KNOWSHEEP
Slakthygien
14.11.2011
Mervi Louhivaara
PRIMÄRPRODUKTION
WWW.EVIRA.FI
• Företagaren skall se till att primärproduktionsstället,
verksamheten på primärproduktionsstället och de
producerade livsmedlen uppfyller kraven i
lagstiftningen och att livsmedlens säkerhet inte
äventyras
•
Krav på livsmedelshygienen inom primärproduktionen uppställs i den
allmänna förordningen om livsmedelshygien ((EG) nr 852/2004 bilaga
I) och i jord- och skogsbruksministeriets förordning om kraven på
primärproduktion för säkerställande av livsmedelssäkerheten (nr
134/2006, primärproduktionsförordningen). Primärproduktionen
regleras också av annan för livsmedelsbranschen gemensam EGlagstiftning och nationell lagstiftning (bl.a. den allmänna
livsmedelsförordningen (EG) nr 178/2002 och livsmedelslagen nr
23/2006).
KRAV SOM GÄLLER SAMTLIGA
PRIMÄRPRODUKTIONSSTÄLLEN
WWW.EVIRA.FI
• Anmälan om primärproduktionsstället (kravet gäller
inte insamling av naturprodukter eller jakt på fritt
levande vilt)
• Beskrivning av egenkontrollen (någon skriftlig
beskrivning krävs inte av sådana primärproducenter
som insamlar naturprodukter eller jagar fritt levande
vilt)
• Bokföringskrav
• Krav på vattnets kvalitet
KÖTTFÖRSÄLJNING (LAG)
• Försäljning direkt till konsumenten är inte tillåten
• Ett får som slaktats hemma kan således användas
endast i producentens eget hushåll (www.evira.fi)
• Gård kan sälja kött, som man har slaktat, styckat och
packat på slakthus (inte nödslaktade djur utan
registering)
• Anmälning till myndigheten (beskrivning av
försäljningsplats, förvaringsförhållande (temperatur) och
uppföljning av temperatur
KRAV PÅ SLAKTHYGIEN
• Håll djuren rena
• smutsiga djur försvårar en god slakthygien
• Kom ihåg handhygienen
• smutsiga händer kan kontaminera kött
• Var rustad för desinfektion av redskap
med hett vatten
• (> 82°C) , helst kokande vatten
• Ha förkläde på dig
STRESSKÖTT
• =TJÄRKÖTT (DFD= dark, firm, dry)
• Ej normal formation av mjölksyra, pH > 6 (1 dygn efter
slaktningen
• Lämpligt endast för tillverkning av korv
• Bra bas för mikrober luktar illa, slemmig yta
http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e04.htm
STRESSKÖTT
• =PSE-kött (pale, soft, exudative)
• pH < 5,8 (5,1-5,4) 45 minuter efter slaktningen
• Stress -> anaerobisk metabolism-> massor av mjölksyra
i musklar
• Lös vatten i kött ljus färg, blött kött
• Lämpligt endast för tillverkning av korv
http://www.fao.org/DOCREP/003/X6909E/x6909e00.jpg
STRESSKÖTT
ALLMÄNT OM KROPPSDELAR
EFTER SLAKTNINGEN
•
Kött och inre organ är lätt skämda
Kroppsdelarna bör avkylas och förvaras i bestämda temperaturer
Kött max + 7 °C (inre temperatur)
du kan hänga kroppen så länge du vill (mörare struktur)
om temperatur är c. 0˚C, och utrymme är torrt kan den förvaras t.o.m. 2-3
veckor
Lita på dina ögon, näsa och mun
Inre organ och blod +3 °C, avkylning inom 3 timmar
Större blodcirkulation och mjukare struktur än i köttet
Förvaring beroende på funktion: hjärtat muskel förvaras bättre än lever
och njurar
Bästa kvalitet, om styckning och matlagning händer omedelbart/så snart som möjligt
efter slaktningen
Blod måste samlas på det sättet att det är rent
KÖTT, STYCKNING
http://grillegrill.se/2011/06/lammfransyska/
FÖRÄDLING AV DELAR
• Njure
• Behöver ej blötas
• Klyv njurarna och
pensla med olja
• Grilla c. 6 minuter
• Hjärta
• Skölj noggrant med
kallt vatten och
pressa bort blodet
FÖRÄDLING AV DELAR
• Lever
• Skölj med kallt
vatten
• Dra hinnan av
• Mild smak,
behöver bara salt
• Tunga
• Kokas färdigt c. 1-1,5
timmar
• Kan rökas också
FÖRÄDLING AV DELAR
• Testiklar
Grilled Lamb's Testicles
• 1 pair lamb's testicles
• Salt and pepper to taste
• Lemon juice to garnish
•
Grill 10-15 minutes
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/the-nasty-bits-testiclesoffal-grilled-deep-fried-rocky-mountain-oysters-recipe.html
• Tarmar
• Används till korvar
• Töm innehållet,
vänd dem ut och in
med en grov ståltråd
• Rensa ordentligt (tvätta
många gånger med
vatten)
NÄR KAN MAN INTE TA TILLVARA KÖTT/INRE
ORGAN?
•
•
•
•
Djuret är sjukt (t.ex. orfvirus, scrapie, mul- och klövsjuka,
anemi, ödem osv)
Djuret har infektion (om infektionen är lokal och inte påverkar
andra kroppsdelar, kan man förstöra bara de infekterade
delarna
Djuret har självdött
Kött har konstig färg eller luktar illa
•
kött innehåller mycket bakterier
BIPRODUKTER
• Sådana delar av kött, som inte kan användas
som människoföda (EU)
• 1. skalle och hjärna (på grund av scrapie)
• 2. innehåll av tarmar (dynga) och övergivna djur (kan delvis
användas som pälsdjursföda)
• 3. sådana delar av godkända kroppar som inte används som
människoföda (kan användas som husdjursföda)
