Förrätter och gourmetas Les hors-d`œuvre

advertisement
Förrätter och gourmetas
Les hors-d’œuvre
Förrätter är som framgår av namnet rätter som
är före rätterna, på franska les hors-d’œuvre, vilket klassiskt betecknar något som serveras före,
utanför menyn.
Förrätt är i Skandinavien den första rätten
som ingår i menyn. Serveras det något före denna
brukar vi kalla det för amuse-gueule, aptitbit
eller cocktailtilltugg. Det är av stor vikt att förrätten presenteras för gästen på ett trevligt sätt.
Detta innebär också att den måste vara tillagad
med största omsorg för att stimulera till fortsatt
ätande. Tänk alltid på att vi upplever smaken lika
mycket med ögonen som med gommen.
Tänk på vid uppläggning
och garnering
!
• Kontrollera alltid att faten är rena och blanka.
• Lägg inte upp för mycket mat på faten och i
skålarna.
• Tänk på att anrättningen skall vara hög och
luftig.
• Lägg inte mat och garnityr på fatets yttersta
kant.
• Garnera inte maten för mycket.
• Många mönster och färger ger ett oroligt
intryck.
• Garnityret skall vara ätbart.
• Anpassa garnityret efter rätten.
• Garnityret skall vara fräscht och aptitligt.
142
■
Gourmetas är det nya begreppet i Sverige för
smårätter/tapas/meze/aptitretare/småsmakare/
amuse-bouche. Ordet används också om små
desserter.
Sillrätter
Från att under forna tider ha betraktats som fattigmansmat är nu sillen och strömmingen en av
våra delikatesser.
Den svenska kokkonstens fader C. E. Hagdahl, skriver i sin bok Kokkonsten bl.a. följande: ”Hela världen känner ju sillen. Enhvar
har åtminstone någon gång gjort bekantskap med
denna nyttiga fisk, som, lefvande, sätter tusentals armar i rörelse och, död ännu fler munnar i
gång;…. sill är en fin fisk, och man skulle göra
mycket väsen utaf den, om den blott vore dyrare.” Detta skrevs 1879.
Sill och strömming är olika namn för samma
fisk. Livsmedelsverket skriver i sin kungörelse
om fiskvaror: ”Med strömming förstås sill som
fångats i Östersjön eller Bottniska viken och som
förts iland vid kust därav.”
Många är tillredningsmöjligheterna och smakvariationerna på en viss anrättning och dessa varierar från restaurang till annan. Därför kommer
du att möta ett otal receptvarianter på sillinläggningar och andra sill- och strömmingsrätter. De
recept som redovisas här är väl använda. Likväl
får de mängder som anges endast ses som en
vägledning.
förrätter och gourmetas
40188_113-244_matlagning_1k.ind 142
04-08-20 07.27.12
Sillanrättningar till förrätt görs av salt, stekt
och färsk sill, strömming och skarpsill.
Lägga i lag, grava samt koka in och steka är
de beredningssätt som oftast används. Även beredning av sallader och lådor förekommer.
Lägga i ättikslag
Eftersom stommen för att göra inläggning i ättikslag i många sillrecept i princip är densamma
kan vi utgå från en grundlag:
Grundlag 1 med 12 % ättiksprit
• 1 volymdel ättiksprit
• 2 volymdelar strösocker
• 3 volymdelar vatten
Grundlag 2 med 10 % ättiksprit
• 1 volymdel ättiksprit
• 2 volymdelar strösocker
• 3 volymdelar vatten
Gör så här
Blanda ingredienserna i en bunke och rör om tills
allt sockret är löst. Koka lagen när den önskas
starkt kryddsmakande. Härvid måste man se till
att koktiden inte blir så lång att ättikan dunstar
bort. I de flesta fall räcker det med att kallröra
lagen. I receptbeskrivningarna finns klart angivet vad som ger bästa resultat. Det viktigaste
är att inläggningslagen är ordentligt kall innan
sillen läggs i. Önskas sötare ättiksprit, utgå då
från viktdelar.
Skär bort bukens yttersta kant.
Ta ur bukinnehållet. Skall sillen användas hel,
ofilead, exempelvis till glasmästarsill, skall den
svarta bukhinnan skrapas bort.
Fileing
Skär med kniven tätt intill ryggbenet, vågrätt,
från huvudänden mot stjärten.
Vänd sillen med ryggbenet mot skärbrädan
och skär ytterligare ett snitt längs med ryggbenet
på samma sätt som för föregående filé eller skär
loss benet som bilden visar.
När sillen är filead skall filéerna putsas rena
från bukben, fenor och skinn.
Lägg filén med skinnsidan ner och bukbenen
ifrån dig.
Skär med en mjuk rörelse bort bukbenen, följ
deras linje.
Skär bort eventuella kvarvarande fenor med
tillhörande ben.
Drag av skinnet. Fatta tag i en skinnflik i huvudänden och dra bort skinnet.
Lägg filén direkt i kallt vatten i en bunke.
Skär tätt intill ryggbenet från
huvudänden mot stjärten.
Vänd sillen med ryggbenet
mot skärbrädan och skär
loss benet, eller skär loss
benet enligt bilden.
Rensning av salt sill
Mise en place
Handverktyg, utrustning och tjockt papper eller
tidningspapper
Salt sill
Filén läggs med skinnet
nedåt och hinnor, bukben
och fenor skärs bort.
Gör så här
Lägg ut papper på arbetsbänken så detta täcker
ett ordentligt område under och runt skärbrädan. Detta för att samla upp renset och för att
underlätta rengöringen.
Skrapa av salt och lösa fjäll och lägg sillen på
ena sidan med buken ifrån dig.
Fånga upp en skinnflik vid
huvudänden och dra bort
skinnet.
förrätter och gourmetas
40188_113-244_matlagning_1k.ind 143
■
143
04-08-20 07.27.15
Skölj av filéerna.
Skrapa av skärbrädan och vik/rulla ihop papperet runt allt sillrens till ett tätt paket och kasta
detta i sopsäcken.
Skura handverktyg och skärbräda ordentligt
rena. Fiskfjällen syns först när redskapen och
arbetsbänken är torra, dagen efter.
Att vattna ur salt sill
När det i beskrivningar och recept anges salt
sill eller salt strömming skall fisken alltid först
vattnas ur.
En del föredrar mindre urvattnad och därmed
saltare sill, andra önskar helt urvattnad sill. Det
förekommer även här många varianter. Tänk
dock på att en lite urvattnad sill sällan blir bra
inlagd och att en helt urvattnad sill lätt blir smaklös och sladdrig.
Som rikttid kan gälla att salt sill bör ligga i
rikligt med kallt vatten i 8−12 timmar, för att
vattna ur saltet. Hel sill tar längre tid att vattna
ur, 20−24 timmar.
Om man byter vatten ofta sker också urvattningen snabbare. Vid byte av kallt friskt vatten
varje timme kan sillen vara urvattnad och klar
för inläggning efter ca 4 timmar.
Att smaka på sillen som ligger för urlakning
är ett sätt att avgöra hur salt den är.
Inlagd sill, Löksill
Urvattnad sill, 16 st filéer
Uppskärning och
uppläggning
Gör så här
Lägg en sillfilé på skärbrädan med ryggen mot
dig.
Börja från höger och skär filén i 1/2−1 cm
breda bitar. Skär snett över filén lite på skrå, med
eggen något vinklad mot dig. Låt hela filén ligga
kvar tills du skurit färdigt.
Ta med kniven under den skurna sillfilén och
lägg upp den i en avlång saladjär, eller det speciella uppläggningskärl som är avsett för just inlagd
sill. Skall det ligga flera filéer i samma saladjär
skall alltid ryggarna ligga åt samma håll.
Häll på grundlag som är svagt färgad med lite
rödbetslag så att vätskan knappt täcker sillen.
Lägg finskuren rödlök i en rad på längden
över sillen.
Strö över lite krossad kryddpeppar. Garnera
eventuellt med dillkvist.
Servera sillen riktigt kall tillsammans med sillpotatis, 1−2 små kokta potatisar per person.
Spicken sill
Med spicken sill menas salt sill. Den rensas, eventuellt flås och fileas varefter man oftast lägger
dem i vatten under några timmar innan den skärs
upp i ca 2 cm breda bitar.
Spicken sill serveras naturell eller tillsammans
med finskuren gul lök eller gräslök, gräddfil/
crème fraiche samt skalpotatis.
Inläggningslag
ca 1,6 liter grundlag
4 st gul och 4 st röd lök i skivor
3 msk krossad kryddpeppar
3 st lagerblad
Glasmästarsill
Gör så här
Urvattnad sill, 5 st, som skurits i ca 2 cm breda
bitar rakt över den hela sillen och renspolats väl.
Koka upp lagen med samtliga ingredienser.
Avkyl inläggningslagen.
Slå lagen över sillfiléerna.
Låt sillfiléerna ligga i lagen 1/2–1 dygn.
Ta upp filéerna och lägg dem för avrinning.
144
■
Glasmästarsill görs på hel rensad, väl skrapad,
rengjord, välsköljd och urvattnad sill.
Lag av ca 8 dl grundlag:
2 st morötter skurna i tunna skivor
2 st gul och 2−3 st rödlök i skivor
2 msk krossad kryddpeppar
2 st lagerblad
1 bit (ca 30 g) pepparrot
1−2 msk senapsfrö
förrätter och gourmetas
40188_113-244_matlagning_1k.ind 144
04-08-20 07.27.15
Gör så här
Koka upp lagen med samtliga ingredienser. Koka
lagen sakta i 3−5 minuter. Skumma noga och se
till att lagen är absolut klar.
Kyl av inläggningslagen.
Lägg den skurna sillen varvvis med grönsaker
och kryddor från lagen i glasburkar avsedda för
glasmästarsill.
Häll den kalla lagen över sillen.
Ställ kallt i minst fyra dygn före första serveringstillfället.
Matjessill
Sillen som är sockersaltad och smaksatt med
bl.a. ättika och kryddor köps färdig som kylkonserv.
Gör så här
Sillfiléerna skärs upp i bitar, tvärs över och läggs i
saladjärer eller vid högtidliga tillfällen kanske på
isblock. Serveras med finskuren gräslök, gräddfil/crème fraiche och sillpotatis.
Sherrysill
Till 10 st urvattnade sillfiléer går det åt en lag,
marinad, enligt följande:
2 st (ca 120 g) finhackad gullök
30−50 g dill (ca 0,5 dl) finskuren
0,5 dl ättiksprit
0,5 dl matolja
4−5 dl tomatjuice/vatten
12 cl sherry
1 tsk krossad vitpeppar
1 tsk krossad svartpeppar
1,5−2 dl socker
Gör så här
Blanda alla ingredienser till marinaden, kallt.
Skär de urvattnade sillfiléerna i smala långa
bitar och lägg dessa ev. direkt i serveringskärl.
Häll lagen över.
Låt stå minst 1 dygn.
Även hela filéer kan läggas in. De skärs då upp
och läggs i serveringskärl i direkt anslutning till
serveringen. Lite av marinaden/lagen slås över.
Garnera med dillkvistar.
Inlagd sill med pepparrot
Ingeborg Sjödins recept från en av SKF:s sillfrukostar på Gastro Nord.
4 st inlagda sillfiléer
2 dl crème fraiche
2,5 msk riven pepparrot
1 rågad msk ljus fransk senap
dill, hackad
gräslök, hackad
citronsaft, några droppar
vitpeppar
1 tsk strösocker
Gör så här
Peppra lite på sillen. Blanda resten av ingredienserna. Skär sillen i bitar och blanda ned den
i såsen. Späd eventuellt med lite mjölk. Låt alltsammans stå och dra 2 dagar.
Stekt strömming och skarpsill
Gör så här
Strömming rensas, benas ur till sammanhängande filéer.
Ryggfenan klipps eller dras bort.
Skölj ev. fisken snabbt och låt den rinna av
väl.
Lägg ihop två fiskar med köttsidan emot varandra eller vik strömmingen antingen på tvären
eller längden.
Salta fisken och enkelpanera i rivebröd och/
eller rågmjöl, som eventuellt blandats upp med
vetemjöl.
Stek strömmingen i matfett så att den blir gyllenbrun på båda sidorna.
Strömmingen kan nu serveras varm som förrättstallrik eller på ett sillbord.
Skall fisken däremot läggas in måste den
svalna.
Ättikströmming, stekt inlagd
strömmingsflundra
Inläggningslag
Bered en inläggningslag bestående av grundlag,
ca 1,5 liter till 20−25 strömmingsflundror, 3−5
st lagerblad, 1 msk krossad kryddpeppar, 3−4 st
gullök, eventuellt dill.
förrätter och gourmetas
40188_113-244_matlagning_1k.ind 145
■
145
04-08-20 07.27.16
Download
Random flashcards
Create flashcards