Information från KRAV till dig med KRAV-certifierat kök
Ställ krav på KRAV
i upphandlingen
Det går att ställa tuffa hållbarhetskrav vid
offentlig upphandling. KRAV har utformat stöd
för dig som vill ställa krav på KRAV-märkt.
Monica Sihlén,
Upphandlings­
myndigheten.
Text Emma Casserlöv
O
ffentlig sektor
på hugget och vill
ställa långtgående
hållbarhetskrav
på livsmedel. Det
bekräftar Monica
Sihlén som arbetar med stöd för
håll­bar upphandling av livsmedel på
Upphandlingsmyndigheten. Särskilt
stort är intresset för att ställa höga
krav på djurvälfärd.
En ny lag om offentlig upphandling
ska träda i kraft 2017. Med nuvarande
lagstiftning går det inte att ställa
krav på att en produkt ska ha
en specifik miljömärkning, som
KRAV. Däremot går det att använda
hållbarhetskriterier för till exempel
djurskydd som gör att köket i praktiken
ändå får hem en produkt som uppfyller
KRAVs regler och därmed är KRAVmärkt.
– Det finns mycket goda möjligheter
att ställa drivande krav redan med
nuvarande lagstiftning. Min bedömning
är att det inte kommer bli några större
ändringar med den nya lagen utan
att man måste fortsätta efterfråga de
är
kriterier som ligger bakom, säger Monica
Sihlén.
KRAV har strängare regler än
EU-eko på ett flertal områden; klimat,
socialt ansvar, hälsa och djurskydd. På
KRAVs webbplats finns stöddokument
som tydliggör skillnaderna mellan
KRAV och EU-eko och vilka kriterier
offentliga upphandlare kan ställa för
att öka sina chanser att få hem KRAVcertifierade produkter. Upphandlings­
myndigheten länkar till KRAVs dokument
från sin egen webbplats.
– Det är viktigt att höja kunskapen
kring skillnaden mellan KRAV-märkt och
EU-ekologiskt. Därför är det jättebra att
KRAV har tagit fram de här dokumenten,
säger Monica Sihlén.
Upphandlingsmyndigheten har
även en kriteriedatabas där den som
vill upphandla ekologiska livsmedel
först väljer produktgrupp och sedan
ambitionsnivå.
– Basnivån är EU-ekologisk
produktion och den avancerade nivån
motsvarar KRAV-certifierad produktion,
säger Monica Sihlén.
Upphandlingsstöd
På krav.se/offentlig-upphandling finns
listor på skillnader mellan KRAV och EUekologiskt för olika livsmedel som stöd vid
upphandling.
Upphandlingsmyndighetens stöd hittar
du på upphandlingsmyndigheten.se/
hallbarhet/stall-hallbarhetskrav/livsmedel/
Ställ krav
på KRAV-märkt griskött
Några kriterier som uppfylls av
KRAVs regler men inte EU-eko,
ur KRAVs stöddokument:
Ω Grisar ska hållas på bevuxen betes- eller
skogsmark större delen av dygnet, minst fyra
månader under sommaren för foder och
sysselsättning, t ex bökning.
Ω Under den varma årstiden ska grisarna ha
tillgång till gyttjebad eller annan vattensvalka.
Ω Vid slakt får KRAV-märkta djur inte drivas
med elektrisk pådrivare i något led i kedjan
från pålastning till avlivning.
Magasin Måltid #4 2016 55
Chom Almqvist, Inger
Pettersson och Jonas
Hallengren panerar
fisk till dagens lunch.
”Att öka andelen eko
ger så mycket mer!”
När resultatet i den årliga Ekomatsligan presenterades i slutet av maj blev
Region Kronoberg åter igen bäst bland Sveriges regioner och landsting. Här
lagas sjukhusmat till stor del från grunden på över 50 procent ekologiska
livsmedel. Bakgrunden är ett politiskt beslut som togs redan 2006, vilket så
småningom följdes av en KRAV-certifiering. Sedan dess har maten – som lagas
i två produktionskök och serveras på de tre sjukhusen – bara blivit bättre och
bättre, mycket tack vare drivna måltidschefen Doris Johansson.
Text: Eva Kvanta
Hur började er klättring
mot eko-toppen? – Det började med att regeringen tog
ett nationellt inriktningsbeslut om
25 procent ekologisk råvara år 2010
och då valde politikerna i vår region
att göra likadant. I dag, tio år senare,
ligger vi på 54 procent. Vårt nya,
politiska mål är 60 procent år 2018 och
56 Magasin Måltid #4 2016
i ledningsgruppen har vi bestämt oss
för att nå det genom en ökning med 3
procentenheter per år.
Ni valde att jobba på trots att
regeringen inte förnyade det
nationella ekomål som tidigare hade
satts, varför?
– Att öka andelen eko ger så mycket
mer! Nu lagar vi krämer på bär, socker
och vatten, sylten gör vi själva och vi har
tagit bort pulversåserna. Det sker något
i huvudet och själen när soppan görs på
grönsaker i stället för på pulver.
Du fick bland annat ta emot
det prestigefyllda priset Ӂrets
Werner 2015 offentlig sektor” på
llt
e
ktu
Foto Johanna Melin
A
Doris Johansson, måltidschef
Region Kronoberg
Operakällaren i Stockholm för att
du med hjälp av etiskt framställda
råvaror ”…medverkar till väl­
smakande måltider tillagade med
stor omsorg för gästerna inom hälsooch sjukvården.” Hur kom du in på
ekologiskt från början?
– Även mitt personliga engagemang
började när våra politiker tog beslutet.
Med tiden blev det mer och mer
naturligt att laga maten på ekologiska
råvaror och kockarnas engagemang
ökade. Det här handlar om så mycket
mer än bara några procentsatser – nu
ser vi helheten kring måltiden på ett
annat sätt.
Har era kostnader stigit och hur har
ni i så fall kompenserat för detta?
– Ja, våra livsmedelskostnader har ökat.
Vi vet att färdigmat kan vara dyrare i
inköp än att laga själv och vi tittar på
svinnet – där kan vi definitivt bli bättre.
Fast det viktiga är att vi har kunnat hålla
budgeten och visa ett positivt resultat.
Naive Awkar kokar sylt och
kräm till dietkosterna.
Sedan 2008 är ni KRAV-certifierade.
Vad har ni vunnit på det?
– För patienten ser mjölken likadan ut
oavsett om den är ekologisk eller inte.
KRAV-certifieringen blev ett sätt för oss
att berätta att råvarorna är framställda
på ett hållbart sätt. En annan fördel är
att KRAV- certifieringen medför att
personalen kontinuerligt genomgår
utbildning för att behålla och uppdatera
sina kunskaper inom området.
Har det varit svårt att genomföra
certifieringen?
– Nej, jag tycker inte det. Vi startade med
att byta ut de livsmedel som var lätta
att få tag i, sen ökade utbudet hos våra
leverantörer och det blev lättare att öka
inköpen av det ekologiska. Och det lilla
extrajobbet genererar som sagt så mycket
positivt.
Har du några tips till andra som
skulle vilja höja sig några ekologiska
pinnhål?
– Det bästa är att välja några produkter
och byta ut dem helt och hållet. Själva
började vi med bananer, kaffe, ost och
mjölkprodukter. Ett annat sätt är att se
över recepten och börja laga mer från
grunden.
Vad tycker era matgäster,
patienterna?
– Vi brukar hamna högt i den
nationella patientenkäten och år
2012 fick vi utmärkelsen ”Sveriges
Bästa Sjukhusmat”. Jag tror att det
beror på att vi har en väl fungerande
organisation hela vägen från toppen
och neråt, och ett samarbete mellan
vård och kök. Vi måste komma ihåg att
maten är en del i vården. Det hjälper
ju inte hur bra maten än är om den inte
serveras på ett bra sätt. Feedbacken
från patienterna brukar komma via
vårdpersonalen, eller också har de
själva skrivit på en lapp eller en servett
att de tackar för god mat. Det är det
bästa berömmet man kan få!
Magasin Måltid #4 2016 57
er
tis
o
N
Nya märkningen
för restauranger
Så här ser den nya märkningen för
KRAV-certifierade restauranger
ut. Vår förhoppning är att du
upplever den som lättanvänd och
att den tydligt signalerar vilken
nivå restaurangen är certifierad
på. Gästerna ska inte kunna missa
att de äter på en KRAV-certifierad
restaurang! Det nya märket kan
användas i svart eller grönt och
antalet ifyllda stjärnor visar
restaurangens nivå. Bilden visar
märkningen som restauranger på
nivå 2 ska använda.
Märkningen ska ha tagits i
bruk senast den 1 januari 2018,
men du kan med fördel börja
använda den redan nu. Från den 31 augusti finns märket
för nedladdning på krav.se/ladda-ner-market. Under
september kommer vi att skicka ut startpaket med det
nya skyltmaterialet och då kan du även beställa nya
skyltar i KRAVs webbshop: shop.krav.se/.
I takt med en kraftig och snabbt ökande
tillväxt ställs KRAV inför nya utmaningar.
KRAVs styrelse har därför kommit
överens med Lars Nellmer om att hans
uppdrag är slutfört. Styrelsen är nöjd
med Lars Nellmers insatser och menar
att KRAV genomgått stora och positiva
förändringar under hans ledning. KRAVs
regelchef Kjell Sjödahl-Svensson har
tagit över som tillförordnad vd.
Grönt ljus för
KRAV-märkt
kött
Regler för ekorestauranger på remiss
Som vi tidigare har berättat (i Magasin Måltid 1/2016) ska Livsmedelsverket
ta fram nationella regler för restauranger som vill marknadsföra sitt
ekologiska utbud. Nu är förslaget ute på remiss och synpunkter ska ha
inkommit senast den 31 augusti. KRAVs remissvar kommer innan dess att
läggas ut på KRAVs webbplats. Bland annat anser KRAV att kontrollen bör
skötas av oberoende certifieringsorgan och inte införlivas i den kommunala
livsmedelskontrollen.
Kontakta KRAV
Är ditt kök KRAV-certifierat eller funderar ni på att ta steget?
Staffan Carlberg är kundansvarig för offentlig sektor på KRAV
58 Magasin Måltid #4 2016
och besvarar gärna dina frågor. Tel: 070-311 05 70
KRAVs vd
slutar
Allt KRAV-märkt
kött får grönt ljus
i årets upplaga av
WWFs Köttguiden.
Guiden hjälper dig
att välja rätt kött
med hänsyn till
naturen, klimatet
och djurens välfärd.
– Guiden visar
att för den som
vill spara in på
jordens resurser
är det KRAVmärkt kött från
Sverige som gäller,
säger Johan Cejie,
försäljningschef på
KRAV.
Att äta mindre mängd men bättre kött
är något av det viktigaste du kan göra för
vår planet enligt WWF. Köttguiden finns
att ladda ner som app.
E-post: [email protected].
På krav.se/offentlig-sektor finns information
och stöd samlat.
