Utbildningsmaterial Bra mat i skolan

UTBILDNINGS
MATERIAL
December 2013
©2013 Livsmedelsverket
Grafisk form: Birgitta Fors, ConForza
Tryck: Kph Trycksaksbolaget AB, Uppsala
Inledning
Skollunchen ska ges förutsättningar att vara
en av dagens höjdpunkter. Eleverna ska kunna
känna matglädje och må bra av maten.
Måltiden har betydelse för hälsan, men är
också en förutsättning för trivsel och lärande.
Elever som äter skollunch har bättre förutsättningar att lära och genom att integrera
måltiden i verksamheten kan den bland annat
användas som ett pedagogiskt verktyg.
Syfte
Målgrupp
Det här kompendiet är framtaget att användas
vid informations- och utbildningssatsningar
kring råden Bra mat i skolan. I materialet
finns förslag på områden att lyfta och bilder
att prata kring. Bilderna är uppdelade i två
delar där första hälften är mer generella bilder
och därtill finns extrabilder med fördjupning
på olika områden. Vid flera av bilderna finns
förslag på var mer information finns att hämta.
Bilderna finns som en PowerPointfil som går
att ladda ned via Livsmedelsverkets webbplats.
Bilderna är i första hand framtagna för per­
soner som lagar och planerar skolmåltider,
men kan även användas i kommunikation med
skolledare, pedagoger, föräldrar och politiker.
Bilderna kan användas i sin helhet eller i urval
vid utbildningar på området, vid kortare informationsmöten eller som diskussionsunderlag.
Livsmedelsverket hoppas att detta material
ska utgöra ett stöd till skolor och kommuner
i arbetet med att servera bra måltider i skolan.
3
Bild 1
Bra mat i skolan – ett utbildningsmaterial
för dig som arbetar med skolmat
Den 1 juli 2011 kom en ny skollag med krav på näringsriktiga skolmåltider. Livsmedelsverket och Skolverket hade under
2012-2013 ett uppdrag att stödja arbetet med näringsriktig
skolmat och måltidens utformning. Detta material är framtaget
inom ramen för uppdraget.
Skollunchen ska ges förutsättningar att vara en av dagens
höjdpunkter. Eleverna ska kunna känna matglädje och må bra
av maten. Måltiden har betydelse för hälsan, men är också en
förutsättning för trivsel och lärande. Måltiden i skolan är en
viktig resurs som med rätt förutsättningar kan ge mervärden
utan att det behöver kosta mer.
Bild 2
Vinster med en bra skolmåltid
• En mätt elev har ofta bättre förutsättningar att orka lära,
leka och samspela med kamrater och vuxna.
• Skolmåltiden är en viktig del av skolans fysiska och psyko­
sociala arbetsmiljö. Bra måltidsmiljöer skapas genom att
exempelvis lämplig schemaläggning, trivsam fysisk måltidsmiljö, låg ljudnivå, ett bra bemötande och en trygg stämning i skolrestaurangen. En undersökning från Statistiska
Centralbyrån visar att endast 50–60 % av eleverna (10–18
år) upplever skolrestaurangen som lugn. 14 % av eleverna
anser att det är svårt att hinna äta på lunchen. Således kan
en dålig måltidsmiljö orsaka både trötta och hungriga elever
vilket i sin tur gör den lagade maten till en bortkastad resurs.
• Måltiden kan vara en viktig arena i värdegrundsarbetet och
skolans arbete mot kränkande behandling. Att äta tillsammans ger möjligheter till att bygga goda relationer mellan
elever och vuxna.
• Förutom att ge energi och näring kan måltiden också
användas som pedagogiskt verktyg, exempelvis inom skolans
uppdrag att ge eleverna kunskap om en hållbar livsstil.
I läroplanen anges att ”skolan ska ansvara för att varje elev
efter genomgången grundskola /…/ har fått kunskaper om
och förståelse för den egna livsstilens betydelse för hälsan,
miljön och samhället”. Måltiden kan också användas som
ett verktyg för att uppnå kunskapsmål och centrala för­
mågor i de flesta av skolans ämnen såsom exempelvis
matematik, samhällskunskap och språk.
4
Bild 3
En mätt elev har lättare att koncentrera sig
Goda matvanor kan ha en positiv påverkan på barns skolprestationer. Flertalet studier har visat att barn och ungdomar med
oregelbunden måltidsordning, till exempel de som hoppar över
frukosten, har sämre skolprestationer än de som äter frukost
dagligen. Antalet studier kring just skollunchen är inte är så
många, det är ett relativt outforskat område. En genomgång av
forskning inom motivationspsykologi, nutrition och kognition
visar att det finns kopplingar mellan matvanor och skolprestation.
Hunger och törst är starka drivkrafter och känslor. När kroppens
biokemi är i obalans prioriteras överlevnad före andra uppgifter.
Det innebär att en hungrig elev blir en trött eller rastlös elev
med fokus på viktigare saker, som att äta, dricka eller vila
snarare än att jobba med övningsuppgifter för att få bra resultat
på matteprovet. En hungrig elev får lätt ökad aptit på energi­
täta produkter, som till exempel läsk och chokladboll. Det
ökar risken för övervikt och för lite näring. Att skollunchen är
näringsriktig har särskild betydelse för vissa elever och är ett
viktigt led i arbetet för att öka jämlikheten i hälsa. Bra skolmat
ger alltså en bättre skola för alla.
Se Lennernäs, Maria (2011) Lunch och lärande- skollunchens
betydelse för elevernas prestation och situation i klassrummet.
Livsmedelsverkets rapport 1–2011.
Bild 4
Skolmåltiden är en del av utbildningen
Skollunchen ska vara en av dagens höjdpunkter. Eleverna ska
både känna matglädje och må bra av maten. En satsning på bra
mat i skolan är en satsning på hela verksamheten. Elever som
äter skollunch har bättre förutsättningar att lära och genom att
integrera måltiden i verksamheten kan den bland annat användas som ett pedagogiskt verktyg. Därför är det viktigt att följa
upp att så många som möjligt äter en hel portion skollunch
varje dag.
Med stöd av förarbetet till nya skollagen är skolmåltiden en
del av utbildningen (prop. 2009/10:165 sid 872). Det innebär
att enligt 4 kap. 3 § Skollagen ska varje huvudman och varje
skolenhet systematiskt och kontinuerligt planera, följa upp och
utveckla att även målet för näringsriktiga skolmåltider uppfylls.
5
Våra svenska kostnadsfria skolmåltider till alla barn är unika,
bara Finland och Estland har liknande system. Med rätt förutsättningar kan skolmåltiden bidra till både hälsa, lärande och
matglädje. Varje dag investerar vi cirka 30 kr per elev på skolmåltiden. Med landets drygt en miljon elever i årskurs 1–9 blir
det över 30 miljoner kr per dag! Statistik från Skolverket visar
kostnaden för kommunala huvudmän 2012:
• Skolmåltider: 5 800 kr/elev/år
• Läromedel/utrustning/skolbibliotek: 3 800 kr/elev/år
http://www.skolverket.se/polopoly_fs/1.206198!/Menu/article/
attachment/Grundskola-Kostnader-Tab2A-Riks_2012webb.xls
Bild 5
Skolmaten i skollagen
I den nya skollagen har rätten till kostnadsfria skolluncher för
elever i grundskolan kompletterats med ett krav på att måltiderna ska vara näringsriktiga. Det nya lagkravet gäller för
såväl offentliga som fristående skolor från 1 juli 2011. Skollagen
innehåller ingen förklaring av begreppet näringsriktig och
vad som ska serveras är inte reglerat. Regeringen har däremot
påpekat att de officiella näringsrekommendationerna i Sverige
är utgångspunkten samt ”… det som kan anses som en del av
läroplanens intentioner att eleverna får tillgång till varierad och
näringsriktig mat och äta lunch tillsammans med andra elever
och vuxna.” (prop. 2009/10:165, sid 374)
Detta innebär att det är huvudmannen för skolan, det vill säga
kommunen eller den som driver en fristående skola, som har
ansvar och SKA kunna visa dokumentation på att maten som
serveras är näringsriktig. Uppgifterna kring planering och
dokumentation kan delegeras, men huvudmannen har ansvar
för att följa upp och ta reda på att lagen följs. Det är Skol­
inspektionen som kontrollerar och granskar huvudmannen.
Bild 6
Viktiga myndigheter att känna till
Livsmedelsverket är den myndighet där du som arbetar pro­
fessionella med mat och måltider kan finna stöd och hjälp.
Livsmedelsverket är en myndighet under Landsbygdsdepar­
tementet. www.livsmedelsverket.se
6
Skolverket är den myndighet som styr, stödjer, följer upp och
utvärderar skolors arbete med syftet att förbättra kvaliteten och
resultaten i verksamheterna. www.skolverket.se
Skolinspektionen har tillsynsansvar för skola, vuxenutbildning,
fritidshem, förskola och annan pedagogisk verksamhet. Målet
är en god utbildning i en trygg miljö. Skolinspektionen är den
myndigheten som kontrollerar att skolor lever upp till skollagens
krav på näringsriktiga skolmåltider. www.skolinspektionen.se
Bild 7
Reviderad Bra mat i skolan
Tidigare upplaga har gett råd om hur man planerar näringsriktig mat. Nu finns även information om hur man dokumenterar
att maten är näringsriktig. Råden är även uppdaterade utifrån
de nya näringsrekommendationerna som lanserades i oktober
2013. Råden har fått en ny struktur och vissa områden har
förtydligats.
Bild 8
Nordiska näringsrekommendationer 2012
De gemensamma nordiska näringsrekommendationerna (NNR)
har uppdaterats och presenterades i oktober 2013. En nordisk
arbetsgrupp har hållit i arbetet, med stöd från Nordiska ministerrådet. Över hundra experter har gått igenom den nya forskningen och gjort en samlad bedömning av bevisläget. I de flesta
fall har forskningen stärkt de tidigare rekommendationerna.
I vissa fall har det funnits anledning att göra förändringar.
Nya NNR 2012 fokuserar på helhet och kvaliteten på vad
vi äter. De ger rekommendationer om hur mycket av olika
näringsämnen – vitaminer, mineraler, protein, fett och kol­
hydrater – man behöver för att kroppen ska utvecklas och
fungera på bästa sätt på både kort och lång sikt. NNR ger
också rekommendationer om fysisk aktivitet. Nya NNR 2012
blir de officiella rekommendationer som används i Sverige.
De gäller inte för viktminskningsdiet eller för kostbehandling
vid olika sjukdomar. Kostråd för sjuka ansvarar Socialstyrelsen
för. Några av de viktigaste förändringarna är:
• Fokus på helheten i maten och matvanor som är
hälsosamma, än på enstaka näringsämnen.
• Fokus på vilken typ av fett och kolhydrater man bör äta
än hur mycket.
7
• Fokus på vilka livsmedel som bidrar med olika fetter och
med kolhydrater i form av kostfibrer och socker
• Utrymmet för enkelomättat fett (finns bland annat i olivolja, rapsolja och nötter) har ökats en aning. På grund av det
har rekommendationen för det totala fettintaget justerats
till 25-40 procent av energiintaget (tidigare 25-35 procent),
medan kolhydratintaget ändras till 45-60 procent av energiintaget (tidigare 50-60 procent). • Vitamin D har ökats för barn över två år, vuxna och personer över 75 år
• Intaget av selen har ökats för vuxna
Bild 9
Skolinspektionen kontrollerar
Skolinspektionen kräver att skolan bedriver ett regelmässigt
kvalitetsarbete där måltidsverksamheten kontinuerligt planeras, följs upp och utvecklas. Dokumentationen från detta ska
också återkopplas till huvudmannanivån, det vill säga ansvarig
politisk nämnd (i kommunen) eller styrelse (friskolekoncern).
Skolinspektionen har inga krav eller råd kring hur kvaliteten
och näringsinnehållet ska dokumenteras, men kan ge råd och
vägledning om vad som behöver rättas till utifrån de krav
som finns i lagstiftningen. Livsmedelsverket har bedömt att
en riktigt genomförd näringsberäkning och en bedömning
med SkolmatSverige på ett tillförlitligt sätt redovisar måltidens
näringsriktighet.
En granskning gjordes våren 2012 av 1/3 av landets huvudmän.
Hela 60 procent fick anmärkningar då de saknade rutiner och
system för att säkerställa näringsriktiga skolmåltider. Många
kommuner fick underkänt trots att matsedlarna var närings­
beräknade. Detta på grund av att huvudmännen inte följde upp
och efterfrågade resultaten från näringsberäkningarna. Måltidspersonalen i köken och kostcheferna bör känna till att skolans
huvudmän är skyldiga att be dem redovisa näringsriktigheten.
De bör alltså regelbundet ta ut dokumentation och kunna visa
att receptur och matsedel följs.
Mer information om hur Skolinspektionen tolkar lagkravet
på näringsriktig skolmat finns på www.skolinspektionen.se/
skolmat.
8
Bild 10
Olika sätt att säkerställa
näringsriktighet i köket
Det finns idag två sätt som rekommenderas för att säkerställa
näringsriktig mat i skolan. Näringsberäkning och Kvalitetsbedömning enligt SkolmatSverige. Se vidare under Bild 10 och 11.
Näringsberäkning
• Detaljerad beräkning
• Ger frihet i menyplaneringen
• Kräver nutritionskompetens
• Tidsåtgång; omfattande
• Programmen är ofta kopplade till produktionsplanering
SkolmatSverige
• Bedömning
• Anpassat till råden Bra mat i skolan
• Kräver inte nutritionskompetens
• Tidsåtgång cirka 1–2 timmar
• Bedömer även andra kvalitetsaspekter
Bild 11
Näringsberäkning
Näringsberäkningar kräver kompetens inom näringslära på
högskolenivå för att genomföra och värdera. Fördelen och
styrkan är att man säkerställer att skollunchens innehåll
stämmer mot rekommendation och framtaget recept.
Viktigt att tänka på vid näringsberäkning är:
• Bör omfatta minst fyra sammanhängande veckor.
• Alternativa rätter beräknas separat på fyra sammanhängande
veckor.
• Specialkoster beräknas separat om proteinkomponenten
som till exempel fisk, ägg eller kött utesluts/ersätts (eller om
enskilda livsmedel utesluts utan att ersättas av likvärdiga).
• Allt som erbjuds till gästerna ska inkluderas. Om din
skolrestaurang tillhandahåller två olika matfetter bör det
som innehåller mest mättat fett inkluderas i beräkningen.
• Skollunchen ska ge cirka 30 procent av rekommenderat
dagligt intag (RI).
9
• De genomsnittliga näringsvärde beräknas för åtminstone de
näringsämnen som anges i Bra mat i skolan, tabell 1 sid 15.
• Näringsvärden för råvaror hämtas i första hand från
Livsmedelsverkets databas.
• Sammansatta ingredienser (hel- och halvfabrikat) bör ha
produktspecifika angivelser av näringsinnehåll.
• Hänsyn bör tas till näringsförändringar vid tillagning,
alternativt inkluderas ingredienserna i tillagad form.
Bild 12
Verktyg för bedömning av kvalitet
Som ett alternativ eller komplement till näringsberäkning kan
skolmåltidens näringsinnehåll bedömas med hjälp av SkolmatSveriges webbaserade verktyg på www.skolmatsverige.se. Bedömningen kan göras av dig som är skolkock och eller tillsammans
med skolledningen. Skolan får en resultatrapport som tydligt
redovisar styrkor och svagheter samtidigt som den ger en
vägledning i hur eventuella svagheter kan förbättras. Resultatrapporten kan fungera som ett underlag att visa upp i samband
med Skolinspektionens tillsyn på näringsriktiga skolmåltider.
Kan även användas i information- och marknadsföringssyfte.
Hos SkolmatSverige finns tillgång till en elev- och en personal­
enkät för att enkelt kunna samla in matgästernas synpunkter.
Nivå 1 tar cirka 1 timme att fylla i, nästa nivåer går snabbare.
Bild 13
Vad är en bra måltid?
Vad som definierar en bra måltid är unikt för var och en. Som
stöd för skolan att skapa en gemensam målbild har Livsmedelsverket tagit fram en modell i form av ett pussel, där alla bitar
är nödvändiga för att eleverna ska må bra av maten och känna
matglädje. Modellen visar tydligt att en bra skolmåltid är så
mycket mer än det som ligger på tallriken. Läs mer om varje
område i skriften Bra mat i skolan på www.livsmedelsverket.se.
Bra principer för maten i skolan är att:
• Maten är god och tillagas med omsorg. En eller gärna
flera alternativa rätter finns att välja mellan, med fördel
ett vegetariskt alternativ som alla får ta av.
• Måltiden är en viktig resurs i det pedagogiska arbetet.
Pedagoger och elever involveras i verksamheten och
i kvalitetsarbetet.
10
• Måltiden är en trevlig upplevelse i en trygg miljö och
schemat läggs så att alla elever kan äta lunch i lugn och ro.
• Det finns beslut om hur måltiderna ska bidra till miljö­
arbetet och en hållbar konsumtion.
• Den serverade maten är näringsriktig och lagad på råvaror
av god kvalitet.
• Det finns kompetens hos personalen i köken, tydliga rutiner
och regelbunden egen kontroll för att säkerställa att maten
är säker så att ingen matgäst riskerar att bli sjuk.
Bild 14
God
Bra skolmat är den som eleverna tycker om och som samtidigt
utmanar deras smak och preferens. Med skolmåltiderna kan
morgondagens konsumenter få med sig kunskap, intresse och
nyfikenhet om mat, livsmedel och måltider. Elever tycker om
det de känner igen och äter det de tycker om. Preferenser kan
ändras fram och tillbaka under uppväxttiden och många har
en naturlig skepsis mot nya maträtter. Men det är också under
skolåren det finns goda möjligheter att bredda och utveckla
smakpreferenserna. Det är viktigt att få prova på utan tvång
och på ett sätt som väcker nyfikenhet.
Exponering: Om eleven exempelvis ser kikärtor på ett sallads­
bord under lång tid, och kompisar som tar av dem, kanske
han/hon så småningom vågar prova. De vuxna har också en
viktig roll som goda förebilder. Erbjud gärna flera alternativa
rätter varje dag. Det kan locka fler elever till skolrestaurangen
och bidra till att fler äter av den serverade maten.
Locka sinnet: Att servera maten vackert och bjuda på dofter
som tilltalar och lockar är viktigt för att väcka aptit och intresse.
Färska kryddor som dekoration på maten är exempel som
bidrar till helhetsupplevelsen. Nybakat bröd sprider härliga
dofter även utanför skolrestaurangen. Krydda gärna menyn
med inspiration från många olika matkulturer. Många olika
färger och former gör att vi gärna tar lite mer, det fungerar vid
salladsbuffén precis som vid julbordet.
Upplevelsen av maten påverkas av mer än bara det som ligger
på tallriken, inte minst måltidsmiljön har stor betydelse,
se text till bild 26 och 27.
11
Bild 15
Tillagning och presentation
Att laga god och näringsriktig mat som eleverna gillar kräver
både kunskap och fingertoppskänsla. En bra dialog och kontakt mellan kock och matgäster är en viktig förutsättning för
att måltiderna ska bli bra. Idag finns flera exempel på skolor
som bygger öppna kök där maten serveras över disk direkt
från köket. Det gör det enklare att hålla serveringen snygg och
fräsch och ger möjlighet till möten mellan de som lagar maten
och matgästerna.
Personalen i skolköket bör ha någon form av restaurang- eller
storköksutbildning på lägst gymnasienivå och få möjlighet till
fortbildning. Kanske kan man ordna utbyten med andra skolrestauranger som ett sätt att utbyta idéer och få möjlighet att
utvecklas i sitt yrke?
Kockarna bör ha en viktig roll i menyplaneringen och recept­
skrivandet, även om näringsbedömningen görs av någon annan.
En arbetsplats som ger möjlighet till utveckling i professionen
har bättre möjlighet att locka till sig – och behålla – kompetent,
engagerad och yrkesstolt personal.
Bild 16
Näringsriktig
Vi äter mat för att få i oss näring – inte för att gå ned i vikt.
Maten ska ge den näring kroppen behöver för att växa,
utvecklas och hålla sig frisk. Vissa näringsämnen kan anses
vara av särskild betydelse för elever i skolåldern:
• Fettkvalitet
• Folat
• D-vitamin
• Kalcium
• Järn
• Fibrer och fullkorn
• Salt
• Socker
Vissa av dessa näringsaspekter kan ibland vara lite svårare
att få till rätt mängder av och behöver därför beaktas särskilt
i menyplaneringen.
12
Bild 17
Verktyg
Bra mat i skolan och Skolmåltiden – en viktig del av en bra skola
är handböcker för alla som arbetar inom skolans olika verksamheter. Använd dem för att få tips, idéer och inspiration.
Andra exempel på verktyg att arbeta vidare med är för dig i
köket är:
Tallriksmodellen. För att lägga upp maten på tallriken i
lämpliga proportioner kan man använda tallriksmodellen.
Tallriksmodellen har tre delar där den ena är lite mindre än de
andra två. Man börjar med en av de större delarna och lägger
där grönsaker och rotfrukter. Därefter tar man potatis, pasta,
ris eller andra gryn i den andra stora delen och till slut kött,
fisk, ägg eller bönor/linser i den minsta delen. Modellen passar
alla, det är mängderna i varje del som skiljer små portioner
från stora. Låt en tallrik med dagens lunch upplagd enligt
tallriksmodellen stå framme för att visa hur rätten är planerad.
Samtliga vuxna som är med vid måltiden kan bidra till att
eleverna lär sig ta rätt proportioner och gör bra val i matsalen.
Livsmedelsverkets råd om livsmedelsval, se text Bild 19–23
Nyckelhålet, se text Bild 23
SkolmatSverige, se text Bild 11
Bild 18
Nyckelhålet
Nyckelhålet är ett hjälpmedel vid val av hälsosamma livsmedel.
Det är Livsmedelsverkets registrerade varumärke sedan 1989
och finns sedan 2009 även i flera andra nordiska länder. Mat
som är märkt med nyckelhålet passar alla friska personer över
två år och uppåt som vill äta hälsosamt.
Nyckelhålet står för:
• mindre och/eller nyttigare fett
• mindre socker
• mindre salt
• mer kostfiber och fullkorn
Nyckelhålsmärkta livsmedel ska uppfylla ett eller flera av
ovanstående villkor. Även frukt, grönsaker, kött, fisk och oljor
kan nyckelhålsmärkas om de uppfyller villkoren. Villkoren har
reviderats flera gånger sedan 1989.
13
Bild 19
Råd – mjölk och matfett
Mjölk och vatten bör erbjudas dagligen. Mjölk bidrar med
viktiga näringsämnen. Rådet att dricka lättmjölk gäller alla
elever oavsett kroppsvikt och syftar inte till att minska intaget
av energi (kalorier), utan till att förbättra matens fettkvalitet
samt att bidra med vitamin D. Nyckelhålsmärkt matfett
rekommenderas eftersom det ger mer fleromättat fett och
mindre mättat fett samt har en lägre salthalt.
Lättmjölk, lättfil och lättyoghurt innehåller mindre mängd
mättat fett än fetare mjölksorter, men lika mycket eller mer
av andra näringsämnen. Det är därför en fördel att ersätta lite
av grädden eller ostcrèmen med mjölk alternativt berikade vegetabila alternativ som till exempel havredryck i matlagningen.
Bytet minskar mängden mättat fett och ger utrymme för andra
näringsrika ingredienser, till exempel olja med bra fettkvalitet.
Bild 20
Råd – menyplanering
Fiskrätt serveras minst en gång per vecka och fet fisk varannan
vecka.
Strömming från Östersjön inklusive Bottniska viken bör inte
serveras i skolan.
Servera gärna fisk som tillbehör (inlagd sill, makrill, sardiner,
böcklingpastej)
Välj fisksorter som är bra för miljön.
Korv serveras högst en gång på fyra veckor. Om nyckelhålsmärkt korv används kan det serveras tre gånger på en månad.
Blodpudding eller nöt-/kycklinglever serveras gärna en gång
per månad.
Bild 21
Råd – val av livsmedel
Brödsorterna får gärna varieras, mer än hälften av brödet
som serveras bör uppfylla kriterierna för nyckelhålsmärkning.
Erbjud gärna flera olika sorter.
14
Rekommendationen om högst tio energiprocent mättat fett
innebär begränsade mängder grädde och ostcrème etc. med
en fetthalt över 30 procent i matlagningen. Genom att erbjuda
lättmjölk och oljebaserade smörgåsfetter som tillbehör till
måltiden ges något större utrymme för viss användning av
ost, grädde och crème fraiche i den lagade maten.
Bild 22
Salladsbordet
Minst 100 gram grönsaker, baljväxter och frukt inklusive til�lagade grönsaker per lunch. Se förslag på vad salladsbordet
kan innehålla i Bra mat i skolan, tabell 3 sid 21. Placera gärna
salladbordet först om det är möjligt i skolrestaurangen. Salladsbordet bör bestå av minst fem olika sorters grönsaker, grönsaksblandningar eller frukt, såsom:
• Tre av typen grova och fiberrika grönsaker och rotfrukter.
• Minst en baljväxt.
• Minst en sort i form av antingen en salladsgrönsak
eller en frukt.
• Dressing med olja. Om en dressingen serveras som baseras
på mejeriprodukt bör den innehålla max 15 % fetthalt.
Bild 23
Tillbehör
Andra tillbehör som med fördel kan erbjudas dagligen är
till exempel pasta-, potatis- och quinoasallader, tonfisk, sill,
makrill eller ägg så att eleverna kan plocka ihop en egen
måltid. Även här är det viktigt att uppmuntra eleverna att
komponera måltiden utifrån tallriksmodellen.
Bild 24
Vegetariskt
Erbjud gärna ett vegetariskt alternativ till alla elever. Den
vegetariska maten ska uppfylla kriterierna för näringsriktighet.
Många vegetarianer äter lakto-ovo-vegetariskt;de äter inte
kött och fisk, men mjölk och ägg. Laktovegetarianer utesluter
även ägg. Det är lätt att få i sig tillräckligt med protein i en
lakto-ovo-vegetarisk meny, men det kan däremot vara svårt att
komma upp i tillräckliga mängder järn och vitamin D. Det
är viktigt att köttet ersätts med livsmedel som ger både protein
och järn. Exempel på sådana är bönor, linser, ärtor, sojapro­
dukter (till exempel sojafärs, tofu) och ägg.
15
Bild 25
Integrerad
Skolmåltiden är en del av skolans utbildningsverksamhet,
men kan också vara en trygg mötesplats med tid och möjlighet
för samvaro. Den är också ett tillfälle för utbildning inom en
hälsosam och hållbar livsstil, att väcka nyfikenhet och kunskap
om mat (smak, konsistens, doft, konsistens, ursprung, näring).
Den kan användas för att introducera och föra traditioner
vidare, både svenska och andra matkulturer.
Genom att träffa kocken och de som jobbar i köket får eleverna
inblick i ett yrke och möta en professionell yrkesverksam person.
Genom att låta elever engagera sig i måltidsfrågor i matråd eller
lyfta frågorna på klass- och elevråd utvecklas både måltiderna
och elevernas kunskap på området. Matrådet kan ha i uppdrag
att arbeta för att alla skolans elever ska äta och trivas i skolrestaurangen. Matrådet kan exempelvis göra elevenkäter, konsumtionsmätningar och agera smakpanel för nya recept. Det är bra
om matrådet utgörs av representanter från elever, pedagoger,
måltidsverksamhet, skolledning, elevhälsa och föräldrar.
Läroplanen uppmanar till ett ämnesövergripande arbetssätt
där ”alla som arbetar i skolan ska /.../ samverka för att göra
skolan till en god miljö för utveckling och lärande.” Läraren
”ska organisera och genomföra arbetet så att eleven får möjlighet att arbeta ämnesövergripande.” Måltiden är en arena, där
många av skolans ämnen samspelar i praktiken och kan bidra
till ett ämnesövergripande arbetssätt.
Bild 26
Trivsam
Bra skolmat är förutom maten på tallriken i stor grad även
upplevelserna från:
Mötet med personalen och elever i restaurangen och rummets
utformning, temperatur, dofter och ljud.
Tillsammans skapar de en stämning som är det som avgör om
skollunchen är värd att sitta ner och njuta av en stund. Maten
i skolan är en viktig del av arbetsmiljön och en grund för
lärande, utveckling och hälsa. Schemat bör läggas så att det
blir fasta och regelbundna lunchtider mellan klockan 11.00
och 13.00. För att eleverna ska få tillräckligt med tid på sig
16
att äta, men också tid att prata och umgås bör varje elev ha
möjlighet att sitta vid bordet i minst 20 minuter. Utöver det
tillkommer den tid det tar att ta mat och lämna in disken.
Både elevers och vuxnas beteende i skolrestaurangen påverkar
stämningen och trivseln. Precis som på en vanlig restaurang
har det stor betydelse om man verkligen känner sig välkommen. Skolrestaurangen bör utformas så att både elever och
vuxna tycker det är trevligt att äta där. Det är bra om det finns
förhållningsregler för hur man beter sig mot varandra i skolrestaurangen och att reglerna också följs. Måltidsmiljön blir
lugnare om vuxna äter tillsammans med eleverna. Blyga och
ensamma elever kan känna sig tryggare och stökiga individer
blir ofta lugnare. Även för de äldre eleverna är det värdefullt
med vuxna som deltar vid måltiden.
En del i kommunikationen med eleverna är att låta eleverna
ta del av menyn på skolans hemsida eller på annat sätt. Det är
också trevligt och välkomnande att mötas i skolrestaurangen
av en Dagens Lunch-skylt. Även vid serveringen kan rätterna
presenteras med skyltar med rättens namn och gärna även
ingredienser.
Upplevelsen av hur maten smakar färgas sannolikt till stor del
av hur trivsam måltiden uppfattas.
Bild 27
Matro
I samband med en studie 2008 kring matsvinn i skolkök under­sökte Tyresö kommun även om eleverna fick i sig till­räckligt
med näring. Studien gav också upphov till några teorier om
varför eleverna slänger mat. Eleverna förefaller ta för sig för lite
mat, sett till vad som anges i kostrekommendationer. Denna
mängd minskar ytterligare eftersom eleverna slänger en del mat
som tallrikssvinn. Orsakerna som framträdde under studien var
framför allt bristen på matro i skolmatsalen. Det kunde bildas
mycket långa köer, vilket gjorde att tiden att äta blev mindre
samt att eleverna inte ville stå i kö flera gånger och därför tog
mer mat än vad de orkade äta upp första gången.
17
Bild 28
Hållbar
Maten har stor påverkan på miljön genom utsläpp av växthusgaser, övergödning, utfiskning och användning av växtskyddsmedel. Men maten kan också ha positiv effekt på till exempel
odlingslandskapet och den biologiska mångfalden. En del
mat har stor påverkan på miljön, en del har mindre. Det finns
därför mycket man kan göra för att undvika att skolmåltiderna
belastar miljön i onödan. Av miljöskäl är det bra att minska
på mängden kött och öka mängden vegetabilier (till exempel
grönsaker, potatis och spannmål). Välj fisk som fiskats eller
odlats på ett hållbart sätt. Välj mer grova grönsaker (rotfrukter,
kål och lök) och säsongsanpassa inköpen samt använda mer
av ekologiska livsmedel. Minska matsvinnet, eftersom all
livsmedelsproduktion har miljöpåverkan. Förutom att välja
rätt livsmedel kan du arbeta miljösmart genom att samordna
transporter till och från köket, minska energianvändningen
i köket och källsortera avfall.
Stöd för att ställa miljö-, kvalitets- och djurskyddskrav
i samband med upphandlingen av livsmedel har tagits fram
av Miljöstyrningsrådet www.msr.se.
Bild 29
Säker
Den som serverar mat åt andra har enligt lag ett ansvar för att
maten är säker. Att inte servera nötter i skolan är inget lagkrav
utan en rekommendation. Detta eftersom nötter kan ge allvarliga allergiska reaktioner. För att uppnå målet att ingen matgäst
på skolan ska bli sjuk av maten är det lämpligt att:
• Det finns rutiner för hur risker ska hanteras, förebyggas
och åtgärdas, samt hur detta ska dokumenteras.
• Rutiner för att säkerställa att elever med allergi och
överkänslighet inte ska bli sjuka.
• Tydlig information om maträtternas innehåll vid servering.
• Skolmaten bör inte innehålla nötter, mandel, jordnötter
och sesamfrö.
• All mat som serveras går att spåra bakåt till produktionen.
• Du som arbetar med maten ha kompetens inom livsmedelssäkerhet.
• Nyanställd personal introduceras i systemet för egen
kontroll.
18
• Ansvaret för livsmedelssäkerhet är tydligt delegerat från
kommunal nämnd eller rektor till ansvarig i köket.
• Vid eventuella tillbud där en matgäst blir sjuk eller får mat
den inte tål görs en rapportering. Kolla vad som gäller på
din arbetsplats.
Bild 30 och 31
Specialkost
Även allergiska och överkänsliga elever har rätt till näringsriktig
mat! Men också samma rätt till säkra, goda och trivsamma
måltider som deras kompisar … Se råden i Bra mat i skolan,
sid 28-30.
Kompetens och kontinuerlig utbildning är avgörande för att
laga och servera mat till elever som behöver specialkost. Även
elever med specialkost har rätt till näringsriktig mat. Men
också samma rätt till säkra, goda och trivsamma måltider
som deras kompisar. Ersätt alltid med likvärdigt livsmedel.
Undvik ”minus-minus-kost” det vill säga att laga en och
samma rätt till alla elever med allergi och överkänslighet.
Några viktiga hållpunkter i planering av specialkost:
1. Uppdaterad elevinformation (gärna intyg).
2.Ha kunskap om matens innehåll
– Inköp, ingrediensförteckningar, recept, spara
förpackningar, märk uppackade livsmedel och den
färdiga maten.
3. Håll isär och håll rent
– Skyddad förvaring av råvaror, särskilda tillagningsytor
och redskap, kök och maskiner rengörs regelbundet,
handtvätt.
4. Servera rätt
– Tydlig information vid serveringen, personal att fråga, undvik orättvis behandling av elever, undvik kontami­-
nering, undvik nötter, mandlar, jordnötter och sesamfrö
i maten.
19
Bild 32
Utmaningar
Servera god, hälsosam, säker och miljömässigt hållbar mat
i trevlig miljö. Involvera och lyssna på matgästerna. Arbeta
för att måltiden blir en integrerad och viktig del av skoldagen.
Goda och bra måltider ger nöjda matgäster, stolt personal och
kan utgöra en konkurrensfördel. Måltiderna i förskola och
skola ger alla barn lika möjlighet till bra matvanor och är en
viktig del av folkhälsoarbetet. Låt måltiderna bli dagens höjdpunkt och se till att alla matgäster känner måltidsglädje och
mår bra av maten. Många olika yrkesgrupper behöver bidra och
samarbeta över gränserna mellan kök/pedagoger. Alla som på
något sätt berörs av måltidsverksamheten behöver kunskap om
vad som kännetecknar en bra måltid och vilken roll just de kan
spela. Det gäller såväl rektorer, måltidspersonal och pedagoger.
Bild 33
Skolmåltiderna – unik möjlighet
De offentliga måltiderna är ett guldägg som kan ge avtryck på
stämningen och höja kvaliteten i hela verksamheten.
Måltiderna som serveras i skolan ska vara både god, trevlig och
näringsriktig. Det handlar om att maten ska smaka bra och
att den är lagad på bra råvaror, men också att den omgivande
miljön är tilltalande. Måltiden är mer än det som ligger på
tallriken.
Viktiga ingredienser är kompetensutveckling, arbetsglädje,
måltidsglädje och att alla som arbetar med maten känner
yrkesstolthet samt har kunskap och engagemang. En bra
måltid behöver inte kosta mer än en dålig. Det handlar mer
om vad vi förväntar oss av de redan satsade kronorna.
20
Bild 34
Extrabilder
Bild 35
Från välling och bespisning …
Den svenska skolmåltiden har utvecklats från lokala initiativ för
fattiga barn i storstäderna i slutet på 1800-talet till att vara en
naturlig del av skoldagen i de flesta svenska skolor på 1970-talet.
Under 30-, 40-, 50- och en bit in på 60-talet gjordes medvetna
satsningar för att bygga ut skolmåltiderna, bland annat fick
kommuner som serverade en skolmåltid statsbidrag. För att
få bidrag skulle skolmåltiden vara frivillig och kostnadsfri
för eleverna, i första hand för elever med störst behov, och en
lagad måltid förordades. 1945 togs näringsstandarder fram för
skolmåltiden som preciserade att den skulle ge en tredjedel av
elevernas energibehov (800 kcal för elever 7–15 år) och hälften
av deras behov av protein, kalcium, fosfor, järn, A-vitamin,
tiamin och C-vitamin. Att måltiden skulle ge förhållandevis
mer av näringsämnena berodde på antaganden om att många
barn inte alltid fick tillräckligt med näring från måltiderna
i hemmen.
Läsåret 1966/67 hade cirka 75 procent av landets elever tillgång till skolmåltider. Ett obligatoriskt krav på kostnadsfria
skolmåltider till alla elever infördes först 1997.
Bild 1 – Stockholm någon gång mellan 1890–1919.
Bild 2 – Bromma 14 mars 1956, Blackebergs samrealskola
(nuvarande Blackebergsskolan).
Bild 36
… till restaurang och måltid!
Med ett ökat fokus på råvaror, mer mat lagad i kök nära matgästerna och kocktävlingar i skolmat har måltiderna i skolan
förändrats de senaste 10–20 åren. Istället för matsal säger vi
skolrestaurang, istället för bespisning säger vi måltid och titeln
mattant har ersatts av skolkock. Detta påverkar matgästernas
uppfattning av verksamheten men har också haft en positiv
betydelse för yrkesstoltheten och måltidernas kvalitet.
21
Bild 37
Skolmat i andra länder
Det är bara Sverige, Finland och Estland som har lagstadgade
kostnadsfria skolluncher till alla elever oavsett familjens ekonomiska status. Många länder kan ha lagade måltider i skolan,
men de måste barnen betala för eller äta medhavd matsäck.
I Norge har nästan alla skolbarn med sig ”matpakke” hemifrån.
Åtta av tio norska barn har smörgås med sig till lunch och cirka
en av tio äter grönsaker till lunch. De äldre barnen går ofta till
en butik eller snabbmatskedja för att köpa sin lunch.
På bloggen http://neverseconds.blogspot.co.uk/ finns många
bilder på skolmat från hela världen. Martha Payne skapade
bloggen Neverseconds när hon var nio år gammal (seconds
betyder ungefär omtag eller påfyllning). På bloggen recenserade hon dagens skollunch och skrev om sunda matvanor för
barn. Hon hade även förhoppningar att med bloggen få in
pengar för sitt välgörenhetsarbete Mary’s meals. Många
besökte bloggen, men efter sju miljoner bloggträffar förbjöd
den lokala skolförvaltningen hennes blogg. Det gjorde att den
fick ännu större uppmärksamhet, nu i media över hela världen.
Förbudet togs tillbaka efter protester och Mary’s meals samlade
in över hundra tusen pund till välgörenhetsprojekt.
Idag publicerar Martha bilder på skolmåltider inskickade från
barn i hela världen på bloggen.
Bild 38–40
Skolmåltiden hamnar inte alltid i magen
De få studier som gjorts av elevernas lunchkonsumtion i skolan
visar att långt ifrån alla elever äter tillräckligt vid lunchen.
Det gör att de lämnar skolrestaurangen hungriga och får i sig
för lite av både energi och näringsämnen. Vissa barn hoppar
helt över lunchen vissa dagar, ett beteende som verkar starta
i mellan­stadiet. I en enkätundersökning från 20 skolor i Stockholms län 2005 uppgav endast 47 procent av eleverna att de
var mätta när de lämnade skolrestaurangen. Orsakerna till att
maten inte äts upp kan vara många. Själva maten är bara är
en liten del av upplevelsen och även den mest välkomponerade
måltid går att förstöra med en otrevlig servering och måltidsmiljö. De elever som hoppar över lunchen i skolan är ofta de
som inte heller äter frukost och denna grupp har ett sämre
näringsintag än de med mer regelbundna måltidsvanor.
22
Läs mer i skriften Skolmåltiden – en viktig del av en bra skola
(Livsmedelsverket och Skolverket 2013)
Det här är bilder från en studie som gjordes 2008. I denna
studie fotades tio slumpvist utvalda tjejers brickor och tio
slumpvist utvalda killar efter att de tagit sin lunch. Dagens
lunch fanns presenterad där eleverna tog sin mat med en
visningstallrik. Denna dag var det fiskpannetter med kall sås,
kokt potatis, en salladsbuffé med flera olika sorters grönsaker
och brödbuffé med matfett.
Bilderna visar att många elever tar för lite mat och alldeles
för få har tagit grönsaker. En hungrig elev har svårare att
koncentrera sig. Hur kan vi få fler elever att äta en hel portion
skollunch? Många av lösningarna handlar om schemaläggning,
tid att äta och måltidsmiljö. Måltiden är mer än det som ligger
på tallriken.
Bild 41
Måltidskvalitet
Denna bild kompletterar pusslet som en modell för måltids­
kvalitet.
• Se till att måltiden blir en skön upplevelse i en trygg miljö
och lägg schemat så att alla elever kan äta lunch i lugn och ro.
• Få in matglädjen i köket, laga god mat med omsorg och
smaka av ofta.
• Se till att den serverade maten är näringsriktig och lagad
på råvaror av god kvalitet. Erbjud gärna minst en alternativ
rätt dagligen, med fördel ett vegetariskt alternativ som alla
får ta av.
• Se måltiden som en viktig resurs i det pedagogiska arbetet.
Involvera pedagoger och elever i verksamheten och kvalitetsarbetet.
• Ha kompetens i köken, tydliga rutiner och regelbunden
egen kontroll för att säkerställa att maten är säker så att
ingen matgäst riskerar att bli sjuk.
• Bestäm hur ni vill att era måltider ska bidra till miljöarbetet
och en hållbar konsumtion.
23
Bild 42
Skolledarens nycklar till bra måltider
Schemaläggning
Tid att äta, lunchens tidpunkt på dagen, schemalagda luncher.
Måltidsmiljö
Trivsam fysisk miljö – helst utformad i samarbete med eleverna
själva, positivt och respektfullt bemötande, tydliga trivselregler,
låg ljudnivå, logistiken och tagordningen ger ett effektivt flöde.
Pedagogiska måltider
Samsyn kring vad en pedagogisk måltid innebär, vuxna som
äter pedagogiska måltider.
Samverkan och kommunikation
Måltidspersonalen involveras i skolans dagliga verksamhet,
Eleverna medverkar i måltidsverksamheten, Föräldrar infor­
meras om skolmåltiden som resurs.
Ställ krav och följ upp
Komptent och engagerad måltidspersonal, måltider med hög
kvalitet – även de för elever med behov av särskild mat, elev­
enkäter och konsumtionsmätningar, systematiskt kvalitets­
arbete.
Bild 43
Minska svinnet vid skolmåltiderna
Svinn är mat som slängs i onödan. Mätningar i ett antal skolor
i olika kommuner visar på att tallrikssvinnet ligger på strax
under tio procent av portionsstorleken – ungefär 30 gram per
portion. Inräknat svinnet i köket blir det totala svinnet cirka
60 gram per portion. Enligt Naturvårdsverket skulle det totala
årliga svinnet från landets skolkök i så fall vara 10 000–30 000
ton. Det dagliga tallrikssvinnet i de svenska skolorna beräknas
i samma studie kosta 1,1 miljoner kronor.
Organisation Mat som tillagats men blivit över är ett stort
problem på vissa håll, framför allt i kök där maten beställs från
ett centralt kök. Dels beställs ofta lite extra för att maten inte
ska ta slut, dels saknas ofta möjligheter att ta tillvara resterna.
Detta kan antingen bero på att det inte finns möjlighet att kyla
ned maten och utrymmen att förvara maten i eller att maten
hållits varm för länge och därmed inte längre har fullgod
kvalitet.
24
Kunskap och kompetens behövs i köket, till exempel kring
hantering av rester. Ibland kan det vara bra att planera för en
viss mängd rester som då kan tas om hand på ett genomtänkt
sätt.
Kommunikation kring antal ätande matgäster, planering av
serverade portioner. Involvera matgästerna i att minska svinnet,
men tappa inte bort matglädjen! Låt inte svinnjakten skrämma
eleverna från att ta och äta upp maten.
Måltidsmiljö En studie av svinn i Tyresö kommun visade att
bristen på matro i skolmatsalen var en viktig faktor till hur
mycket eleverna kastade. Det kunde bildas mycket långa köer,
vilket gjorde att tiden att äta blev mindre samt att eleverna inte
ville stå i kö flera gånger och därför tog mer mat än vad de
orkade äta upp första gången. Att öka trivseln i matsalen kan
ge dubbla vinster i form av att mer mat hamnar i magen och
mindre i soptunnan.
Bild 44
Hälsosamma kostmönster
Nutritionsforskning har traditionellt fokuserat på att identifiera
mekanismer för och hälsoeffekter av enskilda näringsämnen.
Men de flesta livsmedel innehåller många näringsämnen och
bioaktiva ämnen som samspelar med varandra. I NNR 2012
har därför mer tonvikt lagts vid att utvärdera olika livsmedelsgrupper och kostmönster och vilken roll de har i att förebygga
de stora kostrelaterade folksjukdomarna. Den vetenskapliga
genomgången visar tydligt vad som kännetecknar ett hälsosamt
kostmönster och vad som kännetecknar mindre hälsosamma
matvanor. Bilden visar hur svenskar och övriga nordbor generellt behöver ändra sina matvanor för att äta mer hälsosamt.
Bild 45 och 46
Fettkvalitet
De flesta elever får i sig för lite fleromättat fett och för mycket
mättat fett, därför är skollunchens fettinnehåll av stor betydelse.
Idag får elever cirka 14 procent av energin från mättat fett
jämfört med önskvärda tio procent. Vanliga källor till mättat
fett är charkuterivaror som korv och bacon ost, smör och feta
mejeriprodukter, choklad, grädde, glass och bakverk, kokosoch palmolja.
25
Maten behöver inte vara fettsnål, men det är viktigt att välja
rätt typ av fett. Laga fler rätter med grönsaker och olja som
bas istället för gratänger med ost och grädde. Gör gärna egna
röror som till exempel kikärtsröra till brödet. Lättmjölk, lättfil
och lättyoghurt innehåller mindre mängd mättat fett än fetare
mjölksorter, men lika mycket eller mer av andra näringsämnen.
Det är därför en fördel att ersätta lite av grädden eller ostcrèmen
med mjölk alternativt berikade vegetabila alternativ som havredryck i matlagningen. Bytet minskar mängden mättat fett och
ger utrymme för andra näringsrika ingredienser.
Det mjuka fleromättade fettet är livsnödvändigt då kroppen inte
kan tillverka dessa själva. Bara fem procent av barn i Sverige
får i sig tillräckligt med fleromättat fett. Elever behöver 10–15
gram fleromättat fett varje dag, det är bland annat nödvändigt
för hjärnans utveckling. Genom att byta ut en del av det
mättade fettet till mer fleromättat fett minskar riskfaktorerna
för framtida insjuknande/död i hjärtsjukdom.
Vanliga källor till fleromättat fett är fet fisk som lax, makrill,
sill och sardiner nyckelhålsmärkta oljor (till exempel raps-,
oliv- och solrosolja) och nyckelhålsmärkta matfetter.
OBS! Strömming/sill från Östersjön inklusive Bottniska viken
bör inte serveras i skolan på grund av dess höga halter dioxin
och PCB. Detaljerade råd om fisk finns på www.nyttigfisk.se
och på www.livsmedelsverket.se.
Bild 47
Folat
Folat (eller folsyra) är nödvändigt för cellernas ämnesomsättning och för bildningen av röda blodkroppar. Brist på folat
ger blodbrist (anemi). De bästa naturliga källorna till folat är
mörkgröna bladgrönsaker och olika slag av kål, bönor, kikärter,
linser, frukt speciellt citrus samt bär. Även fullkornsprodukter,
filmjölk och yoghurt innehåller förhållandevis mycket folat.
Barn och vuxna som äter för lite grönsaker kan riskera att få i
sig för lite folat.
26
Bild 48
D-vitamin
Vitamin D har många viktiga funktioner i kroppen, bland
annat bidrar det till ett starkt skelett. Detta är särskilt viktigt
hos växande barn då skelettet byggs upp till sin maximala
styrka och täthet fram till 20-25 årsåldern. Därefter kan vi bara
påverka bentätheten genom att minska nedbrytningen. Många
elever får i sig för lite vitamin D och det är svårt att göra skolluncherna tillräckligt D-vitaminrika, särskilt i de menyer som
inte inkluderar fisk. Feta fiskar som sill, lax och makrill är rika
på vitamin D, men vitaminet finns även i mager fisk, fågel och
ägg. Andra viktiga källor är D-vitaminberikade matfetter och
berikad mjölk eller växtdrycker som havredryck.
För att menyn ska ge tillräckligt med D-vitamin är det ange­
läget att välja D-vitaminberikade livsmedel både i matlagningen och som tillbehör till måltiden. Framför allt i menyer
som inte inkluderar fisk. Mini-, lätt- och mellanmjölk (upp till
1,5 % fetthalt) är alltid berikade. De ger cirka 20 gånger mer
D-vitamin än mjölk med 3 % fett som är oberikad. Ett berikat
matfett ger ca 10-20 gånger mer D-vitamin än smör och olja.
Det är viktigt att alla alternativ till mjölk (havre- soja-, eller
risdryck) också är berikade med vitamin D, riboflavin (vitamin
B2) och kalcium. Under 2014 kommer berikningsreglerna för
D-vitamin ses över i och med höjningen av rekommenderat
dagligt intag i NNR2012.
Bild 49
Kalcium
Kalcium behövs för att bygga ett starkt skelett och starka
tänder. I den senaste nationella kostundersökningen bland
barn fick nästan alla i sig tillräckligt med kalcium. För barn
över sex år räcker sammanlagt en halv liter mjölk, fil och
yoghurt per dag för att maten ska täcka behovet av kalcium.
Även mjölk, ost och andra mjölkprodukter som finns i maten
räknas in. En till två skivor ost motsvarar kalcium i ungefär
1 dl mjölk. Ju magrare hårdost desto högre kalciumhalt. Det är
viktigt att alla alternativ till mjölk (havre-, soja-, eller risdryck)
också är berikade med både kalcium, riboflavin (vitamin B2)
och vitamin D. Gröna bladgrönsaker som broccoli och grönkål
ger också en del kalcium.
27
Bild 50
Järn
Järn ser till att de röda blodkropparna kan transportera syre
i kroppen till både hjärna och muskler. Brist på järn har
i studier visat tydliga samband med sämre skolresultat. Goda
järnkällor är kött och kyckling, särskilt rött kött, ägg, bönor,
blodpudding, nöt- och kycklinglever, fullkornsbröd, fullkornsris, hirs, berikade flingor och de flesta mörkgröna bladgrön­
saker (broccoli, spenat etc). I vegetariska rätter är det viktigt
att köttet, kycklingen eller fisken ersätts med andra järnrika
livsmedel, som till exempel bönor, ärter och linser. För att
hjälpa kroppen att ta upp järnet är det också angeläget att
servera C-vitaminrika livsmedel till vegetarianer.
Bild 51
Fiber och fullkorn
Fullkornsvarianter (till exempel fullkornspasta) innehåller mer
vitaminer och mineraler än de siktade sorterna. Till skollunchen
är det är därför positivt att variera mellan olika sorter, så att
eleverna får möjlighet att lära sig att tycka om fullkornsprodukter. Potatis, pasta ris, bröd, och gryn av olika slag, som till
exempel bulgur, couscous, matvete och korngryn innehåller
bra kolhydrater, fibrer, vitaminer och mineraler.
Bild 52
Salt
60–70 procent av allt salt vi får i oss kommer från färdiga
livsmedel som charkprodukter, bröd, matfett, ost och färdigmat. Det nationella målet för saltintag bland vuxna är sex till
sju gram salt per dag. Det motsvarar ungefär en tesked salt
per dag eller cirka två gram salt i en lunch. Nyckelhålsmärkta
livsmedel får inte innehålla mer än en viss mängd salt.
Det är viktigt att salta ytterst måttligt vid matlagningen.
OBS! Allt salt som används bör vara jodberikat. Se även upp
med saltkällor som blandkryddor, sojasåser och buljonger.
Färska örtkryddor, vitlök, ingefära, chili, citron och lime är
exempel på smakhöjare som delvis kan ersätta saltet. För att
minska elevernas saltintag är det lämpligt att inte ha saltkar
och kryddblandningar med salt framme i skolrestaurangen.
28
Livsmedelsverket har sedan 2007 ett nationellt program som
berör hela livsmedelssektorn. Målsättningen är att på sikt
halvera saltintaget, från nuvarande 10–12 gram (2 tsk)per dag
till 5–6 gram (1 tsk) per dag. Ett långsiktigt arbete som görs
i flera steg, nämligen:
• Sänka saltinnehållet i livsmedelsproduktionen
• Märkning av saltinnehåll
• Mat på restauranger och snabbmatställen
• Konsumentinformation
Bild 53
Servera inte
Socker och söta livsmedel kallas ofta för ”tomma kalorier” efter­som de bidrar med mycket energi (kalorier) men inte några
näringsämnen. Söta drycker som läsk, saft och måltidsdryck är
en orsak till utvecklingen av övervikt och fetma eftersom de ger
många kalorier, men liten mättnadskänsla. Det är därför lätt
att få i sig för mycket kalorier. Senaste nationella kostundersökningen bland barn visar att de får 25 procent av sin energi från
läsk, godis, bakverk, glass och snacks. Det är nästan dubbelt
så mycket mot vad som kan anses rimligt förutsatt att matvanorna är bra i övrigt. Skolan bör inte alls erbjuda sötsaker, utan
göra det lätt för elever att göra hälsosamma val. Resonemanget
om socker och söta livsmedel hindrar däremot inte att det i en
välplanerad meny ingår sylt eller ketchup som tillbehör till rätter som till exempel köttbullar, blodpudding och pannkakor.
Bild 54
Skolmaten och Livsmedelslagstiftningen
Lagstiftningen inom livsmedelsområdet syftar till att maten
som serveras ska vara säker och att ingen ska bli vilseledd.
Regelverket ställer krav på alla som hanterar livsmedel i hela
kedjan från jord till bord. Viktigt är att det finns en tydlig
ansvars- och arbetsfördelning mellan friskolans styrelse och
den som ansvarar för mat och måltider i skolan, alternativt
kommunens nämnd, förvaltning, måltidschef och rektor eller
annan med ansvar inom området mat och måltider i skolan.
Den som har fått uppdrag på delegation ska veta om det, ha
mandat, kunskaper och resurser att sköta uppdraget.
Bra information och råd i Branschriktlinjen Handbok för säker
mat i vård, skola och omsorg, Sveriges kommuner och landsting.
www.skl.se. Läs också mer i råden Bra mat i skolan, sid 28–30.
29
Bild 55
Miljömålen
De 16 miljökvalitetsmålen har slagits fast av riksdagen och är
ett löfte till framtida generationer om frisk luft, hälsosamma
livsmiljöer och rika naturupplevelser. Att nå de svenska miljö­
målen får dessutom inte leda till ökade miljö- och hälsoproblem
i andra länder. Livsmedelssektorn berörs mer eller mindre av
samtliga mål, särskilt åtta av dem:
1. Utsläpp av växthusgaser (djurproduktionen står för nästan
15 procent av världens totala utsläpp av växthusgaser).
4. Användning av växtskyddsmedel, bekämpningsmedelsrester/
dioxiner/kadmium etc.
7. Utsläpp av fosfor och kväve från jordbruket.
8. Ytvattenstatus (rent dricksvatten), vatten som används vid
livsmedelsproduktion.
9. Grundvattenstatus (rent dricksvatten), vatten som används vid livsmedelsproduktion.
10. Hotade arter, bifångster.
13. Ängs- och betesmarker, växtgenetiska resurser/inhemska husdjursraser.
16. Hejdad förlust av biologisk mångfald, hållbart nyttjande.
Idag orsakar medelsvenskens konsumtion av livsmedel utsläpp
av växthusgaser på runt två ton per person och år. Det motsvarar cirka 25 procent av privatpersonernas totala konsumtionsutsläpp. Det är lika mycket vi totalt kan släppa ut per
person i ett globalt perspektiv år 2050 om koncentrationen av
växthusgaser i atmosfären inte ska öka till en nivå som blir
farlig. Primärproduktionen (odling och uppfödning) står ofta
för den största delen av ett livsmedels miljöpåverkan om man
tittar på hela dess livscykel från ”jord till bord”.
Läs mer i rapporten Hur liten kan livsmedelskonsumtionens
klimatpåverkan vara år 2050? – ett diskussionsunderlag om
vad vi äter i framtiden, Jordbruksverket, Livsmedelsverket
och Naturvårdsverket. 2013.
30
Bild 56
Medvetna köttval
Köttguiden visar hur olika typer av kött, och alternativ till
kött, påverkar miljön och djurens välfärd, och kan underlätta
ett medvetet val. Produktion av kött från kor och får släpper ut
mycket växthusgaser, men vissa marker är beroende av betande
djur för att känsliga djur- och växtarter inte ska utrotas. Att
omvandla gräs från marker som inte går att odla annat på till
kött och mjölk är också resurseffektivt. Produktion av grisoch kycklingkött har betydligt lägre klimatpåverkan, men
dessa djur äter importerad soja som hotar att driva på avskogning i Sydamerika med stor förlust av biologisk mångfald och
utsläpp av växthusgaser som följd.
Köttguiden har utvecklats inom ramen för det tvärvetenskapliga
forskningsprojektet Klimatmärkt livsmedelsbutik som drivs
av forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet. Läs mer på
www.kottguiden.se.
Bild 57
Livsmedelsverkets råd
Bra matvanor är en av de viktigaste faktorerna för att må bra,
både nu och i framtiden. Livsmedelsverket har fem råd för bra
matvanor:
• Ät mycket frukt och grönt, gärna 500 gram om dagen.
Det motsvarar till exempel tre frukter och två rejäla nävar
grönsaker.
• Välj i första hand fullkorn när du äter bröd, flingor, gryn,
pasta och ris.
• Välj gärna nyckelhålsmärkta livsmedel.
• Ät fisk ofta, gärna två–tre gånger i veckan.
• Använd gärna flytande margarin eller olja i matlagningen.
Tallriksmodellen är ett enkelt verktyg för att få bra balans av
olika näringsämnen i måltiden. Den visar lämpliga proportioner
mellan måltidens olika delar. Tallriksmodellen har tre delar
– två större och en lite mindre. Den ena av de större delarna
fylls med grönsaker och rotfrukter och den andra med potatis,
pasta, ris eller andra cerealier. I den mindre delen läggs kött,
fisk, ägg eller bönor och linser.
31
Om man ska få i sig alla näringsämnen kroppen behöver, utan
att gå upp i vikt, finns det inte plats för särskilt mycket läsk,
godis, bakverk, glass och snacks. I dag äter genomsnittssvensken
ungefär dubbelt så mycket av dessa ”tomma” kalorier som det
egentligen finns plats för.
Hela kroppen fungerar bättre, och det är lätt att äta lagom
mycket, om man äter regelbundet – frukost, lunch, middag och
något mellanmål däremellan.
På Livsmedelsverkets webbplats finns mer information om bra
matvanor.
Livsmedelsverkets råd riktar sig till friska personer. Vissa
sjukdomar kräver särskild kostbehandling och individuellt
anpassade råd. Det är hälso- och sjukvårdens ansvar att ge
den typen av råd.
Bild 58
Bedömning och dokumentation
av näringsriktiga skolmåltider
– hanteringsrapport
Rapporten redovisar de faktorer som legat till grund för
Livsmedelsverkets information rörande bedömning och
dokumentation av näringsriktiga skolmåltider. I hanterings­
rapporten kan du läsa om motiven bakom urvalet av näringsämnen och metoderna för näringsbedömning.
Bild 59
Plats för frågor
Förslag på diskussionsfrågor:
• Vad är bra mat i skolan?
• Vad är näringsriktig mat för dig?
• Hur arbetar ni idag för att maten ska vara näringsriktig?
• Hur integreras måltiderna i verksamheten i er kommun/
på er skola?
• Hur kan eleverna involveras på ett konstruktivt sätt?
• Vad är säker specialkost för dig?
• Vilka livsmedel väljer ni i ert kök?
32
Bild 60
Kontaktuppgifter Livsmedelverket
33
Material kring
skolans måltider
Råden Bra mat i skolan
Råden om maten i skolan är avsedda som ett stöd i arbetet med
bra skolmåltider. Genom att belysa olika kvalitetsområden kan
dokumentet också vara ett stöd vid policyarbete och upphandling av måltidstjänster. Råden lanserades 2007 och en reviderad version publicerades 2013. Råden kan laddas ned som PDF
eller beställas via Livsmedelsverkets webbplats. Där finns även
vanliga frågor och svar kring råden. www.livsmedelsverket.se
Bedömning och dokumentation
av näringsriktiga skolluncher
Denna rapport redovisar de faktorer som legat till grund
för Livsmedelsverkets kompletterande information rörande
bedömning och dokumentation av näringsriktiga skolmåltider.
Hanteringsrapporten tydliggör motiven bakom urvalet av
näringsämnen samt metoderna för näringsbedömning.
Sammanfattning av råden
Bra mat i skolan
En tvåsidig broschyr som sammanfattar råden Bra mat i skolan
på ett kortfattat sätt. Finns som PDF-fil på Livsmedelsverkets
webbplats. Den kan laddas ned och skrivas ut men finns inte
för beställning i tryckt format.
Skolmåltiden – en viktig del
av en bra skola
Livsmedelsverket och Skolverket har tagit fram ett inspirations­
material för att ge skolledare och pedagoger verktyg för att
utveckla skolmåltiden till en resurs på skolan. Materialet visar
också på de möjligheter en bra skolmåltid ger.
Den värdefulla måltiden
Varför ska man som beslutsfattare satsa på måltiderna i vård,
skola och omsorg? I denna tvåsidiga folder (vikt) får du svar
på frågan och massor med argument för att lyfta de offentliga
måltiderna. Här finns också en beskrivning av vår kvalitets­
modell för måltiden. Broschyren går att ladda ned och skriva
ut men finns inte för beställning i tryckt format.
34
Filmer på webben
Lära med måltiden (ca 5 min)
I filmen lagar skolbarn sin skollunch tillsammans utomhus
och lär sig mycket om mat och matlagning. Dessutom får de
ta ansvar, samarbeta och får stärkt självförtroende. Det berättar
elever och personal som lagar gryta över öppen eld i filmen.
Sök lära med måltiden på www.livsmedelsverket.se.
Edvin som veckans kock (ca 5 min)
Att låta barn vara med i köket och laga mat är både lärorikt
och roligt. Hur det kan gå till visas i filmen Veckans kock –
barn i kök. I filmen är Edvin 5 år veckans kock på sin förskola
och lagar mat i köket tillsammans med den ordinarie kocken.
Veckans kock är ett sätt att involvera barnen i måltiden.
Sök veckans kock på www.livsmedelsverket.se.
Skolmåltiden – en viktig del av
en bra skola Från nov 2013 (ca 60 min)
Detta webbinarium vänder sig till skolledare och pedagoger
och ger information om allt från skollagens krav på maten i
skolan till hur man med enkla medel omvandlar måltiden
till en resurs i utbildningen. Föreläsare från Skolverket,
Livsmedelsverket och skolledare i Alingsås kommun.
www.skolverket.se/skolmat
All fisk är inte nyttig (ca 1 min)
Livsmedelsverkets film All fisk är inte nyttig handlar om
miljögifter dioxiner och PCB i vissa fiskar. Det är särskilt
viktigt att barn och unga kvinnor – ända tills de har fått sina
barn – inte äter sådan fisk oftare än tre gånger per år.
www.nyttigfisk.se
35
www.livsmedelsverket.se