Matlagningstermer
Det finns många ord inom matlagningskonsten som man kanske inte vet
precis vad de betyder. Här är en kort förklaring på några matlagningsord.
a la carte
Enligt matsedeln.
al dente
Italienska för att pastan är kokt men har fortfarande tuggmotstånd. Detta
uppnås genom att koka pastan någon minut kortare än angivet på
förpackningen.
ansa
Rensa bort fula och oanvändbara delar.
avbakning
Grädda i ugn.
blanchera
Få ett snabbt uppkok i lättsaltat vatten, t.ex. koka upp grönsaker så de blir
krispiga.
bryna
Steka på hög värme i fett så att maten får färg.
bräcka
Steka snabbt utan fett så det bara får lite färg, görs vanligtvis med kassler,
korv, skinka eller lax.
bräsera
Först bryner man och sedan späder man med vätska och låter koka upp, sänker
värmen och kokar färdigt under lock.
dressera
binda upp
flambera
Bränna av en maträtt med konjak eller annan alkohol. Man tänder på så att
alkoholen brinner och släcks efter ca 30 sekunder. Då har alkoholen brunnit
bort men smaken stannar kvar.
fritera
Koka i olja: Man sänker ner mat i upphettad olja eller kokosfett tills den fått fin
gyllenbrun färg eller att den flyter upp. Till detta kan man använda en fritös
eller en kastrull. Tänk på att inte fylla kastrullen till mer än 1/3 för att minska
risken att fettet skummar över. Det är också viktigt att ha rätt temperatur på
oljan - mellan 155 och 185°C, använd en hushållstermometer.
kandera
Att doppa eller pensla något med sockerlag.
förvälla
Att koka något (oftast svamp eller grönsaker) på svag värme så att vätskan
försvinner. Därefter kan man frysa in. Anledningen till att man gör så är för att
om man fryser in livsmedel med mycket vatten i så kommer iskristallerna som
bildas när det fryser ha sönder strukturen (is har större volym än vatten) vilket
kan förändra smak, konsistens och färg.
laka
Ta bort salt eller andra starka smaker ur ett livsmedel genom att låta det ligga i
en vätska.
gratinera
Låta en maträtt få en vacker färg i ugnen. Ordet kommer från franskan.
grava
Gnida in (vanligtvis fisk eller kött) med salt och socker och sedan låta det vila i
kylskåp några dygn.
karamellisera
Låt socker smälta tills det blir guld-brunfärgat och flytande.
marinera
Låta en råvara ligga i en vätska med kryddor för att få en god smak. Oftast
marinerar man kött, fisk eller fågel inför stekning eller grillning. Man kan även
marinera frukt och grönsaker. När man marinerar är det viktigt att hela
livsmedlet är täckt av marinaden och att det får ligga minst en timme - upp till
ett dygn.
panera
Enkel panering: Man vänder eller doppar, vanligtvis en skiva kött eller fisk,
först i uppvispat ägg och sedan i ströbröd. Dubbelpanering: Vänd först i mjöl,
sedan så doppar man i uppvispat ägg och sist vänder man i ströbröd.
passera
Sila, pressa ut vätska ur frukt, bär eller en sås, soppa eller puré och samtidigt
avlägsna eventuella kärnor eller skal.
pochera
Sjuda fisk eller ägg.
puréa
Mosa mat så att maten blir puré (mos). Det kan man göra t.ex. i en
matberedare, mixer eller potatispress.
reda
Man gör en vätska tjockare genom att blanda ner en redning. En redning är
mjöl (vetemjöl, potatismjöl, maizena) utblandad med lite vatten. Denna
tillsätts i en fin stråle under kraftig omrörning. Låt sedan vätskan koka upp.
reducera
Låta en vätska (ofta en sås eller vätskan i en köttgryta) koka under en tid så att
en del dunstar bort - vilket gör kvarvarande vätska mer fyllig i smaken och
tjockare konsistens.
rimma
Man saltar kött genom att lägga det i en lake d.v.s. saltat vatten, i ett eller
några dygn.
sautera
Man steker hastigt fint skurna råvaror utan att de tar färg.
sjuda
När man sjuder något låter man det knappt koka. Vätskan har en temperatur
strax under kokpunkten.
skålla
Lägga något i kokande vatten en kort stund för att man sedan ska kunna ta
bort skalet enkelt. Används t.ex. för att skala mandel eller tomater.
tärna
Skära i små kuber.
