Sill är en av de vanligaste matfiskarna, men hälften av den
svenska fångsten går till fiskfoder. ”Ur ett miljöperspektiv
är det bättre att använda sillen till mat”, säger
chalmersforskaren Sofia Marmon. Hon har lyckats utvinna
fiskproteiner ur sillen, som kan användas till nya livsmedel.
Dessutom minskar halten av gifter.
Sofia Marmon disputerade nyligen på
Chalmers. Hon har lyckats ta tillvara på
de outnyttjade proteinerna som finns i
sill med en metod som kallas för pHskiftmetoden. Syftet är utvinna de
proteiner som inte används som människoföda idag. Förutom
sillen som går till foderproduktion kan man använda annan
dåligt använd småfisk, som skarpsill eller de muskelrika
ryggben som blir kvar när man filéar fisk.
I tidigare experiment med pH-skiftmetoden har man använt
fiskfilé, men Sofia Marmon tycker att man ska äta fiskfilén
som den är i stället.
Metoden att utvinna proteiner som Sofia Marmon har använt
uppfanns i slutet av 1990-talet på University of
Massachusetts. Sofia Marmons handledare, biträdande professor
Ingrid Undeland, var en av forskarna där och tog sedan metoden
till Chalmers.
Strukturen hos de muskelproteiner man får fram genom pHskiftmetoden liknar en fiskbullesmet med en ganska hög
vattenhalt. Proteinerna är lätta att forma och kan därför
användas som ingrediens i olika produkter eller för att ta
fram helt nya livsmedel.
pH-skiftmetoden har redan börjat användas i produktion i USA
och på Island. Företaget i USA använder de framrenade
proteinerna för att ersätta ströbröd i friterade produkter.
Fördelen är att proteinerna skyddar fisken innanför
friteringen bättre, samtidigt som den drar åt sig mindre fett.
