Kontrollhandbok Provtagning - Del 7

Kontrollhandbok
− Provtagning
Del 7
Provtagning för kontroll av kemiska
och radioaktiva faror
Foto: bildarkivet.se
Innehåll
Syfte och användning ........................................................................................................................... 4
Provtagning för kontroll av akrylamid ............................................................................................ 5
Farokaraktärisering............................................................................................................5
Varför ta prov? ...................................................................................................................5
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning...............................................................6
När ska man ta prov?........................................................................................................6
Hur tar man prov? .............................................................................................................7
Bedömning av provsvar ....................................................................................................7
Provtagning för kontroll av allergener ........................................................................................... 8
Farokaraktärisering............................................................................................................8
Varför ta prov? ...................................................................................................................8
När ska man ta prov?..................................................................................................... 10
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 11
Vilka sorters analyser kan utföras? ......................................................................... 12
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 13
Provtagning för kontroll av bekämpningsmedelsrester............................................................15
Farokaraktärisering......................................................................................................... 15
Varför ta prov? ................................................................................................................ 16
Relevant lagstiftning kopplat till provtagning ............................................................ 16
När ska man ta prov?..................................................................................................... 17
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 17
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 18
Provtagning för kontroll av cesium ................................................................................................19
Farokaraktärisering......................................................................................................... 19
Varför ta prov? ................................................................................................................ 19
När ska man ta prov?..................................................................................................... 20
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 20
Provtagning för kontroll av dioxiner och PCB ............................................................................22
Farokaraktärisering......................................................................................................... 22
Varför ta prov? ................................................................................................................ 23
Lagstiftning gällande provtagning och analys ............................................................. 23
När ska man ta prov?..................................................................................................... 23
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 24
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 25
Provtagning för läkemedelsrester ...................................................................................................27
Farokaraktärisering......................................................................................................... 27
Varför ta prov? ................................................................................................................ 28
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning............................................................ 29
När ska man ta prov?..................................................................................................... 29
Hur ska prov tas? ............................................................................................................ 31
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 32
Provtagning för material i kontakt med livsmedel (FCM) .........................................................33
Bakgrund och faroidentifiering..................................................................................... 33
Farokaraktärisering......................................................................................................... 33
Relevant lagstiftning kopplad till material i kontakt med livsmedel .................... 34
Kontroll av material avsett att komma i kontakt med livsmedel........................ 35
Provtagning för kontroll av mögel-gifter/mykotoxiner .............................................................36
Varför ta prov? ................................................................................................................ 37
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning............................................................ 37
När ska man ta prov?..................................................................................................... 38
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 39
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 39
Provtagning för kontroll av nitrat ...................................................................................................40
Farokaraktärisering......................................................................................................... 41
Varför ta prov? ................................................................................................................ 41
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning............................................................ 41
När ska man ta prov?..................................................................................................... 42
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 43
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 43
Provtagning för kontroll av polycykliska aromatiska kolväten (PAH)....................................44
Farokaraktärisering......................................................................................................... 44
Varför ta prov? ................................................................................................................ 44
Lagstiftning gällande provtagning och analys ............................................................. 45
När ska man ta prov?..................................................................................................... 45
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 46
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 46
Provtagning för kontroll av tungmetaller ....................................................................................47
Farokaraktärisering......................................................................................................... 48
Aluminium (Al) ............................................................................................................ 48
Arsenik (As) ................................................................................................................. 48
Bly (Pb).......................................................................................................................... 48
Kadmium (Cd) ............................................................................................................. 49
Kvicksilver (Hg)........................................................................................................... 49
Tenn (Sn) ...................................................................................................................... 49
Varför ta prov? ................................................................................................................ 50
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning............................................................ 50
När ska man ta prov?..................................................................................................... 50
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 51
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 52
Provtagning för kontroll av tvåskaliga blötdjur............................................................................53
Farokaraktärisering......................................................................................................... 53
Algtoxiner i musslor .................................................................................................. 53
Bakterier och virus i musslor................................................................................... 53
Varför ta prov? ................................................................................................................ 54
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning............................................................ 55
När ska man ta prov?..................................................................................................... 55
Hur tar man prov? .......................................................................................................... 55
Bedömning av provsvar ................................................................................................. 56
Syfte och användning
Orsaken till varför kemiska och radioaktiva ämnen förekommer i livsmedel varierar. Vissa ämnen är miljöföroreningar och kommer in i livsmedelskedjan på grund
av förekomst i luft, vatten, jord eller foder. Andra ämnen kan vara rester av produktionsprocessen, exempelvis grödor som besprutats med växtskyddsmedel eller
läkemedelsrester i animaliska livsmedel.
KONTROLLHANDBOK
− PROVTAGNING DEL 7 innehåller en sammanställning av tänkbara
kemiska och radioaktiva ämnen, som kan förekomma i livsmedel, och utgöra en
fara för konsumenten och som därför kan vara aktuella att analysera i offentlig
kontroll. Syfte är att ge tillräcklig kunskap om provtagning och bedömning av analysresultat så att det finns en beredskap att hantera olika provtagningssituationer,
som kan vara aktuella vid genomförande av offentlig kontroll. Handboken kan
också användas som grund för diskussioner vid planering och prioritering av offentlig kontroll och vid bedömning av livsmedelföretags egen kontroll.
I KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER ges övergripande vägledning om vilka ämnen som kan
vara aktuella att provta i olika livsmedelsprodukter. För många kemiska ämnen
finns gränsvärden och anvisningar för hur resultaten ska bedömas. I denna del
finns beskrivet varför och när prov bör tas inom offentlig kontroll, samt referenser
till relevant lagstiftning och tips och råd på hur prov ska tas. Handboken är uppdelad i ämneskategorier, som inleds med en beskrivning av den hälsorisk ämnet
utgör. Anledningen till provtagning behöver inte vara baserad på risk utan kan lika
gärna vara för att verifiera att en livsmedelsföretagares egen kontroll fungerar eller
att märkningen av ett livsmedel är korrekt. Fördjupad information om de giftiga
ämnen som bildas av alger och mögelsvampar (mykotoxiner) finns i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 3, BIOLOGISKA FAROR OCH INDIKATORORGANISMER, men hänvisningar till lagstiftning och annan information som kan behövas inför provtagning av dessa faror finns i denna del. För vissa näringsämnen är ett för högt intag
förknippat med hälsorisker, men i de flesta fall är syftet med provtagning för kontroll av näringsinnehåll framför allt att kontrollera att innehållsdeklaration överensstämmer med innehållet, det vill säga kontroll av redlighet. Läs mer om provtagning för analys av näringsinnehåll i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 8,
PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV REDLIGHET. I del 8 finns även kontroll av GMO beskrivet, eftersom GMO inte utgör en fara för konsumenten, men kan ändå vara aktuellt att provta för att kontrollera otillåten användning.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
4
Provtagning för kontroll
av akrylamid
Akrylamid är ett av många ämnen som bildas vid upphettning av stärkelserika
livsmedel. Bildningen av akrylamid sker då aminosyran asparagin och monosackarider, till exempel fruktos och glukos, finns närvarande i samma livsmedel när det
upphettas. Så länge som vatten finns närvarande vid upphettningen är akrylamidhalterna förhållandevis låga, men eftersom vattenhalten sänks så ökar halterna med
ökad tid och temperatur. Ett exempel på detta är pommes frites som innehåller
betydligt högre halter av akrylamid än kokt potatis. Exempel på andra livsmedel
som innehåller förhållandevis höga halter av akrylamid är chips, kaffe, torkad
frukt, brungräddat bröd och kakor.
Farokaraktärisering
Akrylamid är ett genotoxiskt ämne som ökar risken för cancer. Detta innebär, som
för alla liknande ämnen, att det inte finns någon dos som är så låg att den är helt
riskfri. Vid mycket höga doser av akrylamid ökar även risken för neurotoxiska
effekter.
Varför ta prov?
Eftersom akrylamid är en känd cancerogen bör våra livsmedel innehålla så låga
halter av akrylamid som möjligt. Det finns idag inga fastställda gränsvärden för
akrylamid utan enbart så kallade ”indikativa värden”. De indikativa värdena har
inte någon direkt koppling till den risk akrylamidhalten utgör i de olika livsmedelskategorierna och ska inte uppfattas som en ”acceptabel nivå” under vilka halterna är ofarliga. De indikativa värdena har däremot en vägledande funktion för
riskhanteringsarbetet på EU-nivå. Genom provtagning och analys kan man kontrollera att halten av akrylamid i våra livsmedel håller sig under de indikativa värdena och om så inte är fallet rekommenderar EU-kommissionen att en uppföljande
inspektion hos producenten utförs för att försöka förstå orsakerna till de höga
halterna.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
5
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning
Akrylamid kontrolleras enligt Kommissionens rekommendation 2010/307/EU 1 där
det framgår vilka produktkategorier och antal prov som varje medlemsland rekommenderas att analysera. Resultaten rapporteras till den europeiska myndigheten för
livsmedelssäkerhet, Efsa. De indikativa värdena för akrylamid finns i Kommissionens rekommendation (2013/647/EU) 2.
När ska man ta prov?
Många företag är idag medvetna om problemet med akrylamid och arbetar aktivt
för att minimera halterna i sina produkter. De har god kännedom om vilka olika
hanteringsåtgärder som kan följas för att minska akrylamidhalten i sina livsmedel
och företagen bedriver många gånger egen kontroll av akrylamidhalten i sina produkter. Om det framgår att företaget inte känner till vad som orsakar halten akrylamid i sina livsmedel, och att de saknar en strategisk plan för att minimera dess
halt i sina produkter, kan en provtagning vara motiverad. Även verifierande provtagning kan vara av intresse för att kontrollera företagets eget arbete.
Provtagning kan även ske av så kallade riskprodukter som är kända att innehålla
förhållandevis höga halter av akrylamid. Bland dessa produkter finner man bland
annat potatisprodukter som chips och pommes frites, kex, kakor, knäckebröd,
mjukt bröd, frukostflingor och kaffe. I det övervakningsprogram som EUkommissionen rekommenderar att medlemsstaterna följer ingår kontroll av just
dessa produktgrupper.
Livsmedelsverket har övervakat och kontrollerat halten akrylamid i svenskproducerade varor under en längre tid. Resultaten har skickats in till EU-kommissionen
och dessa ligger nu till grund för kommande hanteringsåtgärder på EU-nivå. Det
kan därför bli aktuellt att rekommendera provtagning på en regional eller lokal
nivå i framtiden. I dagsläget är det däremot lämpligt att provtagning, analys och
uppföljning sker på nationell nivå av Livsmedelsverket.
1
Kommissionens rekommendation av den 2 juni 2010 om övervakning av akrylamidhalterna i livsmedel (EUT L 137,
3.6.2010, s. 4).
2
Kommissionens rekommendation av den 8 november 2013 om undersökningar av akrylamidhalterna i livsmedel.
Europeiska unionens officiella tidning L 301/15 12.11.2013.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
6
Hur tar man prov?
Provtagningsmetoder för offentlig kontroll av akrylamid i livsmedel ska ske enligt
Kommissionens förordning (EG) nr 333/2007 3 bilaga B. I förordningarna finns
bland annat information om samlingsprovens vikt och om hur många enskilda
prov som ska tas ut från ett parti eller delparti.
Det är mycket viktigt att själva provtagningen utförs korrekt för att provet ska
kunna analyseras och för att man ska kunna vidta åtgärder när det behövs. När
det gäller akrylamid är det även viktigt då resultaten användas till grund för kommande hanteringsåtgärder.
Bedömning av provsvar
Bedömning av provsvar i förhållande till de indikativa värdena som finns beskrivna
i Kommissionens rekommendation (2013/647/EU) görs med hänsyn till de halter
som uppmätts i laboratorieproverna. För att ett analysresultat ska betraktas som
”överskridande” ska det uppmätta värdet inklusive mätosäkerheten vara högre än
det indikativa värdet.
3
Kommissionens förordning (EG) nr 333/2007 av den 28 mars 2007 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig
kontroll av halten bly, kadmium, kvicksilver, oorganisk tenn, 3-MCPD och bens(a)pyren i livsmedel (EUT L 88,
29.3.2007, s. 29).
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
7
Provtagning för kontroll
av allergener
Farokaraktärisering
Ungefär 15 procent av befolkningen är överkänslig mot något livsmedel. De vanligaste överkänsligheterna är allergi, glutenintolerans (celiaki) samt laktosintolerans. De ämnen som är vanliga orsaker till allergi benämns allergener. Exempel på
allergener är ägg, mjölkprotein, jordnötter och hasselnötter. Spannmål som innehåller gluten förorsakar glutenintolerans. Den som har laktosintolerans kan inte
bryta ner mjölksockret som finns i mjölk.
Allergiska reaktioner kan yttra sig som eksem, astma, magont och kräkningar.
Även livshotande allergisk (anafylaktisk) chock kan inträffa. Det är individuellt
vilka symtom en allergiker drabbas av och vilken dos som framkallar en reaktion.
Även mycket låga doser (enstaka mg) kan framkalla en reaktion hos en känslig
allergiker. Vid glutenintolerans måste spannmål, som innehåller gluten, vete
(inklusive dinkel/spelt), råg och korn undvikas. Gluten orsakar annars en skada
i tunntarmen. Laktos orsakar diarré, magont och gaser hos de som inte kan bryta
ner laktos.
Risken för att reaktioner sker är större om det odeklarerade allergenet förekommer
i högre halter i livsmedlet, i stora partier av livsmedel samt om allergenet är en vanlig orsak till allergi och annan överkänslighet i befolkningsgruppen. De allergener
som i Sverige har orsakat flest allergiska reaktioner på grund av att de har varit
odeklarerade är mjölk, ägg, vete (gluten), jordnötter, soja och hasselnötter.
Varför ta prov?
Livsmedel som innehåller allergen som inte deklareras i märkningen kan innebära
allvarliga hälsorisker. Genom provtagning och analys kan odeklarerade allergener
påvisas. Två kontrollprojekt, som genomfördes 2011, indikerar att det finns stor
risk för att allergener är odeklarerade. En nordisk kontrollrapport visade att avvikelser, gällande märkning av allergena ingredienser, konstaterades på var femte
produkt 4. Riksprojektet 2011 visade att sammansatta ingredienser inte angavs på
rätt sätt på 44 procent av granskade färdigförpackade köttprodukter samt på 57
4
Märkning av allergener och ”kan innehålla spår av” allergener. Norden 2012. www.norden.org/sv/publikationer.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
8
procent av färdigförpackade färdiglagade maträtter 5. Det kan betyda att allergena
ingredienser inte angavs i märkningen.
Relevant lagstiftning
•
Allergener för vilka det finns särskilda märkningskrav finns uppräknade
i bilaga II till INFORMATIONSFÖRORDNINGEN (EU) NR 1169/2011 6.
•
Ett livsmedel/maträtt för vilken en allergen ingrediens inte deklarerats klassas
som icke-säkert enligt artikel 14.3 b i Europaparlamentets och rådets FÖRORDNING (EG) NR 178/2002 . 7,8 Även livsmedel som utges för att vara ”fria från” något allergen men som innehåller allergenet klassas som icke-säkra enligt artikel
14.4 c i samma förordning.
•
”Fri från”-livsmedel regleras av LIVSMEDELSVERKETS FÖRESKRIFTER (SLVFS 2000:14) OM
LIVSMEDEL FÖR SÄRSKILDA NÄRINGSÄNDAMÅL .
•
Gränsvärdena för produkter märkta ”glutenfri” och ”mycket låg glutenhalt” är
20 respektive 100 mg gluten/kg. Dessa påståenden regleras av FÖRORDNING (EG)
NR 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för
personer med glutenintolerans. För produkter märkta ”laktosfri” respektive
”låglaktos” tillämpas gränsvärdena 0,01 g laktos/100 g respektive 1 gram laktos/100 gram. Läs mer i ”Vägledning till kontrollmyndigheter med fler. Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller intolerans” 9.
5
Livsmedelsverkets rapport nr 18/2012. Riksprojekt 2011”Kontroll av märkning – redlighet och säkerhet”.
www.livsmedelsverket.se.
6
Informationsförordningen ska senast börja tillämpas den 13 december 2014 och Livsmedelsverkets föreskrifter ommärkning och presentation av livsmedel LIVSFS 2004:27 upphör då att gälla. Livsmedel som släpps ut på marknaden före
13 december 2014 och som följer LIVSFS 2004:27 får sälja slut.
7
Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning,
om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet.
8
Kommissionens vägledning till förordning (EG) nr 178/2002.
9
Livsmedelverket. Vägledning till kontrollmyndigheter m.fl. Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller
intolerans. www.livsmedelsverket.se
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
9
När ska man ta prov?
•
Misstänkt konsumentreaktion: Provtagning är oftast nödvändigt vid misstänkt
konsumentreaktion. Ärendet bör hanteras omgående. Livsmedelsverket analyserar allergener i livsmedel som misstänks innehålla odeklarerat allergen på
grund av att en person med diagnostiserad allergi har reagerat. Analys av prover med tillhörande blankett 10 som skickas in av sjukvården eller kontrollmyndighet bekostas av Livsmedelsverket. Orsakerna till att odeklarerade allergen
finns i livsmedel kan vara flera och bero på felmärkning av ingredienser eller
kontamination. Se mer information i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 5
PROVTAGNING VID UTBROTTSUTREDNINGAR.
•
Kontroll av livsmedel med ”fri-från”-påståenden: Påståenden om ”fri-från
allergen” innebär att livsmedlet riktar sig till en särskilt känslig konsumentgrupp och provtagning av sådana livsmedel bör särskilt prioriteras för att verifiera att företagens rutiner är tillräckliga. Kontrollmyndigheten bör ha en provtagningsplan för hur ofta specialkost och förpackade livsmedel med ”fri-från”
påståenden ska provtas.
•
Verifiering av företagens egen kontroll: Allergenkontroll omfattar kontroll av
företagens rutiner för bland annat märkning, råvaror och allergenhantering i
produktionen. Provtagning kan användas för att verifiera att företagens rutiner
är tillräckliga och att korrekt märkning har gjorts. Provtagning för allergenanalys bör ske utifrån ett riskbaserat tankesätt. Finns det särskild misstanke om att
livsmedel kanske märks fel eller att det finns brister i allergenhantering? Tillhör
livsmedlen någon av de produkttyper som oftare har visat sig innehålla odeklarerade allergen (färdigrätter och halvfabrikat, bageriprodukter, snacks och
choklad/konfektyr)? Hanteras många olika allergener i anläggningen? Gäller
det importerade livsmedel med misstänkta brister i märkningen? Misstänks det
att ”Kan innehålla spår av”-märkning är vilseledande eller misstänks det att företagen inte har rutiner för att säkerställa god allergenhygien 11.
10
11
Livsteck.net > Utbrottsstöd – krisstöd > Analysstöd
Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och
märkning av livsmedel.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
10
SAMMANFATTNING
• Provtagning för analys av allergener är vanligtvis nödvändig när en person med allergi/överkänslighet har reagerat och allergenet, personen
inte tål, inte anges i informationen.
• Provtagning av livsmedel som utgör sig för att vara ”fria från” ett allergen behöver planeras. Dessa livsmedel riktar sig till en särskilt känslig
konsumentgrupp. Sådana livsmedel kan vara såväl förpackade livsmedel
som specialkost i skolor. Provtagning kan verifiera att företagents rutiner är tillräckliga.
• Övrig provtagning av livsmedel för allergenanalys bör ske utifrån ett
riskbaserat tankesätt.
Hur tar man prov?
Syftet med provtagningen/analysen är viktigt att noggrant fundera igenom, eftersom det påverkar vilka analyser som ska väljas och hur provtagningen ska gå till.
Vilka allergen som ska analyseras är relevant att ta hänsyn till inför provtagningen.
Det är exempelvis inte tillräckligt att analysera laktos i en produkt som är märkt
”mjölkfri”. Analys av mjölkproteinet kasein är i stället att föredra då metoder för
analys av kasein är känsligare än metoder för analys av laktos. Mjölkproteinallergiker är dessutom känsligare än laktosintoleranta.
Att ta ett så representativt prov som möjligt är att eftersträva. Allergener har olika
fysisk form, 12 vilket är viktigt att beakta inför provtagning. För de allergener som
vanligtvis är homogent fördelade, exempelvis mjölk, kan en mindre provmängd
utgöra ett representativt prov. Misstänker man felmärkning och att allergenet är
homogent fördelat räcker cirka 20-50 g prov. Även om allergenet antas vara homogent fördelat kan det förekomma i högre halter i början av produktionen om
bristande rengöring misstänks. Då är det självklart viktigt att provta livsmedel/
delprodukter som producerats tidigt i produktionen. Förekommer allergener i
stället i bitform (till exempel nötter i konfektyr- eller bageriproduktion) kan det
vara svårt att ta ut ett representativt prov. En visuell bedömning i fabriken/produktionen kan i stället vara att föredra. När det gäller exempelvis kontaminerade
spannmålsråvaror kan flera delprov av ett parti behöva sammanfogas till ett samlingsprov (läs mer om detta i ”Instruktion för provtagning av livsmedel för kontroll
12
Livsmedelverket. Vägledning till kontrollmyndigheter m.fl. Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller
intolerans. www.livsmedelsverket.se
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
11
av genetiskt modifierade organismer (GMO)” i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
DEL 8 PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV REDLIGHET.
Det kan finnas anledning att provta färdig produkt, men även delprodukter från
steg i tillverkningsprocessen eller råvara, kan vara relevant att provta. Flera allergener är stabila, trots att livsmedlet har värmebehandlats under produktionen, men
en del allergener är värmekänsliga. Låt därför analyslaboratoriet ta del av uppgifter
om värmebehandling. Ibland kan det vara bättre att analysera ett prov som tas i
själva processen och som då inte är upphettat. Det är även relevant att lämna uppgifter om ingående ingredienser till analyslaboratoriet. Det kan nämligen finnas en
del ingredienser som kan påverka analysmetodernas tillförlitlighet.
När en konsumentreaktion har skett är det vanligtvis mest angeläget att få tag på
det livsmedel som personen konsumerade, men det är även relevant att analysera
en obruten förpackning från samma batch. Se mer information i KONTROLLHANDBOK
− PROVTAGNING DEL 5 PROVTAGNING VID UTBROTTSUTREDNINGAR.
Inför analys av allergener är det viktigt att inte kontaminera olika prover med
varandra. Tänk därför på att redskap ska rengöras noggrant mellan provtagning
samt att proverna ska förpackas väl. Strikt kylförvaring är eftersträvansvärt men
har vanligtvis mindre betydelse. Att tina och frysa om prover är vanligtvis inget
problem.
Vilka sorters analyser kan utföras?
Ackrediterade laboratorier ska anlitas för att analysera prover tagna i offentlig
kontroll. Se mer information i KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING
AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER. Det gäller även vid analys av
allergener.
Det finns generellt inga standardmetoder för analys av allergener. Olika analysföretag kan därför vara ackrediterade för analys av en specifik allergen men med olika
metoder. Ibland använder sig livsmedelsföretag eller inspektörer av så kallad
svabbprover, dip-sticks/LFD och ATP-mätning direkt på provtagningsplatsen för
att kontrollera om rengöring, efter exempelvis en allergeninnehållande produkt, är
tillräcklig. Det är dock viktigt att ha i åtanke att sådan analys inte alltid är lika
tillförlitlig som analyser som utförs av ackrediterade laboratorier med validerade
metoder, se avsnittet Vilka sorters analyser kan utföras, KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING DEL 1 PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER.
Ackrediterade laboratorier utför vanligtvis analyser av respektive allergen med specifika antikroppsbaserade metoder eller med PCR-metoder. Den mest använda
antikroppsbaserade metoden är ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay).
ELISA-metoder är oftast kvantitativa, vilket betyder att de kan ge information om
halten allergen i provet. Halten allergen utrycks ofta i mg/kg (ppm). Det kan variera om resultaten uttrycks som jordnöt eller jordnötsprotein (se ”Bedömning av
provsvar”). PCR-metoder identifierar i stället specifika DNA-sekvenser. Dessa me-
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
12
toder är antingen kvantitativa eller kvalitativa (påvisat/inte påvisat). Även analyser
med masspektrometriska metoder förekommer. För analys av laktos finns enzymatiska metoder och kromatografiska metoder (HPLC). Läs mer om olika metoder
för analys av olika allergener på Livsmedelsverkets webbplats. 13
TIPS INFÖR PROVTAGNING OCH ANALYS
• Fundera igenom syftet med provtagningen och precisera en frågeställning.
Syftet påverkar:
- Hur provtagningen ska gå till
- Vilka allergener som ska analyseras
• Fundera igenom vilka livsmedel som ska provtas och hur allergenerna kan
tänka sig vara fördelade i dessa livsmedel (homogent fördelat, i hela eller delar av paritet, enbart som någon enstaka nötbit). Mängd prov som ska tas ut
påverkas av sammansättningen.
• Diskutera med laboratoriet för att välja rätt sorts analysmetod utifrån hur
livsmedlet är behandlat. Det kan vara bättre att analysera ett prov som tas i
själva processen och som då inte är upphettat. Även råvaror kan vara relevanta att analysera.
Bedömning av provsvar
I analysprotokollet lämnas flera uppgifter. Det är särskilt viktigt att ta hänsyn till:
•
Resultaten avser det inskickade provet. Det är därför viktigt att det inskickade
provet/en är representativt för partiet. Provets märkning och om det var en
öppnad/oöppnad förpackning anges också. Vid konsumentreaktioner kan det
vara öppnade förpackningar eller matlådor som analyseras.
•
Resultaten uttrycks antingen i halt allergen eller som påvisat/ej påvisat. Det
finns gränsvärden som reglerar hur mycket gluten respektive laktos det får finnas i livsmedel märkta med påståenden om ”glutenfri/mycket låg glutenhalt”
och ”laktosfri/låglaktos” (se texten om ”Relevant lagstiftning”). Metodens
mätosäkerhet anges i protokollet. Mätosäkerheten är särskilt viktig att ta hänsyn till om det finns ett gränsvärde. Om en metod har en mätosäkerhet på 25
procent och resultatet blir 22 mg gluten/kg betyder inte det i sig att gränsvärdet
på 20 mg gluten/kg har överskridits.
13
Text på Livsmedelsverkets webbplats http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hantering-ochhygien/Allergener/
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
13
•
Om en kvalitativ analys har utförts som ger resultatet ”påvisat” kan detta resultat behöva konfirmeras med en kvantitativ analysmetod. Det ska alltid göras
om metoden inte är ackrediterad och om det finns ett gränsvärde för allergenet.
Men halten allergen kan även ge ett mervärde inför bedömning och utredning.
•
I livsmedel som är märkta ”fri från” andra allergen, än gluten och laktos, ska
allergenet inte kunna påvisas i en sådan halt att det skulle kunna utgöra en risk
för den som är allergisk eller överkänslig. 14 Det är vanligtvis metodens kvantifieringsgräns/detektionsgräns som är en begränsande faktor och det gäller att
välja en känslig metod. Det går i dagsläget nämligen inte att säga vilken som är
den lägsta dos en allergiker reagerar på. På Livsmedelsverkets webbplats 15 kan
man läsa om de doser som har framkallat allergiska reaktioner. Man kan också
utgå från dessa doser för att se om metoden har den känslighet (kvantifieringsgräns/detektionsgräns) som skulle behövas. För de flesta allergener bör metoden kunna mäta ner till åtminstone fem mg protein (exempelvis jordnötsprotein)/kg. Om uppgifter om analyten ges på annat sätt till exempel som jordnöt
eller jordnöts-DNA kan man behöva hjälp från laboratoriet för viss omräkning.
Ovanstående siffra varierar dock utifrån vilket allergen det gäller.
•
I vissa metoder kan korsreaktivitet förekomma till exempel att jordnötsmetoden även reagerar på baljväxten lupin. Detta är något som ska stå angivet i
analysprotokollet och som det är mycket viktigt att ta hänsyn till om det är så
att den korsreagerande råvaran ingår i livsmedlet.
14
Text på Livsmedelsverkets webbplats: http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Regler-for-olika-typerav-livsmedel/livsmedel-for-sarskilda-naringsandamal/Fri-fran-livsmedel/
15
Text på Livsmedelsverkets webbplats: http://www.slv.se/sv/grupp1/livsmedelsforetag/Lokaler-hanteringoch-hygien/Allergener/
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
14
Provtagning för kontroll
av bekämpningsmedelsrester
Bekämpningsmedel (pesticider) används för att hindra att djur, växter eller mikroorganismer, till exempel svampar, orsakar skada och besvär för människors hälsa
eller egendom. Dessa innehåller en eller flera biologiskt aktiva substanser eller
organismer. Bekämpningsmedel delas upp i växtskyddsmedel och biocider. Växtskyddsmedel används i huvudsak för att skydda växter och växtprodukter inom
jordbruk, skogsbruk och trädgårdsbruk och inkluderar både kemiska och biologiska bekämpningsmedel. Till biocider räknas bekämpningsmedel som används i
andra syften, bland annat för desinfektion, konservering, träskydd, mot skadedjur
som gnagare och insekter (till exempel myggor, fästingar och flugor) och som båtbottenfärger.
Det finns i dag drygt 400 aktiva substanser eller organismer som är godkända inom
EU för växtskydd, drygt 100 av dessa är godkända att användas i Sverige.
Farokaraktärisering
Rester av bekämpningsmedel kan finnas i alla vegetabiliska livsmedel som behandlats med bekämpningsmedel under odling, lagring eller transport. Behandling av
grödor som används som djurfoder eller biocider som använts i djurstallar kan
även innebära att rester förekommer i animalieprodukter, till exempel kött, mjölk
och ägg. Rester kan även påträffas i yt- och grundvatten.
Risk är en kombination av fara och exponering, det vill säga i vilken utsträckning
vi utsätts för faran. De bekämpningsmedel som framställs har någon form av skadlig egenskap mot de organismer man vill bekämpa. I många fall medför detta att
bekämpningsmedlen även kan vara skadliga för människor.
Bekämpningsmedlens förmåga att framkalla skadliga effekter för människa varierar från ämne till ämne. För varje ämne beräknas ett acceptabelt dagligt intag
(ADI-värde) och för akutgiftiga ämnen även en akut referensdos (ARfD) för människa.
De intagsberäkningar som har gjorts baserade på resultat från den offentliga kontrollen har visat på överskridande av ARfD i 3-5 fall per år. Vid överskridande av
ARfD så kan man inte utesluta att en konsumentrisk föreligger. Några exempel där
det förekommit överskridande av ARfD är i äpplen från Brasilien, morötter från
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
15
Albanien och apelsiner från Marocko. Det finns också ett exempel från Sverige där
vi i slutet av 2012 påträffade insektsmedelet dimetoat i grönkål.
Varför ta prov?
Om ett effektivt skydd av folkhälsan ska kunna garanteras får produkter som innehåller en högre halt bekämpningsmedelsrester, än gällande gränsvärden, inte
släppas ut på marknaden. En sådan produkt får inte göras tjänlig via utspädning
eller uppblandning med andra produkter. Genom bland annat provtagning och
analys kan man kontrollera att lagstiftningen följs. Detta görs till exempel inom det
nationella kontrollprogrammet för bekämpningsmedelsrester i livsmedel som Livsmedelsverket ansvarar för. Årligen tas mellan 1 600-1 700 prover på ett 60-tal
olika produkter fördelade på frukt, grönsaker, cerealier, barnmat, processade produkter och vissa animaliska produkter. Proven av färska produkter tas i huvudsak
hos grossister, processade produkter i detaljhandeln och cerealier på kvarnar. Provtagningen utförs via överenskommelse med Jordbruksverkets växtkontrollenheter.
Proverna till kontrollprogrammet tas ut stickprovsmässigt, men ersätter inte kontrollmyndigheternas möjlighet att använda provtagning som kontrollmetod vid en
inspektion. Se mer information i avsnittet När ska man ta prov?.
Det kan också vara aktuellt med provtagning för att kontrollera om otillåten användning av bekämpningsmedel har använts för produktion av ekologiska grödor,
läs mer i KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 8, PROVTAGNING FÖR KONTROLL AV REDLIGHET.
Relevant lagstiftning kopplat till provtagning
Bekämpningsmedelrester i livsmedel kontrolleras enligt Kommissionens förordning
(EG) nr 396/2005. I ändringar till denna förordning finns fastställda gränsvärden
över vilka resthalter av bekämpningsmedel som är tillåtna i livsmedel. Att via förordningen med efterföljande uppdateringar ta reda på ett visst gränsvärde är komplicerat, därför tillhandahåller Kommissionen en databas 16 där man kan söka upp
gränsvärdet för en viss substans/varukombination.
Regler för hur provtagning ska utföras finns i Kommissionens direktiv
2002/63/EG.
16
EU Pesticide Database: http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
16
När ska man ta prov?
Det viktigaste är att säkerhetsställa att företagen har en fungerande egen kontroll
för de livsmedel som man hanterar. Om man misstänker att så inte är fallet kan en
provtagning vara motiverad. Sådana brister kan vara:
•
•
•
•
•
•
Bristande sprutjournalföring i primärproduktionen.
Fynd av icke tillåtna preparat vid inspektion av kemikalieförråd.
Odling av intilliggande gröda med otillräcklig buffertzon så att kontamineringsrisk kan befaras.
Misstanke om bristande hantering vid sanering/desinfektion med biocider i
livsmedelslokal.
Importerade partier av livsmedel som kan orsaka höga intag av rester av bekämpningsmedel. Sådana livsmedel är de som äts i stora mängder av barn, har
ätbart skal och äts utan upphettning, till exempel äpplen, vindruvor, jordgubbar och slanggurka. Detta i kombination med något av nedanstående ger anledning till provtagning.
- Importören har en nystartad verksamhet med leveratörer som är nya på
marknaden vilket innebär att partiet med största sannorlikhet inte har
kontrollerats inom det nationella provtagningsprogrammet. Råder det
osäkerhet om detta så går det bra att kontakta Livsmedelsverkets kontrolledningsenhet som ansvarar för det nationella kontrollprogrammet.
- Importören har köpt partiet via mellanhand och har ingen vetskap om
vilka bekämpningsmedel som har använts i produktionen.
- Partiet kommer från ett land där man befarar att regelverket och kunskapen om användningen av bekämpningsmedel är bristfällig.
- Produktionen är inte anpassad efter EU:s regler och gränsvärden.
Misstanke om att växtskyddsmedel eller biocider använts inom produktion av
ekologiska livsmedel. Exempelvis att producenten använder sig av underleverantörer.
Hur tar man prov?
Provtagningsmetoder för offentlig kontroll av bekämpningsmedelsrester i livsmedel
ska ske enligt KOMMISSIONENS DIREKTIV 2002/63/EG. I direktivet finns bland annat information om den provmängd som behövs tas ut av ett parti för att provtagningen
ska anses som representativt för partiet. Provmängden varierar beroende på partiets
storlek och vilken produkt som partiet består av. Provmängden regleras i tabell 1-5
i direktivet.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
17
Det är mycket viktigt att provtagningen utförs korrekt för att provet ska kunna
analyseras och för att man ska kunna vidta åtgärder när det behövs. Planera därför
din provtagning noga och se till att vara väl insatt i de provtagningsmetoder som
gäller för aktuell provtagning. För att göra en uppföljande kontroll efter överskridande av gränsvärden, så är det viktigt att du har gjort en så noggrann dokumentation av ursprungsmärkningen som möjligt. Vilken dokumentation som är
relevant finns beskrivet i KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER. Eftersom användandet av bekämpningsmedel sker i huvudsak på odlar- och packhusnivå så bör detta noggrant
anges. Fotografering av emballagemärkning är ett bra stöd i dokumenteringen.
Bedömning av provsvar
Bedömning av partier i förhållande till högsta tillåtna halt enligt förordning (EG)
396/2005 ska göras med hänsyn till de halter som uppmätts i laboratorieproverna.
För att ett analysresultat ska betraktas som överskridande ska det uppmätta värdet
inklusive mätosäkerheten vara högre än gränsvärdet.
När ett prov vanligtvis analyseras med en multimetod, där mer än 300 olika bekämpningsmedel ingår, så är beräkningen av mätosäkerheten, för de olika bekämpningsmedeln, väldigt komplicerad. Därför finns en gemensam policy om tilllämpad mätosäkerhet inom EU. Enligt beskrivningen av den tillämpade mätosäkerheten17 omfattar en standardavvikelse på 25 procent och en täckningsfaktor på
2 samtliga av analysens analyters mätosäkerhet. I praktiken innebär det att den
uppmättna halten måste vara mer än det dubbla gränsvärdet, till exempel 2,01
mg/kg vid ett gränsvärde på 1 mg/kg.
Om det föreligger en hälsorisk, till exempel vid ett överskridande av ARfD, så kan
en snävare mätosäkerhet tillämpas. Är du osäker om hur du ska tillämpa riskhanteringen så kan du kontakta ansvariga för bekämpningsmedelskontrollen på Livsmedelsverkets kontrolledningsenhet.
17
EU:s QC dokument, se senaste version finns tillgänglig på
http://www.eurl-pesticides.eu/docs/public/tmplt_article.asp?CntID=727&LabID=100&Lang=EN
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
18
Provtagning för kontroll av cesium
Farokaraktärisering
Det radioaktiva ämnet cesium hamnade i våra livsmedel efter nedfallet från Tjernobylolyckan. Cesium-137 (Cs-137), med fysikalisk halveringstid på 30 år, är den
enda radionuklid som har en kvarstående effekt i Sverige. Radioaktivt cesium påträffas fortfarande i till exempel renkött och annat vilt samt i insjöfisk och svamp.
Baslivsmedel köpta i butik är inget problem idag. De områden som drabbades värst
av det radioaktiva nedfallet var stora delar av södra och mellersta Norrland, från
norra Uppland och Västmanland till och med Västerbotten. Det högsta nedfallet
uppmättes runt Gävle och i Sundsvalls- och Härnösandstrakten. Stora lokala variationer i nedfallet förekom, huvudsakligen beroende på hur mycket det regnade när
det radioaktiva molnet passerade. Detta är en starkt bidragande orsak till att koncentrationen av cesium-137 i bär, svamp och fisk kan variera mellan mycket närbelägna platser.
I mars 2011 inträffade ett kärnkraftverkshaveri i Fukushima i Japan till följd av
tsunamis efter en jordbävning och radioaktiva ämnen spreds i området. EUs kontroll av radioaktiva ämnen i flera olika typer av importerade livsmedel från Japan
efter katastrofen visar endast på mycket låga halter, långt under gränsvärdena.
Radioaktivt cesium avger joniserande strålning i form av beta- och gammastrålning
och är cancerframkallande. Genomförda beräkningar av cancerrisker pekar mot att
strålningen under de första femtio åren efter Tjernobylolyckan möjligen kan ha
orsakat omkring 300 dödsfall av cancer i Sverige. Detta är för få fall för att de ska
kunna upptäckas genom epidemiologiska studier. Som jämförelse kan nämnas att
det i Sverige dör 20 000 människor varje år i cancer med en årlig variation som är
större än det beräknade totala tillskottet från Tjernobyl.
Varför ta prov?
I juni 1987 fastställde Livsmedelsverket de gränsvärden för cesium som än idag
gäller för försäljning i handeln. Dessa finns beskrivna i Livsmedelverkets föreskrifter LIVSFS 2012:3. Gemensamma EU-regler angående Tjernobyl finns fastställda i
FÖRORDNING 733/2008/EG. Halter i koncentrerade eller torkade produkter ska räknas
om till beräknad halt i produkt färdig för förtäring. För flertalet livsmedel gäller
300 Bq/kg av cesium 137, men för ren, vilt, insjöfisk, bär, svamp och nötter gäller
det högre gränsvärdet 1 500 Bq/kg. Cesium i renkött kontrolleras vid slakt enligt
beslut av Livsmedelsverket inför varje slaktsäsong. I kontrollprogrammet sker mät-
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
19
ningen i första hand med instrument utanpå slaktkropparna och kompletteras i
vissa fall av mätning av cesium i muskelprov. Provtagning och analys av vilt, fisk,
svamp och bär har sedan Tjernobylolyckan skett i de värst drabbade områdena
genom respektive kommuns försorg. Det är upp till varje kommun att fastställa det
offentliga provtagningsprogrammet. Några kommuner har under åren sedan Tjernobylkatastrofen också erbjudit konsumenter att lämna in prover för kontroll. Ett
exempel är Gävle kommun som har ett kontrollprogram sedan 1986. Programmet
tillsammans med resultat finns publicerat på Gävle kommuns webbplats.
Till följd av kärnkraftsolyckorna i Fukushima och Tjernobyl har EU beslutat om
skyddsåtgärder avseende vissa livsmedel som importeras därifrån. Sändningar som
omfattas av skyddsåtgärderna måste föranmälas till en av Livsmedelsverkets gränskontrollstationer. Av skyddsåtgärderna framgår närmare vilka krav livsteck.net för
mer information.
När ska man ta prov?
Vilt, svamp, vild fisk och bär från drabbade områden inom Sverige bör kontrolleras genom kartläggningar i projektform, företrädesvis tillsammans med flera kommuner. Importkontroll genomförs i första hand av gränskontrollen.
Hur tar man prov?
Erfarenheter från Gävle kommun, som drabbats hårt av Tjernobylkatastrofen visar
att flera prov bör tas från samma parti eller plats för att få en representativ bild av
innehållet av cesium. Detta gäller särskilt svamp och bär, som lingon och blåbär,
där man bör ta minst fem enskilda prov från samma plats eller parti 18.
Resultatet av mätningen kan påverkas av till exempel jordrester. De livsmedel som
ska undersökas, till exempel blad eller svamp måste därför rengöras så att jord och
andra störande partiklar avlägsnas. Även kött behöver skäras rent från fett och
senor då provet ska bestå av rent muskelkött.
Provet ska finfördelas och luftfickor och vatten avlägsnas. Bär kan mosas i direkt
i burken och svamp kramas ur innan packningen. Provet placeras i en 100 ml burk
som ska fyllas helt och utan luftfickor.
18
Provtagningsinstruktion från företaget Falma provtagning, Gävle.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
20
UTDRAG ur gränskontrollens handbok för importerade livsmedel
angående provtagning av cesium
Tjernobyl:
Antal delprov:
Som vid vanlig fysisk kontroll, det vill säga 2-10 stycken.
Rekommendation:
3 stycken prover
Vikt per samlingsprov: cirka 500 gram färsk vikt svamp, vildfångad fisk 200 gram.
Analys av ett samlingsprov.
Japan:
Antal delprov:
Som vid vanlig fysisk kontroll, det vill säga 2-10 stycken.
Rekommendation:
3 stycken prover
Vikt per samlingsprov: cirka 500 g eller 300-500 ml (större mängd ingen nackdel).
Fördel om provet kan tas utan att bryta originalförpackningen.
Analys av ett samlingsprov.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
21
Provtagning för kontroll av dioxiner
och PCB
Farokaraktärisering
Dioxiner och PCB är exempel på ämnen som tillhör gruppen organiska miljöföroreningar. Dioxiner bildas i små mängder vid bland annat tillverkning av kemikalier som innehåller klor och vid förbränningsprocesser, till exempel sopförbränning. Dioxiner är ett samlingsnamn för polyklorerade dibenzo-p-dioxiner (PCDD)
och polyklorerade dibenzofuraner (PCDF) och förekommer i olika varianter, så
kallade kongener. Gemensamt för dessa är att de innehåller klor och har en likartad kemisk struktur. Vanligtvis analyseras 17 olika kongener.
PCB är en förkortning för polyklorerade bifenyler. PCB är en industrikemikalie
som har haft många olika användningsområden innan den förbjöds på 1970-talet.
Även PCB består av olika kongener. Vissa PCB är dioxinlika, det vill säga har en
struktur som är mycket lik dioxinernas och verkar på samma sätt som dioxinerna
i kroppen. Vanligen analyseras 12 dioxinlika samt 6 icke dioxinlika PCB.
Vi får i huvudsak i oss dioxiner och PCB via maten. Eftersom ämnena är fettlösliga
finns de främst i feta animaliska livsmedel som fisk, kött och mejeriprodukter. Särskilt höga halter har fet fisk, som strömming och vildfångad lax från Östersjöområdet 19. Trots att vi i Sverige äter fet fisk från Östersjöområdet ligger det genomsnittliga intaget av dioxiner och PCB inte högre i Sverige än inom övriga EU. Några
procent av befolkningen får ändå i sig för mycket dioxiner och PCB än vad som
anses hälsosamt, framför allt beroende på att de äter mer strömming än vad Livsmedelsverket rekommenderar.
Höga halter av dioxiner och PCB under fosterstadiet kan påverka hjärnans utveckling, vilket bland annat kan ge beteendestörningar. Ämnena misstänks också påverka immunförsvaret, fortplantningsförmågan, hormonsystem samt orsaka cancer. Foster och spädbarn är extra känsliga för dioxiner och PCB. Ämnena förs över
till foster och ammade spädbarn via moderkakan och modersmjölken.
19 Östersjön inklusive Bottniska viken samt Vänern och Vättern
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
22
Varför ta prov?
Inom EU finns gränsvärden för hur mycket dioxiner och PCB som livsmedel får
innehålla 20. Under 2012 uppdaterades dessa gränsvärden och man införde gränsvärden för icke dioxinlika PCB 21 Utöver gränsvärdena finns även så kallade åtgärdsgränser för dioxiner och dioxinlika PCB fastställda för vissa livsmedel 22.
Åtgärdsgränserna fungerar som ett redskap för provurval i de fall där det är lämpligt att identifiera en föroreningskälla och att vidta åtgärder för att minska eller ta
bort källan.
Lagstiftning gällande provtagning och analys
Dioxiner och PCB kontrolleras enligt FÖRORDNING (EG) NR 1881/2006 uppdaterad
genom FÖRORDNING (EU) NR 1259/2011. I förordningarna finns fastställda gränsvärden för dioxiner, dioxinlika PCB och icke dioxinlika PCB. Vid provtagning ska de
provtagnings- och provberedningsbestämmelser som tagits fram gemensamt inom
EU, och som finns beskrivna i FÖRORDNING (EU) NR 252/2012, följas. Vid planerad
provtagning ska man alltid ta kontakt med ett ackrediterat laboratorium innan
provtagningen påbörjas. För att provsvaret som erhålls ska vara tillförlitligt är det
viktigt att laboratoriet, som utför analysen, uppnår kraven som finns för offentlig
kontroll. 23
När ska man ta prov?
Provtagning som kontrollmetod kan användas vid misstanke om förhöjda halter av
dioxiner eller PCB, till exempel om det sker livsmedelsproduktion på ett förorenat
område. Om man har konstaterat att livsmedel från ett specifikt område innehåller
förhöjda halter av dioxiner och/eller PCB bör situationen följas upp med provtagning för att avgöra om de berörda livsmedlen kan saluföras som livsmedel eller
inte. Vid föroreningsincidenter är det viktigt att göra utredningar där provtagning
ingår som en del.
Fet fisk från Östersjöområdet innehåller ofta högre halt av dioxiner och PCB än
EU:s gränsvärden. Sverige har därför för vissa fiskarter från Östersjöområdet beviljats undantag från dessa. Undantaget innebär att vi i Sverige får släppa ut fiskarterna på vår egen marknad, även om de innehåller halter över EUs gränsvärden
20
Kommissionens förordning (EG) nr 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel
Kommissionens förordning (EU) nr 1259/2011 om ändring av förordning (EG) nr 1881/2006 vad gäller gränsvärden för
dioxiner, dioxinlika PCB och icke dioxinlika PCB i livsmedel
22
Kommissionens rekommendation om minskning av dioxiner, furaner och PCB i foder och livsmedel 2013/711/EU
23
Kommissionens förordning (EU) nr 252/2012 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig kontroll av halter av
dioxiner, dioxinlika PCB och icke-dioxinlika PCB i vissa livsmedel och om upphävande av förordning (EG) nr 1883/2006
21
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
23
. Sveriges undantag gäller för viltfångad lax, strömming/sill som är större än
17 cm, röding, öring och flodnejonöga. För att vi ska få sälja denna typ av fisk
inom landet krävs bland annat att vi har ett system för att garantera att fisk som
överskrider gränsvärdena inte säljs till andra EU-länder. Det är viktigt att denna
kontroll fungerar i alla led. Att sälja fisk, som innehåller halter av dioxiner eller
PCB över gränsvärdena, till andra EU-länder är en straffbar handling 24. I Livsmedelsverkets föreskrifter 25 anges från vilka fångstområden det är tillåtet att sälja
vissa av ovan nämnda fiskarter till andra EU-länder.
15,16
Livsmedelsverket kartlägger och övervakar halterna av dioxiner och PCB inom ett
årligt kontrollprogram för dioxiner och PCB. Programmet för dioxiner och PCB
omfattar cirka 80 prover per år som fördelas på i stort sett alla olika typer av livsmedelskategorier, med fokus på animaliska livsmedel. Provtagningen görs av personal från Sveriges lantbruksuniversitet, länsstyrelserna, kommunerna och Livsmedelsverket. Sveriges undantag för konsumtion av fet fisk från Östersjöområdet utgör en stor del av programmets provtagning av vildfångad fisk. Rapportering av
resultaten sker till Efsa. När prover inom kontrollprogrammet överskrider gränsvärdena lämnas information om ärendet över till den behöriga kontrollmyndigheten, som sedan ansvarar för att fatta beslut och göra utredningar.
Hur tar man prov?
Det är mycket viktigt att provtagningen utförs korrekt för att provet ska kunna
analyseras och för att man ska kunna vidta åtgärder när det behövs. Planera därför
din provtagning noga och se till att vara väl insatt i de provtagningsmetoder som
gäller för aktuell provtagning. För att kunna följa upp ett överskridande av gränsvärden är det viktigt att det finns noggrann dokumentation av ursprungprovet.
Provtagning- och provberedningsmetoder för offentlig kontroll av dioxiner och
PCB i livsmedel ska ske enligt FÖRORDNING (EU) NR 252/2012. I förordningen finns
bland annat information om den provmängd som behövs tas ut av ett parti för att
provtagningen ska anses som representativt för partiet. Provmängden varierar beroende på partiets storlek och vilken produkt som partiet består av. Provmängden
regleras i tabell 1-4 i förordningen.
Delproven ska i stort sett ha samma vikt och väga åtminstone 100 gram var. Samlingsprovet ska väga minst 1 kg. Varje delprov ska placeras i en ren behållare av
inaktivt material som skyddar provet från att kontamineras eller skadas under
transport och lagring. Använd till exempel aluminiumfolie närmast livsmedlet vid
förpackning av provet.
24
25
Förordning (SFS:1494) om vissa fiskarter från Östersjöområdet
Livsmedelsverkets föreskrifter om utförsel och export av vissa vildfångade fiskarter från Östersjöområdet (LIVSFS
2011:19)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
24
Bedömning av provsvar
För att kunna bedöma den totala effekten av alla dioxinlika ämnen används begreppet toxiska ekvivalenter (TEQ). TEQ beräknas med viktningsvärden enligt en
beräkningsmodell fastställd av Världshälsoorganisationen (WHO). Viktningsvärdena kallas toxiska ekvivalentfaktorer (TEF). Kongenernas giftighet relateras till
den mest giftiga kongenen TCDD, som får ett TEF-värde på 1. Om en kongen är
hälften så giftig som TCDD får den ett TEF-värde på 0,5. Genom att multiplicera
koncentrationen för varje enskild kongen med dess TEF och därefter summera
produkterna får man den totala halten uttryckt som TEQ.
Gränsvärdena är satta på summan av dioxiner (PCDD/F-TEQ), på summan av
dioxiner och dioxinlika PCB (PCDD/F-PCB-TEQ) samt på summan av ickedioxinlika PCB (PCB 28, PCB 52, PCB 101, PCB 138, PCB 153 och PCB 180).
Partiet godkänns om analysresultatet inte överskrider gränsvärdet15,16 med fråndragen mätosäkerhet.
Partiet är icke-överensstämmande med gränsvärdet om analysresultatet avseende
den övre koncentrationen, bekräftat genom dubbelprov, överskrider gränsvärdet
med fråndragen mätosäkerhet. Begreppet övre koncentration innebär att man räknar in kvantifieringsgränsen för varje icke- kvantifierad kongen i den slutgiltiga
halten. Analys av dubbelprov behövs för att utesluta möjligheten av intern korskontaminering eller oavsiktlig hopblandning av prover. Den första analysen, där
mätosäkerheten dras ifrån halten, används för kontroll av överensstämmelsen. Om
analysen utförs till följd av en föroreningshändelse behöver resultaten inte bekräftas genom analys av ett dubbelprov om de prover, som valts ut för analys kan spåras till föroreningshändelse.
Partiet är icke-överensstämmande med åtgärdsgränsen17 om analysresultatet,
bekräftat genom dubbelprov, överskrider åtgärdsgränsen med fråndragen mätosäkerhet.
Om partiet har konstaterats vara icke-överensstämmande med gränsvärdena finns
det inom EU en vägledning för hur man bör gå till väga. 26
26
Guidelines for the enforcement of provisions on dioxins in the event of non-compliance with the maximum levels for
dioxins in food. Vägledningen finns att hämta på EU-kommissionens hemsida http://ec.europa.eu
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
25
SAMMANFATTNING
• Dioxiner och PCB är miljöföroreningar som lagras i kroppen och kan
föras över till foster och ammade spädbarn
• Livsmedelsverket har kostråd för dioxiner och PCB
• Sverige har undantag från gränsvärdena för vissa fiskarter från Östersjöområdet
• Livsmedelsverket har ett kontrollprogram för dioxiner och PCB
• Provtagning kan vara bra att göra vid utredningar och uppföljningar, där
man vet om eller misstänker höga halter av dioxiner och/eller PCB
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
26
Provtagning för läkemedelsrester
Farokaraktärisering
Djur behandlas med läkemedel om de är sjuka, för att förebygga sjukdom eller för
att förhindra att smitta sprids till människa eller andra djur. Djuren kan behandlas
med olika läkemedel till exempel antibiotika, antiparasitära medel, smärtstillande
medel, glukokortikoider, lugnande medel, vitaminer, mineraler, prostaglandiner
och vacciner.
Resthalter av läkemedel i mat kan i princip ge upphov till samma effekter hos konsumenten som de effekter man vill ha vid behandling av djur. Varje läkemedel kan
dessutom ge olika toxiska effekter, till exempel njurskador, skador på blodbildande
organ, skador på foster och embryon eller nervskador. Antibiotika kan ge allergiska reaktioner.
När ett livsmedelsproducerande djur behandlas med läkemedel finns det risk att
konsumenten får i sig resthalter av detta läkemedel via maten. För att vara säker på
att sådana resthalter inte skadar konsumenten, fastställs gemensamt inom hela EU
gränsvärden, så kallade MRL (maximum residue limits) för lever, njure, muskel,
fett, mjölk, ägg och honung. De företag som vill registrera läkemedel till livsmedelsproducerande djur måste utföra studier där de visar hur den aktiva substansen
utsöndras i djuret. Dessa studier ligger till grund för beräkning av MRL. Intaget 27
vid de MRL-värden som fastställts får inte vara högre än det acceptabla dagliga
intaget (ADI), som är den mängd av ett ämne man kan få i sig varje dag under hela
livet utan att riskera negativa hälsoeffekter. MRL-värdena listas i bilaga 1 till
Kommissionens förordning 37/2010/EG. Vissa substanser anses inte behöva MRL
på grund av att de förekommer i så låga koncentrationer att det inte är någon risk
att de överskrider sina respektive ADI-värden.
För att vara säker på att MRL-värdena inte överskrids bestäms karenstider för
varje preparat som godkänts. Karenstider är den tid som behövs för att resthalterna
av ett läkemedel ska ha sjunkit under MRL-värdet i alla vävnader i en djurkropp,
i mjölk eller i ägg. Karenstider bestäms dels centralt inom EU men också nationellt
eller gemensamt inom ett fåtal länder i EU.
Det finns läkemedel där man inte kan hitta någon dos där skadliga effekter inte
uppstår. Effekter av sådana ämnen kan vara skador på benmärg eller arvsmassa,
effekter på foster och ungar eller att ämnet är cancerframkallande. Dessa läkemedel
blir då förbjudna att användas till livsmedelsproducerande djur. Vissa otillåtna
läkemedel har så kallade MRPL-värden (minimum required performance limit).
MRPL är den minsta mängd av ett förbjudet ämne som måste kunna detekteras
27
av 100 g lever, 50 g njure, 300 g muskel (kött), 50 g fett, 1,5 l mjölk och 100 g ägg samt 20 g honung per dag
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
27
och konfirmeras men det anger inte om substansen är säker vid den nivån. MRPL
anges i 2002/657/EG med ändringar. Till hästar kan också substanser som är upptagna i den så kallade hästlistan, EU/1950/2006 med ändringar, användas under
förutsättning att 6 månaders karenstid tillämpas. För dessa substanser finns inga
MRL.
Varför ta prov?
För att garantera ett effektivt skydd av folkhälsan, får produkter som innehåller
resthalter av läkemedel som överskrider gällande gränsvärden eller fastställd åtgärdsgräns, inte släppas ut på marknaden. En produkt får inte göras tjänlig via
utspädning eller uppblandning med andra produkter. Genom bland annat provtagning och analys kan man kontrollera att lagstiftningen följs och skydda konsumenten mot halter av läkemedelsrester i animaliska livsmedel som kan innebära en hälsorisk. Detta görs bland annat via det nationella kontrollprogrammet för restsubstanser i livsmedel som Livsmedelsverket ansvarar för.
Programmet för kontroll av restsubstanser av veterinärmedicinska läkemedel, bekämpningsmedel och främmande ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung sker
enligt rådets direktiv 96/23/EG. Det svenska kontrollprogrammet fastställs årligen
av EU-kommissionen efter förslag från Sverige. Provtagningen av nöt, svin, får,
häst, hägnat vilt, frilevande vilt, fjäderfä, ägg, mjölk, odlad fisk och honung utförs
av personal från Jordbruksverket, Livsmedelsverket och Länsstyrelserna. Programmet omfattar cirka 5 100 prov/år. Resultaten från kontrollen publiceras på
Livsmedelsverkets webbplats samt rapporteras till EU-kommissionen årligen.
Provtagningen inom kontrollprogrammet är riskbaserat och riktar sig mot djur och
produkter där användning av läkemedel kan förekomma (EU-kommissionens beslut 98/179/EG). Kontrollmyndigheterna kan också använda provtagning som kontrollmetod vid en inspektion inom till exempel primärproduktionen.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
28
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning
Kontroll av läkemedelsrester i djur och djurprodukter styrs av EU-direktivet
96/23/EG. Detta direktiv styr det nationella kontrollprogrammet för läkemedel och
omfattar i första hand kontroll på slakterier och gårdar.
Kontroll av läkemedelsrester i produkter från tredje land sker i ett separat provtagningsprogram i gränskontrollen.
I kommissionens beslut 98/179/EG, som kompletterar direktiv 96/23/EG, anges
bland annat hur provtagningen ska ske, storlek på prov, spårbarhet, uppgifter som
ska följa med provet till laboratoriet när det gäller provtagning på slakterier och
gårdar. I 2002/657/EG beskrivs de krav som ställs på de analytiska metoder som
ska användas för kontroll av officiella prover enligt direktiv 96/23/EG. Dessutom
ges kriterier för tolkningen av analytiska resultat från officiella kontrollaboratorier.
Den lagstiftning som gäller för provtagning inom kontrollprogrammet kan tillämpas även vid provtagning som utförs av länsstyrelse och kommun. I kommissionens
beslut om provtagning saknas dock uppgift om provmängd för kött, honung, mjölk
och fisk. Antalet ägg per prov finns fastställt i direktiv 96/23/EG. Uppgift om lämplig provmängd kan fås från Livsmedelsverket som är nationellt referenslaboratorium (NRL). Lagstiftningen gäller provtagning av animaliska primärprodukter och
inte sammansatta livsmedel som saknar gränsvärden.
När ska man ta prov?
Utöver det nationella kontrollprogrammet för restsubstanser i svenska animaliska
livsmedel kan kontroll ske i projektform i grossist- och butiksledet oavsett det animaliska livsmedlets ursprung. Det kan också bli aktuellt för berörd kontrollmyndighet att ta enstaka prov för analys på hälsovådliga livsmedel som rapporterats
via RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) eller vid misstanke/larm om
otillåten användning av läkemedel till djur och då produkter från dessa djur nått ut
i butik- och grossistled (37/2010/EG och 2002/657/EG). Uppföljande provtagning
kan också bli aktuellt vid ett överlämnat ärende från kontrollprogrammet.
Provtagning bör vara riskbaserad utifrån data om den praktiska användningen av
läkemedel och konsumentrisk (se till exempel statistik på Jordbruksverkets hemsida). Provtagning på levande djur inom primärproduktionen bör ske på djur där
det finns misstanke om otillåten användning av läkemedel eller otillåten substans.
Djur som är extremt muskulösa bör provtas, eftersom detta kan vara ett tecken på
att tillväxtbefrämjande medel som hormoner eller beta-agonister använts. I övrigt
är det inte säkert att djuret uppvisar några tecken på behandling utom om fynd av
preparat görs. I vissa fall kan foder eller vatten vara lämpligast att kontrollera.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
29
Provtagning kan vara aktuell för exempelvis levande djur, ägg, fisk och skaldjur,
mjölk och honung om man misstänker att det saknas en fungerande egenkontroll i
den aktuella verksamheten. Häst behandlas totalt sett mer än övriga djurslag. Vissa
behandlingar med till exempel fenylbutazon, måste anges i hästpasset och då får
hästen inte användas till livsmedel. Kontroll av vissa otillåtna medel på häst kan
ske genom provtagning av urin eller blod.
TÄNK PÅ ATT provtagning bör ske vid:
• misstanke om bristande journalföring i primärproduktionen.
• misstanke om att anvisad karenstid inte följts.
• fynd av icke tillåtna preparat vid inspektion av läkemedelsförråd.
• fynd av djur med stickmärken eller där kapslar har observerats under
huden. Otillåtna substanser kan ges direkt till köttdjur via injektion,
kapslar eller i öron.
• fynd av djur som har mastit, men som enligt uppgift inte har behandlats.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
30
Hur ska prov tas?
Det finns utarbetade provtagningsregler för kontrollprogrammen. I vissa fall kan
dessa användas även för annan provtagning. Det är viktigt att kontakt sker med ett
ackrediterat laboratorium innan provtagningen påbörjas. För att provsvaret som
erhålls ska vara tillförlitligt måste man till exempel beakta risk för nedbrytning av
känsliga substanser, kontaminering av prov och val av analysmetod redan innan
provtagningen påbörjas.
TÄNK PÅ:
1. Val av metod. Metoden som ska användas för analysen bör ha tillräcklig känslighet i förhållande till det gränsvärde eller den åtgärdsgräns som ska kontrolleras. Metoden ska vara ackrediterad enligt SS-EN ISO/IEC 17025:2005
för aktuell produkt och substans. Metoden bör vara validerad enligt
2002/657/EG.
2. Risken för nedbrytning av känsliga substanser. Vissa prover måste förvaras i
mörker för att inte substanserna ska brytas ned. För att minimera nedbrytningen kan förvaring av prover ske i frys. Honungsprover däremot ska förvaras mörkt och i rumstemperatur. För mer information, kontakta laboratoriet som ska analysera proverna eller Livsmedelsverket som är nationellt
referenslaboratorium.
3. Risk för kontaminering av prover vid provtagning, provberedning och analys.
Läkemedel som ingår i salvor, droppar, tabletter eller sprayer för humant
bruk eller för medicinering av husdjur kan kontaminera proverna. Antiparasitmedel för behandling av akvariefisk kan innehålla färgämnen, nitrofuraner
och kloramfenikol och om en person som hanterar prover också kommit i
kontakt med dessa medel skulle proverna kunna kontamineras. Observera
att kontamination kan ske genom att man till exempel tar handskar från en
förpackning där en person med smutsiga/kontaminerade händer tidigare tagit
handskar. Det är alltså mycket betydelsefullt att alltid tvätta händerna noga
i samband med provberedning/tagning och arbete/vistelse i lokaler för provberedning.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
31
Bedömning av provsvar
Resultatet från analysen bedöms i förhållande till den högsta tillåtna halten enligt
37/2010/EG och/eller 2002/657/EG. Ett analysresultat betraktas som ett överskridande om den uppmätta halten med hänsyn tagen till mätosäkerheten är högre än
eller lika med gränsvärdet eller annan fastställd åtgärdsgräns. Är du osäker på hur
du ska hantera ett överskridande så kan du kontakta ansvariga för restsubstanskontrollen på Livsmedelsverket.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
32
Provtagning för material i kontakt
med livsmedel (FCM)
Bakgrund och faroidentifiering
De flesta livsmedel vi köper i dag är färdigförpackade. Det vanligaste förpackningsmaterialet är plast, men också papper, kartong, glas och metall förekommer.
Ämnen som ingår i plastmaterial är idag detaljreglerade i EU-lagstiftningen med i
vissa fall gränsvärden och andra begränsningar. Migration, det vill säga vandring
av ämnen från förpackningsmaterialet till livsmedlet, förekommer från alla material och påverkas av temperatur, tid och egenskaper hos livsmedlet som konsistens,
surhetsgrad, vattenhalt och fettinnehåll. Migration av bland annat mjukgörare,
monomerer och antioxidanter, från plast har lett till överskridanden av gränsvärden.
Farokaraktärisering
De ämnen i plast som är godkända inom EU är utvärderade av Efsa och finns på en
kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 10/2011. Dessa ämnen får inte vara carcinogena, mutagena eller reproduktionstoxiska. Ämnen i andra material är i många fall
dåligt undersökta, exempelvis ämnen i tryckfärger, gummi, silikon, ytbeläggningar
samt i viss mån papper och kartong. Plast är dock det material som oftast är i direkt kontakt med livsmedlet. Husgeråd av till exempel plast från tredje land kan
innehålla ämnen som inte är godkända inom EU eller ämnen, exempelvis melaminplast och polyamid i för hög halt). Returpapper kan innehålla okända eller inte
utvärderade ämnen. Misstänkta hormonstörande ämnen eller andra ämnen kan på
sikt behöva utvärderas på nytt, eftersom ny kunskap om dessa ämnen framkommer
eller då nya metoder utvecklats som kan bedöma deras hormonstörande effekt med
relevans för människa. Exempel på sådana ämnen är ftalater, bisfenol A, vissa antioxidanter, parabener samt vissa bensofenoner.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
33
Relevant lagstiftning kopplad till
material i kontakt med livsmedel
Allt material som kan komma i kontakt med livsmedel måste uppfylla de krav som
finns i ett antal EU-gemensamma förordningar.
Grundstenen i kontrollen av material i kontakt med livsmedel är RAMFÖRORDNINGEN
(EG) NR 1935/2004. Ett grundkrav är att alla material som är avsedda att komma i
kontakt med livsmedel ska vara tillverkade enligt god tillverkningssed (GMP), (EG)
nr 2023/2006. Enligt 1935/2004 får material i kontakt med livsmedel inte:
•
•
•
Utgöra en fara för människors hälsa
Medföra en oacceptabel förändring i livsmedlens sammansättning
Medföra en försämring av livsmedlets organoleptiska egenskaper
Konsumenterna får inte heller vilseledas genom det sätt på vilket ett material eller
en produkt märks, marknadsförs och presenteras.
I ramlagstiftningen finns också krav på hur material som är avsedda att komma i
kontakt med livsmedel ska märkas (artikel 15) och vilka krav som finns på spårbarhet (artikel 17).
Förutom ramlagstiftningen finns det kompletterande förordningar och föreskrifter
inom vissa områden. Produkter av plast som är avsedda att komma i kontakt med
livsmedel ska följa förordning (EG) nr 10/2011 om material och produkter av plast
som är avsedda att komma i kontakt med livsmedel och i Sverige finns även nationell lagstiftning, LIVSFS 2011:7, som reglerar bland annat keramik och cellofan.
I FÖRORDNING (EU) 10/2011 finns en förteckning (bilaga I och II) över godkända ämnen i vissa fall med specifika migrationsgränser. Det finns också krav på hur migrationsundersökningar ska utföras för olika typer av livsmedel. I bilaga IV
finns detaljerade krav på hur dokumentationen ska se ut.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
34
Kontroll av material avsett att komma
i kontakt med livsmedel
Enligt kommissionens FÖRORDNING (EU) NR 284/2011 ska köksredskap i plast av polyamid eller melamin från Kina och Hong Kong kontrolleras innan de får tas in i
EU. Bordsartiklar av polyamid och melamin omfattas inte av förordningens bestämmelser.
Offentlig kontroll ska enligt artikel 10.2 i (EG) 882/2004 också ske av material och
föremål avsedda att komma i kontakt med livsmedel. På livsmedelsföretag, i storhushåll och i butiker ska kontroll av det material som används ske för att säkerställa att det är lämpligt för ändamålet som det används till, samt att det finns
dokumentation som styrker spårbarhet i kedjan. Kontrollen som sker inom materialområdet är framför allt inriktad på kontroll av dokumentation. I särskilda fall
kan analys av materialet göras för att verifiera att de uppgifter som lämnats i
dokumentationen är korrekta. Det handlar i de allra flesta fall om migrationsundersökningar.
I dagsläget finns inga riktlinjer för analysundersökningar av material avsedda att
komma i kontakt med livsmedel inom offentlig kontroll. Information om kontroll
av dokumentation och användning av material avsedda att komma i kontakt med
livsmedel finns i KONTROLLHANDBOK − STORHUSHÅLL.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
35
Provtagning för kontroll av mögelgifter/mykotoxiner
Mykotoxiner, eller mögelgifter, bildas av vissa mögelsvampar. Mögelsvamparnas
sporer finns naturligt i vår miljö, även på livsmedel, och om de får möjlighet att
växa kan de bilda mykotoxiner. Exempel på mykotoxiner som kan finnas i mat är
aflatoxiner, ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenon, fumonisin, T-2 och
HT-2-toxin. Mögelgifter kan förekomma i torra livsmedel som spannmål, torkad
frukt, nötter och bröd eller i livsmedel med mycket socker, till exempel sylt. Mögelgifter kan även förekomma i animalieprodukter som ett resultat av kontaminerat foder. Vattenaktiviteten, det vill säga tillgången på tillgängligt vatten, temperatur, surhetsgrad, syretillgång och konserveringsmedel är avgörande för mögelsvampars förmåga att växa och bilda gifter. Mögelsvampar kan växa till i råvarorna under odlingen eller under lagringen av råvaror eller produkt. Toxinbildning
under odling är svår att påverka, medan toxinbildning under lagring kan styras av
framför allt temperatur och vattentillgång.
Inom EU finns fastställda gränsvärden för aflatoxiner (B1, B2, G1, G2 och M1),
ochratoxin A, patulin, deoxynivalenol, zearalenone och fumonisin, i kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1881/2006 28. Det finns EU rekommendationer som anger
riktvärden för T-2 och HT-2 toxin i spannmål och spannmålsprodukter 29 och för
övervakning av mjöldrygealkaloider i foder och livmedel 30.
Livsmedelsverket utför kontroll av mykotoxiner i vegetabilier och animalier inom
ramen för de nationella kontrollprogrammen. Programmet för mykotoxiner i vegetabiliska livsmedel utgår från kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1881/2006 och
omfattar cirka 60 prov per år. Rapportering av resultaten sker årligen till den
europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa. Kontrollen av mykotoxiner
i animalier ingår i programmet för restsubstanser av veterinärmedicinska läkemedel, bekämpningsmedel och främmande ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung
och sker enligt rådets direktiv 96/23/EG 31. Programmet omfattar totalt cirka 5 100
prov per år varav ett 70-tal prov analyseras för halten ochratoxin i njure och muskel och ett 30-tal prov för aflatoxin M1 i mjölk. Resultaten från kontrollen publiceras på Livsmedelsverkets webbplats samt rapporteras till EU-kommissionen årligen.
28
Kommissionens Förordning (EG) nr 1881/2006 av den 19 december 2006 om fastställande av gränsvärden för vissa
främmande ämnen i livsmedel. (EUT L 364, 20.12.2006, s.5)
29
Kommissionens Rekommendation av den 27 mars 2013 om förekomsten av T-2-toxin och HT-2-toxin i spannmål och
spannmålsprodukter (EUT L 91, 3.4.2013, s. 12)
30
Kommissionens Rekommendation av den 15 mars 2012 om övervakning av förekomsten av mjöldrygealkaloider i foder
och livsmedel (EUT L 77, 20. 16.3.2012)
31
RÅDETS DIREKTIV 96/23/EG av den 29 april 1996 om införande av kontrollåtgärder för vissa ämnen och restsubstanser av dessa i levande djur och i produkter framställda därav och om upphävande av direktiv 85/358/EEG och
86/469/EEG samt beslut 89/187/EEG och 91/664/EEG (EGT L 125, 23.5.1996, s. 10)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
36
Risken för mögeltillväxt och toxinbildning är störst under primärproduktionen och
det är därför viktigt att kontrollen av råvarorna fungerar tillfredsställande, framför
allt genom att företagen kräver att relevanta toxinanalyser utförs av råvaruleverantörerna, men också genom egna mikrobiologiska eller kemiska råvaruanalyser, se
mer information i KONTROLLHANDBOK - PROVTAGNING DEL 3, BIOLOGISKA FAROR OCH
INDIKATORORGANISMER. Det gäller både importerade livsmedel och råvaror som odlas
i Sverige. Vattenhalten är också viktig att kontrollera eftersom den påverkar råvarornas lagringsstabilitet. Spannmålshandelns informationsunderlag Prima spannmål 32 och Lantmännen Säker spannmål 33 ger god vägledning för att säkerställa att
målen vid torkning och lagring uppnås och ger bra inspel i vad du som inspektör
bör vara uppmärksam på.
Det är mindre sannolikt att det sker toxinbildning under förvaring i butik eller
storhushåll, då ska förvaringen ske på ett uppenbart dåligt sätt, till exempel i en
miljö där torra produkter tillåts att återfuktas. Provtagning är inte aktuellt i dessa
fall, på grund av den synliga mögeltillväxten.
Varför ta prov?
Genom bland annat provtagning och analys kan man kontrollera att lagstiftningen
följs och därmed skydda konsumenten mot höga halter av mykotoxiner.
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning
Mögelgifter kontrolleras enligt Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1881/2006, uppdaterad genom Kommissionens FÖRORDNING (EU) NR 105/2010 34 gällande aflatoxiner
och Kommissionens FÖRORDNING (EU) NR 165/2010 35 gällande ochratoxin A. Av förordningarna framgår för vilka livsmedel som gränsvärdena ska tillämpas samt vilka
nivåer som gäller.
Vissa livsmedel från särskilda länder provtas även inom importkontrollen av vegetabilier genom Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 669/2009, vilken uppdateras var
tredje månad, baserat på bland annat RASFF (Rapid Alert System for Food and
Feed), och genom Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1152/2009. För mer information om provtagning för kontroll av livsmedel utanför EU hänvisas till KONTROLLHANDBOK − DEL 1, PROVTAGNING AV LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER.
32
www.foderochspannmal.se/prima-spannmal.aspx
33
www.lantmannenlantbruk.se
34
Kommissionens förordning (EU) nr 105/2010 av den 5 februari 2010 om ändring av förordning (EG) nr 1881/2006 om
fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel vad gäller ochratoxin A (EUT L 35, 6.2.2010, s. 7)
35
Kommissionens förordning (EU) nr 165/2010 av den 26 februari 2010 om ändring av förordning (EG) nr 1881/2006 om
fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel vad gäller aflatoxin (EUT L 50, 27.2.2010, s. 8)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
37
När ska man ta prov?
Företagen ska ha en fungerande egen kontroll där faroanalysen inkluderar mykotoxiner, i de livsmedel där detta är relevant, till exempel i torra livsmedel, läs mer i
KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 3, BIOLOGISKA RISKER OCH INDIKATORORGANISMER.
Om man misstänker att så inte är fallet kan provtagning vara motiverad. Sådana
brister eller omständigheter kan vara:
•
Det saknas kunskap om gränsvärden för mykotoxiner i de livsmedel som hanteras av företaget.
•
Det ställs inte krav på råvaruleverantörer att de ska bifoga analysrapporter som
visar att relevanta mykotoxiner analyserats.
•
Företagen utför ingen egen provtagning av mykotoxiner i råvaran eller i den
färdiga produkten.
•
Lagringen av råvara är bristfällig. Det saknas rutiner för övervakning av temperatur (temperaturövervakning) och vattenhalt. Finns misstanke om en förhöjd
vattenhalt (över 14 procent), exempelvis på grund av läckande tak eller trasiga
fönster i lagringsutrymmet, bör i första hand prov tas för kontroll av vattenhalten. Om vattenhalten överstiger 14procent finns anledning att även kontrollera
mykotoxinhalten.
•
Det saknas rutiner för kontroll av mykotoxiner vid byte av leverantör eller då
en ny produkt ska köpas in (till exempel genom att ställa krav på analysrapporter eller utökat antal analyser).
Mykotoxiner är även lämpliga för kontrollmyndigheten att kontrollera genom
kartläggningar i projektform, företrädesvis tillsammans med flera länsstyrelser eller
kommuner, beroende på vilken inriktning projektet har. Anledningen kan till exempel vara att få mer kunskap om frekvensen av överskridande prov i vissa spannmålsråvaror eller spannmålsprodukter från en region. Läs mer om kartläggningar
i KONTROLLHANDBOK – PROVTAGNING DEL 9, PROVTAGNINGSSTATISTIK OCH KARTLÄGGNINGAR.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
38
Hur tar man prov?
Provtagningsmetoder för offentlig kontroll av mykotoxiner i livsmedel ska ske
enligt Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 401/2006 36. I förordningen finns bland
annat information om samlingsprovens vikt och om hur många enskilda prov som
ska tas ut från ett parti eller delparti för olika typer av grödor. Provtagning av
spannmål i bulk är extra komplicerat och ger enligt 401/2006 svårhanterligt stora
provmängder. Detta är man medveten om och arbetar för närvarande inom EU på
att ta fram praktiskt användbara provtagningsmetoder för kontroll av spannmål
i bulk.
Det är mycket viktigt att provtagningen inom offentlig kontroll följer Kommissionens förordning så att man kan vidta åtgärder när det behövs. Planera därför din
provtagning noga och se till att vara väl insatt i de provtagningsmetoder som gäller
för aktuell provtagning.
För att provsvaret som erhålls ska vara tillförlitligt bör du tänka på följande innan
provtagning påbörjas:
•
Var väl för förberedd så att du tar ut rätt provmängd på rätt sätt.
•
Välj lämplig förpackning.
•
Förvara proverna torrt och mörkt samt i kylskåp eller frys om uttagna prover
inte är lagringsstabila, vattenhalt under 14 procent.
•
Ta kontakt med ett ackrediterat laboratorium innan provtagningen görs. Metoden som ska användas för analysen bör ha tillräcklig känslighet och vara ackrediterad för aktuell produkt och mykotoxin. Det finns även specifika krav på
metodprestanda i Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 401/2006.
Bedömning av provsvar
För att ett analysresultat ska betraktas som överskridande, det vill säga att halten
i laboratorieprovet är högre än den högsta tillåtna halten, ska det uppmätta värdet
inklusive mätosäkerheten vara högre än gränsvärdet. Kriterier för beredning av
prover och för de analysmetoder, som används vid offentlig kontroll av mykotoxinhalter i livsmedel, finns i Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 401/2006.
36
Kommissionens förordning (EG) nr 401/2006 av den 23 februari 2006 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig
kontroll av halten av mykotoxiner i livsmedel (EUT L 70, 9.3.2006, s. 12)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
39
Provtagning för kontroll av nitrat
Vissa grödor, till exempel spenat och sallat, har förmågan att ta upp och binda
nitrat från jorden och gödsel. Nitratinnehållet i grödor ökar om solstrålningen och
vattentillgången är begränsad. Den ökar också med mognadsgrad och om grödan
gödslas mycket med lättlösliga kvävegödselmedel. Nitratinnehållet varierar också
mellan olika sorter av gröna bladgrönsaker. Även dricksvatten kan innehålla nitrat,
framför allt i jordbruksbygder. Det gäller först och främst vatten från grävda brunnar då ytvatten rinner ner i brunnen. Nitrat, och till viss del även nitrit, finns i
många livsmedel, antingen naturligt eller som tillsatt konserveringsmedel. Nitrit
förkommer dock i betydligt mindre mängd och omfattning i våra livsmedel och den
huvudsakliga intagskällan för nitrit är som en tillsatts för att öka hållbarheten i
bland annat charkprodukter. För mer information om livsmedelstillsatser hänvisas
till Livsmedelsverkets webbplats.
Vårt intag av nitrat kommer huvudsakligen från grönsaker, dricksvatten och tillsatser, där grönsaker generellt står för det största intaget, cirka 75-91 procent av vårt
totala nitratintag 37. I en svensk studie på barns nitratintag beräknades nitratintaget,
om dricksvatten exkluderades, nästan uteslutande komma från grönsaker och frukt
(98 procent), medan processade köttprodukter stod för 2 procent. Inom kategorin
grönsaker och frukt bidrog grönsaker med 59 procent, potatis med 34 procent och
frukt med 7 procent. I vissa fall, där dricksvatten tas från förorenade brunnar, kan
dock dricksvattnet svara för huvuddelen av det totala intaget. För nitrat och nitrit
finns det gränsvärden för hur mycket som får finnas i vårt dricksvatten och hur
mycket man får tillsätta vid användning av ämnena som en tillsats. För vatten i
enskilda brunnar finns riktvärden som ges ut av Socialstyrelsen. För nitrat finns
även gränsvärden för vissa livsmedel som exempelvis sallat, spenat och rucola.
Nitrat ingår i Livsmedelsverkets kontrollprogram för nitrat i vegetabilier. Programmet för nitrat utgår från kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1881/2006 38 och
omfattar cirka 30 prov per år på bland annat sallat, spenat och barnmat. Fördelningen mellan livsmedlen ser olika ut från år till år. Provtagningen utförs av Jordbruksverkets Växtkontrollenhet på kontraktsbasis. Vid överskridande av gränsvärden lämnar Livsmedelsverket över ärendet till behörig kontrollmyndighet för utvärdering och uppföljning. Rapportering av samtliga resultat sker till den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa.
37
L. Merino, P.O. Darnerud, U. Edberg, P. Åman, M.D.P. Castillo. Levels of nitrate in Swedish lettuce and spinach over the
past 10 years. Food Additive and Contaminants, December 2006; 23(12): 1283-1289
38
Kommissionens Förordning (EG) nr 1881/2006 av den 19 dece,ber 2006 om fastställande av gränsvärden för vissa
främmande ämnen i livsmedel. (EUT L 364, 20.12.2006, s.5)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
40
Farokaraktärisering
Nitrat i sig anses inte vara speciellt giftigt utan huvuddelen av de skadliga effekter
man observerat beror på omvandling av nitrat till nitrit i kroppen. Nitratreducerande bakterier i mag-tarmkanalen hos människa kan omvandla ca fem procent
nitrat till nitrit. Nitrat har inte resulterat i cancer i djurförsök medan vissa, dock
osäkra, samband har iakttagits för nitrit. Nitrat och nitrit kan även omvandlas till
nitrosaminer, som kan vara cancerframkallande, och vissa nitrosaminer har visat
sig ge upphov till tumörer hos djuren. Det är osäkert om de nitrosaminer, som bildas från nitrat/nitrit, formas i tillräcklig omfattning för att ha carcinogena egenskaper. I epidemiologiska studier syns inget starkt samband mellan nitrit/nitrat och
cancer. Andra effekter av nitrat och nitrit som observerats hos både djur och människa är bindning av omvandlingsprodukter av nitrit till röda blodkroppar och en
därmed försämrad syretransport (methemoglobinemi). Spädbarn är speciellt känsliga och Livsmedelsverket ger därför rådet att vänta med att ge gröna bladgrönsaker, som salladsblad, ruccola och spenat, tills barnet fyllt ett år.
Varför ta prov?
Ett högt intag av nitrat kan vara hälsoskadligt och myndigheterna bör arbeta med
att få ner det generella nitratintaget för befolkningen. Grönsaker står för det största
bidraget av nitrat och för att skydda konsumenten finns det fastställda gränsvärden
för grönsaker där nitrathalten är känd för att vara hög. Att dessa gränsvärden inte
överskrids är viktigt att övervaka via provtagning och analys och på så sätt kontrollera dels att lagstiftningen följs eftersom produkter som innehåller halter av
nitrat som överskrider gällande gränsvärden, inte får släppas ut på marknaden i
befintlig form, blandade med andra livsmedel eller som ingrediens i livsmedel, och
för att skydda konsumenten mot höga halter av nitrat.
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning
Nitrat kontrolleras bland annat enligt Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR
1881/2006, uppdaterad för nitrat genom Kommissionens FÖRORDNING (EU) NR
1258/2011 39. I dessa förordningar finns fastställda gränsvärden för bland annat nitrat. Där framgår för vilka livsmedel som gränsvärdena ska tillämpas samt gränsvärdesnivå. För relevant lagstiftning beträffande nitrat och nitrit som en tillsats
samt i dricksvatten hänvisas till Livsmedelsverkets webbplats.
39
Kommissionens Förordning (EG) nr 1258/2011 av den 2 december 2011 om ändring av förordning (EG) nr 1881/2006
vad gäller gränsvärden för nitrater i livsmedel. (EUT L 320, 3.12.2011, s. 15)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
41
När ska man ta prov?
Det är framför allt i primärproduktionsledet som halten av nitrat kan sänkas. Det
är därför viktigt att säkerställa att företagaren/odlaren har en fungerande egen kontroll samt en medvetenhet om vilka faktorer som kan bidra till halten nitrat i de
livsmedel som man hanterar. Om man misstänker att så inte är fallet, eller upptäcker brister i företagets/odlarens egna rutiner, kan en provtagning vara motiverad. Några av de omgivningsfaktorer, som påverkar halterna av nitrat och som
företagaren/odlaren bör känna till, är till exempel:
•
gödsling (vilken typ och mängd gödsel, speciellt kvävegödselmedel, som används påverkar nitrathalten i grödan, nitratrika gödselmedel ger högre halter
i produkten)
•
ljusintensitet (man ska odla under så ljusa förhållanden som möjligt då solljus
bryter ner nitrat)
•
temperatur (ökad temperatur ger ökad tillväxt men samtidigt ökat nitratinnehåll i växten)
•
sortutvecklingen (om möjligt välja sorter som naturligt innehåller lägre halter
av nitrat)
•
bevattning (nitratinnehållet i grödor ökar om vattentillgången är begränsad.
Nitratinnehållet ökar även om bevattning sker med vatten från förorenade
brunnar med höga halter nitrat)
•
planttäthet (i täta bestånd där bladen skuggar varandra ökar halten nitrat)
•
snabb hantering vid skörd (det är viktigt att en snabb hantering sker så som
packning och kylning för att undvika vätskeförluster i grödan, eftersom vätskeförluster leder till ökad nitratkoncentration i grödan).
Exempelvis kan det finnas anledning för provtagning om odling i växthus sker i
mörka förhållanden till följd av smutsiga fönster, eller i väldigt täta bestånd. Vid
odling i plasttäckta hus är det viktigt att plast med ljusgenomsläpplighet används.
Livsmedelsverket utför idag en viss övervakning av nitrat i livsmedel inom ramen
för det årliga kontrollprogrammet. Den övervakning som Livsmedelsverket bedriver är inte fulltäckande eftersom programmet är relativt litet med ett 30-tal prover
per år. Övriga kontrollmyndigheters inspektioner, främst inom primärproduktionen, med provtagning i de fall som det anses motiverat, anses därför mycket relevant.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
42
Hur tar man prov?
Provtagningsmetoder för offentlig kontroll av nitrat i livsmedel ska ske enligt
Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1882/2006 40. Där finns bland annat information
om samlingsprovens vikt och om hur många enskilda prov som ska tas ut från ett
parti eller delparti. Det är mycket viktigt att själva provtagningen utförs korrekt för
att provet ska kunna analyseras och för att man ska kunna vidta åtgärder när det
behövs. Om det är möjligt, planera därför din provtagning noga och se till att vara
väl insatt i de provtagningsmetoder som gäller för aktuell provtagning. När det
kommer till provtagning för analys av nitrathalten i grönsaker är det till exempel
viktigt att provet packeteras i ogenomskinliga plastpåsar för att bevara fuktigheten
och för att minimera nedbrytningen av nitrat från solljus. För att göra en uppföljande kontroll efter överskridande av gränsvärden, så är det viktigt att det har
gjorts en så noggrann dokumentation som möjligt. Vilken dokumentation som är
relevant finns beskrivet i KONTROLLHANDBOK– PROVTAGNING DEL 1, PROVTAGNING AV
LIVSMEDEL FÖR MIKROBIOLOGISKA OCH KEMISKA ANALYSER.
Bedömning av provsvar
Bedömning av partier i förhållande till högsta tillåtna halt, enligt FÖRORDNING (EG)
1881/2006, ska göras med hänsyn till de halter som uppmätts i laboratorieproverna.
För att ett analysresultat ska betraktas som överskridande ska det uppmätta värdet
inklusive mätosäkerheten vara högre än gränsvärdet. Kriterier för beredning av
prover och för de analysmetoder som används vid offentlig kontroll av nitrat i
livsmedel finns i Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1882/2006.
40
Kommissionens Förordning (EG) nr 1882/2006 av den 19 december 2006 om provtagnings- och analysmetoder för
offentlig kontroll av nitrathalten i livsmedel. (EUT L 364, 20.12.2006, s. 25)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
43
Provtagning för kontroll av polycykliska aromatiska kolväten (PAH)
Farokaraktärisering
Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är en stor grupp ämnen som bildas vid
ofullständig förbränning av organiskt material. De huvudsakliga källorna till PAH
i livsmedel är förorening från miljön eller från industriella processer som rökning,
torkning och grillning. Eftersom flera PAH är genotoxiska och cancerframkallande
så bör förekomsten av ämnena i livsmedel hållas på en sådan låg nivå som möjligt.
Grillade och rökta produkter innehåller de högsta halterna av PAH medan spannmål och bordsmargariner innehåller mycket låga halter. Sötsaker, spannmålsprodukter, fetter och rökta livsmedel är de största enskilda livsmedelskällorna för
bens(a)pyren. Vattenlevande djur som musslor och hummer kan innehålla höga
halter av PAH om de lever i förorenade vatten. Halterna av PAH i livsmedel är
genomgående låga i svenska livsmedel.
Varför ta prov?
Det finns fastställda gränsvärden för bens(a)pyren samt för summan av
bens(a)pyren, bens(a)antracen, bens(b)flouranten och krysen 41,42.
Under 2012 gjordes en uppdatering av gränsvärdena vilket bland annat innebär att
det sedan 1 september 2012 finns gränsvärden för värmebehandlat kött eller värmebehandlade köttprodukter som säljs till konsument. Med detta menas kött och
köttprodukter som har genomgått en värmebehandling som eventuellt kan leda till
att PAH bildas, det vill säga endast halstring och grillning. Den 1 september 2014
kommer också gränsvärdena att sänkas för rökta produkter. Produkter som röks
med traditionella rökningsmetoder får då svårare att klara gränsvärdena.
41
42
Kommissionens förordning (EG) nr 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel
Kommissionens förordning (EU) nr 835/2011 om ändring av förordning (EG) nr 1881/2006 vad gäller gränsvärden för
polycykliska aromatiska kolväten i livsmedel
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
44
Lagstiftning gällande provtagning och analys
Vid offentlig kontroll av PAH ska de EU-gemensamma metoderna gällande provtagning och analys av bly, kadmium, kvicksilver, oorganiskt tenn, 3-MCPD och
polycykliska aromatiska kolväten i livsmedel följas. 43 Den 1 september 2012 uppdaterades dessa metoder. 44
När ska man ta prov?
Verifierande provtagning bör användas som kontrollmetod på lokala fisk- och
köttrökerier som använder sig av traditionella/direkta rökningsmetoder samt på
restauranger som saluför grillat kött. Kött som genomgått en värmebehandling där
det finns risk att fett droppar ner och bildar os kan innehålla höga halter av PAH
oavsett om kol-, gasol- eller elgrill använts (stekt kött innehåller mycket låga halter
PAH och är inte intressant att provta). PAH ska tas med i den riskbedömning som
företagaren gör vid framtagningen av sin HACCP-plan. Vid misstanke om avvikelse eller vid utredningar kan det vara bra att ta prover.
Livsmedelsverket utför en viss kartläggning och övervakning av PAH inom ramen
för de årliga kontrollprogrammen. Livsmedelsverkets provtagning omfattar framför allt rökt och rå fisk, rökta och grillade köttprodukter och oljor. Rapportering
av resultaten från Livsmedelsverkets provtagning sker till Efsa.
Den största andelen rökta livsmedel i Sverige röks med moderna rökningsmetoder
med automatiserade rökgeneratorer och/eller tillsats av rökarom. Till viss del röks
kött och fisk fortfarande med traditionella metoder, så kallade direkta rökningsmetoder, vilket kan ge höga halter av PAH. Vid direkta rökningsmetoder placeras
livsmedlet ofta direkt ovanför rökhärden, det vill säga förbränning av spån/flis/ved
för framställning av rök sker i samma utrymme som rökningen av livsmedlet. Genom kontakt med röken blir livsmedlet förorenat med PAH. När det smälta fettet
från livsmedlet tillåts droppa ner på den varma härden sker sekundär bildning av
PAH och föroreningen av livsmedlet förvärras. Vilka åtgärder man kan vidta för
att sänka halterna av PAH i rökta livsmedel finns mer information på Livsmedelsverkets webbplats.
43
Kommissionens förordning (EG) nr 333/2007 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig kontroll av halten av
bly, kadmium, kvicksilver, oorganiskt tenn, 3-MCPD och polycykliska aromatiska kolväten i livsmedel
44
Kommissionens förordning (EU) nr 836/2011 om ändring av förordning (EG) nr 333/2007 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig kontroll av halten av bly, kadmium, kvicksilver, oorganiskt tenn, 3-MCPD och bens(a)pyren i
livsmedel
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
45
Hårt grillat kött/köttprodukter kan ge höga halter av PAH. Faktorer som dåligt
rengjorda grillar, höga temperaturer och mycket os kan påverka PAH-halten i grillat kött negativt och ge högre halter.
Hur tar man prov?
Hur många delprov som ska tas från ett parti beror på hur stort partiet är, se tabell
1-4 i provtagningsbestämmelserna3. Delproven ska ha i stort sett samma vikt och
väga minst 100 gram var. Samlingsprovet ska väga minst 1 kg.
När delprov tas ut är det viktigt att tänka på att inte bara ta ändbitar av exempelvis en rökt skinka. Detta beror på att ändbitarna har stor yta som utsatts för PAH
och halterna i detta prov kommer därför att bli högre än om bitar tagits från olika
ställen på produkten. I värsta fall kan ett prov av ändbitar leda till att resultatet
överskrider gränsvärdet och åtgärder måste vidtas även fast PAH-halten för hela
skinkan skulle ha legat under gränsvärdet. Provet som tas ut ska vara representativt
för hela livsmedlet. Provet ska också vara representativt för hela rökningsomgången och delprov bör därför tas från olika positioner i rökkammaren. Om möjligt kan även icke ätbara delar av produkten, som till exempel skinn eller svål, avlägsnas innan provet förpackas och skickas för analys. Analysen ska utföras på de
delar av produkten som normalt konsumeras.
För att inte kontaminera provet innan analys ska allt som kommer i kontakt med
provet vara tillverkat av inaktivt material till exempel aluminium, glas eller polerat
rostfritt stål. Plaster som polypropen eller PFTE ska undvikas. Använd till exempel
aluminiumfolie närmast livsmedlet vid förpackning av provet.
Bedömning av provsvar
Alla laboratorier har en viss mätosäkerhet på den utförda analysen. Genom att dra
av mätosäkerheten från analysresultatet tar man hänsyn till mätosäkerheten innan
man bedömer provsvaret. Partiet godkänns om analysresultatet inte överskrider
respektive gränsvärde15,36 med fråndragen mätosäkerhet. Partiet underkänns om
analysresultatet överskrider respektive gränsvärde med fråndragen mätosäkerhet.
SAMMANFATTNING
• Flera PAH är genotoxiska och cancerframkallande och förekomsten
av ämnena i livsmedel bör hållas på en sådan låg nivå som möjligt.
• Traditionellt rökt kött och fisk samt grillat kött kan innehålla hög
halter av PAH.
• Provtagning är en viktig del av kontrollen av traditionella rökerier
och restauranger som grillar kött.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
46
Provtagning för kontroll
av tungmetaller
En del av de metaller som vi exponeras för brukar kallas för tungmetaller. Det är
metaller med hög densitet som ofta är skadliga för människan. Till tungmetaller
räknas bland annat arsenik, bly, kadmium, aluminium, kvicksilver, silver och uran.
Aluminium är egentligen inte en tungmetall, eftersom den har en ganska låg densitet, men brukar ändå nämnas tillsammans med gruppen tungmetaller på grund av
dess skadliga effekter för människan. Människan har under år-tusenden varit exponerad för tungmetaller, eftersom de finns naturligt i berggrunden och därmed
också i matjord och vattendrag. På grund av förekomst i marken så får vi i oss
dessa metaller via växterna och även via djur som äter av växterna. Halterna i
livsmedel varierar beroende på flera faktorer till exempel ståndort, växtslag, djurslag, djurorgan, graden av föroreningar från bland annat luften och så vidare. Genom människans användning av tungmetaller så ökar spridningen av dessa i naturen och intaget via vår föda kan påverkas.
Livsmedelsverket utför kontroll av tungmetaller i vegetabilier och i animalier inom
ramen för de nationella kontrollprogrammen. Programmet för tungmetaller i vegetabiliska livsmedel utgår från kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1881/2006 45 och
omfattar cirka 30 prov per år vilka analyseras på innehåll av bly och kadmium.
Provtagningen utförs av Jordbruksverkets Växtkontrollenhet på kontraktsbasis och
rapportering av resultaten sker till den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa. Kontrollen av tungmetaller i animalier ingår i programmet för restsubstanser av veterinärmedicinska läkemedel, bekämpningsmedel och främmande
ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung och sker enligt rådets direktiv 96/23/
EG 46. Kontrollprogrammet fastställs årligen av EU-kommissionen efter förslag från
Sverige. Provtagningen utförs av personal från Jordbruksverket, Livsmedelsverket
och Länsstyrelserna. Programmet omfattar totalt cirka 5 100 prov per år varav
cirka 200 prov analyseras för innehåll av kadmium, cirka 100 prov för bly och ett
10 tal prover för analys av kvicksilver från odlad fisk. Resultaten från kontrollen
publiceras på Livsmedelsverkets webbplats samt rapporteras till EU-kommissionen
årligen.
45
Kommissionens Förordning (EG) nr 1881/2006 av den 19 dece,ber 2006 om fastställande av gränsvärden för vissa
främmande ämnen i livsmedel. (EUT L 364, 20.12.2006, s.5)
46
RÅDETS DIREKTIV 96/23/EG av den 29 april 1996 om införande av kontrollåtgärder för vissa ämnen och restsubstanser av dessa i levande djur och i produkter framställda därav och om upphävande av direktiv 85/358/EEG och
86/469/EEG samt beslut 89/187/EEG och 91/664/EEG (EGT L 125, 23.5.1996, s. 10).
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
47
Farokaraktärisering
Aluminium (Al)
Förekomst: Aluminiumhalterna är i allmänhet låga i kött, fisk, frukt och grönsaker
(mindre än 200 µg/kg), medan halter högre än 1 mg/kg har rapporterats i till exempel spannmål och te. En annan källa till aluminium är urlakningen från olika
kärl i samband med tillagningen.
Effekter: Personer med njurskador kan drabbas av demenssjukdom vid dialys med
vatten innehållande höga halter av aluminium.
Arsenik (As)
Förekomst: Höga halter av arsenik hittas framför allt i fisk och skaldjur. I fisk förekommer arseniken till nästan 100 procent i den organiska formen arsenobetain.
Den organiska formen anses vara icke toxisk medan den oorganiska formen är
betydlig mer toxisk. Vissa skaldjur och alger kan innehålla relativt höga halter oorganisk arsenik. En stor källa till oorganisk arsenik är ris och risprodukter. I dessa
produkter är andelen oorganisk arsenik mellan 40 och 90 procent.
Effekter: Arsenik förekommer i olika kemiska former och den oorganiska anses
vara den mest toxiska. I livsmedel finns en blandning av de olika kemiska formerna. Arsenik är cancerframkallande, framför allt har lungcancer, urinblåse- och
hudcancer visats i epidemiologiska studier. Arsenik anses inte vara genotoxiskt,
men eftersom det är svårt att ange en lägsta exponeringsdos som är acceptabel, har
experter antagit att det inte finns någon dos som är så låg att det inte medför en
riskförhöjning. Akuta förgiftningar orsakade av höga doser yttrar sig framför allt
som neurologiska skador. Studier har till exempel visat att små barn som utsätts
för höga halter av arsenik uppvisar försämrad uppfattningsförmåga.
Bly (Pb)
Förekomst: Under de senaste 30-40 åren har halterna av bly minskat i vår omgivning, till stor del tack vare minskningen av bly i fordonsbränsle. Denna minskning
i vår omgivning har även visat sig i blodblyhalterna hos befolkningen. Idag är bilbatterier och andra ackumulatorer det största användningsområdet för bly. Spannmålsprodukter, frukt och grönsaker bedöms kunna bidra till en stor del av det totala blyintaget på populationsnivå. Skaldjur och vissa svampar kan innehålla höga
blyhalter. Viltfärs kan också innehålla höga halter av bly på grund av blyrester i
köttet efter kulan.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
48
Effekter: Bly inlagras i benmärgen och kan efter en längre tids exponering för höga
halter orsaka njurskada, utvecklingstoxikologiska effekter samt hjärt-kärl-effekter.
Exponering för förhållandevis höga halter av bly har visat sig kunna påverka barns
uppfattningsförmåga (IQ) negativt. Enligt bedömningar på internationell nivå kan
även en IQ-minskning på gruppnivå kopplas till de blodblyhalter som i dagsläget
har observerats hos barn. Experter har antagit att det inte finns någon dos som är
så låg att det inte medför en förhöjd risk. Osäkerheter finns dock med avseende på
sambandet mellan blodblyhalt och effekt, exempelvis IQ-minsking, vid låga blodblyhalter.
Kadmium (Cd)
Förekomst: Finns naturligt i berggrund och mark. Kadmium tillförs även vår miljö
genom luftföroreningar och genom användning av till exempel handelsgödsel. Potatis, spannmål och grönsaker bidrar till huvuddelen av intaget av kadmium på
populationsnivå. Produkter som kan innehålla mycket höga kadmiumhalter är till
exempel delar av skaldjur, vissa svampar och inälvsmat.
Effekter: Kadmium har en effekt på njurarna som skulle kunna leda till njurskada
efter långvarig exponering för tillräckligt höga halter. Exponering för kadmium
anses också kunna öka risken för benskörhet/frakturer och kadmium är klassificerat av WHO som cancerframkallande för människa.
Kvicksilver (Hg)
Förekomst: Den huvudsakliga källan till exponering av kvicksilver är mager rovfisk. Tonfisk, svärdfisk, abborre, gädda, gös och lake räknas till fiskar som kan
innehålla höga halter av kvicksilver. I fisk förekommer kvicksilver till hög grad i
formen metylkvicksilver, vilken är betydligt mer toxisk än metallisk kvicksilver.
Generellt har stora, gamla rovfiskar ofta mer kvicksilver än yngre, små rovfiskar
och växtätande fiskar. För personer med mycket sparsamt intag av fisk är intaget
förhållandevis lågt.
Effekter: Kvicksilver kan skada hjärnan. Fostret i mammans mage är känsligast för
kvicksilver.
Tenn (Sn)
Förekomst: Förr användes olika tennföreningar som biocider vilka dock inte är
tillåtna inom Europa längre. Det var framför allt tributyltenn (TBT) som användes
som biocid. Idag förekommer tenn i tennförseglade konservburkar (metallburkar)
vilket är den huvudsakliga källan till exponering.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
49
Effekter: Tenn förekommer i flera former, oorganiskt och organiskt bundet. När
det gäller det oorganiska tennet, metalliskt eller som salt, så anses det ha mycket
låg toxicitet. Det krävs mycket höga halter av dessa ämnen innan man ser någon
effekt, som exempelvis magåkommor. När det gäller organiskt bundet tenn så är
det mycket toxiskt och anses vara både hormonstörande och reproduktionsstörande.
Varför ta prov?
Genom bland annat provtagning och analys kan man kontrollera att lagstiftningen
följs och skydda konsumenten mot höga halter av tungmetaller samtidigt som man
bygger upp en kunskap om halten tungmetaller i våra grödor.
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning
Tungmetaller kontrolleras enligt Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 1881/2006,
uppdaterad för tungmetaller genom Kommissionens FÖRORDNING (EU) NR 420/2011 47.
I förordningarna finns fastställda gränsvärden för bly, kadmium, kvicksilver och
tenn. Det framgår för vilka livsmedel som gränsvärdena ska tillämpas. Livsmedelsverket har även nationella gränsvärden för bly och kvicksilver vilka finns i Livsmedelsverkets föreskrifter om främmande ämnen i livsmedel, LIVSFS 2012:3 (H 60) 48.
När ska man ta prov?
Provtagning som kontrollmetod bör bara användas vid misstanke om avvikelse
eller vid utredningar och kartläggningar. Livsmedelsverket utför idag en viss övervakning av tungmetaller i livsmedel inom ramen för de årliga kontrollprogrammen.
Även branschorganisationer övervakar till viss del tungmetallhalterna i sina råvaror. Det kan till exempel vara aktuellt med provtagning följande fall:
•
Vid brist i företagens egen kontroll, till exempel att det saknas kunskap om
gränsvärden för tungmetaller i de livsmedel som hanteras av företaget.
•
Av grödor som odlas på geografiska områden i Sverige med högre halter tungmetaller i jorden.
47
Kommissionens förordning (EU) nr 420/2011 av den 29 april 2011 om ändring av förordning 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel (EUT L 111, 30.4.2011, s. 3)
48
Livsmedelsverkets föreskrifter om främmande ämnen i livsmedel; LIVSFS 2012:3 (H 60)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
50
•
Av grödor odlade på åkermark som tidigare varit industrimark eller som ligger
i närheten av en industri.
•
Vid användning av avloppsslam som gödselmedel vilket påverkar markens kontaminering av tungmetaller.
•
Kvicksilver i fisk samt barnmat baserad på fisk (konsumtionsfärdiga produkter).
•
Arsenik i importerat ris (dock finns idag inget gränsvärde för arsenik i ris,
beroende på var riset är odlat skiljer sig halten arsenik drastiskt).
•
Bly i vilt.
•
Kosttillskott av typen Ayurveda och Kinesisk traditionell medicin.
Provtagning av tungmetaller i våra livsmedel är bäst lämpat i form av övervakning,
eftersom halterna är relativt stabila i vår miljö. Det är viktigt att övervaka tungmetallhalten i våra grödor och att bygga upp en kunskap om hur halten av tungmetaller varierar i grödor, inom sitt geografiska kontrollområde, eftersom halterna kan
variera beroende på nämnda faktorer som exempelvis närheten till industrier eller
användningen av avloppsslam som gödselmedel.
Hur tar man prov?
Provtagningsmetoder för offentlig kontroll av tungmetaller i livsmedel ska ske enligt Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 333/2007 49, ändrad genom Kommissionens
FÖRORDNING (EU) NR 836/2011 50. I förordningarna finns bland annat information om
samlingsprovens vikt och om hur många enskilda prov som ska tas ut från ett parti
eller delparti. Det finns även information om antal förpackningar, som ska tas vid
prov av enskilda förpackningar. I Kommissionens beslut 98/179/EG 51 anges hur
provtagningen ska gå till för kontroll av främmande ämnen hos djur och djurprodukter, vilket det står mer om avsnittet Provtagning för kontroll av läkemedelsrester.
49
Kommissionens förordning (EG) nr 333/2007 av den 28 mars 2007 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig
kontroll av halten bly, kadmium, kvicksilver, oorganisk tenn, 3-MCPD och bens(a)pyren i livsmedel (EUT L 88,
29.3.2007, s. 29)
50
Kommissionens förordning (EU) nr 836/2011 av den 19 augusti 2011 om ändring av förordning (EG) nr 333/2007 om
provtagnings- och analysmetoder för offentlig kontroll av halten bly, kadmium, kvicksilver, oorganisk tenn, 3-MCPD och
bens(a)pyren i livsmedel (EUT L 215, 20.8.2011, s. 9)
51
Kommissionens beslut av den 23 februari 1998 om fastställande av tillämpningsföreskrifter avseende officiell provtagning
för kontroll av vissa ämnen och resthalter av dessa i levande djur och animaliska produkter (EUT L 65, 5.3.98, s. 31)
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
51
Det är mycket viktigt att själva provtagningen utförs korrekt för att provet ska
kunna analyseras och för att man ska kunna vidta åtgärder när det behövs. Om
möjligt, planera därför din provtagning noga och se till att vara väl insatt i de provtagningsmetoder som gäller för aktuell provtagning.
Vid planerade övervakningsprogram ska man alltid ta kontakt med ett ackrediterat
laboratorium innan provtagningen påbörjas. För att provsvaret som erhålls ska
vara tillförlitligt, måste följande ta hänsyn till innan provtagning påbörjas:
•
Val av metod. Metoden som ska användas för analysen bör ha tillräcklig känslighet och vara ackrediterad för aktuell produkt och metall. Det finns även specifika krav på metodprestanda i Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 333/2007,
ändrad genom Kommissionens FÖRORDNING (EU) NR 836/2011.
•
Risk för kontaminering av prover vid provtagning, provberedning och analys.
•
Förvaring och eventuell konservering av taget prov.
Bedömning av provsvar
Bedömning av partier i förhållande till högsta tillåtna halt enligt FÖRORDNING (EG)
1881/2006 ska göras med hänsyn till de halter som uppmätts i laboratorieproverna.
För att ett analysresultat ska betraktas som överskridande ska det uppmätta värdet,
inklusive mätosäkerheten, vara högre än gränsvärdet. Kriterier för beredning av
prover och för de analysmetoder som används vid offentlig kontroll av tungmetaller i livsmedel finns i Kommissionens FÖRORDNING (EG) NR 333/2007, ändrad genom
Kommissionens FÖRORDNING (EU) NR 836/2011.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
52
Provtagning för kontroll av tvåskaliga
blötdjur
Farokaraktärisering
Algtoxiner i musslor
Tvåskaliga blötdjur (blåmusslor, hjärtmusslor och ostron, härefter kallat musslor)
lever på att filtrera växtplankton (alger) ur vattenmassan. Vissa av dessa alger producerar toxiner (lipofila toxiner, ASP- och PSP-toxiner) som är farliga för människors hälsa. Höga halter toxiner kan ackumuleras i musslorna vid filtreringen. Man
kan inte se eller känna på lukten att musslorna innehåller toxiner och de försvinner
inte heller vid upphettning. Alger förekommer i havet året om men i vissa perioder
på året kan deras tillväxt bli explosionsartad och det är det vi kallar algblomning.
De flesta algblomningarna är helt ofarliga, men ibland består de av toxinproducerande arter. Det betyder att vi utsätter oss för en potentiell risk att få i oss algtoxiner när vi äter musslor. Läs mer om de olika algtoxinerna i KONTROLLHANDBOK −
PROVTAGNING DEL 3, B IOLOGISKA FAROR OCH INDIKATORORGANISMER.
Bakterier och virus i musslor
I samband med filtreringen av vatten kan andra organismer ansamlas i musslorna.
Förutom algtoxiner kan även patogena bakterier och virus utgöra en hälsofara vid
konsumtion av främst ostron som oftare äts råa, men även vid konsumtion av lättkokta musslor där inte bakterierna eller viruset har kunnat avdödas på ett effektivt
sätt. För att kontrollera att musslorna inte har varit utsatta för någon fekal kontamination görs en regelbunden riskbedömning genom kontroll av innehållet av
tarmbakterien Escherichia coli i musslorna. E. coli analyseras i alla led av livsmedelskedjan. Sommartid ökar risken något för fekal kontaminering i kustnära
vatten. Detta beror främst på att båttrafiken och även befolkningen ökar mycket
längs kusten under sommarmånaderna. Tömningar av båttoaletter i havet och dåliga enskilda avlopp till fritidshus gör den fekala belastningen större. Virus (framför allt norovirus och calicivirus, det vill säga kräksjukevirus), analyseras inte
rutinmässigt, men det finns metoder anpassade för utredning av utbrott i tvåskaliga
blötdjur.
Symtom på förgiftning av algtoxiner uppträder från 30 minuter och några timmar
framåt och kan pågå upp till tre dygn. Vanligaste och starkaste symtom är diarré,
illamående, kräkningar och magsmärtor, men det finns toxingrupper som kan orsaka mycket svårare och i värsta fall symtom med dödlig utgång. Hur svår förgiftningen blir beror på vilken mängd och sorts gift eller bakterier som finns i muss-
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
53
lorna samt hur många musslor man äter. Läs mer om bakterier och virus i KONTROLLHANDBOK - PROVTAGNING DEL 3, BIOLOGISKA FAROR OCH INDIKATORORGANISMER.
Varför ta prov?
Provtagning sker i alla led av produktionen av musslor. För att få lov att skörda
odlade musslor eller fiska musslor på naturliga bankar, i syfte att saluföra dem,
krävs att produktionsområdet (ett av Livsmedelsverket utsett havsområde för produktion av musslor) är öppet och klassificerat. De första proven som tas i livsmedelskedjan för musslor är de prov som avgör om produktionsområdet kan vara
öppet. Provtagningen utförs både av fiskare och odlare av musslor och som är utsedda provtagare av Livsmedelsverket men Livsmedelsverket tar även egna prov.
Provtagningen syftar till att se om musslorna innehåller någon av ovan nämnda
toxiner. Om musslorna innehåller toxiner över gällande gränsvärden stängs produktionsområdet för upptag tills det återigen visar godkända halter av toxinerna
och en nedåtgående trend. Eftersom provtagningen är ett stickprov finns det naturligtvis en viss osäkerhet i provtagningen och därför är det viktigt att provtagning
görs även i efterkommande led i livsmedelskedjan. Vid denna första provtagning
tas även prov för E. coli, vilket syftar till att klassificera produktionsområdet enligt
3 klasser efter kontaminationsrisk av bakterier och virus. Den här provtagningen
sker inom ramen för Livsmedelsverkets nationella kontrollprogram för tvåskaliga
blötdjur.
I nästa led i livsmedelskedjan har musslorna nått en leveransanläggning och även
här sker en viss provtagning både i företagarens egen kontroll och i Livsmedelsverkets kontroll. Provtagningen ska omfatta prover för analys av toxiner, E. coli samt
Salmonella (egenkontroll). På anläggningar där det förekommer kokning eller rökning av musslor tillkommer prov för analys av Listeria och polycykliska aromatiska kolväten.
I butik och restaurang kan det vara aktuellt att ta mikrobiologiska prov när man
ser eller kan anta att hanteringen och förvaringen av musslorna är bristfällig. Om
man hittar omärkta eller felmärkta musslor är det viktigt att ta prov för analys av
toxiner, eftersom man skulle kunna misstänka att de kommer från okontrollerade
områden. I perioder på året när många områden är stängda för höga toxinhalter
i musslor (information finns på Livsmedelsverkets webbplats) är det mycket viktigt
att ta prov i butik och restaurang för analys av toxiner.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
54
Relevant lagstiftning kopplad till provtagning
•
FÖRORDNING
(EG) NR 853/2004 , bilaga III, avsnitt VII, kap V-VIII, krav på
hantering och gränsvärden för toxiner.
•
FÖRORDNING
(EG) NR 786/2013 , Tillägg till 853/2004 angående uppdatering av
gränsvärdet för YTX (yessotoxiner).
•
FÖRORDNING
(EG) NR 2073/2005, krav på mikrobiologiska kriterier.
När ska man ta prov?
Provtagning är relevant hela året i alla led, det vill säga i primärproduktionen, på
leveransanläggningarna samt i detaljhandeln. Det är viktigt att ta både kemiska och
mikrobiologiska prov i restauranger och butiker, speciellt på ostron, eftersom de
oftare köps direkt från fiskare och kan komma från okontrollerade områden. Desssutom har det hänt att personal vid havsnära restauranger eller butiker sumpar
överblivna ostron i kar med tillförsel av havsvatten från närliggande områden eller
i kassar hängande vid bryggan. Detta är olagligt och medför dessutom en stor risk,
eftersom vattnet inne i en hamnbassäng ofta är nedsmutsat av diverse ämnen från
båtar, avlopp och annan avrinning. I perioder av ökad risk för toxiner i musslor
ska prov tas i restauranger och butiker för analys av toxiner, se mer information på
Livsmedelsverkets webplats.
För råd om vilka analyser som bör göras kan nationella referenslaboratoriet (NRL)
för marina biotoxiner (alggifter) respektive NRL för bivalva blötdjur vid Livsmedelsverket kontaktas.
Hur tar man prov?
För provtagning av tvåskaliga blötdjur, som ska analyseras med kemisk analys av
lipofila toxiner, ASP- och PSP-toxiner, ska minst 15 levande musslor samlas in. För
konsumentförpackade musslor välj slumpmässigt ut en förpackning från varje producent. Kontakta ett ackrediterat laboratorium. Provet ska packas i en ren plastpåse märkt med lämpligt ID-nummer och skickas i en kylväska med minst en
kylklamp.
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
55
För provtagning av tvåskaliga blötdjur, som ska analyseras med avseende på innehåll av bakterien E. coli ska ett prov utgöras av 10 stycken blåmusslor/hjärtmusslor/ostron. Musslorna/ostronen får endast beröras med rena engångshandskar eller
med insidan av en ren plastpåse. Undvik att ta ut döda, skadade eller uppenbart
slöa individer, eftersom de kan ge felaktiga svar i en analys. Kontakta ett ackrediterat laboratorium. Provet ska packas i dubbla rena plastpåsar, märkta med lämpligt
ID-nummer och skickas i en kylväska med minst en kylklamp.
Bedömning av provsvar
Bedömning görs efter gränsvärden enligt FÖRORDNING (EG) NR 853/2004 uppdaterad
med FÖRORDNING (EG) NR 786/2013 för marina biotoxiner, se även KONTROLLHANDBOK
– PROVTAGNING DEL 2, FÖRORDNING (EG) NR 2073/2005 OM MIKROBIOLOGISKA KRITERIER FÖR
LIVSMEDEL .
KONTROLLHANDBOK − PROVTAGNING
Del 7 − Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror
56