äldre

Mat- och måltider inom
(äldre-) omsorgen
Maria Lennernäs
Professor mat- och måltidskunskap
med beteendevetenskaplig inriktning
Högskolan Kristianstad
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Måltidskvalitet är livskvalitet
Innehåll
•
•
•
•
•
Näring, undernäring och övervikt
Aptit och dygnsrtym
Maten och måltiderna
Måltidsordning
Matkultur och matro
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
“Personalen inom vård och omsorg
har en viktig uppgift att möjliggöra
ett adekvat intag av föda”
Nätverket för ätande och näring,
Nordöstra Skåne våren 2008
ISBN: 978-91-633-2412-3
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Gastronomi ger matglädje
Mat och måltidsgestaltningar
med ett högt kunskapsinnehåll
i syfte att stimulera
måltidsdeltagarens njutning
Jönsson & Tellström, Gastronomisk Forskning, 2008
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Näring, undernäring och
övervikt
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Åldrandet i kroppen
•
•
•
•
•
Hormonella förändringar
Ökad mängd kroppsfett
Minskad mängd muskelmassa
Grundomsättning minskar (basalmetabolism)
Minskad behov av energi från maten (protein,
fett, kolhydrater)
• Törst och aptitcentrum tillbakabildas
• Dygnsrytmen försvinner
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Undernäring hos äldre
• Genomsnittlig undernäring 31,8%
• 31,5 % i särskilt boende
• 32,2% på sjukhus
(Elmståhl, 2001)
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Undernäring
•
•
•
•
•
•
•
Sämre funktionsförmåga
Sämre kognitiv förmåga
Sänkt sinnestillstånd, oro
Sämre immunförsvar - inflammationer
Minskad (fysisk) aktivitet
Ökad risk för benskörhet
Depression
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Orsaker till undernäring hos äldre
• Minskad aptit på grund av
ålderförändringar i aptitcentrum
• Svårigheter att äta, tugga, svälja,
muntorrhet, tandstatus
• Sämre näringsupptag, minskad kapacitet
hos matsmältningsorgan
• Ökar risk för sjuklighet och dödlighet
• 82% av äldre på sjukhus har ät-problem
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Konsekvenser av undernäring
• Nedsatt immunförsvar
• Trycksår
• Längre sjukhusvistelser
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Bedömning av undernäring
hos äldre
• Bedömning görs vid ankomst/inskrivning
eller i samband med biståndsbedömning
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Screening av risk för undernäring
• Ofrivillig viktförlust
• Ät-svårigheter (aptitlöshet, sväljnings- och
tuggproblem, orkeslöshet, motoriska
störningar)
• Undervikt – Body Mass index
• BMI < 20 (om 69 år eller yngre)
• BMI < 22 (om 70 år eller äldre)
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Riskbedömning
• Liten risk: ett kriterium uppfylls
• Måttlig risk: två kriterier uppfylls
• Hög risk: tre kriterier uppfylls
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Body Mass Index
• Vikt i kg/längd i meter x längd i meter
• 52 kg/ 1.58 x 1.58 (längden i kvadrat)
• BMI = 52 kg/2.49 = 20.88
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
BMI för vuxna och äldre
<18.5 undervikt
18.5 - 25 normalvikt
> 25 övervikt
>30 fetma
Äldre ”får ha” 24-29
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Mätning av BMI
• Använd eventuellt tidigare uppgift om
kroppslängd
• Vägning innan frukost, tömd blåsa
• Samma kläder och vägningsförhållanden
• Ödem kan ge ”falsk vikt”
A Westergren, ”NÄVER”, 2008
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Utredning vid risk för undernäring
•
•
•
•
Matens näringsmässiga sammansättning?
Bakomliggande sjukdom?
Medicinering?
Mun- och tandstatus, saliv,
tuggsvårigheter
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Utredning vid undernäring
• Måltidens gastronomiska kvalitet? Doft,
smak, färg, konsistens
• Aptit?
• Acceptans?
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Män
Midjemått
> 94 cm = ökad risk
> 102 cm = hög risk
www.vardguiden.se
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Kvinnor
Midjemått
> 80 cm = ökad risk
> 88 cm = hög risk
www.vardguiden.se
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Övervikt
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
BMI hos äldre
• Från 1986-1994 andel 25-29.9
• Män från 33,9 % till 45,2 %
• Kvinnor från 19,6% till 29,1 %
(Lindström, Isacsson el al 2003)
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Övervikt orsaker
• Äter för mycket energi (fett, kolhydrater,
alkohol, protein)
• Blir för tung
• Får svårigheter att röra sig
• Blir fysisk inaktiv
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Övervikt – generella risker
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Högt blodtryck
Diabetes typ 2
Hjärt- och kärlsjukdomar , stroke
Sjukdomar i gallvägarna
Ledbesvär
Problem med luftvägar
Sömnbesvär
Cancer
Infertilitet, oförmåga att få barn.
Psykiska besvär som depression är också vanligt vid fetma.
Dessutom kan fetma och övervikt förvärra sjukdomar som du redan
lider av.
www.vardguiden.se
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Överviktig och undernärd samtidigt?
• Övervikt beror på för mycket bränsle (energi,
kcal, joule)
• Näringsbrist beror på kosten: för lite vitaminer,
mineraler, aminosyror, fettsyror eller på ett
försämrat upptag i tarmen
• Näringsbrist kan öka aptiten
• Typ-II-diabetes ökar aptiten
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Hunger – fysiologiskt behov
• Obehagskänsla
• ”Medveten
handling”
•
•
•
•
Stresshormoner
Otålighet
Nedstämdhet
Rastlöshet
Aptit – psykologiskt begär
• Lockelse
• Belöningshormoner
• ”Omedveten aktivitet”
• Begär efter ”kalorier”,
dryck, pengar, sexuella
relationer – samma
mekanismer
http://www.colorado.edu/intph
ys/Class/IPHY3430200/image/Hypothalamus.jpg
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Källa: NFR 2000
Dygnsrytmen
• Ställer om kroppen mellan anabola och
katabola faser
• Upprätthålls av inre klocka i SCN
• Påverkas av
- ålder
- ätande, fysisk aktivitet, sömn
- ljus, mörker, dag, natt, höst, vår
- transkontinentala resor, skiftarbete
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Störd dygnsrytm
• Yngre på grund av livsstil
• Äldre på grund av atrofiering
• Åldringar tappar aptit, törstsignaler,
sexlust, tidsorientering
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Dygnsrytmen inverkar på
• Vakenhet, reaktionstid,
prestationsförmåga, olycksrisk
• Sömnkvalitet, sömnlängd
• Minne
• Blodtryck, blodsocker,
insulinkänslighet/resistens, blodfetter,
• Metabolt svar efter måltid
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
”Skapa” dygnsrytm hos äldre
• Fasta rutiner
• Melatonin och mat istället för sömnmedel
• Ge ”Sängfösare”, god, enkel, energi- och
näringsrik dryck
• Ges vid medicinutdelning på kvällen även
för den som inte har medicin
• Ges under natten vid sömnproblem
• Ge som mellanmål
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Sängfösaren
• 1 dl fet yoghurt och fet mjölk blandas till lagom
konsistens
• 50 g mixad eller mosad färsk, fryst eller
konserverad frukt eller bär blandas i
• Tillsätt 1-3 tsk rapsolja, kan ökas vid tendens till
förstoppning
• Rör eventuellt i 1 msk majsvällning strax före
serveringen
Källa: Dietist Kristina Stefanovic Andersson, Malmö stad
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Livets slutskede
• Ätandet avtar gradvis
• Uteslut andra orsaker till symptomen innan
de accepteras
• Önskningar om något särskilt att äta eller
dricka skall uppfyllas
A Westergren, ”NÄVER”, 2008
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Utsätt inte äldre för viktreducerande
åtgärder i onödan
Kan dock behövas för
att
• Minska behovet av
läkemedel
• Minska smärta i leder,
andningsbesvär
• Förbättra sömn och
självkänsla
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Måltidens betydelse
Måltidens betydelse som den fasta
punkten i tillvaron ökar ofta när andra
aktiviteter avtar.
Måltidens värde kan inte överskattas och
den har en viktig roll som källa till sociala
kontakter och utgör en viktig händelse av
det dagliga livet.
A Westergren, ”NÄVER”, 2008 sid 11
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Olika kostråd för äldre
Friska som är fysisk aktiva äter enligt
tallriksmodellen
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Källa: Hälsomålet
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Kokta rotfrukter och grönsaker är lämpligare.
”Krydda” med buljong och en smörklick
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Fruktsallad
Istället för kalla blad
Kostråd för äldre
• Försvagade och lågenergiförbrukare
< 6,5 MJ/dygn äter ”omvända kostråd”
• BMI skall vara 24-29
Agnes N Pedersen, 2009
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Hög näringstäthet
Mycket protein, vitaminer och mineraler ”per kalori”
i följande
•
•
•
•
•
•
Rent kött
Mager ost, färskost, mjölk och yoghurt
Ägg
Juice, frukt och bär
Potatis, rotfrukter
Fisk och skaldjur
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Aptit, energi och protein
• Hemmagjorda fruktdrinkar med frukt, socker
grädde (”Smoothies”)
• Gräddglass, chokladpudding med vispgrädde
• Hemlagad fruktkräm med gräddmjölk
• Rotfrukter istället för frysta grönsaker
• Smörgås med mjölk
• Traditionella maträtter med tillbehör
• Valfrihet
» Linda Martinsson, Agnes N Pederson, 2009
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Omvända kostråd
• Öka mängden animaliskt protein och
energi (fett) i maten – en liten portion skall
innehålla lika mycket som en stor
• 25-30 gram animaliskt protein per måltid
• Minska mängden fiberrika livsmedel som
har stor volym och lite energi
Rothenberg 2009
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Ge energitillskott vid aptitbrist.
Stötta med näringstillskott.
•
•
•
•
•
Gräddiga smaker
Fet ost > 30% fett
Glass med bär
Kaffelatte med fet mjölk och socker
Chokladmjölk med vispgrädde
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Energitillskott
• Nötter och mandlar – nötkakor,
mannagrynsgröt, klimp i soppan
• Vindruvor
• Torkad frukt, russin, katrinplommon, fikon
• ”Naturgodis”
• Risgrynsgröt med socker och grädde
• Såser med buljong, färsk eller syrad
grädde
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Näringstillskott
• Solljus, fysisk aktivitet
• Vitamin D och kalcium (benskörhet)
• Vit B12, tablett eller sprutor,
minnesstörningar och kraftlöshet
• Kompletta kosttillägg som enda
näringskälla
• Icke-kompletta kosttillägg som tillskott
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
”Nästan tomma kalorier”
•
•
•
•
•
•
•
Feta korvar
Panerat, friterat
Majonnäsröror och andra ”feta sallader”
Bakverk
Sötsaker, söta pulverkrämer
Läsk, saft
Chips, ostbågar,
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Måltidsordning hos äldre
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Måltidsordning
• 6-7 ättillfällen per dygn
• Eventuellt nattmål och/eller tidigt
morgonmål
• Dålig aptit = E-kost (extra energi och
protien)
• Näringsrika mellanmål 3-4 ggr/dygn viktigt
vid ofrivillig viktminskning
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Du som jobbar natt
• Lite eller ingen mat mellan midnatt och
06.00
• Frukost före dagsömn
• Måltid nära midnatt
• Samma mattider varje dag när det går
• Nattmat: varm soppa, grovt bröd med ägg
eller ost, frukt, liten mängd
• Undvik råkost, sötsaker, söt dryck, stor
portion
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Måltidsordning hos äldre
• Behåll måltidsordningen med flera
tillagade måltider
• Färre bastanta måltider, fler mellanmål
• Måltider under hela dygnet
• Kortare fasteperioder än 11 timmar
•
Agnes N Pedersen, 2009 med flera källor
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Folkhälsoproposition
2007/08:110
”Människan har såväl kroppsliga som
själsliga och andliga behov. Denna
helhetssyn på mänskliga behov utgör
utgångspunkten för en förnyad
folkhälsopolitik”
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Bemötande och etik
• Diskutera arbetsplatsens värderingar om
måltider och hur de kommer till uttryck i
vardagen
• Presentera menyn både skriftligt och
muntligt
• Låt den äldre välja om han/hon vill äta
ensam eller tillsammans med andra
• Beakta handikapp
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Sociala aktiviteter
• Planera måltider tillsammans med äldre
• Låt äldre medverka vid dukning
• Arrangera matprovningar – ost, choklad,
frukter
• Skilj mellan vardag och helg (dukning,
mat)
• Uppmärksamma och ordna fester till årets
helger
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Färg, ljus och ljud
• Använd färgat porslin
• Skapa kontraster på tallriken med hjälp av
matens färg, form, konsistens, temperatur
• Synliggör måltidens komponenter
• Behagligt varmt ljus (ej blått) skapar trivsel
• Använd bordsfilt, textilliknande vaxduk,
blommor, servetter
• Stäng av radio och tv.
• Erbjud rogivande musik
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Hörapparat
Personer med hörapparat störs
extra kraftigt av ljud – orkar inte
med måltider?
Ser det här aptitligt ut? Motivera
Källa:http://www.socialstyrelsen.se/Amn
esord/aldre/matuppdraget/index.htm
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
•
•
•
•
•
Ta själv
Stor tallrik, luftigt upplägg
Matgäst
Var sak för sig
Bit av morot, broccoli, köttbulle etc som
garnering till konsistenskost
• Dryck?
Två sätt att servera fisk
Tillbehör
•
•
•
•
Gelé
Gurkinläggningar
Gräddsås
Efter årstid (färskpotatis, grönkål, sparris,
jordgubbar, blåbär, svamp)
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Lugn och ro
•
•
•
•
•
Stoppskylt på dörren under måltider
Inget spring
Inget slammer
Ingen diskmaskin
Ingen dammsugare
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Måltidssituationen
•
•
•
•
•
Avsätt tillräckligt med tid
Ge assistens till den som behöver
Stressa inte matgäst som behöver hjälp att äta
Använd anpassade tallrikar, bestick, mugg
Den som assisterar bör sitta framför personen
med ögonkontakt
• Inget prat eller skratt under matandet
• Använd liten tesked, ge lite åt gången
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Etnicitet och matkultur
• Vad har personen ätit under sitt liv? Titta i
gamla kokböcker tillsammans med äldre
• Servera välbekant mat som de föreslår
• Vilken typ av måltider har personen ätit vid
olika tidpunkter under dagen? Varm mat?
Kall mat? Går det att återskapa?
• Tag reda på mataversioner och tabun
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
En måltid är mer än mat
• Ideologi och religion
• Social status och
rangordning
• Sociala koder
• Identitet
• Gemenskap
• Utanförskap
• Avståndstagande
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Äta
•
•
•
•
•
•
•
Låta sig väl smaka
Få sig något till livs
Sitta till bords
Frukostera
Dinera
Supera
Livnära sig
•
•
•
•
•
Smaska
Snaska
Sörpla
Frossa
Proppa
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Källor
Albert Westergren, Högskolan Kristianstad
och CSK:
”Näring och ätande. Handbok för
kommunal, sluten och öppen hälso- och
sjukvård i Nordöstra Skåne”
ISBN: 978-91-633-2412-3
Tryckeri Exakta AB, Hässleholm
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Källor
Livsmedelsverket:
"Mat och kostbehandling för äldre"
Om de äldres näringsbehov; smak och
aptit; sondnäring; tugg- och
sväljsvårigheter, osteoporos samt
behandlar kvalitetsarbete och
ansvarsfördelning.
•
www.slv.se [email protected], 018-17 55 06
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
Källor
• A Sociology of Food & Nutrition. The social appetite. J
Germoc och L Williams (eds). Oxford University Press,
second edition 2006
• Nordic Nutrition Recommenations. NORD 2004:13, 4th
edition. Nordic Council of Ministers, Copenhagen 2004
• Understanding normal and clinical nutrition. Whitney,
Catlado, Rolfes (eds) Sixth Edition. Wadsworth. 2002
• Näringslära för Högskolan. Abrahamsson, Andersson,
Becker, Nilsson (eds). Femte upplagan. Liber 2006
Maria Lennernäs 9-10 november
2009
• Kosten - kroppen klockan
• Av Maria Lennernäs &
Karin Wiberg
• Utgivningsdag 5 oktober
• Ca-pris 249:• 152 sidor, illustrerad