Äntligen vinst

MENIGO
CO
&
FÄRSKA RÅVAROR. OCH PRECIS ALLT ANNAT NR 1 2017
Dags att nominera till
Nyskaparstipendiet
Bocuse d’Or 2017
Det stora proteinskiftet
Äntligen
vinst
MER:
Från trend till rörelse | Rutabaga | Vegme på Villa Wera
13
GRILLNYHETER
OMVÄG #42
Bara 23 minuter
kvar till Sveriges
bästa prosciutto.
Den som hittar till Nibble Gård är nästan framme i Toscana.
Gården är sedan länge känd för sin omsorg om att ge grisarna
ett lugnt och lyckligt liv. Tack vara samarbetet med Riccardo
Subissati, en av de bästa italienska charkuteristerna, har
Nibble nu blivit omtalat för sin prosciutto, salami och salsiccia
vars make inte går att finna norr om Bologna. Du hittar dem
i Färskvaruhallen. Vi tar omvägarna, du tar genvägen.
Vi berättar gärna mer om alla
möjligheter Färskvaruhallen
ger dig, ring oss på 08-722 14 00
eller kika in på farskvaruhallen.se
Framtiden
är grön
Kalendarium
vår 2017
Februari är här och vi går mot ljusare tider. Vi på Menigo lägger årets
stora matlagningstävlingar, Bocuse d’Or och Årets Kock, till handlingarna för den här gången. Två tävlingar som inte bara bidrar till utvecklingen av svensk och global gastronomi utan nu också tar större ansvar
för hållbar utveckling genom införandet av veganska och vegetariska
tävlingsmoment. Ett viktigt tecken i tiden.
13 feb
14 feb
16–18 feb
24–26 feb
25 feb
26–28 feb
FEBRUARI:
Vi har också lagt 2016 till handlingarna och lämnar ett starkt verksamhetsår bakom oss. När vi blickar framåt är just hållbarhet ett av våra
absolut viktigaste utvecklingsområden. Vår bransch, liksom de flesta
andra, har de senaste åren tagit viktiga små och stora steg mot hållbart
företagande. Det kommande året kommer vi på Menigo lägga ett ännu
större fokus på hållbarhet ur flera olika perspektiv. Förutom målet
20 procent ekologiskt sortiment år 2020, kommer vi att sätta tuffa mål
för flera andra viktiga områden som transporter, energiförbrukning,
svinn och social hållbarhet. Att handla av oss ska inte bara vara effektivt, snabbt och säkert. Det ska också kännas bra i magen.
I detta nummer kan du bland annat läsa om det proteinskifte vi nu
befinner oss i och att grönt på tallriken har gått från att vara en trend till
att bli en global rörelse. Det animaliska proteinet har länge haft huvudrollen i måltiden men får nu samsas om rampljuset med plantbaserade
råvaror och produkter.
Sportlovet börjar
Alla hjärtans dag
Whiskymässan 2017, Cinderella
Passion för Mat 2017, Göteborg
Grapefruktens dag
Passion för mat i Göteborg
I säsong: Morot, havrerot, granatäpple,
jordärtskocka och rotselleri. Svensk
savoykål. Rättika, rödbeta. Äpplen
från Italien och Anjoupäron från USA.
Citrusfrukter. Abborre, blåmusslor, gädda,
räkor, strömming, gös. Hare, ren, vildsvin
och rådjur.
MARS:
Vasaloppet
White Guide gala, Göteborg
Melodifestivalen, final
Earth Hour 20.30
Vårdagjämningen
Våffeldagen
Sommartid börjar
Gastronomiska Samtal, Nyköping
5 mars
6 mars
11 mars
25 mars
20 mars
25 mars
26 mars
28–29 mars
I säsong: Clementin, pomerans,
vindruvor, Sharonfrukt, vinteräpplen.
Rotselleri, kålrot, jordärtskocka och
morötter. Abborre, gös, kolja och
musslor. Havskräfta och hummer. Ren.
Tveka inte att höra av er till någon av oss
på Menigo med era tankar och idéer till förbättringar, eller bara för att prata mat och
hållbarhet. Tillsammans gör vi framtiden grön.
APRIL:
Trevlig läsning.
8–9 april
Vin & Matmässan Dalarna, Borlänge
12 april
Lakritsdagen
22–23 aprilEn öl och Whiskeymässa,
Svenska mässan Göteborg
Nina Wahlgren Gill
marknad-och kommunikationssdirektör
I säsong: Ramslök. Belgiska jordgubbar,
Vindruvor, passionsfrukt. Kirskål, koriander,
makrill, murklor, nässlor, rabarber, rädisor,
salladslök. Hälleflundra, bläckfisk, gädda
och sill.
ANSVARIG UTGIVARE
PRODUKTION
ADRESS/KONTAKT
Nina Wahlgren Gill
[email protected]
Food & Friends
08-545 683 00
[email protected]
Menigo AB
Box 100 13
121 26 Stockholm
08-722 14 00
www.menigo.se
REDAKTÖR
Omslagsbild: Madeleine Landley
Mia Sundling
[email protected]
MAJ:
1 maj
2 maj
5 maj
13 maj
22 ma
25 maj
27 maj
28 maj
Första Maj
Dags att deklarera
Internationella Kebabdagen
Eurovision Song Contest, Kiev
Picknickens Dag
Kristi Himmelsfärd
Ramadan inleds
Internationella Burgardagen
I säsong: Blomkål, färsk­potatis, sparris,
rabarber, majrova, mynta, pepparrot, libbsticka, körvel, salladskål, sallat, spetskål
och squash. Och svensk gurka. Gädda,
hälleflundra, torsk och sik samt rådjur och
vildsvin.
3
FRÅN TREND
TILL RÖRELSE
Att trenden med vegetarisk mat vuxit sig allt starkare de
senaste 15 åren har knappast undgått någon. Men nu får den
gröna maten sitt kanske allra största erkännande. Att stå
i rampljuset i världens mest prestigefulla matlagningstävling,
Bocuse d’Or. För första gången i tävlingens historia fick
kockarna tillaga en rätt som var helt och hållet vegansk.
M
en man behöver knappast ha världsmästarambitioner för att göra
sin vardag grönare. Malin
Vikström har jobbat med grönsaker i
många år och är idag färskvaruspecialist
på Menigo. Hon har sett hur det som en
gång var en trend övergått till att vara en
hel rörelse.
– Att äta vegetariskt beskrevs av många
som ganska svårt för 15 år sedan. Idag
är situationen en helt annan. Numera
har utbudet och tillgången till spännande råvaror och inspirerande recept
verkligen skjutit i höjden. Tofu och
quorn växer starkt samtidigt som olika
baljväxter, linser och bönor blir allt
populärare i takt med ett större utbud,
berättar Malin.
Fler flexitarianer
Att det gröna växer sig allt starkare
märks inte minst på krogarnas menyer.
– Då finkrogarna förr i bästa fall hade
ett vegetariskt alternativ, är det helt annorlunda idag. Numera måste krogarnas
kockar ligga i framkant när det gäller
vegetariska rätter på menyerna. Om
5–10 år kommer ingen att höja på ögon-
brynen när någon startar en helt vegansk
restaurang. Att det blivit klart fler ”flexitarianer” bland gästerna är också påtagligt, fortsätter Malin.
Många samverkande faktorer
Det är många olika komponenter som
bidragit till den gröna revolutionen.
– Framförallt har människor blivit
mer medvetna om sin hälsa och omvärldens miljö. Att äta mer grönt ses helt
enkelt som en investering för framtiden.
De stora matkedjorna satsar mycket på
såväl ekologiskt som vegetarisk mat.
har naturligtvis också haft enorm betydelse roll när det kommer till att sprida
inspiration till ett grönare tänkande.
Vegetarisk måndag har ju faktiskt blivit
något av ett vedertaget begrepp, av­
slutar Malin.
Vi kan kort och gott konstatera att
den gröna resan verkligen har kommit
långt. Och nu fortsätter den alltså hela
vägen in i finrummens finrum. ✤
» Människor blivit mer
medvetna om sin hälsa
och omvärldens miljö «
Och vi kan hela tiden ta del av nya,
spännande vegetariska anrättningar,
inte minst i olika typer av matlagningsprogram. Idag finns det ju faktiskt hela
musikfestivaler som enbart serverar vegansk mat. Sociala medier och kändisar
4
MALIN VIKSTRÖM
FÄRSKVARUSPECIALIST
FRUKT & GRÖNT
MALINS GRÖNA
TIPS TILL MENYN
Välj efter säsong
Bestäm din gröna meny utefter
vilken årstid det är. Tips 2–3 är
dock helt säsongs-oberoende!
Svamp
Shiitake och Portabello är otroligt
mångsidiga och kan användas
till allt från såser och soppor till
gratänger och pastarätter.
Kål & Rotfrukter
I alla dess former både billigt och
lätt att variera. En personlig favorit
är hel ugnsstekt blomkål.
5
NÖTFÄRS I RULLE
Färskmald, väl utvalda nötdetaljer
från hondjur och kviga med +4
meleringsgrad. Naturlig fett­halt på
20%, 3 mm malningsgrad.
3 mm Art nr: 209819
Volym: 4 x 2,5 kg
5 mm Art nr: 209963
Volym: 4 x 2,5 kg
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
Dags att ta
fram grillen?
Februari är skidåkartid. Vad passar
då bättre än grillfest i backen? Nu
lanserar vi schyssta burgare för alla.
HAMBURGARE
Utvalda köttbitar från hon­djur och
kvigor av hög kvalitet. Naturlig
fetthalt på 20%, Färskmald (3 mm
malningsgrad), 4+ i meleringsgrad.
80 g Art nr: 209876
Volym: 4 x 1,44 kg
100 g Art nr: 209757
Volym: 4 x 1,8 kg
150 g Art nr: 209759
Volym: 4 x 1,2 kg
180 g Art nr: 209761
Volym: 4 x 1,44 kg
200 g Art nr: 209898
Volym: 4 x 1,6 kg
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
6
HAMBURGARE
Högrev 65% Nöt 25% och Talg 10%
80 g Art nr: 209877
Volym: 4 x 1,44 kg
100 g Art nr: 209758
Volym: 4 x 1,8 kg
150 g Art nr: 209760
Volym: 4 x 1,2 kg
180 g Art nr: 209762
Volym: 4 x 1,44 kg
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
NÖTFÄRS I RULLE 3 MM SE
2500 g Art nr: 209820
Volym: 4 x 2,5 kg
Varumärke: Menigo Färskvaruhallen
VEGME
Från skaparna av ”Äkta rök” lanserar
vi nu Vegme, veganska sojaproteinprodukter i tiden. Nyttigt, hållbart
och framförallt - gott.
VEGMEBURGARE Art nr: 407925
Volym: 2 x 1 kg
Varumärke: Vegme
7
8
foto: Måns Jensen
foto: Måns Jensen
foto: Madeleine Landley
FEMTE
GÅNGEN
GILLT
Att vinna silver är att förlora guld. Men
två silvermedaljer och två finalistplatser
var inget hinder för att tävla en femte
gång. Nu har Johan Backeus från Sundsvall vunnit titeln Årets Kock 2017 och
guldmedaljen är hans.
M
almö Arena var
festklätt när hela
matsverige samlades till finalen
av Årets Kock,
för första gången i en annan stad än
Stockholm eller Göteborg. Uttagningen
startade hösten 2016 med 40 kockar
som lagade upp en maträtt för en digital
bedömning, vidare via en semifinal i
Helsingborg för att slutligen gallra fram
8 kockar som tävlade med två olika
uppgifter.
Fem vegetariska smårätter
Båda uppgifterna till kockarna var
utmanande i år. Den första handlade
om att presentera fem smårätter som
endast fick bestå av grönsaker, ägg och
mejeri, varav minst två rätter skulle
vara varma.
–Många restauranger arbetar idag
redan med att lyfta fram det gröna på
tallriken och låta proteinet vara ett
komplement. Årets Kock ligger i framkant och vill driva branschen mot
mer hållbar utveckling, säger Hanna
Halpern, VD Årets Kock.
Många presentationer var vackra och
fantasifulla, där bland annat Sebastian
Thuresson utmärkte sig genom att
skriva om råvarorna på ett underlägg
till tallrikarna. En av skapelserna från
Johan Backeus presenterades som en
äggrätt i ett fågelbo.
Huvudrätt med fasan
För så gott som samtliga kockar var
fasan en ny råvara att arbeta med, och
det försvåras ytterligare av att man inte
i förväg vet hur haglen ligger i köttet.
–Eftersom finalen skedde i Skåne
ville vi hitta en regional råvara som är
hållbar och tillgänglig i årstiden. En
spännande utmaning för finalisterna,
säger Jonas Dahlbom, Årets Kock 1996
och medlem i Utvecklingsgruppen för
Årets Kock.
Johans tävlingsrätt var bakad fasan i
smen, glaserat lår, svamp och mandelmüsli, blomkål samt skysås smaksatt
med ingefära och umeshu (en japansk
likör).
Kort om Johan
Under tävlingen var Johan först ut att
starta av de åtta kockarna, och visade
stort fokus när tävlingens konferencier
Nour El-Refai svepte förbi för en kort
pratstund:
–Jag kommer från Sundsvall, så jag är
inte så van att prata. Jag håller mig här
bak i köket.
Uppvuxen på en bondgård har Johan
nu en meriterande lista med krogar på
sin meritlista: Gondolen, restaurang
BAR och enstjärniga restaurang Lux i
Stockholm där han var köksmästare.
Idag arbetar han på Aveqia som arrangerar företagsevent där alla deltagare är
aktiva i köket.
9
Nu grönskar
det
För serveringen
Snyggt och klassiskt. Marmorbräda med
handtag i två olika storlekar.
21,5x19cm Art.nr: 503507
29,5x23cm Art.nr: 503508
Varumärke: Playground
Vegotrenden är hetare än någonsin och här
gäller det att hänga med. Låt dina gröna
rätter sprudla av färg och skönhet genom
att servera dem på naturligt rustika material.
Krocken mellan skört och rufft lyfter
fräschören i det gröna.
Streetfoodkänsla
Klassisk pommesbägare men i rosfritt stål på en
räfflad ekbräda.
Pommes Frites behållare rostfritt 8x6cm höjd 10cm
Art.nr: 503511
Serveringsbräda mörk ek räfflad 26x18cm höjd 2,7cm
Art.nr: 503515
Varumärke: Playground
Rufft
Porslinstallrikar som har en matt dekor
med känsla av betong.
Varumärke: Tafelstern
10
Rustikt
Snyggt svart stengods på lika mörk serveringsbräda. För en rustik servering.
Serveringsbräda mörk ek med handtag 20x17cm
(32cm inkl handtag) Art.nr: 503516
Nara stengods tallrik
Varumärke: Playground
Metall
Margaritaglas i rostfritt eller koppar för en
lyxig servering, 30cl Ø11,5cm höjd 14cm.
Rostfritt Art.nr: 503554
Koppar Art.nr: 503555
Varumärke: Genware
Enkelt och snyggt
Papperspåse för servering, 17.5 x 17.5cm.
Snabbt att lägga i en korg eller bägare.
Papperspåse Newspaper vit
Papperspåse Newspaper brun
Varumärke: Genware
Design
Snyggt i kök och matsal. Nya förkläden med
avtagbara skinndetaljer.
Midjeförkläde utan läderdetaljer Art.nr: 503485
Läderdetaljer till midjeförkläde Art.nr: 503486
Bröstförkläde utan läderdetaljer Art.nr: 503483
Läderdetaljer till bröstförkläde Art.nr: 503484
Varumärke: Segers
Glass i stora lass
En liten skopglassdisk som exponerar
2 x 5 lit glassbyttor.
Mondial Mini Cream Art.nr: 503473
Varumärke: V2
11
foto: Bocuse d´Or
Bocuse d’Or
Under två kyliga dagar i januari samlades världens gastronomiska elit
i Lyon för Bocuse d’Or. 24 utvalda kockar gjorde upp om tre åtråvärda
statyetter. Ur striden gick USA med guld, Norge med silver och skrällen
Island med brons. Sveriges lag med Alexander Sjögren i spetsen lämnade
tävlingen på en hedrande sjundeplats.
Alexander Sjögren, Sveriges representant i
tävlingen var direkt efter tävlingen besviken
över placeringen, men ändå nöjd över sin
prestation.
-Jag gjorde mitt allra bästa, och jag är nöjd
över min och Hampus (commis i tävlingen
reds anmärkning) insats, säger en trött men
glad Alexander Sjögren vid festbanketten på
kvällen efter tävlingen.
Tävlingen i Lyon utgjorde kulmen för en
satsning som pågått i två år. Från uttagningen
på Restaurang­akademien hösten 2015 har
resan gått via en bronsstatyett i Bocuse
d’Europe 2016 och otaliga timmar i träningsköket i Menigos färskvaruhall. Alexander
räknar med att över 5000 timmar lagts ner
för tävlingen. Nu väntar välförtjänt vila och
inför sommaren även bröllop. I framtiden
hägrar en egen restaurang, än så länge oklart
var. Vi som lärt känna Alexander under
Bocuseäventyret väntar med spänning
på premiären. ✤
12
foto: Viktor Fremling
giganternas kamp
foto: Viktor Fremling
foto: Bocuse d´Or
SÅ HÄR GÅR DET TILL:
De tävlande ska på fem timmar och 35 minuter
tillaga en rätt som serveras på fat och en rätt som
serveras på tallrik för 14 personer vardera. Huvudråvarorna bestäms av huvudorganisationen bakom
Bocuse d’Or. Faträtten tillkännagavs i september
och tallriksrätten den sista november 2016.
BRESSEKYCKLING OCH
SKALJUR TILL FATRÄTTEN
Årets råvara för faträtten, som traditionellt varit
en kötträtt ger i år hommage till staden Lyon och
30-års jubileet av Bocuse d’Or: Bressekyckling och
skaldjur. De tävlande tilldelas två Bressekycklingar
på en vikt mellan 1,8 och 2 kg. Till kycklingen ska
de tävlande välja minst ett skaldjur från ett urval
av havskräftor, blue lobster, amerikansk hummer,
flodkräftor och scampi.
Utöver råvarorna ska faträtten bestå av tre garnityrer och sås.
EN VEGANSK SKRÄLL TILL TALLRIKSRÄTTEN!
Rätten som ska presenteras på tallrik är för första
gången någonsin en vegansk rätt. De tävlande får
välja bland 146 förutbestämda vegetariska råvaror.
De får också välja till max två råvaror som representerar det egna landet. Inga mejeriprodukter eller
ägg är godkända, inte heller smaksatta oljor.
foto: Viktor Fremling
Sveriges fat och presentationen runt tallriksrätten
har tagits fram av designern och konsthantverkaren
Simon Klenell. Allt i nära samarbete med Alexander.
BEDÖMNING OCH JURY:
Rätterna bedöms av en jury för faträtten och en
för tallriks­rätten. Varje jury består av tolv personer.
Rätterna bedöms på smak och presentation. Nytt
för i år är också att båda rätterna bedöms på hur
det egna landet kommer fram i rätten. Vilka länders
juryrepresentanter som sitter i respektive jury lottas dagen före tävlingsdagen. Henrik Norström,
president i Svenska Bocuse d’Or Akademin är
svensk juryrepresentant.
13
Nu startar jakten på
årets nyskapare 2017
Med Menigos Nyskaparstipendium vill vi inspirera
och prisa svenska mathjältar, som tar gastronomin
till nya höjder. Priset tilldelas den person som
genom kreativitet och innovation skapat en ny
produkt, förnyat en befintlig produkt eller hittat
ett nytt användningsområde för en råvara.
Nomineringen stänger 30 april.
Läs mer om stipendiet och nominera på
www.menigo.se/nyskaparstipendiet
14
LÅT 2017 BLI
KUNSKAPENS ÅR!
Kommande kursstarter
FEBRUARI
15 Kökschef
Fåtal platser kvar!
MARS
15 Inspiration mat och
vin i kombination
23 Grunderna inom vin
APRIL
20 Souschef
20 Master Class Chablis
20 Ostutbildning
Nyhet!
ANMÄL DIG PÅ RESTAURANGAKADEMIEN.SE
RESTAURANGAKADEMIEN
15
RÖKERIGATAN 4
121 62 JOHANNESHOV
08-788 03 60
Årets kockar gör
en grönare och
skönare lunch!
Det är inte varje dag en lunchrestaurang kan stoltsera med
två årets kockar i köket. Villa Wera i Solna, som drivs av
Andreas Hedlund Årets kock 2002, fick den här dagen besök
av Jimmi Eriksson, Årets kock 2016. De bjöd på en nyhet som
förhoppningsvis kommer att bli en självklar ingrediens
i (morgon)dagens lunch – Vegme, ett svenskproducerat sojaprotein som är både veganvänligt, klimatsmart och väldigt gott.
D
en här dagen är kön extra lång i den härligt
köttprotein. Det är också ett sätt att tänka klimatsmart, säger
ljusa matsalen på Villa Wera, en av Sveriges
Jimmi.
bästa lunchrestauranger. Här har den Andreas
När man går runt och pratar med gästerna visar de stor uppHedlund och hans team gjort succé och har i
skattning för Villa Weras vegetariska lunchrätter. Att det är
stort sett haft fullsatt varje dag sedan de öppnade i augusti
rejäla portioner, varma rätter, vällagat och bra råvaror verkar
2015. Idag gästas dessutom köket av Årets kock, Jimmi Ervara den gemensamma nämnaren. Dessutom verkar det geneiksson. Förutom dagens fisk och kött bjuds det på Vegme
rösa kak- och dessertbordet också vara en hit. Det är ju också
”osso buco” med Peccorinogratinerad blomkål och rostad
”vegetariskt”, som någon sa.
vitlöksaioli, som ett vegetariskt alternativ. Vegme är ett nytt,
– Vi tänker inte att nu ska vi laga vegetariskt, utan nu ska vi
klimatsmart protein gjort på soja och kallrökt för smaken
laga jäkligt god mat. Vi serverar alltid en fiskrätt, en kötträtt
och texturens skull.
och en vegorätt och vill ha variation varje dag. Visst ligger det
– Min matfilosofi är att jag alltid
vegetariska långt efter volymmässigt,
tänker grönt från början, sen lägger
men vi lägger samma vikt och kärlek
jag till proteinet. Man kan göra så
i alla våra rätter. Vi är många som har
otroligt mycket mer med grönsaker
» Vi tänker inte att nu ska vi tvingats laga tråkig vegomat genom
och rotfrukter än med kött, t ex, puré,
det ska vi inte göra här, säger
laga vegetariskt, utan nu ska åren,
rosta, sylta, pickla, säger Jimmi ErAndreas Hedlund glatt men bestämt.
vi laga jäkligt god mat. «
iksson, som i vanliga fall jobbar på
Jimmi Eriksson avslutar: –Allt fler
Lilla Ego i Stockholm.
lunchrätter borde bli växtbaserade
Han fortsätter: –Det var kul att
i Sverige. Det är viktigt att visa retesta Vegme. Jag brukar inte använda
spekt för både råvarorna, gästerna
den typen av råvaror men det är bra att den är schysst produoch planeten. Jag tycker att vi kockar har ett ansvar att göra
cerad på sojabönor. Nyfikenhet är det bästa redskapet man
grönsakerna intressanta, för om den vegetariska maten blir
har i köket så man måste våga prova nya saker hela tiden. Jag
godare, då börjar fler laga det hemma också. Då kan vi göra
försöker öka andelen grönt på tallriken och minska mängden
skillnad på riktigt. ✤
16
3 RÖSTER OM
Villa Wera
”Ibland kan jag tycka
att vegoalternativen är
trista, men här på Villa
Wera är de alltid bra. Jag
gillade verkligen sojaproteinet (Vegme) som gjorde
grytan lite matigare”.
Tiina Mollberg, logistikansvarig
”Jag började äta vegetariskt när det blev smakrikt. Jag upplever verkligen inte att jag väljer
bort något, det är bara
gott och vällagat”.
foto: Jennifer Nemie
Eva Mårtensson, handläggare
”Här på Villa Wera är det
verkligen bra vego. Alltid
varmt, vällagat och väl
komponerade rätter”.
Martin Björgeln, kontorschef
VAD ÄR
VEGME?
Ett kallrökt sojaprotein,
ett veganskt premiumalternativ till kött, utvecklat av Pia och Lasse
Schönemyr i SaltsjöBoo. Tack vare att kallrökningen får sojaproteinet en spännande textur och mustig smak.
Hos Menigo finns
Vegme som färs, pulled,
grytbitar och burgare.
Villa Wera
✤ Drivs av Andreas Hedlund tillsammans
med Johan Lundström och Jenny
Härstam Hedlund.
✤ Öppnade i augusti 2015.
✤ Serverar 700 lunchgäster varje dag.
✤ Även deli, frukost, festvåning och catering.
✤ Besök på Vretenvägen 13, Solna
eller www.villawera.se
17
foto: Bobo Ohlsson
Rutabaga
Den 13 februari öppnar Mathias Dahlgren sin Rutabaga, en ny, helt vegetarisk à la carte-restaurang
i samma lokaler som hans tidigare fine-dining-restaurang låg. Rutabaga är ett gammalt svenskt ord
för kålrot, som blivit en internationell benämning på rotfrukten.
På Rutabaga ska Mathias Dahlgren bygga upp sin vision om framtidens kök med vegetariska rätter
i världsklass. Allt serverat i en avslappnad och livlig atmosfär med puls och högt tempo.
– Det finns ingen renodlad vegetarisk topprestaurang i Stockholm. Därför känns det både kul och
utmanande att göra det här. Rutabaga är en restaurang jag själv längtat efter själv och som känns rätt
i tiden, säger Mathias Dahlgren.
10% rabatt
Eko kvitto
Ekologisk potatis
PÅ UTVALDA KURSER HOS RESTAURANGAKADEMIEN
Under juni 2014 till maj 2015 sålde Menigo
Som Menigokund får du ett exklusivt erbjudande från oss och vår
partner Restaurangakademien. Kanske har du ett genuint dryckesintresse och vill veta mer?
629 TON
ekologisk potatis vilket bidrog till en minskad
användning av kemiska bekämpningsmedel
med minst
Grunderna inom vin
Det här är kvällskursen för dig som vill få en
grundkunskap inom vin. Under de fem före­
läsningstillfällena kommer du att lära dig om
de mest kända vinländerna och få prova ett
flertal karaktärstypiska viner. Kursen riktar
sig till dig som söker efter kunskap för att
kunna utveckla ditt vinintresse. Kursen avslutas med en frivillig tentamen som ligger
till grund för den internationellt erkända och
gångbara diplomeringen WSET Level 1.
89 KG & 2400 KG
minskad handelsgödselanvändning, vilket
bidrar till minskad övergödning
20 HA
1 GÅRD
KURSSTART: 23:e mars 2017.
ANGE KOD: Menigo10 för att erhålla
mark har ställts om
till ekoproduktion,
samt
Mer positiva effekter är minskad energi­
användning p g a ingen handels- gödselfram­
ställning. Bättre hälsa för människor och djur
med mindre exponering av bekämpnings­
medel i vatten och mark. Minskad tillförsel av
kadmium till naturen genom handelsgödsel
ca: 3 g. Och självklart en ökad biologisk
mångfald.
din medlemsrabatt.
För att boka gå till hemsidan
www.restaurangakademien.se
Först till kvarn!
18
Produkten Vegme har
förvandlat sojaprotein till
vegansk gourmetmat
Trenden att minska köttätandet och istället hitta andra proteinkällor är fortsatt stark och något som berör alla. Det var också
en av anledningarna till att Pia Schönemyr bestämde sig för att
vidareutveckla sojaprotein till ett veganskt premiumalternativ
till kött. Hon ansåg att även vegetarianer och veganer skulle
kunna äta riktigt gott när de går på restaurang.
pia och hennes man lasse, båda med
ett förflutet i restaurangbranschen, hade
sedan en tid tillbaka lagt om sina matvanor för att äta mindre kött. Det naturliga
steget för dem var att växla över till
sojaprotein. Men efter att ha provat
igenom de produkter som fanns på
marknaden var de helt överens om att
här fanns utvecklingspotential både
när det gällde smak och konsistens.
I samma veva hade Lasse och Pia
utvecklat en metod för att kallröka
allt från smör och rapsolja till helt
vanligt vatten. När de blandade och
bearbetade sojaproteinet med sina
kallrökta produkter hände det saker.
Konsistensen förändrades till det bättre
och den annars lite kvalmiga smaken på
sojaproteinet lyftes avsevärt och lockade
fram de eftertraktade umami-tonerna.
De rökta produkterna bidrog med hög
syra och gav sojaproteinet en spännande
textur och en mustig smak. De kände
båda att detta var ett steg åt rätt håll,
ett steg närmare en vegansk gourmetupplevelse. Produkten Vegme var nu född.
VEGAN – varken äter eller använder animaliska produkter.
VEGETARIAN – äter inget från djurriket
LAKTO-OVO-VEGETARIAN – äter inte
kött men äter mjölkprodukter och ägg.
LAKTO-VEGETARIAN – de som väljer
bort ägg, men äter mjölkprodukter.
PESCOVEGETARIAN – de som inte äter
kött och kyckling men fortsätter att äta
fisk och skaldjur. Även kallade ”Stockholmsvegetarianer”.
FLEXITARIAN – Kallas de som bestämt
sig för att äta mindre kött och mer grönt.
19
Familjen Schönemyr
Pia, Lasse och deras son Hampus driver
företaget Gastronova, som ligger i Saltsjö-Boo utanför Stockholm. På tomten
har de en container som de inrett till rökeri
där de arbetar med produktutveckling
och kallrökning av flytande livsmedel.
I dagsläget har de två varumärken,
Vegme och Äkta Rök (Äkta Rök ingår
som ingrediens i Vegme) Hos Menigo
finns Vegme som färs, pulled, grytbitar
burgare och tacobiff. Råvaran till Vegme
är ett GMO-fritt sojaprotein som köps in
från BRC-certifierad producent inom EU
och allt är fullt spårbart. ✤
Lax – 25 g
Kyckling – 19 g
NIKLAS TIPSAR:
Vit fisk – 27 g
DET STORA
proteinskiftet
Att välja vegetariska proteiner framför animaliska är helt klart
den nya avocadon. Allt fler efterfrågar bra vegetariska rätter utan
att för den delen sträva efter ett helt postanimaliskt samhälle.
För dig som är noga med näringsinnehållet
och vill vara säker på att gästen får i sig tillräckligt med protein, har vi skapat en lathund.
I den är det lätt att se mängden protein i olika
livsmedel. Hur mycket är egentligen 5 gram
protein eller en tiondel av Livsmedelsverkets
rekommenderade dagliga intag?
Tanken är att denna ska fungera som ett stöd
i den kreativa processen genom att synliggöra
vilka mängder av olika livsmedel som vi behöver använda för att komma upp i näringsriktiga måltider. Detta kan även vara till hjälp
när man vill minska mängden kött, men ändå
behålla proteinmängden. ✤
Du hittar lathunden som pdf på menigo.se
Niklas Lindblad, produktutvecklare på Menigo
20
5 g protein
Samma mängd protein, olika mängd råvara.
Kött, rått – mindre än 20 g
Ägg – 40 g
Solrosfrö – 25 g
Kokta kikärtor/linser/bönor – 60 g
Vegme Bites – 30 g
Sojabönor – 14 g
Pasta, kokt – 110 g
Potatis, kokt – 250 g
Ris, kokt – 200 g
Champinjon – 200 g
21
En måltid bör innehålla
15 g protein.
Tofu – 60 g
DIGITALT PÅ
KROGEN
Det talas mycket om den digitala omställningen,
men vad betyder det egentligen för restauranger?
Här har vi utgått från fyra faktiska problem och
visar på fyra praktiska digitala lösningar. Så här
kan man också göra! Testa själv på din restaurang.
GÖR ÖVERSKOTTET VÄRDEFULLT
Varje dag kastas över 10% lagad restaurangmat - även om den
fortfarande är i toppskick. Det vill ResQ sätta stopp för tillsammans med er.
Appen, som finns både för iOS och Android, har över 80 000
aktiva användare som redan räddat mer än 125.000 portioner.
Antalet anslutna restauranger är cirka 760 stycken och det tillkommer runt 20 per vecka. 70-80 procent av de portioner som
läggs ut blir sålda.
Läs mer på: http://www.menigo.se/for-kunder/menigo-partner/
hallbarhet/kamp-mot-matsvinn/
22
VÄNTAN VID BARDISKEN
Den genomsnittliga väntetiden för en öl på en brittisk
pub ligger på 12 minuter. Med 5 öl har du förlorat en
timme, tid som skulle kunnat användas bättre, till
exempel att beställa mer öl.
För att öka hastigheten har kreditföretaget Barclaycard tagit fram en lösning för självservering. Under begreppet ”Pay@Pump” (samma ord som bensinmackar
lanserade kreditkortsbetalning med) så har man tagit
fram en ölkran där man själv betalar med sitt kreditkort. Ingen personal, inga väntetider.
INTEGRATION AV TAKE AWAY
Många restauranger har svårt att hantera både manuella
beställningar och take-away ordrar som kommer via nätet.
I Nyköping har Restaurang ät tagit fram ett integrerat system,
där personalen arbetar med digitala menyer i iPads och alla
bongar visas på skärmar i matsalen och i köket. På restaurangens
hemsida finns möjlighet att både beställa, betala och bestämma
vilken tid man vill ha sin take away order klart.
HEMLEVERANSER
Glöm den långa väntan på att få din hämtmat
till dörren, i december 2016 skedde världens
första matvaruleverans med en robot. En take
out beställning från restaurang Taksim Meze
packades i en rullande robot och levererades
senare 8 minuter i ett hem i brittiska Greenwich.
Roboten åker på trottoarer, korsar gator efter
att ha sett sig för i vänstertrafiken och skyddar
sitt gods med lås och larm om den skulle bli
attackerad. Än så länge är det enbart en testverksamhet, men det är lätt att se hur detta
kan skalas upp. Bakom experimentet ligger
Just Eat, ett världsledande företag inom ”online food delivery”23
med verksamhet i 13 länder
över hela världen.
SVERIGE
PORTO BETALT
B
Returadress:
Menigo
Box 10013
121 77 Johanneshov
Bocuse
d’Or
Tack Alexander och hela Team Sweden
för en fantastisk insats i Lyon.I närmare två år har
Alexander och teamet förberett sig. Och vi på
Menigo har imponerat stått bredvid och hejat på.
Ett brons i Budapest och en makalös föreställning
i Lyon blev resultatet. Menigo med gäster lyfter
på hatten och säger tack och på återseende.