Säker sushi 2012

1 (11)
Miljö och samhällsbyggnadsförvaltningen
Miljökontoret
Säker sushi 2012
Annelie Vestergren
Amanda Witalisson
Besöksadress: Drottninggatan 45 Linköping, Postadress: Linköpings kommun, 581 81 Linköping
Växel: 013-20 60 00, Fax: 013-20 57 15, E-postadress: [email protected]
2 (11)
Sammanfattning
Livsmedelsgruppen genomförde under februari till april 2012 ett projekt med inriktning
på hur livsmedelsföretagarna som bereder sushi i Linköpings kommun följer
lagstiftningens krav på säkra livsmedel. Hantering av ljummet ris och kall rå fisk
innebär stora livsmedelshygieniska risker, företagen måste ha tillräcklig kunskap och
anpassad egenkontroll. Därför genomfördes under år 2010 ett projekt där dåvarande fem
livsmedelsanläggningar som hanterade sushi kontrollerades med avseende på rutiner
kring sushiberedning. Syftet med år 2012 sushiprojekt var dels att undersöka hur
egenkontrollen fungerar för de verksamheter som ingick i projektet 2010, dels att
genomföra en motsvarande kontroll av de verksamheter som har startat upp sedan 2010.
I Linköping finns för närvarande nio livsmedelsanläggningar som bereder sushi, varav
fyra stycken enbart bereder och serverar sushi. Ett kontrollbesök genomfördes med
fokus på beredning av sushi, där aktuella företag redogjorde för sina rutiner. Fem av nio
anläggningar fick avvikelser. Bristerna gällde brist på kunskap om riskerna med
hantering av sushiris och rå fisk, varmhållning och pH-mätning av ris, allmän rengöring
och bristfälliga lokaler. De övriga fyra verksamheterna sköts på ett godtagbart sätt. Två
av dessa verksamheter fanns dessutom med i det tidigare projektet och även då
fungerade sushiberedning bra utifrån livsmedelslagstiftningens krav. Miljökontoret
bedömer att sushihanteringen av de anläggningar som ingick i projektet 2010 över lag
har förbättrats.
Uppföljning på respektive anläggning har gjorts oberoende av projektet. Ett företag har
bland annat genomfört omedelbara åtgärder t ex rengöring av utrustning/inredning.
3 (11)
Bakgrund
Livsmedelsgruppen på miljökontoret i Linköping beslutade den 16 december 2011 att
genomföra ett projekt under första tertialet 2012, riktat mot livsmedelsanläggningar som
bereder sushi och andra liknande asiatiska rätter. Gruppen beslutade att Amanda
Witalisson och Annelie Vestergren skulle ansvara för och genomföra projektet. Ett
liknande projekt genomfördes 2010. Sedan dess har antalet restauranger som serverar
sushi ökat. I Linköping finns idag fyra restauranger som enbart serverar sushi, så
kallade sushibarer och fem som har sushi som komplement till övriga asiatiska rätter.
Ordet sushi kommer av ordet sui, som betyder sur och hänvisar till sushiriset som
blandas med bland annat vinäger för att komma ner i ett pH under 4,5. Det låga pH:t
krävs för att riset ska kunna förvaras vid rumstemperatur eller vid temperaturer mellan
25-40°C. Få skadliga mikroorganismer klarar av att växa och bilda toxin vid detta låga
pH. De två vanligaste typer av sushi som serveras här är nigrisushi och makisushi.
Nigrisushi görs genom att riset rullas som små bollar och serveras med någon form av
pålägg, till exempel fisk, skaldjur, tofu eller grönsaker (ibland även kött). Pålägget är
oftast rått, men kan vara tillagat. Makisushi är det vi senare kallar sjögräsrullar. De görs
av strimlor av pålägg (samma som ovan), som rullas in i ris och oftast nori (ark gjorda
av alger).
Fisken som används till sushi ska frysas i minst ett dygn innan användning för att
avdöda mikroorganismer. När sushi serveras ska riset vara ljummet och pålägget kallt,
därför görs sushi oftast först vid beställning och helst ska sushin ätas ganska omgående.
Till sushi äter man soja, inlagd ingefära och wasabi.
Syfte och mål
Under våren 2010 genomfördes ett sushiprojekt i Linköpings kommun och två år senare
tyckte gruppen att det var intressant att följa upp projektet, dels att undersöka hur
egenkontrollen fungerar för de verksamheter som ingick i projektet 2010, dels att
genomföra en motsvarande kontroll av de verksamheter som har startat upp sedan 2010.
I projektet år 2010 besöktes fem verksamheter och i projektet år 2012 besöktes nio
verksamheter.
Projektets syfte är att kontrollera om de nio livsmedelsanläggningarna som bereder
sushi följer de regler och bestämmelser som är relevanta för deras verksamhet och som
regleras i lagstiftningen, Europeiska Kommissionens Förordning (EG) nr 852/2004 om
livsmedelshygien och LIVSFS 2004:27 om märkning och presentation av livsmedel.
Vi vill med det här projektet se om och hur livsmedelsföretagarna följer lagstiftningens
krav på säkra livsmedel i samband med beredning av sushi.
Metod och genomförande
Målgruppen är livsmedelsbutiker och restauranger som miljökontoret känner till bereder
sushi. Uppföljning av eventuella avvikelser mot lagstiftningen sker utanför projektet.
De verksamheter som ingick i projektet var:
4 (11)





Shin Nori
Chang Thai
Delikatess of sushi
Berga sushi
Yiqiban sushibar




Tac-o-wok
Sakura sushibar
Ha long
Wasabi sushibar
Miljökontoret använde i projektet en anpassad checklista baserat på de frågeställningar
som ger en tydlig bild av företagets hantering av sushi och andra asiatiska rätter med
likande hantering. Kontrollerna anmäldes inte i förväg för att få en bild över hur
hantering sker dagligen, undantaget Chang Thai, där det gjordes en föranmäld revision,
eftersom det var en nystartad verksamhet. Projektet startade i februari 2012 och
kontrollerna genomfördes under cirka två veckor. Därefter har viss uppföljning skett.
Några frågor som vi ville ha svar på var:
 Känner de utvalda livsmedelsföretagen till riskerna med hantering av sushiris
och rå fisk?
 Är företagets rutiner godtagbara?
 Kan livsmedelsföretagen visa att hantering sker säkert?
Resultat
Fisksorter som används vid sushiberedning:
 Lax
 Tonfisk
 Tigerräkor
 Unagi (ål)
 Pilgrimsmussla
 Japansk Vitling
 Cobia
 Escolar
 Hälleflundra
 Crabstick
 Krabba










Rom från tex flygfisk, forell och
lax
Bläckfisk
Yellow tale
Svärdfisk
Röding
Kammussla
Vongolemusslor
Snäckor
Snapper
Tilapia
Två verksamheter köper in hel färsk fisk som de filear själva och sedan fryser in. De
andra köper in färdiga filéer, laxen är oftast färsk, tonfisk och hälleflundra kan också
köpas färsk, övrig fisk köps fryst. Den Escolar som påträffades köptes in fryst och
färdigskivad. Alla uppger att fisken är fryst 1-3 dygn innan den används till sushi.
Fisken tas från frysen och skivas sedan upp i lämpliga bitar för sushi. Den förvaras
sedan färdigskivad i kylbänk eller sushidisplay som håller 0-4°C. Några uppger att
fisken som ligger i kyl bara ligger över dagen och sedan kasseras, några uppger att den
ligger i upp till två dygn, enligt Svensk fisk klarar sig de flesta fisksorter bra i två dygn
om de förvaras vid idealisk temperatur.
5 (11)
Två verksamheter hanterar enbart fisk (ren sushibar), inget kött. Tre verksamheter har
kyckling och nötkött, men det köps in färdigstekt. Fyra verksamheter har även annan
asiatisk mat, men separat arbetsbänk finns för hantering av sushi, en verksamhet bereder
fisk och kött på samma bänk, men olika dagar. Det kött som tillagas hanteras av annan
personal än den som gör sushi.
Alla utom en uppger att sushi endast görs vid beställning och att inget förbereds.
Sjögräsrullar förbereds på några ställen, men kastas efter lunch, alt. vid stängning.
Sushiris
Alla verksamheter använder riskokare för att koka sitt ris, hur de gör sen skiljer sig åt
något.
Sju verksamheter använder sig av en större plastbunke av något slag för att blanda riset
med vinägerblandningen. En verksamhet använder en plasthink och en verksamhet
använder en riktig japansk hangiri som är gjord av trä.
Nedkylning - sushiriset kyls vanligen ner med hjälp av en fläkt innan det varmhålls, 1030 min tar det enligt olika uppgifter. Fyra verksamheter har varmhållning i hangiri.
Varmhållning – olika temperaturer för varmhållning nämndes från 25 till 40°C, på en
del ställen förvaras sushiriset i rumstemperatur. Det är en stor variation på hur
verksamheterna hanterar sitt sushiris. Nedan redovisas hur de olika verksamheterna
uppgett att de gör, ordningen har inget samband med uppräkningen ovan.









Sushiriset varmhålls i vattenbad max 1,5 dygn vid ca 40°C. pH har inte kollats
någon gång, men samma recept används varje gång.
Sushiriset hälls i en mindre bunke och förvaras i rumstemperatur, riset går åt på
någon timme. pH har mätts en gång, det låg då runt 4,5-5. Sedan har samma
recept används.
Sushiriset varmhålls i vattenbad 25-35°C, ris görs vanligtvis två gånger per dag,
överblivet ris kastas när dagen är slut. pH kontrolleras två gånger per år av en
konsult, har aldrig varit över 4,5 och samma recept används.
Sushiriset varmhålls i ungefär en timme, ris kokas flera gånger under dagen,
överblivet ris kastas när dagen är slut. pH mäts av en konsult och ligger på ca 4,
samma recept används.
Sushiris varmhålls över lunchen, sedan kokas nytt som varmhålls till kvällen.
Lämplig temperatur oklar. Personal kan inte svara på frågor om pH och något
specifikt recept finns inte. Vid senare tillfälle kunde ansvarig svara på frågorna.
Sushiris varmhålls hela dagen, uppmätt temp visar 21°C. pH ska ha mätts av en
konsult, men resultat kunde inte visas, samma recept används.
Sushiriset förvaras vid rumstemperatur, ska enligt vu hålla 30-40°C. Ibland
kokas ris två gånger annars varmhålls riset hela dagen, överblivet ris kastas. pH
mäts dagligen med egen mätare, ska ligga runt 4. En konsult tar prov.
Sushiriset förvaras i rumstemperatur i en plastbunke, nytt ris blandas 2-4 gånger
under dagen och det som blir över på kvällen kastas. pH har mätts i riset när
receptet var nytt och har då visat 3,4 – 4,5.
En stor mängd sushiris görs åt gången och en del av riset förvaras i
rumstemperatur och en del varmhålls i riskokare, med insida av trä. Det
6 (11)
rumstempererade sushiriset fylls efter hand på i det varma för att det inte ska
vara kallt vid servering. pH har aldrig kontrollerats och det är lite oklart om
samma recept används eller om de testar lite olika.
Teriyaki
Teriyaki är en sås, ordet betyder ungefär "glänsande stekning/grillning", där glänsande
syftar på marinadens glans. Traditionellt så består teriyakimarinaden av fyra
ingredienser som blandas och hettas upp: mirin (ett sött risvin), sojasås, socker, och
sake (eller annan alkohol). Efter att vätskan har reducerats genom kokning och uppnått
önskvärd tjockhet lagas den tillsammans med köttet. Ingefära används också ibland.
Fyra verksamheter i Linköping gör teriyakisås.
Tamagoyaki
Tamagoyaki är en japansk omelett gjord på ägg, dashi (buljong), socker, soja och
purjolök. Tamagoyaki skärs i rektangulära bitar och kan användas till sushi. En
verksamhet har tamagoyaki som köps in färdiglagad och en verksamhet gör egen. En
verksamhet gör egen omelett en gång i veckan och som kyls ner och förvaras i frysen.
Misosoppa
Alla verksamheter utom en serverar misosoppa. 3 verksamheter gör sin misosoppa från
en färdig pasta som blandas med vatten och kokas upp. 5 verksamheter gör soppa efter
eget recept. Ett ställe har ingen misosoppa. Alla verksamheter, utom en, har en
fungerande rutin för varmhållning av soppan, alla svarar att den ska hålla mer än 60°C
och alla kastar överbliven soppa, antingen efter lunch eller vid stängning.
Grönsaker
Hantering av grönsaker sker antingen på en separat arbetsbänk, eller skiljt i tid. De
grönsaker som används mest är gurka, avokado, morot, mango och rädisa.
Engångshandskar
Alla besökta verksamheter använder engångshandskar vid hantering av fisk och
tillverkning av sushi.
Handtvättställ
Handtvättställ finns i alla verksamheter.
Rutiner
Rutiner finns hos alla verksamheter även om de är bristfälliga hos några. De flesta
verksamheter har samarbete med en konsultfirma. Rutinerna varierar och det är främst
rutinen för hantering av ris som skiljer sig t ex varmhållning av ris sker mellan 25-40° C
och tiden för varmhållning varierar mellan 2-36 timmar! En del verksamheter
kontrollerar själva pH på riset.
Lokaler
Flera lokaler är i mycket bra skick. En lokal är sliten och är i behov av renovering, en
lokal har förbättrats sedan projektet 2010, men är fortfarande inte helt bra och en
verksamhet har en lokal som inte uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen, men det
behandlas i ett separat ärende.
7 (11)
Bedömning
Under projektets gång har Livsmedelsverket kommit med nya råd. EU:s myndighet för
livsmedelssäkerhet, EFSA, bedömer att sannolikheten att odlad lax, Salmo salar, ska
vara infekterad med parasiter är ytterst liten, eftersom laxodling inte baseras på vild fisk
och fisken odlas i flytande kassar eller tankar på land och föds upp på pellets. Data visar
också att det är oerhört sällsynt att odlad lax bär på parasiter. Om odlad lax används till
sushi, behöver den inte frysas innan användning
Det är inte fastställt vad som är en lämplig maximal förvaringstid för sushiris, någon
större kartläggning av sushiris har inte gjorts i Sverige. Livsmedelsverket menar att det
inte ska vara några problem att förvara sushiriset längre än två timmar, under
förutsättning att pH är lägre än 4,5. I en rapport från NSW Food Authority,
(Australiensiska motsvarigheten till svenska Livsmedelsverket) står att sushiris kan
förvaras i upp till åtta timmar, innan det måste kasseras. Risken är att patogena
mikroorganismer kan växa till, men det finns nästan inga patogena bakterier som kan
tillväxa, sporulera eller bilda toxin vid pH under 4,6. Några undantag har konstaterats
till exempel några arter av Salmonella och Escherichia coli, men tillväxten är mycket
låg vid pH under 4,6 (Food safety guidelines for sushi, 2007).
I samband med sushiprojektet gör miljökontoret följande bedömningar:









Att det är acceptabelt att använda Escolar till sushi, om den används i små
mängder.
Att fisken ska vara fryst i minst ett dygn innan den används till sushi.
Undantaget är odlad lax som kan användas till sushi utan att vara fryst innan.
Att fisken ska tinas i kyla.
Att fisken som tinats bör konsumeras inom två dygn.
Att det är okej att använda en fläkt för nedkylning av sushiris.
Att pH ska kontrolleras första gången sushiriset görs och därefter
rekommenderas att pH ska kontrolleras regelbundet eller vid varje tillfälle
receptet ändras.
Att sushiris förvaras i rumstemperatur eller varmare maximalt åtta timmar,
förutsatt att pH är under 4,5. Överblivet ris ska kasseras vid stängning.
Misosoppa kan varmhållas över dagen, under förutsättning att temperaturen är
lämplig och att överbliven soppa kasseras.
Att det är okej att använda tyghandduk vid varmhållning av sushiriset under
förutsättning att lämpliga rengöringsrutiner finns. Obs! Ej till annan hantering
som till exempel handtvätt.
8 (11)
Lite om fisk
Snapper (Lutjanus campechanus)
Snapper är en stor familj varav ett flertal arter förekommer såväl färska som frysta på
den svenska marknaden. Röd snapper hör hemma i den Mexikanska Golfen och utmed
den amerikanska ostkusten. Arten är en mycket uppskattad mat- och sportfisk. Röd
snapper har ett mjällt, lite rosa kött och anrättas bäst med skinnet på då fisken har en
tendens att falla isär. Mindre exemplar är mer eftertraktade eftersom de kan tillagas hela
(Svensk fisk).
Tilapia
Tilapia är en grupp afrikanska fiskar av familjen ciklider som odlas mycket i USA och
Asien, både som mat- och som akvariefisk. Till slutet av 1970-talet räknades alla
"tilapior" till släktet Tilapia, sedan dess har de delats upp i ett flertal släkten, vilka
främst skiljs åt genom sina lekbeteenden. Till exempel Oreochromis niloticus,
Niltilapia, en kommersiellt viktig matfisk, ofta odlad (Wikipedia).
Yellow tail
Yellowtail kan vara många olika arter av fisk. Den vanligaste är Yellowtail amberjack
Seriola lalandi, men när man pratar om sushi är det oftast Japanese amberjack, Seriola
quinqueradiata som används (Wikipedia).
Unagi
Unagi är det japanska namnet på färskvattenålar, oftast menas Japansk ål, Anguilla
japonica. Saltvattenålar kallas anago i Japan. Unagi är mycket vanligt förekommande i
Japansk matlagning och rena unagirestauranger är vanliga. Uttrycket unakyu används
ofta i sushisammanhang och är sushi med ål och gurka (Wikipedia).
Japansk vitling (Sillago japonica), Japanese Sillago, Shiro-gisu
Den Japanska vitlingen är en vanlig fisk i vattnen runt Japan, Korea, Kina och Taiwan
och utgör en stor procent av arterna som fiskas i dessa vatten. Den är vit i köttet och har
en låg fetthalt. Japansk vitling är populärt särskilt under sommaren, då den ska vara
extra smakrik. Fisken används både till sushi och sashimi (Wikipedia).
Cobia (Rachycentron canadum) Black kingfish, Black salmon, Lemonfish
Cobia är en art i underordningen abborrlika fiskar. Fisken lever pelagiskt (i öppna
havet) i tropiska och subtropiska havsområden av Atlanten, Indiska oceanen och Stilla
havet. Arten blir upp till 1,8 meter lång och 70 kg tung. Det är en rovfisk.
Köttet är vitt och används till både sushi och andra rätter (Wikipedia).
Escolar (Lepidocybium flavobrunneum)
Escolar är en stor tonfiskliknande fisk som blir upp till 2 meter lång. Fisken har funnits
på den svenska marknaden under ett antal år men oftast saluförts under det felaktiga
namnet "smörfisk". Escolar ansamlar stora mängder fett i form av så kallade vaxester.
Den måste därför tillagas under hög värme för att fettet ska rinna av annars riskerar man
att bli magsjuk. Små bitar på sushin kan ätas råa men inte i några större mängder.
Escolar importeras fryst i stora filéer och sågas till kotletter. (Svensk fisk).
9 (11)
Sushirestauranger 2012
Anläggningens namn:____________________________Datum:_______________
Representant: _______________________________________________________
Fisk
Vilka fisksorter används? Lax , Tonfisk , Räkor , Ål , Bläckfisk , Krabba 
Yellow tale  Pilgrimsmussla  Svärdfisk  Japansk vitling  Escolar 
Andra: ________________________________________________________________
Hel fisk  Filead fisk 
Färsk 
Fryst 
Ja 
Nej 
Vilken typ av fisk används?
Hur köps fisken in?
Görs ankomstkontroll?
Hur länge förvaras fisken fryst innan den används till sushi?______________________
Vid vilken temperatur förvaras fisken efter att den har tinats upp? ______________°C.
Hur länge förvaras fisken i den temperaturen? ________________________________
Sushiris
Används riskokare?
Sker varmhållning i riskokare?
Ja 
Ja 
Nej 
Nej 
Vilken typ av kärl används för avsvalning/kryddning? ___________________________
Hur förvaras riset när det är färdigblandat?
Kallt 
Varmt 
Temp______°C
Hur länge tar det innan riset uppnår den temperaturen?__________________________
Hur länge förvaras riset vid den temperaturen? ________________________________
Vad gör ni med det ris som blir över vid stängning? ____________________________
Hur sker påfyllning av nytt ris?_____________________________________________
Görs kontroll av pH i riset?
Ja 
Nej  Varför inte? ___________
Vilket pH ska riset, enligt uppgift, ha? ____________________________________
Finns recept på vinägerblandningen?
Ja 
Biff och kyckling
Hanteras biff i verksamheten?
Ja 
Hanteras kyckling i verksamheten?
Ja 
Vilken typ av biff hanteras i verksamheten?
Vilken typ av kyckling hanteras i verksamheten?
Teriyaki
Serveras terayaki?
Kan tillagning ske separat/skiljt i tid?
Ja 
Ja 
Nej  Varför inte? ___________
Nej 
Nej 
Färdigstekt 
Färdigstekt 
Rå 
Rå 
Nej 
Nej 
Endast uppvärmning 
10 (11)
Soppa
Vilken typ av soppa hanteras i verksamheten? Färdig  Tillagas från grunden 
Vid vilken temperatur förvaras soppan? Temperatur: ____________________°C.
Hur länge förvaras soppan i den temperaturen? ______________________________
Tamagoyaki
Serveras tamagoyaki?
Kan tillagning ske tillräckligt separat/skiljt i tid?
Ja 
Ja 
Nej 
Nej 
Grönsaker/rotfrukter
Sker hantering av råa grönsaker separat från hantering av fisk (kött)?
Ja  Nej 
Sushi montering
När sker montering av sushi? Vid beställning  Innan lunch  Annat  _________
Hur länge förvaras färdig sushi? ____________________________________________
Vilken temperatur förvaras färdig sushi?
Temperatur: __________________°C.
Sjögräsrulle montering
Vilka råvaror används? Lax  Räkor  Gurka  Avokado Crabsticks  Morot 
När sker montering av rullen? På morgonen  Dagen innan  Annat: ____________
Hur länge förvaras färdig rulle? ____________________________________________
Vilken temperatur förvaras färdig rulle?
Temperatur: _______________________C.
Lokalen
Finns fullt utrustat handtvättställ?
Uppfyller lokalen för övrigt kraven i lagstiftningen?
Används engångshandskar?
Sker tillräcklig egenkontroll?
Övrigt
Ja 
Ja 
Ja 
Ja 
Nej 
Nej 
Nej 
Nej 
11 (11)