Offentliga måltiden
och allergikost
Sala och Heby kommun - 2014
Angelica Nyqvist
2014-01-01
Innehållsförteckning
1. Inledning .............................................................................................................................................. 2
1.1. Syfte och frågeställningar ............................................................................................................. 2
2. Avgränsningar ...................................................................................................................................... 2
2.1. Geografiskt ................................................................................................................................... 2
2.2. Verksamheter ............................................................................................................................... 2
3. Metod .................................................................................................................................................. 3
3.1. Svabbtester................................................................................................................................... 3
3.2. Statistik - Pearson Chi-Square ...................................................................................................... 3
4. Resultat................................................................................................................................................ 4
5. Diskussion & Slutsatser ....................................................................................................................... 9
6. Referenser ........................................................................................................................................... 9
1
1. Inledning
Som kontrollmyndighet för livsmedelssäkerhet har kommunen även ansvar att kontrollera att
verksamheter som serverar mat för överkänsliga eller allergiska konsumenter. Det är
verksamheternas ansvar att denna mat är säker för dem tilltänka konsumenterna. Enligt
EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 178/2002 kapitel 14 skall livsmedel inte
släppas ut på marknaden om de inte är säkra. Livsmedelsverket skriver i sin rapport om allergi och
överkänslighet (Livsmedelsverket 1) att runt 15 % av alla vuxna och barn i Sverige idag lever med
någon form av matöverkänslighet. Den offentliga måltiden har krav på sig att servera mat som är
säker för alla och där finns ett behov att kontrollera att rådande metoder är säkra.
Socialstyrelsens rapport Allergi i skola och förskola (2013) visar brister gällande hur skolor och
förskolor hanterar denna problematik, bland annat att många barn och föräldrar är oroliga och väljer
att ta med egen mat till skolan. Att brister finns föranleder att det finns behov att undersöka detta
som kontrollmyndighet för att säkerställa att säker mat serveras till konsumenterna.
Rapporten är uppbyggd så en annan kommun kan arbeta enligt samma modell för att besvara ett
liknande syfte med tillhörande frågor i en annan kommun i Sverige.
1.1. Syfte och frågeställningar
Tillreds specialkost på ett sätt som inte riskerar att kontaminera maten?
1. Kan proteinrester från allergener påträffas i redskap som används vid beredning
av specialkost?
2. Utgör förekomsten av ett separat beredningsutrymme för specialkost någon
förändring i resultatet?
3. Utgör förekomsten av separat utrustning för tillagning av specialkost någon
förändring i resultatet?
4. Finns det någon skillnad i resultatet mellan Sala och Heby kommun?
2. Avgränsningar
2.1. Geografiskt
Studien utförs av bygg och miljö i Sala och Heby kommun vilket leder till den geografiska
avgränsningen inom kommunerna. Avgränsningar har även skett till att gälla den offentliga måltiden
där kommunen har ett ansvar att servera näringsriktig kost till alla som skall äta där.
2.2. Verksamheter
Den offentliga måltiden eller annan verksamhet som lagar mat avsedd för personer med matallergi.
2
3. Metod
3.1. Svabbtester
Två olika svabbtester som använts inom projektet. Testerna som använts är Aller-snap från Hygiena
för att mäta rester av proteiner samt ATP-svabbar av märket Ultrasnap från Hygiena för att
säkerställa att ytan är ren från matrester och dylikt innan Aller-snap används. Då syftet med
rapporten är att påvisa förekomsten eller frånvaron av proteinrester från allergener är Aller-snap
från Hygiena en lämplig analysmetod. Aller-snap är svabbar som svabbas på ytan som ska testas och
sedan blandas med en reagensvätska som finns i svabbens topp och inkuberas i värmeskåp innan
avläsning. Värmeskåpet som används är av märket Cultura och inkuberingen sker i 30 minuter i 37
grader C.
Testet ger resultat efter 30 minuters inkubation och visas visuellt då reagensvätskan ändrar färg.
Färgen beror på huruvida proteinrester från allergener kunde detekteras i testet samt kvantiteten.
Grön färg är godkänt, d.v.s. inga proteiner från allergener kunde detekteras. En grågrön färg visar att
små mängder detekterats och att det finns anledning att se över sina rengöringsrutiner. Grå färg, lila
eller purpur visar att proteinrester från allergener kunde detekteras och testet är därmed ej godkänt.
Vätskan blir mer mörk och purpurfärgad desto större kvantitet som kunde detekteras i testet.
(Hygiena 1) Se bild 1.
Bild 1 - Färgomslag efter inkubering av Aller-snap svabbar.
Testerna gjordes på utrustning som var synbart ren och som fått godkänt på ett svabbtest med ATPmätare, detta för att säkerställa att ytan i övrigt är ren från matrester och dylikt. Om ATP-testet ej
gett godkänt har tester med Aller-snap ej genomförts. Utrustning som valdes ut var kastruller eller
kantiner som användes för att tillaga allergikost eller annan utrustning som kom i kontakt med
allergikost såsom uppläggningsskålar, slevar och fat. Att utrustning och dylikt som kommer i kontakt
med livsmedel skall vara ren står i EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr
852/2004, bilaga 2 kapitel 5.
3.2. Statistik - Pearson Chi-Square
För att kunna jämföra några parametrar med varandra utfördes tre statistiska Pearson Chi-Square
test. Pearson Chi-Square är en hypotesprövning som är lämpad för att jämföra två grupper med
nominalskala, dvs. att det man mäter inte kan rangordnas. Hypotesen är att det finns skillnad mellan
3
grupperna och att separat utrustning, separat tillagningskök samt kommuntillhörighet påverkar
huruvida en verksamhet får en avvikelse eller ej. Signifikansnivån är satt till 0,05. Testerna är
genomförda med statistikprogrammet SPSS.
4. Resultat
I projektet ingick 33 förskolor, skolor och äldreboenden, förlagt i Sala och Heby kommun.
Fördelningen mellan Sala och Heby kommun är 22 respektive 11 stycken. Sammanlagt har 60 stycken
svabbtester genomförts i normal offentlig kontroll och ytterligare 25 i extra offentlig kontroll.
Andelen verksamheter som vid den normala offentliga kontrollen fick en avvikelse och därmed en
extra offentlig kontroll var 14 stycken, vilket motsvarar 42 %. Detta visas i figur 1, nedan. Av dessa
ligger 1 av verksamheterna i Heby kommun.
Resultat av kontrollen - Normal
offentlig kontroll
Ej godkända
42%
Godkända
58%
Figur 1 – Andelen verksamheter med avvikelse var 42 % och andelen verksamheter som inte fick någon avvikelse, där inga
svabbar kunde påvisa proteinrester var 58 %.
Av de 60 svabbtester som gjordes uppvisade 15 stycken en grå eller lila färg och var positiva, det
motsvarar 25 %. Detta visas i figur 2, nedan.
4
Andel positiva respektive negativa
resultat - Normal offenlig kontroll
Positivt
25%
Negativt
75%
Figur 2 – Andelen svabbar som var positiva var 25 % och andelen svabbar som var negativa var 75 %.
Vid de 14 verksamheter som fick avvikelse kunde två av dem uppvisa att de löst avvikelsen och ingen
extra offentlig kontroll genomfördes. 12 stycken första extra offentliga kontroller genomfördes där 6
stycken, dvs. 50 % kunde uppvisa att de löst avvikelsen genom negativa svabbtest. De andra 6
verksamheterna fick återigen ej godkända svabbtest. Se figur 3, nedan.
Resultat av kontrollen - Extra
offentlig kontroll
Ej godkända
50%
Godkända
50%
Figur 3 – Vid extra offentlig kontroll uppvisade 50 % av verksamheterna samma avvikelse igen, de andra 50 % uppvisade
godkända svabb-resultat.
Antalet svabbtester som togs vid första extra offentliga kontrollen var 19 stycken. Av dessa var 13
stycken negativa och 6 stycken positiva. Se figur 4, nedan.
5
Andel positiva respektive negativa
resultat - Extra offenlig kontroll
Positivt
32%
Negativt
68%
Figur 4 – Av de svabbtester som togs vid den första extra offentliga kontrollen uppvisade 68 % av dessa en grön färg och var
därmed negativa. 6 tester, 32 % uppvisade en grå eller lila färg och var positiva.
Av de 12 verksamheter som hade en första extra offentlig kontroll så fick 6 av dem avvikelser igen,
varje verksamhet med ett ej godkänt svabb-prov. Efter detta genomfördes 3 stycken andra offentliga
kontroller, där alla tre verksamheterna uppvisade negativa resultat och var därmed godkända. De tre
andra verksamheterna kunde på andra sätt uppvisa att de avhjälpt sin avvikelse och ingen andra
extra offentlig kontroll genomfördes.
Vid de normala offentliga kontrollerna noterades huruvida verksamheterna hade tillgång till separat
tillagningskök för allergimat samt huruvida verksamheterna hade tillgång till separat utrustning för
tillagning av allergikost. Av de 33 verksamheter som besöktes var det 4 stycken som hade ett separat
tillagningskök för allergikost. Se figur 5, nedan.
Andel verksamheter med separat
tillagningskök
Finns
12%
Finns ej
88%
Figur 5 – 12 % av verksamheterna hade ett separat tillagningskök, 88 % av verksamheterna hade det inte.
Det var fler verksamheter som hade separat utrustning för tillagning av allergikost, av 33
verksamheter hade 20 stycken tillgång till detta. Se figur 6, nedan.
6
Andel verksamheter med separat
utrustning för tillagning
Finns ej
39%
Finns
61%
Figur 6 – 61 % av verksamheterna hade tillgång till separat utrustning vid tillagning av allergikost, 39 % av verksamheterna
hade det inte.
Vid ett Pearson Chi-Square test jämfördes huruvida verksamheterna fick en avvikelse med huruvida
verksamheterna hade separat tillagningskök för tillagning av allergikost. Detta för att se om separat
tillagningskök påverkade huruvida man fick en avvikelse eller ej. Enligt Pearson Chi-Square påvisades
ingen statistisk signifikant skillnad (P=0,160). Se figur 7, nedan.
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact
Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction
Likelihood Ratio
df
sided)
1
.160
.751
1
.386
1.992
1
.158
1.977
b
Fisher's Exact Test
N of Valid Cases
a
Sig.
(2- Exact Sig. (1-
sided)
sided)
.288
.193
33
Figur 7 – (P=0,160) Det finns ingen statistisk signifikant skillnad. Att ha separat utrustning påverkar inte huruvida man fick
avvikelse eller ej.
Vid ett Pearson Chi-Square test jämfördes huruvida verksamheterna fick en avvikelse med huruvida
verksamheterna hade separat utrustning för tillagning av allergikost. Detta för att se om separat
utrustning påverkade huruvida man fick en avvikelse eller ej. Enligt Pearson Chi-Square påvisades
ingen statistisk signifikant skillnad (P=0,727). Se figur 8, nedan.
7
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact
Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction
df
sided)
1
.727
.000
1
1.000
.122
1
.727
.122
b
Likelihood Ratio
a
Fisher's Exact Test
N of Valid Cases
Sig.
(2- Exact Sig. (1-
sided)
sided)
1.000
.503
33
Figur 8 – (P=0,727) Det finns ingen statistisk signifikant skillnad. Att ha separat utrustning påverkar inte huruvida man fick
avvikelse eller ej.
Vid ett Pearson Chi-Square test jämfördes huruvida verksamheterna fick en avvikelse med vilken
kommun verksamheten tillhörde. Detta för att se om kommuntillhörighet påverkade huruvida man
fick en avvikelse eller ej. Enligt Pearson Chi-Square påvisades en signifikant skillnad (P=0,006). Det
låga p-värdet visar på stark statistisk signifikans och understryker skillnaderna i kommunernas
resultat. Se figur 9, nedan.
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact
Value
Pearson Chi-Square
Continuity Correction
Likelihood Ratio
df
sided)
1
.006
5.598
1
.018
8.518
1
.004
7.506
b
Fisher's Exact Test
N of Valid Cases
a
Sig.
(2- Exact Sig. (1-
sided)
sided)
.009
.007
33
Figur 9 – (P=0,006) Det finns en statistisk signifikant skillnad. Kommuntillhörighet har påverkan på huruvida verksamheterna
fick en avvikelse eller ej.
8
5. Diskussion & Slutsatser
Testerna gjorda inom detta projekt har visat att det finns brister i rengöringen av material som
kommer i kontakt med allergikost. Hela 42 % av verksamheterna som undersöktes fick en avvikelse
och följdes upp. Huruvida detta beror på brister i rengöring eller förvaring tas inte upp i rapporten.
Eftersom ingen statistisk signifikant skillnad kunde påvisas gällande användingen av separat
utrustning och separat tillagningskök så blir slutsatsen att det inte varit det som styrt avvikelserna i
dessa fallen. Istället finns en statistisk signifikant skillnad gällande kommuntillhörighet, något som
inte kan ses som geografiskt betingat. Istället finns möjligheten att rutiner och kunskap mellan de två
kommunerna skiljer sig, vilket ger skiftande resultat på proverna.
Testerna visar inte vilken protein som påträffats eller huruvida det protein som påträffats utgör en
direkt risk för konsumenter med matallergi. Testen ger istället en indikation om huruvida rengöring
och förvaring sker på ett tillfredställande sätt på verksamheterna. Det är omöjligt att från dessa
resultat utröna huruvida konsumenter på verksamheterna löpt en direkt risk vid konsumtion eller ej.
Om kontrollmyndigheten hade kunskap om konsumentgruppens känslighet torde det dock inte vara
omöjligt att göra en sådan bedömning. Dock ska utrustning som kommer i kontakt med livsmedel
vara ren, och ett positivt test har påvisat att så ej är fallet. Detta kan vara en risk för konsumenter,
speciellt om man som konsument har en matallergi och genom sin kost kan utsättas för proteiner
från allergener.
6. Referenser
Allergi i skola och förskola (2013), http://www.folkhalsomyndigheten.se/pagefiles/12949/allergiskola-forskola.pdf, hämtad 2014-11-13
Hygiena 1, http://www.hygiena.com/allersnap-food-and-beverage.html#resources, hämtad 2014-1113
Livmedelsverket 1, http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Allergi-och-overkanslighet/
Hämtad 2014-04-11.
Bild 1, http://www.hygiena.com/allersnap-food-and-beverage.html#resources, hämtad 2014-04-16.
Översatt till svenska.
EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 178/2002
EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 852/2004
9
