Förrätter och gourmetas Les hors-d’œuvre Förrätter är som framgår av namnet rätter som är före rätterna, på franska les hors-d’œuvre, vilket klassiskt betecknar något som serveras före, utanför menyn. Förrätt är i Skandinavien den första rätten som ingår i menyn. Serveras det något före denna brukar vi kalla det för amuse-gueule, aptitbit eller cocktailtilltugg. Det är av stor vikt att förrätten presenteras för gästen på ett trevligt sätt. Detta innebär också att den måste vara tillagad med största omsorg för att stimulera till fortsatt ätande. Tänk alltid på att vi upplever smaken lika mycket med ögonen som med gommen. Tänk på vid uppläggning och garnering ! • Kontrollera alltid att faten är rena och blanka. • Lägg inte upp för mycket mat på faten och i skålarna. • Tänk på att anrättningen skall vara hög och luftig. • Lägg inte mat och garnityr på fatets yttersta kant. • Garnera inte maten för mycket. • Många mönster och färger ger ett oroligt intryck. • Garnityret skall vara ätbart. • Anpassa garnityret efter rätten. • Garnityret skall vara fräscht och aptitligt. 142 ■ Gourmetas är det nya begreppet i Sverige för smårätter/tapas/meze/aptitretare/småsmakare/ amuse-bouche. Ordet används också om små desserter. Sillrätter Från att under forna tider ha betraktats som fattigmansmat är nu sillen och strömmingen en av våra delikatesser. Den svenska kokkonstens fader C. E. Hagdahl, skriver i sin bok Kokkonsten bl.a. följande: ”Hela världen känner ju sillen. Enhvar har åtminstone någon gång gjort bekantskap med denna nyttiga fisk, som, lefvande, sätter tusentals armar i rörelse och, död ännu fler munnar i gång;…. sill är en fin fisk, och man skulle göra mycket väsen utaf den, om den blott vore dyrare.” Detta skrevs 1879. Sill och strömming är olika namn för samma fisk. Livsmedelsverket skriver i sin kungörelse om fiskvaror: ”Med strömming förstås sill som fångats i Östersjön eller Bottniska viken och som förts iland vid kust därav.” Många är tillredningsmöjligheterna och smakvariationerna på en viss anrättning och dessa varierar från restaurang till annan. Därför kommer du att möta ett otal receptvarianter på sillinläggningar och andra sill- och strömmingsrätter. De recept som redovisas här är väl använda. Likväl får de mängder som anges endast ses som en vägledning. förrätter och gourmetas 40188_113-244_matlagning_1k.ind 142 04-08-20 07.27.12 Sillanrättningar till förrätt görs av salt, stekt och färsk sill, strömming och skarpsill. Lägga i lag, grava samt koka in och steka är de beredningssätt som oftast används. Även beredning av sallader och lådor förekommer. Lägga i ättikslag Eftersom stommen för att göra inläggning i ättikslag i många sillrecept i princip är densamma kan vi utgå från en grundlag: Grundlag 1 med 12 % ättiksprit • 1 volymdel ättiksprit • 2 volymdelar strösocker • 3 volymdelar vatten Grundlag 2 med 10 % ättiksprit • 1 volymdel ättiksprit • 2 volymdelar strösocker • 3 volymdelar vatten Gör så här Blanda ingredienserna i en bunke och rör om tills allt sockret är löst. Koka lagen när den önskas starkt kryddsmakande. Härvid måste man se till att koktiden inte blir så lång att ättikan dunstar bort. I de flesta fall räcker det med att kallröra lagen. I receptbeskrivningarna finns klart angivet vad som ger bästa resultat. Det viktigaste är att inläggningslagen är ordentligt kall innan sillen läggs i. Önskas sötare ättiksprit, utgå då från viktdelar. Skär bort bukens yttersta kant. Ta ur bukinnehållet. Skall sillen användas hel, ofilead, exempelvis till glasmästarsill, skall den svarta bukhinnan skrapas bort. Fileing Skär med kniven tätt intill ryggbenet, vågrätt, från huvudänden mot stjärten. Vänd sillen med ryggbenet mot skärbrädan och skär ytterligare ett snitt längs med ryggbenet på samma sätt som för föregående filé eller skär loss benet som bilden visar. När sillen är filead skall filéerna putsas rena från bukben, fenor och skinn. Lägg filén med skinnsidan ner och bukbenen ifrån dig. Skär med en mjuk rörelse bort bukbenen, följ deras linje. Skär bort eventuella kvarvarande fenor med tillhörande ben. Drag av skinnet. Fatta tag i en skinnflik i huvudänden och dra bort skinnet. Lägg filén direkt i kallt vatten i en bunke. Skär tätt intill ryggbenet från huvudänden mot stjärten. Vänd sillen med ryggbenet mot skärbrädan och skär loss benet, eller skär loss benet enligt bilden. Rensning av salt sill Mise en place Handverktyg, utrustning och tjockt papper eller tidningspapper Salt sill Filén läggs med skinnet nedåt och hinnor, bukben och fenor skärs bort. Gör så här Lägg ut papper på arbetsbänken så detta täcker ett ordentligt område under och runt skärbrädan. Detta för att samla upp renset och för att underlätta rengöringen. Skrapa av salt och lösa fjäll och lägg sillen på ena sidan med buken ifrån dig. Fånga upp en skinnflik vid huvudänden och dra bort skinnet. förrätter och gourmetas 40188_113-244_matlagning_1k.ind 143 ■ 143 04-08-20 07.27.15 Skölj av filéerna. Skrapa av skärbrädan och vik/rulla ihop papperet runt allt sillrens till ett tätt paket och kasta detta i sopsäcken. Skura handverktyg och skärbräda ordentligt rena. Fiskfjällen syns först när redskapen och arbetsbänken är torra, dagen efter. Att vattna ur salt sill När det i beskrivningar och recept anges salt sill eller salt strömming skall fisken alltid först vattnas ur. En del föredrar mindre urvattnad och därmed saltare sill, andra önskar helt urvattnad sill. Det förekommer även här många varianter. Tänk dock på att en lite urvattnad sill sällan blir bra inlagd och att en helt urvattnad sill lätt blir smaklös och sladdrig. Som rikttid kan gälla att salt sill bör ligga i rikligt med kallt vatten i 8−12 timmar, för att vattna ur saltet. Hel sill tar längre tid att vattna ur, 20−24 timmar. Om man byter vatten ofta sker också urvattningen snabbare. Vid byte av kallt friskt vatten varje timme kan sillen vara urvattnad och klar för inläggning efter ca 4 timmar. Att smaka på sillen som ligger för urlakning är ett sätt att avgöra hur salt den är. Inlagd sill, Löksill Urvattnad sill, 16 st filéer Uppskärning och uppläggning Gör så här Lägg en sillfilé på skärbrädan med ryggen mot dig. Börja från höger och skär filén i 1/2−1 cm breda bitar. Skär snett över filén lite på skrå, med eggen något vinklad mot dig. Låt hela filén ligga kvar tills du skurit färdigt. Ta med kniven under den skurna sillfilén och lägg upp den i en avlång saladjär, eller det speciella uppläggningskärl som är avsett för just inlagd sill. Skall det ligga flera filéer i samma saladjär skall alltid ryggarna ligga åt samma håll. Häll på grundlag som är svagt färgad med lite rödbetslag så att vätskan knappt täcker sillen. Lägg finskuren rödlök i en rad på längden över sillen. Strö över lite krossad kryddpeppar. Garnera eventuellt med dillkvist. Servera sillen riktigt kall tillsammans med sillpotatis, 1−2 små kokta potatisar per person. Spicken sill Med spicken sill menas salt sill. Den rensas, eventuellt flås och fileas varefter man oftast lägger dem i vatten under några timmar innan den skärs upp i ca 2 cm breda bitar. Spicken sill serveras naturell eller tillsammans med finskuren gul lök eller gräslök, gräddfil/ crème fraiche samt skalpotatis. Inläggningslag ca 1,6 liter grundlag 4 st gul och 4 st röd lök i skivor 3 msk krossad kryddpeppar 3 st lagerblad Glasmästarsill Gör så här Urvattnad sill, 5 st, som skurits i ca 2 cm breda bitar rakt över den hela sillen och renspolats väl. Koka upp lagen med samtliga ingredienser. Avkyl inläggningslagen. Slå lagen över sillfiléerna. Låt sillfiléerna ligga i lagen 1/2–1 dygn. Ta upp filéerna och lägg dem för avrinning. 144 ■ Glasmästarsill görs på hel rensad, väl skrapad, rengjord, välsköljd och urvattnad sill. Lag av ca 8 dl grundlag: 2 st morötter skurna i tunna skivor 2 st gul och 2−3 st rödlök i skivor 2 msk krossad kryddpeppar 2 st lagerblad 1 bit (ca 30 g) pepparrot 1−2 msk senapsfrö förrätter och gourmetas 40188_113-244_matlagning_1k.ind 144 04-08-20 07.27.15 Gör så här Koka upp lagen med samtliga ingredienser. Koka lagen sakta i 3−5 minuter. Skumma noga och se till att lagen är absolut klar. Kyl av inläggningslagen. Lägg den skurna sillen varvvis med grönsaker och kryddor från lagen i glasburkar avsedda för glasmästarsill. Häll den kalla lagen över sillen. Ställ kallt i minst fyra dygn före första serveringstillfället. Matjessill Sillen som är sockersaltad och smaksatt med bl.a. ättika och kryddor köps färdig som kylkonserv. Gör så här Sillfiléerna skärs upp i bitar, tvärs över och läggs i saladjärer eller vid högtidliga tillfällen kanske på isblock. Serveras med finskuren gräslök, gräddfil/crème fraiche och sillpotatis. Sherrysill Till 10 st urvattnade sillfiléer går det åt en lag, marinad, enligt följande: 2 st (ca 120 g) finhackad gullök 30−50 g dill (ca 0,5 dl) finskuren 0,5 dl ättiksprit 0,5 dl matolja 4−5 dl tomatjuice/vatten 12 cl sherry 1 tsk krossad vitpeppar 1 tsk krossad svartpeppar 1,5−2 dl socker Gör så här Blanda alla ingredienser till marinaden, kallt. Skär de urvattnade sillfiléerna i smala långa bitar och lägg dessa ev. direkt i serveringskärl. Häll lagen över. Låt stå minst 1 dygn. Även hela filéer kan läggas in. De skärs då upp och läggs i serveringskärl i direkt anslutning till serveringen. Lite av marinaden/lagen slås över. Garnera med dillkvistar. Inlagd sill med pepparrot Ingeborg Sjödins recept från en av SKF:s sillfrukostar på Gastro Nord. 4 st inlagda sillfiléer 2 dl crème fraiche 2,5 msk riven pepparrot 1 rågad msk ljus fransk senap dill, hackad gräslök, hackad citronsaft, några droppar vitpeppar 1 tsk strösocker Gör så här Peppra lite på sillen. Blanda resten av ingredienserna. Skär sillen i bitar och blanda ned den i såsen. Späd eventuellt med lite mjölk. Låt alltsammans stå och dra 2 dagar. Stekt strömming och skarpsill Gör så här Strömming rensas, benas ur till sammanhängande filéer. Ryggfenan klipps eller dras bort. Skölj ev. fisken snabbt och låt den rinna av väl. Lägg ihop två fiskar med köttsidan emot varandra eller vik strömmingen antingen på tvären eller längden. Salta fisken och enkelpanera i rivebröd och/ eller rågmjöl, som eventuellt blandats upp med vetemjöl. Stek strömmingen i matfett så att den blir gyllenbrun på båda sidorna. Strömmingen kan nu serveras varm som förrättstallrik eller på ett sillbord. Skall fisken däremot läggas in måste den svalna. Ättikströmming, stekt inlagd strömmingsflundra Inläggningslag Bered en inläggningslag bestående av grundlag, ca 1,5 liter till 20−25 strömmingsflundror, 3−5 st lagerblad, 1 msk krossad kryddpeppar, 3−4 st gullök, eventuellt dill. förrätter och gourmetas 40188_113-244_matlagning_1k.ind 145 ■ 145 04-08-20 07.27.16