nackas kommunala skolor

NACKAS KOMMUNALA SKOLOR
r
e
d
i
t
l
å
m
a
r
H å llba
Vägledning för hållbara måltider i
Nackas kommunala förskolor och skolor
Måltiderna i förskola och skola har stor betydelse för barns och
elevers hälsa, sociala gemenskap, trivsel och inte minst lärande. En
näringsriktig lunch ger mätta barn och elever med goda förutsättningar
att orka leka och fokusera på sitt lärande. Mätta och nöjda barn och
elever bidrar också till en gladare och lugnare stämning i verksamheten.
Ur ett längre perspektiv kan bra måltider bidra till att grundlägga hälsosamma och miljövänliga matvanor samt ett positivt förhållningssätt
till mat. Förutom att bidra med energi och glädje kan måltiden användas som ett pedagogiskt verktyg och ge barn och elever kunskap om
en hållbar livsstil.
2
Varför en vägledning?
Inom Nackas kommunala förskolor, grundskolor, och gymnasieskolor serveras
20 000 portioner varje dag. Nästan alla våra förskolor och skolor har egna
tillagningskök och lagar mat i egen regi. Skollagen ställer krav på att måltiderna
ska vara näringsriktiga och det är rektors och förskolechefens ansvar att se till
att lagen efterlevs.
Ledningen för Nackas kommunala skolor tycker att det i det perspektivet finns
behov av några gemensamma utgångspunkter för måltiderna i förskolan och
skolan. Ledningen har beslutat att följa Livsmedelverkets råd enligt modellen
nedan.
Vägledningen ska ge:
• stöd för rektorer, förskolechefer samt köksansvariga i arbetet med
måltider som serveras i förskolan och skolan,
• stöd vid upphandling av olika tjänster vad gäller livsmedel och kök,
• garantera hög kvalitet och säkerhet på de måltider som serveras,
• information till vårdnadshavare, elever, barn och pedagoger.
Vägledningen presenteras med hjälp av Livsmedelsverkets rubriker:
God, integrerad, trivsam, hållbar, näringsriktig och säker.
3
GOD och TRIVSAM
Bra måltider i trevlig miljö, där barn och vuxna äter tillsammans ger personalen
möjlighet att förmedla och praktisera en positiv attityd till mat och måltiden.
Det är samtidigt ett tillfälle för social samvaro och för att bygga relationer.
En bufféservering i direkt anslutning till köket gör det enklare att erbjuda
valmöjligheter, att hålla serveringen snygg och fräsch. Buffén inbjuder till möten
mellan barn, elever och kökspersonalen.
Trivsamt utformade och inredda lokaler bidrar till matlust och trivsel. Även ljudmiljön påverkar måltidsupplevelsen. I förskolan och skolan kan barn och elever
engageras i måltidsfrågor genom exempelvis mat- och klassråd.
Vi inom de kommunala förskolorna och skolorna strävar efter att:
• i största möjliga mån laga mat från grunden som är näringsriktig och lagad på
råvaror av god kvalitet (se en illustration i bilaga 2),
• variera måltiderna samt presentera maten så att den blir estetiskt tilltalande
och ger en sinnlig upplevelse,
• måltiden ska vara en trevlig upplevelse i en trygg trivsam miljö med behaglig
ljudnivå,
• lägga scheman så att alla barn och elever tillsammans och i vuxnas närvaro får
goda förutsättningar att äta lunch i lugn och ro,
• skapa matglädje och en överenskommelse mellan barn, elever och personal
som främjar trivsel och trevnad under måltiderna.
4
INTEGRERAD
Måltiden ska ses som en resurs i den pedagogiska verksamheten
och vara en integrerad del av dagen. I förskolan och skolan kan
måltiden användas som ett pedagogiskt verktyg i undervisningen
och för att väcka barn och elevers nyfikenhet kring hälsa, mat och
näringslära. Ett sätt att främja delaktighet är att låta barn och elever ha inflytande
på måltiden, både över vilken mat som serveras och på måltidsmiljön. Delaktighet
ger engagemang.
Vi inom de kommunala förskolorna och skolorna strävar efter att:
• de vuxna är goda förebilder som hjälper barnen att utveckla goda matvanor
samt lockar dem att utforska och prova olika maträtter,
• vuxna visar ett positivt förhållningssätt till mat och hälsa samt ser måltiden
som ett tillfälle att integrera läroplanen och se måltiden som en viktig resurs i
det pedagogiska arbetet,
• barn samt elever ska ges möjlighet att vara delaktiga i utformning och måltidsförberedelser,
• involvera pedagoger, barn och elever i måltidsverksamheten och kvalitetsarbetet.
5
NÄRINGSRIKTIG
Skollagen kräver att skolmåltiderna inte bara ska vara kostnadsfria utan även
näringsriktiga. Näringsriktig mat ger goda förutsättningar för barn och elever
att må bra och att orka vara aktiva under en hel dag i skolan eller förskolan.
Näringsriktig mat gynnar lärande och kreativitet.
Köksansvarig bör visa att maten som serveras är näringsriktig genom att man
följer näringsberäknade recept eller har en aktuell SkolmatSverige-rapport.
SkolmatSverige är ett digitalt verktyg för kvalitetssäkring och utveckling av
skolmåltiden.
Förskolan och skolan ska servera hälsosamma alternativ samt så lite som
möjligt av sockerrika produkter.
I syfte att öka förutsättningarna för fler elever att äta en god och näringsriktig
skollunch ser vi gärna att det i grundskolan och gymnasieskolan
serveras minst två alternativa varierande rätter, varje dag.
Vi inom de kommunala förskolorna och skolorna strävar efter att:
• öka andelen vegetariska rätter,
• erbjuda minst en alternativ rätt, och då med fördel ett vegetariskt alternativ,
• måltiden är näringsriktig och lagad på råvaror av god kvalitet,
• specialkost ska tillhandahållas om barn behöver det av medicinska skäl,
• erbjuda en alternativ rätt som kan passa av etiska och religiösa skäl,
• minska onödiga tillsatser samt redogöra för produkternas ursprung,
• inga söta drycker (saft, måltidsdryck, läsk, energidryck), bakverk, glass eller
godis serveras i förskolan eller skolan,
• SkolmatSverige ska användas minst en gång per år för att säkerställa näringsriktigheten.
6
SÄKER
Måltidspersonalen ska ha kompetens inom livsmedelssäkerhet. Det ska finnas
tydliga rutiner för hur risker i mathanteringen ska hanteras, förebyggas och
åtgärdas, när det gäller mat- och måltidsförberedelser. Det behövs också
särskilda rutiner för att säkerställa att barn med allergi och överkänslighet inte
blir sjuka av maten. Personal ska kunna informera om det ingår allergener i
maten. Tydlig information om maträtternas innehåll ökar därför barn och elevers
trygghet och deras möjlighet att själva välja till eller välja bort livsmedel.
Säkerhetsrutinerna blir särskilt viktiga att följa samt kommunicera när barn och
elever är delaktiga i mat- och måltidsförberedelser samt hjälper till i matsalen.
Livsmedelslagen ska följas och alla kök ska ha ett egenkontrollprogram som är
anpassat till den verksamhet som bedrivs samt tydliga rutiner som följs. För att
minska risken för livshotande allergiska reaktioner, är det i samtliga skolkök och
matsalar totalt nötförbud. Nötförbudet inkluderar samtliga former av nötter,
exempelvis jordnötter, mandel och sesam.
Vi strävar efter att:
• ha utbildad och kompetent personal i varje kök,
• personal ska kunna informera om det ingår allergener i maten,
• kontinuerligt kompetensutveckla alla som arbetar i köket med
kunskap om livsmedelshygien.
7
HÅLLBAR
All livsmedelsproduktion har en miljöpåverkan vilket gör det, ur ett hållbart
miljö- och samhällsperspektiv, särskilt viktigt att minska matsvinnet. Men det är
också viktigt att välja mat som minimerar belastningen på miljön.
Förutom att välja rätt livsmedel är samordning av transporter till och från köket,
minskad energianvändning, utsortering av matavfall samt källsortering exempel
på åtgärder som minskar belastningen på miljön.
Regeringen fastställde 2006 ett nationellt inriktningsmål vilket anger att 25 procent
av alla livsmedelsinköp inom offentlig sektor ska bestå av ekologiska livsmedel.
Nacka kommuns miljömål för inköpsprocessen i Nacka kommun anger att minst
50 procent miljömärkta varor ska ingå. Nacka kommun har också höga krav vid
upphandling av livsmedel och skolmatsentreprenad.
Senast år 2018 ska, enligt Sveriges Nationella avfallsplan, minst 50 procent
av matavfallet från hushåll, storkök, butiker och restauranger sorteras ut
och behandlas biologiskt. Samma mål återfinns i Nacka kommuns avfallsplan.
Genom hållbara livsmedelsval bidrar förskolan och skolan till miljöarbetet och en hållbar konsumtion.
8
Vi inom Nackas kommunala förskolor och skolor strävar efter att:
• ha ändamålsenliga tillagningskök som drivs i egen regi,
• välja rotfrukter, grönsaker och frukter efter säsong,
• ersätta en del av köttet med baljväxter i till exempel köttfärssås och färsbiffar,
• servera potatis, pasta, matvete, bulgur, quinoa och linser oftare än ris,
• hålla nere mängden kött och öka mängden vegetabilier, samt välja kött som
belastar miljön så lite som möjligt,
• minska matsvinnet, sortera ut matavfall samt källsortera,
• öka andelen ekologiska livsmedel och sträva mot minst 50 procent,
• andelen hållbara livsmedel ska öka både i upphandlingsavtalen och därmed
även i inköpen,
• variera fisksorterna och välja fisk som uppfyller kriterierna för MSCeller kravmärkt,
• miljöstyrningsrådets baskrav för djurskydd och miljö ska användas vid livsmedelsupphandlingen.
Resurser och kompetens
Skolans resurser och ekonomi bör stödja kraven på att servera näringsriktiga
och hållbara måltider.
Bra och näringsrika måltider behöver inte kosta mer. Det handlar istället om
att använda pengarna rätt. Ta vara på den värdefulla resurs som måltiderna är.
Ansvaret för att måltiderna ska bli riktigt bra, upplevelserika och hållbara vilar på
alla i verksamheten.
Personalen ska känna till denna vägledning samt ha adekvat kompetens och
erbjudas vidare kompetensutveckling. Viss fortbildning kan samordnas mellan
förskolor och skolor. Skolledningen ansvarar för att denna vägledning efterlevs.
Vägledningen ska stämmas av minst vartannat år och ska fungera som ett levande dokument. Huvudman följer upp skolornas kvalitet genom SkolmatSverige
samt i dialog på gemensamma köksmöten.
En kostekonom är upphandlad för Nacka kommun och finns som konsult att
tillgå som stöd för huvudman, rektor, förskolechef och kökspersonal.
Nacka kommuns upphandlingsenhet ställer krav på våra leverantörer och gör
leverantörsuppföljningar för kvalitetssäkring.
Bilagor
Bilaga 1. Bilaga 2.
Genom hållbara
livsmedelsval
bidrar vi till
miljöarbetet
och en hållbar
konsumtion.
Livsmedelverkets rekommendationer för lunch.
Livsmedelsverkets beskrivning av mat lagad från grunden.
9
Bilaga 1 Livsmedelsverkets rekommendationer:
En skolmåltid bör bestå av:
•
En eller gärna fler lagade rätter, med fördel ett vegetariskt alternativ som alla får ta av,
•
Salladsbord med minst fem olika komponenter,
•
Bröd och matfett,
•
Mjölk och vatten.
Frukost och mellanmål bör innehålla:
•
Mjölkprodukter (mjölk, fil, yoghurt),
•
Bröd med pålägg och/eller andra spannmålsprodukter, t.ex. gryn och flingor,
•
Frukt, bär och grönsaker.
Fisk
Servera minst 1 gång i veckan. Fet fisk (lax, sill och makrill) varannan
vecka. Undvik strömming från Östersjön.
Korv
Servera högst 1 gång i månaden. Om nyckel-hålsmärkt korv används kan den serveras upp till 3
gånger i månaden.
Grädde och ost
Begränsa mängderna feta mejeriprodukter. Merparten av osten bör vara nyckelhåls-märkt.
Grönsaker, baljväxter och frukt
Minst 100 g till lunch. Erbjud gärna ett sallads-bord med minst fem olika komponenter.
Titta efter nyckelhålet
Det står för mindre och/eller nyttigare fett, mindre socker, mindre salt mer kostfiber och fullkorn.
Mjölk
Lättmjölk (0,5 % fetthalt). D-vitaminberikad.
Matfett
Matfett med D-vitamin och bra fettkvalitet, på brödet - gärna nyckel-hålsmärkt. Olja/flytande matfett i maten samt oljedressing till grönsakerna.
Potatis, pasta, gryn, ris och bröd
Variera sorter och välj fullkornsvarianter ibland. Erbjud flera sorters bröd - gärna med fullkorn
och/eller nyckelhålsmärkt. För de yngsta barnen kan det dock bli för mycket fibrer med många
fullkornsprodukter.
Bilaga 2, Livsmedelsverkets beskrivning av mat lagad från grunden
Vägledningsdokumentet har arbetats fram 2016 av en projektgrupp inom
Välfärd skola, Nacka kommun, bestående av:
kockarna;
Ann Malm, Orminge skola,
Helene Stålberg, Vilans skola,
Jessica Ervid, Solängens förskola,
Kristin Sandegren, Fiskarhöjdens förskola,
Li Degerman, Vårgärdets förskola,
Marc Grainger, Nacka gymnasium,
Nicklas Brännström, Kristallens förskola,
Sofia Grünberger, Myrsjöskolan,
skolledarna;
Agneta Hansson, Sigfridsborgs förskola,
Monica Lundberg, Ektorps skola samt
Helena Pettersson, kostekonom,
Marie Assarsson, dietist och
Ann Sundman Brott, utbildningsstrateg.
KÄLLFÖRTECKNING OCH LÄNKAR
Information och tips om avfall och återvinning.
www.nacka.se/avfall
Livsmedelsverket (2015) Hej skolmat!
www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/skola/hej-skolmat/
Livsmedelsverket (2016) Bra måltider i förskolan.
www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/forskola/
Livsmedelsverket (2013) Bra mat i skolan.
www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/maltider-i-vard-skola-och-omsorg/skola/rad-och-material/radenbra-mat-i-skolan/
Livsmedelsverket (2016) Miljösmarta matval.
www.livsmedelsverket.se/matvanor-halsa--miljo/miljo/miljosmarta-matval2/
Nordiska näringsrekommendationer (2012)
www.folkhalsomyndigheten.se/amnesomraden/livsvillkor-och-levnadsvanor/matvanor/naringsrekommendationer/
SkolmatSverige.se
www.skolmatsverige.se/