Anne Karjalainen

GUIDE FÖR LÄRAREN
©
Anne Karjalainen
Innehåll
Inledning ........................................................3
Hygienkompetens ............................................4
Riskfaktorer inom livsmedelshygienen ...............6
Mikrobiologi ...................................................8
Matförgiftningar ............................................ 10
Livsmedelslagstiftning ................................... 11
Egenkontroll.................................................. 12
Hygienisk hantering av livsmedel .................... 14
Personlig hygien ............................................ 15
Renhållning .................................................. 16
Hygienresultat ............................................... 17
Layout: Laura Vainio
Jubileumsfonden för Finlands självständighet Sitra
Helsingfors 2009
ISBN 978-951-563-665-2
Inledning
Bästa kollega, välkommen att fördjupa dina kunskaper i
livsmedelshygien!
Läromaterialet www.lupakokata.fi har utarbetats som
en tillvalsämneshelhet för elever i grundskolan, speciellt
eleverna i 9:e klass, och för grundundervisningen i livsmedelshygien på gymnasienivå. Materialet lämpar sig
speciellt väl i undervisningen i huslig ekonomi och kan
tillämpas som en del av de fördjupade lärokurserna, till
exempel som en helhet som omfattar en timme i veckan
hela skolåret (cirka 38 timmar). Ämnesområdet kan också
integreras i undervisningen i hälsokunskap och biologi.
Webbplatsen Lupakokata.fi innehåller grunderna i livsmedelshygien och lärarens eget material. Grunderna i
livsmedelshygien är indelade i tio kapitel med olika färgkoder. De fem första kapitlen behandlar hygienkompetensteori och de fem resterande behandlar hur man omsätter den teoretiska kunskapen i praktiken.
Lärarens material innehåller idéer för lektionsplaneringen för respektive delområde. Anvisningarna ger inga färdigplanerade lektioner, utan ger rum för egna individuella
tillvägagångssätt. Guiden innehåller många tips om välfungerande uppgifter, sporrande introduktioner i ämnet
och om hur teorin kan omsättas i praktiken på ett sätt som
ligger nära elevernas vardag. Guiden fungerar i detta sammanhang som stöd för läraren och som en introduktion
för undervisningen i ämnet.
Elever som avlägger tillvalsämneshelheten får baskunskaper i livsmedelshygien och därigenom möjlighet att
avlägga Livsmedelssäkerhetsverket Eviras hygienkompe-
Guide för läraren
tensintyg, det s.k. hygienpasset. Detta sporrar många att
avlägga kursen. Man bör dock poängtera för eleverna att
passet i sig inte är en garanti på ett hygieniskt arbete, utan
all den kunskap som krävs för att få passet och omsättningen av denna kunskap i praktiken.
Testen anordnas och kompetensintygen beviljas av särskilda hygienkompetenstestare som godkänts av Evira
och enligt Eviras anvisningar. På Eviras webbplats www.
hygos.fi hittar du all information om hygienpasset, det officiella hygienkompetenstestet som ska avläggas för att
få passet, testfrågorna, möjligheterna att själv bli testare
och en förteckning över de godkända hygienkompetenstestarna enligt postnummer. Eftersom undervisningen
i grundskolan ska vara avgiftsfri för eleverna, bör man i
kursplaneringen göra en budget över kostnaderna för avläggandet av testet. Kostnaderna omfattar ersättningen
till testarna och priset på hygienkompetensintyget.
Det är välkänt att eleverna lär sig bäst när de själva får utföra praktiska uppgifter. Eleverna får positiva och lyckade
undervisningserfarenheter genom praktiskt arbete, och
detta arbete vill vi uppmuntra.
Vi hoppas att vårt material ska sporra så många lärare
som möjligt att inkludera ämneshelheten Rätt att kocka
i sitt eget undervisningsprogram. Det ger även lärarna ny
kunskap! Vi hoppas också att vårt material även ger dem
som har stor sakkunskap i ämnet nya och kreativa idéer.
Helsingfors, augusti 2008
Redaktörerna
INLEDNING
3
Hygienkompetens
Många elever känner till hygienpasset via föräldrar och
bekanta. Eleverna är intresserade av hygienpasset och
fördelarna det ger till exempel när de söker sommarjobb.
Diskussionerna och frågorna kommer säkerligen att vara
många i början av kursen!
TIPS FÖR UNDERVISNINGEN
Du kan inleda diskussionen om huruvida hygienpasset är
nödvändigt med hjälp av ”Den dumdristige kocken” (undervisningsdia 1). Varför hygienpass? Behövs det? Vad är
hygienpasset och vem måste avlägga det? Varför har de
valt kursen, har de nytta av den? Vilken nytta har de av
kursen? Varför finns testsystemet? Vilken är lagstiftningen som ligger som grund för passet? Tar vi hygienen för
givet? Upptäcker vi sådant som redan fungerar väl?
Hygieia och bilden av en modern, yrkesskicklig livsmedelsarbetare (undervisningsdia 2) stöder den pågående
diskussionen om hygien. Varför betydelsen av hygienen
betonas ännu idag trots att man var medveten om hur viktig säker och ren mat är redan under antiken framgår av
uppgifterna när studierna fortsätter.
Kursen avläggs som en helhet, och i bedömningen kan du
använda kunskapen på lektionerna, egna separata uppgifter och prov, men också avläggandet av det officiella hygienkompetenstestet. Engagera eleverna i undervisningen
från första början genom att avtala om prov och uppgifter som ska utföras före Eviras officiella test. På detta sätt
undviker du arrangemang och kostnader för omtagning
av tester. Avtala i god tid om testet med Eviras godkända
testare.
Syftet med undervisningsmaterialets första avsnitt är att
uppmuntra eleverna att studera livsmedelshygien och att
få dem att intressera sig för livsmedel på ett helt nytt sätt.
Syftet med uppgifterna i detta avsnitt är att eleverna ska
tillämpa det de har lärt sig tidigare i skolan i nya sammanhang, inleda granskningen av livsmedel ur olika synvinklar och utreda begreppen.
Guide för läraren
Under studiernas gång kommer eleverna säkerligen att
ha frågor om varför man hemma eller på lektionerna i
huslig ekonomi inte alltid följer livsmedelslagen. Både i
början och under hela kursen bör man poängtera skillnaderna mellan privathushållen, storköken och livsmedelsindustrin, t.ex. matens väg från jord till bord (undervisningsdia 3) via köket hemma eller livsmedelsindustrin,
riskgrupperna, antalet arbetstagare i de olika skedena,
antalet företag som ingår i kedjan och kombinationen tidtemperatur för lätt förskämbara livsmedel. Under studiernas gång lär sig eleverna förstå dessa saker.
MER INFORMATION I ÄMNET
www.hygos.fi • Här hittar du information om lagstiftning
och hygienkompetens samt en bild av hygienpasset och
modellfrågor för hygienkompetenstestet inklusive svar.
www.finfood.fi • undervisningsmaterial/matens väg
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
(Uppgifterna kan med fördel utföras i skolans undervisningskök med riktiga livsmedel.)
1. Minns du vad som avses med självhushållning?
Förr i världen hade alla familjer ett eget åkerstycke som
man odlade. Odlingarna gav spannmål som man bakade
bröd av. Alla gårdar hade boskap. Av mjölken kärnade
man smör, och hönsen värpte ägg. De få livsmedel som
man inte själv kunde producera köpte man i närbutiken,
t.ex. salt. Fortsätt själv berättelsen. Fråga dina mor- eller
farföräldrar eller sök information i böcker om hur man
förvarade livsmedel förr i tiden då man inte hade el och
närbutiken kunde ligga många kilometer bort.
2. Sök fram tillverkningslandet eller -orten på fem olika
livsmedel. Varifrån härstammar de?
Uppskatta deras kortaste väg till din närbutik. Uppskatta
deras längsta väg till din närbutik.
HYGIENKOMPETENS
4
3. Vad är ett livsmedel? Hur skulle du definiera det? Vad
är en råvara, vad är en ingrediens?
förskämbara livsmedel? Definiera med egna ord ett lätt
förskämbart livsmedel.
Tips för uppgifterna 4, 5 och 6:
6. Rita ett schema över ett utländskt och ett inhemskt livsmedels väg från ursprungspunkten till din närbutik. Ta
hjälp av en karta och fundera på vilken typ av transportmedel som behövs. (I uppgiften kan man ha ett livsmedel
från varje grupp enligt hur lätt de förskäms, använd även
undervisningsdia 3 som hjälp.)
Ta med dig livsmedel från respektive grupp till lektionen
utifrån deras tillverkningssätt och hållbarhet. I uppgift 5
kan du utnyttja förvaringsutrymmena i skolans undervisningskök och be eleverna placera livsmedlen i de förvaringsutrymmen där de hör hemma och därefter göra eller
låta eleverna göra uppgift 6. Det finns undervisningsdior
som kan användas som hjälp för uppgifterna.
UNDERVISNINGSDIOR
1: Vilket pass?
4. Indela livsmedlen i rätt grupper enligt tillverkning (undervisningsdia 4).
5. Sätt livsmedlen i lämpliga förvaringsutrymmen (undervisningsdia 5).
2: En yrkesskicklig livsmedelsarbetare
3: Matens väg från jord till bord
4: Gruppering av livsmedel enligt tillverkning
6. Indela livsmedlen enligt hållbarhet. Vilka livsmedel hör
till de lätt förskämbara, de förskämbara och till dem som
håller länge? Vilka övriga livsmedel hör till gruppen lätt
Guide för läraren
5: Gruppering av livsmedel enligt förvaring
HYGIENKOMPETENS
5
Riskfaktorer inom
livsmedelshygienen
Detta avsnitt intresserar eleverna genom egna erfarenheter, tidningsartiklar och andras berättelser. Inom detta
ämne finns det dock mycket inofficiell information, ofta
också felaktig, i omlopp. När du behandlar ämnet ska du
ge tillräcklig och saklig information om korrekt hantering av livsmedel, främmande ämnen och tillsatsämnen,
liksom också om t.ex. eventuella risker med att äta fisk.
För att undvika missförstånd i detta ämne behandlar du
först skadorna som har uppstått i privathushåll och sedan
inom livsmedelsindustrin. Poängtera produkternas säkerhet och lagstiftningen som gäller hela livsmedelskedjan
”från jord till bord”, liksom också varje kunds och konsuments ansvar samt elevens ansvar gentemot sig själv
i denna kedja.
TIPS FÖR UNDERVISNINGEN
Du kan inleda detta kapitel med avsnittet: Riskfaktorernas
källor. Diskutera elevernas egna erfarenheter av situationer
då livsmedel har gett upphov till besvär. Undervisningsdia
6: Med hjälp av bilden Vad är det för fel på maten? kan
ni tillsammans fundera på hur misstag sker hemma eller
i skolans undervisningskök, vad eller vem som förorsakar
dem och hur man kan förebygga och åtgärda misstag. Vem
bär ansvaret och vilka kan följderna av försummelser vara?
Observera speciellt riskgrupperna (undervisningsdia 7) och
riskfaktorerna för livsmedelshygienen (undervisningsdia
8). Med hjälp av bilderna förtydligar du begreppen. Mot
slutet av behandlingen av ämnet kan du gärna inkludera
övningar om produktåterkallelser inom livsmedelsindustrin och fortsätta diskussionen om hur man agerar i storproduktionen om fel eventuellt uppstår.
Eftersom detta ämne är omfattande och faktainnehållet
stort, kan du ge fler hemuppgifter om detta avsnitt, till exempel små presentationer om tillsatsämnen, miljögifter,
rekommendationerna för hur ofta man ska äta fisk osv. Det
finns mycket information på Eviras webbplats, och via den
kan du också beställa tilläggsmaterial.
Guide för läraren
REPETITION OCH LÄTTARE UPPGIFTER
Rätt eller fel-frågorna i Utbildningsstyrelsen webbläromedel ”God hygien – säkra livsmedel” ger bra repetition och
fungerar som en väckarklocka. Frågorna kan användas på
många sätt. Eleverna kan till exempel ställa sig på rad i
mitten av klassen. Läraren läser upp ett påstående, och
de som svarar rätt på påståendet går till höger i klassen
och de som svarar fel till vänster. Du kan be ett par elever
i gruppen till höger motivera sitt svar. Andra bra repetitionssätt är frågesporter i grupp, snurra flaskan i ring eller
tent parvis med rätt eller fel-påståenden, eller något annat
du hittar på. Eleverna kan självständigt repetera avsnitten på dator hemma eller i skolan. Utbildningsstyrelsens
material kan med fördel användas vid repetition även på
andra kommande lektioner. Rätt eller fel-påståendena ger
också kunskap som eleverna har nytta av i det kommande
hygienpasstestet.
Intressanta och lite lättare uppgifter under lektionerna får
man med hjälp av tidningsartiklar som behandlar verkliga
händelser. Läs dem tillsammans eller enskilt och fundera på vad som hände och varför. Artiklar från Helsingin
Sanomat: ”Miten rotta ja russakka valloittivat Suomen”
(artikel 1) och ”Yök, täällä on ötököitä” (artikel 2).
MER INFORMATION I ÄMNET
www.hygos.fi • tietopaketti/elintarvikkeiden luontaiset
myrkyt, kemialliset, fysikaaliset ja biologiset vaaratekijät
samt elintarvikkeet/elintarviketietoa/vierasaineet
www.evira.fi • Livsmedel/återkallelser och arkiv. Här kan
du också beställa broschyrer om tillsatsämnen samt ett informationspaket om fisk och hälsoriskerna med fisk.
www.edu.fi • Läromedel/Webbläromedel för den grundläggande yrkesutbildningen och fria bildningsarbetet/
God hygien – säkra livsmedel.
RISKFAKTORER INOM LIVSMEDELSHYGIENEN
6
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
1. Ta med exempel på bra och dåliga köksredskapsmaterial med till klassen, till exempel en nött emaljskål, en
gammal trägaffel, en aluminiumkastrull, en järngryta,
ett krackelerat porslinskärl, en repad plastskärbräda, en
kristallskål, stålkastruller etc. Undersök tillsammans vilka
redskap som får användas i matlagningen och vilka som
inte får användas. Motivera valen.
2. Undersök tillsammans olika förpackningsmaterial och
livsmedelsförpackningar, t.ex. frysaskar och -påsar, bakplåtspapper, stekpåsar, filburkar, syltburkar i plast, sopsäckar etc. Vilken typ av produkter är märkta med bägaregaffel-symbolen eller motsvarande text? Varför får man
inte förpacka livsmedel i andra förpackningar än sådana
som är avsedda för dem?
• Vilken typ av produkter återkallades?
• Vad förorsakade återkallelsen?
• På vilket sätt återkallades produkten?
• Är det fråga om en kemisk, mikrobiologisk eller fysikalisk riskfaktor?
• Vem är i riskzonen?
• Hur specificeras produkten som återkallas och dess
mängd?
• Observera partiets storlek, produktionsdatum och klockslag.
5. Rita en skiss över hur murklor ska kokas.
6. Rita en skiss över hur bönor ska kokas.
UNDERVISNINGSDIOR OCH ARTIKLAR
6: Vad är det för fel på maten?
3. Undersök tillsammans med eleverna tecken på hur livsmedel förskäms genom att låta t.ex. en skiva korv, fisk, ett
glas mjölk, en skiva bröd, en öppnad konservburk, en skalad banan, en skalad potatis och sockrade frysta bär stå
varmt i undervisningsköket i skolan. Vad har hänt med
livsmedlen inom ett dygn eller en längre tid? Vilka tecken
på att livsmedlen är förskämda har uppkommit?
4. Ta reda på följande i meddelandena om produktåterkallelser (www.evira.fi) Livsmedel/återkallelser och arkiv.
Guide för läraren
7: Riskgrupper
8: Riskfaktorer
Artikel 1: Rotta ja russakka valloittivat Suomen (Helsingin
Sanomat)
Artikel 2: Yök, täällä on jotain ötököitä (Helsingin Sanomat)
RISKFAKTORER INOM LIVSMEDELSHYGIENEN
7
Mikrobiologi
Eleverna är ofta intresserade av mikrobiologi. Detta avsnitt blir ännu mer intressant genom praktiska experiment och mångsidiga uppgifter. Sätt mycket tid på detta
avsnitt, precis som på förra avsnittet, eftersom det är just
informationen i avsnitten i början som skapar grunden för
att eleverna ska förstå slutet av materialet och kunna tillämpa kunskapen i praktiken. Utnyttja bilderna i elevmaterialet och undervisningsdiorna som anknyter till ämnet
i undervisningen.
TIPS FÖR UNDERVISNINGEN
Du kan inleda ämnet med att ta mikrobprover. Mikrobprover tar du enkelt med hjälp av lättanvända odlingsplattor, t.ex. Hygicult. Förpackningarna innehåller noggranna
instruktioner och tolkningar. Du får också en tolkningstabell för proverna som eleverna har odlat som undervisningsdia (undervisningsdia 11). Du bör ta proverna ett par
dagar innan du behandlar ämnet. Ni kan följa odlingen
under den period ni behandlar ämnet. Du får bra provresultat om du tar prover t.ex. på dörrhandtaget, pengar, en
ring eller ett hårstrå på odlingsplattan. Låt också eleverna
ta prover på sig själva. Mögelprover får du t.ex. genom att
låta Hygicult stå öppet i 15 minuter nära jordiga rotsaker.
Med hjälp av proverna kan ni tillsammans fundera på hur
mikroberna uppstår, var förekomsten av mikrober är riklig eller knapp, vilka provobjekt som var renast etc.
Att åskådliggöra mikrobernas storlek
Krossa en mjölksyrabakteriekapsel på ett svart papper.
En kapsel innehåller miljontals bakterier. (Obs. Kapslar
av olika märken innehåller olika mängd och typ.)
Ett paket jäst (50 g) består av 500 miljarder jästceller som
är 0,01 mm stora.
Guide för läraren
En näve bra trädgårdsjord innehåller cirka:
• 100 insekter och kvalster
• 110 ringmaskar
• 250 hoppstjärtar
• 25 000 trådmaskar
• 7 500 000 urdjur
• 12 500 000 alger
• 100 000 000 svampar
• 125 000 000 bakterier
Att åskådliggöra aktivt vatten
Begreppet aktivt vatten är svårt att förstå. Genom en liten
demonstration kan du åskådliggöra begreppet:
Ta två skålar och fyll den en ena t.ex. med stora bitar grönsaker och den andra med likadana grönsaksbitar och rejält med salt eller socker. Mät upp samma mängd vatten i
båda skålarna när eleverna ser på. Vilken innehåller mer
vatten? Vilken innehåller mer aktivt vatten? Vad betyder
begreppet vattnets aktivitet?
MER INFORMATION I ÄMNET
Leinonen, Nyberg, Veistola: Koulun biologia, ihminen.
Här hittar du information om människans mikrober samt
intressanta bilder.
Korkeala Hannu (red.): Elintarvikehygienia, ympäristöhygienia, elintarvike- ja ympäristötoksikologia, WSOY
2007. I denna omfattande, färska handbok hittar du fördjupad information, praktiska exempel och svar på många
knepiga frågor. Informationen och bilderna i denna bok
har använts som bakgrundsmaterial till många av beskrivningarna i detta material.
MIKROBIOLOGI
8
www.hygos.fi • tietopaketti/hyödylliset mikrobit
www.suomenhiiva.fi • Här finns också jästens historia.
www.maitojaterveys.fi • Information om mjölk
www.finfood.fi • oppimateriaali/maito ja maidonvalmistus, hapanmaitotuotteet
5. Fundera på tillverkningen av bull- och semledegar.
I vilket arbetsskede växer och förökar sig jästen? Vilka är
förutsättningarna för att jäst ska växa? Kan man använda
fryst jäst vid bakning? Motivera ditt svar.
6. In en näve bra matjord finns det mycket mikrober. Är
dessa till nytta eller skada? Varför finns det alltid risker
med att hantera jord i köket?
www.edu.fi • God hygien – säkra livsmedel
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
1. Åskådliggör faktorerna som inverkar på mikrobernas
förökning som grupparbete genom enkla jästexperiment
(undervisningsdia 12).
2. Eleverna lär sig om odlingen av nyttomikrober och förutsättningarna för odlingen genom att tillverka surmjölksprodukter. Denna uppgift kan också göras i anslutning till
avsnittet egenkontroll.
Tillverkning av fil (paruppgift)
7. Nyttomikroberna är nyttiga i den miljö de är avsedda
för. Vad händer om de hamnar i fel miljö? Är de till nytta
eller skada? Fundera på människans mikrober, om de
hamnar i livsmedel eller på mögelostens mikrober, om de
av någon anledning t.ex. hamnar i Turunmaa-osten.
8. Hur många mjölksyrabakterier känner du till? Sök
namn på bakterier på surmjölkprodukter. Om du syrar
mjölk, blir det alltid surmjölk? Motivera ditt svar.
9. Om du konserverar saft i glasflaskor hemma
• Varför blötläggs flaskorna i varmt vatten innan de tvättas?
2,5 dl mjölk
1 msk fil
Lägg ”filfröet” (1 msk fil) i en noggrant rengjord skål och
värm upp mjölken tills den är fingervarm (ca 37 °C). Häll
mjölken över filen. Låt blandningen stå och surna på en
varm plats. Filen är klar inom ungefär ett dygn. Låt filen
svalna i kylskåp och servera den kall. Enligt samma metod
kan du också tillverka surmjölk och yoghurt, du byter endast ut ”fröna”.
• Varför tvättas flaskorna först efter att de har blötlagts
och varför hettas de upp i ugn? Varför ska korkar, lock och
gummikorkar kokas?
• Varför ska de fyllda saftflaskorna upphettas i vatten i ca
65 °C i en kastrull?
UNDERVISNINGSDIOR
9: Mikrober och temperatur
3. Jämför filtillverkningen hemma med industriell produktion, då man producerar tiotusentals filburkar dagligen och vill säkerställa att filen har en jämn kvalitet, håller sig färsk och är hygienisk. Mer information till denna
fråga finns på webbplatserna: (www.maitojaterveys.fi/
maitotietoa) och (www.finfood.fi) I dessa uppgifter kan
du inkludera introduktion och provsmakning av produkter som tillverkas med nyttomikrober.
10: Mikrober och pH
4. Det går enkelt att mäta livsmedlens pH-värden med
enkla pH-mätare. Uppgiften kan också göras med hjälp av
den bifogade undervisningsdian 10. Rita en pH-skala på
tavlan och fundera på var på skalan olika livsmedel ligger.
14: Mikrober och syre
Guide för läraren
11: Tolkning av mikrobprover
12: Faktorer som främjar mikrobernas tillväxt (kopior kan
delas ut för uppgiften)
13: Temperaturer vid livsmedelshanteringen
MIKROBIOLOGI
9
Matförgiftningar
Avsnittet Matförgiftningar omsätter det eleverna har lärt
sig tidigare i praktiken. Avsnittet engagerar eleverna, eftersom det är troligt att många har egna erfarenheter av matförgiftning eller exempel på en familjemedlem eller bekant
som har insjuknat. Matförgiftningar som ämnesområde
kan behandlas ur många olika synvinklar, t.ex. aktuella tidningsartiklar, erfarenheter och berättelser är intressanta.
För att eleverna ska komma ihåg det de lär sig kan du gärna
ta hjälp av olika spel och grupparbeten i undervisningen.
MER INFORMATION I ÄMNET
matförgiftningsfall, var fall av matförgiftning har förekommit, livsmedlen som överförde smittan och annan information om matförgiftningsfall i Finland.
Om de allra senaste fallen finns det också information i
nyhetsarkivet på www.evira.fi /Livsmedel och i nyhetsarkivet på www.finfood.fi.
Rikligt med information om matförgiftningsbakterier och
matförgiftningar:
www.hygos.fi • tietopaketti och
Korkeala Hannu (red.): Elintarvikehygienia, ympäristöhygienia, elintarvike- ja ympäristötoksikologia, WSOY
2007. I denna omfattande, färska handbok hittar du fördjupad information, praktiska exempel och svar på många
knepiga frågor. Informationen och bilderna i denna bok
har använts som bakgrundsmaterial till många av beskrivningarna i detta material.
Artiklar:
www.matkailijanterveysopas.fi • Här finns information
om hepatit A.
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
1. Rita ett schema eller en bildserie över en matförgiftning
som har förorsakats av bakterien Staphylococcus aureus.
2. Rita ett schema över en matförgiftning som har förorsakats av bakteriesporer.
4. Sök information om vaccin mot hepatit A. Den är den
enda matförgiftningsmikroben som vi kan skaffa oss
skydd mot.
5. Rita en karaktäristisk figur av alla parasitdjur.
6. Fundera på vad du beaktar när du hanterar kycklingkött hemma eller på lektionerna i huslig ekonomi.
7. Skriv ner och illustrera ”gyllene regler” för hur man förebygger matförgiftningar.
8. Eleverna har lätt att komma ihåg vilka bakterier och virus som förorsakar matförgiftningar t.ex. med hjälp av ett
minnesspel: eleverna kan själva få hitta på ett minnesspel,
alternativt kan du använda bilderna på de bifogade undervisningsdiorna 16–17. Efter att eleverna har tagit del av
undervisningsmaterialet kan de spela minnesspelet parvis. Eleverna vänder turvis upp en punkt de kan tills alla
lappar är borta. En korrekt vändning ger en poäng, och en
felaktig ger minuspoäng alternativt går turen över till den
andra. Hitta på reglerna tillsammans.
Materialet på undervisningsdian kan också användas som
grupperingsuppgift: klipp ut rutfälten och rubrikerna som
står vertikalt och lägg dem huller om buller i ett kuvert.
Dela ut ett kuvert till varje elevgrupp. Varje grupp kan
gruppera rutorna under rätt rubrik med hjälp av häftmassa på pulpeten eller väggen.
9. Ni kan behandla olika matförgiftningsfall i grupper så att
varje grupp eller par presenterar ett specifikt fall, utreder
var det har inträffat, antalet insjuknade, vad som förorsakade matförgiftningen och vilket livsmedel som överförde
smittan. Även om förklaringarna inte är helt klarlagda kan
ni tillsammans fundera på orsakerna och hur man skulle
ha kunnat förhindra matförgiftningarna. Om du inte har
hunnit samla tidningsurklipp, finns det matförgiftningsfall på webbplatsen www.evira.fi /elintarvikkeet/valvonta
ja yrittäjät/ruokamyrkytykset Suomessa.
UNDERVISNINGSDIOR
15: Korskontamination
3. Rita ett schema över en matförgiftning som har förorsakats av norovirus eller hepatit A-virus.
16–17: Matförgiftningsbakterier, minnesspel
18: Exempel på norovirusets spridning
Guide för läraren
MATFÖRGIFTNINGAR
10
Livsmedelslagstiftning
Många elever kan tycka att livsmedelslagstiftningen, liksom lagstiftningen i allmänhet, är ett torrt och svårt ämne.
Syftet med detta avsnitt är emellertid inte att undervisa
lagtext, utan att eleverna ska lära sig förstå varför det finns
en lagstiftning som styr livsmedelsverksamheten och varför den behövs, liksom även varför och på vilket sätt man
övervakar produkterna och verksamheten. Lagstiftningen är en omfattande helhet som kan granskas ur många
olika perspektiv, t.ex. med beaktande av en råvara eller
produkt som en aktör i livsmedelsbranschen på närorten
producerar, eller med beaktande av ett livsmedel som är
bekant för eleverna. Som exempel på detta finns ett enkelt schema över mjölkens väg från kon till konsumentens
mjölkförpackning.
Kontakta övervakningsmyndigheten i din egen kommun
och be dem om ett besök eller om att få besöka dem och ta
del av deras verksamhet. Förbered er för besöket genom
att fundera på vad ni vill fråga myndigheten tillsammans
med eleverna.
MER INFORMATION I ÄMNET
Mer information: www.evira.fi • Livsmedel/Tillsyn och
företagare samt Lagstiftning.
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
1. Vem är hälsoinspektör på din ort?
2. I vilken typ av frågor kontaktar du honom eller henne?
3. Om du säljer jordgubbar vid vägen, säljer korv på ett
idrottsevenemang eller arrangerar ett öppet barnkalas,
vilka åtgärder måste du vidta?
4. Om du grundar ett sommarcafé tillsammans med en
kompis, vad krävs av lokalerna och utrustningen, vilka
krav gäller er själva, vad är det första ni ska ta itu med i
sådana här sammanhang etc.?
5. Undersök hur olika produkter är placerade i din närbutik. Var är färskpotatisen och tvättmedlena placerade
Guide för läraren
i förhållande till köttdisken? I vilken ordning är produkterna i servicedisken placerade? På vilken typ av platser
finns det termometrar? Vilka temperaturer visar de?
6. Hur tar du reda på ursprunget på produkter som du
köper av en torghandlare eller i lösvikt i affären?
7. Jämför ingrediensförteckningen på de billigaste och de
dyraste chokladsorterna. Vilka skillnader upptäcker du?
8. Kontrollera i varudeklarationerna vilken skillnaden
är mellan saft och saftdryck? Varför får en saftdryck inte
kallas saft?
9. Undersök olika livsmedel och deras varudeklarationer
i undervisningsköket i skolan. Vilken information anges i
varudeklarationerna? Skiljer sig de olika livsmedelsgruppernas varudeklarationer från varandra? Vilken typ av
produkter har förvaringsanvisningar, vilken typ har tillagningsanvisningar? Vilken typ av produkters varudeklarationer kan innehålla information om ingredienser som
kan förorsaka överkänslighet? Denna uppgift kan också
kombineras med uppgifter från avsnittet om hygienisk
hantering av livsmedel.
10. Undersök tillsammans med eleverna namnen på olika
typer av saft, grädde samt färdiga sopp- och grytingredienser och jämför dem med ingrediensförteckningen. Ger
namnen en korrekt bild av produkten?
11. Undersök olika livsmedelsförpackningar. Vilka uppgifter i varudeklarationerna säkerställer livsmedlens spårbarhet?
12. Fundera tillsammans på: Det skulle vara ganska skrämmande att köra på motorvägarna eller röra sig i städerna
om det inte fanns några trafikregler eller krav på fordonen.
Fundera på samma sätt varför livsmedelsverksamheten är
reglerad. Fundera på vilken situationen skulle vara utan
livsmedelslagstiftningen. Vilken nytta har näringsidkarna
av lagstiftningen och av andra myndighetsföreskrifter?
Vilken nytta har du av dem?
LIVSMEDELSLAGSTIFTNING
11
Egenkontroll
Avsnittet Egenkontroll är ett ganska främmande ämne för
eleverna i så måtto att unga studerande sällan har speciellt stor arbetserfarenhet, vilket skulle hjälpa dem att förstå varför ämnet är både viktigt och nödvändigt. Var dock
inte rädd för att anta utmaningen och låt eleverna ta del
av storköken och livsmedelsindustrin. Gör gärna besök på
företag inom livsmedelsbranschen, eftersom besöken ger
eleverna konkreta exempel på funktionerna och en djupare förståelse för industrins mångsidiga verksamhet. Gör
besök på flera olika livsmedelsföretag under kursens lopp
om det bara är möjligt!
veras. Livsmedlens väg från mottagningsbryggan till matbordet är bara lite längre än där hemma och flera personer
är involverade i hanteringen av produkten. I alla dessa
skeden följs hygienföreskrifterna i livsmedelslagstiftningen och vissa skeden som ska kontrolleras, kontrolleras och
registreras i planen för egenkontroll.
MER INFORMATION I ÄMNET
www.evira.fi • Livsmedel/Tillsyn och företagare
www.hygos.fi • tietopaketti/omavalvonta
Låna egenkontrollmappen från köket i skolan och granska den tillsammans på lektionerna. Kökspersonalen på
skolan berättar säkerligen gärna om egenkontrollen och
åtgärderna inom ramen för denna.
Ni kan dessutom genomföra småskalig egenkontroll i undervisningen i huslig ekonomi som tillvalsämne.
TIPS FÖR UNDERVISNINGEN
Med introduktionen ”från shoppingresan hem” gör du
livsmedlens väg genom storköken mer överskådlig. Först
kan du undervisa kortfattat om livsmedlens väg med hjälp
av ett schema (undervisningsdia 19) och berätta om vad
egenkontroll är. Därefter gör ni ett besök i ett storkök där
eleverna i praktiken får ta del av alla kritiska styrpunkter
och hur dessa registreras samt hur man följer livsmedelslagstiftningen för att eleverna ska förstå ämnet. Besöksrundan kan gärna följa livsmedlens väg.
När du kommer hem från butiken lägger du genast alla
dina inköp på ändamålsenliga förvaringsplatser; frysvarorna i frysen, mjölkprodukterna i kylskåpet, de torra
livsmedlen i skåpen innan du börjar tillaga en måltid.
På samma sätt säkerställer du med hjälp av en kylväska
att glassen inte hinner smälta innan du kommer fram till
sommarstugan en varm sommardag.
Samma principer gäller i storkök och inom livsmedelsindustrin när råvarorna tas emot, förvaras, tillagas och ser-
Guide för läraren
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
Vilken väg följer ett livsmedel i köket? Märk i livsmedlets
väg med pilar i schemat. I vilka skeden kan livsmedlet bli
kontaminerat eller mikroberna få möjlighet att föröka sig
snabbt? Vilken behandling ökar produktens säkerhet, vilken minskar den? Du kan ta hjälp av livsmedelslokalens
planritning (undervisningsdia 20).
1. Varumottagning:
• Hur kommer livsmedlen till köket?
• Hur levereras frysvarorna?
• Hur länge får produkterna stå på lastbryggan?
2. Förbehandling:
• Varför har köket separata ”kalla” och ”varma” avdelningar?
• Vilka arbeten utförs på den s.k. kalla avdelningen?
• Var tvättas jorden av potatisarna och rotsakerna?
3. Förvaring
• Hur många kylrum finns det i köket? Varför?
• Varför antecknas temperaturerna i kylrummen dagligen?
4. Tillagning:
• Vilken är temperaturen på varm mat?
• Varför mäts den innan maten serveras?
EGENKONTROLL
12
5. Servering:
• Vilka är temperaturerna på maträtterna som serveras?
• Hur länge får maträtterna stå framme för servering?
• Vad görs med den mat som har stått framme för servering och som blir över?
• Varför finns det droppskydd på serveringslinjen?
6. Nedkylning:
• Hur kyls maten ned?
• Var kyls maten ned?
7. Nedfrysning:
• Får man frysa ned livsmedel i köket? Om inte, varför?
Om man får, vilka livsmedel?
8. Återuppvärmning:
• Vilka typer av mat får värmas upp nästa dag?
• Till vilken temperatur ska dessa värmas upp?
9. Avfallshantering:
• Hur många gånger om dagen ska man tömma avfallskärlen?
10. Skötsel av kärl:
• Vilka är temperaturerna för diskning i diskmaskin?
• Varför registreras dessa?
• Vilka saker registreras dagligen i egenkontrollmappen?
• Vem registrerar dem?
• Hur länge måste registreringarna sparas?
• Vem övervakar dem?
Guide för läraren
11. Rita ett schema över arbetsskedena i tillverkningen av
köttfärsbiffar. Fundera vid varje arbetsskede på om kemisk, mikrobiologisk eller fysikalisk nedsmutsning kan
förekomma i just detta skede. Funderna på om mikroberna kan föröka sig snabbt i detta skede. Vilka skeden kan
vara kritiska styrpunkter?
Undervisning i huslig ekonomi som tillvalsämne
Även i undervisningen i huslig ekonomi som tillvalsämne
på 8:e och 9:e klass kan detta ämne behandlas på följande
sätt: Eleverna kan mäta temperaturerna på maten de tillagar. Obs. Matens temperatur är inte densamma som ugnens temperatur. På lektionerna antecknas temperaturerna i kylskåpen och frysarna i en tabell och diskmaskinens
temperaturer kontrolleras. På lektionen utses en person
som ansvarar för anteckningarna. Dessa anteckningar utnyttjas när ni behandlar avsnittet om temperaturer, varvid också de elever som inte går på hygienpasskursen får
en introduktion i ämnet.
UNDERVISNINGSDIOR
19: Livsmedlets väg genom köket
20: Livsmedelslokalens planritning
EGENKONTROLL
13
Hygienisk hantering
av livsmedel
I detta avsnitt sammanfattas de saker eleverna tidigare
har lärt sig och dessutom får eleverna en utförligare introduktion i livsmedlen och hur de hanteras. Merparten
av livsmedlen är bekanta för eleverna, men hur många läser varudeklarationerna och förstår dem? Även produkter
som är förpackade på annat sätt kan verka främmande.
Detta avsnitt innehåller mycket ny information och saker
eleverna måste komma ihåg. Eleverna undersöker gärna
livsmedel och det är också det bästa sättet för dem att tillägna sig kunskap.
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
1. Ta med dig livsmedel till lektionen som är lämpliga
med tanke på ämnet, t.ex. produkter som är förpackade
på olika sätt, olika mjölkhushållningsprodukter, torkade,
saltade och sockrade livsmedel, surkål, läskedrycker, sötsaker, vakuum- och gasförpackade produkter o.d. Undersök hurudana livsmedelsförpackningar är, vad livsmedlets hållbarhet grundar sig på, vilka produkter som är
UHT-behandlade, vilka som är pastöriserade etc. Vilken
typ av produkter har Bäst före-märkning och vilken typ
har Sista förbrukningsdag-märkning? Vilka andra märkningar finns det på livsmedelsförpackningarna?
2. Rita kylkedjan för glassens väg från fabriken där den
tillverkas till din frys hemma.
3. Vilken är skillnaden mellan datummärkningarna ”Sista
förbrukningsdag” och ”Bäst före”?
4. Undersök med hjälp av E-kodförteckningen vilka tillsatsämnen fem olika livsmedel innehåller. Varför har tillsatsämnena använts? (grupperingen finns i E-kodförteckningen)
Vilka livsmedel innehåller många tillsatsämnen och vilka
få?
5. Kommer du på några exempel hemifrån eller från lektionerna i huslig ekonomi på förvällning eller pastörisering av råvaror?
6. Vilken är skillnaden mellan kokning, pastörisering och
sterilisering?
UNDERVISNINGSDIOR
13: Temperaturerna i hanteringen av livsmedel (säkert
område, riskzon, vattnets kokpunkt)
Uppgifterna kan göras som grupparbete eller i form av s.k.
punktundervisning.
Guide för läraren
HYGIENISK HANTERING AV LIVSMEDEL
14
Personlig hygien
Hygienens betydelse kan inte betonas tillräckligt. Eleverna förstår lättare om motiveringarna är tillräckliga. I detta
skede vet eleverna att reglerna inte är onödiga, och de kan
själva motivera varför de måste lära sig vissa saker.
”Lek inte med maten” är en gammal klyscha som lämpar
sig väl även för denna kurs.
TIPS FÖR UNDERVISNINGEN
Texten i avsnittet är sådan att man efter de flesta meningarna kan ställa frågan ”varför”? Ni kan behandla texten så
att den första eleven läser texten fram till det att frågan
”varför” passar in, och nästa elev ger en motivering. Den
tredje söker igen efter ett ställe i texten där frågan ”varför”
passar in och de fjärde ger en motivering etc. Fortsätt till
textavsnittets slut.
Du har kanske hört berättelsen om Typhoid Mary (TyfusMary). Berättelsen hjälper eleverna att förstå och komma
ihåg betydelsen av en symptomfri smittobärare i ett storkök. Om du inte känner till berättelsen finns en kort sammanfattning av den i slutet av detta avsnitt.
MER INFORMATION I ÄMNET
www.hygos.fi • tietopaketti / käsienpesuhygienia ja henkilökohtainen hygienia, här finns också utskrivbara, illustrerade anvisningar för handtvätt samt www.evira.fi •
Livsmedel/aktuellt
ner till knäna och den andra den resterande delen ända
till fötterna. Papperet viks alltid innan den andra fortsätter rita så att endast strecken där denne ska fortsätta syns
(ingendera av de två vet alltså vad den andra har ritat).
Den mest ändamålsenliga arbetsklädseln belönas.
3. Hur rengörs skyddshandskar? Varför måste alla anställda ha egna personliga skyddshandskar? Hur använder man engångshandskar korrekt?
4. Med hjälp av denna uppgift kan ni repetera och sammanfatta det eleverna redan har lärt sig. Läs nyheten och
om älgjaktsfesten (artikeln bifogad). Vilka fel gjorde man?
Vad skulle man ha kunnat göra annorlunda? Vilka hygieniska åtgärder borde man ha vidtagit i varje arbetsskede?
Skriv om artikeln så att du observerar dessa åtgärder.
Sammanfattning av den verklighetsbaserade
berättelsen om Typhoid Mary:
I berättelsen ska man påpeka att tyfus är en allvarlig allmän infektion. Den förorsakas av Salmonella enterica
Typhi och paratyfus av S. enterica Paratyphi A. Numera
förorsakas lyckligtvis matförgiftning av andra salmonellatyper, vilka ger upphov till en typ av matförgiftning som
kallas salmonellos. Spridningssätten är bl.a. de samma
som i berättelsen.
1. Ett roligt sätt att lära sig betydelsen av god handhygien
och hur man tvättar händerna på rätt sätt: Ta Hygicultprover på otvättade händer, på slarvigt tvättade händer
och på händer som har tvättats på korrekt sätt samt prover från huden under ringar på fingrarna. Undersök resultaten efter ett par dagar.
Fallet Mary Mallon i USA beskriver problemen som smittobärarna av tyfus förorsakar. Kokerskan som är känd
under namnet Typhoid Mary insjuknade i tyfus år 1901
och bar därefter på bakterien. Under åren 1901–1907
smittade hon åtminstone 26 personer med tyfus, av vilka
2 dog. Dessutom förorsakade hon troligen tyfusepidemin
som utbröt i New York år 1903, i vilken 1 300 personer
insjuknade. Mary Mallon låg i isolering på sjukhus åren
1907–1910, men blev utskriven efter att hon lovat att inte
arbeta som kokerska. Hon höll emellertid inte sitt löfte och
smittade åtminstone 25 personer i början av 1915, varav 2
dog. År 1915 blev hon igen inlagd på sjukhus i isolering,
där hon dog år 1938 vid 71 års ålder.
2. Repetera hur en ändamålsenlig arbetsklädsel ser ut parvis genom att den ena först ritar en figur ner till halsen, den
andra fortsätter rita ner till midjan, den första ritar på nytt
ARTIKEL: Artikel om en älgjaktsfest (Helsingin Sanomat)
www.edu.fi • God hygien – säkra livsmedel.
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
Guide för läraren
PERSONLIG HYGIEN
15
Renhållning
Även detta avsnitt omsätter det eleverna har lärt sig tidigare i praktiken. Även om städning knappast är elevernas
största intresse, känner de till varför det är viktigt att hålla
en god hygien, vilket i sig uppmuntrar dem att sköta arbetshygienen. Fler tips om hygieniska arbetssätt finns i
uppgifterna i detta avsnitt.
MER INFORMATION I ÄMNET
www.edu.fi • Läromedel/Webbläromedel för den grundläggande yrkesutbildningen och fria bildningsarbetet/
God hygien – säkra livsmedel. Här finns också en videosnutt om hur man rengör ett bord.
www.hygos.fi • tietopaketti
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
1. Repetera hur man diskar kärl för hand i undervisningsköket i skolan. Motivera varje arbetsskede. Ta ett ytrenhetsprov (t.ex. Spotcheck Plus) på de rengjorda kärlen och
diskhoarna.
Eleverna kan ta snabba ytrenhetsprover (t.ex. Spotcheck
Plus) under kursens lopp t.ex. på den egna arbetsplatsen
efter att den har rengjorts.
4. Granska renligheten i städskrubben i undervisningsköket i skolan. Är den och städredskapen i ändamålsenlig
ordning? Får alla redskap användas på alla städobjekt?
Vilka åtgärder skulle du vidta i fråga om städskrubben och
-redskapen?
5. Lär er diskmaskinens olika skeden och temperaturer i
skolans kök och även hur de diskade kärlen läggs på sin
plats.
6. Undersök skolans städskrubb inklusive vattenuttag och
värmebatterier.
7. Rita en pH-skala och pricka in rengöringsmedlen på
den efter pH-värde.
8. Fundera ut svar på följande frågor:
• För vilken typ av rengöring används neutrala, basiska
och sura rengöringsmedel?
• Varför finns det separata städskrubbar för produktionsoch kundlokalerna i störkök?
• Varför har städskrubbarna egna vattenuttag?
• Varför finns det värmebatterier i städskrubbarna?
2. Rengör ditt arbetsbord enligt korrekt rengöringsordning och desinficera bordet efter rengöringen genom att
följa bruksanvisningen på desinfektionsmedlet. Ta renlighetsprover (Hygicult) efter att bordet har rengjorts och
desinficerats.
3. Undersök torrskaffningsförrådet i undervisningsköket
i skolan. Är förrådet och produkterna i ändamålsenligt
skick? Om inte, vilka åtgärder skulle du vidta?
• Varför ska städredskapen rengöras innan de sätts in i
städskrubben?
• Varför får man inte stapla fuktiga plastämbar inuti varandra?
• Varför ska man dosera tvätt- och desinfektionsmedel enligt anvisningarna?
• Blir arbetsbordet sterilt efter att det har desinficerats?
Guide för läraren
RENHÅLLNING
16
Hygienresultat
I detta avsnitt som är det sista sammanfattar du allt eleverna har lärt sig. Eleverna har redan goda kunskaper och
färdigheter för provet och för Eviras officiella hygienkompetenstest. Med små praktiska uppgifter kan eleverna repetera det de har lärt sig. Här följer ett exempel på dessa.
Eleverna kan få praktiska uppgifter också i de övriga skedena i undervisningen om det finns tid och möjlighet till
detta. Ytrenhetsprover kan också ingå i uppgifterna.
UPPGIFTER FÖR ELEVERNA
1. Fundera på varför man ska följa upp att hygienarrangemangen fungerar som de ska och samla in uppgifter.
ITALIENSK SALLAD
1 dl spaghetti
½ morot
½ dl frysta ärter
en liten bit äpple
40 g skinka
en liten bit kryddgurka
Dressing:
½ dl gräddfil
½ dl majonnäs
½ tsk vinäger
salt
vitpeppar
2. Tillaga en sallad.
Tillaga en sallad parvis t.ex. enligt nedanstående recept.
Hur sörjer du för hygienen före tillagningen, under tillagningen och efteråt? Rita åtgärderna per arbetsskede. Anteckna riskmomenten på papper.
Koka spaghettin enligt anvisningarna, skär den vid behov
i mindre bitar. Koka moroten tills den är nästan mjuk. Låt
ärterna tina upp. Skär gurka, äpple, morot och skinka i
tunna strimlor.
KYCKLINGSALLAD
Blanda ihop dressingens ingredienser och blanda dressingen med salladsingredienserna. Dekorera med persilja.
1 marinerad kycklingbröstfilé
½ paprika
en bit färsk gurka
2 ananasringar
en liten bit purjolök
isbergssallad eller bladsallad
salladsdressing efter eget val
Njut av salladen och fundera på hur både salladen och tillagningen lyckades. Om det blir sallad över, vad gör du
med resterna?
Skär kycklingen i strimlor. Stek strimlorna i olja i stekpanna, krydda vid behov. Skär paprika, gurka och ananas
i små tärningar. Strimla purjolöken och salladen.
Tillaga salladsdressingen och blanda ihop ingredienserna.
Guide för läraren
HYGIENRESULTAT
17