Livsmedelskvalitet
Vad anser konsumenterna?
Karin Wendin
Vad är kvalitet?
Kvalitet är alla sammantagna egenskaper hos ett objekt eller
en företeelse som ger dess förmåga att tillfredsställa uttalade
eller underförstådda behov
(ISO – Internationella Standardiseringsorganisationen)
Livsmedelskvalitet
• Objektiv kvalitet
(funktionalitet, sensorik, hygien, näring)
• Miljökvalitet
• Subjektiv kvalitet
(etik, moral, djurskydd, genetik mm)
• Servicekvalitet
(pris, märkning, tillgänglighet mm)
(KSLA – Kungliga Skogs- och Lantbruksakademin)
Livsmedelskvalitet / Ätkvalitet
• Livsmedelsegenskaper som vi upplever med våra sinnen
• Innefattar smakintryck, doft, konsistens, ljud och utseende
hos livsmedlet
Livsmedelskvalitet / Ätkvalitet
• Uppfödning/odling
• Tillredning/processning
• Förvaring
• Nutrition
Livsmedelskvalitet / Ätkvalitet
• Människor har olika behov som ska tillfredsställas
• Tradition – kultur – vana
• Kunskap
• Etik
• Individuella preferenser
• Nutritionella behov
Mammas mage
Vad händer där?
• Utveckling av receptorer och nerver
• Exponerad för vad mamma äter,
för mammas dofter, läkemedel
och tobak
• Exponerad för fostervätska, egen ämnesomsättning
och andra kroppsvätskor
Smakpreferenser
• Medfödd preferens av söt smak och energirika livsmedel
• Många preferenser är inlärda
• Tidigt inlärda preferenser behåller man upp i vuxen ålder
Våra sinnen
Smaksinne, luktsinne och aktivering av trigeminusnerven
Smakupplevelse
Våra sinnen
Smaksinnet
Grundsmaker:
sött, salt, surt, bittert, umami
Smaklök
Smakreceptorer börjar utvecklas då fostret är 8-10 veckor
Vid 13-15 veckor börjar de likna de som finns hos vuxna
Våra sinnen
Luktsinnet
Nobel price 2004, Buck and Axel
Receptorceller finns 8-11 veckan, tydligt utvecklade runt vecka 29
Vid ca 6 månader öppnas nasala passagen för retronasal passage
Våra sinnen
Trigeminus
Nervsystem i mun-, näs- och
ögonregionerna som hjälper
oss att känna:
•
•
•
•
kyla
hetta
irritation
smärta
Påverkar nasal sekretion, tårflöde m m
Nerv utvecklad vecka 10
Baby
Tidiga preferenser
Signalsubstanser och gener är viktiga, liksom mammans inflytande
Baby
Tidiga preferenser
Steiner, 1974
Baby
Tidigt utvecklade smakpreferenser påverkar vårt
gillande senare i livet
N = 133
12-59 år
Mässa i Frankfurt
Smaktest av ketchup med och utan tillsatt vanillin.
70 % av konsumenter som flaskmatats föredrog
ketchup med vanillin
Haller et al, 1999
Arv, miljö och omgivning
Vad lär vi våra barn och vad tar de med sig?
• Matvanor
• Mångfald
• Dina egna smakpreferenser och smakaversioner
• Snarare vad Du gör än vad Du säger
• Omgivning
Lukt och smak kan påverkas av:
• lukt- / smakblindhet
• rökning
• kön
• ålder
• sjukdomar / olyckor
Val av livsmedel
Studier visar att uppfattning av livsmedelskvalitet
varierar med individen. Några aspekter som bör
vägas in är:
• Sensorik
• Sociala omgivningar och förutsättningar
• Kontext och situation
• Etik
Connors et al, 2001
Kontext och situation
påverkar våra smakpreferenser och kvalitetsuppfattning,
och är mycket individuellt
Jaeger and Rose, 2008
Acceptans
Fullkornsprodukter visade sig accepteras endast till
frukost och i hemsituationer, men inte som snacks
Sobal et al, 2010
Smakpreferens, gillande och
kvalitet
Test av öl visade att både kontext och situation spelade
roll. Det viktigaste var att gillandet av en öl berodde på om
den hade rätt kvalitet för den situation och i det sociala
sammanhang som den serverades i
Mejholm and Martens et al 2010
Exponering
Snackvanor och preferenser hos 8-10-åringar
Fem Nyttiga Nordiska müslibarer
Fullkorns spannmål
Bär
Nötter
mest gillad
Frön
kamut - pumpafrö
pumpernickel - havtorn
bovete - jordgubb
minst gillad
råg - blåbär
havre - tranbär
OPUS: Anna Holmer, Göteborgs universitet
Meyers Madhus Köpenhamn
Livsmedelskvalitet
smak
hälsa
miljö
…
kultur
bekvämlighet
pris
…
Exempel på forskningsprojekt
• Health Sense
• Konsistensanpassad kost för äldre
• NutriSenex
• Nordic Health Claims
• HELENA
• Ready Meals from the Consumers’ Perspective
• Double Fresh
• Konsumenters livsmedelsval
• OPUS
• Situation Simulation
• Disliking
