KRAV-certifierad restaurang

KRAV-certifierad restaurang - Personalens kunskaper
Det här är KRAV
KRAV är Sveriges mest kända miljömärkning för mat. KRAV verkar för hållbar utveckling genom att
• utveckla regler för KRAV-certifierad produktion
• utbilda och ge stöd till KRAV-certifierade företag
• sprida information om och marknadsföra KRAV-märkt mat
• samarbeta internationellt med liknande organisationer
När du använder KRAV-märkta råvaror och ingredienser får du mervärden i form av bättre miljö och
sundare djurhållning, men också god hälsa och socialt ansvar. De företag som följer KRAVs regler och
låter sig kontrolleras har rätt att använda KRAV-märket. All KRAV-märkt produktion kontrolleras
regelbundet i en obruten kedja från producent till konsument. KRAV ansvarar inte för kontrollen, den
görs av fristående certifieringsföretag för att garantera opartiskhet. Även certifieringsföretagen
kontrolleras. KRAV tar fram regler tillsammans med intressenter i hela kedjan från producent till
restaurang och handel. Forskare samt konsument- och miljöorganisationer deltar också och regelverket
är i ständig utveckling.
Den ekologiska grunden
Grunden för den ekologiska produktionen är omsorg om naturens grundläggande
funktioner. Alla produkter som ska marknadsföras som ekologiska, vare sig de är KRAV-märkta eller inte,
måste uppfylla EUs regler för ekologisk produktion eller uppfylla andra regelverk som är erkända av EU.
EUs regler för ekologisk produktion utgör en miniminivå.
Ökad biologisk mångfald: Ekologiska jordbruk tar hänsyn till hela det fantastiska system som är vår miljö.
Alla delar samarbetar på naturens villkor. Då mår vattnet och jorden bra och fåglar, insekter och småkryp
kan leva och frodas.
Inga kemiska bekämpningsmedel: Det gör skillnad. Du slipper få i dig den cocktail av
bekämpningsmedelsrester som ofta finns i icke-ekologisk mat, bönderna slipper utsättas för kemiska
bekämpningsmedel i sitt arbete, och naturen slipper utsläpp av gifter i sjöar, vattendrag och
grundvatten.
Ingen konstgödsel: Att använda fossila bränslen för att tillverka konstgödsel som sprids på åkern, skapar
stö rre problem än nytta. Då är det bättre att låta grödor som klöver ge näring till jorden.
Inga genmodifierade organismer (GMO): GMO är organismer där arvsanlagen har ändrats på ett sätt
som inte inträffar naturligt. GMO får inte användas i ekologisk produktion.
God djuromsorg: Djuren ska kunna bete sig så naturligt som möjligt och därför är det självklart att de
vistas mycket utomhus.
God hälsa: Ekologisk mat är ärligare mat - utan onödiga tillsatser som syntetiska aromämnen,
smakförstärkare eller färgämnen.
[1]
KRAV-certifierad restaurang - Personalens kunskaper – 2016-01-15
KRAV står för mer än ekologiskt
KRAVs regler utgår från EUs ekologiska regler men innehåller också mycket fler och tuffare regler. KRAV
ligger i framkanten och driver utvecklingen mot ett hållbart jordbruk.
Mindre klimatpåverkan
KRAV har regler för att minska klimatpåverkan. Exempel: Chaufförer ska vara utbildade i sparsamt
körsätt och uppvärmningen av större växthus ska ske med minst 80 procent förnyelsebar energi.
Bättre djuromsorg
Djurens välfärd prioriteras hårdare. Exempel: På sommaren får KRAV-märkta grisar beta och böka och
när det är varmt ska de kunna svalka sig i exempelvis ett gyttjebad. EU-ekologiska grisar får också gå ut,
men det räcker att de hålls på en betongplatta. Andra exempel på skillnader är att KRAV-märkta kor ska
få vara för sig själva när de kalvar och att det finns särskilda regler för hur slakten ska gå till.
Godare för hälsan
Fokus på hälsa är större. Exempel: Tillsatsen nitrit är inte tillåten.
Socialt ansvar
KRAV har regler för socialt ansvar, detta finns inte för EU-ekologiskt. Produkter kan inte KRAV-certifieras
om brott mot mänskliga rättigheter eller tydliga fall av social orättvisa förekommer i samband med
produktionen. Det gäller alla led, från jord till bord. Till exempel får ingen tvingad arbetskraft förekomma
och arbetarna får inte utsättas för diskriminering.
KRAVs regler för restauranger
KRAVs regler för restauranger ska bidra till en ökad tillgänglighet av KRAV-certifierade råvaror och
produkter. Den KRAV-certifierade restaurangen kan välja mellan tre nivåer:
Nivå 1:
Minst 25 % av totala inköpsvärdet av livsmedel består av godkända livsmedel.
Alternativ:
Minst 15 av de produkter som ni använder ska vara helt utbytta till godkända
livsmedel.
Nivå 2:
Minst 50 % av totala inköpsvärdet av livsmedel består av godkända livsmedel.
Nivå 3:
Minst 90 % av totala inköpsvärdet av livsmedel består av godkända livsmedel.
Godkända livsmedel innebär i detta sammanhang att de är KRAV-märkta, ekologiska eller kommer från
certifierat hållbart fiske. Minst 50 % av de godkända livsmedlen ska vara KRAV-märkta. Animaliska
produkter måste vara KRAV-märkta för att tillgodoräknas, eftersom KRAV har tuffare regler för djuren än
vad ekologiskt har.
[2]
KRAV-certifierad restaurang - Personalens kunskaper – 2016-01-15
En KRAV-certifierad restaurang ska bland annat:
•
•
•
•
•
Ha miljömärkta rengöringsmedel
Ha miljömål som följs upp årligen
Inte servera några arter med rött ljus enligt WWF:s fiskeguide
Se till att personalen har god kännedom om ekologiskt och KRAV
Ha certifikatet tydligt uppsatt för gästerna
Rutiner
•
Vid mottagning i restaurangen måste kontroll ske av att följesedeln och varan är märkta med
KRAV/ekologisk/MSC. Det är viktigt för er att det blir rätt eftersom det vid den årliga revisionen
kontrolleras att ni har köpt in korrekta mängder för att leva upp till er certifiering. Har ni till
exempel beställt KRAV-märkta hamburgare, men får en följesedel där det endast står ”ekologisk”
kan ni inte tillgodoräkna er den eftersom animaliska varor från lantbruksdjur ska vara KRAVmärkta för att få tillgodoräknas i KRAV-certifieringen.
•
I lagerutrymmen ska livsmedel som är KRAV/ekologiskt/MSC vara märkta. Häller man över
exempelvis KRAV-märkt mjöl i en binge måste KRAV-märkningen följa med. Kastas
ytteremballaget så måste det finnas en rutin att förvara de KRAV-märkta/ekologiska varorna på
en uppmärkt plats.
Märkning
•
Certifikatet som ni får av certifieringsföretaget ska hängas upp i restaurangen så att det är väl
synligt för era gäster.
•
Det ska vara tydligt för gästen vilka ingredienser som är KRAV-märkta. Du får markera de KRAVmärkta ingredienserna i menyn med KRAVs märke. Om det inte är möjligt ska personalen kunna
berätta det för gästen. Om restaurangen har mycket personal behöver ni planera för hur ni gör
för att den informationen ska ges på ett korrekt sätt.
•
På en buffé får de KRAV-märkta alternativen vara tydligt utmärkta.
[3]
KRAV-certifierad restaurang - Personalens kunskaper – 2016-01-15
Andra miljömärkningar
EU-ekologiskt (livsmedel)
EU:s märkning av ekologiska produkter är ett lagstadgat minimum för att en vara ska få kallas
ekologisk. KRAVs regler är strängare på vissa områden. Inom djuromsorgen exempelvis ska grisar ges
möjlighet att beta och böka.
MSC (fisk och skaldjur)
MSC – Marine Stewardship Council – är en oberoende, global, icke-vinstgivande organisation som
startats för att finna en lösning på problemet med överfiskning. Märkningen är en garanti för att
produkten kommer från ett välskött fiske och att den inte bidragit till miljöproblemet med
överfiskning.
Svanen (ej livsmedel)
Nordens officiella miljömärkning. Granskar varors och tjänsters miljöpåverkan under hela livscykeln
från råvara till avfall. Verksamheten drivs utan vinstintresse på uppdrag av regeringen. Kraven för
Svanen-märkningen beslutas gemensamt av de nordiska länderna.
Bra Miljöval (ej livsmedel)
Naturskyddsföreningens eget miljömärke. Naturskyddsföreningen är Sveriges största oberoende
natur- och miljöorganisation som utformar krav för att miljöanpassa tjänster och olika produkter,
exempelvis rengöringsmedel.
EU-Blomman (EU Ecolabel) (ej livsmedel)
EU har enats om ett gemensamt europeiskt miljömärke. EU-Blomman, eller EU Ecolabel som den
också kallas, är EU:s officiella miljömärkning. Syftet med EU-Blomman är att främja produkter med
reducerad påverkan på miljön under hela sin livscykel.
Jag har läst och förstått innehållet
…………………………………………..
Plats o datum
…………………………………………………………………….
Namn
[4]
KRAV-certifierad restaurang - Personalens kunskaper – 2016-01-15