Livsmedelskontroll av
kinarestauranger i Malmö och
Burlövs kommuner 1998
Rapport 26/1998
ISSN 1400-4690
Mer rapporter kan hämtas på www.miljo.malmo.se
1(3)
Livsmedelskontroll av kinarestauranger i Malmö och Burlövs kommuner
1998
Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Katharina Wenzlaff. Inspektionerna
har genomförts av 3 av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Analys av livsmedelsproverna har utförts av Svelab Miljölaboratorier.
Sammanfattning
I augusti 1998 besöktes 16 kinarestauranger i Malmö och 1 kinarestaurang i Burlövs kommun.
Endast 1 restaurang klarade sig utan anmärkning. Vid en jämförelse med en liknande
undersökning 1996 konstateras att underhållsbristerna har minskat. Egenkontrollprogrammen
sköts bättre och personalhygienen har också förbättrats. Däremot var det fler anmärkningar på
rengöring vid detta tillfälle än 1996. Enligt lagen vilar ansvaret för rengöringen på
restaurangägaren. Avsikten med Miljöförvaltningens livsmedelstillsyn är att se till att
livsmedelslagstiftningens bestämmelser följs. Restaurangägaren åtgärdar oftast
rengöringsbrister efter skriftligt påpekande och återinspektion. Ett år senare kan emellertid
rengöringen i lokalen vara oacceptabel igen. Ökningen av rengöringsbrister gör att
Miljöförvaltningen kommer att agera. Vid återkommande allvarliga brister överväger
Miljöförvaltningen att förelägga restaurangägaren eller att förbjuda livsmedelshantering till dess
bristerna är åtgärdade. En pågående kvalitetssäkring av avdelningens arbete kommer att göra
det enklare att bedöma vilken åtgärd som är lämplig att använda.
Syfte
Syftet har varit att kartlägga hanteringen av livsmedel, rengöring och underhåll av beredningsoch förvaringsutrymmen. Påträffade brister ska åtgärdas. Personalhygien och egenkontroll har
kontrollerats och mikrobiologisk kvalitet på bl.a. kycklingkött och ris har undersökts. Målet har
varit att få restaurangerna att förbättra rutinerna där brister föreligger samt att få näringsidkaren
att inse varför eventuella åtgärder behövs.
Genomförande
Under augusti 1998 besöktes 16 kinarestauranger i Malmö och 1 kinarestaurang i Burlöv. Vid
inspektionerna uppmärksammades speciellt följande punkter:
Underhåll i beredningsrum och lager - inredning, golv, väggar och utrustning ska vara hela
och lätt rengörbara.
Hantering - åtskild förvaring av kött, grönsaker och färdiglagad mat i kylar. Inget
ovidkommande material får finnas i lokalen.
Rengöringen i beredningsrum, kylar och lager - rengöringen av maskiner, väggar, golv och
arbetsbänkar inspekteras.
Personalhygien - flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid handtvättställ.
Kökspersonalen ska bära huvudbonad.
Egenkontrollprogram - fastställda egenkontrollprogram ska följas.
Provtagning - styckat färskt kycklingkött, avsvalnat ris eller någon färdiglagad rätt eller sås.
Ursprungsland för kycklingen noteras.
Hanteringens överensstämmelse med ritning och godkännande kontrolleras.
2(3)
De som hade brister i rengöringen, personalhygienen och egenkontrollprogrammet fick en
skriftlig uppmaning att inom en vecka åtgärda bristerna. Därefter har de fått ett återbesök.
Övriga brister noterades endast i inspektionsprotokollet.
Resultat
Sammanlagt inspekterades 17 kinarestauranger. Av restaurangerna i Malmö var endast en utan
anmärkning. Det var Restaurang Ming på Amiralsgatan 12. För övrigt gällde de flesta
anmärkningarna rengöringen. 11 restauranger hade en eller två anmärkningar på rengöringen. I
flera restauranger var det allvarliga brister i rengöringen. Bristerna gällde smutsiga, mögliga
och trasiga lister runt kyl- och frysskåp, smutsiga golv, väggar och hyllor. Fördelning av
anmärkningar framgår av bilagan.
Brister i personalhygienen noterades på 7 av restaurangerna. I de flesta fall fattades flytande tvål
och engångshanddukar vid handtvättstället. Ibland användes vanlig tyghandduk. Vanlig
tyghandduk är inte lämplig att använda. Finns det bakterier på handduken så får man dessa på
händerna varje gång man tvättar och torkar händerna. I några fall saknade kökspersonalen
huvudbonad.
6 restauranger hade hanteringsbrister. En förekommande brist bestod i att matvaror förvarades i
öppna konservburkar. Övriga brister gällde kött och grönsaker som ej förvaras väl åtskilda i
kylen och att det förekom ovidkommande material i köket. Det sistnämnda innebar bl.a. många
smutsiga tidningar och äggkartonger på grythyllorna.
På 7 restauranger hade egenkontrollen antingen avstannat eller så fanns inte egenkontrollpärmen tillgänglig. I något fall var dokumentationen bristfällig.
4 restauranger hade underhållsbrister. Bristerna gällde sprickor i golvet, dåliga skärbrädor och
dålig trähylla för förvaring.
Alla restaurangerna hade en aktuell ritning och följde sitt godkännande.
Fördelningen av anmärkningarna visas i nedanstående diagram. I diagrammet visas också
resultatet från en undersökning på kinarestauranger som gjordes i oktober 1996.
Diagram. Fördelningen mellan anmärkningarna 1996 och 1998.
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
anmärkningar 1996
anmärkningar 1998
3(3)
Undersökningen 1996 gjordes på 20 restauranger. Vid en jämförelse konstateras att
underhållsbristerna är färre nu. På de flesta restauranger byttes trasig inredning ut 1996. Även
egenkontrollen fungerar bättre nu. Efter upprepad information har de flesta restaurangägare
förstått vikten av att följa egenkontrollprogrammet. Anmärkningarna på rengöringen var fler
1998 än 1996.
Provtagning
I samband med inspektionerna togs prov på rå kyckling, någon tillagad rätt eller sås, eller kokt
avsvalnat ris (som ska värmas och serveras till gäster nästa dag). 14 prover togs på rå kyckling
och 13 var tjänliga vid analys. 1 kycklingprov var otjänligt. Provet innehöll för mycket
stafylokocker, en vanlig bakterie hos människor i bl.a. näsa och öron. För högt antal
stafylokocker ger kräkning, magkramp och diarré under 1-3 dygn. Stafylokocker kan medföra
dödsfall hos svaga individer. Vid omprov var kycklingprovet tjänligt. Ursprungsland för
kycklingen var Sverige. Av övriga kycklingprov var 12 från Sverige och 1 från Danmark.
Prov togs även på någon tillagad rätt eller sås, eller kokt avsvalnat ris. Sammanlagt togs 10
prover. Av dessa var 9 prover tjänliga och ett prov fick bedömningen tjänligt med anmärkning
på grund av högt antal aeroba bakterier. Dessa bakterier tillväxer ofta när livsmedel förvaras vid
fel temperatur. I detta fallet hade en currysås tillagats i stor mängd och sedan fått svalna.
Antagligen har avsvalningen varit för långsam.
Slutsats
I augusti 1998 besöktes 16 kinarestauranger i Malmö och 1 kinarestaurang i Burlövs kommun.
Endast en restaurang klarade sig utan anmärkning. Vid en jämförelse med en liknande
undersökning 1996 konstateras att underhållsbristerna har minskat. Egenkontrollprogrammet
sköts bättre och personalhygienen har också förbättrats.
Anmärkningar på rengöringen var fler vid inspektionerna i år än 1996. Brister i rengöringen
förekommer på mer än hälften av kinarestaurangerna. Restaurangägaren åtgärdar oftast
rengöringsbrister efter skriftligt påpekande och återinspektion men ett år senare är rengöringen
oacceptabel igen. Enligt lagen vilar ansvaret för rengöringen på restaurangägaren.
Arbetsgivaren eller den som annars förestår verksamheten har ett ansvar för att de
livsmedelshygieniska riskerna minimeras. Detta ska ske genom att de personer som hanterar
livsmedel i verksamheten ska få tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien.
Avsikten med Miljöförvaltningens livsmedelstillsyn är att se till att livsmedelslagstiftningens
bestämmelser följs, så att konsumenterna skyddas mot hälsorisker och mot oredligt förfarande.
Ökningen av rengöringsbrister gör att Miljöförvaltningen kommer att agera. Vid återkommande
allvarliga brister överväger Miljöförvaltningen att förelägga restaurangägaren eller att förbjuda
livsmedelshantering till dess bristerna är åtgärdade. En pågående kvalitetssäkring av
avdelningens arbete kommer att göra det enklare att bedöma vilken åtgärd som är lämplig att
använda vid inspektioner framgent.
Råvaror av kött och grönsaker ska förvaras väl åtskilda i kylarna för att undvika kontaminering.
Ett återkommande problem är att man förvarar dessa varor ej övertäckta och tätt inpå varandra.
Detta p.g.a. platsbrist i kylarna. För att komma till rätta med detta krävs återkommande
information till restaurangägarna.
4(3)
MALMÖ
Anmärkningar
Objekt
Restaurang Chrystal Palace
Möllevångstorget 5
Djingis Kahn Barbeque
Bergsgatan 27
Lung Foon
Regementsgatan 11
Restaurang Golden Crown
Föreningsgatan 39
Restaurang Ming
Amiralsgatan 12
Restaurang Kin Long Wang
Rådmansgatan 1
Amiralskrogen
Amiralsgatan 52
Sun Continental
Östra Förstadsgatan 25
Restaurang Kina
Drottninggatan 4 A
Restaurang Bamboo
Almtorget 1
Foo Palace
Östra Förstadsgatan 52
Lei Ji Restaurang
Södra Vallgatan 5
Provtagning
Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll
Summa
Övrigt
anmärkningar
Ritning,
T: Tjänligt
godkännande,
TA: Tjänligt med anmärkning
tidigare brister
OT: Otjänligt
0
Rå kyckling – T
4
Friterade räkor – T
0
Rå kyckling – T
3
Köttsoppa – T
0
Rå kyckling – T
2
Stekt biff – T
0
Rå kyckling – T
2
Brun sås – T
0
Rå kyckling – T
0
Stekt biff – T
0
Rå kyckling – T
1
Stekt biff – T
0
–
1
0
1
1
1
1
1
0
2
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
2
0
1
0
3
1
0
2
0
1
0
4
0
0
2
1
0
0
3
0
2
2
0
1
0
5
Rå kyckling – T
Currysås – TA, omprov – T
Sötsur sås – T
–
Rå kyckling – T
Satésås – T
Rå kyckling – OT, omprov – T
5(3)
Anmärkningar
Objekt
Ki-Ling-Court
Södra Tullgatan 4
Restaurang Nan King
Östra Förstadsgatan 16
Restaurang Ai Wa
Lundavägen 44
Restaurang Hang Zhou
Sallerupsvägen 147 A
Provtagning
Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll
Summa
anmärkningar
0
1
0
0
0
Övrigt
Ritning,
godkännande,
tidigare brister
0
1
3
2
1
0
0
7
Sallad
T: Tjänligt
TA: Tjänligt med anmärkning
OT: Otjänligt
Rå kyckling – T
Kokt ris, avsvalnat – T
Rå kyckling – T
0
2
2
1
0
0
5
Rå kyckling – T
0
1
0
1
0
0
2
Rå kyckling – T
0
0
1
0
0
0
1
Rå kyckling – T
1
BURLÖV
Restaurang China Muren
Dalbyvägen 3, ARLÖV
