2016‐03‐22
spårelement i svensk och importerad mat
Lars Jorhem, fd kemist
Livsmedelsverket 1973‐2012
Metallanalyser
Analysmetoder Standardisering av metoder
Analytisk kvalitetssäkring
Lagstiftning
Vad gör man på Livsmedelsverket?
Livsmedelsverkets metall/elementar‐analyser görs för att få svar på specifika frågeställningar!
Det betyder att det inte görs regelbundna eller kontinuerliga undersökningar av till exempel importerade, konserverade eller massproducerade livsmedel.
En specifik frågeställning kan naturligtvis innebära regelbunden kontroll av en/flera produkter under en kortare eller längre tidsperiod!
1
2016‐03‐22
Tungmetaller och spårmetaller/‐element
Tungmetall
Spårmetall
• Avser vanligen metaller som är • Avser vanligen metaller 3
med en densitet >5kg/dm
essentiella i mycket små • Men uttrycket är inte mängder, t ex koppar och zink standardiserat, så (hur små är mycket små tolkningen är fri!
mängder?)
• Uppfattas negativt då det • Men uttrycket är inte oftast förknippas med standardiserat, så tolkningen toxiska metaller som bly, är fri!
kadmium och kvicksilver, men omfattar också • Uppfattas positivt men kan essentiella metaller som också omfatta toxiska metaller koppar och zink
som kadmium och kvicksilver
Det är alltså en viss begreppsförvirring!
Dessutom är essentiella metaller också
toxiska om dosen är tillräckligt stor! 2
2016‐03‐22
Vad ”spår av” innebär har förändrats med tiden och analysteknikens utveckling. Tidigare menade man ungefär halter någonstans runt <100 mg/kg.
Idag skulle man nog snarare säga <10, eller kanske <1 mg/kg ( kanske t o m 0,001 mg/kg) Är också beroende av vilket element/metall som avses
Stort och litet
Vanligen uttrycks metallresultat i mg/kg, men ofta skrivs det som ppm (parts per million, dvs miljondelar). Är halterna lägre än mg/kg så uttrycks de i µg/kg, som då motsvarar ppb (parts per billion, dvs miljardelar). Det kan vara svårt att visualisera vad ett ppb motsvarar.
Ett ppb motsvarar ungefär 0,5 ml (=ett halvt kryddmått) i en 25‐meters simbassäng (~500 m3 )
Eller c:a 40 cm av avståndet till månen (c:a 400 000 km),
3
2016‐03‐22
Livsmedel i Sverige
Huvudsakligen Svenska
Spannmål
Mjölkprodukter
Rotfrukter
Animalieprodukter
Öl
Huvudsakligen Import
Risprodukter
Grönsaker
Fisk
Animalieprodukter
Vin
EU har gränsvärden och intagsrekommendationer för olika livsmedel och för ett antal metaller
• Kommissionen beslutar • EFSA (European Food
om gränsvärden (ML’s) Safety Authority) ger ut rekommendationer om för bly, kadmium, tenn och kvicksilver i ett tolerabelt veckointag antal olika livsmedel i (TWI) av ett antal samråd med metaller.
medlemsländerna.
• TWI baseras på • Dessa ML’s bestäms vetenskaplig grund.
primärt ur ett handelsperspektiv.
4
2016‐03‐22
Vad har man då kommit fram till gällande bly inom Kommissionen och EFSA?
Kommissionens ML’s för bly: Mjölk och mme: 0,020 mg/kg
Kött från tamdjur: 0,10 mg/kg
Rotfrukt och potatis: 0,10 mg/kg
Baljväxter/spannmål: 0,20 mg/kg
Vin 0,20 mg/kg
Bladgrönsaker: 0,30 mg/kg
Kött från fisk: 0,30 mg/kg
Musslor : 1,5 mg/kg
Kosttillskott: 3,0 mg/kg
EFSA’s TWI för bly:
< 2010 = 25 µg/kg/bw/week
(= 2 mg/80‐kg person/vecka)
> 2010 = inget tröskelvärde fastställt. Dvs ingen undre gräns (~ Nolltolerans)
Bly i maten:
En framgångssaga!
• Även dom gamla grekerna ‐ ‐ ‐
• Dom stackars romarna – regnvatten, blykärl
• Över århundradena: Kvarnstenar, vintunnor, målarfärg, matfusk, medicin
• Industrialismen: Direkt/indirekt förgiftning
• Konservburken – Stadig blykälla sedan 1810‐talet
• Bilen – blytillsats i bensinen ‐ KATASTROF!!!
• 1980‐90 talen – Segern är vår! ‐‐‐ eller?
5
2016‐03‐22
Bly i (vegetabiliska) livsmedel Produkt
Blylödda konserver (Både svenskt och importerat)
Främst frukt och grönsaker, men även fisk (e.g. sardiner) och kött (e.g. corned beef och skinka)
Blyfria konserver (Frukt och grönsaker)
Färska produkter (Främst frukt och grönsaker)
Halt i mg/kg
~0,3 ( 0,1 ‐ 5)
0,02 (<0,02 ‐ 0,1)
0,02 (<0,02 – 0,5) Bly i vegetabiliska livsmedel Produkt
Halt i mg/kg
EU’s ML i mg/kg
Potatis SE
Vete SE (fullkorn,‐mjöl, bröd)
Ris (alla sorter)
Vin 1980‐93 Europa
Vin 1980‐93 Nya världen
Vin 2003 Europa
Öl
<0,010 <0,020 (<0,020 ‐ 2)
<0,02 (<0,02 ‐ 0,1) 0,1 (0,03 ‐ 0,6)
0,05 (0,01‐ 0,1)
0,03
0,01 (0,001 ‐ 0,05)
0,10
0,20
0,20
0,20
0,20
0,20
‐
6
2016‐03‐22
Bly i animaliska livsmedel Produkt
Halt i mg/kg
EU’s ML i mg/kg
Kött tamdjur
Mjölk (all)
Njure/lever gris
Njure/lever ko
Njure häst
Lever häst
Kött från fisk:
Kött från skaldjur
Musslor/ostron
<0,005 (<0,005‐0,13)
<0,005
0,05
0,1
0,1
0,3
0,01 (<0,005‐0,1)
0,01‐0,02
0,1‐0,6
0,10
0,30
0,50
1,5
VILT!
7
2016‐03‐22
Flint, Michigan
Bly, Slutsatser
Befolkningens blodblyhalt har sedan 1990‐talet sjunkit radikalt
Ingen av de livsmedelsgrupper som livsmedelsverket har analyserat har idag en anmärkningsvärt hög blyhalt. Storkonsumenter av viltkött bör iaktta en viss försiktighet (och tugga försiktigt!)
Man går aldrig säker för överraskningar
8
2016‐03‐22
Och vad gäller för kadmium?
Kommissionens ML’s för Cd: EFSA’s TWI för Cd:
Modersmjölksers.: 0,020 mg/kg
Kött från tamdjur: 0,050 mg/kg
Frukt och grönsaker 0,050 mg/kg
Rotfrukt och potatis: 0,10 mg/kg
Spannmål(ej vete/ris):0,10 mg/kg
Vete och ris: 0,20 mg/kg
Bladgrönsaker: 0,20 mg/kg
Kött fr. fisk: 0,050‐0,25 mg/kg
Lever från tamdjur: 0,50 mg/kg
Njure från tamdjur: 1,0 mg/kg
> 2009 = 2,5 µg/kg bw/week
(= 0,2 mg/80‐kg person/vecka)
”Befolkningens nuvarande intagsnivå behöver reduceras”
Kadmium i i maten:
En tveksam historia!
• Upptäcktes 1817
• Förekommer naturligt i varierande halter i berggrunden och i sediment.
• Beständiga gula – röda färgpigment
• Sprids genom atmosfäriskt nedfall • Kan spridas med konstgödsel
• Rökare får i sig stora mängder kadmium
• Mycket stora variationer i livsmedel
9
2016‐03‐22
Kadmium i vegetabilier
Produkt
Halter i mg/kg
EU’s ML i mg/kg
Bladgrönsaker
Grönsaker
Frukt
Bär
Odlad svamp (SE + Imp )
Vete och ris
Vildväxande svamp
Fröer och nötter
0,005‐0,04
(0,005‐0,03)
<0,01
0,01 (0,001‐0,07)
0,01‐0,2
0,06 och 0,03
0,01‐1,2
0,002‐1
0,03
0,01
0,01
0,20
0,20
0,20
Kadmium, bly och nickel i vildväxande svampar(mg/kg) Svampsort
Kadmium
Bly
Nickel
0,03
Smörsopp
0,02
0,02
Fårticka
0,05
0,03
Gul Kantarell
0,06
0,08
Blodriska gran‐
0,07
0,03
1
0,1
0,03
Vårtig röksvamp
0,1
1,5 0,06
Karl Johan
0,2
0,03
Fjällig bläcksvamp
0,2
0,04
0,01
Trattkantarell
0,2
0,03
0,04
Stolt fjällskivling
0,2
0,7
0,1
0,03
Rynkad tofsskivling
1,3 0,03
0,03
Kungschampinjon
12
0,06
0,4
10
2016‐03‐22
Kadmium, bly och nickel i i fröer och nötter (mg/kg) Produkt
Kadmium
Bly
Nickel
Pumpafrökärnor
0,01
0,03
‐
Sesamfrön
0,02
<0,01
0,5
Hampafrö
0,03
<0,01
7
Solrosfrön
0,3
0,02
2
Linfrö
0,4
0,01
2
Vallmofrön vita
0,07
<0,01‐0,2
1 Vallmofrön blå
0,9
0,05
0,8
Valnötter
<0,003
<0,012
1
Pistagenötter
0,005
0,04
1
Hasselnötter
0,01
<0,005
‐
Pinjenötter (frön)
0,2
0,05
2
Kadmium i animalier
Djurslag
Halt i mg/kg
EU’s ML
Kött tamdjur
<0,005
0,050
Lever gris
0,05 (0,01‐0,2)
0,50
Njure gris
0,15 (0,01‐0,9)
1,0
Lever nöt
0,1 (0,01‐0,8)
0,50
Njure nöt
0,5 (0,02‐6)
1,0
Kött häst (+mula)
0,04 (0,01‐0,12)
0,20
Lever häst
2 (0,6‐4)
0,50
Njure häst
18 (4‐31)
1,0
11
2016‐03‐22
Kadmium i fisk och skaldjur
Djurslag
Vanliga fiskar
Tonfisk
Räkor maskinrensade
Räkor handskalade
Räkor lever
Krabba kött
Halt i mg/kg
0,005
0,02
0,03
0,15
4
Krabba lever
Musslor
25
0,4
EU’s ML
0,050
0,10
0,5
0,5
‐
0,05 (0,01‐3) 0,5
3‐65
1,0
Kadmium, Slutsatser:
Lever och njure innehåller förhållandevis mycket kadmium. Inte minst vilt!
Vissa vildväxande svampar kan innehålla mycket kadmium. Exempelvis Rynkad tofsskivling och Kungschampinjon
Skaldjurens hepatopankreas (kallas i EU’s
lagstiftning också ”brunt kött”) är mycket uppskattat av många, men kan vara en riktig ”kadmiumbomb”
Rök inte!!!
12
2016‐03‐22
Sist men inte minst arsenik?
Organiskt bunden (total) As/Oorganisk As (iAs)
Kommissionens ML’s för oorganisk As (iAs): EFSA: Inget TWI för oorganisk As: Heta diskussioner inom EU och medlemsländerna
Ris till livsmedel för spädbarn och småbarn 0,10 mg/kg EFSA: ”Ska undvikas så långt det är möjligt!”
Allt annat ris 0,20‐0,25 mg/kg Riskakor, risrån, riskex och mjuka riskakor 0,30 mg/kg Arsenik i i maten:
En nygammal historia!
• Känt sedan urminnes tider, isolerat först på 1200‐talet
• Förekommer naturligt i varierande halter i berggrunden och i sediment.
• Scheelegrönt och Parisgrönt använt bl a till tapetfärgning.
• Det finns inga vetenskapliga belägg för att ”lite arsenik är bara nyttigt”
• EFSA: ”Ska undvikas så långt det är möjligt!”
13
2016‐03‐22
Total mängd Arsenik i olika sorters fisk från olika typer av vatten, i mg/kg Fiskart Abborre
Gädda
Lax
Sik
Sill/strömming
Torsk
Piggvar
Rödspätta
Sötvatten
0,02
0,05
0,1
0,1
Brackvatten
0,7
0,3
1
0,5
0,7
0,4
0,3
Saltvatten
2
1,8
5
1,8
13
Total ‐ organiskt bunden/oorganisk arsenik (mg/kg) i några olika sorters fisk från olika typer av vatten Fiskart Brackvatten Saltvatten
Lax
0,5‐1/<0,003
2/0,004
Makrill 2/<0,003
Rödspätta
13/<0,003
14
2016‐03‐22
Total/oorganisk arsenik (mg/kg) i olika livsmedel
Produkt
Totalhalt As
Oorganisk As
Griskött/‐lever/‐njure
0,02 (0,008‐0,12)
‐
Nötkött/‐lever
<0,015
‐
Glass
<0,008
‐
Frukt
<0,02
<0,002‐0,007
Grönsaker
<0,002‐0,04
<0,003
Cerealier (ej ris)
<0,03
0,004‐0,015
Fisk
0,02 ‐ 13
<0,003‐(0,02)
Ris
0,1‐0,6
!!!
Total/oorganisk arsenik (mg/kg) i några olika sorters ris
Produkt
Total Oorganisk EU’s ML’s
arsenik
arsenik
Vitt ris
0,1‐0,2
0,03‐0,15 0,20‐0,25
Fullkornsris
0,1‐0,6
0,08‐0,2
‐”‐
Riskakor och ‐kex
0,1‐0,9
0,09‐0,3
0,30
Frukostprod/‐flingor 0,03‐0,13 0,02‐0,09
‐
15
2016‐03‐22
Arsenik: Slutsatser
Begränsa barns konsumtion av riskakor
Koka ris i mycket vatten och sila av i stället för att låta vattnet koka in
De höga halterna organiskt bundet As i fisk är ingen konsumtionsrisk JÄMFÖRELSE AV METALLER I KONVENTIONELLT OCH EKOLOGISKT ODLADE VEGETABILIER
FÖRUTSÄTTNINGAR:
Odlingsytorna måste vara så likartade som möjligt, helst gränsande till varandra
Klimatet måste vara så lika som möjligt för de båda ytorna
Den odlade produkten ska helst vara av samma sort i de båda ytorna
16
2016‐03‐22
METALLER I KONVENTIONELLT OCH EKOLOGISKT ODLAD VETE OCH RÅG (mg/kg)
Produkt
Konventionell odling
Ekologisk odling
Vete Kadmium
0,07 (0,04‐0,08)
0,05 (0,04‐0,07)
‐”‐
Bly
<0,017
<0,017 (<0,017‐0,020)
‐”‐
Zink
21 (21‐24)
23 (21‐35)
‐”‐
Krom
0,009 (0,002‐0,022)
0,009 (0,001‐0,020)
Råg Kadmium
0,006
0,004
‐”‐ Bly
0,016
0,023
‐”‐ Zink
40
33
‐”‐ Krom
0,016
0,021
METALLER I KONVENTIONELLT OCH
EKOLOGISKT ODLAD POTATIS OCH MORÖTTER
(mg/kg)
Produkt
Konventionell odling
Ekologisk odling
Potatis Kadmium
0,012 (0,004‐0,033)
0,012 (0,004‐ 0,021)
‐”‐
Bly
<0,006
<0,006
‐”‐
Zink
2,4 (2,1‐2,7
2,5 (1,9‐2,9)
‐”‐
krom
<0,006
<0,006 (<0,006‐0,020)
0,022 (0,007‐0,039)
0,045 (0,010‐0,12)
Morot Kadmium
17
2016‐03‐22
ARSENIK I KONVENTIONELLT OCH EKOLOGISKT ODLAT RIS
Livsmedelsverkets undersökning 2015
”Resultaten visar att det inte är någon signifikant
skillnad mellan ekologiska och konventionellt odlade produkter när det gäller förekomst av oorganisk arsenik”
18
