Kontrollhandbok Provtagning Del 3 Biologiska

Kontrollhandbok
om provtagning
Del 3
Biologiska faror och indikatororganismer
Innehåll
Syfte och användning ............................................................................................................................................. 3
Indikatororganismer .............................................................................................................................................. 5
Indikatororganismers användningsområden ............................................................................................... 5
Bakterier − Aeroba mikroorganismer (totalantal) ........................................................................................ 9
Bakgrund ............................................................................................................................................................. 9
Egenskaper ........................................................................................................................................................ 10
Aktuella livsmedel att analysera ............................................................................................................. 11
Mindre lämpliga livsmedel att analysera ............................................................................................... 11
Bedömning ................................................................................................................................................... 12
Enterobacteriaceae .................................................................................................................................... 13
Enterokocker .............................................................................................................................................. 15
Escherichia coli ........................................................................................................................................... 17
Jäst och mögelsvampar .................................................................................................................................. 20
Bakgrund ...................................................................................................................................................... 20
Egenskaper ................................................................................................................................................... 20
Bedömning ................................................................................................................................................... 21
Mögelsvampar (totalhalt) ......................................................................................................................... 22
Biologiska faror i livsmedel ................................................................................................................................ 25
Bakterier............................................................................................................................................................ 26
Livsmedelsburna virus .................................................................................................................................... 71
Parasiter ....................................................................................................................................................... 76
Giardia .......................................................................................................................................................... 79
Mykotoxinbildande mögelsvampar och deras toxiner ..................................................................... 84
Biogena aminer ........................................................................................................................................... 92
Algtoxiner .................................................................................................................................................... 94
Okadasyragruppen ..................................................................................................................................... 96
Syfte och användning
DEL
1 av KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING innehåller en sammanställning av indikator-
organismer och biologiska hälsofaror, som kan förekomma i livsmedel och som kan
vara aktuella att analysera, både inom offentlig kontroll och i livsmedelsföretagens
egen kontroll. Syftet är att ge förståelse för olika mikroorganismers förekomst och
tillväxtmöjligheter i olika livsmedel och därigenom stödja provtagning inom offentlig
kontroll vid planering, genomförande samt vid bedömning av analysresultat. Den utgör också ett lämpligt underlag för bedömning av företagens egen kontroll.
I avsnittet om indikatororganismer beskrivs de analyser som används mest i detalj,
när det kan vara lämpligt att välja en indikatoranalys, vad förekomsten i livsmedel
betyder och vilka slutsatser som kan dras utifrån analysresultatet.
Med biologiska hälsofaror menas patogena (sjukdomsframkallande) bakterier,
mögelsvampar, virus, parasiter, alger eller något ämne som produceras av dessa.
För dessa beskrivs viktiga egenskaper, sjukdomssymtom, betydelse i olika livsmedel,
bedömning vid förekomst med mera. Sammanställningen bygger på de mest karaktäristiska dragen hos de olika farorna. För patogena mikroorganismer, även inom en
och samma art, är spännvidden stor när det gäller sjukdomsframkallande förmåga
och förökning i livsmedel. Det är därför inte möjligt att täcka in alla tänkbara
situationer då mikroorganismer kan växa till, orsaka sjukdom eller leda till
förskämning.
För några mikroorganismer finns lagstadgade gränsvärden, så kallade mikrobiologiska kriterier i Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 1, men generellt
ges inga riktvärden för mikroorganismer i olika livsmedelskategorier, eftersom det
inte är tillämpbart för alla situationer. I stället måste bedömningen baseras utifrån
hälsorisken från fall till fall. För de patogena mikroorganismer som saknar lagstadgade gränsvärden, anges ibland ungefärliga halter för vad som kan bedömas vara
anmärkningsvärt eller hälsoskadligt. Observera att dessa endast är vägledande och
att andra brister i en verksamhet än analysresultat med höga halter av en viss
mikroorganism också kan leda till åtgärder.
Mer fakta om olika mikroorganismer i livsmedel och vatten kan fås på Livsmedelsverkets webbplats 2. För översikt av olika biologiska och kemiska faror som kan vara
aktuella att provta i olika livsmedel hänvisas TILL KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL
1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER, BILAGA 3. Mer
information om provtagning av mögelgifter och algtoxiner, se KONTROLLHANDBOK −
PROVTAGNING DEL
1
2
7, PROVTAGNING AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR.
Bilaga I Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
http://www.livsmedelsverket.se
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
3
Bedömning av mikrobiologiska analysresultat, vem som ska bedöma analysresultatet, vad som kan, bör eller ska vägas in i bedömningen samt bedömningsterminologi beskrivs i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 4, BEDÖMNING AV MIKROBIOLOGISKA
PROV .
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
4
Indikatororganismer
Analys av indikatororganismer eller indikatorer bör främst utföras inom företagens
egen kontroll för att framför allt följa trender över tid, men även för att upptäcka
brister i processen, bedöma produkters hållbarhetstider med mera.
I offentlig kontroll bör indikatoranalyser begränsas och noga övervägas. Kontrollmyndigheten behöver känna till olika indikatorers användningsområden för att
kunna avgöra om de används på rätt sätt. Kontrollmyndighetens uppgift är att följa
upp ett företags trendanalyser, kunna bedöma om det har valt rätt indikator och hur
förekomsten av indikatorer i olika livsmedel ska tolkas. I vissa fall kan det emellertid
bli aktuellt med analys av indikatorer i offentlig kontroll. Det gäller till exempel i
samband med verifiering av företags egen kontroll, kartläggningar och ibland vid
misstanke eller klagomål, se även KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING
AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER.
Indikatororganismers användningsområden
Analys av indikatororganismer i livsmedel eller råvaror kan vara användbart och
kan tjäna flera syften. Förekomsten av indikatorer kan delas in i olika kategorier och
kan användas för att bedöma om en tillverkningsprocess är tillfredställande, avgöra
om en ingrediens är lämplig i ett visst livsmedel, fastställa hållbarhetstid eller
utvärdera effektiviteten av rengöring och desinfektion med mera (tabell 1).
För att indikatoranalysen ska vara meningsfull, bör val och tillämpning vara noga
genomtänkt. Det krävs god förståelse om vad som är normal mikroflora i ett livsmedel för att analysresultatet ska tolkas rätt. I vissa livsmedel kan det finnas indikatorer utan att det varken indikerar dålig hygien eller förhöjd konsumentrisk, till
exempel koliforma bakterier eller Enterobacteriaceae på färska vegetabilier.
Indikatorer är normalt inte hälsofarliga, men som namnet antyder, indikerar förekomst av dessa mikroorganismer något. I livsmedelssammanhang är det ofta något
oönskat, exempelvis råvaror av mikrobiologiskt dålig kvalitet, förskämning, bristfällig rengöring, felaktig värmebehandling, felaktig förvaringstemperatur eller andra
hanteringsbrister.
Ibland kan förekomsten av vissa indikatorer antyda att det finns en förhöjd
risk för förekomst av en viss patogen. Sambanden mellan indikatorer och specifika
patogener är mycket osäkra och en indikator kan i sig aldrig påvisa förekomst eller
frånvaro av en patogen. Salmonella kan till exempel finnas oberoende av en indikator, i synnerhet om bakterien får möjlighet att etablera sig och föröka sig i tillverkningsmiljön3.
3
ICMSF. 2002. Chapter 5, Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
5
Tabell 1. Beskrivning av några olika kategorier av indikatororganismer 4.
Indikatorkategori
Förklaring
Exempel på
indikatororganism
Potentiell human
kontamination
Förorening troligen orsakad av
människa, till exempel i samband
manuell hantering av livsmedel
Staphylococcus
aureus
Potentiell fekal
kontamination
(förorening orsakad
av avföring)
Förorening troligen orsakad av
avföring från människor och djur,
t.ex. genom dålig hygien vid
livsmedelshantering
Escherichia coli
Potentiell överlevnad
av patogen eller
förskämningsorganism
Förorening troligen orsakad av att
värmebehandlingen i en
tillverkningsprocess inte har
fungerat alternativt närvaro av en
värmetålig mikroorganism
Enterobacteriaceae,
Potentiell
återkontamination
Förorening troligen orsakad av att
mikroorganismer tillåts förorena
en produkt efter
värmebehandling, till exempel
pastörisering
Enterobacteriaceae,
Enterokocker
Pseudomonas, jäst
och mögelsvampar
TÄNK PÅ ATT:
• Indikatoranalyser passar bäst i livsmedelsföretagens egen kontroll.
• Kontrollmyndigheten behöver god kännedom om indikatorer för att
kunna bedöma tillförlitligheten i ett företags kontrollplan.
• I offentlig kontroll kan indikatoranalys vara aktuellt vid verifiering av före
tags egen kontroll, kartläggningar och i vissa fall vid misstanke eller klagomål.
• Indikatororganismer kan aldrig påvisa förekomst eller frånvaro av en
patogen mikroorganism.
and attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety management.
Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA. 113-121.
4
ICMSF. 2002. Chapter 5, Establishment of microbiological criteria for lot acceptance and Chapter 8, Selection of cases and
attribute plans. In: Tompkin, R.B. (Ed), Microorganisms in Foods 7. Microbiological sampling in food safety management.
Kluwer Academic/Plenum publishers, New York, USA. 113-121
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
6
Fakta 1:
pH 5
pH-värdet är ett mått på hur sur eller basisk (alkalisk) en lösning är. Det beror av
vätejonkoncentrationen (H+) och pH-skalan är indelad mellan 1 och 14. Lösningar
med pH-värden upp till 7 är sura, de över 7 är basiska och de som har pH 7 är
neutrala.
pH-skalan är tiologaritmisk och därför motsvarar en skillnad mellan 1, 2 och 3 pHenheter en 10-, 100- och 1 000-faldig skillnad i vätejonkoncentrationen. Olika
livsmedel och livsmedelsgrupper har olika pH-värden. Surheten eller alkaliniteten
i ett livsmedel har stor betydelse för mikroorganismers förmåga att föröka sig
och överleva (figur 2).
Figur 2. Ungefärliga pH-intervall för några vanliga livsmedelskategorier samt ungefärliga pHintervall för tillväxt av livsmedelsburna mikroorganismer (modifierad efter Jay, 1992 6; Adams och
Moss, 1995 7 samt Pitt and Hocking, 2009 8).
5
Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganism in foods. In Food
Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.
6
Jay, J. M. 1992. Chapter 3. Intrinsic and extrinsic parameters of foods that affect microbial growth. IN Modern Food Microbiology. 4th edition.Chapman & Hall, New York, NY, USA.
7
Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganisms in foods. In Food
Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
7
FAKTA 2
Vattenaktivitet (aw) 9
Vattenaktivitet (förkortas aw) är ett mått på tillgängligt vatten för levande organismer,
där rent vatten har vattenaktiviteten 1,0. Färskt kött, fisk, ägg, frukt och grönt har
”hög” vattenaktivitet (cirka 0,95-0,99) och torr-, salt- eller sockerkonserverade
produkter har ”låg” vattenaktivitet (cirka 0,60-0,85) (figur 3).
Figur 3. Intervall för vattenaktivitet (aw) som associeras med några olika livsmedel samt
vattenaktivitets-minimum för mikrobiologisk tillväxt (modifierad efter Adams och Moss, 1995 10
och Pitt och hocking, 2009 11).
8
Pitt, J. I and Hocking, A. D. 2009. Chapter 2. The ecology of fungal food spoilage. IN: Fungi and food spoilage, third edition.
Springer science, New York, NY, USA
9
Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganisms in foods.
In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.
10
Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganisms in foods.
In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.
11
Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 3. Factors affecting growth and survival of microorganisms in foods.
In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
8
Bakterier − Aeroba mikroorganismer (totalantal)
Bakgrund
Onormalt högt antal aeroba mikroorganismer (totalantal) i ett livsmedel kan tyda på
begynnande förskämning, dålig råvara, ohygieniska hanteringsförhållanden, för
långsam nedkylning eller olämplig tid/temperaturförvaring. Generellt gäller att den
totala föroreningen av ett livsmedel bör hållas på så låg nivå som möjligt. I många
livsmedel kan ett stort antal aeroba mikroorganismer förkorta hållbarheten och
påverka den sensoriska kvaliteten negativt (dålig lukt och/eller smak). Men det
behöver inte alltid vara så. Det är till exempel inte ovanligt att totalantalet på färska
grönsaker ligger runt 105-107 kolonibildande enheter (CFU) per gram 12.
Även om totalantalet ger viss information om ett livsmedels skick, så innehåller
enbart totalantalet aeroba mikroorganismer ingen information om mikroorganismernas egenskaper till att framkalla förskämning. För att uppskatta kvaliteten och
hållbarheten är det, om möjligt, bättre att bestämma förskämningsorganismer som
är specifika för ett givet livsmedel. Några exempel är psykrotrofa (köldtåliga)
bakterier i kylda livsmedel, anaeroba (syrekänsliga) bakterier i vakuumförpackade
produkter, jästsvamp i fruktjuicer, arter av Pseudomonas och Brochothrix thermosphacta i kött och köttprodukter samt Shewanella putrefaciens och Photobacterium
phosphoreum i fisk och skaldjur 13. Analys av förskämningsorganismer kan inte alltid
erbjudas av analyslaboratoriet, men information om livsmedelstyp, förpackningssätt,
förvaringstemperatur, ålder, lukt, pH (fakta 1) och vattenaktivitet (fakta 2) kan vara
värdefullt för den slutliga bedömningen av provet. Dokumentera därför relevanta
icke-analytiska uppgifter i samband med provtagningen, till exempel på följesedeln,
dagboksblad eller liknande.
Totalantalet ger inte heller någon information om eventuell förekomst av patogena
mikroorganismer och är alltså inte ett mått på ett livsmedels risk att orsaka sjukdom. Tvärtom kan det ibland vara så att en naturlig ospecifik mikroflora kan hämma tillväxt av patogena mikroorganismer.
12
ICMFS 1998. Chapter 5. Vegetables and vegetable products. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H. (eds.)
Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities
13
ICMFS 1998. Chapter 1. Meat and meat products; Chapter 3. Fish and fish products; Chapter 8. Cereal and cereal products and Chapter 17. Preventing the abuse of foods after processing. In Roberts, T.A., Pitt, J.I., Farkas, J. and Grau, F.H.
(eds.) Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of food commodities
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
9
Egenskaper
Totalantalet i ett livsmedel ändrar sig under förvaringstiden. Efter en initial lagfas
påbörjas en exponentiell tillväxtfas tills dess att den maximala koncentrationen är
uppnådd och den stationära fasen inträder (figur 1). Efter stationärfasen inträder en
fas där mikroorganismerna gradvis dör (deklinationsfasen). Under denna deklinationsfas sjunker halten och vid denna tidpunkt har vanligtvis synbara tecken på
förskämningar uppträtt i livsmedlet. Detta är viktigt att tänka på i samband med
provtagning och analys. Halten kan alltså mycket väl vara låg i ett livsmedel som
visar tecken på förskämning, eftersom mikroorganismerna sannolikt befinner sig i
deklinationsfasen.
Lågt totalantal förväntas i flera livsmedel som till exempel i olika värmebehandlade
produkter. Dessa livsmedel, som är mikrobiologiskt ”nollställda”, är dock mycket
känsliga för återkontamination av oönskade mikroorganismer (tabell 1). I frånvaro
av en naturligt konkurrerande mikroflora kan de få goda tillväxtmöjligheter.
Ett högt totalantal i ett livsmedel där detta inte förväntas, kan ge en indikation på
bristande hygien i livsmedelsproduktionen och hanteringen. Det kan även orsakas av
föroreningar från omgivningar, till exempel orena händer, bänkytor, transportband,
redskap, kärl och annan köksutrustning.
Högt eller lågt totalantal och sensorisk kvalitet överensstämmer inte alltid. En flora
av mjölksyrabakterier påverkar inte livsmedlets sensoriska kvalitet negativt lika
mycket som en gramnegativ flora eller specifika förskämningsorganismer. Det kan
även vara naturligt med ett högt totalantal i vissa livsmedel, till exempel fermenterade eller syrade produkter samt produkter som packats i vakuum eller modifierad
atmosfär. Det gäller även sallader och dressingar, som innehåller syrade mjölkprodukter samt grönsaker med högt vatteninnehåll, till exempel groddar och bladgrönsaker. Vid förpackning i modifierad atmosfär eller under vakuum, främjas främst
mikroaerofila (tål endast lite syre) och anaeroba (kan växa till utan syre) mjölksyrabakterier (fakta 3). Även i förhållandevis hög halt påverkar de inte livsmedlet
negativt i samma grad som aeroba (behöver syre för tillväxt), snabbväxande och
protein-nedbrytande mikroorganismer.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
10
Aktuella livsmedel att analysera
Analys av totalantal bakterier är främst en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll
och i mindre utsträckning i offentlig kontroll.
I stort sett alla livsmedel kan anses vara lämpliga att analyseras med avseende på
totalantalet aeroba mikroorganismer. Det finns dock några undantag, se nedan.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Livsmedel där fermentering är en del av tillverkningsprocessen är mindre lämpliga
att analysera för totalantalet aeroba mikroorganismer. Denna analysparameter bör
inte heller ingå vid analys av färska grönsaker och färsk frukt, färsk matsvamp,
råkostsallader, sallader och dressingar eller andra livsmedel innehållande syrade
mjölkprodukter. Analys av totalantal i vakuumförpackade livsmedel/livsmedel
förpackade i modifierad atmosfär bör noga övervägas från fall till fall. Totalantalet
ger inte heller någon meningsfull information i samband med utbrottsutredningar.
9
Log10 CFU per gram
8
C
7
D
6
5
B
4
3
A
2
1
Tid
Figur 1. Exempel på en generell mikrobiologisk tillväxtkurva där A) är lag-fas, B) är
accelerations- och exponentialfas, C) är stationärfas och D) är deklinationsfas. Log10 avser
tiologaritmen av antalet kolonibildande enheter (colony forming units, CFU) per gram, det vill
säga 1 log10 = 10, 2 log10 = 100, 3 log10 =1000, 4 log10 10 000, 5 log10 = 100 000, 6 log10 = 1 000
000 (en milj.). (modifierad efter Combase 14).
14
http://modelling.combase.cc/ComBase_Predictor.aspx
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
11
Bedömning
Aeroba mikroorganismer (totalantal) finns som processhygienkriterium för
slaktkroppar av olika djurarter samt malet eller maskinurbenat kött i förordningen
om mikrobiologiska kriterier 15, KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING
(EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL. För livsmedel, som inte
ingår i ovan nämnda förordning, måste bedömningen av totalantalet baseras på vad
som är normalt för det aktuella livsmedlet. Om företaget har trenddata för den
aktuella produkten kan det ge en uppfattning om vad som är normalt.
Provtagning och analys av totalantalet bör främst göras inom livsmedelstillverk-ares
egen kontroll. Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera denna och eller bedöma
dess tillförlitlighet. Baserat på erfarenhet för vad som är normalt i sina produkter
bör ett livsmedelsföretag sätta upp egna kvalitetsmål. Utifrån dessa är det sedan
lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. I de fall analysparametern används för att avgöra föroreningstyp och förskämningspotential, bör det vid
bedömningen av totalantalet, om möjligt, även tas hänsyn till mikroflorans sammansättning genom att jämföra med halter från andra analysparametrar som analyserats
parallellt, till exempel Escherichia coli, Bacillus cereus, koagulaspositiva stafylokocker med mera. Detta är inte nödvändigt om totalantal används som allmän
hygien/temperaturindikator.
Ta även hänsyn till provtagningens syfte, livsmedlets sammansättning, hur det tillverkats, från vilken del av livsmedlet provet är taget och när under hållbarhetstiden
analysen har gjorts. Förutsatt att förvaringen varit korrekt, ligger totalantalet normalt minst en logaritmenhet lägre vid produktionstillfället, jämfört med utgången av
hållbarhetstiden. Onormalt högt totalantal i ett livsmedel behöver visserligen inte
innebära en hälsorisk, men indikerar att processhygienen inte är under kontroll.
Resultatet bör då bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken.
FAKTA 3
Mikroorganismers olika metabolism
Strikt aeroba:
Mikroorganismer som måste ha syre för sin cellandning och växer bara vid god
syretillgång. De har aerob respiration. Exempel är Bacillus, Pseudomonas och
mögelsvampar.
Strikt anaeroba:
Mikroorganismer som inte kan växa i närvaro av syre. De har anaerob fermentation.
Exempel är Clostridium.
15
Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
12
Fakultativt aeroba/anaeroba:
Mikroorganismer som kan växa i både aerob och anaerob miljö. De växlar mellan
aerob respiration och anaerob fermentation. Exempel är stafylokocker,
enterokocker, Enterobacteriaceae, Vibrio
Mikroaerofila:
Mikroorganismer som bara växer i miljöer med en syrehalt reducerad till cirka 5-6
procent. Luftens syrehalt (cirka 20 procent) är giftig. Exempel är campylobacter.
TÄNK PÅ ATT:
• Analys av totalantal sker främst inom företagens egen kontroll. Kontroll
myndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitligheten
i denna.
• Vid bedömning av analysresultat för totalantal, väg in följande:
- Livsmedelstyp och tillverkningssätt
- När under hållbarhetstiden provet är taget
- Normala halter för livsmedlet
- Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet?
- Om möjligt, mikroflorans sammansättning
• Onormalt högt totalantal indikerar att processhygienen inte är under
kontroll och bör bedömas som otillfredsställande. Företaget bör utreda
orsaken.
Enterobacteriaceae
Bakgrund
Enterobacteriaceae i ett livsmedel kan tyda på dålig råvara, återkontamination efter
en värmebehandling, ohygienisk hantering, olämplig tid/temperaturförvaring, och
kanske indirekt hälsofara eller fekal förorening. Eftersom flera bakteriearter av ickefekalt ursprung ingår i familjen Enterobacteriaceae, lämpar sig analys främst som en
hygienindikator och i mindre mån som indikator på fekal förorening 16.
Enterobacteriaceae är ett trubbigt och oprecist begrepp, eftersom olika arter inom
denna familj förekommer naturligt på exempelvis färska grönsaker. Därför kan det
ibland vara svårt att dra några slutsatser om livsmedlets beskaffenhet utifrån denna
analysparameter.
16
Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 10. Methods for the microbiological examination of foods. In Food Microbiology. The Royal society of chemistry, Cambridge, UK.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
13
Egenskaper
Familjen Enterobacteriaceae består av cirka femtiotal släkten och ännu fler arter.
Flera arter inom Enterobacteriaceae ingår i den normala tarmfloran hos människor
och djur. Andra arter finns i vatten, jord eller är parasiter på djur och växter.
De ingående arterna är väldigt olika, men gemensamt är att de inte bildar sporer och
de kan växa både i närvaro och i frånvaro av syre. Vissa arter klassas som patogena
mikroorganismer hos människa, till exempel salmonella, patogen E. coli, Shigella
spp. och Yersinia enterocolitica. Andra arter är opportunistiska, det vill säga orsakar
sjukdom under vissa förhållanden och hos särskilt mottagliga personer, till exempel
Cronobacter spp. (tidigare Enterobacter sakazakii).
Aktuella livsmedel att analysera
Analys av Enterobacteriaceae är i första hand är en kvalitetsfråga i företagens egen
kontroll.
Lämpliga livsmedel att analysera är olika typer av värmebehandlade, ätfärdiga
livsmedel. Analysparametern kan även användas till att övervaka hygienen i en
livsmedelsproduktion.
För modersmjölkersättningar och torkade dietlivsmedel, för speciella medicinska
ändamål, gäller särskilda regler 17. Se avsnittet om Cronobacter spp. samt KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA
KRITERIER I LIVSMEDEL .
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Det är inte lämpligt att analysera livsmedel som innehåller Enterobacteriaceae
naturligt, till exempel färska grönsaker, råkostsallader och matsvampar. Höga halter
av Enterobacteriaceae på dessa livsmedel behöver inte tyda på dålig hygien eller
bristande hantering.
Bedömning
Enterobacteriaceae finns som processhygienkriterium för slaktkroppar, mjölk och
mjölkprodukter, äggprodukter samt modersmjölksersättning i pulverform och
dietlivsmedel för speciella medicinska ändamål i förordningen om mikrobiologiska
kriterier, KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM
MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL .
Analys av Enterobacteriaceae sker främst hos livsmedelsföretagare och en verksamhet bör sätta upp sina egna kvalitetsmål, utifrån vilka det är lättare att avgöra
om resultatet är tillfredsställande eller inte. I övrigt är det främst typen av tillverkningsprocess som påverkar bedömningen. Vid kontroll av värmebehandling eller
eventuell återkontamination ska det inte finnas Enterobacteriaceae i livsmedlet och
17
Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
14
positiva prov därför bedömas som otillfredsställande. Är däremot syftet att ÖVERVAKA
den allmänna hygienen i en produkt eller process är det främst förändringar över
tiden som är intressanta. Därför är det inte möjligt att sätta upp exakta riktlinjer för
vad som är acceptabelt eller inte.
Bedömningen måste baseras på vad som är normalt för det aktuella livsmedlet. Om
sådana undersökningar finns, be om tidigare analysdata från livsmedelsproducenten
för att få en uppfattning om vad som är normalt för den aktuella produkten.
Ibland kan Enterobacteriaceae ses som en varningssignal för att något har hänt. Det
gäller framför allt i värmebehandlade livsmedel. Livsmedel med högre halter än
normalt bör bedömas otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken. Däremot
innebär inte förekomst av Enterobacteriaceae en direkt hälsorisk. Vill man undersöka om ett livsmedel kan vara hälsoskadligt, är det bättre att i stället analysera med
avseende specifika patogena mikroorganismer.
TÄNK PÅ ATT:
• Analys av Enterobacteriaceae sker främst inom företagens egen kontroll.
Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitlig
heten i denna.
• Vid bedömning av analysresultat för Enterobacteriaceae, väg in följande:
- Värmebehandlat livsmedel eller råvara
- Finns det mikrobiologiska kriterier för livsmedlet?
- Normala halter för livsmedlet
• Onormalt högt antal Enterobacteriaceae indikerar att processhygienen
inte är under kontroll och bör bedömas som otillfredsställande. Företaget
bör utreda orsaken.
Enterokocker
Bakgrund
Förekomst av enterokocker i ett värmebehandlat livsmedel kan tyda på råvara av
dålig mikrobiologisk kvalitet, återkontaminering efter värmebehandling, otillräcklig
värmebehandling, ohygienisk hantering, felaktig kylförvaring och i vissa fall även
fekal förorening.
Egenskaper
Enterokocker tillhör släktet Enterococcus som består av cirka 15 till 20 arter. Många
enterkocker förekommer ofta naturligt i tarmen hos människor och djur, men de är
också vanliga på växter, insekter och i jord 18.
18
Jay, J.M. 1992. Chapter 17, Indicators of food quality and safety. In: Modern Food Microbiology. 4th edition
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
15
Enterokocker kan ingå i den normala mikrofloran hos vissa livsmedel utan att det
indikerar dålig hygien. De kan till exempel påvisas i fermenterade livsmedel som ost
och korv där de antingen funnits naturligt i råvaran eller ingått i starterkulturen för
att ge karaktäristiska aromer 19. Enterokocker är en del av normalfloran i färskt kött
och därför kan de även förekomma i saltat, torkat och rökt kött. De har även
förmåga att etablera sig i produktionsmiljöer långt från eventuella fekala kontaminationskällor. Av dessa anledningar är inte enterokocker lika användbar som fekal
indikator som E. coli.
Enterokocker är opportunistiska patogener och deras roll i matförgiftningar är
omdiskuterad och ännu inte helt klarlagd. Klart är att vissa stammar kan bära på
specifika gener, som kodar för olika sjukdomsframkallande egenskaper (virulensgener). I de fall enterokocker ska användas som probiotika eller i starterkulturer bör
därför varje enskild stam noga utvärderas innan den tas i bruk 20. Enterokocker, som
förökar sig i livsmedel, kan ibland bilda vissa typer av biogena aminer, till exempel
histamin och tyramin 21. En del enterokocker kan ge upphov till svåra sjukhusrelaterade (nosokomiala) infektioner. Det gäller särskilt stammar som utvecklat
vancomycinresistens, de så kallade vancomycinresistenta enterokockerna (VRE) 22.
Enterokocker är mer motståndskraftiga mot värme, kyla/frys, låga pH-värden, salt
och uttorkning jämfört med E. coli och Enterobacteriaceae. De tål till exempel
mildare pastöriseringar och saltkoncentrationer upp till 10 procent 23. Analysparametern kan därför ibland komplettera E. coli och/eller Enterobacteriaceae som
hygienindikator av frysta, syrade, torkade, saltade eller värmebehandlade livsmedel.
Aktuella livsmedel att analysera
Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på enterokocker är olika värmebehandlade, frysta, syrade (ej fermenterade) och torkade (ej kött) livsmedel samt
livsmedel som av olika anledningar misstänks varit utsatta för ohygienisk hantering
eller otillräcklig värmebehandling. Tänk på att analys av enterokocker i första hand
är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Färska grönsaker, ost och korv och andra fermenterade produkter samt saltat, rökt
och torkat kött är inte meningsfulla att analysera eftersom de naturligt kan innehålla
enterkocker. Förekomst i dessa livsmedel behöver således inte betyda brister
i hantering eller hygien.
19
Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M.
Cambridge. Woodhead Publishing, 2006
20
Franz, C.M.A.P. and Holzapfel, W.H. Enterococci, in Emerging foodborne pathogens. ed. Motarjemi, Y. and Adams, M.
Cambridge. Woodhead Publishing, 2006
21
Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A. 1997. Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in
chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North
Sydney Australia
22
Arias, C.A. and Murray, B.E., 2012. The rise of the Enterococcus: beyond Vancomycin resistance. Nature review Microbiology 2012 mar 16; 10 (4):266-278
23
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.8. Enterococci. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
16
Bedömning
Provtagning och analys av enterokocker sker främst hos livsmedelsföretagare.
Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera denna och eller bedöma dess tillförlitlighet. Baserat på erfarenhet för vad som är normalt i sina produkter bör ett
livsmedelsföretag sätta upp egna kvalitetsmål. Utifrån dessa är det sedan lättare att
avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte.
Enterokocker i livsmedel kan tyda på fekal förorening även om sambandet inte är lika
starkt som för E. coli. Förekomst behöver inte heller innebära en direkt hälsorisk.
Med undantag av färska grönsaker, fermenterade livsmedel samt saltat, rökt och
torkat kött, kan förekomst av enterokocker i livsmedel, indikera bristfälliga hygieniska förhållanden, otillräcklig värmbehandling eller fekal förorening. Därför bör
ett sådant analysresultat bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda
orsaken till varför dessa bakterier finns i livsmedlet.
TÄNK PÅ ATT:
• Analys av enterokocker sker främst inom företagens egen kontroll.
Kontrollmyndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitligheten i denna.
• Vid bedömning av analysresultat för enterokocker, väg in följande:
- Livsmedelstyp
- Tillverkningssätt
• Enterokocker i frysta, syrade, torkade och värmebehandlade livsmedel indikerar dålig
hygien, otillräcklig värmebehandling eller fekal påverkan. Förekomst bör bedömas
som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken.
Escherichia coli
Bakgrund
Förekomst av generisk (ej patogen) Escherichia coli i livsmedel och dricksvatten
indikerar direkt eller indirekt förorening med avföring eftersom E. coli är en mycket
vanlig tarmbakterie hos både människor och varmblodiga djur. Om den inte ges
möjlighet att föröka sig till exempel i ett livsmedel, så dör E. coli gradvis utanför
tarmmiljön. Hur länge den lever utanför tarmen varierar beroende på den miljö och
vilken temperatur som bakterien befinner sig i 24.
Bakterien kan överföras till livsmedel och dricksvatten, bland annat via förorenat
vatten, närhet/kontakt med gödsel, skadedjur, insekter, dålig handhygien hos den
som hanterar livsmedlet och dåligt rengjorda ytor i livsmedelslokaler. E. coli förekommer inte naturligt i vegetabiliska råvaror om dessa inte har förorenats med
avföring från människor eller djur 25.
24
Lindqvist, R. and Lindblad, M 2011. Time to growth and inactivation of three STEC outbreak strains under conditions
relevant for fermented sausages. Int J Food Microbiol. Vol 145 (1), 49-56.
25
Craven, H., Eyles, M.J. and Davey, J.A. 1997. Chapter 5. Enteric indicator organisms in food. In: Hocking A. D. (Ed. in
chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North
Sydney Australia.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
17
Egenskaper
E. coli är en art inom familjen Enterobacteriaceae. Den skiljer sig från flera andra
Enterobacteriaceae-arter bland annat genom att den kan utnyttja laktos (mjölksocker) som energikälla samt att den har ett särskilt reaktionsmönster i några
specifika biokemiska tester. De flesta stammar är ofarliga för friska personer, men
hos vissa känsliga individer med nedsatt immunförsvar kan E. coli vara opportunistisk och orsaka infektioner. Några E. coli-typer kan ge allvarliga sjukdomar hos
människor och den mest kända är shigatoxinbildande E. coli (STEC). Denna måste
påvisas med en särskild analysmetod, se avsnitt om patogena E. coli.
E. coli är en tarmbakterie och förökar sig därför snabbast runt 37ºC, men tillväxt
kan ske mellan cirka 7ºC och 45-50ºC. Nära neutrala pH-värden är optimalt, men
vissa syratåliga stammar kan föröka sig ner mot pH 4,5 (fakta 1, figur 2) Bakterien
kan föröka sig i livsmedel med tillräckligt hög vattenaktivitet (fakta 2, figur 3) och
kan etablera sig i miljöer där livsmedel tillverkas. Den är inte särskilt värmeresistent
och avdödas vid vanlig lågpastörisering (motsvarande 72°C i 15 sekunder). Däremot
kan den överleva längre perioder i både kyla och under frysförvaring 26.
Aktuella livsmedel att analysera
Lämpliga livsmedel att analysera med avseende på E. coli, är alla typer av livsmedel
som skulle kunna komma i direkt eller indirekt kontakt med avföring. Det kan till
exempel vara olika sorters kött och köttprodukter, fjäderfä och produkter därav,
mjölk och mjölkprodukter, fisk och skaldjur (inklusive tvåskaliga blötdjur som
musslor och ostron), ätfärdiga rätter, dricksvatten samt frukt och grönsaker.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Korvskinn utvunna från naturtarm är inte meningsfullt att analysera för E. coli.
Dessa innehåller E. coli naturligt i varierande mängder innan saltning och lagring.
Bedömning
Analysen finns som processhygienkriterium för både värmebehandlade mejeriprodukter och färskt kött och som livsmedelssäkerhetskriterium för levande musslor
i EGs förordning om mikrobiologiska kriterier (se KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING
DEL 2, PROVTAGNING ENLIGT MIKROBIOLOGISKA KRITERIER 2073/2005) 27.
De flesta E. coli-typer ger inte sjukdom, därför kan inte enbart förekomst av generisk
E. coli i livsmedel bevisa att det föreligger hälsorisk. Små mängder E. coli kan
förväntas i råvaror av animaliskt ursprung på grund av den nära förbindelsen till
djurmiljön. Förorening av E. coli på slaktkroppar kan komma från avföring, hudar
och fjädrar i samband med slakten 28. Däremot bör E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten ses som en varningssignal för bristande hygien då det finns
26
Adams, M.R. and Moss, M. O. 1995. Chapter 7. Bacterial agents of foodborne illness. In Food Microbiology. The Royal
society of chemistry, Cambridge, UK.
27
Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
28
Smooth, L.M. and Pierson, M.D., 1997. Chapter I: 4 Indicator microorganisms and microbiological criteria. In: Doyle, M.P.,
Beuchat, L.R. and Montville, T.J. 1997. Food Microbiology: fundamentals and frontiers. American society for microbiology,
Washington, DC. USA
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
18
en tydlig koppling till fekal förorening. Förekomst i värmebehandlade livsmedel bör
därför normalt bedömas som otillfredsställande och företaget bör utreda orsaken till
varför bakterien finns i livsmedlet.
TÄNK PÅ ATT:
• Väg in följande vid bedömning av analysresultat för E. coli:
- Livsmedelstyp, värmebehandlat livsmedel eller råvara av animaliskt
ursprung
- Eventuella mikrobiologiska kriterier
• De flesta E. coli-typer är ofarliga och enbart påvisande av generisk
E. coli innebär ingen direkt hälsorisk. Patogena E. coli-typer måste påvisas
med särskilda analysmetoder.
• E. coli i värmebehandlade livsmedel eller dricksvatten tyder på bristande
hygien och fekal förorening. Förekomst bör normalt bedömas otillfreds
ställande och företaget bör utreda orsaken.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
19
Jästsvampar
Bakgrund
Oönskad jästsvamp kan förstöra livsmedel genom att ändra deras smak och lukt
och/eller genom att orsaka oönskad jäsning, vilket påverkar produktens lagringsstabilitet.
Oönskad förekomst av jästsvamp kan indikera otillräcklig värmebehandling, återkontamination eller ohygieniska produktionsförhållanden till exempel användning
av dåligt rengjord utrustning samt ytor och redskap 29. Det kan också vara ett resultat av för höga halter i råvaran eller för långa lagringstider.
Egenskaper
Jästsvampar förekommer naturligt i många olika miljöer till exempel frukter, grönsaker, växter, jord, kompost, insekter, fiskar, fåglar, hud med mera. Jästsvampar är
viktiga i framställningen av många fermenterade livsmedel, till exempel öl, bröd, vin,
mejeriprodukter samt en rad olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska
produkter. I produkter där jästsvamp inte ingår i tillverkningen, kan deras närvaro
orsaka förskämning och produktförstörelse.
Många jästarter kan föröka sig i sura miljöer (pH 2,5 till 5,0) och tål höga koncentrationer av konserveringsmedel. En del jästarter är osmotoleranta, vilket betyder att
de kan orsaka förskämning i livsmedel med låg vattenaktivitet, det vill säga torra,
saltade eller söta produkter samt drycker med alkoholhalter över 15 procent 31
(fakta 2, figur 3).
I miljöer med neutrala pH-värden och god vattentillgång hinner jästsvampar inte
konkurrera med bakterier. Därför är förskämning orsakad av jäst vanligast i livsmedel där bakterier inte förmår att växa. Vanligast är sura livsmedel innehållande
sockerarter som jästen kan bryta ner, till exempel fruktjuicer, juicekoncentrat, läsk,
sylt, marmelad, honung, tomatsås, majonnäs och vin 32.
Jästsvampar bildar inte mykotoxiner eller orsakar livsmedelsburen sjukdom på annat
sätt.
29
Scholte, R.P.M, Samson, R.A. och Dijksterhuis, J. 2000. Chapter 7. Spoilage fungi in the industrial processing of food.
In: Samson, R.A., Hoekstra, E.S., Frisvad, J.C. and Filtenborg, O. Introduction to food- and airborne fungi
31
Deak, T. 2003. Chapter 2. Detection, enumeration and isolation of yeasts. In: Beukheut, T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in
food, Beneficial and detrimental aspects. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany
32
James, S.A. and Stratford, M. 2003. Chapter 6. Spoilage yeast with emphasis on the genus Zygosaccharomyces. In: Beukheut,
T. and Robert, V. (Eds). Yeasts in food, Beneficial and detrimental aspects. Behr’s Verlag, Hamburg, Germany
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
20
Aktuella livsmedel att analysera
Produkter där tillväxt av jästsvampar är en begränsande faktor för produktens
lagringsstabilitet, till exempel färsk juice och liknande produkter. För dessa bör
regelbundna prov tas i råvaran eller slutprodukt för att säkerställa att halterna inte
är för höga.
Analys av jästsvamp är en kvalitetsfråga i företagens egen kontroll och bör endast
i undantagsfall analyseras inom offentlig kontroll, till exempel för verifiering av
företagens av företagens egen kontroll.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
De är inte lämpligt att analysera fermenterade produkter, i vilka jästsvamp ingått
i framställningen, till exempel olika asiatiska, afrikanska och latinamerikanska
produkter.
Bedömning
Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp, men enligt
förordningen om livsmedelssäkerhet kan ett livsmedel klassas som otjänligt som
människoföda om det genomgått förruttnelse, försämring eller nedbrytning 33. Jäst
definieras som ”produktförstörare” i de livsmedel där de orsakar oönskade effekter,
som till exempel gasbildning samt smak- och luktförändringar.
Livsmedelsföretagaren bör sätta upp sina egna kvalitetsmål, utifrån vilka det är
lättare att avgöra om resultatet är tillfredsställande eller inte. Livsmedel med synliga
spontana, inte avsiktliga angrepp av jästsvamp bör bedömas som otillfredsställande
utan analys.
TÄNK PÅ ATT:
• Analys av jästsvamp sker främst inom företagens egen kontroll. Kontroll
myndighetens uppgift är att verifiera och eller bedöma tillförlitligheten i
denna.
- Jäst blir ”produktförstörare” när de inte är önskade och när de ger
oönskade effekter i ett livsmedel som till exempel, gasbildning, samt
smak- och luktförändringar.
- Det finns inga livsmedelsburna hälsorisker kopplade till jästsvamp
- Livsmedel med synliga oönskade angrepp av jästsvamp bör bedömas som
otillfredsställande utan analys.
33
Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
21
Mögelsvampar
Bakgrund
Höga halter mögel i livsmedel innebär att hållbarheten begränsas då mögelsvamparna får möjlighet att tillväxta i livsmedlet. Det kan också innebära risk för att ett
eller flera sorters mykotoxiner (mögelgifter) kan ha bildats i livsmedlet. Totalhalten
mögelsvamp är dock en dålig indikator för halten mykotoxin på grund av att:
1) många livsmedel har en lång hållbarhet vilket medför att mögelsvamparna gradvis
dör, men toxinet består och
2) mögelsvamparna har vuxit på delar som försvunnit under tillverkningsprocessen
(till exempel yttre skaldelar av ris och spannmålskärnor) medan toxinet
transporterats till kärnan och finns kvar i livsmedelsråvaran/produkten.
Mögelanalys bör därför inte användas som generell indikator för mykotoxiner (figur
4). Läs mer om toxinbildande mögelsvampar i denna DEL 3 AV KONTROLLHANDBOK –
PROVTAGNING eller i DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR.
Höga halter mögel kan vara ett tecken på otillfredsställande odlings-, lagrings- eller
produktionsförhållanden. En producent bör kontrollera att känsliga råvaror inte
innehåller högre mögelhalter än normalt, eftersom det påverkar produktens lagringsstabilitet.
Figur 4. Bestämning av totalhalt mögelsvamp
på dikloran glycerol (18 procent) (DG18)
agar. På agarplattan växer Aspergillus niger
(svart), Aspergillus flavus (gulgrön),
Penicillium verrucosum (grön) och Rhizopus
stolonifer (vit) 34.
34
Foto: Mikrobiologiska enheten, Livsmedelsverket
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
22
Egenskaper
Mögelsvampar förökar sig genom luftburna sporer, vilka finns naturligt i de flesta
miljöer. Höga mögelhalter i miljön bidrar till en ökad risk för allergiska reaktioner
hos personer som utsätts för dem 35 och sporerna kan även få fäste i material i
exempelvis kylrum och andra lagringsutrymmen. Livsmedel, som lagras i en sådan
miljö, bör vara förpackade eller lagras under kort tid.
Mögel kan växa i nästa alla typer av livsmedel. Jämfört med bakterier behöver
mögelsvampar mindre tillgängligt vatten och kan därför växa på livsmedel med lägre
vattenaktivitet (fakta 2, figur 3). De kan också växa vid lägre pH (fakta 1, figur 2).
Mögelsvampar är aeroba (fakta 3), är känsliga för koldioxid och växer inte i
förpackningar med modifierad atmosfär. Vissa mögelsvampar kan växa vid
kylskåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är.
Mögelsvamp påverkar livsmedlets sensoriska kvalitet genom lukt-, smak- och
konsistensförändringar. De kan ibland också försämra livsmedlets näringsinnehåll.
Höga halter mögel i livsmedel kan förhindras genom att:
•
Eventuell torkningsprocess fungerar tillfredsställande
•
Torkade produkter skyddas från fukt
•
Kylvaror förvaras vid rätt temperatur
•
Förpackningar med modifierad atmosfär är hela
Aktuella livsmedel att analysera
Totalhalt mögel kan med fördel användas för egen kontroll av livsmedel som ofta
förstörs på grund av mögeltillväxt, till exempel hårdost, yoghurt, färsk frukt som ska
användas för tillverkning av juice och så vidare. Nyttan med att analysera ett
livsmedel med avseende på totalhalt mögel bör utvärderas och jämföras med andra
alternativ, till exempel genom mätning av vattenhalt/vattenaktivitet och pH. Det kan
även vara relevant att ta miljöprov för att kunna identifiera och begränsa eventuella
kontaminationskällor.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Rostade eller på annat sätt värmebehandlade produkter, inklusive färdiglagad mat,
livsmedel som innehåller konserveringsämnen med mögelhämmande effekt samt
vakuumförpackade produkter eller livsmedel i modifierad atmosfär är ska inte
analyseras. Torkade produkter kan vara aktuella att provta efter en längre tids
lagring för att kontrollera att lagringsförhållandena är acceptabla. I första hand bör
analys av vattenhalt/vattenaktivitet utföras.
35
Thougaard, H., Vearlund, V., Møller Madsen R. 2007. Kapitel 8. Svamp. I: Grundläggande mikrobiologi med livsmedelsapplikationer. 2a upplagan. Studentlitteratur, Lund
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
23
Bedömning
Det naturliga innehållet av mögel varierar mycket i vissa råvaror, till exempel färsk
frukt och spannmål, men också i vissa slutprodukter som torkad frukt. Detta är inget
problem i sig förutsatt att detta inte påverkar slutproduktens kvalitet och
lagringsstabilitet.
En verksamhet kan sätta upp egna kvalitetskriterier som är baserade på kunskap om
vad som är normalt eller avvikande. På samma sätt som för jästsvampar gäller att ett
livsmedel kan bedömas som otjänligt om det uppvisar tecken på förskämning 36,
vilket innebär att oönskade synliga spontana (inte avsiktligt orsakade) angrepp av
mögel utan analys bör kunna bedömas som otillfredsställande.
Om en analys av en produkt visar på förhöjda mögelhalter jämfört med vad som är
normalt, bör en grundlig utredning göras för att identifiera orsaken.
TÄNK PÅ ATT:
• Väg in följande vid bedömning av analysresultat för mögelsvamp:
- Livsmedelstyp, värmebehandlad eller råvara
- Normala halter för det aktuella livsmedlet
• Vid onormalt hög mögelhalt, bör produkten bedömas otillfredsställande
och orsaken utredas.
• Livsmedel med synliga oönskade mögelangrepp bör bedömas som otillfredsställande utan analys.
36
Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
24
Biologiska faror i livsmedel
Provtagning och analys av biologiska faror inom offentlig kontroll är ett komplement till inspektion och revision och kan vara aktuellt av flera anledningar. I samband med utbrottutredningar är provtagning och analys en förutsättning för att
bekräfta orsaken till utbrottet. Planerade kartläggningar i projektform och olika
sorters verifierande provtagning av företags egen kontroll är också värdefulla stöd
till kontrollen. Uttag av enstaka prov i detaljhandeln är motiverat endast i samband
med kartläggningar. Med livsmedelsburna biologiska faror avses mikroorganismer
och virus som på olika sätt kan orsaka olika typer av livsmedelsburna sjukdomar
hos människor. Dessa sjukdomar brukar indelas enligt följande 37:
Infektionssjukdomar: Orsakat av patogena bakterier, virus eller encelliga parasiter
Mikrobiologiska förgiftningar: Orsakat av toxiner som producerats av bakterier,
mögelsvampar, biogena aminer eller alger.
Tabell 2. Några viktiga definitioner som används i samband med livsmedelsburna sjukdomar,
modifierad efter Granum och Kapperud 2007 38.
Begrepp
Definition/förklaring
Toxin
Ett kemiskt ämne som är giftigt (toxiskt) för en organism
Endotoxin
Proteinkomplex* från lyserade (trasiga) cellväggar på Gramnegativa
bakterier
Exotoxin
Toxin i form av protein som utsöndras av en bakterie
Enterotoxin
Ett exotoxin som har sin verkan i tarmen och vars aktivitet ger
diarré. Det finns två typer:
cytotoxiskt enterotoxin: Förstör cellmembranet på tarmens
epitelceller så de dör och med diarré som följd. Kallas även
cytotoxin.
cytotoniskt enterotoxin: Tränger in i epitelcellerna och orsakar
diarré utan att cellmembranet förstörs
Neurotoxin
Toxin som verkar på nervsystemet. Dessa kan bestå av proteiner
eller mindre kemiska föreningar
Vidhäftning
Bakteriers egenskaper att fästa till en cellyta
Invasivitet
Bakteriers egenskaper att tränga in i värdceller
* Lipopolysackarid (LPS)
37
Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:
Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget ASNorwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
38
Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:
Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget ASNorwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
25
Utöver trikiner ingår inte andra parasitära maskar (helminter) och inte heller prioner
(infektiösa proteiner), som också kan spridas via livsmedel och vatten.
En sammanfattande tabell med symtom, inkubationstid, sjukdomslängd, risklivsmedel och optimala tillväxtbetingelser med mera för flera biologiska faror finns
som en bilaga till KONTROLLHANDBOK FÖR STORHUSHÅLL, DEL 1 39.
Bakterier
Livsmedelsburna sjukdomar orsakade av bakterier
Den grova indelningen infektioner och förgiftningar återspeglar inte den mångfald
som finns gällande bakteriers patogena mekanismer och de kliniska symtom som
orsakas till följd av dessa. Det finns fem huvudgrupper (grupp 1-5) av bakteriella
livsmedelsburna sjukdomar och indelningen utgår från hur bakterien interagerar
med sin värd (figur 5). Viktiga begrepp definieras i tabell 2.
Grupp 1, förgiftning
Sjukdomar tillhörande grupp 1 orsakas av bakterier som bildar toxiner när de växer
i livsmedel (preformerat toxin).. Toxinerna orsakar sjukdom när de konsumeras även
om bakterien dött (nr 1, figur 5). Inkubationstiden är ofta kort (< 8 timmar) och
varaktigheten 1-2 dygn. Kräkningar och diarré är vanligast, feber förekomer sällan.
Här ingår Staphylococcus aureus och kräkvarianten av Bacillus cereus. Clostridium
botulinum ingår också, men har annan inkubationstid, symtom och varaktighet.
Grupp 2, toxikoinfektion
Till denna grupp hör bakterier, som producerar enterotoxiner antingen när de växer
eller bildar sporer i tarmen, utan att fästa till tarmepitelceller (nr 2, figur 5).
Inkubationstiden är vanligtvis 6-16 timmar och sjukdomen varar ungefär ett dygn.
Diarré är vanligaste symtomen. Diarrévarianten av Bacillus cereus och Clostridium
perfringens ingår i denna grupp.
Grupp 3, infektion
Här ingår bakterier som bildar enterotoxiner efter vidhäftning till tarmepitelet, men
utan att de tränger in i värdcellen (nr 3, figur 5). Typiska symtom är vattniga diarréer, som varar i flera dagar med vätskebrist som följd, feber är ovanligt. Inkubationstiden är mellan några timmar upp till flera dagar. Här ingår enterotoxigen och
enterohemorragisk (orsakar blödning i tarmen) E. coli (ETEC, STEC/EHEC) samt
Vibrio cholera.
39
Livsmedelsverket 2013. Kontrollhandbok för storhushåll, del 1. Olika typer av storhushåll, processer, hälsofaror och
redlighet. www.livsmedelsverket.se
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
26
Grupp 4, infektion
Denna grupp inkluderar invasiva bakterier som ger lokala infektioner genom att
fästa, kolonisera och invadera tarmepitelceller (nr 4, figur 5). Infektionen begränsar
sig normalt till tarmen och kringliggande lymfvävnad. Flera arter producerar även
cytotoxiner (tabell 2). Symtomen är feber och diarré. Inkubationstid och varaktighet
är flera dagar. Här ingår Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp.,
enteroinvasiv E. coli (EIEC), Vibrio parahaemolyticus och patogen Yersinia
enterocolitica.
Grupp 5, systemisk infektion
Till denna grupp hör invasiva bakterier, som tränger igenom tarmepitelvävnaden, för
att sen spridas med blodet till andra organ och vålla systemisk infektion (nr 5, figur
5). Symtomen är kraftigt nedsatt allmäntillstånd, hög septisk (blodförgiftningsfeber)
och ofta hjärninflammation. Jämfört med de andra grupperna (med undantag för C.
botulinum) är dödligheten högre. Hit tillhör Listeria monocytogenes och Salmonella
Typhi/Paratyphi och Cronobacter spp.
Figur 5. Fem grupper av livsmedelburna sjukdomar. Cirklarna illustrerar ett tvärsnitt av tarmen.
Det vita är tarmhålan, den blå ellipsen är en bakterie och T är det producerade toxinet. Pilarna
visar vägar som toxin eller en bakterie kan ta, modifierad efter Granum och Kapperud 2007 40.
Bilderna illustrerar toxinets och bakteriernas interaktion med tarmen.
40
Granum P.E. og Kapperud G. 2007. Kapitel 1. Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner: En introduksjon. I:
Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget ASNorwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
27
Bacillus cereus och andra Bacillus-arter
Faroidentifiering
Vad är Bacillus cereus och Bacillus-arter?
Släktet Bacillus är sporbildande bakterier där bland annat Bacillus cereus, och mer
sällan B. subtilis, B. licheniformis och B. pumilis, har varit involverade i matförgiftningar 41. Då B. cereus är vanligast i samband matförgiftning, ligger fokus i detta
avsnitt på denna art. Matförgiftning orsakad av B. cereus är en följd av att vissa
stammar kan bilda enterotoxin. B. cereus kan producera två olika typer av enterotoxin, en sort som ger kräkningar (emetisk typ) och en som ger diarréer (diarrétyp).
Var kan de finnas?
Bacillus cereus är en sporbildande jordbakterie, som finns naturligt bland annat
i jord och på växtmaterial. Därför är det vanligt att celler och sporer av B. cereus
finns i låga eller måttliga halter i så gott som alla sorters råvaror och oprocessade
livsmedel. Vanligast förekommande är den på torra livsmedel, som kryddor, ris,
pasta, grönsaker, ägg men även mjölk och mjölkprodukter. Förekomst i låga halter är
i sig inget hälsoproblem, eftersom det i regel krävs halter över 105 CFU per gram för
att orsaka matförgiftning 43.
I mejeriindustrin är B. cereus ett utbrett kvalitetsproblem. Bakterien sprids via gräs
till juver på betande kor och sedan vidare till mjölken. På mejeriet kan sporer av
vissa bacillus-stammar fästa hårt till utrustningens ytor och på så sätt återsmitta
mjölken. I pastöriserad mjölk försämrar B. cereus främst den mikrobiologiska
kvaliteten, men bakterien kan även utgöra en risk för matförgiftning om mjölken
ingår som ingrediens i processade livsmedel som till exempel såser, puddingar,
soppor 44.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Sporer av B. cereus introduceras i processade livsmedel via råvaror. De flesta sorters
värmebehandlingar, inklusive ångkokning, grillning, stekning, är tillräckliga för att
döda aktivt delande celler, men däremot inte alla sporer. Under gynnsamma
tillväxtbetingelser kan sporer som överlevt och aktiverats av en värmebehandling,
gro ut till aktivt delande celler. Utan konkurrens från andra mikroorganismer kan
halterna av B. cereus då öka till hälsoskadliga nivåer 45.
Optimala tillväxttemperaturer varierar mycket mellan olika stammar. Vissa är
psykrotrofa (köldtåliga) och kan växa vid 4-5°C, men inte vid 30-35°C. Det är dessa
stammar som skapar problem inom mejeriindustrin. Andra stammar är mesofila
41
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
43
The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus. In:
Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, London, UK
44
Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus og andre Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
45
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
28
(växer bäst i 20-40ºC) och kan föröka sig mellan cirka 15ºC och 55ºC 46. Tillväxten
sker snabbast mellan 30ºC och 40ºC.
De flesta matförgiftningar orsakade av B. cereus har involverat värmebehandlade
livsmedel, som blivit nedkylda för långsamt eller varmhållits för lång tid vid för låg
temperatur (lägre än 60°C). På så sätt har bakterien kunnat uppnå hälsofarliga
nivåer 47.
Det emetiska toxinet (kräktoxinet) är vanligast och produceras när B. cereus förökar
sig i livsmedel (preformerat). Toxinet kallas cereluide och är tåligt mot både värme,
sura miljöer och magsäckens protein-nedbrytande enzymer. Även livsmedel med
enbart toxin och utan levande B. cereus kan orsaka matförgiftning. Stärkelserika
livsmedel som ris-, pasta-, potatis- och nudelrätter av olika slag förekommer ofta i
samband med sjukdomsutbrott orsakade av B. cereus emetiska toxin.
Bacillus cereus diarrétoxin (enterotoxin) produceras när bakterien förökar sig
i tunntarmen. Det finns tre sorter av diarrétoxin och alla är känsliga för värmebehandling och sura miljöer. Diarrétypen har kopplats till många olika sorters
värmebehandlade, men vanligast är olika sorters kött och grönsaksrätter, soppor,
puddingar, såser och mejeriprodukter35. I sällsynta fall har det även förekommit att
enbart sporer av B. cereus givit upphov till infektion 48.
Sjukdomssymtom
De två typerna av B. cereus matförgiftning har olika inkubationstid, symtom och
varaktighet. Kräksyndromet är en ren förgiftning med en inkubationstid mellan 0,56 timmar och karaktäriseras av plötsligt illamående, kräkningar och magkramper.
Normalt är symtom borta inom ett dygn. Ibland förekommer något senare även
kräkningar och diarré. Det förklaras av att emetiska stammar också kan producera
diarrétoxin. I mycket ovanliga fall och vid stora mängder emetiskt toxin, har
förgiftningen orsakat leversvikt med dödlig utgång.
Diarrésyndromet är en toxikoinfektion som uppstår efter en inkubationstid på cirka
8-16 timmar, ibland längre. Sjukdomen startar med magsmärtor följt av vattniga
diarréer och ibland med illamående. Sjukdomen är oftast över inom ett dygn. I
undantagsfall kan sjukdomen vara i flera dygn och orsaka dödsfall 49.
Aktuella livsmedel att analysera
Färdiga rätter som innehåller ris, mjölk, pasta, nudlar, spannmål, mjöl, kryddor,
örter, till exempel såser, puddingar, soppor, grytor och som misstänks ha förvarats
i en för bakterien gynnsam temperatur under en lång tid.
46
.The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus. In:
Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, London, UK
47
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.3. Bacillus species. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
48
Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus og andre Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
49
Granum P.E. 2007. Kapitel 13. Bacillus cereus og andre Bacillus-arter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
29
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Råvaror som spannmål, okokt ris, kryddor och örter är mindre lämpliga att rutinmässigt analysera, eftersom B. cereus kan förekomma naturligt i dessa livsmedel.
Halterna varierar, men är oftast låga. Naturlig förekomst i ovanstående livsmedel är
inte oväsentligt för livsmedelssäkerheten eftersom det är dessa livsmedel som introducerar bakterien till nya miljöer där den sedan växer till ohälsosamma nivåer om
temperatur och tid tillåter.
Bedömning
Analysen finns som processhygienkriterium för modersmjölkersättning och speciella
dietlivsmedel för spädbarn under sex månader i EGs förordning om mikrobiologiska
kriterier 50, se KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM
MIKROBIOLOGISKA KRITERIER.
Färdiglagade livsmedel med höga halter B. cereus kan innebära hälsorisk, men
observera att halten inte säger något om en stams förmåga att producera toxin 51.
Vanligtvis krävs minst cirka 105-106 celler per gram av toxinbildande B. cereus för
att ge upphov till matförgiftning. Vid bedömningen bör hänsyn tas till att infektionsdosen kan variera beroende på stammens förmåga att producera toxin, livsmedelstyp och vem som drabbas. Halter runt 105 CFU per gram och därutöver bör
därför bedömas som otillfredsställande. I samband med utbrottsutredningar och i de
fall sjukdomssymtom överensstämmer med kräksyndromet bör man även ta hänsyn
till lägre halter vid bedömningen52.
Förebyggande åtgärder
Förebyggande åtgärder är att undvika att bacillus-sporer gror ut till aktivt delande
celler samt förhindra att dessa börjar dela sig i värmebehandlade, färdiga rätter.
Färdiga värmebehandlade livsmedel bör därför konsumeras så fort som möjligt efter
beredning, förvaras över 60°C, eller kylas ned till 7-8°C inom 4 timmar.
50
Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
European Food Safety Authority 2005. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on Bacillus cereus and other
Bacillus spp in foodstuffs. The EFSA Journal (2005) 175, 1-48
52
Granum, P.E., and Lund, T. 1997. MiniReview: Bacillus cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology letters 157
(1997) 223-228
51
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
30
Sporer överlever kokning vid 100°C, men de gror inte ut till aktivt delande celler
i låg temperatur, lågt pH och vid liten tillgång till vatten. Observera att för sushiris,
som vanligtvis serveras ljummet förhindras tillväxt av B. cereus genom ett lågt pH 53.
TÄNK PÅ ATT:
• Provta och analysera för Bacillus cereus och andra Bacillus-arter vid:
- Utredning av livsmedelsburen smitta där epidemiologisk utredning, symtombild
och utpekat livsmedel med mera tyder på Bacillus-förgiftning
- Misstanke om att färdiglagade rätter innehållande stärkelserika ingredienser, kött, ägg eller mjölk har förvarats eller hanterats i en för bakterien
gynnsam temperatur
- Vid planerade kartläggningar
Campylobacter spp.
Faroidentifiering
Vad är Campylobacter spp?
Begreppet Campylobacter spp. betyder att flera arter innefattas, fortsättningsvis
benämns dessa Campylobacter. De är bland de vanligaste orsakerna till livsmedelsburen sjukdom i många industrialiserade länder. I Sverige rapporteras cirka 7 000-8
000 fall per år varav knappt hälften är inhemskt smittade 54. De arter inom släktet
som associeras med livsmedelsburen sjukdom är C. jejuni, C. coli, C. lari och C.
upsaliensis. De flesta humanfall orsakas av C. jejuni.
Till skillnad från de flesta andra livsmedelsburna patogener kan inte Campylobacter
föröka sig i livsmedel. Det beror på att den bara kan växa i temperaturer över
rumstemperatur och att den är mikroaerofil (fakta 3).
Var kan de finnas?
Campylobacter är vanliga tarmbakterier hos vilda och tama däggdjur och fåglar.
Vanligtvis är djuren friska bärare. Campylobacter kopplas främst samman med
färskt fjäderfäkött och produkter därav. Färskt fjäderfäkött har högre förekomst och
halter jämfört med fryst, eftersom Campylobacter är mycket känsliga för frysning.
Campylobacter förekommer även regelbundet i tarmen på gris, nötkreatur och
lamm. De har även isolerats från kött från dessa djur, men mer sällan än i fjäderfäkött. Förekomst av bakterien i obehandlad mjölk beror oftast på att små mängder
avföring överförs till mjölken vid mjölkning.
53
The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 2. Bacillus cereus. In:
Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, London, UK
54
www.folkhalsomyndigheten.se
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
31
Vilda fåglar och djur bidrar till att Campylobacter också kan finnas i många typer av
vatten, exempelvis i ytvatten i sjöar och åar. Ibland har även dricksvatten varit
förorenat och orsakat stora utbrott.
Katter och hundar som är friska kan vara bärare av bakterien. Den nära kontakten
mellan människa och dessa husdjur är att betrakta som en möjlig smittväg 55.
Farokaraktärisering
Egenskaper
De arter av Campylobacter som ger upphov till maginfektioner hos människa är
specialiserade för att leva och föröka sig i tarmen hos däggdjur − inklusive människor samt fåglar. Hos livsmedelsproducerande djur finns bakterien ofta hos
fjäderfä och nötkreatur. Infekterade djur visar oftast inga tydliga tecken på infektion
och smittan sprids mellan djur dels under uppfödning, dels vid slakt 56,57.
Campylobacter är vanligare på fjäderfäkött än på gris- och nötkött. Det beror bland
annat på att fjäderfäslakten utförs maskinellt, vilket ökar risken för förorening av
slaktkroppen jämfört med den manuella slakten av gris och nötkreatur. Bakterien
kan även spridas mellan slaktkroppar i gemensamma processteg, som till exempel
plockning. Campylobacter är mycket känsliga för uttorkning och dör därför under
nedkylningen av slaktkroppar av nöt och gris, medan kylning av slaktkroppar av
fjäderfä inte resulterar i motsvararande uttorkning 58.
Campylobacter har speciella krav för att kunna växa till utanför tarmen. Utöver
att de är mikroaerofila är de även känsliga för saltkoncentrationer så låga som 1-2
procent och pH-värden lägre än 5 (fakta 1, figur 2). De kan bara föröka sig mellan
30ºC och 45ºC och bäst förökar den sig vid 42ºC. Temperaturer därutöver är direkt
skadliga för bakterien. Således dödar pastörisering effektivt Campylobacter 59.
Överlevnaden i rumstemperatur är dålig, men bakterien klarar kylförvaring. Den är
särskilt känslig för uttorkning och frysning. Vid frysning sker till en början en kraftig
nedgång av halten som sedan sjunker mer långsamt. Överlevnaden i kalla vatten,
lägre än 10ºC, är däremot god 60.
Sjukdomssymtom
Infektion orsakad av Campylobacter kännetecknas av kraftiga, ibland blodiga
diarréer. Andra symtom är illamående, kräkningar, feber, huvudvärk och magsmärtor.
I vissa fall kan magsmärtorna vara så kraftiga att de liknar blindtarmsinflammation.
55
Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
56
Riskklassificering i primärproduktionen – foder- och livsmedelskedjan. 2008. Rapport från Livsmedelsverket, Jordbruksverket och Statens Veterinärmedicinska Anstalt. Rapport Del I
57
Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
58
Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
59
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.4. Campylobacter. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society
of Chemistry, Cambridge, UK
60
Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
32
Infektionsdosen − den mängd bakterier som vanligen krävs för att orsaka sjukdom −
varierar mellan olika stammar och beror även på känsligheten hos den som drabbas.
Mycket tyder dock på att infektionsdosen är låg, färre än 1 000 bakterier kan ge
sjukdom. Den låga infektionsdosen innebär att bakterien inte behöver växa till
i livsmedlet för att ge upphov till sjukdom. Inkubationstiden kan variera mellan
1 och 10 dagar, vanligtvis 3-5 dagar. Symtomen går normalt över av sig själv efter
cirka en vecka. I vissa fall uppstår allvarliga komplikationer i form av till exempel
ledbesvär, kroniska magbesvär och nervsjukdomen Guillan-Barrés syndrom 61,62.
Aktuella livsmedel att analysera
Ätfärdiga livsmedel av alla slag, som varit eller misstänks varit i direkt eller indirekt
kontakt med rått fjäderfäkött. Eftersom slaktprocessen för fjäderfä kan medföra
förorening av bakterien, kan det även vara intressant att provta och analysera färskt
fjäderfäkött. Det gäller till exempel om provtagningens syfte är att få en bild av en
hur stor andel av fjäderfäkött som är förorenat med bakterien.
Vid utredning av matförgiftningsutbrott kan också opastöriserad mjölk, dricksvatten
eller grönsaker vara intressanta att analysera.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Det är normalt inte meningsfullt att provta och analysera färskt kött av nöt eller gris,
eftersom förekomsten av Campylobacter är mycket låg på dessa köttslag, kan vara
aktuellt vid kartläggningar. Salta livsmedel och syrade livsmedel, ostar av
opastöriserad mjölk är inte heller livsmedel som är lämpliga, eftersom bakterien
snabbt dör i dessa typer av livsmedel.
Bedömning
Förekomst av Campylobacter kan tyda på otillräckligt genomstekt kött, framför allt
fjäderfäkött, eller att livsmedlet utsatts för korskontaminering från rått kött vid
hanteringen.
Det finns inga specifika regler för Campylobacter i EU-lagstiftningen utan kontroll
av bakterien täcks in av generella livsmedelssäkerhetskrav 63. Förekomsten av
Campylobacter i livsmedel kan utgöra en direkt hälsorisk i ätfärdiga livsmedel och
en indirekt hälsorisk för råvaror, som ska upphettas till exempel kött av fjäderfä.
Det senare främst på grund av risken för att bakterien överförs till ätfärdiga
livsmedel genom korskontamination.
Ätfärdiga livsmedel bör vara fria från Campylobacter. Förekomst, även i lågt antal
bör bedömas som otillfredsställande.
61
Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
62
Riddle, MS, Guiterrez, RL, Verdu, EF, Porter, and CK. 2012. The chronic gastrointestinal consequences associated with
campylobacter. Curr. Gastroenterol. Rep. 2012, 14 (5):395-405. Review
63
Artikel 14. I förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
33
Om Campylobacter påvisas i ett livsmedel som ska upphettas före konsumtion bör
det bedömas som godtagbart, men inte tillfredsställande, eftersom andra livsmedel
kan förorenas genom korskontamination.
I de fall molekylärbiologiska analysmetoder, till exempel PCR-metodik, påvisar
Campylobacter i ätfärdiga livsmedel, är det önskvärt att kolonier av Campylobacter
isoleras med odlingsmetod för att provet med säkerhet ska kunna bedömas som en
hälsorisk.
TÄNK PÅ ATT:
• Provtagning och analys av Campylobacter lämpar sig främst för:
- Utredning av livsmedelsburen smitta där symtombild och involverade
livsmedel stödjer misstanke
- Planerade kartläggningar
• Campylobacter förökar sig inte i livsmedel och överlever längre i kyla än
vid rumstemperatur.
• Undvik att frysa in prov som ska analyseras för Campylobacter, eftersom
de är känsliga för infrysning och uttorkning.
Förebyggande åtgärder
Förebyggande av campylobacterinfektion kräver dels insatser på en övergripande
nivå, dels på individnivå. På en övergripande nivå är det nödvändigt att arbeta för
att undvika spridning av Campylobacter till dricksvatten från djur eller människor.
Det är även nödvändigt att begränsa förekomsten av bakterien i fjäderfäbesättningar.
I Sverige har fem myndigheter gemensamt tagit fram en femårig strategiplan för att
på en nationell nivå staka ut riktningen för arbetet mot Campylobacter 64.
På individnivå kan smitta förhindras genom god hand- och kökshygien vid hantering
av fjäderfä. Köttet ska vara helt genomstekt, kokt eller grillat och vätskor från rått
kött ska inte komma i kontakt med ätfärdiga livsmedel. Redskap och ytor, som varit
i kontakt med rått fjäderfä ska noggrant rengöras med diskmedel och vatten innan
de ska användas till andra livsmedel. Händer ska tvättas och torkas noga för att
minska risken för infektion via hand till mun.
Andra åtgärder på individnivå är att inte dricka opastöriserad mjölk och att hålla
god hygien vid kontakt med hundar, katter och deras avföring 65. Infekterade personer får varken hantera livsmedel eller förse andra personer med dricksvatten och
andra drycker 66.
64
Socialstyrelsen, Jordbruksverket, Smittskyddsinstitutet, Livsmedelsverket och Statens veterinärmedicinska anstalt. 2013.
Campylobacterinfektion, ett nationellt strategidokument. www. socialstyrelsen.se
65
Kapperud, G. 2007. Kapitel 6. Campylobacter: I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
66
Bilaga II, Kapitel VIII, punkt 2 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
34
Clostridium perfringens
Faroidentifiering
Vad är Clostridium perfringens?
Clostridium perfringens är en sporbildande, gasproducerande bakterie. Den är
anaerob (fakta 3), men kan växa i närvaro av mycket små mängder syre. Arten
C. perfringens delas in i olika typer beroende på det toxin (A−E) som bildas. De
flesta matförgiftningstyper tillhör typ A, men i ovanliga fall förekommer också
typ C67. Det är dock bara en liten andel av alla stammar av C. perfringens som
har förmågan att bilda enterotoxin 68.
Var kan den finnas?
Celler och sporer av bakterien finns i jord, sediment, i avföring hos människor och
varmblodiga djur, i råvaror av animaliskt ursprung, kryddor med mera. Eftersom den
inte kan bilda 13 av 20 essentiella aminosyror trivs den i proteinrika miljöer. Sporer
och celler introduceras genom råvarorna och vid värmebehandlingen bildas en
syrefri miljö, där överlevande sporer sedan kan gro till delande celler om betingelserna tillåter. Eftersom den är en vanlig tarmbakterie, används den som indikator
på fekal förorening i dricksvatten69.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Hos toxinbildande C. perfringens produceras enterotoxinet när bakterien sporulerar
(aktivt delande celler övergår till sporer) i tunntarmen. Därför är även temperaturoptimum för toxinproduktion cirka 35-40°C. Förökning kan ske mellan 15 och
50ºC och snabbast mellan 43 och 47°C. När C. perfringens växer som fortast kan
generationstiden (fördubblingstid) vara så kort som 7-10 minuter, vilket är snabbast
av alla bakterier 70. Bakterien trivs bäst vid god tillgång på vatten och växer i pHintervall mellan 5 och cirka 8 71.
Sporer av C. perfringens är värmetåliga och tål kylning, frysning och flera timmars
kokning. Celler av C. perfringens tål däremot frysning dåligt, men kan överleva en
period i kyltemperaturer 72. Aktivt delande celler av C. perfringens i exponentialfasen
(figur 1) är extremt känsliga för köldchocker i form av snabb nedkylning. En kylning
från 37 till 4°C inom 10 min kan ta död på 96 procent av populationen 73.
67
Granum, P.E. 2007. Kapitel 15. Clostridium perfringens. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
68
European Food Safety Authority. 2005. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the
Commission related to Clostridium spp in foodstuffs. The EFSA Journal (2005) 199, 1-65
69
Granum, P.E. 2007. Kapitel 15. Clostridium perfringens. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
70
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.6. Clostridium perfringens. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
71
Granum, P.E. 2007. Kapitel 15. Clostridium perfringens. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
72
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.6. Clostridium perfringens. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
73
Bates, J.R. 1997. Chapter 13. Clostridium perfringens. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of
public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
35
Sporer och celler av C. perfringens introduceras till värmebehandlade livsmedel
genom råvarorna. Eftersom värmebehandling leder till en syrefri miljö kan förhållandena för tillväxt vid en långsam avsvalning bli närmast optimala. Risk för
matförgiftning finns när ett sådant livsmedel antingen serveras kallt eller inte återupphettas tillräckligt. Höga halter av C. perfringens kan också uppnås när varmhållen mat förvaras i ett temperaturintervall där tillväxt tillåts under en längre tid74.
Sjukdomsutbrott, orsakade av C. perfringens, har ofta kopplats till värmebehandlade
livsmedel, särskilt av kött eller fjäderfä, som tillagats i stora volymer och utsatts för
långsam avsvalning i kombination med otillräcklig upphettning 75.
Sjukdomssymtom
Symtom domineras av riklig och vattnig diarré och magsmärtor. Illamående och
kräkningar är ovanliga. Inkubationstiden är mellan 8 och 24 timmar. Symtomen går
över inom 1-2 dygn. Undantagsvis inträffar komplikationer, till exempel uttorkning.
Äldre personer och personer med underliggande sjukdomar är extra känsliga 76.
Aktuella livsmedel att analysera
Analysen lämpar sig främst för färdiglagade livsmedel i alla typer av hantering och
förvaring. Livsmedel som tillagas i stora volymer, till exempel soppor och grytor är
särskilt intressanta eftersom avsvalningen tar längre tid i en stor volym. Eftersom
bakterien är anaerob, ökar chansen att påvisa C. perfringens i ett misstänkt livsmedel
om prov tas ut från kärnan av exempelvis en gryta och inte från ytan.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Clostridium perfringens ingår som normalflora i tarmen hos olika djurslag, till
exempel nöt, gris, lamm och fjäderfä. Därför förväntas den finnas i låga halter i rått
kött. Även olika kryddor och örter kan innehålla bakterien. Halterna varierar, men
är ofta låga.
Bedömning
Det finns inga specifika regler för C. perfringens i EU-lagstiftningen, utan kontroll av
bakterien täcks in av generella livsmedelssäkerhetskrav 77.
Höga halter av C. perfringens kan innebära hälsorisk. För att ge sjukdom, krävs ett
högt antal celler av enterotoxinproducerande C. perfringens för att några ska överleva magsäckens sura miljö. Normalt behövs minst 105, vanligen 106-107, celler per
gram för att ge sjukdom 78.
74
The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 6. Clostridium
perfringens. In: Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, London, UK
75
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.6. Clostridium perfringens. In: Food safety hazard guidebook. The
Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
76
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.6. Clostridium perfringens. In: Food safety hazard guidebook. The
Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
77
Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet
78
European Food Safety Authority. 2005. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the
Commission related to Clostridium spp in foodstuffs. The EFSA Journal (2005) 199, 1-65
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
36
Clostridium perfringens är vanligt förekommande. Enterotoxin bildas endast av en
bråkdel av alla stammar. Ett positivt analysresultat ger därför inte så mycket information om ett livsmedel är skadligt för hälsan, såvida bakterien inte förekommer
i höga halter. Därför är analys av C. perfringens främst aktuell i samband med
utbrottsutredningar.
Vid bedömning bör hänsyn tas till provtagningens syfte och att infektionsdosen kan
variera mellan stammar, livsmedel och vem som drabbas. Analysresultat av ätfärdiga
livsmedel med halter mellan 103 och 104 CFU per gram bör ses som en
varningssignal och bedömas som godtagbara. Däremot bör halter på 105 CFU per
gram och därutöver bedömas otillfredsställande 79. Vid utbrottsutredningar bör även
låga halter tas hänsyn till om symtombilden pekar på att C. perfringens orsakat
utbrottet, eftersom halten kan ha reducerats under transporten till laboratoriet.
Ett företag bör utreda orsaken till höga halter av C. perfringens i sina färdiga
produkter. Utredningen kan innebära att företaget identifierar och rättar till
eventuella felaktiga rutiner för produktion, hantering och/eller lagring.
Förebyggande åtgärder
Ett effektivt sätt att förhindra tillväxt av C. perfringens är att snabbt kyla ett värmebehandlat livsmedel. Det gäller i synnerhet inom temperaturintervallet 50ºC till
15ºC, i vilket bakterien kan växa till. Detta är särskilt viktigt, eftersom C.
perfringens, under optimala förhållanden, kan ha en mycket kort generationstid. Ett
annat alternativ är att upphetta livsmedlet till en genomgående temperatur av minst
70-72ºC alldeles innan servering. Då dödas aktivt delande celler av C. perfringens.
Förökning av C. perfringens i varmhållna livsmedel förhindras genom en förvaringstemperatur över 50ºC, men för att behålla god säkerhetsmarginal är det
lämpligt att varmhålla vid 60ºC 80.
Naturlig förekomst i råvaror är inte oväsentlig, eftersom det är dessa livsmedel
som introducerar bakterien i nya miljöer. Där kan den sedan växa till ohälsosamma
nivåer om temperatur/tid-förhållandet är gynnsamt för bakterien.
TÄNK PÅ ATT:
• Analys av C. perfringens lämpar sig bäst vid utbrottsutredningar.
• Endast en liten andel av alla C. perfringens kan bilda enterotoxin.
• Aktivt delande celler av C. perfringens är känsliga för snabb nedkylning
och att halterna kan sjunka när provet transporteras kylt till laboratoriet.
• Vid utbrottsutredningar bör hänsyn tas till halter under 106 CFU per gram om
sjukdomsbild, inkubationstid med mera överensstämmer med typiska
symtom för C. perfringensförgiftning.
79
European Food Safety Authority. 2005. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the
Commission related to Clostridium spp in foodstuffs. The EFSA Journal (2005) 199, 1-65
80
Granum, P.E. 2007. Kapitel 15. Clostridium perfringens. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
37
Cronobacter spp.
Faroidentifiering
Vad är Cronobacter spp.?
Cronobacter spp. ingår i familjen Enterobacteriaceae och hette tidigare Enterobacter
sakazakii. Efter fördjupade studier i artens egenskaper blev Cronobacter år 2007 ett
eget släkte bestående av fem arter 81. I fortsättningen av detta avsnitt används benämningen Cronobacter.
Var kan den finnas?
Cronobacter har isolerats från tarmen hos friska människor och djur samt från
vatten, jord och olika livsmedel 82. Det är bara i modersmjölkersättning i pulverform,
som den kopplats ihop med sjukdom. Cronobacter kan hamna i modersmjölkersättningar, antingen genom att den finns i råvarorna, kontaminerar produkt efter pastörisering eller i samband med beredning av den ätfärdiga modersmjölkersättningen.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Cronobacter betraktas som en opportunistisk patogen, det vill säga kan orsaka
sjukdom under vissa omständigheter hos vissa personer. Cronobacterinfektion kan
förekomma i alla åldersgrupper, men särskild risk löper dock nyfödda och i synnerhet de för tidigt födda, med låg födelsevikt (< 2,5 kg) och barn med nedsatt immunförsvar 83.
Det är inte helt klarlagt hur sjukdom uppstår, men undersökningar tyder på att
bakterien tränger igenom tarmvävnaden, transporteras via blodbanan och korsar
blod-hjärnbarriären 84. Cronobacter är inte särskilt värmetålig och överlever inte
normal pastörisering 85.
Sjukdomssymtom
Infektion med Cronobacter är ovanlig, men fall har rapporterats från flera länder
däribland, England, Kanada, Nederländerna, Belgien, Israel, USA och Frankrike32.
Sjukdomen är emellertid mycket allvarlig och kan yttra sig på flera sätt, bland annat
blodförgiftning, hjärnhinneinflammation och vävnadsskadande tarminfektion. I samband med utredning av sjukdomsutbrott har dödligheten varierat mellan 20 och
81
Iversen, C. Lehner, A. Mullane N., Bidlas, E. Cleenwerck, I., Marugg, J., Fanning, S., Stephan, R., Joosten, H. 2007. The
taxonomy of Enterobacter sakazakii: proposal of a new genus Cronobacter gen. nov. and deskriptions of Cronobacter
sakazakii comb. nov. Cronobacter sakazakii subsp. sakazakii, comb. nov. Cronobacter sakazakii subsp. malonaticus subsp.
nov., Cronobacter turicensis sp. nov., Cronobacter muytjensii sp. nov., Cronobacter dublinensis sp. nov. and Cronobacter
genomospecies 1. BMC Evolutionary Biology 2007, 7:64
82
Joseph, S. and Forsythe, S.J. 2011. Predominance of Cronobacter sakazakii sequence type 4 in neonatal infections. Emerging Infectious Diseases, Vol 17, no 9, Sept 2011
83
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.7. Enterobacter sakazakii. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
84
Pagotta, F.J. and Farber, J.M. 2009. Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii): Advice, policy and research in Canada.
International Journal of Food Microbiology 136(2009) 238-245
85
European Food Safety Authority 2004. Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the
Commission related to the microbiological risks in infant formulae and follow-on formulae. The EFSA Journal (2004) 113, 135
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
38
50 procent. För de som överlever kan infektionen även leda till komplikationer, som
exempelvis neurologiska funktionsnedsättningar 86.
Infektionsdosen är inte känd, men som för de flesta patogena mikroorganismer
varierar dosen sannolikt beroende på stammens egenskaper, känsligheten hos den
som drabbas och även på livsmedelstyp. Eftersom Cronobacter är allmänt förekommande, är det troligt att konsumtion av låga antal av bakterien i modersmjölkersättning inte leder till sjukdom hos friska spädbarn. Däremot kan låga halter bli
höga halter om Cronobacter efter beredning av modersmjölkersättning får gynnsamma tillväxtbetingelser och därigenom leda till sjukdom 87.
Aktuella livsmedel att analysera
Cronobacter-analys lämpar sig inom företagens egen kontroll och föreskrivs som ett
livsmedelssäkerhetskriterium för modersmjölkersättning i pulverform och torkade
dietlivsmedel för särskilda medicinska ändamål 88, se KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER . Provtagning och
analys inom offentlig kontroll är tveksamt på grund av bakteriens sporadiska
förekomst.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Andra livsmedel än ovan nämnda är inte aktuella att analysera.
Bedömning
Förekomst av Cronobacter kan innebära en allvarlig hälsorisk främst för späda barn,
men i viss mån även för personer med nedsatt immunförsvar. Modersmjölkersättning
i pulverform och torkade dietlivsmedel för särskilda medicinska ändamål som innehåller Cronobacter ska bedömas som otillfredsställande 89, se KONTROLLHANDBOK −
PROVTAGNING DEL
2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER.
Förebyggande åtgärder
Producenter av modersmjölkersättningar och torkad dietmat bör arbeta förebyggande i syfte att minimera risken för Cronobacter att introduceras eller tillföras produkten. Analys av Enterobacteriaceae föreskrivs som indikator för hygienkontroll.
TÄNK PÅ ATT:
• Analys av Cronobacter spp. är normalt inte aktuellt inom offentlig kontroll, utan är ålagd företag som tillverkar modersmjölkersättning i pulverform och torkade dietlivsmedel för särskilda medicinska ändamål.
86
Braden, A.B. and Bowen, C.R. 2006. Invasive Enterobacter sakazakii, disease in infants. Emerging Infectious diseases.
Vol 12, No 8, August 2006.
87
Enterobacter sakazakii and Salmonella in powdered infant formula: Meeting report, MRA Series 10 http
http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/mra10.pdf
88
Bilaga 1, Kapitel 1 punkt 1.23 i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier i livsmedel
89
Bilaga 1, Kapitel 1 punkt 1.23 i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier i livsmedel
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
39
Koagulaspositiva stafylokocker och stafylokockenterotoxin
Faroidentifiering
Vad är koagulaspositiva stafylokocker
Koagulaspositiva stafylokocker består av arterna Staphylococcus aureus, S. intermedius och S. hyicus. De skiljs från andra stafylokocker genom att de producerar
enzymet koagulas (figur 6). I livsmedel är S. aureus viktigast. Detta avsnitt fokuserar
på S. aureus även om S. intermedius vid enstaka tillfällen har varit involverad i
sjukdomsfall.
Vissa stammar producerar stafylokockenterotoxin, eftersom de växer i livsmedel,
vilket kan ge matförgiftning om tillräckliga mängder bildas. Hittills har 21 enterotoxiner beskrivits och kallas enterotoxin A, (SEA), B (SEB), C (SEC) och så vidare 90.
Var kan de finnas?
S. aureus kan finnas överallt och finns naturligt i och omkring näsan, på huden
(hudsprickor och sår) samt i svalget hos många friska människor och djur. Ungefär
20-50 procent av befolkningen är friska bärare av bakterien. Det innebär att de som
hanterar livsmedel kan utgöra en viktig källa för spridning av bakterien. Andra
föroreningskällor är ladugårdar och lokaler där livsmedel tillverkas. S. aureus kan
även invadera juvret hos idisslare och på så sätt orsaka juverinflammationer 91.
Figur 6. Kolonier av koagulaspositiva stafylokocker (Staphylococcus aureus) på Rabbit
plasma Fibrinogen agar (RPFA). Typiska
kolonier är grå och omgivna av en grumlig
utfällningszon som bildas av enzymet
koagulas 92.
90
Schelin, J., Wallin-Carlquist, N., Thorup Cohn, M., Lindqvist, R. & Barker, G.C. (2011). The formation of Staphylococcus
aureus enterotoxin in food environments and advances in risk assessment. Virulence 2(6), 580-92
91
Rørvik, L.-M. og Granum, P.E. 2007. Kapitel 17. Staphylococcus aureus. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
92
Foto: Flemming Lund
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
40
Farokaraktärisering
Egenskaper
Staphylococcus aureus kan föröka sig mellan 7-46°C och snabbast förökar den sig
vid 37°C. Enterotoxinet kan produceras mellan 10-45°C, med optimum runt cirka
40°C. Bakterien bildar inte sporer, men celler av S. aureus tål frysning bra och jämfört med många andra livsmedelsburna patogener klarar den att föröka sig och bilda
enterotoxin i miljöer med förhållandevis liten tillgång på vatten (fakta 2, figur 3).
Staphylococcus aureus konkurrerar dåligt med andra mikroorganismer och halten
kan sjunka under förvaringstiden. Det innebär att ett livsmedel som exempelvis ost,
kan ha en låg halt av bakterien efter en tids lagring även om halten var hög vid
tillverkningstillfället.
Enterotoxinerna är värmetåliga och bryts inte ner vid värmebehandling även om
bakterierna dör. Ett värmebehandlat livsmedel kan därför innehålla toxiner även om
inga koagulaspositiva stafylokocker påvisas. Vid matförgiftningsutbrott orsakat av
koagulaspositiva stafylokocker, har halter runt 105 CFU per gram eller därutöver
påvisats i det utpekade livsmedlet 93.
Sjukdomssymtom
Förgiftning orsakad av stafylokockenterotoxin kännetecknas ofta av ett dramatiskt
förlopp med illamående, kräkningar, magkramper, diarré, huvudvärk och blodtrycksfall. Ibland får även den drabbade feber alternativt onormalt låg kroppstemperatur.
Symtomen visar sig 1-8 timmar (vanligtvis 2-4 timmar) efter konsumtion av
livsmedel som innehåller stafylokockenterotoxin. Förloppet är normalt över efter 1-2
dygn. För i övrigt friska personer är det mycket ovanligt med dödsfall, men det har
förekommit bland små barn och äldre personer 94.
TÄNK PÅ ATT:
• Provtagning och analys av koagulaspositiva stafylokocker i offentlig
kontroll är lämpligt vid:
- Utbrottsutredningar
- Planerade kartläggningar
• Provtagning och analys av stafylokockenterotoxin i offentlig kontroll är
lämpligt vid:
- Utbrottsutredningar
- Planerade kartläggningar när halten koagulaspositiva stafylokocker
är över 105 CFU per gram
93
Kérouanton A, Hennekinne JA, Letertre C, Petit L, Chesneau O, Brisabois A, De Buyser ML. 2007. Characterization of
Staphylococcus aureus strains associated with food poisoning outbreaks in France. Int J Food Microbiol. 2007 Apr
20;115(3):369-75
94
Rørvik, L.-M. og Granum, P.E. 2007. Kapitel 17. Staphylococcus aureus. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
41
Aktuella livsmedel att analysera
För olika typer av ost, mjölk- och vasslepulver samt skalade kokta skaldjur föreskrivs koagulaspositiva stafylokocker som hygienindikator i förordningen om
mikrobiologiska kriterier 95, KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG)
NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL.
Andra lämpliga livsmedel att provta och analysera är ätfärdiga rätter och livsmedel
som är framställda delvis med manuell hantering och som misstänks förvarats i en
för bakterien gynnsam temperatur under en lång tid. Det kan till exempel vara ätfärdiga produkter som kallskänks- och charkprodukter, sallader med proteinrika
ingredienser, röror, kokta skaldjur, färskostar och korttidslagrade ostar av
opastöriserad mjölk.
Om det primära intresset är att utreda om ett livsmedel innebär någon risk bör
analys av stafylokockenterotoxin göras i stället. Vid utredning om direkt hälsofara
föreligger i värmebehandlade produkter där bakterier kan ha avdödats, bör analys
av stafylokockenterotoxin utföras analys av koagulaspositiva stafylokocker.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Koagulaspositiva stafylokocker/S. aureus konkurrerar dåligt med andra bakterier
och uppnår därför sällan höga halter i råvaror. Livsmedelsråvaror, med undantag av
opastöriserad mjölk och viltkött utvunnet från fältförhållanden, lämpar sig inte för
provtagning och analys för koagulaspositiva stafylokocker.
Bedömning
Förekomst av koagulaspositiva stafylokocker i ett livsmedel kan tyda på att
livsmedlet utsatts för en manuell hantering med otillräcklig hygien och att det
därefter förvarats för länge i en temperatur som tillåtit tillväxt av dessa bakterier.
I opastöriserad mjölk och mjölkprodukter därav kan det innebära att något eller
några av de mjölkproducerande djuren bär på en juverinflammation.
Koagulaspositiva stafylokocker
För livsmedel som regleras i EU-lagstiftningen varierar gränsvärdet för vad som
anses vara otillfredsställande i olika livsmedel mellan 102 till 105 CFU per gram.
Överstigna gränsvärden föranleder krav på förbättringar i processhygienen. För
samtliga kriterier gäller att analys av stafylokockenterotoxin ska göras om halten av
koagulaspositiva stafylokocker överstiger 105 CFU per gram, KONTROLLHANDBOK −
PROVTAGNING DEL
LIVSMEDEL
95
96
2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I
.
96
Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
42
Förekomst av koagulaspositiva stafylokocker i ätfärdiga livsmedel indikerar brister i
hantering, förvaring, handhygien, men även ökad risk för förekomst av stafylokockenterotoxin. I ätfärdiga livsmedel utöver de som ingår i mikrobiologiska kriterier,
bör analysresultatet bedömas som godtagbart om halten koagulaspositiva
stafylokocker är högst 105 CFU per gram, och otillfredsställande därutöver.
Alla stammar av koagulaspositiva stafylokocker bildar inte stafylokockenterotoxin.
Därför är det inte givet att ett livsmedel med höga halter stafylokocker utgör en
direkt hälsorisk. Den aktuella stammens förmåga att producera stafylokockenterotoxin i livsmedlet avgör om livsmedlet kan vara hälsoskadligt. Orsaken till varför
bakterien finns i livsmedlet bör däremot utredas. Analys av stafylokockenterotoxin
bör övervägas från fall till fall, men bör utföras även för icke-reglerade livsmedel om
halten överstiger 105 CFU per gram.
Vid utbrottsutredning kan höga halter av koagulaspositiva stafylokocker i ett misstänkt livsmedel starkt indikera att stafylokockenterotoxin varit orsaken till sjukdom.
Det gäller i synnerhet om sjukdomssymtom, inkubationstider och epidemiologiskt
utpekat livsmedel överensstämmer med symtombilden för stafylokockförgiftning.
Analys av stafylokockenterotoxin rekommenderas ändå för att med säkerhet kunna
fastställa orsaken till utbrottet.
Stafylokockenterotoxin
För de livsmedel som regleras enligt förordningen om mikrobiologiska kriterier
gäller att det aktuella livsmedlet ska bedömas otillfredsställande och återkallas från
marknaden om stafylokockenterotoxin påvisas 97. Icke reglerade livsmedel med
förekomst av stafylokockenterotoxin, bör också bedömas som otillfredsställande
med hänvisning till de allmänna principerna för livsmedelssäkerhet och med
motiveringen att livsmedlet utgör en direkt hälsorisk 98.
TÄNK PÅ ATT:
• Livsmedel som innehåller koagulaspositiva stafylokocker bör bedömas
som:
- Godtagbart med anmärkning för halter upp till och med 105 CFU per
gram
- Otillfredsställande om halten överstiger 105 CFU per gram
• Livsmedel som innehåller stafylokockenterotoxin bör bedömas som:
- Otillfredsställande
97
Bilaga I, Kapitel 2 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet
98
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
43
Förebyggande åtgärder
Eftersom den vanligaste föroreningskällan är via människa, är den viktigaste
förebyggande åtgärden att minimera antalet manuella inslag i samband med
livsmedelshantering. Om detta inte är genomförbart är det viktigt att iaktta god
personlig handhygien. Avgörande är att förvaring av livsmedel sker vid en temperatur där tillväxt och enterotoxinproduktion inte kan ske.
Vid tillverkning av ost och fermenterade korvar ingår flera timmars, eller dagars,
förvaring i temperaturer där tillväxt och toxinproduktion kan ske. I dessa fall är det
viktigt att hålla halter av stafylokocker i råvarorna på låg nivå och att övervaka att
fermentationen fungerar. Vid produktion av mjölkprodukter, särskilt i de gjorda av
opastöriserad mjölk, är god juverhälsa hos de mjölkproducerande djuren av stor
betydelse.
Listeria monocytogenes
Faroidentifiering
Vad är Listeria monocytogenes?
Listeria monocytogenes är stavformade icke-sporbildande bakterier som tillhör
släktet Listeria. Släktet består av sex arter, varav L. monocytogenes och L. ivanovii är
patogena. Listeria monocytogenes ger listerios (listeriainfektion) hos människa, får,
nötkreatur och get, L. ivanovii ger listerios hos får och nötkreatur 99.
Arten L. monocytogenes består av flera serotyper (undergrupper), som alla kan
orsaka sjukdom 100. De flesta svenska listeriosfall orsakas av den molekylära
serogruppen IIa (motsvarar serotyp 1/2a och 3a) 101.
Var kan den finnas?
Listeria monocytogenes är en bakterie som förekommer allmänt i miljön och har
isolerats från bland annat jord, vatten, växtmaterial, avlopp, ensilage samt avföring
från människor och djur. Den kan anpassa sig till olika miljöer och har ofta isolerats
från miljöer där livsmedel tillverkas. Särskilt bra trivs den i svala och fuktiga miljöer.
En och samma stam kan överleva flera år i en miljö som den anpassat sig till 102.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Listeria monocytogenes kan växa till i temperaturer ner mot 0ºC, salthalter upp till
10 procent, pH-värden mellan cirka 4,5 och 9 samt vid låg vattenaktivitet (fakta 2,
figur 3). Tillväxt sker även i syrefria miljöer och/eller miljöer med förhöjda halter av
koldioxid. Den är inte särskilt motståndskraftig mot värme och överlever inte
normal pastörisering.
99
Quinn, P.J., Carter, M.E., Markey, B. & Carter, G.R. (1994a). Listeria species. In: Clinical veterinary microbiology, 1. ed.
Mosby International Limited, London, UK
100
Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 16. Listeria monocytogenes. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
101
http://www.smittskyddsinstitutet.se/upload/Publikationer/Epidemiologisk-arsrapport-2012-156.pdfhttp://www.smittskyddsinstitutet.se/statistik/listeriainfektion
102
Unnerstad H., Bannerman E., Bille J., Danielsson-Tham M.-L., Waak E., Tham W. 1996. Prolonged contamination of a
dairy with Listeria monocytogenes. Netherlands Milk & Dairy J. 50: 493-499
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
44
Förekomst av L. monocytogenes i livsmedel tyder på att bakterien tillförts livsmedlet
från omgivningen. Det kan ske på många sätt, men en vanlig smittväg är att stammar
som etablerat sig på en livsmedelsanläggning överförs till det livsmedel som
tillverkas. Andra smittvägar kan vara genom förorenat vatten, jord eller avföring.
Sjukdomssymtom
Listerios är en ovanlig sjukdom, men kan vara livshotande för den som drabbas.
Dödligheten är mellan 20 och 30 procent. Vissa personer, inom så kallade högriskgrupper, är särskilt mottagliga för listeriainfektion beroende på att den kroppsegna
motståndskraften inte kan inaktivera bakterien. Till högriskgrupper hör gravida och
späda barn (upp till cirka 1 månad gamla) samt vuxna personer med nedsatt
immunförsvar. Till vuxna med nedsatt immunförsvar räknas äldre personer (över 65
år) och personer som drabbats av olika former av cancer, HIV/AIDS, alkoholism,
genomgått organtransplantation eller av andra skäl äter immunnedsättande
medicin103,104.
Symtom vid listerios beror på vem som drabbas. Vid graviditet ger sjukdomen ofta
milda influensaliknande symtom hos modern, men infektionen kan spridas till fostret
och orsaka missfall eller svårt sjuka för tidigt födda barn. Hos vuxna, icke-gravida
personer och späda barn är hjärnhinneinflammation och/eller blodförgiftning
vanligast. Inkubationstiden varierar mellan 1 och 90 dagar, men genomsnittet är
cirka 30 dagar. Infektionsdosen beror på motståndskraften hos den som exponeras,
men den aktuella stammen är också av betydelse. Eftersom livsmedel sammankopplats med sjukdomsfall har halter över 100 CFU per gram påvisats i livsmedlet 105.
En icke-invasiv form av listerios kan orsaka traditionella matförgiftningssymtom hos
personer utan några sjukdomar. I samband med utredningar av matförgiftningsutbrott har halter över 106 CFU per gram påvisats från det aktuella livsmedlet 106.
Aktuella livsmedel att analysera
Eftersom L. monocytogenes kan utgöra en allvarlig hälsorisk ingår den som livsmedelssäkerhetskriterier för alla olika sorters ätfärdiga livsmedel 107. Lämpliga
livsmedel att provta och analysera är livsmedel som gynnar tillväxt av bakterien, till
exempel kylda ätfärdiga livsmedel med lång hållbarhet. Några exempel är smörgåspålägg, rökt eller gravad fisk, olika sorters majonäsbaserade röror och sallader,
mjuka mognadslagrade ostar, patéer och andra delikatesser.
Eftersom L. monocytogenes kan tillföras processade livsmedel från omgivningen
under tillverkningen ska företag ta omgivningsprov på produktionsanläggningar.
103
Allerberger, F. and Wagner, M. 2010. Listeriosis: a resurgent foodborne infection Clinical Microbiology and Infection Vol
16. Pp 16-23
104
Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 16. Listeria monocytogenes. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
105
Chen Y., Ross W.H., Scott V.N., Gombas D.E. 2003. Listeria monocytogenes: Low levels equal low risk. J. Food Prot. 66
(4): 570-577
106
Schlech W.F. 1997. Listeria gastroenteritis – old syndrome, new pathogen. New Engl. J. Med. 336 (2): 130-132
107
Bilaga I, Kapitel 1 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel. Livsmedelsverkets KONTROLLHANDBOK – LISTERIA MONOCYTOGENES
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
45
L. monocytogenes kan analyseras antingen med avseende på förekomst och halt
alternativt enbart med avseende på förekomst. Tänk på att halten ligger till grund för
uppskattning av eventuell hälsorisk. Klargör med analyslaboratoriet om vad som
önskas i samband med beställning av analysuppdraget.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Det är inte meningsfullt att analysera varmhållna rätter, kylvaror med kort hållbarhet, torra livsmedel, buteljerade drycker och livsmedel som ska upphettas innan
konsumtion, som till exempel rått kött.
Bedömning
Förekomst av L. monocytogenes kan utgöra en allvarlig hälsorisk särskilt för personer som tillhör någon högriskgrupp. Därför är L. monocytogenes i livsmedel
förhållandevist hårt reglerat inom EU. I ätfärdiga livsmedel gäller att halter över
100 CFU per gram alltid ska bedömas som otillfredsställande. Ätfärdig spädbarnsmat och livsmedel för särskilda medicinska ändamål har ännu strängare regler.
I dessa livsmedel får bakterien inte påvisas i 25 gram. För mer detaljerad beskrivning
av provtagning och bedömning av L. monocytogenes, se Livsmedelsverkets
KONTROLLHANDBOK
− LISTERIA MONOCYTOGENES.
Om L. monocytogenes påvisas i ätfärdiga livsmedel med PCR-metoder, bör helst
också levande bakterier av L. monocytogenes påvisas med odlingsmetod för att
provet med säkerhet ska kunna bedömas som en hälsorisk.
Förebyggande åtgärder
Minimering av L. monocytogenes i livsmedel kräver förebyggande arbete genom hela
livsmedelskedjan, det vill säga på gårdsnivå, i tillverkning, under förvaring, i detaljhandeln och hos konsument. På nationell nivå har fem svenska myndigheter tagit
fram ett strategidokument för att identifiera åtgärder, som anses vara särskilt viktiga
för att minska antalet fall av listerios hos människa. Dokumentet riktar sig främst till
de undertecknande myndigheterna, men även andra myndigheter och näringen kan
använda dokumentet 108.
På gårdsnivå kan förorening av mjölken undvikas genom tillräckligt surt ensilage
och därigenom hålla nivåer av L. monocytogenes i stallmiljön på en låg nivå. I produktion bör insatser göras genom att minimera förekomst och tillväxt i råvaror,
införa listeriadödande åtgärder i processen samt minimera kontaminationsrisken av
ätfärdiga produkter, genom separera råvaror och färdig produkt, god rengöring och
hygieniskt kontruerad utrustning.
För att begränsa tillväxt av bakterien under lagring av livsmedel är det också viktigt
att kylförvaring sker vid rätt temperatur och att hållbarhetstiden inte är för lång.
108
Socialstyrelsen, Jordbruksverket, Smittskyddsinstitutet, Livsmedelsverket och Statens veterinärmedicinska anstalt. 2013.
Infektion med Listeria monocytogenes, ett nationellt strategidokument. www.socialstyrelsen.se
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
46
TÄNK PÅ ATT:
• Lämpliga livsmedel att provta och analysera för L. monocytogenes är livs
medel som gynnar tillväxt av bakterien, till exempel kylda ätfärdiga livsme
del med lång hållbarhet.
• Förekomst av Listeria monocytogenes i olika typer av ätfärdiga livsmedel bedöms:
- otillfredsställande om halten är över 100 CFU per gram.
• Förekomst av Listeria monocytogenes i ätfärdig spädbarnsmat och livsmedel för
särskilda medicinska ändamål bedöms:
- otillfredsställande om bakterien är påvisad i 25 gram livsmedel.
Patogena Escherichia coli
Faroidentifiering
Vad är patogena Escherichia coli?
Det är viktigt att skilja på förekomst av E. coli som indikator och som patogen. För
användande av E. coli som indikatorbakterie för fekal förorening hänvisas till
separat avsnitt.
Patogena E. coli, som orsakar gastroenterit (magtarminfektion) hos människa, tillhör
en minoritet av alla de vanliga harmlösa E. coli-varianter, som finns i tarmen hos
människor och varmblodiga djur. Till skillnad från de harmlösa, har de patogena E.
coli-varianterna specifika egenskaper som gör att de exempelvis kan kolonisera
tarmen, producera toxiner eller andra proteiner som är viktiga för den sjukdomsframkallande förmågan (virulensen) 109. Figur 7 visar de sex typer patogena
E. coli som orsakar gastroenterit och som hittills finns beskrivna. Dessa typer är:
•
Shigatoxinproducerande E. coli (STEC), kallades tidigare verocytotoxinproducerande E. coli (VTEC)
•
Enterotoxisk E. coli (ETEC)
•
Enteroinvasiv E. coli (EIEC)
•
Enteropatogen E. coli (EPEC)
•
Enteroaggregativ E. coli (EAggEC)
•
Diffus adherent E. coli (DAEC)
Den viktigaste varianten är shigatoxinproducerande E. coli (STEC) som tidigare
benämndes verocytotoxinproducerande E. coli (VTEC). STEC kan orsaka allvarlig,
blodig gastroenterit med fara för njursvikt. Alla stammar orsakar inte sjukdom hos
människa, utan enbart de varianterna som kallas enterohemorragiska E. coli
(EHEC), (figur 7). STEC av serotypen O157 har hittills varit den viktigaste
serotypen eftersom den är vanligast i samband med sjukdomsfall och ger allvarliga
109
Pathogenic Escherichia coli network (PEN), 2007. Methods for detection and molecular characterization of pathogenic
Escherichia coli. Co-ordination Action FOOD-CT-2006–036256
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
47
symtom. Ungefär tre procent av alla nötkreatur i Sverige beräknas vara symtomfria
bärare av STEC O157. Ungdjur utsöndrar STEC i större utsträckning än vuxna djur.
I Västsverige är förekomsten av STEC O157 av okänd anledning högre än i andra
områden 110.
Enterotoxiska (ETEC) och enteropatogena E. coli (EPEC) är orsaken till diarré hos
barn i utvecklingsländer. ETEC är också orsak till turistdiarré (figur 7).
Figur 7. Schematisk bild över de komplexa förhållandena mellan patogena E. coli
som ger gastroenterit hos människa, modifierad efter Donnenberg 2002 111.
110
Riskprofil VTEC, 2007. Verotoxinbildande E. coli-VTEC-bakteriers smittvägar, förekomst och risker för folkhälsan. Rapport från Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Statens veterinärmedicinska anstalt, Smittskyddsinstitutet, Socialstyrelsen och
Naturvårdsverket
111
Donnenberg, M.S. 2002. Introduction. In: Escherichia coli: Virulence mechanisms in a versatile pathogen. Elsevier Ltd. UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
48
Var kan de finnas?
STEC finns naturligt i tarmen hos idisslare som nötkreatur, får och get. Förekomst
i livsmedel tyder på direkt eller indirekt kontakt med avföring från nötkreatur, andra
idisslare eller infekterade personer. I värmebehandlade livsmedel kan före-komst
även tyda på otillräcklig värmebehandling. Dricksvatten i egna brunnar kan
förorenas via ytavrinning från betesmarker/gödsellager 112.
De patogena E. coli-varianterna har olika naturliga reservoarer. ETEC och EIEC
finns oftast hos människa. Vatten och livsmedel förorenas via avföringen från sjuka
personer. EPEC kan finnas både i människa och olika husdjur, till exempel hund och
katt 113.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Alla E. coli är tarmbakterier och har därför tillväxtoptimum runt 37°C, men de kan
växa mellan 7 och 48°C. De är inte speciellt värmetåliga och ingen överlever
pastörisering eller kokning. E. coli klarar sig förhållandevis bra i konkurrensen med
andra bakterier, men kan hämmas något av mjölksyrabakterier. Överlevnaden i
vatten är god, särskilt i låga temperaturer. E. coli kan även växa i vatten om näringstillgången är god, till exempel i ett förorenat vatten 114.
STEC
Ibland används begreppet STEC (eller äldre benämningen VTEC) och ibland EHEC
(enterohemorragisk E. coli). Skillnaden är att EHEC är namnet på den undergrupp av
STEC-bakterier som kan infektera människor (figur 7). För att undvika missförstånd
används fortsättningsvis begreppet humanpatogen STEC, i stället för EHEC.
För att en STEC stam ska orsaka sjukdom hos människa krävs produktion dels av
giftet shigatoxin, dels proteiner som möjliggör tät bindning till tarmepitelcellerna.
Shigatoxin är identiskt med det gift som produceras av Shigella dysenteriae.
Stammar som bara producerar shigatoxin utan förmåga att binda till tarmepitelet,
framkallar normalt inte sjukdom 115.
Till skillnad från många andra patogena tarmbakterier kan humanpatogen STEC
överleva under lång tid i sura miljöer. Det innebär att syrning av livsmedel, som i
många andra fall påverkar överlevnaden negativt, inte utgör ett lika stort hinder för
överlevnad av humanpatogen STEC. Den klarar också att överleva under lång tid i
fermenterade/torkade produkter, som till exempel salami och torkat kött 116.
112
Riskprofil VTEC, 2007. Verotoxinbildande E. coli-VTEC-bakteriers smittvägar, förekomst och risker för folkhälsan. Rapport från Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Statens veterinärmedicinska anstalt, Smittskyddsinstitutet, Socialstyrelsen och
Naturvårdsverket
113
Wasteson, Y.. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
114
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
115
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
116
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.17. Verocytotoxin-producing Escherichia coli (VTEC). In: Food safety
hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
49
ETEC
ETEC orsakar sjukdom främst genom dess förmåga att producera två olika sorters
enterotoxiner, ett värmetåligt och ett värmekänsligt. Dessa enterotoxiner verkar på
ett helt annat sätt än de toxiner som STEC producerar. Båda enterotoxinerna ger
sjukdom, genom att de tränger in i tarmepitelcellerna och stör vätskebalansen.
Utöver enterotoxiner har humanpatogena ETEC-stammar tunna utskott (fimbrier)
på sin cellyta, som gör att de kan fästa till ytan på tarmepitelcellerna117.
EPEC
EPEC producerar inga enterotoxiner, men har i likhet med humanpatogena STEC en
sorts proteiner som gör att de fäster tätt till tarmepitelcellerna. När EPEC fäster förändras tarmcellernas form till en ”piedestal” med EPEC på toppen. Skadan som
uppstår i tarmepitelet leder till störning i tarmens funktion 118.
EIEC
EIEC-infektion är mycket likt shigellos och i praktiken är det svårt att skilja dem åt.
EIEC tränger in och förökar sig i tarmepitelcellerna, vilket leder till att tarmcellerna
dör. Skadan utökas när bakterierna sprids till närliggande celler och akut tarminflammation uppstår med blödningar och vävnadsdöd runt infektionen 119.
EAggEC
EAggEC utgör en egen grupp av patogena E. coli på grund av deras särskilda sätt att
aggregera (klumpa ihop sig) i cellkulturer. Det har även visat sig att de kan bilda
olika toxiner, både enterotoxiner och cytotoxiner 120. Den EHEC-typ som orsakade
det stora groddutbrottet i Tyskland 2011 var en ny variant och en blandning mellan
STEC och EAggEC. Det är däremot oklart om det är EAggEC som fått shigatoxingener från STEC eller om STEC fått egenskaper från EAggEC.
DAEC
DAEC är en heterogen grupp E. coli som binder till tarmceller på ett diffust sätt. Hur
den ger sjukdom är oklart, men tunna utskott som binder till tarmcellerna har observerats på stammar som orsakat sjukdom 121.
Sjukdomssymtom
Sjukdomssymtom på infektion av humanpatogen E. coli varierar beroende på vilken
typ som varierar som orsakat infektionen.
117
Wasteson, Y.. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
118
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
119
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
120
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
121
Desmarchelier, P.M. and Grau, F. H. 1997. Chapter 7. Escherichia coli. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
50
STEC
Humanpatogen STEC behöver inte växa till i livsmedel för att utgöra en hälsorisk.
De flesta sjukdomsfall hos människor orsakas av serogruppen (undergruppen), STEC
O157. Flera andra serogrupper till exempel O26, O103, O91, O111, O121, O145
och O146 har också varit involverade i sjukdomsfall och sammankopplats med
smitta från djur till människa 122. Smittdosen är mycket låg, mindre än 100 bakterier
är tillräckligt för att en person ska bli sjuk. Enterohemorragisk betyder blodig diarré
och anknyter till typiska symtom. Andra symtom är akuta buk-smärtor och
kräkningar. Mildare diarréer och helt symtomfria bärare förkommer också.
Inkubationstiden är mellan 1 och 7 dagar. I cirka 10 procent av sjukdoms-fallen, i
synnerhet bland barn och äldre personer, tillstöter komplikationer bland annat i
form av hemolytiskt uremiskt syndrom (HUS). Det är en allvarlig njur-påverkan,
som kan kräva dialys, intensivvård och i värsta fall orsaka dödsfall.
ETEC
Symtom på ETEC-infektion varierar något beroende på vilka enterotoxiner som den
infekterande stammen tillverkar. Generellt karaktäriseras sjukdomen av vattniga
diarréer, feber, magkramper, illamående och kräkningar. I sin värsta form ger ETEC
kolera-liknande symtom följt av uttorkning. Små barn är särskilt känsliga. Det krävs
ungefär 106 till 108 bakterier för att bli sjuk och inkubationstiden varierar mellan 1
och 7 dagar. Sjukdomen kan vara från ett par dagar upp till flera veckor 123.
EPEC
Symtom på EPEC-infektion är vattnig till slemmig diarré utan blodiga inslag, ofta
följt av illamående och kräkningar. Vuxna kan även få feber och magkramper.
Sjukdomen är självbegränsande och varar vanligtvis upp till tre dagar, ibland längre.
Den största riskgruppen är små barn där EPEC i vissa fall kan leda till uttorkning,
acidos (surt blod) och chock 124,125.
EIEC
EIEC-bakterier orsakar dysenteriliknande gastroenterit och typiska symtom är
blodiga diarréer med kraftiga magsmärtor. Andra symtom är frossa, feber, huvudoch muskelvärk och kramper. Voluntärstudier visar att infektionsdosen är högre än
för Shigella spp. Inkubationstiden är kort och symtom uppträder inom ett dygn 126.
122
Riskprofil VTEC, 2007. Verotoxinbildande E. coli-VTEC-bakteriers smittvägar, förekomst och risker för folkhälsan. Rapport från Livsmedelsverket, Jordbruksverket, Statens veterinärmedicinska anstalt, Smittskyddsinstitutet, Socialstyrelsen och
Naturvårdsverket
123
Wasteson, Y.. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
124
Desmarchelier, P.M. and Grau, F. H. 1997. Chapter 7. Escherichia coli. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia
125
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
126
Desmarchelier, P.M. and Grau, F. H. 1997. Chapter 7. Escherichia coli. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
51
EAggEC
Symtom på EAggEC-infektion är vattniga långvariga diarréer. Det är främst barn
som drabbas, men vuxna med underliggande infektionssjukdomar som till exempel
HIV/AIDS kan också drabbas av långvarig EAggEC-infektion 127.
DAEC
Stammar som tillhör DAEC har associerats med diarré hos äldre barn 128.
Aktuella livsmedel att analysera
För produktion av groddar finns krav på provtagning av STEC i företagens egen
kontroll, KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM
MIKROBIOLOGISKA KRITERIER I LIVSMEDEL.
Analys av patogena E. coli är annars inte meningsfullt annat än vid utbrottsutredning eller vid kartläggningar. Det krävs särskilda analysmetoder och patogena E. coli
kan inte detekteras med den analysmetod som används till generisk E. coli. Patogena
E. coli finns oftast i låga halter i livsmedel och vanligtvis tillsammans med en mikroflora som domineras av andra tarmbakterier. För STEC O157 finns en särskild
odlingsmetod och därutöver finns en standardiserad PCR-metod för STEC O157 och
andra STEC-serogrupper 129.
Analysmetoder för några av de andra patogena E. coli-typerna är under utveckling
vid det europeiska referenslaboratoriet (EU-RL) för patogena E. coli 130.
Lämpligt att provta och analysera för STEC är livsmedel som kan ha utsatts för
direkt eller indirekt kontakt med avföring från idisslare som nötkreatur, men även
får och get. Det kan vara färskt kött, färs- och köttprodukter, fermenterade
köttprodukter som salami och andra icke-värmebehandlade korvar, opastöriserad
mjölk och ostar tillverkade av mjölkråvaran, groddar, sallat, meloner, morötter,
andra grönsaker, opastöriserad äppeljuice och dricksvatten.
Smitta kan även överföras via badvatten, direktkontakt med infekterade djur och
från person-till-person.
Lämpliga livsmedel för analys av ETEC är vatten och importerade grönsaker som
inte ska upphettas innan konsumtion, till exempel örtkryddor, sockerärtor, bladgrönsaker.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Värmebehandlade livsmedel lämpar sig inte för analys av patogena E. coli, eftersom
denna dör vid upphettning. Därutöver utpekas inga särskilda livsmedel som mindre
lämpliga att analysera.
127
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
128
Desmarchelier, P.M. and Grau, F. H. 1997. Chapter 7. Escherichia coli. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia
129
ISO/TS 13136, 2012. Microbiology of food and feed-Real-time PCR-based method for the detection of food-borne pathogens-Horizontal method for the detection of Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) and determination of O157,
O111, O26, O103 and O145 serogroups
130
Istituto Superiore di Sanità, Rom, Italien. (www.iss.it/vtec)
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
52
Bedömning
STEC i groddar finns som mikrobiologiskt kriterium sedan juli 2013 KONTROLLHANDBOK
− PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA
KRITERIER I LIVSMEDEL. 131.
I ätfärdiga livsmedel utgör förekomst av humanpatogena
STEC en direkt hälsorisk och bör bedömas som otillfredsställande 132. Detsamma
gäller för övriga patogena E. coli.
Med undantag av STEC O157 baseras analys av patogena E. coli på PCR-metodik.
Om patogena E. coli påvisas i ätfärdiga livsmedel, bör helst också kolonier isoleras
med hjälp av odling för att provet med säkerhet ska kunna bedömas som en hälsorisk. Det är särskilt viktigt vid utbrottsutredningar för att kunna knyta ett livsmedel
till aktuellt sjukdomsfall. Det är av olika skäl mycket svårt att isolera STEC och
andra patogena E. coli. Därför måste betydelsen av ett PCR-positivt svar utan isolat
bedömas från fall till fall och baseras på rådande omständigheter.
Förebyggande åtgärder
Globalt sett är bra dricksvattenkvalitet den viktigaste förebyggande åtgärden mot
E. coli-infektion. Spridning av STEC till livsmedel kan förebyggas genom god
produktionshygien i slakterier och mejerier, produktion av frukt och grönt samt
i vattenverk.
Konsumenter, och de som tillverkar och serverar färsprodukter, bör informeras om
nödvändigheten av att färsprodukter ska vara genomstekta och att inte smaka på
rått kött. God hand- och kökshygien är av betydelse för att undvika korskontamination. Konsumtion av opastöriserad mjölk och färskost, gjord på opastöriserad mjölk,
bör undvikas 133,134.
Noggrann handtvätt är det mest effektiva sättet att hindra spridning av kontaktsmitta, till exempel från person till person eller via djurkontakt. Personer som bär på
patogen STEC eller andra varianter ska inte hantera livsmedel 135.
TÄNK PÅ ATT:
• Patogena E. coli förekommer förhållandevis sällan i livsmedel. I offentlig
kontroll lämpar sig därför provtagning och analys främst för utredning av
livsmedelsburna sjukdomsutbrott och/eller kartläggningar.
131
Bilaga I, Kapitel 1 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
European Food Safety Authority (EFSA), Scientific Opinion on VTEC-seropathotype and scientific criteria regarding
pathogenicity assessment, EFSA Journal 2013;11(4):3138
133
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.17. Verocytotoxin-producing Escherichia coli (VTEC). In: Food
safety hazard guidebook. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
134
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 7. Escherichia coli. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
135
Bilaga II, Kapitel VIII, punkt 2 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
132
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
53
Salmonella
Faroidentifiering
Vad är salmonella?
Bakteriesläktet Salmonella tillhör familjen Enterobacteriaceae och består av två arter,
Salmonella enterica och S. bongori. Sammanlagt finns över 2 500 olika underarter
(subspecies) och undergrupper (serotyper) och de skiljs ifrån varandra utifrån
strukturen på ett särskilt ytproteinkomplex (O-antigen) och på flagellen (H-antigen).
I människor, varmblodiga djur och även livsmedel är S. enterica (underart I: enterica)
viktigast. S. bongori är ovanligare och isoleras normalt bara från kallblodiga djur.
Benämningen på alla salmonella-varianter är krånglig och av praktiska skäl benämns
varje serotyp inom S. enterica (underart I: enterica) som salmonella ihop med
namnet på serotypen, till exempel Salmonella Typhimurium 136.
Några serotyper är värdspecifika och kan ge allvarlig sjukdom i en eller några få
djurarter. Värdspecifika serotyper för människa är S. Typhi, S. Paratyphi och S.
sendai 137.
Var kan den finnas?
Salmonella har förmågan att etablera sig i olika miljöer trots att den inte bildar
sporer. Den kan förekomma i de flesta livsmedel, både animalier och vegetabilier,
men har sitt ursprung i tarmen hos människor och djur (inklusive fåglar). Via
avföringen kan den spridas till andra miljöer, till exempel jord, betesmarker och
vatten. Där kan den överleva flera månader. I råvaror av animaliskt ursprung
kommer salmonella oftast från infekterade djur. Frukt och grönsaker förorenas när
de kommer i kontakt med jord och/eller vatten som innehåller salmonella.
Infekterade personer, i synnerhet symtomfria bärare, kan överföra bakterien till livsmedel vid hantering. Vid tillagning kan förorenade råvaror överföras till processade,
ätfärdiga livsmedel. På livsmedelsanläggningar kan salmonellastammar, som
etablerar sig i miljön förorena det livsmedel som produceras 138.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Salmonella ger sjukdom hos både människor och djur. Alla är att betrakta som mer
eller mindre sjukdomsframkallande för människa, även om den sjukdomsframkallande egenskapen (virulensen) varierar mellan underarter och serotyper.
De flesta salmonella-stammar kan växa till i temperaturer mellan 5ºC och cirka
48ºC, snabbast förökning sker vid 37ºC. Salmonella överlever inte pastörisering,
136
Kapperud, G. 2007. Kapitel 8. Salmonella. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
137
The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) 1996. Chapter 14. Salmonellae.
In: Microorganisms in foods 5. Microbiological specifications of food pathogens. Blackie Academic & Professional, London,
UK
138
Kapperud, G. 2007. Kapitel 8. Salmonella. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
54
men viss variation i värmetålighet mellan serotyperna förekommer. Bakterien trivs
bäst vid neutrala pH-värden, men kan till viss del växa till i sura och basiska miljöer.
Även om salmonella inte är sporbildare är den en tålig bakterie som kan överleva
flera månader i torkade livsmedel som mjölkpulver, kakaopulver, choklad, torkade
kryddor, kokos och foder. I fuktiga miljöer över 4ºC kan den även etablera sig på
ytor som väggar, tak, golv, utrustning och material. Där kan den sedan överleva
länge på små livsmedelsrester eller organiskt material, som torkad avföring och
strö139.
Sjukdomssymtom
Den vanligaste formen av salmonellos orsakar lokal tarminfektion när de infekterar
tarmepitelcellerna. Symtomen hos i övrigt friska personer varierar mellan underarter,
serotyper och stammar, men vanligast är feber, magsmärtor, diarréer, illamående och
nedsatt allmäntillstånd. Kräkningar förekommer ibland. Inkubationstiden är oftast
0,5-3 dygn, men både kortare och längre inkubationstider förekommer. Normalt
varar sjukdomen upp till en vecka. Särskilt känsliga personer som små barn, äldre
och personer med nedsatt immunförsvar, kan ibland utveckla allvarligare symtom 140.
Ibland kan tillfrisknade personer bli smittbärare och fortsätta att utsöndra bakterien
ytterligare några veckor, ibland längre.
Salmonellabakterier, tillhörande de humanspecifika serotyperna Typhi, Paratyphi
och Sendai, ger allvarligare, systemiska infektioner med hög feber, starkt nedsatt
allmäntillstånd, låg puls, svår huvudvärk, magsmärtor och illamående 141.
Infektionsdosen varierar kraftigt, från färre än 10 till cirka 106 bakterier. Skillnaden
beror på aktuell salmonellatyp, involverat livsmedel och den som drabbas. Livsmedel
med högt fettinnehåll, som till exempel choklad, ost samt drycker inklusive vatten
har en jämförelsevis lägre infektionsdos 142.
Aktuella livsmedel att analysera
Salmonella kan finnas i alla livsmedelskategorier av såväl animaliskt som
vegetabiliskt ursprung samt i ätfärdiga rätter av olika slag.
Krav på salmonellaanalys för olika typer av kött regleras i EG-lagstiftningen, för mer
information hänvisas till KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 5, PROVTAGNING
AV LIVSMEDEL VID UTBROTTSUTREDNINGAR.
139
Kapperud, G. 2007. Kapitel 8. Salmonella. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
140
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.13. Salmonella. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society
of Chemistry, Cambridge, UK
141
Kapperud, G. 2007. Kapitel 8. Salmonella. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
142
Kapperud, G. 2007. Kapitel 8. Salmonella. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
55
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Det finns inga särskilda livsmedel som inte är lämpliga att analysera för salmonella.
Bedömning
Salmonella är reglerat för flera olika typer av livsmedel i Kommissionens FÖRORDNING
Sverige har strängare regler än många andra EUländer vid fynd av salmonella i egen kontroll av slakt 144. Därutöver har Sverige
tillsammans med Finland, så kallade salmonellagarantier, som gäller vid införsel av
kött och ägg från EU 145, se KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 2, PROVTAGNING ENLIGT
MIKROBIOLOGISKA KRITERIER 2073/2005 och DEL 5, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV SALMONELLA.
OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER 143.
Förekomst av salmonella i livsmedel kan utgöra en hälsorisk. Påvisas levande
salmonellabakterier i ett livsmedel bör det bedömas otillfredsställande och dras
tillbaka från marknaden. Förekomst av salmonella diarizonae, som är en vanlig
underart i fårbesättningar och som har liten risk för folkhälsan, bör emellertid
bedömas mindre strängt när den påvisas i fårkött 146, 147
I de fall molekylärbiologiska analysmetoder, till exempel PCR-metodik, påvisar
salmonella i livsmedel, bör helst också levande salmonellabakterier påvisas med
odlingsmetod för att provet med säkerhet ska kunna bedömas utgöra en hälsorisk
(figur 8).
Figur 8. Typiska salmonellakolonier på xylos-lysindesoxycholat (XLD) agar. Kolonierna är svarta, eftersom mediet innehåller bland annat järn och sulfat,
som salmonellabakterierna omvandlar till svart
järnsulfid 148.
143
Bilaga I, Kapitel 1 i Kommissionens Förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel
LIVSFS 2006:9. Föreskrifter om ändring i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien. 30a §
och30b §.
145
Kommissionens Förordning (EG) nr 1688/2005 om tillämpningen av Europaparlamentets och rådets förordning (EG)
nr 853/2004 gällande särskilda salmonellagarantier för sändningar till Finland och Sverige av vissa köttsorter och ägg
146
Livsmedelsverket 2014. www.slv.se
147
Statens veterinärmedicinska anstalt. 2012. Redovisning av resultat av genomförd prevalensstudie avseende Salmonella
diarizonae 61:(k):1,5, (7) i svenska fårbesättningar
148
Foto: Mikrobiologiska enheten, Livsmedelsverket
144
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
56
Förebyggande åtgärder
Förebyggande åtgärder mot förorening och tillväxt av salmonella innefattar alla steg
i livsmedelskedjan med start i primärproduktionen. I Sverige har därför ett
strategidokument för salmonella gemensamt tagits fram av fem myndigheter efter
samråd med näringen. Dokumentet sätter upp mål för den svenska salmonellakontrollen och identifierar angelägna åtgärder för att nå målen 149 I senare tillverkningssteg är det nödvändigt med strikt tillämpning av HACCP 150, god kontroll på
bland annat råvaror för att förhindra att salmonella kommer in i anläggningen samt
rutinmässig salmonellaövervakning i produktionslokalerna. Salmonella dör vid
värmebehandling, men det måste finnas noggranna rutiner för att förhindra
korskontamination mellan råvaror och ätfärdiga livsmedel.
För att hålla ätfärdiga livsmedel fria från salmonella krävs god hygien vid hantering
av livsmedel i butik, restaurang och hos konsument. Färska bladgrönsaker bör
sköljas och konsumenten bör informeras om vilka livsmedel som utgör en risk för
salmonella eller andra zoonotiska bakterier 151. Personer som bär på salmonella får
varken hantera livsmedel eller förse andra personer med dricksvatten och andra
drycker 152.
TÄNK PÅ ATT:
• Analys av salmonella i offentlig kontroll är lämpligt vid:
- Utbrottsutredningar
- Planerade kartläggningar
- Importkontroll
- Nationellt kontrollprogram
- Verifiering av företags egen kontroll
• Salmonella överlever månader i torkade livsmedel och i fuktiga miljöer
kan den etablera sig på ytor som väggar, tak, golv och utrustning.
Shigella spp.
Faroidentifiering
Vad är Shigella spp.?
Släktet Shigella spp. tillhör familjen Enterobacteriaceae. Släktet består av fyra arter:
Shigella sonnei, S. dysenteriae, S. flexneri och S. boydii. Alla arter är nära besläktade
med E. coli och alla kan orsaka sjukdomen shigellos hos människa, även kallad
bacillär dysenteri.
Även om person-till-personsmitta är vanligast, så har alla shigella-arter orsakat
livsmedelsburna utbrott. Shigella-utbrott har också orsakats av kontaminerat
badvatten. Förr dominerande S. dysenteriae över hela världen och var orsaken till
149
Socialstyrelsen, Jordbruksverket, Smittskyddsinstitutet, Livsmedelsverket och Statens veterinärmedicinska anstalt. 2013.
Salmonella, ett nationellt strategidokument. www. socialstyrelsen.se
150
Hazard Analysis Critical Control Point
151
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.13. Salmonella. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society
of Chemistry, Cambridge, UK
152
Bilaga II, Kapitel VIII, punkt 2 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
57
klassisk dysenteri, men i industriländer är den nu mer eller mindre försvunnen och
numera är S. sonnei vanligast. De flesta fall av shigellos i utvecklingsländer orsakas
av S. flexneri, som är en mycket vanlig orsak till diarré hos små barn 153. I fortsättningen av detta avsnitt används benämningen Shigella i stället för Shigella spp.
Var kan den finnas?
Shigella kan bara orsaka sjukdom hos människor och därför är bakteriens huvudsakliga reservoar människans mage-tarmkanal. Schimpanser och gorillor kan också
infekteras och sprida bakterien utan att de blir sjuka. Andra föroreningskällor kan
vara förorenade avlopp och vatten som förorenats med avlopp. Shigella finns i
miljön enbart på grund av fekal förorening och under vissa förhållanden kan
överlevnaden vara god.
Förekomst kopplas främst till utvecklingsländer med dålig hygien och otillfredsställande dricksvattenförsörjning, men shigellos förekommer även i industriländer.
En typisk smittkedja i ett utbrott är när infekterade personer med milda (eller inga)
symtom tillreder livsmedel, som inte ska värmebehandlas alternativt hanterar redan
värmebehandlad mat. Utbrottets första fas omfattar de som smittats av den förorenade maten. Efter en tid uppstår den andra fasen på grund av sekundärsmitta via
person-till-person. Daghem och vårdinrättningar har visat sig vara platser där
Shigella lätt kan spridas från person till person 154.
Farokaraktärisering
Egenskaper
I livsmedel förekommer Shigella oftast i låga halter eftersom de konkurrerar dåligt
med andra bakterier i denna miljö. Låg halt i kombination med att de är känsliga för
selektiva ämnen i odlingsmedier bidrar till att de är svåra att påvisa i livsmedel med
traditionell odlingsmetodik. Därför används PCR-baserad metodik i allt större
utsträckning för analys av Shigella.
Alla shigella-arter är värdspecifika för människa. Därför har de sin optimala
tillväxttemperatur vid 37°C, men kan föröka sig mellan cirka 6 till 48°C. Jämfört
med andra tarmbakterier är Shigella mer tålig mot sura miljöer och kan växa mellan
pH 4,5 till 9,3 i laboratorieförsök. Däremot dör den snabbt i temperaturer över
65°C.
Kunskap om hur Shigella kan föröka sig i livsmedel är bristfällig, men man vet att
bakterien kan överleva i flera dagar upp till några månader i olika sorters livsmedel.
Hur länge den överlever beror på de miljöbetingelser som råder, till exempel
lagringstemperatur, pH, vatten och näringstillgång, saltkoncentration,
konserveringsmedel och konkurrensflora155.
153
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.14. Shigella. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society
of Chemistry, Cambridge, UK
154
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 9. Shigella spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
155
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 9. Shigella spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
58
Sjukdomssymtom
Shigellos är mer smittsam än många andra maginfektioner. Infektionsdosen är låg,
endast 10-200 shigellabakterier krävs för att bli sjuk. Shigellos uppträder normalt
efter en inkubationstid på 1-7 dagar, vanligtvis 4 dagar. Symtom kan variera kraftigt
beroende på shigella-art, produktion av celldödande toxin (cytotoxin) (tabell 2) och
personens motståndskraft. Symtom varierar ifrån symtomfri bärare eller mild diarré
till klassisk dysenteri, som kännetecknas av blodig diarré med hög feber, illamående,
magsmärtor, magkramper och betydande dehydrering. Symtom på klassisk dysenteri
är mycket lik de symtom som orsakas av shigatoxinproducerande E. coli.
Infektion med S. flexneri och S. boydii ger dysenteri-liknande symtom, men utan
blodig diarré. S. sonnei ger främst mild akut diarré. I vissa fall kan komplikationer
uppstå i form av ledbesvär och hemolytiskt uremiskt syndrom (HUS). Normalt varar
sjukdomen cirka en vecka, i allvarligare fall längre. Dödligheten är normalt låg
(under 1 procent), men för vissa aggressiva stammar kan den ligga runt 10-15
procent 156.
Aktuella livsmedel att analysera
Shigella i livsmedel är svår att analysera. Den förekommer i lågt antal, konkurrerar
dåligt med övrig mikroflora, fördelar sig ojämnt i livsmedel och är känsliga för
selektiva komponenter i odlingsmedier. Ibland kan det även vara så att Shigella finns
i tillräckligt små mängder för att orsaka sjukdom, men halten är under analysmetodens detektionsgräns. Det är inte meningsfullt att analysera med avseende på
Shigella, annat än vid misstänkta fall av livsmedelsburen smitta.
Eftersom infektionsdosen är mycket låg, kan smitta via händerna överföras från en
infekterad person till praktiskt taget vilket livsmedel som helst. Särskilt stor risk att
förorenas löper livsmedel som kräver mycket manuell hantering under tillagning och
som sen inte upphettats, till exempel sallader och smörgåsar 157. I Sverige har förorenade grönsaker orsakat shigellautbrott 158. Grönsaker förorenas med shigellabakterier om de vattnas med förorenat vatten eller på annat sätt kommer i kontakt
med avlopps- eller översvämningsvatten.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Värmebehandlade livsmedel är inte aktuellas att analysera för Shigella, eftersom
bakterien dör vid upphettning. Därutöver utpekas inga särskilda livsmedel som
mindre lämpliga att analysera.
Bedömning
Shigella är inte detaljreglerat i EG-lagstiftningen, men faller in under generella regler
om livsmedelssäkerhet 159. Förekomst av patogenen i livsmedel utgör en direkt
hälsorisk och indikerar otillfredsställande livsmedelshygien.
156
Wasteson, Y. 2007. Kapitel 9. Shigella spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
157
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.14. Shigella. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK
158
http://www.smittskyddsinstitutet.se/statistik/Shigellainfektion
159
Artikel 14. I förordning(EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedels- och fodersäkerhet
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
59
Shigella är extremt svår att isolera och därför bör ett livsmedel med positivt PCRresultat bedömas otillfredsställande om symtombild och epidemiologi överensstämmer.
Förebyggande åtgärder
Åtgärder för att minimera risk för spridning av Shigella bör fokusera på att förhindra fekal förorening av råvaror och processade livsmedel genom att använda rent
vatten till bevattning och i livsmedelstillverkningen 160.
Överföring av shigella-smitta sker främst via händer, som bär på spår av avföring,
samt via livsmedel och vatten. Därför är god livsmedels- och personlig hygien nödvändigt för att hindra smittspridning. Många utlandssmittade fall skulle kunna
undvikas med bättre handhygien och ökad försiktighet vid konsumtion av grönsaker
och andra livsmedel som lätt kontamineras.
Personer som bär på Shigella får varken hantera livsmedel eller vara på en arbetsplats där det finns risk för att bakterien direkt eller indirekt kan förorena livsmedlet 161.
TÄNK PÅ ATT:
• Shigella kan bara ge sjukdom hos människa och infektionsdosen är mycket låg.
• Analys av Shigella är endast aktuellt vid misstänkta fall av livsmedelsburen
smitta.
• Risklivsmedel är de som kräver mycket manuell hantering under tillagning
och som sen inte upphettas innan de äts.
Vibrio spp.
Faroidentifiering
Vad är Vibrio spp.?
Vibrio spp. är ett bakteriesläkte med flera patogena arter för djur och människor.
Tolv arter kan ge infektion hos människor, varav åtta smittar via livsmedel. Till de
patogena arterna räknas främst Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus och V. vulnificus. Fortsättningsvis används benämningen Vibrio. Andra vibrioarter har vid enstaka tillfällen orsakat mild gastroenterit eller har symtom uppstått hos personer
med underliggande sjukdom. Dessa behandlas inte i detta avsnitt.
Vibrio cholerae och V. parahaemolyticus är de arter som orsakat flera stora utbrott
runt om i världen. V. cholerae av serotyperna (undergrupperna) O1 (El Tor) och
O139 (Bengal) orsakar kolera. V. parahaemolyticus orsakar gastroenterit och den art
med allvarligast symtom är V. vulnificus.
160
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.14. Shigella. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society
of Chemistry, Cambridge, UK
161
Bilaga II, Kapitel VIII, punkt 2 i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
60
Vid ogynnsamma levnadsvillkor, som näringsbrist och låga temperaturer, övergår alla
patogena vibrioarter till en vilofas som gör att de är svåra att påvisa med
konventionella odlingsmetoder. Denna fas är reversibel om tillväxtförhållandena blir
gynnsamma igen 162.
Var kan de finnas?
Vibrio är marina bakterier och finns antingen i vattnet, i bottensediment eller hos
djur/organismer som lever i vatten. Patogena Vibrio spp. förekommer därför främst
på rå fisk och skaldjur. För V. cholerae är sötvatten/ytvatten och även människa de
huvudsakliga reservoarerna. Infekterade individer kan utsöndra bakterien i stora
mängder via avföringen och i områden med undermåliga sanitära förhållanden
bakterien kan sen spridas snabbt, särskilt i vatten.
För de andra patogena vibrioarterna finns inget tydligt samband mellan förekomst
av patogena Vibrio spp. och fekal förorening. De vanliga miljöbakterier och både
V. parahaemolyticus och V. vulnificus finns naturligt i kustvatten och bräckvatten
i tropiska och tempererade områden. V. parahaemolyticus kan föröka sig i vatten
över 16°C. Under varma somrar kan vibrioner även förekomma i havsvatten tempererade områden.
I de fall patogena Vibrio spp. förekommer på värmebehandlade fisk- och skaldjursprodukter eller andra livsmedel har dessa produkter utsatts för en återsmitta av förorenat vatten eller förorenats av vid manuell hantering. Råa skaldjur, som ostron,
kan vara förorenade från det vatten de lever i 163.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Vibrio cholerae
I Sverige diagnostiseras årligen endast enstaka kolerafall och dessa är då vanligen
utomlandsmittor 164. Smitta sker främst via vatten och livsmedel. Kontaktsmitta
mellan personer är ovanligt. För V. cholerae är förmågan att producera koleratoxin
den viktigaste patogena egenskapen. Koleratoxinet är värmekänsligt och produceras
när V. cholerae växer i tarmen. En del av toxinet står för bindningen till tarmcellerna
och en annan del påverkar tarmcellernas vätskebalans, vilket resulterar i en massiv
utsöndring av vatten och salter.
162
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
163
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
164
http://www.smittskyddsinstitutet.se/statistik/kolera
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
61
Vibrio cholerae föredrar alkaliska framför sura miljöer och behöver inte tillgång till
salt för att föröka sig, men föredrar ändå låga saltkoncentrationer (tabell 3). Den
överlever inte pastörisering och dör inom ett par dygn i torra miljöer 165.
Vibrio parahaemolyticus
Några närbesläktade serotyper av V. parahaemolyticus har fått särskild uppmärksamhet på grund av att de har fått världsomspännande spridning och orsakat utbrott
i flera länder. Dessa serotyper är bland annat O3:K36, O4:K68 och O1:KUT. Alla
sjukdomsframkallande mekanismer är inte helt klarlagda, men det har visat sig att
karaktäristiskt för patogena stammar är att de producerar ett värmetåligt hämolysin
(ett toxin som förstör röda blodkroppar) när de växer i livsmedel. När toxinet
binder till tarmen, störs vätskebalansen med diarré som följd.
Eftersom inte alla stammar av V. parahaemolyticus orsakar sjukdom, bör stammens
patogenisitet påvisas för att avgöra om bakterien utgör en hälsorisk eller inte 166.
Vibrio parahaemolyticus är beroende av salt för att växa och trivs i varma vatten
(tabell 3). Den förekommer därför främst i varma kust- och bräckvattenområden,
men har också isolerats från länder med kallare klimat under varma somrar. Vid
goda betingelser kan V. parahaemolyticus växa mycket snabbt och fördubblas på 1820 minuter. I kyla sjunker halten ganska fort, men överlevnaden i fisk och skaldjursmat är bättre jämfört med andra livsmedel. Även V. parahaemolyticus trivs i alkaliska miljöer (tabell 3). Bakterien överlever inte pastörisering och inaktiveras
effektivt av uttorkning samt vid exponering av sötvatten.
Tabell 3. Gränser för tillväxt och optimala förhållanden (inom parentes) för V. cholerae, V.
parahaemolyticus och V. vulnificus, modifierad efter Desmarchelier 1997 167.
Tillväxtintervall (optimum)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus
Temperatur (°C)
10- 43 (37)
5-43 (37)
8-43 (37)
pH*
5-9,6 (7,6)
4,8-11 (7,8–8,6)
5-10 (7,8)
Salt (% NaCl)
0,1-4,0 (0,5)
0,5-10 (3)
0,5-5,0 (2,5)
Vattenaktivitet**
0,97-0,99
(0,98)
0,94-0,996 (0,98)
0,96–0,997
(0,98)
* Förklaring, se fakta 1, figur 2
** Förklaring, se fakta 2, figur 3
165
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.18.Vibrio cholerae. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
166
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
167
Desmarchelier, P.M. 1997. Chapter 9. Pathogenic vibrios. In: Hocking A. D. (Ed. in chief), Foodborne microorganisms of
public health significance. AIFST (NSW Branch), Food Microbiology Group. North Sydney Australia
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
62
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus skiljer sig från de andra patogena vibrioarterna, eftersom den i
första hand infekterar via sår. Den kan även smitta via livsmedel och personer med
någon underliggande kronisk sjukdom är särskilt känsliga. Livsmedelsburen
V. vulnificus-infektion sker som sporadiska fall och inte som utbrott. Det beror
främst på att det är personer med nedsatt immunförsvar som drabbas. I de allra
flesta fall har råa ostron varit smittkälla.
Vibrio vulnificus tål inte värme och dör snabbt vid värmebehandlingar, som kokning
och pastörisering. Den överlever, men förökar sig inte, i levande ostron under 13°C,
vilket indikerar vikten av kylning efter skörd. V. vulnificus måste ha salt för att
kunna växa, behöver god tillgång till vatten och förökar sig bäst i alkaliska pHvärden (tabell 3) 168,169.
Sjukdomssymtom
Beroende på art, är det stora skillnader på sjukdomssymtom vid vibrioinfektion.
Vibrio cholerae
Kolera, som orsakas av serotyperna (undergrupperna) O1 (El Tor) och O139 (Bengal),
kännetecknas av våldsamma, vattniga diarréer som snabbt ger stora vätskeförluster
(0,5-1 liter per timme). Avföringen blir vitaktig och påminner om kokt risvatten.
Kräkningar förekommer, men dominerar inte. De stora vätskeförlusterna leder till
allvarlig uttorkning och utan vätskeersättning och/eller antibiotika kan tillståndet
snabbt övergå i koma. Sjukdomsförloppet beror på infektionsdos och på patientens
allmänna hälsotillstånd. Inkubationstiden varierar mellan 0,5-3 dygn och för övrigt
friska personer är symtom normalt över inom 1-6 dagar. Utan behandling kan dock
dödligheten uppgå till 50 procent. Infektionsdosen antas vara ganska hög, över 106
bakterier, vilket sannolikt beror på att V. cholerae är känslig för magsäckens låga pHvärden. De övriga 130 serotyperna (icke-O1/ O139) av V. cholerae orsakar också
gastroenterit, men med betydligt mildare symtom 170.
Vibrio parahaemolyticus
Infektioner orsakad av V. parahaemolyticus är nästan uteslutande kopplade till
konsumtion av fisk och skaldjur, särskilt de som inte är värmebehandlade. Infektionsdosen bedöms vara över 106 bakterier, eftersom även V. parahaemolyticus är
känslig för magsäckens låga pH-värde. Dominerande symtom är diarré, magsmärtor
och illamående. Kräkningar, lätt feber och huvudvärk förekommer också. Symtom
klingar normalt av efter 2-3 dygn, ibland upp till en vecka. Vibrio parahaemolyticus
kan även ge sår och öroninfektioner. Det är ovanligt med dödsfall, men det
förekommer 171,172.
168
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
169
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.20.Vibrio vulnificus. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
170
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
171
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.18.Vibrio cholerae. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
63
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus är en invasiv bakterie, som kan smitta antingen genom konsumtion av förorenade livsmedel eller via sår/hudskador i samband med bad. Bakterien
orsakar tre typer av sjukdom: gastroenterit, blodförgiftning och sårinfektioner. I
samband med livsmedelsburen sjukdom är det i de allra flesta fall råa ostron som
varit smittkällan. Vid livsmedelsburen smitta får normalt friska personer gastroenterit med diarré, kräkningar och magsmärtor. Däremot kan infektion leda till
systemisk infektion hos personer som lider av någon kronisk sjukdom, som till
exempel blod- eller leversjukdom, alkoholism och AIDS 173. I dessa fall uppträder
symtom mellan 7 timmar och flera dagar. De vanligaste symtomen är frossa, feber,
illamående och lågt blodtryck.
Det är mycket viktigt med snabb diagnos för att sätta in antibiotika. Infektionen kan
i annat fall leda till döden inom de första dagarna 174. Vid sårinfektioner orsakade av
V. vulnificus uppstår först en lokal infektion runt såret. Bakterien sprider sig sedan
ganska snabbt och kan då ge svåra hudskador. I sällsynta fall kan sårinfektionen bli
så allvarlig att den infekterade kroppsdelen (arm/ben) måste amputeras. Dödligheten
vid sårinfektioner är lägre än vid livsmedelsburen smitta 175.
Aktuella livsmedel att analysera
Aktuella livsmedel att provta och analysera är i första hand råa fiskar, skaldjur eller
tvåskaliga blötdjur som skördats i varma vatten. I samband med utbrott av livsmedelsburen smitta kan det även vara aktuellt att provta värmebehandlade fisk- och
skaldjursprodukter samt andra livsmedel om de misstänks varit utsatta för korskontamination eller förorenat vatten.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Andra livsmedel än ovan nämnda är inte aktuella att analysera.
Bedömning
Vibrio finns inte reglerat i den europeiska lagstiftningen. För att kunna bedöma en
eventuell hälsorisk, utifrån ett analysresultat som är positivt för Vibrio, är det nödvändigt att först fastställa om den påvisade bakterien har förmågan att orsaka
sjukdom. Om så är fallet, är förekomst av patogena Vibrio i ätfärdiga livsmedel en
direkt hälsorisk och en indirekt hälsorisk i råvaror som ska upphettas.
Om patogena Vibrio påvisas i ett livsmedel som ska ätas utan föregående uppvärmning, bör det bedömas otillfredsställande. Påvisas patogena Vibrio i en råvara som
ska värmebehandlas, bör den bedömas som godtagbart (men inte tillfredsställande)
på grund av risken för överföring (korskontaminering) till ätfärdiga livsmedel.
172
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
173
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.18.Vibrio cholerae. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
174
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
175
Wasteson, Y. og Rørvik, L.-M. 2007. Kapitel 10. Vibrio spp. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
64
Förebyggande åtgärder
Patogena Vibrio förekommer naturligt i de vatten som fiskar, skaldjur och blötdjur
skördats från. Det är därför inte möjligt att eliminera förekomsten på dessa produkter. Däremot är det möjligt att förhindra att de blir fler. Den korta generationstiden
kan leda till att hälsoskadliga nivåer snabbt uppnås vid förvaring i höga temperaturer. Viktiga åtgärder är därför att hålla nere halterna med obruten kylkedja
från skörd till konsument, kort tid mellan skörd och landning samt att undvika av
exponering av obehandlat havsvatten.
Vibrioner dör vid pastörisering, men värmebehandlade produkter är generellt
känsliga för återsmitta. Åtgärder mot återsmitta är därför viktigt för att hindra att
hälsoskadliga halter av patogena Vibrio uppnås.
TÄNK PÅ ATT:
• För att kunna bedöma en eventuell hälsorisk, utifrån ett analysresultat som är positivt för Vibrio, är det nödvändigt att först fastställa om den påvisade bakterien har
förmågan att orsaka sjukdom.
• Analysmetoden kan särskilja de olika arterna, men om så önskas måste det
anges i samband med beställningen av analysuppdraget.
Patogena Yersinia
Faroidentifiering
Vad är patogena Yersinia?
Släktet Yersinia tillhör familjen Enterobacteriaceae och omfattar de humanpatogena
arterna Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis och Y. pestis (digerdöden, ej
livsmedelsburen), fiskpatogenen Y. ruckeri samt tio andra harmlösa arter som
förekommer i miljön, människor, djur, vatten och livsmedel.
Detta avsnitt behandlar de livsmedelsburna humanpatogena varianterna av Y.
enterocolitica, respektive Y. pseudotuberculosis. Dessa kommer genomgående kallas
antingen patogena Yersinia eller Y. enterocolitica respektive Y. pseudotuberculosis i
de fall arterna skiljer sig åt.
Yersinia enterocolitica
De flesta fall av yersinios (yersinia-infektion) orsakas av arten Y. enterocolitica.
Denna art utgör en heterogen grupp som delas in i olika varianter med hjälp av
serotypning och biotypning. Serotypning baseras på strukturskillnader av ett särskilt
proteinkomplex på cellytan (O-antigen). Biotypning är en karaktärisering baserad på
en mikroorganisms olika biokemiska egenskaper. För Y. enterocolitica finns det sex
beskrivna biotyper och cirka 70 serotyper 176.
176
Thisted-Lambertz, S. 2007. Riskprofil Yersinia enterocolitica. Livsmedelsverkets rapport nr 8, 2007
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
65
Endast några få varianter av Y. enterocolitica ger sjukdom hos människa och lite
förenklat kan Y. enterocolitica delas in i tre kategorier: Humanpatogener, djurpatogener och apatogena (ej sjukdomsframkallande) miljöstammar. De humanpatogena varianterna finns inom biotyperna 1B samt 2-5 i kombination med någon
av serotyperna O:3, O:9, O:8, O5,29 (dessa är de vanligaste, det finns några fler).
Det är kombinationen biotyp och serotyp som avgör om en stam är patogen eller
inte, därför används begreppet bioserotyp för att beskriva varianter av Y. enterocolitica. Den humanpatogena bioserotyp som dominerar är Y. enterocolitica 4/O:3
(biotyp 4, serotyp O:3).
Yersinia pseudotuberculosis
Under de senaste tio åren har flera livsmedelsburna utbrott rapporterats som
orsakats av Yersinia pseudotuberculosis. I likhet med många andra livsmedelsburna
patogener är inte alla stammar av Y. pseudotuberculosis patogena. Bakteriens
förmåga att ge yersinios kan bara fastställas på ett analyslaboratorium 177.
Var kan de finnas?
Yersinia enterocolitica
Fläskkött och fläskprodukter är den viktigaste smittkällan för Y. enterocolitica
4/O:3. Tamgris är det enda djuret som regelbundet bär på Y. enterocolitica-stammar.
Det kan dock finnas andra smittkällor och i sällsynta fall har bakterien isolerats från
andra djur som till exempel hund, katt, får, nöt, vildsvin och gnagare 178,179.
På grisen finns Y. enterocolitica i högt antal i munhålan, på tonsillerna och till viss
del i tarmen. Under slakt kan bakterien lätt förorena både slaktkroppar och slakterimiljön. Åtgärder för att minska smittrisken vid slakt har bidragit till förekomsten
på fläskkött har minskat 180.
Yersinia pseudotuberculosis
Yersinia pseudotuberculosis har isolerats i vatten samt i avföring från vilda och tama
djur. Mycket tyder på att vilda djur och fåglar utgör den huvudsakliga reservoaren
för patogen Y. pseudotuberculosis. Bakterien kan orsaka sjukdom hos flera djurarter,
men friska djur kan också vara bärare. Gnagare, hjortar, harar och fåglar kan
utsöndra organismen och därigenom förorena jord och vattendrag. Yersinia
pseudotuberculosis förekommer inte lika ofta i naturen som Y. enterocolitica (de
apatogena varianterna) 181.
I Norden är det främst Finland som har haft problem med Y. pseudotuberculosis och
därifrån har flera ganska stora utbrott rapporterats. I ett utbrott, som orsakats av
lagrade morötter, var den mest sannolika smittvägen via gnagare som kommit in i
177
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.22 Yersinia pseudotuberculosis. In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
178
Thisted-Lambertz, S. 2007. Riskprofil Yersinia enterocolitica. Livsmedelsverkets rapport nr 8, 2007
179
Wacheck, S., Fredriksson-Ahomaa, M., König, M., Stolle, A., Stephan, R. 2009. Switzerland-Wild boars as an important
reservoir for foodborne pathogens. Foodborne Pathogens and Disease. 09 Nov 2009
180
Kapperud, G. 2007. Kapitel 11. Yersinia enterocolitica. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner
og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
181
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.22 Yersinia pseudotuberculosis. In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
66
lagringsutrymmena under vintern. Bakterien är svårisolerad från livsmedel och
därför finns få data på förekomst i livsmedel, utöver de som orsakat utbrott. Dessa
är bland annat källvatten, opastöriserad mjölk, bladgrönsaker, kål och färska
morötter 182,183,184.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Patogena Yersinia är psykrotrofa, vilket betyder att de kan föröka sig vid kyltemperaturer. Bakterierna växer snabbast vid 28-29ºC, men de kan växa i temperaturintervallet -2 till 42ºC. Tillväxten går väldigt långsamt runt 0ºC. Patogena Yersinia
kan föröka sig aerobt och anaerobt (fakta 3). Dessa egenskaper innebär att när
tillväxt av konkurrerande mikroorganismer upphör på grund av brist på syre
och/eller kyla, får patogena Yersinia chans att växa till under exempelvis en lång
kyllagring. De tål frysning, men dör vid kokning, stekning och pastörisering. De kan
föröka sig i upp till sju procent salt och inom pH-intervallet 4-9 185.
De flesta utbrott av Y. pseudotuberculosis sker under vintermånaderna. Utbrotten
involverar grönsaker och sker i geografiska områden med tempererat klimat på
norra halvklotet (Finland, Japan, Kanada, Ryssland) 186. Det tyder på att just dessa
miljöer innebär en fördel för bakteriens överlevnad i vatten och i lagrade grönsaker.
Sjukdomssymtom
Gastroenterit är den vanligaste sjukdomen som patogena Yersinia orsakar. Sjukdomen uppträder oftast som självbegränsande diarré med magsmärtor och feber.
Diarré är vanligare vid infektion med Y. enterocolitica jämfört med Y. pseudotuberculosis. Illamående och kräkningar förekommer, men dominerar inte. Symtom på
yersiniainfektion skiljer sig mycket mellan olika åldersgrupper. De vanligaste
symtomen hos barn under fem år är diarré (ibland blodig), illamående, feber,
buksmärtor och kräkningar. Hos äldre barn och unga vuxna dominerar diarré, feber
och kraftigt magsmärtor i bukens högra nedre del, vilket ofta misstas som
blindtarmsinflammation. Vuxna får ospecifika buksmärtor och diarré och äldre
personer kan få ont i halsen. Inkubationstiden varierar mellan 1 och 11 dygn och en
okomplicerad yersiniaenterit varar upp till tre veckor. Ibland upprepas symtomen
efter den första infektionen har klingat av.
Vanligtvis är sjukdomen självläkande, men i tio procent av yersinios-fallen kan långvariga komplikationer uppstå i form av led-, hud- och njurbesvär samt ögoninflammation. I sällsynta fall kan yersiniainfektion ge upphov till kronisk reumatisk sjuk
182
Nuorti, P. et al. 2004. A Widespread Outbreak of Yersinia pseudotuberculosis O:3 Infection from Iceberg Lettuce J
Infect Dis. (2004) 189 (5): 766-774.
183
Jalava, K. et al. 2004. Multiple Outbreaks of Yersinia pseudotuberculosis Infections in Finland. Journal of Clinical Microbiology June 2004, p. 2789–2791
184
Jalava, K. et al. 2006. An Outbreak of Gastrointestinal Illness and Erythema Nodosum from Grated Carrots Contaminated with Yersinia pseudotuberculosis. Journal of infectious diseases. 2006:194 (1 November)
185
Kapperud, G. 2007. Kapitel 11. Yersinia enterocolitica. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
186
Jalava,K. et al. 2004. Multiple Outbreaks of Yersinia pseudotuberculosis Infections in Finland. Journal of Clinical Microbiology June 2004, p. 2789–2791
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
67
dom. Det gäller i synnerhet personer med en speciell vävnadstyp (human leucocyte
antigen (HLA) B27). För immunsvaga personer med underliggande leversjukdom
kan infektionen med Y. pseudotuberculosis orsaka allvarlig blodförgiftning.
Det lägsta antalet bakterier som kan ge yersinios är inte känd, men den kan vara så
låg som några hundra celler. Det betyder att bakterien ibland inte behöver växa till
i livsmedlet för att ge sjukdom. Det förekommer stora skillnader beroende på aktuell
stam och motståndskraften hos den som drabbas.
Yersinia-bakterier kan utsöndras via avföringen upp till ett par månader efter att
sjukdomssymtomen har avklingat. Symtomfria bärare kan överföra bakterien, inte
bara via avföring, utan även via blodet om de är blodgivare. Yersinia enterocolitica
förökar sig i blodpåsarna under kyllagring och kan ge endotoxisk chock vid blodtransfusion187.
Aktuella livsmedel att analysera
Yersinia enterocolitica
Lämpliga livsmedel att provta och analysera är fläsk och fläskprodukter, i synnerhet om dessa misstänks vara otillräckligt värmebehandlade. Ätfärdiga/värmebehandlade livsmedel, som exempelvis kött, fisk, mejeriprodukter, skaldjur, grönsaker som misstänks ha kommit i direkt eller indirekt kontakt med rått fläskkött,
kan också vara aktuella att provta. Eftersom Y. enterocolitica kan växa i kyltemperaturer
och i frånvaro av syre, är kylförvarade produkter med lång hållbarhet av särskilt
intresse, till exempel vakuumförpackade/livsmedel i modifierad atmosfär.
Yersinia pseudotuberculosis
Yersinia pseudotuberculosis är mycket ovanlig i Sverige och det är inte meningsfullt
att analysera − annat än i händelse av ett misstänkt utbrott. Lämpliga livsmedel att
provta och analysera är dricksvatten från enskilda brunnar samt råa rotsaker eller
bladgrönsaker som skurits/rivits/pressats (råkost) och därefter kyllagrats några
dagar.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Yersinia enterocolitica
Kött av fjäderfä, nöt, lamm och produkter av dessa råvaror, samt värmebehandlade
produkter är inte meningsfulla att analysera, såvida de levande djuren/livsmedlen
inte varit i kontakt med grisar eller rått fläskkött.
Yersinia pseudotuberculosis
Andra livsmedel än de ovan nämnda är inte meningsfulla att analysera för Y. pseudotuberculosis.
187
Thisted-Lambertz, S. 2007. Riskprofil Yersinia enterocolitica. Livsmedelsverkets rapport nr 8, 2007
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
68
TÄNK PÅ ATT:
• Provtagning och analys för patogena Yersinia i offentlig kontroll lämpar
sig bäst för:
- Utbrottsutredningar
- Planerade kartläggningar (främst Y. enterocolitica)
• Yersinia enterocolitica finns naturligt i tamgris. Lämpliga livsmedel att
provta och analysera är fläsk och fläskprodukter. Livsmedel att analysera
med avseende på Y. pseudotuberculosis är dricksvatten från enskilda
brunnar och kyllagrad råkost.
Bedömning
Patogena Yersinia i livsmedel är svåra att påvisa med odlingsmetodik, vilket innebär
att det också är svårt att isolera kolonier. I stället analyseras patogen Yersinia i
livsmedel nästan alltid med PCR-metodik. Vid ett positivt PCR-resultat ska det dock
alltid göras ett försök till att isolera kolonier. Är provtagningens syfte att utreda ett
livsmedelsburet sjukdomsutbrott, kan ett positivt resultat med PCR-metodik ändå
vara tillräckligt för att bedöma ett misstänkt livsmedel som otillfredsställande om
sjukdomssymtom, inkubationstider och epidemiologiskt överensstämmer.
Det har länge saknats tillförlitliga analysmetoder för Y. pseudotuberculosis i
livsmedel, men som en följd av intensiv forskning i Finland publiceras snart två
nordiska standarder för bakterien, en odlings- och en PCR-metod 188.
Yersinia enterocolitica
Förekomst av Y. enterocolitica tyder främst på otillräckligt genomstekt fläskkött eller
att livsmedlet under hanteringen kommit i direkt eller indirekt kontakt med rått
fläskkött. Påvisas Y. enterocolitica i råvaror, bör provet bedömas godtagbart med
anmärkning om att bakterien utgör en indirekt hälsorisk, eftersom ätfärdiga
livsmedel kan kontamineras vid felaktig hantering. Ätfärdiga livsmedel med Y.
enterocolitica är däremot en direkt hälsorisk och bör bedömas som otillfredsställande.
Yersinia pseudotuberculosis
Förekomst av Y. pseudotuberculosis i ätfärdig råkost av olika slag kan innebära en
hälsorisk och bör bedömas som otillfredsställande även om inte alla stammar av
bakterien är sjukdomsframkallande.
188
www.nmkl.org
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
69
Förebyggande åtgärder
Yersinia enterocolitica
Den viktigaste åtgärden för att förhindra förorening med Y. enterocolitica är
främst att minska förekomsten av bakterien på fläskkött genom olika förebyggande
rutiner vid slakt. Det gäller både att undvika fekal förorening, men även att undvika
kontamination i samband med att huvudkött avlägsnas från slaktkroppen.
Rått fläskkött ska alltid betraktas som en potentiell källa för Y. enterocolitica.
Därför är det nödvändigt med noggrann hantering och god hygien vid tillagning
samt att upphetta fläskkött och förhindra korskontamination till ätfärdiga livsmedel.
Smitta kan även förhindras genom att inte dricka opastöriserad mjölk och
obehandlat vatten som kommer från områden i närhet till grisar 189.
Yersinia pseudotuberculosis
Det som är speciellt med Y. pseudotuberculosis är att den växer under kyl- och
vinterlagring av grönsaker. Därför måste förebyggande åtgärder fokusera på att
förhindra att grödorna förorenas. Exempel på åtgärder kan vara att försvåra för
vilda djur att komma in på odlingarna, hägna in vattenreservoarer samt att se till att
djur inte kommer in i lagringslokaler. Andra förebyggande åtgärder är att skölj- och
processvatten ska ha dricksvattenkvalitet vid hantering av färska grön- och
rotsaker 190.
189
Kapperud, G. 2007. Kapitel 11. Yersinia enterocolitica. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
190
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.1.22 Yersinia pseudotuberculosis. In: Food safety hazard guidebook. The
Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
70
Livsmedelsburna virus
Virus saknar egen ämnesomsättning och kan därför inte föröka sig i livsmedel och
vatten, utan bara i levande celler. Livsmedel och vatten spelar en viktig roll som
bärare av smittämnet (vektorer). Livsmedel kan förorenas med virus, antingen
genom kontakt med kontaminerat vatten eller infekterade personer. Det senare är
ofta en följd av dålig handhygien eller att smittbäraren inte är medveten om att den
bär på virus. De flesta virus är värdspecifika, vilket betyder att varje enskild virustyp
är specialiserad på att enbart infektera en specifik art, till exempel människa.
De virus som oftast är involverade i livsmedelsburen sjukdom är norovirus, hepatit A
virus (HAV) och i viss mån sapovirus. Andra virus är också viktiga, men mindre
vanliga vid utbrott orsakad av livsmedel, till exempel rotavirus (HRV) och Hepatitis
E virus (HEV) 191.
Faroidentifiering
Vad är livsmedelsburna virus?
Calicivirus − norovirus och sapovirus
Släktena norovirus och sapovirus är små viruspartiklar som ingår i familjen calicivirus. Dess genetiska material består av enkelsträngat RNA, som är omgivet av ett
enkelt proteinskal utan hölje.
Norovirus delas genetiskt upp i flera genogrupper (undergrupper) där de som
orsakar sjukdom hos människa främst tillhör genogrupp I och II 192. Bestämning
av genogrupp är nödvändigt vid utredning av livsmedelsburna utbrott.
Sapovirus skiljer sig från norovirus genom att de liknar en Davidsstjärna när de
studeras i elektronmikroskop 193.
Calicivirus, och då främst norovirus, utgör en betydande andel av det totala antalet
livsmedelsburna sjukdomsfall i Sverige. Mellan åren 2003-2007 angavs noro/calicivirus som smittämne i 13 procent av de rapporterade matförgiftningsutbrotten.
Eftersom noro/calicivirus normalt orsakar stora utbrott motsvarade det 47 procent
av samtliga rapporterade fall under samma tidperiod 194.
Hepatit A virus
Hepatit A virus (HAV) ger leversjukdomen hepatit A (epidemisk gulsot) hos
människa och är ett tarmvirus som sprids bland annat via livsmedel och vatten. Den
191
FAO/WHO [Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization]. 2008: Viruses: in
food: Scientific advice and support to risk management Meeting Report. Microbiological Risk Assessment Series No. 13.
Rome
192
Myrmel, M. 2007. Kapitel 19. Næringsmiddelborne virus. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
193
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.2.8 Sapoviruses. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK
194
Lindblad, M., Westöö, A., Lindqvist, R., Hjertqvist, M. Andersson, Y. 2009. Matförgiftningar i Sverige-analys av rapporterade matförgiftningar 2003-2007. Livsmedelsverkets rapport nr 16
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
71
tillhör familjen Picornavirus och släktet Hepatovirus. Dessa virus består av enkelsträngat RNA-virus utan hölje, vilket gör dem bättre rustade för deras passage
genom mag- och tarmkanalen.
Spridning sker via den så kallade fekala-orala vägen. Den vanligaste smittvägen är
person-till-person, men det finns flera dokumenterade utbrott som kopplats till
livsmedel och vatten. Utbrotten spåras ofta tillbaka antingen till infekterade personer
som hanterar livsmedel eller livsmedel som kommit i kontakt med fekalt förorenat
vatten.
Var kan de finnas?
Människans tarm är den naturliga reservoaren för livsmedelsburna virus. Alla
åldersgrupper kan drabbas, men sapovirus är vanligare bland barn. Barn kan även
vara asymtomatiska bärare av HAV, vilket utgör en viktig smittkälla. Infekterade
personer utsöndrar virus i mycket stora mängder, främst i avföringen som sen kan
spridas på olika sätt, främst via:
•
•
•
direkt eller indirekt kontakt med smittade personer (även i aerosoler från kräkningar)
livsmedel och vatten som förorenats med avloppsvatten till exempel dricksvatten (och is), råa/ej tillräckligt upphettade tvåskaliga blötdjur (musslor, ostron)
och skaldjur, samt frukt eller grönsaker. Livsmedlet utgör i detta fall en bärare
av viruset
livsmedel som hanterats och förorenats av en infekterad person (är sjuk eller
nyligen har varit sjuk, eller är symtomfri). Livsmedlet utgör i detta fall en
bärare av viruset 195. Alla livsmedel som hanterats manuellt under dåliga hygieniska förhållanden kan vara potentiellt kontaminerade.
Eftersom infekterade personer, som hanterar livsmedel, kan överföra virus till alla
sorters livsmedel, kopplas livsmedelsburna utbrott oftast till livsmedel som inte har
värmebehandlats innan de äts. Kontaminationen kan ske vid såväl tillagning som vid
skörd av exempelvis frukt, bär och grönt 196. I flera nordiska länder har ett utbrott av
HAV har pågått under 2012-2013. Danska myndigheter har pekat ut frysta
jordgubbar från Marocko och Egypten som sannolik smittkälla.
Norovirus har större betydelse i livsmedel än sapovirus, men på senare tid har
sapovirusutbrott, som även drabbat vuxna, förekommit i Sverige. I samband med
utbrottsutredningar kan det därför vara aktuellt att också analysera patienter för
sapovirus när norovirus inte påvisats, men symtombilden överensstämmer i övrigt.
Tvåskaliga blötdjur utgör en särskild risk för livsmedelsburna virus. På senare år har
även färskvaror, som sallader och andra grönsaker samt frukter och mjuka bär som
195
http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/calicivirus-noro-och-sapovirus/
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.2.5 Noroviruses. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK
196
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
72
hallon och jordgubbar, uppmärksammats i samband med utbrott, bland annat i de
nordiska länderna 197 ,198.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Trots att livsmedelsburna virus inte kan föröka sig i livsmedel och vatten är det
mycket som tyder på att de kan förbli infektiösa flera veckor upp till tre månader
utanför värdcellen. De är stabila och motståndskraftiga mot yttre påverkan. Både
calicivirus och HAV behåller sin förmåga att infektera vid kylning, frysning,
uttorkning och tål de klorkoncentrationer som används vid klorinering av dricksvatten. De är värmetåliga och klarar delvis pastörisering, men inaktiveras vid
kokning 199,200.
Livsmedelsburna virus tål sura miljöer och klarar magsäckens låga pH utan problem,
vilket gör att de är mycket smittsamma. Endast cirka 10-100 viruspartiklar behövs
för att bli sjuk. Det ska ses i ljuset av att infekterad avföring kan innehålla upp till
108-1011 viruspartiklar per gram. Uppkastningar innehåller också hög koncentration
viruspartiklar. Aerosoler (små vätskedroppar i luften) från dessa utgör också en
viktig smittkälla 201.
Sapovirus har inte studerats i samma utsträckning som norovirus och HAV. Därför
finns det mycket lite information om dess biologiska och fysiska egenskaper 202.
Sjukdomssymtom
Calicivirus − norovirus och sapovirus
Infektion med norovirus kallas i vardagligt tal för ”vinterkräksjuka”, vilket beror på
att flest fall rapporteras under vintern. Säsongsvariationen gäller främst vid person
till personsmitta och är inte lika tydlig vid livsmedelsburna utbrott. Sjukdomen är
självbegränsande och börjar vanligtvis med plötsliga kaskadkräkningar, magsmärtor
och vattniga diarréer. I vissa fall förekommer även feber, frossa och muskelvärk.
Kräkningar tycks förekomma oftare bland barn, men vuxna drabbas istället oftare
av diarré. Inkubationstiden kan variera mellan 1/2-3 dygn och symtomen varar
vanligtvis mellan 1-3 dygn 203.
Dehydrering (uttorkning) är den vanligaste komplikationen, särskilt bland barn och
äldre personer. Stora mängder virus utsöndras i avföringen och kräkningarna under
sjukdom. Virus kan dessutom utsöndras både före symtom och en tid efter symtom
har avklingat.
197
EFSA panel on Biological Hazards (BIOHAZ); 2011. Scientific opinion on an update on the present knowledge on the
occurrence and control of foodborne viruses. EFSA journal 2011; 9(7):2190. www.efsa.europa.eu/efsajournal
198
http://www.smittskyddsinstitutet.se/nyhetsarkiv/2013/ytterligare-fall-av-hepatit-a
199
, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.2.5 Noroviruses. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK
200
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.2.2 Hepatitis A virus. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
201
EFSA panel on Biological Hazards (BIOHAZ); 2011. Scientific opinion on an update on the present knowledge on the
occurrence and control of foodborne viruses. EFSA journal 2011; 9(7):2190. www.efsa.europa.eu/efsajournal
202
Greening, G.E. 2006. Chapter 2. Human and animal viruses in food. In: Goyal, S.M. (ed) Viruses in foods. Springer, USA.
203
Greening, G.E. 2006. Chapter 2. Human and animal viruses in food. In: Goyal, S.M. (ed) Viruses in foods. Springer, USA
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
73
Alla blir inte sjuka av norovirus, ungefär en femtedel av befolkningen är resistenta
mot de vanligast förekommande norovirustyperna. Detta är viktigt att ta hänsyn till
vid utredning av ett livsmedelsburet sjukdomsutbrott eftersom alla som ätit av det
aktuella livsmedlet inte blir sjuka.
Symtombild, inkubationstid och infektionsdos för sapovirus är densamma som för
norovirus. Skillnaden är att sapovirus oftare drabbar små barn än vuxna.
Hepatit A virus
Små barn (under fem år) som infekteras med HAV visar sällan sjukdomssymtom,
vilket gör att barn i utvecklingsländer utgör en viktig källa för spridning av viruset.
Äldre barn och vuxna får däremot tydliga symtom. Efter en inkubationstid på 2-6
veckor, med ett genomsnitt på cirka 30 dagar, börjar infektionen vanligtvis med
ospecifika symtom som feber, trötthet, illamående, huvudvärk, dålig aptit och
kräkningar. När sedan viruset har spritt sig till levern blir huden och ögonvitorna
gulfärgande, urinen ofta mörk och avföringen ljusare än vanligt. För de allra flesta
går infektionen över av sig självt efter cirka 2 månader, men cirka 10-15 procent av
de drabbade får återkommande symtom upp till ett halvår. Dödsfall är ovanligt, men
personer med kroniska leversjukdomar löper förhöjd risk. Infektionsdosen är inte
helt känd, men den tros vara låg, runt 10-100 viruspartiklar 204.
HAV klassas som en allmänfarlig sjukdom enligt smittskyddslagen. Därför ska
inträffade fall anmälas till både smittskyddsläkaren i landstinget och till Smittskyddsinstitutet 205.
Aktuella livsmedel att analysera
Virusanalys i livsmedel och vatten är svårt, eftersom viruspartiklar inte kan odlas
och att de oftast förekommer i lågt antal. Inom EU är det för närvarande endast
några få laboratorier som analyserar virus i livsmedel och i Sverige utförs analysen
vid Livsmedelsverket. Det finns PCR-metoder för norovirus och HAV som används,
framför allt vid utredning av livsmedelsburna utbrott, men det finns ingen analysmetod för sapovirus. PCR-metodiken påvisar virusets arvsmassa (RNA) och indikerar att det kan finnas närvaro av infektiösa virus.
Befintliga PCR-metoder är framtagna till tvåskaliga blötdjur samt för mjuka bär och
bladgrönsaker. I viss utsträckning kan även andra livsmedelstyper analyseras. För
sapovirus finns för närvarande analysmetoder för kliniska prov och inte för
livsmedel.
Livsmedel, som kan vara aktuella att analysera för livsmedelsburna virus, kan till
exempel vara livsmedel som ska ätas råa eller livsmedel som hanteras efter värmebehandling, till exempel buffémat, sallader, skuren frukt, bär, konditorivaror. Även
livsmedel, som riskerar att förorenas via avlopp vid produktion kan vara aktuella,
till exempel dricksvatten, skaldjur, tvåskaliga blötdjur, frukt, bär, grönsaker.
204
EFSA panel on Biological Hazards (BIOHAZ); 2011. Scientific opinion on an update on the present knowledge
on the occurrence and control of foodborne viruses. EFSA journal 2011; 9(7):2190. www.efsa.europa.eu/efsajournal
205
http://smittskyddsinstitutet.se/statistik/hepatit-a
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
74
Djupfrysta importerade hallon som smittkälla är ett återkommande problem i
Sverige och flera utbrott rapporteras årligen 206. Importerade jordgubbar från Kina
och Marocko har också orsakat utbrott. Andra vegetabilier som kan ha bevattnats
med förorenat vatten, till exempel bladgrönsaker och frukter, kan också vara
aktuella att analysera.
Tvåskaliga blötdjur som ostron, hjärt- och blåmusslor, utgör en särskild risk för
viruskontamination, eftersom de koncentrerar viruspartiklar i sin vävnad när de
filtrerar föda från stora mängder virusförorenat havsvatten.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Andra livsmedel än de ovan nämnda är inte aktuella att analysera.
Bedömning
Livsmedelsburna virus utgör en hälsorisk och bör därför inte finnas i livsmedel.
Förekomst av livsmedelsburna virus i ett livsmedel bör bedömas som otillfredsställande.
Infektionsdosen för både norovirus och HAV är lägre än detektionsgränsen för
analysmetoden, vilket betyder att ett livsmedel inte helt kan uteslutas som smittkälla,
även om analysresultatet är negativt. I samband med epidemiologisk utredning vid
misstänkt livsmedelsburen smitta kan ett särskilt livsmedel utpekas som trolig orsak
till utbrottet om andra faktorer som sjukdomssymtom, inkubationstider och det
epidemiologiskt överensstämmer.
Förebyggande åtgärder
Förebyggande åtgärder för att begränsa av spridning av livsmedelsburen virus-smitta
är att använda vatten av dricksvattenkvalitet vid all livsmedelstillverkning, noggrann
hand- och toaletthygien vid hantering av livsmedel samt odling av skaldjur/blötdjur i
godkända havsvatten. Det gäller att hålla god hygienisk standard i livsmedelslokaler,
på utrustning, inredning, klädsel med mera.
Personer som arbetar med livsmedelshantering, i olika delar av produktionskedjan,
bör utbildas i hygienfrågor. Sjuka personer får inte hantera livsmedel eller vistas på
arbetet om det finns risk för smittspridning 207. Även symtomfria personer kan
utsöndra virus länge efter det att symtom avklingat.
Livsmedelsverket råder konsumenter att koka importerade frysta hallon och
jordgubbar i en minut innan de äts. Rådet gäller även företag och storkök, som
använder bären som en ingrediens i livsmedel som inte ska värmebehandlas, till
exempel smoothies, desserter och bakverk 208.
I händelse av att någon kräkts i en livsmedelslokal måste lokalen och utrustning
omgående rengöras, desinficeras och sköljas mycket noggrant. Livsmedel som kan
206
Lindblad, M., Westöö, A., Lindqvist, R., Hjertqvist, M. Andersson, Y. 2009. Matförgiftningar i Sverige-analys av
rapporterade matförgiftningar 2003-2007. Livsmedelsverkets rapport nr 16
207
Bilaga II, Kapitel VIII, punkt 2, i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien
208
www. livsmedelsverket.se
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
75
ha kommit i kontakt med virus bör kasseras. Kläder, handdukar, förkläden med mera
bör tvättas direkt i hög temperatur.
Områden där tvåskaliga blötdjur, som musslor och ostron, ska odlas och skördas
inom områden med låg risk för virussmittat vatten. Därutöver ska områdena övervakas för fekala föroreningar och rent vatten ska användas till bevattning, tvätt och
i tillverkningsprocessen. Hjärt- och blåmusslor bör vara genomkokta innan de
konsumeras.
I länder där HAV finns endemiskt bör små barn inte vistas på områden där frukt,
bär och grönsaker skördas.
TÄNK PÅ ATT:
• Provtagning och analys av livsmedelsburna virus i offentlig kontroll lämpar
sig enbart för utbrottsutredningar.
• Infektionsdosen för livsmedelsburna virus är lägre än detektionsgränsen
för analysmetoden, ett utpekat livsmedel kan därför vara smittkällan även
om analysresultatet är negativt.
Parasiter
Cryptosporidium spp.
Faroidentifiering
Vad är Cryptosporidium spp?
Cryptosporidium spp. (i fortsättningen Cryptosporidium) är en encellig parasit
(protozo), som kan ge gastroenterit hos människa. De är så kallade obligata
parasiter, vilket betyder att de bara kan föröka sig i sin specifika värd. Släktet består
av 15 olika arter och de viktigaste i samband med sjukdomar hos människor är
Cryptosporidium hominis och C. parvum. Cryptosporidium hominis är värdspecifik
för människa, medan C. parvum kan infektera både människa och idisslare.
Cryptosporidium har en mycket komplex livscykel där förökningen sker i tunntarmen hos sin respektive värd. Det infektiösa stadiet består av en tjockväggig,
resistent spor, som kallas för oocyst (figur 9) 209.
Var kan den finnas?
Den primära källan för Cryptosporidium är avföring från infekterade människor och
djur, främst nötkreatur men även får och getter. Yngre djur är oftare infekterade än
209
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.3.1.1 Cryptosporidium. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
76
äldre 210. Den viktigaste smittvägen är via dricksvattnet och flera stora utbrott har
kopplats till förorenat dricksvatten. Vid dessa tillfällen har ytvattentäkter förorenats
med avföring. Cryptosporidium smittar även från person till person och från djur till
människa. Oocyster av Cryptosporidium har även hittats i oprocessade livsmedel
som opastöriserad mjölk, kött, skaldjur frukt och grönsaker 211.
Figur 9. Infektiösa oocystor av
Cryptosporidium spp.(bilden är beskuren)
212
.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Oocyster av Cryptosporidium är mycket tåliga mot olika miljöfaktorer med undantag av värme och uttorkning. I vatten och jord kan de överleva flera månader. Eftersom oocyster inte är särskilt värmetåliga överlever de inte en normal pastörisering.
Därför förekommer normalt inte Cryptosporidium i värmebehandlade livsmedel. De
kan överleva flera timmar i fuktiga ytor, men dör snabbt på torra. Under korta
perioder kan oocysterna överleva under 0°C, särskilt i vatten. De dör sedan gradvis
när det blir kallare, särskilt från -15° och nedåt. Försök har visat att de kan överleva
kortvarig frysning, men klarar inte upprepade frysningar och tiningar, ungefär som
sker i naturen under vinterhalvåret.
På vattenverk utgör Cryptosporidium ett särskilt problem. De är små parasiter,
enbart 4-6 µm, vilket gör att de inte alltid fastnar i vattenverkens sandfilter. Dessutom är de anmärkningsvärt resistenta mot klorbehandling, men inaktiveras med
UV-strålning och ozon 213.
210
Gjerne, B. 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
211
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.3.1.1 Cryptosporidium. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
212
Foto: Marianne Lebbad, Folkhälsomyndigheten, (www.folkhalsomyndigheten.se).
213
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
77
Sjukdomssymtom
Hos i övrigt friska personer är infektion med Cryptosporidium en självläkande
diarrésjukdom. Inkubationstiden är 2-10 dagar, beroende på hur många oocyster
som den drabbade fått i sig. Ibland startar sjukdomen med förstoppning som sedan
övergår till riklig och vattning diarré samt magsmärtor, illamående, kräkningar, feber,
trötthet, dålig aptit och ibland huvudvärk. Vanligtvis pågår symtomen 2-4 dagar,
men i vissa fall kan symtom vara upp till 2 veckor.
Hos känsliga personer, till exempel de med nedsatt immunförsvar, små barn eller
äldre kan symtom bli allvarligare och pågå längre. Ibland, till exempel hos aidspatienter, kan infektionen bli kronisk. Cryptosporidium är väldigt smittsamt och
bara några få oocyster kan räcka för att bli sjuk 214.
Aktuella livsmedel att analysera
Förorenat dricksvatten är den vanligaste källan till sjukdomsfall av Cryptosporidium, men alla typer av icke-värmebehandlade livsmedel, som misstänks ha förorenats med kontaminerat vatten, kan vara aktuella.
Analys av Cryptosporidium är mycket tidskrävande och arbetsintensiv. Därför är det
i offentlig kontroll enbart aktuellt att analysera i samband med utbrottsutredningar.
Undersökande kartläggningar förekommer, men då inte som kontrollmetod utan i
kunskapsuppbyggande syfte.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Värmbehandlade livsmedel är inte meningsfulla att analysera eftersom Cryptosporidium inte tål upphettning.
Bedömning
Förekomst av Cryptosporidium i ätfärdiga livsmedel och framför allt dricksvatten är
en hälsorisk och bör bedömas som otillfredsställande.
Förebyggande åtgärder
Åtgärder mot Cryptosporidium är främst kontroll av dricksvattenförsörjningen, till
exempel genom membranfiltrering, alternativt UV-strålning eller ozonbehandling.
På individnivå är det viktigt med god personlig hygien och goda sanitära förhållanden för att undvika att livsmedel och dricksvatten förorenas. Det gäller också särskilt vid kontakt med kalvar. Värmebehandling dödar effektivt oocysterna.
Andra sätt att ta död på dem är torkning och frysning i minst 7 dagar 215.
214
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
215
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.3.1.1 Cryptosporidium. In: Food safety hazard guidebook. The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
78
Giardia
Faroidentifiering
Vad är Giardia?
Giardia är en encellig parasit (protozo) och Giardia intestinalis (synonyma benämningar är G. lamblia eller G. duodenalis) är den art som infekterar människa och
flera vilda och tama däggdjur. Giardia intestinalis (benämns i fortsättningen enbart
Giardia) är en obligat parasit och behöver en värd att föröka sig i.
Dess livscykel är enkel och den finns i två former: som trofozoit och som cyst (ett
sporliknande vilostadium). Det är cystorna som är smittsamma. Den aktivt delande
trofozoiten är päronformad, har två cellkärnor och flera flageller att förflytta sig
med (figur 10) 216.
Var kan den finnas?
Giardia är vanlig hos människor i utvecklingsländer och är också den vanligaste
tarmparasiten hos människor i industrialiserade länder. Parasiten finns också hos
husdjur som hund, katt, nötkreatur, får och get, särskilt i yngre individer. Den vanligaste smittvägen är därför via avföring till avlopps- och ytvatten och sen vidare till
dricksvatten och livsmedel. Cystor har påvisats i rotgrönsaker, sallad, färska örter
och bär. Smitta kan också överföras från person till person 217.
Figur 10. Trofozoiter (aktivt
delande celler) av Giardia
(bilden är något
beskuren) 218.
216
Gjerne, B. 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
217
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 1.3.1.4 Giardia. In: Food safety hazard guidebook. The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK
218
Foto: Anders Magnusson, Folkhälsomyndigheten (www.folkhalsomyndigheten.se)
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
79
Farokaraktärisering
Egenskaper
Både trofozoiter och cystor kan utsöndras med avföringen. De aktivt delande
trofozoiterna dör snabbt medan cystorna är relativt motståndskraftiga. Cystorna
överlever cirka en vecka i kyliga, fuktiga miljöer och de klarar även temperaturer
under 0°C, särskilt i sötvatten. Däremot inaktiveras de vid frysning. Cystor på
marken klarar inte de temperaturvariationer som råder under vinterhalvåret.
Cystorna är relativt tåliga mot klorin och ozon, men inte fenolbaserade desinfektionsmedel. Giardia-cystor är inte värmetåliga. Normal pastörisering och kokning i
tillverkningsprocessen ska inaktivera eventuella levande cystor i produkten 219.
Sjukdomssymtom
Giardia ger gastroenterit (giardiasis), som kan yttra sig på olika sätt. En del personer
är helt symtomfria, medan andra får akut eller kronisk diarré. Kliniska symtom
uppträder efter en inkubationstid på 1-2 veckor och utöver diarré förekommer också
illamående, kräkningar och krampliknande magsmärtor. En del har bara diarré
medan andra utvecklar långvarig sjukdom. Sjukdomen går normalt över av sig själv
efter 1-2 veckor, men ibland tar det längre tid. Hos särskilt känsliga personer kan
infektionen bli både allvarlig, långvarig och kräva medicinsk behandling.
Infektionsdosen är låg, mindre än 100 cystor räcker för att bli sjuk. Infekterade
personer utsöndrar stora mängder cystor i sin avföring, både under tiden symtomen
uppträder och upp till flera månader efter de har klingat av.
Mekanismerna för hur Giardia verkar i tarmen är inte helt klarlagd. En förklaring är
att trofozoiterna binder till epitelcellerna utan att invadera dem. Bindningen stör
tarmcellernas funktion genom att näringsupptag och vattenbalans påverkas 220.
Aktuella livsmedel att analysera
Dricksvatten är den vanligaste smittvägen och är därför mest aktuellt att provta och
analysera. Icke-värmebehandlade livsmedel, som kan ha kommit i kontakt med
avloppsvatten eller förorenat ytvatten, kan också vara intressanta.
Giardia analyseras med samma metod som Cryptosporidium. Analysen är mycket
tidskrävande och arbetsintensiv och därför är det i offentlig kontroll enbart aktuellt
att analysera vid utbrottsutredningar.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Värmebehandlade livsmedel lämpar sig inte för analys av Giardia, eftersom denna
dör vid upphettning.
Bedömning
Förekomst av Giardia i livsmedel och framför allt dricksvatten innebär en hälsorisk
och bör bedömas som otillfredsställande.
219
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
220
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
80
Förebyggande åtgärder
Förebyggande åtgärder för Giardia är desamma som för Cryptosporidium spp.
TÄNK PÅ ATT:
• Provtagning och analys för Cryptosporidium och Giardia i offentlig kontroll lämpar sig endast vid utbrottsutredningar.
• Förorenat dricksvatten är den vanligaste smittkällan, men parasiterna kan
också finnas i icke-värmebehandlade livsmedel har förorenats med konta
minerat vatten
Trichinella spp.
Faroidentifiering
Vad är Trichinella spp.?
Trichinella spp. (benämns i fortsättningen enbart Trichinella) är ett släkte parasitiska
nematoder (rundmaskar) som kan ge allvarlig infektion hos människor (trikinos)
efter konsumtion av infekterat kött. Inom släktet finns åtta beskrivna arter och sex
av dessa kan infektera människa. Trichinella kan infektera flera däggdjursarter och
den art som oftast förekommer vid infektion hos människor är Trichinella spiralis 221.
Var kan den finnas?
Trichinella finns spridda över hela världen. Smittan sprids via infektiösa larver
(trikiner), som ligger inkapslade som cystor i tvärstrimmig muskelvävnad (figur 11).
Därför finns trikiner främst i djur som är kött- och allätare. Gnagare som råttor och
möss, tros ha betydelse för spridningen i endemiska områden 222. Den främsta
smittkällan för människan är gris, men förekomsten av Trichinella i tamgrispopulationen är mycket låg tack vare förebyggande åtgärder i produktionen. De få fall, som
på senare år har rapporterats, har orsakats av otillräckligt upphettade korvar gjorda
av vildsvinskött 223. Trichinella spiralis förekommer främst i tamgris, andra
trichinella-arter kan finnas i vilda djur.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Trikinlarver, inkapslade i cystor är motståndskraftiga när de befinner sig i en levande
värd och de kan överleva långa perioder i muskelvävnaden (figur 11). Trichinella
spiralis tål inte frysning och de dör inom 48 timmar vid -20°C. Andra trichinellaarter, särskilt de som finns i djur från arktiska och subarktiska områden, tål frysning
bättre. Larverna kan överleva den typ av saltning som används vid tillverkning av
vissa fläskprodukter, men de dör redan efter två minuter vid 60°C224.
221
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
222
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
223
http://www.smittskyddsinstitutet.se/sjukdomar/trikinos/
224
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
81
Sjukdomssymtom
Allvarlighetsgraden av trikininfektion varierar. I vissa fall kan den vara helt utan
symtom och i andra fall kan den vara dödlig. Det beror bland annat på vilken
trichinella-art som ligger bakom infektionen, på antalet larver som ätits och på
värdens immunförsvar. Infektionsdosen är något osäker, men tros ligga runt 100 till
300 levande trikincystor. Cystorna löses upp av magsäckens magsyra och proteinnedbrytande enzymer. Larverna släpps då ut och borrar sedan snabbt in sig i epitelcellerna i tunntarmen. Där utvecklas könsmogna larver och parar sig. I detta skede
uppträder magsmärtor, kräkningar och diarré. Symtom börjar uppstå ungefär 1-2
dygn efter konsumtion av smittat kött. En vecka senare frisläpps nya larver, som
migrerar ut i musklerna och kapslar där in sig i cystor. I detta skede uppstår svullnad
i ansikte och runt ögon, feber, muskelvärk, hudutslag, klåda, andnöd och rörelsesvårigheter 225. På grund av mycket låg förekomst i tam-grispopulationen är risken
för trikinos därför mycket liten.
Aktuella livsmedel att analysera
Provtagning och analys av trikiner sker i stor omfattning på slakterier och vilthanteringsanläggningar, men inte i kommunal regi. Inom EG-lagstiftningen finns särskilda
krav på att samtliga slaktkroppar av tamsvin ska analyseras för trikiner. Det kravet
gäller också för andra arter, som kan vara mottagliga för trikininfektion, till exempel
vildsvin, häst, hägnat och frilevande vilt 226.
Figur 11. Larver av
Trichinella spiralis som
muskelcystor i
muskelvävnad (bilden är
något beskuren) 227 .
225
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
226
Kommissionens förordning (EG) nr 2075/2005 om fastställande av särskilda bestämmelser för offentlig kontroll av trikiner I kött
227
Foto: Silvia Botero Kleiven, Folkhälsomyndigheten (www.folkhalsomyndigheten.se)
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
82
Vid misstanke om livsmedelsburen smitta kan det i sällsynta fall bli aktuellt med
provtagning och analys. Livsmedel som orsakat trikinos är icke-värmebehandlade
korvar gjorda av tam- eller vildsvinskött samt köttprodukter av häst, vildsvin och
björn 231.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Förekomst av trikiner är mycket låg i Sverige och, eftersom det finns ett omfattande
provtagningsprogram för de djurarter som kan infekteras, är det inte meningsfullt att
provta och analysera livsmedel.
Bedömning
Konsumtion av trikinsmittat kött kan innebära en allvarlig hälsorisk hos människor.
Kött, som innehåller trikiner, är skadligt som människoföda och ska bedömas som
otillfredsställande.
Förebyggande åtgärder
Det bästa sättet att döda alla trikinlarver är ordentlig uppvärmning. De dör runt 5760°C, men observera att det kan ta lång tid för temperaturen att nå dödlig nivå i
centrum av en stor köttbit. Tillräcklig värmebehandling för att avdöda trikiner är
uppnådd när köttbiten är helt genomstekt.
För arten T. spiralis, är djupfrysning vid -20°C i minst två dygn ett effektivt sätt att
ta död på larverna. Det kan ta en viss tid för temperaturen att sjunka mitt i en
köttbit och för att ha en säkerhetsmarginal bör köttet förvaras i -20°C längre än två
dygn. Beroende på köttbitens storlek, finns särskilda EG-regler på tid och temperatur
för nedfrysning av kött 232.
Tänk på att djupfrysning inte tar död på larver av köldresistenta trichinella-arter.
Rovdjurkött från arktiska eller subarktiska områden bör därför genomkokas eller
genomstekas innan det äts 233.
TÄNK PÅ ATT:
• I offentlig kontroll sker omfattande provtagning och analys av trikiner
i kött på slakterier och vilthanteringsanläggningar och är inte aktuellt
i kommunal regi.
231
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
232
Bilaga II i Kommissionens förordning (EG) nr 2075/2005 om fastställande av särskilda bestämmelser för offentlig kontroll
av trikiner I kött
233
Gjerne, B., 2007. Kapitel 21. Parasittære infeksjonar. I: Granum (red) Matforgiftning, Næringsmiddelborne infeksjoner og
intoksikasjoner. 3e utgave. Høyskoleförlaget AS-Norwegian Academic Press, Kristiansand, Norge
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
83
Toxinbildande mögelsvampar och deras toxiner
Aflatoxinbildande mögelsvampar
Faroidentifiering
Vilka arter bildar aflatoxin?
Aspergillus flavus bildar aflatoxinerna B1 och B2 och är den vanligast förekommande aflatoxin-producerande arten i livsmedel. Även arterna Aspergillus parasiticus
och Aspergillus nomius förekommer i vissa livsmedel och dessa bildar utöver B1 och
B2 även G1 och G2.
Var kan de finnas?
Mögelsvampar, som tillhör släktet Aspergillus, trivs framför allt i områden med
varmt och fuktigt klimat. Aspergillus flavus, A. parasiticus och deras toxiner
förekommer därför ofta i livsmedel som odlas och lagras i tropiska och subtropiska
områden, till exempel torkade nötter, fikon och annan torkad frukt, kryddor, majs
och ris. Svamparna kan i vissa grödor växa till och bilda aflatoxin redan på fältet,
men risken är framför allt störst under lagringen till följd av att vattenhalten i livsmedlet varit hög vid skörd eller att torkningen varit otillräcklig. Livsmedel som
torkas i solen är extra utsatta, eftersom torkningsprocessen tar längre tid. Svamparna tillväxer i växternas yttre delar och risken för höga halter mykotoxiner är
därför större i produkter med högre andel skaldelar kvar.
Liksom andra mykotoxiner kan aflatoxinerna vara mycket ojämnt fördelade i ett
livsmedelsparti. Provtagningen spelar därför en mycket viktig roll när det gäller
tillförlitligheten vid bestämning av mykotoxinhalten. Provtagning inom offentlig
kontroll ska följa ett särskilt regelverk för att säkerställa att provtagningen blir så
representativ som möjligt, SE KONTOLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 7, PROVTAGNING FÖR
KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR.
Om mjölkproducerande djur äter foder som förorenats med aflatoxin, omvandlas
toxinet i djurens lever till aflatoxin M1. Cirka 1 procent av aflatoxin M1 övergår till
mjölken och återfinns sedan i både mjölk eller mjölkprodukter från dessa djur.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Aflatoxinbildande aspergillus-arter växer till vid temperaturer mellan 12-42°C och
optimal tillväxt sker över 30°C. Svamparna kan växa vid en relativt låg vattenaktivitet, ner till 0,82 (fakta 2, figur 3). Mögelkolonierna är typiskt gröngula på generella
odlingssubstrat som maltextraktagar (MEA) och dichloran-18 procent -glycerolagar
(DG 18), (figur 4). För att skilja toxinbildande arter av Aspergillus från närbesläktade icke-producerande arter kan substratet Aspergillus Parasiticus agar (AFPA)
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
84
användas 234. Aspergillus flavus, A. parasiticus och A. nomius bildar en klarorange
baksida på substratet AFPA efter inkubering i 30°C i 42-48 timmar. Arterna skiljs åt
med mikroskopering.
Aflatoxiner är värmestabila och kan finnas kvar i en värmebehandlad produkt, trots
att mögelsvamparna avdödats.
Sjukdomssystem
De aflatoxiner som främst påvisas i livsmedel är aflatoxin B1, B2, G1, och G2. Både
enskilda aflatoxiner och naturligt förekommande blandningar av aflatoxiner har
visat sig vara cancerframkallande. Främst orsakar de levertumörer, men även andra
organ kan drabbas. Aflatoxiner kan dessutom orsaka andra skador, höga doser kan
till exempel leda till akuta leverskador, dödsfall, försvagat immunsystem samt
påverkan på näringsstatus och tillväxt.
Aktuella livsmedel att analysera
Eftersom det finns gränsvärden för aflatoxiner och inte för aflatoxinbildande
mögelsvampar ska provtagning inom offentlig kontroll i första hand ske för kemisk
analys av aflatoxiner. Aktuella livsmedel att provta är jordnötter, paranötter och
andra nötter, fettrika fröer och fröprodukter, fikon och annan torkad frukt, spannmål (främst bovete och majs, även ris), kryddor (chili, paprika, peppar, muskot,
ingefära, gurkmeja), mjölk (aflatoxin M1) samt bearbetade livsmedel som innehåller
dessa råvaror. Provtagningen ska följa FÖRORDNING (EU) 401/2006, läs mer i KONTROLLHANDBOK
− PROVTAGNING , DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA
FAROR.
Inom företagens egen kontroll kan analys av mögelsvampar ersätta analys av
aflatoxiner om ett samband mellan mögel och mykotoxin kan fastställas. I annat fall
bör kemisk analys av mykotoxiner utföras även inom företagens egen kontroll.
Exempelvis är halten aflatoxinbildande mögelsvampar ett bättre mått på risk i färska
råvaror än i bearbetade produkter eller råvaror som lagrats under en längre tid.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Provtagning och analys av aflatoxiner inom offentlig kontroll bör inte utföras på
livsmedel som inte omfattas av europeiska gränsvärden, FÖRORDNING (EU) 1881/2006.
Bedömning
För bedömning av halten mykotoxiner, se KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 7,
PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR. Om mer än 100 CFU
per gram (generellt riktvärde) av aflatoxinproducerande mögelsvampar påvisas i ett
livsmedelsprov bör det analyseras med avseende på innehållet av aflatoxiner.
234
Nordisk Metodik Kommitté för Livsmedel (NMKL)-metod nr 177. 2004. Aspergillus flavus and A. parasiticus. Bestämning
i livsmedel och foder
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
85
Ochratoxinbildande mögelsvampar
Faroidentifiering
Vilka arter bildar ochratoxin A?
Mykotoxinet ochratoxin A (OTA) kan produceras av arter från släktet Penicillium
(P. verrucosum och P. nordicum) och Aspergillus (framför allt A. carbonarius, men
även andra svarta och bruna arter). Penicillium verrucosum är den viktigaste källan
till OTA i länder med ett tempererat klimat. Aspergillus carbonarius och andra
aspergillus-arter är den viktigaste källan till OTA i länder med ett tropiskt klimat.
Var kan de finnas?
Penicillium verrucosum är vanlig i spannmål medan P. nordicum kan förekomma
i proteinrika livsmedel, till exempel ost och vissa torkade köttprodukter (salami,
lufttorkad skinka). Arter av Penicillium trivs i tempererade områden i Europa och
Kanada.
Mögelsvampar inom släktet Aspergillus trivs framförallt i tropiska och subtropiska
områden och A. carbonarius och andra OTA-producerande arter förekommer naturligt i livsmedelsråvaror som kaffe, kakao och vindruvor (russin).
Liksom andra mykotoxiner kan OTA vara mycket ojämnt fördelat i ett livsmedelsparti och provtagningen spelar därför en mycket viktig roll när det gäller tillförlitligheten vid bestämningen av mykotoxinhalten, se KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL
7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Penicillium verrucosum föredrar att växa vid låga temperaturer (psykrofil). Den
växer i temperaturintervallet 0-31°C och snabbast växer den sig runt 20°C. Lägsta
vattenaktivitet för tillväxt är cirka 0,80 (fakta 2, figur 3). OTA bildas över hela
temperaturintervallet för tillväxt, men inte vid en lägre vattenaktivitet än 0,86.
Penicillium verrucosum påvisas i livsmedel genom odling på det diagnostiska
substratet DG18 (figur 4). Kolonier av P. verrucosum kännetecknas av en röd till
rödbrun kolonibaksida 237.
Aspergillus carbonarius växer från 10 till 41°C och växer snabbast runt 30°C.
Lägsta vattenaktivitet för tillväxt är cirka 0,85. Aspergillus carbonarius är mycket
tolerant mot höga halter koldioxid och tillväxten begränsas endast marginellt av
50 procent koldioxid och 1 procent O2 jämfört med vanlig luft. OTA bildas endast
vid lägre temperaturer med optimum runt 15-20°C och vid en vattenaktivitet över
0,92.
OTA är värmestabilt och kan finnas kvar i en produkt som har värmebehandlats
trots att möglet som orsakat toxinbildningen har avdödats.
237
NMKL-metod nr 98, 4. Utg. 2005. Mögel och jäst. Bestämning i livsmedel och foder
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
86
Sjukdomssymtom
OTA är framför allt njurtoxiskt, men har vid högre doser också visat sig vara neurotoxiskt, ge fosterskador och påverka immunsystemet. Vid höga doser kan OTA också
ge upphov till tumörer i njure och lever hos försöksdjur.
Aktuella livsmedel att analysera
Eftersom det finns gränsvärden för OTA och inte för OTA-bildande mögelsvampar
ska provtagning inom offentlig kontroll i första hand ske för kemisk analys av
toxinet. Aktuella livsmedel att provta är spannmål och spannmålsprodukter, torkade
baljväxter, kaffe, vin (rött vin innehåller mer än vitt), druvjuice, russin och annan
torkad frukt, nötter och kryddor. OTA kan även återfinnas i vissa animalieprodukter,
som inälvsmat (främst njure, lever och blod) och köttprodukter som lagras under
lång tid.
Provtagningen inom offentlig kontroll ska följa FÖRORDNING (EU) 401/2006, läs mer
i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING, DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH
RADIOAKTIVA FAROR.
Inom företagens egen kontroll kan analys av mögelsvampar ersätta analys av OTA
om ett samband mellan mögel och mykotoxin kan fastställas. I annat fall bör kemisk
analys av mykotoxiner utföras även inom företagens egen kontroll. Analys av P.
verrucosum kan exempelvis vara aktuellt i lagrad spannmål.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
OTA-bildande mögelsvampar dör vid värmebehandling, vilket innebär att rostade
eller på annat sätt värmebehandlade produkter inte bör analyseras mikrobiologiskt.
Bedömning
För bedömning av halten mykotoxiner, se KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 7,
PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR. Påvisande av mer än
1000 CFU per gram i spannmål eller mer än 100 CFU per gram i spannmålsprodukter av P. verrucosum (ej totalhalt) bör följas av analys med avseende på
innehållet av OTA.
Hur förhindras tillväxt?
Tillväxt av P. verrucosum och bildning av OTA minskas genom god jordbruks- och
lagringssed. Spannmål bör inte skördas vid för höga vattenhalter eller mellanlagras
under långa perioder innan den torkas ned till en lagringsstabil vattenhalt. Under
lagring bör återfuktning av spannmålen undvikas.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
87
Fusariumsvampar och deras toxiner
Faroidentifiering
Vilka fusariumarter bildar toxiner?
Många arter av Fusarium har förmåga att bilda mykotoxiner. Det finns gränsvärden
för deoxynivalenol (DON) och zearalenon (ZEA) som bildas av arterna Fusarium
graminearum och Fusarium culmorum, fumonisiner av F. proliferatum och F.
verticillioides samt T2 och HT2 av F. langsethiae 238.
Var kan de finnas?
DON är vanligt förekommande i spannmål, främst majs, havre, korn, vete, och råg
och är vanlig både i tempererade och subtropiska klimat. Trots att ZEA bildas av
samma mögelarter som DON förekommer toxinet ofta i majs, men är inte lika
vanligt i andra grödor, som vete, korn, sorgum och råg. Fumonisin förekommer
främst i majs och majsbaserade livsmedel, ofta tillsammans med andra toxiner, som
ZEA och DON. T2 och HT2 förekommer framför allt i havre och havreprodukter
och är vanligast i kyliga tempererade klimat, till exempel norra Europa inklusive
Storbritannien.
Det viktigaste fusariumtoxinet i svenskodlade livsmedel är DON i vete och havre,
men vid skörd bör även ZEA i vete och T2 och HT2 i havre kontrolleras.
Många fusariumsvampar är växtpatogener och infekterar grödan under odlingssäsongen. Infektionerna leder inte bara till toxinbildning utan också till missfärgning
och minskade skördar.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Fusarium culmorum föredrar lite kyligare klimat och växer mellan 0 och 31°C
medan övriga toxinbildande arter växer mellan cirka 5 och 35-37°C. Nedre
vattenaktivitetgränsen för tillväxt är cirka 0,87-0,9 och för toxinbildning något
högre, cirka 0,92-0,95 beroende på art (fakta 2, figur 3).
De flesta fusariumarter växer snabbt och har liknande utseende, vilket gör haltbestämning av specifika arter med traditionella odlingsmetoder mycket svårt. De
livsmedel som är aktuella att analysera, till exempel spannmål, innehåller ofta höga
halter Fusarium, dels arter som bildar reglerade mykotoxiner, dels andra vanligt
förekommande arter. Risken för mykotoxiner i ett spannmålsprov kan därför inte
uppskattas,utifrån totalhalten Fusarium i ett prov.
Fusariumtoxinerna är stabila i de flesta livsmedelsprocesser, vilket medför att de
till viss del finns kvar genom hela produktionskedjan när de väl bildats i en råvara.
I spannmålskärnor finns de högsta toxinkoncentrationerna på kärnans yttre delar.
238
Bilaga, Avsnitt 2.4–2.7 i Kommissionens Förordning (EG) nr 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
88
Sjukdomssymtom
Deoxynivalenol (DON)
Det finns flera rapporter om fall där DON misstänks ha orsakat förgiftning hos
människa. Typiska symtom vid dessa incidenter har inkluderat magont, illamående,
diarréer, kräkning, matthet, huvudvärk och feber. DON är känt för att orsaka kräkning hos grisar och kallas därför också vomitoxin, men DON kan också påverka
immunsystemet.
Zearalenon (ZEA)
ZEA är inte akuttoxiskt, men substansen och dess metaboliter kan vid längre exponering ge upphov till hormonella effekter. ZEA kan binda till östrogenreceptorer och
i djurstudier har man observerat minskad fertilitet.
Fumonisin
Fumonisin B1 (FB1) anses vara både det vanligaste, men också det mest toxiska
derivatet inom gruppen fumonisiner. Fumonisiner kan ge en hel rad olika skador på
framför allt njurar och lever. Effekten kan dock variera beroende på djurart och kön.
FB1 har kan ge till tumörer i både lever och njure hos gnagare. Hos människa har
exponering av FB1 associerats med cancer i matstrupen samt med ryggmärgsskador
(neuralrörsdefekter). Klara samband är svåra att säkerställa.
T2 och HT2
T2-toxin metaboliseras snabbt till HT2-toxin och de toxiska effekterna som
observerats beror delvis på HT2. Gris anses vara bland de känsligaste djurslagen och
exponering påverkar främst blodet och immunförsvaret. T2 och HT2 kan också ge
hud- och nervskador, samt påverka reproduktion och utveckling.
Aktuella livsmedel att analysera
Obearbetad spannmål (vete, korn, råg, havre) och spannmålsprodukter (bröd, kakor,
kex, snacks, frukostflingor, pasta, öl) bör analyseras med avseende på DON, ZEA
och T2/HT2 (endast havre). Majs och majsprodukter (majsmjöl, välling, snacks,
frukostflingor) bör analyseras med avseende på DON, ZEA och fumonisiner. Se
vilka livsmedel som omfattas av gränsvärden i FÖRORDNING (EU) 1881/2006.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Inga andra än ovan nämnda livsmedel är aktuella att analysera för fusariumtoxiner.
Bedömning
För bedömning av halten mykotoxiner, se KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 7,
PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV
KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR.
Hur förhindras tillväxt?
Tillväxt av fusarium-svampar sker i regel redan på fältet och påverkas i hög grad av
temperatur, nederbörd och luftfuktighet. Fusariumangreppen kan delvis begränsas
genom att tillämpa god jordbrukssed och följa de branschriktlinjer som finns. De
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
89
faktorer, som styr tillväxt och toxinbildning, är inte helt kända och lantbrukare kan,
trots att de följer de riktlinjer som finns, få höga halter toxiner i sin skörd. Detta
ställer höga krav på företagens egen kontroll.
Patulinbildande mögelsvampar
Faroidentifiering
Vilka arter bildar patulin?
Patulin bildas av vissa mögelarter inom släktena Penicillium, Aspergillus och Byssochlamus när de växer på frukt. Arten P. expansum är den viktigaste producenten av
patulin i äpplen och andra kärnfrukter samt i vissa bär.
Var kan de finnas?
Penicillium expansum är den huvudsakliga orsaken till förruttnelse av kärnfrukter,
framför allt äpplen och päron. På hela frukter är mögelangreppen i regel lätta att
identifiera, men problem uppstår när frukter av dålig kvalitet ingår i processade
produkter som till exempel fruktjuicer, fruktpuré och fruktmos. Penicillium expansum har även isolerats från många andra livsmedel, till exempel majs, vete, ris, ost,
kött och köttprodukter och fruktyoghurt.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Penicillium expansum växer bra vid 0°C (psykrofil) och kan till och med växa vid
minusgrader (ner till cirka -3°C). Den kan också växa vid ganska låg vattenaktivitet
(cirka 0,83) (fakta 2, figur 3) och har låga krav på tillgång till syre. Patulin är stabilt
vid låga pH-värden och tål värmebehandling upp till 100°C.
Sjukdomssymtom
I försök på mus och råtta har patulin visat sig vara akuttoxiskt vid relativt höga
doser och toxinet har då gett skador på mag- och tarmkanalen. Djurförsök har
också visat att patulin kan ge nerv- och fosterskador samt påverkan på immunsystemet. Toxinet kan orsaka skador på arvsmassan, men det är oklart om det ger
tumörer.
Aktuella livsmedel att analysera
Patulin bör analyseras i fruktråvara och fruktprodukter, till exempel juice, mos och
puré av framför allt äpplen men också päron och blåbär. Barnmat är en särskilt
viktig produktkategori.
Färsk frukt eller produkter av färsk frukt kan även analyseras mikrobiologiskt inom
företagens egen kontroll för förekomst av P. expansum. Om svampen inte påvisas,
innehåller livsmedelsprovet inte patulin. Övriga produkter bör analyseras för patulin
och inte mögelsvampen.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Inga andra livsmedel än de ovan nämnda är aktuella att analysera för patulinbildande svampar.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
90
Hur förhindras tillväxt?
Ett effektivt sätt att förhindra patulinbildning i frukt och fruktprodukter är bortsortering av möglig frukt redan vid skörd.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
91
Biogena aminer
Histamin
Faroidentifiering
Vad är histamin?
Histamin, även kallad scombrotoxin, är en biogen amin som omvandlas från aminosyran histidin av bakterier, som finns på vissa marina fiskar eller produkter av därav.
Histaminet bildas under beredning och/eller lagring, antingen om fiskarna förvaras
varmt (över 15°C) under minst några timmar eller efter längre tid vid en lägre
temperatur 239.
De bakteriearter, som oftast är inblandade i histaminförgiftning, är vanliga förskämningsorganismer tillhörande familjen Enterobacteriaceae, till exempel Klebsiella
pneumoniae, Hafnia alvei, Morganella morganii 240.
Var kan det finnas?
Marina fiskarter med mörkt kött, som till exempel tonfisk och makrill (Scombridae),
men även sill och sardiner (Clupeidae) samt ansjovis (Engraulidae), innehåller naturligt obundet histidin i sin köttvävnad. Histamin kan inte bara finnas i färsk och
frusen fisk utan även i fiskkonserver och saltad fisk. Det fördelar sig ojämnt och
koncentrationen kan variera mycket på en enskild fisk eller mellan individuella
konservburkar inom ett parti 241.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Kokning/upphettning dödar de bakterier som omvandlar histidinet till histamin men
histamin är stabilt och om det har hunnit bildats, förstörs det varken av värme eller
kyla, vilket gör att det finns kvar efter konservering, sterilisering och frysning. Höga
halter av histamin kan finnas även om inte fisken/fiskprodukten visar tecken på
förskämning 242.
Sjukdomssymtom
Histaminförgiftning är en kemisk förgiftning och symtom visar sig redan efter några
minuter upp till två timmar efter konsumtion av fisk som innehåller histamin. Flera
symtom uppstår, som lätt förväxlas med en allergisk reaktion, till exempel skarp,
metallisk och pepprig smak, intensiv huvudvärk, yrsel, illamående, kräkningar, feber,
uppsvullnad av ansiktet, rodnad, pulsförändringar, halsbränna, sväljsvårigheter,
239
The European Food Safety Authority (EFSA) Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in
fermented foods. EFSA Journal 2011;9(10):2393
240
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
241
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
242
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
92
klåda, diarré. De flesta är helt återställda inom ett dygn, men känsliga personer kan
behöva uppsöka vård. Analys av fisk i samband med förgiftning pekar på att
histaminhalter över 200 mg kan ge symtom 243.
Aktuella livsmedel att analysera
Fiskar kända för höga halter av histidin och produkter därav, som tonfisk och
makrill (Scombridae), sill och sardiner (Clupeidae) samt ansjovis (Engraulidae).
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Inga andra än ovan nämnda livsmedel är aktuella att analysera för histamin.
Bedömning
Förordningen om mikrobiologiska kriterier anger gränsvärden för olika fiskprodukter av fiskarter, som är kända för naturligt höga halter av histidin. Höga halter av
histamin kan vara hälsoskadligt och livsmedel som innehåller histaminhalter över
gränsvärdet ska bedömas som otillfredsställande och får inte säljas, se KONTROLLHANDBOK
− PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA
KRITERIER I LIVSMEDEL 244.
Förebyggande åtgärder
Snabb nedkylning av fisk efter fångst samt förvaring vid låg temperatur under hela
förvaringstiden, helst även under beredningen. All fisk bör förvaras så nära 0°C som
möjligt.
TÄNK PÅ ATT:
• Provtagning och analys av histamin i offentlig kontroll lämpar sig bäst vid:
- Utbrottsutredningar
- Kartläggningar (eventuellt)
• Bakterier kan omvandla aminosyran histidin till histamin vid förvaring/
lagring av marina fiskar med mörkt kött.
243
Lawley, R., Curtis, L. and Davis, J. 2008. Chapter 2.1.4.2 Scombrotoxin (Histamine). In: Food safety hazard guidebook.
The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK
244
Bilaga I, Kapitel I, punkt 1.25–1.26 i Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier i livsmedel
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
93
Algtoxiner
Alggifter i livsmedel kallas vanligtvis algtoxiner eller marina biotoxiner. Fortsättningsvis i detta avsnitt används begreppet algtoxiner. Vissa algtoxiner är giftiga
för människor. Största risken för förgiftning är via musslor, eftersom de lever på att
filtrera alger ur vattenmassan. De flesta alger är ofarliga, men vissa arter bildar
toxiner som kan ackumuleras i musslorna vid filtrering (tabell 4). Det är svårt att
förutsäga hur mycket toxiner som kan finnas i musslor vid ett visst tillfälle. Under
vissa perioder på året ökar risken, men halterna och även typen av toxiner kan
variera stort, beroende på vilket vattenområde musslorna kommer ifrån. Skillnaderna kan också vara stora mellan olika år. Vissa år finns nästan inga algtoxiner och
andra år är det stora problem.
Enligt gällande EG-lagstiftning benämns musslor som tvåskaliga blötdjur (bivalver).
Det finns gränsvärden för sex olika grupper av algtoxiner och alla ska kontrolleras
i musslor 245. Varje grupp innehåller flera toxiner av samma typ som räknas ihop och
bedöms mot respektive gränsvärde. Toxiner inom samma grupp kan vara olika
mycket giftiga. För att kompensera för detta används toxicitetsfaktorer (TEFs,
Toxic Equivalence Factors). Efsa har sammanställt en lista med aktuella TEFs 246.
Livsmedelsverket kontrollerar varje vecka att halterna av algtoxiner i musslor är
acceptabla i olika produktionsområden, det vill säga havsområden efter västkusten
där det förkommer kommersiellt fiske av musslor (figur 12). Vid höga halter av
toxiner eller bakterier (E. coli), stängs området för skörd av musslor. På Livsmedelsverkets webbplats kan man vecka för vecka följa vilka produktionsområden som är
öppna för skörd av musslor 247.
Mer information om provtagning för analys av algtoxiner finns i KONTROLLHANDBOK
− PROVTAGNING , DEL 7, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV KEMISKA OCH RADIOAKTIVA FAROR. För
information om vilka laboratorier som kan analysera algtoxiner kan nationella
referenslaboratoriet (NRL) för marina biotoxiner (algtoxiner) vid Livsmedelsverket
kontaktas.
245
Bilaga III, avsnitt VII, Kapitel V-VIII i Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler
för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004
246
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
Marine Biotoxins in Shellfish – Summary on regulated marine biotoxins. The EFSA Journal (2009) 1306, 1-23
247
http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Musslor/
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
94
Tabell 4. Algtoxiner i musslor, benämning av förgiftning och symtom.
Toxingrupp
Förgiftning
Algsläkte/art
Symtom
Domorinsyra
(DA)
Amnesic Shellfish
Poisoning (ASP)
Pseudo-Nitzschia spp
Diarré,
kräkningar,
magsmärtor,
minnesförlust
Lipofila
toxiner
Okadasyragruppen (OA)
Diarretic Shellfish
Poisoning (DSP)
Dinophysis acuminata
Dinophysis acuta
Azaspiracider
(AZA)
Azaspiracid Shellfish
Poisoning (AZP)
Azadinium spinosum
Pectenotoxine
r (PTX)
Inga kända
förgiftningar
av människor
Inga kända
förgiftningar
av människor
Dinophysis spp
̶
Diarré,
kräkningar,
magsmärtor
Diarré,
kräkningar,
magsmärtor
Protoceratium
reticulatum
Lingulodinium
polyedrum
̶
Alexandrium
tamarensis
Alexandrium spp
Domningar runt
munnen och i
ansiktet,
stickningar i tår
och fingrar,
andningsstillestånd
ASP-toxiner
Yessotoxiner
(YTX)
PSP-toxiner
Saxitoxiner
(STX)
Paralytic Shellfish
Poisoning (PSP)
Figur 12. Bojar med
musselodlingar vid svenska
västkusten 249.
249
Foto: Livsmedelsverket
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
95
Faroidentifiering
Vad är algtoxiner?
ASP-toxiner
ASP-toxiner (domorinsyra) är en grupp neurotoxiska algtoxiner i form av cykliska
aminosyror. De upptäcktes 1987 i Kanada, då över 100 personer blev förgiftade och
tre dog efter att ha ätit musslor 250. Det krävs höga halter av domorinsyra för att
man ska bli sjuk. Hittills har inga förgiftningsfall rapporterats i Europa, och även om
algsläktet finns i svenska vatten, så har domorinsyra ännu inte påträffats
i svenska musslor. Däremot har man hittad toxinet i Norge och i övriga Europa.
Lipofila toxiner
Toxiner från okadasyragruppen, azaspiracider, pectenotoxiner och yessotoxiner
brukar tillsammans benämnas lipofila marina biotoxiner. De är alla fettlösliga
(lipofila) och kan analyseras med samma kemiska metod.
Okadasyragruppen
Dessa toxiner benämns ofta som DSP-toxiner och är den toxingrupp man oftast
hittar i svenska musslor. De har formen av en polyeterkedja och tre toxiner ingår
i det gällande gränsvärdet. I blåmusslor förekommer dessa toxiner oftast i fri form
men ibland bundna till fettsyror. De fria och bundna formerna är lika toxiska, men
för bundet toxin kan det ta längre tid innan symtom uppstår. I hjärtmusslor och
ostron är toxinerna till största delen bundna till fettsyror. Speciellt blåmusslor kan
ackumulera höga halter av DSP-toxiner, ibland flera gånger högre än gränsvärdet.
I svenska ostron och hjärtmusslor är halterna generellt betydligt lägre. Förgiftningsfall har rapporterats från Sverige och många andra länder, till exempel Nederländerna, Norge och Belgien 251.
Azaspiracider
Azaspiracider förekommer då och då i svenska musslor, men oftast i mycket låga
halter. De består av en polyeterkedja med komplicerade ringstrukturer och innehåller
flera kvävemolekyler. Cirka 20 olika former har identifierats och av dessa ingår tre i
gränsvärdet. Azaspiracider upptäcktes första gången 1995, då minst åtta personer i
Nederländerna blev förgiftade efter att ha ätit musslor importerade från Irland.
Sedan de första utbrotten har en rad förgiftningsfall från Nederländerna, Frankrike
och England rapporterats, samtliga orsakade av irländska musslor 252.
250
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
marine biotoxins in shellfish – domoic acid. The EFSA Journal (2009) 1181, 1-61
251
Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on
marine biotoxins in shellfish – okadaic acid and analogues, The EFSA Journal (2008), 589, 1-62
252
Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on
marine biotoxins in shellfish – azaspiracids, The EFSA Journal (2008), 723, 1-52
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
96
Pectenotoxiner
Pectenotoxiner har formen av en cyklisk polyeterkedja. De uppträder oftast till-sammans med okadasyragruppen i musslor, och i EG-lagstiftningen ingår de båda grupperna formellt i samma gränsvärde. Efsa rekommenderar att man inte räknar ihop
halter av toxiner från de två grupperna, eftersom de har olika verkningsmekanismer.
Risken för förgiftning är mycket liten. Inga förgiftningsfall av människor har kunnat
kopplas till direkt till pectenotoxiner 253.
Yessotoxiner
Yessotoxiner är vanliga i svenska musslor, speciellt under våren och sommaren. Den
kemiska strukturen består av en rigid polyeterkedja innehållande sulfatestrar. Det
finns över 90 olika yessotoxiner, men bara fyra av dem ingår i gränsvärdet. Vissa år
har odlarna tvingats stänga områden för musselskörd under långa perioder, på
grund av för höga halter av yessotoxiner. Dessa problem har minskat efter att det
europeiska gränsvärdet höjdes kraftigt 2013. Risken för förgiftning av yessotoxiner
är mycket liten trots att de har visat sig vara toxiska vid djurförsök. Hittills har inga
förgiftningsfall av människor rapporterats 254.
PSP-toxiner
PSP-toxiner (saxitoxiner) är små neurotoxiska alkaloider. Mer än 30 olika former
har identifierats och de mest toxiska av dessa är saxitoxin, neosaxitoxin, gonyautoxins 1 och decarbamoyl saxitoxin. Saxitoxiner förekommer då och då i svenska
musslor under våren och sommaren, men oftast i låga halter. Hittills har inga förgiftningar rapporterats i Sverige, men risken är inte obefintlig. Flera fall har förekommit i Norge och många andra länder, till exempel England, Kanada och
Nordamerika. Även enstaka dödsfall har rapporterats 255.
Var kan algtoxiner finnas?
Algtoxiner finns främst i råa och tillagade musslor, hjärtmusslor och ostron. Skaldjur
kan också utgöra en risk. Under 2002 blev flera hundra personer i Norge förgiftade
efter att ha ätit krabbor med höga halter av DSP-toxiner 256. Saxitoxiner kan också
förekomma i skaldjur, som krabba och hummer 257.
Farokaraktärisering
Egenskaper
Man kan varken se eller känna på smaken om musslor innehåller algtoxiner. ASPtoxiner, lipofila toxiner och PSP-toxiner är värmestabila och bryts inte ner vid de
temperaturer man normalt använder vid tillagning (cirka 100°C). Vid högre temperaturer kan däremot halten av saxitoxiner minska med upp till 90 procent. Detta
253
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European
Commission on marine biotoxins in shellfish – pectenotoxin group. The EFSA Journal (2009) 1109, 1-47
254
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
Marine Biotoxins in Shellfish –Yessotoxin group. The EFSA Journal (2008) 907, 1-62
255
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
Marine Biotoxins in Shellfish – Saxitoxin Group. The EFSA Journal (2009) 1019, 1-72
256
Torgersen T, Aasen J, Aune T. (2005) Diarrhetic shellfish poisoning by okadaic acid esters from Brown crabs (Cancer
pagurus) in Norway. Toxicon, 46(5):572-8
257
Etheridge SM (2010) Paralytic shellfish poisoning: Seafood safety and human health perspectives. Toxicon. 2010 Aug
15;56(2):108-22
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
97
gäller framför allt vid kommersiella processmetoder som autoklavering (115-120°C)
och beror på en kombination av toxin-läckage från köttet, nedbrytning och omvandling till mindre giftiga toxinformer 258.
För lipofila toxiner fungerar däremot inte autoklavering. Halten kan snarare öka,
eftersom lipofila toxiner är fettlösliga och stannar kvar i musselköttet vid upphettning. På grund av vattenförlust kan halterna bli upp till dubbelt så höga som före
tillagning. Det betyder att halter, som är under gränsvärdet i råa musslor, kan överskrida gränsvärdet efter tillagning 259.
Saxitoxiner och domorinsyra är vattenlösliga. Det betyder att halten av dessa toxiner
kan minska något i skaldjursköttet vid vanlig tillagning och ångkokning, eftersom
toxinet kan läcka ut i buljongen. Spad från musslor med saxitoxiner eller domorinsyra kan vara giftigt även efter att musslorna har tagits bort.
Sjukdomssymtom
ASP-toxiner
ASP-toxiner kan orsaka illamående, kräkningar, magsmärtor och diarré. Även neurologiska symtom som minnesförlust, huvudvärk och i svåra fall även koma kan förekomma. Symtomen uppträder från 15 minuter upp till 48 timmar efter konsumtion
av förgiftade musslor 260.
Lipofila toxiner
Symtom på DSP-förgiftning uppträder 30 minuter till några timmar efter intag och
kan pågå upp till tre dygn. Vanligaste symtom är diarré, illamående, kräkningar och
magsmärtor 261. Generellt blir förgiftade personer återställda efter cirka tre dygn,
oberoende av om de får medicinsk behandling eller inte. Azaspiracider ger liknande
förgiftningssymtom. För pectenotoxiner och yessotoxiner finns inga dokumenterade
fall av förgiftningar hos människor, varken i Sverige eller internationellt 262, 263.
PSP-toxiner
PSP-toxiner (saxitoxiner) är mycket toxiska och en förgiftning kan i svåra fall vara
livshotande. Toxinerna absorberas lätt från mag- och tarmkanalen och symtom på
förgiftning visar sig från cirka 30 minuter upp till några timmar efter konsumtion.
Symtom börjar oftast med domningar i läppar och mun och därefter i resten av
ansiktet och halsen. Den drabbade upplever sedan en stickande känsla i fingertoppar
och tår. I vissa fall kan en förlamning sprida sig till armar och ben. I riktigt allvarliga
fall kan andningsförlamning och ibland även hjärtstillestånd uppträda, vilket kan
258
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
Marine Biotoxins in Shellfish – Saxitoxin Group. The EFSA Journal (2009) 1019, 1-72
259
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
Marine Biotoxins in Shellfish – Summary on regulated marine biotoxins. The EFSA Journal (2009) 1306, 1-23
260
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
marine biotoxins in shellfish – domoic acid. The EFSA Journal (2009) 1181, 1-61
261
Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on
marine biotoxins in shellfish – okadaic acid and analogues, The EFSA Journal (2008), 589, 1-62
262
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
Marine Biotoxins in Shellfish –yessotoxin group. The EFSA Journal (2008) 907, 1-62
263
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
marine biotoxins in shellfish – pectenotoxin group. The EFSA Journal (2009) 1109, 1-47
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
98
leda till döden. Saxitoxinerna utsöndras snabbt och patienter som överlevt 24
timmar anses ha goda möjligheter att bli helt återställda 264.
Aktuella livsmedel att analysera
Råa och tillagade musslor, hjärtmusslor och ostron, skaldjur, som krabba och hummer. Vid utbrottsutredning av kan det också vara aktuellt att analysera buljong eller
spad av musslor.
Mindre lämpliga livsmedel att analysera
Inga andra livsmedel än de ovan nämnda är aktuella att analysera.
Bedömning
Det finns gränsvärden för ASP-toxiner, lipofila toxiner och PSP-toxiner i tvåskaliga
blötdjur i gemenskapslagstiftningen 265. Höga halter av algtoxiner kan innebära en
hälsorisk och i vissa fall livshotande (PSP-toxiner). Livsmedel som innehåller halter
över gränsvärdet ska bedömas som otillfredsställande och får inte säljas.
Förebyggande åtgärder
Tvåskaliga blötdjur, till exempel musslor och ostron, får bara odlas inom produktionsområden som godkänts av Livsmedelsverket. Vid överskridna gränsvärden,
stängs området för skörd av musslor (tabell 5). Konsumenter bör inte äta okontrollerade musslor som plockats direkt från hav/strand 266.
264
Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on
Marine Biotoxins in Shellfish – Saxitoxin Group. The EFSA Journal (2009) 1019, 1-72
265
Bilaga III, avsnitt VII, kap V-VIII i Kommissionens förordning (EG) nr 853/2004
266
http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Musslor/
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
99
Tabell 5. Aktuella EU-gränsvärden för algtoxiner (marina biotoxiner) i musslor.
Toxingrupp
Gränsvärde
Domorinsyra
20 mg/kg
Okadasyragruppen
160 μg/kg
Azaspiracider
160 μg/kg
Pectenotoxiner
160 μg/kg
Yessotoxiner
3,75 mg/kg*
Saxitoxiner
800 μg/kg
* Höjning till 3,75 mg/kg genomfördes 2013 enligt kommissionens förordning (EU) nr 786/2013.
TÄNK PÅ ATT:
• Livsmedelsverket kontrollerar varje vecka att halterna av algtoxiner
i musslor är acceptabla i olika produktionsområden. Övrig provtagning
och analys av algtoxiner i offentlig kontroll lämpar sig bäst vid:
- Utbrottsutredningar
- Kartläggningar (eventuellt)
• Vid utbrottsutredningar bör man samtidigt analysera för norovirus. Råa
och inte tillräckligt upphettade ostron och musslor är risklivsmedel för
virus och symtomen kan vara mycket lika algtoxinförgiftning, se även
avsnitt om livsmedelsburna virus.
KONTROLLHANDBOK PROVTAGNING
Del 3 − Biologiska faror och indikatororganismer
100