Rapport gällande kosthållet 2011
ÅTGÄRDSFÖRSLAG
(Översättning)
Arbetsgrupp:
Cornelius Colliander, ordförande
Andreas von Bergmann, vice ordförande
Marjukka af Heurlin
Marianna Stolzmann
Petra Palmroos
Seppo Pihl
Niina Isberg, sekreterare
KVALITET PÅ KOST
Föreslås att de rekommendationer som Statens näringsdelegation gett används som
kriterier för den näringsmässiga kvaliteten på kosten. Statens näringsdelegation är ett
expertorgan som är underställt jord- och skogsbruksministeriet.
Finska näringsrekommendationer – kost och motion i balans 2005
Näringsrekommendationerna har utarbetats på befolkningsnivå för friska,
måttligt motionerande personer. Rekommendationerna är av allmän natur och
de har preciserats i nedannämnda näringsrekommendationer för olika
åldersgrupper. Näringsämnesrekommendationerna representerar ett
genomsnittligt rekommenderat intag på lång sikt, t.ex. under en månads tid.
Intaget av energi borde stå i balans till förbrukningen för att normalvikten
och hälsan ska kunna upprätthållas.
Lapsi.perhe.ruoka (pdf, 992 kb) (på finska, innehåller ett svenskt sammandrag)
Måltiderna och mellanmålen i dagvården och hemma bildar
tillsammans stommen för barnets kost. Måltiderna i dagvården ska täcka
i heltidsvård två tredjedelar och i deltidsvård en tredjedel av barnets
dagliga näringsbehov.
Rekommendation för skolbespisningen 2008 (pdf, 270 kb)
Utgångspunkten vid planering av skolmatens näringsinnehåll är Statens
näringsdelegations publikation Finska näringsrekommendationer – kost
och motion i balans (2005). Det är speciellt viktigt att se till att andelen
energinäringsämnen och fettets kvalitet i skolmaten är i enlighet med
rekommendationerna. Skolmåltiden borde täcka ungefär en tredjedel
av elevens dagliga energibehov.
Ravitsemussuositukset ikääntyneille 2010.pdf (1,97 Mb) (på finska,
sammanfattningen på svenska: Näringsrekommendationer för äldre personer)
Ett gott näringstillstånd upprätthåller äldre personers hälsa,
funktionsförmåga och livskvalitet. De centrala tyngdpunkterna i
rekommendationerna är följande:
1. Näringsbehoven är olika under olika skeden av åldrandet och detta
ska beaktas.
2. Äldre personers näringstillstånd bedöms regelbundet.
3. Näringsterapi avser att garantera tillräcklig tillgång på energi,
proteiner, näringsämnen, fiber och vätska.
4. Tillskott på vitamin D garanteras för alla personer över 60 år.
Måltidsrytmen på inrättningarna bör följa de givna nationella
rekommendationerna. Vid behov används effektiverad kostföring.
Sid 1 / 5
Rapport gällande kosthållet 2011
ÅTGÄRDSFÖRSLAG
Föreslås att kvaliteten på vardagsluncher bedöms i enlighet med de kriterier som
Finlands Hjärtförbund rf uppdaterat i juni 2011.
Föreslås att rekommendationerna om näringsinnehåll beaktas vid konkurrensutsättning
av livsmedelsinköp, dessa ska anges som kvalitetskriterier i
anbudsförfrågningshandlingarna.
Föreslås att det skapas fungerande standardrecept i staden och att ett
produktionsstyrningsprogram utnyttjas så att näringskvaliteten kan följas upp och
verifieras.
Utbildningen av huvudanvändarna (3) startades 9–10.6.2011.
Föreslås att det när det gäller att öka användningen av närproducerad mat fortskrids
lokalt, specifikt från kök till kök och från fall till fall, utifrån det nuvarande utbudet och
anpassat till de ekonomiska resurserna.
o En förteckning över de produkter som köken önskar att ska köpas in från
närområdet och över produkternas förädlingsgrad ges de potentiella
närproducenterna för kännedom så att de framöver kan anpassa sin
produktion i en riktning som bättre passar kosthållet.
BILAGA 1
Närproducerad mat
o Också kvaliteten på produkterna ska fortsättningsvis hållas i åtanke vid inköp av
närproducerad mat. Det finns inga vetenskapliga bevis för att närproducerad
mat är näringsmässigt hälsosammare än annan mat. Enligt EkoCentria (en
instans för främjande av hållbar utveckling i yrkeskök och på läroanstalter på
nationell nivå/Savon ammatti- ja aikuisopisto) brukar färskhet, högklassiga
råvaror, trygghet samt ansvarsfullt och hållbart produktionsätt associeras med
närproducerad mat.
o Tillgången på närproducerad mat skiljer sig åt i de olika områdena i staden. De
mindre köken har redan i dagens läge möjlighet att inom ramen för budgeten
köpa närproducerad mat till sina behov. Vanliga problem förknippade med
närproducerad mat är bland annat priset, tillgången och att det är svårt att
göra långsiktiga planer. När man talar om närproducerad mat bör man inte
glömma möjligheten att skaffa råvaror från närregionen (Sydvästra Finland) och
att man bör kunna kräva inhemska råvaror genom upphandlingskontrakt. Så
gott som alla potentiella närproducerade produkter, bortsett från potatis, är
säsongprodukter, vilket innebär att det ändå är i det närmaste omöjligt att
planera matsedlar enbart utgående från tillgången på närproducerad mat.
o De ekonomiska effekterna av en ökad användning av närproducerad mat för
kosthållets livsmedelsanslag:
Sid 2 / 5
Rapport gällande kosthållet 2011
Tillagande kök
ÅTGÄRDSFÖRSLAG
Effekt på priset av en
ökad användning av
närproducerad mat,
%
BS2010 Livsmedel
Effekt på priset av
en ökad användning
av närproducerad
mat, €
Centralköket
315 000
40 %
126 000
Malmkulla
224 000
40 %
89 600
Servicehuset
56 000
30 %
16 800
Nilsbyn koulu
21 500
25 %
5 375
Kirjala skola
13 000
20 %
2 600
Björkhagens dh
46 000
20 %
9 200
Kirjala dh
15 000
20 %
3 000
Kabyssen
42 000
20 %
8 400
Pargas totalt
260 975 €
Grannas
71 400
20 %
14 280
Karusellen
11 000
20 %
2 200
Nagu totalt
16 480 €
Korpo
53000
20 %
10 600 €
Houtskär
36 000
20 %
7 200 €
Iniö
24 000
20 %
4 800 €
Hela staden totalt
300 055 €
Det är i genomsnitt minst 20 % dyrare att använda närproducerad mat. I Pargas är
effekten större på grund av att närproducerad mat i dagens läge används i mindre
utsträckning. I priserna har inte prisökningen till följd av en ökad arbetsmängd beaktats,
ifall användningen av förbehandlade rotsaker avsevärt minskas från det nuvarande.
Finlands svenska Marthaförbund introducerade genom sitt projekt ”Operation skolmat”
en idé om att införa en grönsaksbuffé i staden på hösten 2010. Under 2010 har idén
omsatts i den praktiska verksamheten bland annat i Nilsbyn koulu med goda
erfarenheter. Under 2011 har centralköket tillämpat projektidén i genomsnitt en gång i
månaden. Erfarenheterna har varit goda. Det har kunnat konstateras att kunderna
äter mer av de grönsaker som serveras, vilket åtminstone inte ännu har minskat
åtgången på annan mat – kanske till och med tvärtom. Utgående från konsumtionen
har det beräknats att livsmedelskostnaderna för en grönsaksbuffé uppgår till cirka 0,50
€/person, och här är inte eventuella extra resursbehov i form av serveringsinventarier
eller -personal inberäknade. För att grönsaksbufféer ska kunna erbjudas kosthållets
samtliga kunder (cirka 3 000 personer/dag), uppgår den totala kostnaden till cirka
1 500 €/dag. Beräknat utgående från skoldagarna (190), då konsumtionen är som
störst, skulle de extra livsmedelskostnaderna uppgå till cirka 285 000 €/år.
Om kosthållet erhåller 0,50 € mer pengar per person till livsmedel för lunch för att kunna
erbjuda grönsaksbufféns sortiment till sina kunder, bör de andra resurserna i respektive
kök trots detta beaktas. Kosthållet kommer att införa grönsaksbufféer till en bredare
kundgrupp med utnyttjande av de befintliga resurserna. Om det inte finns extra anslag
att tillgå, kommer kosthållet att erbjuda grönsaksbufféer i temaform inom de ramar
som ekonomin tillåter.
Sid 3 / 5
Rapport gällande kosthållet 2011
ÅTGÄRDSFÖRSLAG
Föreslås att kosthållet får 200 000–250 000 € mer i anslag för livsmedel så att det är
realistiskt möjligt att både införa en salladsbuffé och öka användningen av
närproducerad mat.
PERSONAL OCH SAMARBETE
Föreslås att ändringen av sida 41 i budgeten för 2011 som bordlades av fullmäktige
14.12.2010 godkänns.
o BILAGA 2
Årsverken/Budget och ekonomiplan för 2011, s. 41
Föreslås att praxisen för inhämtande av kundfeedback effektiveras.
o Som en första konkret åtgärd kommer en feedbackgrupp att bildas bestående
av centralkökets kunder.
Sammansättningen kunde t.ex. vara kosthållsföreståndare (1), rektor (2),
daghemsföreståndare (1–2), representant för elevkåren (1) och en
utomstående, opartisk medlem med kännedom om branschen (t.ex. en
medlem i arbetsgruppen eller kostchef från någon annan
stad/kommun).
Verksamheten med en feedbackgrupp utvidgas stegvis så att den
täcker samtliga av de största enheterna inom kosthållet.
Föreslås att samarbetet och antalet möten mellan kosthållspersonalen och personalen
representerande matgästerna utökas för att kunna möta de näringsmässiga
utmaningarna.
o Ett konkret samarbete har startats med vårdsektorn 31.5.2011 genom ett
samarbetsmöte mellan enhetscheferna. På mötet enades man om fortsatt
arbete.
Föreslås att den kostservice som köps in i form av köptjänst övervakas på samma sätt
som den kostservice som produceras av staden själv.
Föreslås att föreståndaruppgifterna i Pargas centralkök och/eller Malmkullas kök
organiseras i form av köptjänst under en bestämd tidsperiod och att detta genomförs i
projektform. Det råder brist på yrkesfolk med föreståndarutbildning inom kostservicen i
Pargas, och det finns inget intresse för skötsel av uppgiften/vidareutbildning bland den
befintliga personalen. Till projektet kopplas bland annat förmedling av den kunskap
och det kunnande som ingår i en föreståndaruppgift till en eller flera utvalda personer
inom stadens kosthåll. Personalens kompetens och utvecklingen av kvaliteten betonas
dagligen i den faktiska arbetsmiljön inom ramen för ett visstidsprojekt.
o BILAGA 3
Projektets inbesparingsmål
Föreslås att samarbetet inom kosthållet förstärks fortsättningsvis:
o Gemensamma möten för hela personalen, minst två möten/år
o Smågruppsmöten kring olika teman
o Receptgruppen
o Projektet för arbetsinriktad arbetsplatsutredning
o Grupperna enligt utbildningsprogrammet
o Ökad arbetsrotation såväl inom köken som mellan köken
o Inleds med ett systematiskt genomförande på sommaren 2011
Sid 4 / 5
Rapport gällande kosthållet 2011
o
o
o
o
ÅTGÄRDSFÖRSLAG
Planering och genomförande av vikariearrangemang under semestrar med
hjälp av den ordinarie personalen i den mån det är möjligt
Information i gemensamma frågor via e-post
o En överenskommen praxis för förmedling av information också till dem
som inte har möjlighet att använda e-post
o Delat informationsansvar
Ökat teamarbete inom kosthållet
Målet är att få till stånd ett naturligt och flexibelt köksgränsöverskridande
samarbete som bygger på gemensamma förhållningsregler som utarbetas efter
rådande behov.
EFFEKTIVITET
Föreslås att möjligheterna att använda den befintliga utrustningen börjar utnyttjas i
enlighet med de ursprungliga planerna, t.ex. tidsanpassad tillagning av mat och
cook&chill-metod.
Föreslås att ett produktionsstyrningssystem tas i bruk och att planeringen av matsedlar,
tillagningen av mat, uppfyllandet av näringsrekommendationerna och
livsmedelsinköpen effektiveras med hjälp av systemet.
o Utbildningen av huvudanvändarna (3) startades 9–10.6.2011.
Föreslås att tillagningen av mat centraliseras stegvis:
o BILAGA 4
Förslag till utformning av matlagningsorganisation efter
omorganiseringen
o BILAGA 5
De mest centrala punkterna gällande de kök som föreslås
omstruktureras
o BILAGA 6
Kostprojektet i Väståboland 2011, Mirja Heinonen JHL
o BILAGA 7
Investeringsbehov och den ekonomiska effekten av en
centralisering
Sid 5 / 5
