Nyckelhålet på
Nyckelhålet är en välkänd symbol i Sverige. I flera under­
sökningar uppger ungefär 98 procent att de känner till
­symbolen och en majoritet vet också i stora drag vad den står
för. Det är i livsmedelsbutiken och i livsmedel­
annonsering vi ser nyckelhålet. På restaurang har
symbolen inte varit lika synlig och det har också
under de senaste åren skett förändringar av hur
nyckelhålet får användas på restaurang.
>> text: Ulf Bohman, Nyckelhålet på restaurang, Uppsala. [email protected]
S
edan 1993 har det funnits
en möjlighet använda nyckelhålet för menymärkning
på restaurang. Det har dock
funnits flera problem med denna
märkning. Dels har det inte skett
någon fortlöpande kontroll för att
studera på vilket sätt och i hur stor
utsträckning märkningen har använts
av restaurangerna.
Livsmedelverket har genomfört
några mindre stickprovsundersökningar som endast omfattat ett fåtal
restauranger. Kriterierna har också
haft vissa brister, bland annat har
det inte funnits några gränser för
energiinnehållet och därmed har
det varit ­möjligt att märka mycket
små måltider. Livsmedelverket kom
därför fram till att det behövdes
nya kriterier och en certifiering för
att kvalitetssäkra användningen av
­nyckelhålet på restaurang.
Certifiering krävs
Det första steget i förändringen av
nyckelhålet på restaurang var att
under 2007 genomföra en pilot­
verksamhet med certifiering av
­restauranger. Stora lärdomar har
också dragits av den märkning med
en alternativ nyckelhålssymbol,
KeyMeal, som startade 2003 och som
Livsmedelsverket var delaktig i. KeyMeal fick dock inget större genomslag eftersom restaurangbranschen
hellre ville använda det väletablerade
26 Nordisk Nutrition 3 • 2010
nyckelhålet istället för den alternativa
KeyMeal symbolen.
Det sista steget i processen från
menymärkning till certifiering genom­
fördes sista september 2009 då den
gamla menymärkningen upphörde.
Restauranger som nu märker med
nyckelhålet ska vara certifierade,
­vilket ska framgå av en dörrsymbol
och ett certifikat i restaurangen.
Förutom kansliet finns ett 40tal r­ esurspersoner som arbetar
åt ­föreningen, de flesta dietister,
nutritionister eller kostekonomer och
många har erfarenhet av arbete inom
restaurangbranschen. Resurspersonerna
har en direkt avgörande roll för att
klara av utbildning och uppföljning/
kontroll av alla restauranger runt om
i landet.
En ideell förening
Kriterier snart klara
Våren 2009 bildades föreningen
Nyckelhålet på restaurang av de sju
organisationer som utgör ­föreningens
medlemmar: Livsmedelsverket,
Statens Folkhälsoinstitut, Livsmedels­
företagen (Li), Sveriges Hotell- &
Restaurangföretagare (SHR), Svensk
Dagligvaruhandel (SDH), Restauranghögskolan Grythytte Akademi
och Gastronomiprogrammet vid
Hög­skolan i Kristanstad. Två myndig­
heter, tre branschorganisationer
och två gastronomiska utbildare ger
en bra grund för den certifierings­
verksamhet som föreningen bedriver.
Föreningen har ett avtal med
Livsmedelsverket för användande
av varumärket nyckelhålet och ett
kansli i Uppsala. Det första året av
föreningens verksamhet har ägnats
åt att vidareutveckla det koncept
som initierades i samband med den
pilotverksamhet som under 2007 och
2008 bedrevs inom Livsmedelsverket.
Kansliet i Uppsala har tre a­ nställda.
I samband med att Norge och
­Danmark anslöt sig till n
­ yckelhålet på
produktsidan fastställdes nya ­kriterier
i juni 2009 (LIVSFS 2005:9). Kriterierna för restaurangmat måste
vara anpassade till de som gäller för
förpackade produkter, ­särskilt då till
kriterierna som gäller den förpackade
färdig­maten. Men kriterierna på
restaurang ­handlar inte bara om
maträtten utan också om tillbehör och
märkning i ­restaurangen.
Kriterierna för ­restaurangmåltiden
fastställs av den kriterienämnd som
är kopplad till föreningen. Det
är ­Livsmedelsverket som föreslår
medlemmar till denna nämnd och
den består idag av fyra personer,
alla anställda på Livsmedelsverket.
Kansliet fångar upp synpunkter
från ­branschen i samband med
certifierings­arbetet och den årliga
uppföljningen och lägger sedan fram
förslag till kriterieförändringar till
nämnden.
restaurang
I juni 2010 skickades en remiss
med nya kriterier ut, där ett utökat
antal restaurangkategorier/serveringssätt var den största nyheten. Dessa
kriterier kommer att fastställas av
kriterienämnden i september/oktober
2010.
Enklare att välja hälsosamt
Syftet med nyckelhålet på restaurang
är detsamma som i butiken, nämligen
att göra det enklare att välja hälsosamt. Dels genom att se till att det
finns fler restauranger runt om i
landet som erbjuder hälsosammare
måltider och dels genom att gästen
på den certifierade restaurangen lätt
ska kunna välja den hälsosamma maträtten och genom märkning guidas
till bra tillbehör.
Arbetet med att förenkla handlar
också om restaurangens eget arbete.
Den utbildning och de verktyg
föreningen tillhandahåller måste förenkla restaurangens arbete med hälsosamma måltider på alla sätt. Därför
har restaurangerna tillgång till receptsamlingar, ett enkelt avskalat verktyg
för näringsberäkning och material för
märkning och gästinformation.
Att ta hand om och stötta de
certifierade nyckelhålsrestaurangerna
är lika viktigt som att skaffa nya
restauranger. Nytt informationsmaterial
eller nya aktiviteter gentemot
gästerna är en del i denna stöttning,
vidareutbildning en annan.
Inte trendigt men väletablerat
Nyckelhålet har funnits i dryga
20 år och kan knappast räknas som
trendigt, men istället är det oerhört
väletablerat. Nyckelhålet som en
väletablerad kvalitetssäkring är också
det främsta försäljningsargumentet
gentemot restaurangerna.
Vi har idag cirka 300 certifierade
nyckelhålsrestauranger och en stor
del av dem tillhör kategorin företagsanknutna lunchrestauranger. En
majoritet av restaurangerna inom
de tre stora kedjeföretagen Sodexo,
Fazer-Amica och Eurest är idag
certifierade. För dessa restauranger är
nyckelhålscertifieringen en kvalitetssäkring och ett säljargument både
mot uppdragsgivare och gäster.
Under hösten 2010 kommer MAX
hamburgerrestauranger bli den första
fast-food kedjan som certifierar alla
sina restauranger. I och med de nya
kriterier som nu fastställs blir det
också möjligt för caféer och enklare
restauranger att certifieras.
Att certifieras innebär att ett
engagemang krävs från ledning och
personal. Certifieringen är kopplad
till både en arbetsinsats och kostnad
för restaurangen, men jämfört med
andra certifieringar är kostnaden
förhållandevis låg. För att i första
hand täcka den årliga uppföljningen/
kontrollen tar föreningen ut mellan
3 000 och 5 000 kronor per år,
beroende på restaurangens storlek.
utveckla utbildningskoncept och
informationsmaterial är positivt,
men det finns utmaningar i att fastställa kriterier som även fungerar i
Danmark och Norge. Dansk, svensk
och norsk lunchkultur skiljer sig åt
på flera sätt, men för en gemensam
nordisk märkning måste det i
grunden vara samma kriterier och
certifieringskrav för nyckelhålet på
restaurang i de olika länderna. ••
Läs mer om nyckelhål på restaurang på
www.nyckelhalsrestaurang.se.
Nya kriterier för nyckehål på restaurang kommer
att fastställas under hösten 2010.
Foto: iStockphoto.com
Nå ut i hela landet
En av de stora utmaningarna för
nyckelhålet på restaurang är att nå
ut i hela landet och då särskilt att
nå restauranger i glesbygd och på
mindre orter. Restaurangutbudet på
mindre orter är oftast begränsat och
restaurangerna drivs i de flesta fall av
enskilda krögare i en tuff ekonomisk
verklighet. Å andra sidan är andelen
överviktiga och feta större i glesbygd
och på mindre orter enligt Statens
Folkhälsoinstitut.
Att nå restauranger i glesbygd
kommer att vara krävande, både när
det gäller kostnader och personella
resurser och för att kunna göra en
sådan satsning i framtiden söker
föreningen statligt stöd.
Nordiskt nyckelhål
på restaurang?
Norge och Danmark vill utvidga sitt
arbete med nyckelhålet och även
de finna en certifieringsmodell för
nyckelhålet på restaurang. Danskarna
har kommit längst i detta arbete och
siktar på att starta en pilotverksamhet
under 2011. Det finns stora möjligheter och utmaningar i att föra
konceptet vidare till våra grannländer.
Att gemensamt kunna vidareNordisk Nutrition 3 • 2010 27
