RESTAURANG MEDELVÄGEN

RESTAURANG MEDELVÄGEN
PROGRAM FÖR EGENTILLSYN
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Giltigt fr.o.m. 2005-05-25
Detta program är ett exempel på hur ett
system för egenkontroll kan vara
utformat. Varje företag skall upprätta ett
system som är anpassat till den egna
verksamheten.
Innehållsförteckning
Företagsinformation
1. Processbeskrivning kallkök
2 Flödesschema kallkök
3. Processbeskrivning varmkök
4. Flödesschema varmkök
5. Rutin för dokumentstyrning
6. Rutin för hygienutbildning
6.1. Journal för hygienutbildning
7. Rutiner för personalhygien
8. Rutin mottagningskontroll
8.1. Journal för mottagningskontroll
9. Rutiner för övervakning av temperaturer
9.1. Journal för kyl- och frysförvaring
9.2. Journal för temperaturövervakning, värmebehandling
9.3. Journal för temperaturövervakning, varmhållning
9.4. Journal för temperaturövervakning, nedkylning/infrysning
9.5. Journal för temperaturövervakning, återupphettning
10. Rutin för förpackningsmaterial och annat material i direktkontakt med livsmedel
11. Rutin för märkning
12. Rutin för spårbarhet
13. Dricksvatten och is
14. Rengöringsrutiner
14.1. Journal för temperaturövervakning, disktemperaturer
14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning
14.3. Kvittenslista för rengöring
14.4. Journal för rengöringskontroll
15. Rutiner för avfallshantering
16. Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning
16.1. Journal för underhållsåtgärder
16.2. Journal för termometerkalibrering
17. Skadedjurssäkring
18. Rutin för hantering av reklamationer och misstänkt matförgiftning
19. HACCP-beskrivning
20. Lista över specificerade faror i råvaror
21. HACCP-sammanställning
22. Journal för avvikelse
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Version: 1
FÖRETAGSINFORMATION
Fastighet: Unikaboxen 5:1
Adress: Medelvägen 3, 900 00 Småstad
Arbetsställe: Restaurang Medelvägen
Registrerat firmanamn: Lagoms goda mat AB
Organisationsnummer: XXXXXX-XXXX
Telefon/fax/e-post: 987-654 32/987-654 23/[email protected]
Innehavare: VD Sven Lagom
Ansvarig för program för egentillsyn: Restaurangchef Bror Lagom
Lokalgodkännande: Godkänd som restaurang enligt Db nr 1985/123
Antal årsarbetskrafter: 6
Verksamhet
Lunch och á la carterestaurang med plats för 100 gäster. I huvudsak konventionell tillagning
av kalla och varma rätter från råvaror, halv- och helfabrikat förekommer. De enda ej
värmebehandlade livsmedel som serveras är gravad lax och grönsaker. Endast självtag av
kalla tillbehör förekommer och då från en buffékylvagn. Portionering av huvudkomponent
varm som kall liksom portionering i aluminiumformar för avhämtning görs av restaurangens
personal.
Max produktion är ca 400 portioner per dag varav 10-30 luncher för avhämtning i
folieformar.
Restaurangen har öppet mellan kl 11.00 – 23.00.
Målgrupp
Hela befolkningen. Om någon gäst är allergisk eller överkänslig mot någon ingrediens kan
upplysning erhållas från personalen om lämpligheten att äta viss mat. Likaså kan uppgift
lämnas om ingredienser i viss rätt.
Dokumentering
Samtliga dokument (journalföringar/analyser etc.) sparas i pärmar under två år hos företaget.
Ansvarig
Företagets innehavare ansvarar för att program för egentillsyn är tillräcklig och relevant.
Företagets innehavare genomför årligen en dokumenterad hygienrond s.k. internrevision.
Varje år sker en översyn av företagets samtliga rutiner och HACCP-plan.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 3
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 1.
Version: 1
1. PROCESSBESKRIVNING KALLKÖK
Processteg
1. Inköp
Arbetsbeskrivning
Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören har ett fungerande program för egentillsyn med HACCP och att
våra råvaru- och leveranskrav kan tillgodoses. Därefter görs slumpvisa kontroller av leverantörernas dokumentation
avseende egentillsyn. Alla sådana kontroller finns dokumenterade i pärm hos Restaurang Medelvägen.
2. Varumottagning
Mottagningskontroll enligt 8. Rutin mottagningskontroll.
Avemballering sker vid arbetsbänk i varumottagningen innan varorna förs vidare till respektive lager. Ytteremballge
sorteras och slängs enligt 15. Rutiner för avfallshantering.
Kyl- och frysvarors ankomsttemperatur kontrolleras med termometer utrustad med insticks- eller mellanpaketsgivare.
Termometer och givare kalibreras enligt 16. Rutin för underhåll.
3.a. Kyllagring
Kylvaror placeras i kylrum vid högst +4C eller enligt tillverkarens förvaringsanvisningar.
Förvaring sker på hyllsektioner, vagnar och rulltrallar.
Separering sker enligt följande:
 Orena grönsaker, frukt, rotfrukter och potatis förvaras i separat kylrum.
 Övriga råvaror och ätfärdiga livsmedel förvaras i olika kylrum/kylskåp.
 Alla livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt med någon form av tättslutande övertäckning.
 Oförpackade livsmedel förvaras aldrig i samma kyl som livsmedel förvarade i ytterförpackning.
Brutna förpackningar och egenförpackade livsmedel märks enligt 12. Rutin för spårbarhet.
Temperaturer i kylar kontrolleras enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Rengöring av kylutrymmen sker enligt 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Program för egentillsyn Sida: 2 av 3 Dok.nr: 1.
Godkänd av: Sven Lagom
Godkänd: 2005-03-01
Version: 1
Processteg
Arbetsbeskrivning
3.b. Fryslagring
Djupfrysta varor placeras i frysutrymmen vid -18C eller lägre.
Förvaring sker på hyllsektioner alternativt rulltrallar.
Livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt förpackat i livsmedelsgodkänt tättslutande förpackningsmaterial.
Egenproducerade livsmedel och omförpackade livsmedel märkts enligt 12. Rutin för spårbarhet.
Lagring sker enligt principen först in först ut, äldst varor förvaras längst ut på hyllor för att omsättas först.
Temperaturer i frysar kontrolleras enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Rengöring av frysutrymmen enligt 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
3.c Torrlagring
Förvaring sker på hyllsektioner och rulltrallar.
Livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt omförpackade i livsmedelsgodkänt tättslutande förpackningsmaterial.
Omförpackade livsmedel märkts enligt 12. Rutin för spårbarhet.
Lagring sker enligt principen först in, först ut Äldst varor förvaras längst ut på hyllor för att omsättas först.
Rengöring av torrförråd enligt 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
4. Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum för respektive färdigberedda livsmedel vid en temperatur av högst +4C.
För att undvika korskontamination mellan olika livsmedel under upptining förvaras alla livsmedel övertäckta med lock
eller plastfilm.
Renseri

Ansning, rensning och sköljning av rotfrukter och grönsaker. Potatis skalas i maskin.

Rotfrukter och potatis tärnas och skivas i Häldemaskin. Hälls upp i djupa bleck/kantiner som förses med lock och
kylförvaras i avvaktan på vidare hantering.
Kallkök

Grönsaker t.ex. tomat, gurka och paprika skärs till sallad och garnering.

Mejerivaror, majonnäs och t.ex. lök, tomatpasta, kryddor blandas till kalla såser.

Skaldjur, majonnäs, gräddfil, dill, rödlök m.m. blandas till skaldjurssåser.

Skivning av ost och skinka till förrätter och smörgåspålägg.
5. Preparering
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Program för egentillsyn Sida: 3 av 3 Dok.nr: 1.
Godkänd av: Sven Lagom
Godkänd: 2005-03-01
Version: 1
Processteg
Arbetsbeskrivning
5. Preparering forts.
Grundregeln är att inte mer än vad som beräknas gå åt under en arbetsdag bereds.
Korskontamination mellan livsmedel, inredning, utrustning och personal förhindras genom att:
 Endast rena arbetsredskap används
 Olika skärbrädor används för olika livsmedel
 7. Rutin för personalhygien följs
 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs.
6. Kyllagring
Sker i särskild kallskänkskyl vid högst +4C. Förvaringstemperaturen övervakas med temperaturlogger.
Livsmedel förvaras med övertäckning i livsmedelsgodkända förvaringskärl.
Egentillverkade rätter och livsmedel från brutna förpackningar märks enligt 12. Rutin för spårbarhet.
7. Servering
Lunch och avhämtning
Salladsbuffé vid lunch genom självtag från kyld buffévagn. Salladsbuffén förvaras vid en temperatur av högst +8C.
Sallader och dressingar exponeras i små, djupa kantiner som byts när de blir tomma. Tänger och slevar har långa skaft för
att hindra att de glider ner i maten. Överblivna rester slängs vid lunchens slut.
Kall mat portioneras i aluminiumform av restaurangens personal i samband med avhämtning.
A la carte
Sallader, patéer, kalla kött- och fiskrätter läggs upp på tallrik eller fat och garneras.
Glass skopas upp, desserttårtor skärs upp och garneras med frukt och grädde.
Korskontamination mellan livsmedel, inredning, utrustning och personal förhindras genom att:
 Endast rena arbetsredskap används
 7. Rutin för personalhygien följs
 Endast livsmedel märkta enligt 12. Rutin för spårbarhet används
 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 2.
Version: 1
2. FLÖDESSCHEMA KALLKÖK
1. Inköp
2. Varumottagning
3.a kyllagring
3.b Fryslagring
4. Upptining
5. Preparering
6. Kyllagring
7. Servering
3.c Torrlagring
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 5
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 3
Version: 1
3. PROCESSBESKRIVNING VARMKÖK
Processteg
1. Inköp
Beskrivning
Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören har ett fungerande program för egentillsyn med HACCP
och att våra råvaru- och leveranskrav kan tillgodoses. Därefter görs slumpvisa kontroller av leverantörernas
dokumentation avseende egentillsyn.
Alla sådana kontroller finns dokumenterade i pärm hos Restaurang Medelvägen.
2. Varumottagning
Mottagningskontroll enligt 8. Rutin mottagningskontroll.
Avemballering sker vid arbetsbänk i varumottagningen innan varorna förs vidare till respektive lager.
Ytteremballage sorteras och slängs enligt 15. Rutiner för avfallshantering.
Kyl- och frysvarors ankomsttemperatur kontrolleras med termometer utrustad med insticks- eller
mellanpaketsgivare. Termometer och givare kalibreras enligt 16. Rutin för underhåll.
3a. Kyllagring
Kylvaror placeras i kylrum vid högst +4C (rå fisk högst +2C) eller enligt tillverkarens förvaringsanvisningar.
Förvaring sker på hyllsektioner, vagnar och rulltrallar.
Separering sker enligt följande:

Råvaror och ätfärdiga livsmedel förvaras i olika kylrum/kylskåp.

Alla livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt med någon form av tättslutande övertäckning.

Oförpackade livsmedel förvaras aldrig i samma kyl som livsmedel förvarade i ytterförpackning.
Brutna förpackningar och egenförpackade livsmedel märks enligt 12. Rutin för spårbarhet.
Temperaturer i kylar kontrolleras enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Rengöring av kylutrymmen sker enligt 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 2 av 5
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 3
Version: 1
Processteg
3b. Fryslagring
Beskrivning
Djupfrysta varor placeras i frysutrymmen vid -18C eller lägre.
Förvaring sker på hyllsektioner alternativt rulltrallar.
Livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt förpackat i livsmedelsgodkänt tättslutande
förpackningsmaterial.
Egenproducerade livsmedel och omförpackade livsmedel märkts enligt 12. Rutin för spårbarhet.
Lagring sker enligt principen först in, först ut. Äldst varor förvaras längst ut på hyllor för att omsättas först.
Temperaturer i frysar kontrolleras enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Rengöring av frysutrymmen enligt 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
3c. Torrlagring
Förvaring sker på hyllsektioner och rulltrallar.
Livsmedel förvaras i originalförpackning alternativt omförpackade i livsmedelsgodkänt tättslutande
förpackningsmaterial.
Omförpackade livsmedel märkts enligt 12. Rutin för spårbarhet.
Lagring sker enligt principen först in, först ut. Äldst varor förvaras längst ut på hyllor för att omsättas först.
Rengöring av torrförråd enligt 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
4. Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i skilda kylrum för råa respektive färdigberedda livsmedel vid en
temperatur av högst +4C.
För att undvika korskontamination mellan olika livsmedel under upptining förvaras alla livsmedel övertäckta med
lock eller plastfilm.
Restaurang Medelvägen
Processteg
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Beskrivning
Program för egentillsyn Sida: 3 av 5
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 3
Version: 1
5. Preparering
Varmkök

Kött, fågel och fisk i rått tillstånd skärs upp till olika rätter på separata arbetsbänkar.

Ätfärdiga livsmedel såsom ost, charkuterier etc. skärs upp på härför avsedd arbetsbänk.

Tärnade/skivade rotfrukter, potatis m.m. erhålls från renseriet.
Korskontamination mellan livsmedel, inredning, utrustning och personal förhindras genom att:

Endast rena arbetsredskap används

Olika skärbrädor används för olika livsmedel

Rutin för personalhygien följs

Alla livsmedel beredda i varmköket märks enligt 12. Rutin för spårbarhet

14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs.
Grundregeln är att inte mer än vad som beräknas gå åt under en arbetsdag bereds.
6. Kyllagring
Preparerade livsmedel förvaras i kylutrymmen vid högst +4C.
Separering enligt följande:

Preparerade livsmedel –råvaror och ätfärdiga varor lagras i olika kylrum/kylskåp.

Preparerade livsmedel lagras i livsmedelsgodkänt emballage.
Preparerade livsmedel märks enligt 12. Rutin för spårbarhet.
Temperaturer i kylar kontrolleras enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Rengöring av kylutrymmen sker enligt 14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
Restaurang Medelvägen
Processteg
7. Värmebehandling
8. Nedkylning
9. Kyllagring
10. Återupphettning
11. Varmhållning
Framtaget av: Bror Lagom
Dok.nr: 3
Program för egentillsyn Sida: 4 av 5
Godkänd av: Sven Lagom
Godkänd: 2005-03-01
Version: 1
Beskrivning
Kött, fisk, fågel, grönsaker och rotfrukter kokas, steks, grillas och friteras på spis, grill, i fritös eller ugn.
Värmebehandling sker tills livsmedlets kärntemperatur är minst +72C. Kärntemperaturen övervakas och
dokumenteras enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk tillåts dock ha en kärntemperatur, +55-65C av sensoriska skäl.
Korskontamination förhindras genom att:

14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs.

7. Rutiner för personalhygien efterlevs

Endast rena arbetsredskap, kastruller, bleck m.m. används.
Livsmedel som värmebehandlats kyls ned i blast chiller. Senast tre timmar efter avslutad värmebehandling skall
livsmedlets kärntemperatur reducerats till högst +8ºC.
Maträtten läggs upp på låga gastronombleck innan den placeras i blast chiller
Nedkylningsförfarandet övervakas enligt 9. Rutin för övervakning av temperaturer.
Kall färdiglagad mat förvaras i kylrum vid högst +4ºC i max tre dygn innan konsumtion. I övrigt se
processteg 3a.
Kärntemperatur på livsmedel som återupphettas kontrolleras innan livsmedlet/rätten placeras i värmeriet eller
serveras.
Livsmedlets kärntemperatur skall vara minst +72C efter återupphettning.
Kontroll av kärntemperatur sker varje gång rätter återupphettas
Återupphettning övervakas enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Livsmedel som varmhålls ska ha en kärntemperatur av lägst +60C.
Varmhållning:

sker i kantin eller bleck försedda med lock i vattenbad och värmeskåp

sker högst i två timmar, potatis och kokta grönsaker högst en timme.

övervakas enligt 9. Rutiner för övervakning av temperaturer.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Processteg
12. Servering
Program för egentillsyn Sida: 5 av 5
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 3
Version: 1
Beskrivning
Lunch och à la carte
Restaurangens personal portionerar varma rätter på varma tallrikar och kalla rätter på kalla tallrikar.
Kontamination av varm mat förhindras genom att:

Redskap används istället för händer i största möjliga utsträckning

Endast rena arbetsredskap används

7. Rutin för personalhygien följs

14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning följs.

Överbliven mat nedkyles enligt processteg 8 och används till att göra ”Husets egna pytt” inom två dagar.
Avhämtning
Varm mat portioneras i aluminiumform i samband med avhämtning.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 4.
Version: 1
4. FLÖDESSCHEMA VARMKÖK
1. Inköp
2. Varumottagning
3a. kyllagring
3b. Fryslagring
3c. Torrlagring
4. Upptining
5. Preparering
6. Kyllagring
7. Värmebehandling
7. Värmebehandling
8. Nedkylning
11. Varmhållning
9. Kyllagring
12. Servering
10. Återupphettning
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 5.
Version: 1
5. RUTIN FÖR DOKUMENTSTYRNING
Syfte: Säkerställa att enbart giltiga utgåvor av dokument används i egentillsynen.
Omfattning: Alla dokument i egentillsynen.
Beskrivning
Aktuella dokument distribueras till berörd personal.
Samtliga dokument relaterade till egentillsynen märks enligt följande:
Restaurang Medelvägen
Framtaget av:
Godkänd av:
Program för egentillsyn Sida:
Godkänd:
Dok.nr.
Version:
Vid ändring av dokument informeras all berörd personal så att endast aktuella utgåvor
används i egentillsynen.
Dokumentation: Lista över aktuella dokument finns i pärm på företaget.
Exemplar av utgångna versioner av dokument sparas i pärm i två år.
Åtgärd vid avvikelse: Felaktiga dokument stoppas.
Uppföljning: Snarast
Ansvarig: VD Sven Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 6.
Version: 1
6. RUTIN FÖR HYGIENUTBILDNING
Syfte: Säkerställa att personalen har nödvändiga kunskaper i livsmedelshygien för att utföra sina
arbetsuppgifter.
Omfattning: All personal som hanterar livsmedel på företaget.
Beskrivning
Grundutbildning:
 All personal skall åtminstone ha genomgått den grundkurs i livsmedelshygien som anges i
livsmedelsföreskrifterna.
Hygienutbildning vid nyanställning:
 Personalen informeras om syftet med egentillsyn  säkra livsmedel, redlighet mot kund och
undvika svinn p.g.a. kassationer.
 Information om rutiner för personalhygien så att alla uppträder enhetligt och professionellt från
första stund.
 Information om när, var och hur olika rutiner dokumenteras och vilken åtgärd som skall vidtas då
avvikelse konstateras.
Att informationen givits dokumenteras enligt nedan.
Årlig utbildning:
 All personal genomgår årligen en fyra timmars repetition och fortbildning inom
området livsmedelshygien. Utbildningen avslutas med att var och en försöker
finna fem fel som har betydelse för livsmedelssäkerheten på företaget.
Dokumentation: Utbildningsinsatser dokumenteras i 6.1. Journal för hygienutbildning
Åtgärd vid avvikelse: Utbildning ordnas snarats
Ansvarig: VD Sven Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn
Godkänd: 2005-03-01
6.1. Journal för hygienutbildning
Datum Namn
Grundut- Utbildning
bildning nyanställning
Verifiering/datum/sign:
Sida: 1 av 1
Version: 1
Dok.nr. 6.1.
Årlig
utbildning
Utbildningens innehåll
Sign
Sign
Anställd Ansvarig
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 7.
Version: 1
7. RUTINER FÖR PERSONALHYGIEN
Syfte: Säkerställa att berörd personal är informerad och motiverad i livsmedelshygien.
Omfattning: All personal som hanterar livsmedel i lokalerna.
Beskrivning
Arbetskläder tillhandahålls för berörd personal och får enbart användas på företaget. Ombyte
sker i omklädningsrum. Skåp för privata gångkläder och skor finns.
Nyanställning: Personalen informeras om rutinerna. Att så skett dokumenteras i 6.1. Journal
för hygienutbildning. Dokumentationen sparas i två år hos företaget.
Klädsel kökspersonal: Kockrock, förkläde, kockbyxor, kockmössa och arbetsskor.
Klädsel diskpersonal: T-shirt, diskförkläde, kockbyxor, keps och arbetsskor.
Klädsel serveringspersonal: Vit skjorta, svart väst, fluga, svarta byxor/kjol, svart livrem,
svarta skor, svarta/mörkblå strumpor/strumpbyxor.
Praktikanter/praoelever utrustas enligt ovan.
Vid besök av t.ex. reparatörer, installatörer och försäljare tillhandahåller företaget
skyddskläder.
Köks- och diskpersonal byter arbetskläder varje dag eller oftare om så erfordras.
Serveringspersonal byter skjorta varje dag. Väst, fluga, byxor/kjol byts varje vecka eller oftare
om så krävs.
Övrigt






Smycken, piercingutsmyckning och klocka får inte bäras
Naglar ska vara kortklippta och välansade
Nagellack får inte förekomma
Ingen förtäring av mat, tuggning av tuggummi eller snusning får förekomma på annan
plats än i personalrummet
Rökning är inte tillåtet på arbetsplatsen
Vid sårskada ska hygienplåster och engångshandskar användas
Handhygien
Händerna tvättas:

Innan arbetet påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter hanteras

Efter toalettbesök, måltidsuppehåll och rökpaus

Efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor

Övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 2 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 7.
Version: 1
Handtvätt sker genom att händer och underarmar blöts med ljumt vatten vid handtvättställ.
Händer och underarmar gnids in med flytande tvål som får löddra ordentligt. Händer och
underarmar sköljs av noggrant med ljumt vatten och torkas med engångshandduk. Vid behov
används handdesinfektionsmedel.
Engångshandskar
Engångshandskar skall användas i samband med livsmedelshantering:

Om man har sår/sprickor eller bär plåster

Vid bufféhantering eller liknande.
Syftet med att använda engångshandskar är att minimera risken för överföring av skadliga
mikroorganismer till livsmedlen. För att inte användandet av engångshandskar i sig ska leda
till en mikrobiologisk risk måste följande beaktas:

Byt ofta och alltid när ett nytt arbetsmoment/livsmedel hanteras

Engångshandskar som går sönder kasseras omedelbart

Händerna tvättas innan och efter engångshandskar används
Privata föremål
Privata föremål, t.ex. väskor och mobiltelefoner, skall förvaras i omklädningsskåp.
Semester m.m.
Om anställd vistas utanför Sverige, Norge, Finland och Island skall avföringsprov lämnas så
snart som möjligt efter hemkomsten. Arbete med oförpackade livsmedel får inte återupptas
förrän provsvaren är klara och visats vara fria från smitta. Avföringsproven bekostas av
Restaurang Medelvägen. Anställd som känner symtom på magsjukdom skall genast meddela
Köksmästaren.
Dokumentation: Intyg och analyssvar sparas i pärm hos företaget i två år.
Åtgärd vid avvikelse: Personalen får en muntlig varning, Upprepas avvikelsen ges en
skriftlig varning. Följs inte rutiner för personalhygien efter detta avskedas personalen.
Uppföljning: Snarast
Ansvarig: Restaurangchef Bror Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 8.
Version: 1
8. RUTIN FÖR MOTTAGNINGSKONTROLL
Syfte: Säkerställa att inkommande varor och dess emballage blir kontrollerade på ett sådant
sätt att överenskomna krav på dessa varor efterlevs.
Omfattning: Rutinen omfattar alla varor som kan påverka kvaliteten på maträtterna.
Beskrivning
Utförs vid alla leveranser av samtliga varor. Följande punkter kontrolleras, mäts och
dokumenteras:









Ankomstdatum
Leverantör/producent
Produkt
Produktspecifikation
Emballagets skick – rent/smutsigt/trasigt/buckligt, vakuumsläpp (visuellt intryck)
Yttemperatur på kyl- och frysvaror
Bäst före-datum, sista förbrukningsdatum enligt leverantörens deklaration
Mottagen/avvisad – överensstämmelse med företagets krav
Signatur – mottagarens signatur
Kyl- och frysvaror skall vid ankomst hålla den temperatur i vilken produkten enligt anvisning
ska förvaras eller lägre.
Förpackningsmaterial i direkt kontakt med livsmedel ska vara oskadat och rent.
Konservburkar får inte visa tecken på rost eller vara buckliga.
Vakuumförpackade produkter kontrolleras med avseende på eventuellt vakuumsläpp.
Dokumentation: Samtliga kontrollmoment antecknas i 8.1. Journal för mottagningskontroll
och förvaras i pärm på företaget. Kontrollen verifieras och dokumenteras av Köksmästaren en
gång per månad. Dokumentationen sparas i två år.
Åtgärd vid avvikelse: Leverantören kontaktas och/eller produkten avvisas.
Uppföljning. Vid nästkommande leverans
Ansvarig: Köksmästaren
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn
Godkänd: 2005-03-01
Sida: 1 av 1
Version: 1
Dok.nr. 8.1.
8.1. Journal för mottagningskontroll
Ankomst Leverantör/ Produkt
-datum
producent
Verifiering/datum/sign.:
Produktspecifikation
Emballagets
skick
Kylvara
Temp.
Frysvara Bäst före-datum/
Temp.
Sista
förbrukningsdatum
Mottagen Åtgärd vid Sign
avvikelse
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 9.
Version: 1
9. RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER
Syfte: Säkerställa att såväl kyl- och frysutrymmen som livsmedelhanteringen uppfyller
fastställda krav på korrekta temperaturer.
Omfattning: Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende moment i processteg för
varm- och kallkök hos företaget.
Beskrivning
Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror
Se 8. Rutin för mottagningskontroll.
Kyl och fryslagring
Fasta termometrar avläses och mätvärdena dokumenteras varje dag. Beredda kalla
konsumtionsfärdiga livsmedel i kallskänkskyl kontrolleras med temperaturlogger som mäter
och registrerar lagringstemperaturen var fjärde timma.
Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen skall vara högst -18C, helst lägre.
Lufttemperatur i kylutrymmen skall vara högst +4C, i kyl för rå fisk högst +2C och i
kylbuffévagn högst +8ºC.
Värmebehandling
Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle.
Kärntemperaturen skall vara +72ºC i minst 15 sekunder. Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk
tillåts dock ha en kärntemperatur, +55-65C av sensoriska skäl.
Varmhållning
Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras varje dag. Kärntemperaturen skall vara
minst +60ºC under varmhållningsförfarandet.
Nedkylning
Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast tre timmar därefter
kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Temperaturkontroll sker vid varje
nedkylningstillfälle.
Infrysning
Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlens yttemperatur är
-18ºC eller kallare flyttas livsmedlen över till lagringsfrys. Temperaturkontroll sker vid varje
infrysningstillfälle.
Återupphettning
Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle.
Kärntemperaturen skall vara +72ºC i hela massan.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 2 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 9.
Version: 1
Dokumentation
Förvaring kallskänkskyl: Loggade mätvärden från kallskänkskylen sparas på cd-skiva
Kyl- och frysförvaring: 9.1 Journal för temperaturövervakning, kyl- och frysförvaring
Värmebehandling: 9.2 Journal för temperaturövervakning, värmebehandling
Varmhållning: 9.3 Journal för temperaturövervakning, varmhållning
Nedkylning: 9.4 Journal för temperaturövervakning, nedkylning
Återupphettning: 9.5 Journal för temperaturövervakning, återupphettning
Åtgärd vid avvikelse
Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror: Leveransen avvisas, leverantören kontaktas
Fryslagring: Frysar ses över, servicetekniker tillkallas. Livsmedlen används omgående,
ombearbetas eller kasseras
Kyllagring: Omedelbar servering, konsumtionsfärdig mat kasseras om temperaturen
överstiger +10C, för övriga livsmedel tas beslut vid varje enskilt fall, kyltemperaturen
korrigeras, servicetekniker tillkallas
Värmebehandling: Värmebehandlingen fortsätter
Varmhållning: Återupphettning, utrustning för varmhållning ses över
Nedkylning: Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC efter 3 timmar eller >+8C
efter 4 timmar. Utrustning för nedkylning ses över
Infrysning: Frysen ses över, servicetekniker tillkallas, infrysningen fortsätter.
Återupphettning: Återupphettningen fortsätter/livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är
<+50C efter en timmas återupphettning
Processerna ses över och korrigeras vid behov.
Uppföljning: Snarast
Ansvarig: Köksmästaren
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn
Godkänd: 2005-03-01
Sida: 1 av 1
Version: 1
Dok.nr: 9.1.
9.1. Journal för temperaturövervakning, kyl- och frysförvaring
Kylnr.
Frysnr.
Datum Tid Temp Åtgärd vid Sign
Datum Tid Temp Åtgärd vid
avvikelse
avvikelse
Verifering/datum/sign:
Sign
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 9.2.
Version: 1
9.2. Journal för temperaturövervakning, värmebehandling
Datum
Maträtt
Verifiering/datum/sign:
Kärntemp.
Ok Åtgärd vid avvikelse
Sign
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 9.3.
Version: 1
9.3. Journal för temperaturövervakning, varmhållning
Datum
Tid
Maträtt
Verifiering/datum/sign:
Kärntemp.
Ok
Åtgärd vid Sign
avvikelse
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn
Godkänd: 2005-03-01
Sida: 1 av 1
Version: 1
Dok.nr: 9.4.
9.4. Journal för temperaturövervakning, nedkylning/INFRYSNING
Datum
Livsmedel
Tid IN Temp IN Tid UT Temp UT Åtgärd vid avvikelse Sign
Verifiering/datum/sign:
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 9.5.
Version: 1
9.5. Journal för temperaturövervakning, återupphettning
Datum
Maträtt
Återupphettning
påbörjad
Verifiering/datum/sign:
Återupphettning
avslutad
Kärntemp.
Ok
Åtgärd vid Sign
avvikelse
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 10
Version: 1
10. RUTIN FÖRPACKNINGSMATERIAL OCH ANNAT MATERIAL I DIREKT
KONTAKT MED LIVSMEDEL
Syfte: Säkerställa att material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning har sådan
beskaffenhet att genom dess användning fara inte uppkommer för att livsmedel tillförs
främmande ämne eller på annat sätt förorenas.
Omfattning: Allt material som kommer i direkt kontakt med livsmedel omfattas.
Beskrivning
Endast material från leverantörer som kan garantera att materialen är godkända köps in.
Dokumentation: Certifikat/följesedel etc. som utvisar att materialet uppfyller våra krav
förvaras i pärm hos företaget.
Åtgärd vid avvikelse: Materialet returneras och ev. ny leverantör anlitas.
Uppföljning: Vid nästa leverans.
Ansvarig: Köksmästaren
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 11.
Version: 1
11. RUTIN FÖR MÄRKNING
Syfte: Säkerställa att restaurangens maträtter alltid är korrekt märkta på matsedel och
folieformar.
Omfattning: Alla maträtter som serveras och överlämnas vid restaurangen.
Beskrivning
All berörd personal informeras om alla ingående ingredienser i samtliga rätter på matsedlar
innan matsedlarna tas i bruk.
Matsedel i köket är uppmärkt med uppgift om alla ingående ingredienser.
Folieform för varm och kall mat märks med rättens namn.
Dokumentation: Restaurangchefen signerar matsedeln när ingående ingredienser verifierats
av kökspersonalen.
Åtgärd vid avvikelse: Rätter där ingredienser inte kan verifieras stoppas. Ombearbetning
eller kassation.
Uppföljning: Snarast
Ansvarig: Restaurangchef Bror Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 12.
Version: 1
12. RUTIN FÖR SPÅRBARHET
Syfte: Säkerställa att livsmedel som serveras eller överlämnas vid Restaurang Medelvägen
kan spåras till produktionsdatum.
Omfattning: Alla maträtter som produceras på Restaurang Medelvägen.
Beskrivning

Brutna förpackningar märks med datum då förpackningen bröts

Egentillverkade maträtter som kylförvaras, t.ex. såser, märks med rättens namn och
produktionsdatum för att undvika förväxling och underlätta omsättningen

Egenförpackade livsmedel som infryses märks med etikett enligt nedan
Rättens namn: Pannbiff
Prod.datum: 2004-05-07
Infrysningsdatum: 2004-05-08
Vikt/antal: 10 st
Produktfakta: Blandfärs, ägg,
ströbröd
Exempel
Varje månad kontrolleras att rutinerna för spårbarhet efterlevs.
Dokumentation: I mottagningkontrollen kontrolleras uppgifter som har betydelse för
spårbarheten. Livsmedel som infryses antecknas i loggbok infryst mat. När maten används
stryks noteringen i loggboken.
Åtgärd vid avvikelse: Maträtter där produktionsdatum inte kan verifieras stoppas och
kasseras.
Uppföljning: Snarast
Ansvarig: Köksmästaren
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 13.
Version: 1
13. DRICKSVATTEN OCH IS
Syfte: Säkerställa att vatten och is som används i livsmedelshanteringen uppfyller
livsmedelslagstiftningens kvalitetskrav så att endast tjänligt dricksvatten används i
produktionen.
Omfattning: Instruktionen omfattar all hantering av vatten från kommunalt ledningsnät inom
anläggningen inklusive egentillverkad is från ismaskin.
Beskrivning
Fastigheten i vilken Restaurang Medelvägen är belägen, är ansluten till kommunalt
dricksvattennät.
Ismaskinen servas av ett externt företag en gång per år, se 16. Rutin för underhåll av lokaler,
inredning och utrustning. Ismaskinen rengörs enligt tillverkarens manual, se 14.
Rengöringsrutiner.
Egentillverkad is uttas en gång per år för mikrobiologisk analys.
Dokumentation: Analysresultat samt vidtagna åtgärder vid avvikelse och resultaten av dessa
dokumenteras och förvaras i pärm hos företaget.
Åtgärd vid avvikelse: Användningen av is stoppas omedelbart. Anledningen till avvikelsen
utreds, åtgärdas och följs upp genom ny mikrobiologisk analys.
Ansvarig: Restaurangchef Bror Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida:1 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 14.
Version: 1
14. RENGÖRINGSRUTINER
Syfte: Säkra att livsmedel inte blir förorenade under produktionen.
Omfattning: Alla utrymmen i livsmedelslokalen samt den inredning och utrustning som
ingår i lokalerna.
Beskrivning
Rengöring av lokal, inredning och utrustning
Kontor, omklädningsrum, personalrum och toaletter rengörs dagligen av ett externt
städföretag. Avfallsbehållare rengörs av externt företag varje vecka. Övrig rengöring utförs av
den egna personalen.
Rengöringsmedel
Rengöringsmedel förvaras i avsett utrymme. Rengöringsmedel får aldrig förvaras/hanteras så
att de kan komma i kontakt med livsmedel.
Rengöringsområden
Lokalen är uppdelad i olika rengöringsområden.

Varumottagning

Kyl- och frysrum

Torrförråd

Renseri

Kallkök

Varmkök

Bar

Diskrum

Personalrum

Kontor

Omklädningsrum

Städutrymme

Avfallsrum
Rengöringsschema
För att strukturera rengöringen av lokalen, inredningen och utrustningen finns
rengöringsrutiner i 14.2 Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning.
Förvaring av ren utrustning

Åtskild från oren utrustning

Kantiner, bleck etc. ska efter rengöring förvaras upp och ner

Rena skärbrädor förvaras efter rengöring upprätt och luftigt i särskild ställning

Rena knivar förvaras på magnetband
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida:2 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 14.
Version: 1
RENGÖRINGSRUTINER FORTS.
Disk och slutsköljtemperaturer
För att mikroorganismer inte ska ha överlevt vid rengöring i diskmaskin ska rätt temperaturer
uppnås vid disk- och slutsköljning. Temperaturer kontrolleras och dokumenteras en
gång/vecka.



Fördisktemperatur +30-35°C
Disktemperatur
+60°C
Slutsköljtemperatur +82°C
Rengöringskontroll
En gång i kvartalet sker kontroll av rengöring med hygicultplattor. Kontrollen avser totalt
antal bakterier och sker på torr rengjord yta. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt
med livsmedel
Kontrollpunkter rengöringskontroll
Kallkök
skärbrädor Varmkök
skärbrädor
knivar
blandningsmaskin
skärmaskin
arbetsbänk
arbetsbänk
Diskrum
diskgods
Dokumentation
Disktemperaturer dokumenteras i 14.1. Journal för temperaturövervakning, disktemperaturer
Kontroll av genomförd rengöring av rengöringsområden dokumenteras i 14.3. Kvittenslista
för rengöring
Kontroll av rengöring med hygicultplattor eller dylikt dokumenteras i 14.4 journal för
rengöringskontroll
Åtgärder vid avvikelse

Dåligt rengjord utrustning får inte användas förrän den är tillfredsställande rengjord

Rengöring utförs snarast

Eventuellt byte av rengöringsmedel

Eventuell städutrustning ses över eller byts ut

Temperaturen i diskmaskinen justeras

Rengöringsrutin/-metod ses över. Utbildning av den egna personalen och personal från
det externa städbolaget.
Uppföljning: Snarast. Omprov vid inte acceptabelt analysresultat i rengöringskontrollen.
Ansvariga
Köksmästaren: Kök, kallskänk, renseri, förråd, varuintag och diskrum
Barmästaren: Matsal och bar
Restaurangchef Bror Lagom: Rengöringskontroll
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänt av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänt: 2005-03-01
Dok.nr. 14.1
Version: 1
14.1. Journal för temperaturövervakning, disktemperaturer
Datum
Fördisktemperatur
Disktemperatur
Verifiering/datum/sign:
Slutsköljtemperatur
Åtgärd vid avvikelse
Sign
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida:1 av 3
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 14.2.
Version: 1
14.2. Rengöringsschema för livsmedelslokal, inredning och utrustning
Objekt
Metod
Frekvens
Kem Verifiering
Visuell veckovis
1
Redskap, knivar,
skärbrädor,
skärmaskin




Rengörs med ljummet vatten och kem
Sköljs med varmt vatten
Gör visuell kontroll
Knivar hängs upp, skärbrädor placeras i ställ för avrinning och torkning
Varje gång efter
användning
Arbetsbänkar och
hoar





Avlägsna allt på bänkarna, utrustning till diskrum, avfall slängs till sopsäck
Lägg ut kem och varmt vatten
Skura med diskborste och svamp, över bänkskivor och i hoarna
Skölj med varmt vatten, skrapa bort vattnet med gummiskrapa
Gör visuell kontroll
Varje gång efter
användning
1
Visuell veckovis
samt
hygicultplattor en
gång i kvartalet
Spis





Stäng av spisen
Avlägsna matrester
Rengör med skurdyna, ljummet vatten och kem.
Avsluta rengöringen med varmt vatten och handskurborste, torka torrt med papper.
Gör visuell kontroll.
Dagligen
3
Visuell veckovis
Golv och
golvbrunnar








Samla upp avfall från golv och under bänkar/utrustning, töm till sopsäck
Avlägsna galler till golvbrunnar och ta upp silar, töm silar till sopsäck
Synlig smuts i brunnarna tas bort med torkpapper
Spola golv och golvbrunn, galler och silar med lågtrycksslang
Lägg på kem 2 och låt verka i 10 minuter
Spola av med lågtryckslang
Gör visuell kontroll
Återställ silar och galler till golvbrunnar
Dagligen
2
Visuell veckovis
Väggar och dörrar




Avlägsna livsmedel och arbetsutrustning innan arbetet påbörjas
Använd mjuk handskurborste och skrubba med ljummet vatten och kem
Spola av med lågtrycksslang
Gör visuell kontroll
Vid behov, minst
en gång per vecka
1
Visuell veckovis
samt
hygicultplattor en
gång i kvartalet
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror
Lagom
Program för
egentillsyn
Godkänd av: Sven Lagom Godkänd: 2005-03-01
Metod
Objekt
Sida:2 av 3
Dok.nr.
14.2.
Version: 1
Frekvens
Kem Verifiering
Visuell veckovis
6
Fläktfilter





Stekbord
Dagligen:

Ställ stekbordet i tippläge

Skrapa ur med stekbordsskrapa. Torka ur med papper

Gör visuell kontroll

Återställ i vågrätt läge
Veckovis:

Ställ stekbordet i tippläge

Skrapa ur bordet med rakbladsskrapa, vid behov koka ur stekbordet med vatten och kem 4
varefter bordet skrapas med rakbladsskrapa

Gör visuell kontroll

Återställ i vågrätt läge
Dagligen
4
Visuell veckovis
Fritös









En gång/vecka
3
Visuell veckovis
Ugn
Enligt tillverkarens manual
En gång/vecka
5
Visuell veckovis
Demontera filtren, dropplåten och uppsamlingskoppen
Ev. fett i plåten och koppen töms till oljefat i soprum
Filter, plåt och kopp diskas i diskmaskin – låt filtren rinna av ordentligt
Återställ filter, plåt och kopp
Efter filtren diskats skall vattnet i diskmaskinen bytas
Stäng av fritösen
Töm upp fettet i lämplig behållare, sila av slaggen som slängs
Fettet töms till oljefat i soprum
Ta bort så mycket som möjligt av slaggen med torkpapper
Fyll fritösen till hälften med varmvatten och kem
Skura med diskborste och svamp
Töm fritösen och skölj ur med varmvatten
Kontrollera att tanken och elementet är rent, titta speciellt mellan värmeslingorna
Återställ elementet
En gång/vecka
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror
Lagom
Program för
egentillsyn
Godkänd av: Sven Lagom Godkänd: 2005-03-01
Objekt
Sida:3 av 3
Dok.nr.
14.2.
Version: 1
Metod
Frekvens
Kem Verifiering
Visuell veckovis
1
Kyl- och frysutrymmen






Innan rengöring omdisponeras livsmedlen till annat lämpligt kyl- och frysutrymme
Stäng av enheten
Demontera gallerhyllor och stag. Lösa delar rengörs i diskrummet
Rengör med mjuk handborste, ljummet vatten och kem
Gör visuell kontroll. Återställ hyllor och stag. Sätt på kylen/frysen
Återställ livsmedlen när lufttemperaturen i kylar är under 8C och frysar under -18C
En gång/vecka
Torrförråd





Innan rengöring omdisponeras livsmedlen till annat lämpligt förvaringsutrymme
Hyllplanen rengörs med ljummet vatten och kem
Golvet dammsugs och våttorkas med svabb
Gör visuell kontroll
Återställ livsmedlen
en gång/månad
1
Visuell veckovis
Städförråd






Avlägsna rengöringsmedel och handredskap
Använd hård handskurborste och skrubba med ljummet vatten och kem
Spola av med lågtryckslang
Torka av hyllorna med papper
Gör visuell kontroll
Återställ rengöringsmedel och handredskap
En gång/månad
1
Visuell veckovis
Ismaskin
Enligt tillverkarens manual
En gång/vecka
1
Visuell veckovis
Mikrobiologiskt
prov på is
Diskmaskin
Enligt tillverkarens manual
Daligen
6
Visuell veckovis
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänt av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänt: 2005-03-01
Dok.nr. 14.3
Version: 1
14.3. Kvittenslista för rengöring
Objekt
Datum
Rengjord
Ja
Nej
Åtgärd vid avvikelse
Sign
Utfört enl. rutin
Ja
Nej
Åtgärd vid avvikelse
Sign
Varumottagning
Kyl- och frysrum
Torrförråd
Renseri
Kallkök
Varmkök
Bar
Diskrum
Personalrum
Kontor
Omklädningsrum
Städutrymme
Avfallsrum
Avfallshantering
Verifiering/datum/sign:
Datum
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn
Godkänd: 2005-03-01
14.4. Journal för rengöringskontroll
Provtag- Prov Datum för
ningsplats avläsning
datum
Sida: 1 av 1
Version: 1
Resultat
Bra Bristfälligt Dåligt
KALLKÖK
Skärbräda
Kniv
Skärmaskin
Arbetsbänk
VARMKÖK
Skärbräda
Blandnings
maskin
Arbetsbänk
DISKRUM
Diskgods
Verifiering/datum/sign:
Dok.nr. 14.4.
Åtgärd vid Sign
avvikelse
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 15
Version: 1
15. RUTINER FÖR AVFALLSHANTERING
Syfte: Säkerställa att avfall omhändertas och förvaras under kontrollerade former i avvaktan
på bortforsling.
Omfattning: Allt avfall som uppstår i verksamheten.
Beskrivning
Kontamination mellan avfall och livsmedel/utrustning förhindras genom att allt avfall som
uppstår omgående slängs i avsedd behållare placerad i separat avfallsutrymme. Avfall hämtas
1 gång/vecka av externt företag.
Allt ruttnande, vått, luktande avfall, förvaras i kylt soprum.
Glas och porslin förvaras i behållare under diskbänk i diskrum.
Hårdplast, glas och metall sköljs ur så att inga produktrester drar till sig skadedjur. Materialet
slängs i avsedd behållare.
Kartong/wellpapp plattas ut och slängs i avsedda behållare.
Porslin/liknande slängs i hårdplasttunna försedd med lock märkt DEPONI.
Trälådor slås sönder (sker på lastkajen) och slängs i behållare märkt FÖRBRÄNNING.
Sopsäckar i kök, renseri och diskrum försluts och slängs vid vaktbyte och vid arbetsdagens
slut. Glas-/och porslinsbehållaren i diskrummet töms varje kväll.
Avfallsbehållare rengörs av externt företag.
Dokumentation: Att rutinerna efterlevs dokumenteras i 14.3. Kvittenslista för rengöring.
Åtgärd vid avvikelse: Personalen uppmanas till rättelse, kommunen kontaktas om
återvinningsbehållare och sopcontainer är fulla innan ordinarie sophämtning.
Uppföljning: Snarast
Ansvarig: Köksmästaren
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 16.
Version: 1
16. RUTIN FÖR UNDERHÅLL AV LOKALER, INREDNING OCH UTRUSTNING
Syfte: Säkerställa att livsmedelslokalen med dess inredning och utrustning uppfyller gällande
lagkrav på god hygienisk standard. Eventuella fel och brister skall påvisas innan dessa får en
negativ påverkan på livsmedlens hygieniska kvalitet.
Omfattning: Rutinen omfattar alla utrymmen i livsmedelslokalen med dess inredning och
utrustning.
Beskrivning
Externa företag ombesörjer service på kyl- och frysaggregaten samt disk- och ismaskin.
Service utförs minst en gång per år.
Egenkontrolltermometer kalibreras mot spårbar referenstermometer varje år.
Övriga termometrar i verksamheten kontrolleras mot egenkontrolltermometer varje år.
En gång varje år genomförs hygienrond.
Dokumentation
Resultatet av hygienronden dokumenteras i 16.1. Journal för underhållsåtgärder.
Kalibrering av termometrar dokumenteras i 16.2. Journal för termometerkalibrering.
Dokumentationen sparas i två år hos företaget.
Åtgärder vid avvikelse:
Enklare avvikelser åtgärdas snarast och dokumenteras.
Vid större reparationer görs en prioriteringslista.
Uppföljning:
Prioriteringslistan avprickas allt eftersom åtgärder vidtas och sparas i pärm hos företaget.
Kontroll av att vidtagna åtgärder haft avsedd effekt sker snarast.
Ansvarig: VD Sven Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn
Godkänd: 2005-03-01
Sida: 1 av 1
Version: 1
Dok.nr. 16.1.
16.1. Journal för underhållsåtgärder
Datum för hygienrond: ……………….
Brist i underhåll
Verifiering/datum/sign:
Åtgärd
Datum för
åtgärd
Ansvarig Sign
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 16.2.
Version: 1
16.2. Journal för termometerkalibrering
Datum för kalibrering:
Referenstermometer
Idnr:
Fabrikat:
Temperatur mätmiljö:
Mätresultat
Referenstermometer
C
Typ av givare Egenkontroll
termometer
C
Kontroll
Avvikelse
Frys, 0C, C
varmh.
Trådgivare
Insticksgivare
Egenkontroll Placering
termometer Termometer
C
Lagringsfrys
Kylrum
Kallskänkskyl
Köttkyl
Fiskkyl
Värmeri
Buffékyl
Frysskåp
Verifiering/datum/sign:
Termometerns
utslag
C
Avvikelse
C
Åtgärd
Åtgärd
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr: 17.
Version: 1
17. SKADEDJURSSÄKRING
Syfte: Förebygga att skadedjur kan tränga in i lokalerna och förstöra livsmedel, material och
utrustning samt kontaminera livsmedel.
Omfattning: Alla utrymmen i livsmedelslokalerna och den närmaste omgivningen.
Rutinen gäller alla typer av skadedjur.
Beskrivning
Restaurang Medelvägen har ett skrivet avtal med ett saneringsföretag som två gånger per år
inspekterar:

Samtliga utrymmen i lokalerna

Utsidan av byggnaden

Utrustning/indikatorer som finns för att förhindra/upptäcka skadedjur.
Saneringsföretaget har upprättat en skadedjursplan som innehåller:

Bekämpningsmedelsinformation

Karta över skadedjursindikatorer och betesstationer

Checklista för kontroll av skadedjur

Förslag till korrigerande åtgärder.
Varje månad gör VD Sven Lagom en hygienrond för att bl.a. kontrollera eventuella spår av
skadedjur.
Dokumentation: Saneringsföretaget skriver en inspektionsrapport efter varje besök.
Rapporten och skadedjursplanen sparas i pärm hos företaget. Resultaten av intern hygienrond
dokumenteras i 22. Journal för avvikelse. Dokumentationen sparas i två år hos företaget.
Åtgärder vid avvikelse: Anledning till avvikelse utreds och åtgärdas snarast.
Uppföljning: Kontroll av att vidtagna åtgärder fått avsedd effekt sker snarast.
Ansvarig: VD Sven Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 18.
Version: 1
18. RUTIN FÖR HANTERING AV KUNDREKLAMATIONER OCH MISSTÄNKT
MATFÖRGIFTNING
Syfte: Säkerställa att personalen agerar rätt vid reklamationer och misstänkt matförgiftning
avseende mat som serverats/överlämnats vid restaurangen.
Omfattning: Alla maträtter som serveras eller överlämnas vid restaurangen.
Beskrivning
Eventuella misstänkta matförgiftningar/misstänkt insjuknade p.g.a. allergena
ämnen/klagomål/reklamationer på serverade livsmedel registreras, utreds, åtgärdas, följs upp
och dokumenteras av företagets innehavare.
Avser reklamationen för kall/varm, lätt/hårt stekt/kokt mat eller någon annan sensorisk eller
estetisk avvikelse, erbjuds gästen ny mat alternativt pengarna tillbaka.
Avser reklamationen fysisk förorening t.ex. hår, glas, benbit, erbjuds gästen ny mat.
Vid misstänkt matförgiftning kontaktas alltid Miljökontoret.
Livsmedel som antas vara orsak till misstänkt matförgiftning provtas.
Misstänkta livsmedel stoppas och kasseras.
Rengöringsprov med hygicultplattor utförs på ytor som misstänks vara orsak till
smittspridning.
Vid behov saneras lokaler och utrustning.
Dokumentation: Händelseförloppet dokumenteras i 22. Journal för avvikelse.
Analyssvar från provtagning dokumenteras i pärm hos företaget.
Resultat av rengöringsprov med hygicultplattor dokumenteras i 14.4. Journal för
rengöringskontroll.
Rapport från Miljökontoret dokumenteras i pärm hos företaget.
All dokumentation sparas i två år hos företaget.
Uppföljning: Klagomålet tas upp med personal omgående.
Program för egentillsyn, HACCP-systemet och dokumentationen ses över. Framkommer
brister i rutiner revideras berörda delar. Personalen informeras om ändringarna.
Ansvarig: VD Sven Lagom
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 19.
Version: 1
19. HACCP-BESKRIVNING
På Restaurang Medelvägen tillverkar vi ett stort antal rätter, både varma och kalla. Vi hanterar
en stor mängd olika råvaror. Därför har vi valt att hantera faror/risker utifrån ett allmänt
angreppssätt där vi valt ut några nyckelprocesser i vår verksamhet, som bedömts extra viktiga.
Dessa har vi tagit upp som kritiska styrpunkter i vårt HACCP-program.
Ett flertal olika faror har identifierats som kan finnas i de råvaror vi använder. En del av dessa
är sådana som vi själva kan hantera så att de inte utgör någon fara för våra kunder. Exempel
på detta är alla produkter där vi genom värme avdödar olika bakterier och virus som kan
finnas i råvarorna. Andra faror är sådana att vi måsta kräva av våra leverantörer att de
ansvarar för att dessa faror inte föreligger i råvarorna. Alla sådana råvaror finns
sammanställda, tillsammans med våra specifikationer för respektive råvara i 20. Lista över
specificerade faror i råvaror. Denna råvarulista uppdateras varje år eller oftare om behov
uppstår. Vid varumottagningen finns således för dessa råvaror en kritisk styrpunkt - CCP 1där övervakning sker att dessa krav är uppfyllda och att varorna levereras från godkänd
leverantör.
Vidare anser vi att värmebehandling (kokning, stekning, grillning etc.) – CCP 3-, nedkylning
– CCP 4 - och återupphettning – CCP 5 - är processteg som alltid är kritiska och därför har
identifierats som kritiska styrpunkter. Däremot anser vi att kyllagring och fryslagring där
produkter hålls inom en viss temperaturzon ska ingå i egentillsynens grundförutsättningar.
Undantag från detta är dock kylförvaring av kalla konsumtionsfärdiga rätter i
kallskänkskylen. Denna kylförvaring har bedömts som en kritisk styrpunkt - CCP 2 -,
eftersom vi anser att många av dessa råvaror är extra känsliga.
Vi anser att korskontamination kan skapa allvarliga problem och vi har därför infört ett flertal
olika rutiner för att undvika korskontamination. Exempel på sådana rutiner är separata
kylutrymmen för råa och beredda livsmedel, olika redskap och utrustning för olika livsmedel.
Dessa rutiner ingår i våra grundförutsättningar och har följaktligen inte tagits upp som kritiska
styrpunkter.
Vårt produktflöde är sådant att risken för kontaminering med allergena ämnen är under
kontroll. Vår personal kan alltid informera kunden om lämpligheten att äta vissa rätter.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1 Dok.nr. 20.
Godkänd: 2005-03-01
Version: 1
20. LISTA ÖVER SPECIFICERADE FAROR I RÅVAROR
Råvara
Fara
Kritisk gräns
Gravad
lax
Listeria monocytogenes  10/g i två
prov
Övervakning
Åtgärd
Leverantörsintyg
Leveransen avvisas
Kryddor
Tillväxt av patogena
mikroorganismer p.g.a.
för hög temperatur.
≤4C
Salmonella spp
Neg i 25 gram
Clostridium perfringens  1000/gram
Bacillus cereus
Temperaturkontroll
Leverantörsintyg
Leveransen avvisas
Leverantörsintyg
Leveransen avvisas
 1000/gram
Charkva-- Salmonella
Neg i 25 gram
ror (typ
leverListeria monocytogenes  100/gram
pastej,
skinka,
Stafylococcus aureus
 1000/gram
korvar
etc.)
OBS! Detta är bara exempel på hur en sådan här lista kan se ut.
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 21.
Version: 1
21. HACCP-SAMMANSTÄLLNING VARM OCH KALLKÖK
CCP
nr
Processteg Fara
Kritisk gräns
Varumottagning
Framgår i dok.
20. lista över
specificerade
faror för råvaror
för respektive
råvara
Övervakningsrutiner
Vad
1
2
Kyllagring
Kallskänks
kyl
Se dokument
20. lista över
specificerade
faror för
råvaror
Tillväxt av
sjukdomsframkallande
mikroorganismer
Max +4C
Värmebehandling
Otillräcklig
avdödning av
sjukdoms
framkallande
mikroorganismer
+72C
Vem
Verifiering
Vad
När
Dokumentation
Vem
Var
Vem
Dokumentkontroll
Vid varje
Mottagningskontroll leverans
Temperaturkontroll
Personal som utför Leveransen avvisas
mottagningskontroll
Personal som utför
mottagningskontroll
Genomgång av journal I 8.1. Journal för
för mottagnings
mottagningskontroll
kontroll
1gång/vecka
Köksmästaren
Egenkontrolltermometer kalibreras
Verksamhetsutövaren
Termometern justeras
alt. kasseras
Verksamhetsutövaren
Dokumentgenomgång
1 gång/år
Verksamhetsutövaren
Kyltemperaturen
korrigeras
Produkterna kasseras
om temperaturen
överstiger +10C
Annars omedelbar
servering.
Kallskänkspersonal
Loggern korrigeras
alternativt kasseras
Verksamhetsutövaren
Genomgång av
loggade temperaturer
Dokumentgenomgång
1 gång/år
Verksamhetsutövaren
Kalibreringsdokument
Genomgång av
journaler för
värmebehandling
1gång/vecka
Köksmästaren
Dokumentgenomgång
1 gång/år
Verksamhetsutövaren
I 9.2. Journal för
temperaturkontroll,
värmebehandling
Förvaringstemperaturen mäts
och registreras med
temperaturlogger
Kalibrering av
temperaturlogger
3
När
Korrigerande
åtgärder
Vad
Vem
Årligen
Kontinuerligt
Årligen
Kallskänkspersonal
Verksamhetsutövaren
Kärntemperaturen
kontrolleras
Vid varje
tillagningstillfälle
Kökspersonalen
Värmebehandlingen
fortsätter
Kökspersonalen
Egenkontrolltermometer med
insticksgivare
Kalibreras
Årligen
Verksamhetsutövaren
Termometern justeras
alt. kasseras
Verksamhetsutövaren
Kalibreringsdokument
Personal som utför
mottagningskontroll
Loggade mätvärden
överförs till dator och
sedan till cd skiva
1gång/vecka
Köksmästaren
Kallskänkspersonal
Kalibreringsdokument
Kökspersonalen
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
P
nr
Processteg Fara
Program för egentillsyn Sida: 2 av 2
Godkänd: 2005-03-01
Kritisk gräns
Version: 1
Övervakningsrutiner
Vad
Nedkylning
4
Tillväxt av
sporbildande
bakterier,
framför allt
Bacillus
cereus,
Clostridium
perfringens
Max +8C
3 timmar efter
avslutad
värmebehandling
Dok.nr. 21.
Kärntemperaturen
kontrolleras
När
Vid varje
tilllagingstillfälle
Vem
Kökspersonalen
Korrigerande
åtgärder
Vad Vem
Verifiering
Livsmedlen kasseras
om kärntemperaturen
är >15C efter 3
timmar/>8C efter 4
timmar.
Genomgång av journal I 9.4. Journal för
för nedkylning
temperaturövervakning,
1gång/vecka
nedkylning
Vad När Vem
Dokumentation
Var Vem
Köksmästaren
Kökspersonalen
Nedkylningstemp.
korrigeras,
Utrustningen ses över
5
Återupphett
ning
Tillväxt av
sporbildande
bakterier,
framför allt
Bacillus
cereus,
Clostridium
perfringens
+72C inom en
timme från det
återupphettningen påbörjats
Egenkontrolltermometer med
insticksgivare
kalibreras
Kärntemperaturen
kontrolleras
Årligen
Vid varje
återupphettnings tillfälle
Verksamhetsutövaren
Kökspersonalen
Verksamhetsutövaren
Dokumentgenomgång
1 gång/år
Verksamhetsutövaren
Kalibreringsdokument
Kökspersonalen
Återupphettningen
Genomgång av journal I 9.5. Journal för
fortsätter/livsmedlen
för återupphettning
temperaturövervakning,
kasseras om kärntemp.
återupphettning
<50C efter en timme. 1gång/vecka
Kökspersonalen
Köksmästaren
Processteget
modifieras
Verksamhetsutövaren
Egenkontrolltermometer med
insticksgivare
kalibreras
Årligen
Verksamhetsutövaren
Termometer justeras
alt. kasseras
Verksamhetsutövaren
Dokumentgenomgång
1 gång/år
Verksamhetsutövaren
Kalibreringsdokument
Kökspersonalen
Restaurang Medelvägen
Framtaget av: Bror Lagom
Godkänd av: Sven Lagom
Program för egentillsyn Sida: 1 av 1
Godkänd: 2005-03-01
Dok.nr. 22
Version: 1
22. Journal för avvikelse
Datum Avvikelse
Verifiering/datum/sign:
Åtgärd
Ansvarig
Sign