3
+121
+120
-30
8
Råvaruvikt (g)
320,51
24,27
334,48
180,27
1 222,86
Bilaga 6
Klimatpåverkansberäkningar
Basfall
Om möjligt används klimatfaktor för frilandsodlade grönsaker.
Tabell 59 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 5.
Livsmedel
Mängd (kg)
0,20
Klimatfaktor
(kg-CO2)
11
Utsläpp CO2ekv.
2,200
Ananas
Aprikos
0,12
0,6
0,072
Blandfärs
11,27
16
180,33
Blomkål
Broccoli
Chilisås
0,16
0,071
0,4000
0,20
0,45
1
0,0320
0,03195
0,4000
Citron
0,0033
0,6
0,00198
Clementin
0,16
0,6
0,096
Falukorv
Feferoni
10,82
0,095
7
1,4
75,77
0,1330
Fetaost
0,057
2
0,114
Fläsk
Grapefrukt
12,0
0,92
6
0,6
72,03
0,552
Grädde
1,91
4
7,640
Gräddfil
0,1868
2
0,3735
Gul lök
Gurka
Haricoverts
6,65
0,49
0,021
0,05
1,1
11
0,3325
0,5390
0,231
Kidneybönor
1,150
0,7
0,8050
Kikärtor
0,2700
0,7
0,189
Knäckebröd
0,7100
0,8
0,568
9
Kommentarer
Klimatfaktor för
frukt importerad via
flyg
Klimatfaktor för
importerad frukt
Skolans blandfärs är
70/30 men
klimatfaktorn gäller
för 50/50
Frilandsodlad
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
importerad frukt
Matlagningsgrädde
och vispgrädde
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Frilandsodlad
Växthusodlad
Klimatfaktor för
grönsaker
importerad via flyg
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
bröd
Bilaga 6
Kyckling
15,83
3
47,50
Maizenamjöl
0,55
1,4
0,7700
Majonnäs
0,20
1
0,200
Majs (inkl.
minimajs)
1,820
1,4
2,548
Margarin
Mjöl
Mjölk
Morot
Nötfärs
Oliver
0,47
0,0068
12,87
23,1
2,75
0,44
1,5
0,6
1
0,0365
26
1,4
0,705
0,00408
12,87
0,8432
99,03
0,616
Ostcrème
0,38
2
0,760
Paprika
0,5400
1
0,5400
Pasta
Pepparrot
0,65
0,093
0,8
0,2
0,520
0,4650
Potatis
54,0
0,10
5,40
Prinskorv
1,38
6
8,280
Purjolök
Quorn
Ris
Rättika
0,24
1,86
9,55
2,02
0,15
4
2
0,2
0,0360
7,440
19,10
0,404
Rödbeta
2,88
0,2
0,5760
Rödkål
Sallad
Sej
Senap
0,20
4,72
5,020
0,093
0,2
0,14
3
1
0,040
0,6608
15,06
0,093
Socker
Sockerärtor
0,0046
0,047
0,6
11
0,00276
0,517
Sojafärs
0,082
0,7
0,574
10
Kycklingburgare
antas ingå här
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Ekologiskt odlad
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker.
Ingen skillnad görs
på gröna och svarta.
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
rotfrukter
Antar både skalad
och oskalad potatis
Klimatfaktor för
fläsk
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för kål
Frilandsodlad
Klimatfaktor för fisk
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
grönsaker
importerade via flyg
Klimatfaktor för
baljväxter
Bilaga 6
Sojasås
0,93
1
0,93
Solrosfrön
0,029
1
0,029
Soltorkad tomat
1,40
0,81
1,134
Ströbröd
0,4300
0,6
0,2580
Sylt
Tomat
Tomatpuré
1,75
0,70
1,56
3
0,81
0,81
5,250
0,5670
1,264
Turkisk yoghurt
0,1183
1
0,1183
Vegetarisk
schnitzel
0,055
0,6
0,033
Vinäger
0,0053
1
0,0053
Vita bönor
0,0046
0,7
0,00322
Vitkål
Vitlök
4,05
0,21
0,07
0,05
0,2835
0,0105
Zucchini
0,11
1,4
0,154
Ägg
Ärtor
0,0068
1,450
1,5
0,7
0,0102
1,015
Ättiksgurka
1,14
1,1
TOTALT
1,254
580,31
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
kryddor
Klimatfaktor för
växthusodlad tomat
Klimatfaktor för
gryn
Växthusodlad
Klimatfaktor för
växthusodlad tomat
Klimatfaktor för
yoghurt
Klimatfaktor för
mjöl och gryn då
couscous görs på
durumvete
Klimatfaktor för
såser och kryddor
Klimatfaktor för
baljväxter
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
frilandsodlad lök
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
baljväxter
Växthusodlad gurka
Känslighetsanalys
Om möjligt används klimatfaktor för växthusodlade grönsaker.
Tabell 60 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 5.
Livsmedel
Mängd (kg)
0,20
Klimatfaktor
(kg-CO2)
11
Utsläpp CO2ekv.
2,200
Ananas
Aprikos
0,12
0,6
0,072
Blandfärs
11,27
16
180,33
11
Kommentarer
Klimatfaktor för
frukt importerad via
flyg
Klimatfaktor för
importerad frukt
Skolans blandfärs är
70/30 men
klimatfaktorn gäller
för 50/50
Bilaga 6
Blomkål
0,16
0,34
0,0544
Broccoli
0,071
0,61
0,04331
Chilisås
0,4000
1
0,4000
Citron
0,0033
0,6
0,00198
Clementin
0,16
0,6
0,096
Falukorv
10,82
7
75,77
Feferoni
0,095
1,4
0,1330
Fetaost
0,057
2
0,114
Fläsk
Grapefrukt
12,0
0,92
6
0,6
72,03
0,552
Grädde
1,91
4
7,640
Gräddfil
0,1868
2
0,3735
Gul lök
6,65
0,12
0,798
Gurka
Haricoverts
0,49
0,021
1,1
11
0,5390
0,231
Kidneybönor
1,150
0,7
0,8050
Kikärtor
0,2700
0,7
0,189
Knäckebröd
0,7100
0,8
0,568
Kyckling
15,83
3
47,50
Maizenamjöl
0,55
1,4
0,7700
Majonnäs
0,20
1
0,200
Majs (inkl.
minimajs)
1,820
1,4
2,548
12
Klimatfaktor för
växthusodlad
blomkål
Klimatfaktor för
växthusodlad
broccoli
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
importerad frukt
Antagande baserat
på recept från
scan.se
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
importerad frukt
Matlagningsgrädde
och vispgrädde
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
växthusodlad lök
Växthusodlad
Klimatfaktor för
grönsaker
importerad via flyg
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
bröd
Kycklingburgare
antas ingå här
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Bilaga 6
Margarin
Mjöl
Mjölk
Morot
0,47
0,0068
12,87
23,1
1,5
0,6
1
0,17
0,705
0,00408
12,87
3,927
Nötfärs
Oliver
2,75
0,44
26
1,4
99,03
0,616
Ostcrème
0,38
2
0,760
Paprika
0,5400
1
0,5400
Pasta
Pepparrot
0,65
0,093
0,8
0,2
0,520
0,4650
Potatis
54,0
0,10
5,40
Prinskorv
1,38
6
8,280
Purjolök
0,24
0,26
0,0624
Quorn
Ris
Rättika
1,86
9,55
2,02
4
2
0,2
7,440
19,10
0,404
Rödbeta
2,88
0,2
0,5760
Rödkål
Sallad
0,20
4,72
0,2
0,35
0,040
1,652
Sej
Senap
5,020
0,093
3
1
15,06
0,093
Socker
Sockerärtor
0,0046
0,047
0,6
11
0,00276
0,517
Sojafärs
0,082
0,7
0,574
Sojasås
0,93
1
0,93
Solrosfrön
0,029
1
0,029
Soltorkad tomat
1,400
0,81
1,134
13
Klimatfaktor för
växthusodlad morot
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker.
Ingen skillnad görs
på gröna och svarta.
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
rotfrukter
Antar både skalad
och oskalad potatis
Klimatfaktor för
fläsk
Klimatfaktor för
växthusodlad
purjolök
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för
rotfrukter
Klimatfaktor för kål
Klimatfaktor för
växthusodlad sallad
Klimatfaktor för fisk
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
grönsaker
importerade via flyg
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
såser
Klimatfaktor för
kryddor
Klimatfaktor för
växthusodlad tomat
Bilaga 6
Ströbröd
0,4300
0,6
0,2580
Sylt
Tomat
Tomatpuré
1,75
0,70
1,56
3
0,81
0,81
5,250
0,5670
1,264
Turkisk yoghurt
0,1183
1
0,1183
Vegetarisk
schnitzel
0,055
0,6
0,033
Vinäger
0,0053
1
0,0053
Vita bönor
0,0046
0,7
0,00322
Vitkål
4,05
0,19
0,7695
Vitlök
0,21
0,05
0,0105
Zucchini
0,11
1,4
0,154
Ägg
Ärtor
0,0068
1,450
1,5
0,7
0,0102
1,015
Ättiksgurka
1,14
1,1
TOTALT
1,254
585,40
Klimatfaktor för
gryn
Växthusodlad
Klimatfaktor för
växthusodlad tomat
Klimatfaktor för
yoghurt
Klimatfaktor för
mjöl och gryn då
couscous görs på
durumvete
Klimatfaktor för
såser och kryddor
Klimatfaktor för
baljväxter
Klimatfaktor för
växthusodlad vitkål
Klimatfaktor för
frilandsodlad lök
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
baljväxter
Växthusodlad gurka
Svinnkostnadsberäkning
Tallrikssvinn
Tabell 61 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel
Falukorv
Ris
Grytspad varav
- 5,57 % lök
- 0,57 % senap
- 0,57 %
pepparrot
- 5,57 %
tomatpuré
- 11,5 %
laktosfri
matgrädde
- 16,5 %
mellanmjölk
- 2,2 % chilisås
Knäckebröd
Råvaruvikt (kg)
4,11097
3,73964
Kilopris (kr)
44,64
11,61
Kostnad
183,51
43,42
0,35835
0,02222
0,02222
18,75
11,10
45,50
6,72
0,25
1,01
0,25538
15,38
3,93
0,45873
18,83
8,64
0,65818
8,40
5,53
0,08776
0,2000
17,93
26,93
1,57
5,39
14
Bilaga 6
Morot
Tomat
Kycklingburgare
2,42837
0,065
0,03676
15,00
19,00
40,00
Totalt måndag
36,43
1,24
1,47
299,11
Potatis
Köttfärslåda varav
- 81,5 %
blandfärs 50/50
- 4,1 % ströbröd
- 4,1 % lök
Knäckebröd
Kidneybönor
Brunsås varav
- 88 %
mellanmjölk
- 4,3 % flytande
margarin
Lingonsylt
Morot
Sallad
Kikärtor
Feferoni
Fetaost
Blomkål
Majsbiff
Nötfärs
Sojabiff
2,40845
6,75
16,26
6,29964
44,50
280,33
0,24719
0,39869
0,85
0,00452
16,60
7,15
26,93
11,99
4,10
2,85
25,44
0,05
1,58642
6,54
10,38
0,07752
16,20
1,27
0,21647
0,59192
0,22555
0,01141
0,065
0,020
0,00971
0,02576
1,82821
0,08235
13,37
15,00
23,45
21,28
35,08
62,52
17,60
37,41
65,97
70,59
Totalt tisdag
6,91
8,90
5,29
0,24
2,28
1,25
0,17
0,96
120,61
5,81
493,10
Potatis
Fläskbog
Morot
Lök
Maizenamjöl
Kidneybönor
Rödbeta
Knäckebröd
Ättiksgurka
Feferoni
Nötfärs
6,07629
3,45504
5,65265
1,83156
0,23910
0,31203
0,65904
0,085
0,246
0,030
0,83590
6,75
52,16
15,00
17,25
23,20
11,99
9,18
26,93
27,37
35,08
65,97
Totalt onsdag
41,02
180,21
84,79
31,59
5,55
3,74
6,05
2,29
6,73
1,05
55,14
418,16
Kummel
Potatismos varav
- 16 %
standardmjölk
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
1,91111
3,42449
42,24
80,73
6,54
3,58
16,20
8,97
0,44
25,19
15
Bilaga 6
Köttfärslåda varav
- 81,5 %
blandfärs 50/50
- 4,1 % ströbröd
- 4,1 % lök
Prinskorv
Sallad
Lasagneplattor
Paprika
Morot
Falukorv
Kummel
Gurka
Knäckebröd
Ärtor
Kycklinglårfilé
Jasminris
Teriyakisås
Morot
Knäckebröd
Ättiksgurka
Tomat
Nötfärs
Vegetarisk schnitzel
Grönsaksbiff
3,77512
44,50
167,99
0,14813
0,23892
1,37579
0,16404
0,65469
0,07232
0,76254
0,78610
0,79470
0,14464
0,180
0,02187
16,60
18,75
67,39
23,45
15,26
30,40
15,00
44,64
42,24
15,70
26,93
21,45
Totalt torsdag
2,46
4,48
92,71
3,85
9,99
2,20
11,44
35,09
33,57
2,27
4,85
0,47
481,31
14,34267
2,9170
0,93344
0,98344
0,160
0,240
0,125
1,05897
0,0550
0,13684
50,60
16,73
41,89
15,00
26,93
27,37
19,00
65,97
37,09
37,41
Totalt fredag
725,74
48,80
39,10
14,75
4,31
6,57
2,38
69,86
2,04
5,12
918,67
Serveringssvinn
Tabell 62 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel
Falukorv
Grytspad varav
- 5,57 % lök
- 0,57 % senap
- 0,57 %
pepparrot
- 5,57 %
tomatpuré
- 11,5 %
laktosfri
matgrädde
- 16,5 %
mellanmjölk
- 2,2 % chilisås
Ris
Morot
Råvaruvikt (g)
5,92733
Kilopris (kr)
44,64
Kostnad
264,60
1,13735
0,07052
0,07052
18,75
11,10
45,50
21,33
0,78
3,21
1,3080
15,38
20,12
1,4559
18,83
27,41
2,0889
8,40
17,55
0,27852
1,17578
2,4875
17,93
11,61
15,00
4,99
13,65
37,31
16
Bilaga 6
Vitkål
Sallad
Oliver
Grapefrukt
Vitlök
Rödkål
Ärtor
Ananas
0,60375
0,20125
0,20125
0,20125
0,20125
0,20125
0,22361
0,20125
14,35
23,45
34,71
38,82
46,00
12,40
21,45
15,29
Totalt måndag
8,66
4,71
6,99
7,81
9,26
2,25
4,80
3,08
458,51
Potatis
Köttfärslåda varav
- 81,5 %
blandfärs 50/50
- 4,1 % ströbröd
- 4,1 % lök
Lingonsylt
Brunsås varav
- 88 %
mellanmjölk
- 4,3 % flytande
margarin
Sallad
Morot
Gurka
Tomat
Vitkål
Grapefrukt
Kidneybönor
Fetaost
Ärtor
Broccoli
Haricotsverts
Kikärtor
Vitlöksdressing varav
- 93 % turkisk
yoghurt
- 3 % citron
- 2 % vitlök
- 1 % strösocker
Rhode Island varav
- 45 % gräddfil
- 48 % majonnäs
- 7 % chilisås
Nötfärs
4,31402
6,75
29,12
0,87355
44,50
38,87
0,03428
0,05529
1,530
16,60
18,75
13,37
0,57
1,04
20,46
6,2612
6,54
40,95
0,30595
21,14
6,47
1,03680
1,39112
0,02754
0,02754
0,955
0,285
0,32025
0,03725
0,22222
0,02128
0,02110
0,06364
23,45
15,00
15,70
19,00
14,35
38,82
11,99
62,52
21,45
23,95
27,51
21,28
24,31
20,87
0,43
0,52
13,70
11,06
3,84
2,32
4,77
0,51
0,58
1,35
0,11828
20,02
2,37
0,0033
0,0022
0,0011
19,10
46,00
18,58
0,06
0,10
0,02
0,0585
0,0624
0,0091
0,08974
23,34
13,21
17,93
65,97
Totalt tisdag
1,37
0,82
0,16
5,92
232,56
1,86217
73,56
136,98
Quornkalops varav
- 45 % quorn
17
Bilaga 6
-
7,2 % morot
9,1 % lök
1,8 %
maizenamjöl
Kalops varav
- 45 % fläskbog
- 7,2 % morot
- 9,1 % lök
- 1,8 %
maizenamjöl
Potatis (kokt)
Potatis (ugnsbakad)
Morot
Rödbeta
Ättiksgurka
Sallad
Purjolök
Grapefrukt
Gurka
Blomkål
Gröna bönor
Tomat
Ärtor
Paprika
Soltorkad tomat
Rättika
Kidneybönor
Vitkål
Solrosfrön
Fiskgratäng Paprigano
varav
- 4,3 %
papriganosås
- 13,6 % mjölk
- 11 % ostcrème
- 8,1 %
peperonata
- 54,5 %
kummel
Potatismos varav
- 16 % mjölk
- 0,8 % margarin
- 82 % potatis
Aprikos
Sallad
Oliver
Tomat
Ärtor
0,29795
0,46160
0,05661
7,13
17,25
23,20
2,12
7,96
1,31
8,5500
1,19302
2,09153
0,2565
52,16
7,13
17,25
23,20
445,97
8,51
36,08
5,95
17,84433
13,43269
3,5853
2,21689
0,565
0,715
0,081
0,325
0,072
0,03495
0,18817
0,1383
0,15367
0,096
0,380
0,79535
0,17873
0,493
0,029
6,75
6,75
15,00
9,18
27,37
23,45
9,88
38,82
15,70
17,60
36,63
19,00
21,45
30,40
76,34
30,71
11,99
14,35
23,53
Totalt onsdag
120,45
90,67
53,78
20,35
15,46
16,77
0,80
12,62
1,13
0,62
6,89
2,63
3,30
2,92
29,01
24,43
2,14
7,07
0,68
1 056,60
0,14792
136,58
20,20
0,46784
0,3784
0,27864
6,54
50,66
42,54
3,06
19,17
11,85
2,31457
42,24
97,77
6,54
21,15
8,97
28,37
23,45
34,71
19,00
21,45
8,26
13,36
58,09
3,42
19,84
2,99
1,63
12,47
7,89796
0,12045
0,8460
0,0860
0,0860
0,58139
18
Bilaga 6
Purjolök
Vitkål
Morot
Blomkål
Ättiksgurka
Rättika
Soltorkad tomat
Paprika
Potatis
0,156
0,77945
0,52125
0,08859
0,09125
0,73488
0,7900
0,19945
0,64948
9,88
14,35
15,00
17,60
27,37
30,71
76,34
30,40
6,75
Totalt torsdag
1,54
11,19
7,82
1,56
2,50
22,57
60,31
6,06
3,71
389,37
Kycklinglårfilé
Jasminris
Sweet chilisås
Rhode Islanddressing
varav
- 45 % gräddfil
- 48 % majonnäs
- 7 % chilisås
Tomat
Rättika
Paprika
Soltorkade tomater
Grapefrukt
Clementin
Vitkål
Ärtor
Sallad
Oliver
Morot
Majs
Broccoli
Kikärtor
Zucchini
Sockerärtor
1,45333
1,71875
0,03368
50,60
16,73
22,05
73,54
28,75
0,74
0,12825
0,1368
0,01995
0,2050
0,48663
0,04665
0,2325
0,1100
0,1625
0,09100
0,25133
0,5490
0,1575
0,5148
0,11143
0,04979
0,01064
0,10636
0,04680
23,34
13,21
17,93
19,00
2,99
1,81
0,36
3,90
30,40
76,34
38,82
16,00
14,35
21,45
23,45
34,71
15,00
17,90
23,95
21,28
20,15
17,85
Totalt fredag
1,42
17,75
4,27
2,60
1,31
5,39
12,87
5,47
7,72
1,99
1,19
0,23
2,14
0,84
177,28
19
Bilaga 6
Tillagningssvinn
Tabell 63 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tillagningssvinnet på skola nr 5.
Livsmedel
Gurka
Vitkål
Morot
Minimajs
Sallad
Kidneybönor
Kikärtor
Mängd (g)
0,12600
1,1326
2,5844
1,66353
0,65760
0,33448
0,18027
Kilopris (kr)
15,70
14,35
15,00
27,92
23,45
11,99
21,28
Totalt måndag
Kostnad (kr)
1,98
16,25
38,77
46,45
15,42
4,01
3,84
126,72
Tomat
Blandfärs
Gurka
Blomkål
Sallad
Paprika
0,01000
0,32051
0,04500
0,02427
0,325
0,060
19,00
44,50
15,70
17,60
23,45
30,40
Totalt tisdag
0,19
14,26
0,71
0,43
7,62
1,82
25,03
Totalt onsdag
0
Totalt torsdag
0
Totalt fredag
0
Mjölksvinnsdata
Tabell 64 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag
Måndag
Tisdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Mängd kastad mjölk (kg)
0,69
1,55
1,28
1,79
1,82
Tabell 65 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/person (dl)
Total massa under veckan (kg)
Mjölkvolym (dl)
DPM
0,017
7,13
69,43
4196
20
Bilaga 7
Bilaga 7: Rådata skola nr 6
Tallrikssvinn
Tabell 66 Tallrikssvinnet på skola nr 6 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Vegetarisk schnitzel
Råvaruvikt (g)
332,55
Ugnsrostad potatis
Ugnsrostad morot
Majs
Totalt måndag
2 742,50
92,74
28,49
3 196,28
Kyckling
Pasta
Wokade haricotsverts
Wokade morötter
Knäckebröd
Feferoni
Sallad
Morötter
Majs
Vitkål
Broccoli
Quorn
Totalt tisdag
528,16
638,38
311,80
430,53
148,10
221,16
74,05
74,05
211,57
111,08
39,39
13,72
2 801,99
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Sprödbakad torsk
Kokt potatis
Kall sås varav
- 31,57 % lättmajonnäs
- 58,48 % filmjölk
- 5,96 % pressad citron
- 3,99 % hackad dill
Citroner
Morötter
Sallad
Broccoli
Totalt onsdag
214,62
1 223,28
Omv. faktor
Omv. faktor
41,62
77,10
7,858
5,2604
33,74
84,42
56,28
59,87
1 804,04
Antar 15 % fruktkött
Tomatsoppa varav
262,38
-
Kommentar
Omv. faktor, antar 71 %
couscous och att det sväller
till ungefär dubbel storlek
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor för kokt
tomatsås
5,72 %
konservtomater
1,31 % flytande
1
Bilaga 7
-
margarin
1,43 % vetemjöl
1,31 %
grönsaksbuljong
73,26 % vatten
14,36 % mjölk
2,61 % grädde
Ris
Rågruta (bröd)
Broccoli
Svarta oliver
Morötter
Prickig korv
Majs
Totalt torsdag
Lasagnette varav
- 25,17 % blandfärs
50/50
- 4,70 % lök
- 13,51 % krossade
tomater
- 3,15 % tomatpuré
- 3,15 % ketchup
- 13,19 %
lasagnetteplattor
- 4,70 % riven ost
- 6,29 % ostcréme
- 25,14 % mellanmjölk
- 1 % Santa Maria taco
kryddmix
Majs
Totalt fredag
192,22
Räknas inte med i slutvikten
356,20
587,30
242,52
30,40
15,20
30,40
108,56
1 440,75
Omv. faktor
245,76
Omv. faktor för 70/30
57,73
131,91
Omv. faktor
Omv. faktor
27,57
27,57
34,64
Omv. faktor
Omv. faktor för tomatpuré
Omv. faktor för spaghetti
39,77
47,90
191,46
7,616
Omv. faktor
108,8
920,73
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Serveringssvinn
Tabell 67 Serveringssvinnet på skola nr 6 uppdelat efter livsmedel och dag.
Livsmedel
Vegetarisk schnitzel
Råvaruvikt (g)
1 094,00
Ugnrostad potatis
Ugnsrostad morot
Majs
Ajvarsås varav
- 35 % paprika
645,77
1 561, 86
650,00
273,03
2
Kommentar
Omv. faktor, antar 71 %
couscous och att det sväller till
ungefär dubbel storlek
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Antagande
Omv. faktor för grillad paprika
Bilaga 7
-
30 % aubergine
272,06
-
5 % vinäger
10 % solrosolja
3 % socker
2 % salt
5 % modifierad
stärkelse
10 % vitlök
36,28
72,55
21,77
14,51
36,28
Morot
Sallad
Haricoverts
Vitkål
Paprika
Totalt måndag
Wok varav
- 34,8 % kyckling
alternativt
- 34,8 % quorn
14,75 % grönsaker där
60 % morot
40 % haricoverts
alternativt
50 % broccoli
25 % paprika
Omv. faktor för grillad
aubergine
72,55
320,60
249,60
577,26
514,85
220,65
6 633,62
Omv. faktor
2 099,63
Omv. faktor för stekt kyckling
248,16
Vegetariskt alternativ, omv.
faktor
406,29
169,72
Omv. faktor för kokta
Omv. faktor för kokta
46,67
12,61
Allergialternativ, omv. faktor
Allergialternativ, omv. faktor
för kokt
Allergialternativ, omv. faktor
för stekt
Allergialternativ, omv. faktor
för kokt spaghetti
-
-
25 % lök
17,69
29,56 % pasta
429,73
alternativt
- 29,56 % glutenfri pasta
33,32
-
0,4 % sojasås
0,4 % margarin
0,4 % veggie wok spice
mix
- 19,69 % kokosmjölk
Sweet chilisås varav
- 10 % socker
- 40 % vatten
- 12,50 % chilipeppar
- 15 % vitlök
- 15 % vinäger
- 3,70 % salt
- 2 % majsstärkelse
- 0,8 %
förtjockningsmedel
Allergialternativ, omv. faktor
för kokt spaghetti
20,91
20,91
20,91
894,50
Eget antagande
Antagande
Räknas inte med i slutvikten
77,78
311,12
97,23
116,67
116,67
28,78
15,56
6,22
3
Bilaga 7
- 1 % citronsyra
Haricoverts
Morötter
Sallad
Feferoni
Majs
Vitkål
Paprika
Totalt tisdag
7,78
855,75
457,80
222,90
300,50
435,43
620,16
155,04
7 878,85
Sprödbakad torsk
Kokt potatis
Kall sås varav
- 31,57 % lättmajonnäs
- 58,48 % filmjölk
- 5,96 % pressad citron
- 3,99 % hackad dill
Citroner
Morötter
Sallad
Broccoli
Minimorötter
Vitkål
Paprika
Totalt onsdag
982,85
2 869,28
Tomatsoppa varav
- 5,72 % konservtomater
- 73,26 % vatten
- 1,43 % vetemjöl
- 1,31 % grönsaksbuljong
- 1,31 % margarin
- 14,36 % mjölk
- 2,61 % grädde
Ris
Rågruta (bröd)
Broccoli
Svarta oliver
Morötter
Sallad
Majs
Prickig korv
Totalt torsdag
14 634,36
Omv. faktor för kokt tomatsås
10 721,13
Räknas inte med i slutvikten
1 476,76
807,00
433,94
720,80
1 398,00
374,20
1 011,14
80,60
10 215,68
Omv. faktor
Morot
Sallad
Vitkål
Ananas
909,50
350,10
406,55
406,55
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
Omv. faktor
461,42
854,73
87,11
58,32
16,31
288,90
252,3
35,00
444,65
564,76
154,04
7 072,62
Antar 15 % fruktkött
Omv. faktor
Omv. faktor för kokta morötter
Omv. faktor
4
Bilaga 7
Svarta oliver
Majs
Lasagnette varav
- 25,17 % blandfärs
50/50
alternativt
- 25,17 % nötfärs
alternativt
- 25,17 % quorn
- 4,70 % lök
- 13,51 % krossade
tomater
- 3,15 % tomatpuré
- 3,15 % ketchup
- 13,19 %
lasagnetteplattor
alternativt
- 13,19 % glutenfria
lasagnetteplattor
- 4,70 % ost
- 6,29 % ostcréme
- 25,14 % mjölk
- 1 % Santa Maria taco
kryddmix
Pasta
Totalt fredag
516,60
541,43
Omv. faktor
5 535,87
Omv. faktor för stekt blandfärs
70/30
97,55
Omv. faktor för stekt blandfärs
70/30
280,69
1 222,85
2 794,01
Omv. faktor
Omv. faktor
584,04
584,04
715,85
Omv. faktor
Omv. faktor
23,95
858,37
1 184,93
3 869,38
161,31
162,21
21 205,78
Viktomvandlingsberäkningar
Tallrikssvinn
Tabell 68 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel
Blandfärs 50/50
Broccoli
Fisk
Haricoverts
Ketchup
Krossade tomater
Kyckling
Lök
Majs
Morot
Ost
Pasta
Potatis
Potatis
Quorn
Ris
Mängd (g)
191,46
321,28
195,30
296,21
23,99
102,89
359,15
35,79
320,19
450,02
35,79
1 951,75
1 426,10
1 186,58
11,11
911,88
Omvandlingsfaktor
-22
-6
-9
-5
-13
-22
-32
-38
-30
-14
-10
+190
-48
-3
-19
+156
5
Råvaruvikt (g)
245,46
341,78
214,62
311,80
27,57
131,91
528,16
57,73
457,42
523,27
39,77
632,02
2 742,50
1 223,28
13,72
356,20
Bilaga 7
Tomatpuré
Tomatsoppa
Vegetarisk schnitzel
23,99
228,27
665,10
-13
-13
+100
27,57
262,38
332,55
Serveringssvinn
Tabell 69 Viktomvandlingsberäkningar uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel
Aubergine
Blandfärs 50/50
Broccoli
Haricoverts
Ketchup
Krossade tomater
Kyckling
Lök
Majs
Morot
Nötfärs
Ost
Paprika
Paprika
Pasta
Potatis
Potatis
Quorn
Ris
Tomatpuré
Tomatsoppa
Torsk
Vegetarisk schnitzel
Mängd (g)
217,65
4 317,98
484,67
1 468,93
508,12
2 179,33
1 418,61
769,24
1 846,60
2 075,01
76,00
772,53
253,92
10,97
3 393,89
335,80
2 783,20
428,08
3 780,50
508,12
12 731,90
894,40
2 188,00
Omvandlingsfaktor
-20
-22
-6
-5
-13
-22
-32
-38
-30
-14
-22
-10
-7
-13
+190
-48
-3
-19
+156
-13
-13
-9
+100
Råvaruvikt (g)
272,06
5 535,87
515,61
1 546,24
584,04
2 794,01
2 086,19
1 240,54
2 638,00
2 412,80
97,44
858,37
273,03
12,61
1 170,31
645,77
2 869,28
528,50
1 476,76
584,04
14 634,36
982,85
1 094,00
Klimatpåverkansberäkningar
Basfall
Om möjligt för grönsaker så används klimatfaktor för frilandsodling.
Tabell 70 Klimatpåverkansberäkningar i basfallet för respektive livsmedel som slängts på skola nr 6.
Livsmedel
Ananas
Råvaruvikt (kg)
0,40655
Klimatfaktor
11
Utsläpp
4,472
Aubergine
0,27206
1,4
0,38088
Blandfärs
5,782
16
92,51
6
Kommentar
Klimatfaktor för
frukt importerat
via flyg
Klimatfaktor för
importerade
grönsaker
Bilaga 7
Broccoli
Bröd
Citron
0,8574
1,394
0,14502
0,45
0,8
0,6
0,3858
1,115
0,08701
Feferoni
0,5217
1,4
0,73032
Filmjölk
Grädde
Gul lök
Haricoverts
0,9318
0,3888
1,298
1,915
1
4
0,05
11
0,9318
1,555
0,0649
21, 06
Ketchup
0,6116
0,81
0,4954
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokosmjölk
0,8945
0,6
0,5367
Konservtomater
0,85209
0,81
0,6920
Krossade tomater
2,926
0,81
2,370
Kyckling
Lasagnetteplattor
2,628
0,7744
3
0,8
7,883
0,6196
Majonnäs
0,50304
1
0,50304
Majs
3,0954
1,4
4,334
Majsstärkelse
0,05184
1,4
0,07258
Margarin
Mjölk
Morot
Nötfärs
Oliver
0,2161
6,20
6,485
0,09755
1,268
1,5
1
0,0365
26
0,6
0,3241
6,20
0,2367
2,536
0,76068
Olja
Ost
Ostcrème
0,07255
0,8981
1,233
1,5
8
2
0,10883
7,185
2,466
Paprika
0,8154
1
0,8154
Pasta
Potatis
1,264
7,481
0,8
0,1
1,0109
0,7481
7
Frilandsodlade
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Frilandsodlad
Klimatfaktor för
importerat
frukt/grönt via
flyg
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
pasta
Klimatfaktor för
sås
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Ekologiskt odlade
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
Bilaga 7
Prickig korv
0,111
6
0,666
Quorn
Ris
Sallad
Socker
Sojasås
0,5436
1,833
1,579
0,09955
0,02091
4
2
0,14
0,6
1
2,1703
3,666
0,2211
0,05973
0,02091
Tomatpuré
0,6116
0,81
0,4954
Torsk
1,197
3
3,592
Vegetarisk
schnitzel
1,427
0,6
0,8559
Vetemjöl
Vinäger
0,21302
0,1530
0,6
1
0,1278
0,1530
Vitkål
Vitlök
2,217
0,1892
0,07
0,05
0,1552
0,009461
TOTALT
175,50
Klimatfaktor för
fläskkött
Frilandsodlade
Klimatfaktor för
sås
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
fisk
Klimatfaktor för
mjöl och gryn då
couscous är gjort
av durumvete
Klimatfaktor för
sås och kryddor
Friland
Friland,
klimatfaktor för
lök
Känslighetsanalys
Om möjligt för grönsaker används klimatfaktor för växthusodling
Tabell 71 Klimatpåverkansberäkningar i känslighetsanalysen för respektive livsmedel som slängts på skola nr 6.
Livsmedel
Ananas
Råvaruvikt (kg)
0,40655
Klimatfaktor
11
Utsläpp
4,472
Aubergine
0,27206
1,4
0,38088
Blandfärs
Broccoli
Bröd
Citron
5,782
0,8574
1,394
0,14502
16
0,61
0,8
0,6
92,51
0,5230
1,115
0,08701
Feferoni
0,5217
1,4
0,73032
Filmjölk
Grädde
Gul lök
Haricoverts
0,9318
0,3888
1,298
1,915
1
4
0,12
11
0,9318
1,555
0,1558
21, 06
8
Kommentar
Klimatfaktor för
frukt importerat
via flyg
Klimatfaktor för
importerade
grönsaker
Växthusodlade
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerat
Bilaga 7
Ketchup
0,6116
0,81
0,4954
Knäckebröd
0,1481
0,8
0,1185
Kokosmjölk
0,8945
0,6
0,5367
Konservtomater
0,85209
0,81
0,6920
Krossade tomater
2,926
0,81
2,370
Kyckling
Lasagnetteplattor
2,628
0,7744
3
0,8
7,883
0,6196
Majonnäs
0,50304
1
0,50304
Majs
3,0954
1,4
4,334
Majsstärkelse
0,05184
1,4
0,07258
Margarin
Mjölk
Morot
Nötfärs
Oliver
0,2161
6,200
6,485
0,09755
1,268
1,5
1
0,17
26
0,6
0,3241
6,200
1,1025
2,536
0,76068
Olja
Ost
Ostcrème
0,07255
0,8981
1,233
1,5
8
2
0,10883
7,185
2,466
Paprika
0,8154
1
0,8154
Pasta
Potatis
Prickig korv
Quorn
Ris
Sallad
Socker
Sojasås
1,264
7,481
0,111
0,5436
1,833
1,579
0,09955
0,02091
0,8
0,1
6
4
2
0,35
0,6
1
1,0109
0,7481
0,666
2,1703
3,666
0,5527
0,05973
0,02091
Tomatpuré
0,6116
0,81
0,4954
Torsk
1,197
3
3,592
Vegetarisk
1,427
0,6
0,8559
9
frukt/grönt via
flyg
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
bröd
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
pasta
Klimatfaktor för
sås
Klimatfaktor för
importerade
salladsgrönsaker
Klimatfaktor för
majs (importerade
salladsgrönsaker)
Växthusodlad
Klimatfaktor för
importerad frukt
Klimatfaktor för
övriga
mejeriprodukter
Klimatfaktor för
nordiska
salladsgrönsaker
För fläskkött
Växthusodlad
Klimatfaktor för
sås
Klimatfaktor för
tomat
Klimatfaktor för
fisk
Klimatfaktor för
Bilaga 7
schnitzel
mjöl och gryn då
couscous är gjort
av durumvete
Vetemjöl
Vinäger
0,21302
0,1530
0,6
1
0,1278
0,1530
Vitkål
Vitlök
2,217
0,18922
0,19
0,12
0,4212
0,02271
TOTALT
177,21
Klimatfaktor för
sås och kryddor
Växthus
Växthus,
klimatfaktor för
växthusodlad lök
Svinnkostnadsberäkning
Tallrikssvinn
Tabell 72 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för tallrikssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel
Vegetarisk schnitzel
Ugnsrostad potatis
Ugnsrostad morot
Majs
Råvaruvikt (kg)
0,33255
2,74250
0,09274
0,02849
Kilopriser (kr)
37,09
9,9
15,00
17,90
Totalt måndag
Kostnad
12,33
27,15
1,391
0,510
41,38
Kyckling
Pasta
Wokade haricotsverts
Wokade morötter
Knäckebröd
Feferoni
Sallad
Morötter
Majs
Vitkål
Broccoli
Quorn
0,52816
0,63838
0,31180
0,43053
0,14810
0,22116
0,07405
0,07405
0,21157
0,11108
0,03939
0,01372
63,43
12,99
Wokgrönsaker: 9,69
Wokgrönsaker: 9,69
26,93
35,08
23,45
15,00
17,90
14,35
23,95
73,56
Totalt tisdag
33,50
8,29
3,02
4,17
3,99
7,77
1,74
1,11
3,79
1,59
0,94
1,01
70,92
Sprödbakad fisk
Kokt potatis
Kall sås varav
- 31,57 %
lättmajonnäs
- 58,48 % filmjölk
- 5,96 % pressad
citron
Citroner
Morötter
Sallad
Broccoli
0,21462
1,22328
94,68
6,75
20,32
8,25
0,04162
13,21
0,55
0,07710
0,007858
7,72
19,10
0,60
0,15
0,03374
0,08442
0,05628
0,05987
19,10
15,00
23,45
23,95
0,64
1,27
1,32
1,43
10
Bilaga 7
Tomatsoppa varav
- 5,72 %
konservtomater
- 1,31 % flytande
margarin
- 1,43 % vetemjöl
- 14,36 % mjölk
- 2,61 % grädde
Ris
Rågruta (bröd)
Broccoli
Svarta oliver
Morötter
Prickig korv
Majs
Lasagnette varav
- 25,17 % blandfärs
50/50
- 4,70 % lök
- 13,51 % krossade
tomater
- 3,15 % tomatpuré
- 3,15 % ketchup
- 13,19 %
lasagnetteplattor
- 4,70 % riven ost
- 6,29 % ostcréme
- 25,14 %
mellanmjölk
Majs
Totalt onsdag
34,53
9,87
0,15
16,20
0,06
7,75
6,887
16,68
11,55
26,10
23,95
34,71
15,00
65,92
17,90
Totalt torsdag
0,03
0,26
0,11
4,11
15,33
5,81
1,06
0,23
2,00
1,94
31,09
0,24576
44,50
10,94
0,05773
0,13191
18,75
9,12
1,08
1,20
0,02757
0,02757
0,03464
15,38
10,27
15,26
0,42
0,28
0,53
0,03977
0,04790
0,19146
32,92
50,73
6,887
1,31
2,43
1,32
0,1088
17,90
Totalt fredag
1,95
21,46
0,26238
0,35620
0,58730
0,24252
0,03040
0,01520
0,03040
0,10856
Serveringssvinn
Tabell 73 Kostnadsberäkning uppdelat efter livsmedel för serveringssvinnet på skola nr 6.
Livsmedel
Vegetarisk schnitzel
Ugnrostad potatis
Ugnsrostad morot
Majs
Ajvarsås
Morot
Sallad
Haricoverts
Vitkål
Råvaruvikt (g)
1,09400
0,64577
1,56186
0,65000
0,7255
0,3206
0,2496
0,57726
0,51485
Kilopriser (kr)
37,09
9,9
15,00
17,90
17,56
15,00
23,45
27,51
14,35
11
Kostnad
40,58
6,39
23,43
11,64
12,74
4,81
5,85
15,88
7,39
Bilaga 7
Paprika
Wok varav
- 34,8 % kyckling
alternativt
- 34,8 % quorn
- 14,75 % grönsaker
där
60 % morot
40 % haricoverts
alternativt
50 % broccoli
25 % paprika
25 % lök
- 29,56 % pasta
alternativt
- 29,56 % glutenfri
pasta
- 0,4 % sojasås
- 0,4 % margarin
- 19,69 % kokosmjölk
Sweet chilisås
Haricoverts
Morötter
Sallad
Feferoni
Majs
Vitkål
Paprika
Sprödbakad fisk
Kokt potatis
Kall sås varav
- 31,57 %
lättmajonnäs
- 58,48 % filmjölk
- 5,96 % pressad
citron
Citroner
Morötter
Sallad
Broccoli
Minimorötter
Vitkål
Paprika
0,22065
30,40
Totalt måndag
6,71
135,42
2,09963
63,43
133,18
0,24816
73,56
Wokgrönsaker: 9,69
18,25
0,40629
0,16972
3,94
1,65
0,04667
0,01261
0,01769
0,42973
23,95
30,40
9,5
12,99
1,12
0,38
0,17
5,58
0,03332
12,99
0,43
0,02091
0,02091
0,8945
0,77781
0,85575
0,4578
0,2229
0,30050
0,43543
0,62016
0,15504
116,6
16,20
18,19
22,05
27,51
15,00
23,45
35,08
17,90
14,35
30,40
Totalt tisdag
2,44
0,34
16,27
17,15
23,54
6,87
5,23
10,54
7,79
8,90
4,71
268,48
0,98285
2,86928
94,68
6,75
93,06
19,37
0,46142
13,21
6,10
0,85473
0,08711
7,72
19,10
6,60
1,66
0,01631
0,2889
0,2523
0,0350
0,44465
0,56476
0,15404
19,10
15,00
23,45
23,95
15,00
14,35
30,40
Totalt onsdag
0,31
4,33
5,92
0,84
6,67
8,10
4,68
157,64
12
Bilaga 7
Tomatsoppa varav
- 5,72 %
konservtomater
- 1,43 % vetemjöl
- 1,31 % margarin
- 14,36 % mjölk
- 2,61 % grädde
Ris
Rågruta (bröd)
Broccoli
Svarta oliver
Morötter
Sallad
Majs
Prickig korv
14,63436
Morot
Sallad
Vitkål
Ananas
Svarta oliver
Majs
Lasagnette varav
- 25,17 % blandfärs
50/50
alternativt
- 25,17 % nötfärs
alternativt
- 25,17 % quorn
- 4,70 % lök
- 13,51 % krossade
tomater
- 3,15 % tomatpuré
- 3,15 % ketchup
- 13,19 %
lasagnetteplattor
alternativt
- 13,19 % glutenfria
lasagnetteplattor
- 4,70 % ost
- 6,29 % ostcréme
- 25,14 % mjölk
Pasta
9,87
8,26
7,75
16,20
6,887
16,68
11,55
26,10
23,95
34,71
15,00
23,45
17,90
65,92
Totalt torsdag
1,62
3,11
14,47
6,37
17,06
21,06
10,93
25,02
20,97
8,78
18,10
5,31
161,06
0,90950
0,35010
0,40655
0,40655
0,51660
0,54143
15,00
23,45
14,35
26,22
34,71
17,90
13,64
8,21
5,83
10,66
17,93
9,69
5,53587
44,50
246,35
0,09755
65,97
6,44
0,28069
1,22285
2,79401
73,56
18,75
9,12
20,65
22,93
25,48
0,58404
0,58404
0,71585
15,38
10,27
15,26
8,98
6,00
10,92
0,02395
15,26
0,37
0,85837
1,18493
3,86938
0,16221
32,92
50,73
6,887
12,99
Totalt fredag
28,26
60,11
26,65
2,11
531,21
1,47676
0,8070
0,43394
0,7208
1,398
0,3742
1,01114
0,0806
13
Bilaga 7
Mjölksvinn
Tabell 74 Mängd mjölk slängd under respektive dag.
Veckodag
Måndag
Tisdag
Onsdag
Torsdag
Fredag
Mjölksvinn (kg)
8,22
0,24
0
0
0,39
Tabell 75 Data för beräkning av mjölksvinn per DPM.
Mjölksvinn/person (dl)
Total massa under veckan (kg)
Mjölkvolym (dl)
DPM
0,19
8,85
86,17
446
14
