Behovsanalys
VGR´s Måltidsprocess
2011-12-20
Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess
Sida 1(4)
Inledning
Inom Västra Götalandsregionen pågår en utredning kring den framtida
måltidsprocessen. Utredningen kommer att pröva ett antal alternativ och
dess konsekvenser. Inom ramen för utredningen kommer en
konkurrenspräglad dialog att genomföras. Ett alternativ kan vara att
merparten av måltidsförsörjningen inom Västra Götalandsregionen ska
levereras av matproducent. Oavsett alternativ som kommer att beslutas,
ska utvalda delar av produktion fortsätta i dagens sjukhusköksverksamhet
i en mer utvecklad form. Måltiderna från matproducent kommer efter
leverans slutberedas av Västra Götalandsregionen nära patienten.
För att kunna tillgodose vårdens och restaurangernas behov krävs en
produkt med lång hållbarhet förpackad på ett sådant sätt som möjliggör
slutproduktion i nära anslutning till patienten och kunden. Ett alternativ
som ökar kvalité i helheten är en förpackad måltid som är tillagad i ett
produktionssystem med flera olika moderna metoder och levererad i en
obruten kylkedja.
Leverans patient
Menyplanering
Sammanställning av order
från
vårdavdelning
Produktion
av måltid
Transport
Mottagning
och lager
sjukhus
Transport till
vårdavdelning
Lager och
slutberedning
av måltid
Produktion
av
huvudkomponent
Transport
Mottagning
och lager
sjukhus
Transport till
restaurang
Lager och
slutberedning
av huv.komp
Leverans restaurang
Menyplanering
Sammanställning av order
från
restaurang
Process hanteras av Västra Götalandsregionen
Process hanteras av matproducent
Koncept
vårdavdelning
En utmaning för patientmåltiderna är att laga/leverera mat som så många
som möjligt tycker om. Förutom att aptiten är nedsatt för många sjuka så
har alla olika smakreferenser och förväntningar på maten. Därför ska det
på vårdavdelning finnas ett dagligt menyval på cirka 15 rätter som erbjuds
till patienten och med möjlighet för patienten att byta ut komponenter
såsom ris, potatis, potatismos och pasta. Menyn kommer att planeras
kvartalsvis och tar hänsyn till speciella menyer under storhelger så som
jul, nyår, påsk och midsommar. Det ska även vara möjligt för patienten att
äta utanför ordinarie serveringstider. Måltiden kommer att värmas i ugn
och mikrovågsugn nära patient och därefter portioneras på tallrik som
sedan serveras till patienten.
Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess
Sida 2(4)
Koncept
restaurang
Meny
I Restaurangen kommer montering och slutberedning av förädlade
huvudkomponenter och delkomponenter att ske. Vissa utvalda
komponenter kommer att tillagas i restaurangkök och kommer därför
levereras från redan avtalad livsmedelsgrossist.
Sammanställning, planering och receptur i menyn kommer att
genomföras och kontrolleras av ansvarig på Västra Götalandsregionen. I
ett samarbete med leverantör ska förbättring av meny och utbud ske
kontinuerligt tillsammans med matproducent. Menyn kommer delvis att
anpassas efter säsong och storhelger såsom Jul, nyår, påsk och
midsommar. Menyn planeras kvartalsvis. Vänligen se bilaga för
menyförslag.
Matproducent förväntas att kunna presentera i dialogfasen omfattning av
leverans, totala leveransen eller delar av leveransen enligt följande:
• Kyld mat med lång hållbarhet
• Kyld och pastöriserad mat
• Fryst mat
Produktionsmetod hos
matproducent
Västra Götalandsregionen önskar att maten skall tillberedas genom den
metod som lämpar sig bäst med hänsyn till råvaran, aptitlighet och
bibehållet näringsvärde. Därför kan Västra Götalandsregionen tänka sig
en kombination av produktionsmetoder. I dialogfasen ska matproducent
presentera de produktionsmetoder som de avser att använda.
Uppvärmning
och tillagning
Uppvärmingen ska kunna ske i mikrovågsugn och kombiugn nära patient
och i restaurang. Produkten ska kunna levereras som komplett måltid
eller som komponentval.
Volym
Uppdraget omfattar totalt:
• Leverens av ungefär 3,000,000 patientmåltider per år.
• Leverans av ungefär 1,000,000 restaurangmåltider per år.
Vänligen se bilaga för volym per leveranspunkt.
Prisestimat
För att kunna sammanställa ett välgrundad beslutsunderlag till
Servicenämndens beslut för den framtida måltidsprocessen kommer ett
prisestimat lämnas för tänkt lösning under dialogfasen. Ett prisestimat ska
presenteras uppdelat på måltid och logistik.
• För måltiden ska prisestimatet presenteras som totalt pris och pris per
portion där samtliga kostnader och prismarginal ingår
• Ett årligt estimat av totalpris för logistik ska presenteras. Prisestimatet
ska kompletteras med information om beräkningsgrunder.
Matproducenten ska i prisestimatet förklara vilken omfattning priset avser,
totala leveransen eller valda delar.
Förvaringsinformation
Köken på sjukhuset, i vårdavdelningarna och i restaurangerna kommer att
vara utrustade med kyl och frys
Beställning
Beställningsförfarandet utarbetas i dialog med leverantör
Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess
Sida 3(4)
Näringsvärde
Skallkrav:
•Rekommendationerna ”Näring för god vård och omsorg” för sjuka
(Socialstyrelsen, 2011) ska ligga till grund för näringsberäkningarna.
•Maten ska vara sammansatt så att den tillgodoser energi och
näringsbehovet. Vid näringsberäkning av näringsämnen och energi bör
ses i större perspektiv än till den enskilda måltiden.
•Bilaga 5, som beskriver näringskrav över en vecka, ska kompletteras av
matproducent.
Hållbarhet
Målet från Västra Götalandsregionen är ett minskat svinn.
Skallkrav:
•För kyld produkt ska hållbarheten för produkten vara minst 14 dagar.
•I de fall produkten levereras fryst från matproducent skall hållbarheten
minst vara 3 månader.
•Produktens hållbarhet ska gälla utan onödiga tillsatser.
Börkrav:
•Tre fjärdedelar till två tredjedelar av hållbarheten ska minst återstå när
produkten levereras till Västra Götalandsregionens förvaring.
Emballage
Skallkrav:
•Måltidsförpackningen ska vara godkänd för livsmedelproduktion.
o Certifikat ska kunna uppvisas.
•Produkten ska kunna levereras i en och fler –portionsförpackningar
•Måltidsförpackning och transportförpackning ska vara återvinningsbar.
•Utformningen av måltidsförpackningen ska vara sådan att det är enkelt
att använda, förvara och slutanvända.
•Måltidsförpackningen ska vara väl försluten för att förhindra
kontaminering.
•En innehållsförteckning och hållbarhetsdatum ska lämnas på varje
förpackning. Vänligen se bilaga för sammanfattning av regler kring
märkning.
•Västra Götalandsregionens logotyp ska finnas på förpackning.
•På måltidsförpackning ska finnas en streckkod för att underlätta
lagerhantering och statistikuppföljning.
•Transportförpackning ska max väga 12 kilo.
Följande skillnader bör beaktas för emballaget som skall levereras till
restaurang:
•Förpackningen för de huvudkomponenter som levereras kylda till
restaurang bör inte överstiga storleken av 1/1 gastronorm alternativt
lämplig bulkförpackning.
•Frysta varor kan levereras i större format då man i restaurang kan plocka
ut portioner efter hand.
.
Behovsanalys – VGR´s Måltidsprocess
Sida 4(4)
Logistik
Order från de olika vårdavdelningarna och restauranger kommer att
samordnas och sammanställas av Västra Götalandsregionen.
Skallkrav:
• Västra Götalandsregionen kräver en hög leveranssäkerhet och
leveransprecision
• Matproducenten ska garantera sluten kylkedja enligt HACCP.
• Standardsortiment i överenskommen volym ska levereras med kort
ledtid (Beställning dag 1 leverans dag 3). Leveransplaner läggs upp
inför avtalsstart.
• Matproducenten ansvarar för att förpackningar levereras oskadade till
angiven plats på sjukhuset.
• Matproducenten ska kunna påvisa enkla rutiner för retur- och
reklamationshantering
• Matproducenten ska ha väl upparbetade rutiner för avvikelser.
• En tydlig rutin för spårbarhet av leveranser ska kunna påvisas.
• Ständig förbättring av leveranser utarbetas i samråd med Västra
Götalandsregionen.
• Matproducenten ska ha rutiner för akutbeställningar.
• Vid eventuell användning av underleverantör för logistik ska denna
godkännas av Västra Götalandsregionen.
• I matproducentens roll ingår att utifrån beställning packa till de olika
sjukhusen och restaurangerna i Västra Götalandsregionen.
Miljö
Skallkrav:
• Som del i Västra Götalandregionens miljömål bör ekologiska livsmedel
representera följande procentsatser av den totala livsmedelsmängden:
–
Andel ekologiska livsmedel 2012: 30%
–
Andel ekologiska livsmedel 2013: 35%
–
Andel ekologiska livsmedel 2020: 50%
Säkerhet
Leverantörerna ska kunna lämna information gällande följande punkter
kring säkerhetsrutiner:
• Inom Västra Götalandsregionens finns krav på rutiner på säkerhet och
beredskap. Frågor som gäller matproducentens kapacitet kommer
behandlas i dialog.
Bilagor
Bilaga 1 – Utrustningsinformation
Beskrivning av Kombiugn
• Dimension 847 * 771 * 1017mm
• Förpackning 980 * 920 * 1220 mm
• Tillagningstemperatur från +30 grader till 300 grader
• Fuktig värme +30 grader till +130 grader
Beskrivning av Mikrovågsugn
• Dimension 425 * 578 * 343mm
• Mikrovågseffekt 1400 W
• Ugnens innermått 330 * 305 * 175mm
Bilaga 3 – Menyförslag
Illustration
Fiskrätter
Fiskfilé m smak av oliv broccolibukett potatismos
Stekt fiskfilé m kall örtsås morot och brysselkål potatis
Laxpudding m skirat smör
Havets wallenbergare potatispuré gröna ärtor
Fiskgratäng m curry och, äpple potatismos ärtor
20% = 4 Rätter
Kötträtter
Krämig fläsköttsgryta m rotfrukter potatis ·
Biff stroganoff m ris
Oxbringa pepparrotssås potatis bukettgrönsaker
15% = 3 rätter
Kycklingrätter
Kycklingfilé m.lime och kokossås pasta
Citron och dragondoftande kycklinggryta ris haricots verte
Örtmarinerad kalkon m potatisgratäng
15% = 3 rätter
Färsrätter
Köttbullar gräddsås potatis ärtor och morötter
Klassisk pannbiff med stekt lök skysås potatis broccoli
Grekisk köttfärslimpa krämig paprikasås potatis
Köttfärssås m pasta
20% = 4 rätter
Charkrätter
Korv Stroganoff ris brytbönor
Stekt falukorv potatispuré vintergrönsaker
5%= 2 rätter
Vegetariska
rätter
Lasagne med ratatouiille grönsaker
Falafel i krämig tomatsås med fullkornsris, feta och
grönsaksblandning
5% = 2 rätter
Sopprätter
Grön ärtpuré m pepparrotscrème
Krämig morotsoppa m krutonger
Gulaschsoppa
5%= 2 rätter
Lättare rätter
Pannkaka m sylt
Fransk omelett m stuvning
Flera sorters pajer ex köttfärs, skink och ost skaldjur
Hamburgare m bröd
Risgrynsgröt m kanel och socker
Dessert
Citronfromage
Blåbärspaj
Våffla m. sylt
Konserverad frukt
Not: Menyförslaget gäller för patient och restaurangmåltider. Dock för restaurang inkluderar denna dialog endast huvudkomponenterna i
fisk-, kött-, kyckling-, färs-, chark- och de vegetariska rätterna.
Bilaga 3 – Energinivåer patientmåltider
Det anses vara viktigt att sprida ut måltiderna jämt över en så stor del av den
vakna delen av dygnet. Framför allt om patientens aptit är ned satt
Förslag på måltidsordning och fördelning av energi över dygnet:
Energifördelning
Måltid
Frukost
Mellanmål
Lunch
Mellanmål
Middag
Kvällsmål
Tider
Flexibilitet i
serveringstider
(%)
15-12
10-15
20-25
10-15
20-25
10-20
kcal
320-430
210-320
430-540
210-320
430-540
210-430
Innehållet av energi, vitaminer och mineraler är samma i alla grundkoster. SNR, A
och E-kost. Fördelningen mellan energigivande näringsämnen, fibermängd och
volym på portionen skiljer dem åt.
Energi och näringsfördelning i grundkoster
Beteckning
SNR-kost
A-kost
E-kost
E% protein
10-20
15-20
15-25
E% fett
25-35
35-40
40-50
E% kolhydrater
50-60
40-50
25-45
Patientens rekommenderade energi intag bör täckas ungefärligt av de
sammanlagda måltiderna under en hel dag och det kan variera något mellan olika
dagar.
Den rekommenderade fördelningen mellan protein, fett och kolhydrater bör också
uppnås ungefärligt under en dag och får variera mellan olika dagar
Man bör se rekommendationerna för näringsämnen i ett perspektiv över en längre
tid. Enstaka måltider kan alltså avvika från rekommendationerna utan att det
behöver medföra problem för patienten.
Bilaga 4 – Kort sammanfattning av emballage och
märkningsinstruktioner Livsmedelsverket
Kort sammanfattning av reglerna från Livsmedelsverket gällande
förpackningar.
Enligt märkningsföreskrifterna får inte märkningen vilseleda konsumenten.
Märkningsuppgifterna ska också vara lätta att förstå, väl synliga, klart läsbara och
beständiga. Vissa av märkningsuppgifterna ska anges i samma synfält. Språket
ska normalt vara svenska. Alla livsmedelsförpackningar ska i förekommande fall
vara märkta med:
• Beteckning,
• Ingrediensförteckning,
• Mängd av vissa ingredienser eller kategorier av ingredienser,
• Nettokvantitet,
• Bäst före-dag eller sista förbrukningsdag,
• Speciella anvisningar för förvaring eller användning,
• Namn eller firmanamn och adress,
• Bruksanvisning,
• Verklig alkoholhalt
• Uppgifter om innehåll av allergena ingredienser.
Bilaga 5 – Näringskrav för patient över en vecka
Energi
Energigivande
Kolhydrater
Fett
Vitaminer
A
A
A
D
E
B
B
B
B
B
B
B
C
K
Mineralämnen
Näringsämne
Energi
Energi
Näringsämne
Fett
Protein
Kolhydrater
Näringsämne
Kostfibrer
Sackaros
Monosackarid
Näringsämne
Mättat fett
Enkelomättat fett
Fleromättat fett
Kolesterol
Linolsyra, Omega-6
Linolensyra, Omega-3
Näringsämne
Retinol
Karoten
Retinolekv
Vitamin D
Vitamin E
Tiamin
Riboflavin
Niacin
Niacinekv
Vitamin B6
Folat
Vitamin B12
Askorbinsyra
Vitamin K
Näringsämne
Kalcium
Fosfor
Magnesium
Natrium
Kalium
Järn
Zink
Selen
Jod
Enhet
kJ
kcal
Enhet
g
g
g
Enhet
g
g
g
Enhet
g
g
g
mg
g
mg
Enhet
µg
mg
µg
µg
mg
µg
µg
mg
mg
mg
µg
µg
mg
µg
Enhet
mg
mg
mg
g
g
mg
mg
µg
µg
Ifylles!
