Information från KRAV till dig med KRAV-certifierat kök
NYHET
»Jag tycker inte att ekologisk
mat är för dyr, snarare för billig!«
GOOD FOOD
GOOD MOOD
GOOD TIMES
Vill du få det att glittra lite extra i gästernas ögon? Vår kollektion 2015
kan vara precis det du behöver. Sortimentet av servetter, dukar, ljus och
tillbehör gör det lätt att duka och bidra med förväntan, färg och
spänning till varje måltid. Om du vill bjuda in till en festmåltid för alla
sinnen,så har du kommit rätt.
Kan vi hjälpa till med något? Ring +46 40 10 62 28,
e-post: [email protected] eller besök www.duni.se
Hur får man fler barn att äta maten i skolan? Det var frågan
som Tomas Klein ville ha ett svar på när han började laga
mat till en skola i Enskede i slutet av 90-talet. Idag lagar hans
företag 20 000 portioner till ett 70-tal skolor och förskolor
varje dag. Och nu säger han att han vet svaret på frågan.
TEXT Lotta Nilsson
G
od, vällagad, näringsriktig skolmat lagad från
grunden. Där har du
hjärtat i företaget Klein’s
Kitchen som lagar mat
till ett 70-tal skolor och
förskolor i Stockholm med omnejd. När
Tomas Klein startade företaget 1999 hade
han en vision som lever kvar än dag.
»Ja, jag ville att fler barn skulle äta skolmaten. Det är fortfarande ett stort problem
tycker jag, att många barn äter för lite –
eller helt struntar i skolmaten.«
Tomas var köksmästare på Ericssons
personal- och företagsrestaurang i Stockholm när han fick erbjudandet att driva ett
projekt med skolmat på entreprenad
i Enskede.
Det var så Klein’s Kitchen startade.
Och det var så visionen om att alla barn
skulle äta skolmat, såg dagens ljus.
»Det driver mig fortfarande, jag kan inte
tänka mig ett tydligare och mer relevant
mål med verksamheten«, förklarar Tomas
som till skillnad från kommunala skolkök
konkurrerar på den öppna marknaden.
Klein’s Kitchen
Antal kök: 8 st i Stockholm
Antal portioner: Drygt 20 000 om dagen
Antal skolor: Ett 70-tal förskolor och skolor
www.kleinskitchen.se
www.kleinsskolmat.se
Magasin Måltid #18 43
Foto: Magnus Öst (exteriör)
Janne Jansson (interiör)
Uppsala Konsert &
Kongress arbetar
aktivt och långsiktigt med att göra
verksamheten mer
hållbar, bland annat
genom att successivt utöka andelen
KRAV-godkända
produkter. På nästa
sida berättar kökschef Lale Mollaoglu
om det.
Nya regler ska stärka
trovärdigheten
Hur vill du som är KRAV-certifierad arbeta för att på sikt utöka
andelen KRAV-godkända produkter? Just nu genomför vi en
översyn av reglerna för restaurang och storhushåll och har
lagt ett förslag som du har möjlighet att vara med och påverka.
TEXT HANNA FJÄLLMAN
Hans företag får aldrig slå sig till ro, stanna
upp i utvecklingen. För att vara konkurrenskraftig måste man vara i ständig
rörelse framåt, våga utveckla och utmana.
Ett sätt att differentiera sig är att satsa på
ekologisk mat. Inte för att man måste,
utan för att man vill.
»Vi har KRAV -certifierat
oss för att visa
att vi tänker på helheten, inte bara på
maten. Det är en extra sporre för oss
och viktigt för vår trovärdighet mot våra
kunder, både befintliga och nya«, berättar
Tomas. Den certifieringsnivå som Klein’s
Kitchen valt går ut på att de alltid köper
in minst 15 KRAV-godkända produkter.
Men engagemanget sträcker sig längre
än så; till rengöringsmedel, sophantering,
transporter och kläder.
Ibland är det en svår balansgång erkänner Tomas, men det är det värt.
»Vi får inte mer betalt av våra kunder för
att vi höjer andelen ekologiska livsmedel,
det här måste vi klara av inom befintlig
44 Magasin Måltid #18
budget. Än så länge har det gått bra och
målet är att öka andelen KRAV-godkända
produkter, förklarar han.
mat är inget
självändamål enligt Tomas.
»Det är barnen som är viktigast, allt vi
gör ska bidra till att kvaliteten på tallriken
blir högre«, säger han. »Idag är skolmaten
ett konkurrensmedel, många föräldrar
och barn väljer skola efter den mat som
serveras.
Ju bättre skolmat vi lagar, desto fler
kunder får vi. Och här är det ekologiska en
av många viktiga konkurrensfördelar«,
avslutar Tomas som vill passa på att
avslöja en helt annan nyhet – en skolrestaurang som är öppen för allmänheten – Klein’s Skolmat på David Bagares
gata i Stockholm. »Vi vill visa att det går
att servera en måltid som både barn och
vuxna uppskattar; med god mat, lagad
från grunden på riktigt bra råvaror«.
Att servera ekologisk
TRE OLIKA NIVÅER
Nivå 1:
Minst 25 % av totala inköpsvärdet av
livsmedel består av KRAV-certifierade/
ekologiska/MSC-certifierade produkter.
Alternativt 15 st KRAV-godkända livsmedel.
Nivå 2:
Minst 50 % av totala inköpsvärdet av
livsmedel består av KRAV-certifierade/
ekologiska/MSC-certifierade livsmedel.
Nivå 3:
Minst 90 % av totala inköpsvärdet av
livsmedel består av KRAV-certifierade/
ekologiska/MSC-certifierade livsmedel.
Vill du också KRAV-certifiera
din verksamhet?
Gå in på krav.se
V
år tanke är att det ska bli
tydligare vad som krävs
av ett KRAV-märkt kök.
Det har med trovärdigheten att göra«, säger
Anders Carlborg på
KRAV som leder den grupp som arbetar
med översynen.
Regelöversynen handlar mycket om
förtydliganden, men också om några
skärpningar – främst när det gäller nivå
ett. Idag är 15 produkter eller 25 procent
den lägsta certifieringsnivån du kan gå
in på. Tanken med 15 produkter är att du
ska kunna börja på en låg nivå och höja
den efter hand, och nu när tillgången på
KRAV-märkta produkter ökat har detta
blivit enklare.
»Vi har märkt att många står och
stampar på 15 produkter. Vi föreslår att
restaurangen ska öka med två produkter per år tills den når 25 procent«, säger
Anders Carlborg.
KRAV föreslår också att fler av de KRAVgodkända produkterna ska vara bas-
»
produkter, det vill säga centrala i kökets
verksamhet.
»Om du valt minst 15 KRAV-godkända
produkter som grund för certifieringen
säger de nuvarande reglerna att två ska
vara basprodukter och här föreslår vi en
utökning till fem.« handlar också om
trovärdigheten vid marknadsföring.
Allt fler KRAV-certifierade restauranger
levererar färdigförpackade maträtter.
Enligt förslaget ska dessa rätter inte få
märkas med KRAVs märke eftersom det
kan uppfattas som att hela maträtten är
certifierad.
I förslaget blir det även tydligare hur
matkassar får sättas ihop och marknadsföras, och så föreslår KRAV en ny regel
som gör det möjligt att marknadsföra
enskilda certifierade produkter med
KRAV-märket.
KRAV föreslår också att den tillfälliga
certifiering som finns för festivaler och
event tas bort.
Regelförslaget
Arbetsgruppen som ligger bakom
översynen består av elva personer som på
olika sätt arbetar med KRAV-certifierade
restauranger. Det är restauratörer, köksoch hållbarhetschefer, kockar, revisorer
och anställda på KRAV. Drygt ett års
arbete enligt en tydlig projektplan ligger
bakom förslaget. Remissen hittar du på
KRAVs hemsida mellan den 1 februari och
den 31 mars i år och dina synpunkter är
välkomna:
»Vem som helst kan gå in och tycka
till och lämna synpunkter. Vi försöker ha
en så öppen process som möjligt och det
betyder att allt ligger på hemsidan, även
remissvaren«, säger Anders Carlborg. Efter remisstiden ska gruppen omarbeta
förslaget innan styrelsen tar ställning till
det. Den första juli kommer du sedan att
hitta de nya reglerna på krav.se och de
börjar gälla från första januari 2016.
Hör av dig till
Anders Carlborg, 018-17 45 19,
[email protected].
Har du synpunkter?
Magasin Måltid #18 45
er
tis
o
N
KRAVs Marknads­
seminarium 2015
Staffan
Carlberg,
KRAV.
Skriv redan nu in onsdagen den 25
mars i din kalender. Då släpps nämligen
KRAVs årliga marknadsrapport vid
ett seminarium i Stockholm. Under
dagen kommer du att få de senaste
siffrorna från den ekologiska marknaden
och kunna ta del av detaljerade
marknadsanalyser och produktstatistik.
Förutom en rad föreläsningar serveras
också KRAV-märkt mat och det kommer
att finnas tid för nätverkande. Skynda
på att anmäla dig då antalet platser är
begränsat. Har du inte möjlighet att vara
på plats kommer seminariet också att
sändas live via KRAVs webbplats.
Lale Mollaoglu
Hon vill pussla
in mer ekologiskt
Uppsala Konsert & Kongress som
är certifierade med ett KRAV-märke
arbetar redan i dag i linje med KRAVs
nya regelförslag. De gick in med femton
KRAV-godkända produkter, men
kökschef Lale Mollaoglu med personal
arbetar aktivt för att utöka det ekologiska
utbudet på menyn ytterligare. Det gör
de genom att ha ett nära samarbete med
sina leverantörer om vad som krävs för
verksamheten.
Vilka är fördelarna med att
arbeta på det här sättet?
»Fördelarna är att få in bättre och mer
hållbara produkter. Det som KRAV står
för är helt enkelt bättre för både miljö och
människa. Vi arbetar långsiktigt och har
idag 23 KRAV-godkända produkter plus
att vi hela tiden försöker pussla in fler,
utöver de stående varorna.«
Får ni några reaktioner från gästerna? »Reaktionerna från gästerna är positiva.
Efterfrågan ökar på KRAV-märkta och
ekologiska produkter när man gör bokningar till olika evenemang i huset, och
våra kundenkäter visar på att det upplevs
som väldigt positivt att vi har inriktning
på miljötänk i vårt arbete.«
Nytt marknads­föringsmaterial
Nu blir det enklare att informera dina gäster om vad
de får på tallriken. KRAV har nämligen lanserat ett nytt
marknads­föringsmaterial för restaurang och storkök.
Diplomet har fått ny design och en tydlig grön profil.
Materialet innehåller också en entréskylt beroende
på nivå, produktskyltar till buffén, en mobil att hänga
upp och olika typer av klistermärken. Det finns också
en bordspratare i papp som kortfattat informerar om
KRAV. Beställ gratis på: shop.krav.se
46 Magasin Måltid #18
Glutenfritt ska
vara riktigt gott
Vi kan nu erbjuda fyra glutenfria nyheter i Findus bagerisortiment. Med ljus
baguette, hamburgerbröd, pizzabotten och mörkt bröd har du ett bra urval
till de som inte kan äta vanligt bröd. Alla nyheter är bakade enligt kraven för
SärNär. Ta upp och tina efter behov ¬ inget svinn. Fråga din grossist efter goda
glutenfria nyheter* från Findus.
Mer information: krav.se
Plats: Wetterling Gallery,
Kungsträdgården 3, Stockholm.
Tid: 13.30-17.00 med efterföljande
mingelmat, vin och alkoholfritt. Självklart
kommer allt att vara KRAV-märkt.
Kostnad: 2 790 kronor/person. Gratis för
KRAVs medlemmar, KRAV-certifierade
företag, styrelse och journalister.
Anmälan: [email protected]
senast den 10 mars 2015.
Efterlysning: Skolor
som använder »Mer
eko i skolan«
Mer eko i skolan är en webbaserad guide
i tre delar för dig som arbetar i skolans
värld. De olika delarna vänder sig till dig
som upphandlar maten eller arbetar i
restaurang, samt till lärare och elever. Har
du kanske redan använt dig av materialet?
Hör i så fall av dig till oss på KRAV. Vi
vill gärna veta vad du tycker! E-posta till
[email protected]
Här finns materialet:
krav.se/mer-eko-i-skolan
* Mörkt bröd, skivat, glutenfritt (Findus 42326), Baguette, glutenfri (Findus 42139),
Hamburgerbröd, glutenfritt (Findus 70981), Pizzabotten, glutenfri (Findus 15195)
Upplev
skillnaden
Magasin
Måltid #17 47
